Preparaciones

Basicas en
Pasteleria

Docente: Karina Tabares

 PREPARACIONES BÁSICAS EN PASTELERÍA MÓDULO

Programa de Pastelería

1. Presentación de la materia.
2. Bizcochuelo - Crema pastelera- Merengue italiano.
3. Masa sablee - Tarta frutal - Tarta de coco - Lemon pie.
4. Masas secas de manga y de corte- Pepitos de chocolate - Pepas de membriIIo - Coquitos.
5. Mousse de chocolate, Mousse de frutilla, Mousse de durazno - Pionono- Tuiles- Arrollados.
6. Masa bomba-Profiteroles-`Palos Jacob- Paris Brest – Croquembouche.
7. Hojaldre Palmeritas - Vol au vent- Persiana de manzana- Primaveras – Cañoncitos de dulce de
leche- Crema pastelera de panadería.
8. Evaluación escrita.
9. Tarta de ricota rellena -Sabayon- Isla flotante- Magdalenas de limón.
10. Vainillas- Brownies - Torta rogel- Bizcochuelo para selva negra.
11. Selva negra-Masa brisse- Torta turrón de oriente, Torta streusel de manzana.
12. Budín marmolado, Budín inglés, elaboración de 4/4.
13. crepes-panqueques-terrinas de panqueques y frutas crepes de Chocolate, bizcochuelo para
torta de bodas.
14. elaboración y confección de cremas parís, crema gitana. Elaboración de masa para forrar torta y
armado y montado de torta de bodas- Glasé real.
15. Chocolatería básica - Ganache de chocolate.
16. Evaluación final.
 Diferencia entre Pastelería y Repostería.

La pastelería, que no es repostería, son términos que se confunden. La repostería se

trata de tortas, es toda aquella parte de la cocina dulce que tiene que ver con tortas. La
pastelería tiene que ver con las cremas, los preparados, los bizcochos, pero a nivel de
planchas. Son postres ensamblados. La pastelería va mucho más allá, es desde
estructuras de azúcar, chocolate, mousses, masas quebradas y tiene que ver con la
repostería, pero con otros elementos.
Dulce y salado: La pastelería ha mutado mucho. Aunque la cuna de la pastelería es
Francia, ellos se quedaron en sus cremas, en sus grandes postres armados. Ahora han
aparecido otras personas, que comenzaron a mezclar salado con dulce y empezaron a
darse cuenta de que, si bien el chocolate era exquisito, podía mezclarse con pimienta y
sal y que producía una explosión de sabor en la boca. Otros grandes pasteleros se dieron
cuenta de que si se mezclaban confituras dulces con saladas, eso daba un sabor
particular en la boca y era muy agradable al paladar. Y de esta forma se empezó a
cambiar el concepto de que la pastelería tiene que ser netamente dulce.
 Glosario

Cuadra: lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan

las piezas.
Cuerpo: elasticidad y tenacidad de una masa.
Costra: Cubierta de corteza exterior, endurecida sobre una cosa bIanda o
húmeda.
Masa homogénea: es una integración total de los ingredientes.
Crema a medio punto: se reconoce cuando comienza a marcar el dibujo del
batidor se usa para incorporar a bavarois, mousses, etc.
Manteca pomada: es cuando a la manteca la ponemos a temperatura
ambiente para luego utilizarla en preparaciones batidas.
Blanquear: es llevar a las preparaciones batidas a punto blanco, Ej. Batir
manteca con azúcar hasta llevarlo a blanquear.
Tamizar o cernir: es pasar los ingredientes secos por un colador o cernidor
Ej. Harina polvo de hornear etc.
Macerar: Sumergir un ingrediente en un líquido puede ser alcohol, frutas
en azúcar licor, u otro preparado.
Flambear: rociar un postre con un licor y encenderlos al momento de
llevarlos a la mesa.
Punto letra: Batir huevos y azúcar haciendo que entre aire dentro de la
preparación y que al levantar los batidores caiga en forma espesa y
esponjosa marcando un dibujo.
Baño María: es colocar un recipiente dentro de otro que contenga agua
caliente. Usado para cocinar lentamente Ej. Tarantela.
Bolita duro o 118°: es llevar el azúcar con agua a punto de ebullición, que al
colocarlo en agua fría este almíbar forma una bolita dura.
Punto chantillí: se alcanza cuando se bate la crema con el azúcar hasta
formar picos firmes y se puede decorar con ella.
Crepé: es un panqueque delgado. Cuando al panqueque se lo cocina de un
solo lado o cara se lo denomina crepe, y si al panqueque se lo cocina de
ambas caras lo llamamos panqueques.
Baño invertido: recipiente que contiene cubos de hielo o una mezcla de
cubos de hielo yagua. Usado para enfriar rápidamente mezclas;
Gelatina sin sabor: Es un producto de origen animal que sirve para espesar
preparaciones en frio. Antes de incorporarla a las preparaciones hay que
hidratarla con de agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que
se vuelva transparente, lo ideal es hacerlo en microondas.
Bavaroise: Preparación helada con base de crema de leche, huevos, azucar,
gelatina o algún pure de fruta.
Acaramelar: untar o bañar con caramelo.
 BIZCOCHUELO
Receta original: Irene de Spina

VARIANTES

De nuez: Retirar dos cucharadas de harina y reemplazar por tres cucharadas de nueces ralladas.

De chocolate: Retirar dos cucharadas de harina y reemplazar por dos cucharadas de cacao dulce.

De naranja o limón: Incorporar al batido, una cucharada de ralladura de naranja y dos cucharadas de
jugo de naranja, al total de la harina agregar una cucharada de la misma.

BIZCOCHUELO
Pasta liviana lograda por medio del batido de huevos y azúcar o bien yemas y azúcar, y claras y azúcar
por separado; a estos elementos de base se les agrega harina, maicena y algunas veces manteca Genois.
Se agrega esencia de vainilla, cacao, nueces ralladas, almendras, destinadas a dar a la pasta sabor
especial.

Procedimiento.
Colocar en un bols huevos, esencia de vainilla y azúcar, batir hasta lograr punto cinta o letra. Dejar de
batir e incorporar la harina tamizada en forma suave y envolvente. Enmantecar el molde, verter la
preparación y llevar a homo precalentado (180º), durante 25 a 30 minutos; la cocción esta lista cuando
se separa de los bordes y es resistente a la presión de los dedos..
 BIZCOCHUELO ECONÓMICO DE LIMÓN

Ingredientes:
150 gr. Azúcar
1 limón
3 Huevos
1 cda. Ralladura de limón
150 gr. Harina leudante

Procedimiento:
Colocar el azúcar en un recipiente. Cubrirla con el jugo de limón y agua necesaria, cocinar a fuego fuerte
hasta que tome punto de hilo consistente. Batir las claras a punto nieve. Verter el almíbar hirviente
sobre las claras y seguir batiendo hasta que se entibien. Batir las yemas con la ralladura de limón,
mezclar las yemas con el merengue. Cernir la harina directamente sobre la preparación, revolviendo
suavemente con una espátula. Colocar en un molde enmantecado y enharinado deo,!8 cm. de diámetro
y cocinar en horno a temperatura suave durante 30 minutos: Verificar la cocción, dejar que pase el calor
fuerte y desmoldarlo sobre una rejilla.
 Cremas.
Receta original: Irene de Spina

Crema pastelera.
La crema pastelera es la crema madre

Ingredientes.
1 litro de leche,
300 grs de azucaro
8 yemas,
100 grs de almidón de maíz. (Maicena)
Esencia de vainilla a gusto

Preparación:
En un bols colocar la leche y el azúcar y llevarla al fuego hasta hervir. Por otra parte diluir el almidón de
maíz con agua o con leche e incorporarle las yemas, mezclar. Por otra parte incorporar la leche ya
hervida a la preparación a anterior. Revolver energéticamente y llevar a fuego durante 3 minutos o
hasta espesar.
Perfumar con esencia de vainilla una vez tibia la crema, ya que si la colocamos en caliente corre el riesgo
de' evaporarse la esencia. Colocamos film en la crema pastelera para que no se nos forme una crosta o
la espolvoreamos con azúcar impalpable

Crema Diplomata

Ingredientes
1 sobre de gelatina sin sabor (7 grs) opcional
200 grs. de crema de leche.
1 kg de crema pastelera ya preparada,

A la crema pastelera, le incorporamos la gelatina sin sabor diluida en agua , y le incorporarlos la crema
batida a medio punto.
 BIZCOCHUELO GENOVÉS DE LIMÓN (8 A 10 PORCIONES)

Ingredientes:
3 huevos
5 yemas
125 gr. Azúcar
1 cda. Jugo de limón
1 cda. Ralladura de limón
150 gr Harina
1 cda. Polvo para hornear
20 gr. Manteca

Procedimiento:
Colocar en un bol los huevos, las yemas y el azúcar y batir a baño de María o en batidora eléctrica hasta
que la preparación tome Punto cinta. Perfumar con el jugo y la ralladura de limón y batir un momento
más. Añadir la harina tamizada con el polvo para hornear, alternando con la manteca derretida y fría.
Mezclar con una espátula en movimientos suaves y envolventes, verter en un molde de 20 cm. de
diámetro con tubo central, enmantecado y enharinado. Cocinar en horno de temperatura moderada de
45 a 50 minutos, desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar. Espolvorear el bizcochuelo con azúcar
impalpable o cubrirlo con glasé de limón.

GLASÉ DE LIMÓN

Batir 1 clara hasta que este espumosa, agregar azúcar impalpable cernida en cantidad suficiente como
para formar una pasta consistente. Verter jugo de limón caliente hasta que la preparación tenga
consistencia de baño.
Crema Pastelera para Panadería

Leche 1 litro
Azúcar 300 grs.
Huevo 220 grs u
Almidón de maíz 50 grs.
Harina 0000 100 grs.
Esencia de vainilla cantidad necesaria

Preparación
Llevar al fuego la leche y la mitad dela azúcar 150 grs. Aparte batir los huevos, con el resto del azúcar, la
harina y el almidón previamente disueltos.
Cuando hierve la leche agregarle encima la mezcla de huevos.
Llevar a fuego nuevamente cocinar hasta que hierva enfriar de inmediato cubierto con film una vez fría
se le incorpora la esencia de vainilla.
 Crema Mousseline

Ingredientes.
Crema pastelera 500 grs
Manteca a punto pomada
400 grs

Preparación.
Preparar la crema pastelera, retirar del fuego e incorporarle 100 grs de manteca, dejar enfriar, colocar
en un bols de la batidora, batir e incorporar la manteca restante. (300 grs).

Crema Frangipane.

Ingredientes.
100 grs de manteca
100 grs de azúcar.
100 grs de almendras peladas y molidas.
2 huevos.
30grs de almidón de maíz.
30 cc de ron.
200 grs de crema pastelera.

Preparación.
Batir hasta blanquear la manteca con el azúcar. Incorporar las almendras, los huevos, el almidón de maíz
y el ron. Homogeneizar la crema pastelera a temperatura ambiente e integrarla. Emplear esta
preparación para rellenos y cubiertas que vayan a hornearse.
Crema gitana

Ingredientes.
100 grs de manteca.
100grs de azúcar impalpable
100 grs de dulce de leche repostero.
2 barritas de chocolate derretido.

Procedimiento.
Derretir las barritas de chocolate a baño de María, Por otra parte batir la manteca a temperatura
ambiente con el azúcar impalpable, luego agregarle el chocolate derretido y el dulce de leche.

Crema París

Ingredientes.
100 grs de cacao dulce.
100 grs de manteca blanda.
100 grs de dulce de leche repostero.
3 cdas de coñac.
1 cdita de esencia 'de vainilla.

Procedimiento.
Batir la manteca blanda con el cacao amargo, agregar el dulce de leche, e ir agregando el coñac y la
esencia de vainilla, hasta formar una crema.
 CREMA SAINT HONORE

Ingredientes:
1/2 litro De crema pastelera
2 claras con 100 grs. de azúcar en almíbar (merengue italiano)
1 sobrecito de gelatina sin sabor (7grs.), o una cucharada
200 grs. de crema de leche semi-batida
50 c3 de vino Marsella

Procedimiento:
Preparar el merengue italiano, incorporar la gelatina diluida, (que rompa el hervor). Una vez a
temperatura ambiente, se le agrega la crema semi-batida y el vino a la crema pastelera.
 Los Merengues

Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y Azúcar. Si bien
la relación puede variar generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras y se mide en peso
volumen. Ejemplo 3 claras=105 grs; Necesitan 210 grs de azúcar,- 1 taza de claras con 2 tazas de azúcar.
Existen tres tipos de merengues:

1) Ordinario o Francés: Es el merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e
incorporar el azúcar en dos o tres veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente.
• En ciertos casos en los que este merengue se cocine en horno para hacer discos, bastones, etc., el 50
% de azúcar se agrega durante el batido y el resto, sin batir, con movimientos envolventes.
•Este merengue se puede "secar" en horno a una temperatura entre 90°c 120ºc.
• La explicación técnica de la Confección de un merengue francés es:
- durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la
albúmina de las claras.
- El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas.
- Durante la cocción en horno, el calor dilata las burbujas de aire y los merengues se inflan.
- Al Llegar a los 80°c, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.
-El merengue francés u ordinario se prepara en frio para luego secarlo en horno suave.
Debe quedar crocante y seco sin demasiada coloración. La cantidad de azúr.ar siempre debe ser el doble
que las de las claras.

2) Merengue suizo: este consiste en calentar la mezcla de claras y de azúcar A 45°c, a baño María y
luego batir enérgicamente hasta obtener una espuma firme.
•El merengue suizo puede utilizase para fabricar mousses, decorar tortas y tartas, confeccionar
pequeñas piezas.
• El agregado de unas gotas de jugo de limón, vinagre o ácido acético, vuelve a este merengue mucho
más blanco apto para gratinar y decorar, se puede teñir con colorantes liquidas.

3) Merengue italiano: Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a 120°C
o punto bolita duro, sobre las claras batidas a nieve.
• Gracias al calor del azúcar, las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente. Esto permite
obtener un merengue cocido, apto bromatológicamente, ya que es él más recomendado, porque al
estar las claras cocinas está libre de (salmonella). Indicado para decoración o para confeccionar
mousses, souffles y otras preparaciones aireadas.
Datos
•El azúcar puede cocerse a 117°c y 125°c dependiendo del grado de densidad que necesitemos para el
merengue o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del azúcar) la
temperatura se mide con termómetro.
• El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo a las claras, sin dejar de batir.
• Para blanquearlo, agregar gotas de jugo de limón después del almíbar.
• El merengue italiano se utiliza para decoraciones con manga, aligerar cremas y es ideal para tortas
grilladas.
• El merengue italiano se puede frezzar para ser utilizado a posterior. En ese caso debe confeccionarse
con azúcar a 125°c.

Merengues especiales
•Claras merengadas, son claras batidas a nieve con una pequeña cantidad de azúcar. Se utilizan para la
Confección de batidos, biscuits, mousses, etc.
• Merengues con incorporación de otros productos como almendras, coco, nueces, cacao etc.

Merengue francés.
• Ingredientes 6 claras, 240g de azúcar, 240g de azúcar impalpable, 1 cucharadita de almidón de maíz.
(Maicena).
• Batir las claras con la mitad del azúcar, hasta llegar a punto nieve, y agregar el resto del azúcar.
• Por otra palie tamizar el azúcar impalpable con el almidón de maíz (maicena).
• Detener el batido e incorporar el azúcar impalpable con espátula, mezclando con movimientos
envolventes.
• Colocar en la manga y trazar las formas deseadas sobre placas empapeladas y enmantecadas o
también con (silpac).
• Secar los merengues en h011loa 90-120° durante 60 a 120 minutos, dependiendo del tamaño de las
piezas.

Merengue de cacao.
• Reemplazar 40 grs. de azúcar impalpable por cacao amargo.
• Tamizar ambos ingredientes juntos, varias veces.
• Seguir el procedimiento indicado anteriormente.
• Este merengue no requiere de3 almidón de maíz (maicena) porque el cacao es astringente y
contribuye a secar la preparación.
 Los almibares

Los almibares son mezclas de agua y azucares en proporciones variables.

Existen denominaciones muy variadas para los almibares, pero en general se habla a través de las
temperaturas de los mismos.

Consistencia Temperatura Usos

Hilo 110-113ºC Embeber masas
Bola Suave 113-117ºc Coulis Bavarois
Bola Media 117-121 ºC Merengue Italiano
Bola Dura 121-130 ºC Merengue italiano más duro
Caramelo Rubio 135-150ºC Caramelo líquido, Cubierta de
tortas
Caramelo Oscuro 150-160ºC Acaramelar budines

Para comprobar la temperatura lo ideal es utilizar el termómetro. Otras técnicas toman una pequeña
cantidad de almíbar con los dedos (previamente puestos en agua helada) y volviéndolos a sumergir en el
agua comprobando el punto bola según se forme una esferita maleable, tensa o dura.

Algo Más sobre los merengues.

Las grasas conspiran contra la formación del merengue porque evitan que las proteínas formen
burbujas: la clara no debe tener ni rastros de yema (que contiene grasas) y los instrumentos a usar
deben estar limpios y secos.
Una vez que se comienza a batir, lo mejor es seguir batiendo hasta el final sin interrupciones. Los
descansos hacen que la espuma baje y luego tarde más en montar.
No se exceda con la batidora, el sobre batido genera cada vez más enlaces entre las moléculas de
proteína, con burbujas tan pequeñas que terminan expulsando el aire, con lo que se forman gránulos en
la superficie. Las claras a temperatura ambiente montan mejor que las frías.
Por eso, una vez que se separan de las claras dejarlas descansar unos 30 minutos fuera de la heladera
antes de batirlas.

El secreto de las claras.

La clave de la formación de esta espuma esta en las proteínas de la clara de huevos que tienen
propiedades que los físicos denominan ‘tensioactivas’, similares a las del jabón. Cuando batimos las
claras vigorosamente, el aire que se va introduciendo en cada agitación queda atrapado en una red de
moléculas proteicas, formando burbujas. Al comenzar a batir, las burbujas son grandes e inestables,
como pompas dejaban: por eso el merengue no se sostiene con poco batido. A medida que seguimos
agitando se hinchan y resultan más estables.
La receta del merengue también incluye azúcar (mejor sí es impalpable).
Se recomienda, en general, agregar el azúcar al final del batido.
Si se le agrega antes de batir el azúcar se disuelve parcialmente las proteínas y dificulta el montado del
merengue. Cuando se lo hornea; el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua. Además, coagula
las proteínas de la clara que así forman, junto con el azúcar, un esqueleto rígido y poroso.
Al hornear los merengues, no abra la puerta del horno ya que las burbujas de aire, que se dilatan con el
calor, pueden desinflarse rápidamente, y el merengue quedara completamente chato. El truco está en
que las pareces de las burbujas se solidifiquen antes de que se escape el aire.

Manjar de reyes.

Dicen que el merengue fue inventado a principios del siglo XVIII por un tal Gasparini, pastelero del
pueblo suizo de Meiringen, nombre que deformado, habría dado origen a la palabra merengue. .otros,
en cambio afirman que fue un cocinero de la corte polaca. Cualquiera sea su nacimiento fue
calurosamente adaptado por la aristocracia francesa durante el reinado de Luis XV.
María Antonieta era fanática de los merengues -especialmente de los Vachenn, anillos de merengues
rellenos con crema batida o helado-, a tal punto que los preparaba ella misma, con sus propias y reales
manos. A principios del siglo XIX en España eran muy populares los "suspiros": se moldeaba el merengue
con una cuchara antes de meterlos al horno. El método de la manga pastelera fue introducido por el
Cocinero francés Antonin Careme.
El merengue se utiliza principalmente para elaborar platos dulces. También es un elemento fundamental
del soufflé y se lo agrega como un toque final a algunas preparaciones saladas. Entre los postres
"merengados" unos de los más famosos es la Pavlova, un disco de merengue cubierto con crema batida
y frutas frescas (normalmente frutillas o kiwi), del que todavía se discute si fue creada en Australia o
Nueva Zelanda. Lo que es seguro es que fue bautizado así en honor a la bailarina Anna Pavlova que visito
la región hacia fines de los años 20. Otros muy conocidos son la isla flotante, la dacquoise y la omelelte
surprise (también conocido como “Baked Alaska" u omelette a la noruega).
 Merengue Oriental

Ingredientes:
Azúcar 375 grs.,
Claras de huevo 6 o 180 cm3
Glucosa 25 grs.

Procedimiento:
Colocar el azúcar en un bols y volcar las claras, incorporar la glucosa y llevar el bols a fuego mínimo,
revolver en forma manual para evitar que el azúcar se pegue en el fondo. Controlar que las claras y el
azúcar se hayan disuelto bien, y con el dedo índice verificar que este apenas caliente. . Luego retirar del
fuego. Batir la preparación a velocidad máxima a punto merengue, hasta que esté bien consistente.
Levantar el merengue y observar que forme picos bien firmes.
Merengue

Ingredientes
6 claras
250 azúcar
250 azúcar impalpable
1 cucharadita de almidón de maíz

Procedimiento
• Comenzar a batir las claras con la mitad del azúcar.
•Cuando empieza a formar una espuma blanca, e ir agregando el azúcar restante.
•Tamizar el azúcar impalpable con la cucharadita de fécula de maíz e ir incorporando a la mezcla
anterior con movimientos envolventes.
• Colocar enmanga y trazar la forma deseada sobre placas empapeladas y enmantecadas, secar los
merengues en horno bajo entre 90º y 120º durante 120 minutos según el tamaño.

Merengue de cacao
Reemplazar 40grs de azúcar impalpable por cacao amargo, tamizar ambos ingredientes y seguir el
procedimiento anteriormente indicado.
Este merengue no requiere el agregado de almidón de maíz porque el cacao es astringente y contribuye
a secar la preparación.
 COPITOS DE COCO
Receta original: Irene C. de Espina.

INGREDIENTES
200 grs. de coco rallado
120 grs. de azúcar
3 huevos

Procedimiento.
En un bols batir huevos y azúcar, llevar a fuego suave e incorporar el coco en forma de lluvia. Revolver
con cuchara de madera hasta que se una, (idem masa bomba).
Retirar del fuego, colocar en una manga con boquilla rizada, formar los copitos sobre una placa
enmantecada, cocinar en horno hasta que se dore; retirar y b:a'nÍLa:r.

VARIOS: Adornar con frutas secas o cerezas antes de hornear

MERMELADA REDUCIDA

INGREDIENTES
3 Cdas. de mermelada de damasco
3 Cdas. de azúcar
3 Cdas. de agua

Procedimiento.
Unir los ingredientes, llevarlos sobre el fuego hasta que rompa el hervor.
 Masas quebradas o friables

Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad, podemos clasificarlas en tres
categorías según la relación con la materia grasa: harina, la materia grasa puede ser manteca o
margarina. . .

• Pesadas: tienen mass de 500 grs. de materia grasa por cada Kg de harina.
• Medianas: exactamente 500 grs. de materia grasa por Kg de harina.
• Livianas: llevan menos de 500 grs de materia grasa por Kg de harina.

TIPO EJEMPLOS
MASAS QUEBRADAS PESADAS SABLEE
MEDIANAS BRISEE, FROLA
LIVIANAS SUCREE

Masa frola: es una masa aireada, ideal para tartas que se cocinan con el relleno, aconsejada para tartas
de ricota, manzanas y dulces.
Masa brisée: es masa neutra apta para forrar moldes muy friable y liviana.
Masa sablée: rica en materia grasa, permite obtener productos muy friables y texturas aireadas.

Glosario:
Friable: Que se desmenuza fácilmente.

Existen 2 técnicas de confección:

 Sableado: haciendo grumos con harina y manteca fría y luego tomar las musas con lo.~Iíl1uiclm:.
 Emulsión: comenzando por batir la manteca, azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego incorporar la
harina.

Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las técnicas, pero es aconseja el sableado para la brisée
y la emulsión para sablée, frola y sucrée. Es importante no amasar demasiado la masa a fin de darles
elasticidad. Además es imprescindible el descanso de las masas en frio antes de la utilización.
La cocción de estas masas puede ser.
• A blanco: Se trata de una pre cocción por 8 o 10 minutos a 1800
• Completa: Horneado a 180° hasta cocer la masa completamente. Podemos hacerlo con un papel y un
material de carga o bien congelar la nasa antes de hornear.

Conservación.
Las masas que no tienen polvo de hornear se guardan 7 días en heladera y 2 meses en freezer. Las que
contienen polvo de hornear, 3 días en la heladera y 2 meses en freezer. Si la masa está destinada a
freezarse se recomienda agregar un excedente de polvo de hornear. Ej en ves de 10 gr, 15 gr.
 MASA SABLEE

Ingredientes.
1/2 Kg. Harina
150 gr. Azúcar impalpable.
200 gr. Manteca
6 yemas.
1 cda Esencia de vainilla

Procedimiento:
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, formar corona en el centro colocar la manteca, trabajar con
el azúcar hasta formar una crema, incorporar las yemas de a una por vez, tomar la harina, (trabajar
poco), formar bollo; hacer descansar 30 minutos cubierta con nylon en la heladera. Rinde para tres
tartas de 24 cm.

TARTA DE COCO

Ingredientes para el relleno:

3 Huevos
100 gr. Azúcar
150 gr. Coco
25 gr. Manteca diluida
1 cda. Harina

Procedimiento:
Colocar en un bols huevos azúcar y batir hasta que esté bien espumoso; incorporar en forma de lluvia el
coco rallado, la manteca diluida en forma suave y envolvente; por último la harina tamizada .Tomar una
porción de la masa sableé. Estirarla y cubrir una tartera previamente enmantecada. Presionar bien los
bordes y retirar la parte sobrante (con la ayuda de un palote). Pinchar la base (para que salga el aire);
untar con dulce de leche o mermelada de damasco; volcarle la preparación de coco. Llevar a horno
precalentado 10 '; hornear durante 25 a 30 minutos.

Tarta de frutillas.

Crema Diplomata:
1 sobre de gelatina sin sabor (7 grs) opcional (agua 30 ce)
200 grs. de crema de leche.
½ kg de crema pastelera ya preparada.

Para la tarta:
Masa sablee 250 grs
Frutillas 300 grs
Coco rallado 50 grs
Procedimiento:
A la crema pastelera, le incorporamos la gelatina sin sabor diluida en agua y le incorporamos la crema
batida a medio punto. Por otra parte tomar una porción de la masa sableé. Estirarla y cubrir una tartera
previamente enmantecada. Presionar bien los bordes y retirar la parte sobrante (con ayuda de un
palote). Pinchar la bose (para que salga el aire). Llevar a horno precalentado 10 ‘; hornear hasta dorar.
Dejar enfriar y colocarle la crema diplomata, filetear la fruta elegida y disponer sobre la crema
diplomata, pintar con jalea fantasía o mermelada reducida, decorar los bordes con coco o crema
chantilly.
 MASA FROLA

1 kg de harina leudante.
Margarina 400 grs 6 huevos.
400 grs de azucaro
Leche cantidad necesaria.
Esencia de vainilla o ralladura de Limón.

Procedimiento.
Hacer una corona con la harina y agregar la margarina o manteca a temperatura ambiente, colocarle el
azúcar. Por ultimo colocar los huevos e ir integrando todos los ingredientes hasta lograr una masa lisa si
es necesario agregarle leche.
 MASA BRlSEE.
Receta original: Irene C. de Espina.

Ingredientes.
1/2 Kg de harina
200 grs. de manteca
2 yemas
1 cda. de sal
180 cm3 de agua, ( aproximadamente)

Procedimiento.
Tamizar la harina, trabajarla con la manteca o margarina hasta obtener la mezcla apropiada.
Formar corona, agregar el agua previamente mezclada con la sal, agregar las dos yemas. Formar un
bollo, (evitar de trabajar demasiado).
Cubrirla con un nylon y dejarla descansar en la heladera.
Si se desea obtener con esta masa un hojaldre rápido, después del reposo en la heladera, dar cuatro
vueltas simples, dejando descansar en la heladera en cada una de ellas. Una vez que haya reposado,
estirar hasta lograr el espesor deseado.
 Agentes leudantes.

Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y liguera durante el
horneado, Seguramente no sería lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y
liviana donde los aromas y las texturas se ven realzadas.
A los agentes leudantes los podemos clasificar en tres categorías:

Leudantes químicos.
Tienen un tiempo de reacción inmediato. Son compuestos químicos que actúan por reacción química
frente a la acción del agua o de algunos ácidos encontrados en el jugo de limón o productos lácteos. Los
ejemplos más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de amonio.
Estos leudantes reaccionas para formar gas carbónico que es el encargado de airear la masa.
Existen polvos de hornear que reaccionan por la sola hidratación con un líquido y en estos casos las
masas deben hacerse y hornearse en el momento, otros en cambio poseen componentes que actúan
además por acción del calor, entonces comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran al
horno.

Leudantes físicos.
Son el aire, el vapor de agua, estos se producen sin agregado de sustancias. Se obtienen por batido o
amasado.

Leudantes biológicos.
Su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente más lento que los anteriores leudantes. Por ello, al
hacer una masa levada debemos siempre respetar tiempos de levado para dar lugar a la producción de
gas responsable del aireado. El ejemplo de leudante biológico más conocido es la levadura de cerveza, la
cual podemos adquirir fresca o prensada o la levadura seca o instantánea que viene en polvo.
La levadura está constituida por células de microorganismos llamados SACCHAROMYCES CEREVISIAE,
estas células ser producen bajo condiciones favorables metabolizando los azucares fermentables en el
dióxido de carbono y alcohol etílico. El alcohol se evapora durante el horneado pero el gas carbónico
queda atrapado en la red de gluten y es el que forma la miga.
Los azucares que puede consumir la levadura son. SACAROSA, GLUCOSA FRUCTUOSA. MALTOSA. Los
azucares de la leche no son fermentecibles.
 LEMONPIE
Receta Original: Irene de Spina.

Ingredientes.
4 Yemas
70 cm Jugo de limón
70 cm Agua
1 Sobre de gelatina sin sabor
200 gr. Crema de leche
100 gr. Azúcar
Ralladura de 1 limón

Procedimiento.
Colocar en un bols las yemas, comenzar a batir e ir incorporando el azúcar; una vez bien espeso
incorporar de a poco el jugo de limón.
Diluir en agua la gelatina sin sabor, llevar sobre fuego hasta que rompa el hervor, incorporar a la
preparación anterior. Por ultimo agregar la crema de leche semi-batida.
Cuando comienza a espesar volcar la preparación sobre una tarta ya cocinada. Dejar enfriar, cubrir con
merengue italiano, espolvorear con azúcar impalpable y gratinar.

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes.
3 Claras
250 gr. Azúcar

Procedimiento.
Agua para cubrir Colocar el azúcar en un recipiente chico; cubrir con agua, llevar sobre fuego, dejar
hervir sin revolver. Lograr punto bolita dura. Para reconocerlo introduzca la punta de un tenedor dentro
del recipiente, retirar con cuidado, dejar caer sobre el mármol, tomar entre los dedos y formar una
bolita; si la misma resiste la presión de los dedos se ha logrado el punto. Volcarlo sobre las claras batidas
a punto merengue; seguir batiendo hasta enfriar la preparación.
Tercer relleno: crema pastelera y frutas a gusto.
 Masas secas de manga.

Ingredientes.
Harina 500 kg.
Manteca 250 grs.
Azúcar impalpable 200 grs.
Huevos 4
1 cdita de esencia de vainilla.
Varios para decorar, chocolate y cerezas.

Preparación.
Batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar impalpable, hasta obtener una crema. Agregar
los huevos de a uno y la esencia de vainilla. Incorporar la harina, formar una pasta maleable. Una vez
lista la preparación la colocamos en una maga con boquilla rizada y formarnos masitas sobre papel
manteca. Hornear durante 5 a 8 mimitos en horno a 160' tratar de que las masitas no tomen color en el
horno, tienen que quedar cocidas pero sin color.

Masas secas de molde.

Ingredientes.
300 grs de manteca.
150 grs de azúcar.
3 huevos.
400 grs de harina.
400grs de almidón de maíz.
1 cdita de esencia de vainilla.

Preparación.
Batir la manteca con el azúcar, hasta blanquear. Agregar los huevos de a uno y la esencia de vainilla,
luego incorporar los secos tamizados (harina y el almidón de maíz. Amasar hasta integrar los
ingredientes. Llevar la masa a heladera por una hora. Estirar con palote y cortar con cortantes deseados.
Hornear y decorar a gusto.
 Pepitos de chocolate

Harina 350 grs

Bicarbonato de sodio 1 cucharadita de té
fécula de maíz 150 grs
Manteca 300 grs
Claras 3
Chocolate semiamargo 100 grs
Azúcar 200 grs.
Esencia de vainilla a gusto.

•Cernir la harina junto con el bicarbonato de sodio y la fécula.

•Bata manteca con el azúcar e incorporarle las claras y la esencia de vainilla.
•Por ultimo unir la pasta de manteca con la harina la fécula y el bicarbonato, incorporar el chocolate
picado.
• Mezclar hasta formar una masa.
•Forme cilindros de 2.5 cm y cortar rodajas de 1.5 de ancho.
•Ubique en placas y luego aplastar las rodajas ligeramente.
• Cocine en horno durante 20 minutos.

Utensilios
Cernidor
Placas
Bols
Espátula de goma
Tabla cuchillo
Batidora eléctrica
Placa para horno.
 Coquitos.

Ingredientes
4 huevos.
150 grs. Azúcar.
300 grs. de coco.
100 grs. de harina,
Manteca 125 grs.
1 cdita de polvo de hornear,

Procedimiento.
Batir los huevos con el azúcar hasta obtener punto cinta o letra. Por otra parte mezclar el coco rallado
con la harina y el polvo de hornear y agregarlo al batido de huevos, añadir la manteca derretida y formar
una pasta.
Colocar la pasta 'en una manga con un pico rizado y formar los coquitos, sobre placas enmantecadas y
enharinadas. Cocinar en horno moderado hasta que estén dorados.
 Pepas de Membrillo Anita

Ingredientes:
Harina leudante 200 grs.
Almidón de maíz 60 grs (maicena)
Manteca 125 grs.
Azúcar impalpable 120 grs.
Yemas 3
Esencia de vainilla 1 cdita.
Dulce de membrillo 150 grs
Vino Blanco 2cdas

Preparación

Batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar.

Incorporarle la esencia de vainilla e ir agregando las yemas de a una.
Por otra parte tamizar la harina junto con el almidón de maíz.
Mezclar ambas preparaciones hasta obtener una masa lisa que no se pegue en las manos.
Formamos un rollito de 2 cm. de espesor y cortamos pedacitos de I cm., luego lo presionamos con el
dedo para hacerle un huequito, donde pondremos el dulce de membrillo con manga.
Colocamos cada pepita en una palea en mantecada y enharinada.
Para el dulce de membrillo, lo colocamos en una ollita junto con el vino, lo cocinamos hasta que la
preparación quede blanda y la podamos colocar en manga.
Cocinar en horno moderado durante 7 minutos, varia la cantidad de minutos depende del tamaño de la
pepita tiene que quedar blanquita la pepita que no tome color.
 MOUSSE.
Receta Original: Irene de Spina.

Ingredientes.
10 claras de huevo
500 grs. de azúcar
1 L. Crema de leche
20 gr. Gelatina sin sabor

Procedimiento.
Preparar un almíbar.
Hacer un merengue italiano y sin sacar del bols de la batidora incorporar la gelatina diluida. Batir la
crema ligeramente, mezclar y dividir la preparación en tres partes.

MOUSSE DE CHOCOLATE
Procedimiento. Incorporar 150 grs. de chocolate para tasa, diluido. Humedecer un molde, llenar. Si se
desea poner en pionono.

MOUSSE DE FRUTILLA
Procedimiento. Incorporar pulpa de frutilla picada.

MOUSSE DE NARANJA
Procedimiento. Incorporar contreu y colorante.
 PIONONO (MEDIDAS APROX. 75 X 45 CM.)
Receta Original: Irene de Spina.

Ingredientes.
10 Huevos
100 gr. De azúcar
110 gr. De harina
20 gr. De miel
2 cdas. De esencia de vainilla

Procedimiento
Batir los huevos enteros con el azúcar, la esencia de vainilla y la miel, hasta lograr el punto cinta o letra.
Retirar de la batidora e incorporar la harina tamizada en forma muy suave y envolvente.
En una placa apenas enmantecada, forrada con papel manteca, extender la preparación y llevar a horno
fuerte, (precalentado), durante 6 a 8 minutos.
Retirar, desmoldar, en caso de utilizarse para arrollados, arrollar en caliente.

(MEDIDAS APROX. DE 40 X 30 CM.)

4 Huevos
50 gr. De azúcar
60 gr. De harina
1 cda. De esencia de vainilla
1 cda. De miel

Procedimiento. Igual al anterior.

VARIANTES PIONONO DE NUECES

Ingredientes.
5 Huevos
100 gr. De azúcar
100 gr. De nueces ralladas
1 cda. De miel
1 cda. De Esencia de vainilla

Procedimiento
Batir las yemas con azúcar, agregar miel, las claras a la nieve, por ultimo agregar las nueces. Colocar en
papel bien enmantecado. Retirado del horno, dar vuelta sobre una mesa, previamente espolvoreada con
azúcar.
 Arrollado de vainilla.

Ingredientes.
4 huevos 100 grs. de azúcar
1cdita de esencia de vainilla
100 grs de harina
30 grs de manteca derretida

Procedimiento
Colocar en un bols los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla. Batir hasta alcanzar punto cinta o
letra. Tamizar la harina e incorporarla al batido en forma suave y envolvente, luego agregar la manteca
derretida. Extender la preparación en una placa empapelada y enmantecada.
Hornear en horno fuerte de 10 a 12 minutos, retirar del horno y desmoldar sobre un repasador limpio y
húmedo, dejar reposar 5 minutos y luego enrollar.
 Tuils

Ingredientes
50 grs de clara de huevo.
50 grs de azúcar impalpable
50 grs. de harina.

Procedimientos

Colocar los ingredientes en un bols y mezclar hasta preparar una pasta homogénea. Poner la pasta en
forma circular sobre un silpac o papel manteca. Llevar a horno hasta que la pasta esté cocida, retirar del
horno y moldear en caliente.
 La miel.

La pastelería posee sus propios ingredientes, sin olvidar que esta puede ser dulce o salada fría o caliente
y que depende incluso del país en que se prepare, de creencias religiosas o de distintas culturas.

Los ingredientes básicos e imprescindibles con los que podemos elaborar infinidades de preparaciones,
son miel, huevos, azúcar, harina, leche, crema manteca, chocolate. Hoy hablaremos de la miel.....

La miel tiene el honor de ser el primer alimento azucarado consumido por el hombre. Se tiene
constancia de ello gracias a los datos recogidos en antiquísimas pinturas murales que datan del
Paleolítico. Posteriormente, y ya unos 2.500 años a.C.; en la civilización egipcia, podernos registrar el
primer tratado de apicultura. Griegos primero, romanos después, desarrollaron la agricultura de su uso y
las aplicaciones de la miel. Durante muchos siglos, la miel se siguió considerando ingrediente
edulcorante por la excelencia de toda elaboración repostera.

Por definición, la miel es un producto alimenticio azucarado producido por las abejas a partir del néctar
de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas o que se encuentran
sobre ellas, que las abejas liban, transforman y combinan con sustancias especificas propias y que
almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena. Este producto alimenticio puede ser fluido,
espeso o cristalino, por eso se trata de un producto biológico cuya composición varía en gran manera
según la flora de origen y las condiciones bioclimáticas del ámbito de donde provenga. Por lo tanto, cabe
hablar de diferentes tipos de miel.

Dos son los tipos de miel fundaméntales, la que procede de plantas a partir de las cuales se las considera
monofloral (es el caso de la miel romero, de girasol, de brezo...) y la multifloral conseguida de diversos
tipos de flores, más conocida como miel multiflorales. El valor alimenticio de la miel (esta se compone
en su mayor grado de hidratos de carbono en forma de glucosa y fructuosa) está constituido por una
energética calidad natural. La miel representada en atractivos frascos en el mercado, puede ser
obtenida de diferentes maneras: es decantada, centrifugada, etc.

A pesar de los avances tecnológicos y la creación de edulcorantes prácticos y efectivos utilizables en el

mundo de la repostería, la miel sigue teniendo lugar de privilegio en el mismo, así como grandes
posibilidades de aplicación, hoyes presentada como un producto de alta calidad en el mercado.
 Natilla a la Madrileña (receta de España)

4 cucharadas de Maicena (fécula de maíz)

2 litros de leche esencia de vainilla (vainilla liquida)
3 huevos batidos (no a punto nieve) canela en polvo

Mezclar todos los ingredientes, menos la canela en polvo hasta que espesen en una cacerola
revolviendo constantemente. Una vez espeso traspasar la natilla a un recipiente de vidrio y dejar que
repose 15 minutos. Poner en el refrigerador hasta que se enfrié. Cuando la natilla este lista usted notara
que se forma alrededor de la cacerola una especien de nata.

Natilla (receta de Perú) Para 5 personas.

2 litros de leche
1 taza de azúcar
½ kilo de chancaca
1/2 taza de agua
2 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de bicarbonato de soda
1 cucharadita de esencia de vainilla

Inicialmente, debemos preparar una miel con la chancaca, el agua y el azúcar (luego de diluido el azúcar,
colar y poner al fuego nuevamente, Remover con una cuchara de palo. Luego, agregamos la leche
hirviendo, la maicena disuelta en agua, el bicarbonato, la esencia de vainilla y dejamos que tome punto
(mover constantemente). Las natillas estarán listas cuando hayan adquirido una coloración oscura y
cuando podamos observar el fondo de la olla al moverla. Servir frio.

Natilla (Receta de Colombia) Para 8 a 10 porciones.

•2 litros de leche
•2 tazas de fécula de maíz (Maicena)
•1/2 libra de azúcar blanca
• 4 astillas de canela
•2 cucharadas de mantequilla

Opcional:
•Dulce de moras
•Arequipe
•Canela en polvo

PREPARACIÓN
1. Se pone a hervir a fuego lento el azúcar con 1 1/2 litro de leche y se le va sacando la espuma que se va
formando.
2. Aparte, se disuelve la fécula de maíz en el Y1litro de leche restante, y se le agrega a la olla junto con la
mantequilla y la canela.
3. Se revuelve la mezcla lentamente y luego de 10 minutos se saca un poco con una cuchara y se pone
en un plato. Si está compacta y no se pega al plato, retire la olla del fuego y deje enfriar.

El dulce de moras
1. Se ponen las moras (lavadas y sin hojas) en una olla a fuego lento.
2. Se agrega una cucharada de azúcar.
3. Se deja cocinar hasta que el jugo de las moras esté espeso.

NOTAS
•El dulce de moras, el arequipe y/o la canela se le agregan a la natilla cuando haya enfriado.
•Esta receta es para preparar natilla blanca.
•La natilla se acompaña tradicionalmente con buñuelos.
 Masa o pasta bomba o Pate a choux (70 unidades aprox.)
Receta original: Irene C. de Espina.

Ingredientes
1/2 litro de agua
200 grs. de manteca
300 grs. de harina común
1 pizca de sal
6 o 8 huevo

Preparación.
En una cacerola colocar agua, manteca y sal. Llevar a fuego hasta que rompa el hervor; incorporar de
golpe la harina y trabajar con cuchara de madera sobre el fuego hasta que la pasta se desprenda del
recipiente (fuego suave). Retirar del fuego y dejar entibiar. Colocar los huevos uno por vez batiendo con
cuchara de madera hasta lograr incorporar el huevo a la pasta, una vez comI1!etada esta operación,
colocar la preparación en una manga con boquilla lisa y sobre placas limpias formar las bombitas,
hornear entre los 15 minutos en horno fuerte y luego bajar la temperatura del horno para el secado de
las bombitas.

Recomendaciones.

1) Evitar que el agua, manteca y la sal hiervan mucho tiempo, ya que un hervor prolongado reduce la
cantidad de agua perdiendo dc este modo el equilibrio de la receta.
2) No dejar cocinar la pasta mucho tiempo, incorporar la harina tamizada de golpe, fuera del fuego,
volverla sobre el mismo y trabajarla hasta que se desprenda de las paredes del bols y no se adhiera a la
espátula. Si no se da buena cocción se obtendrán piezas irregulares.
3) Antes de incorporar los huevos, cambiar el recipiente para quitarles el calor y evitar así que se cocine
la clara.
4) Prestar atención a la consistencia de la pasta. Una pasta muy dura se desarrolla poco durante la
cocción, una pasta floja se extiende.
5) Cubrir el recipiente con pasta para que se mantenga tibia la preparación.
6) Cocinar las piezas enseguida' una vez presentadas en placas, de esta manera evitamos que se
deformen durante la cocción.
7) No abrir el horno muy pronto, quitarle calor a la masa puede contraerla.
 TIRAMISU

4 yemas
100 grs de azúcar
50 cc agua
300 grs de queso mascarpone o queso crema
200cc de crema de leche
300 grs de vainillas bizcochos
200cc de almíbar de café para el almíbar (100 grs de azúcar yagua c/n )
1OOccde café negro líquido.
50 grs de cacao en polvo.

Preparación

En un bowl colocar las yemas con el azúcar, llevar a baño María y batir con batidora hasta blanquear o
que la preparación llegue a 85°C. Retirar del calor y seguir batiendo ~on batidora eléctrica hasta que se
enfrié. Ablandar el mascarpone. Por otra parte Batir la crema de leche a medio punto. Integrar ambos y
unir la mezcla con la espuma de yemas. Para el almíbar, llevar el azúcar a fuego con agua hasta que el
azúcar se disuelva, luego agregarle el café.
Embeber los bizcochos de vainilla con el almíbar de café. Armar el postre, colocando las vainillas y la
crema de mascarpone en capas intercalándolas. Enfriar en heladera, sacar del frio y espolvorearlo con
cacao amargo.
 Salsa sabayón

5 yemas
5 cucharadas de azúcar.

Batir las yemas con el azúcar a baño de María y batir constantemente, logrando que la preparación
espume. Se le pueden ai1adir, otros ingredientes (oporto) Es una salsa que se usa en Pastelería.

Isla Flotante

Ingredientes:
Caramelo
Azúcar 200 g
Jugo de limón

Isla
Claras 7
Sal 1 pizca
Azúcar 250 g
Ralladura de mandarina 1
1 cdita Almidón de maíz
1 cdita Polvo para Hornear

Procedimiento
Caramelo: Colocar dentro de una cacerolita el azúcar y humedecerla levemente con agua y el jugo de
limón. Cocinar sobre fuego suave, hasta que tome el color dorado característico del caramelo: Volcar
inmediatamente dentro de un molde con tubo central, de 22 cm de diámetro y rotarlo para
desparramar el caramelo en forma pareja. Dejar enfriar.

Isla: Batir las claras a punto nieve junto con la sal. Incorporar el azúcar en forma de lluvia y seguir
batiendo. Perfumar con la ralladura de mandarina, incorporar el almidón de maíz y el polvo para
hornear tamizados. Batir hasta obtener un merengue bien sostenido y firme. Verter las claras montadas
dentro del molde acaramelado con la ayuda de una espátula procurando que no queden burbujas.
Emparejar la superficie, y cocinar en horno precalentado suave, a baño de maría, durante
aproximadamente 1 hora y '14 hasta que quede bien firme. Retirar del calor, y dejar enfriar antes de
desmoldar.
 Masas Laminadas

Las masas laminadas son:

 Masa Filo
 Masa de Hojaldre
 Masa de Strudel

Son masas formadas por numerosas capas de masa y materia grasa de igual espesor. Durante la
cocción gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua.
Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por, la manteca del empaste que retiene el
vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen de la masa en forma de
acordeón, produciendo el "hojaldrado" o "mil hojas" característico. El intercalado prolijo de capas se
produce por el plegado o doblado de la masa, que consiste en replegar la masa estirada sobre sí
misma. Existen diversos dobleces, de los que veremos:

El amasijo o masa de agua: es la masa con harina, agua y sal.

El empaste: está formado por la materia grasa (manteca, graso o margarina) y una pequeña cantidad de
harina.

Tipos de hojaldre:

 Rápido
 francés
 Inverso o invertido.

Hojaldre rápido: no tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unión de los ingredientes y
posterior plegado, resulta una masa de baja calidad.

Hojaldré francés: El amasijo encierra en su interior al empaste. Lleva dos vueltas simples y dos vueltas
dobles.

Hojaldre invertido: El empaste envuelve al amasijo, lleva 4 vueltas dobles.

• Las masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200°C a 220°C.
• Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
• La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas en mantecadas. A veces se utilizan placas
húmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.
•La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo en
las piezas ya cortadas crudas en recipientes herméticos.
• Los cuchillos y corta pastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la masa. o
•Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegarían las
capas de masa, evitando el crecimiento.

Hojaldre real, medio o tres cuartos: Se llama hojaldre real o verdadero al que lleva 1 kg de manteca por
1 kg de harina, medio hojaldre real que lleva ½ kg de manteca por 1 kg de harina, así sucesivamente.
El medio hojaldre se usa para abaratar costos en preparaciones que no requieren tanta fineza.

Masa Filo: Masa oriental tan fina como el papel. Se utiliza pincelada con manteca clarificada y horneada,
para lograr el Hojaldrado. Dado lo dificultoso de su confección se la compra en almacenes de productos
orientales.

Masa de Strudel: Es una masa típica centroeuropea, caracterizada por su elasticidad y firmeza. En su
confección se desarrolla muy bien el gluten, hidratando la harina y sobando cuidadosamente la masa. El
posterior reposo en sitio tibio ayuda a lograr el estirado fino característico. Se la utiliza pincelada con
manteca clarificada y arrollada sobre sí misma.
 La pasta filo o philo

Según los árabes, y con toda razón, la pasta filo es una de las masas más delicada, suave, crujiente, fina,
elegante, versátil, que se haya creado en la cocina. El origen tiene raíz en Grecia, Armenia, Marruecos,
Medio Oriente en general. Deriva de la palabra "phillo" representando la idea de delgado como una hoja
de papel. Se presta para envolver cualquier relleno, dulce, fruta, hacer pasteles, preparar tartas y
tartaletas. etc.
Se presenta a la venta en delgadas láminas separadas y sobre puestas, en sobres herméticamente
sellados y conservados al frío. Debe utilizarse en el último momento cuando los elementos de relleno
estén completamente listos. Esto se debe a que las hojas de masa se secan enseguida una vez en
contacto abierto con el ambiente. Por lo tanto, usar las hojas que se necesitan y mantener el resto entre
dos papeles manteca con paño húmedo en ambas caras para su sucesivo empleo. Si quedan,
envuélvelas en papel film y guárdelas en frío.
Antes de emplearlas generalmente se untan con un pincel de cocina con manteca derretida fina, en el
caso de repostería o también con aceite de oliva en el caso de rellenos salados, pasteles, tartaletas. Esto
hace que al hornear, a temperatura siempre alta, la masa se vuelve crujiente y dorada y algo ampollada.
En nuestro mercado, la pasta filo no se consigue fácilmente; específicos negocios tienen la férrea
determinación, todavía, de ponerla a disposición de un público tradicional y exigente.
Si bien no es común hacer su propia pasta filo, ofrecemos la receta que Usted con un poco de paciencia
puede elaborar en casa: Los lugares de venta pueden estar muy lejos de su residencia.
Elaboración y empleo de la masa: La manera muy particular de elaborar este tipo de pasta dejara en
usted una doble satisfacción: la primera, la de asombrarse como se desliza sobre sus puños y como cae y
extiende hasta la trasparencia, la segunda es de relax que infunde a su organismo, totalmente. Se
sentirá un castigador… bajo sus golpes sucumbirá el más odiado de los políticos, jefe de oficina o suegra
molesta.

Ingredientes
(Para un strudel o una docena de pasteles):
400 gramos de harina 000
1 huevo
100 cc. de aceite o seis cucharadas
agua tibia cantidad necesaria.

Preparación
Poner la harina en un bol, ahuecar el centro; y echar el huevo ligeramente batido, el aceite, y empezar a
unir para formar una masa, completando con pequeñas cantidad de agua tibia. Obtenido el bollo,
póngalo en una mesada enharinada y empiece a golpearlo sobre la misma, hasta el cansancio, ciento,
ciento veinte, ciento cincuenta veces, insistentemente para volver elástica poco a poco la masa.
Cansados sus brazos, póngala otra vez en el bol untada con aceite, cúbrala con un film y un repasador y
deje descansar media hora. Ahora extienda un paño de cocina grande sobre una mesa y enharínelo.
Tome el bollo y divídelo en dos partes. Deje una siempre en el bol y cubierta. La otra, amásela y estírela
con un palote lo más delgado que puede. Delicadamente, tome la masa estirada y déjela sobre sus
puños cerrados. Con movimientos apropiados de los mismos, la masa cae y sigue estirándose más y más.
¡Asombroso!
Cuando considera que está muy delgada y casi transparente déjela caer sobre el lienzo enharinado, y
con las puntas de los dedos, sin uñas, estire los borde hacia fuera para que quede más fina. Pinte. con un
pincel ancho de cocina, la masa, con aceite de oliva si la va a destinar al salado, o con manteca derretida
si la destina al dulce. Pinte sin miedo, generosamente. Corte con tamaño y forma según el tipo de
relleno a utilizar. Seguir con la otra parte del bollo. Con esta masa les indicaré, más adelante, una receta
con dulce de balata hecho por usted mismo.
 Magdalenas de limón

Ingredientes.
80 grs; de manteca
3 huevos
60 grs. de azúcar
20 grs. de miel
Ralladura de 1 limón
1 pizca de sal fina
120 grs. de harina

Procedimiento.
Batir los huevos con el azúcar y la miel hasta llegar a punto cinta o letra, luego le agregamos la ralladura
de limón luego le incorporamos la harina junto con la sal. Por ultimo le colocamos la manteca derretida.
Dejar descansar la preparación 30 minutos en heladera, luego colocar la preparación en moldes de
magdalenas o pirotines: Hornear a 180ºc de 8 a 10 minutos hasta que se doren por fuera y el centro
blando, para que al enfriarse permanezca húmeda.
 Cheessecake de naranja (Cocido)

Ingredientes
250 grs de harina
200 grs manteca
90 grs de azúcar impalpable
1 pizca de sal
2 yemas
Esencia de vainillas o ralladura de limón.

Relleno.
700 grs. de queso crema o philadelhia.
700 grs de ricota procesada
300 cc de crema de leche
100 gis de almidón de maíz
8 huevos
350 grs. de azúcar
Ralladura y jugo de 6 naranjas

Procedimiento.
Hacer la masa trabajando la harina y la manteca con la punta de los dedos. Incorporar el azúcar
impalpable y la sal .Ligar Con las yemas y perfumar con esencia de vainilla o ralladura de limón.
Enmantecar un molde desmontable n° 30. Forrar con la masa el fondo y la altnra, hasta donde alcance.
Pinchar con un tenedor. Enfriar en heladera.
Cocinar en el horno a temperatura moderada, de 30 a 35 minutos, hasta que tome color dorado. Retirar
y dejar enfriar.
Para el relleno combinar el queso con la ricota procesada, la crema y el almidón de maíz.
Batir los huevos con el azúcar a punto cinta o letra incorporarlos suavemente a la preparación de queso,
junto con la ralladura y el jugo de naranja.
Colocar el relleno sobre la masa.
Ubicar en un molde y llevar a horno precalentado moderado cocinar durante 1 hora y media, hasta que
la preparación coagule y al mover el molde se mueva apenas. Dejar enfriar dentro del horno apagado.
Desmoldar y llevar a la heladera.
 Strudel.

Receta original: profesora Irene de Spins.

Ingredientes:

Para la masa:
300grs de harina
1 huevo
1 pizca de sal
150 cm3 de agua tibia
A cdas de aceite o 60.grs de manteca
1 lienzo o repasador para estirar la masa.
10.0.grs. de manteca derretida para pincelar

Procedimiento:

Tamizar la harina y colocarla en la mesada en forma de corona, incorporar los otros ingredientes,
amasar hasta integrar todos los ingredientes. El amasado debe ser prolongado ya que la masa tiene que
quedar lisa y suave, luego la colocamos en un nylon y la dejamos descansar en un lugar tibio durante Y,
hora. Luego estirar la masa, muy muy finita como un papel de calcar, con la ayuda de nuestros nudillos
de esta forma no rompemos la masa. Colocarle el relleno e ir enroscando el strudel, previamente
pincelado con manteca derretida. Llevar a horno medio durante media hora, retirar y espolvorearlo con
azúcar impalpable.

Relleno:
4 manzanas verdes fileteadas.
2 cdas de jugo de limón.
100.grs de pan rallado o vainillas desmenuzadas.
100 grs de azúcar.
50.grs de nueces.
50.grs de pasa de uvas.
1/2 ralladura de limón.
1 cda de canela.

Procedimiento:
Colocar las manzanas verdes en un bols, incorporar el azúcar, jugo y ralladura de limón, nueces y pasas
de uvas. Estirar la masa., pincelarla con manteca derretida; colocar en un extremo la preparación de
manzana, enrollar e ir pincelando con manteca derretida y llevar a horno.
 MASA HOJALDRE (Método clásico)
Receta original: Profesora Irene de Spina.

Ingredientes:
1 Kg. de Harina (0000).
1 Kg. de Margarina.
480 cm3 de agua
1 c. de sal.

Preparación:
• Colocar la harina sobre la mesa y retirar Y. parte de harina, para luego trabajarla con la margarina, y
formar un pancito. Con él resto de la harina agregar una cucharadita de sal y formar una corona.
Incorporar el agua fría y trabajarla hasta lograr una masa más o menos blanda. Estirar la masa hasta
formar un rectángulo de 30 cm x 50 cm (estirar con poca harina), colocar el pan de margarina con harina
(empaste). Cerrar dando forma al paquete llevando un extremo hacia arriba y el otro hacia abajo. Estirar
nuevamente en forma suave. Volver a formar un rectángulo. Plegar la masa en cuatro, (plegado doble o
libro) Envolver en una bolsa de nylon. (Para evitar que la masa se seque en la superficie) Colocar en la
heladera una hora, proceder de la misma forma repitiendo la operación cuatro veces en total, dejando
descansar una hora entre vuelta y vuelta.
•Para hornear las piezas una vez armadas, deben estar a temperatura ambiente, Mojar las placas antes
de hornear las piezas, no hacerlo cuando se hornean palmeritas, para evitar la formación de caramelo
durante la cocción.
• Es conveniente dar vuelta las piezas cortadas para evitar que se deformen.
• Evitar al pintar las piezas que el huevo no cuele, ya que coagula muy rápido y no permite el elevado
normal del hojaldre.
• Para congelar, es aconsejable hacerlo con piezas recién cortadas.
• La descongelación es el tiempo de reposo necesario para evitar que la misma se contraiga.
Nota
¿Cómo se produce el hojaldrado?

Una vez laminada la masa a un espesor suficiente, esta se dobla de tal manera que quedan tres capas -
de manteca entre cuatro capas de ma52. Una y otra vez se vuelve a laminar y a doblar, hasta que se
formen cientos de capas delgadísimas de manteca, cada capa aislada por capas de masa.

¿Qué pasa cuando la masa está en el horno?

El calor hace que se funda la manteca y se produzca vapor del agua contenida en la pasta. Este vapor se
expande entre las capas de masa que se mantienen separadas por la lubricación que hizo la manteca.
Estas capas que se extienden a través de toda la pasta son forzadas a separarse y la pasta se expande.
Cientos de capas de vapor sostienen expandida la masa hasta que se termina de cocinar la barina y la
manteca. Se pueden hacer hojaldre de chocolate, al empaste agregarle 2 cdas de chocolate amargo.
También podemos hacer hojaldre con pimentón, agregando al empaste 3 cdas, de pimentón, esta masa
sirve para cocina fría o caliente.

Variantes

Canastitas: Cortar cuadrados de 6 a 7 cm. de lado y 3 Mm. de espesor. Colocar membrillo y manzana o
pastelera y fruta en cada centro. Apretar los lados hacia el medio como indica el dibujo 1. Colocar sobre
placas limpias; pintar con huevo, sin tocar los bordes para que el hojaldre levante.

Cuadrados: Cortar-cuadrados de 6 o 7 cm de lado y 4 Mm. de espesor; hacer cortes en sus lados con un
cuchillo bien filoso; sin arrastrar la masa; poner crema pastelera o dulce de membrillo en el centro.
Dibujo 2A.

Pañuelitos: Cortar cuadrados de 6 a 7 cm. de lado y 3 Mm. de espesor; colocar relleno en el centro y
doblar como se indica en el dibujo 2B.

Manzanitas: Cortar rectángulos de 20 x 10 'cm. o cuadrados de 10 cm. de lado y 3 Mm. de espesor. Picar
la superficie y colocar a lo largo una capa de dulce de membrillo o mermelada. Sobre éste colocar
rodajas finas de manzana. Realizar cortes en los costados de la masa, cuidando de no arrastrarla. Dibujo
3.

Rectángulos dulces: Cortar rectángulos de 10 x 4 cm. y 4 Mm. de espesor. Picar la superficie y hornear.
Una vez fríos, cortar al medio y rellenar con dulce de leche pastelero. Espolvorear con azúcar
impalpable. Dibujo 4.

Palmeras: Sobre la mesada espolvoreada con azúcar colocar una plancha de masa de hojaldre cruda
espolvoreada con azúcar y estirada hasta que alcance un espesor de 2 mm.
• Cortar tiras de 18 cm. por el largo 'de la masa; arrollar desde los costados hacia el centro en dobleces
de 3 cm., encimar los arrollados y cortar rebanadas de 2 cm. de espesor. Dibujo 5.
• Acomodadas en placas limpias. A mitad de la cocción darlas vuelta para qué se doren en forma pareja.
• Para las palmeras gigantes hacer dobleces de 6 cm.
Cañoncitos: Cortar tiras de 3 cm. de ancho por 3 Mm. de espesor. Formar los cañoncitos según lo
indicado en el dibujo G y el tamaño que se desee.
• Tener la precaución, al ubicarlos en las placas para cocinados, de poner la pestaña hacia abajo.
Masas leudadas
Las masas leudadas dan origen a panes, brioches, medialunas, roscas, se caracterizan por tener una
miga elástica que, al presionarla levemente; vuelve con rapidez a su forma original. También se las llama
masas de levadura, pues son el resultado de la acción de un hongo -eJ Saccharomyces cerevisiae,
comúnmente llamado levadura- que biológicamente transforma los ingredientes en suaves y aireadas
masas.

Clasificación
Pueden clasificarse en dos grupos:
Masas leudadas clásicas
Panes, brioches, savarines, babá, stollen, panettone, roscas.
Masas leudadas laminadas
La masa leudada clásica se empasta con materia grasa a fin de conseguir el hojaldrado típico de
croissants, medialunas, danish, viennoisserie, plunder.

Confección
Si bien existen numerosas técnicas para confeccionar masas leudadas, la mayoría responde a dos
modelos.
Trabajo directo
En este método rápido, los ingredientes se mezclan, se amasan y comienzan a fermentar. Luego son
bollados o moldeados y se dejan leudar antes de la cocción.
Trabajo con masa previa
Con el propósito de conseguir ciertas características difíciles de lograr de otro modo, se incorpora a los
ingredientes una masa o fermento previo de diverso origen (masa madre, poolish, esponja) que aporta
una colonia ya establecida de levaduras.
Estos fermentos previos resaltan la acidez necesaria para sostener la red de gluten, lo que favorece el
desarrollo del alveolado de los aromas secundarios.

Detalles técnicos
Analizaremos las distintas etapas en la elaboración de masas de levadura.
 SELVA NEGRA - CLÁSICA
Receta original: Irene de Spina

Con un bizcochuelo de chocolate, diámetro 26 cm.

Ingredientes.
1/2 Kg Mermelada de cerezas o de guindas
1/2 Kg Crema chantillí
Cerezas al marrasquino o al natural (a gusto).
Almíbar a gusto. O kirch.

Procedimiento.
Cortar el bizcochuelo en tres capas; disponer de dos mangas con pico liso de 1 cm. De diámetro, en una
manga cargar la crema chantilly y en la otra la mermelada de cerezas. Embeber los bizcochuelos con
kirch o almíbar.
Tomar la base primera del bizcochuelo y siguiendo el borde hacer un anillo con la manga cargada con
crema y continuar hacia adentro y en forma concéntrica hacer otro anillo con la mermelada y así
sucesivamente hacer anillos intercalados hasta el centro. Se coloca la otra capa de bizcochuelo,
comenzar desde el borde con un anillo de mermelada realizando la misma operación como en el disco
anterior; completar con el último disco del bizcochuelo, cubrirlo con crema chantilly, se realizan las
estrías con un tenedor y se colocan rulos de chocolate con azúcar impalpable y las cerezas .
 TORTA DE FRUTAS PARA EL TE (Molde 24 cm, o Savarín 26 cm.)
Receta original: Irene de Spina

Ingredientes
200 grs Manteca
200 grs. Azúcar
2 cdas. Miel
4 Huevos
350 gr. Harina
2 cdas. Polvo para hornear
1 cda. Canela
200 gr. Fruta abrillantada o membrillo
1/2 vaso Vino oporto
4 Barritas de chocolate
2 Manzanas cortadas en cubitos (optativo)

Preparación:
Batir la manteca pomada con el azúcar, hasta blanquear, luego agregamos la miel junto con los huevos y
el vino oporto, por otra parte tamizamos la harina junto con el polvo de hornear y la canela. Luego
agregamos las frutas. Llevar a horno moderado de 40 a 45 minutos depende el molde utilizado.
 GLASÉ REAL
Receta original: Irene de Spina

Ingredientes.
1 clara.
4 a 5 gotas de limón
250 gr Azúcar impalpable (aprox.)

Procedimiento.
Colocar en un bols la clara e ir incorporando el azúcar impalpable previamente tamizado; agregar el jugo
de limón y continuar batiendo hasta lograr una preparación homogénea o uniforme. La consistencia será
de acuerdo a su uso.
 TORTA ANIVERSARIO
Receta original: Irene Spina

Primer piso: Una torta de frutas secas x 24 cm.

Segundo piso: Un bizcochuelo de 28 o 30 cm.
CREMA PARÍS, para una capa.

Ingredientes
½ L. Crema de leche
400gr chocolate para taza
2 o 3 cucharadas de azúcar

Procedimiento.
Picar el chocolate y colocarlo en un bol junto con la crema y el azúcar. Llevar a fuego suave, mezclar en
forma continua hasta que rompa el hervor, dejar enfriar. (La preparación debe estar bien fría. Batir a
punto chantilly, no excederse con el batido, la preparación se corta.)

CREMA CHANTILLY AL DULCE DE LECHE

Ingredientes
400 grs crema de leche
200 gr. Dulce de leche repostero
2 cdas. De azúcar

Procedimiento.
Semi-batir la crema de leche con el azúcar, incorporar el dulce de leche, seguir batiendo hasta que
espese.

COBERTURA
1 Kg. Azúcar impalpable
3 Sobres de gelatina sin sabor, (21 grs)
100 cm' Agua .1
Clara, (a temperatura ambiente).
3 cdas. Glucosa
A gusto esencia incolora, (sabor frutilla o ananá, o chocolate)

Procedimiento.
Tamizar el azúcar impalpable, diluir la gelatina con los 100 cm de agua, (dejar que rompa el hervor),
retirar e incorporar la glucosa. Una vez a temperatura ambiente incorporar la clara y la esencia, unir el
azúcar, amasar bien. Colocar en bolsa de nylon para evita que se seque.

VARIOS
1/2 Kg, de dulce de leche
Gláce de dos claras
Almíbar con rhum o coñac a gusto
 TORTA TURRÓN DE ORIENTE (8 porciones)

INGREDIENTES
50 g azúcar
150 g miel
100 g manteca
100g avellanas
100g almendras
100g castaña de caju
50g nueces
50 g cerezas al marrasquino
300 grs de masa brisse
50 gr coco rallado
50g de c/u chocolate cobertura blanco y negro

Preparación:
Saque la masa brisse de la heladera y desmenúcela. Una sin amasar demasiado y estire la masa a 1 cm e
espesor, forre el molde con la misma y llevarla a horno hasta que este cocida.
Por otra parte pique las nueces, almendras, avellanas y castañas y colóquelas en una cacerola junto con
el azúcar, la miel, la manteca y las cerezas.
Lleve a fuego mínimo hasta que se forme una pasta.
Retire y coloque la preparación dentro de la masa ya cocida. Una vez fría, desmolde y decore con
chocolate blanco, negro y coco rallado.
 TARTA STREUSEL DE MANZANA

INGREDIENTES:
300 g de masas sablee

Relleno de manzana:
1 kg manzanas verdes
150 gr azúcar
100 gr agua
c/n canela molida
1/2 cascara de limón
100 gr dulce de damascos
1 cucharada de manteca

Streusel:
200 gr manteca
200 gr azúcar
300 gr harina
c/n canela

Preparacion:
Forrar un molde de tarta de 24 cm de diámetro. Pelar y cortar las manzanas en cubos. Agregar el azúcar,
la cascara de limón, la canela, el agua y el dulce de damasco. Cocinar hasta tiernizar las manzanas.
Enfriar y colar.
Por otra parte para realizar el streusel mezclar todos los ingredientes con un cornet hasta obtener un
granulado. Conservar en frio.

Armado:
Sobre la base de mesa sablee colocar el relleno frio. Cubrir con el streuseI. Espolvorear con azúcar
impalpable. Hornear a 1700 e por 30 o 40 minutos.
 BROWNIES

INGREDIENTES:
350 g de manteca
250 g azúcar impalpable
400 g chocolate semi-amargo
c/n esencia de vainilla
2 ralladuras de la piel de naranja
200 g nueces peladas
200 g harina
40 g almidón de maíz
5 huevos
c/n sal

Preparación:

Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear, incorporar el chocolate fundido, ralladura, vainilla y sal.
Agregar los huevos sin batir.
Incorporar los secos.
Enmantecar un molde y colocarle papel manteca, luego incorporar la preparación anterior.
Hornear a 160ºCe por 30 o 40 minutos. Enfriar, cubrir con ganache y cortar.
 Torta Rogel (10 porciones)

Ingredientes:

Masa:
- 400 grs. de harina,
- 6 yemas,
- 1 huevo,
- 50 grs. de manteca derretida,
- 50 cc. de leche,
- 50 cc. de alcohol fino (apto consumo humano),

Relleno:
-750 grs. de dulce de leche repostero.

Decoración:
- merengue italiano.

Procedimiento:
Amasar lodos los ingredientes hasta formar una masa lisa. Dejar descansar como mínimo 30 minutos en
la heladera. Cortar la masa en 10 o 12 partes iguales. Estirar las porciones de masa en forma
redondeada y muy fina. Cocinarlas a horno moderado una por vez durante unos minutos hasta dorar
levemente. Aún calientes, pincelarlas con una capa muy delgada de dulce de leche. Encimar una sobre
otra y por último, espatular el merengue formando picos desparejos.
 VAINILLAS O BIZCOCHO A LA CUCHARA.

3 claras
75 g de azúcar
3 yemas c/n vainilla
75 grs de harina tamizada
c/n azúcar impalpable

Mezclar las yemas con la mitad del azúcar y la vainilla. Por otra parte batir las claras con la otra parte del
azúcar hasta formar un merengue. Luego mezclar las dos preparaciones e ir agregando la harina en
forma envolvente. Poner en placas en mantecadas. Espolvorear con azúcar impalpable. Cocinar en
horno a 200°C.
 El chocolate.

El chocolate es uno de los ingredientes más empleados en la industria de la pastelería. El comienzo de su

fabricación es a partir de las semillas del cacao que se encuentran en el interior de un fruto. Este crece
en un árbol llamado Theobroma (alimento de los dioses) originarios de América Central.
Este árbol, alcanza una altura de 15 metros. Tiene una vida de 25 a 30 años y requiere una humedad
constante junto a una temperatura media anual de 25°c. Por esta razón se cultiva en una zona
ecuatorial, que va de los 20° c.
Existen muchas variedades de especies cultivadas, estas se reagrupan en tres criollos, trinitaria,
forasteros. El chocolate es derivado del cacao. Este último mezclado con azúcar da origen al chocolate.
La calidad del chocolate depende en gran parte del mayor o menor cantidad de manteca de cacao Para
estabilizar el medio graso es necesario el proceso conocido como templado (se denomina así al
procedimiento mediante el cual se derrite chocolate, llevándolo a la temperatura adecuada para realizar
cualquier clase de trabajo) que otorga características de brillo y dureza al producto una vez solidificado.
Los tipos de cobertura se clasifican en blanca-con leche-semidulce dulce-semi amarga-amarga. Su
conservación es ideal para ambientes frescos y bien embalados los chocolates se conservan por largo
tiempo. Son muy sensibles a la luz, humedad y olores extraños fuertes. Cuando el almacenamiento es
húmedo hay riesgo de enmohecimiento y descomposición, por eso no se recomienda conservarlos en la
heladera. Los baños de chocolate, lleva en su composición una cantidad muy pequeña de manteca de
cacao, incluso, en ciertos casos, esta se halla completamente ausente; en su remplazo aparecen aceites
vegetales hidrogenados de maní, o girasol), que lo toman más económico y fácil de utilizar. Su sabor,
claro; no es de la excelencia de la cobertura; pero es posible encontrar baños muy gustosos. Esta clase
de chocolate no necesita prácticamente templado.
Pero cualquiera sea su variedad, es preciso tener en cuenta algunas precauciones: disolver a baño de
María, revolviendo sin que la temperatura del chocolate supere los 38° a 45°C o en caso, de no usar
termómetro, simplemente revolver con cuidado de que el agua no hierva, hasta que esté
completamente disuelto.
Es muy importante observar que el chocolate no reciba demasiada temperatura durante su disolución.
De lo contrario, tal como ocurre también con las coberturas mal templadas, es probable que el baño se
pegue al molde, luzca opaco, presente grumos y su superficie se aprecien manchas y betas
blanquecinas. También hay baños de chocolates de colores.
A nivel, internacional, el chocolate más famoso es el suizo debido a que son los suizos quienes mejor
saben trabajar y comercializar el chocolate. La denominada cobertura de chocolate procede de la pasta
de cacao mezclada con manteca de cacao en una proporción de un 35% y azúcar. El chocolate blanco
procede principalmente de la leche y la manteca de cacao. El punto de fusión del chocolate cobertura
amargo y con leche es de 45º a baño María o en microondas y el chocolate blanco a 40°.
 Noticia Histórica

Al llegar los españoles a México en 1519, fueron agasajados podas aztecas con una bebida perfumada y
picante que los jefes bebían en recipientes de oro y la ofrendaban a sus dioses. Los aztecas llamaban
cacahuatl al fruto de este árbol y tchocolath a la bebida que preparaban mezclando granos de cacao
tostados, triturados en el mortero y sazonados con pimienta, guindilla, vainilla y bija para darle color
rojo. El pueblo lo consumía mezclado con harina de maíz en forma de papilla. Los españoles lo
encontraron muy amargo, pero fue el complemento ideal del cultivo de la caña de azúcar, desarrollado
en las islas Canarias, Santo Domingo y luego México. Los primero cargamentos de cacao partían hacia
España a fines del siglo XVI, donde no tardó en ponerse de moda entre los nobles: Ana de Austria hija de
Felipe III rey de España lo introdujo en la corte de Francia. En 1669 Luis XIV le otorgó a un oficial de la
reina el privilegio de hacer, comerciar y expandir este producto, es así como nace la primer chocolatería
francesa. Años más tarde un edicto permitió a los establecimientos venderlo en tazas de igual modo que
el café. Durante la Regencia y con Luis XV el chocolate fue definitivamente aceptado en la alta sociedad.

El proceso de industrialización se inicia gracias a las maquinarias del siglo XIX, es en ese momento donde
surgen las primeras empresas familiares siendo en Suiza donde se fusiona por primera vez chocolate con
leche. A partir de 1850 la industria se extiende al resto del mundo.

En la actualidad el chocolate se obtiene de la pasta de cacao desgrasada, que según el tipo y la calidad
del chocolate deseado, se mezcla en mezcladoras especiales con cacao, leche, crema, nueces, almendras
y se pasa entre cilindros para distribuir bien todos los componentes adquiriendo una consistencia lisa y
suave. Según los diversos ingredientes llevan designaciones particulares: chocolate con leche, con
nueces, etc. La calidad depende del contenido de pasta de cacao, debe contener por lo menos un 25%.
La cantidad de azúcar no debe superar el 60% con proporciones mayores de cacao se obtiene el
chocolate amargo. Se caracteriza por su dureza.

Cobertura
La diferencia con el chocolate radica en la proporción~ de los componentes, y en la incorporación de
una elevada proporción de manteca de cacao (grasa del grano de cacao). Para sus aplicaciones en
repostería es necesario que posea fluidez. Esto resulta del alto contenido de manteca de cacao. Para
estabilizar el medio graso es necesario el proceso conocido como templado que otorga características
de brillo y dureza al producto una vez solidificado.

Los tipos de cobertura tienen distintas denominaciones según los países, en Argentina se clasifican en:
Blanca, Con Leche, Semi Dulce, Dulce, Semi Amarga (oscura), Amarga (oscura).

Conservación: En ambientes frescos y bien embalados los chocolates se conservan por largo tiempo.
Son muy sensibles a la luz, humedad y olores extraños fuertes.

Cuando el almacenamiento es húmedo hay riesgo de enmohecimiento y descomposición.

Chocolate cobertura: de 30 a 40% de manteca de cacao.
Chocolate taza: 10% de manteca de cacao.
Baño repostería: 5% manteca de cacao.
 Baños

Este tipo de chocolate, lleva en su composición una cantidad muy pequeña de manteca de cacao e
incluso, en ciertos casos, ésta se halla completamente ausente; en su reemplazo aparecen aceites
vegetales hidrogenados (de maní, algodón o girasol), que lo toman más económico y fácil de utilizar. Su
sabor, claro, no es de la excelencia de la cobertura; pero es posible encontrar baños muy gustosos. Esta
clase de chocolate no necesita prácticamente templado.

Pero cualquiera sea su variedad, es preciso tener en cuenta algunas precauciones: disolver a baño de
María, revolviendo, sin que la temperatura del chocolate supere los 38' a 43°e (100°/1lOOP)o, en caso
de no usar termómetro, simplemente revolver con cuidado de que el agua no hierva, hasta que esté
completamente disuelto.

Es muy importante observar que el chocolate no reciba demasiada temperatura durante su disolución.
De lo contrario, tal como ocurre también con las coberturas mal templadas, es probable que el baño se
pegue al molde, luzca opaco, presente grumos y en su superficie se aprecien manchas y vetas
blanquecinas. También hay baños de chocolate de colores aunque su oferta varía según el lugar.

Templado

1-Picar la cobertura.
2-Disolver a baño de María sin que le llegue el vapor, ni hierva el agua.
3-Enfriado por baño de maría inverso.
4-Enfriado por sembrado.

Templado Artesanal

El secreto para realizar trabajos con chocolate cobertura está en su correcta disolución y en lograr el
punto exacto de temple.
Si durante el proceso de templado se producen fallas puede suceder que el chocolate se pegue al
molde, que no endurezca, que le falte brillo, etc.
Para evitar estos inconvenientes, brindamos la explicación detallada de cómo disolver y templar la
cobertura en forma correcta y luego poder confeccionar con éxito los trabajos que proponemos.
Para comprobar la temperatura en cada uno de los pasos, es conveniente utilizar termómetro (los hay
especiales para este uso) hasta habituarse al uso artesanal de la cobertura y probarla manualmente,
colocando un poquito de la misma sobre el labio inferior, si se siente fría está en la temperatura exacta
de temple.

Proceso de Templado

Picar con un cuchillo el chocolate cobertura y para disolverlo, colocarlo en una ollita a baño de María,
cuidando que no hierva el agua. La temperatura del chocolate no debe superar los 50º durante este
procedimiento. Lo ideal es que alcance 46'e para la cobertura Oscura y 43°e para la cobertura blanca o
con leche, con estas temperaturas se tiene la seguridad de que se disuelvan todos los cristales de la
manteca de cacao. Es importante que durante este proceso no penetre agua o vapor al recipiente que
contiene la cobertura, por eso es conveniente utilizar las ollas especiales para baño de María o, en su
detecto, dos ollitas, pero teniendo en cuenta que la que contiene agua debe ser más pequeña que la
superior. También es preciso revolver con espátula de madera para mezclar bien todos los componentes
de la cobertura.

Cuando se comprueba que el chocolate está completamente disuelto, debe reducirse la temperatura del
mismo a 27-28°C en climas muy fríos., y a 20°C en climas templados o calurosos, para luego volver a
elevarlo (siempre por medio del baño de María) a la temperatura exacta de temple, 29-31ºC en invierno,
27-29°C en verano. A continuación explicamos tres formas diferentes de enfriar el chocolate: baño de
María inverso, sembrado y espatulado.

1-Enfriado por: espatulado. Volcar 2/3 partes del chocolate disuelto.

2-Espatular la cobertura sobre el mármol.
3-Recoger con la ayuda de otra espátula.
4-Colocar la cobertura con el resto.

Baño de María inverso

Colocar la ollita que contiene la cobertura disuelta sobre otro recipiente con agua fría, revolviendo hasta
reducir la temperatura a los valores indicados anteriormente. Llevar luego a temperatura de temple.

Sembrado

Otra alternativa para enfriar la cobertura, es agregar a la cobertura disuelta, un trozo de chocolate,
revolver con cuchara de madera, para que se disuelva y al mismo tiempo enfriar la cobertura. Al llegar a
la temperatura de temple retirar el trozo de chocolate. Otra opción es incorporar a la cobertura disuelta
cucharadas de chocolate rallado, revolviendo para que se disuelva. Si quedaran grumos, llevar a baño de
María por lapsos de 1 a 2 segundos, y revolv.er fuera de éste hasta que se diluyan totalmente. Luego
llevar a temperatura de temple.

Espatulado

Volcar sobre una mesada de mármol 2/3 partes del chocolate disuelto y espatularlo, esto, además de
reducir la temperatura del chocolate; logra que los componentes del mismo se mezclen totalmente y se
deshagan los posibles grumos. Cuando el chocolate comienza a espesar, recogerlo con la ayuda de otra
espátula, y volver a colocarlo en el recipiente que contiene el resto de la cobertura. Revolver bien con
cuchara de madera y llevar a temperatura de temple.

Temperatura de Temple

Como en todos los casos la temperatura de la cobertura se redujo un poco más que la necesaria para el
punto de temple; es preciso volver a Baño de María, sin revolver, durante 10 segundos
aproximadamente, retirar, homogeneizar la mezcla, y probar la temperatura. Si todavía no se consiguió
el punto exacto, repetir la operación cuantas veces sea necesario, acortando el tiempo sobre el baño de
María, hasta alcanzar el punto de temple.
Cuando se trabaja con cobertura de chocolate con leche o blanco, las temperaturas antedichas deben
reducirse en uno o dos grados.

Errores en el temple

Los errores en la temperatura de temple producen diferentes fallas en el trabajo final. Las más comunes
y sus causas son las siguientes:

Formación de puntos blancuzcos: temperatura superior a la de temple.

Puntos blancos: no se mezcló bien la cobertura por consiguiente la manteca de cacao se .separó del
resto de los componentes.
Consistencia grumosa: no se mezcló bien la cobertura.
Falta de brillo: temperatura inferior a la de temple.
Vetas y puntos blancos: no se mezcló bien la cobertura cada vez que se la empleó.
No endurece: temperatura demasiado alta.
La cobertura se pega al molde: temperatura demasiado alta.

Importante
Si el trabajo no salió en el primer intento, sólo es preciso disolver nuevamente que salió mal, enfriar la
cobertura y luego disolverla nuevamente en forma correcta. Seguramente la falla se produjo por un
error de temperatura que se soluciona con éxito si los componentes de la cobertura se vuelven a fundir
y mezclar de manera adecuada.

Precauciones a tener en cuenta (al disolver la cobertura):

No penetración de humedad, agua o vapor.
No a fuego directo o calor intenso.
No a baño de María en agua hirviendo.
La temperatura de la cobertura NO debe superar los 50º.

Consejos
*La temperatura ideal dentro del reducto de trabajo, es conveniente que oscile entre los. 20° Y 22°C.
*No utilizar congelador o freezer para el enfriado de las piezas; la contracción de la cobertura por fría
intenso hará que se quiebren. Si se desea guardar piezas terminadas al frío, colocarlas en heladera a fría
mínimo, envueltas en papel celofán, para evitar que se opaquen.

Utilización de microondas
Para derretir un bloque de Y, kilo de cobertura, colocarlo en un recipiente apto para microondas y
dejarlo durante S minutos al 90% de la potencia. Luego proceder al templado.

Resumen del Templado

*Disolver (43' a 46'C) no pasar los 50'C a bario de María
*Enfriar a (20'C en verano) (27'-2B'C en invierno) por baño de María inverso, sembrado o espatulado.
*Volver a entibiar para llevar a la temperatura de temple (29'-31'C invierno) (27'_ 29'C verano) por
baño de María.
 Huevo calado de Filigranas

Cobertura espesada, para trabajar con manga

Como hemos visto anteriormente, el agregado de líquido o vapor, hace que la cobertura se espese y
estropee, impidiendo, prácticamente, poder arreglar el trabajo. Sin embargo, la cobertura nos ofrece
otra posibilidad, que es espesar intencionalmente hasta formar una crema y poder trabajarla en manga.
Para ello, se deben seguir los siguientes pasos:
*Templar cobertura, colocarla en un bol y, revolviendo, agregarle a gotas alguna bebida alcohólica a
gusto, (coñac u otros licores) sin dejar de revolver. Es importante no espesar la cobertura bruscamente,
sino hacerlo con lentitud, incorporando el licor por gotas, hasta que la práctica permita calcular el
tiempo con certeza.
*Pronto se notará que la cobertura comienza a espesar y se transforma en una crema. 'Inmediatamente,
colocarla en una manga con la boquilla elegida. Si no se tiene práctica es conveniente utilizar un
cartucho de papel grande, ya que si el chocolate endurece se puede aprovechar la cobertura que haya
quedado adentro y preparar un nuevo cartucho.
*Se debe tener en cuenta que la cobertura, en cuanto comienza a espesar, continúa haciéndolo hasta
endurecer por completo. Por lo tanto, el trabajo debe realizarse rápidamente, antes que la cobertura se
endurezca dentro de la manga o el cartucho. Es por eso que el chocolate debe espesarse en pequeñas
cantidades repitiendo el proceso hasta completar el trabajo. Si por el contrario se espesan dos o tres
litros de cobertura; será imposible utilizarla antes de que se endurezca.

Huevo Calado

Forrar un molde con papel aluminio. Espesar cobertura, colocar en manga con boquilla rizada mediana,
y decorar arabescos unidos entre sí, formando un calado y cubriendo todo el molde. Reforzar el
contorno de la cáscara con una guarda tipo zigzag. Dejar solidificar. Aparte, preparar una cáscara
utilizando un molde del mismo tamaño. Se debe tener en cuenta que la mitad calada quedará unos
centímetros más grande, ya que se ha preparado en el lado de afuera del molde, en tanto que la otra se
ha realizado por dentro. Aun así podrán unirse con facilidad, pero, también pueden utilizarse dos
moldes con 1 centímetro de diferencia en el tamaño.
Desmoldar la cáscara calada junto con el papel y luego despegarlo con mucho cuidado. Para armar el
huevo apoyar la mita calada sobre un aro de cartón envuelto en papel aluminio y colocar en su interior
huevitos envueltos en papel fantasía. Colocar en el borde cobertura espesada en manga y apoya la
cáscara lisa. Decorar la unión con cobertura para darle una mayor terminación. Para preparar la base del
huevo, tomar un vasito o tacita descartable de plástico y llenarlo, en su totalidad con cobertura
templada, dejar endurecer, desmoldar y pegar el huevo con cobertura. Si no se quiere utilizar tanto
chocolate la base puede reemplazarse por un aro de cartón forrado en papel aluminio, " aunque se debe
tener en cuenta que resultará más frágil. Realizar las rosas en mazapán y pegarlas al huevo con glasé.

1- Forrar un molde con papel aluminio y con cobertura espesada en manga decorar arabescos formando
un calado.
2-Una vez que la cáscara esté solidificada, desmoldarla con el papel y luego despegarlo con cuidado de
la pieza.
3-Apoyar el huevo calado sobre un aro de cartón y colocar en el interior huevitos forrados en papel
fantasía.
4-Colocar cobertura en el borde, apoyar la otra mitad. Dejar solidificar, y decorar la unión con cobertura
espesada en manga.

Bombones.

La elaboración de bombones es una tarea sencilla y atrayente que permite combinar una gran
diversidad de rellenos, formas y sabores: Aconsejamos utilizar ingredientes frescos de buena calidad en
su elaboración. La forma de decorarlos es un elemento a tener en cuenta para ampliar las posibilidades
de presentación que, ya de por sí, son variadísimas. Un detalle que puede realizarse en los bombones
con cobertura, es marcar algunas líneas o dibujos con el tenedor especial que se utiliza para bañar. Una
vez terminados, deben guardarse en un lugar fresco y seco.

Baño de cobertura

Templar la cobertura y colocar el recipiente sobre una olla que contenga agua tibia, para mantener de
ese modo la temperatura. Sumergir con ayuda del tenedor, los bombones en la cobertura. Retirar y
golpear levemente el tenedor en el borde del recipiente para quitar la cobertura excedente. Colocar los
bombones sobre papel manteca hasta que el baño esté seco.

Pasta de yemitas

Ingredientes
4 yemas
100 g de azúcar
250 a 350 g de azúcar impalpable
1 cda. de coñac
1 cda. de esencia de vainilla

Colocar en un recipiente las yemas y el azúcar, llevar a fuego suave revolviendo continuamente con una
cuchara de madera hasta que la preparación esté caliente sin llegar a hervir. Retirar, dejar entibiar y
agregar el licor y la esencia. Dejar enfriar bien. Incorporar a la preparación el azúcar impalpable
tamizado y revolver. Cuando haya tomado cierta consistencia, volcarla en la mesa de trabajo
espolvoreada con azúcar impalpable. Unir sólo hasta formar una pasta que no se pegue a la mesa.
Dejarla orear -de modo que se forme una película protectora- hasta darle la terminación elegida.

Bombones de pasta de yemitas

Estirar la pasta sobre una mesada espolvoreada con azúcar impalpable, hasta obtener un espesor de 0.5
cm. y cortar círculos de 3 cm. de diámetro. Dejar orear y cepillar el excedente de azúcar. Aparte,
preparar en un molde piezas de cobertura un poco más pequeñas y pegarlas con cobertura en cartucho.
También se puede añadir nueces picadas a la pasta durante el amasado. Formar bolitas, dejarlas orear y
bañarlas con cobertura.

1-Preparar pasta de yemitas, estirarla con palote, cortar círculos, de 3 cm de diámetro y pegar sobre
éstos una pieza de cobertura.

2- Otra opción: añadir nueces picadas a la pasta de yemitas durante el amasado, formar los bombones y
bañarlos con cobertura.
 Turrón clásico de almendras

Ingredientes

250 g de miel
300 g de azúcar
2 claras
200 g de almendras peladas y tostadas

Colocar en un recipiente la miel y el azúcar, llevar a fuego suave hasta que hierva y tome punto bolita.
Aparte, batir las claras a punto de nieve, incorporar la miel y llevar la preparación a baño María,
revolviendo continuamente con cuchara de madera. Cocinar hasta que comience a espesar, incorporar
las almendras fileteadas y continuar la cocción hasta que la preparación se desprenda del fondo del
recipiente. Este proceso demorará aproximadamente unos 30 minutos, hasta lograr el punto del turrón.
Cuanto más se cocine, más duro quedará aunque debe tenerse en cuenta que al enfriarse continúa
endureciéndose. Forrar un recipiente rectangular con pan ácimo (hostia), verter la preparación, cubrir
con pan ácimo, dejar enfriar y cortar.

Este turrón también puede ser utilizado para rellenar las cápsulas para bombones que se venden en los
comercios. Para ello, estirar la pasta sobre un mármol apenas aceitado hasta obtener un espesor de 0.5
cm. Antes de que enfríe totalmente cortarla según la forma de las cápsulas y rellenarlas. Dejar orear.
Bañar los bombones y decorarlos con hilos de cobertura en cartucho.

Turrón: Estirar la pasta, recortarla y rellenar las cápsulas. Bañar los bombones y decorar.

Planchas trufadas (o de crema parisiense): Estos ingredientes se utilizan para preparar un relleno
sólido, que puede modelarse con las manos para hacer trufas, por ejemplo- O cortarse con cortante o
cuchillo.

Ingredientes
100 g de crema de leche
250 g de cobertura de chocolate
50 g de fruta seca; tostada y picada
1 copita de licor a elección

Colocar la crema en un recipiente y llevarlo a fuego suave. Cuando hierva, agregar la cobertura picada y
disolverla, revolviendo con cuchara de madera, hasta que hierva nuevamente. Retirar y dejar enfriar.
Cuando la crema esté tibia, agregar el licor y la fruta seca. Colocada mezcla en un recipiente rectangular
forrado con papel manteca, dándole 1 cm. de espesor. Dejar enfriar, cortar cuadrados o círculos, dejar
orear, decorar con media nuez, bañar con cobertura y decorar con hilos de chocolate en cartucho.
Planchas trufadas: Preparar la plancha y cortar cuadrados o círculos. Bañar con chocolate, decorar y
realizar líneas de chocolate blanco en cartucho.
 Cuatro cuartos (guatre quarts)

Ingredientes

Huevos 250 grs

Azúcar 250 grs
Manteca derretida 250 grs
Harina 0000 250 grs

Preparación.
Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta punto sabayón, por otra paste batir las claras de huevo con
el resto del azúcar hasta formar un merengue francés. Verter la manteca derretida sobre la mezcla de
sabayón, tamizar la mitad de la harina sobre la mezcla. Incorporar la mitad de las claras batidas a la
preparación anterior en forma envolvente, agregar el resto de la harina tamizada.
Por último colocar el resto de claras batidas.
Verter la mezcla en un molde redondo enmantecado y enharinado (también se puede utilizar budinera).
Llevar al horno a 180 grados por 30 minutos aproximadamente. Decorar con ganache de chocolate.

Para la ganache de chocolate calentar 500 cm3 de crema de leche hasta hervir luego le agregamos 500
grs de chocolate picado hasta que el chocolate se funda, luego retiramos de la olla y lo llevamos a bañar
la torta.
 Budín

Harina 0000 450 grs

Almidón de maiz 50 grs
Sal fina 5 grs
Azúcar 250 grs
Polvo de hornear 25 grs
Huevos 450 grs
Manteca o margarina pomada 350 grs
Leche en polvo 25 grs
Extracto de malta 20 grs
Esencia de vainilla 20 cm3

Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema. Luego incorporar el extracto de malta los huevos
de a uno y la esencia de vainilla. Por otro lado mezclar los secos: Harina, almidón, sal, polvo de hornear,
leche en polvo. Luego integrar los secos con la crema mezclando en forma envolvente.
Enmantecar y enharinar moldes para budines y colocarle la preparación anterior.
Llevar a horno durante 25 minutos aproximadamente.
Se le puede colocar frutas abrillantadas, previamente espolvoreadas con harina.
 Postre de naranja y crepes

Ingredientes Crepes

Harina 200 grs

Azúcar 50 grs
Huevos 4
Ralladura de naranja 1
Leche 400 cm3
Manteca derretida 50 grs
Licor contreau 50 cm3
Gajos a vivo de naranjas 12
Jalea fantasía 50 grs
Azúcar 50 grs

Para la crema de naranjas

Crema de leche 500 cm3

Azúcar impalpable 100 grs
Ralladura de 2 naranjas
Gelatina sin sabor 14 grs
Agua 70 cm3

Procedimientos.
Para las crepes
Tamizar la harina en un bols añadir el azúcar, agregar los huevos y comenzar a mezclar volcar la
ralladura y la leche, pasar la preparación a través de un colador para evitar grumos o pasar la pimer.
Dejar reposar 30 minutos.
Calentar la sartén con manteca derretida e ir haciendo las crepes. Forrar un molde con papel aluminio
colocar en él una capa de ere pes tanto en la base como en el costado del molde.

Crema de naranjas
Volcar la crema de leche en un bols añadir el azúcar y cuatro cucharadas de conteau.
Colocar la ralladura de naranjas y batir agregar la gelatina hidratada continuar batiendo hasta llegar a
punto chantillí.
Volcar una capa de crema de naranjas sobre el molde previamente forrado con crepes disponer los gajos
de naranja sobre la crema y colocar un crepe encima, volver a colocar más crema de naranja gajos y
cubrir nuevamente con un crepe as! hasta lograr llenar el molde.
Llevar a heladera durante 2 horas.
Desmoldar sobre un plato abrillantar con jalea fantasía.
Tomar una crepe y doblarlo al medio formar un cono, enrollándolo de un extremo hacia otro. Colocar
los conos de ere pes sobre la torta. Flambear.
Idem terrina de tiramisú se reemplaza las naranjas por 300 gr de pasta de tiramisú y se le coloca 100 cc
de café a las vainillas.
Por otra parte, para los crepes de chocolate se le resta 20 gr de harina y se lo reemplaza por 20 gr de
cacao español.
 Tarta de Ricota

Ingredientes

Masa de Frola 500 grs.

Ricota 500 grs.
Azúcar 150 grs.
Yemas 2
Huevo 2
Esencia de vainilla c/n
Ralladura de limón
Queso crema 150 grs.

Enmantecar un molde de tarta de 24cm de diámetro y forrarlo con masa frola.

Por otra parte mezclar la ricota con el queso crema e ir incorporando los huevos y las yemas, procesar.
Luego incorporar la esencia de vainilla y la ralladura de limón, por ultimo agregar el azúcar. Luego poner
la preparación sobre la tartera ya forrada y taparlo con el resto de masa, pincelar con huevo batido.
Llevar a horno 170 grados durante 30 minutos.