“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ICA

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“Fernando León de Vivero”

Carrera Profesional de:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Proyecto
“ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE CARNE DE
PESCADO Y CANGREJO, EN EL CENTRO DE PRODUCCIÓN
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL I.E.S.T.P. “FERNANDO
LEÓN DE VIVERO” – LA TINGUIÑA”.

Presentado por:

Ica – Perú

2015
 DEDICATORIA

Primeramente dedicamos este trabajo y damos

gracias a Dios por la energía y fuerzas que nos
brinda, para llegar al final de nuestros estudios y
cumplir nuestra meta. Asimismo lo dedicamos a
nuestros padres que se sacrifican por nosotros.
También a los docentes de la carrera profesional
de Industrias Alimentarias que nos volcaron sus
sabias enseñanzas y experiencias para hacer de
nosotras profesionales de éxito.

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 INTRODUCCION

El pescado tiene un valor nutritivo excelente, proporciona proteínas de gran

calidad y una amplia variedad de vitaminas, como las vitaminas A y D, y
minerales como el fósforo, magnesio, selenio, y yodo en el caso del pescado de
mar. Sus proteínas -como las de la carne- son de fácil digestión y complementan
favorablemente las proteínas cotidianas aportadas por los cereales y las
legumbres que se suelen consumir en muchos países en
desarrollo.

Los expertos coinciden en que, aun en pequeñas cantidades, el pescado puede

mejorar considerablemente la calidad de las proteínas que se consumen a diario,
al aportar los aminoácidos esenciales que suelen ser pocos en la alimentación
predominantemente vegetariana.

Pero la investigación más reciente revela que el pescado es más que una simple
opción de consumo de proteínas animales. Las grasas de algunos pescados
proporcionan mejor que ningún otro alimento el tipo de grasa vital para el
desarrollo normal del cerebro en los seres humanos por nacer y en los recién
nacidos. Sin una cantidad adecuada de esos ácidos grasos, no se da un
desarrollo normal del cerebro.

Por estas y otras razones hemos elaborado el presente proyecto de innovación,

como es la elaboración de hamburguesa, pero utilizando la carne del pescado y
el cangrejo. La hamburguesa es habitual en la vida de muchos peruanos; y la
principal que se consume es hecha a base de carne de res y de pollo, es una
presencia tan conocida, que pocas veces nos ponemos a pensar en el valor
nutricional, en su forma y su nombre. Por lo general poco sabemos de sus
orígenes, de su historia o el trabajo que se requiere para procesarla.

Por otro lado es conveniente indicar que con la ejecución de nuestro proyecto,
estaremos cumpliendo con uno de los requisitos exigidos en las normas vigentes
en la educación superior tecnológica, para poder titularnos como Profesionales
Técnicos en Industrias Alimentarias

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Su elaboración representa uno de los primeros procesos complejos que el
hombre invento para garantizar su sustento. Tal proceso significa recolectar la
materia prima para transformarlo en producto terminado. A
lo largo de la historia diversos factores han influido en el
desarrollo en el proceso de las carnes entre ellos: los conocimientos del hombre,
su capacidad para manejar sus factores de selección, mejoramiento de procesos
de la carne; el desarrollo y la disponibilidad de la tecnología y de las actividades
humanas relativas a sus usos y aplicación, así como la persistencia y la
modificación de los hábitos y las costumbres sociales.

La hamburguesa de pescado y cangrejo, es un producto a base de carne molida

sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y
congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se
asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res.

La fabricación de las hamburguesas a base de carne pescado y cangrejo

depende de los métodos de elaboración, mediante la mezcla, el picado, el
moldeado. Es aquí donde nosotros nos encargaremos de la elaboración,
transformación de la materia prima, siempre pensando en el bienestar de los
consumidores al tener un producto de buena calidad, y a nosotros como
responsables del proyecto nos servirá para incursionar como futuras empresarias
y generar nuestra propia fuente de trabajo.

El informe del presente trabajo de investigación lo hemos dividido en tres

capítulos; en el capítulo I, todos los datos generales que permitan una orientación
de lo que queremos hacer; el capítulo II proporcionamos un breve marco teórico
que nos permita una mejor comprensión de lo brindamos al lector; y en el
capítulo III presentamos la administración y costos del proyecto, donde se
plasma la evaluación del proyecto, la continuidad y sostenibilidad del proyecto,
las conclusiones y sugerencias entre otros puntos.

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 CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1 TITULO DEL PROYECTO

“Elaboración de hamburguesa de carne de pescado y cangrejo en el
centro de producción de Industrias Alimentarias del I.E.S.T.P. “Fernando
León de Vivero” – La Tinguiña”.

1.2 FUNDAMENTACIÓN DEL PROYECTO

Es de amplio conocimiento a nivel comercial que el expendio de pescado
tiene un gran mercado a nivel regional, nacional y local, como uno de los
productos de alimentación mas sanos y de gran valor nutricional, además
de ser apetecidos por todos los extractos sociales, por ser sabroso, de
muy bajo costo y fácil de adquirirlo.

Su gran demanda y bajo costo hace que tenga mucha salida, lo que ha
facilitado el desarrollo de nuestro proyecto, además garantiza un trabajo
de buena rentabilidad que con el tiempo y una buena administración se
puede ir incrementando cada vez más.

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 El tema elegido se sitúa dentro del Módulo Profesional Nº 03: Tecnología
de los Productos Cárnicos e Hidrobiológicos, desarrollado durante nuestra
formación académica; en su ejecución se aplicarán los conocimientos
recibidos en las diversas unidades didácticas, como son Materia prima,
procesos, control de calidad, seguridad e higiene, maquinarias y equipos,
etc.

A través de este proyecto pretendemos:

 Dar a conocer las capacidades desarrolladas en las prácticas
profesionales en una planta de productos cárnicos.
 Concientizar a la población en la importancia de consumir productos
hidrobiológicos en mayor variedad como parte de su alimentación.
 Establecer pautas o experiencias que permitan al profesional técnico
en Industrias Alimentarias crear su propia fuente de trabajo, al punto de
insertarse al mercado como un prospero empresario.

1.3 DIAGNOSTICO
Es importante estar ubicado y enfocado estratégicamente cerca del
segmento determinado del objeto social de la empresa, este análisis se
obtiene del estudio de mercado donde se recopila las necesidades de los
productos, equipos, locaciones, estructuras, fases de que hay que vender,
a quien hay que vender, como vender, análisis del mercado, fases de
iniciación, desarrollo y caída de los productos, estrategias, políticas de
ventas y de precios, publicidad y relaciones públicas.

Para plantear nuestro problema, que nos permita desarrollar el presente

proyecto hemos utilizado para el diagnóstico la técnica del análisis FODA,
con el fin de tener resultados positivos, ya que nos permite conocer desde
el principio los factores internos y externos para determinar el problema y
posteriormente el titulo del proyecto, el detalle se muestra en el cuadro
siguiente:

CUADRO Nº 01 :

Análisis FODA

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INTERNO EXTERNO
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
 Tenemos los conocimientos básicos  La población del distrito de La
necesarios para el procesamiento de Tinguiña, es superior a 35 000
productos cárnicos. habitantes, a ello hay que sumar
 Contamos con el apoyo de nuestros los habitantes de las zonas
familiares. aledañas.
 Existe predisposición de las  Materia Prima e insumos
integrantes para trabajar en equipo. disponibles en los mercados de
 Nuestros docentes tienen una basta la provincia de Ica, a precios no
experiencia en el procesamiento de muy elevados, por su cercanía
alimentos, dentro de ellos, los al mar.
productos cárnicos e hidrobiológicos.  Se trata de hacer llegar un
 La carrera profesional de industrias producto marítimo nuevo y de
alimentarias cuenta con la maquinaria gran valor nutricional.
y equipos para el procesamiento de  La existencia de un mercado en
productos cárnicos e hidrobiológicos. crecimiento incrementara el
 La hamburguesa goza de una buena número de consumidores.
aceptación en diversos estratos  Aumento en la cultura de comer
sociales en nuestra provincia. fuera de casa (comida rápida).
 Esta considerada dentro de los  Bajo consumo de la pulpa de
alimentos de preparación rápida. cangrejo, de parte de la
 Cuenta con un mercado virgen para población, por falta de oferta, y
la comercialización. otras veces por
desconocimiento.
DEBILIDADES AMENAZAS
 Falta de capital para iniciar una  Desconocimiento por parte del
producción a mediana escala. consumidor de una adecuada
 No se cuenta con la maquinaria y cultura alimentaria.
equipos propios para iniciar el  La inseguridad en la ciudad
proyecto a mediana escala. podría causar que el número de
 Carencia de medios económicos para clientes disminuya, en virtud
hacer una campaña publicitaria que este es un producto
agresiva, que permita dar a conocer mayormente consumido en las
las bondades del producto. noches.
 Perdidas por causas de la caducidad  La crisis económica del país
de los ingredientes. podría causar un alza en
nuestros precios.
 Ingreso de nuevos
competidores al sector, con
mayores capitales.
Fuente: Equipo de Proyecto.
Del presente diagnóstico podemos decir que en el distrito de La Tinguiña
existe un bajo consumo de la pulpa de cangrejo, y por la cantidad de

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 población existente, evidencia un mercado que se puede explotar; por otro
lado estamos en condición de afirmar que buena parte de la población
consume comida rápida, sobre todo en las noches. Por este y otros
motivos estimamos que es un mercado que se puede aprovechar, más
aún si los precios no serán muy altos, porque la cercanía a las playas hace
que la materia prima este disponible y a precio bajo.

El mercado que buscamos abarcar según la edad, es el integrado por

jóvenes, adolescentes y adultos de ambos sexos, y pensando en ellos
queremos cubrir estas expectativas, llevando a sus mesas una nueva
variedad de hamburguesas, a un precio igual o menor a los ya existentes y
sobre todo de buena calidad. Estas son las principales razones que nos
han llevado a decidir por desarrollar el presente proyecto de factibilidad.

1.4 ANTECEDENTES
En nuestra vida la experiencia juega un papel primordial como medio de
aprendizaje: aprendemos a comer, a caminar, a comunicarnos mediante
ensayo y error. Cuando realizamos un acto y vemos la consecuencia de
ello.

Nuestros antecedentes serian eso que llaman intuición, olfato o

corazonada, jugando un papel importante esas ganas de realizarnos como
emprendedores e innovadores, escogiendo este producto; ya que
podríamos decir que lo conocemos y sabemos su desenvolvimiento en el
mercado, escogido no solo por ser alimenticio, sino por llevar acabo
diversas campañas de salud y crear una cultura de alimentarnos
sanamente, no teniendo la experiencia en este tipo de productos, con el
objetivo de alcanzarlo mediante ensayo y éxito.

Siendo parte de la constante presión ejercida de la globalización, los

cambios tecnológicos, la evolución socioeconómica de los países, no se
encuentra exenta de estos cambios más aun cuando sus productos son
apetecidos mundialmente (camarón, ostra, calamares, concha, ostiones,
pescados, cangrejos, langostinos, etc.) por sus características exóticas.

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 El interés principal de este proyecto es darle la compensación económica
a los costos de producción aprovechando el pescado y cangrejo. Para lo
cual se identifican los factores técnicos, económicos, sanitarios y legales
para la producción de hamburguesas con calidad y excelencia para los
mercados más exigentes. Así mismo se pretende analizar la potencialidad
de desarrollar el mercado local ofreciendo un nuevo producto que resalte
su calidad y sabor y una identificación directa con las hamburguesas y sus
clientes, implementando nuevos conceptos atractivos desde punto de vista
del servicio y ofrecimiento de producto.

La carne de cangrejo y otros mariscos eran considerados tabú para

personas que cuidan sus niveles de colesterol. Afortunadamente, eso ya
no es así. Los cangrejos, al igual que todas las fuentes de carne,
contienen colesterol. Sin embargo, siempre y cuando no se los consuma
en exceso, pueden ser una opción saludable. La American Heart
Association (Asociación Estadounidense del Corazón) incluso recomienda
al cangrejo como una de las opciones más saludables entre las carnes .

El cuerpo humano produce naturalmente el colesterol, pero el cuerpo de

cada uno produce una cantidad diferente. Por lo tanto, en función de los
antecedentes familiares, se puede estar expuesto a un mayor riesgo a
sufrir de colesterol alto. El colesterol también llega a nuestro organismo a
través de los alimentos que se consume, por lo que una dieta pobre es
también un importante factor de riesgo para el colesterol alto.

1.5 JUSTIFICACION
El consumo de pescados y mariscos en el Perú, es aún bajo por persona
por año (16,5 kg. En el 2001) y el país está muy lejos de ser realmente
pesquero, no existe una cultura de consumo de recursos del mar, esto
significa que tampoco a nivel de los núcleos familiares hay conocimiento
sobre las formas de prepararlos y consumirlos, menos aún de
manipularlos y conservarlos.
El pescado y los productos pesqueros son nutritivos y saludables, y
constituyen una fuente importante de alimentos y medios de subsistencia

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para muchos millones de personas en todo el mundo. La incorporación de
pescados y mariscos en la dieta del poblador peruano tiene una
posibilidad real en el trabajo constante diario del ama de casa y los grupos
organizados de personas proporcionándoles la información básica sobre la
disponibilidad de recursos, precios, posibilidades de uso en platos en
combinaciones nutritivas adecuadas.

Hemos elegido desarrollar un proyecto, utilizando carne de pescado y

cangrejo porque es una fuente muy rica en proteínas y vitaminas. Es
beneficioso para la salud ya que cuenta con yodo, que es beneficioso para
nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto
funcionamiento de las células. Además, sirve para regular el colesterol en
nuestro organismo; también ayuda a procesar los hidratos de carbono,
fortalece el cabello la piel y las uñas.

Conocer los valores nutricionales de las hamburguesas de distintos

establecimientos de comida rápida, ayudará a quienes no quieren
prescindir de ellas eligiendo las que resulten menos perjudiciales para la
salud, ya que entre ellas existen grandes diferencias en cuanto al aporte
calórico, contenido en grasa y calidad de la carne, y claro está además del
precio.

El presente proyecto lo consideramos de vital importancia, ya que, servirá

para salvaguardar la salud de los consumidores de las hamburguesas de
carne de pescado y pulpa del cangrejo, mediante la elaboración de estos
productos bajo las normas de higiene y sanidad necesarias, con la
tecnificación adecuada para ofertar productos de excelente calidad, con
una presentación llamativa, lo cual dará total confianza al consumidor de
que estos no afectarán de ninguna manera su bienestar, lo que a su vez
estimulará para que se incremente la demanda, promoviendo que, más
personas se atrevan a adquirir estos productos, logrando introducir los
mismos a nuevos mercados. Consideramos que lo expuesto justifica
nuestro proyecto.

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