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PARTE Nro 2

Este documento describe los objetivos y fundamentos de un estudio sobre el almidón. Los objetivos específicos son observar la diferencia entre la gelatinización y la gelificación del almidón y evaluar el efecto del pH y las sales y azúcares en la viscosidad de las suspensiones de almidón. Los objetivos generales son reconocer los cambios en la morfología de los gránulos de almidón con un tratamiento térmico y aprender sobre la selección y caracterización de almidones. El documento también explica la estructura y propied

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Juan Steward Flores Amasifuén
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PARTE Nro 2

Este documento describe los objetivos y fundamentos de un estudio sobre el almidón. Los objetivos específicos son observar la diferencia entre la gelatinización y la gelificación del almidón y evaluar el efecto del pH y las sales y azúcares en la viscosidad de las suspensiones de almidón. Los objetivos generales son reconocer los cambios en la morfología de los gránulos de almidón con un tratamiento térmico y aprender sobre la selección y caracterización de almidones. El documento también explica la estructura y propied

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OBJETIVOS

Específicos:

- Observar una diferencia entre gelatinización y gelificacion del almidón.

- Evaluar el efecto del pH y la presencia sales y azucares en la viscosidad de


suspensiones de almidón

Generales:

- Reconocer los cambios en la morfología de los gránulos de almidón al


aplicar un tratamiento térmico.

- Aprender los criterios para la selección y caracterización de almidones.


FUNDAMENTO

El almidón es un polisacárido de reserva de origen vegetal con pesos


moleculares de hasta 200 millones de daltones; las principales fuentes
industriales de este polisacárido son el maíz, trigo, papa y arroz; aunque
también se puede obtener de la yuca, avena, centeno, sorgo y chícharo,
entre otros. El almidón es una mezcla de dos polisacáridos (15-30% del
polímero lineal llamado amilosa y 70-85% del polímero ramificado
denominado amilopectina), ambos constituidos por unidades de glucosa
unidas por enlaces glucosídicos -1,4 y en menor proporción por enlaces -
1,6 y -1,3. Estos polisacáridos se encuentran compactados en forma de
gránulos concéntricos, cuya forma y tamaño varía con la especie de origen.
El yodo reacciona con la amilosa formando un complejo de color azul por la
inclusión de una molécula de yodo en la hélice de la amilosa, en tanto que
la amilopectina acompleja una menor cantidad de yodo generando
coloraciones rojas. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, sin
embargo cuando se calientan en presencia de agua, absorben agua y el
granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Las zonas amorfas
donde se encuentra la amilopectina son las primeras en absorber agua,
seguidas por las zonas cristalinas constituidas por la amilosa, hasta que el
granulo alcanza su máximo volumen y se rompe parcialmente, quedando la
amilosa y la amilopectina altamente hidratadas dispersadas en el seno del
líquido. Este proceso se denomina gelatinización y se acompaña de un
incremento en la viscosidad por la transición de un estado ordenado y
cristalino en el gránulo a un estado hidratado. La viscosidad de la
dispersión dependerá de la concentración de almidón y de la temperatura
de transición o gelificación de cada almidón. Los almidones se pueden
modificar para aumentar su estabilidad a tratamientos térmicos, a la
presencia de ácidos y a la congelación, o para alargar o acortar el tiempo
de gelatinización. Como ejemplos se incluyen al almidón pregelatinizado, el
almidón tratado con ácido o fluidizado (E1401), el almidón alcalino (E1402),
almidón blanqueado (E1403), almidón oxidado (E1404), almidón tratado
enzimáticamente (INS: 1405), almidón acetilado (E1420), y el almidón
oxidado (E1451).

CONCLUSIONES

 Se corroboro experimentalmente la diferencia entre gelatinicacion y gelificacion


del almidon.

 La temperatura optima se pudo obtener experimentalmente, mediante


intervalos de temperatura.

 El efecto de los distintos geles también se comprobó en el procedimiento


experimental.

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