Ing.
Luis Alfredo VILCA MAYO -1- Industrias Alimentarias
LICOR DE FRUTA
Los productores de nuestra región disponen de una amplia variedad de frutas; sin embargo por el
hecho de que esta producción es estacional al no conseguir mejores precios en el mercado al vender
sus productos, el porcentaje de pérdidas de las frutas postcosecha es relativamente alto perjudicándose
así el agricultor.
Una posibilidad de evitar esto es la industrialización de las frutas, y desde luego la producción de
licores es una buena alternativa, su procesamiento es fácil y el costo de inversión no es tan elevado.
El proceso de elaboración de licor de frutas es muy parecido al que se sigue para obtener vino de uvas,
en lo referente al proceso de fermentación alcohólica, el clarificado y el embotellado. Sin embrago, se
diferencia en las etapas de obtención del mosto y su corrección, en virtud de que la uva (en nuestra
región Ica) es una de la frutas que contiene la cantidad suficiente de azúcar que le permite alcanzar el
grado necesario de alcohol sin la adición de sacarosa.
Historia de la Fermentación Alcohólica
El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la vida humana. Según
algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y abandonada a sí misma, debió ser la primera
bebida fermentada. En una etapa no mucho más avanzada, debió seguir la elaboración del vino. La
Biblia recuerda a Noé embriagado con el vino hecho de su propia vid.
El fenómeno de la fermentación debió llamar la atención del hombre desde las épocas más remotas,
pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenómenos químicos y biológicos que rigen las
manifestaciones de la vida, no se puede dar una explicación, ni lejanamente probable sobre este
fenómeno, y su realidad quedó envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para
entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formación, se sabía que los
líquidos azucarados, una vez fermentados, contenían alcohol y anhídrido carbónico.
"La fermentación es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la
química nos presenta"
Fermentación Alcohólica
Temperatura
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien más
que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30º C como máximo y por debajo de 13 ó
14º C el inicio de la fermentación es prácticamente imposible.
Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que se use, si es resistente
o no y cual es la temperatura óptima para su desarrollo. En general, la temperatura ideal para la
vinificación en tinto se sitúa entre los 25 y los 30º C, en función de la necesidad de conseguir una
fermentación suficientemente rápida, una buena maceración y evitar el cese de fermentación. Para la
vinificación en blanco la temperatura recomendada es más baja, alrededor de los 20º C.
La temperatura crítica de la fermentación es el grado por encima del cual las levaduras ya no se
reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la fermentación. Es muy difícil decir cual es
el límite exacto, sin embargo, es posible indicar una zona peligrosa que depende de la aireación, la
riqueza del mosto, los factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En regiones
templadas, la temperatura crítica se fija, generalmente, por encima de los 32º C; en regiones más
cálidas puede ser un poco más alta. Esto no significa que cuando un depósito alcance estas
temperaturas su fermentación se vea ya comprometida y que, forzosamente, deba detenerse, pero si
indica que hay peligro de detención y que hay que intervenir a tiempo para evitar ese peligro.
Influencia de la Aireación
Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, se producen sólo
algunas generaciones y su reproducción se detiene. La rapidez del arranque de la fermentación
depende de las condiciones de aireación. Generalmente con los trabajos previos a la fermentación
(estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se asegura una primera aireación útil para el arranque. La
aireación se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operación de remontado. Para evitar
el cese de la fermentación por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depósito
cerrado y más cuanto mayor sea el contenido de azúcar del mosto.
Necesidades Nutritivas
A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se
desarrollan. Sus necesidades de azúcar y minerales son fácilmente satisfechas, pero los mostos están
peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables.
Las levaduras de vinificación están constituidas por un 25 a un 60% de sustancias nitrogenadas. Por lo
que para desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente
nitrógeno asimilable.
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El nitrógeno amoniacal (catión amonio) es el primer alimento nitrogenado consumido por las
levaduras, le siguen ciertos aminoácidos libres, como el ácido glutámico. En treinta y seis horas de
fermentación, las levaduras agotan literalmente el nitrógeno asimilable del mosto, así como también
otros factores nutritivos.
Influencia de la Acidez
Las levaduras hacen fermentar mejor los azúcares en un medio neutro o poco ácido. Cuando una
fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia
las levaduras. Sin embargo, una acidez débil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa
detención, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan más fácilmente cuanto mayor es el pH.
La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las
bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentación.
Fermentación Maloláctica y las Bacterias Lácticas
"En el transcurso de la elaboración y maduración de los vinos, pueden darse dos procesos biológicos
de descomposición del ácido málico: uno protagonizado por levaduras, que fermentan el ácido málico,
produciendo alcohol etílico y anhídrido carbónico, y se denomina fermentación maloalcohólica; y el
otro es provocado por bacterias lácticas, que transforman el ácido málico, liberando ácido L(+)láctico
y anhídrido carbónico, y se lo conoce como fermentación Maloláctica".
Se trata de una fermentación por bacterias que se desarrolla después de la principal o tumultuosa,
entrando en el concepto de fermentación secundaria. Se trata de una fase de acabado, donde se
disminuirá la acidez fija y se suavizará.
Durante esta etapa de transformación química, producida por bacterias, el ácido málico se
transformará en ácido láctico y ácido carbónico. De esta transformación resulta una pérdida en la
acidez fija, ya que el ácido málico contiene dos funciones ácidas mientras que el láctico contiene una
sola, en pocas palabras, una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se
desprende y desaparece.
Influencia del pH
El factor primordial del licor o vino es el pH.. El pH óptimo para la proliferación de las bacterias se
sitúa entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de 3,0 a 4,0. El pH límite absoluto se
encuentra aproximadamente, en 2,9, valor por debajo del cual, la fermentación bacteriana no es
posible.
Influencia de la Temperatura
La influencia de la temperatura es conocida por todos. La fermentación del ácido málico es lenta por
debajo de los 15º C, mientras que a 20º C se efectúa en sólo unos días y a temperaturas de
aproximadamente 10º C se necesitarían semanas o incluso meses a temperaturas inferiores.
