Microbiologia Labo 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Escuela Profesional de Ingeniería Química
Tema: Mohos y
levaduras
Laboratorio de Microbiología
DOCENTE: Dra. Sonia Elizabeth Herrera Sánchez
GRUPO HORARIO: 90G
INTEGRANTES:
1. Olivos Rojas, Carmen Noelia 1426125524

2. Quispe Saavedra, Yris Rosario 1426125202
3. Taquia Porras, Thalia
4. Zuñiga Fritas, Andrea Roxana 1426125536
SEMESTRE: 2017-A
Fecha de realización: 25 de abril del 2017
0
Laboratorio de Microbiologia FIQ - UNAC
INDICE
I. INTRODUCCION……………………………………………………….1
II. COMPETENCIAS……………………………………………………….2
III. MARCO TEORICO……………………………………………………...3
IV. MATERIALES Y EQUIPOS…………………………………………….9
V. METODOLOGIA……………………………………………………….11
VI. ANALISIS DE RESULTADOS………………………………………...14
VII. CONCLUSIONES………………………………………………………15
VIII. RECOMENDACIONES………………………………………………...16
IX. ANEXOS………………………………………………………………...17
X. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………...19
I. INTRODUCCIÓN
1
En el siguiente informe se hará un conteo de los mohos y levaduras encontradas en la

muestra, que en este caso sería “salsa de tomate”; por medio de este conteo veremos si
es apto o no para el consumo, ya que se han visto varios casos de contaminación
fúngica, inclusive han causado la muerte. Por esta razón la contaminación fúngica de un
alimento tiene mucha importancia, no tan sólo por su acción deteriorante, que pudre y
malogra materias primas y productos manufacturados, sino también por la capacidad de
algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas, para provocar infecciones
y, incluso, para provocar reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos
fúngicos. Por estos motivos, es importante conocer la calidad microbiológica de un
producto, así que es pertinente realizar un recuento de mohos y levaduras.
En alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua, los hongos filamentososo y las
levaduras crecen con mayor rapidez que las bacterias provocando importantes pérdidas
por alteración de frutas frescas, vegetales, quesos, productos derivados de los cereales,
alimentos sazonados y encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los
deshidratados cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas.
En alimentos no ácidos que conservan humedad, los hongos filamentosos y las

levaduras crecen más lentamente que las bacterias y por ello pocas veces determinan
problemas en tales alimentos.
En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse números reducidos de

esporas y levaduras, pero su presencia en estos alimentos es de escaso significado.
Las levaduras crecen más rápidamente que los hongos filamentosos, pero con frecuencia
junto a ellos. Mientras que los hongos filamentosos son casi siempre aerobios estrictos
las levaduras crecen tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.
En la actualidad, los métodos recomendados para el recuento total de hongos

filamentosos y levaduras son los clásicos métodos de recuento en placa a partir de
diluciones decimales seriadas de la muestra. Este método será explicado detalladamente
en la parte experimental.
II. COMPETENCIAS
2
1. Observar y reconocer los microorganismos en la muestra (salsa de tomate)

con la que vamos a trabajar para ser analizada según la
RM591-2008/MINSA norma sanitaria de criterios microbiológicos.
2. Establecer las características de los mohos y levaduras en la muestra
analizada, de acuerdo al medio Agar Saboraud que utilizamos para
identificarlas.
3. Realizar un conteo de las colonias encontradas para hacer una comparación
con el límite mínimo permisible según la norma RM591-2008/MINSA.
III. MARCO TEORICO
3
1. LEVADURAS
Las levaduras son hongos que crecen generalmente por gemación, en forma de
agregados sueltos de células independientes, que pueden ser globosas, ovoides,
cilíndricas o alargadas. En algunos casos, forman cadenas de células alargadas
(pseudohifas), adheridas de modo suelto (blastospora), semejantes a un micelio, por lo
que se les denomina pseudomicelio. Algunas especies forman breves extensiones de
verdadero micelio, con frecuencia septado (tabicado). Hay especies de levaduras
esporógenas. No existe, por tanto, un límite de separación definido entre levaduras y
otros hongos que forman un micelio típico. Algunos hongos patógenos para el hombre
presentan dimorfismo, pueden existir en la naturaleza en forma de levadura (forma
parasitaria) o en forma filamentosa (forma saprófita).
Las levaduras, cuando crecen sobre medios sólidos, forman colonias de aspecto
característico que recuerdan a las colonias bacterianas. En casi todas las especies de
interés industrial, el modo habitual de reproducción vegetativa es por gemación. A
diferencia de los mohos, las levaduras no pueden identificarse solamente por sus
caracteres morfológicos; se precisa la ayuda de pruebas bioquímicas para la
identificación específica.
1. Pruebas morfológicas:
 Aspecto de las colonias
 Observación microscópica de los cultivos
 Presencia de ascosporas
2. Pruebas fisiológicas
 Temperatura máxima de crecimiento

 Crecimiento en presencia de cicloheximida
 Capacidad de utilizar diversos compuestos como fuente única de carbono
 Capacidad de utilizar diversos compuestos como fuente única de nitrógeno
 Capacidad de fermentación de diferentes azúcares
 Capacidad de crecimiento con altas concentraciones de glucosa.
 Actividad ureasa
1.1. OBSERVACIÓN DE LEVADURAS. Las colonias de levaduras suelen ser de

color crema, más o menos lisas, o de aspecto seco y plegadas, de tamaño
variable. Por ello, el aspecto morfológico de la colonia no representa un
habitualmente carácter distintivo importante entre las diferentes especies.
1.2. LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
No todos los microorganismos son patógenos o alterantes, sino que algunos de

ellos pueden ser aprovechados por el hombre en la fabricación de diferentes
productos. Éste es el caso de las levaduras, que se emplean, por ejemplo, en la
elaboración de pan y bebidas alcohólicas como vino y cerveza.
4
2. MOHOS
El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos
y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies
microscópicas del reino fungí, que crecen en formas de filamentos pluricelulares o
unicelulares. El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y
propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas
condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien ésta no favorece su
crecimiento normal.
Los tipos de mohos más comunes son:
 Alternaria
 Acremonium
 Aspergillus
 Cladosporium
 Mucor
 Penicillium
 Rhizopus
 Stachybotrys
 Trichoderma
 Trichophyton
2.1 MOHOS EN EL AMBIENTE

Los mohos se encuentran prácticamente en cada ambiente y pueden ser
detectados, tanto en interiores como al aire libre, durante todo el año. Las condiciones
húmedas y cálidas favorecen el crecimiento del moho. 8 Al aire libre pueden encontrarse
en áreas o lugares húmedos sombreados donde hay descomposición de hojas o de otro
tipo de vegetación. En los interiores pueden encontrarse en lugares donde los niveles de
humedad son altos como los alrededores de lavabos, sanitarios, lavavajillas
5
 El moho que ataca al pan (harinas) es extremadamente común, y puede llegar a

cubrir una torta en pocos días
2.2 MOHOS COMO CAUSANTES DE INFECCIONES

Algunas personas son sensibles a los mohos. La exposición a los mohos en
estas personas puede causarles síntomas como congestión nasal, irritación de los ojos o
resuello. Otras personas que tienen graves alergias a los mohos pueden experimentar
reacciones más severas. Las reacciones severas pueden ocurrir entre trabajadores
expuestos a grandes cantidades de mohos en los lugares de trabajo, como en el caso de
los granjeros que trabajan todo el día alrededor del heno mohoso. Algunas reacciones
severas pueden incluir fiebre y dificultad para respirar. Las personas con enfermedades
crónicas, como enfermedad obstructiva de los pulmones, pueden presentar infecciones
de moho en los pulmones.
NOTA: Algunos mohos son tóxicos porque producen micotoxinas que pueden afectar
gravemente a humanos y animales.
Las personas sensibles deben evitar áreas que tienen más probabilidad de
tener moho como los lugares donde se apila el abono, el prado cortado y las zonas
boscosas. Al interior de las casas, el crecimiento del moho puede disminuirse
manteniendo los niveles de humedad por debajo del 50 % y ventilando duchas y lugares
donde se cocina. Los crecimientos de moho pueden eliminarse de las superficies duras
con productos comerciales, agua y jabón, o con
una solución de blanqueador preparada con una
mezcla de no más de una taza de cloro y cuatro
litros de agua. Las personas sensibles deben
ponerse una máscara ajustada en la cara en los
casos en que no pueda evitarse la exposición al
moho.
DIFERENCIAS ENTRE MOHOS Y

LEVADURAS
6
Primero debemos tener bien en claro que tanto las levaduras como los mohos
son un tipo de hongos de la clase eucariotas, que
básicamente son organismos que poseen un núcleo
celular y organelas que se encuentran rodeadas por una
membrana. En ambos casos se trata de organismos
oportunistas, los cuales de alguna manera actúan como
parásitos en fuentes de materia orgánica, es decir se
pueden reproducir en los alimentos, sin embargo, estas
dos formas de vida son distintas en su estructura, así
como en su crecimiento y sus modos de reproducción.
En el caso de los mohos, estos son filamentosos,

lo que significa que poseen un micelio
vegetativo aéreo y otro profundo, los cuales suelen aparecer generalmente en los
alimentos. Este micelio posee ciertas estructuras denominadas "hifas" las cuales pueden
o no ser divididas, dando una apariencia de filamentosos, entre los cuales tenemos la
Penicillium sp., Aspergillus flavus, etc.
Por otro lado las levaduras son mucho menos complejas y no poseen micelios,
por lo que se encuentran en colonias típicas, las cuales son como las de las bacterias, y
además se usan mucho en los procesos de fermentación de bebidas alcohólicas, tales
como la Saccharomyces Cerevisiae, la cual es
empleada en la industria cervecera. Asimismo
se puede decir que ambos suelen crecer en
ambientes ácidos y además son organismos
psicrótrofos, lo que quiere decir que crecen a
temperaturas bajas entre -5 ºC a 5 ºC, a pesar
que su temperatura de crecimiento óptimo es
alrededor de los 18 ºC. Por otro lado existen
hongos macroscópicos, los mismos que son
heterótrofos, es decir que no son capaces de sintetizar sus propios alimentos, por lo que
lo obtienen de otros organismos, y además el principal componente de su pared celular
es la quitina, tratándose de organismos que cuentan con célula y núcleos definidos
(eucariotas) a diferencia de las levaduras.
También se puede decir que las

levaduras son organismos que están formado
por una sola célula, que en general es redonda
u ovalada, mientras que los mohos tienen una
estructura completamente multicelular que,
vistos al microscopio, parecen hebras con
muchas ramificaciones o hifas. Es aspecto de
los mohos vistos a simple vista es
completamente diferente al de las levaduras.
7
Los mohos tienden a ser mucho más

coloridos y pueden tener una textura lanosa
o velluda mientras que una colonia de
levaduras es incolora y generalmente lisa,
por lo que la diferencia entre estos tipos de
hongos es clara a simple vista.
En cuanto a su reproducción la mayoría de

las levaduras se reproducen mediante un
proceso denominado gemación, lo que
quiere decir que generan gemas o brotes en la célula madre, mientras que su núcleo
tiende a dividirse y una parte se traslada a dicho brote, el mismo que luego se separa
para funcionar como una célula independiente. Por otro lado los mohos se reproducen
en forma sexual y asexual mediante las esporas, que son células aéreas especializadas,
las cuales se trasladan hacia un sustrato y luego crecen ya sea sobre o bajo la superficie
del mismo, donde una vez que existan las condiciones adecuadas, la espora germina,
surgiendo de ella una primera hifa, por cuya extensión y ramificación se va
constituyendo un micelio, donde además la
velocidad de crecimiento de las hifas de un
hongo es muy rápido.
También se debe señalar que a pesar que

tanto mohos y levaduras se reproducen en
condiciones cálidas y húmedas, los mohos
tienden a tolerar un mayor rango de acidez
o pH que las levaduras, viven desde 2 hasta
un valor de 9 de pH, mientras que su pH óptimo es aproximadamente 5.6, motivo por el
cual los mohos pueden significar un mayor peligro cuando se trata del deterioro de los
alimentos y también en condiciones de desinfección, debido a las esporas que forman.
Tanto los mohos como las levaduras, tienen aplicaciones útiles, tal es así que los mohos
resultan útiles para la descomposición de materia orgánica en la tierra, lo que implica
que sea considerados como un elemento esencial en el proceso de cualquier pila
de compost. Por su lado en las levaduras su utilidad radica en la capacidad de fermentar
y lograr producir etanol, lo que implica del mismo modo que sea considerado como
ingredientes clave en la fermentación de jugo de frutas, producción de bebidas
alcohólicas, así como en productos de panificación.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales y equipos Descripción
8
La balanza electrónica es utilizada para

pesar la muestra, que en este caso es la
salsa de tomate.
Balanza
El mechero de Bunsen es utilizado para

fundir el medio de cultivo, que en este
caso sería Nutritive Agar.
Mechero de Bunsen
En el vaso de precipitado fue pesado 10

gramos de la muestra (salsa de tomate).
Vaso precipitado
La pipeta se utilizó para la extracción de

la solución salina, y poder hacer las
diluciones hasta 10-2
Pipeta
9
El contador de colonias es utilizado para

realizar el conteo de mohos y levaduras
que hay en la muestra.
Contador de colonias
La placa Petri fue utilizado para colocar

la muestra (salsa de tomate) y el medio
de cultivo (agar nutritivo), para luego
colocarlo a la incubadora.
Placa Petri
La incubadora se utiliza para mantener a

una temperatura en la cual se pueda
cultivar los mohos y levaduras.
Incubadora
10
V. METODOLOGIA
El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo

selectivo específico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar
como nutrientes a los polisacáridos que contiene el medio. La hidrólisis de estos
compuestos se efectúa por enzimas que poseen estos microorganismos. La
sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH ácidos se pone de manifiesto al
inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. Así mismo, la
acidificación permite la eliminación de la mayoría de las bacterias. Finalmente, las
condiciones de aerobiosis y la incubación a una temperatura de 25 ± 1 ºC da como
resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos.
Análisis de Mohos y Levadura en la salsa de tomate:
1. Previamente realizamos la limpieza de los materiales de laboratorio y

esterilizamos la zona a trabajar con hipoclorito de sodio (lejía).
2. En una placa Petri colocamos 10g. de nuestra muestra a analizar (salsa tomate) y
pesamos en la balanza.
3. Pasamos a fundir al AGAR SABORAUD, hasta que este líquido totalmente a

una temperatura de 60ºC aproximadamente.
4. Homogenizamos la salsa de tomate pesada con 90 mL de solución salina al

0.8%.
11
5. En un tubo de ensayo colocaremos con la ayuda de la pipeta 9 ml de la

disolución obtenida de la muestra con la solución salina y 1ml de la solución
salina.
6. Tomar 1 mL de la muestra problema colocarlo en la placa Petri y adicionar el

medio de cultivo (AGAR SABORAUD) a 60° C, homogenizar la muestra y
dejar enfriar hasta que el medio y la muestra al darle vuelta la placa no se caiga
o desarme. En todo momento debe mantener el mechero encendido para evitarla
contaminación del medio ambiente.
12
7. Una vez que este a

temperatura ambiente,
llevamos a la incubadora
a 37 °C.
8. Retiramos de la incubadora luego de 48-72 horas para realizar la lectura en el contador

de colonias.
13
VI. ANALISIS DE RESULTADOS
I) Comparación:
ANTES DESPUÉS
INFORME DE ENSAYO
Identificación: Salsa de tomate envasada Pomarola
Lugar de muestreo: Calle 11 Mza. J. Lote 17 Urb. Carabayllo
“Bodega Charito”
Fecha: 24/04/2017
Hora: 6:30 pm
Temperatura: Temperatura de ambiente
Lote: 3 14
II) Resultados:
MICROORGANISMOS m RESULTADOS Limite por g

ENCONTRADO ufc/g
m M
MOHOS 102 16x102 UFC/g
LEVADURA 102 7x102 UFC/g 102 103
102 103
VII. CONCLUSIONES
1. Los mohos son microorganismos filamentosos que forman colonias a partir de

una espora o de un fragmento de hifa o de un cúmulo de hifas, cuyo crecimiento
en la superficie, luego de incubar a 37° C por 48 horas se reconoce fácilmente
por su aspecto aterciopelado o algodonoso, con una ligera pigmentación
negruzca para nuestro caso (salsa de tomate)
2. La levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos y
estas tenían forma ovoide o esferoide con coloración amarillenta o crema al
reconocerlo y con aspecto húmedo.
3. Registramos el conteo de mohos y levaduras por separado en el cual nos da el
total de 16 x102UFC/g de mohos y 7x102UFC/g de levaduras. La muestra no
cumple con las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad
según la norma RM591-2008/MINSA, al presentar un UFC encima del límite
permisible, por lo que no es apta para el consumo humano. Podemos afirmar
que, hubo una deficiencia al trabajar debido a que la salsa de tomate es un
producto envasado.
15
VIII. RECOMENDACIONES
 Los alumnos deben tener sus guantes, cofia, mandil y tapabocas dentro del
laboratorio para que no contaminen la muestra.
 Los materiales de vidrio a utilizar en el laboratorio deben estar esterilizados para
que no afecte nuestros resultados.
 Al colocar en la placa Petri el agar nutritivo con la salsa de tomate con dilución
10-2 ml dejar enfriar hasta que la muestra no caiga ni se derrame al voltear la
placa e inmediatamente calentarlo con el mechero para que no se contamine con
el medio ambiente.
 Tener a la mano la ficha técnica al momento de hacer la lectura ya que hay
condiciones apropiadas para la observación de mohos y levaduras, en este caso
la incubadora debe estar a una temperatura de 37°C y colocar la muestra de 24 -
72 horas, de no ser así nos puede salir ausencia y se puede coagular el agar ya
que los microorganismos no comen agar.
16
IX. ANEXOS
Algunos géneros de mohos importantes en alimentos.
Mucor. Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de

otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificación del almidón, para la maduración de quesos y
para la fabricación de algunos alimentos orientales.
Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy común e interviene en la alteración
de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc.
Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar
determinados alimentos. A. niger se utiliza para la producción industrial de ácido cítrico y
glucónico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricación de ciertos alimentos
orientales y en la obtención de enzimas.
Se han reportado casi 50 especies de Aspergillus como productores de metabolitos tóxicos

denominados en general micotoxinas. Las de mayor importancia son: las denominadas
aflatoxinas (producidas por A. flavus, A. parasiticus y A. nomius); la ocratoxina A producida
por A. ochraceus, A. carbonarius y A. niger; sterigmatocistina producida principalmente por A.
versicolor; el ácido ciclopiazónico producidas por A. flavus y A. tamarii. La citrinina, patulina y
ácido penicílico también son producidas por especies de Aspergillus, las tóxinas tremorgénicas
son producidas por A. terreus (territremas), A. fumigatus (fumitremorgenas) y A. clavatus
(triptoquivalina).
17
Las aflatoxinas son derivados de la difurancumarina. Las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se

producen en la naturaleza por los mohos ya mencionados. Las letras B y G se refieren a los
colores de flurescencia por sus nombres en inglés ( azul y verde, respectivamente) observados
bajo longitudes de onda en la región UV, y los subíndices 1 y 2 se refieren a sus patrones de
separación cromatográficos. Las aflatoxinas M1 y M2 se producen por la hidroxilación de las
respectivas aflatoxinas B. La aflatoxina B1 tal vez sea el carcinógeno de hígado más potente
para animales incluyendo al humano. La ocratoxina A y la citrinina afectan la función renal. Las
toxinas tremorgénicas afectan el sistema nervioso central.
Penicillium. Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los

alimentos, P. expansum produce la podredumbre blanda de las frutas; P. digitatum y P italicum
producen la podredumbre de frutas cítricas. Las especies P. camemberti, P. roqueforti se utilizan
en la maduración de quesos.
Se han reportado más de 80 especies de Penicillium como productores de micotoxinas. Estas

micotoxinas pueden dividirse en dos grupos: las que afectan la función del hepática o renal, y
las neurotoxinas. Las principales micotoxinas producidas por Penicillium son, ocratoxina A,
citrinina, patulina, ácido ciclopiazónico, citreoviridina, penitremo A, toxina PR y roquefortina y
el ácido secalónico. De éstas la ocratoxina A es sin duda la más importante, es un carcinógeno
renal y es producida por P. citrinum, P. viridicatum, P. verrucosum. La principal fuente de esta
toxina es el pan de centeno o trigo, o a través de cerdos alimentados con estos cereales cuya
carne es posteriormente consumida por humanos.
Se recomienda consultar la bibliografía para conocer otros géneros de mohos con importancia
en los alimentos.
Algunos géneros de importancia de levaduras en alimentos. Son:
Schizosaccharomyces. Levaduras de este género se han encontrado en frutas tropicales, en la

melaza y en la miel.
Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias, como en

la fermentación del pan, fermentación de la cerveza, fermentación de los vinos, en la producción
de alcohol, glicerol e invertasa.
Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la obtención de

productos lácteos por su capacidad de fermentar la lactosa.
Zygosaccharomyces. Las levaduras de este género son importantes por su capacidad para
crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar (osmófilas), intervienen en la
18
alteración de la miel, jarabes y melazas, y también en la fermentación de la salsa de soya y de

algunos vinos.
Pichia. Crecen en la superficie de los líquidos formando una película. P. membranafaciens

produce una película en la superficie de las cervezas y vinos.
Debaromyces. Forman película en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece en la

superficie de los quesos y de los embutidos.
Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limón y crecen en los zumos de frutas.
Torulopsis. Originan problemas en las fábricas de cervezas. T. sphaerica fermenta la lactosa,

alterando productos lácteos. Otras especies alteran la leche condensada azucarada, los
concentrados de zumos de frutas y los alimentos ácidos.
Candida. La especie C. utilis se cultiva para la obtención de proteína unicelular para

incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a piensos. La especie C.
krusei se utiliza junto con los cultivos iniciadores de productos lácteos. C. lipolytica produce
alteración de la mantequilla y margarina.
Brettanomyces. Producen grandes cantidades de ácido e intervienen en la fermentación de la

cerveza belga de tipo “lambic”, de las cervezas inglesas y de los vinos franceses.
Trichosporon. Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas, encontrándose en las fábricas
cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada.
Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas en la
superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el
sauerkraut.
19
X. BIBLIOGRAFIA
1. Frazier W. & Westhoff D. (1994) Microbiología de los Alimentos. 4ª. ed.
Acribia, España. 23-50.
2. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano N° 591-
2008/MINSA. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
Páginas web:
3. https://ecobiouvm.files.wordpress.com/2014/02/hongosmohosylevaduras.pdf
4. http://gmp-b2.blogspot.pe/2014/04/diferencias-entre-mohos-y-levaduras.html
5. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-
levaduras_6530.pdf
20
21

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Fecha de realización: 25 de abril del 2017

III. MARCO TEORICO……………………………………………………...3

IV. MATERIALES Y EQUIPOS…………………………………………….9

VI. ANALISIS DE RESULTADOS………………………………………...14

En el siguiente informe se hará un conteo de los mohos y levaduras encontradas en la

En alimentos no ácidos que conservan humedad, los hongos filamentosos y las

En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse números reducidos de

En la actualidad, los métodos recomendados para el recuento total de hongos

1. Observar y reconocer los microorganismos en la muestra (salsa de tomate)

III. MARCO TEORICO

 Temperatura máxima de crecimiento

1.1. OBSERVACIÓN DE LEVADURAS. Las colonias de levaduras suelen ser de

1.2. LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

No todos los microorganismos son patógenos o alterantes, sino que algunos de

2.1 MOHOS EN EL AMBIENTE

 El moho que ataca al pan (harinas) es extremadamente común, y puede llegar a

2.2 MOHOS COMO CAUSANTES DE INFECCIONES

DIFERENCIAS ENTRE MOHOS Y

En el caso de los mohos, estos son filamentosos,

También se puede decir que las

Los mohos tienden a ser mucho más

En cuanto a su reproducción la mayoría de

También se debe señalar que a pesar que

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales y equipos Descripción

La balanza electrónica es utilizada para

El mechero de Bunsen es utilizado para

En el vaso de precipitado fue pesado 10

La pipeta se utilizó para la extracción de

El contador de colonias es utilizado para

La placa Petri fue utilizado para colocar

La incubadora se utiliza para mantener a

El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo

Análisis de Mohos y Levadura en la salsa de tomate:

1. Previamente realizamos la limpieza de los materiales de laboratorio y

3. Pasamos a fundir al AGAR SABORAUD, hasta que este líquido totalmente a

4. Homogenizamos la salsa de tomate pesada con 90 mL de solución salina al

5. En un tubo de ensayo colocaremos con la ayuda de la pipeta 9 ml de la

6. Tomar 1 mL de la muestra problema colocarlo en la placa Petri y adicionar el

7. Una vez que este a

8. Retiramos de la incubadora luego de 48-72 horas para realizar la lectura en el contador

VI. ANALISIS DE RESULTADOS

MICROORGANISMOS m RESULTADOS Limite por g

1. Los mohos son microorganismos filamentosos que forman colonias a partir de

Mucor. Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de

Se han reportado casi 50 especies de Aspergillus como productores de metabolitos tóxicos

Las aflatoxinas son derivados de la difurancumarina. Las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se

Penicillium. Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los

Se han reportado más de 80 especies de Penicillium como productores de micotoxinas. Estas

Algunos géneros de importancia de levaduras en alimentos. Son:

Schizosaccharomyces. Levaduras de este género se han encontrado en frutas tropicales, en la

Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias, como en

Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la obtención de

alteración de la miel, jarabes y melazas, y también en la fermentación de la salsa de soya y de

Pichia. Crecen en la superficie de los líquidos formando una película. P. membranafaciens