Bmi PH y Alcohol Lab

INSTITUTO TECNOLOGICO ESCUELA
INDUSTRIAL SUPERIOR
“PEDRO DOMINGO MURILLO”
QUIMICA INDUSTRIAL
BROMATOLOGIA Y MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

(BMI -300) “A”
PRUEBA DE ALCOHOL Y DETERMINACION
DE PH EN LA LECHE
INTEGRANTES:
 AJHUACHO APAZA HARRISON
 ARCAYA MAMANI DELIA MERCEDES
 CALDERON RAMOS MIRKO RAMIRO
 CAPCHA SILVESTRE LILIANA
 MAMANI LIFONZO RUTH NAYDELIN
FECHA DE ENTREGA: 07 / 06 / 23
LA PAZ - BOLIVIA
PRUEBA DE ALCOHOL Y DETERMINACION DE PH EN LA LECHE
1. OBJETIVOS.
 la prueba de alcohol en la leche en laboratorio tiene como objetivos principales detectar adulteración,
cumplir con estándares y regulaciones, controlar la calidad, verificar la frescura y estabilidad de la
leche.
 la determinación del pH en la leche en laboratorio tiene como objetivos principales el control de
calidad, la evaluación de la frescura y el deterioro, la monitorización de procesos de fermentación.
2. FUNDAMENTO TEORICO
La prueba del alcohol es uno de los test claves a nivel de recepción, tanto en las industrias como en los CAL,
a fin de detectar la termo estabilidad de la leche cruda. Si la muestra es inestable se produce la coagulación
de la leche, por lo que no es apta para su industrialización.
La determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre la misma con ayuda de un pH-metro. La
precisión entre los resultados de dos determinaciones consecutivas debe ser de 0,10 pH. El pH de una leche
es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez menor pH. El pH de la
leche representa la cantidad de ácido láctico que produce la actividad microbiana. Cuanto más ácido láctico
haya, mayor será la acidez. Esto daría lugar a un cambio en el sabor y el olor, que la convertiría en un
producto inadecuado para el consumo humano.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
A) REACTIVOS.
REACTIVO CARACTERISTICA CANTIDA
D
Agua destilada Liquido incoloro, olor característico 1000 ml
Alcohol al 68 % Líquido, color incoloro, olor penetrante, sabor 250 ml

picante
Alcohol al 79 Líquido, color incoloro, olor penetrante, sabor 250 ml
% picante
Alcohol al 96 % Líquido, color incoloro, olor penetrante, sabor 500 ml
picante, alto concentración
Leche arganel Liquido blanco fluido, sabor a leche, olor 600 ml
característico
Leche natural Liquido blanco fluido, sabor a leche, olor 1000 ml
característico
Leche natural en Solido blanco, sabor a leche, olor característico 500 g
polvo
Leche descremada Solido blanco polvo, sabor a leche, olor 100 g
en polvo característico
B) MATERIALES.
MATERIAL USO EN LABORATORIO
Balanza analítica Nos ayuda a determinar las masas de nuestras muestras
Piseta Plástico, contiene agua destilada en su interior
Pipeta graduada de 10 Vidrio, material preciso sirve para medir líquidos.

ml
Tubos de ensayo Vidrio, altura 12 cm, sirve de contenedor de líquidos de

pequeñas sustancias en su interior.
Gradilla Madera, 12 huecos, contiene a los tubos de ensayo
Vaso precipitado de 250 Vidrio, sirve para contener líquidos en su interior

ml
Probeta de 250 ml Vidrio, preciso, sirve para medir líquidos o contenerlos.
Papel ph tornasol Papel color amarillo, sirve para cuantificar el PH de las

soluciones
C) INTRUMENTOS.
CARACTERISTICA CANTIDA
D
Alcoholímetro Instrumento que se emplea para medir el 1
porcentaje de alcohol contenido en una bebida
o líquido.
potenciómetro Instrumento que miden el voltaje entre dos 1
electrodos y muestran el resultado convertido
en el valor de pH correspondiente de una
solución
4. PROCEDIMIENTO
4.1. Prueba del alcohol

- Preparar soluciones del alcohol etílico al 68 % y 79 %, previamente hacer cálculos para ver cuánta
agua destilada será aumentada para una solución de 250 ml.
- Tener las soluciones de leches de 100 ml de solución, tanto de la leche a granel, natural fluida, natural
polvo al 10 % y descremada al 13 %.
- Disponer de una gradilla de tubos con tubos de ensayo
- Colocar 5 ml de leche a granel en u tubo de ensayo, hacer lo mismo con las demás leches.
- Agregar a 5 ml de alcohol del 68 % y 79 % a cada tubo de ensayo
- Invertir el tubo tapando con el pulgar 4 veces, en forma lenta. Esto para que la leche se mezcle con el
alcohol, repetir lo mismo con cada tubo.
- Si en la prueba aparecen particular de cuajada, la prueba es positiva esto indica que la leche no puede
someterse a tratamientos.
Prueba de calentamiento de la leche.
- Prender la hornilla
- Tener las leches en vasos precipitados de 100 ml
- Poner encima de la hornilla y calentarlas hasta llegar a la temperatura de ebullición
- Si la leche no precipita puede ser procesada a pesar de que en la prueba del alcohol dio positiva.
4.2. Determinación del pH.

- Primeramente, se prepararán la leche en polvo natural al 10 % volumen de 100 ml y la leche
descremada al 13 % solución de 100 ml.
- Colocar los cuatro tipos de leche en vasos precipitados previamente etiquetados.
- Primero se utilizará el papel tornasol amarillo como indicador de pH, anotar los valores de pH
obtenidos.
- Seguidamente se utilizará el potenciómetro para obtener medidas más exactas, este instrumento
cuenta con un electrodo, es eléctrico.
- Registrar los valores de pH
5. DATOS
V leche agranel=100 ml
V leche natural=100 ml
mleche polvo natural =5 g
mlechedescremada polvo =6.5 g
5.1. Prueba del alcohol.

V alcohol =V 2=250 ml ; C 2=GL° =96
6. CALCULOS
Determinación de las masas de leche en polvo natural y descremada.
10 g leche
Leche en polvo natural. mleche polvo natural = ∗100 ml sol=10 g
100 ml sol
Leche descremada:
13 g leche
mlechedescremada polvo = ∗100 ml sol=13 g
100 ml sol
6.1. Prueba del alcohol.
- Cálculo del alcohol etílico al 68 %
C 1∗V 1=C 2∗V 2
C 2∗V 2 96GL °∗250 ml

V 1= = =349,26 ml
C1 68 GL°
V H O =V 2−V 1  V H O =( 3 49,26−250 ) [ mL ]  V H O =99 , .26 [ mL ]

2 2 2
- Cálculo del alcohol etílico al 79 %

C 1∗V 1=C 2∗V 2
C 2∗V 2 96GL°∗250 ml
V 1= = =300,63 ml
C1 79 GL °
V H O =V 2−V 1  V H O =( 300,63−250 ) [ mL ] V H O =50,63 [ mL ]

2 2 2
Muestra 68 % 79 %
Leche a granel Negativo Negativo

Leche natural Negativo Negativo
Leche natural en polvo Positivo Positivo
Leche descremada positivo positivo
polvo
6.2. Determinación del pH

Muestra Papel pH Potenciómetro
Leche a granel 6 6.74
Leche natural 6 6.75
Leche natural en polvo 7 6.91
Leche descremada polvo 6 6.69
7. RESULTADO DE TABLAS
7.1. Prueba del alcohol
Muestra 68 % 79 % Prueba de
calentamiento
Leche a granel Negativo Negativo No precipita
Leche natural Negativo Negativo No precipita
Leche natural en polvo Positivo Positivo Si precipita
Leche descremada positivo positivo Si precipita
polvo
7.2. Determinación del pH

Muestra Papel pH Potenciómetro pH normativa
Leche a granel 6 6.74 6.5 – 6.8
Leche natural 6 6.75 6.6 – 6.8
Leche natural en polvo 7 6.91 6.6 – 6.8
Leche descremada polvo 6 6.69 6.6 – 6.8
8. CONCLUSIONES
8.1. POSITIVOS
PARA LA PRUEBA DE ALCOHOL EN LA LECHE
-Las pruebas de alcohol en la leche pueden detectar de manera temprana la presencia de alcohol, lo que
puede ser un indicador de contaminación o adulteración. La detección temprana permite tomar medidas
inmediatas para evitar que la leche contaminada llegue al mercado y proteger la salud de los
consumidores.
-Estas pruebas desempeñan un papel crucial en la seguridad alimentaria y la calidad de los productos
lácteos.
PARA LA DETERMINACION DE PH
-la leche a granel, leche natural, y descremada cumple con la normativa de pH respecto a los valores
obtenidos en laboratorio
8.2. NEGATIVOS
PARA LA PRUEBA DE ALCOHOL EN LA LECHE
- La precisión de las pruebas de alcohol en la leche puede verse afectada por errores de muestreo. Si
no se toma una muestra representativa de la leche, los resultados pueden ser inexactos y no reflejar la
verdadera presencia de alcohol en todo el lote de producción.
- la determinación del pH en la leche en laboratorio proporciona información valiosa sobre la
frescura, calidad y estabilidad de la leche y sus productos derivados. Es una herramienta importante
en el control de calidad, el cumplimiento normativo.
PARA LA DETERMINACION DE PH
-respecto a la leche en polvo los valores leídos no cumplen según la normativa, posiblemente se debe a la
disolución que ha tenido con el agua.
- El pH de la leche puede verse afectado por factores externos como la contaminación microbiana, la
temperatura y el tiempo de almacenamiento. Estos factores pueden alterar el pH de la leche y dificultar la
interpretación precisa de los resultados. Además, los cambios en el pH pueden no ser exclusivamente
atribuibles a la calidad de la leche en sí, lo que puede generar resultados engañosos.
9. ANEXOS
- Prueba de alcohol
- Determinación de pH

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BROMATOLOGIA Y MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

Alcohol al 68 % Líquido, color incoloro, olor penetrante, sabor 250 ml

Piseta Plástico, contiene agua destilada en su interior

Pipeta graduada de 10 Vidrio, material preciso sirve para medir líquidos.

Tubos de ensayo Vidrio, altura 12 cm, sirve de contenedor de líquidos de

Gradilla Madera, 12 huecos, contiene a los tubos de ensayo

Vaso precipitado de 250 Vidrio, sirve para contener líquidos en su interior

Probeta de 250 ml Vidrio, preciso, sirve para medir líquidos o contenerlos.

Papel ph tornasol Papel color amarillo, sirve para cuantificar el PH de las

4.1. Prueba del alcohol

Prueba de calentamiento de la leche.

4.2. Determinación del pH.

5.1. Prueba del alcohol.

C 2∗V 2 96GL °∗250 ml

V H O =V 2−V 1  V H O =( 3 49,26−250 ) [ mL ]  V H O =99 , .26 [ mL ]

- Cálculo del alcohol etílico al 79 %

V H O =V 2−V 1  V H O =( 300,63−250 ) [ mL ] V H O =50,63 [ mL ]

Leche a granel Negativo Negativo

6.2. Determinación del pH

7.2. Determinación del pH

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