PROYECTO

APLICACIÓN
EMPRESA
GASTRONÓMICA
EQUIPO 1
Benemérita Universidad Autónoma de
Puebla
Licenciatura en Gastronomía

Planeación Estratégica
Horario de 1 a 2 PM en el salón 02 edificio
ADM1
INTEGRANTES
NUÑEZ MOTA MARIANA

PEÑA MUNGUIA AMEYALI

PEREZ CUAPIO MONTSERRAT

RAMIREZ ARMENTA MARIAM

MARISCOS
ATLIXCO
Calzada Oaxaca 3508,
Francisco I. Madero,
74290 Atlixco, Pue.
 En el siguiente trabajo se exploraran
los progresos que se han tenido a lo
largo de estos meses respecto a la

Introducción
organización de nuestra empresa
gastronómica, exponiendo la visión,
misión, valores, competencias
centrales y herramientas que
utilizamos para mejorar esta
excelente empresa gastronómica con
un recorrido de 35 años.
 Mariscos de Atlixco es un restaurante
con una trayectoria de 35 años, esta
aventura empezó en 1987 como un

Antecedentes
sueño, y en 1988 se volvió realidad
gracias al esfuerzo del Señor Tenorio
y la Señora Novoa, actualmente este
negocio familiar se encuentra bajo la
administración de sus hijos y
sabemos que la tercera generación
se esta preparando para continuar
con este legado.
 Ser un restaurante familiar
que se reconozca por su

Visión excelente servicio al

comensal y su gran
calidad de alimentos
El restaurante mariscos Atlixco está comprometido con todas
las personas que busquen encontrar buena comida, nuestra
especialidad es brindar un servicio de mariscos, superando a
nuestra competencia en calidad, contamos con equipos de

Misión
cocina de vanguardia y con un software de almacenamiento
que nos ayuda a preservar la inocuidad.Así mismo, contamos
con un food truck que nos permite llegar a más clientes y
seguir logrando nuestras metas en el ámbito
económico.Nuestros principales valores son el liderazgo y la
responsabilidad. Contamos con precios accesibles, una
excelente atención al cliente, ambiente familiar y 35años de
experiencia que nos respaldan.Somos un restaurante que se
ha consagrado cómo familiar, limpio y tradicional, y
aspiramos a seguir así, para lograr esto contamos con
encuestas de satisfacción y un apartado de quejas y
sugerencias para nuestros clientes.
Valores
LIDERAZGO

RESPONSABILIDAD
 COMPETENCIAS
CENTRALES
La competencia de comunicación creemos que es la más
adecuada para nosotros porque al ser una empresa familiar,
nosotros tomamos nuestros clientes como si fueron parte de,
ademas planeamos incluir un buzón de quejas, juntas de personal
recurrentes y sugerir que exista un flujo constante de información
entre patrones y personal

La segunda estrategia que consideramos va de la mano con la

anterior, es la competencia para la planeación y gestión, pues
mediante esta aplicaremos toda la información que sea recopilada
por medio del buzón y las juntas, será útil para dar solución a
desacuerdos dentro del personal y también nos permitirá encontrar
huecos en la administración y resolverlos
 ESTRATEGIAS
APLICADAS A LA

EMPRESA
GASTRONÓMICA
ESTRATÉGIA DE ENCOGIMIENTO
Al preguntarle a nuestro empresario gastronómico
nos dimos cuenta que en el menú de "Mariscos
Atlixco" se encuentra un platilllo llamado "tostada al
marlín", el cual es un platillo a base del pescado
marlín, pescado que viene del océano pacifico por lo
que su transportación es realmente costosa.
Por estas razones aumenta el precio para el
consumidor y esto provoca que tenga muy poca
popularidad, por lo que representa una perdida
económica a nuestra empresa, por esto es mejor
sacarlo del menú.
Utilizaremos esta estrategia para eliminar del menú
platillos cuya inversión es mayor que su ganancia
DIVERSIFICACIÓN
CONCÉNTRICA
Después de analizar las características de esta
estrategia concluimos que podría tener un
impacto positivo en el crecimiento de nuestra
empresa, esto debido a que se podría
implementar la venta de productos como salsas
dentro del establecimiento, así como el servicio de
catering para eventos, consideramos que uno de
los factores que apoya esta iniciativa es el lugar
geográfico, pues al no ser una zona costera, los
caterings usualmente no consideran los mariscos.
EMPRESA CON RIESGO
COMPARTIDO
Nos dimos la tarea de investigar diversas
empresas gastronómicas que sean afines a
nuestros principios y valores, y encontramos al
restaurante "Coco Rabana" al cual nos gustaría
hacer una alianza para sacar un articulo
novedoso como: Chicharron de pulpo, ceviches
vegetarianos donde podamos compartir las
ganancias o las perdidas.
ÁNALISIS
FODA
ÁNALISIS
PESTEL
 Factores Oportunidades Amenazas
externos

En el ámbito político podemos apreciar las Existe la posibilidad de infringir los valores y la
políticas de trabajo de la empresa implementa, ética de la empresa por querer ampliar o cambiar
las cuales pueden modificarse para ampliar su sus políticas, al igual que, establecer nuevas
Políticos. clientela, ganancias, menú, procesos, etc. para relaciones o adquisiciones puede resultar
así ir creciendo y expandiéndose a nuevos contraproducente para un bienestar en cuando al
mercados ámbito político

La economía es uno de los factores que más

impacto tiene en las empresas, pues nuestro La economía es algo que está completamente
capital gira en torno a esta. fuera de nuestro control, motivo por el cual su
Como restaurante tenemos la oportunidad de
Económicos. realizar buenas inversiones para mediante estas
inestabilidad repercute directamente en los
ingresos y egresos de capital en la empresa
crecer nuestra clientela, pues al usar el capital de gastronómica.
manera correcta (anuncios, buena imagen, Esta situación se puede ver fácilmente en el
nuevas instalaciones, buen marketing, personal aumento del costo de materias primas básicas
capacitado, etc.) el ingreso será mayor así como e indispensables como el huevo, o en la
tendremos un aumento en clientes recurrentes o irregularidad del dólar si es que ocupamos
leales. algún producto de importación.
 Unirse a la economía de proximidad y apoyar a los pequeños
Al ser una empresa que ofrece su servicio a todo tipo de
productores, cocinando con alimentos más orgánicos y
clientes, necesitamos tener una responsabilidad social,
frescos. Una acción con doble propósito, pues favorece esta
forma de consumo y también satisface a los clientes que desde tener nuestra mejor atención con los clientes,
quieren cuidarse. hasta el mejor trato con nuestros trabajadores.
El darles un salario justo a los trabajadores, respetarlos,
Introducir sistemas de consumo eficiente para reducir el gasto tener ética profesional…
Sociales. en electricidad, gas, agua, así como hacer reparaciones o A los clientes darles una buena atención, respetándolos,
cambiar equipos en mal estado. aplicando nuestros valores como empresa…
Si no cumplimos con estas y más cosas, es probable
Implementar una política de reducción de residuos y de que nuestro negocio se vea afectado.
utilización de productos biodegradables, para aminorar el
impacto medioambiental del restaurante.

La tecnología se ha vuelto algo indispensable en El intentar ser un restaurante con la mejor

nuestra vida diaria, nuestra oportunidad mas tecnología en cuanto a servicio a cliente y cocina
notable es que distintos dispositivos que significa hacer gastos económicos muy altos con
mejorarían nuestra competencia con respecto a la incertidumbre de si podremos recuperar ese
Tecnológicos otros establecimientos, como por ejemplo: el poder capital.
darnos diversas funciones como recordar las También, al ser un restaurante que ha venido de
preferencias de nada cliente o tener un mejor generación en generación no queremos cambiar
control de inventario. nuestra imagen al incorporar tecnología de todo
Además de que la tecnología también ha llegado a tipo en todo el restaurante, ya que, lo familiar y
los instrumentos de cocina, como hornos, estufas cómodo es lo que nos representa.
e incluso refrigeradores inteligentes que nos
permitirían hacer el trabajo con mayor eficacia
 La ecología es un tema que recibe mucha atención Por ser un tema que recibe bastante atención el
actualmente, por lo tanto, de hacer un buen uso de mismo furor con el que se le aplaude a un empres
esta, podría convertirse en un plus o extra importante el ayudar es equitativo a las críticas que se reciben
sobre nuestra empresa. por cometer alguna acción que afecte al medio
Algunas de las iniciativas que podemos aplicar son el ambiente.
aprovechar al máximo nuestros insumos, usando la Por esto, el sumarse a este “tren”, puede ser un
piel de las verduras para fondos en lugar de
Ecológicos. desecharlas, mandando el aceite usado a algún
tanto complicado, por ejemplo, algo que dañaría la
imagen de la empresa seria decir que hacemos
centro de acopio o incluso usar las cascaras de
todo lo posible por reducir nuestra huella de
huevo como abono para plantas, otra iniciativa podría
carbono, cuando los lava lozas no cuidan el agua,
ser asociarse a aplicaciones como Cheaf, que se
preferimos tirar comida que venderla a un precio
encarga de vender alimentos en buen estado pero
más accesible, utilizamos desechables de unicel o
cercanos a su caducidad a un precio más económico.
bolsas de plástico, etc.

Debido a la crisis ocasionada por el COVID-19, se Legalmente, nuestra empresa gastronómica no ve

conocen ya los desafíos que han llegado para los tantas amenazas como en otros ámbitos,
Legales. restaurantes. Pero también, de la mano de esta misma solamente puede que nos veamos afectados si es
situación, ha nacido una serie de oportunidades de una que hay cambios realmente significativos en temas
empresa, también en el sector legal. Los estudios se han como la ley del trabajo y la inflación, la cual incluye
visto forzados a ofrecer asesoramiento en una variedad la elevación del costo de vida de nuestro comensal
de áreas de práctica, que ayudan a diversificar sus
y la elevación de nuestros precios, ya que, estos
clientes y garantizar la longevidad del negocio. En este
aspectos puede que hagan que nuestro
momento, lo más importante para el restaurante es
responder a las necesidades de los clientes como una restaurante se vea directamente afectado en la
prioridad. Y para eso necesitan aplicarse algunos contratación del personal y que nuestros clientes
cambios. nos dejen de preferir.
 FODA
Amenazas Fortalezas
Se trata de alimentos perecedero que Al ser una empresa familiar el negocio puede
requieren almacenamiento, transporte y atraer más clientela provocando el
manipulación especiales para lograr la sentimiento de pertenencia a una nueva
inocuidad de los alimentos, resultando ser familia (la familia mariscos Atlixco)
tediosa, elaborada y costosa.
Los fundadores del restaurante cuentan con
amplia experiencia y conocimiento en la
preparación de alimentos que contienen
pescados y mariscos, gracias a ello ha sido
posible la transmisión, modificación y
evolución de los platillos a partir de la
enseñanza, prueba y error y mejoras en
relación a lo que el comensal desea,
respectivamente.
 FODA
Debilidades Oportunidades
En ocasiones, en el intento de optimizar los En la periferia del establecimiento
recursos se modifican algunas recetas no hay registro de un negocio que
causando ciertas variaciones en sabor o califique como competencia para
presentación que los clientes habituales mariscos Atlixco.
notan ocasionando una queja. El tipo de productos que se ofertan
hacen buen maridaje con algunas
bebidas alcohólicas como la
cerveza y el vino, dando así un
chance a ampliar el mercado y las
ganancias al ofrecer este
acompañamiento.
 HERRAMIENTAS
PARA APLICACIÓN

PROCESO
ESTRATÉGICO
M CUOTA DE MERCADO RELATIVA
ALTO BAJO
A

TASA DE CRECIMIENTO DE MERCADO

Producto estrella Producto interrogante

ALTO
R
I
Z Producto vaca Producto perro
BAJO

B
C
G LIQUIDEZ
 DIAGRAMA DE ISHIKAWA
Poco espacio para No vigilar
Gestión
almacenar insumos tiempos de
poco
no perecederos cocción
profesional
Páreas de Eficiencias en
Mala
trabajo sin las políticas
administración
establecer de personal
del inventario

Fallas en el Problemas de Funcionamiento

Sobreinventario servicio deficiente del
gestión
establecimiento

Baja Nula Ausencia de

demanda organización políticas de
del personal mejora continua

Falta de
Falta análisis y Carencia de
experiencia en la
gestión de la personal
parte
demanda
administrativa del
negocio
APRENDIZAJES PERSONALES
NUÑEZ MOTA MARIANA

Durante esta materia tuve la oportunidad de realmente aprender sobre como puedo organizar una
empresa, pues si bien yo tenía una idea e incluso durante un tiempo lo llevé a cabo, no sabia de
todas las herramientas que se debían ocupar y tampoco sabía lo beneficiosas que pueden ser si son
usada de manera correcta.
En el transcurso de esta asignatura, aprendí la importancia de tener una buena planeación, pues sin
esta podrías estar condenando tu empresa al fracaso.

PEÑA MUNGUIA AMEYALI

Personalmente este proyecto me ha ayudado a visualizar mejor una de las opciones que tenemos
en nuestro futuro como licenciados en gastronomía la cual me parece muy laboriosa pero también
es pero que tiene un resultado muy bonito, como lo es este restaurante el cual lleva mucho tiempo
en el mercado y ha podido superarse así mismo en cuanto a infraestructura, personal,
administración, etc. Por otro lado me ha quedado claro todo el proceso por el cual debe de pasar
una empresa para poder estar bien establecida, como lo es tener desde lo más básico que es la
misión y visión hasta las estrategias que nos pueden servir para mejorar internamente y
externamente.
 APRENDIZAJES PERSONALES
PEREZ CUAPIO MONTSERRAT
En una empresa o un negocio se necesita una buena administración interna para poder dirigirla al éxito esperado, a lo
largo del semestre hemos estado viendo y realizando diferentes trabajos en conjunto con la empresa ¨Mariscos Atlixco¨,
donde analizamos y proponemos metas que en conjunto con las decisiones estratégicas planteadas, pretendemos
lograr.
Pude ver que la planeación estratégica ayuda a tener una idea más clara para el negocio, nos da una visión integral, nos
permite comprender como va avanzando, nos ayuda a tomar las mejores acciones y a ordenar nuestras prioridades.
En resumen, miramos más allá para lograr un conjunto de objetivos, establecimos paso a paso como es que íbamos a
llegar a ese punto.

RAMIREZ ARMENTA MARIAM

Durante este ciclo escolar y la elaboración de este proyecto, me permití relacionar algunos de los puntos considerados
para la conclusión de nuestra colaboración con Mariscos Atlixco con los aspectos y puntos dictaminados para el proceso
de elaboración de este proyecto de aplicación para una empresa gastronómica; como lo fueron las experiencias de
elaborar un FODA para la empresa, me permitió darme cuenta de los aspectos a considerar de manera interna en un
establecimiento que sostiene y entabla relaciones con su exterior, como fue considerado para realizar el diagrama de
Ishikawa donde pude notar algunos de los problemas que el establecimiento vive y sus posibles causas, en un diferente
número de aspecto que como ya lo estudiamos entabla diferentes aspectos a analizar. Al concluir con esto me siento
realmente realizada por saber en este momento que hacer ante las fallas de un establecimiento para así poder contribuir
con su mejora y crecimiento como empresa.
 A lo largo de este proyecto tuvimos la
oportunidad de trabajar de la mano con un
restaurante de la región, nos pusimos como
meta usar todos los conocimientos
brindados en la materia de Planeación

CONCLUSIÓN
estrátegica para ayudar al crecimiento de
esta empresa, proporcionandoles
estrátegias de marketing, competencias
centrales, herramientas de aplicación y
análisis como el FODA y PESTEL.
Podemos concluir que nuestra meta fue
cumplida y que el proyecto resulto exitoso.
 BIBLIOGRAFÍA
O. (2022, 17 marzo). Qué es análisis PESTEL: Ejemplos y Plantilla para elaborarlo.
Thinking for Innovation. https://www.iebschool.com/blog/que-es-analisis-pestel-
digital-business/
Ámbito político. (2022, January 1). Cetys. Retrieved March 18, 2023, from
https://www.cetys.mx/trends/emprendimiento/las-dificultades-y-ventajas-de-
una-empresa-familiar
¿Qué es la matriz BCG? Aprende para qué sirve y cómo realizarla. (2022, 16 marzo).
UNIR México. https://mexico.unir.net/economia/noticias/matriz-bcg/
Moreno, Á. (2020, 22 junio). Estrategias de desarrollo de productos. Blog de
Marketing Online. https://blogs.imf-formacion.com/blog/marketing/estrategias-
desarrollo-productos/
GRACIAS