Yogurt
Yogurt
Yogurt
INOCUIDAD ALIMENTARIA.
YOGURT
Normas.
Equipo 3:
Amezcua Aparicio Antonio.
Benicio Rodríguez Saraí.
Torreblanca Bello Astrid Ivanna.
Palomares Hernández Eduardo.
1. Defición del producto y caracteristicas organolépticas
2. Contenido nutricional
Contenidos
3. Buenas prácticas de producción
4. Puntos Críticos en la producción
5. Tipos o formas de presentación comercial y comparar con producto
a granel
6. NOMs que rigen la calidad del productos
7. pruebas para detectar alteración, adulteración y calidad
8. Aditivos
9. Métodos de conservación
10. Vida de anaquel (Aw)
11. Contenido del Articulo
12. Referencias.
Yogurt.
Según el CODEX Alimentarius (2000), yogurt es el producto de la leche
coagulada, obtenido por fermentación láctea mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la
leche y los productos lácteos que se denominan materias primas
esenciales; y con o sin las adiciones facultativas. Los microorganismos
presentes en el producto final deberán ser viables y abundantes
Características organolépticas.
Contenido nutricional.
Contenido nutricional
Buenas practicas de producción
Productores. Materia Prima (Leche)
Salud e higiene del individuo.
Utilizar ropa de trabajo, libre de contaminantes.
Lavado de manos.
Verificar el estado de salud del animal. Durante la elaboración.
Contar con cartilla de salud. Analizar la alimentación del mismo. No utilizar utensilios no lavados o verificados.
Barreras físicas para evitar la contaminación(bata,
cubrebocas, cofia,botas) Registros de producción. Uso de cantidades exactas de ingredientes o aditivos.
NORMAS TÉCNICAS.
NTP 202.001:2003 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda y requisitos.
NTP 202.118 1998 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda. Determinación de sólidos
totales.
NTP 202.085:1991 Leche y Derivados Lácteos. Definiciones y Clasificaciones (INDECOPI
1991).
NTP 202.092:2004 Leche y Productos Lácteos Yogur o Yogurt. Requisitos (CODEX
Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, "Yogurt–Denominación, especificaciones
fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba"
DISPOSITIVOS LEGALES
Resolución Ministerial 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano (MINSA 2003).
Resolución Ministerial 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicación Del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (Ministerio de Salud 2006).
Decreto Supremo N°007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los
Alimentos y Bebidas (Ministerio de Salud 1998).
Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (FAO 1997a).
Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices
para su aplicación (FAO 1997b).
Código de Principios Generales de Higiene. Resolución Ministerial N° 535-97- SA/DM
(Ministerio de Salud 1997).
Leches Fermentadas (CODEX STAN 243-2003)
Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos (CAC/RCP 57-
2004)
Pruebas para detectar alteración,
adulteración y calidad
Análisis sensorial: Análisis sanitario.
Establece las características Conteo de celulas
organolépticas de la leche, es decir somáticas.
las que son percibidas por los Deteccion de inhibidores.
sentidos, las cuales son: Pruebas fisicoquimicas. Reduccion de azul de
Prueba del alcohol al 72% Metileno.
Color
Titulacion de acidez.
Olor
Determinacion de grasa.proteína y
Sabor
sólidos no grasos.
Densidad láctea.
Punto crioscopios.
Aditivos.
Algunos aditivos que se agregan al yogur son:
el almidón modificado o maltodextrina, carragenina,
goma de algarrobo y grenetina, que se utilizan como
espesantes y estabilizantes, así como el sorbato de
potasio o algún otro conservador.
Evita las marcas que contienen varios de estos
ingredientes, el mejor yogur es aquél que sólo
Conservaciòn del yogurt
Se aplico un diseño experimental de MSRO usando el paquete estadıstico comercial, Design Expert version 8 (Statease Inc., Minneapolis,
USA) para identificar los niveles optimos de concentracion de los dos cultivos iniciadores comerciales (DCU, por sus siglas en ingles,
Unidades de Cultivo Danisco) y porcentaje de azucar (%), respecto a la tasa maxima de acidificacion (Vm).
La codificacion de los factores independientes usados en el diseño.
Los experimentos se diseñaron de acuerdo al diseño “D-optimal” para cultivo iniciador y cultivo iniciador L, en ensayos independientes. El
orden de los experimentos fue totalmente aleatorio.
Materiales y metodos
La siembra de las muestras se realizo mediante el equipo Spiral Plater de Microbiology International R (Whitley Scientific, Maryland,
Estados Unidos) en medio Agar Man Rogosa Sharpe (MRS).
Se incubaron por 48 horas a 37 °C en condiciones anaerobicas.
Materiales y metodos
Los terminos significativos en el crecimiento de los cultivos iniciadores se determinaron por analisis de la varianza (ANOVA).
Resultados y discusión
3.1 Optimización de parámetros de acidificación
El rol principal del S. thermophilus y L. delbrueckii
SUOSD
bulearicus en la elaboración de vogurt es
acidificación de la leche mediante la broducción
de una gran cantidad de ácido láctico a partir de la
El ácido láctico reduce el pH de la leche y conduce a una solubilización progresiva del fostato de calcio micelar.
Por medio de la metodologia de superficie de respuesta de optimización que permite la variación simultánea de diferentes
factores (% de azúcar añadido y concentración del cultivo iniciador).
identificar las variables que pueden ser moduladas
durante la producción de vogurt con el fin de obtener características potencialmente deseables usando los cultivos
iniciadores YOFLEX® Y YO-MIX'^ 204.
donde la vm Y Im describen la velocidad y tiempo de acidificacion. variables que tienen un impacto importante para la
industria. Por último, se consiguio identificar mediante el modelo de crecimiento primario la tasa de crecimiento para
cada cultivo iniciador dando como resultado menores tasas de crecimiento para los estreptococos.
Bibliografias