Professor: Nicolás Ratkovich

Diseño de un Licor de Café y su Evaluación Técnica-Sensorial

Jorge Iván Urán
201822038
Department of Chemical & Food Engineering, Universidad de Los Andes, Bogotá,
Colombia

RESUMEN
Colombia produce alrededor de 14,3 millones de sacos de 60 kg anualmente, sin embargo,
el mercado colombiano de bebidas alcohólicas está conformado solo por 26 bebidas con
alusión al café. Se realizaron una serie de destilados usando un alambique de cobre de
diferentes maceraciones de café en etanol a 70% abv, estos fueron posteriormente
evaluados en catas a ciegas y con la implementación de una lengua electrónica para
compararlo con un café ya establecido en el mercado. Finalmente, se determinó que los
perfiles sensoriales de los licores desarrollados son muy similares a los de un licor
galardonado con una medalla de oro, por lo que se observa la oportunidad de entrar al
mercado con un licor de café.
PALABRAS CLAVES: Licor, Café, Destilado

NOMENCLATURA

𝑎𝑡𝑚 Atmosferas kPa Kilo Pascales

𝜌 Densidad Kg Kilogramos
g gramos mL Mililitros
𝑔/𝐿 Gramos por litro 𝑚𝑚𝐻𝑔 Milímetros de mercurio
h Horas

1. INTRODUCCIÓN

1
 Professor: Nicolás Ratkovich

Según la Organización Internacional de Café (ICO), por detrás de Brasil y Vietnam,

Colombia es el tercer país con mayor producción de café a nivel mundial. En el 2020
Colombia produjo alrededor de 14,3 millones de sacos de 60 kilogramos de café [1]. Con
respecto al mercado de los licores y/o alcoholes de café en Colombia, en el China Wine &
Spirits Awards del 2019, la competición de vinos y bebidas espiritosas más importante de
China se otorgó al licor de café de origen colombiano “Café Ocho Coffee” con una de
medalla de oro [2] [3]. Sin embargo, según datos del DANE, para el 2021 solo había
registradas 26 bebidas alcohólicas con referencia al café, de un total de 4424 registradas, esto
equivale a una participación del mercado colombiano del 0,59 % [4]. Por lo tanto, se observa
el potencial y la capacidad de desarrollar un licor de café que pueda competir con los ya
establecidos en el mercado de las bebidas alcohólicas de Colombia.

Para lograr esto, se realizarán diferentes destilados de café cambiando la variedad del café,
la concentración, el tipo de extracción y finalmente el contenido de azúcar en la formulación
del licor. Para determinar cuál de estas variaciones resulta en la mejor bebida, se realizaron
3 catas, 2 de ellas a ciegas, en donde se evaluarán las diferentes muestras. Estas mismas
muestras fueron comparadas con el licor de “Café Ocho Coffee” como muestra de referencia
para determinar las similitudes, diferencias y calidad de los licores desarrollados.

2. MATERIALES Y METODOS
2.1 Obtención de los destilados

Se van a tratar diferentes métodos o maneras de realizar el destilado de café para

determinar cuál de ellas genera el mejor resultado en la preparación del licor. Ambas parten
de una maceración inicial de café molido en alcohol neutro a 70% abv para que este absorba
en gran parte el color, el sabor y el olor que aporta el café, se deja reposar un mínimo de 48
h para su posterior filtrado con una malla de café para separar el alcohol del café molido.
Después de esto se parte hacía dos metodologías diferentes, la primera de ellas consta en
reducir el porcentaje de alcohol al valor deseado de la maceración previamente realizada, al
45% abv, utilizando agua destilada o agua manantial© y dejando reposar entre 2 días y una
semana para que se asienten las notas y colores de la solución. Para este caso debe tenerse en

2
 Professor: Nicolás Ratkovich

cuenta que la coloración se asemejará mucho más a esas del café, con colores en la escala del
café llegando inclusive a presentarse tonalidades ámbar.

Por otro lado, el segundo método consiste en tomar la solución ya filtrada, reducirla a un
porcentaje de alcohol del 30% abv y destilar. Se realiza el montaje del alambique de cobre
(Anexo 1) con el chiller y se introduce la mezcla. Debido a que se trabaja con alcohol neutro
no hay necesidad de retirar la fracción de metanol que surge cuando se realiza un proceso de
fermentación alcohólica. Una vez comienza a salir el destilado, alrededor de los 70-72°C, se
descartan las primeras gotas en forma de purga del equipo. Asimismo, se realizan mediciones
periódicas del porcentaje de alcohol con la que está saliendo el destilado y controlar el
proceso de una manera más adecuada. Finalmente, el producto obtenido se diluye a
concentraciones entre el 40 y el 45% abv para dejar reposar entre una y dos semanas y que
se estabilice el destilado. Este proceso se ve resumido en la figura 1 a continuación.

Figura 1: Diagrama del proceso de obtención de los destilados de café

2.2 Preparación del licor

Para la realización del licor se realiza un jarabe de azúcar en agua, inicialmente se

tritura la sacarosa usando una licuadora para facilitar la disolución de esta en el agua, al
mismo tiempo se calienta agua hasta punto de ebullición. Una vez se llegue a este punto, se

3
 Professor: Nicolás Ratkovich

agrega el azúcar al agua y se procede a mezclar hasta que se disuelva totalmente y se observe
una solución homogénea que debe dejarse reposar hasta temperatura ambiente para evitar
que al mezclarse con el destilado se volatilice el etanol y pierda contenido alcohólico.
Finalmente, se hace la mezcla en cantidades iguales de alcohol y jarabe y se deja reposar
mínimo una semana para que se estabilice la mezcla.

Las tablas 1, 2, 3 y 4 resumen las diferentes combinaciones de variedades de café, cantidad

de café y cantidad de azúcar. A continuación, se presentan estas tablas.

Tabla 1: Muestras de macerados de café

Macerados de Café
Etanol
Variedad de Café Cantidad de Café (g)
(mL)
100 Bourbon Rojo Rayado Natural 21,48
100 Geisha Tostión Media 20,21

Tabla 2: Muestras efectos de variedad de café

Destilados de Café
Etanol
Tipo de Café Cantidad de Café (g)
(mL)
420 Bourbon Rojo Rayado Natural 41,48
420 Geisha Tostión Media 40,56

Tabla 3: Muestras efectos cantidad de café

Destilados de Café
Etanol (mL) Tipo de Café Cantidad de Café (g)
300 Geisha Tostión Media 24,00
300 Geisha Tostión Media 48,00
300 Geisha Tostión Media 100,00

4
 Professor: Nicolás Ratkovich

Tabla 4: Muestras efectos en la variedad de café y la cantidad de azúcar

Licores de Café
Jarabe Destilado Mezcla
Cantidad de Cantidad de Cantidad de Proporción
Variedad de Café
Azúcar (g/L) Agua (mL) Café (g) (Etanol- Agua)
Bourbon Rojo
250 500 41,48 1
Rayado Natural
Bourbon Rojo
500 500 41,48
Rayado Natural 1
Bourbon Rojo
1000 500 41,48 1
Rayado Natural
Geisha Tostión
250 500 48,00
Media 1
Geisha Tostión
500 500 48,00
Media 1
Geisha Tostión
1000 500 48,00
Media 1

Además de esto, se realizaron 3 catas con 2 sommeliers y un barista para evaluar las
diferentes muestras. La primera de estas, con la barista, se realizó para tener una noción
previa sobre la calidad y percepción de las muestras que serían posteriormente evaluadas en
las demás catas. En esta primera cata se presentaron las muestras de la tabla 5, se les
asignaron indicadores iniciando con la letra P para diferenciarlo de las otras catas.

Tabla 5: Resumen de las muestras presentadas en la cata preliminar

Muestras Preliminares
Tipo de Cantidad de
Indicador Alcohol Variedad de Café Café (g) Proporción(g/L)
Bourbon Rojo
P1 Destilado Rayado Natural 41,48 0
Geisha Tostión
P2 Destilado Media 24,00 0

5
 Professor: Nicolás Ratkovich

Geisha Tostión
P3 Destilado Media 48,00 0
Geisha Tostión
P4 Destilado Media 100,00 0
Bourbon Rojo
P5 Licor Rayado Natural 41,48 250
Bourbon Rojo
P6 Licor Rayado Natural 41,48 500
Bourbon Rojo
P7 Licor Rayado Natural 41,48 1000
Geisha Tostión
P8 Licor Media 48,00 250
Geisha Tostión
P9 Licor Media 48,00 500
Geisha Tostión
P10 Licor Media 48,00 1000

Por otro lado, y teniendo en cuenta los resultados obtenidos de la cata previamente
mencionada se modificaron las muestras. Debido a que las catas restantes se realizaron con
el formato de cata ciega, en donde no se les da ninguna información sobre las muestras a los
jurados, se le asignaron a cada prueba unos indicadores para facilitar la evaluación.

Tabla 6: Bebidas presentadas para ser evaluadas en las catas a ciegas

Catas a ciegas
Tipo de Cantidad de Cantidad de azúcar
Indicador Alcohol Variedad de Café Café (g) (g/L)
Bourbon Rojo Rayado
H1 Destilado Natural 41,48 0
W8 Destilado Geisha Tostión Media 24,00 0
R8 Destilado Geisha Tostión Media 100,00 0
Bourbon Rojo Rayado
V8 Licor Natural 41,48 50
G4 Licor Geisha Tostión Media 41,48 50

2.3 Destilación:

Con respecto a la destilación, para estimar la temperatura y el porcentaje de alcohol

al que debe salir el destilado. Se utilizó Aspen plus V11 para diseñar el diagrama Txy de la
mezcla etanol-agua a la presión de Bogotá, es decir a 560 mmHg o 0,737 atm, para modelar

6
 Professor: Nicolás Ratkovich

el sistema se utilizó el método base NRTL con aproximación de UNIFAC debido a que este
es un modelo de coeficientes de actividad implementado para cálculos de equilibrio de fases
en sistemas no ideales de dos líquidos a bajas presiones [5].

El programa utilizado, permite solamente obtener el diagrama en fracción molar o másica.

Sin embargo, para cuestiones de practicidad y de conveniencia es necesario generar el Txy
en fracción volumétrica. Con este fin, primero deben calcularse las densidades del etanol
tanto en fase liquida como en fase gaseosa para cada una de las temperaturas arrojadas por el
programa, para esto, se usaron las siguientes ecuaciones. Debe tenerse en cuenta que los datos
obtenidos por el programa son datos que tienen en cuenta la no idealidad de los componentes,
sin embargo, para el cálculo de las densidades en fase gaseosa usando las ecuaciones se parte
de asumir la idealidad para poder utilizar la ley de los gases ideales [6].

𝜌𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 = 805,951 − 0,7767 ∙ 𝑇 − 0,0013 ∙ 𝑇 2 (1)

𝑃
𝜌𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑒𝑜𝑠𝑜 =
0,1804 ∙ 𝑇 + 29,2702 (2)

Donde:
𝑇 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 [°𝐶]
𝑃 = 𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 [𝑘𝑃𝑎]
Al usar las ecuaciones 1 y 2 para transformar la gráfica de fracción másica a fracción
volumétrica, en donde el eje y representa la temperatura en grados Celsius y el eje x
representa la variación en la fracción de etanol para una presión atmosférica a nivel de
Bogotá.

7
 Professor: Nicolás Ratkovich

Figura 2: Diagrama Txy mezcla etanol-agua a 560mmHg

2.4 Comparación licores

Se hizo la comparación de los licores finales con una muestra control de licor de café
de la marca “Café Ocho Coffee” con un porcentaje inicial de alcohol del 20%, esto debido a
que es al ser galardonada con la medalla de oro como se mencionó anteriormente, la convierte
en uno de los mejores licores de café colombiano para realizar la comparación. Se utilizará
una lengua electrónica con sistema de detección TS-5000z y se realizaran dos corridas para
poder utilizar todos los sensores del quipo y poder obtener los perfiles de azúcar también, y
concluir sobre las características del licor desarrollado y uno ya establecido en el mercado de
los licores en Colombia [7].

2.5 Catas

8
 Professor: Nicolás Ratkovich

Para lograr obtener unos resultados cuantificables de las catas, se utilizó una hoja de cata
en donde se evaluaron 3 de los 5 sentidos, vista, olfato y gusto, en la vista se analizó la pureza,
es decir que tan limpio y sin partículas flotantes se encontraron los licores, de la misma
manera para el olfato se analizaron la intensidad y la complejidad de las muestras, el primero
de estos hace referencia a la fuerza y persistencia del aroma y el segundo a la variedad,
elegancia y finura de estos. Finalmente, se evaluaron la intensidad, complejidad y
persistencia para el gusto, al igual que para el olfato los dos primeros hacen referencia a lo
mismo, sin embargo, la persistencia evalúa la duración de la sensación remanente en la boca.
Además de esto se evaluó la armonía general de la muestra. Cada uno de estos indicadores
con sus respectivos puntajes para una suma total de 100, en donde el mayor puntaje lo asumía
el gusto seguido por el olfato. En el Anexo 2 se presenta la hoja de cata utilizada.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la siguiente tabla se resumen algunos de los resultados de la cata con la barista, Diana
Rivero.
3.1 Resultados cata preliminar
Tabla 7: Resultados cata preliminar

Destilado P1 Destilado P2

Presenta notas de durazno, avellanas

tostadas, vainilla, caramelo, frutos rojos. Presenta notas florales y a frutos rojos en
Además, es muy suave, rico y se siente muy nariz, además, en boca se siente bien
estable en boca. Si bien el destilado se redondeado, rico y tranquilo, con notas
realizó con bourbon, se observa una melosas (miel) y a té negro.
transformación total de las notas originales.
Destilado P3 Destilado P4

Presentas notas fuertes en nariz a café

Presenta notas mucho más florales que los
tostado. En boca, se sienten notas a
anteriores. A pesar de que el grado
caramelo, chocolate oscuro, limón amarillo
alcohólico es el mismo, este se siente más,
y uvas negras. Se recibió el comentario de
sin embargo, su terminación en boca es muy
que este destilado puede ser el que mejor

9
 Professor: Nicolás Ratkovich

bueno, pero termina gustando más el funcione a la hora de formular el licor de

destilado P2. café debido a que tiene las notas que el
público general esperaría.

Licor P5 Licor P6

Se mantienen las notas herbales, el azúcar

Se resaltan más notas herbales (limonada) de llena bastante, ahora hay presencias a notas
las que se presentaron en el destilado P1, más dulces como chocolates oscuros,
redondea bien en boca, pero gusta más el caramelos y caña de azúcar. El nivel de
licor P8. azúcar ya es significativamente alto y se
siente en boca ya muy dulce.
Licor P7 Licor P8
Conserva las notas florales del destilado P2,
el azúcar ayuda a redondear, ahora se
presentan notas a chocolate blanco y
La cantidad de azúcar opaca todas las notas
manteca de cacao, se hace la anotación que
que aportaba el destilado P1.
para coctelería podría funcionar muy bien.
Sin embargo, la cantidad de azúcar es más
de lo necesario.
Licor P9 Licor P10

A diferencia de los licores hechos con los

destilados P1, a este nivel de azúcar ya no se
pueden apreciar en boca notas diferentes a La cantidad de azúcar opaca todas las notas
aquellas proporcionadas por el jarabe, el que aporta el destilado P2.
nivel de azúcar ya es muy elevado y opaca
todos los sabores.

10
 Professor: Nicolás Ratkovich

3.2 Resultados catas a ciegas

La tabla 8 resume los resultados de las catas a ciegas, como se puede observar hay dos
filas para cada una de las muestras, cada una correspondiente a cada uno de los dos jurados.
La primera corresponde a Laura Hernández, y la segunda corresponde a Catalina Rúgeles

Tabla 8: Resultado catas a ciegas

Resultados Catas
Juicio
Vista Olfato Gusto
Indicador Global Total Promedio
Pureza Intensidad Complejidad Intensidad Complejidad Persistencia Armonía
H1 10 10 25 10 20 15 10 100
81
H1 10 10 16 8 4 10 4 62
W8 10 10 25 10 20 15 10 100
78
W8 10 6 10 6 8 10 6 56
R8 10 10 25 8 18 12 6 89
68
R8 10 8 5 6 4 10 4 47
V8 10 10 25 6 16 10 6 83
65
V8 10 6 5 6 8 6 6 47
G4 - - - - - - - 0
26
G4 10 4 10 6 8 6 8 52

Se puede concluir que el proceso de degustación o cata depende exclusivamente de los gustos
y percepciones sensoriales de cada una de las personas, no obstante, este tipo de ejercicios
permite mostrar las tendencias y aportar una noción de cuales muestras tiene o podrán tener
una mejor percepción sobre los consumidores.

Al revisar los promedios, es evidente que el destilado de Bourbon rojo rayado natural, es
decir la muestra H1 es la mejor aceptada por ambas catadoras, no obstante, el destilado W8
tiene una calificación general muy parecida. Con respecto a los licores, es decir las muestras
V8 y G4, no se recibieron comentarios y/o evaluaciones satisfactorias, de la primera cata
resaltan los comentarios de un exceso nivel de azúcar que posteriormente fue modificado
para la segunda y por lo tanto no se degusto el licor G4. De la segunda cata los comentarios
fueron sabores de cartón, jabón y muy planos para el primer licor, y para el segundo, notas a

11
 Professor: Nicolás Ratkovich

tierra y carbonato cálcico al igual que sabores bien equilibrados. De la segunda cata no se
recibieron notas sobre un nivel excesivo del uso de azúcar por lo que se asume que el cambio
en la cantidad fue el adecuado.

3.3 Destilación

Se implemento la figura 2 para graficar el proceso de destilación se puede determinar

la temperatura necesaria y el porcentaje de alcohol al cual va a salir el destilado. El alambique
de cobre utilizado para el proceso de destilación consta de 2 platos, por lo tanto, el diagrama
Txy que representa el proceso realizado es el siguiente. De la misma manera, la Tabla 9.a
resume los resultados del proceso de destilación para ser comparados con la figura 3.

Figura 3: Diagrama del proceso teórico de destilación con un alambique de dos platos.

12
 Professor: Nicolás Ratkovich

Tabla 9.a: Resultados del proceso de destilación.

Resultados Destilación
Temperatura
Variedad de Cantidad % alcohol % alcohol primera gota % alcohol
café de café inicial primera gota (°C) total
Bourbon rojo
rayado natural 41,48 30 82 74 76
Geisha 24 30 80 73 68
Geisha 48 30 80 74 65
Geisha 100 30 80 72 65

Como se puede observar en la figura 3, las líneas horizontales representan cada uno de los
platos o etapas del proceso de destilación. Teniendo en cuenta que cada una de las soluciones
tenía un 30% abv inicial por cuestiones de eficiencia y seguridad dentro del equipo, se puede
esperar que a una temperatura de 72-73°C comenzará a salir la primera gota del destilado
entre el 81 y el 83% abv. Al realizar la comparación con los resultados de la tabla 9.a se
encontró que la primera gota de cada uno de los procesos salió entre los 72 y los 74°C un
poco más arriba de lo esperado.

Por otro lado, el porcentaje de alcohol de esta primera gota estuvo entre los 80 y los 82%
abv, a diferencia de la temperatura este valor se encontró por debajo de lo esperado. Debido
al incremento rápido de la temperatura durante los momentos anteriores al goteo, por lo tanto,
no es posible determinar con exactitud a que temperatura exactamente estaba saliendo,
resultando en un margen de error que concuerda con las discrepancias entre la temperatura
esperada y la determinada experimentalmente.

De la misma manera, también es necesario determinar el rendimiento del destilador teniendo

en cuenta el volumen esperado y el obtenido al final del proceso. Para esto se utiliza la
fórmula de disoluciones.

13
 Professor: Nicolás Ratkovich

𝑐1 𝑣1 = 𝑐2 𝑣2 (3)
Donde:
𝑣
𝑐1 = 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑟 [% ]
𝑣
𝑣1 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑟[𝑚𝐿]
𝑣
𝑐2 = 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑟 [% ]
𝑣
𝑣2 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑑𝑒𝑎𝑙 [mL]
La tabla 9.b a continuación presenta el compilado de estos datos. En donde el volumen ideal
es lo que se esperaría obtener si el rendimiento del proceso fuera perfecto. Por otro lado, el
volumen esperado es lo que se esperaría obtener con un rendimiento del destilador del 81%.

Tabla 9.b: Resultado del proceso de destilación.

Resultados Destilación
Volumen Volumen Volumen Volumen
Variedad de Cantidad antes de ideal esperado obtenido
café de café (g) destilar(mL) (mL) (mL) (mL)
Bourbon Rojo
Rayado Natural 41,48 750,00 296,05 239,80 230,00
Geisha 24,00 800,00 352,94 285,88 320,00
Geisha 48,00 780,00 360,00 291,60 250,00
Geisha 100,00 450,00 207,69 168,23 180,00

La tabla 10 determina el rendimiento ideal del equipo para lograr concluir sobre el proceso
de destilación realizado. Para determinar el rendimiento del procedimiento se utilizará la
fórmula de rendimiento porcentual.
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑖𝑑𝑒𝑎𝑙 = ∙ 100% (4)
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑑𝑒𝑎𝑙

14
 Professor: Nicolás Ratkovich

Tabla 10: Rendimiento general del proceso

Rendimiento
Variedad de café Cantidad de café (g) Rendimiento ideal (%)
Bourbon rojo rayado natural 41,48 77,69
Geisha 24 90,67
Geisha 48 69,44
Geisha 100 86,67
Promedio 81,12
Desviación estándar 9,49

Según los resultados de las tablas 9.b y 10 se puede concluir que según la no idealidad del
procedimiento no se puede obtener un volumen experimental igual al calculado por la
fórmula de disoluciones. Sin embargo, al utilizar estos datos se determinó que el rendimiento
real del alambique de cobre es de aproximadamente el 80%. Es posible aumentar el
rendimiento del destilador ya que, en algunos casos se paró el proceso de destilación antes,
porque el olor y/o sabor que salía en el destilado no resultaba agradable o no era compatible
con lo que se buscaba obtener para el producto final. Además, la desviación estándar menor
al 10% permite determinar que los datos no se encuentran dispersos sobre un gran rango de
valores y por lo tanto las conclusiones sobre esos datos son estadísticamente relevantes.

3.4 Comparación con producto ya establecido:

La lengua electrónica permite obtener dos conjuntos de resultados, los Anexos 3. a -

3.e, permite comparar los datos de las muestras frente a una muestra de referencia usando un
diferencial de sus valores, donde la figura 4 los condensa en una sola grafica para facilitar su
comparación. Es por esto por lo que el Anexo 3.a presenta una forma circular con todos sus
valores en 0. Por otro lado, los Anexos 4.a - 4.e grafican los resultados de los sensores
tomando los valores reales calculados por estos, dando una mejor representación visual del
comportamiento general de los licores y no de sus diferencias, de la misma manera, la figura
5 los condensa en una sola figura.

15
 Professor: Nicolás Ratkovich

Figura 4: Compilado de los resultados de Figura 5: Compilado de los resultados de

la legua electrónica con referencia. la lengua electrónica sin referencia

Como se puede concluir de los Anexos 3.a – 3.e y 4.a – 4.e, el licor que más se asemeja al
comercial es el preparado con Bourbon rojo rayado natural representado por la línea verde.
Sin embargo, todos los licores tienen un comportamiento similar llegando a presentar
pequeñas variaciones en la intensidad de sus valores representativos. Ahondando aún más en
los sabores y sentidos específicos, se puede observar que hay una disminución en la
intensidad en los valores de las lecturas de salinidad y umami frente a los valores de la
referencia, sabores que usualmente no se esperarían obtener dentro de un licor de café, desde
otro ángulo, hay un aumento en los detectados de astringencia, amargor, acidez y dulzor
llegando a ser mayor la diferencia en los destilados macerados con café Geisha,
específicamente con el macerado de 48 gramos.

Asimismo, las características con mayor presencia, dulzor, amargor y astringencia

concuerdan con lo esperado de un licor de café, en donde el primero está presente debido a
la cantidad de azúcar agregada y los otros dos son aportados por el café como tal. En menor
medida se observa la presencia o intensidad del sabor umami, sabor que usualmente no se ve
relacionado con las variedades de café bourbon y geisha pero que es posible que algunas

16
 Professor: Nicolás Ratkovich

variedades de café, como el robusta utilizado en la muestra de referencia lo presenten [8].

Además, se ha determinado que una taza de café se considera bien preparada cuando los
principales sabores, acidez, dulzura y amargor, se encuentran en equilibrio, en estos licores
existe este equilibrio deseado [8].

Ahora bien, era de esperarse que los perfiles de los licores desarrollados con Geisha fueran
muy similares entre sí, en cambio, se denota una clara diferencia que no se esperaba tan
pronunciada al comparar los licores desarrollados con Bourbon y Geisha. Se observa una
mayor intensidad en cada uno de los sabores presentes en los licores de Geisha a excepción
de la salinidad, razón por la cual puede que no hayan recibido comentarios satisfactorios en
las catas previamente mencionadas. Agregando a lo anterior, es el licor desarrollado con 48
gramos que presenta las intensidades más extremas, es decir mayor intensidad en la mayoría
de los sensores y menor intensidad en la salinidad como se puede observar en la figura 4. A
pesar de que no se recibieron comentarios sobre la inestabilidad de estos licores si se observó
una disminución en sus valores de armonía presentados en la Tabla 7.

3.5 Posibles errores u oportunidades de mejora:

Para mantener un volumen constante en todas las maceraciones es necesario primero hidratar
el café molido debido a que esta tendera primeramente a hidratarse y por lo tanto se reducirá
un poco el volumen de alcohol utilizado. Se recomienda determinar la cantidad de alcohol
utilizado por el café para hidratarse para evitar estas disminuciones en el volumen. Además,
teniendo en cuenta que, si bien la astringencia es una sensación que no es deseada en una
taza de café por la resequedad en la boca que se presenta, se recomienda disminuir estos
valores para que haya un mejor retrogusto del licor en la boca. Por otro lado, en una de las
catas se recibió el comentario que un destilado de café molido en combinación con uno de
mucilago de café podría llegar a tener mucha repercusión y éxito en el mercado.

4. CONCLUSIONES

17
 Professor: Nicolás Ratkovich

Finalmente, los licores y destilados desarrollados han demostrado tener una similitud
tanto en los perfiles sensoriales como en las características que las de un licor galardonado a
nivel mundial con una medalla de oro en competencias internacionales. Si bien es cierto, que
solo la similitud en perfiles no es suficiente para determinar si un producto va a ser exitoso,
permite dar una idea de la oportunidad que se presenta para introducir este producto en el
mercado colombiano. Además de esto, y según los resultados de las catas, ya a nivel de
degustación se obtuvieron resultados en algunos casos muy buenos y en otros no tan
satisfactorios, observándose el espacio para mejorar la calidad y la percepción sensorial de
los consumidores. Una vez refinados los aspectos que se indicaron como oportunidades de
mejora y de investigar aquellos indicados como futuros trabajos recomendados, es posible
llegar a tener un producto más competitivo frente a los ya desarrollados. Resulta evidente
concluir teniendo en cuenta el análisis técnico-sensorial de los licores desarrollados que el
mejor licor fue ese desarrollado con el café de variedad Bourbon rojo rayado natural.

18
 Professor: Nicolás Ratkovich

5. REFERENCIAS

[1] International Coffee Organization, «International Coffee Organization,» Agosto 2021.

[En línea]. Available: https://www.ico.org/prices/po-production.pdf. [Último acceso:
2022].
[2] J. M. Lopez, «La botella colombiana que ganó sello de oro mundial para un licor de
café en China,» AGRONEGOCIOS, 9 Septiembre 2020. [En línea]. Available:
https://www.agronegocios.co/agricultura/la-botella-colombiana-que-gano-sello-de-
oro-mundial-para-un-licor-de-cafe-en-china-3057258. [Último acceso: 2022].
[3] Café 8 Coffee, «Café 8 Coffee,» Café 8 Coffee, [En línea]. Available:
https://cafe8coffee.com/. [Último acceso: 2022].
[4] DANE, «RESOLUCIÓN NÚMERO 1551 DE 2020,» DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADÍSTICA, 30 Diciembre 2020. [En
línea]. Available: https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/bebidas-
alcoholicas/Resolucion-certificacion-PVPLVA-1551de2020.pdf. [Último acceso:
2022].
[5] K. Gasem, «Generalized NonRandom Two-Liquid (NRTL) Interaction Model
Parameters for Predicting Liquid-Liquid Equilibrium Behavior,» ACS Publications,
15 Julio 2014. [En línea]. Available:
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ie501699a#:~:text=The%20nonrandom%20two%2Dl
iquid%20(NRTL,data%20for%20a%20specific%20system.). [Último acceso: 2022].
[6] O. Pérez, J. Díaz, L. Zumalacárregui y O. Gozá, «Evaluación de propiedades físicas
de mezclas etanol-agua (II),» Marzo 2010. [En línea]. Available:
http://www.scielo.org.co/pdf/rfiua/n52/n52a06.pdf.
[7] Insent, «Insent,» Insent, [En línea]. Available: https://www.insentjp.com/.
[8] Elevate, «¿Cuales son los gustos básicos y cuales podemos encontrar en el café?,»
Elevate Coffee, 11 Noviembre 2020. [En línea]. Available:
https://elevate.coffee/2020/11/11/cuales-son-los-gustos-basicos-y-cuales-podemos-
encontrar-en-el-
cafe/#:~:text=Tambi%C3%A9n%20podemos%20percibir%20el%20gusto,dos%20lad
os%20de%20la%20lengua.

19
 Professor: Nicolás Ratkovich

ANEXOS
Anexo 1: Montaje del alambique de cobre

20
 Professor: Nicolás Ratkovich

Anexo 2: Hoja de cata

Anexo 3.a: Resultado muestra de Anexo 3.c: Resultado muestra de Geisha

referencia lengua electrónica 24 gramos lengua electrónica

21
 Professor: Nicolás Ratkovich

Anexo 3.b: Resultado muestra de licor Anexo 3.d: Resultado muestra de licor
Bourbon lengua electrónica Geisha 48 gramos lengua electronica

Anexo 3.e: Resultado muestra de licor

Geisha 100 gramos lengua electrónica

22
 Professor: Nicolás Ratkovich

Anexo 4.a: Resultado muestra licor Café

8 Coffee lengua electrónica

Anexo 4.b: Resultado muestra de licor

Bourbon lengua electrónica

Anexo 4.c: Resultado muestra de Geisha

24 gramos lengua electrónica

23
 Professor: Nicolás Ratkovich

Anexo 4.d: Resultado muestra de licor

Geisha 48 gramos lengua electronica

Anexo 4.e: Resultado muestra de licor

Geisha 100 gramos lengua electrónica

24