MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

Concepto de riesgo y peligro

Peligro: Todo agente físico, químico o biológico que, presente en un alimento (o condición de
dicho alimento) puede provocar daño a la salud de quien lo consume.

Fuentes de Peligro:

- Los contaminantes que la materia prima y los ingredientes pueden incorporar al

proceso de elaboración del producto.
- Las condiciones del establecimiento elaborador.
- Las condiciones mismas de la elaboración.
- La contaminación externa.

Por su origen los contaminantes pueden ser:

- Contaminantes Biológicos (bacterias, toxinas, parásitos): La contaminación bacteriana

es la causa más frecuente de ETA y se debe, en la mayoría de los casos, a la falta de
información o a la nengligencia del manipulador (en muchos casos por falta de
capacitación y entrenamiento).
- Contaminantes Químicos (insecticidas, detergentes, ácidos, etc.): El incumplimiento de
las buenas prácticas de manufactura (BPM) puede determinar que los alimentos
entren en contacto con productos químicos durante la etapa de elaboración;
envasado; almacenamiento y expedición.
- Contaminantes Físicos (fragmentos de hueso, metal, plástico, vidrio, etc.): El
incumplimiento de las BPM puede determinar que estos contaminantes lleguen al
producto final.

Riesgo: Peligro potencial evaluado, de acuerdo a la probabilidad de ocurrencia de la causa ya a

la severidad de su efecto.

Caracterización del riesgo: se debe realizar un análisis de riesgo para determinar dos cosas:

- Qué posibilidades hay que se presente ese peligro (es decir; la probabilidad de
ocurrencia).
- De presentarse el peligro, evaluar la gravedad de sus efecto sobre la población
afectada.

Buenas Prácticas de Manufactura: Generalidades

La integridad de un producto alimenticio consiste de su:

- Salubridad
- Inocuidad → no transmitan ETAS
- Calidad
Para asegurar un alimento seguro (inocuo) para ser consumido por una población
determinada: Es importante la implementación y el cumplimiento efectivo de programas de
capacitación, entrenamiento y evaluación permanente del personal.

¿Cómo logramos un alimento inocuo?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se pueden prevenir si todos los que
intervienen en la cadena global de alimentos actúan de manera responsable en cada una de las
instancias involucradas en el proceso de producción/ transformación que le corresponde,
hasta “entregarlo” al próximo eslabón.

Aplicamos herramientas como las Buenas Prácticas de Manufactura. De esta forma, cobra
verdadera importancia el rol de las empresas elaboradoras de alimentos, las cuales deberán
implementar y cumplir programas de inocuidad basados en el cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y
Sanitización (POES); sumado a un programa de capacitación y evaluación del personal, con la
finalidad de garantizar el aprendizaje de las prácticas de higiene por parte de cada uno de los
actores que intervienen en el proceso de elaboración.

• Con la intervención de personal capacitado, entrenado y que cumpla con las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) durante la manipulación y en cada una de las etapas de
procesamiento de un alimento; e implementando correctamente los procedimientos de
limpieza y sanitización (POES) de la planta elaboradora y de expendio; se obtendrá un
alimento inocuo.

• La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura reduce significativamente el riesgo de

presentación de toxi-infecciones alimentarías a la población consumidora al proteger la contra
contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de
pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos,
personal, materia prima y procesos.

Buenas Prácticas de Manufactura: Normativa

• Incorporación formal al Código Alimentario Argentino (CAA): Incluye en el Capítulo Nº II la

obligación de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM)

-Código Alimentario Argentino (CAA): Conjunto de disposiciones higiénico sanitarias,

bromatológicas y de identificación comercial.

• Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para
establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho
mercado.

Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las condiciones operacionales mínimas
desarrolladas dentro de un establecimiento elaborador de alimentos, que permiten la
obtención de alimentos inocuos. Se encuentran incorporadas en el capítulo II del Código
Alimentario Argentino (son obligatorias), y son un requisito previo para la aplicación del
Sistema HACCP o de otros Sistemas de Calidad.

Son una herramienta básica para:

- La obtención de productos seguros para el consumo humanos.

- Se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
- En la capacitación del personal.

Se enfoca en:

- Materias Primas; Establecimiento- Instalaciones; Personal; Higiene en la elaboración;

Control de procesos en la producción.

Programa de BPM debe incluir procedimientos relativos a los siguientes aspectos:

- Diseño y mantenimiento de las instalaciones, los utensilios y los equipos.

- Recepción y almacenamiento.
- Capacitación, concientización, entrenamiento e higiene del personal.
- Limpieza y desinfección.
- Control de plagas.
- Abastecimiento de agua potable.

Su aplicación:

- Diseño y funcionamiento de los establecimiento.

- Desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
- Indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un
Sistema de Calidad como ISO 9000.
- Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Tienen por objetivo:

» Establecer las condiciones higiénico-sanitarias que todo establecimiento elaborador/

industrializador de alimentos debe aplicar.

» Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y se halle entrenado en

higiene personal y laboral.

» Contribuir a que los productos envasados y distribuidos estén libres de contaminación.

Obtención de productos seguros para el consumo humanos.

Incumbencias

1. Materias primas: Se describen las prácticas adecuadas para protegerlas de la

contaminación.
2. Establecimientos: Incluye los requerimientos que deben cumplir a nivel estructural
(por ejemplo, estar alejados de zonas que se inunden; proteger las aberturas para
evitar el ingreso de plagas y animales domésticos; tener separaciones físicas entre las
 áreas productivas, revestimiento de paredes y pisos, etc.). Asimismo, establece las
prácticas higiénicas adecuadas tanto del edificio como de los equipos y utensilios
(programas de higiene y desinfección, lucha contra plagas, etc.).
3. Personal: Abarca las normas que debe conocer y aplicar en su labor el personal que
elabora alimentos (higiene de manos, higiene personal, hábitos, salud, etc.).
4. Higiene en la elaboración: Establece las pautas higiénicas a tener en cuenta para evitar
la contaminación durante la elaboración de alimentos (manejo de materias primas,
prevención de la contaminación cruzada, importancia del lavado de manos de los
manipuladores, utilización de agua potable, envases aptos y libres de contaminantes,
entre otros) y la importancia de documentar y registrar todos los procesos.
5. Almacenamiento y transporte: Indican las condiciones adecuadas para el
almacenamiento y transporte tanto de materias primas, como del producto final. Por
ejemplo: no almacenarlos juntos, realizar operaciones de carga y descarga fuera de los
lugares de elaboración, utilizar vehículos acondicionados y habilitados para transporte
de sustancias alimenticias, etc.
6. Control de alimentos: Se requieren controles de laboratorio, mediante técnicas
analíticas reconocidas, destinados a verificar si los alimentos se están elaborando de
manera inocua. Las BPM resultan útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.

Seguridad Alimentaria
Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos recursos y
estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo, es decir que
no transmitan enfermedades al ingerirlos.

La definición de seguridad alimentaria ha evolucionado con el tiempo:

- En 1996, en la Cumbre Mundial de Alimentación, se consideró que la “seguridad

alimentaria se consigue cuando las personas tienen, en todo momento, acceso físico y
económico a alimentos seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias con el fin de llevar una vida activa y sana”.
- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el
término seguridad alimentaria engloba cuatro acepciones básicas:
1. Disponibilidad física de los alimentos para todo el mundo
2. Acceso a los alimentos
3. Uso de alimentos
4. Estabilidad del acceso a alimentos

Cinco claves de la inocuidad alimentaria

1. Higiene: higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud del
manipulador, hábitos en el trabajo, Manejo de residuos. Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
2. Contaminación cruzada Clave
3. Mantenimiento de alimentos a temperaturas seguras: procedimientos adecuados de
almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y
producto terminado.
4. Temperatura y tiempo de cocción de alimentos seguros.
5. Utilización de agua y alimentos seguros: Agua segura. Limpieza de tanques. Selección
de materias primas. Rotulado de alimentos.

Sistemas de gestión de inocuidad de alimentos

- Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

- Buenas Prácticas Pecuarias
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
- Manejo integrado de plagas (MIP)
- El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
- Auditorías

Es Indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como
ISO 9000

→Manual de Practicas (MBP)

→Procedimientos Operativos de Sanitizacion Estandarizados (POES)

→Manejo integral de Plagas (MIP)

Buenas Prácticas de Manufactura: Estructura de un manual

1. Presentación de la Empresa: Razón Social y Ubicación

1.1 Razón Social y Ubicación
1.2 Generalidades: Objetivo de la aplicación de las BPM s, alcance de las BPM en la
Empresa, misión de la empresa en cuanto a las BPM.

2. Materias primas y control de proveedores

Compra, Recepción y Almacenamiento de Materias Primas.

La compra de alimentos seguros: El elaborador tiene la última palabra. Se puede tener en

cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de obtener alimentos de
mala calidad:

- Se debe establecer criterios de aceptación de proveedores especificaciones de calidad

propias y mantener registros de su cumplimiento.
- El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes (Código
Alimentario Argentino, SENASA).
- La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante.
- Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas de manipulación de los
alimentos que distribuyen.

La recepción e inspección de alimentos

El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se
pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y entonces
no será posible obtener un buen producto desde el punto de vista higiénico sanitario.

La recepción de las materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de

mercaderías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero
protector. Una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse para
evitar el ingreso de plagas.

Acciones

- Evaluar y seleccionar proveedores de materias primas, definiendo criterios mínimos de

aceptación.
- Generar planillas de control de recepción de materias primas.
- Inspeccionar, clasificar y rotular las materias primas que se almacenan.
- Utilizar recipientes y equipamiento adecuados para contener, almacenar y transportar
las materias primas.
- Tomar las precauciones para evitar la contaminación química, física y microbiológica.
- Asegurar suministro frecuente de materias primas y aplicar el sistema FIFO.
Recepción de Materias Primas envasadas

Se verifica que el vehículo cuente con la habilitación correspondiente y que además tenga las
puertas cerradas o caja cubierta, que cumpla con la temperatura acorde al producto que
transporta y que se encuentre en óptimas condiciones de higiene.

Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que los mismos
tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el
color, olor y la condición del envase. No reciba alimentos cuyo envase este roto. Revisar la
temperatura de los alimentos que requieran refrigeración según especificaciones. Usar
termómetro limpio y desinfectado (en el centro).

En general los alimentos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4°.

- Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.

- Se comprueba la identificación de rotulo que este completa y pegada.
- Se arma planilla de recepción con todos los datos.
- En caso de productos de origen animal. Comprobante de inspección sanitaria.
- La materia prima debe ser etiquetada y almacenada en su lugar correspondiente.

Recepción de frutas y verduras

Al momento de la recepción se sacan muestras de las materias primas para determinar si

alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de
maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de
materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentra dentro de los
parámetros prefijados.

Se debe evitar el ingreso a la planta de cajones de madera. En el caso de que el volumen de

producción lo permita, las frutas y hortalizas se deberán transvasar en el momento a canastos
plásticos limpios.

El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los siguientes

elementos (de los que se harán responsables) para realizar correctamente la tarea:

- Nota de pedido
- Especificaciones o ficha técnica, según el tipo de alimento.
- Lapicera.
- Planilla de recepción.
- Termómetro.
- Desinfectante para el termómetro.

Para hacer esta actividad más fácil puede colocar carteles en el área donde se reciben los
productos para especificar los detalles que no pueden dejar de observarse durante la
recepción.

Almacenamiento y Mantenimiento en frío a alimentos perecederos

El almacenamiento de productos perecederos se realiza en cámaras frigoríficas y/o heladeras.
Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la
conservación de alimentos por medio de frio artificial.

Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la

humedad relativa.

Para ello sugerimos establecer un sistema de monitoreo que consiste en medir

periódicamente la temperatura de forma práctica y rápida y tomar nota de los valores. Para
determinar la frecuencia de monitoreo de la temperatura de almacenamiento en frio se puede
proceder de la siguiente manera: tomar el tiempo que lleva alcanzar los 4°C cuando se corta la
refrigeración y dividirlo por 2.

Establecer sistema de planilla de registro para el monitoreo de la temperatura.

Almacenamiento de alimentos no perecederos

Los alimentos no perecederos que se utilizan en la elaboración de distintos productos como:

harinas, algunas verduras y frutas, algunos condimentos, enlatados, cereales, azucares, etc.
Deben mantenerse en un lugar destinado a la despensa que sea fresco y seco.

La importancia de esto radica en que si se someten estos elementos a temperaturas y

humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren
alteraciones de calidad que harán que deba desecharlos.

Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación. Deben ser de fácil
acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de
plagas como insectos y roedores. Para el almacenamiento se debe evitar utilizar altillos muy
expuestos al sol y a la humedad externa; ni sótanos debido a que son ambientes muy
húmedos. El ambiente seco es muy necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo
microbiano y atrae a los insectos, además de arruinar los productos que tienden a absorberla
cuando sus envases no son herméticos.

No se debe acopiar nunca bolsas, cajas o packs sobre el suelo directamente sin la protección
de las tarimas correspondientes. Evite dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso.

Cuidar los procedimientos al fraccionar la materia prima.

Recepción de materias primas

- Evaluación y selección de proveedores

- Medidas contra la contaminación química, física o microbiológica de las materias
primas recibidas.
- Equipamiento y recipientes adecuando para contener materias primas.

Almacenamiento de materias primas

- Espacio y condiciones de almacenamiento.

- Medidas contra la contaminación cruzada.
- Aplicación del sistema FIFO.
- Transporte interno en condiciones adecuadas.

3. Establecimiento -Instalaciones. (Mantenimiento y limpieza POES)

Dos ejes a tener en cuenta:

3.1 Estructura
- Entorno de los alrededores.
- Descripción de las delimitaciones de la planta (linderos, patios, áreas verdes, área
vehicular)
 - Instalaciones Físicas: (techos, paredes, pisos, ventilación, iluminación, ventanas,
puertas).
- Facilidades para los empleados (baños, guardarropas, etc.)
- Áreas de limpieza y desinfección obligatoria
- Instalaciones sanitarias: Servicios sanitarios, baños, lavamanos, vestidores,
instalaciones para desinfección de equipo de protección y uniformes, tubería,
tratamiento de instrumentos de mano.

Sectorización

- Cocina (Áreas de preparación – cocinado).

- Depósito de alimentos perecederos y no perecederos.
- Depósito de elementos de limpieza.
- Vestuarios del personal.
- Sentido de circulación.
- Filtros sanitarios.
- Instalaciones para el lavado de manos.

Cocina

- Iluminación.
- Extractores.
- Ventilación.
- Campanas extractoras.
- Piletas para lavado de manos.

Instalaciones Sanitarias

- DUCHAS
- LAVAMANOS
- INODOROS
- VESTIDORES

LAS INSTALACIONES DEBEN GARANTIZAR AREAS PARA DESINFECCIÓN DE BOTAS, DELANTALES

PLÁSTICOS, HERRAMIENTAS DE MANO Y MATERIAS PRIMAS QUE PERMITAN LAVADO Y
DESINFECCIÓN.

Servicios de la Planta

- Abastecimiento de Agua: Disponibilidad de agua potable a presión y temperatura

conveniente. Sistemas de almacenamiento. Identificación clara del suministro de
agua no potable.
Acciones: Establecer un cronograma de limpieza y desinfección de cisternas y
depósitos. Realizar controles microbiológicos y fisicoquímicos del agua de
cisternas. Efectuar controles microbiológicos en diferentes puntos de la red de
distribución.
- Desechos líquidos
- Manejo de desechos líquidos y drenajes.
 - Identificación y tratamiento de éstas.
- Desechos sólidos
- Eliminación de basura
- Manejos sólidos industriales.
- Energía
- Iluminación
- Ventilación

Residuos: Almacenamiento transitorio de residuos en sectores, recipientes y condiciones

adecuadas.

Acciones: Suministro de bolsas de residuo adecuadas, cronograma de eliminación diaria de

residuos, control higiénico de contenedores estableciendo frecuencia de lavado y
desinfección de los mismos, generar registros para asentar las tareas realizadas.

Acciones

- Establecer un programa de control preventivo de condiciones edilicias.

- Disponer de un cronograma de limpieza y desinfección de instalaciones.
3.2 Higiene

Pautas de limpieza y desinfección

- Productos de limpieza y desinfección autorizados.

- Plan sistematizado de limpieza y desinfección de equipos y establecimiento.

Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos

- Eliminación de residuos de la zona de trabajo.

- Limpieza y desinfección de contenedores.
- Limpieza, desinfección y control de plagas en zona de depósito de residuos.

4. Equipos y utensilios. (Mantenimiento y limpieza POES)

- Limpieza y desinfección (Descripción del programa, instalaciones, equipos,
utensilios, personal e insumos, descripción de equipos y utensilios).
- Diseño, mantenimiento preventivo.
- Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.

• MATERIALES • MANTENIMIENTO • RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN

MANTENIMIENTO SANITARIO.

Equipos y utensilios

- Disposición adecuada de equipos y utensilios.

- Materiales apropiados.
- Planes de limpieza y desinfección.
- Disponibilidad critica de equipos: Cocinas, hornos, heladeras, cámaras frías,
freezers.
Acciones:

- Programar el mantenimiento preventivo, limpieza/desinfección y

verificación de equipos.
- Establecer áreas de aislamiento para equipos que están bajo tareas de
mantenimiento.
- Controlar termómetros, y registradores de temperatura y humedad en
cámaras frigoríficas.
- Generar sistemas de registros para asentar las acciones realizadas.

Programa de limpieza y desinfección: Saneamiento

- Plan de saneamiento previo y posterior al trabajo.

- Implementación de POES.
- Capacitación del personal.

Acciones

- Generar los POES para limpieza del establecimiento, equipos, utensilios,

áreas de recepción, depósitos, superficies de trabajo, vestuarios, lavados de
manos, etc.
- Generar registros vinculados a la aplicación de los POES. Esto es válido
tanto para los equipos, utensilios, como para las instalaciones, personal.
5. Personal

Higiene

- Requisitos del Personal

- Higiene del personal
- Equipo de protección (vestimenta)
- Flujo de personal de la planta y área de proceso
- Salud del Personal – Certificado de Salud
- Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso

Vestuarios:
Ingreso a las áreas de producción
 6. Control en el proceso y en la producción
- Control de calidad del agua, control de calidad y registros de la materia prima e
ingredientes.
- Manejo de la materia prima
- Descripción de operaciones del Proceso
- Registros de parámetros de operación o Control durante el proceso
- Empaque de producto

OPERACIONES: – MATERIAS PRIMAS – PROCESO – PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN

CRUZADA. – EMPAQUE Y ENVASE – ALMACENAMIENTO – TRANSPORTE – EVALUACIÓN DE LA
CALIDAD.

7. Almacenamiento del producto

• Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas: • De las materias

primas, • Empaque • Producto terminado • Materiales de limpieza y sanitizante.

8. Manejo Integrado de Plagas

• Control de Plagas (descripción) - Consideraciones generales. - Como entran las plagas a una
planta.

- Ningún tipo de plaga tales como insectos, roedores y pájaros deben de existir en la
planta de proceso.
- Debe de existir un plan para el control de plagas.
- Todos los productos químicos para el control de plagas deben de estar en un sitio
a parte y rotulados.
9. Documentación y registros.
10. Plan de mejoras.
11. Glosario.