Fabricación de productos cárnicos
MORTADELA BOLOGNA: son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no
completamente madura.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente: Carne
de res sin tendones 80 Kg Grasa de cerdo 20 Kg Hielo finamente triturado 24 Kg Tocino de cerdo
crudo en cubitos 10 Kg Sal común refinada 2.3 Kg Azúcar 250 g Ajo en polvo, al gusto Condimentos
para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes, según especificaciones del
proveedor.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:
Carne de res sin tendones 80 Kg
Grasa de cerdo 20 Kg
Hielo finamente triturado 24 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg
Sal común refinada 2.3 Kg
Azúcar 250 g
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes, según
especificaciones del
proveedor.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
materia prima,
proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar
la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de
vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillo y afilador de cuchillos
• Balanza
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que
adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y
refrigerada se
muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curación,
azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino.
Se deja
mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua
tibia
durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69
°C (se
requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son la bacterias que
pueden
recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento.
Todo el
proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, además el
hielo
debe ser de buena calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad
fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no
completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne
veteada de
grasa.
Control del Proceso
Los principales puntos de control son:
• La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).
• El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que por
ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la
temperatura e inhibe la emulsificación.
• Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
• Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
• El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el embutido
durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
• Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia
prima, como del producto terminado.
• La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto terminado
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la mortadela
depende del uso
de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se
utiliza
como material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y
tiene una
vida útil de aproximadamente 8 días.
SALCHICHAS ESTILO VIENA
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes
de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de
novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se
aglutina y amarra fácilmente.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Una formulación para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:
Carne de res 25 Kg
Carne de cerdo 75 Kg
Grasa animal 30 Kg
Hielo finamente triturado 30 Kg
Sal común 3 Kg
Flor de macís 100 g
Pimienta blanca 100 g
Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y
condimento para salchicha Viena.
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido conectivo,
las
cuales deben estar refrigeradas.
Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7 x
7
centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la
contaminación y facilitar la operación de molienda.
Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3
mm y
para la grasa el disco de 8 mm.
Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato llamado
cutter, el cual
está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al
picar y
mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa
pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien
ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15
°C. El
proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.
Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas sintéticas
de
calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto,
para que
la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.
Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros, utilizando
hilo de
algodón.
Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:
• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.
• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas delgadas.
Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una
ducha fría o
con hielo picado.
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con
una solución
de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero
hay peligro
de recontaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento.
Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad
microbiológica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad
fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no
completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne
veteada de
grasa.
JAMON CRUDO
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Los productos cárnicos son aquellos que han sido
sometidos a un proceso de curado y/o maduración a fin de modificar sus características
organolépticas y de conservación. Para ello se someten a procesos de secado, molido,
emulsificación, adición de sales y condimentos, cambios de color o una combinación de ellos. Se
pueden clasificar en productos sin picar, donde destaca el jamón y el pollo ahumado y, en
productos picados o embutidos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Pernil de cerdo
• Sal Común
• Sal de cura
• Azúcar
• Mezcla de condimentos (opcional)
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven
Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis
y
controlar la contaminación microbiana.
Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne
sueltos y
quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la cabeza del
fémur
para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría.
Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan. Para
el
primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano hasta
que se
disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal
común
hasta que quede completamente cubierto
Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los
perniles en
una misma posición. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se elimina toda la
salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 °C).
Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante y
se frota
con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a como estaban. Siempre se
mantiene la
capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.
Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y
cambiando de
posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada Kg. Por
ejemplo si hay
10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días.
Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los perniles en
agua limpia
y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten.
Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas.
Luego se
llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la
superficie se
ponga dura.
Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un
lugar
ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir.
CHORIZO
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El chorizo es un embutido crudo, de origen español,
que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne
picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa
de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Carne (de res y cerdo) 62 %
Tocino (grasa de cerdo) 21 %
Hielo picado 0.5 %
Ajo 2.5 %
Cebolla 4 %
Chile dulce (pimentón) 4 %
Chile picante 2.5 %
Sal común 2.5 %
Semilla de culantro 0.3 %
Orégano 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 %
Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 %
Vinagre 0.12 %
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo
(tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida
(puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos
de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener
una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como
añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido
lavada
y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de
la tripa (10
mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos
a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a
temperatura
ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de
mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta
