Corporación Universitaria del Huila CORHUILA

Facultad de ingeniería industrial

Procesamiento de leches
Trabajo de investigación primera practica de agroindustria

Autores:
Wilmer Fabian Corzo, Brenda Giseth Valencia, Vanesa Guaca Guañarita, Tatiana
Parra Tejada, Carlos Alberto Agudelo

Ing. Ligia Gasca Torres

Procesos de agroindustria
Marzo, 2023
Pitalito – Huila
 Tabla de contenido
Resumen..................................................................................................................................3
Introducción............................................................................................................................4
Objetivos.................................................................................................................................5
Objetivo general..................................................................................................................5
Objetivos específicos:..........................................................................................................5
Metodología............................................................................................................................6
Diagrama de Proceso Queso Campesino................................................................................7
Descripción del proceso para elaboración de queso campesino..........................................8
Diagrama de Proceso Arequipe.............................................................................................10
Descripción del proceso para elaborar arequipe................................................................11
Análisis..................................................................................................................................13
Registro Fotográfico.............................................................................................................15
Bibliografía...........................................................................................................................18
 Resumen

La agroindustria nos permite conocer el proceso de producción, conservación,

transformación y comercialización de materias primas, cubriendo las necesidades actuales
de una sociedad de consumo, transformando las técnicas de conservación convencional, por
el uso de herramientas tecnológicas que permiten llevar a cabo los procesos de manera mas
eficiente.

La práctica realizada en las instalaciones del Tecnoparque Yamboró consistió en la

elaboración de queso campesino y arequipe, productos representativos de nuestra región y
en donde la materia principal es la leche. Este informe presenta detalladamente el proceso
que se llevó a cabo para la elaboración los sub productos derivados de la misma, esta
práctica se desarrolla teniendo en cuenta la guía de laboratorio y las orientaciones brindadas
por la ingeniera. De esta manera, se lleva a cabo un proceso de producción logrando la
obtención de una materia prima que cumple los estándares de calidad con el fin de obtener
un sub producto con excelentes condiciones. En este informe de laboratorio se encontrará
una breve descripción de los procesos a realizar para el análisis de las características de la
leche cruda, tomando las pruebas básicas físico-químicas y sensoriales. De igual manera se
encontrará la discusión de resultados desde el área experimental con la que
se pretende aplicar los conceptos aprendidos permitiendo que el ingeniero industrial aplique
los conocimientos adquiridos durante su formación profesional, realizando buenas prácticas
de manufactura, alcanzando los estándares de calidad deseados por el equipo de trabajo.
 Introducción

Con el fin de mejorar los niveles de productividad y rentabilidad a través de una activa
incorporación de conocimientos y tecnología sostenibles, el sector agroindustrial está
promoviendo la utilización de buenas prácticas en la cadena de valor de sus productos
(desde el aprovisionamiento de materias primas hasta la disposición final de residuos). Para
ello, el sector enfoca su atención en el consumidor final y su demanda creciente de calidad
y seguridad, en la sociedad cada vez más exigente en materia ambiental, sanitaria y de
seguridad. La misión principal de esta industria es el incremento de la calidad, cantidad y
seguridad de los alimentos agrícolas a través de la mejora de la productividad de los
cultivos. Camilo Hernández

En Colombia, históricamente, la leche ha sido una de las bebidas más importantes de la

dieta de las personas, por lo que, velar por su calidad, es uno de los factores de mayor
relevancia. Asimismo, de su calidad, no sólo depende el resultado del resto de productos
lácteos, sino que también funge como variable determinante para el pago que la industria
realiza al productor de la leche. En ese orden de ideas, y junto a los beneficios nutricionales
previamente mencionados, es vital garantizar la debida producción, acopio y suministro del
líquido por cada uno de los agentes participantes en el Sector Lácteo en el país.

El Sector Lácteo en Colombia se ha caracterizado por su importancia en la economía

nacional, por su participación en la actividad económica, la canasta familiar y de alimentos,
y, sobre todo, por la alta capacidad de generación de empleo en los múltiples eslabones con
los que cuenta. Así las cosas, esta sección presenta una completa caracterización del Sector
Lácteo a nivel nacional.

En el departamento del Huila el sector lácteo está avanzando hacia una ganadería sostenible
socialmente responsable y muy amiga del medio ambiente, enfocada en esos tres ejes,
según el periódico la nación. En nuestro departamento, la ganadería es de doble propósito,
dedicada
inicialmente a la producción de leche, con énfasis en producción de crías. De los 37
municipios, hay presencia de ganadería, sin embargo, los municipios que mas sobresalen
por su producción son Palermo, Nieva, Aipe y Pitalito. Según el comité departamental de
ganaderos, el Huila tiene una producción de leche aproximada de 340 mil litros por día y
125.504.000 litros por año.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(ONUAA), la leche y los productos lácteos, debido a su alto contenido de proteína y grasa,
tienen un enorme potencial para mejorar la nutrición de millones de personas en todo el
mundo. Es así como, de acuerdo con la ONUAA (2021), un vaso de 250 ml de leche entera
de vaca puede proporcionar a un niño, en un rango de edad entre 5 y 6 años, el 48,2% de las
necesidades de proteína, el 9,6% de calorías y la cantidad suficiente de micronutrientes
clave para su correcto crecimiento y desarrollo.

La agroindustria permite prolongar el tiempo de vida de las materias primas,

convirtiéndolas en sub productos que hoy en día son de primera necesidad en la canasta
familiar, de igual manera permite que el productor puede entregar sus productos en este
caso la leche, o implementar técnicas de transformación fortaleciéndose como una unidad
productiva familiar.

Objetivos

Objetivo general

 Desarrollar procesos de agroindustria para crear queso campesino y arequipe.

Objetivos específicos:

 Analizar de manera cualitativa y cuantitativa la leche

 Establecer el proceso que se debe llevar a cabo para la producción
 Analizar las características físicas y organolépticas del producto final
 Metodología

La información fue recolectada mediante contacto directo con los productos para la
fabricación del queso campesino. Esta investigación es de tipo descriptiva, con un enfoque
cuantitativo y tiene una aplicación directa sobre los productos a procesar.

se extrajo directamente del recipiente donde se encontraban los 20 litros de leche (5 para
arequipe y 15 para queso campesino), una muestra para determinar las pruebas
organolépticas. Para esto, se empleó una prueba del índice de refracción la cual fue tomada
de la muestra posterior la cual se trasladó al refractómetro para observar la cantidad de
solidos presentes en la leche, así mismo se realizó la prueba de estabilidad proteica donde
se mezcló partes iguales de leche y alcohol, se observan los cambios de acuerdo a la calidad
de la leche.

Una vez realizada la homogenización de la leche y las respectivas pruebas de plataforma

para corroborar la calidad de la misma, se procede a trabajar con cada uno de los productos
de forma independiente.
Diagrama de Proceso Queso Campesino
Descripción del proceso para elaboración de queso campesino

1. Recibir la materia prima

2. Colocar en la estufa hasta alcanzar los 65°
3. Enfriar hasta obtener 35°
4. Adición de cuajo: el empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las
instrucciones del fabricante para lograrlas mejores características de la cuajada. Para
el caso del queso doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.
5. Esperar 30 minutos para la coagulación
6. Cortar en rectángulos de 4x6cm aproximadamente después de la coagulación
7. Calentamiento y agitación: Se busca, primero, inhibir la producción de ácido láctico
y la inactivación de los microorganismos predominantes y producir el desuerado de
la cuajada.
8. Desuerado: Consiste en un proceso artesanal eliminando el suero
9. Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina
10. Exprimido de la cuajada: Consiste en extraer manualmente el suero residual.
11. Adición de sal y amasado: Con el fin de buscar el sabor característico del queso
campesino
12. Moldeo y prensado: El cual le ayuda a tomar la firmeza, tamaño y forma
característica del producto.
Tabla 1.Materia prima/Insumo para la elaboración de queso campesino
Tabla 2. Porcentaje de rendimiento de queso campesino
Diagrama de Proceso Arequipe
Descripción del proceso para elaborar arequipe

1. Filtrar la leche
2. Calcular la cantidad de bicarbonato a adicionar
3. Adicionar la cantidad de bicarbonato de sodio
4. Colocar la leche en la marmita
5. Precalentar la leche hasta 60 º C para adicionar materias primas (respecto al peso
total de la leche).
6. Adicionar: Azúcar 14% en peso
7. Adicionar crema de leche
8. Concentrar hasta 65 º Brix.
9. Apagar el quemador y realice enfriamiento hasta 60 º C.
10. Retire el agitador y envase.
11. Tapar los envases solo cuando el producto se encuentre frío para evitar la formación
de condensados.
Tabla 3Materia prima/Insumo para elaboración de arequipe.
Tabla 4. Porcentaje de rendimiento del arequipe
 Análisis

Queso campesino

El queso campesino es un queso fresco y blando originario de Colombia y otros países de

América Latina. Algunas de las características más comunes del queso campesino son:

 Textura suave y húmeda

 Sabor suave y ligeramente salado
 Color pálido o amarillo pálido

En general, el queso campesino es un queso muy apreciado en Colombia y otros países de

América Latina debido a su sabor suave, textura húmeda y versatilidad culinaria. Además,
su bajo contenido de grasa lo hace una opción saludable para aquellos que buscan limitar su
ingesta de grasas saturadas.

De las características anteriormente mencionadas se puede concluir que el queso campesino

realizado en la práctica cumple con las características de color y textura, en cuanto al sabor,
el queso que se produjo es bajo en sal y muy blando lo cual se encuentra directamente
relacionado con posibles fallas en la formulación, prensado y/o proceso de extracción del
suero.

Arequipe

El arequipe es un dulce tradicional de Colombia, elaborado a partir de leche y azúcar, que

se cocina a fuego lento hasta que adquiere una consistencia espesa y caramelizada. Algunas
de las características más comunes del arequipe son:

Textura cremosa y espesa: El arequipe tiene una textura suave y cremosa que se puede
extender fácilmente sobre pan o galletas.

Sabor dulce y caramelizado: El arequipe tiene un sabor dulce y caramelizado que resulta de
la cocción prolongada de la leche y el azúcar.
Color marrón oscuro: El arequipe tiene un color marrón oscuro, similar al caramelo, debido
a la caramelización del azúcar durante la cocción.

Aroma suave y dulce: El arequipe tiene un aroma suave y dulce, similar al de la leche
caramelizada.

Conservación prolongada: El arequipe tiene una larga vida útil, ya que se puede almacenar
en frascos de vidrio esterilizados en el refrigerador por varias semanas sin perder su sabor
ni su textura.

En el proceso que se realizó se obtuvo un arequipe de aspecto muy marcado por el blanco,
parecido al manjar blanco, esto se debe a la exposición del fuego pasado los 70° briks y/o
errores en la formulación del azúcar, los cuales en su combinación y exposición a altas
temperaturas le generaron dicho aspecto.

Lo referente a la conservación del producto no fue posible efectuarlo debido al poco tiempo
que se le realizo seguimiento, aunque es de aclarar que durante los pocos días que se realizó
el seguimiento (4 días), este no produjo ningún cambio o alteración en su estructura.
 Registro Fotográfico

Imagen 1. Desinfección y limpieza del Imagen 2. Se Homogeniza la Leche y se

área de trabajo saca una muestra

Imagen 3. Prueba de alcohol

Imagen 4. Prueba de Estandarización
Imagen 5. Calculo de Solidos presentes en la Imagen .6 Medición de Temperatura
leche

Imagen 7. Pesaje de materias primas Imagen 8. Tratamiento térmico

 Imagen 9. Coagulación Imagen 10. Corte del cuajo

Imagen 11. Adicionar sal y amasar Imagen 12. Prensar y pesar

 Bibliografía

 Unapucha Tenorio, E. J. (2013). Estandarización de Procesos para la Optimización de

Recursos en el Área de Envasado de Leche de la Pasteurizadora El Ranchito Cía.
Ltda (Bachelor's thesis, Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ingeniería en
Sistemas, Electrónica e Industrial. Carrera Ingeniería Industrial en Procesos de
Automatización).
 Editorial La República S.A.S. (2022, 15 febrero). Queso campesino autóctono colombiano
y el de mayor producción nacional. https://www.agronegocios.co/ganaderia/queso-
campesino-autoctono-colombiano-y-el-de-mayor-produccion-nacional-3302796
 GRANADOS, C., Urbina, G., & ACEVEDO, D. (2010). Tecnificación, caracterización
fisicoquímica y microbiológica del queso de capa de Mompox Colombia. Biotecnología en
el sector agropecuario y agroindustrial, 8(2), 41-45.
 Ramírez-Navas, J. S., Londoño, M., & RODRIGUEZ, A. E. (2010). Quesillo: queso
colombiano de pasta hilada. Tecnología Láctea Latinoamericana, 60(1), 63-67.
 Fuentes, L. G., & Rodriguez, S. T. (2018). Colombiana de arequipes: estudio de factibilidad
para la creacion de colombiana de arekipe.