UNIVERSIDAD PRIVADA NORBERT WIENER

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE PROFESIONAL DE

NUTRICIÓN HUMANA

TEMA:

LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

Autores:

Barrera Soto, Angie Milagros

Cura Luján, Abigail Del Carmen

Diaz Wong, Niobe Meylang

Elias Ramirez, Dannae Yara

Mendoza Rodriguez, Edith Maria

Docente:

Espinoza Prado, Erika Paola

Curso:

Bioquímica Y Análisis De Alimentos

Lima, Perú
2023- II
 I. INTRODUCCIÓN

La humedad y su actividad de agua presentes en un alimento generarán lo que se

conoce como una isoterma de adsorción. Estas isotermas de adsorción tienen una
variedad de aplicaciones, como orientar el diseño de procesos de secado, analizar
combinaciones de ingredientes, seleccionar envases adecuados, definir condiciones de
almacenamiento óptimas y así lograr la retención óptima de características como
aroma, sabor, color, textura, nutrientes, además de prevenir reacciones microbiológicas.

El nivel ideal de humedad para preservar un alimento deshidratado es aquel que resulta
en la entropía integral mínima del sistema. En este estado termodinámico, el agua tiene
una disponibilidad reducida para participar en procesos de degradación. Este punto se
caracteriza por un alto grado de orden en las moléculas de agua que se adhieren a la
estructura interna del alimento. Sin embargo, es importante destacar que en ocasiones,
este punto no coincide con el valor de monocapa que se utiliza como referencia para
lograr la máxima estabilidad de los alimentos. (1)

Los procesos de deshidratación y concentración se utilizan principalmente con el

propósito de disminuir la cantidad de agua presente en un alimento al mismo tiempo
que se aumenta la concentración de los solutos, lo que reduce su susceptibilidad a la
degradación. Esto se debe a que niveles elevados de humedad aceleran el proceso
hidrolítico de los componentes de los alimentos y fomentan el crecimiento de
microorganismos. Por lo tanto, el tiempo de almacenamiento de un producto, su
procesamiento y las condiciones de envasado y conservación se ven afectados por el
contenido de humedad del producto. (2)

II. MARCO TEÓRICO

EVALUACIÓN DE MÉTODOS DE MEDICIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS SECOS EN OPERACIONES A PEQUEÑA ESCALA
EN PAÍSES EN DESARROLLO (Marina Vera Zambrano, Baishali Duttaa, Donald G.
Mercerb, Heather L. MacLean a c,Marianne F. Touchie)

Aquí se explica el desarrollo de un nuevo método para determinar el contenido de

humedad en muestras de alimentos mediante un método gravimétrico indirecto por
secado. Los autores intentaron validar el método comparándolo con el método estándar
de secado en horno. El estudio se realizó con diferentes muestras de alimentos,
incluidos cereales, frutas y verduras. Los métodos utilizados en el estudio incluyen el
método gravimétrico indirecto por secado y el método estándar de secado en horno.
Los resultados mostraron que el nuevo método era preciso y fiable.

El método gravimétrico indirecto usa un desecador y una bomba de vacío para eliminar
la humedad de la muestra, mientras que el método de secado en horno estándar
implica calentar la muestra en un horno para eliminar la humedad. Por lo tanto, se
considera que el método gravimétrico indirecto es el método más eficaz para determinar
el contenido.

Se compararon el método estándar de secado en horno y el método gravimétrico

indirecto para la determinación del contenido de humedad en alimentos. El estudio
 encontró que el método gravimétrico indirecto era más efectivo que el método de
secado en horno estándar.

Se destaca los diferentes métodos utilizados para determinar el contenido de humedad

en los alimentos, incluido el método gravimétrico, que es el método más utilizado. El
artículo tiene como objetivo describir el método gravimétrico para determinar el
contenido de humedad en los alimentos y comparar los resultados obtenidos con los
obtenidos mediante otros métodos.(3)

ESTUDIO COMPARATIVO DE MÉTODOS EMPLEADOS PARA LA

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE VARIAS MATRICES ALIMENTARIAS (Diego F.
Tirado*, Piedad M. Montero, Diofanor Acevedo)

La evaluación rápida del contenido de humedad de los alimentos puede mejorar

significativamente los métodos de producción. En la alimentación y la agricultura, el
exceso de humedad puede provocar hinchazón y deterioro del producto (Austin et al.
2013). La mayoría de los métodos tradicionales de prueba de humedad requieren
mucho tiempo, son invasivos y requieren mucha mano de obra. El método más popular
para determinar el contenido de humedad es la pérdida de peso analítica utilizando el
método de secado en horno o mufla, donde el contenido de humedad se calcula a partir
del cambio de masa después del secado y la evaporación de la muestra. (Austin et al.
2013).

Se ha demostrado que la iluminación halógena es una tecnología de detección de

humedad no invasiva, más rápida y altamente precisa en comparación con la mayoría
de los otros métodos (Lin y Pascall, 2013; Austin et al., 2013). Para que el proceso sea
más sencillo y eficiente, algunos autores buscan tecnologías alternativas de detección
de humedad.

Para determinar el contenido de humedad de la yuca, el ñame y los plátanos verdes, los
investigadores compararon dos métodos. Esta tecnología se denomina aquí tecnología
convencional (AOAC No. 925.09 y AOAC 925.10) y tecnología de microondas. Debido a
que medir el contenido de humedad de los productos agrícolas utilizando hornos
microondas es rápido, eficiente y conveniente, no hay diferencia en los resultados de
los métodos de prueba. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar cómo el
peso de la muestra y el tipo de método afectan el contenido de humedad de los
alimentos. (4)

OBJETIVOS:

- El uso apropiado de métodos y procedimientos para medir el contenido de agua en los

alimentos.

- Se realiza un control de tiempo y temperatura durante todo el proceso.

- Determinar el porcentaje de humedad de la carne por método de secado por estufa

experimentado en el área de laboratorio.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

 Materia prima:

- Carne de res

Insumos y materiales:

- Cuchillo
- Tabla de picar
- Guantes de latex
- Placa petri
- Guantes de calor

Sustancia química:

- Silica gel

Equipos e instrumentos:

- Pinzas
- Balanza
- Estufa
- Desecador

IV. PROCEDIMIENTO

1. Se introduce la placa a la estufa por unos minutos para que quede limpia de
residuos.

2. Se corta 3 gramos de carne para comenzar con la práctica experimental.

3. Se tara la balanza y se procede a pesar la placa vacía dando como resultado un

peso de 38.0960, posteriormente se taro en 0.000 gr.

4. Agregamos nuestra muestra de carne con un peso de 4.0728 g

5. Posteriormente la muestra es llevada a la estufa por 40 minutos temperatura de

100 C°

6. Cumplido el tiempo , retiramos la muestra con la ayuda de los guantes y pinza de

laboratorio y lo transportamos al desecador que tiene contenido de sílica gel cuya
función ayudará a atrapar la humedad de la muestra.

7. Pasado los 10 minutos , la muestra se retira y se procede a pesarla.

8. observamos que las caracteristicas de la carne cambiaron , asi mismo de color ,

textura
 CARNE DE RES

Recepción

Cortar en tiras pequeñas

Tarar la balanza y pesar

3,000 gr de carne

Llevar la muestra a la estufa por 40

minutos a 100 C°

Retirar y llevar al desecador por 10

minutos

Pesar la placa con la muestra

de carne

Finalmente se determina el % de humedad

aplicando la fórmula

Figura 1: Esquema experimental del estudio de la determinación de

humedad en la carne.

Procedimiento experimental:
 V. RESULTADOS

P1=Peso de la muestra húmeda

P2= Peso de la muestra desecada
P3= Peso de la muestra en gramos
Determinación de % Humedad= 4.0728-2.0459 x 100
4.0728
Determinación de % Humedad =49.76%
Determinación de % de sólidos totales = 50.24%

VI. DISCUSIONES

● En este proceso el material empleado que fue la estufa estuvo en una temperatura
de 100 grados por un tiempo prolongado de 40 minutos ,donde hace referencia que
a mayor temperatura menor es el tiempo de secado . El rango de humedad de la
carne de res pulpa según la tabla peruana de composición de alimentos en 100 g es
de 75.9 g . Para el proceso de determinación de humedad se utilizó 3.0740 g de
carne de res , se aplica la regla de tres simples con los datos de la tabla nos da una
humedad 885.609 , lo cual representa el 75.9 % de la muestra y teniendo un
resultado en determinación de sólidos totales 50.24%. (5)

● Con el propósito de comparar los resultados se realizó una prueba con la misma
cantidad en diferentes repeticiones , se presentó un error en la balanza analítica
dado que no estaba en una correcta calibración correspondiente .
Dentro de la balanza había una calibración que tenía que estar en el centro está al
costado donde nos puede contrarrestar un error en la muestra del peso dando un
resultado incorrecto.
También hubo un margen de error del tiempo de 40 min. dónde se retiró la muestra
en 35 minutos antes del tiempo programado en cuanto el porcentaje de humedad no
llegó a realizarse del todo. (6)

VII. CONCLUSIONES

● En el experimento realizado, se pudo determinar la cantidad de agua presente en la

carne de res, expresada en porcentaje de humedad, así como su materia seca. Se
encontró que la carne tiene un contenido de humedad del 49,76%.También se
observó que la carne procesada pierde más humedad que la carne magra. Esto se
debe a que se le añaden féculas para darle características organolépticas y de
conservación al producto, lo que ayuda a reducir la pérdida de humedad y prolongar
su frescura.
● La determinación de humedad es un método muy utilizado que nos ayudará a
determinar la vida útil del alimento para su envasado, consumo y conservación
posterior. Esto es crucial para garantizar la calidad y seguridad de los productos
alimenticios
VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. L.A.Pascual-Pineda,L.Alamilla-Beltr´an,G.F.Guti´errez-L´opez,E.Azuara,E.Flores-
Andrade. PREDICCI´ONDECONDICIONESDEALMACENAMIENTODEALIMENTOS
DESHIDRATADOSAPARTIRDEUNAISOTERMADEADSORCI´ONDEVAPORDE
AGUA [Internet]. Revista Mexicana de Ingeniería Química. 2017 [citado 23 de
septiembre de 2023]. Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/620/62049878020.pdf

2. Flor Marina Fon Fay Vásquez Héctor Zumbado Fernández. Análisis proximal en
alimentos Fundamentos teóricos y técnicas experimentales [Internet].
Researchgate.net. 2019 [citado 23 de septiembre de 2023]. Disponible en:
https://www.researchgate.net/profile/Hector-Zumbado-Fernandez/publication/
368653469_Analisis_proximal_en_alimentos_Fundamentos_teoricos_y_tecnicas_exp
erimentales/links/63f310cf19130a1a4a92ba7a/Analisis-proximal-en-alimentos-
Fundamentos-teoricos-y-tecnicas-experimentales.pdf

3. Vera Zambrano M, Dutta B, Mercer DG, MacLean HL, Touchie MF. Assessment of
moisture content measurement methods of dried food products in small-scale
operations in developing countries: A review. Trends Food Sci Technol [Internet].
2019;88:484-96. Disponible en:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224418304898

4. Tirado DF, Montero PM, Acevedo D. Estudio Comparativo de Métodos Empleados

para la Determinación de Humedad de Varias Matrices Alimentarias. CIT Inform
Tecnol [Internet]. 2015 [citado 23 de septiembre de 2023];26(2):03-10. Disponible en:
https://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-
07642015000200002&script=sci_arttext&tlng=en

5. Determinacion de Humedad y Ceniza, Diego Vargas [Internet]. Scribd. [citado 23 de

septiembre de 2023]. Disponible en:
https://es.scribd.com/document/431556600/Determinacion-de-Humedad-y-
CenizaDiego-Vargas

6. Flores L, Ruiz A, Oscanoa A. Protocolo para determinación de humedad en

microalgas liofilizadas. Inst Mar Peru Informe [Internet]. 2021 [citado 23 de septiembre
de 2023]; Disponible en: https://repositorio.imarpe.gob.pe/handle/20.500.12958/3538