Modulo 2 TCB

Tecnicatura en Control Bromatológico : módulo 2 / Liliana Haydeé Lound... [et al.
] ;
contribuciones de Mercedes Carolina Piaggio. - 3a ed. - Paraná : Universidad
Nacional de Entre Ríos. UNER, 2021.
Libro digital, PDF
Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-950-698-495-3
1. Bromatología. 2. Control Bromatológico. 3. Alimentación. I. Lound, Liliana

Haydeé. II. Piaggio, Mercedes Carolina, colab.
CDD 664.007
Derechos de la propiedad intelectual reservados.

Facultad de Bromatología.
Universidad Nacional de Entre Ríos.
Gualeguaychú, Octubre 2021.
Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos.
Diseño y diagramación
María de la Paz Ayuso - Lic. en Diseño y Comunicación Visual.
(11) 5700.3501
RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS
Cr. Andrés Ernesto Sabella
DECANA DE LA FACULTAD DE BROMATOLOGÍA

Dra. Bertha Mabel Baldi Coronel
COORDINADORA DE LA TECNICATURA EN CONTROL BROMATOLÓGICO

Esp. María Griselda Chichizola
RESPONSABLES DE CONTENIDOS
Lic. María Cecilia Steven
EQUIPO DOCENTE
Lic. María Rosana Irungaray
Esp. María Laura Almeida
Lic. Gabriela Silvina Muchiutti
Lic. Nancy Camera
Lic. Vanesa Andrea Lovatto
Lic. Susana Mabel Dunn
Lic. Marcelo Hugo Carnero
Lic. Sergio Daniel Fernández
Lic. Erica Eugenia Ketterer
Lic. Omar Alfredo Vallejos
Lic. Angelina Verónica Campañá
Lic. Francisco Armando Córsico
Lic. Lucía Anabella Castro
AUTORES
Tema 1:
Lic. Vanesa Andrea Lovatto

Dra. María Isabel Brutti
Tema 2:
Dra. Élida María Beatriz Gómez
Revisoras:

Tema 3:

Dra. Élida María Beatriz Gómez
Lic. Carlos Norberto Razzeto (*)
Lic. María Viviana Genaro (*)
(*) Ex docentes Tecnicatura en Control Bromatológico
En el Tema 3: Por causar biológicas
Dra. Liliana Haydee Lound

Mgtr. Mercedes Carolina Piaggio
OBJETIVOS
- Comprender el concepto de alimento desde el punto de vista nutricional, la composición química,
los nutrientes y sus funciones biológicas.
- Analizar los conceptos de alimentación y nutrición relacionados con una alimentación saludable.
- Conocer las Guías Alimentarias para la población argentina.
- Adquirir conocimientos sobre el origen de las causas de alteración de los alimentos: físicas,
químicas y biológicas.
- Interpretar nociones básicas de microbiología y el estudio de microorganismos como causas

biológicas de la contaminación de alimentos.
ORGANIZADOR
DE CONTENIDOS
LOS ALIMENTOS
Introducción
TEMA 1: LOS ALIMENTOS DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Conceptos básicos
LOS ALIMENTOS COMO FUENTES DE NUTRIENTES, ENERGÍA Y OTROS COMPONENTES
¿Qué aportan los alimentos?
Los nutrientes como fuente de energía
MACRONUTRIENTES
• Hidratos de carbono o carbohidratos

• Proteínas
• Lípidos
MICRONUTRIENTES
• Vitaminas
• Minerales
AGUA
FIBRA DIETARIA O ALIMENTARIA
COMPUESTOS BIOACTIVOS
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA (GAPA)
GRÁFICA SALUDABLE Y MENSAJES DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN

ARGENTINA
HÁBITOS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ARGENTINOS
PAUTAS Y ACCIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

ORGANIZADOR DE CONTENIDOS
TEMA 2: ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS
Introducción
ALTERACIONES FÍSICAS
ALTERACIONES QUÍMICAS
• Deterioro de Lípidos
- Lipólisis o rancidez hidrolítica.
- Autooxidación o rancidez oxidativa.
• Reacciones de Pardeamiento
-Pardeamiento Químico.
- Pardeamiento Enzimático.
TEMA 3: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
POR CAUSAS QUÍMICAS
CONTAMINANTES QUÍMICOS NATURALES
• Naturales Propiamente dichos.

• Naturales procedentes de la transformación de los alimentos.
CONTAMINANTES QUÍMICOS ANTROPOGÉNICOS
• Artificiales Intencionales.
• Artificiales Accidentales.
• Artificiales Ambientales.
POR CAUSAS FÍSICAS
• ¿Qué son los peligros físicos de un alimento?

• ¿Cómo pueden llegar los peligros físicos al alimento?
POR CAUSAS BIOLÓGICAS
INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA
CÉLULA EUCARIOTA
LAS BACTERIAS
- Tamaño de los procariotas.

- Forma de las bacterias (morfología).
ORGANIZADOR DE CONTENIDOS
ESTRUCTURA GENERAL DE UNA CÉLULA PROCARIOTA
- Cápsula
- Pared Celular
- Membrana Citoplasmática
- Citoplasma
- Flagelos
- Fimbrias
- Quórum sensing. El lenguaje de las bacterias
ENDOSPORAS BACTERIANAS
FACTORES DE VIRULENCIA EN BACTERIAS PATÓGENAS
VIRUS Y PARTÍCULAS SUBVIRÁSICAS
VARIABILIDAD EN BACTERIAS
• Mutaciones
• Recombinación de ADN
- Transformación
- Conjugación
- Transducción
CRECIMIENTO BACTERIANO
• Factores que afectan el Crecimiento Bacteriano

- Factores Intrínsecos
Nutrientes
Actividad de Agua
pH
Disponibilidad de oxígeno
Estructuras biológicas
- Factores Extrínsecos
Temperatura
Humedad relativa
Composición de la atmósfera
CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Ambiente
- Presencia de Vectores
- Agua
- Manipuladores
- Contaminación por Materia Fecal
- Contaminación por Materias Primas
- Contaminación Cruzada
Directa
Indirecta
BIBLIOGRAFÍA
LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
En los temas anteriores se ha abordado el tema de la alimentación, su evolución a través de la
historia, las transiciones alimentarias y las problemáticas actuales en función del consumo de los
alimentos.
La alimentación ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre, así
como uno de los factores determinantes de la formación y progreso de las sociedades.
El ser humano transforma la materia y energía que recibe de los alimentos en funciones vitales,
nuevos tejidos para el crecimiento y la reparación de los mismos. Posee una velocidad de síntesis que
no le permite reponer oportunamente los nutrientes indispensables para el buen funcionamiento
de su organismo. Es incapaz de sintetizar todas las sustancias necesarias para su cuerpo, por ello
necesita ingerir energía y los nutrientes en forma de alimentos. De este modo, los alimentos proveen
al organismo la energía y los nutrientes necesarios para realizar sus funciones.
Los alimentos tienen un importante papel en el mantenimiento de la salud y en la prevención

de enfermedades, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Así como también están
cargados de significados culturales.
En primer lugar, satisfacen una de las necesidades primarias, el hambre. Las características físicas
de los alimentos constituyen estímulos psicofísicos que impresionan nuestros sentidos, permitiendo
al ser humano formarse una imagen de cada alimento. También tienen un significado emocional: en
muchos casos están asociados a recuerdos de una experiencia agradable o desagradable, generando
así mayores probabilidades de ser aceptado o rechazado.
Otro aspecto importante es su rol como integrador social. Cada familia, grupo religioso, grupo
étnico comparte costumbres, formas de relacionarse, culturas, que lo identifican y lo diferencian de
otros grupos. Y con ello también, todo lo relacionado con la selección, forma de preparación y de
distribución de los alimentos.
La manera en que los nutrientes se constituyen en las partes integrales del cuerpo y contribuyen
a sus funciones depende de los procesos fisiológicos y bioquímicos que rigen sus acciones. Además
está condicionado por factores ambientales y culturales que influyen en ese bienestar psico - físico
y estado de nutrición. Por ejemplo: la disponibilidad de alimentos, la utilización biológica de los
mismos, el acceso a su consumo y las pautas culturales que rigen dicho consumo.
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TEMA 1
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LOS ALIMENTOS DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
CONCEPTOS BÁSICOS
La alimentación es una actividad fundamental en nuestra vida. Desde el sentido común el acto de
alimentarnos se nos presenta como un hecho biológico, natural, puesto que necesitamos comer
para obtener las sustancias necesarias que nos permitan desarrollar nuestras funciones vitales.
Sin embargo, como se ha mencionado en el Tema 2 del Módulo 1, la alimentación es un proceso

más complejo. Tiene un papel importante en la socialización del ser humano y su relación con el
medio que lo rodea. Es un hecho multidimensional ya que en él coexisten factores nutricionales,
políticos, económicos, sociales, culturales, ecológicos, tecnológicos y simbólicos.
Es decir, el consumo de alimentos en general está cargado de significados, emociones y ligado a

diversos acontecimientos que no tienen que ver con la estricta necesidad de comer.
Cuando hablamos de alimentación y nutrición es habitual que ambos términos se empleen

de manera indistinta como sinónimos y la realidad es que son dos procesos y conceptos muy
interrelacionados entre sí, pero diferentes y que vale aclarar.
La alimentación es un conjunto de actos voluntarios que abarcan desde la selección, preparación

y consumo del alimento. La ingesta y el modo como lo hacemos, también tienen una gran relación
con el ambiente en el que vivimos y determinan, en gran parte, los hábitos alimentarios y los estilos
de vida de las personas. Es un acto voluntario, consciente y susceptible de educación.
La nutrición, en cambio, es un conjunto de procesos involuntarios, mediante los cuales, los

alimentos ingeridos se absorben y sus nutrientes se transforman en sustancias químicas más
sencillas. Para ello es necesaria la intervención de los aparatos: digestivo, circulatorio, respiratorio
y excretor.
En la nutrición se identifican tres etapas o momentos que están muy ligados entre sí:
Alimentación y digestión: tiene como objetivo primordial incorporar y degradar los alimentos
para extraer y absorber las sustancias utilizables (nutrientes).
Metabolismo: durante este momento se utilizan la materia y la energía suministradas por los
nutrientes que ingerimos en la fase de alimentación. El metabolismo se realiza en las células que
componen los tejidos y órganos del cuerpo.
Excreción: es el proceso por el cual se produce la liberación o desecho de productos no utilizables.

Muchos órganos como los riñones, intestinos o piel, participan en este proceso.
Para el Dr. Pedro Escudero, considerado el padre de la nutrición en Argentina, “La nutrición es el
resultado o la resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen como
finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida”. (López L. , y
Suárez M. 2005).
15
TEMA 1
Es decir que, mediante este conjunto de procesos, el organismo utiliza, transforma e incorpora a
sus propios tejidos una serie de sustancias (nutrientes) que tienen la finalidad de:
− suministrar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus funciones vitales;
− proporcionar los materiales necesarios, para la formación renovación y reparación de las
estructuras corporales;
− suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo;
− reducir el riesgo de algunas enfermedades.
“La nutrición, como ciencia en su campo disciplinar, estudia los alimentos, los nutrientes; la
interacción en relación con la salud y la enfermedad; los procesos de digestión, absorción, utilización
y excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos económicos, culturales, sociales y
psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación”. (Consejo de Alimentación y Nutrición
de la Asociación Médica Americana, 1963).
16
LOS ALIMENTOS COMO FUENTES DE NUTRIENTES,

ENERGÍA Y OTROS COMPONENTES
“Cómo nos alimentamos y de qué nos alimentamos, está establecido por la cultura de referencia
a la que pertenecemos. Comemos lo que comen otros y con otros, en una determinada época
y contexto. La cultura condiciona qué alimentos consumimos y cuáles descartamos. Estas
características y comportamientos son el resultado de cambios evolutivos, tanto desde el punto de
vista biológico como del cultural, ya que ambos interactúan”. (Díaz, L.G. [et.al.], 2014).
Los vínculos que se generan a partir de lo que se come y los criterios con que se seleccionan los
alimentos son muy variados. Por tanto, debemos contemplar diversos aspectos al considerar o
definir lo que es un alimento. Como se indica en el Tema 2 del Módulo 1: “Cualquier alimento no
puede convertirse en comida”.
Desde el punto de vista nutricional, el alimento es la sustancia o mezcla de sustancias de cualquier

naturaleza que, incorporadas al organismo, cumple funciones de nutrición a través de las cuales se
mantiene la integridad de la materia viva y la vida.
El Código Alimentario Argentino (CAA), en su Artículo 6º, define alimento como “toda sustancia
o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo
los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación
de alimento contempla también a las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito,
costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.
Otra definición considera alimento a toda sustancia que, debido a sus características
psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al ser ingerido por un organismo contribuye al equilibrio
funcional del mismo. (López L. , y Suárez M. 2005).
Los alimentos que ingerimos se pueden clasificar de acuerdo a diversos criterios:
- según su origen: animal, vegetal o mineral;
- según su estado físico: líquido, semisólido o sólido;
- según su composición y componente predominante: por ejemplo alimentos proteicos, en los

que predominan las proteínas;
- según la función nutritiva que desempeñan: energética, plástica (de formación y reparación de
tejidos) o reguladora de los procesos metabólicos.
Los Alimentos, desde el punto de vista nutricional, se definen como las sustancias
o mezcla de sustancias de cualquier naturaleza (de origen mineral, vegetal o
animal; líquido, sólido o semisólido, natural o transformado) que una vez ingerido
aporta sustancias asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.
17
TEMA 1
¿Qué aportan los alimentos?
Los alimentos nos aportan nutrientes, también llamados nutrimentos. Éstos una vez incorporados,
forman parte de nuestro organismo y cumplen diversas funciones. Su ausencia o disminución por
debajo de un límite mínimo produce enfermedades por carencia.
Dicho de otro modo, un nutriente, es cualquier sustancia contenida en los alimentos, o sintetizada
por el organismo, capaz de aportar energía y/o los elementos estructurales necesarios para el
funcionamiento de nuestro organismo.
Algunos se denominan nutrientes esenciales, esto significa que no pueden ser producidos por
el organismo, sino que deben ser aportados a través de la alimentación en cantidad y calidad
suficientes (por ejemplo: algunos aminoácidos, algunos ácidos grasos, vitaminas, minerales, agua).
Todos los nutrientes están amplia y heterogéneamente repartidos en los alimentos. Podría
decirse que existe una única manera de nutrirse, pero numerosas e ilimitadas formas de combinar
los alimentos para obtener la energía y los nutrientes necesarios. Por otro lado, es importante saber
que no existe ningún alimento completo del que podamos alimentarnos exclusivamente, puesto
que ninguno aporta todos los nutrientes necesarios. Sólo la leche materna puede considerarse un
alimento completo durante los primeros meses de vida.
¿Cuáles son los principales nutrientes? Los seres humanos tenemos una serie de requerimientos
nutricionales y consumimos diversos tipos de alimentos para cubrirlos. En base a las recomendaciones
diarias, y desde el punto de vista de la cantidad que se debe incluir, los nutrientes se pueden clasificar
en dos grandes grupos y con funciones diferentes:
• Macronutrientes: Se requieren a diario en grandes cantidades y suministran la mayor parte de

la energía metabólica del organismo, entre ellos hidratos de carbono, proteínas y lípidos.
• Micronutrientes: Son aquellos que el organismo necesita en mínimas cantidades diarias, pero
que son indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo. Están presentes en los alimentos
en muy pequeña cantidad. Por ejemplo: vitaminas y minerales.
Los nutrientes como fuente de energía
La energía es la capacidad para realizar un trabajo. El hombre, para vivir y llevar adelante todas sus
funciones, necesita un aporte continuo de energía que es suministrada al cuerpo por los alimentos
que ingerimos y metabolizamos. Muchos autores comparan al cuerpo humano como una máquina
que necesita disponer de “combustible” en forma de energía.
Todos los alimentos son fuentes potenciales de energía en cantidades variables según su contenido
en macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). De modo que el contenido calórico de
un alimento hace referencia a la cantidad de energía que se produce cuando dichos componentes
(hidratos de carbono, proteínas y/o grasas) son totalmente metabolizados en el organismo.
18
El valor energético o calórico de un alimento se expresa normalmente en Kilocalorías (Kcal) (*).

También se utiliza como forma de expresión la unidad internacional de energía que es el kilojoule
(KJ).
¿Todos los nutrientes aportan energía? Los macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y
grasas son los que se encuentran en mayor proporción en los alimentos y es, a partir de ellos, que se
obtiene la energía que el organismo necesita. ¿Cuánta energía aporta cada uno?
• 1 g de hidratos de carbono: 4 Kcal

• 1 g de proteína: 4 Kcal
• 1 g de grasa aporta: 9 Kcal
Las calorías que consumimos deben cubrir estos gastos energéticos del organismo para que éste
pueda funcionar correctamente y pueda cumplir con sus funciones básicas, evitando un exceso o
un déficit.
La estimación o el cálculo de las necesidades diarias de energía que un individuo necesita, se realiza
por fórmulas o cálculos teóricos que se basan tanto en datos obtenidos por técnicas complejas que
miden el gasto de energía y la composición corporal, como en el grado de actividad física estimada.
Las necesidades de energía varían según el peso, la talla, la edad, el sexo y la actividad física
de una persona.
Cada individuo cubre sus necesidades diarias de energía en función de un adecuado balance
energético. Cuando hablamos de balance hacemos referencia a un equilibrio entre el ingreso (aporte
dietario) y el egreso (gasto) para lograr un mantenimiento constante del peso corporal y un estado
saludable. Los desequilibrios en este balance se traducen en ganancia o disminución del peso y
pueden estar acompañados por alteraciones en el estado de salud.
(*) Kilocaloría: Unidad de energía equivalente a mil calorías, suele emplearse para describir el
contenido energético de alimentos y moléculas. Una caloría es la medida del calor necesaria para
aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Su abreviatura es kcal.
https://www.cun.es/diccionario-medico/terminos/kilocaloria
19
TEMA 1
MACRONUTRIENTES
• Hidratos de carbono o carbohidratos:
También denominados glúcidos, son sustancias cuyas moléculas están conformadas por átomos
de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O).
Su estructura química está basada en una unidad común, casi siempre, glucosa. De acuerdo a la
complejidad de esta estructura, los hidratos de carbono se dividen en tres categorías principales:
http://cmapspublic.ihmc.us/rid=1JSKMQJDR-FFKJZ5-ZXB/Carbohidratos.cmap
20
Funciones: Son una de las principales fuentes de energía para el organismo, aportan cuatro (4)
kilocalorías por gramo. Al tener estructura sencilla son digeridos y absorbidos por el organismo
con facilidad y rapidez. La mayor parte de los carbohidratos se descomponen en el organismo en
glucosa. Los más sencillos (monosacáridos y disacáridos) son conocidos como azúcares. La glucosa
es el hidrato de carbono más importante para el sistema nervioso central ya que es la única fuente
de energía posible.
Los polisacáridos tienen estructuras más complejas por lo que, a diferencia de los anteriores, se
absorben más lentamente.
Alimentos fuente*: Los alimentos de mayor contenido de hidratos de carbono son los de origen
vegetal, tales como: cereales (trigo, arroz, avena), legumbres (lentejas, garbanzos, porotos)
tubérculos (papa, batata), frutas y verduras, azúcar, miel y dulces. Están presentes en menor
proporción en alimentos de origen animal como leche y yogur.
• Proteínas
Son cadenas compuestas por subunidades denominadas aminoácidos (aa). Una cadena puede
contener hasta 300 aa. Son combinaciones de carbono (C), oxígeno (O), hidrógeno (H), nitrógeno
(N) y a veces azufre (S). Los aminoácidos conocidos en la naturaleza son 300 y sólo 20 de ellos son
comunes en las proteínas de los organismos vivos. Las proteínas humanas son una combinación de
20 aa, de los cuales 9 se consideran esenciales, es decir que deben ser aportados diariamente con la
dieta pues el organismo no puede sintetizarlos. (Gil Hernández, A., y Sánchez de Medina Contreras,
F., 2010)
Las proteínas pueden clasificarse según el tamaño y la complejidad de sus moléculas en

oligopéptidos y polipéptidos. Las primeras son cadenas de aminoácidos más pequeñas, conformadas
por entre 2 y 10 aminoácidos, y se denominan dipéptidos, tripéptidos y así sucesivamente. Las
moléculas de los polipéptidos están compuestas por cadenas de mayor cantidad de aminoácidos.
Las proteínas también pueden ser clasificadas según la forma de su estructura química en
fibrosas y globulares.
Las proteínas fibrosas son insolubles y sus cadenas de aminoácidos se pliegan de manera tal que
tienen forma alargada, cumplen funciones estructurales, por ejemplo, colágeno, elastina, queratina,
que otorgan resistencia a estructuras como los tendones, los músculos y las uñas.
En las proteínas globulares, la cadena de aminoácidos tiene estructura compacta semejante

a la de una esfera. En general, estas proteínas son solubles en agua y participan en diferentes
funciones vitales que se desarrollan en un medio acuoso. Los anticuerpos, la insulina, las enzimas, la
hemoglobina y las albúminas son ejemplos de proteínas globulares.
(*) Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos que lo poseen
en mayor cantidad. Además, debe contener el principio nutritivo en concentraciones elevadas, para ser
considerado fuente”. López Suárez (2005) Op. Cit. 1
Según la FAO, que un alimento sea o no una buena fuente de nutrientes depende de: la cantidad de
nutrientes presentes en el alimento y de la cantidad del alimento consumida normalmente. Los
alimentos que contienen una gran cantidad de nutrientes con relación a su aporte de energía se
denominan alimentos «ricos en nutrientes (o de alta densidad de nutrientes) .
Fuente: FAO, 2004 http://www.fao.org/docrep/pdf/008/y5740s/y5740s16.pdf
21
TEMA 1
http://3.bp.blogspot.com/-v9LQxWmzZq0/UMqKBB6KWKI/AAAAAAAAAGQ/KycgXEFaXek/s1600/proteinaster.jpg
Funciones: Las proteínas participan en variadas actividades vitales:
- Aportan 4 Kcal/gramo.
- Forman, mantienen y reparan los tejidos.
- Intervienen en el metabolismo, ya que forman

parte de las enzimas y de ciertas hormonas como la
insulina. La hemoglobina, proteína que contienen los
glóbulos rojos, interviene en el transporte de oxígeno
por la sangre.
- Intervienen en el sistema inmunológico (defensa) en forma de anticuerpos.
- Son esenciales para la coagulación.
- Participan en la contracción y relajación muscular a través de proteínas contráctiles, como la

actina y la miosina.
Alimentos fuente: Casi todos los alimentos contienen una cantidad variable de proteínas. Sin
embargo, algunos se destacan como: carnes de cualquier tipo, huevos, leche y derivados, legumbres,
nueces y cereales.
Sabía Ud.?
Que no sólo es importante la cantidad de proteína ingerida sino también la

calidad.
La calidad de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos esenciales

presentes en ella. Aquellas proteínas que contienen cantidades suficientes de
aminoácidos esenciales son llamadas proteínas de alto valor biológico.
22
• Lípidos
Están compuestos por átomos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Algunos también
pueden contener fósforo (P) y nitrógeno (N). Los lípidos son la combinación de la molécula de
glicerol con ácidos grasos. Así:
Glicerol + una molécula de ácido graso = monoglicéridos

Glicerol + dos moléculas de ácido graso= diglicéridos
Glicerol + tres moléculas de ácido graso= triglicéridos
La mayor parte de la grasa corporal y alimenticia se encuentra en forma de triglicéridos, y se

diferencian por el tipo de ácido graso que los conforman.
En función del grado de saturación (número de dobles enlaces) los ácidos grasos se clasifican en:
- Grasas saturadas: en su mayoría son de origen animal. No poseen dobles enlaces. Son sólidas
a temperatura ambiente. Son las grasas más perjudiciales para el organismo y su consumo se
relaciona con el aumento del colesterol sanguíneo LDL (*) (“colesterol malo”) y la aparición de
enfermedades cardiovasculares.
- Grasas insaturadas: Contienen al menos un doble enlace. Provienen en general del reino vegetal,
a excepción del pescado, y algunas de ellas son líquidas a temperatura ambiente (aceites). Son las
más beneficiosas para el organismo y forman parte de los nutrientes esenciales, ya que el organismo
no puede sintetizarlas y el único modo de obtenerlas es mediante la ingestión de alimentos ricos en
éstas. Su consumo se asocia con mayores niveles de (“colesterol bueno”) o HDL (**) en la sangre
y menor ocurrencia de problemas cardíacos.
Dentro de este tipo de grasas existe una subdivisión:
- Grasas monoinsaturadas: Tienen un comportamiento neutro respecto del colesterol LDL

(“colesterol malo”) pero aumentan moderadamente el nivel de colesterol HDL (“colesterol
bueno”) Las grasas monoinsaturadas están representadas por el ácido oleico, y se encuentran en el
aceite de oliva, canola, soja, la palta, las aceitunas, algunos frutos secos, y la yema de huevo.
- Grasas poliinsaturadas: aportan ácidos grasos esenciales de cadena larga. Se las encuentra en
la mayoría de los frutos secos, las semillas (girasol, uva, entre otros) y en el pescado (especialmente
Omega 3, ácidos eicosa-pentaenoico (EPA) y decosahexaenoico (DHA)).
- Omega 6: es un ácido graso esencial (ácido linoleico y linolénico) que también disminuye el
colesterol en la sangre. Se encuentran en los aceites de semillas (girasol, soja, maíz), los frutos secos
y la yema de huevo.
- Omega 3: es un ácido graso esencial (ácido alfalinoleico (ALA) que favorece el desarrollo normal
del sistema nervioso central, contribuye a una adecuada visión y disminuye los niveles de triglicéridos
(*) LDL son las siglas en inglés de low density lipoprotein. Se trata de proteínas de baja densidad
que transportan colesterol que se deposita en el interior de las arterias favoreciendo el desarrollo
de enfermedad cardiovascular.
(**) HDL es la sigla en inglés de high density lipoprotein. Son proteínas de alta densidad o “buenas”
ya que tienden a arrastrar al colesterol fuera del organismo.
23
TEMA 1
en la sangre. Se encuentran en los pescados llamados azules (sardina, salmón, atún, caballa), las
nueces, y algunos alimentos enriquecidos.
Otras grasas que influyen negativamente sobre nuestra salud son las grasas trans y el colesterol.
- Grasas trans (*): la mayoría se forma cuando aceites (líquidos) se convierten en grasas (sólidas),
como sucede en la elaboración de casi todas las margarinas, en un proceso llamado hidrogenación.
Dicho proceso se aplica a los ácidos grasos insaturados, aumentando la estabilidad y vida útil del
producto. Por otro lado, pequeñas cantidades de ácidos grasos trans provienen, naturalmente, de
algunos alimentos de origen animal.
Sabía Ud.?
La hidrogenación parcial de aceites tiene como objetivos modificar las

características organolépticas, mejorar la estabilidad química de los aceites
vegetales y/o lograr reunir ciertas propiedades físicas deseables para la
elaboración de diferentes productos. El proceso de hidrogenación parcial de
aceites genera ácidos grasos trans.
Las GT son grasas semisólidas que se obtienen calentando aceites

vegetales en presencia de hidrógeno y níquel. El producto resultante es
un aceite endurecido de larga vida útil en depósito y fácil de transportar,
utilizado comúnmente en las margarinas, la cocción comercial y los procesos
de manufactura. (Tavella, M. V., [et.al.],2016).
Diversos estudios han demostrado los efectos aterogénicos de los ácidos grasos trans (AG-t).
Las evidencias disponibles sugieren una asociación entre la ingesta de ácidos grasos trans (AG-t) y
aumento de la concentración de LDL colesterol (“colesterol malo”) y descenso de la concentración
de HDL colesterol (“colesterol bueno”). Estas observaciones refuerzan la recomendación de
disminuir la ingesta de AG-t por lo que la industria alimentaria a través de los avances en la tecnología
de los alimentos debió reducir el contenido de AG-t.
Por otro lado, cabe señalar que, el ácido linoleico conjugado (CLA), si bien presenta isomería trans,
se le reconocen efectos beneficiosos para la salud humana tales como efecto hipocolesterolémico,
antiaterogénico e inmuno estimulante, efecto protector sobre ciertos tipos de cáncer, antioxidante
y reguladora del peso corporal. Se encuentra habitualmente en la leche y en la carne.
(*) Configuración Cis- Trans: Estos términos corresponden a las preposiciones latinas: cis:”a este
lado”; trans: “en el lado opuesto”.
En química, la isomería geométrica cis trans se refiere a la disposición espacial de los átomos o
grupos atómicos con respecto a un doble enlace.
Un ácido graso cis, es un ácido graso insaturado que posee los grupos de átomos (generalmente grupos
–H) unidos a los átomos de carbono, al mismo lado de un doble enlace. En un ácido graso trans, los
grupos de átomos se disponen uno a cada lado del doble enlace.
24
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) ha recomendado a los países elaborar

alimentos procesados libres de trans.
Sabía Ud.?
Que, a partir de diciembre de 2014, Argentina se convirtió en pionera en

América en la regulación de grasas trans en los alimentos.
En mayo de 2004, en el contexto de la 57˚ Asamblea Mundial de la Salud,

la OMS recomendó, en el marco de la “Estrategia Mundial sobre Régimen
Alimentario, Actividad Física y Salud”, eliminar las grasas trans de los alimentos
procesados destinados al consumo humano. En el año 2007, por medio de la
Unidad de Enfermedades No Transmisibles, la OPS convocó a la formación de
un Grupo de Trabajo llamado “Las Américas Libres de Grasas Trans” (TFFA,
por sus siglas en inglés). Entre las tareas encomendadas al grupo, se solicitó
evaluar el impacto de las grasas trans sobre la nutrición y la salud, y debatir los
procedimientos prácticos para eliminarlos paulatinamente de los alimentos.
Los integrantes del TFFA de los diferentes países -entre ellos la Argentina-, se
comprometieron a promover una diversidad de acciones tendientes a eliminar
las grasas trans de producción industrial.
En 2008 el Ministerio de Salud de la Nación convocó a un encuentro nacional

para comenzar a trabajar en las recomendaciones emanadas de la OPS/OMS,
bajo la órbita del grupo nacional “Argentina: libre de grasas trans”.
En el año 2010, se incorporó el Artículo 155 tris al Código Alimentario

Argentino, el cual establece que: “El contenido de ácidos grasos trans de
producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a: 2% del total de
grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5%
del total de grasas en el resto de los alimentos. Estos límites no se aplican a las
grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea”.
Fuente: http://www.anmat.gov.ar/grasas_trans/Antecedentes_texto.asp
Este Artículo entró en vigencia a partir de diciembre de 2014.
El artículo 155 tris fue modificado por Resolución conjunta de las Secretarías
de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional
N° 3/2021, extendiéndose a ingredientes y materias primas la obligación
de cumplir con el límite de contenido de ácidos grasos trans. Las empresas
alimenticias deberán adecuarse a la nueva disposición en un plazo de doce
meses (12), a partir del 22 de enero de 2021.
25
TEMA 1
- Colesterol: el colesterol es un lípido que puede ser sintetizado por el organismo y contribuye a su
buen funcionamiento. Es necesario para la producción de hormonas, el metabolismo celular y otros
procesos vitales. Sin el colesterol nuestro organismo sería incapaz de absorber grasas. Sin embargo,
un exceso (hipercolesterolemia) conlleva un deterioro de la salud. Se encuentra principalmente en
los productos de origen animal: yema de huevo, carnes, vísceras y lácteos enteros. (López L., y
Suárez M., 2005), (Gil Hernández, A., y Sánchez de Medina Contreras, F., 2010).
Conocer el origen y la composición de los diferentes tipos de grasas que se ingieren a través de los
alimentos permite obtener un equilibrio en el aporte de los diferentes ácidos grasos. En la nutrición
esto es de gran importancia, puesto que el consumo excesivo de grasas saturadas, al igual que
de colesterol, predisponen a enfermedades como: arteroesclerosis, cardiopatías y enfermedades
degenerativas vasculares, entre otras. Por el contrario, el consumo de grasas monoinsaturadas y de
poliinsaturadas, en proporciones adecuadas, resultan beneficiosas para la salud.
Funciones: En el organismo, los lípidos son macromoléculas insolubles en agua, que intervienen
en diferentes estructuras y procesos.
- Aportan 9 Kcal/gramo. Son una importante reserva de energía.
- Cumplen funciones estructurales, algunos forman parte de las membranas celulares (como los
fosfolípidos).
- Tienen función reguladora: algunos lípidos forman hormonas como las sexuales o las suprarrenales.
- Intervienen en el transporte y absorción de vitaminas liposolubles, por ello es importante que

estén presentes en nuestra alimentación en cantidades adecuadas.
- Nos aportan los ácidos grasos esenciales, que son aquellos que deben aportarse a través de la
dieta.
- Aportan sabor y textura a los alimentos y dan saciedad.
Fuentes: de origen animal y vegetal, de acuerdo a los tipos de ácidos grasos.
26
MICRONUTRIENTES
• Vitaminas
Son compuestos orgánicos que no proveen energía. Se consideran nutrientes porque se

necesitan en pequeñas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de la vida y la reproducción.
Su principal función es la reguladora, pues actúan ordenando múltiples reacciones químicas del
metabolismo que ocurren en las células.
Se conocen 13 (trece) vitaminas que son esenciales para el hombre, las cuales se clasifican en dos
grupos:
− Liposolubles: A, D, E y K: “Estas vitaminas se disuelven en grasa u otros solventes orgánicos

por lo que se deben consumir alimentos que aporten una cantidad adecuada de grasa para facilitar
su absorción. El organismo almacena las vitaminas liposolubles en el hígado y tejido adiposo, razón
por la cual no requieren ser aportadas diariamente. Se las encuentra en las partes de los vegetales
ricas en lípidos, como las semillas, y en alimentos de origen animal con gran proporción de grasas”.
(López L., y Suárez M., 2005).
− Hidrosolubles: “Este grupo está conformado por la vitamina C y las del complejo B:
B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina), B7 (ácido nicotínico o Niacina o Factor PP), B12
(Cianocobalamina), Ácido pantoténico, Biotina, Ácido fólico, Colina”. (Gil Hernández, A., y Sánchez
de Medina Contreras, F., 2010).
“Las vitaminas deben ser aportadas por los alimentos ya que el organismo no las puede sintetizar
en cantidades suficientes. Ingerirlas en menor cantidad de las que se necesitan afectaría procesos
vitales del organismo, por otro lado, ingerirlas en exceso tampoco es aconsejable puesto que las
liposolubles, se almacenan pudiendo generar una toxicidad”. (Gil Hernández, A., y Sánchez de
Medina Contreras, F., 2010).
Es fundamental asegurar una ingesta adecuada de cada una de las vitaminas en las diferentes
edades y momentos biológicos.
27
TEMA 1
28
• Minerales:
Los minerales son requeridos por el cuerpo en proporciones bastante pequeñas para su crecimiento,
conservación y reproducción.
Al igual que las vitaminas, los minerales, no aportan energía y casi siempre actúan con otros
compuestos o bien se combinan con ellos.
Según las cantidades en que sean necesarios y se encuentren en los tejidos corporales se clasifican
en:
- Macrominerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio o potasio, cloro, azufre.
- Microminerales o elementos traza: hierro, cinc, yodo, selenio, flúor, manganeso, cromo, cobre
o molibdeno.
Entre las principales funciones que cumplen, actúan

como sales solubles que ayudan a controlar la composición
de los líquidos corporales y células (sodio, cloro, potasio,
magnesio y fósforo). Son parte constituyentes de huesos y
dientes (calcio, fósforo, magnesio, zinc y flúor). Participan
como cofactores (*) de muchas enzimas y otras proteínas
tales como hemoglobina (hierro y fósforo).
Entre los macrominerales, el calcio es el más abundante en el organismo. Forma parte de huesos
y dientes principalmente, que contienen el 99.9% de todo el calcio del cuerpo. En los huesos tiene
dos funciones: forma parte de su estructura y es una reserva de calcio para mantener una adecuada
concentración en sangre (incluso cuando hay una deficiencia en la ingesta de calcio, la cantidad en
sangre es constante, pero a expensas del hueso).
Tiene un importante papel en el crecimiento y en la formación del tejido óseo durante los primeros
años de vida. Minimiza la pérdida de este tejido en las personas mayores, lo que ayuda a prevenir la
osteoporosis. También interviene en la función inmunitaria, en la contracción y relajación muscular,
en la función nerviosa y en la regulación de la permeabilidad de las membranas, de la presión arterial
y de la coagulación sanguínea.
La deficiencia de calcio a largo plazo y desde etapas tempranas de la vida, trae como consecuencias
deformidades óseas, como osteomalacia, raquitismo, osteopenia y osteoporosis. Los requerimientos
de este mineral son más elevados durante la adolescencia, embarazo y en las mujeres en edad fértil.
En Argentina la evidencia respecto al consumo de calcio, mediante las encuestas nacionales y

estudios locales, señala que la ingesta se encuentra por debajo de las recomendaciones establecidas.
Las principales fuentes de calcio en la alimentación son los lácteos: leche y sus derivados. Los
pescados, como las sardinas enlatadas, algunas verduras, frutos secos, legumbres.
(*) Cofactor: Es una molécula pequeña necesaria para la actividad de muchas enzimas. Los cofactores
son iones metálicos o moléculas orgánicas que participan con las enzimas en la realización de una
actividad enzimática.
https://www.ecured.cu/Cofactor
29
TEMA 1
La mayor parte del fósforo se encuentra

combinado con el calcio en huesos y dientes.
El fósforo forma parte de todas las células y es
constituyente del material genético, de algunos
hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Es
necesario para la activación de enzimas y de
las vitaminas del grupo B y participa en el
metabolismo energético.
Está ampliamente distribuido en los alimentos,

especialmente en los que son fuente de proteínas https://alimentospedia.com/15-alimentos-ricos-en-calcio/
de origen animal (carnes, pescados, huevos, lácteos), en legumbres y frutos secos.
El magnesio está presente en los huesos, como reservorio. También se encuentra en músculos y
en tejidos blandos. Participa, junto con el calcio, en la contracción muscular y en la coagulación de
la sangre. Además, interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, en la transmisión del
impulso nervioso y en el adecuado funcionamiento del sistema inmunitario. Está distribuido en los
alimentos, especialmente en los de origen vegetal.
El hierro forma parte de dos proteínas: la

hemoglobina o pigmento rojo de la sangre y la
mioglobina o proteína de las células musculares.
En ambas, el hierro ayuda a transportar el oxígeno
necesario para el metabolismo celular. Actúa como
https://elcosmonauta.es/w p-content/uploads/2017/06/
alimentos-con-hierro.jpg
cofactor de numerosas enzimas en el organismo.
En los alimentos el hierro puede encontrarse de dos formas:
- Hierro heme (hemínico) presente en los alimentos de origen animal (vísceras, carnes, aves y
pescados), forma parte de las proteínas hemoglobina y mioglobina. Se absorbe mucho mejor que el
que se encuentra en los alimentos de origen vegetal.
- Hierro no heme (no hemínico) se encuentra en alimentos de origen vegetal (leguminosas, frutos
secos y algunas verduras). El hierro vegetal se absorbe en muy pequeñas cantidades.
La falta de hierro es una de las deficiencias nutricionales más comunes, por ello es fundamental
asegurar una buena ingesta de alimentos fuentes en las diferentes etapas de la vida. Los
requerimientos de este mineral son más elevados en los primeros años de vida, durante el embarazo,
edad preescolar, escolar y mujeres en edad fértil. En Argentina, desde el año 2003, la harina de trigo
se enriquece con hierro y vitaminas del complejo B. Además, existe una gran variedad de alimentos
fortificados con este mineral (Asociación Civil Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil Dr.
Alejandro O´ Donnell -CESNI).
El yodo es un constituyente esencial de las hormonas sintetizadas en la misma glándula tiroidea,

hormonas que regulan la temperatura corporal, la tasa metabólica, la reproducción, el crecimiento,
la producción de células rojas y la función muscular y nerviosa.
30
El cinc, se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el metabolismo. Participa en

múltiples reacciones químicas. Es un poderoso antioxidante natural, favorece la absorción de vitamina
A, la síntesis de proteínas como el colágeno y el metabolismo de carbohidratos, contribuyendo al
adecuado crecimiento durante el embarazo, niñez y adolescencia. Es fundamental para el correcto
desarrollo de las gónadas (ovarios y testículos), así como en la reproducción y en la fertilidad.
Este mineral, mejora la respuesta inmunológica del cuerpo y la cicatrización de las heridas,
colaborando en el mantenimiento de los sentidos de la vista, el gusto y el olfato. Interviene en la
síntesis de ADN y ARN, en la activación de ciertas hormonas, la formación de insulina y muchas
otras proteínas.
Se encuentra en alimentos, asociado con proteínas; siendo alimentos fuente las carnes rojas, los
pescados, la leche y las legumbres.
El selenio actúa como antioxidante. Algunos estudios sugieren que su deficiencia puede aumentar
el riesgo de padecer enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer. Se encuentra en alimentos
ricos en proteínas, como carnes, pescados y cereales.
El sodio es un componente habitual de la dieta, cuyo consumo en exceso está relacionado con la
hipertensión arterial, uno de los principales factores de riesgo cardiovascular. Todos los líquidos del
cuerpo contienen sodio, incluso la sangre, y su papel es crítico para regular el balance hídrico. Es
necesario para la transmisión nerviosa y para la contracción muscular.
El sodio se encuentra en algunos alimentos de forma natural, en cantidades bajas, o es adicionado

a éstos, como cloruro de sodio (sal de mesa, fórmula química: NaCl), para su conservación o para
aumentar la aceptabilidad de los mismos. Entre los alimentos con mayor contenido de sodio se puede
mencionar: panificados, galletitas, enlatados, fiambres y embutidos, caldos y sopas concentradas,
productos de copetín, quesos con alto contenido de sodio, entre otros.
El potasio ejerce una acción complementaria a la del sodio en el funcionamiento de las células.
Es importante en el mantenimiento del balance hidroelectrolítico y de la integridad celular; en la
transmisión nerviosa y en la contracción muscular.
Las principales fuentes de potasio son: frutas, verduras y hortalizas frescas.
31
TEMA 1
Además de aportar los macro y micronutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones
corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas, los alimentos, también
nos aportan otros componentes como:
• Agua
El agua proviene tanto de alimentos sólidos como líquidos, no aporta calorías. Su contenido es
variable y de éste depende la concentración del resto de los nutrientes.
Es la molécula (H2O) más abundante en el

cuerpo humano (constituye las 2/3 partes del
peso corporal) y se pierde por evaporación en la
respiración, sudoración, materia fecal y orina.
Cada día, nuestro cuerpo pierde dos litros y medio
de agua que debe reponerse para que el organismo
funcione bien. El hombre puede sobrevivir varias
semanas sin alimentos sólidos, pero sin agua sólo
unos pocos días.
Todas las reacciones químicas que ocurren en el

organismo, así como el transporte de nutrientes y
desechos, se producen en un medio acuoso.
El agua es esencial para la vida porque:
* Es el solvente y transportador de las sustancias nutritivas y del oxígeno a todo el organismo. Es

el componente esencial de la sangre, linfa y secreciones corporales (extracelular e intracelular).
* Remueve los productos de desecho a través de la orina y el sudor.
* Participa en la digestión, absorción, metabolismo y excreción. En el intestino delgado se

reabsorbe una gran parte.
*Contribuye al mantenimiento de la temperatura corporal.
* Regula la tensión arterial.
Por ello una adecuada hidratación es esencial para la salud. Es el pilar fundamental para el
desarrollo de las funciones fisiológicas más básicas del organismo, antes mencionadas.
Las necesidades se cubren a través de los alimentos líquidos que no contengan cafeína ni alcohol.
Se debe considerar también el contenido de la misma en alimentos sólidos, por ejemplo, las frutas
y verduras aportan de 85 a 95 ml de agua por cada 100 gramos.
“La Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) en 2012, acordó junto a un panel de expertos vinculados
a la nutrición y el metabolismo una recomendación de ingesta de líquidos (preferentemente agua)
de 2 a 2,5 l/día, no estableciéndose un límite máximo de su ingesta”. (Ministerio de Salud de la
Nación, 2016).
32
Si bien las recomendaciones incluyen a todos los alimentos fuente, y la oferta de bebidas es
variada, la mejor opción es el agua.
• Fibra dietaria o alimentaria
La fibra cumple un papel fundamental para el funcionamiento del aparato digestivo y en la

prevención de algunas enfermedades crónico-degenerativas.
Actualmente se ha centrado su conceptualización en referencia a sus efectos fisiológicos.
La fibra está formada por una red ó matriz de compuestos químicos diferentes Es la parte de los
alimentos vegetales que no es digerida ni absorbida en el intestino delgado y al llegar al intestino
grueso puede ser sustrato de la flora colónica. Tienen además la capacidad de modificar la microbiota
colónico (efecto prebiótico). En este sentido, en los últimos años, muchos estudios han mostrado
la estrecha asociación entre la alteración de la microbiota intestinal y numerosas enfermedades
no transmisibles, como enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, cáncer, enfermedades
gastrointestinales y trastornos neurológicos (por ejemplo, la enfermedad de Parkinson y los
trastornos del espectro autista).
La fibra dietaria (FD), llamada también fibra vegetal y fibra alimentaria, comenzó a tener relevancia
a partir de la década del 70 cuando numerosos estudios descubrieron propiedades beneficiosas
con su uso continuado y por haber relacionado la baja ingesta de FD con una mayor prevalencia de
algunas enfermedades.
Las propiedades de la FD son utilizadas en el tratamiento y la prevención de diferentes

patologías, particularmente las degenerativas o enfermedades crónicas no transmisibles como las
cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
Los alimentos ricos en fibra requieren mayor masticación, permaneciendo por ello más tiempo en
la boca y como consecuencia se produce una mayor secreción de saliva, lo que contribuye a evitar la
formación de la placa bacteriana que es la precursora de las caries dentales.
La FD tiene la capacidad de retener agua lo que provoca un aumento del volumen de la materia
fecal. Este mayor volumen estimula al intestino a acelerar sus movimientos facilitando la evacuación,
por esta razón se la recomienda en casos de constipación o estreñimiento.
En la estructura de la FD pueden quedar retenidas algunas sustancias como colesterol, ácidos

biliares (bilis) y diversas sustancias tóxicas que se introducen con los alimentos. Esta acción favorece
su eliminación, siendo útil para el tratamiento de hipercolesterolemia y de las enfermedades
cardiovasculares.
Varios investigadores demostraron que el agregado de FD a la alimentación de las personas

diabéticas es importante porque disminuye la velocidad de absorción de la glucosa (azúcar)
mejorando así los valores de la misma en sangre.
El aumento de la velocidad del tránsito intestinal, dado por el aumento del volumen, disminuye
el tiempo de contacto de la mucosa intestinal con sustancias potencialmente carcinogénicas y las
elimina a través de las heces.Propiedad ésta que actúa en la prevención de cáncer de colon.
33
TEMA 1
La FD también es utilizada en personas con exceso ponderal (exceso de peso) por el reducido
aporte calórico que provee y por el valor de saciedad que otorga a la dieta al aumentar el volumen
de la misma.
Diversos estudios epidemiológicos apuntan a que la alimentación de las sociedades industrializadas

es pobre en fibra, debido a la baja ingesta de cereales integrales, legumbres, frutas y vegetales, así
como es rica en azúcares simples, sal, grasas, alcohol y calorías. Dietas con estas características son
uno de los factores de riesgo en el desarrollo de las enfermedades mencionadas anteriormente.
Para aumentar la ingesta de fibra dietaria es necesario incluir en la alimentación diaria: legumbres,
cereales integrales, frutas y verduras.
Sabía Ud.?
Prebióticos
Se entiende por prebióticos a los ingredientes no digeribles de los alimentos

que afectan beneficiosamente al huésped por una estimulación selectiva del
crecimiento y/o actividad de una o un limitado grupo de bacterias en el colon
(Gibson y Robertfroid, 1995).
Ejemplos de alimentos prebióticos: miel, cerveza, cebolla, avena, centeno,

espárragos.
Probióticos
Son bacterias vivas que se las consume con la dieta alimentaria y que en virtud
de su viabilidad y actividad metabólica pueden mantener el funcionamiento
normal saludable del tracto intestinal e impactar a nivel sistémico. Por medio
de los probióticos se pueden obtener cambios en la composición de las
bacterias intestinales. Al ser ingeridos, tienen que sobrevivir al medio ácido
del estómago para ser efectivos en el intestino.
Es importante destacar que la población bacteriana del tracto gastrointestinal

del ser humano constituye un ecosistema complejo que involucra
microorganismos aeróbicos y anaeróbicos. Algunos de ellos son beneficiosos
mientras que otros son perjudiciales para la salud. La flora bacteriana que
habita nuestro tubo digestivo, puede modificarse por distintos factores tales
como la edad del individuo, el tipo de alimentación consumida, ingesta de
algunos medicamentos, estrés, entre otros. La flora del estómago es similar
a la del intestino delgado mientras que es abundante en el colon. La materia
fecal refleja el contenido del colon, donde son cuatro veces superiores las
cantidades de bacterias anaeróbicas en relación a las aeróbicas. Se destacan
en las primeras las bifidobacterias y en las segundas, los lactobacilos.
Ejemplos de alimentos probióticos: yogur, kéfir.
34
Sabía Ud.?
Simbiótico
Es definido como una mezcla de probiótico y prebiótico que actúa sobre el

intestino donde mejora la supervivencia y el desarrollo de microorganismos
vivos provenientes de la alimentación. Así los prebióticos (algunas fibras)
sirven de sustento (fuente específica de alimento) y mejoran la supervivencia
de los probióticos (bacterias).
• Compuestos bioactivos
Otros componentes sobre los que se ha centrado el interés en los últimos años. Un conjunto de
compuestos químicos contenidos naturalmente en los alimentos con las características comunes
de ser minoritarios, no nutritivos, biodisponibles parcialmente y tener efectos positivos en la
salud.
Se ha descripto su papel en la prevención de numerosas enfermedades (enfermedad coronaria,

infarto cerebral, hipertensión, diferentes tipos de cáncer (gastrointestinal, próstata, mama),
enfermedades neurodegenerativas, inflamatorias, oculares (cataratas), enfermedades crónicas
(obesidad, diabetes, osteoporosis).
Los compuestos bioactivos están presentes en frutas, verduras, nueces, aceites y granos integrales.
Entre ellos podemos mencionar los polifenoles, fitoesteroles, carotenoides, compuestos azufrados,
entre otros.
Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes y otros componentes que una vez
ingeridos nos aportan:
- materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra
forma de energía;
- materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción;
- sustancias necesarias para la regulación de los procesos metabólicos;
- placer y palatabilidad a la dieta;
- componentes que contribuyen a la salud y a reducir el riesgo de algunas enfermedades.
35
TEMA 1
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a la salud como “el estado de completo bienestar
físico, mental y social del ser humano en armonía con su medio, y no solamente a la ausencia de
afecciones o enfermedades”. (OMS, 2006)
De acuerdo al concepto de salud, un pilar fundamental es la alimentación. El ser humano para

mantener la salud necesita ingerir energía y nutrientes a través de los alimentos. En este sentido,
las diversas adaptaciones que el hombre ha desarrollado a lo largo de su evolución le han permitido
utilizar una amplia variedad o abanico de alimentos.
En este sentido, para que el organismo reciba todos los nutrientes, en cantidad y calidad adecuadas,
es indispensable tener una alimentación equilibrada (sin déficit ni excesos) y que promueva la salud,
es decir, una alimentación saludable.
Una alimentación saludable se caracteriza por ser nutricionalmente suficiente, adecuada

y completa; compuesta por gran variedad de alimentos, que nos permita cubrir las necesidades
biológicas básicas y que contribuya a prevenir o reducir el riesgo de padecer ciertas alteraciones o
enfermedades a corto, mediano y largo plazo.
Sostener y promover una alimentación saludable permite mejorar la calidad de vida en todas
las edades y contribuye a un óptimo crecimiento y desarrollo de las poblaciones. Existe suficiente
evidencia de que una alimentación con estas características previene el desarrollo de enfermedades
crónicas como malnutrición por déficit o excesos, obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades
cardiovasculares, hipertensión, osteosporosis y algunos tipos de cáncer. (Encuesta Mundial de
Salud Escolar, 2012).
De acuerdo al Ministerio de Salud de la Nación, todas las personas tienen derecho a tener una
alimentación saludable.
36
GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA (GAPA)
Hasta aquí hemos hecho referencia a la importancia de una alimentación saludable. Ahora ¿cómo
trasladamos esta información a nuestra alimentación diaria?
“Para alcanzar un óptimo estado de nutrición y salud se tienen en cuenta las recomendaciones y
los objetivos nutricionales, que si bien, constituyen la base científica no siempre son comprensibles
y, por tanto, utilizables por la población en general.
Para adaptar los conocimientos científicos nutricionales y la composición de alimentos a una

herramienta práctica, que permita orientar a la población hacia una correcta selección y consumo de
alimentos saludables, se diseñaron las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA)”.
(Ministerio de Salud de la Nación, 2016).
Fuente: http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/informacion-para-ciudadanos/menos-sal--vida/482-
mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina
¿Por qué hablamos de guías alimentarias?
“La mayoría de los países cuentan con lineamientos propios para estimular y preservar el estado
de salud de su población. En nuestro país, las primeras guías fueron elaboradas en el año 2000. Para
adaptarlas a la situación actual, donde los problemas epidemiológicos, nutricionales y alimentarios
relacionados al déficit conviven con los problemas relacionados al exceso, en el año 2015 fueron
actualizadas”. (Ministerio de Salud de la Nación, 2016).
¿Cuál es el objetivo de las guías?
El principal, es adaptar las metas alimentario-nutricionales establecidas para toda la población

argentina en mensajes prácticos y comprensibles contemplando los factores epidemiológicos,
sociales, económicos y culturales del país, para contribuir a mejorar los hábitos de la población y
prevenir enfermedades.
37
TEMA 1
A nivel individual, contribuyen a orientar en la elección de una alimentación saludable de acuerdo

con los recursos económicos disponibles, los alimentos producidos localmente y su estacionalidad.
A nivel gubernamental las GAPA se utilizan como base para la planificación y evaluación de
programas sociales y de alimentación y nutrición.
Y a nivel de la industria de alimentos, son muy útiles para orientar en la elaboración de alimentos
con un mejor perfil nutricional y en el etiquetado nutricional (Ministerio de Salud de la Nación, 2020).
Dicho de otro modo, sirven de herramienta de planificación para sectores como: salud, educación,
producción, industria, comercio y para todos los que trabajen la temática de alimentación
proporcionando herramientas que puedan contribuir a conjugar las costumbres locales con estilos
de vida y oferta de alimentos más saludables.
Para el proceso de construcción de las guías actuales, se partió de un diagnóstico de la situación

epidemiológica, alimentaria y nutricional de los argentinos y se revisaron las recomendaciones
nutricionales. Se tuvieron en cuenta los datos aportados por la 1°, 2° y 3° Encuesta Nacional de
Factores de Riesgo (ENFR) realizada en 2013, según la cual, “seis de cada diez personas adultas en la
Argentina presentaban sobrepeso y dos de cada diez obesidad”. (Ministerio de Salud de la Nación,
2020). Así como la tendencia revelada por la 3° Encuesta Mundial de Salud Escolar (EMSE) en 2012
donde se observó que en jóvenes de entre 13 y 15 años, uno de cada tres presentaba exceso de peso
y casi el 6 por ciento, obesidad. (Encuesta Mundial de Salud Escolar, 2012)
También se contemplaron los resultados de la primer Encuesta Nacional de Nutrición y Salud

(ENNyS 1) desarrollada en el año 2007 y la encuesta de Gasto de Hogares, entre otras. (Ministerio
de Salud de la Nación, 2007)
Las guías constan de 10 (diez) mensajes de orientación a la comunidad y una gráfica simbólica
donde los alimentos están organizados en grupos jerárquicos según los nutrientes que contienen
predominantemente en su composición.
El propósito es favorecer la promoción de estilos de vida más saludables y la prevención de

problemas de salud relacionados con la dieta.
38
GRÁFICA SALUDABLE Y MENSAJES DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA

LA POBLACIÓN ARGENTINA
Partiendo que, la alimentación saludable es un derecho, desde el siguiente enlace podrán acceder
a la gráfica saludable y a los mensajes que se promueven a través del Ministerio de Salud de la
Nación https://www.argentina.gob.ar/salud/alimentacion-saludable/grafico
El siguiente video resume los mensajes de las Guías Alimentarias:

https://youtu.be/6XupXyIvDoM
¿Qué nos dice la gráfica de la alimentación diaria?
Esta gráfica hace referencia al consumo de diferentes grupos de alimentos que se deben consumir
distribuidos a lo largo del día. Tiene forma de círculo, en el centro, se encuentra el agua que es
fundamental para la vida, la higiene y la preparación de los alimentos. Alrededor del agua se
encuentran seis grupos de alimentos básicos:
Fuente:http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/informacion-para-
ciudadanos/menos-sal--vida/482-mensajes-y-grafica-de-las-guias-
alimentarias-para-la-poblacion-argentina
• Grupo de verduras y frutas: Aportan agua, hidratos de carbono complejos, fibra, vitaminas
(especialmente betacarotenos, vitamina C y ácido fólico) y minerales.No contienen colesterol, ni
grasas, aunque existen excepciones como la palta y el coco.
También aportan otros componentes saludables para el organismo como fitoquímicos o

fitonutrientes.
• Grupo de cereales, legumbres, pan y vegetales feculentos: Cereales (arroz, avena, cebada,
centeno, maíz, trigo), derivados (harinas y productos elaborados como fideos, pastas, panes,
galletitas), vegetales feculentos (papa, batata, choclo, mandioca), legumbres secas (arvejas secas,
garbanzos, porotos, lentejas, soja).
39
TEMA 1
Este grupo se caracteriza por aportar hidratos de carbono, y fibra. Además, son fuente de hierro
y de vitaminas del grupo B.
• Grupo de lácteos: Los lácteos enteros y descremados (leche, yogur y quesos) son fuente de
calcio, fósforo, proteínas de alto valor biológico y vitaminas (A, D y B2). Contienen grasas saturadas
y colesterol.
• Grupo de carnes y huevos: Comprende todas las carnes: de vaca, aves, cerdo, cordero, conejo,
pescados, mariscos, vísceras.
Aportan proteínas de alto valor biológico, minerales como hierro, cinc, magnesio, selenio,
vitaminas del complejo B, grasas saturadas y colesterol.
Los pescados además aportan grasas saludables (insaturadas y poliinsaturadas) y ácidos grasos
esenciales como el omega 3.
• Grupo de aceites y grasas: Aportan ácidos grasos esenciales y vitamina E. Comprende:
- las grasas de origen vegetal: todos los aceites (puro o mezcla), semillas (chía, amapola,
girasol, lino), frutas secas (almendras, avellanas, nueces, castañas, pistachos, piñones, maní sin sal
ni azúcar), margarinas y
- las grasas de origen animal: grasa propiamente dicha, manteca y crema de leche.
• Alimentos de consumo opcional: la gráfica incluye un grupo de consumo opcional (grupo de

color rojo), que no aportan nutrientes esenciales y no deberían incorporase en la alimentación diaria:
productos ultra procesados con exceso de azúcares, grasas y/o sal, que no contribuyen a la salud.
Son alimentos de alta densidad calórica que, en términos generales, no aportan otros nutrientes
por lo que se pueden considerar “calorías vacías”. No deben considerarse para el consumo diario y
en caso de consumirse, deben ser en pequeñas cantidades.
La gráfica también contempla la importancia de incluir una pausa activa, con el mensaje de sumar
30 minutos de actividad física todos los días. Y la recomendación de disminuir el uso de sal y
alimentos con alto contenido de sodio.
Para conocer un poco más sobre el consejo de actividad física puede visitar el siguiente
enlace: https://www.argentina.gob.ar/salud/tupausaactiva
Respecto a esta última recomendación, se estima que en Argentina el consumo promedio diario
de sal por persona asciende a 11 gramos aproximadamente, mientras que la Organización Mundial
de la Salud recomienda consumir menos de 5 gramos.
Esta situación sumada a un excesivo consumo de grasas y azúcares y asociada a un menor

nivel de actividad física predispone a la aparición de factores de riesgo y enfermedades como la
hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares, diabetes,
cáncer, osteoporosis, sobrepeso y obesidad.
40
Sabía Ud.?
Que en nuestro país fue promulgada en noviembre de 2013 la Ley N˚ 26.905

de Regulación del Consumo de Sodio.
La misma tiene por objetivo disminuir el impacto de las enfermedades

cardiovasculares y la hipertensión. La ley plantea la reducción progresiva de la
sal contenida en los alimentos procesados hasta alcanzar los valores máximos
en cada grupo alimentario. Además, regula la fijación de advertencias en
los envases sobre los riesgos del consumo en exceso de sal; promueve la
eliminación de los saleros en las mesas de los locales gastronómicos; fija el
tamaño máximo para los envases en los que se venda sal (500 g) y establece
sanciones a los infractores.
En este contexto, el Código Alimentario Argentino reglamenta los límites

máximos de contenido de sodio en los alimentos.
Respecto al consumo de bebidas alcohólicas, las guías alimentarias señalan que el consumo debe
ser responsable y además que, niños, adolescentes y mujeres embarazadas no deben consumirlas.
En lo que respecta al embarazo, el consumo de alcohol está estrechamente asociado con los
defectos de nacimiento y del neurodesarrollo del bebé.
En el marco de una estrategia para evitar el Síndrome de Alcohol Fetal (SAF), las etiquetas de
las bebidas alcohólicas que se comercialicen en la Argentina deberán contar con un rótulo para
desalentar el consumo de alcohol en las embarazadas y advertir sobre el daño que causa su ingesta,
cualquiera sea su cantidad.
Sabía Ud.?
Que por Resolución Conjunta de la Secretaría de Calidad en Salud y de la

Secretaría de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional N˚ 18/2021, se
ha incorporado al Código Alimentario Argentino (CAA) el Artículo 236, que
establece: “[Se otorga a las empresas, a partir del 19 de mayo de 2021, un
plazo de un mil noventa y cinco (1095) días corridos para su adecuación] Los
rótulos de las bebidas alcohólicas que se comercialicen en el país deberán
llevar, obligatoriamente impreso en un lugar visible y en contraste de colores
que asegure su correcta visibilidad; un pictograma que consiste en un círculo
con una barra cruzada sobre una silueta de una mujer embarazada; el cual
41
TEMA 1
Sabía Ud.?
como Anexo registrado con el N˚ IF-2020- 48106510-APN-DLEIAER#ANMAT

forma parte integrante del presente artículo.
La reducción mínima permitida es de 6 mm.
En aquellos productos que posean rótulo grabado en el envase deberán

acogerse a la obligatoriedad”.
ANEXO – PICTOGRAMA
42
HÁBITOS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ARGENTINOS
A lo largo de las últimas décadas hubo una transición nutricional, (tema desarrollado en el
Módulo 1) con cambios significativos en los patrones de consumo de alimentos en todo el mundo.
Claramente, la Argentina no es ajena a ellos, los cambios en los patrones de consumo de alimentos
siguen la tendencia mundial y atraviesan a todo el entramado social afectando especialmente a los
grupos en situación de mayor vulnerabilidad.
En el año 2016, un estudio sobre la tendencia de consumo de la población argentina describió que,
entre los años 1996- 97, 2004-05 y 2012-13, hubo un desplazamiento de la dieta tradicional, basada
en alimentos frescos o mínimamente procesados preparados en el hogar, por una dieta basada cada
vez más en productos ultraprocesados con alto contenido de nutrientes críticos (sodio, azúcar y
grasas)(*). (Zapata, M.E., Rovirosa E.,y Carmuega, E., 2016)
En consonancia con estos datos, la segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS 2)
realizada en 2019, evidenció que la situación no ha cambiado reflejando con claridad que la población
argentina está lejos de poder cumplir con las recomendaciones de consumo de alimentos saludables
propuestas por las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA). (Ministerio de Salud de
la Nación, 2019).
En este sentido, los resultados señalan que: “un tercio de la población consume al menos una
vez por día frutas y verduras; 4 de cada 10 individuos consume lácteos recomendados diariamente
y la mitad de la población consume carnes al menos una vez por día”. Hay un alto consumo de
alimentos y bebidas ultraprocesados, de baja calidad nutricional y altos en azúcar, grasas y sal: el
36,7% toma bebidas azucaradas diariamente, el 17% consume diariamente productos de pastelería
y galletitas dulces; el 15% consume productos de copetín (snaks) y el 36% golosinas al menos dos
veces por semana” (Ministerio de Salud de la Nación, 2019. Resumen Ejecutivo, p.13) y este patrón
alimentario es menos saludable en niños que en adultos.
Otro dato alarmante para señalar es que, “los niños, niñas y adolescentes consumen un 40%
más de bebidas azucaradas, el doble de productos de pastelería y galletitas dulces, el doble de
productos de copetín (snaks) y el triple de golosinas respecto de los adultos”, como ya se mencionó
anteriormente, todos son alimentos con altos niveles de azúcar, grasa y sal. Este patrón alimentario
entre los niños, niñas y adolescentes “obedece probablemente a múltiples causas descriptas en la
literatura, como un marketing dirigido a los niños, y entornos escolares obesogénicos, entre otros.
Es, sin duda, un determinante que puede contribuir a explicar el crecimiento más acelerado de la
epidemia de obesidad en los niños” (Ministerio de Salud de la Nación, 2019, Resumen Ejecutivo,
p.13).
En lo que respecta al estado nutricional, en Argentina los datos reportados por las encuestas
nacionales han evidenciado que el exceso de peso es el principal problema de salud pública, con
indicadores de prevalencias que se han incrementado en los últimos años donde, además, esta
problemática coexiste con otras formas de malnutrición.
(*) Los nutrientes críticos son aquellos cuyo exceso en la alimentación de una persona constituye un
factor de riesgo para muchas enfermedades. Por ejemplo, los azúcares, las grasas totales, las grasas
saturadas, las grasas trans y el sodio son “nutrientes críticos” de preocupación para la salud pública.
Organización Mundial de la Salud. Organización Panamericana de la Salud https://www.paho.org/
es/etiq uetado-frontal-advertencias-argentina#:~:text=Los%20nutrientes%20cr%C3%ADticos%20son%20
aquellos,preocupaci%C3%B3n%20para%20la%20salud%20p%C3%BAblica.
43
TEMA 1
De forma concreta, los resultados de la 4° Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR) en

2018 demostraron que, en nuestro país, 6 de cada 10 adultos presentan exceso de peso (sobrepeso
+ obesidad).
Fuente:https://www.argentina.gob.ar/salud/alimentacion-saludable/obesidad
Estos datos son muy similares a los obtenidos en la 4° Encuesta Mundial de Salud Escolar (EMSE)
de 2018 (Ministerio de Salud de la Nación, 2018) y a la segunda Encuesta Nacional de Nutrición
y Salud (ENNyS 2), 2019, donde se evidencia un aumento progresivo y sostenido del sobrepeso
y la obesidad en niños y adolescentes: “el 41,1 % de entre 5 y 17 años tiene sobrepeso y obesidad
en Argentina, en una proporción de 20,7 % y 20,4 % respectivamente, sin diferencias por nivel
socioeconómico”. (Ministerio de Salud de la Nación, 2019).
La ENNyS 2, reflejó también cifras alarmantes de sobrepeso y obesidad en los adultos (67.9%) con
resultados muy similares al observado en la 4°Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (66.1%) en
el año 2018.
De acuerdo a organizaciones internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la

Organización Panamericana de la Salud (OPS), en Argentina, los 3 factores de riesgo más asociados
a la mortalidad, que ocasionan 140.000 muertes por año, son:
•Hipertensión
• Hiperglucemia en ayunas elevada
• Sobrepeso u obesidad
44
PAUTAS Y ACCIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Las guías alimentarias, como herramienta de educación, contribuyen a favorecer la promoción

de estilos de vida más saludables y la prevención de problemas de salud relacionados con la
alimentación.
Si bien la población está cada vez más sensibilizada frente a la necesidad y el deseo de mantener
una alimentación saludable, “existen factores socioculturales, económicos y ambientales que
influyen en los hábitos y en la cultura alimentaria de la población”. (Ministerio de Educación del
Gobierno Autónomo de la Ciudad de Buenos Aires, 2014).
El consumo excesivo de azúcares, grasas y sodio es un problema de salud pública que se asocia
a las enfermedades no transmisibles que más afectan a la población: el sobrepeso u obesidad, la
diabetes, la hipertensión arterial, y las enfermedades vasculares, cardíacas, cerebrales y renales
(OMS; OPS, 2021).
Por ello, es necesario establecer y difundir, clara y constantemente, pautas generales y

desarrollar acciones que contribuyan a la selección de una alimentación saludable.
Diversas organizaciones internacionales (entre ellas la OMS, la OPS, las Naciones Unidas, la
Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Fondo Mundial
para la Investigación del Cáncer y el Organismo de Salud Pública del Caribe) “han hecho llamamientos
a la acción para promover una alimentación saludable y limitar la ingesta de calorías, sodio, grasas
poco saludables y azúcares libres” (OPS, 2016).
Dentro de algunas estrategias propuestas se incluyen la formulación de medidas reglamentarias y

guías alimentarias basadas en alimentos (GABA) a fin de promover el consumo de alimentos frescos
o mínimamente procesados.
En relación a esto, algunos países han avanzado en la expedición de normas, reglamentos y políticas
en relación con los alimentos. A modo de ejemplo, en América Latina, pueden citarse estrategias
como: “la aplicación de impuestos a las bebidas azucaradas (en México), políticas para mejorar la
alimentación en el entorno escolar (en Brasil, Ecuador, Estados Unidos, Costa Rica y Uruguay), la
reglamentación de la comercialización de alimentos a los niños (en Brasil, Chile, México y Quebec
en Canadá) y el etiquetado del frente del envase (en Ecuador)” (OPS, 2016).
Como se mencionó anteriormente, en Argentina también se han dado importantes avances

regulatorios, como la regulación de grasas trans y de sodio, que han significado un modelo a
seguir para la región.
En la actualidad, nuestro país se encuentra con el importante desafío de establecer leyes y

regulaciones que determinen la obligatoriedad de informar adecuadamente, en el frente de las
etiquetas de los productos alimenticios, el contenido de otros nutrientes críticos que afectan la
salud.
El etiquetado frontal de advertencias sanitarias “es una herramienta sencilla, práctica y efectiva
para informar a la población sobre los productos que pueden dañar la salud y ayudar a guiar las
decisiones de compra” (OMS; OPS, 2021). Este es un instrumento, dentro de las políticas de
salud propuestas, para contribuir a prevenir las enfermedades no transmisibles en la región de las
45
TEMA 1
Américas y permite que el consumidor identifique de manera correcta y fácilmente los productos
que contienen cantidades excesivas de azúcares, grasas y sodio.
Se basa en el modelo de perfil de nutrientes de la OPS(*) y permite identificar a aquellos

productos que debieran contener advertencias en el frente de los envases por sus contenidos
excesivos de nutrientes críticos que pueden afectar la salud de la población.
El siguiente video, desarrollado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la

Organización Panamericana de la Salud (OPS) 2021, brinda una información clara y
sencilla, sobre el perfil de nutrientes: https://youtu.be/9TXbstkkMt8
En nuestro país, se está trabajando en un Proyecto de Ley de Promoción de Alimentación

Saludable (**). Este proyecto propone brindar información nutricional simple y comprensible sobre
los alimentos envasados y bebidas analcohólicas para resguardar los derechos de los consumidores
mediante un sistema de etiquetado de “advertencias nutricionales”. Este sistema utiliza sellos que
señalan “ALTOS EN”, “EXCESO DE” en la etiqueta frontal de aquellos productos que contienen
cantidades excesivas de nutrientes críticos.
El día 13 de julio de 2021 ya tuvo dictamen favorable en la cámara de diputados.
En Argentina, además, fue impulsada por OPS/OMS, UNICEF y FAO, la campaña

#LeydeEtiquetadoYa, orientada a sensibilizar sobre la necesidad de contar con la ley nacional
que incluya la incorporación de advertencias sanitarias en el frente de los envases de productos
alimentarios, que alerte sobre el exceso de azúcar, sal y grasas, y promueva una alimentación
saludable.
Se muestran a continuación imágenes de esta campaña:
(*) El Modelo de Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) es el

instrumento desarrollado a pedido de los países de la región para poder establecer qué productos deben
ser alcanzados por las regulaciones y llevar la advertencia sanitaria.
Señala umbrales para identificar productos procesados y ultraprocesados con excesivo contenido de
azúcares, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans y sodio. (OPS; OMS, 2021) https://www.paho.
org/es/etiquetado-frontal-advertencias-argentina#:~:text=Los%20nutrientes%20cr%C3%ADticos%20son%20
aquellos,preocupaci%C3%B3n%20para%20la%20salud%20p%C3%BAblica.
(**) ¿Por qué esta nueva ley? La modificación al sistema de etiquetado busca mejorar el acceso a la
información con el fin de que los consumidores puedan evaluar la calidad de los productos de manera
directa, sencilla y visible.
Según la ENNys2 (2019) el sistema de información nutricional vigente en Argentina es poco accesible.
“Menos del 15% de la población comprende la información nutricional del envase” vulnerando el derecho
a la información
Otra de las reformas sustanciales que prevé regular la nueva ley, es la publicidad dirigida especialmente
a niños, niñas y adolescentes observando la notable influencia en el comportamiento de compra que
tiene la publicidad. Los resultados demostraron que, “el 21,5% de los adultos responsables de niños y
niñas de entre 2 y 12 años declaró que compró, al menos una vez en la última semana, algún alimento
y/o bebida porque el niño lo vio en una publicidad”.
Ministerio de Salud de la Nación (2019) 2° Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS 2) p-13-14
https://bancos.salud.gob.ar/recurso/2deg-encuesta-nacional-de-nutricion-y-salud-indicadores-priorizado
46
Imagen - Etiquetado claro de alimentos – Placa 1

Fuente. OMS; OPS (2021) https://www.paho.org/es/documentos/imagen-etiquetado-claro-
alimentos-placa-1

Fuente: OMS; OPS (2021) https://www.paho.org/es/documentos/imagen-etiquetado-claro-
alimentos-placa-2

Fuente: OMS; OPS (2021) https://www.paho.org/es/documentos/imagen-etiquetado-claro-
alimentos-placa-3
47
TEMA 1
Tal como se ha mencionado, las problemáticas de salud observadas en la población actual se

encuentran estrechamente relacionadas a malos hábitos alimentarios, dietas monótonas de baja
calidad nutricional y estilos de vida poco saludables, adquiridos muchas veces del entorno familiar
y/o social. Y, si bien, desde hace tiempo se vienen desarrollando diversas estrategias, “de aquí
se deriva la importancia de educar a la población en la (…) capacidad crítica para poder elegir y
tomar decisiones de manera acertada y favorable para la salud. Por ello, la educación alimentaria,
desde los primeros años, constituye una estrategia fundamental para promover actitudes y hábitos
saludables en relación con la alimentación”. (Ministerio de Educación del Gobierno Autónomo de la
Ciudad de Buenos Aires, 2014).
La educación alimentaria nutricional es una herramienta fundamental para comunicar, transmitir

y enseñar hábitos de vida y de alimentación saludables que contribuyan a mejorar y/o preservar la
salud actual y futura de la población.
Para ello debemos brindar mensajes sencillos y medidas concretas a la población, a modo de que
todos puedan llevar los conocimientos aprendidos a sus vidas cotidianas, ponerlos en práctica y así
mejorar su estado de salud.
Para finalizar podría decirse que antes o tradicionalmente, desde el punto de vista nutricional de
los alimentos, el abordaje o el foco de atención se centraba en cubrir nutrientes con la ingesta, en
los cuidados bromatológicos y en la inocuidad alimentaria. Actualmente, además, debe centrarse
en la necesidad de mejorar la calidad nutricional de los alimentos ofrecidos en el mercado y en la
educación alimentaria de la población ya que el contexto de salud se ha modificado.
La alimentación saludable es fundamental para mantener una buena salud y

mejorar la calidad de vida. Es clave en la prevención de enfermedades crónicas no
transmisibles y de factores de riesgo.
Por tanto, es primordial desarrollar estrategias que fomenten la promoción de la

salud y la prevención. Entre ellas:
- Alimentación e hidratación saludable.

- Actividad física.
- Disminución del uso de la sal y de la selección de alimentos con alto
contenido de sodio.
- Selección de grasas saludables.
48
49
TEMA 2
50
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Cuando se habla de alimentos, se debe recordar que, en la mayoría de los casos, se trata de sistemas
biológicos complejos en los que se producen cambios; ocasionados, a veces, por el propio desarrollo
metabólico de estos sistemas: una pieza de carne, aunque separada del organismo animal de
origen, aún contiene enzimas, reservas de moléculas energéticas y de otras moléculas activas que
permiten reacciones biológicas. De la misma forma una fruta, si bien ya ha sido recolectada, es un
sistema de tejidos vivos que siguen transformándose.
En otras ocasiones, los cambios se originan por efectos naturales muy difíciles de evitar -luz,
oxígeno, humedad, temperatura ambiente, etc- que pueden desencadenar reacciones entre
moléculas existentes en el alimento. Se deben considerar además las manipulaciones tecnológicas
a las que se someten los alimentos, tales como la aplicación de calor para esterilizar o cocinar, el
troceado, el envasado, la molienda, la deshidratación, etc.
A todo esto hay que añadir la acción de agentes biológicos, microorganismos y parásitos, que
pueden existir en el alimento como flora habitual o ser consecuencia de contaminación ambiental.
Finalmente, también pueden encontrarse sustancias extrañas añadidas al alimento con fines
culinarios para hacerlo más agradable (aderezos y especias) o con fines tecnológicos para mejorar su
aspecto o conservación (aditivos). Asimismo, de forma accidental durante su proceso de producción,
se pueden encontrar pesticidas, residuos de metales pesados e incluso hormonas para incrementar
los beneficios de la producción.
Así, son muchos los elementos que intervienen en un alimento modificando sus características y
repercutiendo en su calidad, en forma directa o indirecta.
Por lo tanto, es necesario conocer el marco general en el que se desarrollan las principales
alteraciones que sufren los alimentos: unas tienen origen biótico, es decir las producen directa o
indirectamente organismos vivos, otras origen abiótico, relacionadas con sustancias químicas, y
otras origen físico.
Las alteraciones bióticas incluyen las contaminaciones producidas por microorganismos y

parásitos. (Ver Tema 3)
Las alteraciones abióticas pueden ser bioquímicas, como la oxidación de lípidos y los pardeamientos
químico y enzimático, y químicas como la presencia de tóxicos naturales, contaminantes y aditivos.
Las alteraciones químicas se abordan en el tema 3.
Las alteraciones físicas son originadas por agentes físicos como la luz, el oxígeno, el pH, la
humedad y la temperatura.
51
TEMA 2
ALTERACIONES FÍSICAS
Los agentes físicos, mediante acción directa y exclusiva, producen alteraciones discretas en
los alimentos, pero en cambio desempeñan un papel importantísimo como desencadenantes,
condicionantes o catalizadores de otros tipos de alteraciones.
• Luz: La energía aportada por la radiación luminosa puede desnaturalizar algunos nutrientes,
ya sea directa o indirectamente, favoreciendo la reacción con otros compuestos. Por ej: algunos
aminoácidos se desnaturalizan frente a compuestos activadores como ácidos grasos oxidados; las
vitaminas A, D, K, y B2 son muy fotosensibles.
• Oxígeno: Es capaz de oxidar diferentes componentes y producir pérdidas nutritivas o alteracio-

nes organolépticas. Esta acción es muy evidente en aceites, frutas y verduras. También es factor
desencadenante de otras reacciones.
• pH(*): Las alteraciones del pH para un alimento determinado pueden provocar la desnatura-
lización de proteínas, la desestabilización de la forma física en que se presenta el producto y poten-
ciar o inhibir la proliferación de microorganismos, que producirán sus propias alteraciones.
• Humedad: La presencia de una mayor o menor cantidad de agua en el alimento condiciona

muchas de sus características (estado físico, presencia o ausencia de microorganismos) y actúa
como catalizador para diferentes reacciones.
• Temperatura: Las modificaciones de la temperatura tienen efectos inmediatos sobre las

alteraciones del alimento (como son la desnaturalización proteica y la inactivación de vitaminas)
y permiten disponer de energía suficiente para desencadenar reacciones o favorecer o impedir la
acción de enzimas.
(*) El pH (potencial de hidrógeno) es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es

la concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada sustancia.
El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores
a 7, y básicas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (donde
el disolvente es agua).
52
ALTERACIONES QUÍMICAS
Autooxidación
• DETERIORO DE LÍPIDOS
Los lípidos (grasas y aceites) pueden sufrir diversas transformaciones químicas que se conocen
como rancidez. Estas reacciones originan la aparición de olores y sabores desagradables que
afectan las características organolépticas. También pueden disminuir el valor nutritivo ya que se
ocasionan pérdidas de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Cabe señalar que algunos
de los compuestos que resultan de estas reacciones son potencialmente tóxicos.
Estas transformaciones se dividen en:
- Lipólisis o rancidez hidrolítica.

- Autooxidación o rancidez oxidativa.
La lipólisis es una reacción en la que se liberan ácidos grasos. En ella intervienen enzimas (*),
denominadas lipasas, que actúan catalizando (acelerando) este proceso; también se produce en la
fritura a altas temperaturas en presencia de agua (proveniente de los alimentos a freir).
La lipólisis se produce en diversos alimentos como

oleaginosas, lácteos, carnes y pescados.
En algunos procesos esta lipólisis es deseable como

en la elaboración de quesos maduros donde se añaden
microorganismos con intensa actividad lipídica.
https://www.google.com.ar/search?q=fritura+de+papas&
safe=strict&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj4rbL
BhP _ dAhUEFZAKHWQAC04Q _ AUIDigB&biw=1360&bih=662#imgrc
=BYCwYo _ 3xKD _ tM:
(*) Las Enzimas son sustancias químicas complejas que regulan los procesos metabólicos esenciales
y que están presentes en todos los organismos vivos y en los tejidos.
53
TEMA 2
“La autooxidación es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de
los ácidos grasos insaturados, pero también se presenta en otros compuestos de interés biológico
como la vitamina A y los carotenoides. Químicamente ocurre cuando un átomo cede un electrón a
otro átomo distinto mediante el proceso de reducción.
En la autooxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan

sustancias de bajo peso molecular, que confieren el olor típico de grasa oxidada”. (Badui Dergal,
2006).
El mecanismo de autooxidación se produce mediante una propagación en cadena de radicales

libres (*) en la que a partir de oxígeno y ácidos grasos se forman compuestos denominados peróxidos
e hidroperóxidos, compuestos muy inestables que al romperse generan más radicales libres.
La oxidación de lípidos se ve favorecida por promotores como el oxígeno, la luz, el calor y la

presencia de ciertos metales como hierro, níquel, cobalto, cobre y manganeso.
Esta oxidación puede inhibirse mediante la utilización de antioxidantes tales como tocoferoles,
compuestos fenólicos como el galato de propilo, secuestradores de metales, refrigeración,
escaldado, envasado en gas inerte o al vacío, envasado en recipientes opacos, hidrogenación de
ácidos insaturados.
• REACCIONES DE PARDEAMIENTO
Pardeamiento Químico: Es un conjunto de complejas reacciones que ocurren durante el

procesamiento de alimentos y que provocan la aparición de polímeros pardos y la alteración del
olor y el sabor.
Entre este tipo de reacciones pueden distinguirse:
- Reacción de Maillard.
- Caramelización.
La Reacción de Maillard fue observada por primera vez en el año 1913 por
el químico francés Louis Camille Maillard.
“Esta reacción designa un grupo muy complejo de transformaciones que

traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos pueden
citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta
café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma y el valor
nutritivo de los productos involucrados; además dan lugar a la formación
de compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos como h t t p s :// w w w . g o o g l e .
c o m.a r/s e a r c h?q =lo u i s+ m
la acrilamida. Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere un a i l l a r d&s a fe =st r ic t&s o u
r c e =l n m s&t b m =i s c h&s a=X&
azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un v e d = 0a hU K E w jB g e nV h _ _
dAhUIj5AKHVgjA4kQ _ AUIDigB
aminoácido o de una proteína”. (Badui Dergal, 2006). &biw=1360&bih=662#imgrc=YW
JVgax-A9qaRM:
(*) Los radicales libres son sustancias químicas muy reactivas que introducen oxígeno en las células,
produciendo la oxidación de sus partes, y que provocan cambios que aceleran el deterioro del alimento.
54
Esta reacción se ve favorecida por los siguientes factores:
- Tipo de hidratos de carbono (los monosacáridos como la glucosa y la fructosa son más reactivos).
- Tipo de aminoácido.
- Concentración de hidratos de carbono y aminoácidos (a mayor concentración mayor intensidad
de color).
- Temperatura de cocción (a mayor temperatura mayor intensidad de color, por lo cual se da
especialmente en operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación).
- Tiempo de cocción (a mayor tiempo de tratamiento mayor intensidad de color).
- pH (a pH alcalino mayor intensidad de color).
Los medios para prevenir este proceso degradativo incluyen: la eliminación de los sustratos como
la glucosa; la disminución del pH; el control de la temperatura y la humedad y la adición de agentes
inhibidores como dióxido sulfuroso, bisulfitos, metasulfitos, en forma de gas o sales, que retrasan
la formación de los productos coloreados.
Los principales efectos desfavorables que desencadena son: pérdida del valor nutritivo, cuando
las vitaminas C y K participan en estas reacciones, y descenso de la solubilidad y digestibilidad de
las proteínas.
No obstante, este proceso tiene efectos beneficiosos y buscados, como el aroma y color que
caracterizan a determinados alimentos, por ejemplo: corteza y aroma del pan, cereales tratados
por calor, café, chocolate, dulce de leche.
https://www.google.com.ar/search?noj=1&tbm=isch&sa=1&q=pan+fresco&oq=pan+fre&
gs _ l=img.1.0.0l8j0i30j0i5i30.5209.9280.0.11528.7.7.0.0.0.0.70.430.7.7.0....0...1c.1.64.
img..0.7.428.dhfOjnV03sk#imgrc=FlxJuZyWxpAE4M%3A
La caramelización es “una reacción de oscurecimiento llamada pirólisis (*),

ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión. La
reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos y se aceleran con la
adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales. Se presenta en los alimentos
tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y
azucarada, los derivados de la panificación, las frituras y los dulces a base de
leche”. (Badui Dergal, 2006).
https://www.google.com.ar/search?q=caramelizar+az%C3%BAcar&safe=strict&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0a
hUKEwiArfaRl _ _ dAhULhZAKHUEkCmoQ _ AUIDygC&biw=1360&bih=662#imgrc=o2SctO-7cf6glM:
(*) Pirólisis: Del griego piro (fuego) y lisis (rotura). Proceso por el cual una molécula se rompe
por acción del calor, produciéndose cambios simultáneos e irreversibles de composición química y
estado físico
55
TEMA 2
Esta reacción se ve favorecida por los mismos factores que la Reacción de Maillard pero, a
diferencia de esta, no requiere la presencia de aminoácidos y proteínas.
• Pardeamiento Enzimático: Es una reacción oxidativa mediada por enzimas en sus primeras etapas,
que conduce a la formación de pigmentos pardos, que genéricamente se conocen como melaninas.
Se da en alimentos de origen vegetal ricos en compuestos fenólicos como las manzanas, bananas,
peras, papas, champignones. Este proceso no ocurre en los alimentos de origen animal.
Para que las reacciones se desencadenen, las enzimas (fenolasas) y los sustratos (compuestos
fenólicos) han de ponerse en contacto. Al parecer ambos se sitúan en compartimientos celulares
o tisulares diferentes y, por tanto, los separan varias membranas. Cuando los tejidos se lesionan
por golpes, cortes, operaciones de pelado,
trituración, estos compartimentos se abren
y se produce el contacto de unos y otros,
ocurriendo las reacciones de pardeamiento.
Para evitar dicha alteración se puede:

seleccionar variedades pobres en sustratos
fenólicos; inactivar las enzimas por calor (como
el escaldado) siempre que no se modifiquen las
características organolépticas del alimento;
adicionar compuestos reductores como el
ácido ascórbico; disminuir el pH; adicionar
https://www.google.com.ar/search?noj=1&tbm=isch&sa=1&q=pardeamien
to+enzimatico+de+la+manzana&oq=pardea&gs _ l=img.1.5.0l5j0i30l2j0i5i inhibidores como el anhídrido sulfuroso y los
30j0i30j0i24.4522.5925.0.9151.6.6.0.0.0.0.73.285.6.6.0....0...1c.1.64.img..
0.6.282.7zAxJUA7pho#imgrc=cgst0p3w1A0XJM%3A bisulfitos.
En el siguiente video podrán observar de manera práctica las reacciones de pardeamiento

desarrolladas.
En el siguiente video podrán observar de manera práctica las reacciones de

pardeamiento desarrolladas.
56
57
TEMA 3
58
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
POR CAUSAS QUÍMICAS
Los alimentos pueden contaminarse por causas químicas, físicas y/o biológicas. A continuación se
desarrollan cada una de ellas.
Se entiende por “contaminación química” la producida por aquellas sustancias que pueden ser
dañinas para el hombre y cuya presencia en los alimentos es indeseada.
Es indudable que el avance científico registrado durante el siglo XX ha sido vertiginoso. El

desarrollo alcanzado por la química y la tecnología de los alimentos fue acorde a este concepto y
ello trajo aparejado innumerables beneficios para la humanidad. Cada día es mayor el conocimiento
que se tiene de los compuestos químicos que ingresan al organismo a través de los alimentos.
Muchos de ellos resultan indispensables para el metabolismo corporal, la obtención de enzimas o
la formación de compuestos estructurales, mientras otros son perjudiciales para la salud y hasta
pueden ocasionar la muerte.
Los contaminantes químicos, según su origen, pueden clasificarse en dos grandes grupos:
naturales y antropogénicos.
Los primeros incluyen a compuestos propios de los alimentos (taninos, ácido fítico, oxalatos,
alcaloides, factores antivitamínicos, hemoaglutininas).
Estas sustancias tienen en común el hecho de que su acción va dirigida a sistemas fisiológicos
concretos como sistemas enzimáticos y estructuras tisulares. Así mismo, pueden actuar interfiriendo
en procesos metabólicos y en la biodisponibilidad de ciertos nutrientes como vitaminas y minerales
o provocar una pérdida suplementaria de los nutrientes esenciales. “Estas sustancias antinutritivas
provocan un desequilibrio que no se compensa por un aporte suplementario de los nutrientes
implicados y a la larga determinan la aparición de una patología particular. Pertenecen a este grupo
las sustancias que provocan el bocio que actúan aumentando las necesidades de iodo del organismo
y los inhibidores de las enzimas digestivas, por ejemplo, el factor antitripsina de las leguminosas”.
(Derache,1990).
Otros ejemplos son el ácido fítico y los taninos. El ácido fítico, presente en cereales, disminuye la
absorción o biodisponibilidad de calcio, magnesio, hierro, cinc (si bien se inactiva por calor, en medio
ácido y en presencia de fitasas). Los taninos, en tanto, se encuentran en cacao, té, bananas, y tienen
la propiedad de combinarse con las proteínas, reduciendo su biodisponibilidad.
Los antropogénicos son los que el hombre agrega intencional o accidentalmente a los alimentos.
Se incorporan en diferentes etapas, desde la producción hasta el consumo, algunos de ellos a
nivel de la producción agropecuaria, mientras que otros lo hacen en las subsiguientes etapas de
almacenamiento, industrialización y distribución e incluso hay tóxicos directamente vinculados a
hábitos de consumo.
Diferentes fuentes de contaminación en el suelo, en las capas freáticas y en la atmósfera

contribuyen, con variada intensidad, a la presencia de tóxicos en los alimentos.
El cuadro siguiente muestra en detalle los tipos de contaminantes naturales y antropogénicos,

que se describen a continuación:
59
TEMA 3
CONTAMINANTES QUÍMICOS NATURALES
• Naturales propiamente dichos
Los productos alimenticios están compuestos por miles de

sustancias de las cuales menos de cien tienen valor nutricional.
Dentro de estas sustancias algunas ejercen un efecto perjudicial
sobre el metabolismo humano.
https://www.google.com.ar/search?q=micotoxinas
+en+cereales&espv=2&biw=1360&bih=663&source=lnms
Por ejemplo: &tbm=isch&sa=X&ved=0CAYQ _ AUoAWoVChMInbb6xO7YyA
IVgYKQCh33rA4O#imgrc=9gUI1fLVSJpFnM%3A
- Ácido cianhídrico que se encuentra en almendras amargas inmaduras.
- Solanina (alcaloide tóxico) presente en papas y batatas verdes.
- Micotoxinas presentes en cereales por el ataque de hongos. Dentro de las micotoxinas cabe
destacar a las aflatoxinas que son carcinogénicas para el hombre afectando fundamentalmente al
hígado.
Las aflatoxinas están muy difundidas porque no sólo afectan a los cereales, que son atacados
por los hongos productores, sino también a sus derivados: harina, sémola y a los productos que se
elaboran en base a cereales y a sus derivados como los alimentos balanceados.
Debido a que estas aflatoxinas son muy termorresistentes (resisten altas temperaturas durante
largos períodos de tiempo) es difícil destruirlas sin inutilizar al cereal afectado. Por lo tanto estos
ataques de hongos acarrean grandes pérdidas económicas ya que todo cereal contaminado debe
ser desechado.
- Dinoflagelados: Otra contaminación natural puede darse por los moluscos bivalvos (almejas,
mejillones, cholgas, berberechos, ostras) o gasterópodos (caracoles de mar) cuando en determinadas
épocas del año su alimento, el fitoplancton (formado por microscópicas algas marinas), toma
60
coloración naranja o roja debido al crecimiento excesivo de una de las especies que lo componen
(los dinoflagelados). Estos producen una neurotoxina de consecuencias mortales para el hombre.
Dichos dinoflagelados pueden

contaminar el mar en tal medida
que cambian el color del mismo
produciendo las llamadas mareas
rojas.
“Es conveniente aclarar, que no

siempre debe producirse una floración
masiva de microalgas para que exista
toxicidad, sino que hay casos en que a
bajas densidades celulares se produce
contaminación de moluscos u otros
organismos marinos. (...) Otras veces
https://ailtonemmanuel.blogspot.com/2017/11/marearoja-loscausantes-de-este- sucede lo contrario, floraciones
fenomeno.html
masivas de algas, que no producen
toxinas, sin embargo pueden provocar graves daños a la flora y fauna marina por mecanismos de
tipo físico, por ejemplo obstrucción de las branquias de los peces.” (Departamento Provincial de
Bromatología. Dirección de Medio Ambiente. Sistema Provincial de Salud. Ministerio de Salud y
Acción Social. Gobierno de la Pcia. de Chubut, 1993).
Conocemos un poco más?
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. SENASA.

https://w w w.argentina.gob.ar/senasa/progra mas-sanitarios/cadenaanimal/animales-
acuaticos-industria/marea-roja - Fecha de consulta 9 de septiembre de 2021.
“Las mareas rojas son fenómenos naturales que ocurren en los mares
de todo el mundo. Son causadas por una masiva proliferación de algunas
especies de algas microscópicas (microalgas) cuando determinados factores
del medio ambiente (temperatura, luz, pH, disponibilidad de ciertos nutrientes,
salinidad, entre otros) se tornan favorables para su multiplicación. Debido a
que las microalgas poseen pigmentos, su acumulación sobre la superficie
del mar puede ser visualizada como manchas de extensión variable, de color
rojizo, pardo o verdoso, lo que ha dado el nombre de “marea roja”.
¿Cuál es el peligro para la salud humana?
Algunas especies de microalgas son productoras de potentes toxinas.

Organismos tales como moluscos bivalvos (almejas, mejillones, cholgas,
61
TEMA 3
berberechos, ostras) o gasterópodos (caracoles de mar), pueden acumular

las toxinas en su cuerpo al alimentarse de microalgas tóxicas. Las toxinas no
afectan a los moluscos, ni les producen cambios perceptibles en su olor, color
o sabor. Pero si estos moluscos contaminados son consumidos por el hombre
pueden ocasionarle un cuadro de intoxicación, cuya gravedad dependerá
del tipo de toxina y de la dosis ingerida. Las toxinas no son inactivadas por
la cocción, el agregado de vinagre o limón, o por el consumo de alcohol.
Tampoco existen antídotos.
A nivel mundial, se informan anualmente más de 2.000 casos de intoxicaciones

en humanos con un 15 por ciento de mortalidad asociada. La mayoría de estos
casos han correspondido a personas que recolectaron moluscos en playas o
en zonas cercanas a la costa para prepararlos en comidas familiares, o bien, a
pescadores que consumieron moluscos recolectados en altamar.
¿Cómo prevenir intoxicaciones?
Para evitar riesgos en la salud el Senasa recomienda:
- No recolectar moluscos y/o mariscos en las playas para el consumo casero.
- Respetar las disposiciones, ordenanzas y avisos públicos de vedas a la

extracción y consumo de moluscos.
- No adquirir preparaciones elaboradas con mariscos (conservas, ensaladas,

paellas, etc.) en puestos callejeros o locales que no tengan habilitación
bromatológica.
- No comprar mariscos frescos “al pie del barco”, en escolleras o los que
puedan ofrecer recolectores no autorizados.
- No comprar moluscos que no cuenten con el correspondiente certificado

sanitario emitido por un organismo oficial.
- Comprar o consumir mariscos sólo en pescaderías, restaurantes o locales

de comidas debidamente habilitados.
62
¿Cuáles son las medidas de prevención que se desarrollan en Argentina?
El Senasa, junto con autoridades competentes provinciales, universidades

y centros de investigación, realiza acciones para prevenir intoxicaciones. Las
mismas incluyen la toma de muestras de moluscos, su análisis en laboratorios
oficiales, la fiscalización sanitaria en plantas de expedición y en transportes,
la aplicación de vedas a la extracción de moluscos en las zonas marítimas
afectadas por la presencia de toxinas, la evaluación periódica en muestras
de agua para evaluar la concentración de microalgas tóxicas, y el monitoreo
de zonas costeras donde los moluscos pueden ser obtenidos por lugareños
o turistas para consumo particular. También se incluyen las acciones de
concientización a la comunidad”.
- Hidroarsenicismo: presencia natural de arsénico en exceso en las aguas subterráneas en

provincias del centro de nuestro país.
“Se define como Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico (HACRE) a la enfermedad

provocada por la ingestión continua de agua con contenidos de arsénico en valores superiores a los
fijados por la Organización Mundial de la Salud (Fuente: ver informe de la Secretaría de Ambiente y
Desarrollo Sustentable: “Epidemiología del Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico (HACRE)
en la Rep. Argentina”).
El HACRE, que afecta a las personas que viven en áreas donde la contaminación es alta y beben
el agua en forma prolongada, se caracteriza por provocar alteraciones cardíacas y vasculares,
alteraciones neurológicas, lesiones hepáticas y renales, repercusiones en el aparato respiratorio y
lesiones cutáneas”. (Fuente: http://www.mapaeducativo.edu.ar/Atlas/Arsenico Fecha de consulta:
25 de agosto de 2018).
La región argentina afectada por arsénico es una de las más extensas del mundo y abarca parte de
las Provincias de Córdoba, La Pampa, Santiago del Estero, San Luis, Santa Fe, Buenos Aires, Chaco,
Formosa, Salta, Jujuy, Tucumán, La Rioja, San Juan y Mendoza. La contaminación natural con
arsénico se debe a la actividad volcánica de la Cordillera de los Andes. Cabe señalar que la actividad
del hombre ha contribuido al incremento de arsénico por el uso inadecuado de agrotóxicos.
• Naturales procedentes de la transformación de los alimentos.
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HPA): Se originan por la combustión incompleta de

la materia orgánica a temperatura elevada por un proceso de pirólisis seguido de pirosíntesis de
las cadenas cortas. Derivan del naftaleno y están formados por varios anillos aromáticos. De ellos
algunos son sumamente cancerígenos como el benzopireno o el benzofenantreno.
63
TEMA 3
Los HPA aparecen en los alimentos derivados de ciertas tecnologías y diversos tipos de
procesamiento, y también por contaminación ambiental.
Actualmente se considera que los métodos modernos de ahumado reducen considerablemente

el contenido de benzopireno.
Hoy se cuenta con los denominados humos líquidos obtenidos por condensación del humo de
distintos sustratos aromáticos. Su ventaja es que se puede predecir la concentración de benzopireno
en los productos a partir de conocer el contenido del mismo en el humo líquido.
Los alimentos sometidos a un secado con gases de fuentes de petróleo pueden presentar una
contaminación con HPA, por ejemplo, durante el malteado de la cebada, ello provoca la aparición
de ciertos niveles en la cerveza. Esto se resuelve con las nuevas tecnologías que no utilizan la llama
directa para el secado de cereales.
El tostado del café y la extracción de aceites vegetales también pueden ser fuentes de HPA.
La influencia del método de cocción sobre el contenido de HPA de los alimentos depende de la
fuente de energía usada, su proximidad con el alimento y el control de la temperatura. El empleo de
cocinas eléctricas o microondas no contribuye a la contaminación.
La cocción a la parrilla determina una contaminación importante, especialmente si la fuente está

cerca del alimento y caen gotas de grasa procedentes de las carnes o pescado sobre la fuente. Hay que
considerar que los lípidos y muy especialmente el colesterol tratado térmicamente producen HPA.
- Aminas Heterocíclicas: Se producen como resultado de la cocción de las carnes y pescado,

debido a la hidrólisis de las proteínas y aminoácidos por acción de la temperatura elevada. Esto
implica que la cocción en aceite o fritura (donde se alcanzan temperaturas muy superiores a la
cocción en agua o hervido) y el asado a las brasas, son los procesamientos fundamentales que
producen las aminas heterocíclicas. La cantidad de éstas, formadas durante la cocción, aumenta
con el tiempo de aplicación del tratamiento térmico.
Los efectos carcinogénicos de las aminas heterocíclicas

se obtienen con dosis bajas, claro que bastante mayores
que las que se ingieren diariamente con los alimentos. Si
bien no se puede asegurar que la ingestión de éstas a través
de los productos alimenticios sea suficiente para producir
cáncer en el hombre es conveniente reducir este riesgo.
w w w.g o o g l e.c o m .a r/w e b h p?s o u r c e i d = c h r o m e -
instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=polimerizaci%C3%B3n
Algunas medidas se pueden tomar, que no son sólo la
reducción del consumo de alimentos calentados drásticamente, por ejemplo, evitar la carbonización
de las carnes durante la cocción y eliminar las partes carbonizadas si esto ocurriera. Para prevenir
este efecto no es recomendable el contacto directo de carne o pescado con la llama de gas o
carbón. El material de los utensilios de cocina tiene importancia, por ejemplo, el uso de cacerolas de
aluminio contribuye a reducir la carbonización.
- Tiramina: Los alimentos madurados y fermentados de un contenido proteico elevado y

particularmente de tirosina, sujetos a la acción bacteriana durante el proceso tecnológico y de
conservación, son los más susceptibles a presentar contenidos importantes de tiramina. Por
64
ejemplo: quesos de mediana o larga maduración, vinos, yogur, cerveza, derivados del cacao,
productos cárnicos curados y extracto de levadura como suplemento alimentario.
La acción tóxica de esta amina se basa en la afectación que produce en el sistema nervioso
simpático, provocando un cuadro hipertensivo que puede llegar a provocar infarto del miocardio,
accidentes cerebro-vasculares, edema pulmonar y muerte. También se le atribuye causalidad en
relación a la migraña en individuos susceptibles.
En cuanto a otros efectos no hay evidencias ni sospechas de que la tiramina posea propiedades
carcinogénicas.
- Acroleína: “El fenómeno de rancidez hidrolítica ocurre cuando el glicerol procedente de los
diacilglicéridos se deshidrata a altas temperaturas dando lugar a 2-propenal o acroleína. Se trata,
por tanto, de un compuesto formado por pirólisis de grasas y posterior polimerización (*).
Es un importante irritante de piel y mucosas (nasal, ocular y bronquial), originando dermatitis,

conjuntivitis, bronquitis, etc. Además, produce necrosis, inhibición del crecimiento celular y de
la síntesis de proteínas, inhibe la actividad leucocitaria y es hepatotóxico. Aún no existen datos
concluyentes sobre su carcinogenicidad en humanos”. (Verdú, 2002).
- Nitratos, nitritos, nitrosaminas: “El nitrato se forma en el suelo a partir de los compuestos
amoniacales de la materia orgánica con la ayuda de los microorganismos. El nitrato no es una
sustancia tóxica para la planta, sino al contrario, le es imprescindible como fuente de nitrógeno.
Como las plantas pueden utilizar directamente el nitrato, éste se añade como abono mineral al
suelo. Si se abona en exceso, se contaminan las aguas subterráneas y se acumula el nitrato en las
plantas útiles”. (Gunter Volhuer [et al.],1995).
Sabía Ud.?
Que el Código Alimentario Argentino en su Art 235 quáter establece que:

“En el rótulo de los alimentos envasados que contengan vegetales y cuyo
contenido de nitratos sea mayor a 200 mg/kg de producto tal como se ofrece
al consumidor (previo a su preparación), y en el caso de los jugos vegetales
el contenido de nitratos sea mayor que 40 mg/litro, deberá consignarse con
caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de la cara
principal, la siguiente leyenda: “Este producto no es apropiado para niños
menores de 1 año por su contenido de nitratos”.
“Los nitratos resultan ser más riesgosos en los niños menores de 1 año, debido a que el estómago
a esa edad no produce suficiente cantidad de ácido lo que favorece el asentamiento de bacterias en
el intestino.
(*) Polimerización: “Proceso mediante el cual las moléculas simples, iguales o diferentes, reaccionan
entre sí por adición o condensación y forman otras moléculas de peso doble, triple, etc., denominadas
polímeros”.
65
TEMA 3
Estas bacterias pueden transformar los nitratos en nitritos, los cuales al absorberse toman
contacto con la hemogoblina y la transforman a metahemoglobina. Ésta última impide la liberación
de oxígeno presente en los glóbulos rojos, lo cual provoca síntomas de asfixia y azulamiento en
los labios del bebé (también conocido como Síndrome del bebe azul) con graves consecuencias”.
(Fuente: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_25_
nitratos.pdf. Fecha de consulta: 10 de septiembre de 2021).
Los nitritos y nitratos se utilizan como sales de curado en la elaboración de embutidos cárnicos,
cumpliendo dos funciones: dan el color característico de estos productos e inhiben el desarrollo de
Clostridium botulinum (microorganismo anaeróbico que resulta muy peligroso por la producción de
una toxina letal).
Los nitritos también presentan una ligera actividad antioxidante, conservando así el sabor de los
productos tratados.
Sin embargo, el empleo de nitrato está muy debatido. Parece ser que nitratos y nitritos son
las sustancias de partida para la formación en el organismo de compuestos N-nitroso, que son
cancerígenos. Las nitrosaminas son compuestos orgánicos, carcinogénicos, que al parecer se
forman en los alimentos mediante la reacción de aminas (procedentes de las proteínas) con los
nitratos o nitritos de los alimentos. La limitación legal al empleo de sales de curado de nitrito en el
tratamiento de la carne debe reducir la formación y la ingesta de nitrosaminas procedentes de los
alimentos.” (Gunter Volhuer [et al.], 1995).
Sabía Ud.?
Que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por

su sigla en inglés), la agencia sobre cáncer de la Organización Mundial de la
Salud (OMS), ha evaluado la carcinogenicidad del consumo de carne roja y
de carne procesada. Fuente: http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/
pdfs/pr240 _ S.pdf. Fecha de consulta:29 de agosto de 2018.
Cabe señalar que, en nuestro país, en el Código Alimentario Argentino (CAA)

se establecen los límites máximos permitidos de nitratos y nitritos para los
diferentes alimentos cárnicos procesados (jamones, salames, fiambres, etc.)
- Fosfatos: “Los alimentos contienen fosfatos de forma natural en cantidades bastante elevadas.
Además, se añaden como aditivos a los alimentos. Los fosfatos se relacionan con el síndrome
hipercinético (un conjunto de trastornos del comportamiento en niños –exceso de actividad física
y movimiento continuo superior a la movilidad normal-). Investigaciones científicas todavía no
han establecido datos concluyentes en relación a que un aporte aumentado de fosfatos con los
alimentos origine estos trastornos cinéticos del comportamiento o una menor ingesta de los mismos
disminuya estos trastornos”. (Gunter Volhuer [et al.], 1995).
66
- Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites: “En el proceso de rancidez oxidativa (*)
se van a originar las siguientes sustancias tóxicas:
a) Formación de productos aromáticos (cetonas y éteres) en el proceso degradativo de los

hiperperóxidos, que son la fuente de malos olores y de efectos antinutritivos originados por la
oxidación de vitaminas y ácidos grasos esenciales.
b) Formación de epóxidos a partir de las grasas peroxidadas, y como consecuencia de aductos

(**) por unión covalente a macromoléculas (ADN y proteínas), lo que se traduce en una actividad
citotóxica y carcinogenética.
c) Formación de aldehído malónico, como consecuencia de la autooxidación de ácidos grasos

poliinsaturados, favorecida por el calentamiento. Éste produce alteraciones en el ADN por unión a
la citosina y guanina, insolubilización de proteínas, pérdida de aminoácidos esenciales y actividad
mutágena.
d) Formación de monómeros cíclicos a partir de linoleato de metilo y ésteres de ácidos grasos en

general, que poseen un alto poder mutágeno y carcinogenético”. (Verdú, 2002).
- Tóxicos derivados de reacciones con hidratos de carbono: Las reacciones de Maillard y de

caramelización, desarrolladas en el Tema 2, además de los efectos deseados ya vistos, pueden
generar compuestos no deseados.
La reacción de Maillard no sólo es responsable del cambio de color, sino también de otros efectos,
como son:
- “Pérdida en la biodisponibilidad de determinados aminoácidos esenciales básicos como lisina,

arginina e histidina, pero también de otros no tan básicos como metionina y triptófano.
- Génesis de especies tóxicas que pueden tener carácter mutágeno (premelanoidinas).
- Retraso en el crecimiento, disminución en los niveles de glucosa sérica y glucógeno hepático,

diarrea, hepatotoxicidad y, más concretamente, necrosis hepática, etc.
- Alargamiento de las células intestinales y descenso de triglicéridos y colesterol en suero.
Por otra parte, las caramelizaciones conducen a la formación de diversos compuestos que pueden
tener carácter tóxico y, más concretamente, poder mutágeno y carcinogenético”. (Verdú, 2002).
(*)Desarrollado en el Tema 2.
(**) Aducto: un aducto, en química, es un producto AB formado por la unión directa de dos moléculas A
y B sin que se produzcan cambios estructurales en las porciones A y B.
https://www.quimica.es/enciclopedia/Aducto.html
67
TEMA 3
CONTAMINANTES QUÍMICOS ANTROPOGÉNICOS
• Artificiales intencionales
Son las sustancias químicas que se utilizan en la producción vegetal y animal con el fin de
incrementarlas. Son ejemplos: anabolizantes, antibióticos y quimioterapéuticos, productos
fitosanitarios (pesticidas), antitiroideos, tranquilizantes, reguladores del crecimiento, etc.
- Sustancias Químicas utilizadas en la Producción Vegetal:
Los plaguicidas “son sustancias químicas utilizadas para controlar, prevenir o destruir plagas que
afectan a las plantaciones agrícolas. La mayoría de estas sustancias son fabricadas por el hombre,
por eso son llamados plaguicidas sintéticos. La producción de estas sustancias surge a partir de la
Segunda Guerra Mundial, donde los países industrializados inician la fabricación de plaguicidas con
carácter comercial con el fin de aumentar la producción agrícola”. (Fuente: https://www.binasss.
sa.cr/poblacion/plaguicidas.htm Fecha de consulta 15 de septiembre 2021).
Aunque normalmente son de origen químico, algunos pueden ser de origen biológico: llamados
bioplaguicidas.
Los bioplaguicidas son derivados de materiales naturales como animales, plantas, microorganismos
y minerales. Son altamente específicos contra las plagas objetivo y generalmente representan poco
o ningún riesgo para las personas o el medio ambiente. (Fuente: Nava-Pérez [et al.], 2012, pp. 18
https://www.redalyc.org/pdf/461/46125177003.pdf Fecha de consulta: 15 de septiembre de 2021).
“El artículo 2° del Código Internacional de Conducta para la Distribución y Utilización de Plaguicidas
(FAO, 1990) define los plaguicidas como «cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a
prevenir, destruir o controlar cualquier plaga, incluyendo los vectores de enfermedades humanas
o de los animales, las especies no deseadas de plantas o animales que causan perjuicio o que
interfieren de cualquier otra forma en la producción, elaboración, almacenamiento, transporte o
comercialización de alimentos, productos agrícolas, madera y productos de madera o alimentos
para animales, o que pueden administrarse a los animales para combatir insectos, arácnidos
u otras plagas en o sobre sus cuerpos. El término incluye las sustancias destinadas a utilizarse
como reguladoras del crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes, agentes para reducir la
densidad de fruta o agentes para evitar la caída prematura de la fruta, y las sustancias aplicadas a
los cultivos antes o después de la cosecha para proteger el producto contra la deterioración durante
el almacenamiento y transporte”. (Fuente: http://www.fao.org/3/w1604s/w1604s04.htm Fecha de
consulta:15 de septiembre de 2021).
Plaguicida es sinónimo de pesticida.
Clasificación de plaguicidas
La clasificación de plaguicidas es muy amplia y diversa. Aquí se menciona la clasificación general,

haciendo hincapié en la clasificación de agroquímicos.
Según el ámbito de aplicación, los plaguicidas son productos destinados a:
68
• Sanidad vegetal: fitosanitarios o agroquímicos.

• Ganadería.
• Industria alimenticia.
• Jardinería.
• Sanidad ambiental.
• Higiene personal.
• Otras aplicaciones.
Clasificación de agroquímicos
1. Según el hospedante sobre el cual actúa el agroquímico.

- Insecticidas
- Acaricidas.
- Fungicidas.
- Nematocidas (o nematodicidas), desinfectantes del suelo y fumigantes.
- Herbicidas.
- Rodenticidas, etc.
2. Según el grupo químico al cual pertenecen: algunos ejemplos: clorados, organofosforados,

carbamatos, sulfitos, derivados del benceno, etc.
3. Según su comportamiento en la planta:

- sistémicos: son absorbidos por el vegetal, generalmente por la hoja o por las raíces.
- de contacto: entra en contacto directo con la plaga.
4. Según su especificidad contra la plaga: selectivos y no

selectivos.
5. Según la vía de ingreso: se refiere a cómo ingresa a la

plaga: contacto, ingestión o inhalación.
6. Según el modo de acción: una vez ingresado el producto

se traslada al órgano, grupo de células o glándula donde https://w w w.goo gle.co m.ar/search?q = plag ui
cid as&espv =2&biw =1360&bih=620&source=ln m s&t
cumple su función biocida. b m =isch&sa=X&ve d=0CAYQ _ AUoAWoVCh MIgsyVye _
YyAIVwhCQCh27hgLr#imgrc=D8pFOCwM-yOc3M%3A
No obstante, pueden existir abusos o accidentes en su uso, así como la falta de cumplimiento de
los intervalos temporales establecidos entre el momento de aplicación y la recolección.
Los plaguicidas organoclorados son muy peligrosos por su resistencia a la degradación biológica
y química, por ejemplo: clordano, aldrín, dieldrín, etc. Los plaguicidas organofosforados, siguiente
grupo en peligrosidad, tienen un período de remanencia menor. Por ejemplo: malathion, parathion.
Las recomendaciones de utilización de otras sustancias menos tóxicas, como los carbamatos o
piretroides, tienden a disminuir riesgos.
Uno de los factores que tiene que ver con la salud, por el empleo de los plaguicidas, es el riesgo
asociado a exposiciones a largo plazo. Efectos tales como carcinogénesis y manifestaciones tóxicas
demoradas sobre el sistema nervioso y el sistema reproductivo en particular, han llamado la atención
de diferentes gobiernos.
69
TEMA 3
Estas sustancias evidentemente no tienen una acción selectiva sobre el organismo que se quiere
destruir, y afectan a otras especies incluido el hombre. Es por esto que se debe ser muy cauteloso
en la elección de la sustancia a utilizar, el momento de aplicación, la cantidad y la forma de uso,
especialmente en lo referente a alimentos, dado el riesgo de contaminación.
La toxicología de los plaguicidas debe tener en cuenta los problemas relacionados con los efectos
dañinos directos sobre el hombre y también sobre otras especies del medio ambiente.
N. de R: En la actualidad el uso de dietil dicloro etano (DDT), como otros organoclorados, está prohibido.
Lectura Complementaria
En la siguiente lectura, un poco de historia y algo más. Entre luces y

sombras, el DDT.
- Sustancias utilizadas en terapéutica y producción animal:
Actualmente en zootecnia se manejan numerosos productos, en algunos casos con finalidad

terapéutica en otros con función profiláctica (antibióticos) y, en la mayoría de las ocasiones,
con fines económicos (agentes anabolizantes, sustancias hipotiroideas, agonistas adrenérgicos)
utilizados para lograr un rápido incremento en el peso corporal del animal y psicofármacos para
la disminución del estrés.
Buena parte de las sustancias empleadas se acumulan en

ciertos tejidos con concentraciones suficientemente elevadas
como para ocasionar manifestaciones tóxicas, si no se res-
petan los plazos de tiempo establecidos desde la adminis-
tración del producto y el sacrificio y consumo del animal.
• Artificiales accidentales https://www.google.com.ar/search?q=antibioticos+e

n+animales&espv=2&biw=1360&bih=620&source=lnms&tbm
=isch&sa=X&ved=0CAYQ _ AUoAWoVChMI7P73ru _ YyAIVyB6Q
Ch1JEAA7#imgrc=ezy63rMRm2TolM%3A
Son las sustancias químicas incorporadas al alimento en
forma accidental a través de la manipulación, utensilios, envases, almacenamiento, transporte, etc.
Existen innumerables ejemplos de este tipo de contaminación, entre los cuales podemos mencionar
contaminación por plaguicidas, por materiales en contacto con alimentos, por aditivos, etc.
En nuestro país, por ejemplo, uno de los casos más resonantes fue el ocurrido en enero de
1985 en Jujuy, debido al consumo de leche en polvo que había sido contaminada con plaguicidas
organofosforados, durante el transporte, hecho que produjo la muerte de tres niños. Otro caso
ocurrió en diciembre de 1998 en Capital Federal por ingesta de sandwiches contaminados con
organofosforados, donde hubo más de sesenta involucrados, aunque no se registraron casos
mortales.
Los productos alimenticios pueden sufrir contaminación química al estar en contacto con
materiales como, por ejemplo: utensilios o recipientes, que les puedan ceder metales (cinc,
aluminio, antimonio, cadmio, cobre, arsénico, plomo, mercurio, etc.).
Las intoxicaciones originadas por contaminación metálica se producen por consumo prolongado
de alimentos con niveles de metales superiores a los admitidos en la ingesta diaria.
70
Salvo que la intoxicación sea aguda, estas intoxicaciones son difíciles de detectar pues la persona
afectada no presenta síntomas evidentes. Por esta razón es infrecuente el conocimiento de casos
ocurridos por ingestión de alimentos con tenores de metales superiores a los admitidos.
Al respecto el CAA reglamenta que todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas,
embalajes, cañerías, aparatos y accesorios, que se hallen en contacto con alimentos, no deben
ceder sustancias ni otros contaminantes o modificadores de los caracteres organolépticos de dichos
productos.
Las empresas fabricantes de estos recipientes deben proporcionar a la autoridad sanitaria

competente la composición cualitativa de los elementos utilizados, aún cuando estén presentes en
cantidades muy pequeñas.
Todos los objetos destinados a estar en contacto con los alimentos deben ser aprobados por la
autoridad sanitaria competente.
Como ejemplo de este tipo de intoxicaciones podemos citar: la contaminación de papas cuando se
conservan en recipientes de aluminio; la contaminación de frutas ácidas con cinc cuando se hierven
en recipientes de hierro galvanizado.
Como ocurre con las intoxicaciones por materiales en contacto, rara vez se registran casos de
intoxicaciones por aditivos (*), salvo que sean agudas. Un caso de trascendencia en nuestro país
fue la intoxicación con bromato de potasio que se agregaba como aditivo para mejorar la calidad de
la harina en la fabricación del pan.
Sabía Ud.?
Que actualmente el uso del bromato de potasio como aditivo está prohibido
debido a que, investigaciones realizadas, han demostrado que es cancerígeno.
En tal sentido a nivel MERCOSUR (Mercado Común del Sur), mediante

Resolución GMC (Grupo Mercado Común) N˚ 073/93, se retiró el bromato
de potasio de la Lista General Armonizada de Aditivos MERCOSUR.
Todas las Resoluciones Grupo Mercado Común (Res. GMC) se dictan

para todos los Estados Partes y cada uno de éstos, para su aplicación,
deben incorporarlas a su legislación. Es por esto que el GMC dictó la
(*) Se entiende por Aditivo Alimentario: “cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente,
sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas
o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado,
almacenado, transporte o manipulación de un alimento; podrá resultar que el propio aditivo o
sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta definición no incluye a los
contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar
sus propiedades nutricionales”. (Resolución GMC Nº 031/92 y Resolución GMC N° 018/93, incorporadas al
Artículo 6to. Del Código Alimentario Argentino)
71
TEMA 3
Sabía Ud.?
Resolución N˚ 03/95 de fecha 11/01/95, por la cual se incorpora la Resolución

GMC al Código Alimentario Argentino. Posteriormente mediante Resolución
Ministerio de Salud y Acción Social N˚ 26 del 14/08/95 se concede un plazo de
dos años para la total transformación de los procesos elaboradores a fin de
eliminar el empleo del bromato de potasio como aditivo para la elaboración
del pan.
Vencido este plazo la industria panadera solicitó una prórroga que fue
denegada y con fecha 11 de mayo de 1998 quedó prohibido el uso del bromato
de potasio en todo el país.
• Artificiales ambientales
La producción agroalimentaria no es inmune a la contaminación de los suelos y de la capa freática,

a la contaminación atmosférica y a la contaminación industrial. Todo esto contribuye de forma
importante a la presencia de contaminantes en los alimentos, desde su lugar de producción hasta
la mesa del consumidor.
Es necesario reducir la contaminación ambiental para obtener niveles de residuos lo más bajos
posibles. Los metales pesados, los hidrocarburos cíclicos o policíclicos, las dioxinas, las sustancias
radiactivas deben ser objeto de intensa vigilancia por sus efectos contaminantes generales como
por sus efectos fisiopatológicos a medio o largo plazo.
• HIDROCARBUROS CLORADOS:
- Bifenilos policlorados, bifenilos polibromados (PCB y PBB) y pentaclorofenol (PCP).
Desde el punto de vista de la contaminación ambiental tienen especial importancia debido a que
son resistentes a la degradación química y biológica.
Son moléculas bastante estables que se usan en la industria como aislantes, plastificantes. En
ocasiones aparecen en frutas y verduras frescas. Se acumulan en pescados, aves, leche y huevos,
especialmente en las zonas grasas del producto. Pueden llegar a alimentos a partir de la migración
de los materiales del envase o durante el proceso de fabricación.
“Después de la prohibición del DDT, se está discutiendo sobre los policlorobifenilos (PCB;
procedencia: líquido de transformadores, sustancia auxiliar en muchos productos técnicos) y
el pentaclorofenol (PCP; procedencia: protectores antigüos de la madera; actualmente existe
una legislación que limita su aplicación). Sobre todo los PCB están muy extendidos en el medio
ambiente”. (Gunter Volhuer [et al.],1995).
72
El día 23 de febrero de 2021 la Unión Europea publicó un nuevo Reglamento Delegado (2021/277),
por el cual se establece un límite para el pentaclorofenol y sus sales y ésteres como contaminante
en trazas no intencionales de 5 mg/kg (0,0005% en peso). Este contaminante está presente como
impureza en algunos artículos, en particular tejidos importados y en astillas de madera recuperadas
para la producción de tableros de madera.
- Dioxinas
“Es el nombre corto que se emplea para el grupo de las dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y
los dibenzofuranos policlorados (PCDF), químicamente muy relacionados entre sí (…) Las dioxinas
se forman, entre otras causas, debido a la combustión inadecuada de sustancias orgánicas que
contienen cloro (como maderas impregnadas con pentaclorofenol, aceites viejos que contienen
PCB y aceites procedentes de transformadores). También los cartones y papeles blanqueados con
cloro pueden desprender dioxinas”. (Gunter Volhuer [et al.], 1995).
Sabía Ud.?
Que en nuestro país la Ley N˚ 25670, promulgada el 18 de noviembre de 2002,

regula los presupuestos mínimos de protección ambiental para la gestión de
los PCBs, en todo el territorio de la Nación.
Los artículos 5˚ y 6˚ de esta ley establecen que:
ARTÍCULO 5˚ - Queda prohibido en todo el territorio de la Nación la instalación

de equipos que contengan PCBs.
ARTíCULO 6˚ - Queda prohibida la importación y el ingreso a todo el territorio

de la Nación de PCB y equipos que contengan PCBs.
• DISOLVENTES ORGÁNICOS:
“Los disolventes orgánicos son productos químicos que generalmente se encuentran en los
alimentos en cantidades trazas. Llegan a los alimentos con frecuencia por medio de influencias
medioambientales, pero también debido a la manipulación tecnológica. Ejemplos típicos son
la contaminación con percloroetileno causada por industrias químicas de limpieza y la polución
generalizada de las aguas subterráneas con hidrocarburos halogenados. Debido a que algunos
de ellos son excelentes disolventes de grasas (percloroetileno, hexano), se emplean también en la
extracción de la torta en todos los procesos de obtención de aceites. Se han observado residuos en
huevos de gallinas ponedoras, alimentadas con harinas obtenidas de torta de aceite, y en aceite de
oliva y manteca de cacao”. (Gunter Volhuer [et al.], 1995).
73
TEMA 3
• RADIOACTIVIDAD:
“La radiactividad es un fenómeno que se produce de manera espontánea en núcleos de átomos

inestables emitiendo, mediante su desintegración en otro estable, gran cantidad de energía en
forma de radiaciones ionizantes”. (Fuente: https://www.ulpgc.es/sprlyupr/que-es-radiactividad.
Fecha de consulta: 15 septiembre 2021).
Los alimentos pueden contaminarse “a través de la acumulación de sustancias radioactivas en el

suelo y el agua, procedentes de la atmósfera y de los residuos mal manejados por el hombre.
La cadena alimentaria permite luego que se concentren en nuestros alimentos animales o

vegetales. Así, por ejemplo, el agua del océano con contaminación radioactiva tendrá cantidades
muy inferiores a las del fito y zooplancton marino, éstos a su vez menos que los peces y mariscos
que se alimenten de ellos, que son los que en definitiva serán ingeridos por nosotros.
Afortunadamente, la mayor concentración de sustancias radioactivas de estos alimentos se

encuentra en las partes duras, muchas veces no comestibles, como espinas, escamas, cubiertas
quitinosas y caparazones.
En los vegetales la mayor concentración es en las hojas, en los tallos y la menor en las semillas, por
lo que, de encontrarse estos alimentos contaminados, el riesgo potencial de ingestión de sustancias
radioactivas dependerá de la parte de la planta que se ingiera”. (Rey; Silvestre, 2005).
• METALES PESADOS:
“Los metales pesados son componentes naturales de la corteza terrestre y por ello todos los
suelos los contienen. Muchos metales pesados son esenciales para el organismo humano en
pequeñas cantidades y tienen que estar biológicamente disponibles. Pero en dosis mayores
pueden entrañar riesgos para la salud. Esto es aplicable sobre todo para plomo, cadmio, talio y
mercurio, que se incorporan en cantidades incontrolables por vía de aguas residuales, residuos y
emisiones industriales a los contenidos naturales del suelo y llegan con ello al medio ambiente y a
nuestra cadena alimentaria. Sus contenidos se encuentran ya en algunos alimentos por encima de
los “valores normales”, por lo que es aconsejable controlarlos constantemente”. (Tavella et al., 2016).
Estas sustancias presentan gran remanencia, elevada toxicidad y fenómenos de bioacumulación.

Se destacan: el cadmio cuya principal fuente de contaminación es la industria química y metalúrgica,
los vegetales pueden absorberlo en función de la riqueza del mismo en los suelos; el mercurio debe
su origen, primordialmente, a una contaminación ambiental producida por diferentes procesos
industriales como la síntesis de cloro; el plomo se usa como antidetonante en la nafta (pudiendo
contaminar a los vegetales cultivados cerca de las vías de circulación) y como parte integrante de
los envases metálicos.
Los factores que condicionan la toxicidad de un alimento contaminado por metales dependen
principalmente del metal involucrado, del organismo que lo ingiera, del medio ambiente y de la dieta.
Entre los factores de toxicidad del metal se deben mencionar los siguientes: dosis y duración de la
exposición, vía de exposición, estado físico y forma química.
74
POR CAUSAS FÍSICAS
“¿Qué son los peligros físicos de un alimento?
Usualmente con esta denominación se incluyen aquellos peligros capaces de producir un daño por
su sola “presencia material” en el alimento.
En otras palabras, los peligros físicos son los “cuerpos extraños” de cualquier naturaleza que
pueda contener un alimento, que al ser ingeridos producen una lesión (por ejemplo: una munición
en una perdiz nos puede romper un diente) o un efecto adverso para nuestra salud (por ejemplo:
nos atragantamos con una cascarilla de girasol).
A diferencia de los químicos, que pueden en muchos casos producir trastornos en órganos
que nada tienen que ver con el aparato digestivo, los peligros físicos o cuerpos extraños limitan
en general su accionar al lugar por donde transitan, es decir al tubo digestivo, salvo que “vayan
cargados” de microorganismos o sustancias químicas, lo que podrá generar problemas en otras
regiones corporales.
Otra diferencia entre los peligros físicos y químicos, es que los primeros afectan comúnmente a un
consumidor aislado, mientras que los químicos presentes en los alimentos pueden traer problemas
a muchas personas a la vez (…)
¿Cómo pueden llegar los peligros físicos al alimento?
Generalmente lo hacen en forma accidental, aunque algunas veces se ha demostrado la presencia

intencional de ellos en un alimento. Su origen puede ser muy diverso: del propio alimento, de los
manipuladores, de los utensilios, equipos o infraestructura edilicia, de las plagas ambientales, de los
envases y embalajes…”. (Rey, A. y Silvestre, A., 2005).
Como ejemplos, pueden citarse:
- Procedentes del propio alimento: huesos, cartílagos, espinas de pescado, cascarilla de maní,
cáscara de huevos, etc.
- Aportados por el manipulador: debido a malos hábitos

de higiene personal, por ejemplo: anillos, medallas, restos
de esmalte de uñas, botones, piercings, pelos, tapones de
bolígrafos, colillas de cigarrillo, etc.
Por eso es muy importante la capacitación del

manipulador en hábitos higiénicos y buenas prácticas
de manufactura (BPM), tales como, cocinar con el pelo
recogido, no usar anillos, ni relojes, ni uñas pintadas.
- Provenientes de utensilios, equipos e infraestructura:

debido a falta de mantenimiento de instalaciones y
equipos, por ejemplo: tornillos, alambres, cables eléctricos,
yeso, pintura descascarada, vidrios rotos, etc.
75
TEMA 3
- Provenientes de plagas ambientales: debido a ausencia de un manejo integrado de plagas en el

establecimiento, falta de mantenimiento e higiene, por ejemplo: moscas, cucarachas, materia fecal
de roedores, etc.
- Provenientes de envases y embalajes: debido a maltrato del material de envasado durante la ma-
nipulación y almacenamiento, mal funcionamiento de las máquinas envasadoras, inadecuadas prácti-
cas de manufactura, por ejemplo: restos de plástico, cartón, madera, metal, vidrio, marchamos, etc.
76
Autora: Liliana H. LOUND

Dra. en Ingeniería de Alimentos
Licenciada en Bromatología
Profesora Titular Cátedra Microbiología de los Alimentos
Licenciatura en Bromatología
Facultad de Bromatología / UNER
Revisión: Mercedes Carolina Piaggio

Mgtr. en Tecnología de Alimentos
Licenciada en Bromatología
Profesora Adjunta: Cátedras Microbiología y Parasitología
Licenciatura en Nutrición
Profesora Adjunta: Cátedra Microbiología de los Alimentos
Licenciatura en Bromatología
Facultad de Bromatología / UNER
77
TEMA 3
Sabía Ud.?
Los microorganismos salvaron a tres religiones
William O’Neill, Profesor emérito de Historia de la Universidad de Chicago, ha

advertido que una de las más importantes batallas de la historia fue una que no
se llevó a cabo: Sennacherib, rey de Asiria, había conquistado con su poderoso
ejército casi todo el Oriente Medio. Había ocupado 46 ciudades amuralladas
del Reino de Judá y se había propuesto conquistar también a Jerusalén. Esta
ciudad fue sitiada, pero pronto Sennacherib advirtió que muchos soldados
asirios contraían infecciones a menudo fatales.
Lo que pasaba era que los pozos de agua donde bebían sus soldados estaban
contaminados, a diferencia de los que estaban ubicados dentro de la ciudad.
No se sabe si la contaminación fue casual o intencional. Lo que sí se sabe es
que si Sennacherib conquistaba Jerusalén, hubiera desaparecido el Judaísmo
y por carácter transitivo sus dos apéndices: el Cristianismo y el Islam.
Fuente: Página microbiológica de la Asociación Argentina de Microbiología
La Microbiología es la ciencia que estudia los seres vivos muy pequeños, concretamente aquellos
cuyo tamaño se encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano. Esto hace que el objeto
de estudio de esta disciplina venga determinado por la metodología apropiada para poner en
evidencia y poder estudiar a los microorganismos: bacterias, virus, hongos (levaduras y mohos),
protozoos y algas.
En el mundo microbiano las bacterias y las arqueas son procariotas. Los otros microorganismos
celulares son eucariotas: hongos (levaduras y mohos), protozoos y algas. Por último, los virus,
constituyen elementos acelulares con ciertas propiedades de tipo celular, que no encajan en ningún
esquema de organización de las células vivas.
78
La Microbiología estudia las células microbianas y su funcionamiento. Trata la diversidad

microbiana y la evolución, la función de los microorganismos en la actividad humana y en la vida
sobre la tierra. Se ocupa tanto de las actividades microbianas que pueden acarrear consecuencias
perjudiciales, como de las que son beneficiosas para el hombre.
Entre las primeras estudia los nichos ecológicos, sus modos de transmisión, los factores de
virulencia y sus interacciones con el hospedador, los mecanismos de defensa de éste, así como los
métodos desarrollados para combatirlos y controlarlos.
Entre las segundas, se ocupa del estudio de los procesos microbianos que generan sustancias con
efecto sobre la salud humana y los genes bacterianos que pueden utilizarse en ingeniería genética
para la producción de medicamentos y alimentos.
La microbiología, como mencionamos anteriormente, abarca una enorme heterogeneidad de

microorganismos y, según sea el objeto de estudio, se clasifica en:
• Bacteriología » Procariotas
• Protozología » Protozoos
• Micología » los hongos
• Ficología » las algas
• Virología » Entidades subcelulares, ej: virus
Todos los seres vivos tienen como unidad estructural la célula. Todas las células comparten dos
características esenciales: la primera es la presencia de una membrana externa que separa el
citoplasma de la célula del medio externo. La segunda característica es el material genético que
regula las actividades celulares y transmite las características a la descendencia.
Existen dos tipos de células:
• PROCARIOTAS: palabra que deriva del griego pro=anterior y karion= núcleo. El material
genético es una molécula circular que se encuentra ubicada en una región denominada nucleoide,
carente de membrana.
• EUCARIOTAS: del griego eu= verdadero, karion = núcleo. Las células eucariotas presentan
núcleo rodeado por una membrana o envoltura nuclear.
79
TEMA 3
Las células de organismos procariotas y eucariotas son químicamente similares: ambos contienen
ácidos nucleicos, proteínas, lípidos y azúcares. Utilizan los mismos tipos de reacciones químicas para
metabolizar los nutrientes, fabricar proteínas y almacenar energía. Es principalmente la presencia
de núcleo con varios cromosomas lineales, los orgánulos (mitocondrias y cloroplastos), la estructura
de las paredes celulares, de las membranas, de los ribosomas lo que distingue a los eucariotas de
los procariotas.
El gran desarrollo alcanzado por la biología molecular en los últimos decenios permitió avanzar un
paso más en la investigación sobre los seres vivos y, por lo tanto, en los estudios sobre su clasificación.
En 1977, Carl Woese, microbiólogo estadounidense descubrió las “arqueas” cuyo estatus diferencial
era totalmente ignorado. En 1990 planteó la necesidad de definir un nuevo taxón (*), el dominio,
que está por encima del reino y reagrupar a los seres vivos en tres grandes dominios que engloban
a los seis reinos.
El Sistema de los Tres Dominios: Bacteria, Archaea y Eukarya es un modelo evolutivo de

clasificación.
(*) Taxón: Unidad sistemática que designa un nivel jerárquico en la clasificación de los seres vivos,
como la especie, el género, la familia, el orden y la clase.
80
Sabía Ud.?
Archaebacterias formando estromatolitos en salares y lagunas de la

puna altoandina argentina
Los salares y lagunas de altura presentan una combinación de factores

ambientales tales como: clima muy seco, alto rango de pH (muy alto o muy
bajo), alta salinidad, elevada incidencia en radiación ultravioleta (UV), debido
al incremento de la radiación con la altura, alta concentración de metales
(en particular arsénico), elevada amplitud térmica (- 20˚ a 25˚ C). A pesar de
esto, en las lagunas de Salta, Jujuy, Catamarca que se encuentran a más
de 4000 m de altura sobre el nivel del mar, hay una riquísima biodiversidad
microbiana (algas, bacterias, archaebacterias, hongos, levaduras y virus).
(*) Heterótrofo: Organismo que es incapaz de elaborar su propia materia orgánica a partir de
sustancias inorgánicas y se nutre de sustancias elaboradas por otros seres vivos
(**) Autótrofo: Organismo que es capaz de elaborar su propia materia orgánica, de la que se nutre,
a partir de sustancias inorgánicas
81
TEMA 3
Sabía Ud.?
Por estas características el Noroeste presenta un escenario particularmente

interesante para llevar a cabo estudios de la vida en otros planetas, ya que se
intuye que esta se iniciaría desarrollando este mismo tipo de estructuras de la
tierra arcaica. Los estromatolitos son agrupaciones de microbios fotosintéticos
asociados a distintos grupos bacterianos y concreciones calcáreas que forman
rocas orgánicas. A pesar que hace 3.500 millones de años cubrieron la tierra,
hoy sólo quedan unos pocos en lugares remotos del planeta.
Fuente: Centro Científico Tecnológico Conicet Tucumán.
82
CÉLULA EUCARIOTA
Las células eucariotas presentan una organización estructural mucho más compleja que las
procariotas. El núcleo (que contiene varias moléculas de ácido desoxirribonucleico organizadas en
cromosomas) constituye un compartimiento separado, rodeado y limitado por la membrana nuclear.
En el citoplasma existe una asombrosa red de membranas y estructuras vinculadas con la forma
y movimiento de la célula, la síntesis proteica y la actividad metabólica.
Existen varios grupos de microorganismos eucarióticos que incluyen algas, protozoos y hongos.
Además, todas las formas superiores de vida (plantas y animales) están constituidas por células
eucariotas.
Desde el punto de vista evolutivo se considera a los procariotas como antecesores de los eucariotas.
En la figura siguiente puede observarse la representación gráfica de una célula eucariota.
http://fai.unne.edu.ar/biologia
El mundo microbiano es extremadamente complejo y es el resultado de 3.500 millones de años

de evolución.
En esta carrera vamos a estudiar de modo casi exclusivo las bacterias, por esta razón no
profundizaremos en la célula eucariota.
83
TEMA 3
LAS BACTERIAS
La segunda mitad del siglo XIX vio el nacimiento de la microbiología, de la mano de ilustres
hombres de ciencia como Louis Pasteur y Robert Koch. Los estudios de Pasteur sobre la fermentación
bacteriana de los azúcares, las observaciones de distintos investigadores acerca de las enfermedades
experimentales en los animales y los fundamentos de la insectología establecidos por Koch no
dejaron lugar a dudas, hacia el fin de siglo XIX, que las bacterias eran causales de enfermedades
transmisibles en el hombre.
Para clasificar las bacterias, Haeckel definió en 1866 el reino de los protistas, en donde se
incluyeron los microorganismos unicelulares indiferenciados que no forman estructuras tisulares
especializadas ni órganos característicos de animales y plantas superiores.
Dentro de este reino aparecieron, juntos las bacterias, las algas, los hongos y los protozoarios. En
años posteriores los microbiólogos comprendieron las grandes diferencias que existían entre estos
microorganismos. Así, en 1968, se decidió crear un nuevo reino, el de los procariotas, para incluir a
las bacterias (del griego bakterion = bastón). Así estas pasaron a ser clasificadas como procariotas,
en tanto que las células de todos los otros organismos vivientes fueron llamadas eucariotas.
Si se acepta como válida la teoría del origen evolutivo de los seres vivos, una bacteria probablemente
sea lo más parecido a la primera forma de vida independiente que surgió sobre nuestro planeta.
Las bacterias se encuentran prácticamente en todos los ambientes de la Tierra, desde las profundas
fosas oceánicas o el interior de rocas sólidas, hasta las camisas refrigerantes de los reactores
nucleares, habitando ampliamente el resto de los hábitats. La mayoría de ellas son capaces de
tener existencia independiente, aunque suelen vivir en comunidades complejas y muy asociadas a
la formación de biofilm o biopelículas.
Las bacterias pueden definirse como organismos unicelulares que se reproducen por división
celular (división binaria). La mayoría viven libremente y contienen toda la información genética,
sistemas productores de energía y biosintéticos necesarios para el crecimiento y la reproducción.
En microbiología se utiliza el sistema binomial de nomenclatura establecido inicialmente por

Linneo para designar animales y plantas. El sistema binomial consta de dos nombres: el género y la
especie. El género es un nombre que se aplica a ciertos organismos relacionados. Dentro del género,
cada tipo de organismo recibe un nombre de especie. Los nombres de género y especie se usan
siempre juntos para describir un tipo específico de organismo, ya sea una célula aislada o un grupo
de células. La primera palabra corresponde al nombre científico del género y se escribe la primera
letra con mayúscula y en cursiva, mientras que la segunda palabra corresponde a la especie, la cual
se escribe en minúsculas y en cursiva. Por ejemplo, la bacteria Escherichia coli, o abreviadamente E.
coli, tiene una designación de género, Escherichia, y un nombre de especie, coli.
84
Tamaño de los procariotas
Las bacterias son los microorganismos con vida

libre de menor tamaño que existen en la naturaleza.
Algunas son tan pequeñas que se considera que
tienen el mínimo tamaño posible para ser una
forma de vida independiente. La gran mayoría de
las bacterias esféricas tiene un diámetro de 0,2 a
2 µm y la mayoría de las alargadas tienen un ancho
de 0,2 a 2 µm y de 1 a 10 µm de largo.
(1000µm = 1mm) h t t p://w w w.u g r.e s/~ e i a n e z/ M i c r o b i o l o g i a /P r e s%2003 _

archivos/frame.htm
Forma de las bacterias (morfología)
Se reconocen distintas formas de bacterias: esféricas o

ligeramente ovoides, denominadas cocos; con forma de
bastón, denominadas bacilos. Los bacilos cortos curvos
reciben el nombre de vibrios. Las bacterias espiraladas
se llaman espirilos si son rígidas y espiroquetas si son
más flexibles y ondulantes.
Algunas bacterias se agrupan de manera característica,

dependiendo de la tendencia de las células hijas a
permanecer parcialmente adheridas después de la
http://w w w.ugr.es/~eianez/Microbiologia/Pres%2003 _ división binaria. La agrupación resultante dependerá
archivos/frame.htm
del grado de adherencia y del plano de división de la
bacteria, sobre todo en las formas cocáceas.
Cuando los cocos se dividen en un solo plano forman cadenas, de ahí el nombre del género
Streptococcus (Estreptococos). Cuando se dividen en todos los planos forman racimos. Estas
bacterias se denominan Staphylococcus (Estafilococos).
ESTREPTOCOCOS ESTAFILOCOCOS
85
TEMA 3
Sabía Ud.?
Que Staphylococcus aureus es un microorganismo ubicuo, cuyo hábitat

principal es la piel, sus glándulas anexas y las mucosas de los animales de
sangre caliente. En los portadores humanos, se multiplica primariamente en
la nariz, sitio que puede ser colonizado durante los primeros días de vida.
Muchos portadores nasales también lo tienen en la piel, ya que el hábito de
tocarse la nariz hace que S. aureus pase a las manos. Estas son las principales
vías de llegada a los alimentos donde puede multiplicarse, producir toxinas y
causar enfermedades en el hombre. Este microorganismo lo trataremos en el
próximo módulo.
ESTRUCTURA GENERAL DE UNA CÉLULA PROCARIOTA
http://coli.usal.es/Web/educativo/biblioteca
Veamos las partes principales que componen una célula procariota. Haremos una enumeración
desde el exterior al interior celular. Los asteriscos (*) indican los componentes obligatorios
de cualquier bacteria, mientras que los demás son “dispensables” en el sentido de que no son
universales, sino que están presentes en grupos más o menos amplios de procariotas:
• cápsula o capa mucilaginosa

• pared celular
• (*) membrana celular: que puede tener o no invaginaciones denominadas mesosomas.
• (*) citoplasma: que incluye un cromosoma, ribosomas, inclusiones, orgánulos y, accesoriamente,
plásmidos.
86
• Pueden existir, además, apéndices filamentosos: flagelos, fimbrias (pelos).
• CÁPSULA: La cápsula se puede definir como una estructura

superficial que presentan muchas bacterias en sus ambientes
naturales, consistente en acumulación de material mucoso o
viscoso, situado externamente a la pared celular. Las cápsulas son
estructuras inertes, carentes de actividad metabólica, pero que
confieren a las bacterias importantes propiedades:
- protección contra agentes antibacterianos o células fagocíticas (p. ej., glóbulos blancos), dado
que esta estructura, tal como ya expresamos, está por encima de las sustancias de contacto de la
pared celular;
- adhesión a otras células :(permitiéndoles formar microcolonias, consorcios, biofilm);
- adhesión a sustratos inertes o vivos;
- colonización de sus nichos ecológicos, como por ejemplo tejidos de organismos superiores.
• PARED CELULAR: La mayor parte de los procariotas poseen una pared celular rígida rodeando
a la membrana celular y en contacto con ella.
Está presente en la mayoría de las bacterias. La estructura y función de la pared constituye una
característica distintiva en procariotas. Desarrolla funciones vitales para la bacteria al protegerla
de la diferencia de presión osmótica (*) entre el medio interno y el externo, además de ser la
responsable de la forma bacteriana.
Coloración de Gram
La coloración de Gram es un método de tinción que permite distinguir dos grupos de bacterias,
las que se diferencian por su pared celular en cuanto a aspecto físico estructura física y composición
molecular.
Ver explicación en membrana citoplasmática.
87
TEMA 3
Sabía Ud.?
La coloración de Gram fue ideada por el danés Hans Christian Joachim Gram
(1853-1938) quien en 1884 publicó sus estudios. En los años siguientes la utilidad
de la técnica se hizo evidente, hasta que, en 1889, la editorial Mason et fils de
París, en el Área de Microbiología, recomienda someter a todos los cultivos a
la tinción de Gram, como primera orientación diagnóstica. A pesar de que con
este valioso aporte Hans C. J. Gram entraba en la galería de los inmortales,
se cree que no supo valorar la trascendencia de su método de coloración y
esto se pudo observar cuando escribió “He publicado un método, aunque
estoy consciente de que todavía es defectuoso e imperfecto; pero deseo que
en manos de otros investigadores pueda resultar de utilidad”. Hoy en día la
coloración de Gram se ha convertido en una herramienta fundamental para la
taxonomía e identificación.
Fuente:http://www.revista-portalesmedicos.com/revista-medica/coloracion-
gram-diagnostico-microbiologico
El gráfico siguiente muestra los pasos de este método:
Las bacterias Gram + (Gram-positivas) presentan una gruesa estructura externa de

péptidoglucano, capaz de retener el colorante cristal violeta luego de la decoloración con una
solución de alcohol-acetona.
En las bacterias Gram - (Gram-negativas), en cambio, esta estructura de

péptidoglucano es delgada y presenta, por fuera, una capa de lipopolisacáridos
(LPS) y lipoproteínas denominada membrana externa. Incapaz de retener el
colorante cristal violeta luego de la decoloración, por lo cual se colorea con un
segundo colorante, safranina.
http://proprofs-cdn.s3.amazonaws.com/images/FC/user _ images/misc/8457462934.jpg
88
https://www.google.com.ar/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjz _ IOm1tbeAhWoxVkKHbNQABgQjRx6BAgBEAU&url=htt
ps%3A%2F%2Fcuriosoando.com%2Fque-es-una-bacteria-gram-positiva&psig=AOvVaw3y6xFo3k8E1DBwaaq5djhq&ust=1542380543345185
• MEMBRANA CITOPLASMÁTICA: la membrana citoplasmática bacteriana es una estructura

de tipo bicapa, formada por proteínas y fosfolípidos, que delimita al citoplasma. La proporción
proteína/lípidos es superior a la de las membranas celulares eucarióticas, llegando a alcanzar valores
relativos de 80/20, lo cual le permite mayor transporte de sustancias. Algunas bacterias poseen
compuestos policíclicos, denominados hopanoides, que le otorgan mayor rigidez a las membranas.
Existe una gran variedad de tipos de proteínas, la cuales suelen calificarse en integrales o periféricas,
como se observa en la siguiente imagen:
La membrana citoplasmática de los procariotas es una estructura multifuncional, siendo el

sitio donde se producen muchos procesos metabólicos complejos. A continuación se desarrollan
brevemente las principales funciones de la membrana procariótica:
89
TEMA 3
- Barrera osmótica: mantiene constante el medio interno, impidiendo el paso libre de sales y de
compuestos orgánicos polares.
- Límite metabólicamente activo de la célula: establece la frontera entre el citoplasma y el

medio externo, impidiendo la pérdida de metabolitos y macromoléculas.
- Selecciona el paso de sustancias entre el exterior y el interior (y viceversa) a través de las

proteínas transportadoras (la mayoría) o por la bicapa de fosfolípidos (agua, oxígeno, dióxido de
carbono y sustancias solubles en estos lípidos).
La membrana permite el paso del agua por difusión debido al pequeño tamaño de esta molécula.
Si la concentración de agua es mayor de un lado de la membrana que la del otro lado, existe una
tendencia a que el agua pase del espacio de mayor concentración al de menor.
El movimiento del agua a través de la membrana semi-permeable genera una presión hidrostática
llamada presión osmótica. Cuando una bacteria se encuentra en un alimento salado se deshidrata,
dado que el agua tiende a salir de su citoplasma hacia el alimento. La pared celular ejerce protección
ante este fenómeno, pero cuando la diferencia de concentración es grande, no puede impedir que
el citoplasma se deshidrate.
• CITOPLASMA: al igual que en los demás seres vivos, el citoplasma es un sistema coloidal (*)
cuya fase dispersante es agua junto con diversas sustancias en solución, y cuya fase dispersa está
constituida por macromoléculas y conjuntos supramoleculares (partículas submicroscópicas). La
viscosidad es mayor que la del citoplasma eucariótico.
Principales estructuras y macromoléculas que alberga el citoplasma:
I) Nucleoide: el ácido desoxirribonucleico (ADN) es el material

genético de los procariotas (genoma), al igual que del resto de los
seres vivos. Está contenido en una región concreta del citoplasma,
denominada nucleoide. No está separado del resto de la célula por
una membrana nuclear. Toda la información genética, esencial para
la vida de la célula bacteriana, está contenida en el ADN que es una
molécula de doble cadena, circular y covalentemente cerrada(**). Las
bacterias poseen un solo ADN, pero en ellas es frecuente encontrar
plásmidos (segmentos de ADN circulares, cerrados, y pequeños que
contienen información secundaria y que pueden transmitirse a otra bacteria).
II) Ribosomas: son complejos supramoleculares que se encargan de la síntesis de proteínas. Se

observan como gránulos y existen entre 10.000 y 15.000 por cada bacteria.
(*) Sistema coloidal: Mezcla formada por dos fases: dispersa y dispersante.
(**) Covalentemente cerrada se refiere al tipo de unión química (unión covalente) que se produce entre
los átomos que forman la molécula de ADN.
90
• FLAGELOS: Los flagelos bacterianos típicos son largos apéndices filamentosos extracelulares,
helicoidales, responsables del desplazamiento en medios líquidos de las bacterias flageladas.
En el siguiente video podrá observar la movilidad bacteriana:

https://youtu.be/f-CeGrBNXGw
• FIMBRIAS: Son apéndices filamentosos rectos y rígidos, más

cortos y más finos que los flagelos y que aparecen en muchas bacterias
(sobre todo Gram-negativas). Están repartidas por toda la superficie y
funcionan como estructuras para la adhesión a sustratos vivos o inertes.
La adhesina es una proteína especial de la punta de la fimbria capaz de
unirse con gran afinidad a cadenas laterales de polisacáridos presentes
en la membrana citoplasmática de las células del hospedador, como
por ejemplo las células epiteliales del intestino humano.
La adhesión a superficies es la base para formar biopelículas m ihttp://www.facmed.unam.mx/deptos/

crobiolo gia/bacteriolo gia/
(biofilms), una matriz biológicamente activa formada por células de patogenicidad.html
una o varias especies y sustancias extracelulares en asociación con una superficie sólida inerte o a
un tejido vivo.
La presencia de biopelículas es ubicua en la naturaleza, convivimos cotidianamente con ellas,

es que las bacterias no se encuentran aisladas sino formando agrupaciones. Son ejemplos de
biopelículas el material mucoso que recubre un jarrón en el que hemos tenido depositadas flores o
la placa dental que se manifiesta por una coloración amarillenta sobre nuestros dientes cuando no
nos esforzamos en el cepillado. Otros ejemplos lo constituyen el material resbaladizo que recubre
las piedras de los lechos de los ríos, los cascos de los barcos o la superficie interna de una cañería en
una industria alimentaria donde los restos de alimentos colaboran con esta asociación de bacterias.
En la siguiente figura observamos las etapas de la formación de biopelículas:
91
TEMA 3
Adaptado de http://www.hygiena.com/
En la mayoría de las plantas de procesado de alimentos, las superficies de contacto con los
alimentos se limpian y sanitizan diariamente, sin embargo, muchas otras superficies como los
tanques de almacenamiento y los exteriores de las bombas, paredes y techos no presentan un plan
de limpieza efectivo. Además, algunos materiales son difíciles de limpiar por la naturaleza propia del
mismo o por la escasa accesibilidad a la zona, ejemplo, codos en cañerías, filtros usados en distintos
procesos de la industria. Estos sitios son los adecuados para el desarrollo de biopelículas.
Los biofilms no se eliminan con los desinfectantes habituales, por lo que es necesario aplicar,
cuando sea posible, un cepillado profundo para poder eliminarlos, similar a los que realizamos sobre
nuestros dientes.
Año 1684: “Aunque mis dientes generalmente se conservan muy limpios, cuando los ví con mis
lentes de aumento, encontré entre ellos una sustancia blanca, similar a harina húmeda...tomé una
parte de esta harina y la mezclé con agua pura de lluvia, donde no había animales... y para mi
sorpresa percibí que contenía muchos pequeños animales vivos que se movían por sus propios medios
en forma muy extravagante”. Antonie van Leewenhoeck
Fuente: Viñetas de la historia de la Microbiología. Asociación Argentina de Microbiología.

http://www.aam.org.ar/pagmicro.php
Quórum sensing. El lenguaje de las bacterias
El Quórum Sensing (QS) es el término inglés que se usa para describir los mecanismos de
comunicación bacteriano que dependen de la densidad celular, donde diversas moléculas (llamadas
autoinductores) actúan como señales químicas que les permiten a los organismos lograr la expresión
coordinada de una respuesta metabólica o fenotípica.
Los seres vivos tienen sistemas de comunicación intercelular que les permiten relacionarse entre
sí y con el medio ambiente. Durante mucho tiempo se pensó que estos sistemas de comunicación
eran propios de los organismos pluricelulares y que no existían en los microorganismos. En el
año 1977 un científico de apellido Nealson estudió los primeros mecanismos de comunicación
intercelular entre bacterias, que son la base del concepto de QS. Desde entonces se han descripto
92
numerosos procesos biológicos regulados por estos sistemas mostrando en algunos casos una gran
complejidad: formación de biofilm, producción de factores de virulencia, transferencia de material
genético, bioluminiscencia, entre otros.
Esto permite suponer que algunas bacterias pueden desarrollar un comportamiento “multicelular”
que les suponga una ventaja selectiva frente a las que no poseen estos mecanismos. Para que ocurra
este comportamiento los microorganismos deben reunir tres condiciones: ser capaces de generar
una señal de comunicación, que la comunicación sea percibida por el resto de la población y que,
esta población, reaccione mediante una acción concertada.
El ejemplo más sencillo de estos sistemas de comunicación celular es el descripto en la bacteria

Staphylococcus aureus. Se trata de una bacteria de la microbiota normal del ser humano, que en
determinadas circunstancias se convierte en virulenta e invade los tejidos. Este microorganismo
desarrolla una estrategia bifásica para generar su patogenicidad. Cuando se encuentra a bajas
concentraciones, S. aureus expresa factores proteicos que le permiten adherirse y colonizar
superficies. Sin embargo, a elevadas concentraciones celulares la síntesis de estos factores se
reprime y comienza a secretar factores de virulencia. Esto también ocurre en los alimentos, donde es
necesaria una concentración elevada de células de esta bacteria para producir la toxina responsable
de la intoxicación alimentaria.
ENDOSPORAS BACTERIANAS
Algunas especies de bacterias Gram-positivas, principalmente de los géneros Bacillus y Clostridium,

disponen de una serie de estrategias adaptativas cuando se ven sometidas a
privación de nutrientes en su medio ambiente. En principio, intentan alcanzar
un medio ambiente más propicio, pero si finalmente la situación de ausencia
de nutrientes se mantiene, las células se preparan para un largo período de
carencia nutricional.
En este caso ingresan en un proceso de diferenciación

celular (esporulación) que conduce a la producción de
una estructura especial llamada endospora, o forma de
reposo, durmiente (criptobiótica, es decir de metabolismo
prácticamente detenido) y que es capaz de resistir una
amplia gama de agentes agresivos ambientales, físicos y
químicos. La espora bacteriana es única en su resistencia
al calor y su descubrimiento hizo pensar en técnicas que
aplicaran altas temperaturas durante un determinado
tiempo para destruirlas. La esterilización con el uso
de temperaturas próximas a 121°C es un ejemplo. La
ebullición no las destruye.
Estas formas bacterianas suelen encontrarse en medios nutricionalmente pobres (suelos, hierba
seca, etc.).
La germinación es el proceso por el cual una espora se convierte al estado vegetativo. Es

mucho más rápida que la esporulación. La germinación de la espora se produce tratándola a altas
temperaturas (pero inferiores a su inactivación: 10o°C durante unos minutos), por radiaciones
ionizantes, por pH bajos, por tratamientos con ciertas enzimas.
93
TEMA 3
Las endosporas son importantes desde el punto de vista clínico

y de la industria alimentaria porque son resistentes a procesos
que matan normalmente a las células vegetativas. Tales procesos
incluyen calentamiento, congelación, desecación, uso de
compuestos químicos y de radiaciones. Mientras que la mayoría
de las células vegetativas son destruidas por temperaturas que
superen los 70 °C, las endosporas pueden sobrevivir una hora o más
en agua hirviendo.
Las bacterias formadoras de esporas constituyen un problema en la industria alimentaria porque

tienen posibilidades de sobrevivir en caso de cualquier defecto en el tratamiento y porque cuando
pueden germinar, algunas especies, producen toxinas que pueden causar enfermedades. Los
métodos utilizados para el control de las esporas incluyen el uso de altas temperaturas (esterilización).
94
FACTORES DE VIRULENCIA EN BACTERIAS PATÓGENAS
Se denominan bacterias patógenas a aquellas que son capaces de producir enfermedad. La medida
de esta patogenicidad se llama virulencia y depende no solo del microorganismo, sino también del
hospedador y de su interacción. Por ejemplo, puede haber bacterias de la microbiota normal que
no causan enfermedad, pero pueden llegar a ser patógenas en situaciones de inmunosupresión del
hospedador (llamados habitualmente patógenos secundarios).
Son muy diversas las formas en que los patógenos producen daños al huésped (mecanismos de
patogenicidad) y están relacionadas con su virulencia.
Los patógenos poseen diversos factores de virulencia que tienen que ver con su capacidad para
invadir al hospedador o causarle un daño mediante la producción de toxinas.
Tanto la invasividad como la toxigenicidad pueden variar en un amplio rango. Algunos, como
Clostridium botulinum, son muy toxicogénicos, otros, como Listeria monocytogenes, son capaces de
invadir y multiplicarse en las células epiteliales del intestino.
Son numerosos los factores de virulencia que los microorganismos liberan extracelularmente y
que, en muchos casos, tienen por finalidad protegerlos de las defensas del hospedador o favorecer
su acceso a los nutrientes. En la siguiente figura se pueden apreciar algunos de los factores presentes
en la bacteria Salmonella. La combinación de algunos o todos hace que las bacterias estén en
mejores condiciones para producir enfermedad.
La adhesión y colonización de un patógeno se produce a través de adhesinas, sustancias

específicas que se fijan a moléculas complementarias presentes en las células del hospedador
(receptores) y presentes en las fimbrias, como también a partir de adhesinas no fimbriales (proteínas
de membrana).
http://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia
95
TEMA 3
Muchas bacterias, después de adherirse, invaden los tejidos del huésped, para lo cual es muy
importante la disponibilidad de nutrientes. Algunas bacterias producen sustancias que les ayudan
a secuestrar el hierro, se denominan sideróforos. Les permiten, por ejemplo, captar el hierro en el
intestino humano y de esta manera poder multiplicarse.
Otros microorganismos producen enzimas extracelulares que les permiten, por ejemplo, migrar
en los tejidos, protegerse de los ataques del hospedador, destruir células, disminuir las defensas del
hospedador, etc.
Las bacterias toxicogénicas producen dos tipos de toxinas, las que se liberan al medio extracelular,
exotoxinas y las producidas como parte de la capa externa de la pared celular que se liberan
principalmente cuando la célula se lisa (se rompe) y que se denominan endotoxinas.
Las endotoxinas son pirógenas, es decir, activan mecanismos en el ser humano que elevan la
temperatura corporal (fiebre). Son, generalmente, más resistentes al calor que las exotoxinas y
menos tóxicas.
http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap15/lecture3.htm
Existen bacterias que producen exotoxinas que actúan sobre el intestino delgado, denominadas
enterotoxinas, causando una secreción masiva de líquido hacia el lumen del intestino (diarrea).
Las enterotoxinas son producidas por una variedad de bacterias, entre ellas las que producen
ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos): Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli enterotoxigénica.
Otras bacterias liberan citotoxinas, sustancias capaces de inhibir la síntesis de proteínas de la

célula hospedadora. En algunos casos puede estar implicada en la adherencia a las células epiteliales
del intestino humano. Salmonella, Shigella y Escherichia coli 0157:H7 son bacterias que producen
estas toxinas.
http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap15/lecture3.htm
96
VIRUS Y PARTÍCULAS SUBVIRÁSICAS
Otro objeto de estudio de la microbiología son las entidades no celulares

como los virus, que a pesar de no poseer ciertos rasgos atribuibles a lo que
se entiende por vida, cuentan con individualidad y entidad biológica, y son de
dominio de esta ciencia.
Los virus tienen un tamaño muy pequeño, normalmente inferior al de

las procariotas y se mide en nanómetros (nm). Son agentes infectivos que
necesitan su incorporación al citoplasma de una célula para que su material
genético sea replicado y, de esta manera, multiplicarse y transmitirse de una
célula a otra.
Los viroides son un grupo de nuevas entidades infectivas, subvirásicas, descubiertas en 1967 por
T.O. Diener en plantas. Están constituidos exclusivamente por una pequeña molécula circular de
ARN (ácido ribonucleico).
Los priones son agentes infecciosos, constituidos exclusivamente por proteínas, que producen
alteraciones neurodegenerativas contagiosas en diversas especies animales. Fueron descubiertas
por Stanley Prusiner en 1981, quien recibió el premio nobel de
medicina en 1997 por estos hallazgos.
Los priones se encuentran en la superficie de muchas células,

particularmente de las neuronas. Cuando se introducen en
células sanas, la proteína PrPC (en la imagen configuración
normal) sufre un plegamiento que la convierte en la proteína
patógena PrPSc (configuración alterada). Este cambio
de configuración es crucial, la proteína alterada tiene una
característica única: interacciona con una molécula de proteína
normal, le cambia la conformación y la hace capaz de convertir
las estructuras de más proteínas normales, lo cual produce un efecto de "cascada". Ahí radica el
poder infectivo de los priones.
Se proponen tres modos de infección: transmitido, heredado y por mutación espontánea.
Las principales enfermedades dentro de este grupo de entidades son:
- Enfermedades que afectan al hombre

La enfermedad de Creutzfeldt-Jacob (ECJ).
El Kuru.
- Enfermedades que afectan a los animales

El Scrapie en las ovejas.
97
TEMA 3
Sabía Ud.?
Que el kuru es una enfermedad muy rara. Es causada por una proteína
infecciosa que se encuentra en tejido cerebral humano contaminado.
El kuru se encuentra entre personas de Nueva Guinea, quienes practicaban

una forma de canibalismo en la cual se comían los cerebros de las personas
muertas como parte del ritual funerario. Esta práctica cesó en 1960, pero se
reportaron casos de kuru durante muchos años después de esto, debido a que
la enfermedad tiene un largo período de incubación. El período de incubación
es el tiempo que lleva para que los síntomas aparezcan luego de haber sido
expuesto al agente que causa la enfermedad.
Fuente: Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000788.htm
Encefalopatía espongiforme bovina (EBB – vaca loca).
Un virión es una partícula vírica aislada, en estado extracelular metabólicamente activo, que tiene
una estructura estática muy estable e incapaz de cambiar o reemplazar sus partes constituyentes.
La información genética se presenta en forma de ácido desoxirribonucleico (virus ADN) ó ácido

ribonucleico (virus ARN), nunca los dos simultáneamente. El ácido nucleico se encuentra ubicado en
una zona central denominada core. Este centro está rodeado por una cubierta proteica denominada
cápside, que puede estar revestida por una capa lipídica adicional denominada "envuelta".
La envoltura vírica consta de una bicapa lipídica (que deriva de las membranas de la célula
hospedadora) con proteínas, insertadas en ella. Los virus sin membrana lipídica se denominan virus
"desnudos". La mayoría de los virus desnudos son resistentes al medio externo, a la desecación y
a los solventes de lípidos. Por el contrario, todos los virus con envoltura son muy sensibles a los
solventes de lípidos, tales como el éter o las sales biliares, a la desecación y al pH ácido.
TIPOS DE ESTRUCTURA
Brock 8va. Edición fig. 8.3 pág. 252
98
Los virus contienen toda la información necesaria para su ciclo reproductor pero necesitan de
ribosomas, enzimas y moléculas de otras células vivas para multiplicarse.
Los virus que infectan a las bacterias se denominan bacteriófagos.
Se puede considerar los virus como agentes infecciosos productores de enfermedades, cuando
infectan una célula, se multiplican, la rompen y se diseminan a otras células. Este proceso se conoce
como ciclo lítico y es realizado por la mayoría de los virus.
Otros virus no causan lisis ni muerte celular, sino que realizan un ciclo lisogénico que se produce
cuando el ácido nucleico del virus queda integrado en el de la bacteria y se replica junto con éste.
El virus integrado se denomina profago, fago lisogénico o atemperado. El ciclo lisogénico fue
descubierto en bacteriófagos en 1920, pero se lo comprendió en 1950, cuando fue estudiado por
Andre Lwoff, un científico francés que recibió, en 1965, el premio Nobel de Medicina por estos
descubrimientos.
En la siguiente imagen se muestran ambos ciclos:
99
TEMA 3
VARIABILIDAD EN BACTERIAS
La gran variabilidad genética existente en los seres vivos ha surgido, a lo largo de la evolución, por
la aparición de mutaciones en el ADN que han ido modificando paulatinamente los genes existentes.
La mutación constituye un suceso relativamente raro, como unas gotas en el gran mar de la
variabilidad genética. La reproducción sexual en los eucariotas, producto de la recombinación de
ADN entre la célula del padre y de la madre, genera una enorme diversidad genética, incrementando
mucho las posibilidades de evolución y suministrando a la población mayor adaptabilidad al
ambiente cambiante.
Aunque las bacterias no tienen reproducción sexual, se multiplican rápidamente y en grandes

cantidades, pudiendo acumular un gran número de mutaciones y por lo tanto conseguir una gran
variabilidad.
MUTACIONES
Las mutaciones son cambios heredables puntuales de la molécula de ADN. Aunque estos errores
ocurren con muy baja probabilidad en cualquier proceso de replicación de ADN, para las bacterias
son una fuente importante de variabilidad.
Algunas mutaciones denominadas silenciosas no son observables porque no tienen efecto en el

fenotipo (expresión de los genes), pero otras, al modificar una proteína estructural o una enzima,
dan lugar a cambios observables. Las mutaciones que ocurren en bacterias patógenas pueden
modificar su virulencia cuando, por ejemplo, conducen a cambios en antígenos superficiales que no
son reconocidos por el sistema inmune del hospedador. Otras mutaciones importantes son las que
aumentan la resistencia de las bacterias frente a uno o varios antibióticos.
En estos casos las bacterias mutantes sustituirán a la bacteria original cuando la característica
adquirida por mutación represente una ventaja frente a condiciones selectivas del entorno.
RECOMBINACIÓN DE ADN
Algunas bacterias intercambian ADN sobre todo cuando se encuentran en ambientes donde
conviven varios géneros y especies como es el intestino de los animales y el hombre. Se conocen tres
mecanismos que tienen en común que el ADN sale de una bacteria y entre en otra. No es una etapa
esencial del ciclo de vida pero es importante porque genera bacterias con características nuevas.
• Transformación: En la transformación la bacteria receptora acepta moléculas libres de ADN que

penetran desde el medio externo. De forma natural, cuando las bacterias comparten el ecosistema
con una población de bacterias que poseen información genética adicional y que mueren, lisan y
liberan al medio su ADN, habrá algunas que recibirán parte de este ADN mientras que el resto es
destruido rápidamente por enzimas. La probabilidad de intercambio natural es pequeña.
100
Para que el intercambio ocurra la pared y membrana de la célula receptora deben estar permeables
para dejar pasar fragmentos de ADN. Estas bacterias se denominan competentes, es decir, capaces
de sufrir transformación. Este tipo de transferencia de ADN se da en especies de Streptococcus,
Staphylococcus, Haemophilus, Neisseria y Bacillus.
En el laboratorio puede forzarse la competencia mediante pulsos eléctricos que producen agujeros
en membranas y paredes permitiendo el ingreso de ADN.
• Conjugación: Se basa en el intercambio unidireccional de información genética desde una

bacteria donante a otra receptora mediante un contacto real.
Para que se realice la conjugación tiene que existir

contacto físico entre la bacteria donadora de ADN y
la receptora. La capacidad de donar la proporciona un
plásmido que se denomina conjugativo, factor de fertilidad
o plásmido sexual, que codifica las proteínas necesarias
para la conjugación, incluyendo el pili o fimbria sexual,
estructura especializada esencial para el contacto entre la
bacteria donadora y la receptora.
Generalmente, los plásmidos conjugativos causan la

transferencia de su propio material genético pero en
ocasiones pueden integrarse al cromosoma bacteriano y
en el momento de conjugar transferirse llevando genes
del cromosoma de la bacteria.
Este es un mecanismo muy efectivo para la transferencia

de genes de resistencia a antibióticos.
• Transducción: En este caso la transferencia de ADN de

una bacteria a otra se realiza a través de un bacteriófago,
que se comporta como un vector de ADN entre las dos
bacterias.
Existen dos tipos de transducciones: generalizada y

especializada, solo desarrollaremos la primera. http://www.curtisbiologia.com/node/1136
101
TEMA 3
Ocurre durante el ciclo lítico de los fagos y es capaz de transferir cualquier

parte del genoma bacteriano.
Después que el fago inyecta su ADN, la infección inicia el ciclo lítico con la
ruptura del ADN de la bacteria para posteriormente replicarse. Durante la fase
de ensamblaje viral, fragmentos del cromosoma bacteriano pueden quedar
en la cápsida viral. La cantidad de ADN bacteriano trasportado depende
principalmente del tamaño de la cápsida del virus.
Cuando este fago infecta a una nueva bacteria, el material puede ser
transferido al cromosoma bacteriano.
Finalmente si el segmento de ADN del virus recombina con el de la bacteria,

éste último adquiere nueva información.
La transformación, transducción, y conjugación son formas naturales

por medio de las cuales los microorganismos producen recombinaciones
de ADN similares a las de los organismos con reproducción sexual. Cuando
estos procesos se realizan en el laboratorio constituyen lo que se ha llamado
manipulación genética y de esta manera se puede lograr reunir en el interior de
un microorganismo su propio ADN con ADN proveniente de otros organismos
no relacionados, haciendo que estos genes se expresen y el microorganismo
sintetice proteínas para las cuales no poseía la codificación genética antes de la
manipulación. En la actualidad hay técnicas disponibles para que de una manera
relativamente sencilla se manipulen los genes y se construyan en el laboratorio
moléculas de ADN recombinante que probablemente nunca habrían aparecido
en la naturaleza en el transcurso de la evolución.
Sabía Ud.?
Que las proteínas recombinantes son aquellas proteínas producidas en

el laboratorio mediante ingeniería genética en células distintas a las que
se producen en la naturaleza, por ejemplo insulina humana producida en
Escherichia coli.
La primera proteína recombinante aprobada como medicamento en Argentina

fue la insulina, en 1982, para el tratamiento de pacientes con diabetes. Hasta
ese entonces los pacientes debían inyectarse insulina extraída del páncreas
de vacas o cerdos; hoy varios laboratorios farmacéuticos producen insulina
humana, tanto a partir de bacterias como a partir de levaduras, de una manera
más simple y sin ningún riesgo para la salud.
102
Sabía Ud.?
Fuente: http://www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/cuad_49.jpg
En 2007, Argentina se convirtió en el único país del mundo capaz de producir

insulina humana con vacas transgénicas.
Prácticamente todas las enzimas que se emplean en la industria (farmacéutica,

alimenticia, textil, papel, química, detergentes, etc.) son recombinantes.
Muchas de ellas son microbianas, pero resulta más fácil y reproducible su
obtención a partir de bacterias bien conocidas y fácilmente cultivables. Por
ejemplo, las enzimas resistentes a bajas o altas temperaturas, que se emplean
en las diferentes industrias, provienen de microorganismos de laboratorio
transformados con genes de extremófilos. Aún más, la ingeniería genética
permite modificar al azar o de manera dirigida los genes, creando así variantes
de enzimas con nuevas propiedades.
Fuente: http://www.argenbio.org/
103
TEMA 3
CRECIMIENTO BACTERIANO
Las bacterias se reproducen por medio de la división

celular o fisión binaria.
Para reproducirse las bacterias necesitan sintetizar

macromoléculas (ADN, ARN, proteínas), formar
estructuras celulares (membrana celular, pared celular,
flagelos, ribosomas) y crecer hasta el doble de su tamaño
para luego dividirse en dos nuevas células. Éstas se dividen
en cuatro células, éstas en ocho y así sucesivamente.
El tiempo requerido para un ciclo de crecimiento

completo (como el de la figura) es muy variable y depende
de factores nutritivos y genéticos, pero en condiciones
ideales se duplican muy rápido.
Algunas bacterias se duplican cada 15 ó 20 minutos por lo tanto en poco tiempo alcanzan un alto
número que puede alterar o producir sustancias tóxicas en los alimentos, en niveles que producen
enfermedades.
En la tabla siguiente se muestran los valores del número de células partiendo de una bacteria que
se duplica cada 30 minutos.
En este ejemplo al cabo de 4 horas se obtienen 256 células. En alimentos no estériles, por ejemplo
la leche cruda donde el nivel de bacterias puede alcanzar a 10.000 - 100.000 por cm3, mantenerla
varias horas a temperatura ambiente provocaría un excesivo desarrollo que traería consigo el
deterioro de la misma.
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente, pueden
aumentar o disminuir la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.
104
Estos factores pueden relacionarse con las características del alimento (factores intrínsecos) o con
el medio en que este alimento se encuentra (factores extrínsecos).
Se consideran factores intrínsecos: nutrientes, actividad de agua (aw), acidez (pH), disponibilidad
de oxígeno, entre otros.
Los factores extrínsecos más importantes son la temperatura, humedad del medio, presencia y
concentración de gases atmosféricos.
- FACTORES INTRÍNSECOS:
- NUTRIENTES
Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores de crecimiento

y en la capacidad de usar diferentes nutrientes (sustratos) de la composición de los alimentos.
Carbono: el carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de los microorganismos.
Por ejemplo, la adición de frutas al yogur le incorpora mas azúcares lo que aumenta la gama de
carbohidratos disponibles y permite el desarrollo de una microbiota variada de microorganismos
causantes de alteración.
Grasas y Aceites: son usados por microorganismos lipolíticos como muchos mohos, levaduras y
bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo muchos microorganismos
no pueden crecer en este sustrato.
Nitrógeno: en forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además de otros

compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más importante de nitrógeno para los
microorganismos.
Son muchos los microorganismos aerobios (crecen en presencia de oxígeno) y anaerobios (crecen
en ausencia de oxígeno) capaces de realizar la escisión de las proteínas:
- Aerobios: escinden las proteínas en compuestos más simples por medio de la reacciones
oxidativas; los productos finales están totalmente oxidados y no producen olor.
- Anaerobios: los productos finales no están nunca completamente oxidados sino que
forman compuestos intermedios como indol, mercaptanos, ácido sulfhídrico y amoníaco, que hacen
al producto maloliente y nauseabundo.
Vitamina: generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitaminas necesarias para el

crecimiento de los microorganismos. Las frutas, pobres en vitaminas del complejo B no permiten
el crecimiento de algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas son más exigentes que las Gram-
negativas y mohos, puesto que no pueden sintetizar sus propios factores de crecimiento.
Minerales: a pesar de que estos son utilizados en cantidades pequeñas, constituyen un factor
indispensable para el crecimiento de los microorganismos debido a su función participativa en
las reacciones enzimáticas. Entre los minerales más importantes están: el sodio, potasio, calcio y
magnesio.
105
TEMA 3
- ACTIVIDAD DE AGUA
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción que varía entre un 60 y un 95%.
En los tejidos vegetales y animales existe en dos formas: agua libre y agua ligada.
El agua libre, predominante, puede extraerse fácilmente de los alimentos aplicando calor.
El agua ligada se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos de
carbono) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos o absorbida sobre la superficie
de las partículas coloidales. Estas formas requieren para su eliminación, en forma de vapor, un
calentamiento de distinta intensidad.
Los microorganismos necesitan del agua libre para su desarrollo y crecimiento. Por lo tanto, la
posibilidad de desarrollo bacteriano disminuye a mayor cantidad de
agua ligada en el alimento, o sea a menor actividad de agua.
Se entiende por actividad de agua (aw) al cociente entre la presión

de vapor del agua del alimento y la presión de vapor del agua pura.
Es la medida con que el agua interactúa con los otros componentes

no acuosos de los alimentos y deja de estar libre para ser usada por los
microorganismos que la requieren para vivir.
Por ejemplo: comparemos el agua pura, donde todas las moléculas de agua están libres (aw=1); un
alimento fresco, donde muchas moléculas no están libres porque interaccionan con moléculas de
soluto (proteínas, glúcidos y sales) o se adsorben a superficies de sólidos (aw= 0,98) y un alimento
seco y estable, donde la poca cantidad de agua presente no está libre sino ligada (aw= 0,60 o menos).
Conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, el agua interactúa con ellos y disminuye su
disponibilidad para los microorganismos.
La mayoría de las bacterias necesitan para crecer y multiplicarse aw entre 0,99 y 0,95 excepto
para Staphylococcus aureus que pueden crecer a una aw tan baja como 0,86. Los que son menos
exigentes son las levaduras que pueden tolerar altas concentraciones de azúcar y los mohos que
pueden permanecer vivos en ambientes muy secos.
El agua disponible puede disminuirse de los alimentos por deshidratación o secado (leche en
polvo), por congelación o reteniéndola con solutos como el cloruro de sodio o sal común en el
proceso de salado (por ej. jamón) o por agregado de azúcar (por ej. dulces, mermeladas, etc.).
106
Cuando un microorganismo se encuentra en un sustrato con una actividad de agua menor que
la que necesita, su crecimiento se detiene porque pierde agua de su citoplasma. Esta detención
del crecimiento que viene dada por el cese de los procesos metabólicos permite que muchos
microorganismos se mantengan viables durante un tiempo más o menos largo. En leche en polvo
Salmonella puede mantenerse viva, aunque sin reproducirse por más de 1 año.
Algunas bacterias poseen mecanismos compensatorios que les permiten vivir en alimentos con aw
de 0,98 aumentando la concentración de solutos en su interior para garantizar la entrada de agua
del ambiente y mantener su metabolismo; en cambio a aw más bajas pueden desarrollar mecanismos
que impiden la salida de agua de la célula.
Una pequeña disminución de la cantidad de agua disponible es a menudo suficiente para evitar la
alteración de los alimentos por microorganismos.
El siguiente cuadro muestra los grupos principales de alimentos en relación a su aw.
107
TEMA 3
La composición de los alimentos o sus tratamientos generan diferentes aw en las distintas partes
del alimento, por ejemplo, los productos cocidos al horno, donde se evapora más agua en la superficie
que en el interior. Los alimentos que contienen espacios macroscópicos o microestructurales
acuosos de diferente actividad de agua, serán propensos a la migración de agua, desde aw altos a
aw bajos, dependiendo de la temperatura. Este movimiento es beneficioso en el proceso de salado
de quesos o carnes dado que favorece la deshidratación del alimento por salida de agua. En otros
casos puede tener consecuencias organolépticas no deseables como en las magdalenas rellenas o
los sándwiches de miga porque el agua migra desde el relleno o desde los ingredientes del sándwich,
humedece la masa superficial y es probable que permita el desarrollo microbiano. Por esta razón,
para evitar que se peguen unas con otras, las magdalenas rellenas se envasan individualmente.
El agua también puede migrar desde el aire húmedo a los alimentos secos o desde los alimentos
húmedos al aire. Como la humedad del aire es típicamente el 50-80 % (aw= 0.5-0.8), los alimentos
con más baja aw tenderán a ganar agua mientras aquellos con más alta aw tienden a perder agua,
secándose.
- pH
Los microorganismos se desarrollan entre pH 5 y 9, solamente algunas especies se desarrollan a

pH 2 o superior a 10. La mayor parte de las bacterias crecen a pH 7.
Cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del cual es

posible su desarrollo y un pH óptimo bien definido, que depende
de las características de sus enzimas.
Para los microorganismos los cambios bruscos de pH pueden

ser lesivos, afectando a la membrana y al transporte de solutos e
inhibiendo enzimas. Si el pH citoplásmico cae rápidamente hasta 5 o
menos, la bacteria puede morir. Por ejemplo: C. botulinum no crece
ni produce toxina por debajo de 4,5. Por debajo de pH 6 disminuye
mucho la esporulación así como la termorresistencia de gérmenes
y esporas, lo cual permite reducir el tiempo de esterilización por
calor.
El efecto letal del pH ácido sobre los microorganismos tiene

aplicación en la conservación de alimentos por acidificación. De
esta forma, por ejemplo, la adición de ácido acético en forma de
vinagre permite la conservación de alimentos perecederos como
escabeches y la producción de ácidos en el curso de fermentaciones naturales permite alargar la
vida de los alimentos (por ejemplo: embutidos, repollo fermentado). No sólo el pH incide, sino la
composición química del ácido, así el acético es más inhibidor que el ácido láctico y el ácido cítrico.
Algunas bacterias como Salmonella o Escherichia coli presentan cepas adaptadas a pH más bajos y
son capaces de desarrollarse en alimentos más ácidos y producir enfermedad en los seres humanos.
En la industria, por ejemplo, para reducir los niveles de Salmonella en aves se agregan ácidos
orgánicos de cadena corta en los alimentos balanceados.
108
- DISPONIBILIDAD DE OXÍGENO
Otro aspecto a tener en cuenta es la necesidad de oxígeno (O2) de las bacterias para poder vivir.
En función de esto se clasifican en:
Aerobias estrictas: Dependen de O2 para su crecimiento. En este grupo

se incluyen muchas bacterias, principalmente aquellas que deterioran los
alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.)
y algunas bacterias aerobias patógenas (como Bacillus cereus), casi todos
los mohos y algunas levaduras. Estos microorganismos desarrollan sobre la
superficie de los alimentos.
Anaerobias estrictas: se desarrollan

en ausencia total de O2. En este grupo
htt p s:// b a c i l lu s c e r e u s01.
b lo g s p o t.c o m /2013/11/
se
alimentos-asociados.html
encuentran algunas bacterias
patógenas (Clostridium botulinum) y de deterioro (Clostridium
thermosaccharolyticum). Estos microorganismos desarrollan en
alimentos enlatados o envasados al vacío. h t t p s://w w w.m e n u d o s p e q u e s.n e t/
salud/botulismo
Anaerobias Facultativas: No precisan oxígeno para crecer pero lo hacen mejor en su presencia.
En este grupo se encuentran algunas bacterias patógenas como Salmonella, Staphylococcus aureus,
bacterias y levaduras que se utilizan en la producción de alimentos y bebidas como Saccharomyces
cerevisiae y de deterioro como algunas bacterias acido lácticas.
Existen otros grupos de bacterias, las microaerófilas que sólo se pueden desarrollar en presencia de
bajas tensiones de O2 (menor del 12% en lugar del 20% que es la atmosférica) como Campylobacter.
- PRESENCIA DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES
La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal en la naturaleza ocurre debido a

la presencia de substancias antimicrobianas. Éstos son algunos ejemplos:
• Albúmina o clara de huevo: entre los factores antimicrobianos que posee podemos citar la
lisozima que rompe la pared celular de bacterias Gram-positivas y avidina que actúa contra algunas
bacterias y levaduras.
• Mora, ciruela y fresa: poseen ácido benzoico que posee acción bactericida y fungicida y es más
eficaz a valores de pH entre 2,5 y 4,5.
• Clavo de olor: contiene eugenol, sustancia que ha demostrado ser efectiva contra las bacterias:
Bacillus, S. aureus, Aeromonas y enterobacterias.
• Canela: tiene aldehído cinámico y eugenol, los cuales actúan contra los mohos y bacterias,
respectivamente.
• Ajo: se ha demostrado que los componentes allicina y ajoeno pueden inhibir a microorganismos
como Salmonella, Shigella, Staphiloccus aureus, Clostridium. botulinum, Cándida albicans, Aspergilus
flavus y Penicillium, entre otros.
109
TEMA 3
• Leche: en la leche cruda existen muchos grupos de sustancias con acción antimicrobiana
como lactoperoxidasas, lactoferrina, que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas y alterantes.
- ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS
La envoltura natural de algunos alimentos proporciona una excelente protección frente a la

entrada y daño subsiguiente por microorganismos causantes de alteraciones. Entre los diferentes
tipos de envolturas existen estructuras como la testa de las semillas, el tegumento externo de las
frutas, las cáscaras de los frutos como en la nuez, la piel de los animales, la cáscara de los huevos.
- FACTORES EXTRÍNSECOS:
- Temperatura:
La temperatura es uno de los principales factores que afec-

ta el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.
Cada microorganismo tiene sus temperaturas cardinales,
que son:
- Temperatura mínima: por debajo de la cual no hay

crecimiento.
- Temperatura máxima: por encima de la cual no hay crecimiento.
- Temperatura óptima: a la que se da el crecimiento óptimo.
Las bajas temperaturas producen gelatinización del citoplasma y se detiene el transporte de

nutrientes, las altas temperaturas producen desnaturalización proteica y colapso y ruptura de la
membrana plasmática.
A la temperatura óptima las reacciones metabólicas alcanzan su máxima actividad.
Es habitual clasificar a los microorganismos de acuerdo a su temperatura óptima de crecimiento

en:
- Termófilos: son microorganismos que tienen temperatura óptima de crecimiento próxima a

60°C. Otros, denominados hipertermófilos, se multiplican bien a 80°C o por encima de los 100°C.
- Mesófilos: son microorganismos que se reproducen mejor a temperaturas entre 30-37°C. Dentro
de este grupo se encuentran las bacterias que producen enfermedades transmitidas por alimentos;
la mayoría de éstas se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37º C (temperatura del
cuerpo humano). Pese a todo pueden crecer entre 5º C y 45ºC sólo que a un ritmo más lento.
- Psicrófilos: son microorganismos que se desarrollan a muy bajas temperaturas. Los psicrófilos
viven en ambientes terrestres y acuáticos de temperaturas bajas. Mueren rápidamente en climas
cálidos. Ejemplo: algas que se desarrollan dentro y bajo el hielo en zonas polares.
110
- Psicrótrofos: son microorganismos que pueden multiplicarse a 0ºC pero su temperatura

óptima para hacerlo es de 25-30ºC. Varios géneros de bacterias incluyendo algunas productoras
de enfermedades alimentarias, mohos y levaduras tienen miembros que son psicrótrofos que
proliferan en carne, leche, productos lácteos, sidra, verduras, frutas que se conservan refrigeradas.
Adaptado de http://www.diversidadmicrobiana.com/
Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el metabolismo celular es muy
lento y las células detienen su crecimiento; pero en su mayoría, no mueren.
Por otra parte, cuando la temperatura a la que se exponen las

bacterias es superior a la óptima, se produce la muerte celular
rápidamente y si se baja posteriormente la temperatura las
células no pueden recuperar su capacidad de división. Este es el
fundamento de los procesos de aplicación de calor para preservar
alimentos.
- Humedad relativa
La humedad relativa es esencialmente una medida de la

actividad de agua en la fase gaseosa. Cuando se almacena un
alimento que tiene una actividad acuosa baja en una atmósfera
de humedad relativa elevada, el agua pasará desde la fase
gaseosa al alimento. Es posible que transcurra mucho tiempo
http://chefclubsarazabasicoculinario.
b l ig o o.c o m.a r/m e d i a /u s e r s/13/685122/ para que la masa del alimento aumente su actividad de agua,
i m a g e s/ p u b l i c /8 4 8 4 0/s e g u r i d a d -
alimentaria-im.jpg?v=1313777748628 pero puede haber una condensación en la superficie que origine
zonas localizadas de elevada actividad de agua, en estas zonas
es donde los hongos, que han permanecido viables pero que no han sido capaces de crecer, pueden
ahora germinar y crecer.
La combinación entre la humedad relativa y temperatura no puede despreciarse. Generalmente,

cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor será la humedad relativa, y viceversa.
Alterando los gases de la atmósfera es posible retrasar la multiplicación microbiana en los alimentos
sin disminuir la humedad relativa.
El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas requiere un control muy cuidadoso de la humedad

relativa. Si ésta es excesivamente baja, en algunas hortalizas disminuirá el contenido de agua y se
111
TEMA 3
marchitarán. Si es excesivamente elevada, puede haber condensación y es posible que se inicie su

alteración microbiana.
- Composición de la atmósfera
• Influencia de la concentración del CO2 (Dióxido de Carbono).
El CO2 es un fuerte inhibidor del desarrollo de microorganismos por lo que permite extender la
vida útil de productos alimenticios. La presencia de determinadas concentraciones de CO2 en la
atmósfera interna del envase provoca que los microorganismos permanezcan durante más tiempo
sin aumentar el número, sin crecimiento, y además disminuye la cantidad de estos que logran crecer
a mayor velocidad.
Cuando se formulan atmósferas con concentraciones de CO2 superiores a un 5 -10 % se logra

suprimir el desarrollo de hongos y bacterias aerobias estrictas. Particularmente esas concentraciones
son efectivas para inactivar bacterias aerobias gram negativas causantes del deterioro organoléptico
de la mayor parte de los alimentos, tales como Pseudomonas (responsables de aromas indeseables
y deterioro del color en carnes rojas y pescados), Micrococcus y Bacillus.
• Influencia del O3 (Ozono)
Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre 2 y 3 ppm(*) .
Este tipo de atmósfera no es recomendado para alimentos con cantidad elevada de lípidos, puesto
que el ozono aceleraría la oxidación. El ozono y el gas carbónico son eficaces para retrasar las
alteraciones en la superficie de carnes almacenadas por un tiempo largo.
Debido a su pequeño tamaño y a su estilo de vida individual, las células procarióticas sufren los
cambios ambientales de un modo mucho más directo e inmediato que las células de los organismos
pluricelulares. A lo largo de miles de millones de años, las bacterias han venido estando sometidas a
diversas presiones ambientales, y han respondido evolutivamente creando numerosos mecanismos
de adaptación. Actualmente, las únicas formas de vida existentes en determinados ambientes
extremos son exclusivamente procarióticas. Desafiando a nuestras ideas preconcebidas de lo que
es la vida "normal" encontramos extraordinarios seres vivos unicelulares viviendo a pH muy ácidos
o muy alcalinos, medrando en salmueras y salinas, o reproduciéndose a temperaturas de más de
100ºC y a grandes presiones.
(*) p.p.m: partes por millón
112
CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los microorganismos pueden llegar a los alimentos a través de:
- El aire
- El suelo
- La vestimenta
- Los utensilios y herramientas de trabajo
- La basura
- Los insectos y roedores
- Los manipuladores
- El agua
- Los animales
- La materia fecal
- Otros alimentos contaminados, contaminación cruzada
• AMBIENTE:
Los alimentos pueden contaminarse con bacterias presentes en el ambiente que los rodea.
Los microorganismos se encuentran en el suelo, el aire, el polvo, las superficies (paredes, pisos,
mesadas), utensilios (vajilla), vestimenta, maquinarias, otras estructuras (baños, basureros).
• PRESENCIA DE VECTORES:
Las bacterias no se trasladan por sí mismas; el transporte siempre está

mediado por manos, indumentaria, equipos, ingredientes, superficies en
contacto.
Son considerados vectores animados los animales domésticos (perros,

gatos), ratones, ratas, cucarachas, hormigas, arañas, que suelen contaminar
el ambiente y a través de éste, los alimentos.
Los vectores mecánicos o inanimados son las cintas transportadoras,

las guías, las carretillas, el calzado, los elevadores, etcétera, que deben
ser sanitizados antes de ingresar a la zona de preparación de alimentos o
después de haber terminado una jornada en contacto con los alimentos.
• AGUA:
El agua, si no es potable, puede contener bacterias de origen intestinal (humano o animal) y

contaminar los alimentos.
En la siguiente imagen se pueden observar las vías

de contaminación de vegetales y semillas con E. coli
patogénica, a través de la interacción entre el agua,
microorganismos, animales, humanos y medio ambiente.
113
TEMA 3
Adaptado de http://www.fao.org/3/a-i2530e/i2530e03.pdf
• MANIPULADORES:
El manipulador a través de sus manos, piel, pelos, muco-

sas y su vestimenta puede ser causa de contaminación de
alimentos con microorganismos patógenos.
En la manipulación de alimentos no pueden intervenir

personas que padezcan enfermedades o que puedan ser
portadoras de las mismas.
Especialmente merecen destacarse los portadores de

bacterias patógenas, de los cuales existen tres tipos:
Enfermos: los que padecen la enfermedad.
Convalecientes: los que están clínicamente sanos pero siguen eliminando bacterias por períodos
más o menos prolongados.
Portadores sanos: los que no han tenido signos ni síntomas de la enfermedad cuando han
albergado el microorganismo, pero lo eliminan al ambiente.
• CONTAMINACIÓN POR MATERIA FECAL:
La materia fecal del hombre y los animales tiene gran cantidad de

microorganismos que pueden llegar a los alimentos por falta de higiene.
La contaminación con materia fecal humana se evita con un correcto lavado

de las manos después de ir al baño. Esto es muy importante sobre todo porque
los manipuladores en determinadas ocasiones pueden ser portadores sanos de
bacterias patógenas.
114
• CONTAMINACIÓN POR MATERIAS PRIMAS:
Todos los alimentos crudos son vehículos de contaminación

pero si se aplican sistemas que aseguren la calidad de
los alimentos en los centros de producción, éstos llegan
al consumidor en las mejores condiciones posibles. Los
alimentos de origen animal son los que ofrecen un mayor
riesgo desde el punto de vista sanitario, como consecuencia
de la facilidad con que pueden estar unidos a medios contaminados y a la rapidez con que se
multiplican los microorganismos en estos alimentos.
• CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Los alimentos cocidos y aquellos que están listos para su

consumo son susceptibles a la contaminación si están en
contacto con alimentos crudos, jugos de alimentos crudos
(carnes, pollo, pescado), utensilios de cocina, manos, tablas,
etc. que se encuentren contaminados. Esta transferencia de
microorganismos patógenos de un alimento a otro se denomina
contaminación cruzada.
La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en "contacto

directo" con uno que no lo está.
Esto sucede cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
cocción como ser en ensaladas, tortas con crema, postres, etc; cuando hay una mala ubicación de
los alimentos en la heladera, cuando en una cocina no hay separación entre la zona de recepción de
materias primas y la de elaboración de alimentos, entre otros ejemplos.
La contaminación cruzada indirecta es la producida por la transferencia de contaminantes de

un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por
ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo, sin lavar, se troza un pollo
cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasarán al cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal
de quien manipula o vende los alimentos.
Estos conocimientos fundamentales de microbiología, que pueden ampliarse con la bibliografía

que se menciona en la sección correspondiente, son muy importantes porque constituyen la base
para comprender las enfermedades transmitidas por alimentos, los métodos de prevención que
se utilizan en la industria alimentaria, las reglamentaciones, los métodos de conservación y las
tecnologías aplicadas en la producción de alimentos.
115
TEMA 3
116
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[video en línea]. YouTube. https://youtu.be/f-CeGrBNXGw
Ministerio de Salud de Entre Ríos. (2016, 7 de abril). Guía Alimentaria. [video en línea]. YouTube.
https://youtu.be/6XupXyIvDoM
OPS. Modelo de Perfil de Nutrientes. [video en línea]. YouTube. https://youtu.be/9TXbstkkMt8
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Tecnicatura en Control Bromatológico : módulo 2 / Liliana Haydeé Lound... [et al.

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1. Bromatología. 2. Control Bromatológico. 3. Alimentación. I. Lound, Liliana

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