Alta Gastronomia 1° Cuatri 2023

Primer Cuatrimestre
ESPECIALISTA EN GASTRONOMÍA
PROFESIONAL
Olascoaga 474 Tel: 0260-4439152-(5.600)-San Rafael Mza.

E-Mail: [email protected]
Web site: www.olivamalbec.com.ar
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INDICE
MODULO 1 - ORIENTACION AL ARTE DE LA GASTRONOMIA Pag. 3
MODULO 2 – INTROD. LABORATORIO COCINA Pag 46
MODULO 3 – COCINA I Pag 77
MODULO 4 – SERVICIO DE RESTAURANTE Pag 102
MODULO 5 - COCINA II Pag 137
MODULO 5 - BROMATOLOGIA Pag 207
MODULO 5 – HUEVOS Pag 241
MODULO 5 – PRIMEROS AUXILIOS Pag 262
MODULO 5 – PRACTICA EVENTOS CATERING Pag 275

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ORIENTACIÓN AL ARTE DE LA GASTRONOMÍA
MODULO 1
Primer Año – Primer Cuatrimestre
ORIENTACIÓN AL ARTE DE LA GASTRONOMÍA
Especialista en Gastronomía Profesional

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Temas a tratar
1. Presentación y trayectoria del Profesor y alumnos

2. Presentación del modulo y reconocimiento del Instituto
3. Orientación sobre el arte Gastronómico
4. Cuales son sus posibilidades de desarrollo en gastronomía y en el medio
5. Debate participativo con los alumnos.
Primer Año - Primer Cuatrimestre
Modulo 1: ORIENTACION AL ARTE GASTRONOMICO

Eje temático: Características, funciones, del Chef de Cocina y Cocinero
Duración: 6 horas
Profesor: Umar Fernando
Contenidos:
 Definición
 Características de un Chef
 Características de un cocinero
 Identificación de distintos cargos en la cocina
 Plantilla de cocina
Objetivos:
 Formar una cultura gastronómica

 Conocer los roles de la cocina
 Conocer las diferencias de las actitudes y aptitudes de un buen cocinero
 Conocer las características de un buen cocinero y de un chef.
Dinámica y desarrollo de clases:
 3 horas clases teóricas

 3 horas clases participativas
Bibliografía sugerida:
“Cocina Profesional”, Manuel Garcés, editorial Paraninfo “ceac”cocina profesional, centro de

estudios ceac, SL.

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PERFIL PROFESIONAL DEL COCINERO
 Es fácil suponer que cada profesión concreta debe ser desempeñada por personas con
perfil profesional determinado y diferente al de las demás profesiones, por ejemplo los
conocimientos que necesita un cocinero no han de ser los mismos que los de un camarero,
y la simpatía que ha de mostrar este ante el cliente no es imprescindible en la cocina para
poder elaborar un buen platillo.
APTITUDES Y ACTITUDES DE BUEN COCINERO:
 La Aptitud es una cualidad personal.

 Entendemos por aptitud el conjunto de cualidades físicas y profesionales imprescindibles
para llevar a cabo una tarea determinada.
 Conocimiento técnico profesional, para obtener y ejercer un empleo o desarrollar una tarea.
APTITUDES
Físicas profesionales:
 -Abierto a los cambios

 -vocaciónde servicio
 -capacidad para el trabajo en equipo
 -resistencia
 -disciplina
 -buena forma física
 -responsabilidad
 -habilidad manual
 -sociabilidad
 -sentido desarrollado olfato y gusto
 -dominio de si mismo y tolerancia
 -comprensión hacia los compañeros
 -desarrollo de la memoria
 -voluntad y constancia
 -flexibilidad
 -autoridad
 -iniciativa
 -inquietud por perfeccionarse
 -imaginación y creatividad
 -conocimiento completo y actualizado de técnicas, productos, maquinaria
 -interés por cuidar y mantener una buena imagen

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ACTITUDES QUE DEBE TENER UN BUEN COCINERO
 Por actitud entendemos la forma, predisposición y motivación con la que cada persona se
enfrenta a su tarea diaria.
 El mantener una actitud positiva en forma permanente durante el desarrollo de los

diferentes servicios y la predisposición a convertir las normas en hábitos, son dos de las
características que califican a todo buen profesional, no obstante, hay personas que
empiezan el trabajo por la mañana con cierta apatía y, poco a poco, se van animando a lo
largo de la jornada y, por el contrario, otras empiezan el día muy eufóricas, pero sus ganas
de trabajar va decayendo según transcurren las horas.
 Por ese motivo, a continuación vamos a ver que actitudes se deben mantener durante los
siguientes momentos en que se divide la jornada.
1-Previas a la jornada:
 Respetar normas de higiene y hacerlas respetar por los demás integrantes

 retirar los abalorios antes de empezar, Nos despojaremos de los anillos, relojes y
pendientes
 puntualidad.
 Uso permanente de la vestimenta de trabajo.
 la inspección de utensilios y maquinaria.
2-Durante el servicio al cliente:
 Evitar las discusiones con los compañeros

 Procurar la correcta compenetración
 Informar de cualquier cambio o anomalía
 Cuidar los detalles que agilicen el trabajo
 Contribuir a la eficacia en el trabajo
 Tratar con esmero el material
 No fumar ni comer durante el servicio
 las normas de higiene y seguridad se deben ser respetadas En todo momento del
servicio.

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3-Después del servicio al cliente:
 Al finalizar la jornada de trabajo en lo que se refiere a servicio al cliente, debemos tener en

cuenta Una serie de aspectos que nos permitirán afrontar con éxito las tareas del DIA
siguiente.
 Estos momentos de mayor calma y tranquilidad, son los mas adecuados para el dialogo y la
reflexión con los compañeros y colaboradores, y para sentar las bases del trabajo del día
siguiente.
 Realizar las requisiciones correspondientes de cada área de los servicios gastronómicos, al

economato o gambuza.
 Planificación de tareas para la mise enplase de fondo, que se llevará a cabo el día siguiente.
A continuación destacaremos de manera especial los puntos más importantes que

se han de tratar al Finalizar el servicio de despacho:
 Informar a la persona responsable de las posibles reparaciones, desperfectos, material

que se debe reponer, así como de las posibles tareas que se deben ser realizadas al día
siguiente, como son las de lavandería y limpieza.
 Dialogar con los compañeros sobre posibles errores cometidos durante el servicio o
mejoras que se deban introducir.
 Asegurarse de que todo esta en el lugar adecuado.
 Realizar la lista de alimentos que han de comprarse con urgencia.

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CARACTERISTICAS DE UN JEFE DE COCINA (CHEF) Y UN COCINERO
 Las aptitudes físicas no están incluidas puesto que son exactamente las mismas para ambos
profesionales.
 Sin embargo las aptitudes profesionales están divididas en habilidades, conocimientos y

aptitudes para distinguir mejor las responsabilidades de cada uno. Con este cuadro nos
acercamos más detalladamente a los perfiles de dos profesionales.
Jefe de cocina Cocinero/Chef de partie

Habilidades: Capacidad para: Capacidad para:
 Organizar.  Seleccionar ingredientes.

 Seleccionar.  Seguir técnicas de trabajo.
 Planificar.  Mantener el orden e
 Formar. higiene de los utensilios.
 Asignar tareas.  Respetar normas de
 Identificar. seguridad.
Conocimientos:  Nutrición.  Receta de los platos.

 Medición, peso y  Técnicas de manipulación
evaluación. de alimentos.
 Precio de costo.  Métodos de cocción.
 Mercancía y recursos  Preparaciones básicas a
humanos disponibles. realizar con las hortalizas.
 Alimento de temporada.  Técnicas, tiempo y
 Normas astronómicas. temperaturas de
 Métodos de preparación y elaboraciones.
cocinado.  Presentación de las
 Terminología culinaria. preparaciones.
 Normas de higiene y  Dosificación de las
seguridad. raciones.
 Control de raciones.  Normas de higiene y
 Mermas de materia prima seguridad. Terminología
 Organización y gestión de culinaria.
una cocina
 Legislación laboral.
Actitud:  Cooperación  Destreza

 Eficacia  Cooperación
 Seriedad  Sentido de la
 Responsabilidad responsabilidad
 Precisión  Seriedad
 Pulcritud  Precisión
 Don de mando  Pulcritud
 Iniciativa  Iniciativa
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VESTUARIO DE UN COCINERO PROFESIONAL
El vestuario del cocinero es uno de los signos identificatorios de la profesión y

podríamos decir que el mismo es imprescindible dentro de las características
externas en el perfil profesional del cocinero.
A pesar que algunos pueden considerar innecesarias algunas de las piezas,
podemos asegurar que todas ellas tienen una función especifica y que permiten
trabajar con seguridad y respetar las normas de higiene.
EL GORRO O PAÑUELO:
Es emblema de la profesión. Impide, por una parte, tocarse el pelo y, por otra
evita que los cabellos puedan caer sobre los alimentos. Además, consigue
liberar el pelo de vapores y grasas.
Normalmente, los gorros de cocinero están confeccionados en algodón y se
trata de prendas perfectamente limpias y almidonadas. Pero, cada vez más a
menudo los gorros de papel desechables van reemplazando a los de algodón.
LA COFIA:
Es sustituta para las mujeres del gorro de cocina de los hombres, y, por lo
tanto cumple las mismas funciones higiénica y de protección.
LA CHAQUETA:
Confeccionada preferiblemente en algodón blanco, posee una doble fila de

botones. Algunos cocineros
Solo abrochan una de estas filas con el fin de que pueda ser retirada de forma
más rápida en caso de necesidad, por ejemplo si se derrama algún líquido
hirviendo.
La camiseta blanca preferiblemente de algodón, y de manga corta tiene por
misión absorber la sudoración corporal.
EL PANTALÓN:
También esta fabricado generalmente en algodón, pero tiene dibujo de” pata
de gallo” en colores blanco y azules, lleva goma elástica en la cintura. Años
atrás eran totalmente blancos
En la actualidad hay de diversos colores y formas es según el gusto del
cocinero al igual que las chaquetas
EL DELANTAL:
Siempre es preferible el blanco como sinónimo de limpieza.

El delantal puede ser con o sin pechera, en cuanto al largo, suele llegar hasta
encima de las rodillas. Sin embargo hoy, en muchas cocinas los delantales
utilizados son largos hasta los pies. En las cocinas que se encuentran a la vista
del cliente, incluso proporcionan un “toque de elegancia”.

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EL PAÑUELO DEL CUELLO:
Se trata de un triángulo de algodón que tiene como misi6n absorber la

transpiración y así evitar que el sudor moleste en exceso.
EL CALZADO:
Debe ser completamente cerrado por la parte delantera para evitar posibles
quemaduras y adherente para evitar golpes
HAY QUE EVITAR:
El calzado incomodo, porque deberemos llevarlo durante muchas horas

Los calzados con cordones o difíciles de sacar para evitar perdidas innecesarias
de tiempo en caso de urgencias (por ejemplo, en quemaduras debidas al
vertido líquidos hirviendo).
La utilización de otro calzado que el destinado de forma exclusiva para el
trabajo en la cocina, ya que el zapato de calle es una fuente importante de
infecciones microbianas.
El calzado ideal para una cocina son los suecos blancos o negros pero siempre
con suela antideslizante para evitar accidentes.
“Esta vestimenta siempre debe estar en perfectas condiciones y limpia”

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Eje temático: FORMATO TIPO DE UNA COCINA ESTANDARDE HOTEL
Duración: 3 horas
Contenidos:
 Definición
 Características de una cocina de hotel tipo.
 Diseño de una cocina tipo.
Objetivos:
 Marcar diferencias entre una cocina de restaurant y una de hotel.
Dinámica y desarrollo de clases
“Enciclopedia de Turismo, Hoteleria y restauración” Centro de enseñanza a distancia.
CARACTERISTICAS DE UNA COCINA DE HOTEL
No existe un diseño específico perfecto de cocina dado que en todas ellas se pueden
introducir modificaciones específicas para mejorar su funcionamiento.
 En el ejemplo que a continuación se muestra se trata de una cocina dividida en dos.

La primera se destaca por tener un espacio abierto de cara a los comensales y cuenta
con el siguiente equipo: Heladera refrigeradora, horno, mueble de exposición de
platos fríos y una zona de parilla o grill y baño maría para platos calientes.
 La otra cocina esta situada en la parte interior y se caracteriza por estar bien
organizada y equipada: sistema de ventilación, recepción de mercaderías, almacén,
cámaras de frió, una zona de preparaciones, una zona de cocción y por ultimo el
área de lavado.

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ASIGNACIÓN DE ESPACIOS PARA UN RESTAURANTE CLÁSICO
15 METROS
3
0
M
E
T
R
O
S

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Modulo 1: ORIENTACION AL ARTE DE LA GASTRONOMIA

Eje Temático: RECONOCIMIENTO DE EQUIPAMIENTO, UTENSILIOS Y SU
APLICACIÓN EN LABORATORIO
Duración: 3 horas
Profesor: Umar, Fernando
Introducción:
 Todo artesano necesita herramientas para desarrollar su trabajo.
 Cocinar es un arte y la persona que se dedica a elaborar platos en una cocina, es un

artesano, ya que trasforma los productos en platos que pueden llegar a ser considerados
obras de arte, si se tiene la capacidad técnica, destreza suficiente y también el
equipamiento, mobiliario y utensilios necesarios para tal fin.
 Para ser un buen cocinero además de conocer los métodos de cocción, técnicas de cortes,
materias primas, debemos reconocer perfectamente los utensilios de cocina para poder
facilitar y agilizar las distintas tareas y preparaciones.
 Existe una gran variedad de utensilios de cocina; los cuales cada chef de partida deberá
seleccionar de acuerdo a los platos,basándose en la carta y sugerencias, para llevar a cabo
sus tareas sin inconvenientes.
 Contenidos:
 Definición de utensilios.
 Nombres específicos
 Objetivos:
 Conocer los diversos utensilios de cocina.

 Identificar aquellos de mayor utilidad y sus nombres para la preparación de alimentos.
 Seleccionar el equipo necesario para las diferentes preparaciones.
 Reconocer utensilios específicos.
 Desarrollo y dinámica de clases:
 3 (tres) horas clases demostrativas.
 Bibliografía sugerida:
 "Manual del Cocinero” grupo Noriega editores.

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UTENSILIOS MANUALES:
PRIMERA FILA:
1. Aplanador para carne

2. Cascanueces
3. Chaira (afilador)
4. Cuchillo de cocinero o cebollero medio golpe
5. Cuchillo jamonero
6. Cuchillo para cítricos
7. Cuchillo para filetear salmón
8. Cuchillo para pan dentado
9. Deshuesador
10. Hacha de carnicero ( para huesos)
11. Otros utensilios que se verán en el laboratorio con el chef docente.
12. Tijera para aves
13. Tijeras para pescados
14. Pela papas
SEGUNDA FILA:
15. Tenedor para trinchar

16. Pinzas
17. Cucharones
18. Espátulas
19. Cucharas de madera
20. Espátulas de madera
21. Espátulas de cilicona
22. Cuchara
23. Espumadera
24. Arañas
25. Pisa puré
26. Palotes de amazar
Estos utensilios se ubican según el departamento de trabajo o area dentro de la cocina.

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TERCERA FILA:
31. Cortapasta
32. Pincel
33. Cortador de perlas de fruta
34. Cuchillo acanalado
35. Descarozador
36. Destapador
37. Sacacorchos
38. Tabla para cortar
39. Aguja para bridar
40. Exprimidor de cítricos
41. Machacador
42. Batidor manual
43. Batidor de alambre
44. Termómetro para horno
45. Abrelatas
46. Mixer
47. Chino
 Estos son algunos utensilios básicos para cualquier cocina, pero la selección de ellos
depende de las actividades que se lleven a cabo y de las preferencias del chef de partida a
cargo.
 El mantenimiento de los utensilios es básico: deben lavarse lo mas pronto posible después
de usados con el fin de mantenerlos limpios y desinfectados, que no se manchen.
 Los cuchillos deberán mantenerse bien afilados para su mejor rendimiento y guardados por
separado, en un cajón o en algún mueble para tal fin.
 También se recomienda colgar los utensilios para remover los alimentos en las cacerolas,
como las cucharas, palos, espumaderas e incluso los batidores.

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UTENSILLOS DE COCINA Y REPOSTERIA:
 En algunas ocasiones el recipiente en el que se prepara una receta es fundamental para

obtener el resultado adecuado; por esto, es necesario que en cualquier servicio de
alimentos se cuente con: un juego de ollas, sartenes y cacerolas, sauté, para preparar los
platos que se solicitan en el erestaurante según su especialidad.
UTENSILIOS INDISPENSABLE:
1. Sartenes de hierro colado o de aluminio de diferente tamaños.

2. Cacerola con fondo antiadherente.
3. Cacerolas de acero inoxidable de diferentes tamaños con tapas.
4. Olla, grande y profunda.
5. Cacerola para baño María.
6. Cacerola para salteado o salsas.
7. Olla de presión.
8. Otros que se mostraran en el laboratorio de cocina con el chef instructor.
 Los utensilios para repostería están constituidos principalmente por moldes, los cuales se
fabrican de muy diversos materiales: para horno existen de lámina, aluminio, cerámica, con
recubrimiento de teflón; también existen moldes para gelatinas que generalmente son de
plástico o silicona, puesto que no necesitan resistencia al calor.
 Dentro de esta gama de moldes, se deben seleccionar los más necesarios ya que existen
algunos muy sofisticados y su uso es reducido.
OTROS UTENSILIOS:
Además de los que ya mencionados, existen otros utensilios que son de gran utilidad, a
continuación se describen:
 Coladores, ralladores para verdura, queso, molinillos para carne, cernidores para
harina, embudos, jarros y vasos medidoras de 240 y 480 ml, exprimidor manual
para cítricos, tazones para mezclar, mangas y picos para decorar, rodillos, básculas.
 Tanto los utensilios de cocina como los de repostería, deben ser cuidados con
cuidado, para evitar su rápido deterioro; por ejemplo, para las sartenes o cacerolas
se deben utilizar utensilios que impidan que se rayen, el lavado se debe realizar con
fibras suaves para evitar grietas.

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MOLDES PARA REPOSTERÍA:
 Bandeja para muffins o panecillos.

 Rejilla para enfriar.
 Fuentes ovaladas para horno.
 Recipiente rectangular para plum cake.
 Bandejas para pastel.
 Moldes estriado para galletas.
 Molde desmontable para bavaresas.
 Moldes lisos para galletas.
 Moldes desmontables redondos y planos para tartas.
 Moldes para, mousse gelatinas o flanes.
 Molde en forma de bomba.
 Recipientes para tarteletas.
 Recipiente con base móvil para bizcocho.
 Fuentes de porcelana con bordes ondulados para tartas rellenas.
 Fuentes para soufflé.
 Cacerolas ovaladas para horno.
 Latas planas para brazo de gitano.
 Fuentes de horno para asados y gratinados.
 Molde para carlota.
 Recipiente de loza para cremas.
 Recipiente individual para soufflé.
 Fuentes para biscochos.
 Fuentes para pastel.
 Recipientes para pan.
 Silpat
 Acetato

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Maquinarias básicas
Gas ciudad,
GAS
COCINAS O butano,
FOGONES propano
ELÉCTRICAS Radiantes e inducción
B
L
O FREIDORAS A gas o eléctricas
Q De calor
U directo, con
E A gas zonas fías
S SALAMANDRAS
D Eléctricas
E
C
SARTENES
O
BASCULANTES A gas o Eléctricas
C
C
I
O
N COCEDOR DE Sin presión
VAPOR
O
Con presión
G
E PARRILLAS
N A gas o
E eléctricas
R
A
D
O Calor directo
MARMITAS A gas o
R FIJAS Eléctricas
E
S Calor indirecto
D
BAÑO
E A gas o eléctricas
MARIA
C
A Generalmente a
L Incluidos en gas
O la cocina
HORNOS
R
Convención natural (gas o
E-Mail: [email protected] eléctricos).
Independiente
Web site: www.olivamalbec.com.ar Convención forzada y vapor
19 s (gas o eléctrico).
Microondas, de pizza, de pastelería
COCINA A FOGON CENTRAL
El fogón central o cocina suele estar formado por un bloque compacto o por
elementosmodulares; estos, a su vez, se componen de la zona de cocción superior (hornillos y
placas) y la zona de cocción inferior (hornos). Pueden acoplarse freidoras, parrillas, baño –marías,
etc., entre los elementos modulares.
Según su ubicación en los locales, estos bloques pueden ser centrales o murales. Sus
principales características son:
 Estructura o armazón de acero galvanizado, rematados en acero inoxidable de alta calidad

y pulidos con terminaciones satinadas.
 Pueden ser eléctricos (resistencia o inducción), funcionar con carbón o con gas (butano,
propano, natural), o ser mixtos.
 Sus dimensiones varían según lo exija la instalación. Las zonas de cocción admiten diversas
opciones(fuegos directos de diferentes dimensiones y poder calorífico, placas o planchas de hierro
fundido, placas radiantes o de golpe de fuego y grill).
 Los hornos montados en la pasantes suelen ser pasantes o comunicados en los fogones
centrales, y ciegos en los murales. El interior suele ser de hierro fundido en la base y con chapas
de acero vitrificado en los laterales y caras interiores de las puertas. Estas están aisladas por lana
de roca o fibra de vidrio. Los de gas están equipados con un dispositivo de seguridad incorporado
en la llave o grifo de paso.
Funcionamiento a gas:
A excepción de las cocinas de carbón, el funcionamiento y la puesta en marcha son

sensibles. El orden de actuación para su utilización suele ser el siguiente:
1 apertura de la llave general.

2 Apertura de la llave de zona.
3 Encendido de pilotos( según el modelo)
4 Encendido de las llaves en sentido a las agujas del reloj y regulación de paso de gas.
Limpieza y mantenimiento:
La limpieza debe hacerse cuando las superficies están templados frías y usar guantes
protectores, se usara generalmente aguas jabonosas y detergentes y debe procurarse que no
queden residuos de ningún producto.
Funcionamiento eléctrico
Placas radiantes:
Tienen una estructura y forma parecida a las de gas, con la diferencia que la fuente de
calor proviene de placa de diferentes potencias calóricas, generada por resistencias eléctricas.
Antes de limpiarse deben desconectarse los interruptores de corriente de igual forma que las de
gas.

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HORNOS
HORNOS CLÁSICOS O DE CONVECCIÓN NATURAL:
Estos hornos ya sean a gas o eléctricos funcionan debido a los cambios producidos entre
el aire caliente que circula en la cavidad del horno y el producto que se va a cocinar.
Para su utilización es necesario calentarlos. Los eléctricos están dotados de termostatos y los de
gas de una llave que regula el quemado del mismo.
Hornos a convección forzada.
El funcionamiento de estos hornos consiste en mover mediante una turbina el aire
caliente que produce en su interior una fuente de calor determinada. Este movimiento hace que el
calor sea más homogéneo en toda la cavidad del horno.
Generalmente son eléctricos, y tienen un gran rendimiento aunque su consumo es
elevado.
Entre sus ventajas se encuentran:
 alcanzan rápidamente temperaturas programadas, por lo que no es necesario

precalentarlos.
 trabajan de 20°c a 40°c de los convencionales.
 Son ideales para regenerar comidas congeladas.
Todas sus funciones se controlan des de un panel de control; los de ultima generación son
digitales e incorporan sondas para controlar o programar la cocción, en función del calor
seleccionado en el centro del producto.
El mantenimiento de uso se limita prácticamente a la limpieza en su interior. Se utiliza un

desengranaste adecuado para reblandecer las grasas quemadas, posteriormente se retiran con
abundante agua toda la suciedad.

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HORNOS A CONVECCIÓN FORZADA Y VAPOR:
Son modelos como los anteriores, pero incorporan forsador para lograr una temperatura
envolvente dentro del abitaculo, se pueden encontrar con alimentación a gas u eléctrico o
combinados, también puede inllectar vapor a los procesos de cocción.
HORNO MICROONDAS:
En un horno microondas son las hondas electromagnéticas las que transforman la energía
eléctrica en energía de alta frecuencia. Éstas hondas se propagan a la velocidad de la luz y
producen una agitación intermolecular que eleva rápidamente toda la temperatura.
HORNO PIZZA:
Son hornos construidos de material refractario en su interior. Pueden funcionar con gas o con
electricidad. Los eléctricos tienen conmutador de encendido, regulador de temperatura.
SALAMANDRA O GRATINADORA:
Características:
 Frente y costados en acero inoxidable.

 Capacidad para 2 platos de 25 cms. de diámetro.
 Con palanca niveladora, en 6 posiciones distintas.
 Funcionamiento gas L.P.
 Medidas: 0.88 x 0.36 x 0.44 mts.
Es un mueble rectangular eléctrico abierto, con una fuente de calor en el techo. Los platos se
colocan en una parrilla regulable, para acercar mas o menos los productos a la fuente de calor.
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MARMITAS:
Son recipientes profundos en forma redonda, rectangular o cuadrada, con los ángulos
redondeados. Se fabrican en acero inoxidable y están provistos de tapaderas y grifo de
desagüe, ideales para volúmenes grandes de alimentos, Ejemplo hospitales.
PUEDEN SER
DE CALOR DIRECTO:
 Tienen la resistencia o quemadores en contacto directo con la base de la marmita.
DE CALOR INDIRECTO:
 Su funcionamiento esta basado en dobles cubas entre las cuales hay un lÍquido a través de
las cuales se transmite el calor, este suele ser a agua, aceite o vapor.
DE ALTA PRESIÓN:
 Son similares a las anteriores pero de mayor grosor para soportar la presión.

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FREIDORAS O SARTENES BASCULANTES:
 Son aparatos provistos de cubas profundas, llenas de aceite, en las que encajan cestos de
alambre para sumergir los alimentos que deceamos freír.
FREIDORAS SIMPLES Y DOBLES DE ALTA RECUPERACIÓN EXISTEN ELÉCTRICAS O A

GAS:

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COCINAS INDUSTRIAL COMPACTA:
Modulo integral de plancha o grilla, quemadores y horno bajo.
PARRILLAS:
 Las parrillas son aparatos que permiten cocer alimentos rápidamente, por contacto con un
elemento caliente o por irradiación o acercamiento a un lugar incandescente.
POR CONTACTO:
 De placa lisa, o plancha: es la más usada y suele formar parte de la cocina y fogón.
 De placa ranurada: puede ser un elemento intercambiable con las planchas del fogón o
Un módulo independiente.
POR IRRADIACIÓN:

25
 Son parrillas de barras que se acercan a una fuente de calor incandescente, producidos por
carbón, por resistencias, por tubos de cuarzo, por roca volcánica calentada y por gas.
BAÑO MARÍA
 Se trata de un aparato destinado a mantener calientes las preparaciones culinarias pueden

ser a gas o eléctricas, y transmiten el calor a través agua caliente o radiaciones.
MESA CALIENTE DE DESPACHO:

Generalmente eléctricas con termostato sirve para mantener los platos terminados del sector
de caliente con temperatura hasta que el mozo lo retira.

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CALIENTA PLATOS PARA RESTAURANTES:
CARROS DE MONTAGE PARA FRÍO Y POSTRES IDEAL PARA CATERING:

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EQUIPOS GENERADORES DE FRÍO PARA GASTRONOMÍA:
CAMARA FRIGORíFICAS:
HELADERA EXIBIDORAS VERTICALES PARA BEBIDAS O PASTELERÍA:

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HELADERA VERTICALES PARA ALIMENTOS PROCESADOS DE COCINA:
HELADERA BAJO MESADA STANDARD VIDRIADA DE COCINA:
HELADERA BAJO MESADA CON CAJONERAS DE COCINA:

29
HELADERA EXHIBIDORAS ORIZONTALES PASTELERAS TIPO VITRINA:
COMPACTO DE FRÍO EXIBIDOR PARA PASTELERIA:
LAVA VAJILLAS INDUSTRIALES PARA LOSA Y CRISTALERÍA:

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Eje temático: Brigada de cocina DE HOTEL Y RESTAURANTE, FUNCIONES Y RANGOS.
Duración: 3 horas
Contenidos:
 Definir rangos del personal de una cocina

 Características del personal
 Importancia del organigrama y cada función.
Objetivos:
 Reconocer la organización dentro de una cocina

 Diferenciar los distintos puestos de trabajo
Dinámica y desarrollo de clases
“Enciclopedia de Turismo, Hoteleria y restauración” Centro de enseñanza a distancia.

31
LOS DISTINTOS CARGOS EN LA COCINA:
GERENTE DE AA.BB.
CHEF EJECUTIVO
CHEF DE COCINA
SUB CHEF
CHEF J. DE P. J. DE P. J. DE P. J. DE P. J.DE P.
STIWARD CARNICERIA SALSERO ENTREMETIER COCINAFRIA COCINACALIEN
TE
BACHEROS
CHEF RESPONSABLE DE
PASTELERO COMPRAS
ENCARGADO DE
J. DE PANADERO J. DE P PASTELERO DEPÓSITO

32
Conclusión:
El que posea todas estas virtudes y características fundamentales para la cocina....
"Bienvenido al arte de cocinar. El único que afecta todos vuestros sentidos.
ORGANIGRAMA DE PLANTILLA DE COCINA:
JEFE DE COCINA
SEGUNDO JEFE
JEFE DE
ECONOMATO
SALSERO ENTREMETIER PESCADERO PASTELERO CUARTO GUARDIA

FRÍO
PARRILLERO JEFE DE PLONGE COCINA DE

STIWARD PERSONAL

33
Jefe de cocina: El jefe de cocina o "chef" es la persona que dirige la cocina y el responsable
máximo de su buen funcionamiento. Debe poseer dotes de mando porque sus atribuciones son
muy diversas: personal, productos, compras, gestión y servicio.
- Respecto al personal
Una de las misiones como responsable directo del personal, consiste en la selección del mismo
para cubrir los puestos de trabajo vacantes y dirigir la formación de los nuevos empleados y
aprendices.
Además, asegurará la promoción del personal que tiene a su cargo, bien sea de forma directa,
bien sea facilitando la asistencia a cursos de perfeccionamiento. También distribuirá, de forma
equitativa, las tareas de cada partida de la cocina y planificará los horarios, días festivos y
vacaciones. De esta forma, además de coordinar las funciones del personal, ayudará a resolver
los posibles conflictos que pudieran surgir. Por último, ha de velar para que se respeten las
normas de higiene y seguridad.
- Respecto a los productos
Estudiará los precios con ayuda del jefe de comedor o maitre" y no tan sólo confeccionará los
menús, cartas y platos del día, sino que también evaluará todos los platos que se realizan y
velará para que su producción sea la correcta.
Controlará el tiempo, la calidad, la cantidad, el orden y la limpieza.
- Respecto a las compras
Es el encargado de realizar los pedidos de carnes, pescados, hortalizas y frutas cuya relación
calidad/precio debe ser oportunamente controlada.
- Respecto a la gestión
Otra de las atribuciones del jefe de cocina: consiste en elaborar las fichas técnicas de
producción, revisarlas de forma periódica y controlar los precios. También, centralizará la
recogida y la salida de los bonos (permisos para retirar los productos del almacén) para
controlar los inventarios y los costes.
- Respecto al desarrollo del servicio
Ha de revisar los platos elaborados antes de ser servidos y cantar las comandas o pedidos.
Jefe entradero o "entremetier": El jefe de partida entradero o Entremetier" tiene

encomendada la elaboración de los primeros platos (sopas y consomés, hortalizas, huevos y
pastas) y los entremeses calientes además de pescados y carnes (con excepción de los fritos y
emparrillados) y los crustáceos calientes.
También puede confeccionar acompañamientos diversos.
Jefe salsero: Durante la ausencia del jefe de cocina, el jefe salsero puede desempeñar las
mismas atribuciones de éste, puesto que es la persona de su confianza. Sus atribuciones
específicas son la elaboración de las salsas y los fondos.
Jefe del cuarto frío: La elaboración de todos los platos fríos y sus guarniciones. Salsas,
ensaladas (excepto las verdes), ensaladillas y entremeses fríos es una de sus atribuciones.
Además limpia y trocea las carnes y pescados crudos que se distribuyen después a la cocina
caliente y elabora rellenos de pescados y carnes. También prepara las guarniciones de carnes y
pescados, los productos de charcutería embutidos) y las croquetas, empanadillas y patés.
Jefe pastelero: Como ya puede imaginar, el jefe pastelero es el encargado de elaborar los
postres de repostería, confitería, pastelería y. en general todas las preparaciones a base de
azúcar. También prepara las pastas a base de harina para la cocina (tarteletas, bocaditos, etc.).
34
Segundo jefe o subjefe: Del mismo modo que el jefe salsero, el segundo jefe podrá sustituir
al jefe de cocina durante sus ausencias y podrá prestar su ayuda a una partida durante un
exceso puntual de trabajo.
Se ocupa de la buena formación de los aprendices y también de asumir el envío de pedidos
durante el servicio.
Jefe turnante: La misión específica de este jefe es la de sustituir a los diferentes jefes de
partida durante sus días libres o ante eventualidades que pudieran surgir (como una
enfermedad).
Jefe pescadero: En algunos establecimientos, especializados en pescado, encontramos esta
nueva figura que se ocupa de la preparación de los platos a base de pescado.
Jefe familiar: Es el encargado de confeccionar la comida de los empleados del establecimiento

los cuales, en el argot de la cocina, se conocen como" la familia"
Jefe parrillero: La elaboración de los platos al horno, asados, emparrillados, frituras y

guarniciones y. en algunas ocasiones, del vaciado de las aves y su preparación, son sus
atribuciones.
Finalmente, en las cocinas de los establecimientos con un importante volumen de actividad
encontramos, además de estos jefes que acabamos de describir, los siguientes:
Jefe de "plonge": Bajo su responsabilidad está todo lo referente al lavado de los útiles de
cocina. .
Jefe del economato: Es el encargado de aprovisionar a las diferentes partidas de los

productos que necesitan.
Además, recibe toda clase de mercancías y comprueba si los pedidos realizados son correctos y
cumplen los niveles de calidad exigidos.
En los establecimientos en los que no exista el cargo dé bodeguero (encargado de la bodega)
puede desempeñar también esta función.
Jefe de guardia: Su misión es la de colaborar en los preparativos del servicio normal y

ejecutar los pedidos durante la ausencia de la brigada.
Seguramente ya se habrá dado cuenta que la organización en la cocina es imprescindible,

puesto que las tareas que en ella se llevan a cabo son muy diversas.

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Primer Año- Primer Cuatrimestre
MODULO 1: ORIENTACION AL ARTE DE LA GASTROMIA

EJE TEMATICO: Vocabulario Técnico
DURACION: 3 horas
PROFESOR:
Contenidos :
 Términos específicos utilizados a nivel general.
Objetivos:
 Identificar el lenguaje universal dentro de una cocina, de manera que todos los
profesionales se puedan entender sea cual fuere su procedencia u origen.
Desarrollo y Dinámica de clases:
 3 horas clase teórica
Bibliografía:
“Diccionario de Hoteleria” Editorial Paraninfo.
VOCABULARIO TECNICO:
A
Abrillantar: Untar con almíbar, jalea, gelatina o grasa una preparación para darle
brillo
Abombar:despedir mal olor la carne que empieza a pudrirse.
Acanalar:formar canales o estrías en el exterior de un producto antes de utilizarlo
Acaramelar:cubrir con caramelo el fondo de un molde o bañar una preparación.
Aceitar:untar con aceite.
Acetificar: avinagrar.
Achicharrar:freír o asar en exceso una vianda. .
Achura: despojo de animales vacunos, lanares o cabríos.
Ácido: de sabor semejante al del limón o del vinagre.
Acidular:Añadir limón o vinagre a un alimento preparado.
Acre: áspero y picante al gusto y al olfato.
Aderezar: sazonar, condimentar, aliñar con condimentos un alimento.
Adobar:Sumergir un alimento crudo con un preparado llamado adobo (sal, aceite,
Vinagre o limón ajos, perejil y especias), con objeto de conservarlo, ablandarlo o
darle un aroma especial.
Agridulce:de sabor entre agrio y dulce.
Agrio:de sabor ácido, amargo.
Agrumar:formar grumos en una salsa u otro preparado.
Aguado:dicese de aquella preparación con exceso de agua.
Ahornado:se dice del pan que esta quemado por fuera y crudo por dentro/arrebatado.
36
Ahumar:exponer al humo un alimento para darle determinado sabor y prolongar
su conservación.
Ají:Pimiento picante.
Ajinomoto:potenciador del sabor. Muy utilizado en la cocina oriental.
Alargar:Agregar agua, caldo, leche, etc. a una preparación para incrementar lacantidad.
Albardar= bardar:envolver una pieza de pescado, ave o carne magra con láminas de tocino
paraevitar que se reseque al cocerse. .
Albóndiga:bola de regular tamaño compuesta de carne picada o pescado., huevos,harina y/o
pan rallado y especias. Se usa como plato o como guarnición.
Al den te:término italiano aplicado al punto de cocción de las pastas quepresentan el centro
algo duro.
Aliñar:aderezar, condimentar o sazonar.
Aliño:Aderezo o condimento con que se sazonan los alimentos.
Alioli:salsa preparada con ajo majado con aceite.
Almíbar:mezcla de azúcar yagua cocidos hasta el punto de tomar consistencia dejarabe.
Almibarar:bañar o cubrir con almíbar una preparación.
Amalgamar:mezclar, unir homogéneamente dos o más productos.
Amasar:trabajar una preparación de harina, agua y/o otros ingredientes manual
omecánicamente hasta obtener una masa.
Antipasto:denominación de reciben en Italia los entremeses.
Apelotarse:agrumarse, formar grumos en Una salsa.
Aplanar:emparejar la superficie de una pasta o masa.
Armar:bridas sujetar las alas y las patas de un ave con un hilo de cocina, paraconservar su
forma natural durante la cocción y posterior presentación en la mesa.
Aromatizar: agregar a una preparación algún elemento aromático, como hierbas oesencias para
perfumarlo.
Arrebatar:cocer precipitadamente por exceso de fuego, de modo que el alimentose quema por
fuera y queda crudo por dentro. .
Arrollado:enrollado. Preparación de dos o más ingredientes en forma de rollo quese sirve
cortada en rodajas. .
Asador:espetón o varilla metálica donde se ensarta y se pone al fuego la carne, elave o
cualquier otro elemento que se desea asar. Llámese también a la' persona querealiza el asado.
Asar:cocer en asador, parrilla, quedando dorado en su parte externa yjugoso en el interior.
Aspic:gelatina hecha de restos de carne y/o huesos, que se emplea para espesarsalsas,
especialmente de platos fríos de carne, pescados, mariscos o verduras. Porextensión, nombre
que reciben una gama de platos, previamente cocinados ymontados en moldes encamisados
con gelatina. .
Asustar: añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, con el fin de quedeje de hervir
facilitando así las operaciones de espumar, desgrasar y clarificar.
Llámese también a la acción de colocar bajo el agua fría una carne recién sacadadel horno con
el fin de ablandarla.
Ave:desde el punto de vista gastronómico es el animal de pluma de corral. Sonaves los pollos,
las gallinas, los pavos, etc.
A vinagrar:poner agria una vianda.
Azucarar:endulzar un manjar.
B
Bacón:tocino o panceta salada.
Bandas:tiras de pasta estiradas con el rodillo y listas para recortar o moldear.
Bañar: cubrir una preparación con salsa, caldo o vino u otro líquido.
Baño María: cocer un alimento poniéndolo en un molde que, a su vez, se poneen otro mayor
con agua expuesta al fuego. Es un método de cocción suave yprolongado que se aconseja para
cocinar salsas delicadas o recalentar platos sinque pierdan su punto.
37
Batir: movimiento rápido que se hace por medio de un batidor manual o mecánicoa una
materia, hasta alcanzar la densidad deseada.
Batidor: utensilio para batir. Puede ser de varillas o eléctrico.
Bistec:filete de carne de buey sacado de la parte más gruesa del solomillo; seprepara asado a
la parrilla o salteado con manteca en la sartén.
Bizcochar:dar mayor cocción al pan para que se conserve más.
Blanquear:dar un ligero hervor o cocer a medias ciertos alimentos paraablandarlo, realzar el
color o quitarles el mal sabor u olor.
Bol:bowl, recipiente en forma de tazón sin asas.
Borbotar: bullir o hervir enérgicamente el agua u otro líquido durante la cocción.
Borra: Restos o sustancias sólidas que quedan en un líquido después de serfiltrado.
Bouquet:colocación en forma de pequeños montones de determinadas hortalizas a modo de
guarnición.
Bouquet Garni: ramillete que se emplea en la cocina para aromatizar numerosaspreparaciones
y, generalmente se compone de un ramillete de finas hierbas( perejil, tormillo, laurel y apio).
Brandada:modo. de preparar el pescado, especialmente de bacalao, haciéndolopuré
Brasear oBresear:cocinar (generalmente carnes duras y de gran tamaño)lentamente en el
horno o sobre el fuego, durante un largo tiempo con un mirepoixde hortalizas, vino, caldo o
agua y hierbas aromáticas. "'
Bregar:amasar la masa del pan con rodillo/ sobar.
Bridar:atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para quedurante su cocción
no se deformen.
Brocheta:aguja metálica o de madera que sirve para ensartar riñones, mariscos opequeños
trozos de carne o pescados y asarlos.
Brunoisse:forma de cortar muy utilizada en cocina que consiste en obtenerpequeños cubos de
unos 3 mm. Aproximadamente.
Buffet:exposición de platos, más o menos decorados que se ofrece, en sistema de"self-
service".
C
Canapé:tarteleta de masa o rebanadita de pan tostado o frito, que se cubre condiferente
cremas, quesos cremosos, etc.
Caracú:tuétano de los huesos que se emplea en algunos cocidos.
Caramelizar: revestir un molde en caramelo.
Caramelo:pasta de azúcar fundido.
Carbonada: carne hervida y después asada a la parrilla. También, guiso de carne
Carcasa:esqueleto de un ave.
Carnear: matar y descuartizar las reses.
Carré:costillar de cerdo o ternera.
Catar:probar alguna bebida o alimento para comprobar su sabor.
Cebar:engordar un animal para comerlo.
Cebiche: .plato típico andino que consiste en pescado macerado en jugo de limón yají.
Cernir:separa con el cedazo la harina del salvado, o bien cualquier otra materiareducida a
polvo. .
Chacinado:embutido, carne adobada y curada al aire.
Chalotes, Echalotes o Citalotes: conocidos también con el nombre de "escalonia".
Son bulbos con sabor y aroma similar al del ajo y cebolla
Charqui o charque: carne salada y secada al sol.
Chicharrón:residuo de las pellas de cerdo, una vez derretida la grasa. Tambiéncarne u otro
alimento requemada.
Chiffonnade:Corte fino para hierbas y hojas para guarnecer.
Chile:nombre genérico del ají o pimiento.
38
Chino: colador muy fino de forma cónica.
Chucrut o choucroute: col fermentada en salmuera aromatizada con jengibre.
Cincelar: hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción:
Clarificar: operación que tiene por objeto conseguir la transparencia en unconsomé, caldo, jugo
o gelatina, etc. mediante el espumado durante la cocción o el caldo colado. También, separar la
caseína y otras impurezas de la manteca
Cocción:acción y efecto de cocer o cocerse un alimento y tiempo que dura dichaacción.

Cocer:Someter al fuego un alimento para hacerlo digerible transformando por laacción del
calor, el gusto y propiedades el mismo.
Cocer al baño-María: cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipienteque, a su vez,
debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para sucocción al honro o brego.
Cocer al vapor:cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerradoy con vapor
de agua.
Cocote:recipiente de diferenes tamaños, en porcelana o metal, que se utilizapara cocinar
huevos, souffles, legumbres, etc.
Colador:utensilio para colar líquidos o cernir.
Colar:filtrar un líquido por un colador para evitar que pasen las impurezas.
Colmar:llenar un recipiente hasta los bordes.
Compota:postre de fruta cocida con agua con azúcar y aromatiza con vainilla,canela u otras
espacias.
Concasse: Corte del tomate sin piel ni semillas. Corte en cubos de regular tamaño.
Concentrar:reducir un líquido (caldo, un jugo, puré, etc.) por evaporación
Condensar:hacer que un caldo, una salsa u otro preparado sea más denso.
Condimentar:aderezo sazonar.
Condimento:todo aquello que sirve para sazonar y aromatizar la comida.
Confit:carne, generalmente cleoca o pato, confitada. .
Confitar:bañar o cocer frutas en almíbar. También saltear' un alimento conagregado de
azúcar.
Consistencia:densidad de una mezcla o preparación.
Cordón:guarnición con forma de cordón para decorar un plato. También, se lellama a la parte
superior del filet que se separa para dejar este limpio.
Cortada o cortado:se dice de la salsa cuyos componentes se separan.
Costrón o croutón: trozo de pan sin corteza, frito en aceite o grasa, con el que seacompañan
diversos platos.
Criadilla:testículo de animal, en particular del carnero.
Court-Bouillon:caldo corto, preparado con agua hirviendo, vinagre o vino blanco,hierbas
aromáticas y especias que se utiliza en la cocción de pescados y mariscos.
Cuajar:solidificar, coagular un líquido, especialmente leche, huevos, sangre, etc.
Cuartos:cada una de las partes en que se trocea un ave, cordero u otro animal.
Cubrir:bañar. .
Culinario:propio de la cocina.
Curar:exponer la carne o el pescado previamente sazonado a la acción del aire ode humo para
conservarlo
D
Decantar:trasvasar un líquido, generalmente vino, de un recipiente a otro paraeliminar sus
posos o residuos sólidos.
Decorar:adornar, ornar un plato para su mejor presentación.
Degustar:probar, gustar un alimento o .bebida.
Dejo:gusto o sabor que queda de una comida o bebida'.
Derretir:fundir un alimento solidificado o cuajado.

39
Desangrar:mantener la carne o el pescado en agua fría durante un tiempo paraque
desprendan los restos de carne.
Descamar:quitar las escamas al pescado. ..
Descarozar:quitar los carozos o huesos de ciertos frutos.
Desemillar:quitar las semillas a ciertos frutos.
Desglasar:disolver, por medio de un liquido (agua, vino, fondo) los jugoscaramelizados y
pegados en el fondo de un recipiente, donde se han asado. O salteado aves o carnes.
Desgrasar:retirar la grasa de la superficie de caldos y otros guisos.
Deshuesador:aparato para quitar el hueso o carozo sin romper su pulpa.
Deshuesar:quitar los huesos de las piezas de carne.
Desmoldar:quitar el molde a una preparación.
Desollar:quitar la piel a una pieza de caza.
Despepitar: desemillar.
Despinar:quitar las espinas de los pescados.
Despostar:realizar las operaciones de descuartizada y despiece. de carnes.
Despresar:separar las presas de las aves.
Desvainar:separar los granos de las vainas de algunas legumbres.
Desvenar:quitar las venas o nervios a los pimientos u otras hortalizas y a lacarne.
Disolver:mezclar sustancias sólidas y líquidas hasta unirlas.
Dorar:freír o saltear a fuego moderado un alimento hasta darIe un color dorado.
E
Embeber: empapar un alimento con un líquido.
Emborrachar: embeber con algún líquido que contenga una bebida alcohólica.
Embutir: embuchar. Rellenar de carne condimentada y aderezada el buche o tripade un
animal; hacer embutidos.
Empanar:rebozar con pan rallado una vianda.
Emplatar:disponer un alimento con su correspondiente guarnición en el plato de servicio. "-
Encebollado:guiso que se prepara con abundante cebolla.
Encostrar:guisar con costra.
Encurtido:fruto u hortaliza conservados en vinagre.
Enharinar:rebozar con harina una vianda o espolvorear con harina un alimento ouna
superficie.
Ensartar:atravesar una carne, verdura o fruta con la brocheta, pincho para asarIa.
Entrada:Plato ligero que se sirve inmediatamente después de una sopa oconsomé (si esta se
sirve) y que precede al plato principal.
Entremés:Manjares que se sirven antes del servicio dé comida.
Escabechar:poner un alimento cocinado en un preparado líquido Ilamadoescabeche, con el fin
de conservarlos para que adquieran el sabor característico.
Escabeche:adobo o marinada que se prepara con vinagre, vino, laurel y otrosingredientes,
generalmente para la conservación de carnes y aves de caza opescados.
Escaldar:introducir un alimento en agua hirviendo durante unos instantes parafacilitar su
pelado como en el caso de los tomates. ,
Escalfar:cocinar un alimento en un líquido a urna temperatura,próxima a laebullición. La
duración del escalfado viene determinada por: el tamaño delalimento.
Escalopar:cortar un alimento en lonchas finas y sesgadas.
Escalope:escalopa. Filete fino sacado del lomo alto.
Escamar:descarnar.
Especia:sustancia de origen vegetal desecad a que se emplea para sazonar oaromatizar los
alimentos.
Especiar:condimentar o sazonar con especias los alimentos.
Espesar:ligar, trabajar una preparación para aumentar su consistencia.

40
Espetón:varilla de madera o metal o asador de hierro largo donde se ensartan losalimentos
para asarIos. .
Espolvorear:dícese de la acción que consiste en echar encima de un preparado un producto
que tenga consistencia, de polvo como azúcar, canela, harina, etc.
Espumar:retirar con la espumadera la espuma e impurezas que se” forman en lasuperficie de
un caldo u otra cocción. .
Estirar:extender con el rodillo una preparación hasta darle el grosor deseado.
Estofar:cocer lentamente un alimento en un recipiente tapado, acompañado de sujugo y de su
grasa, distintos ingredientes y condimentos.
Exprimir:sacar el jugo de un fruto. .
Extracto: sustancia concentrada obtenida de la carne, leche, vegetales, etc.
F.
Farce o farsa:término francés utilizado para denominar un relleno que se aplica a
Verduras, carnes, pescados, etc.
Filetear:cortar un alimento en lonchas muy delgadas.
Flambear:acción de rociar, una preparación caliente con una bebida de alta
Graduación alcohólica la que se prende fuego una, vez que se ha calentado.
También se utiliza para denominar la acción de pasar por una llama, sin humo,aves o partes de
animales para quemar las plumas o pelos que hayan quedado aldesplumar o limpiar. ,
Fondo:caldo que resulta de cocer un alimento y que se emplea para hacer sopas,consomés,
mejorar salsas, etc.
Forrar:cubrir un molde con papel aluminio o papel manteca.
Freír:cocer alimentos con abundante aceite o grasa hirviente.
Fumet:caldo concentrado que resulta de cocer pescados, que se utiliza con elmismo fin que los
fondos.
Fundir:derretir.
G
Gelatina:sustancia blanda, transparente e insípida que se obtiene por la cocciónde huesos,
tendones, etc., de animales. .
G/asear:del francés glacer. Termino que se emplea para algunas hortalizas con elfin de que
resulten con brillo. Lograr una capa de brillo regando con el propiojugo que va desprendiendo
una pieza de materia prima. Espolvorear unapreparación dulce con azúcar impalpable,
introduciéndola después en el horno.
Recubrir piezas de pastelería con, glasé.
Grasa:manteca o sebo de un animal. También cualquier sustancia untuosas deorigen mineral o
vegetal.
Gratinar:acción de dorar en un horno o en grill determinadas preparaciones, cono sin salsa
pero espolvoreadas de queso rallado, pan rallado y algo de manteca.
Grillé:término francés aplicado a preparaciones hechas a la parrilla.'
Grumo:conglomerado que se forma en una salsa o crema mal cocida o cocida enexceso.
Guarnición:géneros diversos que acompañan a las preparaciones culinarias,formando parte de
ellas o bien aparte, y que sirven de complemento alimenticio yestético del alimento principal. ' ,
Guisar:prepara y cocer los manjares después de rehogarlos con una salsa.
H
Hervido:cocido en un líquido hirviente.
Hervir:hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. Cocer unalimento, por
inmersión, en un líquido en ebullición.
Hojaldrar:dar a la masa textura de hojaldre.
Hojaldre:masa muy trabajada con manteca, que al cocerse al horno formanumerosas hojuelas
superpuestas.
Hortaliza:planta o verdura que se cultiva en la huerta.
I
41
Incisión:corte superficial que se hace a los alimentos para que no se abran alcocerlos o, en
caso de ser demasiado gruesos, facilitar su cocción.
Infusión: obtención con agua a punto de ebullición de las partes solubles de unasustancia
vegetal.
Ingrediente:elementos que forman parte de una preparación o condimento.
J
Jalea:conserva hecha con jugo de azúcar cocido con azúcar.
Jardinera:guarnición hecha con hortalizas frescas cocidas por separado.
Jugo:zumo que se obtiene de las frutas, vegetales o carnes.
Juliana:forma de cortar las verduras u hortalizas a modo de bastones finos yalargados.
K
Ketchup:condimento preparado con salsa de tomate aromatizada.
L
Lámina:rebanada muy fina de un alimento. .
Laminar:cortar un alimento en rebanadas o rodajas muy finas.
Laquear:untar un ave, pescado u otro alimento de una crema, mantecosa yconsistente, antes
de asado.
Legumbre:fruto o semilla que se cría en vaina.
Leudar:fermentar la masa con la levadura.
Licuar:derretir o transformar el líquido una vianda.
Ligar:espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula,harina, huevos,
etc.
M
Macedonia:preparación compuesta por un conjunto de' frutas cortadas enpequeños cubos.
Macerar:poner frutas y bebida alcohólica juntas, durante algunas horas, con el fin de que
tomen gusto. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada. .
Machacar:triturar algún alimento o condimento, generalmente en mortero.
Magro:dícese de la carne destinada al consumo, desprovista de grasa.
Manjar:cualquier alimento.
Mantequilla:manteca obtenida déla leche de vaca.
Marcar:preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar:comenzar la elaboración de un determinado plato en cocina.
Margarina:sustancia grasa, semejante a la mantequilla, de origen vegetal.
Marinada:adobo en el que se maceran algunos alimentos.
Marinar:poner en maceración, generalmente, carnes en un preparado llamadomarinada, con el
fin de que ablanden, mejorar su sabor y prolonguen su conservación.
Masa:mezcla de harina u otra sustancia en polvo con agua o cualquier otrolíquido, de la que
resulta un todo espeso, blanco y consistente.
Mechadora: aguja para mechar.
Mechar:introducir el interior de una carne cruda y por medio de una mechadora panceta o
tocino, trufas, zanahorias, etc., con el fin de que la carne resulte más jugosa.
Merma:resto o despojos que resultan de la limpieza de los alimentos.
Mirepoix:conjunto de Hortalizas troceadas que sirven para fondos de estofados ybraseados.
Mise en place: vocablo francés que se interpreta como la "puesta a punto" en losdistintos
departamentos de una f cocina. Se compone de una serie de trabajospreparatorios que se
realizan para organizar todo lo necesario para que el serviciosea más rápido y eficaz, evitando
improvisaciones. '
Moldear:colocar un preparado culinario dentro de un molde, para que adquiera suforma.
Montar:disponer los alimentos preparados sobre el plato. También, batir conenergía las claras
de huevo o la crema de leche para aumentar su volumen.
Mortero:recipiente donde se quebrantan diversos alimentos.
N
42
Napar:cubrir completamente un preparado, tanto frío como caliente, con unasalsa espesa.
Nata:crema de leche.
O
Oblea:lámina muy fina de masa de harina yagua, que se emplea para diversaspreparaciones.
p
Paila:especie de cazuela de cobre.
Panceta:tocino o bacon.
Papillote:hoja de papel blanco untado con aceite u otra sustancia grasa con la quese
envuelven las carnes, aves, pescados u otros alimentos para asarlos al horno.
Picar:cortar en trozos muy finos los alimentos.
Pintar:untar con huevo u otra sustancia un alimento para darle brillo.
Presa:porción de ave descuartizada.
Punto:cocción perfecta de los' alimentos.
Punto nieve: asigna el grado de color y consistencia que adquieren las claras de huevo al
estar bien batidas.
Q
Quenelle o quenefa:pequeña albóndiga ovalada hecha con una farsa de pescado. O carne;
ligada con yema de huevo y que se utiliza como guarnición.
R
Rebajar:Disminuir la sazón, densidad o color de un preparado añadiéndole agua uotro líquido.
Rebanada:lámina delgada de algún alimento.
Rebozar:recubrir un alimento con huevo y harina o pan rallado antes de freírlo.
Rectificar:poner a punto la sazón o color de un preparado.
Reducir:disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida.
Regar:rociar un alimento para mojarlo superficialmente.
Refrescar:enfriar con agua fría, una hortaliza o una pasta recién hervida oblanqueada.
Rehogar:cocinar un alimento a fuego lento en una pequeña cantidad de materiagrasa, antes
de añadirle poca cantidad de agua, caldo, leche, etc.
Rellenar:colocar una farsa en el interior de un alimento.
Remojar:embeber, un alimento:
Repulgue:borde que se le hace a las masas para cerrarlas.
Revivir:calentar a fuego lento una preparación ya cocida.
Rociar:regar la carne u otro alimento con su jugo o grasa.
Roux:preparación hecha con harina tostada en mantequilla, que se emplea paradar mayor
consistencia a las salsas.
Rustir: asar.
S
Salar:agregar sal .a una preparación, curar con sal carnes y pescados para suconservación.
Sazonar un alimento.
Salmuera:solución de agua y sal común.
Salpimentar:sazonar un manjar con sal y pimienta
Salsear:cubrir o rociar con salsa una preparación.
Salsera:recipiente que se utiliza para servir las salsas.
Saltear:cocinar un alimento en una sartén sin tapa con pequeña cantidad de grasa
(aceite o manteca), a fuego vivo, para que no pierda su jugo. También,movimiento
característico que se realiza con la sartén en el salteado., 1
Salar:condimentar con sal y especias.
Sellar:dorar una carne con el fin de que no pierda su jugo durante la cocción.
Sofreír:freír ligeramente alimentos.
Sudar:cocinar suavemente un alimento en un recipiente tapado y cerrado paraque suelten su
jugo.

43
Suprema: dícese de los mejores trozos de las aves, pescados, de desprovistos deespinas,
huesos y piel.
T
Tamiz: cedazo de chapas perf6radas, hilo de seda, alambre fino, utilizado en cocina para
obtener preparaciones finas, depurar líquidos, etc.
Tamizar: separar por medio de un tamiz o cedazo, las partes gruesas o inútiles deharinas o
similares.
Tornear:cortar de distintas formas las hortalizas que han de servir de guarnición, también, dar
forma ovalada a los alimentos.
Tostar:acción de dorar un alimento por medio del horno, gratinadora o plancha.
Trinchar:cortar aves, pescados, carnes cocidas y servirlas.
Trocear o trozar:cortar en trozos un alimento.
U
Untar:engrasar.
V
Vaciar:retirar las vísceras del interior de un animal.
Verdura:hortaliza, sobre todo la que se come cocida.
Vianda:todo lo que sirve como alimento para el hombre.
Vinagreta:salsa fría compuesta de aceite, vinagre, sal y pimienta con la queaderezan
ensaladas o acompañan pescados.
Volatería: conjunto de aves.. .
Volcán:disposición de la harina formando un cono con un cráter u hoyo en el
medio, en cuyo interior se colocan los ingredientes restantes de la masa.
W
Wok: Sartén china con una o dos asas.
Y
Yema:parte central del huevo de color amarillo, y la más nutritiva.
Yogur:Leche fermentada y cuajada.
Z
Zumo:Jugo de frutas u hortalizas

44
INTRODUCCION AL LOBAROTARIO DE COCINA
MODULO 2

45
Módulo 2: “INTRODUCCION AL LABORATORIO DE COCINA”
Eje Temático: “BROMATOLOGIA I”.
Duración: 6 horas
Profesora:
Contenidos:
 Alimentos. Clasificación. Composición. Alimento genuino, adulterado, falsificado, alterado y

contaminado. Criterio sanitario.
 Limpieza y desinfección. Beneficios de la limpieza y desinfección. Acción detergente.

Las tres energías de la limpieza. Métodos de limpieza. Sistemas CIP y COP. La
desinfección. Los POES y sus ventajas.
 Las plagas de la cocina. Los insectos. Hormigas. Moscas. Cucarachas. Roedores.

Control de plagas.
 Legislación alimentaria. Código Alimentario Argentino: ley 18284. SENASA. Legislación

internacional. CODEES Alimentario.
Objetivos:
 Tomar conciencia de la importancia de la dimensión bromatológica del sector cocina.
 Aplicar las normas de higiene alimentaria en empresas gastronómicas.
 Planear programas de higiene alimentaria para empresas gastronómicas.
Desarrollo y dinámica de clases
 3 (tres) horas clases teóricas.

 3 (tres) horas clases participativas.
 “Comer sin riesgos”, Rey A., y Silvestre A., Editorial Hemisferio Sur, Buenos Aires,
1999.
 “Manual de Industrias Alimentarias”, Editorial Mundiprensa, Madrid
 “Zoonosis y enfermedades transmisibles”, Publicación 505, OMS, 1996.
 “Cocina: Actividades”, Interamericana de España, Madrid, 1997.
 Código Alimentario Argentino actualizado.

46
ALIMENTOS
El artículo 6° del Código Alimentario Argentino (CAA), establece las siguientes

definiciones:
1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure

alimentos para consumo propio o de terceros.
2. Alimento: Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que

ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación
“alimento” incluye además las substancias o mezclas de substancias que se
ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
3. Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o

indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de
un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización.
4. Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las

especificaciones reglamentarias, no contenga substancias no autorizadas ni
agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación
y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar
respecto a su origen, naturaleza y calidad.
5. Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o
biológica o derivados de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características
organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.
6. Alimento contaminado: El que contenga:
6.1 Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos

para la salud), químicos, minerales u orgánicos extraños a su
composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
6.2 Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las

permitidas por exigencias reglamentarias.
7. Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus

elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o
extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a
tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.
8. Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un

producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomina como
éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de
producción conocida y/o declarada.

47
Higiene de los Alimentos.
Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y recuperar la salud, mediante

acciones dirigidas al individuo y a su medio ambiente.
La higiene de los alimentos comprende aquellas normas mediante las cuales, con su
aplicación adecuada, evitan la contaminación de los alimentos y que éstos afecten la salud del
ser humano. Normas que se deben aplicar desde la producción, el transporte, el
almacenamiento, tanto de las materias primas, como de los productos terminados, durante el
expendio y consumo. También para evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.
Con las aplicaciones correctas de estas normas, los alimentos quedan aptos para ser
consumidos en condiciones normales en relación a sus características organolépticas, ya sean
en estado fresco, elaborado o procesado.
La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los

alimentos, desde su producción hasta su consumo, que reúnan requisitos de inocuidad, de
seguridad, de salubridad y conserven sus características nutritivas.
Los trabajadores de un servicio de alimentación y todas las personas que de alguna

manera manipulan o trabajan con alimentos influyen en la salud de millones de personas. En
gran parte es su responsabilidad que la comida que preparan y sirven esté en óptimas
condiciones para su consumo.
Como podemos apreciar, es de suma importancia que las personas que manipulan
alimentos tengan una formación especial en higiene y trabajen a conciencia, para evitar así
enfermedades en los consumidores finales.
La higiene de los alimentos implica tomar medidas sanitarias en cada paso de la

operación: en la elección del lugar donde se compran los alimentos, en la recepción, en el
almacenamiento adecuado, durante la preparación y luego en la distribución y entrega a los
comensales.
Para entender un poco de la higiene de los alimentos debemos conocer algo

acerca de quiénes, cómo y cuando se contaminan los alimentos.
¿Quiénes contaminan los alimentos?
|Existen seres vivos muy pequeños que se pueden conocer sólo con el microscopio
llamados microorganismos o microbios. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan
desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones,.
Los microbios se encuentran difundidos en todas partes, en nuestro cuerpo, en el suelo,

agua, aire, alimentos y otros.
Los principales corresponden a:
1. Bacterias.
2. Hongos.
3. Virus.
48
1. Las bacterias.
Son la principal amenaza para los alimentos y la salud del hombre; son
organismos vivos unicelulares, de paredes muy delgadas sólo se pueden ver al
microscopio: tienen forma de cocos esféricos o bastoncitos alargados (bacilos) o
espirilos.
Los cocos esféricos o cacáceas, pueden agruparse en diversas formas, los

diplococos son parejas de células, los estafilococos forman como racimos de uvas,
algunos de éstos están presentes en las heridas de la piel, causando en algunos casos,
intoxicaciones alimentarias. Los estreptococos tienen gran poder patógeno, se agrupan
en cadenas, y producen amigdalitis, como es el caso del estreptococo beta hemolítico.
Los bacilos tienen forma de bastones y son causantes de graves enfermedades

como la tuberculosis (bacilo de Koch) y el tifus (bacilo de Eberth o Salmonella Tiphi).
Los espirilos son verdaderos espirales con gran poder de penetración, algunos
causan la sífilis.
Las bacterias pueden actuar al reproducirse, multiplicándose rápidamente en

forma asexuada por una simple partición, es decir, una bacteria se divide en 2, 2
forman 4 y así sucesivamente, pudiendo en corto tiempo, si se dan las condiciones
ideales, sumar millones de colonias de gérmenes.
Las bacterias se multiplican cuando tienen un alimento que les proporcione:
 Energía.
 Ambiente húmedo.
 Temperatura entre 10°C y 60°C (siendo ideal 37° C).
 Aire: algunos crecen en presencia de aire (aerobios) y otros no lo necesitan
(anaerobios)
 Luz: (aunque se reproducen mejor en la oscuridad).
Todo esto sumado al tiempo en que los alimentos que serán consumidos
quedan en condiciones ambientales.
Las bacterias pueden actuar por número de éstas, causando enfermedades al

consumir estos alimentos, como por ejemplo las infecciones intestinales, o bien a través
de toxinas, que son sustancias finales del metabolismo de las bacterias, causando la
enfermedad, aún más agresiva, aunque hayan sido eliminadas o destruidas las
bacterias.
Esto causa, por ejemplo, el botulismo (por toxina producida por el clostridium
botulinum) o la toxina producida por el estafilococos aureus, la cual es resistente a la
temperatura de ebullición y de congelación, causando así graves intoxicaciones.

49
2. Hongos
Los hongos se caracterizan por formar un material lanoso de diferentes colores

sobre los alimentos, por ejemplo: pan, limones, mermeladas, y se pueden destruir
hirviendo los alimentos.
Algunos hongos producen sustancias tóxicas que pueden causar enfermedades

en el hombre, como el “pie de atleta”. Otros hongos o mohos se utilizan en la
elaboración de ciertos quesos.
Las levaduras son organismos más grandes que las bacterias, aunque tampoco
son notorias a simple vista. Se desarrollan en alimentos ricos en azúcar, produciendo
finalmente alcohol y por eso, se utilizan en la fermentación de vinos, cervezas y en el
pan.
Sin embargo a veces llegan a otros alimentos cambiando las propiedades de

éstos, por ejemplo, en el caso de la leche agria.
3. Los virus.
Son los microorganismos más pequeños que se conocen, 5 veces más

pequeños que una bacteria; pueden ser transportados por lo alimentos pero no pueden
multiplicarse en ellos, sólo crecen en células vivas a diferencia de otros
microorganismos. Ej: el virus de la Hepatitis infecciosa y el de la Polio.
Todos los microorganismos que hemos mencionado, no pueden desplazarse,

volar o moverse, por lo que requieren ser transportados por otros agentes animales
llamados vectores.
4. Los vectores.
Son animales o insectos capaces de transportar organismos causantes de

enfermedades y contaminar al hombre, su casa, sus alimentos o al agua que consume.
Vectores.
 Insectos, Moscas, cucarachas:
Se encuentran en lugares insalubres: basureros, gallineros,

despensas de cocina, etc.
Contaminan el agua y los alimentos al caminar o posarse sobre

ellos con las patas contaminadas.
 Pulgas, piojos, chinches:
Transmiten enfermedades como fiebre tifoidea, diarrea, enfermedades

intestinales, tifus exantemático.

50
 Roedores, ratas, ratones:
Destruyen y contaminan los alimentos. Se encuentran en las

casas, sembrados, basuras. Transmiten graves enfermedades a
hombres y animales: tifus, rabia y diarreas y también las ratas
infestadas con triquina la transmiten al cerdo y este al hombre
al comer su carne.
 Animales domésticos: perros, gatos, loros:
Se encuentran en el hogar. Transmiten parásitos como: hongos de la

tiña, lombrices, pulgas, producen quistes hidatíticos, alergias,
etc.
¿Cómo y cuando se contaminan los alimentos?
Los alimentos pueden contaminarse durante el tiempo que transcurre, desde que se
cultivan, hasta el momento de su consumo.
 En el campo, chacra y huertos, si son regados con aguas servidas y contaminados con
virus den hepatitis, con tifus, cólera, y otros microorganismos que causan
enfermedades especialmente las gastrointestinales.
 Por manos sucias, ya sea en el momento de la compra o selección y durante la

manipulación (preparación del alimento).
 Por mamaderas y utensilios sucios o mal lavados (ollas, platos sucios, maquinarias,
carros térmicos, cocina, etc).
 Durante la preparación de los alimentos, si os mesones o mesas de trabajo, tablas de

picar y lavaplatos están sucios y contaminados.
 Con manteles y ropas sucias al secarse las manos y utensilios.
 Pelo largo sucio.
 Moscas e insectos.
 Perros, ratas, gatos.
 Toser y/o estornudar sobre los alimentos.
 Local donde se preparan los alimentos.
 Durante el almacenamiento en lugares o refrigeradores sucios.
 Envases en mal estado.
 Alimentos contaminados con agentes químicos (detergentes, desinfectantes,

insecticidas, combustibles, pesticidas y otros venenos).

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Higiene Ambiental
Comprende la higiene relacionada con el medio ambiente:
 Areas o lugares donde se preparan, almacenan y sirven los alimentos (mesones de

trabajo, pisos, paredes, techo).
 Areas donde se lava o almacena el equipo, utensilios y vajillas (muebles, estantes,

vitrinas, repisas, etc.).
 Salas, roperos, vestidores para el personal, y los cuartos de baño.
 Lugar donde se recolecta o deposita la basura.
Los controles sanitarios están dirigidos principalmente al control de plagas de insectos y

roedores y deben hacerse de acuerdo a las siguientes medidas:
1. Suprimir focos de multiplicación y atracción de moscas y roedores,

manteniendo una buena disposición y tratamiento de basuras y desperdicios,
controlando la acumulación y almacenamiento sanitario de estos recintos
privados y acondicionando los locales a prueba de entrada de ratas.
2. Protegiendo los alimentos, utensilios, vajillas y maquinarias de la contaminación

del ambiente.
3. Tomar medidas contra el polvo, colocando barreras para evitar que éste llegue
al alimento. Para esto es necesario mantener los locales o cocinas con sus
puertas y ventanas bien cerradas, mantener estantes, vitrinas, depósitos
tapados para almacenar alimentos. Evitar también contaminar con el polvo que
proviene del barrido de los locales.
4. En el caso de los utensilios, equipamientos como maquinarias y otros,

superficies las cuales están en contacto con los alimentos, se debe eliminar
toda la contaminación y suciedad que hayan adquirido de manera que no
lleguen al alimento. Para esto debe asearse prolijamente todas las
instalaciones, maquinarias, utensilios, y desinfectando cuando procediera antes
de su utilización en la elaboración y expendio de alimentos.
La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los utensilios.
Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número

de microbios y evitar la contaminación de los alimentos.

52
Qué se debe hacer:
 La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda. El suelo no se tiene que
barrer nunca en seco.
 Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo.
 Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y

desinfectar cada vez después de su uso.
 Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por
semana meticulosamente.
 Siempre se debe utilizar agua potable caliente.
 Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida
para facilitar su lavado. El último aclarado debe hacerse a 82° C.
 Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente identificados

y convenientemente separados de los alimentos.
Por qué se debe hacer:
 Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de microbios y contaminar los
alimentos.
 Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua y le permiten
eliminar grasas y suciedad. Son agentes de limpieza pero no tienen actividad
bactericida.
 Los desinfectantes destruyen los microbios y permiten reducir el número de bacterias

en superficies y utensilios que ya están limpios.
 El desinfectante químico más utilizado es la lejía, pero solamente es eficaz en

superficies limpias.
 El desinfectante físico más eficaz es el calor.
Como se debe hacer:
 Debemos barrer con el suelo húmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesario
quitar el polvo, haciéndolo con trapos húmedos.
 Debemos limpiar con agua potable caliente y detergente.
 Debemos desinfectar con substancias bactericidas y aclarar con agua potable.
 Debemos secar las superficies con un trapo limpio preferentemente con papeles de un
solo uso.

53
La basura.
Los restos de alimentos permiten la multiplicación de microbios y atraen insectos y

roedores.
Que se debe hacer:
 La basura se debe recoger en recipientes de materiales fáciles de limpiar e

impermeables que dispongan de tapa que cierre herméticamente de manera
automática.
 En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plástico de un solo uso fijada
en la boca.
 Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y, en todo caso,
diariamente.
 Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y, como mínimo,
una vez al día.
 Después de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos.
 La basura puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la multiplicación de microbios

se convierte en un foco de contaminación para los alimentos.
 Con la limpieza y desinfección de los recipientes se eliminarán los residuos de basura

que puedan haber quedado al sacar las bolsas.
Como se debe hacer:
 Los recipientes se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero que no supongan un
riesgo de contacto con los alimentos.
 Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espacio destinado
específicamente a almacenarlas provisionalmente hasta que sean recogidas por los
servicios de residuos sólidos.
 La limpieza de los recipientes se debe hacer con agua potable caliente y detergente y
después se deben desinfectar.

54
El transporte y la distribución de los alimentos.
La distribución de los alimentos se debe realizar en las condiciones de temperatura que

exige su naturaleza.
El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y en vehículos cerrados.
Que se debe hacer:
 Los alimentos que requieren frío se deben transportar en vehículos isotérmicos o

frigoríficos.
 La temperatura de transporte debe ser entre 0° C y 5° C. para los productos

refrigerados y temperatura igual o inferior a -18° C. si se trata de productos
congelados.
 La cadena del frío no se debe interrumpir nunca.
 La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado

tan próximo al establecimiento como sea posible.
 La parte del vehículo destinada a la carga debe estar construida con materiales de
superficies lisas resistentes y de limpieza y desinfección fáciles.
 Las temperaturas bajas garantizan la conservación adecuada de los alimentos durante

su transporte.
 Cargar y descargar lentamente y mantener las puertas abiertas permite pérdidas de frío
y el aumento de la temperatura en el interior de la caja del vehículo.
 Si se interrumpe la cadena del frío, la temperatura puede subir y permitir la
reproducción rápida y progresiva de los microbios.
 Toda la suciedad de los vehículos de transporte se debe eliminar a fin de evitar focos
de contaminación interior de los alimentos.

55
Modulo 2: INTRODUCCION AL LABORATORIO DE COCINA

Eje Temático: MANIPULACION E HIGIENE
Duración: 3 horas
Introducción:
En el desarrollo de esta materia, el alumno aplicará los sistemas básicos de sanidad e higiene
de manera individual y colectiva en el lugar de trabajo a fin de mantener en buen estado los
alimentos en sus diferentes procesos: almacenamiento, enfriamiento, congelación,
calentamiento, exhibición y servicio para la prevención de enfermedades.
Contenidos:
 Almacenamiento y preparación de los alimentos. Alimentos perecederos y no perecederos.

Factores de deterioro. Condiciones ideales para su prevención.
 Preparación de los alimentos. Reglas de oro de la OMS. Contaminación cruzada.
Tecnologías Industriales. Temperatura en las cocinas. Medición de la temperatura. Sensores
de temperatura.
 Cuidados con los productos químicos. Residuos tóxicos en los alimentos. Ubicación de los
productos químicos en un establecimiento gastronómico.
Objetivos:
 Desarrollar en el alumno el criterio sanitario para la prevención de enfermedades

transmitidas por alimentos en empresas gastronómicas.
 Que el alumno conozca las reglamentaciones locales e internacionales que regulan los
procesos de manipuleo y conservación de alimentos.
 Que el alumno conozca y comprenda las condiciones de almacenamiento y procesamiento
de alimentos.
 Teórica
 Trabajos Prácticos:
 Identificación de alimentos perecederos y no perecederos.
 Mediciones de temperatura, PH y tiempo.
 Visita a establecimiento gastronómico.
 “Comer sin riesgos”, Rey A., y Silvestre A., Editorial Hemisferio Sur, Buenos Aires, 1999.
 “Conservación de frutas y hortalizas”, Sonthgate, D., Editorial Acribia SA, España, 1992.
 “Alimentos Congelados: procesado y distribución”. Instituto internacional del frío. Editorial
Acribia SA., España 1993.
 “La química en la cocina”, Coenders, Editorial Acribia SA., España 1992.

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LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Tradicionalmente las comidas eran preparadas en el momento de su consumo, los

animales, las verduras y hortalizas, eran criados y cultivados en las cercanías de la vivienda. La
ausencia del frío como medio de conservación impedía que los alimentos estuvieran disponibles
mas allá de dos días. Se pudrían enseguida y no se podían comer. En consecuencia debía haber
poco tiempo entre el sacrificio o recolección de los productos y su cocinado; y también entre el
cocinado y el consumo. El ritmo de vida actual, en el que se realizan muchas comidas fuera del
hogar exige que halla una mayor cantidad de alimentos preparados, elaborados o semi
elaborados. Es decir, el ritmo de vida actual exige una mayor manipulación de los alimentos
puestos al consumo.
Manipular es trabajar con las manos, así manipular alimentos es tocar con las manos
dicho alimento pero el término manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que
interviene en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto
con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción
hasta el servicio. Y es aquí en la manipulación donde más se contaminan los alimentos, es
decir, uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos actúan como puente
entre los gérmenes y los alimentos, en este curso vamos a aprender a como hacer más
pequeño ese puente, a como evitar, en la medida de lo posible, esa contaminación.
Gérmenes. Relación entre manipulación-contaminación-enfermedad.
Los alimentos generalmente proporcionan múltiples ventajas a las personas

que los consumen, pero a veces pueden ser la causa de transmisión de
enfermedades. Estas enfermedades, en su mayoría, son producidas por
pequeñísimos seres vivos que llamamos gérmenes, también llamados microbios o
microorganismos. Más específicamente los denominamos virus, bacterias, mohos,
levaduras según la clase de germen de que se trate.
Todos ellos son pequeñísimos, de tal manera que no pueden ser observados a simple
vista (necesitamos un microscopio para poderlos ver) pero sabemos que están ahí, en todas
partes: en el polvo, en la superficie de una mesa, en las manos,... y en los alimentos. Los
gérmenes crecen en cualquier tipo de alimentos, aunque en unos con mayor facilidad que en
otros, produciendo su descomposición. un alimento descompuesto contiene una gran cantidad
de gérmenes. De igual manera, un alimento que ha “florecido” contiene una gran cantidad de
mohos. La carne procedente de una animal sano, recién sacrificado contiene gérmenes por que
se ha manipulado y siempre que existe una manipulación existe una contaminación por
gérmenes.
Ahora bien, para que se produzca una enfermedad se necesita que ingiramos, que
comamos, una cantidad suficiente de gérmenes, o sea, el alimento que comamos debe tener un
número elevado de bacterias. Un pastel con dos o tres bacterias no causan generalmente
ninguna enfermedad. Aunque esto depende también del estado físico de las personas. Si están
débiles y con las defensas bajas, si son ancianos, o recién nacidos, un número bajo de
gérmenes puede producir una enfermedad mortal.
Así pues, para que se produzca una enfermedad alimentaria debe siempre de existir
gérmenes en número suficiente en los alimentos que se comen, y esos gérmenes provienen
siempre de la manipulación de los alimentos. Siempre que hay una intoxicación ha habido una
mala manipulación en algún momento de la cadena de elaboración o conservación del alimento.

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Por eso es muy importante que conozcamos como se deben manipular para producir las
menores infecciones posibles.
RECUERDE
 El ritmo de vida actual exige una mayor manipulación de los alimentos puestos al consumo.
 Manipulador de alimentos es toda persona que interviene en alguna de las fases de
elaboración de un alimento o que puede entrar en contacto con un producto alimenticio en
cualquier etapa de la cadena alimentaría.
 Las enfermedades alimentarias, en su mayoría, son producidas por pequeñísimos seres

vivos que llamamos gérmenes.
 Los manipuladores de alimentos actúan como puente entre los gérmenes y los alimentos.
 Para que se produzca una enfermedad alimentaria debe de existir, siempre, gérmenes en
número suficiente en los alimentos que se comen.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Hasta ahora hemos estado hablando de infecciones o intoxicaciones como dos cosas
iguales, pero no es así.
Dentro de las enfermedades transmitidas por los alimentos cabe destacar las
intoxicaciones alimentarias y las infecciones alimentarias.
a) Intoxicaciones alimentarias: son enfermedades que se producen al comer alimentos
contaminados por venenos, llamados toxinas, producidos por ciertos gérmenes que crecen
en los alimentos como el estafilococo o, también, por sustancias químicas, que se
incorporan a ellos de modo accidental desde su producción hasta su consumo como podrían
ser los plaguicidas o matamoscas que se utilizan en las cocinas sin ningún control.
b) Infecciones alimentarias: Son producidas por la ingestión de algunos gérmenes que
contaminan los alimentos como bacterias, hongos, gusanos, etc. Dichos agentes en el
intestino pueden reproducirse y traspasar la pared intestinal, y de ahí a todo el cuerpo,
órganos y sistemas.
Es decir, en una infección son las bacterias mismas las que producen la enfermedad,
mientras que en una intoxicación son los venenos o toxinas las que la producen. Generalmente,
por simplificar, hablamos de toxiinfecciones alimentarias, sin importarnos que sean
intoxicaciones o infecciones.
Estas enfermedades, como ya hemos dicho, se producen por un doble fallo: la
contaminación de los alimentos en la manipulación, seguida de un abuso en la temperatura de
conservación que trae como consecuencia el crecimiento de los gérmenes responsables de la
enfermedad.
Como avance de lo que luego veremos, hay que decir que las causas o factores que con
mayor frecuencia determinan la presentación de enfermedades transmitidas por los alimentos
son:
- El enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos o cocinados.
- Alimentos preparados un día o más antes de que fueran consumidos conservados a
temperatura ambiente.
- El contacto de manipuladores infectados con alimentos ya preparados.
- El recalentamiento no adecuado de los alimentos cocidos o cocinados.
- Contaminación producida de los productos frescos a los cocidos o cocinados por el
almacenamiento conjunto.

58
Es muy importante no cometer estos errores para prevenir el que se produzcan estas
enfermedades, porque toda manipulación lleva un riesgo.
Principales enfermedades transmitidas por los alimentos.
Aunque existe un gran número de enfermedades transmitidas por los alimentos,

mencionaremos tan solo las más importantes, por el gran número de toxiinfecciones que
causan. Estas son la salmonelosis, el temible botulismo y la intoxicación por estafilococo áureo.
Todas ellas, como luego veremos, se producen por una mala manipulación y conservación
de los alimentos y suelen estar relacionadas con la existencia de un manipulador infectado o
portador sano, son por tanto, evitables siempre.
Comencemos por la más frecuente y conocida de todas ellas: la Salmonelosis.
I. Salmonelosis. Es una infección provocada por el consumo de alimentos que llevan una
cantidad suficiente de bacterias llamadas Salmonella. La samonelosis constituye en nuestro país
un importante problema de salud, siendo la causante aproximadamente el 50 por 100 de las
enfermedades de origen alimentario. Esto supone un importante gasto sanitario.
La salmonela produce una infección con dolores de cabeza, diarreas, nauseas, vómitos,
dolores abdominales, deshidratación, fiebre, pérdida de apetito y graves trastornos gástricos.
Puede durar de 2 a 3 días y, en casos más severos, puede producirse una enfermedad grave e
incluso mortal en el caso de niños, ancianos, y personas con bajas defensas o débiles.
La salmonela se transmite por diversos caminos:
 La más frecuente es que el manipulador que haya pasado una salmonelosis quede
infectado durante mucho tiempo sin mostrar síntomas. Aunque se encuentre bien y ya no
presente ningún síntoma de la enfermedad puede eliminar la bacteria por las heces durante
más de 1 año, transmitiendo así la enfermedad. Es lo que se conoce como portador sano.
Es muy, muy importante que cuando se tenga alguna enfermedad de este tipo se consulte
siempre con el médico de cabecera y le comunique que se es manipulado. Él le indicará lo
que debe hacer.
 Estos gérmenes se encuentran en el intestino de muchos animales sin producirles
enfermedad (pollos y gallinas, caza, ganado, ratas y ratones) y de ahí puede pasar a los
alimentos como los huevos (mayonesas), la leche, la carne picada. Los alimentos se
contaminan a través del transporte (un pollo contamina a otros transportados en el mismo
recipiente) o durante la preparación (tablas de corte, cuchillos y útiles de cocina usados
para cortar carne cruda y, sin lavarlo, utilizarlo en alimentos cocinados, manos de los
portadores sanos).
La salmonela se destruye con el calor elevado (70 grados) y crece a temperatura ambiente
Así que para prevenir la aparición de la salmonelosis deberemos:

 Mantener una rigurosa higiene personal lavándonos las manos antes de tocar los alimentos
y siempre después de usar el retrete.
 Mantener los alimentos en refrigeración hasta su preparación.
 Utilizar siempre útiles limpios cuando trabajemos con mayonesas y en general no tenerlos a
temperatura ambiente más de lo necesario e imprescindible.
 Si se han de recalentar, hay que hacerlo a temperatura bien alta (80 grados) y servicios
inmediatamente.

59
II. Botulismo.
El botulismo es una intoxicación, no infección, muy grave, incluso mortal, causada por el
consumo de alimentos contaminados por una toxina producida por Clostridium botulinum,
durante su reproducción en los alimentos. Esta toxina es uno de los venenos más potentes que
se conocen. Afecta al hombre, a la mayoría de los mamíferos, aves y peces. Una vez que ha
pasado el veneno al cuerpo aparecen vértigos, dolores de cabeza, cansancio y visión doble,
acompañados de sensación de sequedad en la boca y garganta. Luego produce parálisis en los
músculos de la garganta, impidiendo el habla y finalmente la muerte, que suele venir por una
parálisis de la respiración.
El germen del botulismo es muy resistente al medio ambiente pudiendo vivir en el suelo
durante mucho tiempo, en forma de esporas. Estas esporas son muy resistentes al calor de
manera que para destruirlas necesitaríamos estar hirviendo el alimento por lo menos 6 horas.
En la industria alimentaria se pueden conseguir temperaturas más altas y por lo tanto el
germen muere antes. Por suerte, la toxina botulínica (el veneno que produce) se destruye
fácilmente por el calor y basta calentar el alimento a 80 grados durante 30 minutos.
Para reproducirse requiere ambientes cerrados con poco oxígeno (como el interior de una
lata de conserva o una salchicha). Por eso pueden resultar peligrosas las conservas caseras de
productos vegetales, aun con una capa de grasa, ya que si no se ha alcanzado la temperatura
adecuada o se ha hervido el tiempo suficiente, el germen puede reproducirse y fabricar su
veneno que será fatal para quien pruebe el alimento sin calentar.
Como ya se ha dicho el peligro principal está en las latas de conservas o semiconservas
tanto de productos vegetales como de animales, ya que una lata abollada o rota, o una de
conserva doméstica puede estar contaminada por el germen del botulismo y no producir,
necesariamente una alteración del alimento. Hay que tener especial cuidado con las latas de
productos que se consumen en frío, como las latas de espárragos, judías, etc. que se pueden
comer sin calentar.
Para prevenir la aparición del botulismo se debe realizar una escrupulosa limpieza de los
alimentos, eliminado cualquier residuo de tierra, tanto de los vegetales como de piezas de
carne. Como las conservas caseras pueden estar contaminadas es necesario refreírlas o
calentarlas y sobre todo eliminar aquellas latas que presenten abolladuras, abombamientos o
que desprendan olores y gases. También conviene mantener una rotación adecuada de las
conservas evitando que se sobrepase la fecha de caducidad. Hay que tener especial cuidado
con las semiconservas ya que aunque van enlatadas deben refrigerarse siempre, por ejemplo
las latas de anchoas.
I. Estafilococo dorado.
 Es una intoxicación producida por la ingestión junto con los alimentos de una toxina
producida por el germen llamado estafilococo dorado, que previamente se han multiplicado
en el alimento. Produce nauseas, vómitos, diarrea, deshidratación, dolores abdominales,
debilidad y temperatura inferior a la normal, es decir, una gastroenteritis muy aguda solo
grave en personas débiles.
 El germen se destruye fácilmente por la acción del calor pero no así su veneno que por el
contrario es resistente al calor (al contrario que el veneno del botulismo). Si se quiere
asegurar la destrucción de ésta, es preciso hervir el alimento durante un período tan largo
que prácticamente lo desintegre.

60
 Suele encontrarse en el hombre a menudo en la nariz, en la garganta y en las manos de las
personas sanas. Especialmente esté presente en las heridas infectadas, los forúnculos y las
secreciones de oídos, de nariz o faringe. De ahí pasa a los alimentos a través de las manos
de los manipuladores contaminadas con secreciones procedentes de la nariz, la boca, las
heridas y la piel. Se quiere decir que son muy importantes los casos de portadores sanos
como ya se ha dicho.
 Con frecuencia un alimento cocinado se contamina con estafilococo por su manipulación,

mientras aún está caliente. Si, a continuación, el producto se conserva en condiciones
favorables a la proliferación del germen, éste se multiplica y produce toxinas, generalmente
debido al mantenimiento de los alimentos a temperatura ambiente.
 El germen crece muy bien en natas, cremas y salsas, pero también en las carnes asadas,
pollos, quesos, natillas, ensaladilla rusa, embutidos, gambas y huevos.
 Puede desarrollarse también en alimentos con un contenido en sal relativamente elevado.
 Es la segunda toxiinfección alimentaria en importancia en España, después de la

salmonelosis.
 La única manera de prevenir la contaminación por estafilococo es la cuidadosa limpieza e

higiene personal del manipulador evitando así la contaminación aunque sea portador.
Especialmente cuidadoso habrá de ser cuando tenga heridas o infecciones que deberán
aislarse con cubiertas impermeables o, en caso de que resulte imposible, apartarse del
trabajo mientras dure la infección. En cualquier caso convendría consultar con el
responsable y exponerle el caso.
RECUERDE
 Las enfermedades transmitidas por los alimentos son de dos tipos: las intoxicaciones
alimentarias y las infecciones alimentarias. Generalmente se conocen como toxiinfecciones
alimentarias.
 Las principales enfermedades transmitidas por los alimentos son la salmonelosis, el

botulismo y la intoxicación por estafilococo dorado.
 Portador sano es toda persona que elimina gérmenes que causan enfermedad, aunque a él
no le afecten. Así se transmiten, principalmente la salmonelosis y el estafilococo.
 La salmonela vive en los intestinos de animales, especialmente en los portadores sanos

produce una infección y se destruye por el calor. Se previene con una buena higiene y
manteniendo los alimentos bien refrigerados.
 El botulismo es una intoxicación muy grave producida por el veneno del clostridium. Vive en
el suelo y contamina especialmente las conservas. Se previene desechando las conservas
dudosas y especialmente calentando su contenido, siempre que sea posible.

61
Módulo 2: “INTRODUCCION AL LABORATORIO DE COCINA”

Eje Temático: “Inventario de cocina, rupturas y pérdidas”.
Duración: 6 horas
Profesor: UMAR FERNANDO
Contenidos:
 Planilla y formato modelo para inventarios
Objetivos:
 Tomar conciencia de la importancia del control mediante inventarios del sector cocina.
 Aplicar las normas a seguir en modelos de inventarios en empresas gastronómicas.
 6 (seis) horas clases participativas.
Sistema que controla todas las transacciones de Entrada y Salida registrando los respectivos
movimientos de materiales y productos manejados, con sus respectivos costos; para ello
dispone de varias tablas en las que se almacenan los datos para ser consultados, procesados e
impresos de acuerdo a las necesidades del usuario.
 Las referencias de inventarios permiten su clasificación o agrupamiento hasta por 5

conceptos independientes que son definidos con su descripción.
 Permite la definición de "modelos" para contabilizar las transacciones que se registren
 Manejo de lotes por referencia con fecha de vencimiento.
 Manejo de Series por referencia.
 El usuario define el tipo de transacción y las transacciones que va a manejar, así como
los documentos asociados a cada transacción.
 Maneja costo, promedio, de reposición y costo estándar
 Proceso de ajustes por inflación automático
 Control independiente de costo ajustado y sin ajustar
 Permite el manejo de múltiples bodegas.
 Lleva costo y stock por bodega o Compañía.
 Efectúa proceso de recálculo que permite reprocesar el movimiento entre fechas de un
mismo mes y así corregir eventuales errores cometidos en fechas anteriores.
 Permite el manejo de inventario físico ofreciendo utilidades para emisión de planillas,
registro de hasta tres conteos, comparación de los inventarios, ajustes al inventario y
comprobante de ajuste respectivo.
 Efectúa el comprobante contable trasladándolo en forma automática al módulo de
contabilidad.

62
Maneja funciones que permiten el control del proceso productivo o de transformación de
materiales en la Organización:
Control de producción:
 Definición y registro de fórmulas o masteres de producción.

 Explosión de materiales.
 Simulación de materiales requeridos para un lote de producción, así como costos
proyectados.
 Emisión y control de órdenes de producción.
 Traslado automático tanto de materiales como de productos a las respectivas bodegas.
 Valorización o costeo de productos acabados.
Igual que los demás módulos el sistema de inventarios permite obtener una gran gama de
informes:
 Cartilla de Códigos. · Inventario Clasificado y Valorizado. · Libro auxiliar de inventarios.

· Kardex por grupos y diferentes conceptos. · Relaciones de documentos, tipos de
Movimiento y transacciones. · Análisis de consumos. · Existencias y disponibilidad en
inventarios. · Stock mínimo y máximo. · Listas de precios. · Análisis de inventario físico.
· Análisis de rentabilidad. · Relación de proveedores. · Planillas para inventario físico.
Además de estos y otros informes disponibles en el menú, el usuario podrá diseñar la cantidad
de estos que desee, los que de inmediato quedarán a su disposición en una ventana a efecto de
modificarse o imprimirse posteriormente.
EJEMPLO MODELO PLANILLA DE INVENTARIO
INVENTARIO DE LABORATORIO: Nº MODULO:
UTENSILIOS, EQUIPAMIENTO Y MOBILIARIO CANTIDAD OBSERVACIONES

63
RECONOCIMIENTO DE CUCHILLERÍA
(MODELOS TAMAÑOS Y SUS APLICACIONES)
 TÉCNICAS DE AFILADO, ASENTADO Y CHAIREADO DE CUCHILLOS EN

COCINA Y CARNICERÍA
CUCHILLOS DE COCINERO DE ACERO INOXIDABLE PROFESIONAL

64
CUCHILLOS DE CARNICEROS

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Módulo: 2 “INTRODUCCION AL LABORATORIO DE COCINA”

Eje Temático: “aplicación de técnicas en cortes de hortalizas”
Duración: 18 horas
Introducción:
Desde la prehistoria, las piedras filosas y lanzas han servido de herramientas cortantes para el
ser humano, practicando de esta forma cortes de diferentes tipos para su alimentación.
Hoy en día los cuchillos cumplen esa función, siendo utensilios esenciales para los que nos
dedicamos al arte de la cocina. Es justamente por eso la importancia de conocer las distintas
formas, tamaños, calidad y utilidad que nos brindan estas preciadas herramientas.
Contenidos:
 Identificación de cuchillería y su correcto uso

 Higiene y manipulación correcta de los cuchillos
 Prevención y cuidados en el manejo de cuchillos
 Opciones y variantes de calidad de cuchillos
 Técnicas y conocimientos de manipulación de cuchillos
 Técnicas de cortes y torneados
 Técnica en el afilado, asentado y chaireado de cuchillos.
Objetivos:
 Identificar las distintas opciones de cuchillos existentes en el mercado y el

correcto uso para cada uno.
 Que el alumno aprenda las técnicas de afilado asentado y chaireado de la
distinta cuchillería.
 Conocer y aplicar la correcta forma de limpiar y cuidar los cuchillos.
 El correcto uso en la manipulación de cuchillos para evitar accidentes.
 Aplicar las técnicas de uso de cuchillos en la cocina
Desarrollo y dinámica de clases:
 9 horas clases demostrativas participativas.

 9 horas clases prácticas.
 Apuntes del Instituto.

66
TÉCNICAS DE CORTES
CORTES:
Son procedimientos aplicados a las verduras, y frutas. Se usan con la finalidad de

diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar mejor presentación a los
platos, agilizar los tiempos y puntos de cocción.
La importancia y prolijidad son la base de toda preparación ya que los cortes influyen
directamente en cuanto a la presentación del plato, punto y tiempo de cocción.
UTILIZACION DE LA CUCHILLERIA
 Es sabido que un cocinero refleja su capacidad profesional desarrollando cortes perfectos y

con cierta rapidez.
 Para esto es necesario tener una cuchillería apropiada y bien afilada, nos dará una total
seguridad y evitaremos accidentes al momento de ejecutar un corte.
 Debemos tener en cuenta que con un cuchillo desafilado corremos riesgos de cortes o
accidentes, debido a que ejercemos una mala fuerza lo cual nos sitúa en el riesgo de una
manipulación incorrecta, exponiéndonos a heridas.
 La postura corporal correcta es indispensable a la hora de ejecutar un corte.

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CORTES DE VEGETALES Y FRUTAS

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 Macedonia:
Corte en cubo de 5 mm de lado.
Aplicaciones: para vegetales carnosos, para bases de sopas,

ensaladas, guarniciones, etc.
Ejemplo: Ensalada rusa.
 Matignon:
Corte irregular de descarte, de poco espesor, se utiliza para cocciones
cortas. ½ cm lado
Aplicaciones: en hortalizas aromáticas

(Zanahoria, puerro, apio, cebolla, ajo, cebolla verdeo) se
emplean para clarificar, caldos cortos(court buillon)
Ejemplo: caldo de gallina.
 Matignon blanc:
Corte irregular, de poco espesor, son cortes de descarte. ½ cm
lado.
Aplicaciones: se utiliza en hortalizas blancas (apio, blanco de

puerro, cebolla de verdeo) clarificar, caldos claros, sopas claras.
Ejemplo: sopa de cebolla.

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 Bouquet Garni:
Composición aromática en la que pueden intervenir hierbas frescas y/o secas, semillas
contenidas en una hoja de puerro o en un trozo de gasa que luego se ata con hilo,
finalmente se descarta.
Aplicaciones: para perfumar o aromatizar una preparación

como caldos, cocciones largas, fondos, etc.
Ejemplo: puerro, hojas de laurel, pimienta en grano y tomillo.
 Damero:
Se corta el vegetal en tiras de 1 cm de ancho, se emparejan y
luego se cortan al sesgo guardando una distancia de 1 cm entre
corte y corte (deben resultar rombos)
Aplicaciones: se utilizan crudos o cocidos, como guarnición

y/o de decoración de un plato.
Ejemplo: pieles de berenjenas, zanahorias, pimientos,

chauchas finas, etc.
 Concassé:
Corte exclusivo del tomate. Previamente se debe pelar el
tomate, luego se corta en cuartos y se retiran las semillas,
posteriormente en tiras de 5 mm de ancho y luego
transversalmente, deben resultar cubos de 5 por 5 mm.
Aplicaciones: Crudo o cocido.
Ejemplo: En preparaciones calientes se agrega sobre el final.

70
 Plus: Corte realizado con hojas de hierbas frescos
Aplicaciones: al romero, salvia, estragón. Orégano, perejil,

ciboulette, etc., se lavan y se secan, luego se pican lo más fino
posible.
Ejemplo: Para cualquier preparación espolvoreando en forma
de lluvia.
 Ciselar Medio aro oJuliana:

El termino ciselar también se lo aplica al modo de cortar hierbas
sin machacarlas. Se divide la cebolla en dos por los nudos y se
corta en sentido contrario a la fibra y en finas láminas.
 Pluma:
Aplicaciones: Corte sólo para la cebolla. Se pela la cebolla
reservando la raicilla, se divide longitudinalmente en dos y
luego se hacen cortes siguiendo la fibra, manteniendo el punto
de contacto sobre la raíz. Se lo utiliza para sopas, guisos, etc.
Ejemplo: guisados, rellenos.
 Emincé:
Similar al corte anterior, sólo que en este caso no se mantiene
la raíz.
Ejemplo: ensaladas, rellenos, rehogados, fondos.

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 Papa Olivette:
Se realiza con cuchara especial, imitando la forma y tamaño de

una aceituna, o con cuchillo d tornear (puntilla).
Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como guarnición,
de 3 a6 cm de largo.
 Cortes de papa batata y mandioca

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73
 Gajos pelado a vivo (CORTE EXCLUSIVO DE CITRICOS)
Se cortan los dos extremos de un cítrico, se apoyan en la tabla

luego se cortan los lados desde arriba hacia abajo en su
totalidad siempre sacando la membrana blanca de la naranja
luego se toma el cítrico con la mano sin apretar y con un
cuchillo de oficio se van retirando los gajos sin piel tratando de
no romper.

74
COCINA (1)
MODULO 3

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Módulo 3: COCINA I
Eje temático: “Ensaladas Simples, compuestas, clásicas y complejas”
Duración: 6 horas
Introducción:
 Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos,
huevos, hierbas o frutas aderezados con aceite, sal y algún ácido (jugo de limón,
vinagres, acetos).
 La mayoría de las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser
muy estrictos con la limpieza.
Contenidos:
 Clasificación de ensaladas.
 Aplicación de técnicas de cortes.
 Aderezos, tipos y diferencias.
Objetivos:
 Desarrollar las técnicas de cortes básicas.

 Conocer, las ensaladas clásicas.
 Conocer y aplicar una buena manipulación de alimentos crudos.
Desarrollo y dinámica de las clases:
 3 horas clases demostrativas

 3 horas clases prácticas
 Trabajos de investigación
Dossier de recetas:
1) Ensalada de tomate, zanahoria y otros.

2) Ensalada de tomate, lechuga y huevo.
3) Ensalada Rusa
4) Escalibada
5) Waldorf.
6) Cesar.
7) Nicoise.
8) Caprese.
9) Ensalada tibia de pollo.
 “Guía de Técnicas Culinarias”, Jenny Writhg y Eric Treulille, Editorial Blume.

 “Platos Ligeros para el Verano”, Ferran Adrià, Editorial Formentera.
 Apuntes Institucionales.
76
LAS ENSALADAS
La palabra “ensaladas” proviene del latín herba salata, o sea “hierbas saladas”. Su procedencia
sugiere lo que debieron ser las primeras ensaladas: hortalizas recién recogidas, sazonadas con sal y
comidas crudas. Hoy en día aun son apreciadas, sin embargo en tiempos de la Roma clásica se conocían
ensaladas mas elaboradas, y las transcripciones medievales de los textos culinarios del romano Marco
Gavio Aparicio, que vivió en siglo I después de J.C., describen varios platos de hortalizas crudas y
cocidas. Adornadas con hierbas frescas y secas y aderezadas con vinagre, aceite y un extracto de
pescado salado llamado “liquamen”. El aderezo era similar a una vinagreta actual, e incluso el liquamen
se asocia su sabor con las anchoas saladas que se incluyen en tantas ensaladas en la actualidad.
Las hortalizas todavía predominan en la preparación de las ensaladas, pero también se

incluyen cualquier tipo de carne, volatería o pescados fríos, que con aderezos varios diferentes a las
tradicionales vinagretas, realizados con crema de leche, yogur, o emulsionando yemas de huevo con
aceite y limón se transforma en la deliciosa salsa mayonesa, son consideradas ensaladas.
Las ensaladas son tan apreciadas en la actualidad, porque pueden presentarse para ser
consumidas en cualquier momento. Una buena ensalada podría constituir una entrada. En época de
altas temperaturas muchas veces una ensalada completa suele ser el plato único de una comida, en
algunos lugares de Francia, se suele servir una simple ensalada verde después del plato principal para
refrescar el paladar antes de comenzar con el queso y el postre. Aunque a veces los quesos suelen ser el
postre de muchos franceses. Sin embargo en Norteamérica las ensaladas pueden servir de guarnición de
un jugoso trozo de carne a la parrilla.
Enteras o troceadas, las hojas confieren color y sabor a las ensaladas; cortadas en tiras o
utilizada en forma de receptáculo para una porción individual.
Una amplia variedad de hojas son utilizadas en la preparación de ensaladas, las lechugas se
dividen en tres categorías principales: arrepolladas o de forma compacta, de hoja larga o romanas, y de
cabeza suelta. Las lechugas arrepolladas incluyen la variedad de cabeza o cogollo redonda y hojas
flexibles (similar a la manteca), la cual tiene un sabor ligeramente azucarado; las delicadas y pequeñas
lechugas de jardín, y la variedad iceberg (la repollada o capuchina común que conocemos) de hoja
crujiente. Las lechugas de hoja larga o romanas, tienen hojas recias, con un sabor mas pronunciados que
las de cabeza redonda.
Todavía es más intenso el sabor de las lechugas de hojas sueltas, como la lechuga hoja de roble.
Todas las lechugas son mejores en verano.
Otras hojas alcanzan su mejor momento en invierno. Entre ellas figuran la escarola, la endibia y
la hierba de los canónigos. Hay diversas variedad de endibias entre ellas se encuentran la variedad
blanca Belga, de hojas crujientes y agradable punto amargo, y la variedad roja, denominada “roja de
Verona”, que aunque no es tan fácil de obtener, vale la pena buscarla por su espléndido color. La
escarola común tiene una textura jugosa, en tanto que la de Batavia es de hoja muy crujiente; ambas
son de sabor intenso. La hierva de los canónigos crece en estado silvestre, pero es interesante cultivarla
por sus hojas aterciopeladas y su gusto refrescante.
Otras muchas hojas permiten contrastar los sabores de las ensaladas. Los berros, por ejemplo, tienen un
frescor picante. Las hojas jóvenes y tiernas de las espinacas son agradablemente ácidas, mientras que la
acedera es de una acidez picante. Se encuentran berros y espinacas todo el año, las acederas crecen
77
desde marzo hasta las primeras heladas invernales. Las hojas de diente de león son algo amargas, en
tanto que la verdolaga tiene un sabor fresco y delicado; una y otra deben recolectarse jóvenes, el diente
de leon en primavera y la verdolaga en verano. Cualquiera que sea la variedad, elíjala con aspecto
fresco, elástico y brillante.
LAS ENSALADAS SE PUEDEN DIVIDIR EN:
SIMPLES COMPLETAS COMPUESTAS

1 ELEMENTO SON PREPARADAS
BÁSICO CON UNA AMPLIA SON AQUELLAS
TRADICIONAL. VARIEDAD DE QUE TIENEN
EJ: LECHUGA o VEGETALES, VARIOS
TOMATE o CARNICOS, INGREDIENTES Y
CEBOLLA o LACTEOS, DISTINTAS
ZANAHORIA LEGUMBRES, TEXTURAS
+ CEREALES, ETC. TANTO SEAN
SALSA + COCIDAS O
VANAGRETA DE ADEREZO CON: CRUDAS.
ADEREZO VINAGRETAS, +
LIMONETAS, U CON ADEREZOS
OTRO ELEMENTO QUE LOS
LIGERO EJ: MANTIENEN
YOGHURT LIGADOS COMO
SALSAS ESTABLES
FRÍAS
CLASICAS
TIENEN NOMBRE
PROPIO, EJ:
WALDORF,
CESAR, NICOISE,
CAPRESE, MIXTAS
ETC.

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Ensaladas Simples:
 La presentación de ingredientes en esta clase de ensaladas, el plato funciona, como

contenedor, el volumen y color usados con creatividad hacen al plato atractivo.
 Se condimentan en el momento, pero la vinagreta puede estar preparada con anticipación.

La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno.
Ensaladas completas:
 Estas son preparadas con una gran variedad de ingredientes como: vegetales, cárnicos,
legumbres, lácteos, cereales, etc. Aderezadas Con salsas vinagretas, limonetas o salsas
ligeras a base de yogur por ej. (también encontramos en estas distintos tipos de corte).
Podemos incluir a estas, la variedad de ensaladas tibias.
Ensaladas Compuestas:
 En estas ensaladas podemos encontrar las siguientes características: distintos productos,

mismo tipo de cortes y diferentes texturas tanto sean cocidas o crudas, la característica
principal es que van ligadas, con aderezos como la salsa mayonesa o sus derivadas es decir
estable.
Ensaladas Compuestas Clásicas:
 Son aquellas que tienen nombre propio, por lo tanto, no admiten variaciones en su
preparación o ingredientes, solo se permite tipos diversos de cortes y montajes o
ensambles distintos, generalmente enmarcadas en las cocinas de hoteles internacionales.

79
RECETA N º 1
Receta:
Ingredientes
Mise en place Ensaladas simples
Cantidades
120 grs. Tomate perita pelados en gajos o rodajas CATEGORÍA:
100 g Lechuga lavada en juliana Ensaladas simples
30 grs. Blanco de apio en juliana corta.
50 g Repollo juliana
60 grs. Zanahoria rallada
Aderezo :
30 c.c. Aceite
10 c.c. Vinagre NUMERO DE PORCIONES:
c.n. Sal pimienta 1 porción
c.n. Pimienta
TIEMPO DE PREPARACION:10´
OBSERVACIONES:
PREPARACION
Montaje de plato:
1 Disponer el producto sobre el plato y aderezar mediante los elementos que acompañen.

80
RECETA N° 2
Receta: Ensalada mixta

Ingredientes
Mise en place
Cantidades
80 g Tomate perita, pelado s/semillas en rodajas CATEGORÍA:
100 g Lechuga criolla ( en hojas sin nervaduras) Ensalada completa
20 g Cebolla en emincé lavada
c.n. Sal pimienta. NUMERO DE PORCIONES:
10 c.c. oliva 1 porción
TIEMPO DE PREPARACION:
OBSERVACIONES:
PREPARACION
Montaje de plato:
1 Disponer los ingredientes en el plato en armonía, y aderezar.
Lechuga, tomate, cebolla + aderezo.

81
RECETA N º 3
Receta: Ensalada rusa

Ingredientes
Mise en place
Cantidades
Géneros principales: CATEGORÍA:
100 grs. Papa Risole cocidas a punto (técnica por Ensalada compuesta clásica
concentración)
100 grs. Zanahoria en Macedonioa cocida a punto
(técnica por concentración)
60 grs. Arvejas cocidas al dente con sal. NUMERO DE PORCIONES:
2g Perejil chifonade
c.n. Sal 4 porciones.
Aderezo
C/n Sal y Pimienta TIEMPO DE PREPARACION:
15 c.c. Limón jugo
10 cc. Aceite de oliva.
40 grs. Mayonesa
Decoración: OBSERVACIONES:
2g Perejil chifonade
100 grs Hojas de lechugas: (lavadas s/ nervaduras) Cortar las cocciones agua con hielo
PREPARACION
1 Dentro de un bowl colocar los géneros principales y luego agregar los ingredientes del aderezo.
Montaje de plato:
2 Colocamos en el centro del plato las hojas de lechuga y por encima disponer la ensalada rusa y
decoramos con chifonade de perejil.

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RECETA N º 4
Receta: Escalivada
Ingredientes
Cantidades Mise en place

50 grs. Cebolla en emince cocidas en un sartén c/ Ensalada tibia completa clásica
salpimienta y azúcar.
50 grs. Berenjena asada al horno con oliva
salpimentada.
50 grs. Pimiento rojo asados y pelados(julianas)
50 grs. Pimiento verde asados y pelado (julianas) NUMERO DE PORCIONES:
200 grs Tomates en rodajas grillados por un lado. 1 porción
C/n Sal y pimienta
60 c.c. Aceite de oliva TIEMPO DE PREPARACION:
C/n Sal gorda
OBSERVACIONES:
PREPARACION
1 Colocar en un plato profundo los géneros separados sazonados y por encima el tomate grillado.
colocarle oliva y sal gorda

83
RECETA N º 5
Receta: Waldorf
Ingredientes

Géneros Principales: CATEGORÍA:
100 grs. Apio limpio sin fibras en juliana diagonal Ensalada compuesta Clásica.
100grs. Manzana verde en julianas finas
60 grs. Nueces groseramente picadas NUMERO DE PORCIONES:
Aderezo: 1 porciones.
50 c.c Crema de leche a medio punto
C/n Sal, pimienta. TIEMPO DE PREPARACION:
20 c.c. Jugo de limón. ( para la manzana)
Decoración:
10 grs Nueces.
10 grs. Hojas de apio. OBSERVACIONES:
PREPARACION
1 En un bowl mezclar el apio, la manzana, las nueces picadas, agregarle el aderezo e incorporar.
2 Rectificar sazón y servir.
Montaje fe plato:
3 En el centro del plato disponer la ensalada y decorar, con nueces y hojas de apio frescas.

84
RECETA N º 6
Receta:
Ingredientes
César
Cantidades Mise place
150 grs Lechuga francesa. Ensalada Clásica compuesta.
60 grs. Panceta ahumada en lardón desgrasada
crocante.
Aderezo: NUMERO DE PORCIONES:
30 c.c. Mayonesa 1 porciones.
5 c.c. Crema montada a medio punto.
2 grs. Ciboulette plus. TIEMPO DE PREPARACION:
15 grs. Anchoas desmenusada
2 grs. Ajo brunoise.
Decoración:
2 u. Pan lactal en croutones de 2 x 2. OBSERVACIONES:
30 grs. Queso parmesano en escamas.
PREPARACION
1 Aderezar las hojas verdes
Montaje de plato:
2 Disponer en el centro del plato profundo las hojas de lechuga, agregar por arriba la salsa y luego
los croutones y escamas de queso.

85
RECETA N º 7
Receta: Nicoise
Ingredientes

Genero principal: CATEGORÍA:
150 grs. Papas Risole cocidas a punto. Ensalada Clásica compuesta.
150 grs. Chauchas en damero cocidas al dente.
150 grs. Lechugas en julianas. NUMERO DE PORCIONES:
Aderezo: 2 porciones.
15 c.c. Vinagre de manzana.
45 c.c. Aceite oliva. TIEMPO DE PREPARACION:
c.n. Salpimienta.
100grs. Aceitunas negras fileteadas.
25 grs. Filet de anchoas picadas.
15 grs. Alcaparras picadas. OBSERVACIONES:
Decoración:
20 grs. Hojas de lechuga francesa.
PREPARACION
1 En un bowl colocar los géneros principales y aderezar, reservar en frío.
Montaje de plato
2 En un plato profundo colocar hojas verdes disponer la preparación anterior, salsear.

86
RECETA N º 8
Receta: Caprese
Ingredientes
Mise en place
Cantidades
200 grs Mozzarella de búfala en rodajas Ensalada Clásica compuesta.
2u Tomate perita pelados en rodajas
Aderezo: NUMERO DE PORCIONES:
60 grs. Hojas de albahaca procesada 1 porción.
C/n Pimienta negra molida fresca
20grs. Aceite oliva TIEMPO DE PREPARACION:
2 grs. orégano
c.n. Sal pimienta
OBSERVACIONES:
PREPARACION
Género principal:
1 Procesar todos los ingredientes del aderezo reservar en frío
Montaje de plato:
2 Intercalar la mozzarella y el tomate en el centro de plato, aderezar y decorar con hojas de
albahaca

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RECETA N º 9
Receta:
Ingredientes Ensalada tibia de pollo.

Género principal: CATEGORÍA:
80 grs. Suprema en bastones Ensalada tibia completa
60 grs. Zanahoria juliana marcadas
10 grs. Manteca. NUMERO DE PORCIONES:
50cc Vino Bco. 1 porción
2 grs. Tomillo fresco
C/n Sal y pimienta TIEMPO DE PREPARACION: 25´
Vinagreta:
30c.c. Aceite de maíz
10c.c. Vinagre de vino
C/n Sal y pimienta OBSERVACIONES:
Decoración:
80 grs. Tomate concasse
100 grs. Hojas verdes.
5 grs. Semillas de sésamo negras y blancas.
PREPARACION
1 Calentar una sartén con aceite de oliva y manteca, cocinar los filetes, retirarlos y reservar en
lugar caliente. Desglasar con el vino blanco. Emulsionar con cubos de manteca fría y sazonar.
Montaje de plato:
2 Disponer en el centro del plato, las hojas verdes aliñadas con la vinagreta, sobre la misma
colocar la juliana de zanahorias, previamente marcadas.
3 Sobre esta colocar los filetes, salsear con el fondo de cocción, esparcir el tomate concasse y por
ultimo las semillas de sésamo.

88
Módulo 3: “COCINA I”
Eje Temático: “Salsas Frías, Mayonesas y Aderezos”
Duración: 6 horas
Introducción:
Las salsas frías pueden proporcionar una gran variedad de sabores. Sin embargo, se
inician con unos pocos ingredientes básicos. Una vez que se logra dominar las técnicas se
podrá variar y cerar distintas salsas de acuerdo a los diferentes gustos, preferencias e
imaginación.
Las salsas constituyen un valioso complemento de una multitud de preparaciones

culinarias.
Son condimentos elaborados que desde los tiempos más remotos se emplean para dar
sabor a los alimentos, pueden también considerarse como guarniciones liquidas o semi líquidas
que incluyen las más variadas sustancias y que, a diferencia de las guarniciones propiamente
dichas, no muestran en general la naturaleza de los ingredientes que las componen; solo su
aroma y su sabor, nos revelan con que elementos han sido preparadas.
La elaboración de las salsas es una de las tareas más delicadas del arte culinario. El
salsero o el cocinero encargado de las salsas, para poder dominar su especialidad debe atender
tanto a la dosificación de los ingredientes como a la consistencia del producto obtenido y a su
acertada combinación con el plato al que va a acompañar.
Se dice que una cocina es sabrosa cuando en ella existen salsas bien logradas y que a
la vez armonicen perfectamente en sabor, aroma y en consistencia.
Contenidos:
 Salsas
 Emulsiones, definición
 Salsas frías madres
 Salsas frías derivadas
 Aderezos, tipos y diferencias.
Objetivos:
 Conocer e identificar distintas salsas.
 Técnicas básicas para la elaboración.
 Los diferentes usos y aplicaciones.
Desarrollo y dinámica de las clases:
 3 (tres) horas clases demostrativas

 3 (tres) horas clases participativas
Dossier de recetas:
89
 Mayonesa
 Mayonesa naturista
 Alioli
 Salsa tartara
 Salsa ravigote
 Salsa de olivas
 Salsa lactonesa de perejil
 Vinagreta
 Vinagreta francesa
 Chimichurri
 “Guía de Técnicas Culinarias”, Jenny Writhg y Eric Treulille, Editorial Blume
SALSAS FRIAS.
Definición:
La salsa es un líquido más o menos untuoso, sazonado, caliente o frío, que guarnece a
un plato o ayuda a cocinarlo. La función principal de una salsa es complementar el sabor de un
alimento.
Existen varias clasificaciones para las salsas, según distintos criterios de organización:
 Clasificación por su color (blancas y oscuras, etc.)

 Clasificación por temperaturas; frías o calientes
A continuación elaboramos el siguiente mapa conceptual tratando las salsas frías :
SALSAS
FRIAS CALIENTES
EMULSIONADAS
INESTABLES ESTABLES
VINAGRETAS, MAYONESAS
LIMONETAS Y Y
DERIVADAS DERIVADAS.

90
 Una emulsión consiste en mezclar dos productos no miscibles (agua, grasa) mediante un
agitador que incorpore aire, y que puede ser manual o mecánico.
Las emulsiones pueden ser estables o inestables:
 Estables: Son aquellas en las que, a demás de líquidos y grasas, intervienen agentes
emulsionantes y una vez en reposo, se mantienen homogéneas. Los agentes emulsionantes
son moléculas provistas de dos polos, uno de ellos atrae o fija el agua y el otro la grasa, de
manera que se mantiene la homogeneidad en la mezcla.
 El agente emulsionante más conocido y usado es la lecitina, presente en la yema de huevo

y en la soja. (la elaboración de salsas con huevos crudos sin posterior, tratamiento de
pasteurización esta prohibida por la ley.)
 Inestables: Son aquellas en las que intervienen líquidos y grasas , una vez que están en
reposo y pasado un determinado tiempo sus ingredientes se separan.
ADEREZOS/ALIÑOS:
 Salsa o aliño para ensalada. En la actual cocina se están utilizando también los jugos
obtenidos de los desglasados de carnes de aves, mediantetipos de vinagre (jerez, grosella,
acceto, sidra, etc.).
Vinagretas:
Salsa compuesta de aceite, vinagre y sal principalmente. Químicamente es una

emulsión inestable, las vinagretas se realizan con una proporción que es la siguiente:
 Tres partes de aceite.

 Una parte de vinagre o ácido cítrico.
 Sal, pimienta.
Se dispone en un perol, la sal, luego el vinagre o ácido cítrico, de esta manera el ácido
o el vinagre disuelve los cristales de nitrato de sodio (sal), ya que si es soluble en agua, pero no
lo es en aceite. Luego en forma de hilo se incorpora el aceite, se mezcla enérgicamente hasta
lograr una emulsionar.

91
Derivadas de la mayonesa
Pepinillo
Huevo duro
Cebolla SALSA TARTARA
Mayonesa + Perejil,
alcaparra
Ketchup
Jugo de
naranja
SALSA ROSA FRÍA
Brandy
Mayonesa + Salsa
inglesa
Salsa de
Tomate
Yema de SALSA ANDALUZA
Mayonesa +
Huevo
Pimiento
Rojo
Perejil
Derivadas de la salsa Vinagreta:
Vinagreta + pepinillos, huevos duro, alcaparras, cebolla, perejil Salsa ravigote
Vinagreta + mostaza de dijon, pimienta molida, salsa inglesa

Vinagreta francesa
avigote

92
RECETA N 10
Receta:
Ingredientes MAYONESA
Mise en place
Cantidades
1un. Yemas. CATEGORÍA:
250cc Aceite. Aderezo
C/n Sal y pimienta
A gusto Jugo limón NUMERO DE PORCIONES:
1 porción
15 min
PREPARACION
1 Colocar las yemas de huevo en un bowl.
2 Batir con batidor de alambre, mientras incorporamos el aceite en forma de hilo. Hasta
emulsionar.
3 Salpimentar. Agregar el jugo de limón.
La mayonesa o mahonesa, es una salsaemulsionada fría elaborada principalmente a base de

huevo entero y aceite vegetal batidos, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o
vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy
en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla
general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del
siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en
España, Italia, Francia y Bélgica pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa
es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.

93
RECETA N° 11
Receta:
INGREDIENTES
CANTIDAD Mise en place MAYONESA NATURISTA
160 grs. Papas chica hervida CATEGORIA: Salsas frías

120 grs. Zanahoria cocida en agua y sal
20 grs,. Diente de ajo
250 c.c. Aceite de girasol NUMERO DE PORCIONES: 4
C/n Sal y pimienta
C/n Agua de cocción
PREPARACION
1 Colocamos en una licuadora las papas cocidas y las zanahorias,
2 Incorporamos el aj, aceite lentamente, hasta lograr una salsa homogénea
3 Agregar liquido de cocción de la papas y salpimentar a gusto.

94
RECETA N° 12
Receta:
INGREDIENTES
ALIOLI
CANTIDAD Mise en place
100 gr Mayonesa CATEGORIA:
6 grs Ajo brunoisse
1 grs. Perejil deshidratado
c/n Agua NUMERO DE PORCIONES: 3
c/n Sal y pimienta
PREPARACION
1 Colocar en licuadora la mayonesa, el ajo el perejil, sal y pimienta licuar hasta que quede
homogénea
2 Incorporar cantidad necesaria de agua
El alioli (del catalánall-i-oli que significa 'ajo y aceite'), ajolio (en Aragón), ajoaceite (en la zona
castellanohablante de la Comunidad Valenciana, Murcia o Albacete), ajiaceite o ajaceite es una
salsa típica de la gastronomía mediterránea (aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana,
almeriense, granadina...) Formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.
Suele emplearse como condimento en algunos de los platos, en especial de preparaciones a

base de pescado o marisco. A veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las
salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España,
Francia e Italia. Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se
elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos podríamos citar el
universal arroz a banda y su caldero que lo acompaña.

95
RECETA N° 13
Receta:
INGREDIENTES
SALSA TARTARA Y GRIBICHE
Para la salsa tartara:
100gr Mayonesa CATEGORIA:
15 grs. pepinillos en vinagre brunoise
2 grs. alcaparras picadas
10 grs. cebolla brunoise NUMERO DE PORCIONES: 3
1 grs. perejil chifonnade
c.n. Salpimienta
Para la salsa gribiche: TIEMPO DE PREPARACION:15
Huevo duro picado
PREPARACION
1 Incorporar todo en un bowl, sazonar.
Para la salsa gribiche:
2 La realizamos con la misma base de la tartara solo que le sumamos huevo duro picado.
Salsa tártara es una salsa derivada de la mayonesa, muy popular por ser ideal como
acompañamiento de pescados y mariscos, en ocasiones carnes y también de forma habitual con
vegetales frescos o ensaladas. Esta receta de la cocina francesa es refrescante y llena de
sabores proporcionados por los diferentes ingredientes que se incorporan y que se encuentran
picados en pequeños trocitos.
Salsa gribiche es una salsa emulsionada fría típica de la cocina francesa. Si se emplea fría es
adecuada para pescados o platos de legumbres, así como espárragos, alcachofas, coliflor, etc.
Se trata de una emulsión de yema de huevo duro y crudo mezclado con aceite. En la cocina
francesa es habitual encontrar esta salsa al servir un Tête de veau(cabeza de ternera
hervida). O también lengua de vacuno. Esta salsa posee las texturas de la mayonesa pero
con el sabor ácido de las vinagretas.

96
RECETA N°14
Receta:
INGREDIENTES
SALSA RAVIGOTE
vinagreta base CATEGORIA: salsa fría
30 Vinagre
c.n. Sal pimienta
100 Aceite NUMERO DE PORCIONES: 2
Géneros principales:
1 u. huevo duro picado
15 grs. pepinillos brunoise TIEMPO DE PREPARACION: 10 ´
3 grs. perejil chifonade
3 grs. alcaparras picadas
15 grs. cebolla brunoise
OBSERVACIONES:
PREPARACION
1 Montar la vinagreta base e incorporar los ingredientes de a uno y por último el huevo duro.
sazonar
2
RECETA N° 15
Receta: SALSA DE OLIVAS

INGREDIENTES
1 u. Yemas de huevo CATEGORIA: salsa fría estable
100 c.c. Aceite de oliva ( virgen)
20 grs. Aceitunas verdes descarozadas firmes brunoise
c/n Sal y pimienta NUMERO DE PORCIONES: 1
10 c.c. Jugo de limón
PREPARACION
1 Elaborar una mayonesa a base de aceite de oliva
2 Incorporar jugo de limón sal pimienta y las aceitunas picadas.

97
RECETA N° 16
Receta:
INGREDIENTES
Mise en place SALSA LACTONESA DE PEREJIL
CANTIDAD
50 Leche CATEGORIA: salsa fría estable
1u Ajo diente
100 g Perejil picado sin tallos NUMERO DE PORCIONES: 1
200 Aceite mezcla o girasol TIEMPO DE PREPARACION:15´
c.n. Sal
c.n. Pimienta
PREPARACION
1 Elaborar en el orden citado en licuadora o mixer agregando aceite de a poco hasta lograr la
densidad deseada.
RECETA N° 17
Receta:
INGREDIENTES
Mise en place VINAGRETA
CANTIDAD CATEGORIA: salsa fría
25 cc Vinagre de vino NUMERO DE PORCIONES: 2

75 cc Aceite oliva TIEMPO DE PREPARACION:10´
c/n Sal y pimienta OBSERVACIONES: SE PUEDE
AÑADIR MOSTAZA O AZUCAR
PREPARACION
1 Disolver en vinagre la sal y la pimienta, agregar el aceite en forma de hilo, al mismo tiempo
batiendo ligeramente hasta lograr la emulsión

98
RECETA N° 18
INGREDIENTES Receta:
VINAGRETA FRANCESA
12 c.c. Aceto CATEGORIA: Salsas frías
75 c.c. Aceite olivas NUMERO DE PORCIONES: 2
25 grs. Mostaza dijon TIEMPO DE PREPARACION:15´
C/n Sal y pta.
PREPARACION
1 Se incorporan los ingredientes sólidos con el vinagre.
2 Incorporar el aceite y emulsionar con batidor.
RECETA N° 19
Receta:
INGREDIENTES
Mise en place CHIMICHURRI CRIOLLO
CANTIDAD
5g Ajo brunoise CATEGORIA: Salsa fría inestable
10 g Perejil picado NUMERO DE PORCIONES: 2
1 cdita Ají molido TIEMPO DE PREPARACION: 5´
1 cda Orégano OBSERVACIONES:
c/n Sal
c/n Pimienta
c/n Pimentón
100 c.c. Aceite maíz
30 c.c. Vinagre de vino tinto
PREPARACION
1 Incorporar y dejar reposar en heladera

99
SERVICIO DE RESTAURANTE 1
MODULO 4

100
Introducción al servicio de AA&BB
Antecedentes histórico de los servicios de AA&BB.
Fácil nos resultaría poder definir y caracterizar los servicios de alimentos y bebidas
(AA&BB) si comprendemos que el mismo ha surgido y se ha perfeccionado como producto
de la evolución humana. Demostrar el carácter “Histórico - Social” que lo distingue,
constituirá para nuestra cátedra uno de los objetivos más importante y para su
comprensión exigimos agudizar la atención en cada uno de los temas expuestos en la
posteridad.
El termino de servicios de AA&BB como concepto, ha nacido a principio del siglo XIX, pero
su práctica real es tan antigua como el hombre mismo. Observemos que al estar ligados los
servicios con la evolución humana han permitido la configuración del actuar psicológico,
individual y colectivo de las diferentes comunidades.
El dominio del fuego, durante el periodo Neolítico (5.00 – 10.00a.C.), cumplía un fin
fundamental, protegerse del frío, en la posteridad vinculado a la dieta se inicia la cocción de los
alimentos y comprenden como se facilita la masticación y conservación de los alimentos,
además, de ser utilizado para endurecer el utillaje de madera o bien para conseguir lascas con
filos cortantes – por medio del cambio de temperatura – de los núcleos de sílex.
En este periodo los elementos cortantes se utilizaban como armas de defensa y como
herramientas útiles para el logro de sus pretensiones La conquista auténtica del fuego se
manifiesta en este período bien por fricción entre dos superficies de madera o mediante la
fricción del núcleo de sílex con hierros meteóricos o piritas.
Nuestros antepasados inconformes con las condiciones que les había tocado vivir,
inconformes con las variaciones de clima e inconformes con las continuas alteraciones de
la flora y la fauna, incorporan en la vida cotidiana los útiles de “sílex” apareciendo las
rudimentarias hachas, buriles, y raspadores o en “hueso” los rudimentarios punzones,
alfileres y frascos de colores, que más tarde dieron lugar la gran variedad de artículos
preciados y de uso cotidiano en la empresa restauradora, como son: cuchillos, cucharas,
hachas y piquetas.
Con absoluta veracidad afirmamos, que utilizaban para contener las bebidas los objetos
fracturados o deformados por acción natural, ejemplo: restos de caracolas, piedras
fracturadas, corteza de frutos, etc., que perfeccionados en su futuro complementaría las
existencias de nuestras vajillas, de lo dicho vale utilizar como recurso de salvedad, que todos
ellos brindaban beneficios funcionales, sin reconocer que para la posteridad serían de vital
importancia para la actividad social de los servicios de AA&BB.
Desarrollo y evolución de artículos, materiales y maquinarías que se utilizan en

la industria restauradora.
 Cuchillos:
101
Al encontrarnos en presencia del nacimiento de los primeros utensilios y materiales
necesarios para la preparación y consumo de los alimentos, se destaca la perfección de ellos a
partir del dominio del fuego y del conocimiento absoluto de los metales ya evolucionados
gracias al conocimiento de las diferentes aleaciones metálicas, desarrollándose técnicas que
facilitan la perfección en sus objetos, manteniéndose el hierro que es en la actualidad el metal
base para la fabricación de muchos tipos de cuchillos y otros elementos
 Cucharas
El nacimiento de las cucharas actuales también queda vinculado con este período, ya que
en estos inicios se empieza a utilizar de forma rudimentaria objetos al azar que la naturaleza les
preveía y que más tarde fueron destinados durante el proceso de cocción de los alimentos,
utilizando para tal fin las conchas fracturadas, los pedazos de calabazas y de maderas
deformadas que eran dispuestas en armonía con las manos. Estos rudimentarios elementos y
mecanismos ya establecidos han variado a través de la historia en cuanto a forma y tipo de
material, en la posteridad los artículos han variado en respuesta a tendencias artísticas y clase
social para la cual eran diseñadas
La presencia y utilización del fuego durante la cocción de los alimentos por nuestros
antepasados les facilita el reconocimiento de las altas temperatura que estos adquieren gracias
al contacto con el fuego, además del conocimiento que el propio calor emite, siendo la causa
primordial que los estimula para que sean trinchado los alimentos, naciendo de esta forma la
sublime técnica, evolucionando desde el uso de ramas hasta el diseño de varillas metálicas
como muestra de su perfección, dando lugar en la posteridad el artículo que se conocería como
tenedor.
 Vajillas y cristalería
Otro avance significativo es a partir del moldeado del barro, técnica que nace en
respuesta a la interacción de los órganos superiores con el medio, creando diferentes
recipientes muy rudimentarios, pero variada en cuanto a formas, fin y funciones concretas.
Los egipcios fabricaban el vidrio hasta el 1200 a.C. produciendo gran variedad desde claros
hasta coloreados de azul y verde, confeccionándose cuantos objetos eran abortos de la
imaginación humana, Vasos, Amuletos, Figuras y Cuentas.
Durante el siglo IX a.C. Siria y Mesopotámia, fueron centros productores de objetos de
vidrios, difundiéndose esta técnica por toda la región del mediterráneo. A pesar de ser los
fenicios los creadores del vidrio soplado, esta técnica es perfeccionada en el periodo
Helenístico y Romano con la fabricación bien avanzada de vidrios transparentes

desarrollándose hasta la caída de este imperio.
Los romanos, grandes artífices vidrieros y produjeron un gran número de recipientes,
platos, vasos y botellas, éstas últimas para guardar el vino y fundaron en tiempos de Tiberio un
gremio de sopladores de vidrio.

102
Durante la Alta Edad Media, los objetos de vidrio en Europa a partir del siglo XIII
empezaron a cobrar fama las producciones coloreadas y talladas de las factorías
venecianas, sobre todo las aún famosas de “Murano”.
En el siglo XV a pesar de la belleza de los vasos y copas producidos en Venecia no eran
consideradas en su justo valor y algunos reyes no los consideraban dignos de figurar en sus
ricas mesas. Al respecto se cuenta que en 1468, las autoridades venecianas ofrecieron con
orgullo una extraordinaria pieza de cristal al emperador Federico III, quien, tras alabarla, la
dejó caer como al descuido. «Ahí tenéis en qué aventajan los vasos de oro y plata a los de
vidrio», dijo el monarca a modo de disculpa.
Paulatinamente, los vasos, copas y otras piezas de cristal fueron desplazando a las de
cerámica, oro, plata, etc, de las mesas, y hoy su presencia es ineludible en ellas.
Mientras que los vasos se utilizan para las comidas familiares o íntimas. El tamaño y las
formas de las copas, como ya se ha apuntado, dependen de su cometido y de los gustos
que impongan las modas. No obstante, existe un patrón clásico de acuerdo con el cual se
aconseja que sean de cristal incoloro y muy poco o nada tallada y que respondan a las
características genéricas de la bebida para a cual han sido concebidas.
Podremos resumir que desde el primitivo cuenco de piedra o de madera toscamente

trabajados hasta los artículos que utilizamos en la actualidad, la vajilla ha tenido una tan
prolongada como rica evolución. Una evolución que no sólo atañe a la diversidad de
materiales empleados para su confección, sino también, a las múltiples formas que han ido
desarrollándose de acuerdo con las necesidades de uso.
Una vajilla en la actualidad puede ser de barro cocido, cuya sencillez y fragilidad no impiden
que goce de gran popularidad; de loza, que es más liviana y fuerte que la de barro cocido y
que presenta una vistosa y amplia gama de dibujos ornamentales que son apreciados por la
intensidad de sus colores y la perfección de su superficie; destacamos que la porcelana se
caracteriza por bella y delicada, y de vidrio resulta ser muy popular por su resistencia y bajo
precio.
 Sillas y Mesas
A través de la escultura y bajorrelieves conócenos las características de
las primeras sillas, con el desarrollo de las herramientas de trabajo que
el hombre crea y perfecciona constantemente se inicia el esculpido de
materiales blandos, maderas, roca, etc. lográndose un sí fin de diseños.
En su andar, el hombre adquirió posiciones optimas en su postura, y
como ser social se une a la creación de estos artistas, aparecen las
primeras sillas compactas de maderas que se perfeccionan
incorporando variados elementos que la naturaleza les proveía tales
como, fibras naturales y el cuero. Ejemplo: Desde sus inicios la silla
refleja en Egipto símbolo de majestuosidad dónde su uso era exclusivo
de Reyes y faraones
El simple acto de
sentarse a la mesa para comer es algo que hoy se considera muy natural y corriente, pero
nos que resultaría difícil imaginar que no haya sido de otra manera. Sin embargo este acto

103
ha sido el resultado de los cambios de conductas de los hombres durante muchos siglos de
civilización que fueron ganando terreno a costumbres tenidas por inamovibles.
Mientras los griegos de la época homérica comían sentados en el suelo o en sillas con
respaldo o sin él, los orientales lo hacían tendidos en camas. En el siglo VII a.C., los ricos
mercaderes espartanos adquirieron de los orientales y egipcios esta costumbre y
comenzaron a celebrar suntuosos banquetes.
La costumbre de comer reclinados en camas o especie de divanes pervivió durante siglos,
siendo los romanos quienes hicieron célebres sus banquetes en los cuales la etiqueta era tan
importante como la comida en sí.
Obviamente, existían variaciones de mesas en cuanto a las formas de sus tableros que a
veces eran redondas u ovaladas y variaciones de lechos que podían ser colectivos con las
mujeres inicialmente sentadas a los pies de los hombres, más tarde permitiéndose compartir
con ellos el lecho. Interesantes aporte a los servicios de AA&BB, se los atribuimos al Rey
Arturo, en el siglo VI, como rey legendario de Gales, que a diferencia a los romanos, fue capaz
de reestructurar los órdenes de precedencia en la mesa, logrando la igualdad de sus caballeros
para reuniones sociales, creando lo que se conoce en la historia como “La Mesa
Redonda” universalizándose en la historia como ciclo de la tabla redonda. De ahí la

aparición de nuevas formas de tableros adaptadas por nuestra gastronomía, atribuyéndosele
entre otras virtudes de ser el iniciador de la técnicas de trinchado a sus invitados marcando
novedades para la época demostrando refinamiento en el arte de servir los alimentos.
Al detenernos en la historia nos encontramos en el mundo medieval y la hazaña del Rey
cristiano Carlomagno o Carlos I, al en incorporar por primera vez en sus mesas a las damas.
No permitiéndose hasta entonces en ninguna de las circunstancias.
 Tenedores.
Nos encontraremos a los Bizantinos, complejos y refinados que entre otras cosas a
diferencia de los romanos para trinchar los alimentos lo hacían auxiliándose de pinchos con
dientes, mecanismo que los llevaría por el camino correcto de perfección del tenedor, saltando
el mismo de la cocina al salón al incorporarse a la mesa a pesar de las vicisitudes y la poca
aceptación.
Este cubierto, hasta entonces de restringido uso ritual pasó a las mesas venecianas de la
mano de una princesa bizantina. Sin embargo, la difusión del tenedor fue lenta y polémica.
La florentina Catalina de Médicis lo introdujo en la corte francesa. Siendo su hijo
Enrique III quien puso de moda unos largos tenedores de dos púas para que los
comensales no se ensuciasen las gorgueras.
En el siglo XVII paulatinamente, el uso del tenedor se fue generalizando en toda Europa,
primero entre los cortesanos, después entre los ricos burgueses y por último entre las clases
más populares.
El uso del tenedor se fue generalizando en toda Europa, primero entre loscortesanos
después entre los ricos burgueses y por último entre las clases más populares.
Pero la excelencia de tales utensilios para comer no significaba que el anfitrión los
proveyera con sus comidas, por lo que era costumbre que los comensales llevasen los
suyos. Los primeros en proveerlos fueron los reyes y nobles franceses y tras ellos en el
siglo XVII los representantes de la alta burguesía, ya entrando en el siglo XIX las clases
medias urbanas y la rural
 Servilletas y Manteles.

104
Ni unos ni otros eran usuales en los pueblos de la antigüedad. Mientras que los
griegos se limpiaban las manos con migas de pan, los romanos incorporaron el uso
de las servilletas y los sudarios que cada uno llevaba a la casa que los recibiría como
invitado. Las primeras servilletas eran utilizadas para secarse las manos y los
segundos para limpiarse la boca y el sudor. Durante la austera época republicana no
se cubrió la mesa con ningún paño, el cual empezó a utilizarse en los tiempos del
emperador Domiciano, cuando el lujo y la ostentación ya eran inherentes a todo
banquete romano.
Al producirse la invasión de los pueblos bárbaros, permaneció y se generalizó el
uso del mantel, pero no el de la servilleta, que reaparece hacia el siglo XV hasta
entonces los comensales se limpiaban las manos y la boca con una especie de cubre-
manteles que se colocaban sobre los costados de los manteles.
En la actualidad, los manteles y las servilletas se hacen con el mismo paño. Las servilletas
se doblan en dos o formando cualquier otra figura sencilla y una vez finalizada la comida
durante la cual se las ha desdoblado y puesto sobre los muslos, no deben volverse a doblar. Se
considera de mal gusto colgarse la servilleta sobre el pecho.
 Bebidas.
Contemporáneo a estos alimentos, aparece la imposición de las bebidas a pesar
de ser el agua la más importante de ellas, aparece la Cerveza a partir de la
utilización del trigo para la elaboración de la masa para el pan, el hombre descubre
la fermentación de este grano según se cuenta que aparece 8000 años a.C.
Se ha descubierto en Mesopotámia, datos en tablillas que reflejan e ritual
sagrado a la bebida fermentada. En lo referente a los Vinos, se hacen referencia a
los primeros datos de esta notable bebida a 6.500 a.C. en Egipto a pesar de ser
demostrado que las viñas fueron importadas por el hombre a estos territorios.
Destacamos que los egipcios, ya desde estos períodos incorporan a la cerveza
como bebida nacional, indistintamente de la asimilación y gran consumo existente
del Vino.
En la “Vida cotidiana egipcia” se perfecciona a través de códigos protocolares de buenas

maneras, los invitados saludaban haciendo alusión al Pan y a la Cerveza.
La mezcla de cerveza con frutos, endulzadas con miel y perfumada con canela se bebía a
todas horas y en todas las ocasiones.
Consideramos que esta sea la base y fundamento para el desarrollo de los
banquetes en la posteridad, Las características fundamentales de estos banquetes
egipcios fue la presencia de amplio menú funerario, con mesas llenas de vituallas
con abundancias de Vinos y Cervezas con sofisticado uso de vajillas de perfectas
decoraciones que exponen con cuidado mensajes elegidos para sus dioses. Fueron
las primeras civilizaciones que demuestra muy claramente un carácter servil de los
servicios de AA&BB ya que el mismo era exclusivo de los esclavos.
Según como hemos señalado los cultivos de la Vid se remonta a épocas terciarias, estando
presente en todas las culturas y religiones, analizando en el caso de Grecia que por las
características geológicas y geográficas lo destacan como grandes degustadores de agua.
Las conquistas y expansiones a otras tierras fueron reflejadas en los grandes festines de
celebraciones a través de los grabados que reflejaban estas acciones en las Crátera y
variedades de vajillas que utilizaban para beber y almacenar las preciadas bebidas, se
desarrollan los majestuosos banquetes de desorbitante placer gastronómico.
El ceremonial del servicio de AA&BB

105
Como aporte curiosos de la literatura española, al tema objeto de estudio, hacemos
referencia al libro editado por orden de Don Enrique de Villegas, a finales del siglo XVIII, que
destaca todo el arte para usar el cuchillo y el tenedor, conocida como la técnica del trinchado,
resultando el primer libro que destaca los aspectos técnicos y refinados para los servicios de
alimentos. Además resume las condiciones higiénicas necesarias que se deben cuidar para
efectuar el trinchado. Describiendo los artículos necesarios para comer, y la existente variedad
de cuchillos, utensilios y elementos de vajilla. Clasificando las viandas en cinco grupos en
dependencias a sus características a las características de cada una de ellas.
Muy interesante datos hemos recibido del ceremonial de los Banquetes, en el período
Barroco, apareciendo las primeras copas de cristal en Italia se sustituyen las copas de metales
preciosos. Como referencia para estudio de los ceremoniales Barroco, analizaremos el texto de
Miguel Yelgo de Bazquez “Estilo de servir a los príncipes con ejemplos morales para
servir a Dios”, editado en 1614, tratando de los preceptos y modo de servir del Camarero,
Mestre de sala, Veedor y el Cocinero, destacamos este periodo como el más refinado en lo que
concierne a servicios de AA&BB. Se trata en le texto con máximo cuidado los diferentes
departamentos que intervienen en el proceso de alimentación ya diversificado por especialidad
Ejemplo: Se denomina Cocina dónde se prepara y condimentan lo guisos. Penetería dónde se
cocía el pan. Cava o Bodega dónde se guardaban los vinos. Sausería o Salsería dónde se
guardaban los cubiertos y condimentos para aderezar algunos platos. Tapicería dónde se
encargaba el cuidado de la mantelería y alfombras. Fuerriería que cuidaba de la limpieza,
climatización y arreglo del comedor. Cerería que se limitaba a proveer las ceras para el salón,
capillas y salas de fiestas del palacio. Ha quedado demostrada la máxima organización que
florecería en este periodo, llenando de perfecciones las actividades que en la actualidad
denominamos “Servicios de AA&BB”.
El departamento de servicio de AA&BB

Otros textos trataron este tema, señalando entre ellos “Etiqueta de la casa de Austria”
de Rodríguez Villa, que resume como se efectuaba el servicio en la casa real. Cabe señalar que
se destaca además en la obra las técnicas y el circuito que los alimentos deberían desarrollar
antes de llegar a la sala real.
Quedaremos perplejos al conocer en estos tratados la referencias puntuales que hace
alusión a la función de la compra y su vinculación con los servicios, siendo el primer texto con
este perfil “económico – contable” que marca pautas para la adquisición de los alimentos,
denominado dentro de su estructura contable a los siguientes miembros:
Comprador como personal encargado en efectuar las compras.
Guardamexier, quien recibía los productos y controlaba su costo por peso.
Escucher quien cuidaba de la calidad de la compra y vigilar la calidad de estos manjares ya

elaborados y porcionados en la cocina además de vigilar el paso de esta desde la cocina a la
mesa real.
Otro de los temas relevantes en el material es ver como se tratan en este período a las
cocinas como laboratorios, diversificando las funciones del equipo de trabajo y resaltando el
papel del cocinero mayor (Chef en la actualidad) con derechos especiales y diferenciación de
paga, entre otras bondades muy diferenciadas a las que percibía el cocinero de la servilleta,
quien recibía las porciones para la cocción y entregaba a los encargados de conducirlo a la
mesa real, si este era en olla le correspondía custodiar la cocción hasta el comedor. Se hace
presencia de los galopines quienes se encargaban de la limpieza de la cocina, otros miembros
de la brigada de cocina se destacaron en este periodo el pastelero, los especieros,Potaxier
y
Buxier encargado de proveer ensaladas. También la presencia de los Porteros quienes

impedían la entrada del personal ajeno a esta área, que ya desde entonces era considerada
106
como “zona restringida”, por la importancia y características de este sector, se adjunta para el
servicio fuera de la cocina a los cerveceros,Sumellier de cava, Sumellier de panetería
que cuidaba de los manteles y vajillas, el Frutier comprabas las frutas y las servía, el Ujier
encargado de la sala de viandas, orientaba el armado de las mesas y era quien supervisaba el
servicio, el Trinchante con excelente ceremonial antes de efectuar su actividad presentaba los
manjares al Rey en primer orden para iniciar el trinchado de las presas, el Valet Servant
limpiaba los cubiertos y servía el pan, el Maestro de cámara cuya función era totalmente
administrativa, ya que era el encargado de pagar los haberes correspondientes a cada
empleado además de los gastos de despensas, el controlador, fiel supervisor de operaciones
de la cocina y el salón se vincula a estos laboratorios, además al sector de lavado de
mantelería y del personal demostrándose la máxima preocupación por la pulcritud al servir.
Historia del surgimiento y florecimiento de los primeros restaurantes.

Sólo a partir de los años posteriores a la revolución francesa podremos encontrar detalles
interesantes a tratar. No lejos de ser causal por las convulsiones ideológicas, políticas y sociales
que acaecieron durante este período, sin repercusión en la gastronomía es que trajo
significativos cambios a la gastronomía, ya en el aquel entonces esta se presenta como arte
legítimo, dejando de ser de exquisita contemplación y satisfacción de placeres para reyes y
aristócratas, se amplia su perfil social, con el fin de ser contemplado mas allá de las murallas
de los castillos, naciendo el primer restaurante en 1765, por su propietario Boulanger,
continuando en la brevedad la acción de un segundo restaurante propiedad de Roze en 1766,
popularizándose aquí la palabra “Restaurante” definiéndose en el diccionario de Trevoux ya
en 1771 como... son aquellos que poseen el arte de hacer verdaderos caldos restauradores, y
derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones,
volatería, confituras, compotas y otros platos salutíferos.
Etimológicamente vemos la primacía de este concepto a pesar de los años, al referirnos al
nuevo diccionario enciclopédico ilustrado “Laurouse” que define a los restaurantes como
establecimiento público dónde se sirve comida, si efectuamos comparaciones apreciaremos con
curiosidad que esta última definición cambia ya que no hace referencia a la cocción de
alimentos sino que delimita al servicio de ellos
En este período es que se universaliza la restauración en todo el mundo, a partir de la
diversificación y socialización en París. Factor determinante fue la dispersión de la servidumbre
y la ocupación mas preocupación por estos de la burguesía empobrecidas, se presentó la
actividad restauradora en el resto del mundo bajo el imperio este inmortalizó la gastronomía ya
en 1815.
Con la presencia de ejércitos europeos en Francia que después de la derrota de Napoleón
hace la expansión de la cocina francesa en todo el mundo, llegando esta a imponerse en el
universo para siempre.
Se reconoce como aportes las teorías de Brillat-Savarin, como uno de los primeros
escritores gastronómicos de la historia, escribiendo tratados y libros de cocinas, entre los que
citamos “ Teoría del gusto” no haciendo filosofía de esta obra, al contrario intentaba al igual
que en el resto de ellas la importancia del arte del buen comer, considerado por Honoré de
Balsac como gran gastrónomo y padre de la literatura gastronómica.
Con la filosofía del gusto de Anthelme Brillat-Savarin, abren las puertas para recorrer la
cocina espectacular del Romanticismo rompiendo con los conceptos hasta entonces
considerados como neoclasicismo, abrazando estas tendencias la gastronomía como arte,
florece en la segunda mitad del siglo XIX, aparece la preocupación por el aprendizaje de las
técnicas gastronómicas.
Gracias a la perfección del pasar gastronómico por el romanticismo nos encontramos en la

sombría “Belle Ëpoque” en París, que culmina en 1914 y caracterizándose esta por la
perfección adquirida por la gastronomía, la obsesión protocolar por las buenas costumbres
107
entorno a la mesa y su ritual hacen que sea considerado París como la capital de las grandes
mesas, apareciendo nuevos restaurantes y perfeccionados los ya existentes como resultado de
la competencia se perfeccionan en cuanto atención y calidad gastronómica se refiere.
Destacamos que aparecen nuevas formas de restauración ejemplo: Los cabaret, como
conjugación perfecta para la satisfacción de las necesidades restauradoras y recreativas, Los
café se convierten en sitios de reunión y diversión de diferentes grupos sociales, florecieren
además los teatros, salones de música, Shows de variedades, cevecerías, etc, destacamos que
en todos facilitaba la posibilidad de socializar.
La moderna industria de AA&BB.

Con la culminación de la “Belle Ëpoque” no sólo en Francia, sino en todo el occidente
europeo y con el inicio de la catastrófica primera guerra mundial, a pesar de todas las
vicisitudes que posteriormente se presentarían, Europa se mantiene como bastión indestructible
la cocina francesa de manera legendaria e imperial. Imponiendo las mismas alternativas para
todo el mundo, suscitando en épocas posteriores el cambio de alternativas de restauración hace
que aparezcan novedosas formas de restauración
Saliendo del salón acodiciado para tal fin, nos encontramos en la posteridad constantes
cambios y transformaciones en sector gastronómico, es importante destacar que los adelantos
técnicos de la época hacen que aparezcan novedades en cuanto al servicios de AA&BB,
reconozcamos en la actualidad la incontable cantidad de recursos y avituallas que aparecen en
los mercados a fin de agilizar los servicios restauradores, demostrando ser un gran negocio en
la actualidad.
Recetas del éxito de la industria restauradora

El servicio de alimentos y bebidas puede ser algo sencillo o complicado, así como los
alimentos que prepara un chef bienentrenado. Sin embargo, el éxito de un restaurante
comercial depende de cómo se combinen seis ingredientes esenciales:
1. Administración eficaz
La buena preparación de los alimentos y el servicio eficiente con elementos esenciales, pero
no bastan para garantizar la rentabilidad de un restaurante. En forma similar, una vista
espectacular o un menú con precios bajos no puede compensar el mal servicio o una comida
mal preparada. Incluso, el restaurante más popular no puede tener éxito a largo plazo si falta la
administración cuidadosa dc todos los aspectos operativos, desde la elaboración de menús
hasta la preparación de bebidas.
La administración eficaz de los alimentos y bebidas consiste en tres elementos principales:
a) Conocimientos
b) Coordinación
c) Control de costos
El conocimiento ¿Quiénes son los clientes del restaurante?, ¿De dónde vienen? y
¿Qué los motiva?. Es indispensable para tener éxito en la altamente competitiva
industria restauradora de la actualidad. Un gerente de alimentos y bebidas eficaz
también debe tener un conocimiento profundo de los productos ofertados, de los
procedimientos a seguir para su cocción y de sus empleados. También debe
coordinar actividades simultáneas en forma eficiente, consciente y detallada,
además de supervisar con disciplina, inspiración y sensibilidad a empleados con tan
alto grado de especialización. Por último, el éxito de la operación de alimentos y
bebidas en un hotel puede depender de la capacidad del gerente para vigilar,
analizar, planificar y controlar los costos operativos.
2. Alimentos y bebidas de calidad

108
La satisfacción de los clientes de alimentos y bebidas comienza con el empleo de
ingredientes de calidad. Si los comestibles que se usan para preparar los platillos del menú no
se almacenan correctamente, no están frescos, ni son de alta calidad, el mejor de los Chef no
podrá producir un alimento de buen sabor. La medida clave de la calidad de la comida es la
satisfacción de los clientes. Aunque las personas tienen distintos conceptos del buen sabor de la
comida, una operación exitosa de alimentos y bebidas puede satisfacer en forma consistente a
la mayoría de los clientes.
3. Preparación uniforme
Las buenas comidas son preparadas por cocineros hábiles. No siendo necesario
que un restaurante tenga un chef de fama mundial para servir buenos alimentos,
pero la planificación del menú y la preparación de los alimentos deben manejarse
con sabiduría y habilidad. La gente que cena en el restaurante compara la comida
con los platillos de otros restaurantes. No es necesario que la calidad siempre sea
superior, aunque sí debe cumplir con las expectativas mínimas de los clientes y
mantenerse constante de un día al otro.
Los restaurantes de éxito usan recetas estandarizadas, preparadas por Chefconocedores a
fin de asegurar la uniformidad de la calidad y el apego al control de costos.
4. Servicio atento
El servicio eficiente y oportuno es necesario para preservar la temperatura y el sabor de
muchos elementos del menú. Asimismo, el desempeño del anfitrión (host o hostess),los
meseros y los ayudantes de meseros influye en la satisfacción de los clientes. Una bienvenida
amistosa y la atención a la más mínima de las necesidades del cliente son acciones que
mejoran la experiencia del buen comer y la imagen del hotel. Es tan importante el personal de
servicio calificado corno la calidad y la preparación de los alimentos.
El nivel del servicio debe corresponder al tipo y la imagen de la operación de alimentos y
bebidas. Por ejemplo, los clientes esperan que el personal de un restaurante de tipo
gourmetesté bien entrenado y disciplinado, pero no espera ese mismo servicio en un expendio
de comida rápida. En todos los tipos de restaurantes hay que servir a los clientes con toda la
rapidez y cortesía posibles.
5. Ambiente agradable
El ambiente es el conjunto de los muebles, decorado y vistas de un restaurante. De
acuerdo con la National Restaurant Association (NRA) de Estados Unidos el ambiente se
mantiene en forma consistente como el primero o el segundo de los factores más importantes
en la selección de un restaurante (el servicio ocupaba el primer lugar cuando el ambiente
estaba en segundo). Muchas personas califican los restaurantes exclusivamente por su
ambiente.
El interior dé un restaurante refleja su personalidad y estilo. Por ejemplo el comedor de un
resortpuede diseñarse en forma lujosa, pero una cafetería se arregla para un servicio eficiente.
La gente debe estar cómoda en cualquier restaurante, por lo que éste debe decorarse con
gusto, sin exageraciones, y lo más importante, en forma saludable. La decoración exclusiva, los
interiores lujosos y las vistas espectaculares son característicos de los restaurantes famosos por
su ambiente agradable.

109
6. Valor satisfactorio
El valor es la satisfacción del cliente en relación con el precio. El valor de una comida en un
restaurante es cuestión de perspectiva, o sea, la forma en que el cliente considera la
calidad de la experiencia. Un restaurante puede lograr el éxito aunque tenga precios
elevados si los clientes perciben que los alimentos y el servicio están a la altura. En cambio,
un restaurante con precios bajos fracasará si los clientes no están contentos con la comida,
el servicio o el ambiente.
Muchos restaurantes tienen un gerente capaz, buena oferta gastronómica y elegante preparación de
los alimentos. Otros ofrecen buen servicio, precios competitivos o ambiente agradable. Sin
embargo, un restaurante que incorpore todos estos factores tiene la mayor probabilidad de éxito a
largo plazo.
El restaurante, caracterización y clasificación de los diferentes

restaurante.
Diseño del restaurante, decoración y mantenimiento
Según la experiencia se demostrado que al diseñar un comedor no sólo se deberá pensar

en los servicios de alimentos y bebidas que pretendemos ofrecer, sino también debemos
pensar en la atmósfera del área del comedor y su relación con el tipo de servicio ya que el
diseño y la decoración de los restaurantes deben armonizar con el tipo de comida y el tipo
servicio. Los diseñadores y proyectistas ven la operación desde la perspectiva de los clientes
por lo que desarrollan planes y procedimientos para satisfacer sus necesidades, tomando en
consideración varios elementos como son: el ruido, la luz, la coordinación de colores y el
espacio de los locales.
Dentro de este módulo se incluirán una serie de elementos que intervienen en la
instalación de un restaurante, con hincapié en la sala del comedor (área que nos
concierne). Por ejemplo, al analizar el mobiliario y sobre todo las sillas puede resultar
sumamente interesante, ya que además de pensar en la comodidad de los comensales, se
deberá pensar que estas no deben incomodar a los profesionales del comedor durante el
servicio por causa de la altura del respaldo, amplitud de sus brazos y ángulos de las patas,
por lo que profundizaremos en posteriores epígrafes.
Todos los responsables del diseño de las áreas de comedor también deberán estar
conscientes de los reglamentos gubernamentales concernientes a la seguridad. Dichos
reglamentos o leyes se refieren a factores importantes que siempre se tendrán que considerar,
tales como: el número máximo de clientes que las áreas públicas pueden acomodar, sistema de
luces a aplicar y salidas de emergencia que se deben presentar..
Recordemos que el diseño también puede afectar el servicio. Por ejemplo, si las áreas
del comedor no están bien planificadas los clientes estarán incómodos y los empleados de
servicio tendrán que perder tiempo viajando de un lado a otro infructuosamente.
El mantenimiento del área de comedor requiere constante atención. Ejemplo:
Si las instalaciones se encuentran sucias y/o descompuestas tendrán efectos
negativos en la actitud del cliente hacia el establecimiento. Un buen programa de
mantenimiento para el comedor será un elemento importante en el programa de
seguridad del establecimiento. Aplicarlos de forma consciente, ayudará a disminuir
los costos del equipo, los costos de operación y los costos del capital, faltas que
110
incurren algunos establecimientos debido a una inconsciente de atención a sus
muebles, equipos y aditamentos.
Planificando un diseño eficaz

Al planificar las áreas de comedor de forma correcta necesitaremos de un proceso de
planificación muy complejo para asegurar que:
1. Que todas las áreas de comedor tengan la atracción y el ambiente adecuado.
2. Que se realice una recuperación máxima de la inversión hecha por el área.
3. Que exista un plan práctico que asegure un eficaz flujo de clientes, empleados, productos
y equipos en las áreas.
4. Que sea posible simplificar los procedimientos para llevar a cabo las tareas requeridas.
5. Que las áreas proporcionen espacios de trabajo seguros para los empleados y espacios de
acceso públicos para los clientes.
6. Que las áreas de comedor se adhieran a los altos estándares de higiene que requiera el
establecimiento.
7. Que las áreas de comedor se presten para el trabajo eficaz de los empleados.
8. Que las áreas de comedor se presten para costos de mantenimiento bajos.
9. Que las áreas de comedor mantengan las normas de seguridad requeridas.
10. Que el diseño garantice la supervisión de los empleados del servicio de comedor y de
otras actividades administrativas.
11. Que el diseño proporcione a los clientes la "zona de descanso" que desean.
Conforme el proceso de diseño evoluciona, la planificación efectiva de las áreas de

comedor toma tiempo y por lo general requieren del conocimiento especializado de varias
personas. Estas personas deben formar un equipo de planificación. Por supuesto, el
propietario o administrador debe siempre formar parte de dicho equipo, además del
gerente de AA&BB.
Muchas veces se requiere que un arquitecto trabaje en este equipo de planificación. Al

menos que el propietario o administrador esté familiarizado por completo con la compleja tarea
de diseñar el espacio interior para satisfacer las características que identifiquen al
establecimiento.
Uno de los primeros pasos en el proceso de planificación es el de desarrollar el concepto del
local determinando sólo lo que el diseño ya terminado quiere lograr. Un comedor con un
promedio alto de cubiertos, obviamente será diseñado de forma muy diferente a uno con
cuentas de promedio bajo. Un comedor con cuentas de promedio alto debe contar con un
ambiente lujoso; los costos de este ambiente se incluyen en los altos precios que los clientes
pagan en estos lugares. Mientras que la atmósfera de un restaurante con promedios bajos debe
ser agradable para aumentar la experiencia del comer fuera, éste no requiere elegancia. De
forma evidente, ambos deben tener un diseño que satisfaga las necesidades de la clientela a la
que sirven.
Un método que puede utilizar el equipo de planeación para entender las necesidades de sus
clientes sería el estudio detallado del mercado, el estudio detallado de clientes potenciales
de sus necesidades y gustos.
Debido a que en las operaciones comerciales la viabilidad económica depende de la
ganancia, se requiere también de un estudio de viabilidad para asegurarse que el diseño del
establecimiento tenga un costo efectivo.

111
Los establecimientos basan su ingreso estimado en la producción anticipada de los clientes
y en el correspondiente promedio. Desde luego, la capacidad de personas sentadas en los
comedores, afecta al número de clientes a los que se les puede servir, por lo tanto
afectaría su ingreso potencial.
El equipo de planeación debe también evaluar los costos estimados de los planes para los
comedores. No sólo el espacio es por sí solo costoso, sino también los son los muebles, los
aditamentos y equipos necesarios para amueblarlo en forma debida, todas las inversiones
requeridas se suman de igual manera al gasto.
Además, para satisfacer los objetivos de la operación de servicio de alimentos, el equipo de
planeación debe identificar cada actividad y tarea, además de vigilar que se lleven a cabo;
Después, deben determinar el espacio y equipo necesarios para hacerlas funcionar. En parte, la
tarea implica un análisis del número de clientes y empleados en el comedor.
Un plan preliminar y planes del equipo de planeación ayudan a distribuir el espacio
disponible. Tales planes muestran el arreglo propuesto por el equipo, Ejemplo: Flujo de
tráfico en los pasillos y la relación de un área con otra. Cuando el equipo se encuentra
apunto de examinar los planes preliminares de piso, los miembros podrán reunir los costos
estimados básicos y si es necesario ajustar los planes preliminares para acomodarse a los
fondos disponibles.
Cuando los miembros del equipo de planificación han revisado, modificado y aprobado toda
la información preliminar, pueden trazar los planos finales del espacio y preparar
especificaciones para el equipo necesario, Estos documentos se utilizan para pedir
cotizaciones de precios y para seleccionar contratistas y proveedores para que trabajen en
el proyecto. Siguen las tareas de construcción e instalación de acuerdo con un horario que
satisfaga las necesidades de ambas partes.
Gracias a esta breve descripción, usted se habrá dado cuenta que el proceso de planeación
involucra muchos pasos y a mucha gente. Como el compromiso de fondos de capital es por lo
general muy grande, se requiere mucha planificación para asegurarse de que las metas del
proyecto se cumplan sin sorpresas.
Requisitos del espacio.

El determinar las necesidades del espacio para el servicio de comedor, es siempre difícil, ya
que tales requisitos dependen de muchos factores que son únicos para la operación específica.
Ejemplos de estos factores únicos incluyen el número de comidas que el establecimiento planea
preparar, los deberes exactos que los empleados deben desempeñar en las áreas de comedor y
la cantidad de espacio requerido para que los clientes puedan comer. El establecimiento debe
también tener espacio para almacenar los artículos para servicio de comedor, emplear controles
sobre ingreso y llevar a cabo otras actividades.
Los proyectistas de operaciones del servicio de alimentos a menudo obtienen un cálculo de
la medida del local tomando en consideración el número de asientos que se planea poner.
Necesitan hacer este cálculo porque los niveles de ganancias e ingresos, los cuales se
relacionan con el número de comidas que se servirán, determinan la viabilidad del diseño del
establecimiento.
Los administradores del servicio de alimentos en escuelas, universidades, negocios e
industrias pueden calcular con facilidad el número de comidas que servirán. Basan sus cálculos
en la historia pasada, o si hay nuevas operaciones en un porcentaje que instalaciones parecidas
han calculado como su promedio. El número de espacios de tiempo para comer que ofrecerá la
operación, afectará entonces a la capacidad de personas sentadas en el comedor. Por ejemplo,
si una escuela tiene inscripciones de 1,000 estudiantes, de los cuales el 80% comen tres veces
al día, y ofrece cuatro espacios de tiempo para cada comida, entonces debe diseñar una
capacidad de personas sentadas de 200 para el área de comedor (80 % de 1,000) estudiantes
112
= 800 por comida; 800 estudiantes divididos en 4 espacios de tiempo = 200 lugares por
espacio de tiempo)
Los gerentes de establecimientos en los hoteles planean los tamaños de las áreas de
comedor de acuerdo con el cálculo de ocupación de los espacios y calculan hasta qué punto la
comunidad utilizará el servicio de comedor y el número de funciones de banquetes que esperan
programar.
Para determinar el espacio requerido para comedor en cualquier tipo de operación, es
necesario considerar el número de clientes que podrá sentarse al mismo tiempo y el total de
metros cuadrados permitidos por asiento.
El diseño y la colocación de estaciones para las cajas registradoras, descansos para los
clientes, estaciones para los meseros de alimentos y barras de ensalada, también afectan al
número de metros cuadrados que necesita una instalación específica
Ya se sabe que la "rotación de lugares" significa el número de clientes que ocupará un

lugar durante un período de tiempo específico (digamos una hora). También se sabe que esta
rotación es una forma útil para determinar el volumen estimado de ventas para un
establecimiento específico.
El factor de ocupación se usa para determinar el número de clientes que se espera sentar
en cada espacio de tiempo.
Una vez que se conoce el estimado de clientes a los que se sirve por comida, se puede
calcular el ingreso diario por periodo de comida multiplicando el número estimado de clientes
por el promedio de cuentas de cenas. Después, se puede llegar a un estimado de ventas
anuales de cenas multiplicando el ingreso diario de cenas por los días por semana, y por el
número de semanas por año que un establecimiento está abierto.
El método de servicio del establecimiento, tipo de menú, clientes y atmósfera para comer
afectan los verdaderos costos de rotación. Por ejemplo, la preparación de comida en las mesas,
una comida sólo de un platillo en contra de una de cinco, una comida que se desea comer
rápido, otra que se desea que sea una experiencia social y sin prisa, todo esto se toma en
cuenta en la rotación.
Una administración básica y prácticas de servicio de comedor pueden también influir en la
velocidad de la rotación. Algunos ejemplos de factores que pueden afectar a la rotación de
lugares incluyen:
— El tiempo que toma preparar los alimentos después de que el mesero coloca la orden.
(Compare un alimento que se tiene que cocinar como un toumedo bemaise, con otro que
ya está preparado, el cual sólo tiene que servir).
— El número del personal de preparación, el espacio y el equipo necesarios a las horas clave.
(El exceso de órdenes puede atrasar a la cocina y demorar el servicio).
— Los niveles altos de iluminación y los colores claros, que no son tan conducentes a la
desocupación como lo son las luces tenues y los colores suaves.
— Las mesas colocadas unas junto a otras, lo cual es menos conducente a comer sin prisa que
las mesas muy separadas.
— La cantidad de personal de servicio, lo cual se relaciona, en forma directa, con el nivel de
servicio otorgado.
— La rapidez con que los meseros limpian y vuelven a poner la mesa después de que los
clientes se van. (Cuánto más rápido limpien y pongan la mesa, más rápido se pueden
sentar los otros clientes).
— La venta de bebidas como aperitivos y para después de comer (digestivos), los alimentos y
bebidas que requieran preparación en la mesa y de postres. (Cuántos más consuman,
menor la rotación).
— Entretenimiento en el área de comedor, lo cual hace más lenta la rotación.
— La cantidad de personas servidas. (Servirle a grupos grandes en general toma más tiempo
que a pequeños).
113
— Los periodos de tiempo de las comidas. (Por lo general, los clientes quieren servicio rápido
en el desayuno y el almuerzo, pero más lento en la cena.
La lista anterior (aunque no completa) sugiere una amplia gama de factores que afectan a
la rotación, los cuales deben considerarse al establecer proporciones específicas para un
establecimiento. Las estadísticas de rotación son obviamente importantes cuando se planean
nuevas operaciones ya que dicha información es usada para determinar el ingreso estimado
cuando los proyectistas llevan a cabo estudios de viabilidad. Debido a que la rotación afecta los
niveles del ingreso generado durante la operación real de un establecimiento, los gerentes de
restaurantes deben entender los factores que afectan ala rotación e intentar influir para que el
establecimiento pueda incrementar sus ventas sin sacrificar los estándares de calidad ya
establecidos.
Flujo de tráfico
El término "flujo de tráfico" se refiere al movimiento de empleados, clientes, productos y
provisiones a través de la operación de servicio de los alimentos. El director del servicio de
comedor considerar los asuntos relacionados con el movimiento de personas tanto en las áreas
de atención directa al público como en las de producción.
Puntos importantes a tener en cuenta en un establecimiento de restauración

Debemos pensar que desde el momento que entra un cliente en un establecimiento y la
impresión que recibe del entorno del restaurante le puede incitar a volver en otra ocasión.
Puntos esenciales que sensibilizan al cliente en cuanto al establecimiento.
 Limpieza: suelos, mobiliario, cortinas, locales, servicios, material, etc.
 Iluminación: fría, insuficiente, agradable, excesiva.
 Decoración: flores, colores, estilo mobiliario, etc.
 Ruido: desagradable o bullicio de gente.
 Olores. pueden ser apetecibles o rechazadas.
 Productos si están representados de forma conveniente en mesa Buffet o carros, etc.
 Información. Carta, Menús. Todo aquel material publicitario para conseguir una venta más
atractiva.
La decoración yel ambiente

Las áreas del comedor deben ser compatibles con el menú de un establecimiento y con el
estilo de servicio. Frecuentemente los propietarios creen que la casa del Biffe de ayer puede
convertirse en la Pizzería de hoy simplemente colgando unos pocos cuadros de paisajes
italianos o a veces piensan que la vieja cantina inglesa puede convertirse en un bar de los
1890 con sólo cambiar los uniformes de los empleados de servicio. Aunque extremos, estos
ejemplos apuntan a la frecuente falta de atención que se le otorga a la atmósfera que se
debe crear en un área de comedor.
Los gerentes exitosos no menosprecian el hecho de que detalles tales como las aplicaciones
y el equipo hacen su propia contribución a la decoración del comedor y al ambiente. Por
ejemplo, el acero inoxidable y el vidrio no tienen más cabida en una atmósfera Early American
que los pesados muebles de madera en un motivo del siglo XXI.
El personal del servicio contribuye a la atmósfera del comedor. Los huéspedes en un
comedor gourmet encuentran, por ejemplo apropiado que el gerente use un traje de mañana
compuesto por una chaqueta negra y chaleco, pantalón a rayas, y corbata gris. El ambiente de
un comedor con atmósfera alemana o de otro tema étnico se resalta cuando los meseros usan
coloridos vestuarios nacionales.

114
Los muebles, los accesorios y el equipo deben ser fáciles de limpiar y de larga duración.
Deben tomarse en cuenta las preocupaciones sobre costos y si en el futuro pueden los
productos pueden reemplazarse.
En general, los productos de calidad comercial, no para uso doméstico, pueden comprarse
para que resistan el uso que los clientes y empleados les darán. Los artículos decorativos
raros o delicados no deben usarse a menos que estén fuera de alcance y bien sujetos. (Es
un hecho de la vida que a los clientes les gusta llevarse recuerdos decorativos que no son
aprueba de robo). Desdichadamente, muchas personas no cuidan el mobiliario de las áreas
públicas como si fueran propios; por lo tanto, el mobiliario debe ser resistente para
aguantar el mal uso y mal trato de los empleados y clientes.
Cuando los gerentes proyecten la atmósfera del comedor, deben considerar

también la seguridad. Reconociendo que presentaran problemas cuando:
1. Los pisos de la entrada están hechos de materiales que se ponen resbalosos cuando
llueve o nieva.
2. Las orillas de los tapetes están descubiertas (Pueden hacer tropezar a los
clientes).
3. El equipo y el mobiliario son en alto grado inflamables.
4. El mobiliario de madera está astillado y el de metal tiene filos.
5. Los ventanales de vidrio no están cubiertos ni marcados para prevenir que las personas
piensen que son puertas abiertas.
6. Los escalones no están alumbrados y no hay barandas
7. Las áreas son en extremo oscuras y no permiten que la gente circule en ellas.
8. El mobiliario se ladea con facilidad.
9. Las cubiertas de los pisos atoran los tacones altos de las mujeres.
10. Los aditamentos y decoraciones que cuelgan se colocaron muy bajas para la gente alta.
11. La ruta de flujo de tráfico de la salida de emergencia está obstruida.
12. La lista de ejemplos podría continuar. Sin embargo, el propósito es que cuando se planea
la atmósfera, la seguridad no debe descuidarse.
 Los colores y la atmósfera ¿Los colores afectan la atmósfera?

Los colores que se usan en las áreas de los comedores afectan, de manera obvia, a la
atmósfera descrita gráficamente. Como es cierto con casi todas las decisiones que el gerente
del restaurante toma, la consideración más importante es: ¿”Qué es lo que el cliente pide"? La
respuesta a esta pregunta puede ser muy diferente a los sentimientos que tenga acerca de
colores específicos y combinaciones de colores. Los diseñadores de interiores usar una amplia
variedad de reglas para seleccionar los colores. Por ésta, y por otras muchas razones, es
prudente contratar a un decorador de interiores profesional para el diseño de las áreas del
comedor y depender de sus ideas sobre la coordinación de los colores.
El tono violeta, azul y verdes pálidos, son colores frescos y tienden a hacer que los clientes
se sientan relajados. Las instalaciones que requieran poner énfasis en comidas sin prisa deben
usar estos colores o combinaciones de ellos. En contraste, los colores cálidos como el rojo,
amarillo y anaranjado son estimulantes; alientan ala actividad. Por lo tanto, estos colores
ayudan a una rápida rotación de mesas.
Muchos de nosotros sabemos que los cuartos que reciben poca luz solar deben tener
colores tenues y cálidos, mientras que aquellos que reciben mucha luz solar deben utilizar
colores frescos y oscuros. Los colores también tienen un impacto en la percepción del tamaño
del cuarto. Los colores claros lo hacen ver más grande, mientras que los oscuros lo hacen más
pequeño.

115
Estos últimos hacen que los techos se vean más bajos de lo que en realidad son. Cuando
una pared tiene un color muy brillante, la otra debe ser neutral, tal vez en la misma tinta pero
más tenue.
En las habitaciones pequeñas deben usarse cuadros pequeños, colgantes en la pared y
otras decoraciones. Los objetos más grandes deben escogerse con cuidado, hasta para los
cuartos grandes. Cuando se seleccionan decoraciones de varios períodos o de diferentes estilos,
si los colores se coordinan, se puede crear un efecto unificado. Tales decoraciones deben
escogerse con cuidado si son para ayudar a crear un tema. Por ejemplo, hay varios objetos que
pueden escogerse cuando se trata de representar un tema náutico, como modelos de barcos,
anclas, remos, boyas, redes de pescar y conchas. Para un ambiente del viejo oeste, utensilios
de cobre, anuncios de cantinas, barriles de whisky y hierros con que se marca a las reses
(calimbas). Se requiere de mucha imaginación y de gastos considerables para decorar las áreas
de comedor eficazmente.
 El ambiente del restaurante.

El ambiente comporta todo aquello que rodea la prestación Es evidente la elección dl
mobiliario, colores, materiales, mantelería, vajilla iluminación etc.
La elección de esta multitud de detalles dará al establecimiento su personalidad, y será esta
quien los mantendrá diferente, Incomparable.
Si desde el momento que el cliente entra se encuentra a gusto se identificará con el

ambiente que se le ha propuesto, esta es la ecuación esencial “Cliente – Producto”que habrá
sido alcanzado. Para alcanzar esta atmósfera, se recordará necesariamente por la satisfacción
de los cinco sentidos
La vista: Los ojos son jueces infalibles, Ellos "entran en acción" muy rápido, es por ello que
tenemos de cuidar todos los detalles de los visible.
El olfato: La nariz nunca es neutra. "Ohuele bien o mal". Evitando olores de fritura, olores que
provienen de los servicios, de conducciones de aguas residuales, habremos evitado
muchos orígenes habituales de malos olores.
El oído: Nuestro oído soporta mal los decibelios inútiles. Una mala insonorización (en el
restaurante, como en el hotel), la mala utilización de la vajilla, conversaciones entre
miembros del personal, las comandas cantadas, son los orígenes habituales de un
exceso de decibelios. La música ambiente es generalmente un elemento favorable,
pero atención a la música inadaptada, nivel sonoro muy elevado o material deficiente.
El tacto: Las manos desean los contactos agradables, sillas, mesas, cubiertos, platos. Cuchillo
mal secado, plato graso, goma de mascar debajo de la mesa...., existen muchos
contactos que se tiene que evitar.
El gusto: Es el momento de comer. Sin hablar de la calidad de la cocina, el tacto con la lengua
juega un papel importante si el plato está frío o caliente, pero también si es amargo o
muy dulce.

116
 Las 5 condiciones que deben observarse del ambiente.
1. Homogeneidad de la clientela.
2. Decoración psicológicamente calculada para favorecer el gusto por la
permanencia en el lugar.
3. Servicio de especialidades bien definidas y calculadas.
4. El mantenimiento de un sonido musical constante que favorezca el relajamiento y
transmita la agradable sensación de hallarse "aislado" en compañía (a veces basta el
mismo bullicio formado por la abundancia de comensales o por el constante rumor del
tráfico)
5. La atracción de personas pertenecientes a una misma condición. Por ejemplo, de
estudiantes, en la proximidad de un gran centro de estudios; o de ubicación produce este
efecto.
Aprovechamiento de la superficie
La tentación de instalar un mayor número de mesas del que permite la
funcionalidad, entrama un error capaz de echar por tierra los aciertos en otros
aspectos.
Existe un cálculo el cuál permite una funcionalidad, tanto para el servicio como para el
propio cliente, evitando así el sentirse agobiado, procurando establecer una barrera imaginaria
entre cliente y necesidades del servicio.
Las medidas ideales son:
0.50 m del borde de la mesa al respaldo de la silla.

1 m. del respaldo de la silla hacia atrás.
1.50 m. área correspondiente al entorno de la mesa.
1 .20 m. pasillos de acceso a las diversas áreas del servicio.
1º. Mantenimiento de las áreas

Los gerentes de restaurantes deben monitorear el mantenimiento de rutina del mobiliario,
aditamentos y equipo en las áreas de comedor. Deben también desarrollar y usar
programas eficaces de mantenimiento preventivo.
Por supuesto, los gerentes saben que las áreas de comedor deben limpiarse rutinariamente
para mantener los estándares sanitarios, pero deben darse cuenta de que la frecuencia y el
método de limpieza de rutina afectan la duración de vida de los muebles y equipos del servicio
de comedor. Además, la limpieza es importante desde la perspectiva del cliente.
¿Quién debe encargarse de las actividades de mantenimiento y limpieza? Lo usual es que

los empleados de servicio limpien las cubiertas de las mesas, el interior de los
refrigeradores y los utensilios de servicio de comedor. Pero, ¿quién hace el trabajo de
aspirar los pisos, lavar las bases de las mesas, limpiar los marcos de las ventanas, entre
otros muchos trabajos? El gerente del restaurante, trabajando en forma conjunta con los
ejecutivos de meseros y de ama de llaves y de otros que manejan la limpieza de la
instalación, deben tomar estas decisiones. Las descripciones de los trabajos deben
especificar las tareas que los empleados de cada puesto deben hacer, y los horarios de
limpieza y mantenimiento deben formularse teniendo en mente estas actividades.
La administración debe también decidir quien debe limpiar, montar y desmontar los salones
de banquetes. Con frecuencia, lo llevan a cabo el personal de ama de llaves y el que no es del
servicio de comedor. Se debe contar con equipo especializado, el cual es muy costoso, para
limpiar los salones de banquetes y de juntas.

117
2º. Procedimiento de limpieza
Es prudente que los gerentes consideren los requisitos de limpieza y mantenimiento al
seleccionar el mobiliario, los aditamentos y el equipo para las áreas de comedor.
También deben consultar con los fabricantes y proveedores para familiarizarse con los
procedimientos de limpieza y mantenimiento que ellos recomiendan. Los establecimientos
pueden usar una amplia variedad de químicos exóticos y de equipo especializado. Debido a que
a menudo se presentan diferencias de opiniones en
lo que se refiere a qué productos de limpieza son mejores, los establecimientos deben
obtener el consejo específico de expertos, de productos de limpieza y mantenimiento y de los
materiales que deben usarse.
Los tapetes de piso u otros que se usan en entradas y pasillos en áreas de mucho tráfico,
son buenas alternativas a fin de mantener las alfombras limpias. También las previenen del uso,
controlan el ruido y reducen la posibilidad de que un cliente se resbale o tropiece. Los deberes
de rutina para el cuidado de la alfombra deben incluir el aspirar diario, aspiración semanal más
profunda, lavado periódico y limpieza regular a vapor u otro método.
Las áreas de mucho tráfico y los espacios de comedor en donde con frecuencia se
derraman líquidos, tal vez necesiten aspirarse después de cada espacio de tiempo de servicio y
lavarse con espuma todas las noches. Tal como lo es para pisos duros, hay una amplia variedad
de productos y equipo para lavar alfombras. Póngase en contacto con los expertos en esto para
obtener información específica acerca de los mejores procedimientos a usar.
Debido a que las paredes de las áreas de comedor pueden cubrirse con pintura, azulejo,
papel tapiz, madera, aluminio, corcho o una gran variedad de otros productos, los gerentes
deben estar al tanto de los métodos correctos para limpiarlos. Antes de lavar las paredes
cubiertas con cualquiera de los productos antes mencionados, es en general prudente quitarles
el polvo con un paño seco. Desde luego, la solución que el fabricante recomiende debe
utilizarse, pero antes de usar cualquier químico se recomienda hacer una prueba en una
pequeña porción de la pared. En general, debe utilizarse una solución para limpiar diluida en
agua será lo suficientemente fuerte para un uso eficaz, sin dañar el papel tapiz.
Tal vez, las áreas muy sucias deban saturarse con la solución apropiada y las áreas muy
manchadas deben enjuagarse y secarse de inmediato. Los expertos recomiendan lavar y
enjuagar empezando por la parte media baja de la pared hacia arriba, lo más alto posible, y
empezar de un rincón del cuarto al otro. Para terminar, recomiendan que la porción alta debe
limpiarse con cuidado para disminuir goteos y chorros de la solución, los cuales pueden dejar
manchas.
El lavado de paredes de mármol, cerámica, plástico, metal, acústico y papel requieren de
procedimientos especiales. De nuevo, el consejo de un experto es la mejor opción.
Es difícil mantener las ventanas limpias por dentro, es virtualmente imposible mantener las
exteriores limpias. Algunos nuevos establecimientos instalan ventanas que se pueden quitar o
girar sobre su eje para su fácil limpieza externa. Mientras que hay una amplia variedad de
químicos y otros productos de limpieza, un detergente suave yagua dan buenos resultados.
Deben usarse para la limpieza de ventanas esponjas y rodillos de goma, que no dejan pelusa.
Por lo regular, deben quitarse rejas, celosías y persianas antes de limpiar las ventanas, y éstos,
a su vez, limpiarse antes de volver a colocarlos.
Las cortinas deben aspirarse regularmente y lavarse en seco, mínimo una vez al año.
Algunos materiales como fibra de vidrio pueden lavarse.

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3º. Reparaciones
Comprar el mejor equipo y usar programas de mantenimiento eficaces no eximen al equipo
de servicio de comedor de la necesidad de reparaciones ocasionales. Si el departamento de
ingeniería u otro departamento interno del establecimiento hace estas reparaciones, se puede
implementar un sistema de orden de trabajo. El siguiente cuadro ilustra la forma de orden de
trabajo. Si se requiere algún servicio de reparación, se llena el Cuadro y se manda al
departamento debido.
Mantenimiento y cuidado de las áreas de comedor
Hay una gran variedad de provisiones, equipo técnicas recomendables para limpiar y
mantener las áreas de comedor y el mobiliario, los aditamentos y el equipo. El siguiente
consejo fue dado por expertos en el ramo de mantenimiento y cuidado de comedores.
1. Haga saber a los proveedores y fabricantes de productos el tipo de alimentos que la
operación utiliza. Siga sus consejos sobre los procesos de limpieza.
2. Formule procedimientos escritos de cuando y como se tienen que limpiar las áreas de
comedores.
3. Entrene al personal de Limpieza en los procedimientos correctos.
4. Supervise a los empleados cuando emprenden sus actividades de limpieza.
5. Usando una lista de verificación escrita, confirme en forma rutinaria que los empleados
estén cumpliendo con sus deberes de mantenimiento y limpieza diariamente.
Los gerentes deben entender lo importante que son las áreas de comedor bien mantenidas
para los clientes, y el efecto que los gastos por reemplazo tienen en el presupuesto, Las
tareas de limpieza y mantenimiento no deben hacerse sólo cuando alguien se las arregla
para hacerlas, sino que deben ser un aspecto integral y corriente del personal de servicio,
del servicio de ama de llaves y de otros miembros del personal.
En los establecimientos pequeños, no son prácticas las reparaciones hechas por los
empleados, éstos deben contratar a alguien especializado para hacerlas. Si el equipo se
encuentra en garantía y cuenta con un contrato de mantenimiento preventivo, el gerente, del
restaurante deberá saber con quién ponerse en contacto. Sin embargo, no es prudente esperar
hasta que algo se rompa, y después buscar a alguien que lo arregle. Un nuevo gerente de
comedor puede obtener recomendaciones del jefe de departamento de alimentos y bebidas o
de otros empleados de la administración para aprender de sus pasadas experiencias acerca de
qué compañía de reparaciones es la más recomendable para hacer los trabajos necesarios; Las
reparaciones frecuentes de aparatos específicos o aditamentos pueden ser una señal de que el
equipo fue una mala compra o de que el programa de mantenimiento preventivo no se está
llevando a cabo. Si se lleva un registro de tales reparaciones, éste se puede consultar al hacer
futuras compras y tomar decisiones acerca del mantenimiento. Debido a que los empleados por
sí mismos pueden ser rudos con el equipo, deben ser supervisados.
Estudio del producto y mercado

El término restaurante o restaurante se emplea indistintamente para denominar al sitio
donde se sirven comidas. En la legislación de varios países, se recoge la definición, de una
forma más técnica y precisa: «El concepto de restaurante engloba cuantos establecimientos,
cualquiera que sea su denominación, sirvan al público, por un precio, comidas y bebidas para
ser consumidas en el mismo local».
Cualquiera de las dos definiciones entraña gran cantidad de necesidades, ideas
y apartados, que hacen posible la existencia del establecimiento que abre sus
puertas día tras día, servicio tras servicio, para atender a esa demanda cada vez más
necesaria nacida de la necesidad de comer fuera del hogar por motivos de trabajo,
distancia, pluriempleo, que obliga a parte de la población laboral a comer en estos
establecimientos.

119
Entre esas necesidades, ideas y apartados se deben incluir, entre otras, los
siguientes conceptos:
a) Ubicación.
b) Características: mobiliario, útiles, decoración, material, instalaciones, etc.
c) Organización y planificación de la empresa.
d) Condiciones higiénico - sanitarias.
Uno de los cambios sociales que se está incorporando cada vez más ala sociedad laboral
actual, es el de realizar una sola comida al día, que, en la mayor parte de los casos, se efectúa
trabajando, transformándose en comida de trabajo; es decir, mientras se come se planifica, se
organiza y se piensa en el trabajo que deberá hacerse inmediatamente o en un futuro próximo.
Por otra parte, se sigue conservando la costumbre de salir a cenar o a comer de vez en
cuando con la familia, con los amigos, etc., buscando cualquier pretexto para hacerlo y romper
con la rutina doméstica, aprovechando la velada para dar un descanso físico y psíquico. Todo
ello ha provocado que exista una gran demanda en determinadas hora y días de la semana, así
como en ciertas fechas, que es causa de no pocas aglomeraciones en los restaurantes que han
adquirido cierto renombre.
En esta unidad didáctica se expondrá todo lo relacionado con el restaurante, comenzando
desde el sueño de proyectar un establecimiento dedicado a tal menester, hasta llegar a la
finalización del servicio, con el control de la documentación y facturación del mismo,
pasando por todos los apartados citados anteriormente, que constituyen la base de este
tipo de empresa.
Condiciones para su ubicación

La ubicación de un restaurante debe ser en dos direcciones: Externas e Internas
 Externa
Si se ha elegido el lugar idóneo, será posible que el entorno repercuta
favorablemente en la explotación de la empresa, al acercar la oferta al tipo de
demanda que se busca. Algunos detalles entrarán directamente en el
«merchandising», entendiendo por tal al conjunto de actividades y tareas que se

realizan en un establecimiento para incrementar y favorecer la venta de los
productos o servicios allí existentes, con el objetivo de obtener una determinada
rentabilidad de la inversión efectuada, al mismo tiempo que se cubre la satisfacción
del consumidor.
Dentro del «merchandising» entrarían a formar parte las siguientes actividades:
1º. La disposición del establecimiento,

2º. La decoración,
3º. La publicidad,
4º. La luminotecnia,
5º. El diseño y aprovechamiento del lineal
6º. La megafonía interna,
7º. La promoción,
8º. La investigación, etc.
Todo esto sería realizado por el propio establecimiento y daría como producto final ese
restaurante ideal, previsto por el futuro empresario, pudiendo contar con la colaboración de
fabricantes y proveedores de ciertos productos alimenticios y de bebidas, que con su
participación además de estar cumpliendo una serie de objetivos propios y comunes a
ambos, llevando a buen término la consecución final que no es otra que dar una imagen y
confort planificado, que además permite una mayor rentabilidad incrementando las ventas.

120
La situación del restaurante con respecto al exterior resulta de vital importancia para
hacerse con el mercado. Así, un buen lugar, con una fácil identificación y un excelente acceso
hacen que tenga un puesto excelente en la carrera de la conquista del entorno.
La ubicación dentro del propio inmueble también es bastante significativa y, salvo que
existan unas excelentes vistas desde las últimas plantas del edificio, es preferible que se
encuentre a pie de calle, con un fácil acceso y una buena identificación desde el exterior.
Los establecimientos hoteleros que cuentan con restaurantes que tienen servicio ala carta
suelen ubicar éstos al nivel de la calle para que tengan acceso clientes ajenos al hotel, aunque
también tienen acceso, desde el interior del establecimiento, las personas allí alojadas. Por el
contrario, el comedor con el servicio de menú,
donde comen los clientes que tienen contratada la media pensión y la pensión alimenticia y al
que también puede acceder cualquier comensal ajeno al hotel, puede estar en una planta
intermedia del edificio, dado que la mayoría de las personas, cuando realiza una comida fuera
del hogar por placer, descanso, ocio o esparcimiento, no suele elegir el restaurante de un hotel
salvo que esté a nivel de calle o bien en los últimos pisos y goce de una gran vista, ignorando,
por lo general, todos aquellos que se encuentren ubicados en algunas de las plantas
intermedias.
 Interna.
La situación interna del comedor o sala del comedor, lo que se entiende por restaurante,
también desempeña un gran papel. Si el lugar está correctamente elegido, se habrán
evitado los espacios inútiles, los grandes desplazamientos, las interferencias laborales,
consiguiendo, por el contrario, una buena distribución de las dependencias internas, que
facilitará una correcta organización que permitirá, a su vez, un mayor servicio con un
menor esfuerzo.
Las comunicaciones y desplazamientos entre las diferentes dependencias es algo tan
necesario en este tipo de empresa, en la que forzosamente se producen constantes traslados
de un departamento a otro, que son difíciles puesto que se hacen cargados con alimentos y con
material, además de tener que efectuarse con rapidez y agilidad, que obligan a que se realice in
situ un estudio de los mismos o incluso se supediten a ellos otros factores con el fin de obtener
el máximo rendimiento de los recorridos en uno y otro sentido. Así, por ejemplo, los itinerarios
o recorridos entre la cocina y el comedor deberá estar perfectamente delimitados, eligiendo uno
que sirva de salida de la cocina y de entrada en el comedor y otro bien distinto que sirva de
salida del comedor y vaya hasta el fregadero o zona de recogida de desperdicios, basuras y
material sucio, sin que exista ningún punto de contacto entre ambos trayectos. Del mismo
modo deberán realizarse las entradas y salidas desde la cocina hasta, economato y cámaras,
con el fin de organizar perfectamente la distribución de cada una de estas dependencias. No
debe olvidarse ni menospreciarse la ubicación del muelle de descarga deproveedores, donde se
recogerá la mercancía para, a continuación, efectuar el primer control cuantitativo y cualitativo
de las materias primas y, una vez realizado éste, su posterior distribución hacia el economato,
las cámaras, la bodega o el almacén. Al igual que ocurre en los casos anteriores, se hace
necesaria la instauración de un pasillo de entrada con todos estos productos que todavía no
han sido manipulados ni limpiados, distinto por completo de todos aquellos recorridos que se
harán posteriormente con los mismos alimentos una vez adecuados para sus posteriores
elaboraciones, vigilando al máximo que ambos trayectos no coincidan bajo ningún pretexto en
punto alguno; Para ello, emplearán, si fuera necesario, sentidos distintos sin posibilidad de
puntos de retorno, así como una correcta señalización fácilmente identificable por cualquier
persona, incluso ajena a los profesionales que utilizan habitualmente estas dependencias.
Los componentes que mayor repercusión tendrá en hacer agradable el comedor

tanto para los comensales como para la brigada son:

121
A. Los techos
No deberán ser muy altos, ya que darían la sensación de frialdad, ni demasiado bajos, ya
que producirán angustia. Cualquiera de las dos alturas en exceso provocará desde el primer
momento sensaciones desagradables para los comensales, ya que la brigada del comedor,
a fuerza de la rutina, termina por acostumbrarse. Así, la altura deberá ser la correcta, con
techos siempre bien limpios y pintados en colores claros, que darán una mayor luminosidad
al local. La limpieza será diaria, evitando la acumulación de suciedad o polvo en el mismo y
se pintarán periódicamente pues el humo, principalmente el procedente del tabaco, los
ensucia sensiblemente resultando difícil de apreciar sobre todo si se está viendo
diariamente, como les ocurre a los empleados.
En los inmuebles que, por su antigüedad, tienen los techos muy elevados se puede
modificar su altura con escayola, bajándolos hasta la medida deseada.
Existen materiales, que se utilizan en la decoración de locales, que están compuestos por
sustancias que absorben los ruidos, haciendo más agradables las conversaciones entre los
comensales, ya que los profesionales de la brigada del comedor saben trabajar sin hacer ruido
al trinchar, despinar, servir o desbaratar una mesa. Algunos de estos techos, además del ruido,
retienen los olores, evitando su propagación por la sala.
Con independencia del material utilizado en el techo y del color del mismo, se tendrá
siempre en perfecto estado de conservación sin manchas de goteras u humedad, pues de lo
contrario se dará una imagen de abandono a los clientes.
B. Los suelos
Con independencia del material utilizado en su instalación, deberán ser, ante todo,
cómodos para los empleados del comedor. Así se evitará utilizar materiales que puedan resultar
deslizantes o resbalosos, pues de hacerlo provocarán constantes accidentes laborales con el
consabido riesgo y peligro para los comensales.
El suelo se puede poner utilizando distintos tipos de materiales como: madera, mármol,
moqueta, baldosa, mosaico, losetas, etc.
La combinación de materiales y colores entre techos, suelos y paredes es de vital
importancia, ya que, junto con el resto de la decoración va a provocar una imagen y sensación
en el cliente, que le predispondrá de forma favorable o desfavorable durante la comida, y hará
que adopte una actitud y un comportamiento, forjándose una imagen del establecimiento que
retendrá en la memoria y que transmitirá a los demás miembros de su status social con los que
aborde este tema.
Cuando el material utilizado sea la moqueta, se hace innecesario el empleo de alfombras,
aunque éstas no son muy recomendables en el comedor dado que resulta difícil mantenerlas en
perfecto estado de tiran- tez: al pasar distintas personas por diferentes trayectos, es muy fácil
que se originen pliegues en la alfombra, que serán auténticas trampas para los camareros; no
hay que olvidar que éstos siempre llevan en sus desplazamientos cristalería, vajilla, cubertería,
fuentes, etc., en sus manos y no pueden ir prestando excesiva atención al estado del suelo
pues su auténtica preocupación es dar un buen servicio evitando el molestar a los comen-
sales, cosa que haría si tropezaran involuntariamente con ellos, por lo que debe estar muy
pendiente de los posibles movimientos de los clientes.
Otro de los factores que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir uno u otro material
para el suelo, y que por lo general se olvida, es la fácil sustitución de una pieza por otra en el
caso de rotura o desperfecto. Se trata de un factor muy importante pues de ser fácil de
reemplazar a resultar complejo media la posibilidad de una obra y la consabida pérdida de
tiempo, además de los inconvenientes que siempre se originan en éstas.
Cuando el material elegido para poner en el suelo es la moqueta hay una serie de
características que se deben tener en cuenta y que incidirán en la elección de una u otra:
- Limpieza.
122
- Sustancias componentes.
Se dispone hoy, en el ámbito doméstico, de máquinas limpiadoras de mosquetas que las
dejan con un aspecto similar al del estreno, pues permiten no sólo la absorción del polvo sino
que también se pueden utilizar con productos de limpieza en seco que «lavan» la moqueta,
quitando todo tipo de manchas al mismo tiempo que hacen resaltar el o los colores de la
misma:
Las sustancias componentes de las moquetas desempeñan un papel importante en la vida
del comedor. Deben rechazarse todas las que contienen materiales que acumulan,
provocan o retransmiten electricidad estática, ya que ésta puede provocar pequeñas
descargas al contacto con materiales metálicos, tales como la cubertería, resultando
francamente desagradable para la persona que lo sufre.
Existe otro elemento a tener en cuenta y es la capacidad ignífuga de las, moquetas,
revestimientos, murales y cortinajes existentes en el establecimiento. Es recomendable utilizar
moquetas que tengan certificados de laboratorios oficiales del buen comportamiento al fuego
de sus elementos.
Existe hoy una gran tendencia hacia el uso de la baldosa, loseta, mosaico o gress, dada la
inmensa variedad de materiales, colorido, vistosidad y capacidad de combinación que admiten,
sin olvidar que pueden ser mates o pulidos y que su limpieza y mantenimiento es fácil y barato.
C. Las paredes
Pueden estar recubiertas por una gran gama de elementos existentes en el
mercado, guardando una relación directa con el tipo de ambiente, la categoría y el
tipismo con que se quiere dotar al establecimiento. Entre los utilizados destacan:
—
— La tela ha sido muy utilizada durante los años 60 y 70, cayendo en desuso en la
actualidad, aunque todavía hay establecimientos que la emplean.
— La madera es uno de los materiales que más elegancia trasmite al conjunto de la
decoración general. Tiene el inconveniente del precio que, según el tipo de la misma,
puede resultar elevado. La conservación y el mantenimiento de la madera necesitan
cuidados especiales, con la aplicación de productos que le transmitan y recuperen sus
propiedades.
— El papel pintado, al igual que la tela, fue muy utilizado durante los años 70 y 80,
decayendo su uso actualmente, al menos en un alto porcentaje, al cambiar las tendencias
hacia las paredes lisas, pintadas con colores claros y suaves, que transmiten una
sensación de descanso y relajación, al mismo tiempo que hacen más agradable la
estancia del cliente y transmiten una mayor luminosidad a la sala.
— El mármol es uno de los materiales más vistosos de que se dispone en la construcción.
Cuenta con una gran gama de colores, que van desde el negro al blanco, pasando por
tonalidades grises, verdes, azuladas, etc., combinando con la posibilidad de ser lisos por
completo o que cuenten con vetas de otros colores, al ser una piedra metamórfica, que
rompen la monotonía de la pared al hacer irisaciones o aguas. Tiene dos inconvenientes:
el primero de ellos es la frialdad ambiental que transmite además de la física, ya que se
trata de un producto pétreo y, por tanto, frío; el segundo es la mala limpieza de posibles
manchas. Su coste podría ser otro inconveniente en un principio, ya que su instalación
supone un desembolso alto; sin embargo, su amortización es buena pues su duración es
muy superior a del resto de los materiales, no necesitando una reposición o
mantenimiento como cualquiera de los otros elementos citados.
— Los espejos dan una mayor amplitud, profundidad y luminosidad al local, al mismo tiempo
que su combinación con otra serie de elementos de acabado y decoración es total. En el
mercado hay una gran variedad de formas y estilos de espejos, desde el tipo clásico al
biselado simple o doble y al de imitación antigua, además, la variedad de formas y
123
tamaños que existen desde el que es de una sola pieza hasta el de tipo baldosa, pasando
por el octogonal, en tiras, rectangular, etc.
— Habitualmente, los cristales empleados en decoración de comedores suelen ser de color o
ahumados, con lo que se consigue, además de un aspecto estético, una mayor
profundidad de campo. Este es el motivo por el que se utiliza mucho en recintos
pequeños o medianos, con el fin de dar la impresión de una mayor amplitud. Los cristales
no suponen peligro alguno si están adosados a la pared. Sin embargo, cuando se
emplean como componente de separación entre diferentes sectores del comedor, se hace
necesario que cuenten con algún distintivo que les haga fácilmente identificables a
distancia; así, algunas empresas aprovechan para grabar en ellos su emblema, anagrama
o logotipo.
— El corcho ha sido uno de los últimos elementos empleados en la decoración de paredes e
incluso suelos. Actualmente, existen en el mercado diferentes tipos de láminas de corcho
en cuanto a tamaño, formas, coloridos y composición del mismo. No resulta un producto
caro y da una nota de calidad, confort y ambiente agradable, además de ser un buen
aislante del frío y del calor, lo que ayuda a mantener una temperatura constante en el
interior de la sala.
D. Iluminación
La mejor iluminación, en todos los aspectos, es la natural. La luz de día es buena para
todos, comensales y empleados, ya que orgánicamente es la menos dañina para los ojos y es
rentable económicamente, ya que es gratuita. Por ello, siempre que sea factible, sé
aprovechará al máximo con la instalación de grandes ventanales, galerías o vidrieras, aunque
muchas, veces no se puede conseguir este objetivo por la propia ubicación del restaurante (en
plantas bajas o semisótano) por la construcción o tipo de arquitectura del inmueble, o por el
propio servicio en sí, como ocurre en los restaurantes que se especializan en cenas.
La iluminación está en relación directa con la decoración. Así, cuando se hayan empleado
colores oscuros o materiales de acabado tales como la, madera, será necesaria una mayor
cantidad de luz que si se utilizaron en la decoración colores claros, cálidos, que de por sí
incrementan la luminosidad del local. Igualmente, el grado o intensidad de la luz guarda
relación directa con el tipo de servicio e incluso con la clientela que tenga el
establecimiento; de ahí que existan establecimientos que tienen luz directa, mientras que
otros, con ambiente más romántico, empleen la luz individual o de mesa.
E. Calefacción y refrigeración
Además de ser una de las instalaciones que obligatoriamente deben tener los restaurantes,
según su categoría, es uno de los elementos que pueden llegar a hacer la estancia de los
clientes confortable o terriblemente desagradable cuando sobrepase, por defecto o por
exceso, los límites habituales para el organismo humano, pues tan desagradable resulta
estar en un local que tiene una temperatura fría como en otro que tenga un exceso de
calor.
F. Mobiliario
Se denomina así al conjunto de enseres de una casa, restaurante, etc. En un comedor, este
conjunto de muebles está constituido generalmente por mesas, sillas y aparadores.
El resto de útiles, efectos y aparatos existentes en el comedor se expondrán en otra unidad
didáctica dedicada exclusivamente al material utilizado por el profesional del comedor, tales
como el carro caliente, el calienta fuentes, etc.
I. Las mesas
Se pueden clasificar, a su vez en:
- Destinadas a los clientes.
- Auxiliares o gueridones.
124
- Mesas para buffets.
- Mesas de banquetes.
Las mesas destinadas a los clientes admiten una gran variedad de alturas, formas, modelos
y estilos, teniendo, además, que guardar armonía y conjunción con el resto del mobiliario y
de la decoración general del establecimiento.
La altura de las mesas oscila entre los 60 cm y 1 metro, utilizándose generalmente, la
medida estándar de 80 cm. Con esta altura, se siente cómodo el cuerpo del comensal que se
encuentra sentado a la misma y, al mismo tiempo, resulta una altura óptima para que los
camareros efectúen el servicio.
La forma de la mesaguarda una estrecha relación con la cantidad de comensales que se
van asentar a la misma, existiendo, como es lógico, la posibilidad de aumentar o reducir el
número de clientes. Las formas más utilizadas en restaurantes tradicionales son: cuadradas,
redondas, rectangulares y ovaladas.
La cantidad de personas que se suelen y pueden sentar con comodidad a las mismas
son:
- Cuadradas 2 a 4comensales
- Redondas. 2 a 8 comensales
- Rectangulares Máximo. 10 comensales
- Ovaladas. 8 a 20 comensales
El espacio que utiliza un cliente, generalmente es de 60 a80 cm como máximo y en función
de esa superficie se ha hecho la anterior distribución.
En un restaurante deberán existir mesas de diferentes formas, ya que no se puede prevenir
ni la cantidad de clientes que vendrán ni tampoco de qué forma se agruparán. Así, se
tendrán montadas al menos mesas cuadradas y redondas y solamente se montarán las
rectangulares y ovaladas ante la reserva de unos clientes que contraten un servicio para
ese número de comensales.
La mesa deberá ser sólida, con patas de madera y de estilo acorde con la decoración que
se quiera dar al establecimiento. La distribución y colocación de las patas será la adecuada para
evitar incomodidades o golpes a los clientes. Sobre la superficie de la mesa se colocará un
muletón que el comensal no ve, pero que cumple varias funciones:
- Protege la superficie de la mesa.
- Evita ruidos.
- Prolonga la vida de la vajilla y cristalería.
- Proporciona comodidad a los comensales.
El muletón es una pieza confeccionada con algodón y que se coloca entre la mesa y el
mantel, protegiendo a la mesa de posibles manchas y del calor y el frío de los platos, elementos
que a la larga dañarían la superficie de la mesa.
Al ser una pieza gruesa y mullida, evita los ruidos que se pueden producir al
colocar y retirar la loza, la cristalería y la cubertería, que resultan, cuando menos,
incómodos.
Igualmente, al ser una base blanda, evita que en la mayor parte de las ocasiones en que un
cliente tira una copa sobre la mesa, ésta se rompa, pues no cae sobre una superficie dura, con
lo que se produce, a medio y largo plazo, un sensible ahorro en la reposición de la cristalería.
Por último, también sirve para hacer más confortable la superficie de la mesa al apoyar los
comensales los antebrazos sobre el borde de la misma, ya que el muletón cubre igualmente
esta superficie.
Las mesas auxiliares, conocidas en hostelería como gueridones, las utilizan, en el
comedor, los camareros para efectuar todas las actividades necesarias para un correcto
servicio, sin causar molestia alguna a los comensales. Así servirán para acabar de hacer un
plato o incluso hacerlo por completo a la vista del cliente, utilizando el infiernillo o rechaud,
125
o para hacer ensaladas, para flamear, para trinchar, despinar, etc. Todo se realiza sobre el
gueridon, dejando el plato perfectamente servido y decorado para trasladarlo desde la
mesa auxiliar al lugar ocupado por el cliente. Entre otras cosas, la utilización del gueridon
permite disponer de mayor espacio, mayor rapidez, mayor disponibilidad para los
comensales y una mayor vistosidad al servicio.
Los gueridones deberán estar en consonancia con el resto del mobiliario y con la decoración
general del restaurante, estando igualmente provistas de un muletón y de un mantel. Se
prestará especial atención al estado de este último, ya que, por el tipo de actividades que se
realizan sobre él, pueden caer manchas constantemente.
El buffet es otra buena tarjeta de presentación de un establecimiento, ya que suele
utilizarse en los restaurantes de máxima categoría. El buffet es la exposición de diferentes
platos, todos ellos sumamente vistosos, que además de dar un detalle de elegancia al
establecimiento sirve como muestra de la buena profesionalidad del jefe de cocina y sus
partidas. Posteriormente, cumple otro objetivo, de tipo económico por partida doble: en primer
lugar porque se dan a conocer platos que, al ignorar la mayor parte de los comensales su
composición y aspecto, no son demandados por los mismos y así, al verlos, además de
conocerlos se incita al comensal a que lo consuma. En segundo lugar, en la mayor parte de los
casos es el propio comensal quien se sirve, con lo que se suele producir un ahorro ya que lo
que el cliente se sirva será menos cantidad que la ración estándar del establecimiento.
La mesa del buffet puede tener dos formas, redonda u ovalada.
- La mesa redondasuele tener varios niveles o alturas, con lo que, en poco espacio, se
puede exponer una mayor variedad de manjares, vistosa y correctamente decorados.
- La mesa ovaladaocupa una mayor superficie y al mismo tiempo admite la posibilidad de,
al menos, incorporar otra altura, con lo que el espacio dedicado a la exposición es mayor y
al mismo tiempo permite que se le dedique un cierto espacio para dejar un remanente de
cristalería, cubertería y loza para su utilización en el servicio. Con la mesa redonda, en la
mayor parte de las ocasiones, se necesita una mesa complementaria para tal fin o la ayuda
de un gueridon.
- La disposición de la mesa de buffetserá igual que el resto de las mesas del comedor:
deberá llevar un muletón y, al menos, un mantel. Generalmente, esta mesa suele decorarse
con algunos motivos que realcen más, si cabe, los platos que en la misma se exponen.
- Las mesas de banquetese preparan previa reserva y contratación de los mismos, aunque
no es una actividad muy extendida entre los restaurantes tradicionales, ya que, para este
tipo de servicio suele haber, en todos los países, una serie de establecimientos que se
dedican exclusivamente a esta actividad. No obstante, y en función de la cantidad de
comensales, se admite que un restaurante monte una comida tipo banquete.
Las mesas de banquete se montan con unos tableros y borriquetas especiales que existen
en el mercado, diseñadas para estos menesteres, y, según la cantidad de comensales, hay
ya unos tableros preparados con patas plegables metálicas, que facilitan su
almacenamiento y montaje. Estas mesas cuentan con la posibilidad de incorporarles,
mediante unas guías en sus orificios, tableros adicionales o medias lunas para transformar
su forma rectangular clásica en mesas ovaladas o elípticas, conocidas como mesas
imperiales, o bien poder ensamblar varias, unas a continuación de otras, guardando una
relación directa entre su longitud total y la cantidad de comensales. El tipo de banquete a
celebrar también incide en el tipo de mesa a elegir.
El espacio destinado por comensal, en estas mesas, es de 60 a70 cm, y el montaje se hace
uniendo los tableros para darle la forma y la longitud deseada.
II. Sillas
Desempeñan un papel importante en el comedor por una serie de condiciones que deberán
cumplir, además de ser cómodas tanto para el comensal como para los camareros, ya que ni su

126
respaldo, ni brazos, ni patas deberán resultar un obstáculo para el personal del comedor. Entre
los requisitos que deben cumplir destacan:
- Buena estabilidad.
- Fácil estabilidad.
- De limpieza sencilla.
- Manipulación y almacenamiento cómodo.
- Con respaldo bien diseñado.
- Buen material y tapicería.
- Sin formas retorcidas.
La buena estabilidad en las sillas es necesaria en cualquier circunstancia. En un
establecimiento donde existen diferentes tipos de personas, con hábitos y costumbres bien
distintas, que la silla tenga una estabilidad absoluta es un requisito imprescindible.
Las patas de la sillano deberán sobresalir de la superficie que abarca el asiento, pues de
hacerlo podría ocasionar tropiezos a los clientes, así como a los camareros. Por ello, al hacer la
selección de las sillas, se pondrá especial atención en- que las patas estén en la verticalidad de
la superficie ocupada por el asiento.
La reposiciónde las piezas que se vayan rompiendo es otro factor a tener en cuenta. A
veces una silla se ajusta a las ideas concebida del mobiliario que se había diseñado, pero
solamente se tiene el número justo y necesario o en todo caso con un stock mínimo, a partir
del cual reponer una sola pieza resulta difícil y solamente se pueden adquirir por encargo al
hacerlas a la demanda. Todo esto resultaría muy costoso para el establecimiento.
La limpiezade las sillas no debe suponer un excesivo esfuerzo para el personal. Por ello,
deberán elegirse aquellas por su forma, material de fabricación y superficies resulten fáciles de
limpiar y mantener. Asimismo, deben ponerse especial cuidado en los materiales que se utilicen
para su mantenimiento y limpieza, pues algunos productos de uso común parecen, en principio,
los más idóneos al dejar en perfectas condiciones de revista el mobiliario, pero a corto plazo
van creando una capa de grasa en la madera que resulta perjudicial para el mueble y para los
trajes de los comensales.
La manipulación y el almacenamiento de las sillas deben ser cómodos para el personal del
comedor y de la empresa en general, facilitando el traslado de las sillas de un lugar a otro,
mientras se realiza la limpieza o cuando se hace necesario el cambio de una mesa a otra o el
almacenamiento del «stock» de seguridad o de las sobrantes.
En los establecimientos en los que se realizan también, indistintamente, celebraciones
especiales o banquetes, el almacenamiento de las sillas llega a ser un auténtico motivo de
preocupación. Los problemas que ocasiona al apilarlas sin que se estropeen, el espacio que
ocupan y las incomodidades que produce el ubicarlas correctamente son enormes.
El respaldo de las sillas es otro de los condicionantes a tener en cuenta en el momento de
la compra de éstas. Así, que sean más altas no significa que den un mejor servicio o que
resulten más cómodas; quizás den una imagen de mayor vistosidad, pero posteriormente, si la
altura es excesiva, supondrá un gran inconveniente para los camareros a la hora de servir a los
comensales o cuando tienen que retirar platos, al no dejar espacio prácticamente para su
manipulación.
La altura óptima del respaldo es aquella que sirve para cubrir los dos tercios de la espalda
del comensal, tomando, como es lógico, la estatura media de la población; de esta forma la silla
resultará cómoda para el cliente y permitirá también la fácil manipulación de la brigada del
comedor sin ocasionar incomodidades a los comensales.
El material y la tapicería de las sillas deberán estar acordes con el resto del mobiliario y de
la decoración del establecimiento. Debe evitarse comprar sillas fabricadas con materiales que
resulten desagradables al tacto y tapicerías que se carguen de electricidad estática o que no
permitan la transpiración normal, ocasionando molestias a los clientes. Algunas tapicerías se

127
transforman según la temperatura ambiente, llegando a ser auténticamente incómoda en
épocas estivales por adherirse a las prendas al tener una mala exudación.
La sencillez y sobriedad de las formas de la silla no van reñidas con la elegancia
y el buen gusto, además de ser un buen sistema para evitar posibles enganchones
en chaquetas, vestidos y trajes de los comensales. Las sillas que tienen distintos
recovecos por motivos de decoración, además de suponer un inconveniente para la
limpieza pues facilitan la acumulación de polvo y suciedad, dificultando su perfecto
estado de conservación, suponen un peligro potencial al poderse quedar
enganchado un pliegue o doblez del vestuario de cualquier comensal, con los
consabidos problemas. Por ello, las formas y decoración de las sillas no deberán
suponer posibles trampas u obstáculos ni para los comensales ni para los
empleados.
Clasificación y calificación de los restaurantes.

 Clasificación:
A. Clasificación según la comercialización de los mismos.
Un restaurante comercial es una empresa que sirve alimentos y bebidas a cambio de un
pago. Las instituciones no comerciales, como las escuelas, los hospitales, las agencias de
gobierno, las iglesias y los centros de caridad, también pueden contar con operaciones de
alimentos y bebidas. La mayoría de las grandes compañías, incluyendo los hoteles, ofrece
cafeterías para empleados, tanto para la comodidad de los empleados como para obtener
más ingresos.
Estos restaurantes comerciales se dividen en tres categorías:
1. Clásicos
En un restaurante clásico se destaca la cocina tipo “Gourmet” también conocida como
alta cocina o “Cuisine” (la palabra “Cuisine”es francesa y significa “El arte de arte de
preparar comida fina”, En Estados Unidos hay pocos restaurantes clásicos y dos de cada
tres se localizan en Nueva York, San Francisco o Los Ángeles.
Todos los restaurantes clásicos tienen Chef de alta escuela, la mayoría de los cuales ha
dedicado su vida a dominar el arte de la preparación de platillos finos. Muchos
establecimientos de este tipo también influyen cavas con gran número de vinos finos. Otra
característica de un restaurante clásico es el ambiente elegante y personal entrenado y
disciplinado.
2. Ocasionales
Un restaurante ocasional puede ser formal o informal, con un menú variado y precios
moderado alto. En el interior pueden estar decorado como un comedor elegante, una sala o
estancia, sus características principales son las comidas tradicionales, de tipo familiar, y el
énfasis en el ambiente, los alimentos son preparados por buenos cocineros que por lo
general no tienen un entrenamiento formal, ni experiencia clásica. En los restaurantes
ocasiónales son comunes los bares y el personal e servicio completo
3. Especializados
En los restaurantes especializados se encuentran los establecimientos de comida rápida, el
tipo de servicio de alimentos más popular del mundo. En esta categoría se incluyen
restaurantes étnicos, como los que sirven comida italiana, china, japonesa, mexicana,
alemana o sueca. Otros restaurantes de estas categorías se especializan en carnes,
pescados, o comida naturista entre otros.
Un restaurante especializado por lo general tiene un menú de variedad
limitada que gira alrededor de un tema central. También es
usual que el diseño y los interiores reflejen ese tema. Por
ejemplo, un restaurante de comida mexicana puede evocar el
ambiente de una antigua hacienda española y un restaurante
de pescado y mariscos puede estar decorado como un barco
128
de velas del siglo XVIII. Los precios en los restaurantes
especializados tienden a ser razonables.
4. Familiares
En los restaurantes familiares se incluyen las confiterías. Por lo general, un restaurante
familiar tiene ambiente y menú modesto y ofrecen una calidad consistente en comida y
servicios. Los platillos son comunes y crean una sensación de seguridad y atractivo para un
número de comensales. El menú puede ser limitado o diversificado, pero los precios son
moderados, en su interior se destaca una barra y se aprovecha la iluminación natural de
grandes ventanales.
5. Comida rápida
Los establecimientos de comida rápida son unos de los restaurantes más demandados en el
mundo. Dichos establecimientos están diseñados para prestar un servicio eficiente y rápido:
e caracteriza por tener un mostrador de autoservicio, menú limitado y precios bajos
 Calificación
Los restaurantes se califican atendiendo a varios criterios:
Criterio I: Según calidad de la comida y creatividad, sus distintivos son las estrellas y varían de
uno a tres la cantidad de símbolos, mientras mayor cantidad tenga el restaurante
de ellos, mejor posición tiene en el mercado.
Criterio II:Según calidad de la comodidad, sus distintivos son tenedor y cucharas cruzadas y
varían de uno a cinco la cantidad de símbolos, mientras mayor cantidad tenga el
restaurante de ellos, mejor posición tiene en el mercado.
Políticas del restaurante.

El gerente de servicio de alimentos, el gerente de comedor o incluso el anfitrión
pueden tener la responsabilidad de establecer políticas de comedor. Todos los empleados
deben conocer a fondo esta política para que el comedor opere en forma consistente y
eficiente. Las preguntas que aparecen a continuación se refieren a políticas que debe
considerar la gerencia y comunicarlas al personal.
Reservaciones
- ¿Se aceptan reservaciones y de ser así para qué horario de servicio?
- ¿Qué información se requiere para una reservación (por ejemplo: nombre completo o sólo
el apellido, número de habitación o número telefónico)?
- ¿Cuánto tiempo deben respetarse las mesas reservadas de los huéspedes que llegan tarde?
- ¿Qué estaciones o mesas se asignarán para reservaciones?
Asignación de lugares
- ¿Qué estaciones operan en cada turno?
- ¿En qué estaciones o mesas se permite fumar?
- ¿Cuál debe ser el orden de ocupación de las mesas?
- ¿Se asigna una mesa a cada grupo, sin importar su tamaño o se requiere que los grupos
pequeños compartan mesas?
- ¿Puede un huésped solicitar una mesa, ubicación o servidor en particular?
Servicio
- ¿Cuántos capitanes, mozos y ayudantes deben asignarse a cada estación?
129
- ¿Dónde estarán ubicadas las estaciones laterales y qué artículos deben mantenerse en
existencia?
- ¿Dónde se guardarán los platos y cubiertos limpios para las mesas?
- ¿Cómo se colocarán los platos, los cubiertos, las servilletas, la cristalería, etcétera, en las
mesas?
- ¿Qué tareas deben manejar los meseros y los ayudantes y en qué orden se llevarán a
cabo?
- ¿Deben rellenarse los vasos de agua y las tazas de café en forma rutinaria o sólo por
solicitud?
- ¿Se permiten sustituciones en los platillos del menú y de ser así, hay un cargo adicional por
este servicio?
- ¿A quién se deben entregar las órdenes de alimentos: al chef, chef asistente, cocinero
principal u otro miembro del personal de la cocina?
- ¿A quién deben dirigirse las quejas o los problemas de los huéspedes: al anfitrión. Gerente
de comedor o gerente de servicio de alimentos?
Contabilidad
- ¿Quién es responsable de sumar las cuentas y recibir los pagos?
- ¿Cuál es el procedimiento para cargar las comidas a la cuenta del huésped?
- ¿Quién es responsable de registrar las propinas y reportarlas al departamento contable?
- ¿Quién es responsable de reconciliar los cargos?
Resumen
La clasificación o calificación de los restaurantes, se encuentra muy lejos de cualquier
dogmatismo o pragmatismo alguno, ya que los mismos serán calificados y
clasificados atendiendo a varias políticas, que una vez establecidas estas, cada
organismo evaluador demostrará su dinamismo en retención y otorgamiento de
criterios.
Ejemplo:
1º. Un restaurante podrá obtener una evaluación (positiva o negativa) bajo determinado
discernimiento de evaluación, no coincidiendo en sí, con el criterio emitido por otro
organismo evaluador, que haya tomado el mismo restaurante como referencia. Se respeta
la autonomía de evaluación de cada entidad en cuestión
2º. Un restaurante evaluado y calificado en determinado periodo, podrá en el período posterior
de evaluación, mantener, ascender o descender de categoría.
3º. Las políticas que establezcan en cada restaurante, serán los factores determinante, para
que la entidad evaluadora le otorguen determinada categoría, ya que en forma general son
las normas base para establecer cualquier criterio.
Operaciones comerciales de alimentos y bebidas dentro de la industria restauradora

Actualmente, el departamento de alimentos y bebidas en un hotel grande es
muy complejo. El departamento de alimentos y bebidas de un hotel grande puede
ofrecer varios tipos de instalaciones para servir alimentos: desde lugares de precios
módicos, como un café o un restaurante familiar, hasta un restaurante de lujos, con
altos precios, que se especialice en Haute Cuisine, ubicado en el último piso que
ofrezca a los clientes una vista increíble y obviamente, un servicio de alimentos de
gran prestigio. Además, el departamento puede operar clubes que ofrezcan horas
felices (con dos bebidas al precio de una), diversión nocturna, y discoteca;
130
operaciones de banquetes, cafetería para empleados con servicio de ventas, servicio
a las habitaciones; y una gran variedad de bares y lounges. También podrían ofrecer
servicios de comida rápida, quioscos de golosinas, mostradores de comida rápida al
lado de las torres habitacionales, café en el lobby del hotel por las mañanas, té en el
jardín por las tardes. En fin, casi cualquier tipo de servicio de alimentos se puede
encontrar en un hotel u otro.
Cuando analicemos los establecimientos de alimentos con más detalle, recuerde
que los mismos principios de eficiencia, de producción y de servicio se aplican tanto
a las operaciones comerciales individuales como a los establecimientos del servicio
de alimentos y bebidas que pertenecen a un hotel.
A. Establecimientos de servicio con precios bajos

Funcionamiento de las confiterías. En muchos hoteles, las cafeterías ofrecen un menú
de alimentos sencillos, rápidos y económicos para la familia. La comodidad es algo realmente
importante para los huéspedes. Las confiterías ofrecen un servicio rápido y precios
relativamente bajos, por lo que tanto los huéspedes como los que no lo son pueden
disfrutarlas. Aunque el servicio debe ser rápido, debe también ser correcto, lo que requiere
atención a los procedimientos que pueden asegurar la satisfacción del cliente.
Operaciones dirigidas a las familias. Estos establecimientos frecuentemente brindan
menús vastos y variados a precios razonables en un ambiente placentero. Los
huéspedes valoran las novedades y entretenimientos que se ofrecen a sus niños por
ejemplo: crayones, rompecabezas, revistas de caricaturas) y sobre todo el menú
especial para ellos. Los clientes aprecian la buena comida, las porciones razonables
y todos, los precios bajos.
Los establecimientos familiares pueden permanecer abiertos las 24 horas del día
o desde una hora temprana en la mañana, hasta tarde en la noche. Este horario
sugiere que los empleados deben contar con la habilidad de ser hospitalarios y
ofrecer un excelente servicio, sin importar la hora del día en que lleguen los
huéspedes. Por cierto, algunos restaurantes de tipo familiar tienen precios módicos.
B. Establecimientos con precios módicos

Restaurantes de especialidades o con un tema. Las operaciones del servicio de
alimentos que ponen énfasis en ofrecer una experiencia total pueden proporcionar los alimentos
y bebidas apropiados en un sitio original con un tipo de montaje único. Por citar algunos
ejemplos, nos podemos referir a banquetes en un magnífico salón estilo medieval; a un servicio
de alimentos y bebidas en una taberna del viejo oeste, a comida tradicional americana
(especialidades como malteadas de chocolate y hamburguesas) a un fabuloso restaurante de
los años 50's; o comida y bebidas polinésicas ofrecidas en una "aldea" de los mares del sur. Si
el tema son los "estruendosos veintes" o principios del siglo XXI, en ese caso, el servicio de los
empleados generalmente contribuye a la experiencia.
Los empleados usarán uniformes creativos, expresiones apropiadas a los

huéspedes; y ayudar a proporcionar con imaginación, un buen entretenimiento. La
interacción con el personal del servicio se convierte en un aspecto de lo que el
cliente compra. Por supuesto se debe tomar en cuenta que las "especialidades"
pueden ser de precios bajos o altos en lugar de moderados.
C. Establecimientos con precios altos
Restaurantes de primera clase. Son establecimientos que ofrecen servicio de alimentos
de primera clase a clientes conscientes de su calidad, pero que no se consideran
necesariamente gourmet. Puede ser un lugar especializado en mariscos; cortes de carne, o
comida regional de temporada. Como los costos de estos productos, de los servicios y
131
atmósfera obviamente son muy altos, es necesario traspasarlos al cliente. Por ejemplo, un
establecimiento de este tipo puede usar un tipo de vajilla, de cristalería, y cuchillería muy caro,
utensilios de servicio como carritos para las sopas y postres, así como música en vivo. La
relación del personal de servicio con los huéspedes es a menudo excelente; este personal debe
ser capaz de ofrecer un servicio de primera clase a clientes que gastarán mucho dinero y
esperan que el servicio lo valga. Los clientes de un restaurante de precios altos compran mucho
más que los alimentos y bebidas finas. El servicio de toda la comida es tan importante que de él
puede depender que el cliente visite nuevamente el restaurante.
Restaurantes Gourmet. El foco central de los restaurantes gourmet está principalmente
en el servicio, así como en los alimentos y bebidas que ofrece. Aunque el ambiente es, por
supuesto, importante, los huéspedes van allí a disfrutar de platillos de la más alta calidad y
preparados con recetas imaginativas y con una a menudo intensa labor y con los mejores y más
frescos ingredientes. El servicio que se ofrece a los huéspedes debe ser un complemento tanto
de los alimentos como de las bebidas. Los empleados deben conocer muy bien cada plato del
menú, los procedimientos de la preparación y los ingredientes utilizados, así como cualquier
asunto que pueda constituir una preocupación para el huésped. Frecuentemente los meseros de
este servicio preparan algunos alimentos y bebidas en la mesa del comensal. Tal preparación
puede ser elaborada al inicio o a la hora de consumir ese alimento (por ejemplo, mezclar un
cóctel especial, elaborar una excelente ensalada, saltear carne de temerá y otros ingredientes
para un platillo determinado, así como flamear un postre del tipo "crepes suzette", o
sencillamente preparar un buen café irlandés o gaélico). Así como el conocimiento y el servicio
de los vinos y bebidas son importantes en otros tipos de restaurantes, en los restaurantes tipo
gourmet es crucial. El precio de venta en un restaurante gourmet es alto, y así también son las
expectativas de los clientes que frecuentan estos lugares. Puesto que un restaurante gourmet
es un lugar donde se realizan eventos especiales tales como aniversarios y cumpleaños, o
donde se llevan a cabo juntas de trabajo de algunas empresas, puede resultar desastrosa la
existencia de problemas en el servicio. El gerente deberá hacer un gran esfuerzo para
asegurarse que sus empleados tengan una óptima capacitación y ejerzan bien sus
responsabilidades.
D. Servicio a las habitaciones

Servicio a las habitaciones. El room service o servicio a las habitaciones es común en
muchos hoteles. El gerente de este tipo de servicios debe desarrollar los mejores
procedimientos para cumplir con las distintas demandas de los huéspedes. Por ejemplo, puesto
que los huéspedes habitualmente ordenan casi siempre los alimentos y bebidas por la vía
telefónica -no en persona como en otros estilos de servicio- el gerente debe organizar un
sistema que asegure se tomen las ordenes de servicio en su totalidad y con corrección. Si el
sistema utilizado no funciona siempre bien, debe estudiarse minuciosamente para descubrir
sus puntos débiles y lograr renovarlo y mejorarlo. Además, para asegurarse que realmente se
está ofreciendo a los clientes alimentos de alta calidad, el gerente debe planificar
cuidadosamente el tiempo de preparación de la orden y el tiempo de entrega de la orden. Los
gerentes deben ser capaces de reconocer si el personal que entrega la orden necesita
capacitación especial en áreas de servicio como bebidas (por ejemplo, cómo verter una cerveza
apropiadamente, cómo descorchar con corrección una botella de vino) o servir toda una comida
en la suite de un ejecutivo que quiso realizar una reunión durante la hora de la cena.
El servicio a las habitaciones debe contar con el hecho de que los huéspedes están
primeros y luego las dificultades que debe enfrentar la empresa. Al centrarse en los huéspedes,
muchos gerentes han logrado un buen servicio con métodos innovadores, logrando resolver una
gran variedad de problemas operativos.
E. Banquetes.
132
Banquetes. Muchos hoteles ofrecen banquetes y servicio de recepciones en sus
instalaciones para grupos que van desde 10 personas o menos, hasta varios miles. Estos
servicios les pueden generar el mismo hotel (por ejemplo, un buffet de lujo ofrecido el día de la
madre.) o como sucede con frecuencia, pueden ser solicitados por quienes necesitan el servicio.
Pueden ser tan informales como un asado al aire libre y a la orilla de la alberca para los que
asisten a una conferencia, o tan elegantes como un evento para recabar fondos de un partido
político con platillos muy sofisticados y caros además de vestimenta de etiqueta. Más aún, los
servicios de banquetes pueden tener servicio a la mesa, buffet o una combinación de los dos.
Casi cualquier tipo de estilo de servicio de comida puede emplearse para banquetes.
La responsabilidad de planear el banquete o la recepción descansa en el director o jefe de
banquetes y eventos especiales quien deberá trabajar en conjunto con chef. Deben estar muy
conscientes de que la "llave del éxito" de la función que están planificando son la coordinación
y la comunicación. Como se recalca en todo este libro, los empleados del servicio de banquetes
deberán ejercer procedimientos que, desde la perspectiva de cada cliente, le brinde la mayor
satisfacción posible
Características de otros tipos del servicio de alimentos y bebidas que puede ofrecer
un hotel
Otros servicios de alimentos y bebidas son las máquinas de golosinas que se encuentran
ubicadas estratégicamente en los distintos pisos de los hoteles, así como lugares que
ofrezcan comida rápida, acompañada de entretenimiento en un club privado ubicado en la
propiedad.
Muchos hoteles ofrecen a sus empleados almuerzos y bocadillos. Estos pueden estar
incluidos en las máquinas de golosinas o en venta directa en la cafetería. Cuando se utilizan las
máquinas de golosinas, los productos ofrecidos pueden prepararse en el hotel o adquirirse en
las compañías que proveen tales productos.
Las confiterías o buffets, como lo denominan algunas empresas que proporcionan
elaboradas y atractivas presentaciones) pueden ofrecer una gran variedad de alimentos a
precios razonables, servidos en forma individual a muchos clientes a la vez y en poco
tiempo. Los empleados de cafeterías deben trabajar rápidamente y bajo presión. Al igual
que en las operaciones de comida rápida y en los restaurantes familiares, el cliente se
concentra más en la comida que en el trabajo del empleado. Sin embargo, cuando se
suscitan problemas, a menudo éstos se deben más a las deficiencias en el servicio del
empleado que a los alimentos que se ofrecen. Así, las cafeterías requieren de un eficaz
servicio de sus empleados, al igual que en las demás operaciones de este tipo.
Algunos hoteles y restaurantes ofrecen servicios de banquetes en instalaciones fuera del
hotel. Es decir, se elabora la comida en la cocina del hotel y se sirve en lugares que pueden ser
inimaginables: en algún vagón de tren, en un helicóptero, en yates, después de un partido de
fútbol y durante los intermedios de la ópera, conocidos mundialmente como servicio de catering
La mayoría de los hoteles grandes le proporcionan al cliente un bar o salón de estar. Los
huéspedes visitan estos sitios por una variedad de razones de las que podemos mencionar
algunas: para tratar de relajarse, entretenerse o para hablar de negocios. Algunos de los
huéspedes visitan estos bares o salones antes o después de cenar, otros frecuentan estos sitios
en el lapso de tiempo que se ofrece como "hora feliz" y raras veces visitan los restaurantes.
Muchos hoteles comercializan con éxito dos tipos de clientela, los que acostumbran usar los
servicios del hotel y los que disfrutan del servicio de bebidas y alimentos ligeros en las áreas de
estos tipos de bar.
Los servicios de alimentos y bebidas que se discuten brevemente aquí son algunos de los
muchos tipos de operaciones que se pueden ofrecer en los hoteles.

133
Servicios de AA&BB independientes
Hasta aquí hemos hecho una reseña de servicios de alimentos en las operaciones
que se generan en hoteles grandes y complejos. Sin embargo, otras propiedades
comerciales sin ser hoteles también ofrecen este tipo de servicios y requieren del
mismo desarrollo administrativo para poder operar con efectividad. Al igual que en
la industria hotelera, la industria comercial de restaurantes ofrece servicios de
comida rápida como cafeterías, servicios de comida familiar, restaurantes de
especialidades, de precios altos, restaurantes tipo gourmet, servicio de banquetes y
otros.
Además, están los servicios de alimentos no lucrativos de algunas instituciones, como

las de salud, de educación o militares y otros establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas
a sus pacientes, residentes o estudiantes. Muchas decisiones tomadas en este tipo de servicios
se basan en los clientes a quienes va dirigido el servicio.
Pero, ya sea que las operaciones se lleven acabo en un hotel, en un restaurante
independiente, o en una institución, se requieren los servicios de un gerente de servicios que
pueda dar instrucciones precisas y que se asegure que el cliente quede satisfecho con el
servicio que se proporcione en el lugar. Este gerente debe ser capaz de elaborar los
procedimientos básicos del servicio adaptados alas necesidades específicas del servicio o los
planes de la entrega de los alimentos. Además, los empleados deben conocer y practicar los
principios del servicio que ha desarrollado el establecimiento, ya que existen mayores
similitudes que diferencias en los servicios de alimentos de los hoteles, restaurantes e
instituciones.

134
COCINA 2
MODULO 5

135
Módulo 5: “COCINA CALIENTE”
Eje temático: “INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN”
Duración: 6 horas
Profesor: Fernado Umar
Introducción:
La mayoría de las frutas y muchas verduras se pueden comer crudas, así como la
carne, pescado, mariscos y los huevos en algunos casos pero, en general las sustancias
alimenticias deben estar sometidas a una cocción. Existiendo incluso algunos productos que
forzosamente deben ser cocidos como: el arroz, las papas las legumbres secas, las pastas entre
otros.
Contenidos:
 Definición
 Temperaturas
 Técnicas
 Opciones
 Cambios que se producen por medio de la cocción
 Organigrama de tipos y técnicas de cocción
 Como afecta en la actualidad a los alimentos las nuevas técnicas y costumbres
de cocinar
Objetivos:
 Lograr que los alumnos interpreten y definan la importancia de la cocción en el

mundo de la cocina.
 Interpretar, conocer y analizar las diferentes temperaturas de acuerdo a cada

alimento desde el punto de vista culinario.
 Aplicar las técnicas adecuadas en las distintas opciones que se produce el

cambio con el proceso de la cocción.
 Identificar un organigrama de temperaturas y tipos de cocción para aplicar a

cada situación.
 Analizar y comprender las nuevas tendencias de la cocina y sus efectos en

la alimentación humana.
 3 horas clases demostrativas

 3 horas clases practicas
 “Guía de Técnicas Culinarias”, Jeni wright y Eric Treuille, Editorial Blume

 Cocina actividades mac graw – hill.interamerican.
136
LA COCIÓN
Conocer las técnicas, como los tipos y métodos de cocción es muy importante, teniendo
en cuenta que con el proceso de cocción obtenemos cambios de la textura y el color,
insensibilización de bacterias nocivas, desarrollo de sustancias aromáticas y sabores, por
eso para aplicar los diversos métodos de cocción se requiere conocimiento sobre las
materias primas, técnicas y métodos de trabajo.
 Exponer un alimento a una fuente de calor se modifica la estructura física y química.
 Podemos decir que cuando no hay fuente de calor, no existe la cocción, la sal, el intenso
frió, los acidulantes como el vinagre o el limón, solo son métodos de conservación.
Podemos experimentar dos tipos de cocciones:
1. Cocción activa:cuando el alimento recibe calor constante (fritura, salteado,

blanqueado, confitado)
2. Cocción pasiva:cuando el alimento no recibe calor directo (arroz pilaf, mollejas, sesos,
infusiones)
Los medios pueden ser:

 El aire caliente (cocción en el horno)
 El agua que contienen los alimentos (estofado)
 Líquidos hirviendo (caldos)
 Cuerpos grasos (freír)
 Radiaciones eléctricas (microondas)
Acción del calor sobre los alimentos:
Modifica:
 Sabor
 Olor
 Color
 Pierde peso
 Pierde volumen

137
TECNICAS DE COCCIÓN
LAS TÉCNICAS DE COCCION SON 3 (TRES):
1. - POR CONCENTRACIÓN
2. - POR EXTRACCIÓN O EXPANSIÓN
3. - MIXTA
POR CONCENTRACIÓN:
 Este tipo de cocción permite la concentración de sabores en el interior del

producto que cocinamos. La cocción se comienza en caliente, por lo que hay
coagulación de proteínas en la superficie del producto, que no permite que se
escapen los jugos.
Ej. : grillados, salteados, blanqueados, sellados, frituras, etc.
POR EXTRACCIÓN O EXPANSIÓN:
 Este tipo de cocción permite la extracción de sabores del género que estamos
cocinando.
 La misma se comienza en frío por lo cual los jugos se escapan al líquido de

cocción, y el líquido de cocción ingresa al genero que se está cocinando.
Ej.: carnes y huesos hervidos para fondos, rehogados, etc.
MIXTA:
 Es una fusión entre la concentración y la extracción.
 Primero sometemos el alimento a una superficie caliente (sellado) y luego incorporamos un

liquido (alcohol, caldo, leche, agua, etc.) frío o caliente según sea el caso, donde se
terminara la cocción.
 Esta combinación de métodos tendrá como fin, la de tener un liquido de cocción con mejor
sabor.
Ej. : estofados, guisados.

138
METODOS DE COCCIÓN
 Son aquellas que utilizamos para realizar la cocción directa de un alimento.
Blanquear:
Sumergir un alimento en agua con sal a punto de ebullición (100°C.) Aunque el punto
de ebullición en Mendoza es a 97°C Ej. : Mar del Plata es a 100 °C y en alta montaña es entre
92°C a 94 °C
 Servir más rápido.
Para :  Conservar por más tiempo.
 Conservar los nutrientes.
 Unificar tiempos de cocción.
PODEMOS BLANQUEAR Y MARCAR:
ALIMENTOS COLOCAR EN
 Carnes  Agua hirviendo con o sin sal según su

aplicación
 Papas  Agua hirviendo con sal
 Vegetales  Agua hirviendo con sal
 Papas fritas  Aceite 160°c en Freidora
 Pastas  Agua hirviendo con sal
 El agua debe hervir por unos minutos antes de colocar el alimento.
 En freidora, marcar a 150°.
Importante:
la temperatura crítica de multiplicación está entre 20° y 50°, por eso, cuando se termina de
blanquear es muy importante cortar la cocción de los alimentos y bajar bruscamente su
temperatura, mediante agua helada, hielo o de ser necesaria refrigeración.
También es importante para que no se pase la cocción.

139
Hervir:
 Sumergir un alimento en un medio líquido. Se puede hervir partiendo de agua fría o
de agua a punto de ebullición.
Para:
 Mantener sustancias nutritivas (en agua caliente)
 Extraer grasa e impurezas (en agua fría)
PODEMOS HERVIR:
Alimento Colocar en
 Carne Agua hirviendo Si
 Papas para purés Agua fría Si
 Caldos Agua fría Si
 Legumbres Agua fría Si
 Verduras Agua hirviendo Si
 Papas para ensaladas Agua hirviendo Si
 Pastas Agua hirviendo Si
 Arroz Agua hirviendo Si
 Carne con hueso Agua fría Si
 Para intensificar el sabor de los alimentos hervidos, es conveniente agregar al agua, un

bouquet garni.
 Una vez hervido el alimento, extraerlo del agua, nunca dejar que se enfríe en el líquido,
exceptuando algunos casos que serán detallados por el profesor.
 Para la cocción de las legumbres se recomienda siempre hidratar el producto con

anticipación (preferentemente en agua tibia por espacio de 6 horas o caso contrario con el
agregado en el momento de la cocción de un mínimo porcentaje de bicarbonato de sodio,
esto hace que ablande la celulosa, que es el tegumento más externo del cereal seco
ayudando a una cocción en menos tiempo)
 Se aconseja también que el medio líquido que valla a absorber el producto, sea un caldo
saborizado.
COCCIÓN AL VAPOR:
 Es una de los métodos más antiguos que existen, su origen se da en oriente.
 Se realiza en una vaporiera, generalmente de bambú, colocando el alimento sobre

unas rejas y agua en la parte inferior, dejando expuesto el alimento solamente al
contacto con el vapor de agua.

140
VENTAJAS:
 El alimento al no moverse conserva mejor su aspecto y pierde menor cantidad de

jugos.
 Reduce considerablemente el tiempo de cocción.
 A menor tiempo de cocción, menor perdidas de vitaminas.
 La cocción al vapor de las hortalizas tiene la ventaja de que al producirse el

vapor, todas las impurezas como sales, ácidos y metales pesados que pueda
contener el agua, permanecen en ella evitando transmitirse al alimento.
TRES MÉTODOS POSIBLES:
1. Cocción con vapor húmedo sin presión: Debe reponerse el líquido, se realiza
en un recipiente con tapa, es una presión atmosférica o ambiente.
2. Cocción con vapor húmedo y presión: Con la olla de presión, donde el vapor
se forma en presencia del alimento. Ahorro de temperatura, energía y
tiempo.
3. Cocción con vapor seco y presión: Se realiza inyectando vapor (hornos). El

vapor se genera y por presión entra al recipiente en forma seca.
Podemos cocinar al vapor , verduras, carnes, pescados, legumbres y arroz.
COCCIÓN AL POCHÉ: (ESCALFADO)
 Cocinar dentro de un líquido a una temperatura aproximada a los 80 °C (punto

mijote), utilizando agua o caldo.
Cocción al poché:
ALIMENTO SE UTILIZA
 Huevos
 Quenelles  Agua
 Carnes ahumadas
 Aves y pescados  Caldos - Consomé.

141
FREÍR:
 Sumergir un alimento en abundante materia grasa a alta temperatura 180 °C.
Para:
 Cocción por concentración, formar costra en los alimentos
 Mariscos y pescados
 Verduras
Podemos freír:  Carnes
 Preparaciones
 Huevos.
TECNICA DE CONCENTRACIÓN
FREÍR
CON PROTECCIÓ SIN PROTECIÓN
ENHARINAR EMPANADO REBOZADO CUBIERTO

POR HUEVO DE PASTA
Y HARINA MARINERA
CALAMARES MILANESAS BERENGENAS MANZANAS PAPAS EN CORTE BASTÓN PARA

FRITOS REBOZADAS A LA FREÍR
MARINERA

142
Medios a utilizar para freír:
 Grasa.
 Aceites.
 Manteca clarificada.
Protecciones:
 Enharinado.
 Empanado.
 Rebozado.
 Con masas o pastas.
PARA LA UTILIZACIÓN DELA FREIDORA HAY QUE TENER EN CUENTA
 No utilizar aceites que humeen a menos de 180 °C.

 No calentar a más de 195°.
 De no utilizarse mantener la temperatura baja.
 Filtrar después de cada servicio.
Aspecto a Tener en cuenta:
 Las carnes fritas con protección, no se deben servir con salsas, ya que
ablandaría el crocante formado durante la fritura.
Saltear:
 Colocar un alimento en un recipiente (sartén, olla, wok) pré calentado y con un

mínimo de materia grasa, cocinarlo dándole movimientos y mucha temperatura, se
debe salar al final de la cocción para evitar extraer la humedad del producto.
Para:
 Cocción por concentración.
 Mariscos Carnes blancas y rojas

PODEMOS SALTEAR:  Verduras (en manteca o aceite)
 Pescados.

143
Gratinar:
 Llevar una preparación a salamandra, gratinadora u horno.
Para:
 Formar costras superiores o dorar
 Terminar cocciones
 Postres
 Pastas
PODEMOS GRATINAR:  Verduras
 Pescados
 Carnes
Fuente de calor:
 Salamandra o tostadora.
 Horno fuerte o por debajo de los quemadores.
Forma de gratinar:
 Se gratina a una temperatura muy elevada (+ de 250°), y el calor proviene

de la parte superior, dorando la superficie del alimento solamente.
Medios a utilizar:
Manteca, queso, crema, huevo batido, pan rallado.

144
Emparrillar o Asar:
 Carnes.
 Aves enteras o trozadas.
PODEMOS EMPARRILLAR O ASAR:  Verduras.
 Pescados.
 Papas.
Fuentes de calor:
 En parrilla.
 Al Asador a la llama.
Como Emparrillar o Asar:
 Se cocinan los alimentos sometiéndolos a la acción directa del calor.
 Los alimentos son expuestos a alta temperatura (220 a 250°) para lograr la coagulación y
evitar la pérdida de jugos, para luego continuar la cocción a menor temperatura.
Puntos de cocción:
COLOR JUGO PUNTO POINT TEMPERATURA
 Rojo oscuro  Cruda  Bleu  45/50°
 Rojizo  Jugosa  Saignant  50/60°
 Rosa  A punto  A point  60° - 65°
 Transparente  Cocido  Cuit  70° - 74°
 Los puntos de cocción de las aves generalmente son cocidas, con la excepción de la
pechuga de pato (magret) y algunas aves de caza.
 Los puntos de cocción de las carnes rojas generalmente son al gusto del comensal.

145
Hornear:
Para:
 Agilizar cocciones.
 Budines y flanes (a baño María)

 Panes
PODEMOS HORNEAR:  Verduras
 Soufflé
 Tartas y tortas
 Carnes
Modos de horneado:
 Baño María: se cocinan preparaciones previamente moldeadas, junto con una placa
con agua, la temperatura del horno debe ser moderada, para evitar la ebullición del
agua.
Papillote:
 se colocan tanto los alimentos como la guarnición dentro de un papel aluminio
untado con materia grasa, luego cerrándolo en forma hermética.
Fuentes de calor:
1) Horno convencional: en este horno el calor proviene de abajo y si

colocamos más de una placa, bloquearía el calor que le llega a la otra
placa, realizándose de esta forma una cocción despareja.
2) Horno convector o combinado: en este tipo de hornos se pueden colocar la

cantidad de placas de acuerdo a la capacidad del horno, ya que el calor es
parejo y regular.
3) Horno mixto: Generalmente es un convector con el agregado de un dispositivo

controlador de humedad (vapor)
Glasear:

146
Para:
 Dar brillo a las preparaciones o guarniciones.
PODEMOS GLASEAR:  Verduras

 hortalizas
 frutas
Medio a utilizar:
 Manteca azucarada (sólo en sartén)
Cómo glasear:
 Se deben utilizar verduras blanqueadas.

 Calentar la sartén, se agrega la manteca, las verduras y un poco de azúcar, dejar
cocinar salteando por unos minutos.
Guisar:
Para:
 Extraer y aprovechar los jugos enriqueciendo el medio líquido de la preparación.
Cómo guisar:
 Se calienta el medio graso, se le agregan los alimentos, luego se va agregando

el líquido y se mantiene a fuego bajo para evitar la evaporación del líquido o
tapado para la concentración de los mismos.
Diferencias entre Marcar y Blanquear:
BLANQUEAR: Aplicamos el blanquedo a hortalizas cuando la sumergimos en agua a punto de

ebullición salada, también podemos marcar carnes para sellar sus poros exteriores sin formar
costra.
MARCAR:Aplicamos el marcado a papas pasadas por aceite a 160°c para realizar una pre
cocción, por ejemplo a las papas para posteriormente freír.

147
TECNICAS DE COCCION
CONCENTRACION EXPANSION MIXTO
MÉTODOS
 Saltear
 Sellar  BRESEAR
 Hervir  COCINAR O
 Pochear DESDE BRASEAR
 Asar UNLÍQUIDO
 Freír FRÍO  ESTOFAR
 Escaldar o escalfar
 Gratinar  GUISAR
Diferencias entre los métodos de Bresear o Brasear, Guisar y Estofar.
BRESEAR O BRASEAR GUISAR ESTOFAR

Método mixto Método Mixto Método Mixto
Guarnición Aromática (Mirepoix, Guarnición de cereales, Guarnición de cereales,
Matignon) legumbres, hortalizas y/o legumbres, hortalizas
pastas
Líquido a 1/3- ¼ del alimento y Líquido total cubriendo el Líquido cubriendo el alimento y
cocción lenta y larga alimento y rápida cocción cocción lenta y larga
Contenido cárnico Carnes o vegetales en Contenido cárnico
pequeñas porciones
Se descarta la guarnición Se consume la guarnición Se consume la guarnición
Con tapa Con o sin tapa Sin tapa
Cocción, sellado y horno Sellado y hornalla Sellado y hornalla

148
PLANIFICACIÓN DINAMICA Y DESARROLLO DE CLASES

EJE TEMÁTICO: Técnicas de cocción.
OBJETIVO:
 Lograr que los alumnos interpreten y definan la importancia de la cocción en el

mundo de la cocina.
 Interpretar, conocer y analizar las diferentes temperaturas de acuerdo a cada

alimento desde el punto de vista culinario.
 Aplicar las técnicas adecuadas en las distintas opciones que se produce el

cambio con el proceso de la cocción.
 Identificar un organigrama de temperaturas y tipos de cocción para aplicar a

cada situación.
 Analizar la importancia de las cocciones y comprender las nuevas tendencias

en la cocina y sus efectos en la alimentación humana.
1° Clases Demostrativa:
 Realizar una introducción informando el objetivo de la clase primeros 30

minutos.
 Reconocer e identificar diferentes tipos de temperaturas, cocciones de

acuerdo al origen del alimento, cambios en el proceso de cocción, tipos de
cocción para aplicar a distintas materias prima. Aplicación de técnicas de
cortes, cocción, destacando las propiedades de la materia prima.
Mise en place de las diferentes cocciones a desarrollar.
 (Julianas y pechuga en bastón) blanquear y saltear con acceto o salsa inglesa.

 (papa) blanquear y saltear con manteca y perejil.
 (papa) bastón, marcar, freír.
 (chaucha) vapor.
 (cebolla) saltear.
 (lomo) sellar.
 (alita) guisar.
 (pasta) marcar.
 (confitar) tomate.
2° Clase: Práctica:

149
 Reconocer e identificar diferentes tipos de temperaturas, cocciones de acuerdo al
origen del alimento, cambios en el proceso de cocción, tipos de cocción para
aplicar a distintas materias prima. Aplicación de técnicas de cortes, cocción,
destacando las propiedades de la materia prima.
Preparación de mise en place en 30 min. (trabajo grupal) desarrollar en cada

grupo todas las cocciones que a continuación se detallan.
 (Julianas y pechuga en bastón) blanquear y saltear con acceto o salsa inglesa.

 (papa) blanquear y saltear con manteca y perejil.
 (papa) bastón, marcar, freír.
 (chaucha) vapor.
 (cebolla) saltear.
 (lomo) sellar.
 (alita) guisar.
 (apio) guisar.
 (pasta) marcar.
 (confitar) tomate.
Desarrollo de las cocciones 90 minutos.
Evaluación, Síntesis y Conclusión de las presentaciones
Achique.

150
Primer Año Primer cuatrimestre.

Eje temático: “fondos, caldos, sopas y consomé”
Duración: 9 horas
Profesor: UMAR FERNANDO
OBJETIVOS DEL EJE:
 Lograr que los alumnos interpreten y definan la importancia de los fondos en el

mundo de la cocina.
 Interpretar, conocer y analizar los diferentes fondos y sus aplicaciones del punto de
vista culinario.
 Identificar la diferencia entre fondos, blancos y oscuros y sus aplicaciones.
 Aplicar las técnicas adecuadas para lograr el desarrollo de los fondos, sopas y cremas.
 Diferencia entre fondos, caldos, sopas, cremas y consomé.
INTRODUCCIÓN.
 Se entiende por fondo toda preparación elaborada por los cocineros (abarca desde
caldos aromatizados hasta pequeñas preparaciones), que aderezan, ligan, rellenan
y homogeneizan platos muy diferentes.
 Los fondos son la base de la cocina clásica. El resultado final de la calidad de un

plato dependerá de los fondos utilizados.
CLASIFICACIÓN
 La gama es tan amplia que, a pesar de que no existe parecido alguno entre las
distintas preparaciones que vamos a presentar, todos se consideran igualmente
fondos.
 Para una mejor clasificación se agruparán en cuatro grandes clases, en las que se
incluyen todas las elaboraciones conocidas como fondos de cocina.

151
Fondos líquidos:
 Blancos.
 Oscuros.
 Consomés.
Gelatinas:
 Industriales.
 Naturales.
Ligazones:
Se denominan así que espesan elementos líquidos mediante:
 Almidones (glúcidos).
 Albúminas (prótidos).
 Grasas (lípidos).
 Reducciones.
Otros fondos de cocina.
Es el grupo más heterogéneo y en él se incluyen:
 Caldos cortos.
 Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras.
 Duxelles y rellenos.
 Glasas o esencias.
 Mirepoix.
 3 horas clases demostrativas

 3 horas clases prácticas

152
Dossier de recetas:
1. Fondo oscuro de ternera.

2. Fondo claro de ave.
3. Fondo de pescado (fumet). Gelatina clarificada.
4. Consomé vermicelli.
5. Sopa crema de espinaca (florentina)
6. Bisque de camarones.
7. Gazpacho andaluz.
8. Sopa crema de ajos e hierbas con crutons.
9. Sopa crema de brócoli y queso.
10. Sopa crema de hongos silvestres.
11. Consomé celestino.
12. Sopa crema de apio (céleri)
13. Sopa crema de cebollas.
 “Guía de Técnicas Culinarias”, Jeni wright y Eric Treuille, Editorial Blume

 Cocina. Actividades. Cano –Jiménez – Ramírez
MAPA CONCEPTUAL GENERAL DE LOS FONDOS.
FONDOS DE COCINA
Pueden ser
FONDOS LIQUIDOS GELATINAS. LIGAZONES OTROS FONDOS
se distinguen se distinguen espesan por se distinguen
 Blancos  Industriales  Almidones  Caldos cortos

 Oscuros  Naturales  Albúminas  Marinadas,
 Consomés  Grasas adobos,
 Reducciones escabeches,
encurtidos
 Caldos blancos
Olascoaga 474 Tel: 0260-4439152-(5.600)-San Rafael Mza.  Duxelles, rellenos
E-Mail: [email protected]  Glasas
 Mirepoix.
153
CONSERVACIÓN
 Los fondos de cocina deben ser consumidos el mismo día de su elaboración. Su

temperatura nunca debe bajar de los 65°C y tiene que ser enfriados muy
rápidamente hasta alcanzar entre 0 y 3°C, con lo que se evitan posibles
toxiinfecciones alimentarías.
 En el caso de que se guarden en camaras frigoríficas (debe considerarse esta

posibilidadcomno una expansión), nunca se hará por periodos superiores a dos o
tres días.
 Los fondos líquidos pueden sustituirse en los procesos de elaboración culinaria por
productos industriales “deshidratados” o “liofilizados”, los resultados que se
obtienen son buenos, sobre todo si se refuerzan y aromatizan antes de su empleo.
 Se ha generalizado el uso de estos productos en cocinas de colectividades y neo-

restauración.
MAPA CONCEPTUAL DE LOS FONDOS LIQUIDOS BLANCOS
FONDOS DE COCINA
Pueden ser
FONDOS LIQUIDOS
Como
FONDOS BLANCOS
De
TERNERA AVE FUMET
Compuesto de
Elemento Elementos Elementos de

de base + aromáticos + condimentació Líquido =
+
n

154
ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE LOS FONDOS LIQUIDOS.
 Elementos de base: nos referimos a los ingredientes que dan denominación a los
fondos.
 Elementos aromáticos: se incluyen aquí todas aquellas hortalizas que, por sus
características, se denominan aromáticas, además de las hierbas y especias, a las
que llamaremos de una manera común “elementos de condimentación”.
 Así se refleja en el siguiente mapa conceptual:
ELEMENTO DE BASE: AVE ELEMENTO DE BASE: HUESOS ELEMENTO DE BASE:

+ VACUNOS BLANCOS + ESPINA Y HUESOS DE
PESCADO +
APIO, PUERRO, CEBOLLA, APIO, PUERRO, CEBOLLA, APIO, PUERRO, CEBOLLA,

ZANAHORIAS + ZANAHORIAS + ZANAHORIAS +
AGUA AGUA AGUA
= FONDO DE AVE = FONDO DE TERNERA = FUMET DE PESCADO

155
ORGANIGRAMA DE LOS PROCESOS DE ELABORACION Y
APLICACIONES DE LOS FONDOS LIQUIDOS OSCUROS
FONDOS LIQUIDOS OSCUROS
FONDOS
DE TERNERA DE AVE DE PESCADO
HUESOS Y HUESOS Y
ESPINAS Y
RESTOS RESTOS DE
RESTOS
DE CARNE AVE
DE
PESCADO
DORAR EN EL HORNO Y DESGRASAR
AÑADIR ELEMENTOS AROMATICOS Y

SEGUIR DORANDO AROMATICOS
 CEBOLLA
 APIO.
AÑADIR VINO Y DESGLASAR.  TOMATE.
 PUERRO.
 ZANAHORIA
DE CONDIMENTACION. MOJAR CON AGUA Y AÑADIR

 HIERVAS AROMATICAS. ELEMENTOS DE
 ESPECIAS. CONDIMENTACION.
COCINAR ESPUMAR
CONSTANTEMENTE
DE 3-5 HRS. 20-30 MIN. DURANTE LA COCCIÓN
TERNERA Y AVE FUMET
PASAR Y VOLVER A HERVIR. NO SALAR

156
CONSOMÉ
ELEMENTOS DE BASE
DE TERNERA DE PESCADO
DE AVE
HUESOS DE Y RESTOS DE HUESOS Y RESTOS DE AVE ESPINAS Y RESTOS
CARNE
DE PESCADO
MOJAR CON AGUA FRIA AROMATICOS

 Cebolla
 apio.
DE CONDIMENTACION. AÑADIR ELEMENTOS AROMATICOS Y  Tomate.
 HIERVAS DE CONDIMENTACIÓN  Puerro.
AROMATICAS.  Zanahoria
 ESPECIAS.  Aros de cebolla tostada
COCER
Esespumar
DE 3-5 HRS. 20-30 MIN. FUMET constantemente
TERNERA Y AVE
durante la cocción
PASAR
CLARIF: clara de huevo,

R
AÑADIR LA CLARIFICACIÓN. carne de ternera o pescado,
zanahorias, puerro, apio,
cebolla, tomate. Todo muy
Levar a punto mijote, cocer lentamente picado y bien mezclado.
Al principio, mover durante 20 minutos sazonar
despacio para evitar
que se agarre al
fondo.
PASAR POR LIENZO
CONSUMIR O ENFRIAR RAPIDO
APLICACIONES
MAPA CONCEPTUAL DE LAS LIGAZONES:
DE TERNERA DE AVE DE PESCADO
Como primer plato con nombre propio según
157 la guarnición o en la elaboración de
gelatinas.
FONDOS DE COCINA
LIGAZONES
ALMIDONES ALBUMINAS
(Glúcidos) (Prótidos) REDUCCIONES
 Féculas.  Huevo.  Fondos reducidos

 Harina.  Sangre.  Reducción de
 Roux.  Coral. salsas.
1. Ligazones.
 Se consiguen dando consistencia a un liquido, espesándolo con el fin de obtener un

preparado más untuoso.
 Conseguimos estos preparados a partir de productos alimentarios llamados ligantes,

cuya propiedad es la de espesar, capaces de modificar la textura de los líquidos a
los que son añadidos.
 Se puede utilizar para espesar un liquido (fondo, fumet, leche, etc.), y también para
modificar el aspecto, el color y el sabor de algunas preparaciones.

158
2. TÉCNICAS Y APLICACIONES DE LOS ELEMENTOS DE LIGAZON.
ALMIDONES O GLUCIDOS
ELEMENTOS DE LIGAZON ELABORACION APLICACIONES
 Harinas diluidas en agua,  Se diluye el elemento - Que pueden ser fondos oscuros
vino, fondos, etc. sobre un líquido frío y se ligados.
- Féculas de papas. vierte progresivamente - Rectificación de cremas o guisos.
- Fécula de maíz. sobre el líquido mientras -Elaboración de cremas de tipo
- Harina de arroz. se remueve con un “bis-qué”.
- Sémola de maíz batidor. - Guarnición de sopas (tapioca)
- Tapioca.  Las de tipo sémola se - Elaboración de polenta y ñoquis
vierten en forma de lluvia
sobre liquido hirviendo,
sin dejar de revolver este
con un batidor
 Migas de pan Remojar leche o nata luego - Elaboración de rellenos.
escurrir y triturar. - quenelles, albóndigas, etc.
 Legumbres y hortalizas.  Triturar las legumbres y - Crema basándose en legumbres
hortalizas una vez y hortalizas.
cocidas. - Purés.
 Harina en seco. (cruda y Espolvorear directamente sobre - Estofados.

tostada) las preparaciones cuando están en - Ragúes.
el fuego. A veces se tuesta la - Etc.
harina antes de realizar esta
operación.
 Harina mezclada con cuerpos  Mantequilla en pomada que - Se utiliza principalmente para
grasos (beurre-manie). se mezcla con harina a rectificar el punto de espesor de
partes iguales. Se incorpora las salsas.
a las preparaciones en
pequeñas porciones y sin
dejar de remover.
 Roux :  Mantequilla fundida a  Roux blanco:
- Blanco. fuego y mezclada a partes - Salsa bechamel.
- Rubio. iguales con harina. Se - Veloutes.
- Oscuro. mueve a fuego lento, más - Cremas.
o menos tiempo según el - Salsas blancas en
tipo de Roux. general.
 Es conveniente añadir el  Roux rubio:
liquido sobre el Roux cuando - Salsa de tomates.
éste está casi frío sin dejar de  Roux oscuro:
remover con un batidor. - Salsa española.
- Demi-glace.

159
ALBÚMINAS O PRÓTIDOS
ELEMENTOS DE LIGAZÓN ELABORACION APLICACIÓN

 Huevo entero  Verter leche hirviendo - Base para flan.
sobre huevo batido
azucarado, procurando no
hacer espuma.
 Yema sola o mezclada con  Verter líquido no muy - Base para royal.
huevo entero. caliente sobre las yemas o
la mezcla de yemas y
huevos enteros.
 Yema mezclada con crema Verter una pequeña cantidad de - Ligazón de veloutes y salsa
líquido caliente sobre la mezcla de blancas.
yemas y crema para diluirlas. A
continuación, verter poco a poco
la mezcla anterior sobre el resto
de liquido que deseamos ligar
 Yema o huevo entero  Las preparaciones con - Crema pastelera.
utilizado como segunda base de almidón, ligadas - Salsa mornay.
ligazón en preparaciones en segunda ligazón con - Blanquetas.
previamente ligadas a partir yemas o huevos enteros, - Base para soufflé.
de almidón. se pueden hervir algunos
minutos sin que se corte
 Yemas crudas utilizadas  Ver salsas emulsionadas - Salsa mayonesa
como emulsionante. en frío
 Yemas semi-coaguladas  Ver salsas emulsionadas - Salsa holandesa, bernesa, etc.
utilizadas como calientes
emulsionante.
 Sangre y coral de Se utilizan las mismas técnicas - Civets.
crustáceos. que en el caso de las yemas de - Salsa americana.
huevos, sustituyendo estas por
sangre o coral
 Por reducción de fondos, Al reducir fondos gelatinosos, por - Glaces.
jugos, fumet, etc. efectos del calor se obtienen - Salsa vino blanco, etc.
líquidos con aspectos ligados,
untuosos y brillantes
 Reducción de crema. Cuando se reduce crema asociada - Salteados que en su
a otros elementos, por efectos del composición llevan crema líquida.
calor se espesa todo el conjunto.
 Ligazones inestables  Las grasas, ya sea manteca o - Salsas blancas montadas o con
obtenidas por emulsión de aceite, añadidas a trozos manteca.
cuerpos grasos. pequeños a chorro fino y - Bacalao al pil- pil.
agitadas por un batidor con
movimientos constantes del
recipientes donde elaboramos
y sin hervir, dan como
resultado salsas ligadas o
emulsionadas.

160
RECUERDE QUE:
 Las ligazones son el resultado de dar consistencia a líquidos con el fin de

modificar su textura. Para conseguirlo se emplean productos alimentarios
llamados ligantes, que tienen la propiedad de espesarlos.
MAPA CONCEPTUAL DE OTROS FONDOS DE COCINA.
FONDOS DE COCINA
Pueden ser
OTROS FONDOS DE COCINA
Se distinguen
CALDOS CALDOS GRASAS O MIREPOIX MARINADAS, ADOBOS DUXELLE

BLANCOS CORTOS CONCENTRADOS ESCABECHES RELLENOS
CALDOS CORTOS.
 Para mejorar el sabor del pescado hervido no debemos cocerlo sólo en agua, sino
en lo que llamamos “caldo corto”, que son preparaciones líquidas aromatizadas,
destinadas a cocer pescados, crustáceos y algunos despojos. Su composición y
elaboración variará en función del uso que hagamos de ellos.
 Se denomina también corto cocimiento o medio caldo, traducciones del francés

court-boullion. En definitiva, se trata de agua previamente cocida con especias
hortalizas variadas, aceite, vino blanco o tinto, vinagre o leche, según el tipo de
caldo que más convenga.

161
TIPO DE CALDO CORTOS.
CALDOS CORTOS CON USOS HABITUALES

TIPOS INGREDIENTES UTILIZACIÓN
BLANCO  Agua  Introducir grandes
 leche piezas de pescado en
 sal el caldo corto frío y
 limón hacer hervir.
CLÁSICO  Zanahoria.  Cocer el caldo 30min.
 Cebolla. Pasar, enfriar, añadir
 Bouquet garnie. el pescado y hacer
 Sal. hervir.
 Agua.
 Vinagre.
 Pimienta en grano.
CON  Igual que el clásico, pero sustituyendo el vinagre  Igual que el clásico.
VINO por vino.
GENERALIDADES DE USO SOBRE LOS CALDOS CORTOS.
 Cuando los pescados se ponen al fuego con agua fría se cuecen antes, debido a que el
agua, al calentarse poco a poco, comprime las masas musculares contra las espinas e
impide momentáneamente la acción del calor.
 Si el pescado es muy fresco y se sumerge en agua en ebullición la piel se quebrará por

distintos lugares.
 En cualquier caso, y sin excepción, las piezas grandes deberán ponerse a cocer siempre
con agua fría, cuando alcancen la ebullición se retiran del fuego directo, y
permanecerán así hasta la total cocción del pescado, a una temperatura aproximada de
95ºC, es decir caliente pero sin llegar a hervir.
CALDOS CORTOS BLANCOS.
 Son preparaciones líquidas aciduladas y generalmente opacas que se utilizan para

evitar la oxidación de ciertas materias primas utilizadas en cocina. En algunos casos
sirven también para su cocción y conservación.
 Su composición básica suele ser: harina, agua fría, jugo de limón, sal y aceite.
 Normalmente se elaboran mezclando todos los ingredientes evitando la formación de

grumos.
 Se aplica generalmente en la elaboración de verduras como cardos, alcachofas, tallo

de acelga, etc., y también para la cocción de algunos despojos blancos (manitas, callos,
caretas, etc.).

162
GLASAS O CONCENTRADOS.
 Son preparaciones que se obtienen por la reducción de fondos líquidos no ligados,

elaborados con los elementos de base de los que deseamos extraer el concentrado
(ternera, ave, caza, pescado, etc.)
FONDOS, SOPAS CREMAS Y VELOUTES
SOPAS
Definición:
 Es una preparación líquida, mas o menos perfumada producida por un buen caldo,
al hacer hervir o pochear carnes, huesos, verduras, en agua y sal.
CLASIFICACIÓN:
Las sopas pueden clasificarse en:
 Caldos.
 Consomés.
 Sopas claras de vegetales.
 Sopas de puré.
 Cremas.
 Bisques.
 Sopas especiales (incluyen regionales e Internacionales)
 Sopas frías
La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con excelentes
cualidades en sabor y aroma así como en combinaciones, depuraciones, hasta la presentación
del producto terminado.

163
SOPAS
SOPA DE
CALDO CONSOMÉ POTAJES PURÉS Y VELOUTÉ PESCADOS SOPAS
CREMA Y FRÍAS
MARISCOS
1 2 3 4 5 6 7
EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO EJEMPLO
POLLO CELESTINO. PAISANA= PARMENTIER. DORIA. RODABALLO GAZPACHO

GUARNICIÓN TOMATE. CARDINAL LANGOSTA
CARNE BRUNOISE. DE ZAPALLO. AJO
HORTALIZAS APIO. BLANCO
Y ESPINACA.
CÁRNICOS.
Nota:
1. Caldo:
 Caldo es un medio líquido filtrado de un fondoelaborado a partir de carnes, aves,

pescados o vegetales, éstos son utilizados para la elaboración de sopas y salsas.
 Su sabor es rico y balanceado así como su aroma, además de que este último
estimula inmediatamente el apetito.
 El caldo primitivo (medio liquido sabroso filtrado de un fondo claro) sin sal es un
caldo
 Neutro.
 Con el agregado de sal se convierte automáticamente en una sopa (consomé)
2. Consomés:
 Son caldos clarificados o no partiendo de fondos, gracias al hervido lento de un

fondo con los ingredientes conocidos como clarificadores.
 La combinación de ingredientes de la clarificación (carne molida, claras de huevo,
tomates, vegetales y hierbas), elimina cualquier partícula suspendida en el caldo;
al mismo tiempo que fortifica el sabor y aroma.
 Los mejores consomés son cristalinos y completamente libres de grasa.
 La mayoría de éstos son servidos calientes, con una guarnición como quenefas,
vegetales, hierbas u otras preparaciones especiales que son a la vez, la que les
dan el nombre profesional al consomé. EJ: Consomé celestino que lleva una
guarnición de crepés a las finas hierbas cortadas en fina juliana.

164
En concreto podemos decir que las características de un buen consomé son
las siguientes:
 Sabor intenso y exquisito.
 Cuerpo rico.
 Sabor perdurable en la boca.
 Color oro o ámbar oscuro (depende del consomé)
 Balance de sabor y aroma
3. Potajes:
 Son densos, untuosos y opacos, con ingredientes suspendidos (carne,

pescados, etc) donde la consistencia fue modificada mediante algún método de
ligazón.
Ejemplo: carbonada, locro.
4. Purés :
 Los purés son sopas pasadas o licuadas donde el ingrediente principal es el
espesante.
Ejemplo: legumbre, sopa de papas.
 Las cremas son sopas espesadas y acabadas con crema o no de acuerdo al

ingrediente de base.
5. Sopas de pescado o mariscos. ( bisqué)
 Son sopas espesas o tipo estofado de pescados o mariscos, hortalizas, con leche o
nata.
 Bisques (bisqué) son sopas basadas tradicionalmente en crustáceos como camarón,
langosta, cangrejos y otros.
 Los Bisques tienen la misma consistencia que la sopa crema y también lleva una
guarnición, generalmente mariscos o del producto principal.
 Se acostumbra agregar un vino generoso en último momento, el método de ligazón
es de crema yemas de huevo.
 Estas son licuadas y filtradas.

165
6. Sopas frías:
 Estas sopas pueden ser preparadas de muchas maneras.

 Como el gazpacho, ajo blanco, son purés con liquido servidas en frío previamente
pasados por chino.
CLARIFICACIÓN
 La clarificación es un proceso que se lleva acabo con el fin de darle limpieza y

claridad al caldo.
 En este proceso, al líquido (caldo) se le agrega claras de huevo y elementos que lo

refuerzan en su sabor y a la vez ayudan a levantar las impurezas, adhiriéndose
éstas a las claras de huevos formando un mosto. Dichos elementos son:
 Hortalizas aromáticas Brunoise.
 Carne molida o picada.
 Clara de huevos batidas.
 Puede llevar otros elementos de clarificación y aromáticos como hierbas y otros

vegetales.
 La carne a que nos referimos es según como esta realizado el caldo (sí es de pollo, la
carne será de pollo).
 Se mezclan los elementos de la clarificación, se agregan al caldo frío y se hierven a

fuego lento para que se forme lo que se llama mosto o torta y filtre el caldo durante
un mínimo de una hora, el tiempo optimo seria de tres horas.
 Posteriormente se pasa el consomé sin revolver por un colador chino con un paño fino
(lienzo), se rectifica la sazón y guarnece a gusto.
Técnicas de preparación:
 En las sopas que contengan crema de leche o queso, es conveniente añadir el lácteo un
momento antes de servir.
 Las sopas pueden prepararse con anterioridad.

166
 Las cremas hervidas o las que contengan queso, pueden coagularse o separarse, por lo
que su cocción debe realizarse a fuego bajo y prestándoles atención.
 Casi todas las sopas pueden cocinarse satisfactoriamente en hornos microondas.
¿Cómo conservarlas?
 Muchas sopas saben mejor dos o tres días después de prepararlas, cuando los sabores
se han mezclado.
 En las recetas se indica cuáles deben servirse de inmediato.
 Enfriar sopas con caldo de carne permite retirar fácilmente el exceso de grasa, antes
de recalentar.
 Los recipientes de plástico, vidrio o cerámica, con tapa hermética, son los mejores para
almacenar sopas. Evite los recipientes metálicos exceptuando el acero inoxidable.
 La mayoría de las sopas pueden congelarse. Antes de congelar, refrigere

completamente y luego coloque la cantidad que servirá cada vez en recipientes
herméticos, dentro del congelador.
 Descongele y recaliente lentamente, para evitar que los ingredientes se cocinen en

exceso.
¿Cómo calentarlas?
 Las sopas que contienen crema o queso deben recalentarse a baño María,
lentamente, a fuego bajo o en horno microondas, revolviendo frecuentemente y
evitando que hiervan, para que no se coagule la crema o se separe el queso.
¿Cómo servirlas?
 Muchas de las sopas pueden servirse muy calientes o frías. Cuando se sirven frías,
necesitan mayor sazón que las sopas calientes.
 Pruébelas y sazone al gusto. Salvo algunas raras excepciones, las sopas frías saben
mejor si se retiran del refrigerador 20 minutos antes de servirlas.
 Cuando se sirve sopa caliente es mejor recalentar los tazones en el horno, a baja
temperatura y recalentar la sopa en el momento de servir. Los tazones fríos,
provenientes del refrigerador, son también un buen toque para las sopas frías.
 Los recipientes bajos de borde ancho son los más elegantes para servir sopas, aunque
por diversión, pueden servirse en tazas, platos hondos o cualquier otro recipiente
creativo. Cuando sirva sopa caliente en recipientes de vidrio, asegúrese de que estén
hechos de un material resistente al calor.
¿Cómo decorarlas?

167
En todas las alternativas que te enseñaremos te brindaremos algunas sugerencias
sobre la presentación final de un plato de sopa. Además tenga en cuenta los siguientes
ingredientes:
 Hierbas frescas, en ramitos, en hojas, chifonnade, hojas enteras.
 Crutons de pan.
 Almendras tostadas y fileteadas.
 Nueces picadas.
 Tomates secos.

168
RECETA N° 19
CANTIDADES MISE EN PLACE
Fondo Oscuro de Ternera
Género principal
400 gr Huesos de ternera CATEGORIA:
150 gr Recortes de carne
Fondo oscuro
Guarnición Aromática.
70 gr. cebolla
70 gr. puerro NUMERO DE PORCIONES:
70 gr. zanahoria
180 gr. Tomate (Puede o no agregarse) según su
aplicación.
15 gr. ajo TIEMPO DE PREPARACION: 3 horas
80 gr. apio OBSERVACIONES:
Sazonar según la
5 litros agua
Aplicación del caldo
400 cc Vino tinto
PREPARACION
1 Género principal.
Colocar en una placa al horno los huesos la carne y dorar
Añadir todas las hortalizas en Mirepoix hasta lograr dorar mezclando para que tome un color
uniforme a dorado, Desgrasar y desglasar con vino tinto, la placa si así fuese necesario.
2 Volcar estos ingredientes dentro de una cacerola incorporando el agua fría y cocinar durante tres
horas espumando continuamente.
3 Terminación.
Una vez lograda la reducción deseada, filtrar y enfriar con baño María invertido. Desgrasar una
vez frío.

169
RECETA N° 20
Fondo Claro de Ave
Género Principal
1500 gr. Carcaza de ave CATEGORIA: fondo claro.
Matignon blanc:
100 Apio.
100 Puerros. NUMERO DE PORCIONES:
50 Cebolla.
Medio Líquido
5 litros Agua TIEMPO DE PREPARACION: 30 min.
2 gramos Pimienta blanca en granos.
10 gr. Sal
OBSERVACIONES: Según la aplicación

De este caldo se debe no sazonar
PREPARACION
Género principal.
1 Colocarlos en una cacerola a fuego lento, agregarle el agua y la matignon blanc cocinar a punto
mijote (80°C), tener la precaución de espumar constantemente durante toda la cocción.
Terminación.
2 Una vez lograda la reducción deseada, filtrar y enfriar con baño María invertido. Desgrasar una
vez frío.

170
RECETA N° 21
CANTIDADES
Fondo de pescado (fumet)
MISE EN PLACE
Género principal
200 gr Espinas y recortes de pescado magros. CATEGORIA:
fondo claro.
Guarnición aromática y liquido.
½u Diente de ajo
60 gr. Zanahoria mirepoixe
60 gr. Cebolla mirepoixe NUMERO DE PORCIONES:
Medio líquido:
250 cc Vino blanco
5 litros Agua TIEMPO DE PREPARACION:
1 ½ hrs.
OBSERVACIONES:
PREPARACION
1 Género Principal
Colocar en una cacerola las carcasas de pescado y las hortalizas junto con el bouquet garni.
2 Medio Líquido.
En el momento que rompe hervor se debe de bajar el fuego a mínimo y cocinar durante 1 hora,
espumando continuamente.

171
RECETA N° 22
CANTIDADES
Consomé Vermicelli
MISE EN PLACE
Medio líquido: CATEGORIA:
250 c.c. Caldo de ave clarificado
Consomé
Guarnición:
50 gr. fideos cabello de ángel triturados NUMERO DE PORCIONES: 1 pax
c/n Sal y pimienta
3 gr Perejil en chifonade
TIEMPO DE PREPARACION: 15 min.
OBSERVACIONES:
PREPARACION
Género Principal
1 Llevar a ebullición el caldo de ave, incorporar los fideos hasta cocción al dente, Salpimentar,
retirar del fuego servir en plato hondo templado.
2 Decorar con perejil.

172
RECETA N° 23
Sopa crema Florentina
CANTIDADES MISE EN PLACE CATEGORIA:

30 cc Aceite de oliva sopas cremas
50 gr. Cebolla brunoise
200 gr. Espinaca
150 cc Caldo de verdura NUMERO DE PORCIONES: 1
50 cc Crema
c/n Sal y pimienta
TIEMPO DE PREPARACION:20 min.
OBSERVACIONES:
PREPARACION
Género principal.
1 Hacer sudar en el aceite de oliva la cebolla en brunoise agregar las espinacas cortadas.
Medio Líquido.
2 Luego incorporar el caldo, llevar a ebullición, salpimentar pasar por mixer o licuadora graduando
la densidad.
3 Agregar crema, filtrar por chino, calentar rectificando sazón servir en cazuela caliente.

173
RECETA N° 24
CANTIDADES
Bisque de camarones
MISE EN PLACE
100 cc Fumet de pescado.
Géneros principales y guarnición
aromática:
100 gr. Camarones pelados (colas, caparazón y CATEGORIA: Sopas bisqué, tipo
cabezas) crema.
10 gr. Manteca
50 cc Cognac
20 c.c. Vino blanco
30 gr. Zanahoria brunoise NUMERO DE PORCIONES: 2 pax
40 gr. Apio brunoise
30 gr. Puerro brunoise TIEMPO DE PREPARACION: 1 hora
2 gr. Concentrado de tomate
50 gr. Tomates concassé
½ gr. Estragón
80 cc Crema
C/n Sal, pimienta OBSERVACIONES:
PREPARACION
Desarrollo:
1 Rehogamos las caparazones y cabezas de las camarones, flambeamos con coñac y agregamos,
vino, Dejar reducir.
2 Incorporar al paso anterior, los camarones y hortalizas.
3 Agregar el fumet de pescado y dejamos reducir.
4 Licuar y filtrar, llevar a fuego, agregar la crema el estragón y el extracto de tomate
5 Salpimentar y servir.

174
RECETA N° 25
CANTIDADES
Gazpacho Andaluz
MISE EN PLACE
Géneros principales:
500 gr Tomate perita cubeteado.
50 gr. Pimiento verde S/ semillas metigñon. CATEGORIA:
50 gr. Cebolla metigñon.
Sopas frías (Española)
1 gr. Ajo metigñon.
100 gr. Pepinos sin pelar metigñon.
50 cc Aceite de oliva. NUMERO DE PORCIONES:
6 pax.
35 gr Pan blanco.
10 cc Vinagre de vino.
C/n Agua. TIEMPO DE PREPARACION:
35 min.
C/n Sal y pimienta.
OBSERVACIONES:
Puede acompañarse con guarniciones
Crutons, pimientos, cebolla, huevo
Duro, pepino en brunoise.
PREPARACION
Desarrollo:
1 Colocar los ingredientes dentro de la licuadora, Incorporar el líquido salpimentar y licuar.
2 Pasar por chino, reservar en frío.
3 Servir bien frío.

175
RECETA N° 26
Sopa crema de brócoli y queso.
30 gr. Manteca CATEGORIA:
sopas cremas
2 gr. Ajo picado
15 gr. Champiñones NUMERO DE PORCIONES:
150 gr. Brócoli
150 gr. Caldo de ave
20 grs Queso cheddar
20 grs Queso ementhal
70 cc. Crema OBSERVACIONES:
PREPARACION
1 Hacer sudar a la manteca la cebolla con el diente de ajo y los champiñones laminados
2 Incorporar el caldo de ave, los brócolis hasta que rompa el hervor, mixear e incorporar los
quesos, rectificar sazón y servir.

176
RECETA N° 27
CANTIDADES
Sopa crema de hongos silvestres
MISE EN PLACE
Género Principal
30 gr. Hongos silvestres hidratados y escurridos CATEGORIA: sopas cremas.
50 gr. Blanco de puerro metigñon.
20 gr. Manteca
15 cc Jerez
A gusto Tomillo fresco.
300 cc Caldo
c/n Nuez moscada NUMERO DE PORCIONES: 1 pax
50 cc Crema
C/n Sal y pimienta
Guarnición: TIEMPO DE PREPARACION: 20 min.
1 feta. Crutons de pan lactal en triángulo.
3 grs Queso rallado para gratinar.
OBSERVACIONES:
PREPARACION
1 Género principal.
Rehogar el puerro en la manteca, desglasar con jerez, incorporar el caldo, los hongos el tomillo,
la nuez moscada, y dejar hervir a fuego bajo durante 15 minutos.
2 Incorporarle la crema al paso anterior. Rectificar sazón.

3 Guarnición
Colocar sobre la crema en la cazuela el crutons y por encima el queso rallado, gratinar el queso.

177
RECETA N° 28
CANTIDADES
Consomé Celestino
MISE EN PLACE
Medio líquido: CATEGORIA: Consomé
300 cc Caldo de ave clarificado.
Guarnición:
2u De crepés a las finas hierbas (perejil, estragón, NUMERO DE PORCIONES: 2 pax
etc.) cortados en fina juliana
c/n Sal y pimienta.
1u Huevo
3 cdas. Harina. TIEMPO DE PREPARACION: 20 min
100 c.c. Leche.
OBSERVACIONES:
PREPARACION
Genero principal.
1 Calentar bien el consomé y reservar.
2 Realizar los crepés y cortarlos en chifonade.

3 En el fondo del tazón colocar la guarnición y sobre esta él consomé caliente y servir.

178
RECETA N° 29
CANTIDADES
Sopa crema de apio (Céleri)
MISE EN PLACE
Medio líquido: CATEGORIA:
200 cc Caldo de Ave
Sopa crema
Géneros Principales:
100 gr. Apio, tallos y hojas NUMERO DE PORCIONES:
10 gr. Harina
2 porciones.
50 gr. Manteca
30 gr. Cebolla TIEMPO DE PREPARACION:
30 gr. Puerro
20 minutos.
50 c.c. Crema de leche
10 gr. Queso rallado OBSERVACIONES:
c.n. Sal Pimienta
Guarnición o decoración:
1 un. Rebanada de pan lactal fritas de 1x1 cmt. freír.
100 c.c. Aceite de oliva para freír.
PREPARACION
Género Principal:
1 Hacer sudar a la manteca la cebolla, el puerro y el apio.
2 Agregar harina, formando un roux de base. Mojar con caldo de ave.
3 Cocinar e incorporar el queso rallado pasar por mixer y filtrar, agregar la crema, rectificar la
sazón.
4 Al momento de emplatar, colocar los crutons.

179
RECETA N° 30
Sopa de cebollas
Género principal. CATEGORIA:
Sopas.
25 grs. Manteca
200 grs. Cebolla en corte emincé fino.
10 grs. Harina (000) tamizada. NUMERO DE PORCIONES:
2 porciones
25 cc Vino blanco
300 c.c. Caldo de hortalizas.
Guarnición. TIEMPO DE PREPARACION:
25 gr. Queso Regianito rallado (para gratinar)
25 gr. Queso Fontina rallado (para gratinar)
C/n Sal
C/n Pimienta. OBSERVACIONES:
Esta sopa se puede pasar por mixer.
PREPARACION
Desarrollo:
1 Hacer sudar a la manteca la cebolla, agregar la harina haciendo un Roux de base, seguir
cocinando por 1 minuto mas, luego el vino blanco, evaporar el alcohol y por último mojar con
caldo en caliente.
2 Dejar reducir, terminando la cocción, servir en cazuelas e incorporar sobre la preparación los
quesos, llevar a la salamandra a gratinar.
3 Decorar con croutons.

180
Primer Año – Primer cuatrimestre
Eje temático: SALSAS MADRES CALIENTES Y SUS DERIVADOS

Duración: 6horas
Contenidos:
 Definición
 Salsas Madres Calientes
 Derivados
 Técnicas de preparación
Objetivos:
 Lograr que el alumno defina y conozca los principios de las salsas madres y
sus derivados
 Aprender métodos de conservación
 Clasificar salsas
 Reconocer agentes espesantes, engrosantes.
 3 (tres) horas clases demostrativas.

 3 (tres) horas clases practicas.
 “Sopas”, James MC Nair, Editorial Cocina Creativa

 “La Cocina Francesa”, Le Cordon Bleu, Editorial Dorling Kindley Book.
Dossier de Recetas:
 Demi-Glace.
 Salsa Bechamel
 Salsa de tomate.
 Veloutes (de Res, de ave y fumet)
 Salsa de manteca (holandesa)
 Salsas secundarias (Alemana, Suprema, Española y de vino blanco)
 Salsas derivadas (Boloñesa, crema y Mornay)

181
SALSAS
FRIAS CALIENTES
Y SON
BECHAMEL
BLANCAS Y RUBIAS P.EJ. VELOUTÉ
OSCURAS ESPAÑOLA
P.EJ.
DEMI-GLACÉ
Salsas
Madres
Calientes
TOMATE
TOMATE
P.EJ.
EMULSIONADAS HOLANDESA
P.EJ. BERNESA
LAS SALSAS:
Las salsas pueden ser definidas como un líquido espeso y sabroso, se utiliza en la cocina como
parte de guarnición, ya sea de carne como de pastas y hortalizas.
También se utiliza para condimentar y realzar las comidas.
Un buen cocinero sabe que las salsas son tan valiosas como la sal y la pimienta, y que jamás
deben tapar o superar el sabor de las comidas.
Clasificación: La misma puede hacerse de formas diversas, ya sea por:
Su temperatura: frías y calientes.
Su color: blancas, rubias y oscuras
Siendo la forma mas usual de agruparlas en salsas “MADRES Y DERIVADAS”.

182
Las salsas madres calientes:
Agentes
Liquido + = SALSA MADRES
espesantes
Leche Roux claro Salsa bechamel

+ =
Fondo claro
(Res, ave, Veloute (de res, ave o
Roux claro
pescado) + pescado)
=
Fondo oscuro Reducción Salsa Española

+ =
Caldo de res Roux Oscuro

Demi- Glace
reducido + (ligazón) =
Tomate
+ (roux opcional) = Salsa Tomate
+
fondo
Manteca
+ + cítrico u acético = Holandesa
yemas

183
SALSA MADRE OSCURA y derivadas
INGREDIENTES BÁSICOS SALSA MADRE SALSAS DERIVADAS
Fondo oscuro de Res.
Charcuteríe
Diabla
Cazadora
Reducción + Ligazón = Demi-Glace Lionesa
Perigueux
Picante
Champignon
Glase de Viande. Bercy
Reducción
Extracto de carne.
Gelatina de res oscura: Con esta salsa madre se pueden lograr las derivadas de la
DEMI-GLACE, sin un medio espesante
SALSA BECHAMEL: se dice que fue creada por un financista francés llamado el Marques de
Bechamel (1630-1703) en el reinado anterior de Luis XlV (Seguramente habrá sido su cocinero,
que por lealtad a su amo y conveniencia de este, nunca se supo la verdad) “eso se cuenta”

184
SALSA BECHAMEL Y SUS DERIVADAS
SALSA BECHAMEL +
SALSA MADRE = 300 CC DE CREMA X LITRO DE LECHE = SALSA CREMA
SALSA PRIMARIA = SALSA CREMA
 MORNAY
 CHEDDAR
SALSAS DERIVADAS  MOSTAZA
O  NANTUA
SECUNDARIAS  SOUBISE
 AURORA
INGREDIENTES: NOMBRE DE LAS SALSAS PRIMARIAS Y

SECUNDARIAS:
Bechamel + 300cc de crema SALSA CREMA 1ria
salsa crema + queso gruyere

rallado +yema de huevo (para SALSA MORNAY 2daria
gratinar)
salsa crema + queso cheddar
+ mostaza en polvo + salsa SALSA CHEDDAR 2daria
perrins (inglesa)
salsa crema + mostaza
SALSA MOSTAZA 2daria
salsa crema + manteca de

cangrejos o langostinos SALSA NANTUA 2daria
salsa crema + cebollas
ciseladas finas sudadas sin SALSA SOUBISE 2daria
coloración
salsa crema + extracto de
tomate SALSA AURORA 2daria

185
SALSA BLANCA DE “RES”
SALSA ALEMANA Y SUS DERIVADAS
1 litro Fondo clarode res + (roux claro) = Veloute de Res
Veloute de Res + Liasón ( 100 cc de crema 2 = Salsa Alemana

yemas) (salsa primaria)
SALSA MADRE =  VELOUTE DE

RES
SALSA PRIMARIA =  SALSA

ALEMANA
SALSAS DERIVADAS O  HUNGARA

SECUNDARIAS  CURRY
INGREDIENTES NOMBRE DE LA SALSAS SECUNDARIAS
Salsa Alemana + cebollas en emincé + páprika + SALSA HUNGARA

vino blanco + crema
Salsa Alemana +cebolla +ajo +manzanas +

tomate pelado y picado + bouquet garnie + SALSA CURRY
polvo curry + agua de coco + crema

186
SALSA BLANCA DE “AVE”
1 litro Fondo clarode ave + (roux claro) = Veloute de Ave
Veloute de Ave (madre) + 100 cc de crema = SALSA SUPREMA

(primaria)
SALSA SUPREMA Y SUS DERIVADAS
SALSA MADRE = VELOUTE DE AVE
SALSA PRIMARIA = SALSA SUPREMA
SALSAS DERIVADAS O SECUNDARIAS  CHAMPIÑON

 ALBUFERA O IVORY
INGREDIENTES NOMBRE DE LA SALSA:
Salsa Suprema + champiñones fileteados +  SALSA CHAMPIÑON

manteca +jugo de limón
Salsa Suprema + gelatina de res (Glace de  SALSA ALBUFERA O IVORY

viande)

187
SALSA BLANCA DE “PESCADO”
1 litro Fondo clarode pescado + (roux claro) = Veloute de pescado

( Foumet)
Veloute de pescado (madre) Reducción de 200 c.c. vino Salsa vino blanco
+ blanco+ 100 cc de crema+ = (salsa primaria)
2 yemas
SALSA VINO BLANCO Y SUS DERIVADAS
SALSA MADRE = VELOUTE DE PESCADO
SALSA PRIMARIA = SALSA VINO BLANCO
SALSAS DERIVADAS O SECUNDARIAS  BERCY

 HIERBAS
 NORMANDA
 ANCHOA
 CRUSTACEOS
INGREDIENTES NOMBRE DE LA SALSA:
Salsa vino blanco + Echalotes en brunoise,

manteca + plus de perejil + jugo de limón  SALSA BERCY
salsa vino blanco + plus de perejil + Ciboulete +

estragón a gusto  SALSA HIERBAS
salsa vino blanco + pie de champiñones + salsa

de ostras o cocción de mejillones  SALSA NORMANDA
salsa Normanda + manteca de anchoas  SALSA ANCHOAS
salsa vino blanco + manteca de crustáceos +

cayena + dados de crustáceos.  SALSA CRUSTÁCEOS

188
1 litro caldo de caza + (roux claro) = Salsa MADRE Veloute de caza (de la materia prima)
 ESTA SALSA MADRE SE APLICA EN CARNES DEL MISMO ORIGEN QUE LA MATERIA
PRIMARIA DEL VELOUTE
 HOY NO SE EMPLEAN COTIDIANAMENTE, YA QUE SU SABOR ES MUY INTENSO
LA FAMILIA DELA SALSA MADRE ROJA
COCINA INTERNACIONAL ADAPTACIÓN ARGENTINA
Matignon de hortalizas Fondo de aceite y ajo

+ +
Tomate sin piel ni semilla
Tomate sin piel y sin semilla procesado, albahaca, orégano,
sal, pimienta.
+ =
120 % de caldo de hortalizas Salsa Fileto (madre)
+ +
Reducción Cebolla rehogada y vino blanco
= =
Salsa de tomate (madre) Salsa Pomarola

+ +
Cebolla y ajo en brunoise, aceite
común, pimienta, laurel todo Morrones y condimentos
procesado
= =
Salsa Fileto Salsa Portuguesa

+ +
Salsa de tomate + brunoise de ajo, Salsa Pomarola + zanahoria

cebolla y zanahorias rallada o en brunoise
= =

189
Salsa Portuguesa Salsa Rubia
+ +
Salsa de Tomate +brunoise de ajo, Salsa Fileto + carne magra
cebolla y morrón, tomillo, ralladura molida, cebolla, zanahoria y ajo
de limón, sal y pimienta de cayena rehogada en brunoise, hongos
secos hidratados y picados, el
agua de los mismos y salchicha
parrillera salteada.
= =
Salsa Creole Salsa Boloñesa
Salsa de Tomate + carne magra

molida, brunoise de ajo, cebolla,
cebolla de verdeo, de apio, de
panceta, hongos secos hidratados y
picados, hoja de laurel, pimienta de
cayena, pimentón y tomillo.
=
Balsa Boloñesa
EMULSIONADAS EN CALIENTE
En Baño de maría
Yema de Jugo de
Manteca + huevo limón o = SALSA MADRE
+
clarificada 40 g. ( 1 unidad ) vinagre Salsa Holandesa
Salsa + Vinagre de
Holandesa estragón y = Bearnaise (salsa primaria)
Echalote
Salsa Piel y jugo de = Maltaise (salsa primaria)

Holandesa naranjas
Salsa + Crema de Mousseline(salsa

Holandesa leche medio primaria)
punto

190
NOMBRE DE LA SALSA INGREDIENTES
Demi-Glace, vino tinto, brunoise de Echalote,

pimienta en granos molida, tomillo, hoja de
 Bordalesa: laurel, manteca, caracú pocheado en agua
salada
Demi-Glace, cebollas emincé sudadas sin
coloración en manteca, vino blanco mostaza
 Robert : en polvo, una punta de azúcar
disuelta en jugo de limón o vinagre
Demi-Glace, vino tinto, Echalotes en brunoise,
 Merchán de vin: jugo de limón
perejil y manteca
Salsa Robert con juliana de pepinillos en
 Charcutiere: vinagre.
Salsa Demi-Glace champignon ciselados,

 Cazadora: brunoise de Echalotes, manteca de vino blanco,
tomate concassé, plus de perejil.
Demi-Glace, vino blanco, Echalote ciselados,
 Diabla : pimienta en granos, pimienta cayena y vinagre.
 Madeira : Demi-Glace, vino madeira
 Perigueux: Salsa Demi-Glace, brunoise de trufas.
 Vino oporto: Salsa madeira, usar vino oporto en lugar de

madeira.
 Salsa italiana: Demi-Glace, champignon fileteados, Echalotes

en brunoise, manteca, vino blanco, extracto de
tomate. Plus de perejil.
 Champignon: Demi-Glace, champiñones fileteados, brunoise
de echalotes, manteca, jerez, jugo de limón.
 Bercy: Demi-Glace, vino blanco, Echalotes en
brunoise.(1 de 3 versión)
 Picante: Demi-Glace, Echalotes en brunoise, vinagre de
vino, vino blanco, alcaparras pickles en
brunoise, plus de perejil, de estragón.
 Lionesa: Demi-Glace, cebollas en pluma, manteca,
vinagre de vino blanco. Pasar por el chino.

191
MAPA CONCEPTUAL DE SALSAS A DESARROLLAR EN CLASES.
SALSAS CLARAS SALSAS OSCURAS

MADRES
MADRES
HOLANDESA BECHAMEL VELOUTES Ave, Res, Pescado ROJA SALSA DEMI GLACE
Bearnaise Salsa crema Salsa suprema Portuguesa Española
Diabla
Mornay Champignon Bolognese Merchán de vin:

192
RECETA Nº 31
Cantidad Unidad. INGREDIENTES NOMBRE:

MISE EN PLACE
Fondo oscuro de res Salsa Española
RENDIMIENTO
2 g Extracto de tomate NOTA
0 Vino tinto
. Salpimienta
Nº PREPARACIÓN:
1 Colocar el caldo oscuro de res en una saute, llevar a ebullición suave, y
2 Evaporar todo el alcohol del vino tinto y agregar al paso anterior.
3 colocar el extracto
4 Reducir hasta obtener la textura deseada.
5 Condimentar.
RECETA Nº 32

MISE EN PLACE
Salsa Diabla
20 g Cebolla en brunoise
5 c Vino blanco
2 g Extracto de tomate
1 g Ají molido
0 c Demi – Glase. RENDIMIENTO
1 c Aceite neutro.
4 g Sal NOTA
2 Pimienta negra.
Nº PREPARACIÓN
1 Rehogar la cebolla en aceite, desglasar con vino blanco, colocar el extracto de
tomate, la salsa española y el ají.
2 Reducir y rectificar sazón.

Web site:www.olivamalbec.com.ar
193
RECETA Nº 33

MISE NE PLACE
Marchand d´ vin
1 c Salsa española
2 g Cebolla brunoise
5 c Vino tinto
4 g Sal
0 g Pimienta negra RENDIMIENTO
0 g Ají molido
1 c Aceite de oliva NOTA
Nº PREPARACIÓN
1 Rehogar la cebolla en aceite, desglasar con vino tinto, evaporar el alcohol y
colocar la salsa española, por ultimo el ají.
2 Reducir y rectificar sazón.
RECETA Nº 34

MISE EN PLACE
1 c Salsa Demi - Glace Salsa Portuguesa o
4 c Oporto Madeira.
0 Manteca clarificada
RENDIMIENTO
NOTA
Nº PREPARACIÓN
1 Reducir el oporto a la mitad agregar salsa demi glace y montar con manteca fría

194
RECETA Nº 35

MISE EN PLACE
1 Salsa bechamel Salsa de Mostaza.
0 c Crema de leche
1 Mostaza de dijon
4 g Sal
0 Pimienta blanca RENDIMIENTO
NOTA
Nº PREPARACIÓN
1 En una saute colocar la crema junto con la Bechamel, llevar a fuego y calentar,
una ves logrado el punto de la base, incorporar la mostaza (siempre se debe
incorporar a ultimo momento, de lo contrario, con una excesiva cocción se
tornaría amarga), sazonar y servir.
RECETA Nº 36

MISE EN PLACE
0 Manteca clarificada Salsa Foyot.
1 u Yema de huevo
½ g Estragón fresco
c Vinagre de estragón
2 g Sal RENDIMIENTO
0 Pimienta blanca.
3 g Demi glace NOTA:
Incorporar en forma
suave con batidor la
demi glace a la
bernesa.
Nº PREPARACIÓN
1 Colocar en un bowl de acero, la yema de huevo, el estragón cortado en
chifonade y el vinagre.
2 Llevar a baño de Maria, y emulsionar con la manteca clarificada, batiendo
enérgicamente por ultimo incorporar la Demi – Glace caliente al resto de la salsa
3 Servir al momento y decorar con estragón fresco.
4

195
RECETA Nº 37

MISE EN PLACE
c Leche Salsa crema
Manteca
6 g Harina
0 Pimienta blanca
3 c Crema de leche semi montada. RENDIMIENTO
4 g Sal
C Nuez moscada NOTA
Nº PREPARACIÓN
1 En un recipiente que pueda llevarse al fuego, calentar la manteca e incorporar la
harina (hacer un roux claro) agregar la leche y formar la salsaE Bechamel.
2 A esta salsa agregarle la crema y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
RECETA Nº 38

MISE EN PLACE
0 g Manteca clarificada Salsa Bearnesa.
1 u Yema de huevo
0 g Estragón fresco
c Vinagre de estragón
2 g Sal RENDIMIENTO
0 g Pimienta blanca.
NOTA
Nº PREPARACIÓN
1 Colocar en un bowl de acero, la yema de huevo, el estragón cortado en chifonade y el
vinagre.
2 Llevar a baño de Maria, y emulsionar con la manteca clarificada, batiendo enérgicamente.
3 Servir al momento y decorar con estragón fresco.

196
RECETA Nº 39
INGREDIENTES NOMBRE:
Cantidad Unidad. MISE EN PLACE
Salsa champignon.
200 c.c. Caldo de ave CATEGORIA:
15 g Manteca veloute Deriva /secundaria veloute
12 g Harina
10 g Crema de leche NUMERO DE PORCIONES:
80 g Champiñones fileteados
20 g Manteca
10 c.c. Jugo de limón TIEMPO DE PREPARACION:
20 c.c. Vino blanco
c/n Sal, pimienta
PREPARACION
1 Rehogar los champiñones en manteca y reservar. Jugo de limón, dejar reducir a punto mijote.
Rectificar sazón.
2 En un recipiente hacer un roux claro con la manteca y la harina, agregar el caldo de ave, cocinar
3 minutos, sazonar, agregar la crema de leche y formar la salsa Suprema.
3 A los champignones rehogados agregar esta salsa, el jugo de limón y dejar reducir a punto
mijote. Rectificar sazón.

197
RECETA Nº 40
INGREDIENTES Receta: Salsa boloñesa

100 g Picada especial CATEGORIA:
50 g Brunoise de cebolla
50 g Manteca Salsa derivada roja
50 g Cebolla de verdeo al sesgo
6 g Ajo brunoise
40 g Zanahoria brunoise
50 g Apio en brunoise. NUMERO DE PORCIONES:
200 c.c Salsa de tomate madre
50 c.c. Salsa Demi -Glace
20 c.c. Vino tinto TIEMPO DE PREPARACION:
c/n Ají molido y pimentón
1 hoja Laurel
c/n Orégano OBSERVACIONES:
c/n Sal y pimienta
PREPARACION
1 Sellar la carne en la manteca e incorporar el brunoise de hortalizas, la hoja de laurel y dejar
cocinar a medio punto. Agregar el vino, reducir, incorporar el tomate y por ultimo la Demi-
Glace.
2 Sazonar y servir.

198
RECETA Nº 41
Salsa Mornay
200 c.c Leche CATEGORIA:
15 g Manteca Salsa derivada
15 g Harina
60 c.c Crema de leche semi-montada NUMERO DE PORCIONES:
40 g Queso gruyere rallado TIEMPO DE PREPARACION:
1 u Yemas
c/n Sal - pimienta OBSERVACIONES:
c/n Nuez moscada
PREPARACION
1 En un recipiente, preparar un roux claro con la manteca y la harina, a este agregar la leche y
obtendrá la salsa Bechamel, agregar la crema, la yema, el queso, sazonar.
RECETA Nº 42
Salsa Suprema
200 c.c Caldo de ave CATEGORIA:
15 g Manteca Salsa Primaria clara
12 g Harina
20 c.c Crema de leche NUMERO DE PORCIONES:
c/n Sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACION: 20 min.
OBSERVACIONES:
PREPARACION
1 En un recipiente, preparar un roux claro con la manteca y la harina, agregar la leche y cocinar
durante 3 minutos aprox. sazonar con sal y pimienta.
2 Agregar la crema y así obtendrá la salsa Suprema.

199
ECETA Nº 43
Salsa holandesa
Cantidad Unidad MISE EN PLACE
2 u Yema de huevo CATEGORIA: Salsa madre clara
100 g Manteca clarificada Emulsionada en caliente.
30 c.c. Vinagre de alcohol (aprox.) NUMERO DE PORCIONES:
c/n. Agua caliente
c/n. Salpimienta.
OBSERVACIONES: con el agregado de

estragón recibe el nombre de
bearnesa
PREPARACION
1 Emulsionar en baño María las yemas y la materia grasa de la manteca asta que logre un punto
firme, alargar con vinagre caliente y agua sazonar y terminar incorporando.
Manteca clarificada:
Calentar lentamente la manteca, así se separa esta materia grasa en 3 partes. 1) arriba las
impurezas que hay que retirar. 2) en el medio la manteca clarificada que tenemos que rescatar.
3) el suero, que tenemos que desechar.
RECETA Nº 44
Veloute de ave
200 c.c Caldo de ave CATEGORIA: salsa madre clara
15 g Manteca NUMERO DE PORCIONES:
12 g Harina TIEMPO DE PREPARACION:
Sal y pimienta
OBSERVACIONES: se puede
aromatizar con hiervas
PREPARACION
1 En un recipiente preparar un roux claro con la manteca y la harina. Incorporar el caldo y
condimentar.
2

200
RECETA Nº 45
SALSA BECHAMEL
Cantidad Unidad MISE – EN PLACE
15 g Manteca p/Roux. CATEGORIA:
12 g Harina p/Roux. SALSA CALIENTE (SALSA MADRE)
200 c.c. Leche
c/n Nuez moscada NUMERO DE PORCIONES:
c/n Sal, TIEMPO DE PREPARACION:
Pimienta blanca molida finas 20 MINUTOS
OBSERVACIONES:
PREPARACION
1 Se hierve la leche, salpimentar, nuez moscada, se le agrega roux para ligar.
2 Preparación del roux rubio: fundimos en cacerola la manteca y agregamos harina,
revolviendo con cuchara de madera hasta que despida un aroma a almendra. (este aroma
indicara que la harina del roux esta cocida)
3 Incorporamos el roux sobre la leche hirviendo y batimos enérgicamente con batidor para que no
se formen grumos.

201
RECETA Nº 46
SALSA DEMI GLACE
1.5 k Huesos blancos CATEGORIA:
800 g Mirepoix oscura (zanahorias, cebollas SALSA MADRE OSCURA
y apio)
1 u Bouquet garni.
4.5 l Agua RENDIMIENTO.
750 c.c Vino tinto 3.5 litros.
2g X litro. Sal
30 g Harina p/ huesos TIEMPO DE PREPARACION:
100 g Manteca Reducción.
100 g Harina (Roux)
OBSERVACIONES:
Para lograr un salsa española se
Colocar extracto de tomate. (10 gr x l)
Nunca un caldo o fondo de cocción se
Deberá guardar caliente y en
recipientes de aluminio.
PREPARACION
1 En una olla profunda colocar el agua e ir preparando un caldo oscuro con zanahorias, apio,
cebolla y puerro.
2 Dorar los huesos en el horno, a medio tiempo agregar harina y la mirepoix, terminar la cocción.
3 Sacar con espumadera plana los huesos y las verduras, cuidando de no introducir grasa y
volcarlos en la olla del caldo oscuro.
4 Volcar esta preparación en el fondo oscuro y cocinar lentamente. Esta salsa estará en su punto
ideal después de 14 a 17 hrs. de cocción, por lo tanto tendremos que ir reponiendo huesos y
mirepoix varias veces por lo menos 3 veces, mientras tanto se va reduciendo y tomando el sabor
de todas las hortalizas y los huesos, constantemente debemos ir desgrasando y espumando.
5 Filtrar por chino, ligar con maicena y vino, Enfriar a baño invertido, reservar.

202
RECETA N° 47
SALSA DE TOMATE
500 cc Tomate pure CATEGORIA:
150 g Cebolla brunoise SALSA CALIENTE (SALSA MADRE)
100 c.c. Caldo de hortalizas
80 g Zanahoria brunoise NUMERO DE PORCIONES:
c /n. Pimienta negra
50 c.c Aceite común
2g X litro. Sal TIEMPO DE PREPARACION:
Oregano OBSERVACIONES: si es necesario se le
Laurel agregar una punta de azúcar por la
acidez de los tomates.
PREPARACION
1 Rehogar el brunoise de cebolla y zanahoria en aceite hasta llegar a medio punto de cocción
2 Incorporar el tomate, cocinar unos minutos.
3 Agregar el caldo de verduras dejar que llegue a su punto de cocción.
4 Al final agregar sal, pimienta.
5 Licuar o procesar con mixer, pasar por chino.
6 Enfriar en baño Maria inverso luego guardar en cámara.

203
Prof:
Materia: Bromatología
 3 horas clases teóricas.

 3 horas participativas.
PARTE I: LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
¿Qué importancia tienen las condiciones edilicias de las cocinas?
La cocina es el lugar donde se transforman las materias primas en comidas listas para
consumir, y que para ello los alimentos son expuestos y manipulados,
comprenderemos la significación que tiene hacerlo en un ambiente apropiado. Para
ello es fundamental un diseño sanitario que facilite las operaciones de limpieza y
mantenimiento y evite el asentamiento de “las plagas de la cocina”
Condiciones que siempre deben tenerse en cuenta.
1) Los ángulos de unión entre las distintas parte de la infraestructura sean redondeadas.
2) Si se utiliza revestimiento por piezas(mosaicos, azulejos, etc)las juntas deben estar bien
selladas y que se reemplacen con celeridad en caso de rotura.
3) Las luminarias deben estar protegidas, especialmente aquellas ubicadas sobre mesadas
donde se preparan los alimentos.
4) Para la construcción de las mesadas el acero inoxidable y el mármol se encuentran entre
las opciones más indicadas desde el punto de vista higiénico sanitario.
5) No deben existir nunca” manojos” de cables eléctricos expuestos al ambiente, será un
lugar intocable que inevitablemente se cubrirá de grasa y polvo.
¿Qué otos problemas puede tener una cocina mal diseñada?
Los de naturaleza operativa, que pueden presentarse aún cuando se hubo utilizado los
mejores materiales para construirla.
Hay un” triángulo gastronómico” entre la heladera, la pileta y la cocina de hornallas, por
donde los cocineros transitan reiteradamente por allí durante la preparación de los
alimentos. En este circuito siempre se hacen escalas intermedias sobre las mesadas, y en
Cualquiera de estos lugares se pueden encontrar productos crudos con los cocidos, los platos
sucios con los limpios. Por ejemplo, esto podría ocurrir si en una misma pileta lechuga para
una ensalada al mismo tiempo que se remojan cacerolas con suciedad adherida. En este
caso de riesgo de contaminación estaría presente aún cuando la pileta fuera del mejor acero
inoxidable .La mejor solución sería prever durante el diseño de la cocina, la construcción de
piletas separadas para la verdura y para la vajilla.
¿Qué habría que hacer para preparar alimentos seguros?
Si tomamos como referencia a los microorganismos, que son el principal peligro

vinculado a los alimentos, los procedimientos a aplicar están basados en tres
premisas fundamentales:
1) EVITAR que se contaminen los alimentos durante la manipulación.
2) IMPEDIR que se multipliquen los microorganismos que puedan estar presente.

204
3) DESTRUIR en la medida de lo posible, los microorganismos, antes de consumir los
alimentos.
Si en cambio nos referimos a las sustancias químicas, problema menos frecuente que
los microorganismos, pero que puede ser de extrema gravedad, los procedimientos
se reducen principalmente a dos situaciones:
1) EVITAR que los productos químicos puedan contaminar los alimentos

2) ELIMINAR “previamente su potencial presencia al preparar los alimentos.
Para logra resultados satisfactorios en la preparación de los alimentos debemos tener
presente que siempre debemos partir de los mejores ingredientes, .lo que asigna una
especial significación a la compra de los alimentos.
¿CÓMO SE PUEDE MANE4JAR LA TEMPERATURA DURANTELA PREPARACIÓN DE LOS

ALIMENTOS?
La influencia de la temperatura en el desarrollo microbiano, en la conservación de los alimentos y
en el almacenamiento, es un hecho de gran importancia para COMER SIN RIESGOS .
Son muchas las circunstancias durante la preparación de los alimentos en los que el manejo de la
temperatura es fundamental: el descongelamiento de los alimentos congelados, el
mantenimiento de los alimentos calientes o fríos listos para consumir y el enfriamiento de los
alimentos calientes.
¿CUÁLES SON LAS MANERAS CORRECTAS DE DESCONGELAR LOS ALIMENTOS?

Son cuatro:
1) En el refrigerador: es muy importante que el recipiente en que se coloque el producto
a descongelar siempre se ubique DEBAJO de otros productos listos para consumir.
Sería de gran utilidad reservar un gabinete dentro del gabinete para guardar los
alimentos a descongelar, esto es importante especialmente para piezas de cierto
tamaño( Ej.: pavo),que si no cuentan con el espacio apropiado pueden generar
contaminación cruzada por roces o escurrimiento durante el descongelamiento
2) Agua de la canilla: esta debe ser microbiológicamente segura.

La pileta donde se coloque el alimento a descongelar debe destinarse exclusivamente
para esta operación.
La temperatura del agua no debe superar los 15º C y la descongelación debe terminarse
en dos horas.
Al concluir el proceso siempre debe desinfectarse la pileta que se haya utilizado.
3) Horno microondas: es muy utilizado a nivel doméstico.

En muchos casos la descongelación de los alimentos produce “chorreaduras” que hace
imprescindible la limpieza y desinfección del microondas.
4) La descongelación durante la cocción:sólo está indicado en donde sus fabricantes

así lo indican en los rótulos.
En general son de volúmenes y espesor pequeños que permite el descongelamiento y
cocción sin interrupción, Ej.:hamburguesas, filetes de pescados, algunos productos
vegetales congelados.

205
Siempre hay que optar por una de las maneras de descongelamiento mencionados. Nunca
debe hacerse a temperatura ambiente, porque está contra indicado por los riesgos que implica
el potencial desarrollo de microorganismo, al permanecer el producto durante largo tiempo a
temperatura favorables .Si se dejan a temperatura ambiente piezas grandes lo que se
descongelará rápidamente es la superficie, esto puede producir el desarrollo de algún patógeno.
¿CÓMO DEBE HACERSE EL MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS CALIENTES LISTOS

PARA CONSUMIR?
Según las Reglas de Oro de la OMS, la temperatura mínima aconsejada es de 60º C. Es muy
importante de la medición de la misma en los alimentos calientes listos para consumir, en
intervalos cortos que nunca excedan los 30 minutos.
Para mantener estable la temperatura es imprescindible que los alimentos que se repongan
siempre estén por encima de los 60 º C ; amenos temperatura representa un peligro potencial de
desarrollo bacteriano
Cada vez que se incorporen nuevos alimentos en los exhibidores debe homogeneizarse la
temperatura, una forma de poder lograrlo es mediante de pinzas o cucharas de mango largo que
mantenga las manos alejadas del alimento.
Los sistemas de autoservicio deberían tener este tipo de utensilio para que el consumidor se sirva
la comida en su plato, motivando a los clientes a lavarse las manos; debiendo cuidarse de toser
o estornudar enciman de los contenedores. También es fundamental contar con platos limpios
disponibles cada vez que resuelva volver a la barra de servicio.
Existen comidas que no son aptas para mantener calientes a un mínimo de 60º C (las milanesas
se secarían excesivamente) , aquí la solución sería cocinar y servir sin mantener caliente a una
temperatura insuficiente.
¿Y EL MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS FRÍOS LISTOS PARA CONSUMIR?
La regla de Oro de la OMS fijan la temperatura máxima a los 10 º C .En algunas comidas que
contienen pescado esta temperatura podría ser algo elevada. Con los alimentos calientes, es
importante medir periódicamente la temperatura para que nunca se exceda y se rompa la
“cadena de frío”. Nunca hay que agregar alimentos frescos a los que se encuentren dentro
del recipiente frío. También hay que evitar que la iluminación sobre estos alimentos no los
calefacciones. Si se utiliza hielo para mantener estos alimentos fríos, debe ser elaborado con
agua segura y cambiarlos cada vez que se manche con la comida.
Es fundamental no exponer a temperatura ambiente los alimentos que necesitan frío, porque se
facilitaría el desarrollo de los patógenos y se reduciría la visa útil del alimento.
¿CÓMO DEBE SER EL ENFRIAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CALIENTES?
Lo fundamental es “atravesar” rápidamente la zona de peligro .Esta va

desde la temperatura mínima de cocción (70º C ) a la máxima de refrigeración ( 10º C ) .Es
riesgosa la que se ubica entre los 20 y 40 º C por ahí se desarrollan la mayoría de los
patógenos.
Para el manejo seguro de los alimentos la premisa es SIEMPRE FRÍO O CALIENTE NUNCA
TIBIO. Para el enfriamiento de los alimentos calientes se
debe pasar de una temperatura a otra lo más rápidamente
posible, colocando los productos en recipientes poco
206
profundos (5 cm. ) para los espesos y los más fluidos ( 8 cm.
), estos contenedores deben colocarse en un freezer para
bajar su temperatura. La separación entre los recipientes debe
permitir la buena circulación del aire
El alimento debe ser preenfriado a temperatura ambiente antes de introducirlo en le
refrigerador.
Otra técnica para el enfriamiento de alimentos calientes cocinados en ollas grandes es
colocarlos en otra olla aún más grande con un baño de agua
con hielo, removiendo el alimento y reponer el hielo que se va
derritiendo, lo que es importante para comer sin riesgo es que
la temperatura desde la cocción a la refrigeración descienda
en todas las partes del alimento dentro de las 4 hs.
¿CUÁLES SON LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN MÁS COMÚNMENTE

UTILIZADAS?
Hervir: Cocinar el alimento dentro de un liquido a ebullición, que

generalmente es agua, el producto se lleva a temperaturas
mayores a 100º C
Estofar: Cocinar los productos en un recipiente tapado a fuego lento y
con una pequeña cantidad de liquido se logran temperaturas
de pasterización.
Bracear: exponer el alimento a la llama, se dora el alimento por fuera y
en el interior hay retención de jugos, el interior requiere un
tratamiento posterior para alcanzar los valores de inocuidad.
Freír: hervir en abundante aceite. Hay inmersión del alimento en grasa
o aceite calentado, se alcanzan temperaturas alrededor de
180º C.
Coccion de alimentos fritos:

 No sobrecalentar las grasas y aceites no
calentar por encima de 180º C.
 Filtrar las grasas y aceites después de
cada uso.
 Verificar la calidad del aceite: color, olor y
sabor.
 Recordar que es un método de cocción
rápido y que es necesario verificar la
temperatura interna que alcanzan los
alimentos al freír.
Saltear: cocinar en una sartén caliente ligeramente cubierta con grasa

u aceite.
Vapor: El alimento es expuesto a temperatura elevada, si el recipiente es cerrado y retiene el
vapor, se trata de una cocción a presión que garantiza la pasterización y hasta una
esterilización, si el tiempo es suficiente se elevará la temperatura más allá del punto de
ebullición del agua, dando lugar a la técnica llamada cocción a presión.

207
Asar a la parrilla: el producto se coloca sobre la parrilla, el cual puede cocinarse por fuente de
color tales como madera o carbón, el tiempo de exposición permite alcanzar la
inocuidad del producto.
Cocción al horno: el alimento se somete a la acción directa de calor seco.
Horno convencional:
el alimento se cocina de afuera hacia adentro
Hornos a microondas: cocinan por el movimiento que generan estas ondas en las moléculas
que componen los alimentos, lo que les hace aumentar su temperatura. No todos los
alimentos se pueden cocinar con esta técnica, como actúan de adentro hacia fuera no
logran el dorado exterior de los alimentos. El horno a microondas coche los alimentos
de forma no uniforme, dejando zonas frías donde sobreviven las bacterias.
 Rotar o revolver.
 Rotar o revolver para que la distribución del calor sea pareja.
 Cubrir para retener la humedad superficial.
 Calentarlos hasta que alcance una temperatura de 74 º C en todos sus puntos.
 Dejar reposar cubiertos durante 2 minutos luego de cocinarlos para equilibrar su
temperatura.
La cocción de los alimentos a una temperatura mínima de 60º C se incluye como una de las
prácticas mas recomendadas para destruir los microorganismos durante la preparación de los
alimentos. No obstante no se puede limitar a crear que la buena elección de una técnica de
cocción brindara seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos.
Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables, son difíciles de eliminar por
el calor aun cuando los alimentos esta bien cocidos.
Una cocción no uniforme donde el centro del alimento no llego a alcanzar el par
optimo de tiempo y temperatura para la eliminación de microorganismos, puede
generar intoxicaciones o alteraciones y el consecuente reclamo o desecho
¿QUE CARACTERISTICAS SON DESEABLES EN UNA COCINA

CONVENCIONAL?
1) Que cuenten con diferentes tamaños de quemadores, para poder seleccionar la

intensidad de calor.
2) Que esté construida con un material resistente ( acero inoxidable o enlozado).
3) Que sea fácil de desarmar y limpiar
4) Que, si funciona a gas, cuente cada una de las hornallas y el horno con válvulas de
seguridad.
5) Que la puerta del horno permita ver el interior a través de un cristal templado sin
tonillos.
6) Que se puedan remover con facilidad los estantes y asaderas del interior, que cuente con
luz para poder realizar la limpieza y ver los alimentos que se hornean.
7) Que todo el gabinete del horno cuente con una buena aislamiento, para concentrar el
calor en los alimentos y evitar que suba la temperatura ambiental en la cocina.

208
¿Y EN UN HORNO A MICROONDAS?
1) que su capacidad interior y potencia sean los adecuados a las necesidades de uso.
2) Que su interior sea de fácil limpieza, sin uniones que acumulen suciedad.
3) Que cuente con un tablero de4 comando sencillo y versátil.
4) Que cuente con termómetro de sonda para poder conocer la temperatura del alimento y
la del funcionamiento del horno.
5) Que tenga censor “inteligente”, que permita al equipo controlar automáticamente la
cocción, por el desprendimiento de vapores del alimento, hasta que se haya completado
en todas sus partes.
TABLAS DE COCINAS
MADERA VS PLÁSTICO
Poliacrílico
Polietileno
Materiales Arce duro Polipropileno
Nogal ceniciento Espumoso
Roble Poliestireno
Cerezo Goma Dura
Tiene poros Si NO
Efecto antibacteriano ¿si? NO
El lijado la mejora si se
raya Si, porque se alisa. No, porque se raya
Aparición de hendiduras y
Rajaduras por el uso.
Mayor Menor
Desprende pelusa
superficial con el uso.
NO Algunas si
Facilidad de limpieza
Menor Mayor
Reglamentaciones
bromatológicas La prohíben o desaconsejan Lo admiten

209
Se suguiere mangas y tablas: Verdes para vegetales
Blancas para pescados
Amarillas para carnes
Celestes para alimentos cocidos
PARTE II: TECNOLOGÍAS INDUSTRIALES Y/O GASTRONÓMICAS
Tecnología En qué consiste Ejemplos de Efectos sobre las

alimentos Bacterias.
En la aplicación de Carnes Evita la

Refrigeración frío moderado de Lácteos multiplicación o la
diferentes Frutas hace más lenta
intensidades
Hamburguesas. Al congelar el agua

Congelación En la aplicación de Pizzas. frena totalmente la
frío muy intenso. Filetes de pescado. multiplicación
bacteriana.
En un calentamiento Leche Destruye

Pasteurización. moderado Jugos de frutas selectivamente
Huevo líquido. algunas bacterias( el
bacilo de la
tuberculosis en la
leche pasteurizada)
En un calentamiento Leches larga vida Destruye la totalidad

Esterilización muy intenso con Conserva en lata de las bacterias
presión elevada. Comidas esterilizada patógenas y
alterativas
( inclusive las
esporas)
Tecnología. En que consiste Ejemplos de Efectos sobre las

alimentos bacterias.
Salazón En la incorporación de Jamón crudo. El ingreso de la sal y

Curado sal común y sales de Bondiola. la pérdida de agua
cura en los alimentos Bacalao. en el alimento evita
el desarrollo
bacteriano.

210
Ahumado En la aplicación en Los componentes
frío o en caliente de Pescados. antisépticos del
humo de madera Carnes de caza. humo limitan el
seleccionada sobre Embutidos. desarrollo
los alimentos. bacteriano, lo que se
complementa
cuando se hace en
caliente, con el
efecto del calor.
Deshidratación. En la eliminación del Leche en polvo. Al disminuir la

agua de los alimentos Frutas desecadas. disponibilidad del
hasta niveles muy Huevo en polvo. agua las bacterias
bajos. tienen serias
dificultades para
multiplicarse.
En la incorporación de Escabeches. El uso de productos

distintos ácidos en la Ensaladas. como el vinagre
Acidificación preparación de los Encurtidos (ácido acético) o el
alimentos. jugo del limón
( ácido cítrico)
hacen descender el
pH a los niveles en
que no pueden
multiplicarse.
Almibarado En la preparación de Postre Las bacterias no
Azucarado alimentos con alta Frutas pueden desarrollarse
concentración de Dulce en alimentos con
azúcar. alta concentración
de azúcar.
En la aplicación de Carnes rojas Se logra la in
Irradiación radiaciones ionizantes Pescados activación de los
de fuentes apropiadas Especias microorganismos
a los alimentos. patógenos sin
ningún efecto
indeseable sobre el
alimento
Lavado Limpiar los alimentos Alimentos crudos Se reduce la carga

con agua segura bacteriana.
Lavado y En limpiar los Frutas Se reduce la carga

desinfección alimentos con agua Verduras bacteriana con el
segura y tratarlas con lavado y se logra
algún desinfectante destruir las que
apto para alimentos. quedaron sin
eliminar con la
desinfección.

211
PERIODOS DE ALMACENAMIENTO
Alimento Tiempo de refrigeración a Tiempo de congelación a -

4º C 18º C
Presas con salsa o caldos 1 a 2 días 6 meses
Salsas y caldos 1 o 2 días 2 a3 meses
Mayonesa comercial 2 meses No congelar
(refrigerar después de abrir)
Ensaladas que contengan 1 día 2 a3 meses
Huevos, mayonesas o cremas
HUEVOS
Con cáscara y reconstituidos 7 días No congelar
Frescos 3 a 5 semanas No congelar
Calaras y yemas crudas 2 a 4 días 1 año
Sobras de claras 2 días 3 meses
Duros 1 semana No congelar
LIQUIDOS PASTERIZADOS O SUSTITUTOS DEL HUEVO
Envase abierto 3 días No congelar
Envase cerrado 10 días 1 año
PARTE III: HUEVOS:
Es el ovulo de la gallina completamente evolucionado, fecundado o no, con sus reservas de

sustancias nutritivas y revestimiento calcáreo. Es la célula mas grande que existe.
Aparto genital femenino de las aves
Las aves nacen con dos ovarios, el derecho se atrofia y el derecho se desarrolla, por eso las aves
poseen solo un ovario que es el que genera el ovulo (huevo).
El ovario es como una mora con diferentes óvulos, color amarillo, los óvulos son futuras yemas.
Después del ovario hay un oviducto, el ovulo cae por la trompa, sigue por el aparato genital, esta
la albugínea donde se forma la albúmina, luego sigue la sazona uterina o calcárea donde se
forman las membranas testáceas y la porción calcárea allí se deposita el calcio, luego viene la
vagina que desemboca en la cloaca.
Composición anatómica del huevo:
1- Cutícula: sustancia de mucílago, protege la entrada de microorganismos o sustancias y

salida del agua, la constituyen encimas bactericidas.
2- Cáscara: Se deposita carbonato de calcio y de magnesio. Formada por 7000 poros por
ellos toma aire y se deshidrata hay que conservarlo en lugar cerrado. Su pigmentación
depende de la raza, desde blanco al marrón.
3- Membranas testáceas: Esta íntimamente unidas son dos, una es externa y esta adherida
a la cáscara otra es interna y esta unida a la clara. Se separan en el polo mas grueso del
huevo para formar la cámara de aire. El conjunto forma el coreon.
Cuando el huevo es viejo se deshidrata y entra aire a la cámara, esta se agranda y el
huevo se hace mas liviano, al tomar aire del ambiente y allí entran los microorganismos.
212
4- Clara: Hay tres capas según su densidad:
 Clara fluida: Adherida a membrana testácea externa.
 Densa: ocupa casi todo el interior
 Liquida: Adherida a membrana testácea interna, pegada a la yema.
 En un huevo fresco la clara cae en escalón al romperlo, y en un huevo viejo la
clara se desparrama.
5- Yema: esta pigmentada por carotenoides (amarillo a rojizo), es semi liquida y esta rodeada
por la membrana vitelina que le da forma. En un periodo de 24 horas se protege por la
cáscara ante de su salida al exterior. En uno de sus polos esta el disco germinativo (punto
negro).
6- Chalazas: formado por condensación de la clara, mantiene a la yema en posición central la
aísla de los golpes y cambios de temperatura.
Composición química:
Varia con su tamaño, cuanto mayor es el huevo el porcentaje se desplaza a favor de la clara y si es
menor el porcentaje se desplaza a favor de la yema.
 Cáscara: 12 % formada por carbonato de calcio, en menores proporciones, sodio,

magnesio, zinc etc., también las forman muco polisacáridos y proteínas. La pigmentación y
resistencia disminuyen con la edad de las gallinas.
 Clara: 58 % Formada por 88% de agua, el resto son proteínas, principalmente ovalbumina
en un 54 %, que por acción del calor adquiere textura gelatinosa.
 Yema: 30 % formada por proteínas y lípidos en un 50 %, el color depende de los
carotenos de la alimentación.
Nutrientes:
Compuestos por vitaminas A y D principalmente, minerales como aluminio, cobre, hierro,

magnesio, potasio, sodio y calcio, aminoácidos esenciales, como riboflavina y tiamina, proteínas
hidrato de carbono lípidos y pigmentos.
Clasificación:
Los huevos se pueden clasificar por diámetro, color que depende de la raza del animal pudiendo
ser blanco, canela, verde, mateado y marrón y tienen la misma composición química los diferentes
colores. Otra clasificación es por su forma, un ángulo redondeado y el otro agudo, pueden ser
arriñonados, esféricos, con dos yemas presentando deformaciones.
Características:
 Peso normal: 57 a 70 grs.

 Forma común: Un ángulo redondeado y el otro agudo.
 Clasificación para consumo: A, B, C y D
Almacenamiento y conservación:
 En refrigerador a una temperatura de 10 º C

 Conservar a una humedad de 70 a 80 %, si es mayor crecen moho y si es menor envejece
rápidamente.
 La luz de almacenamiento debe ser poca, porque se enrancian las grasas de las yemas. No
se puede almacenar con otros productos ya que absorben olores por los poros.

213
Deterioro y alteraciones:
Puede estar alterado por mohos, bacterias, virus, parásitos, insectos y piedras, también sangre en
la yema.
Pueden existir defectos en el huevo a través de su forma presentando dos yemas o una sola clara.
Otro defecto es su coloración anormal en la clara, si esta opaca o blanca puede ser por cambio en
la alimentación o enfermedad en las aves (bronquitis). La yema puede presentar también
coloración anormal se presenta oscura por la edad del ave y la alimentación, se presenta amarilla
pálida por falta de carotenos, también las hay verdes azuladas o rojas alteradas por patógenos o
medicamentos y se aconseja no consumirlas.
¿A qué se considera un huevo fresco?
A los que se conservan a temperatura ambiente o en un ambiente climatizado entre los

8° y los 15° C. Cuando se los coloca en una heladera, pasan a ser refrigerados.
¿De qué manera se verifica si un huevo está realmente fresco?
Hay varias formas de hacerlo, algunas sin romper el huevo y otras habiéndole quitado la
cáscara. Una de las primeras consiste en observar el huevo por transiluminación utilizando un
ovoscopio, que no es otra cosa que una lámpara eléctrica colocada dentro de una especie de
campana cerrada que tiene una única abertura de tamaño no mayor al ancho del huevo, por lo
que al apoyarlo en ese lugar se proyecta la luz y permite ver por transparencia su interior. De
esta manera cuando el huevo es muy fresco se observa la imagen de una yema casi invisible, en
el centro una clara traslúcida y homogénea y el polo más ancho del huevo, la cámara de aire
(que se forma por la separación de las 2 membranas testáceas, ubicadas debajo de la cáscara)
que no tiene más de 5 milímetros de espesor. Contrariamente, a medida que el huevo “envejece”
la yema se hace más nítida y visible y se desplaza del centro, la clara se hace más fluida y la
cámara de aire se va agrandando y puede llegar a tener hasta 15 milímetros en huevos menos
frescos, pero todavía aptos para consumo.
¿Hay algunas otras maneras de saber si un huevo es fresco sin romper la cáscara?
Sí, y son más factibles de poder realizarlas que con el ovoscopio. Una de ellas es
sencillamente introducir un huevo en un recipiente con agua salada al 10 %. Si baja rápidamente
al fondo se trata de un huevo muy fresco, mientras que si se queda a mitad de camino o baja
muy lentamente es menos fresco. Y si llega a flotar estará decididamente en mal estado. Otra
forma de hacerlo consiste en sacudir un huevo, y oír si la yema se desplaza o no en su interior.
Con esta maniobra se nota un “chapoteo” característico que evidencia un huevo con cierto grado
de envejecimiento, cosa que no se produce en los frescos.
¿Y al cascar el huevo cómo lo evaluamos?
Colocándolo sobre un plato. Un huevo bien fresco tiene una yema “gordita” rodeada de
clara de cierta consistencia, mientras que un huevo menos fresco tiene una yema “chatita” o que
se rompe al caer, y una clara muy aguachenta que se desparrama con facilidad. Si miramos la
cámara de aire, que quedará adherida en la cáscara rota, veremos que será muy pequeña en el
huevo fresco mientras que será de mayor tamaño y consecuentemente mucho más floja al estar
menos fresco. Si se trata de un huevo duro, su frescura se evidencia claramente al cortarlo (su
yema debe estar ubicada en el centro) y al observar que su polo más ancho no es “demasiado
chato”, ya que ello revelaría la existencia de una cámara de aire grande, lo que identifica un
cierto envejecimiento.
214
¿Cómo se comercializan los huevos?
Idealmente envasados en bandejas plásticas o de cartón corrugado de único uso. Nunca

deberían comprarse huevos a proveedores que los ofrezcan en maples “retornables”, que se
vuelven a utilizar, ya que ha revelado ser una de las maneras factibles de favorecer la
transmisión de microorganismos. Los huevos frescos se clasifican en 4 clases, tres de ellas para
consumo directo (A, B y C) y la cuarta para la industria del alimento cocido. Además, cada clase
se puede subdividir en 4 grados según su peso mínimo, a saber: 1° S: grs; 1°:54 grs; 2°:48 grs
y 3°:42 grs. Al comprarlos es conveniente corroborar que el peso promedio de los huevos se
ajuste a lo declarado, ya que es bastante habitual que esto no ocurra. En los rótulos se indica,
además de su grado y clase, cuál es la granja que los provee, la fecha de duración mínima (sería
más conveniente colocar en cada envase y mejor aún en cada huevo, la fecha de recolección,
para conocer el grado de frescura) y el número de inscripción en SENASA, ya que las granjas de
ponedoras están bajo jurisdicción de este organismo. El color de la cáscara no tiene ninguna
significación desde el punto de vista de la calidad y el diferente precio que suele observarse
entre los marrones y los blancos lo define la preferencia del mercado. Una buena elección
debería descartar los huevos con la cáscara agrietada o sucia, lo que podrá observarse
fácilmente si la tapa de la bandeja es transparente.
¿Si están sucios deben lavarse antes de guardarlos?
No, porque al hacerlo eliminaremos la película que protege la cáscara y de esta manera se
facilitará el ingreso de microorganismos. Sólo deben lavarse cuando se los va a utilizar, pero
nunca para guardarlos. Para evitar problemas lo mejor es NO COMPRAR HUEVOS SUCIOS.
¿Y cómo deben almacenase los huevos?
Algunos países exigen que siempre se los almacene bajo refrigeración, para limitar el
desarrollo bacteriano. Sólo pueden almacenarse en lugar fresco y seco, idealmente entre los 8° y
15° C, si se consumirán en un corto tiempo. Si se los desea mantener por períodos más
prolongados deben colocarse en la heladera. En ambos casos, convenientemente separados de
otros alimentos, para evitar posibles contaminaciones cruzadas (ver Módulo IV).

215
Prof:
Materia: Bromatología
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
CAPÍTULO VI: ALIMENTOS CARNES Y AFINES
HUEVOS
Artículo 491
Con la designación general de Huevos, sólo podrán expenderse los huevos frescos de gallina.
Cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie de la que proviene.
Artículo 492
Se entiende por Huevo fresco, el que no ha sido sometido a ningún procedimiento de
conservación a excepción de la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a unatemperatura
de 0°a 2°C y una humedad relativa comprendida entre 80 y 90%.
Se los distingue en las siguientes categorías, debiendo cumplir las exigencias que se
establecenpara cada caso:
1. Se entiende por Huevo fresco de Grado A, el que reúne por unidad las siguientescondiciones,
observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por medios físicos:
a) Cáscara: naturalmente limpia, sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood,
deberápresentar fluorescencia roja o rojiza.
b) Cámara de aire: de hasta 5 mm de profundidad, fija y sana.
c) Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color uniforme.
d) Clara o albúmina: transparente, consistencia firme, de aspecto homogéneo.
e) Cicatrícula o germen: invisible y sin sangre.
f) Peso: mín. 58 g.
2. Se entiende por Huevo fresco de Grado B, el que reúne las siguientes condicionesobservadas
macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a) Cáscara: naturalmente limpia, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood, deberá
presentarfluorescencia roja o rojiza.
b) Cámara de aire: de hasta 8 mm de profundidad, fija y sana.
c) Yema: ligeramente visible, de contorno ligeramente visible, céntrica, puede ser algo móvil yde
color uniforme.
d) Clara o albúmina: transparente, consistencia firme de aspecto homogéneo.
e) Cicatrícula o germen: ligeramente visible, sin sangre.
3. Se entiende por Huevo fresco de Grado C, el que reúne las siguientes condicionesobservadas
macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a) Cáscara: para el huevo destinado a la venta, sin refrigerar, se aceptará la cáscaraligeramente
sucia. Para el huevo refrigerado, la cáscara deberá ser naturalmente limpia. Paraambos, deberá
ser sana, pudiendo ser no muy fuerte pero de forma normal. A la luz de Wood,deberá presentar
fluorescencia rojiza.
b) Cámara de aire: de hasta 10 mm de profundidad, puede ser móvil con un desplazamiento
nomayor de 15 mm. Debe ser sana.
c) Yema: visible, e contorno visible, ubicación variable y cuyo color puede ser abigarrado.
d) Clara o albúmina: transparente, ligeramente fluida, de aspecto homogéneo.

216
4. Se entiende por Huevo fresco de Grado D, el que reúne por unidad las siguientescondiciones,
observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a) Cáscara: para el huevo destinado a la venta sin refrigerar, se aceptará la cáscara sucia. Para
el huevo refrigerado la cáscara deberá ser limpia. Para ambos deberá ser sana, pudiendo serno
muy fuer te y de forma anormal. A la luz de Wood, deberá presentar fluorescencia rojiza
oazulada.
b) Cámara de aire: de hasta 10 mm de profundidad, puede ser móvil, puede ser espumosa.
c) Yema: visible, contorno visible, pudiendo ser neto, puede ser móvil y puede hallarseasentada
sin estar adherida. El color puede ser abigarrado.
d) Clara o albúmina: transparente, puede ser fluida, de aspecto homogéneo.
f) Peso: sin límite.
5. Se entiende por Huevo fresco para la elaboración industrial de alimentos previo cocimiento
ode Grado E, el que reúne por unidad las siguientes condiciones, observadasmacroscópicamente
y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a) Cáscara: puede ser sucia, puede ser cascada sin pérdida de substancia, puede ser débil y
deforma anormal. La fluorescencia a la luz de Wood no debe llegar a violeta.
b) Cámara de aire: de hasta 15 mm de profundidad, puede ser muy móvil, puede serespumosa.
c) Yema: puede ser muy visible, contorno visible, neto e irregular, puede ser móvil y
hallarseasentada sin estar adherida. El color puede ser abigarrado.
d) Clara o albúmina: Transparente, puede ser fluida, de aspecto homogéneo.
e) Cicatrícula o germen: puede hallarse desarrollado y sin sangre.
f) Peso: sin límites.
g) Industrialización inmediata.
Artículo 493
Se entiende por Huevo no comestible para uso de industrias ajenas a la alimentación, el
quereúna las siguientes condiciones observadas macroscópicamente y al ovoscopio:
a) Cáscara: puede ser muy sucia, puede hallarse rota con pérdida de substancia, puede sermuy
débil y de forma anormal.
b) Cámara de aire: puede sobrepasar 15 mm, puede ser muy móvil, puede ser espumosa.
c) Yema: puede ser muy visible, puede tener membrana vitelina rota, puede ser muy móvil
oadherida. El color puede ser abigarrado.
d) Clara o albúmina: puede ser muy fluida y de aspecto heterogéneo.
e) Cicatrícula o germen: puede hallarse muy desarrollado. Puede tener anillo sanguíneo.
f) Peso: sin límites.
Artículo 494
El huevo incomestible no podrá ingresar a cámaras frigoríficas donde se encuentren
productoscomestibles.
Los huevos comprendidos en esta categoría deben ser desnaturalizados, empleando esencia
demirbana (nitrobenceno), aceite alcanforado, esencia de trementina, citronela u
otrassubstancias aprobadas a ese fin.
Artículo 495
Cuando de acuerdo al fin a que estén destinados deba evitarse el uso de desnaturalizantes, la
Inspección Oficial adoptará las medidas pertinentes que aseguren el real destino del producto.
Artículo 496
Se entiende por Huevo inepto para todo uso, aquél que excede las condiciones exigidas para
lacategoría anterior o que presente algunas de las siguientes alteraciones:
a) Todo tipo de putrefacción.
b) Uniformemente hemorrágicos.
c) Mohosos.
d) Con embrión en franco desarrollo.
e) Cuando el contenido se halle parcialmente deshidratado.
217
f) Con manchas de origen microbiano o parasitario.
g) Cuerpos extraños.
Los huevos declarados ineptos para todo uso se inutilizarán inmediatamente en presencia
depersonal de la Inspección Oficial con desnaturalizantes contemplados en este Código.
Artículo 497
Cuando se trate de partídas de huevos frescos, se acepta en cada categoría hasta un máximode
10% de la categoría inmediata inferior, a excepción de:
a) En el huevo de Grado A no se admite la inclusión de huevo fresco de Grado B que haya
sidorefrigerado.
b) En el huevo fresco de Grado B no se admite la inclusión de huevos de la categoría
inmediatainferior.
HUEVO CONSERVADO
Artículo 498
Se entiende por Huevo conservado, aquel que ha sufrido un proceso físico o químico tendiente
a prolonga sus condiciones de comestibilidad y no comprendidos en la definición de huevofresco.
Artículo 499
Se entiende por Huevo refrigerado, el huevo con cáscara que ha sido sometido a la acción delfrío
durante más de 30 días, a una temperatura de 0° a 2°C y una humedad relativa de 80 a
90%.
Artículo 500
Se entiende por Huevo refrigerado estabilizado, el huevo con cáscara conservado por el frío
enambientes gaseosos especiales, tales como anhídrido carbónico, nitrógeno o cualquier
otroautorizado.
Debe hacerse constar que se trata de huevo refrigerado, estabilizado y el gas empleado.
Artículo 501
Se entiende por Huevo con cáscara conservado de Grado I, el que habiendo sido sometido auna
refrigeración de más de 30 días, reúne las siguientes condiciones, observadasmacroscópicamente
y al ovoscopio:
a) Cáscara: naturalmente limpia, sana, fuerte y de forma normal.
b) Cámara de aire: de forma normal, de hasta 7 mm de profundidad, ligeramente móvil y sana.
c) Yema: puede ser visible, de contorno visible, móvil en posición variable, color uniforme.
d) Clara o albúmina: transparente, ligeramente fluida, aspecto homogéneo.
e) Cicatrícula o germen: invisible, sin sangre.
f) Peso mínimo: 55g.
Artículo 502
Se entiende por Huevo con cáscara conservado de Grado II, el que, habiendo sido sometido a
una refrigeración de más de 30 días, reúne las siguientes condiciones,
observadasmacroscópicamente y al ovos copio:
a) Cáscara: naturalmente limpia, sana, fuerte y de forma normal.
b) Cámara de aire: de forma normal, de hasta 10 mm de profundidad, móvil, pudiendo
serespumosa.
c) Yema: puede ser visible, de contorno visible, pudiendo ser neto e irregular, móvil en
posiciónvariable, de color uniforme.
d) Clara o albúmina: de visibilidad ligeramente opalescente, fluida, aspecto homogéneo.
e) Cicatrícula o germen: ligeramente visible, sin sangre
f) Peso mínimo: 52 g.
Artículo 503
Se entiende por Huevo con cáscara conservado de Grado III, el que, habiendo sido
refrigeradopor más de 30 días, reúne las siguientes condiciones, observadas macroscópicamente
y alovoscopio:
a) Cáscara: naturalmente limpia, sana, no muy fuerte y de forma normal.

218
b) Cámara de aire: forma normal, de hasta 15 mm de profundidad, móvil, pudiendo
serespumosa.
c) Yema: puede ser visible, el contorno puede ser neto o irregular, móvil en posición
variable,pudiendo estar asentada sin adherir, cuyo color puede ser abigarrado.
d) Clara o albúmina: visibilidad muy fluida, aspecto homogéneo.
e) Cicatrícula o germen: puede estar ligeramente desarrollado, sin sangre
f) Peso mínimo: sin límite.
Artículo 504
Se entiende por Huevo con cáscara conservado de Grado IV, el que, habiendo sido sometido a
una refrigeración de más de 30 días, reúne las condiciones del huevo fresco de Grado E
conexcepción de la cáscara, que debe ser naturalmente limpia, y de la cámara de aire,
cuyaprofundidad puede llegar a 20 mm.
Artículo 505
Se entiende por huevo con cáscara conservado, para uso industrial no comestible, el
que,habiendo sido sometido a una refrigeración de más de 30 días, responde a las
especificaciones
del huevo no comestible para uso industrial.
Artículo 506
Se entiende por Huevo con cáscara conservado, inepto para todo uso, el que, habiendo
sidorefrigerado por más de 30 días, responde a las especificaciones ya mencionadas de
huevoinepto para todo uso.
Artículo 507
El huevo destinado a uso industrial no comestible o el inepto para todo uso, debe
serdesnaturalizado con las substancias indicadas a ese fin.
Artículo 508
Cuando se trate de partidas de huevos conservados de los Grados I y II, se acepta de
cadacategoría hasta un máximo de 10% de la categoría inmediata inferior.
HUEVO LÍQUIDO Y CONGELADO
Artículo 509
Se entiende por Huevo líquido o Huevo entero líquido, los huevos separados de sus cáscaras,con
yemas y claras en su proporción natural mezcladas, coladas, homogeneizadas o no
ypasteurizadas.
Artículo 510
Se entiende por Yema de huevo líquida o Yema líquida, las yemas separadas de las claras,mezcla
das, coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separados
de sus cáscaras
Artículo 511
Se entiende por Clara o Albumen de huevo líquido, las claras separadas de las yemas,mezcladas,
coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separadosde sus
cáscaras.
Artículo 512
El huevo, yema y clara líquidos se elaborarán, exclusivamente, con huevos frescos, de Grados
A, B y/o C y de los Grados I, II y/o III de los huevos conservados.
Artículo 513
Se entiende por Huevo líquido congelado, Clara o Yema congeladas, según el caso, losproductos
líquidos precedentemente definidos que han sido congelados en envases de cierrehermético, de
vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material aprobado por la autoridadsanitaria. Deberán
preservarse a temperatura de 12°C bajo cero o más baja, la que semantendrá hasta la
descongelación necesaria para su uso inmediato.
Tanto los productos líquidos definidos en estos artículos, como los correspondientescongelados,
estarán libres de microorganismos Salmonellas viables.
Artículo 514
219
Es obligatorio el lavado de los huevos con cáscara con agua potable o con agua
potableconteniendo antisépticos autorizados, en todo establecimiento productor de huevo
líquido,congelado o en polvo.
Artículo 515
Queda prohibida la recongelación de huevos descongelados.
Artículo 516
Se entiende por Huevo entero desecado, Huevo entero en polvo, Huevo desecado o Huevo
enpolvo, el producto resultante de la desecación adecuada del huevo líquido definido en el
artículo
509.
Se entiende por Yema de huevo desecada o Yema de huevo en polvo, el producto resultante de
la desecación adecuada de la yema de huevo líquida definida en el artículo 510.
Se entiende por Clara o Albumen de huevo desecado el producto resultante de la
desecaciónadecuada de la clara o albumen de huevo líquido definido en el artículo 511.
Artículo 517
Antes de la desecación, se permite reducir sustancialmente los contenidos en glucosa del
huevolíquido, de la yema líquida o de la clara líquida por procedimientos adecuados en base
aenzimas (oxidasa-catalasa-peróxido de hidrógeno) o por fermentación
(Saccharomycescereviciae), con fines de estabilización.
Artículo 518
Se permite el agregado al huevo en polvo y a la yema en polvo de no más de 1,0% en peso
dedióxido de silicio o de no más de 2,0% en peso de silico-aluminato de sodio,
comoantiaglutinante.
Artículo 519
El huevo en polvo, la yema en polvo y la clara desecada que se expendan estarán libres
demicroorganismos: Salmonella viables.
Estos productos presentarán los siguientes valores máximos de humedad (100-105°C):huevo en
polvo (con antiaglutinante 5,0%; sin antiaglutinante 8,0%);yema en polvo (con antiaglutinante
3,0%; sin antiaglutinante, 5,0%)
y clara desecada 13,0%.
Se expenderán en envases que aseguren su condición higiénica y la de sus
característicasorganolépticas.
En la rotulación se indicará la presencia de antiaglutinante con la expresión
Antiaglutinantepermitido.
Los huevos.
¿A qué se considera un huevo fresco?
A los que se conservan a temperatura ambiente o en un ambiente climatizado entre los

8° y los 15° C. Cuando se los coloca en una heladera, pasan a ser refrigerados.
¿De qué manera se verifica si un huevo está realmente fresco?
Hay varias formas de hacerlo, algunas sin romper el huevo y otras habiéndole quitado la
cáscara. Una de las primeras consiste en observar el huevo por transiluminación utilizando un
ovoscopio, que no es otra cosa que una lámpara eléctrica colocada dentro de una especie de
campana cerrada que tiene una única abertura de tamaño no mayor al ancho del huevo, por lo
que al apoyarlo en ese lugar se proyecta la luz y permite ver por transparencia su interior. De
esta manera cuando el huevo es muy fresco se observa la imagen de una yema casi invisible, en
el centro una clara traslúcida y homogénea y el polo más ancho del huevo, la cámara de aire
(que se forma por la separación de las 2 membranas testáceas, ubicadas debajo de la cáscara)
220
que no tiene más de 5 milímetros de espesor. Contrariamente, a medida que el huevo “envejece”
la yema se hace más nítida y visible y se desplaza del centro, la clara se hace más fluida y la
cámara de aire se va agrandando y puede llegar a tener hasta 15 milímetros en huevos menos
frescos, pero todavía aptos para consumo.
¿Hay algunas otras maneras de saber si un huevo es fresco sin romper la cáscara?
Sí, y son más factibles de poder realizarlas que con el ovoscopio. Una de ellas es
sencillamente introducir un huevo en un recipiente con agua salada al 10 %. Si baja rápidamente
al fondo se trata de un huevo muy fresco, mientras que si se queda a mitad de camino o baja
muy lentamente es menos fresco. Y si llega a flotar estará decididamente en mal estado. Otra
forma de hacerlo consiste en sacudir un huevo, y oír si la yema se desplaza o no en su interior.
Con esta maniobra se nota un “chapoteo” característico que evidencia un huevo con cierto grado
de envejecimiento, cosa que no se produce en los frescos.
¿Y al cascar el huevo cómo lo evaluamos?
Colocándolo sobre un plato. Un huevo bien fresco tiene una yema “gordita” rodeada de
clara de cierta consistencia, mientras que un huevo menos fresco tiene una yema “chatita” o que
se rompe al caer, y una clara muy aguachenta que se desparrama con facilidad. Si miramos la
cámara de aire, que quedará adherida en la cáscara rota, veremos que será muy pequeña en el
huevo fresco mientras que será de mayor tamaño y consecuentemente mucho más floja al estar
menos fresco. Si se trata de un huevo duro, su frescura se evidencia claramente al cortarlo (su
yema debe estar ubicada en el centro) y al observar que su polo más ancho no es “demasiado
chato”, ya que ello revelaría la existencia de una cámara de aire grande, lo que identifica un
cierto envejecimiento.
¿Cómo se comercializan los huevos?
Idealmente envasados en bandejas plásticas o de cartón corrugado de único uso. Nunca

deberían comprarse huevos a proveedores que los ofrezcan en maples “retornables”, que se
vuelven a utilizar, ya que ha revelado ser una de las maneras factibles de favorecer la
transmisión de microorganismos. Los huevos frescos se clasifican en 4 clases, tres de ellas para
consumo directo (A, B y C) y la cuarta para la industria del alimento cocido. Además, cada clase
se puede subdividir en 4 grados según su peso mínimo, a saber: 1° S: grs; 1°:54 grs; 2°:48 grs
y 3°:42 grs. Al comprarlos es conveniente corroborar que el peso promedio de los huevos se
ajuste a lo declarado, ya que es bastante habitual que esto no ocurra. En los rótulos se indica,
además de su grado y clase, cuál es la granja que los provee, la fecha de duración mínima (sería
más conveniente colocar en cada envase y mejor aún en cada huevo, la fecha de recolección,
para conocer el grado de frescura) y el número de inscripción en SENASA, ya que las granjas de
ponedoras están bajo jurisdicción de este organismo. El color de la cáscara no tiene ninguna
significación desde el punto de vista de la calidad y el diferente precio que suele observarse
entre los marrones y los blancos lo define la preferencia del mercado. Una buena elección
debería descartar los huevos con la cáscara agrietada o sucia, lo que podrá observarse
fácilmente si la tapa de la bandeja es transparente.
¿Si están sucios deben lavarse antes de guardarlos?
No, porque al hacerlo eliminaremos la película que protege la cáscara y de esta manera
se facilitará el ingreso de microorganismos. Sólo deben lavarse cuando se los va a utilizar, pero
nunca para guardarlos. Para evitar problemas lo mejor es NO COMPRAR HUEVOS SUCIOS.

221
¿Y cómo deben almacernase los huevos?
Algunos países exigen que siempre se los almacene bajo refrigeración, para limitar el
desarrollo bacteriano. Sólo pueden almacenarse en lugar fresco y seco, idealmente entre los 8° y
15° C, si se consumirán en un corto tiempo. Si se los desea mantener por períodos más
prolongados deben colocarse en la heladera. En ambos casos, convenientemente separados de
otros alimentos, para evitar posibles contaminaciones cruzadas (ver Módulo IV).
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
CAPITULO XVI- CORRECTIVOS Y COADYUVANTES
SALSAS, ADEREZOS O ALIÑOS
Artículo 1279 - (Dec 748, 18.03.77)

"Con la denominación de Salsa, Aderezo o Aliño, se entienden los productos elaborados que
seutilizan para modificar el sabor y/o aroma de ciertos alimentos o preparaciones alimenticias
ocoquinarias.
Para su elaboración podrán utilizarse:
a) Alimentos de origen animal y/o vegetal contemplados en el presente Código.
b) Especias o condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales, cloruro de sodio.
c) Edulcorantes nutritivos: azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe deglucosa o
sus mezclas, miel.
d) Jugos vegetales, vinagres, ácidos: cítrico, tartárico, láctico, málico o sus mezclas.
e) Gelificantes permitidos por el presente Código y en cantidad máxima de 0,5% en el
productoterminado.
f) (Res 1326, 20.07.88) "Como antioxidantes, ácido l-ascórbico (o su sal sódica), máx
500mg/kg de producto terminado (sin declaración en el rótulo) o ácido eritórbico (o su sal
sódica),
máx 500 mg/kg de producto terminado (con declaración en el rótulo)".
g) Exaltadores del sabor y aroma en cantidad máxima de 0,5% en el producto terminado.
h) Colorantes naturales admitidos por el presente Código y en cantidad limitada por una
buenapráctica de elaboración.
i) Sal disódico-cálcica del ácido etilendiamino-tetracético (Edetato disódico cálcico) en
cantidadmáxima de 75 mg/kg (75 ppm) y/o ácido sórbico en cantidad de hasta 800 mg/kg (800
ppm) osu equivalente en sorbato de potasio o de calcio.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
1. Cada uno de los componentes y aditivos deberá responder a las características de identidad
y pureza que le son propias.
2. No presentarán signos de alteración producidos por agentes químicos o biológicos.
3. Estarán envasados en recipientes bromatológicamente aptos.
4. Las salsas, aderezos o aliños no definidos taxativamente en el presente Código
deberánconsignar en el rótulo con caracteres y en lugar bien visible: componentes;
conservantes;colorantes; exaltadores del sabor y/o aroma (si correspondiere); peso neto y año
deelaboración.
Estos productos podrán rotularse con nombres de fantasía o en su defecto como: Salsa,
Aderezo o Aliño a base de, cuando correspondiere".

222
RES GMC N° 141/96
Incorporada por Res MSyAS N° 587 del 1.09.97
Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga al dictado de
lapresente Resolución.
ANEXO III
ASIGNACION DE ADITIVOS
GRUPO 13 - SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS
13.4. Salsas no emulsionadas
ACIDULANTE
Todos los autorizados como BPF en Mercosur qs
334 Acido Tartárico 0,5
338 Acido Fosfórico, Acido Orto-Fosfórico 0,5
REGULADOR DE LA ACIDEZ
335i Sodio -(mono) Tartrato 0,5
335ii Sodio Tartrato 0,5
336i Potasio Tartrato Acido 0,5
336ii Potasio Tartrato Neutro 0,5
339i Sodio -(mono) Fosfato, Sodio Monofosfato, Sodio -
(mono) Ortofosfato
0,5 (como P2O5)
339ii Sodio -(di) Fosfato, Sodio -(di) Monofosfato, Sodio -
(di) Ortofosfato
0,5 (como P2O5)
339iii Sodio -(tri) Fosfato, Sodio -(tri) Monofosfato, Sodio
-(tri) Ortofosfato
0,5 (como P2O5)
ANTIESPUMANTE
ANTIOXIDANTE
304 Ascorbil Palmitato 0,05 sobre materiagrasa
305 Ascorbil Estearato 0,05 sobre materiagrasa
306 Tocoferoles: concentrado mezcla 0,03 sobre materiagrasa
307 Tocoferol: Alfa-Tocoferol 0,03 sobre materiagrasa
310 Propil Galato 0,01 sobre materiagrasa
319 Ter-Butil Hidroxiquinona, TBHQ 0,02 sobre materiagrasa
320 Butil Hidroxianisol, BHA 0,02 sobre materiagrasa
321 Butil Hidroxitolueno, BHT 0,01 sobre materiagrasa
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
COLORANTE (excepto para salsas de tomate o a base de tomate)
100i Curcumina 0,05
101(i) Riboflavina qs
101(ii) Riboflavina 5'-Fosfato de Sodio qs
120 Cochinilla, Acido Carmínico, Carmín 0,05
140(i) Clorofila qs
140(ii) Clorofilina qs
141(i) Clorofila Cúprica, sales de sodio y potasio qs
141(ii) Clorofilina Cúprica, sales de sodio y potasio qs
223
150a Caramelo I - Simple qs
150b Caramelo II - Proceso Sulfito Cáustico qs
150c Caramelo III - Proceso Amonio qs
150d Caramelo IV - Proceso Sulfito Amonio qs
160a(i) Beta-Caroteno (Sintético Idéntico al Natural) qs
160a(ii) Carotenos: Extractos Naturales qs
160c Paprika/Capsantina/Capsorubina qs
160d Licopeno 0,05
160e Beta-Apo-8' Carotenal 0,05
160f Ester Metílico o Etílico del Acido Beta-Apo-8'-
Carotenoico
0,05
161b Luteína 0,05
162 Rojo de Remolacha, Betanina qs
163(i) Antocianinas qs
171 Dióxido de Titanio qs
CONSERVADOR
200 Acido Sórbico 0,1
201 Sodio Sorbato 0,1 (como ác.sórbico)
202 Potasio Sorbato 0,1 (como ác.sórbico)
203 Calcio Sorbato 0,1 (como ác.sórbico)
210 Acido Benzoico 0,1
211 Sodio Benzoato 0,1 (como ác.benzoico)
212 Potasio Benzoato 0,1 (como ác.benzoico)
213 Calcio Benzoato 0,1 (como ác.benzoico)
ESPESANTES
ESTABILIZANTES
405 Propilenglicol Alginato 0,1
432 Polioxietilen (20) Sorbitan Monolaurato 0,5
433 Polioxietilen (20) Sorbitan Monooleato 0,5
434 Polioxietilen (20) Sorbitan Monopalmitato 0,5
435 Polioxietilen (20) Sorbitan Monoestearato 0,5
436 Polioxietilen (20) Sorbitan Triestarato 0,5
451ii Potasio (penta) Trifosfato, Potasio Tripolifosfato 0,3
472e Esteres de mono y diglicéridos de Ac. Grasos con
Ac. Diacetil tartárico
0,3
473 Esteres de Ac. Grasos c/ Sacarosa, Esteres grasos
de la Sacarosa, SacaroEsteres
1,0
477 Mono y Diésteres de 1,2- Propilenglicol 1,0
481 Sodio Estearoil Lactato 0,25
482 Calcio Estearoil-2- Lactilato 0,25
491 Sorbitan Monoestearato 0,4
492 Sorbitan Triestearato 0,4
494 Sorbitan Monooleato 0,4
495 Sorbitan Monopalmitato 0,4
EXALTADOR DEL SABOR
AGENTE DE FIRMEZA
224
GELIFICANTES
SECUESTRANTE
385 Sodio -(di) EDTA Cálcico, Calcio Disodio
Etilendiamina Tetraacetato
0,0075
13.7. Salsas deshidratadas
ACIDULANTE
336ii Potasio, Tartrato Neutro 0,5
ANTIAGLUTINANTE
341ii Calcio -(di) Fosfato, Calcio Fosfato Dibásico, Calcio
-(di) Ortofosfato
2,0 (como P2O5)
341iii Calcio -(tri) Fosfato, Calcio Fosfato Tribásico, Calcio
-(tri) Ortofosfato
2,0 (como P2O5)
ANTIOXIDANTE
COLORANTE
100i Curcumina 0,05
140(i) Clorofila qs
160a(i) Beta-Caroteno (Sintético Idéntico al Natural) qs
160a(ii) Carotenos: Extractos Naturales qs
225
160d Licopeno 0,05
160f Ester Metílico o Etílico del Acido Beta-Apoo-8'-
Carotenoico
0,05
161b Luteína 0,05
CONSERVADOR
EMULSIONANTE
1,0
473 Esteres de Ac. Grasos c/Sacarosa, Esteres Grasos
1,0
ESPESANTE
ESTABILIZANTE
451ii Potasio- (penta) Trifosfato, Potasio Tripolifosfato 0,3
226
Ac. Diacetil Tartárico
1,0
473 Esteres de Ac. Grasos c/Sacarosa, Esteres Grasosde la Sacarosa, SacaroEsteres
1,0
EXALTADOR DEL SABOR
SECUESTRANTE
385 Sodio -(di) EDTA Cálcico, Calcio Disodio
Etilendiamina
0,0075
Artículo 1280 - (Res 711, 25.4.85)
"Con la denominación de Mayonesa, se entiende la salsa constituída por una emulsión de
aceitevegetal comestible en no menos de 5,0% de huevo entero o líquido (Artículo 509) o en
nomenos de 2,5% de yema de huevo fresca o líquida (Artículo 510), sazonada con vinagre
y/ojugo de limón, con o sin condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes,
envasadaen un recipiente bromatológicamente apto.
Podrá contener:
a) Cloruro de sodio.
b) Edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe deglucosa
o sus mezclas).
c) Exaltadores del sabor y/o aroma en cantidad de hasta 0,5%.
d) Sal disódica cálcica del ácido etilendiamino tetracético (Edetato disódico cálcico) en
cantidadmáxima de 75 mg/kg (75 ppm) y/o ácido sórbico hasta 800 mg/kg (800 ppm) o su
equivalenteen sorbato de calcio o potasio.
1. Tendrá una consistencia semisólida; textura lisa y uniforme.
2. Al examen microscópico presentará una distribución y tamaño razonablemente uniformesde
pequeños glóbulos grasos.
3. (Res 101 del 22.02.93) "Será de color amarillo uniforme, quedando permitido (sindeclaración
en el rótulo) el refuerzo de la coloración por el agregado de cúrcuma o rocú enlas cantidades
determinadas por las buenas prácticas de manufactura, o por el agregadode hasta 2 mg/kg de
beta caroteno natural o sintético".
4. El extracto etéreo (éter etílico) será no menor de 70,0%.
5. Tendrá un pH (a 20°C) no mayor de 4,5.
6. Por examen microbiológico cumplirá las exigencias establecidas en el Artículo 6, Inc 6, yse
admitirá:
Bacterias totales (cultivo en placas) Máx: 1000/g.
Bacterias coliformes Máx: 10/g.
Mohos y/o levaduras Máx: 20/g.
Escherichia coli ausencia en 1g.
Este producto se rotulará: Mayonesa.
Cuando contenga jugo de limón podrá denunciarse con la expresión: Con jugo de limón.
Cuando contenga edetato disódico cálcico y/o ácido sórbico deberá consignarse con caracteres
y lugar bien visible la leyenda: Conservante permitido.

227
Cuando contenga exaltadores del sabor y/o aroma, deberá declararse en la forma
mencionadaprecedentemente Con... llenando el espacio en blanco con el nombre
correspondiente.
Deberá figurar en el rótulo con caracteres y lugar bien visible, peso neto y en el rótulo o en
latapa: mes y año de elaboración".
RES GMC N° 141/96
ANEXO III
13.3. Mayonesa
ACIDULANTE
ANTIOXIDANTE
AROMATIZANTES/SABORIZANTES
COLORANTES
100i Curcumina 0,01
140i Clorofila 0,05
150c Caramelo III – Proceso Amonio 0,05
160a(i) Beta-Caroteno (Sintético Idéntico al Natural) 0,01
160a(ii) Carotenos: Extractos Naturales 0,01
160b Annatto, Bixina, Norbixina, Urucú, Rocú 0,001
160e Beta-Apo-8'-Carotenal 0,01
Carotenoico
0,01
162 Rojo de Remolacha/ Betaína 0,05
CONSERVADOR
EXALTADOR DEL SABOR
228
ESTABILIZANTE
401 Sodio Alginato 0,1
402 Potasio Alginato 0,1
407 Carragenina (incluye Furcellarán y sus sales de Na
y K), Musgo Irlandés
0,1
410 Goma Garrofin, Goma Caroba, Goma Algarrobo,
Goma Jatai
0,1
412 Goma Guar 0,1
413 Goma Tragacanto, Tragacanto, Goma Adragante 0,1
414 Goma Arábiga, Goma Acacia 0,1
415 Goma Xántica, Goma Xantan, Goma de Xantano 0,1
440 Pectina/Pectina Amidada 0,1
460i Celulosa Microcristalina 0,1
466 Carboximetilcelulosa Sódica 0,1
SECUESTRANTE
385 Sodio (di) EDTA Cálcico, Calcio Disodio
0,0075
Artículo 1281 - (Dec 748, 18.3.77)
"Con la denominación de Salsa o Aderezo a base de mayonesa, se entiende el productoelaborado
con mayonesa, con o sin gelificantes admitidos por el presente Código y envasada enun
recipiente bromatológicamente apto.
Podrá contener:
a) Los ingredientes establecidos en los puntos a), b) c) y d) del Artículo 1280.
b) Gelificantes admitidos en una proporción máxima de 0,5%.
1. Las establecidas en los puntos 1), 2), 3), 5) y 6) del Artículo 1280.
2. El extracto etéreo (éter-etílico) estará comprendido entre 40 y 70 por ciento.
Este producto se rotulará: Salsa o Aderezo a base de mayonesa con caracteres de igualtamaño,
realce y visibilidad. Se cumplimentarán las mismas exigencias sobre rotulaciónestablecidas en el
Artículo 1280".
Artículo 1282 - (Dec 748, 18.3.77)
"Podrán elaborarse salsas, aderezos o aliños en forma de una emulsión de aceite
vegetalcomestible con emulsificantes admitidos, sazonada con vinagres y/o jugo de limón con o
sinespecias o condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes y envasada en
unrecipiente bromatológicamente apto.
Podrán contener:
a) Los ingredientes mencionados y en las cantidades establecidas en los puntos: a), b), c) y
d)del Artículo 1280.
b) Los emulsificantes permitidos por el Artículo 550 y en las proporciones allí establecidas
conrespecto a la materia grasa.
c) Colorantes beta caroteno natural o sintético, cantaxantina, apocarotenal,
apocarotenatos,cúrcuma, rocú o sus mezclas en cantidad limitada por una buena práctica de
elaboración.
Deberán cumplimentar las condiciones establecidas en los puntos 1, 2, 4, 5, 6 del Artículo
1280.
Este producto se rotulará: Salsa, Aderezo o Aliño... llenando el espacio en blanco con elnombre
de fantasía u otro vocablo apropiado.

229
Queda prohibido el uso de letras, sílabas o cualquier otra expresión que por su grafía y/ofonética
sugieran la palabra Mayonesa así como la de Mayonesa sin huevo.
En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible (si correspondiere)
Colorantepermitido, Conservante permitido.
Si se hubieran adicionado exaltadores del sabor y/o aroma deberá consignarse en la
formamencionada precedentemente Con... llenando el espacio en blanco con el
nombrecorrespondiente.
Con caracteres y en lugar bien visible se consignará peso neto y fecha de elaboración (mes
yaño)".
RES GMC N° 141/96
ANEXO III
13.2. Salsas emulsionadas (incluye salsas o aderezos a base de mayonesa)
ACIDULANTE
335i Sodio (mono) Tartrato 0,5
ANTIOXIDANTE
COLORANTE
100i Curcumina 0,05
140(i) Clorofila qs
230
160ª (i) Beta-Caroteno (Sintético Idéntico al Natural) qs
160ª (ii) Carotenos: Extractos Naturales qs
160d Licopeno 0,05
Carotenoico
0,05
161b Luteína 0,05
CONSERVADOR
EMULSIONANTE
1,0
473 Esteres de Ac. Grasos c/Sacarosa, Esteres Grasos
1,0
482 Calcio Estearoil-2 Lactilato 1,0
ESPESANTE
ESTABILIZANTE
436 Polioxietilen (20) SorbitanTriestarato 0,5
231
451ii Potasio -(penta) Trifosfato, Potasio Tripolifosfato 0,3
1,0
473 Esteres de Ac. Grasos c/ Sacarosa, Esteres grasosde la Sacarosa, SacaroEsteres
1,0
477 Mono y Diésteres de 1,2-Propilenglicol 1,0
482 Calcio Estearoil-2-Lactilato 1,0
EXALTADOR DEL SABOR
SECUESTRANTE
0,0075
451ii Potasio -(penta) Trifosfato, Potasio Tripolifosfato 0,3
Artículo 1283
Queda permitida la adición a los alimentos como reforzadores o modificadores de las cualidades
sápido-aromáticas (exaltadores de aroma), de glutamato monosódico, inosinato disódico
yguanilato disódico, aislados o en mezclas de acción sinérgica.
Artículo 1284 - (Dec 748, 18.3.77)
"Con la denominación de Ketchup o Catsup, se entiende la salsa elaborada con el jugo y pulpade
tomates frescos, sanos, limpios, maduros (pudiendo ser reemplazado parcial o totalmentepor
concentrados de tomates), sazonada con diferentes sustancias y vinagre, envasada en
Podrá contener:
a) Cloruro de sodio.
b) Especias o condimentos; aceites esenciales; extractos aromatizantes.
sus mezclas, miel.
d) Aceite vegetal comestible.
e) Gelificantes admitidos por el presente Código y en cantidad máxima de 0,5% sobre elproducto
terminado.
f) Exaltadores del sabor y/o aroma en cantidad máxima de 0,5%.
g) Sal disódico cálcica del ácido etilendiamino-tetracético (Edetato disódico cálcico) en
cantidadmáxima de 75 mg/kg (75 ppm) y/o hasta 800 mg/kg (800 ppm) de ácido sórbico o
suequivalente en sorbato de potasio o de calcio.
h) Acido l-ascórbico (como antioxidante sin declaración en el rótulo) hasta 500 mg/kg (500ppm).
1. Será de consistencia semisólida, de textura lisa y uniforme.
2. Presentará una coloración roja intensa propia del tomate maduro.
3. Tendrá reacción ácida y el pH a 20°C será no mayor de 4,3.
4. (Res MSyAS n° 538, 2.08.94) "El extracto seco libre de cloruro de sodio no será menorde
33,0%.
5. No deberá contener sustancias colorantes agregadas.
6. En la dilución de 8,37% de residuo seco libre de cloruro de sodio y de cenizas de
sólidossolubles, no presentará más de 40% de campos positivos de mohos (Howard-
Stephenson).
232
Este producto se rotulará: Ketchup o Catsup, cuando contenga edetato disódico cálcico y/oácido
sórbico, deberá consignarse la leyenda Conservante permitido en lugar y con caracteresbien
visibles.
Cuando contenga exaltadores del sabor y/o aroma deberá declararse Con. llenando elespacio en
blanco con el nombre correspondiente.
Deberá figurar en el rótulo con caracteres y lugar bien visible: peso neto y año de elaboración".
RES GMC N° 141/96
ANEXO III
13.5 Ketchup
ACIDULANTE
ANTIOXIDANTE
AROMATIZANTES/SABORIZANTES
CONSERVADOR
ESPESANTE
EXALTADOR DEL SABOR
SECUESTRANTE
385 Sodio-(di) EDTA Cálcico, Calcio Disodio
0,0075
Artículo 1285 - (Dec 748, 18.3.77)
"Con la denominación de Mostaza en pasta o Mostaza de mesa, se entiende el aderezoelaborado
con harinas de semillas no desgrasadas de la Brassica nigra L, Brassica juncea
Hooker, Sinapis alba (según el tipo), cloruro de sodio, vinagre o jugo de limón, envasada en
Para su elaboración y según el tipo, podrán utilizarse:
a) Vinos, vinagres, cervezas.
b) Acidos: cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas.
sus mezclas; miel.
d) Aceites vegetales comestibles.
e) Almidones: almidón modificado, féculas en cantidad máxima de 1,0 por ciento o en
sureemplazo hasta 0,5% de gelificantes (excluída la gelatina) sobre producto terminado.
f) Especias o condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes (según el tipo).

233
g) Colorantes naturales, admitidos por el presente Código. Se admitirá la coloración contartrazina
única y exclusivamente en la mostaza preparada con Sinapis alba.
1. Se presentará en forma de una pasta semisólida; de textura lisa y uniforme (con
lasexcepciones que se establecen);con sabor picante agradable.
2. De color variable según el tipo.
3. Acidez total en ácido acético, Mín: 1,0%.
4. El extracto seco libre de cloruro de sodio, grasas y edulcorantes, deberá responder a
lossiguientes valores:
Nitrógeno total Mín: 5,0%
Glúcidos totales (en almidón) 25,0%
Fibra bruta Máx: 12,0%
A - Tipo Francés: Elaborada con harina de Brassica nigra y/o B. juncea, tamizadas; vinagre;
vino; cloruro de sodio; especias o condimentos de los cuales no menos del 15,0% deberá ser
Estragón.
Podrá presentarse en varios colores:
Amarilla: coloreada con Cúrcuma
Verde: coloreada con Clorofila
Roja: coloreada con jugo de remolacha
Violácea: por el vino tinto
Responderá a la siguiente composición particular:
Extracto seco (libre de sal, grasas y edulcorantes), Mín 28,0%
Fibra bruta, Máx: 2,0%
Este producto se rotulará: Mostaza en pasta o Mostaza de mesa, con caracteres de igualtamaño,
realce y visibilidad. Inmediatamente por debajo y con caracteres de menor tamaño seconsignará
la leyenda Tipo Francés.
Con caracteres y en lugar bien visible deberá figurar Peso neto y año de elaboración.
A1 - Tipo Alsacia o Tipo Lorena: Elaborada exclusivamente con Sinapis alba.
Deberá contener los mismos ingredientes, presentar las mismas características y composiciónque
la Mostaza Tipo Francés.
realce y visibilidad. Inmediatamente por debajo de la denominación y con caracteresde menor
tamaño se consignará la leyenda Tipo Alsacia o Tipo Lorena.
Con caracteres y en lugar bien visible deberá figurar: Peso neto y año de elaboración.
A2 - (Res 101, 22.02.93) "Tipo Dijón: Elaborada con harina de Brassica nigra, B. juncea,
Sinapis alba o sus mezclas; vinagre y cloruro de sodio.
Responderá a la siguiente composición particular:
Extracto seco total (comprendidos sal, grasas y edulcorantes): Mín 28,0%
Fibra bruta: Máx 2,0%
Este producto se rotulará: Mostaza en pasta o Mostaza de mesa con caracteres de igualtamaño,
tamaño se consignará la leyenda Tipo Dijón. Con caracteres y en lugar bien visibledeberá figurar:
Peso neto y fecha de duración mínima".
B - Tipo Americano: Elaborada con harina de Brassica nigra, B. juncea, Sinapis alba o
susmezclas; vinagre de alcohol, cloruro de sodio, edulcorantes nutritivos y uno o
varioscondimentos o especias.
Responderá a las exigencias establecidas por el presente.
tamaño se consignará la leyenda Tipo Americano. Con caracteres y en lugar bienvisible deberá
figurar: peso neto y año de elaboración.

234
C - Tipo Alemana: Elaborada con harina de Brassica nigra, B. juncea, Sinapis alba o susmezclas;
vinagre, cloruro de sodio, especias, debiendo contener ajo y cebolla; cerveza.
Presentará una puntuación más o menos fina por las especias molidas y responderá a
lacomposición establecida en el presente.
tamaño se consignará la leyenda Tipo Alemana.
Con caracteres y en lugar bien visible deberá figurar: peso neto y año de elaboración".
RES GMC N° 141/96

ANEXO III
13.6. Mostaza de mesa
ACIDULANTE
ANTIOXIDANTE
COLORANTES
1100i Curcumina 0,03
102 Tartrazina (sólo para mostaza preparada con
Sinapis alba)
0,03
140(i) Clorofila qs
235
160ª (i) Beta-Caroteno (Sintético Idéntico al Natural) qs
160ª (ii) Carotenos: Extractos Naturales qs
160d Licopeno 0,03
160f Ester Metílico o Etílico del Acido Beta-Apo-8'
Carotenoico
0,03
161b Luteína 0,03
CONSERVADOR
EXALTADOR DEL SABOR
ESTABILIZANTE
473 Esteres de Ac. Grasos c/ Sacarosa, Esteres grasosde la Sacarosa, SacaroEsteres
1
GELIFICANTE
SECUESTRANTE
0,0075
Artículo 1286
Se entiende por Mostaza o Mostarda de Cremona, el condimento preparado con frutas
uhortalizas cándidas o no, puestas en un jarabe de azúcar o dextrosa que contiene harina
demostaza, aromas y otras sustancias de uso permitido.
Artículo 1287
Se entiende por Chimichurri o Adobo Criollo, el aliño más o menos espeso elaborado a base
devinagre; con o sin ácido tártrico o cítrico; sal, laurel, albahaca, orégano, ají u
otroscondimentos molidos en partículas más o menos finas.
Artículo 1288
Se entiende por Salsa de anchoas, la preparada a base de pasta de anchoas, sal,
vinagre,cerveza, con diversos condimentos (ají, orégano, albahaca, etc) envasados y tratados en
formaconveniente.

236
Artículo 1289
Se entiende por Salsa tártara, el producto elaborado a base de mayonesa, con adición
demostaza, huevos duros picados, alcaparras y pepinos en trozos pequeños, envasados
enrecipientes adecuados.
Artículo 1290
Se entiende por Tucos, las salsas destinadas a condimentar pastas, elaboradas con
distintosvegetales (tomate, zanahoria, cebolla, perejil, laurel, ajo, ají molido, pimiento, etc), con
o sincarne y aditivos autorizados; envasados en recipientes aptos y posteriormente
cerradosherméticamente y esterilizados en forma industrial.
Artículo 1291
Se entiende por Salsa criolla, el producto elaborado a base de cebolla, tomate, ají verde,
ajo,perejil, perfectamente sanos y limpios, cortados en trozos finos, con agregado de sal,
pimienta,aceite, con o sin otros condimentos y vinagre en cantidad suficiente para el que el
productoterminado presente un pH inferior a 4,5.
Envasado y tratado en forma conveniente para evitar su alteración.

237
Primer Año- Primer cuatrimestre
MODULO 5: COCINA CALIENTE

Eje Temático: Huevos, Omelettes, soufflé y crepés.
Duración: 6 Horas.
Profesor: Umar Fernando.
Introducción:
El huevo es un complicado sistema biológico y quizás el ingrediente culinario más
utilizable y utilizado universalmente.
Frecuentemente en nuestra dieta es sustituto de carnes y pescados y debido a sus

extraordinarias propiedades de agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante es
casi insustituible en tartas, natillas y salsas.
Se presenta como guarnición o como alimento principal, hervido, frito escalfado, revuelto
y como tortilla, con o sin relleno, dulce o especiado.
Actualmente los huevos se producen en baterías en las que las gallinas están enjauladas
varias en un mismo compartimento, para que prácticamente no tengan movimiento y solo se
dediquen a producir huevos.
Esta forma de explotación sumado al transporte refrigerado permite poner estas aves y
sus huevos frescos al alcance de cualquiera, incluidos habitantes de las ciudades del mundo
occidental.
El nombre HUEVO proviene del latín OVUS.
Se denomina huevo genérico, los procedentes de las gallinas. Los demás deben llevar el
nombre del animal que procede.
Contenidos:
 Introducción.
 Historia.
 Definición.
 Composición.
 Características de frescura.
 Formas de cocción
Objetivos:
 Lograr que el alumno conozca la composición del huevo.
 Interpretar fácilmente la frescura del mismo.
 Conocer las diferentes técnicas de cocción del huevo

238
Dinámica y desarrollo:
 3 (tres) horas clases demostrativas

 3 (tres) horas clases prácticas
Dossier de recetas:
 Huevo frito.
 Huevo poche.
 Omelette de jamón y queso.
 Huevo pasado por agua.
 Soufflé de jamón y espinaca.
 Revuelto Gramajo.
 Masa de crepés.
 Muffins de carne con huevos de codorniz.
 Tortilla de Espinacas.
 Brócolis marinera.
 Croquetas de Espinacas y Zanahoria.
 Escalopines de ave.
 Enciclopedia culinaria “blume”

 El gran libro de las aves
 Química culinaria
 Apuntes del Instituto

239
HISTORIA:
Se dice que antiguamente el huevo se veneraba como símbolo de vida, por poseer los
cuatro elementos: aire, agua, tierra y fuego
Aire: su cámara de aire
Agua: la clara
Tierra: la cáscara
Fuego: la yema
DEFINICIÓN:
“HUEVO” cuerpo orgánico que posee el germen o embrión de un nuevo individuo y que
es producido por las hembras de muchas especies.
El huevo de las aves tiene el germen protegido por sustancias de reserva, yema y clara
la cual está protegida por una cáscara de sustancia calcárea y porosa.
COMPOSICION:
Cuticula (Barniz)
Cascara
Membrana de la yema
yema
clara
chalazas
Membrana binza o
farfara
Camara de aire
Embrión (solo se encuentran en gallinas de granjas)

240
Se pueden distinguir 4 partes:
a) Membrana
b) Cáscara
c) Yema
d) Clara.
 Membrana: tiene 2; una pegada a la cáscara y otra a la yema.
Cumple la función de mantener aisladas ambas sustancias. Son porosas y elásticas, sin
ningún valor comercial.
 Cáscara:
Compuesta de carbonato de calcio, es dura y frágil, crujiente y esta sembrada de poros,

encontramos de colores marrones o blancos. Tiene un peso de 6 a 7 grs.; no tiene valor
comercial. Al contacto con el vinagre o jugo de limón se vuelve elástica.
 Yemas:
Está compuesta principalmente por grasa, algo de albúmina, vitaminas (carotina) y

fósforo. Es la parte más valiosa del huevo. Su peso es de alrededor 10 grs. y su color va
del amarillo al rojo, según su contenido en carotina; su característica de coagulación (62
ºC) y sabor hace que sea utilizada con frecuencia para ligar salsas, cremas, como
refuerzo de caldos, sopas, etc.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume

alimentos con colores más anaranjados (Ej.: maíz "Plata" que es de los más colorados, y
de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono
amarillo / naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será
menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también
son alimentos para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobre cocción (Ej.: un huevo duro durante más
minutos de los necesarios) puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la
yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y
aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre
su valor nutritivo ni su sabor.
 Claras:
Compuesta principalmente de elementos proteicos que constituyen la albúmina más

pura, teniendo una proporción de hasta el 80 % de albúmina, siendo el resto agua.
Posee aspecto transparente y ligeramente rubio; tiene un peso de mas de 36 grs. se
coagula a 58ºC; se globuliza al ser batida.

241
Proceso de formación:
Día a día, casi a un ritmo cadencial, la gallina va formando y moldeando estructuras

variadas cuyo producto final es el huevo, verdadera maravilla bioquímica pluridimensional. El
proceso de formación del huevo en un período de 24 horas, el óvulo, que es la yema, va a
prepararse y protegerse en su salida al exterior.
El origen de la avicultura y la producción de huevos.
El huevo de gallina es desde la antigüedad uno de los alimentos más importantes para el
hombre. Además da origen a un sector específico en el conjunto de la producción ganadera y la
industria alimentaría.
La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando pobladores de ciertas
regiones de la India y China iniciaron la domesticación de algunas familias del Gallus Gallus.
Desde los valles de la India, acompañando a las tribus nómadas, las gallinas cruzaron
Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Más tarde los celtas facilitaron la propagación de las gallinas
por toda Europa. Aquellas gallinas primitivas ponían alrededor de los 30 huevos al año.
EL HUEVO
CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA
 Se considera fresco al que, sin ser sometido a manipulaciones conservadoras, tiene 6 días o
menos.
Sus características son:
A. Cáscara brillante y carencia de cámara de aire.

B. Clara esférica y recogida, yema redonda y centrada.
C. Transparencia y carencia de manchas al trasluz.
Para averiguar su grado de frescor, se hace una salmuera liquida al 10%, que al introducir el
huevo pasara lo siguiente:
Huevo de 30 a 90 dias
Huevo de 10 a 15 dias
Huevo fresco
242
FRESCO: quedará en el fondo totalmente y tendrá de 1 a 3 días.
FRESCO DE MENOR GRADO: quedará sumergido despegado del fondo y tendrá de 10 a

15 días.
MENOS FRESCO:
 Flotará en el agua y tendrá de 1 a 3 meses. La conservación está sujeto al

buen estado higiénico, con la menor pérdida de peso del huevo, mediante el
empleo de métodos que lo evitan.
 Deben conservarse en heladera por corto plazo, en invierno pueden

almacenarse a temperatura ambiente.
 Procesos de conservación: deshidratación (huevos granulados o en polvo). Se

preparan secándolos a baja temperatura. Hasta que adquieren una
consistenca semi líquida, luego pastosa y por último harinosa.
 Se puede realizar con yemas y claras juntas o bien separadas.
 El consumo de huevos es muy considerable en el mundo entero.
Otra forma de ver su frescura es como lo hacen en las granjas avícolas,

sometiéndolos sobre una lámpara de luz potente la cual trasluce su cáscara y permite
ver su contenido como el tamaño de la cámara de aire que a mayor tamaño de dicha
cámara menos fresco es el huevo.
HUEVOS DOBLE YEMA
Los huevos "doble yema" generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han
sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener
huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más
viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de
cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponen a los huevos doble yema.
Diferenciade calidad de acuerdo al color de la cáscara
La diferencia es simplemente el color de la cáscara y la raza de pollos que puso los

huevos. Lo que está adentro es, básicamente, lo mismo.
Los huevos blancos que compras en el supermercado fueron puestos por una raza
llamada White Leghorn. Los huevos colorados, mientras tanto, fueron puestos por razas como
Barred Rock y Rhode Island Red. (Ojo: Hay muchas, razas de pollos. Estas son las más comunes
comercialmente).
Lo colorado de la cáscara proviene de pigmentos naturales en el cuerpo de la gallina.

Estos pigmentos, especialmente uno con el sorprendente nombre de protoporfirina-IX, se
desarrollan en la cáscara durante su formación dentro de la gallina.
Huevos colorados, huevos blancos, e incluso huevos verdes y azules (de una raza
llamada Araucana)

243
CLASIFICACIÓN DE HUEVOS BLANCO Y COLOR
Especial 68 o más grs.

Extra 61 - 67 grs.
Grande 54 - 60 grs.
Mediano 47 - 53 grs.
Chico 40 - 46 grs.
HUEVOS DE CODORNIZ:
Codornices y huevos de codorniz.
Los chinos y japoneses comenzaron a criar las codornices a principios del siglo XI, por la
voz de las mismas. Pero el interés económico en estas aves migratorias recién surge a partir del
1900, cuando los japoneses se dedican a la cría de las codornices, cuya carne es considerada
una delikatesse 70 años más tarde son imitados por los europeos. La codorniz en cautiverio ha
perdido el hábito de empollar y utiliza toda su energía para la producción de aproximadamente
300 huevos al año. Por otro lado, en cambio, mantiene su instinto original, poniendo huevos
camuflados durante la noche, a fin de protegerlos de predadores, aves de rapiña y serpientes.
El bajo contenido en grasas del huevo de codorniz (11.2% comparado con el de

gallina 32.3%) determina que su consumo tenga una baja generación de colesterol en el cuerpo
humano. A los huevos de codorniz se le atribuyen propiedades muy saludables, así como un
efecto positivo sobre la hipertensión, bronquitis asmática y diabetes. Un huevo de codorniz tiene
las mismas propiedades nutricionales que 100g de leche, es muy sabroso y su valor dietético es
elevado
El huevo de la codorniz japonesa contiene
Minerales y vitaminas
158 Cal. de energía 0,59 mg de calcio
74,60% de agua 220 mg de fósforo
13,10% de proteínas 3,80 mg de hierro
11,20% de grasas 300 i.u. de vitamina A
1,10% de otros componentes 0,12 mg de vitamina B1
0,85 mg de vitamina B2
Los huevos de codorniz se caracterizan por tener una variedad de colores. El rango va desde
un blanco nieve a completamente marrón. Más comúnmente son color tostado, manchados de
marrón oscuro. El peso promedio del huevo puesto por una hembra adulta es de 10g
aproximadamente, cerca del 8% del peso corporal del ave (comparado con un 3% en el huevo
de gallina).

244
Cocidos con cáscara:
 Pasados por agua. 3 minutos.
 Mollet. 5 a 6 minutos.
 Duros. 10 a 12 minutos de acuerdo al tamaño del huevo.
 Deben ser lo más frescos posible, sobre todo para los Mollet, se colocan en una cesta de
alambre y se sumergen en agua hirviendo hasta darles los minutos deseados, una vez
transcurrido el tiempo de cocción, se enfrían, el tiempo de cocción se cuenta en el mismo
momento que comienza la ebullición del agua.
Cocidos sin cáscara, sin batir:

 Fritos.
 Pochados.
 Moldeados.
 Al Plato.
 Hilado.
 Cocote
Fritos:
Colocamos unos 2 cm. de aceite en el sartén a temperatura media, romper el huevo y

verter en el sartén, salar y mantener por espacio de 1 a 2 minutos. Retirar sacándole el exceso
de aceite. Emplatar y servir. (tener en cuenta que debe cocinarse siempre a temperatura media,
no debe quedar en globos, la clara estará cocida y la yema no)
Pochados:
Para esta preparación debemos escoger huevos frescos. Para la elaboración se debe
romper y sumergir en una solución de agua con vinagre a punto de ebullición leve, hasta que la
clara este cocida y la yema blanda, retirándolo y enfriando en agua salada fría.
Moldeado: Igual que los huevos fritos pero dándole forma deseada, por ejemplo en cortantes.
Plato: Son los cuajados en los platillos con orejas, que pueden ser de barro, aluminio, hierro o
acero inoxidable. Se prepara también como los fritos, se sirven de a dos.

245
Hilado: Este proceso es un poco complejo, donde son cocidas solo las yemas pasadas por un
tamiz y luego por el colador de huevo hilado, también llamado diablo. Y cocidas en almíbar, se
usa para guarnición de ciertos platos
Cocote: Se unta el recipiente para huevos con manteca y se colocan los huevos, se cocinan en
horno, estos huevos normalmente llevan una guarnición, pueden ir en base de salsa. Los
clásicos, huevo cocote Spot, que se cocinan sobre una suave salsa roja. Se unta el platillo de
manteca, se rompe el huevo, se puede colocar la guarnición debajo o sobre el huevo,
colocándolo en la pancha u horno hasta que coagule la clara
Cocidos sin cáscara, batidos
Omelette y Revueltos:
Son aquellos que al romperlos y batirlos logramos una homogeneidad; Debemos evitar el
exceso de sal y batido, se recomienda batir antes del momento de utilización.
Omelette:
Es la forma básica más popular de elaboración de huevos y la que presenta mayores

diferencias de elaboración, los Omelette pueden servirse naturales o con guarnición, dentro o
sobre ellos.
Clasificación:
Naturales enrolladas:
Son omelettes batidas, debiendo de estar el sartén con manteca o aceite y bien caliente.
Enrolladas con guarnición:
Son las formadas por un solo cuerpo compuesto con guarnición y huevo batido. Su
elaboración comprende el calentado del sartén, volcando la mezcla y coagular, dando forma
ovalada.

246
RECETA N ° 48
Receta:
INGREDIENTES
Huevos fritos con y sin
CANT. U.D.M. MISE EN PLACE. puntillas
Género principal: CATEGORIA:
2 u. Huevo de gallina
Huevos.
2 u. Huevo de gallina
Medio graso:
100 cc Aceite común NUMERO DE PORCIONES:
1
Elemento de condimentación:
1 porc
C.N. Sal
C.N. Pimienta blanca. TIEMPO DE PREPARACION:
15 minutos
OBSERVACIONES:
Los huevos también pueden ser
De codorniz u otras aves.
PREPARACION
1 Entibiar el aceite en un sartén.

2 Cascar el huevo, colocarlo suavemente sobre el aceite, cocinar moviento suavemente la sarten
hasta su punto óptimo, la clara debe de quedar cuajada pero la yema no debe cuajar debe
quedar liquida caliente.
3 Se recomienda colocar en la base de la sarten teflonada la sal y también por arriba del huevo.
4 Retirar con una espumadera dejando escurrir bien el aceite y servir.

247
RECETA N° 49
Receta :
INGREDIENTES Huevo Poche
CANTID U.D.M.
MISE EN PLACE
Género principal:
2 u Huevos de gallina. CATEGORIA:
Elementos líquidos y
Huevos.
de condimentación:
500 C.C. Agua corriente. OBSERVACIONES:
10 c.c. Vinagre de alcohol.
C/n Sal. NUMERO DE
PORCIONES: 1
C/n Pimienta.
1 porc.
TIEMPO DE
PREPARACION:
10 minutos
PREPARACION
1 Colocar el agua en una cacerola, agregar el vinagre de alcohol.
2 Antes de llegar al punto de ebullición bajar el fuego a mínimo (aproximado 75) punto
mijote
3 Cascar el huevo, luego en un cucharón aceitado colocar el huevo y bajar al medio líquido
4 Depositar suavemente y dejar cocinar hasta su punto optimo
5 Realizar un movimiento sutil circular en el agua para que el huevo se cocine lo mas redondo
posible.
6 Retirar con espumadera
7 Salpimentar y luego servir

248
RECETA N° 50
Receta :
INGREDIENTES Omelette de jamón y
queso
CANTID. MISE EN PLACE
Género principal:
3 u Huevos de gallina. CATEGORIA:
Guarnición y condimentación:
30 cc. Aceite de girasol TIEMPO DE PREPARACION:
50 grs. Jamón cocido en julianas finas
50 grs. Queso semi duro en escamas con rallador NUMERO DE
PORCIONES: 1
C.n. Sal y Pimienta.
1 porc.
Para decorar:
1 u Gajo de limón OBSERVACIONES:
2 ramas Perejil en chifonade
PREPARACION
Género principal:
1 Calentar el sartén con el aceite de girasol.
2 Antes que empiece a humear el aceite agregar el huevo batido salpimentado
3 Luego incorporar el jamón cocido y el queso.
4 Cerrar los extremos de la preparación, plegando ayuidado con un tenedor y dorar suavemente
en forma pareja.
5 Dar la vuelta de la misma y proceder igual que en el punto anterior.
6 Dejar cocinar hasta su punto (babe).
7 Luego retirar y servir en plato caliente.

249
RECETA N° 51
Receta:
INGREDIENTES
Huevo pasado por agua
CANTIDADES M ISE EN PLACE

Género principal: CATEGORIA: huevos
1 u. Huevos
Elemento líqui Elemento liquido y de NUMERO DE PORCIONES: 1.
cocción: Huevos
1 Litro. Agua corriente
100 grs. Sal gruesa. TIEMPO DE PREPARACION:
15 minutos
Elemento de condimentación:
1 porc
C/n. Sal fina
C/n. Pimienta. OBSERVACIONES:
S contar los tiempos
C/n. Oliva
de cocción para determinar
su punto de cocción y refrescar
para cortar la misma.
PREPARACION
Desarrol lo:
1 Colocar el agua dentro de una cacerola con sal gruesa, luego el huevo, dejar que llegue a
su punto de ebullición.
2 Controlar con reloj aproximadamente 3 minutos.
3 Retirar el huevo y luego cortar cocción si se requiere con agua fría.
4 Romper la cáscara condimentar y servir

250
RECETA N° 52
Receta:
INGREDIENTES
Soufflé de jamón o espinacas

Género principal: CATEGORIA: huevos
2 u. Huevos
100 g Jamon cocido o espinacas cocidas por NUMERO DE PORCIONES: 2.
este mismo gramaje Huevos
Genero secundario:
Bechamel bien trabada:
80 c.c. Leche
10 g Manteca
10 g harina
c/n. Sal fina
c/n. Pimienta
c/n. Nuez moscada
PREPARACION
Genero Princ. Género principal y desarrollo:
1 Mezclamos el jamón con la bechamel fría.
2 Incorporamos yemas de huevo, sal, pimienta y claras a punto nieve.
3 Volcamos a lña cazuela enmantecada para soufflé y llevamos a horno 170º durante 20 minutos aprox.
4 Servir como entrado o guarnición

251
RECETA N° 53
Receta:
INGREDIENTES
Revuelto de Gramajo

Genero principal: CATEGORIA: huevos
2 u. Huevos NUMERO DE PORCIONES: 1.
Huevos
100 Grs. Jamón cocido
1 U Papa mediana cortadas en paja, fritas en
aceite.
C/n Sal y pimienta
1 porc.
2 u. feetas de pan lactal cortada en2 triángulos y
tostadas.
2 Grs. Perejil en plus.
50 c.c. Aceite neutro OBSERVACIONES: reservar 20
cc de aceite para untar las
tostadas
PREPARACION
1 Colocar en una sartén un toque de aceite, agregar los huevos elementos de condimentación
mover con espátula de cilicona
2 Agregar el jamón, agregar las papas pajas fritas
revolver la preparación dejándolas babé.
Montaje del plato y decoración:
3 Colocar el revuelto en el centro del plato, a los costados acomodar las tostadas, decorar con
perejil picado, servir caliente.

252
RECETA N° 54
Receta:
INGREDIENTES
Masa de crepe
CATEGORIA:
CANTIDAD U . D. M. M ISE EN PLACE Huevos
Genero principal:
1 u Huevos
150 Cc Agua fría o leche aprox.
20 Grs. Harina
30 Grs. Aceite neutro para
c.n. Sal, Pimienta.
PREPARACION
Desarrollo:
1 Colocar dentro de un bowl el huevo, batir, incorporarle la harina y el agua o leche y elementos de
condimentación
2 Realizar los crepés enmantecando la panquequera y volcando la pasta a punto óptima, dorar y
dar vuelta.
Recervar, se pueden guardar en freezer envueltas en papel film de 10 unidades

253
RECETA N° 55
Receta:
INGREDIENTES Muffins de carne con huevos de
codorniz
CANT. U. D.M. MISE EN PLACE
Géneros principales: (Masa) CATEGORIA:
150 grs. carne picada (50% cerdo
HUEVOS.
60 grs. Pan en bollitos oreado
100 c.c. Leche NUMERO DE PORCIONES: 1
1 u. Huevos
1 porc.
30 grs. Cebolla picada, brunoise rehogada.
5 grs. Almendras peladas, tostadas y TIEMPO DE PREPARACION:
picadas.
1 grs. Diente de ajo brunoise.
30 c.c. Aceite
c.n. Sal, pimienta
2 grs. Perejil
10 grs. Ciboulete picado
Para el relleno:
3 u. huevos de codorniz pasados por
agua y sin cascara
50 grs. Queso mozzarella cortado en dados
(o queso roquefort).
Para gratinar:
15 Grs. Queso rallado
2 u. Ramitas cilantro
10 Grs. Cebolla verdeo, Rehogar.
PREPARACION
Desarrollo:
1 Cortar los pancitos en dados y remojarlos en leche.
Rehogar la cebolla y recervar
2 Mezclar la carne picada con pancito remojado, huevos, hierbas, cebolla rehogada, almendras,
ajo, sal y pimienta.
3 Untar asadera (o moldes para muffins) con aceite. Formar muffins, rellenar con queso y huevo de
codorniz.
4 Mezclar queso rallado con cilantro y cebollita rehogada, que se distribuirá sobre los muffins.
Llevar al horno precalentado a 160ºC durante 20-25 minutos.
5 Desmoldar los muffins, servirlos calientes o fríos con pesto

254
RECETA N° 56
Receta:
INGREDIENTES Tortilla de Espinacas
CANT. U.D.M. MISE EN PLACE
PARA LA TORTILLA: CATEGORIA:
Primera etapa: Huevos
c.n. Aceite maíz
30 g Cebolla brunoise rehogadas salpimentadas
400 g Espinaca lavada en julianas finas salteadas
salpimentadas
Segunda etapa:
2 g Queso semi duro rayado NUMERO DE PORCIONES:
1 porc.
3 u Huevos enteros
c/n Sal
c/n Pimienta TIEMPO DE PREPARACION:
SALSA:
50 c.c. Crema liquida
2 Cdas. Ciervo ahumado rallado
c/n Pimienta
c/n Perejil chifonade
Para el montaje y decoración:
1 u Plato
PREPARACION
Desarrollo:
1 En un bowls batir los huevos incorporar el resto de elementos rehogados y condimentados
2 Colocar en sartén aceite y llevar al fuego, volcar los ingredientes omogeneisados en el paso
anterior, bajar el fuego a corona hasta que el huevo coagule.
3 Dar vuelta con un plato aceitado la tortilla según su coagulación y terminar cocción a fuego bajo.
Para la salsa:
4 Colocar la crema en una cacerola a fuego corona e hidratar el ciervo en la crema tomando
temperatura sazonar y reservar.
Para el montaje y decoración:
5 Colocar en un plato caliente redondo la tortilla y napar con la salsa, decorar con chifonade de
perejil.

255
RECETA N° 57
NGREDIENTES Receta:
CANT. U.D.M. MISE EN PLACE Brócolis marinera
Para los brócolis: CATEGORIA:
200 g Brócolis blanquedos en agua hirviendo con sal al Huevos
dente y ( cortar cocción)
Para la masa:
2 U Huevos NUMERO DE PORCIONES:
1 porc.
3 Cdas. Harina
c/n Sal
c/n Pimienta
1 Chorro Soda TIEMPO DE PREPARACION:
Para la salsa griviche:
1 u Huevo cocido picado
1 u Huevo fresco para mayonesa casera
150 c.c. Aceite girasol
c.n. Sal y pimienta
c.n. Limón inerva o fresco
2 u Pepinillos en vinagre
3 u Cebollitas en vinagre
¼ u Morrón fresco
3 ramas Perejil chifonade
Para la fritura:
500 c.c. Aceite para freír 180°C.
Montaje y decoración:
1 u Rama de perejil para decorar.
PREPARACION
Desarrollo:
Para la masa:
1 Prepara con los ingredientes una masa chirle pegajosa, colocando al final la soda reservar.
Para el enlace de brócolis, masa y fritura:
2 Pasar los brecol por la masa y escurriendo pasarlo a una freidora con temperatura de 180ºC
3 Servir en plato con salsa griviche en un shot, decorar con perejil.

256
RECETA N° 58
Receta:
INGREDIENTES
CANT. U.D.M. MISE EN PLACE Buñuelos de Espinacas y
Zanahoria.
Para las croquetas: CATEGORIA:

50 g Zanahoria rallada y salteada con manteca. Huevos
100 g Espinacas s/ nervaduras julianas finas salteadas en

manteca.
50 g Manteca para las espinacas y zanahorias
c/n Pimienta NUMERO DE PORCIONES:
2 porc.
c/n Sal
3 u Huevos batidos
1 cda Harina tamizada TIEMPO DE PREPARACION:
1 cdita Polvo para hornear
Para fritura:
500 c.c. Aceite para freír
PREPARACION
Desarrollo:
Para las croquetas:
1 Colocar en un bowls las hortalizas en mise en place, junto con los huevos batidos y harina hasta
lograr densidad deseada.
Para fritura:
2 Calentar a 180ºC el aceite y volcar de a cucharadas las croquetas planas e irregulares, en su punto
de cocción retirar y escurrir en papel de cocina.
Montaje:
3 Colocar en el centro de un plato con salsa fria.
4 Acompañar con salsa griviche de la receta n° 57

257
RECETA N° 59
Receta:
INGREDIENTES
CANT. U.D.M. MISE EN PLACE Escalopines de ave
Para los Escalopines de ave: CATEGORIA:

1 u Pechuga de pollo feteada fina y adelgazada en nylon Huevos
y bate bife.
c/n Sal
c/n Pimienta NUMERO DE PORCIONES:
1 porc.
4 Cdas Harina
1 u Huevo batido
Para freír: TIEMPO DE PREPARACION:
600 c.c. Aceite para freír 180ºC.
1 u Plato redondo tinchero
1 u Gajo de limón en decoración
1 cda Perejil chifonade
PREPARACION
Desarrollo montaje y decoración:
1 Salpimentar los filetes de pollo y pasar por harina, luego por huevo y freír en aceite 180ºC.
2 Escurrir en papel absorbente de cocina y servir en plato trinchero con decoración de limón y perejil
chifonade.

258
MODULO Nº: 5
EJE TEMÁTICO: Primeros Auxilios.
PROFESOR: Jose Luis Varela MP 1762
DURACIÓN:
Desarrollo: horas clases teóricas - horas clases participativas
PRIMEROS AUXILIOS
BOTIQUIN
 Antiséptico - Pervinox solución…………………………………………

 Cinta adhesiva ………………………………………………………………...
 Vendas …………………………………………………………………………..
 Gasas estériles …………………………………………………………………
 Guantes……………………………………………………………………........
 Algodón. ………………………………………………………………………..
 Agujas 25/8 40/8..…………..…………………………………………………
 Jeringas de 5 y 10 ml…………………………………………………………
 2 o 3 ampollas de dexametasona 8 mg………………………………..
 Baja lenguas de madera…………………………………………………….
 Tensiómetro………….………………………………………………………..
 Crema cicatrizante para quemaduras, tipo Platzul-furasin………
………………………………………………………………………………………..
 Frasco de plástico rígido para descartar material punzante………
 Bolsa para residuos………………………………………………………......
 Barbijos……………………………………………………………………..........
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………

259
HERIDAS BÁSICO
DEFINICIÓN Una herida es una lesión que se produce en el cuerpo humano. Puede ser
producida por múltiples razones, aunque generalmente es debido a golpes o desgarres en
la piel. Dependiendo de su gravedad, es necesaria asistencia médica.
Se clasifican en:
Abierta: aquella en la cual los labios se hallan separados
Por aplastamiento: Los tejidos se desgarran por presión
Por arrancamiento o avulsión: en la que es separado por tracción violenta un miembro o
segmento del mismo
Aséptica: la no contaminada por gérmenes patógenos
Contusa: la producida por un objeto obtuso
Incisa: la producida por un elemento cortante
Lacerada: desgarro de tejidos
Penetrante: la que deja una cavidad corporal abierta o que atraviesa el cuerpo de parte a
parte
En sedal: la penetrante con orificio de entrada y salida en el mismo lado
Séptica: La infectada con gérmenes patógenos
Subcutánea: la de una parte u órgano subcutáneo en la que sólo existe una pequeña
puntura en la piel por las que se ha producido.
Clasificación:
 Superficial: son las excoriaciones que comprometen las primeras

capas de la piel.
 Profundas:
 Punzante: penetran los tejidos, pueden ser profundas.

 Cortante: es una incisión, generalmente es lineal.
 Desgarrante: arrastra sustancias y tejidos.
Que debemos hacer?
 Limpiamos la herida con antiséptico……………………………………………………………

 Cubrimos con gasa estéril………………………………………………………………....
 Se fija con cinta adhesiva……………………………………………………………...
 No se usan torniquetes……………………………………………………………
 Se pide el traslado para su atención…………………………………………………………........
 El paciente si es del personal gastronómico debe tener consigo el certificado de
inmunizaciones.
 Si se produce una hemorragia se colocara gasa estéril y sobre ella una buena cantidad de
algodón y no se debe levantar esta compresa y debemos presionar sobre ella.
260
Las hemorragias las distinguimos por su forma de fluir:
 Arteriales: el fluido es abundante, acompasado con el corazón, se presiona arriba

de la herida o en el lugar.
 Venosas: fluido constate, el torrente es menor se presiona en el lugar.
 Capilar: son pequeñas hemorragias en el lugar traumatizado es de los vasos

sanguíneos, se manifiesta en forma de hematoma, de color azulado.
QUEMADURAS:
Son lesiones muy frecuentes que se producen en la piel y por distintas causas, por ejemplo
líquidos calientes fuego, calor, vapor, oleos en ebullición, electricidad productos químicos
y por congelamiento, como el contacto excesivo con líquidos fríos, hielo y demás
productos congelados.
Clasificación:
 Extensión: es por el lugar, y cm. quemados de tejido.
 Profundidad: es por la cantidad de capas de tejido quemadas hacia adentro.
Grados:
 1er grado: queman la 1ra y 2da capa de la piel, su dolor es intenso.

 2do grado: son mas profundas y su dolor también es intenso.
 3er grado: son quemaduras que por su profundidad pueden llegar a comprometer
la zona ósea, y no duelen.
Toda quemadura es muy peligrosa y de estado delicado generalmente si no son bien
tratadas se produce infección, la cual debe ser tratada con antibióticos por vía oral, y
antibióticos de uso tópico.
Los No:
 No aplicar pasta dental.

 Ningún tipo de vegetal como: cebolla, aloe vera, etc.
 Hielo.
Los Si:

261
 Desinfectamos con antiséptico, como Pervinox, DG6, o similar, en forma de
arrastre.
 Aplicamos cremas como Platzul, Furazin, etc.
 Luego de aplicada la crema, si cubrimos con gasa estéril.
 Agua fría, en forma abundante, sin que el chorro golpee la zona quemada.
 Si se coloca hielo no debe ser directo, se colocara un recipiente con agua, con hielo
y allí se sumergirá la zona afectada.
 Se trasladara al paciente al centro de atención que corresponda y el más cercano.
Atención!
 Las flictenas, mal llamadas ampollas se deben tratar de manera muy
prudente ya que su ruptura se debe realizar en ambiente quirúrgico y con
material estéril.
 Nunca hay que quitar la ropa de una quemadura producida por fuego,
plástico o líquidos calientes, ya que se desgarraran tejido y comprometemos
la vida de paciente, ya que puede entrar en shok, desmayarse, perder el
conocimiento o convulsionar.
 En pequeñas quemaduras podemos utilizar vaselina estéril.
 En grandes quemaduras podemos utilizar una solución preparada a base de
1 cucharada sopera de bicarbonato se sodio, en 1 litro de agua; o solución
fisiológica estéril.
Quemaduras por frío:
Las características son similares a la que se producen por calor, la sintomatología es igual,
solo, que el método que se utiliza es
 Sumergir la zona afectada en un recipiente con agua sumamente fría casi helada y
luego progresivamente se comienza a incorporar agua caliente de forma lenta, se le
da a ingerir alimentos que eleven su temperatura corporal, en gral. H de C y se
traslada el paciente al lugar de atención de salud más próximo.
INTOXICACION:
Es un estado físico producido por la ingestión, aspiración o exposición a una sustancia

toxica.
Podemos ver que el individuo puede manifestar vómitos en forma brusca y es a chorro,
coloración pálida en la piel, hipotensión, dolor de nuca, diarrea en forma líquida, de color
claro, con restos de alimentos sin digerir, con olor fétido, inclusive con restos de sangre.

262
Antídotos para intoxicaciones:
Por Alcohol.
 Se le puede provocar el vómito.

 Mezcla de 2 cucharadas de carbón vegetal en polvo, 1 cucharada de leche de
magnesia, 4 cucharadas de te cargado.
 2 tazas de café cargado.
Por alimentos.
 Se le puede provocar el vómito.

 Si vomita solo no tratar de cortar este.
 2 cucharadas de sal en 2 vasos de agua.
 2 o 3 tazas de café o té cargado.
Monóxido de carbono
 trasladar al individuo a un lugar fresco y aireado, si esta inconsciente dele

respiración artificial.
 Si recobro el conocimiento 2 tazas de café bien cargado caliente.
Hipoclorito de sodio.
 trasladar al individuo a un lugar fresco y aireado, se le administran lácteos líquidos.
Atención!
 nunca se debe mezclar detergentes con hipoclorito de sodio o lavandina ya

que al mezclarlos se inactivan los compuestos, se evaporan gases tóxicos y
no desengrasan ni desinfectan.
 El uso correcto es utilizar 1ro el detergente y luego el hipoclorito de sodio.
INMUNIZACIONES
Vac. Antitetánica o TT.
Se recomienda esta para la prevención del tétanos, tiene gran importancia, un esquema
que hay que respetar.
Vacuna:
263
 Se coloca en la región deltoides izquierda o derecha.
 Suele producir un poco de dolor.
 Fiebre.
 Cesa con analgésico (paracetamol).
 O simplemente con masajes.
Esquema:
En el certificado de vacunación debe constar:
1ra dosis: debe constar la firma del vacunador, el día y la fecha de la próxima dosis.
2da dosis: al mes exacto o después de la 1ra dosis.
3ra dosis o refuerzo: al año de la 2da dosis.
 Si el esquema está completo se dará una dosis a los 10 años para inmunización por
10 años más.
 Nunca se deben adelantar dosis, si se pueden demorar.
 Si la persona a ser vacunada no presenta el certificado correspondiente, se
comenzara un esquema nuevo.
 Se pueden colocar con otras vacunas en forma simultánea.
 En caso de no tener TT se coloca DT (difteria y tétanos).
 Si el esquema está completo en la infancia y adolescencia se colocara 1 dosis a los
16 años y otra cada 10 años sucesivamente.
Enfermedad del tétanos.
Infección aguda del sistema nervioso central producida por el bacilo del tétano, en todo el
mundo mueren por causa de esta enfermedad 50.000 personas por año.
El bacilo puede entrar en el organismo, a través de una herida incisa, punzante,
quemadura.
La forma abrupta es de 3 a 21 días de duración con la posterior muerte del individuo.
Otra forma es menos mortal, con síntomas menos intensos y el periodo de incubación es
más largo.
Las heridas que dan lugar a una infección mortal son las de la cara, cabeza y cuello, ya que
el bacilo llega más rápidamente al cerebro.
Las características de la enfermedad son:
 Irritabilidad.
 Cefaleas intensas.
 Fiebre.
 Espasmos dolorosos de los músculos.
 Contractura de mandíbula.
 Risa sardónica.
 Espasmo laríngeo.
 Contracción general de los músculos corporales.

264
 A los inmunizados con TT o DT, se les colocara gammaglobulina antitetánica, en
una serie de única dosis o 3 dosis consecutivas según laboratorio. Los que están con
su vacunación al día no necesitaran dosis de refuerzo.
CUERPO EXTRAÑO EN GARGANTA.
Cuando esto sucede es uno de los casos más urgentes y delicados.
Que debemos hacer?
 Actué rápidamente.
 Hágalo inclinarse hacia delante y toser.
 Si es un niño se lo toma de las piernas de modo que quede cabeza abajo y se
palmea la espalda.
 Si el cuerpo sigue obstruyendo la garganta, se deberán introducir los dedos, para
tratar de alcanzar el cuerpo extraño.
 Si no lo logramos, tomamos al paciente por detrás con nuestros brazos rodeamos
su torso y hacemos presión enérgicamente en el esternón.
 Cuando se trata de espinas, huesitos, alfileres, agujas, etc….actuamos con prudencia
para evitar desgarros.
 Se traslada al paciente en posición semi-sentado al hospital más próximo.

265
FRACTURAS.
Lesión traumática de un hueso que se caracteriza por interrupción de continuidad del

tejido óseo.

266
Manifestación:
 inflamación.
 Dolor.
 Deformidad.
Tipos:
 Expuesto, es cuando el hueso sale al exterior.

 Internas o comunes.
 Transversal.
 Longitudinal.
 Fisura.
 En espiral.
 Conminuta, se presenta una disgregación ósea.
Que debemos hacer?
 Inmediatamente inmovilizamos al accidentado.

 Trasladaremos a este, sobre superficie rígida, si la fractura compromete alguna
región de torso, cuello, cabeza.
 Si compromete miembros superiores o inferiores, solo se inmovilizara el o los
miembros afectados.
 La osteomielitis es la infección producida en el hueso y no tiene cura.

 La fisura en tallo verde es la fisura que se produce en los niños.
SITUACIONES LABORALES.
Existen muchos tipos de convulsiones. Una persona con epilepsia puede tener más de un
tipo de convulsiones.
Los signos de una convulsión dependen del tipo de convulsión.
A veces es difícil saber si una persona está teniendo una convulsión porque quien tiene
una convulsión puede parecer confundido o verse como si tuviera la vista fija en algo
inexistente. Otras convulsiones pueden hacer que la persona se caiga, tiemble y no se dé
cuenta de lo que sucede a su alrededor.
267
Las convulsiones se clasifican en dos grupos:
1. Las convulsiones generalizadas afectan a ambos lados del cerebro.
 Las convulsiones de ausencia, a veces llamadas epilepsia menor o pequeño mal, pueden
causar un parpadeo rápido o la mirada fija a lo lejos por unos pocos segundos.
 Las convulsiones tonicoclónicas, también llamadas epilepsia mayor o gran mal, pueden
hacer que la persona:
o Grite.
o Pierda el conocimiento.
o Se caiga al piso.
o Tenga rigidez o espasmos musculares.
La persona puede sentirse cansada luego de tener una convulsión tonicoclónica.
2. Las convulsiones focales se localizan en una sola área del cerebro. Estas convulsiones
también se conocen como convulsiones parciales.
 Las convulsiones focales simples afectan una pequeña parte del cerebro. Estas
convulsiones pueden causar sacudidas o un cambio de sensación, como un sabor u olor
extraño.
 Las convulsiones focales complejas pueden hacer que la persona con epilepsia se sienta
confundida o aturdida. La persona no podrá responder preguntas ni seguir
instrucciones por unos pocos minutos.
 Las convulsiones generalizadas secundarias comienzan en una parte del cerebro, pero
luego se extienden a ambos lados del cerebro. En otras palabras, la persona primero
tiene una convulsión focal, seguida de una convulsión generalizada.
Las convulsiones pueden durar unos pocos minutos.
¿Ha escuchado estas palabras?

Estas palabras se utilizan para describir una convulsión generalizada:
Tónica: Los músculos del cuerpo se ponen rígidos.
Atónica: Los músculos del cuerpo se relajan.
Mioclónica: Sacudidas cortas en partes del cuerpo.
Clónica: Periodos en que partes del cuerpo tiemblan o se sacuden.

268
¿Sabía usted que…?
No todas las convulsiones son emergencias. Fíjese en cuánto dura la convulsión. Llame al
911 si una convulsión dura más de cinco minutos o si la persona resulta lesionada.
 Aprenda primeros auxilios para ayudar a una persona que esté teniendo una
convulsión.

269
270
271
PRACTICA DE EVENTOS CATERING
MODULO 6

272
CATERING:
Catering: es el término empleado para cubrir el servicio de aa&bb en reuniones o eventos
especiales como por ejemplo: conferencias, congresos, seminarios, eventos empresariales,
muestras de productos, actos protocolares, agasajos y banquetes, inauguraciones, etc.
El Mercado:
Instrumentos de ventas de Catering:

Cuando se preparan para la venta, los profesionales del catering deben equiparse con unos
instrumentos básicos. El instrumento fundamental en cualquier tipo de venta es el conocimiento
del producto. El conocimiento de la instalación propia de lo que puede ofrecer. Otro instrumento
fundamental de venta es el conocimiento de la competencia.
Conocimiento de la competencia: La competencia permite realmente que los vendedores de

catering se superen a sí mismos y que sus técnicas.
Las industrias destinadas para la venta de catering usan una variedad de canales de
comunicación o herramientas de venta para vender y motivar. Cada herramienta tiene ventajas y
desventajas.
Éstas no sólo se deben a la naturaleza misma de cada herramienta, sino al diferente

impacto que ésta tiene sobre los diferentes segmentos del mercado. Estas herramientas van
desde los medios de comunicación interpersonal (es decir, con las demás personas), tales como
las entrevistas personales y llamadas telefónicas, hasta los medios masivos, como el correo
directo y la publicidad por radio y televisión.
La efectividad relativa de cada herramienta depende también de factores tales como el
tipo y ubicación de la empresa, la naturaleza y las actividades promocionales de la competencia,
los tipos específicos de operaciones de manejo de grupos, que representan los mercados claves
que se buscan, así como la historia y reputación globales del hotel.
Métodos de selección de las herramientas de ventas.
Existen varias consideraciones que se deben tomar en cuenta cuando se trata de escoger
las herramientas de venta y que deben aplicarse cuando se elaboren los planes de acción de
mercadotecnia de la empresa. Las herramientas deben facilitar el desarrollo de las ventas en
cada segmento del mercado del que nos ocupemos. Por ejemplo, si el segmento buscado es el
de juntas corporativas de entrenamiento, el objetivo podría ser familiarizar al mercado con un
nuevo centro de entrenamiento que se tenga aún en construcción. En este caso, un volumen
significativo de publicidad a través de la prensa comercial sería apropiada, antes de que las
instalaciones se inaugurasen y antes de hacer llamadas de ventas en las áreas industriales
claves. Esto podría ser seguido por algunas actividades de relaciones públicas, especialmente,
especialmente para generar
difusión. Podría Ud. considerar la posibilidad de una “ceremonia de apertura” a realizar en
conjunción con una inspección del lugar, invitando para ello a directores corporativos
importantes.

273
Programas coordinados de ventas.
El uso de las herramientas de ventas en la práctica, a menudo sigue un orden específico.
Es raro que se use una sola herramienta particular. Virtualmente todos los hoteles o empresas de
banquetes deben confiar en el uso combinado, coordinado e integrado de herramientas
múltiples, para lograr una presencia e impacto máximo.
TIPO VENTAJAS DESVENTAJAS/ LIMITACIONES

Llamada Personal Comunicaciones personalizadas en -Costos crecientes de desplazamientos
ambos sentidos: foráneos.
-Permite el enfrentamiento inmediato -Consumo del tiempo y esfuerzo de
con las objeciones y proporciona viajes.
oportunidades de negociación directa. -Permanencia del personal de ventas
Nos permite utilizar todos nuestros alejado de la empresa.
sentidos.
-Las ventas pueden realizarse en
cualquier momento de la presentación
inicial.
Llamada Telefónica Coincide con las entrevistas personales, -Ordinariamente no permite un amplio
aunque en menor grado. uso de materiales visuales y colaterales
-Bajo costo relativo, especialmente para de ayudas.
a búsqueda de clientes y seguimientos. -No se presta para el trato con las
-Si se maneja el sistema de fax, permite personas que prefieren interactuar
la transmisión rápida de documentos sobre la base de las reacciones de los
impresos, mecanismos muy apropiados clientes.
para contestar encuestas iniciadas por
los clientes.
Presentación de -Puede mostrar la empresa en acción. -Elevados costos iniciales de
Videos -Se entrega fácilmente en la mano o por producción.
correo. -El receptor del material debe poseer
-Puede copiarse rápidamente y reproductor de videos y televisor.
económicamente para una distribución
amplia
Correo directo -Puede prepararse específicamente para -Crecientes costos de elaboración y
el individuo o grupo a quien va gastos postales.
destinado. -Poca atención del destinatario. Los
-Permite la fácil revisión aduanal de los planeadores de los eventos reciben una
materiales que se envíen. inundación diaria de lo que
frecuentemente es correo irrelevante.
-Retrasos. Es imposible determinar
cuándo llegarán a su destino los envíos
por correo, especialmente los que no
sean certificados.
Publicidad impresa -Aproximación masiva al consumidor, al -Llega solamente a un número limitado
para el consumidor establecer presencia de directivos claves, así desde el punto
de vista de las ventas directas, contiene
e imagen que pueden ser útiles, una circulación considerable de
especialmente en el mercado de las desperdicio.
asociaciones, para promover la
asistencia.
Publicidad en los -Publicidad dirigida al segmento que nos -El destinatario la conserva por poco
diarios especializados interesa, que permitan la elaboración tiempo, a menudo la lee deprisa y la
específica enfocada a quienes toman desecha.
decisiones en los mercados específicos. -Poca atención de destinatario, a
menudo aparecen cientos de anuncios
semejantes en la misma publicación. No
son tan fáciles de seguir como las
274
llamadas.
Radiodifusión -Mensaje fortalecido por la voz, la -No es particularmente apropiado para
música y los efectos sonoros. la búsqueda de los mercados en
-Puede elaborarse para que lleguen a grupos.
ciertos mercados en ciertas temporadas. -Duración breve, se escucha y se
olvida.
Televisión Comercial -Combina la vista el sonido, y el -Relativamente costosa, excepto de
movimiento. cadenas grandes y sistemas de
-Muy efectiva para crear una imagen franquicias.
total y darse a conocer. -Corta duración se ve y se olvida. Sólo
en forma indirecta alcanza y realiza las
juntas y convenciones.
Relaciones Públicas -Un trato de venta amable que puede -No puede manejarse como
ayudar a crear una imagen y preparar el herramienta independiente de ventas.
terreno para un reconocimiento y
aceptación de los métodos de ventas
más directos.
Despliegues -No se presta para ser usados en el mercado de los manejos grupales. Ciertas
Publicitarios formas de señales en las carreteras pueden tener algún uso funcional, tal como la
orientación para los participantes que manejen.
Tipos de Catering:
Aéreos: servicio de AA&BB en una empresa aeronáutica comercial
Empresariales: desayuno, almuerzo de trabajo, etc.
Sociales: Bodas, bailes de gala, cumpleaños, almuerzo de fuerzas vivas, etc
Educativos: Ceremonias de títulos
Religiosos: Asambleas, cultos.
Militar: Reuniones, ceremonias de condecoraciones, etc.
Planificación del menú

Los principios fundamentales del catering:
Planificación óptima del acontecimiento + Planificación creativa del menú x Venta

eficaz = Resultados máximos de catering
La planificación del menú es la formulación y la realización de los aspectos relacionados con la
comida y la bebida de un acontecimiento.
Estos menús de grupo están planificados con antelación, no son elecciones individuales en una
carta como en los restaurantes.
Los profesionales de catering que deseen planificar menús deben tener un conocimiento básico
de las cocinas en las que trabajaran.
La composición de cada elemento de un menú indica los siguientes aspectos del elemento:
1. Orígenes históricos o geográficos
2. Método de preparación

275
MAPA CONCEPTUAL DEL PROCESO DE ELABORACION DE MENÚES
PARA CATERING
DESPLIEGUE DE COCINA
COMPOSICIÓN DEL MEENÚ
METODO DE PREPARACIÓN ANTECEDENTES HISTÓRICOS
TIPOS DE MENÚ
ENTRADAS ENSALADAS PLATO PRINCIPAL POSTRE
TIPOS DE FUNCIÓN GASTRONÓMICA
DESAYUNO ALMUERZO CENA
SERVICIO DE COMIDA
EN PLATO BUFFET
PRECENTACIÓN DEL MENÚ
PRESENTACIONES ESPECIALES COCLOR COMPATIBILIDAD

DE LOS ALIMENTOS
DESCRIPCIÓN DE IMÁGENES CON PALABRAS

276
Analicemos
a- Elementos geográficos y demográficos.

Son primordiales en el proceso de toma de decisiones, porque las políticas de una
organización pueden establecer que se observen ciertas restricciones. Por ejemplo: los grupos de
asociaciones estatales y del gobierno, pueden estar circunscritos a realizar sus reuniones dentro
de los límites fronterizos del estado. Por otra parte, ciertas organizaciones religiosas pueden
mantener una política que excluya a posibles sedes, cuando éstas se encuentren en las áreas en
las que existan los juegos de azar legalizados.
Además, en los casos en que la asistencia es voluntaria (por ejemplo, en las juntas de
asociaciones), el proceso de elección de sede debe considerar hasta que grado las posibles sedes
son convenientes, accesibles, y al alcance de la mayoría de las personas que se desea que
asistan. En otras palabras, la sede debe ser consistente con la demografía del mercado de los
participantes.
Es importante conocer los lugares en los que la organización ha realizado sus banquetes
en años anteriores. Muchas asociaciones, por ejemplo, deben realizar una rotación de las sedes
para que la reunión sea igualmente accesible par todos los miembros y también para satisfacer,
en su caso, los deseos de los grupos locales que quieran ser anfitriones de la conferencia.
Al considerar los elementos geográficos y demográficos, el organizador debe
preguntarse:
- ¿El grupo restringido a la elección de ciertas áreas?
- ¿Son los lugares que estamos considerando accesibles para un gran número de
miembros o posibles participantes?
- ¿Están estos lugares al alcance en cuanto al costo de los participantes o de sus

patrocinadores?
b- La opinión de los participantes potenciales.
El último análisis, el conocimiento que un organizador de juntas tiene de un lugar, no es

importante como lo que los posibles participantes piensen de ese sitio. Ya sea verbalmente, a
través de la prensa o de su experiencia personal, la gente puede formarse impresiones
desfavorables acerca de las sedes o de las ciudades, que pueden tener o no justificación. Es
importante que el ejecutivo que represente a la ciudad o al hotel conozca y después evalúe sin
prejuicios estas opiniones.
El siguiente paso es trabajar para alterar las impresiones negativas. Estas impresiones
pueden centrarse en los crímenes, el costo de la vida, la conveniencia, la calidad de los servicios,
el atractivo, el clima, u otras consideraciones. Los organizadores de catering deben trabajar con
los representantes oficiales para superar estos conceptos negativos, que pueden dar como
resultado que una sede no sea escogida para ser anfitriona de una reunión.
Los organizadores son responsables de hacer los arreglos para el transporte aéreo y
terrestre de los participantes. Generalmente el organizador es responsable de manejar los
siguientes servicios:
- Transporte aéreo.
- Traslados de aeropuertos.
- Servicios múltiples de traslado.
277
- Transporte de personas importantes (VIP)
- Paseos a realizar antes y después de las conferencias. Paseos locales.
- Transporte de los empleados.
ATENCIONES A PRESTAR POR LOS DIRECTIVOS DE LAS EMPRESAS DE BANQUETES A
FIN DE LOGRAR EL ÉXITO
El tema propuesto será presentado en tres secciones y lo discutiremos desde la

perspectiva del vendedor (es decir la empresa de banquetes) y desde la perspectiva del cliente
organizador (es decir de quien ha contratado nuestros servicios). Considerando que el éxito del
banquete estará en dependencia de equilibrio coherente que se pueda observar entre las
expectativas de los clientes y los niveles de satisfacción de que nuestra gestión pudiera resultar.
ATENCIONES QUE GARANTIZAN UN ANTES DEL BANQUETE EXITOSO
Las actividades a desarrollar antes de los banquetes consisten en reunir y diseminar

información. A través de reuniones, cartas y llamadas telefónicas, tanto con el ejecutivo de
ventas como con el responsable del grupo que nos contratara, el gerente de servicio de la
empresa de eventos reunirá la información acerca del grupo y de sus requerimientos.
Luego, el gerente de servicios difunde la información en otros departamentos y entre los

proveedores que tengan conexión con la empresa. Nuestra preocupación principal como gerente
en este momento es la interacción con el ejecutivo de ventas de la empresa, responsable de la
venta del evento y el organizador del grupo que nos contrata.
Procedimientos a desarrollar y documentación a mantener entre la fecha de la venta

y la de la realización del evento.
Cuando el contrato y toda la demás correspondencia entre el ejecutivo de ventas y el

cliente organizador del banquete han sido revisados por el gerente de servicios, la venta se
registrará en el libro de funciones de la empresa.
En esta ocasión, todos los compromisos verbales hechos en beneficio de la empresa por
el ejecutivo de ventas, se revisarán también, así como se tomaran en cuenta cualesquiera
consideraciones especiales en relación con el evento.
Informe y hojas de requisición.
El departamento de abastecimientos tiene que solicitar a las áreas de almacenamiento

para muchos eventos. Debe mantenerse un control estricto sobre todos los materiales usados en
los banquetes y juntas.
Existen diferentes formas para solicitar alimentos, bebidas y equipo. El cuadro que
posteriormente mostraremos es un ejemplo de forma de requisición.

278
OLIVA MALBEC CATERING
MODELO DE REQUISICION:
Fecha:_____________________ Contrato N°:____ Cliente:_______________________
Tipo de Actividad:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Lugar:___________________________________El equipo estará listo a las:_________
DESCRIPCION DE REQUISICION
LOZAS CRISTALERIA CUCHILLERIA

-_______________________ -_________________________
__________________________
-_______________________ -_________________________
__________________________
-_______________________ -_________________________
__________________________
-_______________________ -_________________________
__________________________
-_______________________ -_________________________
__________________________
EQUIPOS MICELANEAS OTROS

-_______________________ -_________________________
__________________________
-_______________________ -_________________________
__________________________
-_______________________ -_________________________
__________________________
-_______________________ -_________________________
__________________________
-_______________________ -_________________________
__________________________
Reportado por: ________________________________ Firma: ________________________________
Recibido por:__________________________________ Firma:_______________________________

279
FORMULARIO DE VENTAS.
FECHA DE RECEPCIÓN: VENDEDOR:

DATOS DEL CLIENTE FIRMA
NOMBRE CARLOS PEREZ

DIRECCIÓN BELGRANO 1543 MENDOZA CDAD.
TELEFONO 423-2345
E- MAIL [email protected]
FECHA NACIMIENTO 12-08-65
TIPO DE EVENTO
SOCIAL X CASAMIENTO
EMPRESARIAL
FECHA 02-Dic
HORA 19 HS
PAX ESTIMADOS 280

LUGAR DATOS DEL LUGAR
DIRECCION 25 DE MAYO 1541
PROPIO TELEFONO 435-6566
TERCEROS X CONTACTO Sr. ADOLFO
HORA DE 08 A 14 HORAS
MENU OBSERVACIONES ESPECIALES
OPCION 1 R-P DOS CELIACOS

OPCION 2 UN VEGETARIANO
OPCION 3 D/00
OPCION 4 E-U
SERVICIO BEBIDAS
OPCION 1 OPCION 1
OPCION 2 X OPCION 2
OPCION 3 OPCION 3
OPCION 4 OPCION 4 X
MONTAJE REFERENCIAS:
R: RECEPCION
OPCION 1 P: PRINCIPAL
OPCION 2 X E: ENTRADA
OPCION 3 U: POSTRE
OPCION 4 D/00: DESPUES

280
LISTA DE COMPRAS.
La lista de compras podrá ser general, o sea colocando cada producto separado por
categoría (carnes, lácteos, verduras, cereales), o separándola por proveedor o también
teniéndola vinculada a la planilla de ventas donde tomando las opciones elegidas por el cliente,
mediante la aplicación de la receta estándar, emitiremos una lista de compras conforme a cada
menú en particular (pudiendo a su vez separar en R, P, E, etc.)
Fecha: 24/07/2004 Fecha de entrega: 12/08/2004

Responsable: Manini M. Hora : 08 a 14 hs.
Evento N°: 0034 Lugar:
Articulo Cant. pedida Cant. entregada Observaciones Precio
ATENCIONES QUE GARANTIZAN UN DESPUES DEL BANQUETE EXITOSO.
Muchos gerentes de servicios de jerarquía, coinciden en que el trabajo relacionado con

los servicios después del catering son tan importantes como los que se prestan antes y durante.
Los servicios después del catering incluyen actividades tales como la preparación de la
facturación precisa, distribuir las cortesías, ordenar las operaciones posteriores al banquete y
conducir la reunión de evaluación final.
Todas estas actividades son importantes porque les dan a los participantes una
oportunidad para planear el futuro. La importancia de la repetición de la venta, ha sido
subrayada a lo largo de
este módulo y el servicio exitoso después de la junta o convención ayudará a conseguir la

repetición de la operación.
Procedimientos de facturación.
Con tiempo antes del catering tuvieron que reunirse los representantes de la empresa y
del grupo que nos ha contratado, para establecer las políticas y procedimientos que se usarían
en el proceso de facturación.
Normalmente se le pedirá al grupo que entregue un depósito antes del evento. Al
comenzar la conferencia, a menudo se realizará otro pago que será seguido por un tercero al
281
finalizar la convención. El pago final se hace después de resolver todas las disputas sobre los
cargos efectuados.
Este patrón variará dependiendo del crédito y el historial del grupo. Puede no ser
necesario exigir un depósito a una corporación sólida que haya realizado numerosos eventos en
nuestra empresa y haya pagado consistentemente sus facturas completas y a tiempo. Pero a los
grupos políticos cuya finalidad sea recaudar fondos, a las organizaciones voluntarias y a los
grupos de estudiantes, se les pide frecuentemente que paguen la cuenta antes del evento.
Cortesías.
Hay una tendencia a dejar de dar, pero tanto los organizadores como los gerentes tienen
que comprender el protocolo que se maneja al dar y recibir cortesías.
Las cortesías caen en las siguientes categorías:
1- Propinas discrecionales para el personal que trabaja por horas. Si la empresa tiene una
política de cobrar un cargo por servicio a los grupos que se reúnen, las propinas
discrecionales se limitarán a las personas que realicen actividades más allá del alcance
de sus trabajos normales. La siguiente es una guía para las propinas del personal que
trabaje por horas. Las tarifas varían según la ciudad y el área del país. Ejemplo:
- Meseros: 15% de la cuenta.

- Bell boys: $1 por valija.
- Personal de limpieza: $0,50 por persona por banquete.
- Barman: mínimo $1 por persona por banquete. O el 15% de la cuenta.
- Vallet parking: $2 más si tuvieron que dar servicio al auto o realizar algún
servicio especial.
2- Propinas discrecionales para los empleados de supervisión. La empresa puede tener una
política estricta que prohíba esta práctica. Si fuera el caso, el gerente de servicios debe
rechazar amablemente los regalos del cliente organizador del banquete, agradecerle y
explicar que la política de la empresa no permite que se acepten tales regalos.
Ambas partes deben saber quienes en la propiedad deben recibir cortesías. En la reunión
posterior al catering, el organizador del grupo debe nombrar a los empleados que prestaron
servicios excepcionales. Al mismo tiempo, el gerente de servicios debe identificar a esas
personas que prestaron trabajos extras al grupo, esas personas podrían no ser siempre
conocidas para el organizador de juntas.
Con esta información, el gerente de servicios a la convención puede ayudar al

organizador a preparar una lista de empleados que deban recibir cortesías y sugerir qué
porcentaje deba recibir cada uno. Normalmente, el gerente proporcionaría solamente
lineamientos en relación con el volumen de las cortesías. Es difícil citar cifras exactas.
El dinero se coloca en un sobre que contenga los nombres del grupo y del empleado. El
sobre debe ser entregado personalmente el empleado y éste debe firmar de recibido. Tanto el
organizador de juntas como el gerente de servicios a convenciones deben conocer la cantidad
entregada a cada empleado.
El gerente de servicios debe desalentar la entrega anticipada de cortesías, por parte del
organizador de juntas. Aparentan ser sobornos destinados a recompensar el buen servicio
esperado.
282
Pero las cortesías son sólo una fórmula de reconocimiento y aprecio. Una recepción para
los empleados del catering, un regalo para la esposa del gerente de convenciones y una carta
para el gerente de catering son otras fórmulas en las que un organizador de juntas puede decir
gracias por el buen trabajo realizado.
Una palabra final sobre las cortesías, ni el gerente de servicios ni la empresa de catering
deben esperar una cortesía como algo normal. De hecho, es mejor suponer siempre que no
habrá ninguna.
Reunión de evaluación final.
La evaluación posterior al evento es una oportunidad para que todas las principales
personas interesadas, discutan el éxito relativo del mismo y resuelvan las dudas sobre la
facturación por los servicios prestados.
Todos ellos deben estar presentes en esta reunión final. La lista debe incluir a los
representantes de la organización que realizó el catering, los representantes de la empresa y los
proveedores externos.
Cada catering debe ser considerado como una experiencia de aprendizaje para todos los
que intervengan en él. La empresa debe hacer un esfuerzo serio para determinar cómo se puede
mejorar el servicio en catering futuros del mismo carácter del recién concluido.
Contribución de la empresa.
La empresa debe realizar una reunión entre ellos antes de la reunión final con los
ejecutivos del grupo, para discutir con llaneza los problemas experimentados en el catering.
Debe tomarse una decisión antes de la junta final con el organizador, acerca de sí se habrán de
realizar nuevas ventas al grupo. Esta decisión debe basarse en un análisis cuidadoso de varios
factores:
1. La comparación entre el ingreso previsto y el realizado.
2. La comparación del número de servicios apartados con las que realmente
fueron usadas.
3. La magnitud del factor de ausencias.
4. Si se alcanzaron los niveles de ingresos proyectados por la empresa.
5. Si la empresa tiene personal suficiente para atender a las exigencias de los
grupos.
6. La naturaleza de los problemas con los proveedores externos.
7. Los conflictos entre los exhibidores y el grupo patrocinador.
Todos estos renglones deben ser considerados y tiene que tomarse una determinación
sobre si la empresa debe tratar de volver a vender otro evento a una organización particular. Si
un
grupo no cubre los objetivos de mercadotecnia de la empresa, hay una elevada probabilidad de
que ni una ni otra parte queden satisfecha con los resultados. Una empresa de eventos no
puede esperar satisfacer las necesidades de todos los grupos y tampoco debe intentarlo.
Regalos y cartas de agradecimiento.
Los empleados deben enviar cartas de agradecimiento al o a los clientes organizadores

del catering dentro de las 24 horas siguientes terminado el evento.
A menudo se entregan pequeños recuerdos estimativos, un pequeño recuerdo con el
logotipo de la empresa, es un recordatorio sutil que puede dar como resultado otra venta en el
futuro.
Sin embargo, debe ejercerse cautela al presentar un regalo. El valor del regalo nunca
debe ser tan grande como para que parezca que la empresa está ofreciendo un soborno para
lograr operaciones futuras.

283
IMPORTANTE:
1- Prestar servicios de banquetes, conlleva una serie de actividades complejas que tienen
que ser conducidas en varias etapas diferentes.
2- Es totalmente inexacto pensar que los servicios consisten en trabajos o procedimientos

que tienen lugar sólo hasta que el grupo se encuentra en el recinto de la empresa. El
servicio tiene lugar antes, durante y después del banquete.
3- Antes del catering, los gerentes de servicios deben preocuparse de establecer y

mantener el flujo de comunicaciones dentro del propio grupo, con los organizadores del
grupo y con otras personas y departamentos de la empresa.
4- El servicio durante el catering es una amplia variedad de actividades que van desde la
distribución de los salones de banquetes hasta el manejo de emergencias.
5- El servicio después de la convención se centra en cosas tales como el pago de las

cuentas, la devolución de los equipos y la evaluación del éxito o fracaso del catering.
6- La simple afirmación de que el buen servicio es una parte esencial del manejo de los
eventos, es un planteo burdamente insuficiente de su importancia. Los gerentes de
servicios deben comprender ampliamente no solo como se realiza el servicio, sino
cuando debe realizarse.
ORGANIZACIÓN DE CATERING.
El siguiente esquema es una organización base con sus respectivos departamentos.
VENTAS
DPTO. OPERATIVO
SERVICIO Y MONTAJE COCINA
DPTO. ADMINISTRATIVO
DPTO. DE COMPRAS
Este diagrama no representa niveles jerárquicos, nos muestra el circuito que debe seguir
un evento tipo.

284
ALMACENAMIENTO:
El alimento es recibido, comprobado y posteriormente almacenado. El almacenamiento
correcto de los alimentos resulta esencial de forma que pueda ser controlado, la alteración, la
infestación y el hurto. Todo estos factores influirán sobre el nivel de beneficios y en
consecuencia, el almacenamiento es una tarea importante y responsable.
Características Físicas:
a. Deberán estar formadas por estanterías metálicas pintadas con pinturas permitidas para
almacenaje de alimentos o estanterías plásticas. Esto facilitara el proceso de limpieza.
b. Los pisos de las cámaras frigoríficas serán de colores fuertes como el naranja o verde,
ayudando de esta manera a mantener los espacios limpios cotidianamente, ya que estos
colores tienen un fuerte contraste con la suciedad.
c. Dentro de las cámaras frigoríficas habrá cajones plásticos perforados y apilables, donde
se colocarán la mayoría de los vegetales.
d. En los almacenes secos debemos evitar la filtración de luz solar y mantener una
temperatura inferior a los 20 °C.
Tipos de almacenes:
Almacenes secos
ALMACENES SECOS
20 °C
HARINAS, PAN, ENLATADOS, LEGUMBRES, AZUCAR
TÉ,oSAL,
Almacenes fríos ETC. frigoríficas
cámaras
10 °C
ALMACEN DE HORTALIZAS,
FRUTAS Y VERDURAS.
4 °C
ALIMENTOS COCIDOS,
ENSALADAS, SALSAS, LACTEOS.
0 – 3 °C
CARNES Y PESCADOS
-18 °C
LA MAYORIA DE LOS ALIMENTOS.
ORGANIZACIÓN DEL ALMACEN:
Los artículos deben ser colocados de forma sistemática. La mayoría de los sistemas
incorporan los siguientes principios.
 Cada artículo debe tener un lugar determinado.

 Los artículos usados con mayor frecuencia se colocarán cerca de la entrada.
 Los alimentos se colocarán según categoría para simplificar su almacenamiento.
Los alimentos se pueden ordenar por orden alfabético o por grupos alimenticios.

285
La siguiente tabla es una muestra de uno de estos tipos.
1. Bebidas 2. Frutas secas y glaseadas

3. Productos lácteos 4. Jugos de fruta
5. Pasteles, biscochos y galletas 6. Conservas y mermeladas de fruta
7. Cereales (desayuno) 8. Gelatinas
9. Cereales y harinas 10. Helados y productos para helados
11. Chocolate y cacao 12. Agentes leudantes
13. Colorantes y aditivos 14. Carnes rojas
15. Condimentos y especias 16. Aves y caza
17. Extractos 18. Encurtidos y aceitunas
19. Grasas y aceites 20. Salsas y condimentos
21. Pescados y mariscos 22. Azucares
23. Frutas enlatadas 24. Hortalizas enlatadas
Características de la cocina:
Las cocinas para eventos se caracterizan por su gran superficie, ya que no serán
preparadas como para el trabajo de un restaurante donde se servirán poca cantidad de platos
pero de gran variedad, en el caso del catering es totalmente opuesto. Serán muchas porciones
de una misma variedad.
El hecho de tener ya preestablecido que es lo que se servirá ese día, nos permite tener
algunos puntos críticos bien controlados tales como:
a. La compra de la mercadería.
b. La rotación de mercadería.
c. El sobre stock.
d. Minimizar la mano de obra.
e. No tener tiempos muertos.
f. Ajustar los tiempos de producción al máximo.
1. COCINA DE CATERING NOMADE:

Este tipo de empresa no cuenta con salón propio, por lo que su espacio físico se limita a
una cocina de producción, depósitos, oficinas y sala de degustación.
Los costos fijos de este tipo de Catering son mucho más bajos a los que cuentan con
salón propio. Pero no nos olvidemos que debemos asumir otro tipo de costos, como el de
traslados, equipos de frío ambulantes, alquileres varios (mesones, grupos electrógenos, equipos
de cocina, etc). Costos que se prorratearán en los precios de venta.

286
2. COCINA DE CATERING ESTABLE:
Este tipo de catering cuenta con cocinas mucho más amplias debido a que no solo son
de producción sino que también se utilizan para los despachos. (En algunas empresas estas
cocinas son totalmente independientes unas de otras). Cuando los eventos son de una
complejidad importante en cuanto a servicio, menú y comensales se utilizarán las llamadas
cocinas satélites. Son cocinas estratégicamente ubicadas en los alrededores del salón,
permitiendo así, avanzar por distintos puntos, dando un mejor y más rápido servicio.
3. COCINA DE CATERING MIXTO:

Es una mezcla entre el Catering nómade y el estable.
CALCULO DE MATERIA PRIMA.
Este proceso es uno de lo más importantes, es aquí donde debemos evaluar diferentes
aspectos.
a. Nivel socio cultural del cliente.
b. Edad promedio de los comensales.
c. Cantidad estimada de hombres, niños y mujeres.
d. Época del año.
e. Temperatura promedio.
f. Hora estimada de la última comida.
g. Motivo del evento.
Tamaño de las raciones medias.
Entradas Peso Alimentos farináceos principal/guarnición

Salmón ahumado 50 gr. Espagueti 60 / 30 gr.
Salami 100 gr. Ravioles 120 / 60 gr.
Pateé 80 gr. Arroz 70 / 50 gr.
Hortalizas 10 raciones
Papas (viejas) 2 kg Carnes Peso por ración
Papas (nuevas) 1.7 kg Molida 180 gr.
Hortalizas congeladas 800 gr. (aprox) Costillas 2 x 100 gr.
Sopas Por Porción Escalope 120 gr.
Consommé 250 cc Hamburguesa 150 gr.
Caldo 200 cc Estofado 120 gr. S/ hueso
Espesa 200 cc Estofado 200 gr. C/ hueso
Pescados Por Porción Bife de chorizo 200 a 300 gr.
Tournedo 180 gr.
Sin espina / enteros
Trucha, arenque, 180 gr.
pescadilla
Salmón cortado en 180 gr.
darne
Lenguado cortado en 150 gr.
filetes
Aves Raciones
Pollo 1.5 kg. 4
Pato 2.5 kg. 4
Pollito 400 gr 1

287
PLANILLA MODELO
EVENTO NRO. FECHA
LUGAR
NOMBRE
PAX PAX D/00
SALON MTS2 PISO LUZ
CUBIERTO CESPED SI
AIRE LIBRE BALDOSA NO
CARPA OTRO OTRO
DISTANCIA ENTRE COCINA Y SALON

MTS OBSERVACIONES
BAÑOS
INTERNOS
EXTERNOS
ADICIONALES OBSERVACIONES
COCHERA
CUBIERTA AIRE LIBRE
COCINA SI NO
MTS2
ILUMINACION
TOMAS ELEC.
GENER FRIO
GENERAD CALOR
HORNO DE BARRO
CHURRASQUERA
SI TECHADA LEÑA
NO MTS2 ACCESORIOS
UTENSILLOS
TABLEROS
SILLAS
ADJUNTAR ESQUEMA DE COCINA Y SALON.

288

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Primer Cuatrimestre

Olascoaga 474 Tel: 0260-4439152-(5.600)-San Rafael Mza.

MODULO 1 - ORIENTACION AL ARTE DE LA GASTRONOMIA Pag. 3

MODULO 2 – INTROD. LABORATORIO COCINA Pag 46

MODULO 3 – COCINA I Pag 77

MODULO 4 – SERVICIO DE RESTAURANTE Pag 102

MODULO 5 - COCINA II Pag 137

MODULO 5 - BROMATOLOGIA Pag 207

MODULO 5 – HUEVOS Pag 241

MODULO 5 – PRIMEROS AUXILIOS Pag 262

MODULO 5 – PRACTICA EVENTOS CATERING Pag 275

Olascoaga 474 Tel: 0260-4439152-(5.600)-San Rafael Mza.

Primer Año – Primer Cuatrimestre

ORIENTACIÓN AL ARTE DE LA GASTRONOMÍA

Especialista en Gastronomía Profesional

Olascoaga 474 Tel: 0260-4439152-(5.600)-San Rafael Mza.

1. Presentación y trayectoria del Profesor y alumnos

Primer Año - Primer Cuatrimestre

Modulo 1: ORIENTACION AL ARTE GASTRONOMICO

 Formar una cultura gastronómica

Dinámica y desarrollo de clases:

 3 horas clases teóricas

“Cocina Profesional”, Manuel Garcés, editorial Paraninfo “ceac”cocina profesional, centro de

Olascoaga 474 Tel: 0260-4439152-(5.600)-San Rafael Mza.

APTITUDES Y ACTITUDES DE BUEN COCINERO:

 La Aptitud es una cualidad personal.

 -Abierto a los cambios

Olascoaga 474 Tel: 0260-4439152-(5.600)-San Rafael Mza.

 El mantener una actitud positiva en forma permanente durante el desarrollo de los

 Respetar normas de higiene y hacerlas respetar por los demás integrantes

2-Durante el servicio al cliente:

 Evitar las discusiones con los compañeros

Olascoaga 474 Tel: 0260-4439152-(5.600)-San Rafael Mza.

 Al finalizar la jornada de trabajo en lo que se refiere a servicio al cliente, debemos tener en

 Realizar las requisiciones correspondientes de cada área de los servicios gastronómicos, al

A continuación destacaremos de manera especial los puntos más importantes que

 Informar a la persona responsable de las posibles reparaciones, desperfectos, material

Olascoaga 474 Tel: 0260-4439152-(5.600)-San Rafael Mza.

 Sin embargo las aptitudes profesionales están divididas en habilidades, conocimientos y

Jefe de cocina Cocinero/Chef de partie

 Organizar.  Seleccionar ingredientes.

Conocimientos:  Nutrición.  Receta de los platos.

Actitud:  Cooperación  Destreza

El vestuario del cocinero es uno de los signos identificatorios de la profesión y

Confeccionada preferiblemente en algodón blanco, posee una doble fila de

Siempre es preferible el blanco como sinónimo de limpieza.

Olascoaga 474 Tel: 0260-4439152-(5.600)-San Rafael Mza.

Se trata de un triángulo de algodón que tiene como misi6n absorber la

El calzado incomodo, porque deberemos llevarlo durante muchas horas

“Esta vestimenta siempre debe estar en perfectas condiciones y limpia”

Olascoaga 474 Tel: 0260-4439152-(5.600)-San Rafael Mza.

Modulo 1: ORIENTACION AL ARTE GASTRONOMICO

 Marcar diferencias entre una cocina de restaurant y una de hotel.

Dinámica y desarrollo de clases

 3 horas clases teóricas

“Enciclopedia de Turismo, Hoteleria y restauración” Centro de enseñanza a distancia.

CARACTERISTICAS DE UNA COCINA DE HOTEL

 En el ejemplo que a continuación se muestra se trata de una cocina dividida en dos.

Olascoaga 474 Tel: 0260-4439152-(5.600)-San Rafael Mza.