Yogurt

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Universidad Autónoma del Estado de México.

Centro Universitario Amecameca.

INOCUIDAD ALIMENTARIA.

YOGURT
Normas.
Equipo 3:
Amezcua Aparicio Antonio.
Benicio Rodríguez Saraí.
Torreblanca Bello Astrid Ivanna.
Palomares Hernández Eduardo.
1. Defición del producto y caracteristicas organolépticas
2. Contenido nutricional
Contenidos
3. Buenas prácticas de producción
4. Puntos Críticos en la producción
5. Tipos o formas de presentación comercial y comparar con producto
a granel
6. NOMs que rigen la calidad del productos
7. pruebas para detectar alteración, adulteración y calidad
8. Aditivos
9. Métodos de conservación
10. Vida de anaquel (Aw)
11. Contenido del Articulo
12. Referencias.
Yogurt.
Según el CODEX Alimentarius (2000), yogurt es el producto de la leche
coagulada, obtenido por fermentación láctea mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la
leche y los productos lácteos que se denominan materias primas
esenciales; y con o sin las adiciones facultativas. Los microorganismos
presentes en el producto final deberán ser viables y abundantes
Características organolépticas.
Contenido nutricional.
Contenido nutricional
Buenas practicas de producción
Productores. Materia Prima (Leche)
Salud e higiene del individuo.
Utilizar ropa de trabajo, libre de contaminantes.
Lavado de manos.
Verificar el estado de salud del animal. Durante la elaboración.
Contar con cartilla de salud. Analizar la alimentación del mismo. No utilizar utensilios no lavados o verificados.
Barreras físicas para evitar la contaminación(bata,
cubrebocas, cofia,botas) Registros de producción. Uso de cantidades exactas de ingredientes o aditivos.

Recepción de la leche. (Ordeño) Reportes de irregularidades.


Lavado de equipo de producción en tandas durante el
Análisis sensorial. Muestreos. proceso.
Pruebas de laboratorio.

Area de trabajo y elaboración. Procesos de conservación .


Mantener limpia y desinfectada el área Por frío o por calor.
de trabajo, evitando la formación de
Envases sellados.
agentes por materia en descomposición.
Utensilios listos y designados para cada
Fecha de caducidad exacta.
área (Lavados y desinfectados) Lugar libre de contaminantes.
P u n t o s c r í t i c o s Todas las personas que tienen contacto con
d e p r o d u c c i ó n productos lácteos durante las operaciones de
elaboración, almacenamiento y distribución
YOGURT HACCP deben tener conocimiento acerca de los
Presentar información sobre el riesgos de contaminación que afectan la
funcionamiento del sistema HACCP calidad e inocuidad del producto. Dentro de
aplicado en la elaboración de estos se encuentran los riesgos químicos,
yogurt y como se lleva a cabo las físicos y microbiológicos.
evaluaciones para identificar los
PCC.
Tipos o formas de presentación comercial y
comparar con producto a granel
.Yogurt Comercial Estándar.
·Yogurt Pasterizado/ UhtO De Larga Conservación.
·Yogurt Con Lactosa Hidrolizada
·Yogurt Liquido O “Yogurt Para Beber”.
·Yogur Condensado / Concentrado.
·Yogur Congelado.
·Yogur Con Gas.
·Bebidas De Yogur.
·Yogur Deshidratada / Hinstantaneizada.
·Yogur Dietético.
NOMs que rigen la calidad del productos

NORMAS TÉCNICAS.
NTP 202.001:2003 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda y requisitos.
NTP 202.118 1998 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda. Determinación de sólidos
totales.
NTP 202.085:1991 Leche y Derivados Lácteos. Definiciones y Clasificaciones (INDECOPI
1991).
NTP 202.092:2004 Leche y Productos Lácteos Yogur o Yogurt. Requisitos (CODEX
Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, "Yogurt–Denominación, especificaciones
fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba"
DISPOSITIVOS LEGALES
Resolución Ministerial 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano (MINSA 2003).
Resolución Ministerial 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicación Del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (Ministerio de Salud 2006).
Decreto Supremo N°007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los
Alimentos y Bebidas (Ministerio de Salud 1998).
Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (FAO 1997a).
Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices
para su aplicación (FAO 1997b).
Código de Principios Generales de Higiene. Resolución Ministerial N° 535-97- SA/DM
(Ministerio de Salud 1997).
Leches Fermentadas (CODEX STAN 243-2003)
Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos (CAC/RCP 57-
2004)
Pruebas para detectar alteración,
adulteración y calidad
Análisis sensorial: Análisis sanitario.
Establece las características Conteo de celulas
organolépticas de la leche, es decir somáticas.
las que son percibidas por los Deteccion de inhibidores.
sentidos, las cuales son: Pruebas fisicoquimicas. Reduccion de azul de
Prueba del alcohol al 72% Metileno.
Color
Titulacion de acidez.
Olor
Determinacion de grasa.proteína y
Sabor
sólidos no grasos.
Densidad láctea.
Punto crioscopios.
Aditivos.
Algunos aditivos que se agregan al yogur son:
el almidón modificado o maltodextrina, carragenina,
goma de algarrobo y grenetina, que se utilizan como
espesantes y estabilizantes, así como el sorbato de
potasio o algún otro conservador.
Evita las marcas que contienen varios de estos
ingredientes, el mejor yogur es aquél que sólo
Conservaciòn del yogurt

El contenido de acido lactico en las leches fermentadas, como el


yogurt, kefirt y otras, no permite el dearrollo de bacterias
proteoliticas u otras que no son cido tolerantes y debido a esto
se previene su descomposicion. Sin embargo estos productos
deben ser conservados en refrigeraciòn, El yogurt se mantiene en
buenas condiciones durante 8 a 10 dias, conservado en
refrigeracion.
Vida de anaquel

Si el equipo en donde se produce el yogurt esta limpio y esteril


el personal que lo elabora tiene buenas practicas de higiene y
sanidad, el producto es almacenado en condiciones adecuadas,
es decir en refrigeracion,entonces debera tener una buena
vida de anquel de al menos 30 dias
Articulo

APLICACION DE LA METODOLOGIA DE SUPERFICIE DE


RESPUESTA PARA EVALUAR EL EFECTO DE LA CONCENTRACION
DE AZUCAR Y DE CULTIVOS INICIADORES COMERCIALES
SOBRE LA CINETICA DE FERMENTACION DEL YOGUR
Objetivo general

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un modelo de


superficie de respuesta para evaluar el efecto de la
concentracion inicial de inoculo de dos cultivos iniciadores
comerciales y la concentracion de azucar sobre la tasa maxima
y tiempo de acidificacion.
En este articulo, mediante la metodologıa de diseño experimental de superficie de respuesta de Las
condiciones optimas de acidificacion para Leche y como subproducto el yogurt dan a los porcentajes
de azucar mas bajos y concentraciones de inoculo mas altas, mientras que para Y se dan a los
porcentajes de azucar medios y concentraciones de inoculos mas altas para tiempos totales de
proceso de 4.4 y 4.2 horas, respectivamente. Se determino la tasa de crecimiento para cada cultivo
iniciador dando como resultado menores tasas de crecimiento para estreptococos (0.705 h−1 para L
y 0.367 h−1 para Y) que para lactobacilos (0.733 h−1 para L y 0.389 h−1 para Y) en cada cultivo
iniciador.
Materiales y metodos
2.1 Elaboracion de yogurt a nivel de laboratorio
3. Para la elaboracion del yogurt se utilizaron dos
1. La leche estandarizada (5 % sacarosa anadida,
cultivos iniciadores comerciales: YOFLEX
pH6.6 y 1.5 % de contenido de grasa) y
(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
pasteurizada se obtuvo de la planta de Sopo de la
Streptococcus thermophilus) cultivo
Compañıa Alpina Productos Alimenticios S. A.
ultracongelado de CHR Hansen (Horsholm,
(Colombia).
Dinamarca) y YOMIXT M 204 (Lactobacillus
delbrueckii subsp. lactis y Streptococcus
thermophilus) cultivo liofilizado de DuPont
2. Toda la leche se almaceno a temperatura de
Danisco (Dinamarca).
refrigeracion (4oC) por un tiempo maximo de 24
horas.
4. Para la adicion de azucar se utilizo azucar de
nivel comercial (5 - 7.5 - 10 %) (Incauca Blanco
Especial, Colombia) segun las condiciones del
diseño experimental de la metodologıa de
superficie de respuesta de optimizacion (MSRO)
Materiales y metodos
2.1 Elaboracion de yogurt a nivel de laboratorio

5. Las fermentaciones acido lacticas se 6. A la leche estandarizada y pasteurizada se


realizaron con volumenes de 5 Litros en frascos adiciono el porcentaje de azucar correspondiente
a los niveles de azucar a evaluar, se calento a la
de vidrio previamente esterilizados.
temperatura de fermentacion (43 oC) y
finalmente, se procedió a la inoculación con el
cultivo iniciador YOFLEXr (Y) o YO-MIXT M 204
7. El proceso de acidificación se interrumpió al (L) a la concentración correspondiente según el
alcanzar el valor final de pH 4.6. modelo de superficie de respuesta de
optimización
Materiales y metodos
2.2 Medicion de parametros cineticos
El pH de las muestras se determino a temperatura ambiente (18 oC) con un potenciometro (888 Titrando,
Metrohm, Florida, Estados Unidos) y se utilizo´ el software Tiamo version 2.3 (Metrohm, Florida, ´ Estados Unidos).
El valor de pH se tomo cada 30 ´ minutos durante el tiempo de fermentacion para cada tratamiento.
Para el calculo de la maxima tasa o velocidad de acidificacion (Vm), el tiempo en el que se alcanza Vm (Tm) y el tiempo total de fermentacion para un
pH 4.6 (Te), se siguio la metodologıa propuesta por Kristo, Biliaderis y Tzanetakis (2003). Vm se calculo a partir de las curvas de pH vs. tiempo,
donde Vm es la tasa maxima de acidificacion, dpH es el cambio de pH y dT es el cambio de tiempo. Vm, Tm y Te se consideraron como los responsables
de caracterizar la cinetica del proceso.
Materiales y metodos
2.3 Diseño experimental

Se aplico un diseño experimental de MSRO usando el paquete estadıstico comercial, Design Expert version 8 (Statease Inc., Minneapolis,
USA) para identificar los niveles optimos de concentracion de los dos cultivos iniciadores comerciales (DCU, por sus siglas en ingles,
Unidades de Cultivo Danisco) y porcentaje de azucar (%), respecto a la tasa maxima de acidificacion (Vm).
La codificacion de los factores independientes usados en el diseño.

Los experimentos se diseñaron de acuerdo al diseño “D-optimal” para cultivo iniciador y cultivo iniciador L, en ensayos independientes. El
orden de los experimentos fue totalmente aleatorio.
Materiales y metodos

2.4 curvas de crecimiento


El conteo de microorganismos se realizo por duplicado con seis puntos de muestreo para la construccion de las curvas de crecimiento:
dos puntos de muestreo entre 0 y 4 horas y cuatro puntos de muestreo para las ultimas horas.

La siembra de las muestras se realizo mediante el equipo Spiral Plater de Microbiology International R (Whitley Scientific, Maryland,
Estados Unidos) en medio Agar Man Rogosa Sharpe (MRS).
Se incubaron por 48 horas a 37 °C en condiciones anaerobicas.
Materiales y metodos

2.4 curvas de crecimiento


La lectura del conteo de los cultivos en cajas de Petri se realizo mediante el equipo Colony Counter Protocol 3 de Microbiology
International R (Maryland, Estados Unidos) diferenciando las colonias caracterısticas a nivel macroscopico de cada cultivo iniciador por su
tamaño y color (pequeñas de color blanco con diametros de hasta 3 mm para S. thermophilus y grandes de color crema con diametros
mayores a 3 mm para Lb. delbrueckii subsp. lactis y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus), adicional a esto se hizo verificacion microscopica
donde se identifico el ´ crecimiento del estreptococos como cadenas de forma esferica y el de lactobacilos en varillas largas y cortas,
rectas y delgadas (Tamime, 2006; Sun-Waterhouse, Zhou y Wadhwa, 2013).

Los terminos significativos en el crecimiento de los cultivos iniciadores se determinaron por analisis de la varianza (ANOVA).
Resultados y discusión
3.1 Optimización de parámetros de acidificación
El rol principal del S. thermophilus y L. delbrueckii
SUOSD
bulearicus en la elaboración de vogurt es
acidificación de la leche mediante la broducción
de una gran cantidad de ácido láctico a partir de la
El ácido láctico reduce el pH de la leche y conduce a una solubilización progresiva del fostato de calcio micelar.

Por medio de la metodologia de superficie de respuesta de optimización que permite la variación simultánea de diferentes
factores (% de azúcar añadido y concentración del cultivo iniciador).
identificar las variables que pueden ser moduladas
durante la producción de vogurt con el fin de obtener características potencialmente deseables usando los cultivos
iniciadores YOFLEX® Y YO-MIX'^ 204.
donde la vm Y Im describen la velocidad y tiempo de acidificacion. variables que tienen un impacto importante para la
industria. Por último, se consiguio identificar mediante el modelo de crecimiento primario la tasa de crecimiento para
cada cultivo iniciador dando como resultado menores tasas de crecimiento para los estreptococos.
Bibliografias

Formulacion y determinacion de vida de anaquel del yogur (tesis)


https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112013000600038
Gracias.

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