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    Tecnicas

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    El documento proporciona recomendaciones sobre la dosificación de diferentes ingredientes para la elaboración de productos de repostería como emulsionantes, aireación, espesamiento y gelificación. Se especifican los porcentajes recomendados y de uso de ingredientes comunes como lecitinas, mono y diglicéridos, caseína, nata, claras de huevo, gomas, almidones y pectinas.

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    El documento proporciona recomendaciones sobre la dosificación de diferentes ingredientes para la elaboración de productos de repostería como emulsionantes, aireación, espesamiento y gelificación. Se especifican los porcentajes recomendados y de uso de ingredientes comunes como lecitinas, mono y diglicéridos, caseína, nata, claras de huevo, gomas, almidones y pectinas.

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    Equilibrio de la formula

    TÈCNICAS

    DOSIFICACIÓN DOSIFICACIÓN
    EMULSIFICANTE (del total de la receta) (% recomendado)

    LECITINA LÍQUIDA 0,2 % - 0,6 % 0,2 %

    LECITINA EN POLVO (desgrasada) 0,2 % - 0,6 % 0,2 %

    MONO Y DIGLICÉRIDOS 4 % - 10 % 4%

    CASEÍNA (queso, nata leche) 0,5 % - 2 % 1%

    SUCROÉSTERES 0,1 % - 1 % 0,5 %

    Mousses 0,5 %
    FIBRA DE CÍTRICOS 0,5 % - 1,5 %
    Cremosos 0,5 %

    DOSIFICACIÓN DOSIFICACIÓN
    AIREACIÓN (para mousses) (del total de la receta) (% recomendado)

    NATA 5 % - 70 % 20 %

    CLARA DE HUEVO 8 % - 20 % 12 %

    AQUAFABA LÍQUIDA 10 % - 20 % 12 %

    DOSIFICACIÓN DOSIFICACIÓN
    (del total de la receta) (% recomendado)

    AQUAFABA EN POLVO 3%-7% 5%

    OVOALBÚMINA 1 % - 10 % 5%

    PROTEINA DE PATATA (aislada) 2%-5% 4%

    PROTEÍNA DE SOJA (concentrada) 1%-3% 2%

    CREMOR TÁRTARO 0,5 %

    Escuela El Dulce Hecho Arte


    Equilibrio de la formula

    DOSIFICACIÓN DOSIFICACIÓN
    ESPESAMIENTO (del total de la receta) (% recomendado)

    GOMA XANTANA 0,05 % - 0,7 % 0,1 %

    GOMA GARROFIN 0,1 % - 1 % 0,2 %

    GOMA GUAR 0,05 % - 1 % 0,1 %

    GOMA TARA 0,1 % - 1 % 0,1 %

    INULINA HP 1 % - 15 % 1%

    INULINA NATIVA 1 % - 15 % 1%

    KUDZU 3%-8% 4%

    ALMIDÓN DE PATATA 2 % - 10 % 4%

    ALMIDÓN DE MAIZ 2 % - 10 % 4%

    ALMID´PN DE MAIZ MODIFICADO 2%-6% 3%

    DOSIFICACIÓN DOSIFICACIÓN
    GELIFICACIÓN (del total de la receta) (% recomendado)

    MASA DE GELATINA 6/1(200b) 3 % - 10 % 7%

    GELATINAS (Hojas/en polvo) (200b) 0.8 % - 4 % 1%

    AGAR - AGAR 0,2 % - 1,5 % 0.5 %

    PECTINA LM
    Gelificados / Compota 1,5 %
    Cremosos
    PECTINA NH 0,5 % - 4 % 1,4 %

    Mousses 0,5 %

    Gelificados / Compota -
    PECTINA X58 0,5 % - 4 % Cremosos 1%

    Mousses 0,5 %

    Gelificados / Compota 1%

    PECTINA ACID FREE 0,5 % - 4 % Cremosos 1,2 %

    Mousses 0,5 %

    Escuela El Dulce Hecho Arte

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