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I. CONOCIMIENTOS BÁSICOS:
1.1 BPM (Buenas Practicas de Manipulación)

¿Cuáles son las 10 Reglas de Oro de BPM? Es importante realizar el procedimiento de lavado de manos de
1. Lavarse las manos. acuerdo a las cartillas ubicadas en cada uno de los lavaderos.
2. Bañarse diariamente.
3. Usar las uñas cortas y sin pintar.
4. Llevar el cabello corto o amarrado y protegido.
5. Usar correctamente la indumentaria (vestimenta) de trabajo.
6. No comer en tienda.
7. No fumar en tienda.
8. No usar joyas ni accesorios (llaves, lapiceros, canguros, etc.).
9. No conversar mientras se trabaja.
10.Avisar al supervisor en caso de enfermedad o cualquier lesión o herida.

1.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

¿Qué significa limpieza y qué desinfección?

 Limpieza : Es ELIMINAR la suciedad VISIBLE.

 Desinfección: Es la ELIMINACIÓN de los microorganismos.

Nota:

 Una superficie limpia no necesariamente está desinfectada.

 Una superficie desinfectada siempre es una superficie limpia.
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1.3 Describir procedimiento de Limpieza y Desinfección de Utensilios y/o Superficies.

Proveedor Diversey Proveedor Skillchem Proveedor Ecolab

1. Pre Limpieza: Eliminar 1. Pre Limpieza: Eliminar 1. Pre Limpieza: Eliminar

suciedad grosera, pre suciedad grosera, pre suciedad grosera, pre
enjuagando, barriendo, enjuagando, barriendo, enjuagando, barriendo,
retiro de residuos retiro de residuos retiro de residuos
sólidos. sólidos. sólidos.

2.Limpieza y Desinfección: 2.Limpieza y Desinfección: 2.Limpieza: Adicionar

Adicionar Detergente- Detergente Pantastic, al
Adicionar Detergente- área a tratar o sumergir y
desinfectante SUMA BAC
desinfectante TOTAL QUAT,
10, al área a tratar o dejar actuar por 5
escobillando o refregando
sumergir y dejar actuar minutos.
con esponja, cepillos u
por 5 minutos. otros. Luego Rociar o
sumergir el área a tratar y
dejar actuar por 10 minutos.
3.Restregar: escobillando o
refregando con esponja,
3.Restregar: escobillando o cepillos u otros.
refregando con esponja,
cepillos u otros.

3.Enjuagado Final: Eliminar 4.Enjuagar: Retirar los

los restos del detergente- residuos de detergente, con
4. Enjuagado Final: abundante agua.
desinfectante TOTAL QUAT.
Eliminar los resultados del
detergente -desinfectante
SUMA BAC 10.

4.Secado: Sobre una 5.Desinfectar: Aplicar

superficie limpia. desinfectante OASIS 146,
5.Secado: Sobre una (Tiempo de contacto 15
superficie limpia. minutos).

6.Secado: Debe escurrir

bien la superficie o equipo,
Nota: Recuerda utilizar los productos químicos como detergentes y secado al aire (No necesita
desinfectantes hasta 1 día antes de la fecha de vencimiento. enjuague final)
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1.4 ¿Qué es contaminación Cruzada?

Es el paso de sustancias o microorganismos dañinos a la comida.

1.5 ¿Qué es Trazabilidad?

Son aquellos datos que nos permiten reconstruir la historia de un producto, ya que en caso de
ocurrir una queja de cliente podremos indetificar los insumos, turnos y/o colaboradores que
participan en la operación.

1.6 ¿Qué es un peligro?

Es un agente físico, químico o biológico que al estar presente en el alimento puede causar
daño a la salud de los consumidores.
1.7 ¿Cuántas clases de peligros podemos detectar?

1.- Peligros Físicos 2.- Peligros Químicos 3.- Peligros Biológicos

Vidrio, metal, piedras,. Detergente, desinfectante, limpia Insectos, bácterias,

Madera, plástico, vidrio, pesticidas, residuos parásitos, virus,
chinches, alfileres, etc. veterinarios, alérgenos, etc.. micotoxinas, etc.

1.8 Política de Inocuidad

“Garantizar la inocuidad de los productos elaborados y comercializados en Supermercados
Peruanos, con la finalidad de proteger la salud de nuestros clientes, en el marco del cumplimiento
de todas las normas legales aplicables y bajo un enfoque de mejora continua.”

1.9 ¿Cuál es el manejo para la gestión de quejas de Clientes en tienda?

1. Recuperar muestra 2. Se busca contramuestra 3. Rotular muestra y 4. Enviar muestra y

de cliente en exhibición y/o contramuestra (marca; contramuestra a
almacenamiento. fecha de vencimiento, laboratorio.
lote).

Rotular y refrigerar si es Se utilizará formato de Se envía al laboratorio de - Enviar reporte de la

necesario. trazabilidad para calidad la muestra y las queja vía email en
productos fraccionados. contramuestras (la FR009 Formato de
cantidad de queja de cliente.
contramuestras es de - El mail es enviado al
Para las quejas de clientes por productos vencidos o con acuerdo a la tabla 1 del Gerente, sección
infestación de gorgojos, no es necesario enviar las GTA-IT015.Manejo de involucrada, Ana
muestras al laboratorio, es importante reportar vía correo Muestras por Incidentes campos, servicio al
y con una imagen del producto y etiqueta. cliente, laboratorio
de Calidad en Tiendas)
de calidad y todas
Todo tipo de quejas de clientes reportadas en tienda auditoras.
(Registradas en libro de reclamaciones, vía web, de modo
verbal, colaborador de SPSA) deben ser comunicadas.
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II. CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS:

2.1 CONTROL DE PROCESO DE PRODUCCIÓN:

Describir procedimiento de desinfección de insumos (vegetales, frutas y huevos).

1 2 3

Lavar con abundante agua. Preparar solución desinfectante (5 Verificación de solución

ml de lejía por L de agua). desinfectante (200ppm).

4 5

Sumergir el producto en solución Enjuagar los restos de cloro con

desinfectante: abundante agua y dejar escurrir.
Frutas y verduras en general: 15 min.
Fresa y huevos: 10 min.

Considerar en los siguientes puntos:

En ①: En el caso de la papaya asegurarse de eliminar la goma natural del fruto durante el lavado.
En ②: - Sólo esta permitido el uso de lejía clorox tradicional.
- 5 ml de lejía = 2 cdtas del economato = 1 tapita del envase de 2 litros de lejía clorox tradicional.
En ③: Si la concentración no cumple con lo requerido, descartar y preparar una nueva.
En ④:En el caso cortes, pasar un paño limpio humedecido con la solución desinfectante sobre la superficie
de la fruta.
En ⑤: - Para los siguientes productos: Apio, culantro, perejil, cebolla china, espinaca y huacatay, aplique un
chorro de agua hirviendo (en ebullición) luego de realizada la desinfección (use un colador limpio).
Importante:
- Para 5 ml = 2 después
frutas en mitades, cucharitasdealrealizado
ras (cucharita
el eldescartable blanca ydistribuida
enjuague, cortar vitafilear por
inmediatamente.
Nota: Se les recuerda utilizar Clorox Tradición hasta un mes antes de
economato o una tapita de lejía clorox de 2 litros) la fecha de vencimiento

Nota: Se les recuerda utilizar Clorox Tradición hasta un mes antes de la fecha de vencimiento
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En cocina, ¿cuántas tablas utilizan y para qué?

Se usan ocho tablas diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Producción comidas
Color
preparadas-panadería
Carnes crudas Rojo
Pescado crudo Celeste
Fiambres-quesos Amarillo
Frutas Verde
Verduras crudas
Naranja
desinfectadas
Verduras crudas sin
Verde limón
desinfección
Carnes cocidas Marrón
Veduras cocidas Blanco
Panadería Blanco

Ejemplos de contaminación cruzada que puedes detectar en tu sección.

 Colaborador luego de realizar limpieza, sin haberse lavado las manos, manipula alimentos
listos para el consumo.
 Almacenar productos crudos junto con cocidos.
 Cuando colocamos jabas con producto directamente en el piso.
 Cuando utilizamos la misma cortadora para quesos y embutidos sin previa limpieza y
desinfección.
 Cuando utilizamos la misma tabla de picar para alimentos crudos y luego para cocidos sin haber
realizado procedimiento de limpieza y desinfección.
Describir procedimiento de Blanqueado para tablas.

 200 ml de lejía tradicional en 10

litros de agua.
 Skillchem: 200 ml de Saniclhor
Plus en 10 L agua
 Diversey: 260 ml de Suma D44 en
10 Litros de agua.
 Ecolab: 250 ml Blanqueador XY12
en 10 Litros de agua

RECUERDA: Antes de realizar el blanqueado para tablas, debes cumplir con el procedimiento de
limpieza y desinfección
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¿Cuál es el rango de temperaturas de peligro para los alimentos?

El rango de peligro es de 5 a 60°C.
Identificación de jabas de panaderías madres

Lunes Azul

Martes Amarillo

Miércoles Negro

Jueves Rojo

Viernes Naranja

Sabado Verde

Domingo Morado

2.2 CONOCIMIENTO DE HACCP

¿Por qué empleamos HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)?

Porque es un sistema de seguridad alimentaria que nos sirve para garantizar la inocuidad de los
alimentos, es decir, que los alimentos NO le causen DAÑO a la salud de las personas.
¿Qué es un Punto Crítico de Control (PCC)?
Es una etapa del proceso de producción que es esencial controlar para: prevenir, eliminar o
reducir, un peligro relacionado con la inocuidad del alimento

¿Qué es un límite crítico?

Son parámetros máximos o mínimos que se deben respetar para que los alimentos no sean
peligrosos.

¿Cuáles son los Puntos Críticos de Control (PCC) identificados en tu sección y cuáles son sus
respectivos límites críticos?
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Secciones de Carnes, pescados, fiambres y lácteos:

PCC Sección Carnes Sección Pescados Sección Fiambres Sección Lácteos

Refrigeración: 0 a 2 °C Refrigeración: 0 a 3 °C
Refrigeración: 0 a 4 °C
Almacenamiento Congelación: menor o Congelación: menor o Congelación: menor o
igual a -18°C igual a -18°C Refrigeración: 0 a 4 °C igual a - 18 °C

Refrigeración: 0 a 2 °C Refrigeración: 0 a 3 °C Refrigeración: 0 a 4 °C

Exhibición Congelación: menor o Congelación: menor o Congelación: menor o
igual a - 18 °C igual a- 18 °C Refrigeración: 0 a 4 °C igual a - 18 °C

Secciones Frutas y Verduras:

PCC Límite crítico

Desinfección Para la fruta que se picará en trozos
- Concentración de desinfectante: 5 ml de lejía / 1 litro de agua
- Tiempo de desinfección: sumergir por 15 minutos (frutas, vegetales de
hojas), 10 minutos las fresas a granel y los huevos.
Almacenamiento Temperatura entre 6 a 9°C
Exhibición Temperatura entre 6 a 9°C

Sección Panadería:

PCC Límite crítico

Horneado Temperatura mayor igual a 80°C
Embolsado Temperatura menor igual a 28°C

Sección Pastelería:

PCC Límite crítico

Horneado Temperatura mayor igual a 80°C
Embolsado Temperatura menor igual a 28°C
Desinfección - Concentración de desinfectante: 5 ml de lejía / 1 litro de agua.
- Tiempo de desinfección: 15 minutos (frutas, vegetales de
S hojas), 10 minutos las fresas a granel y los huevos.
e Almacenamiento Temperatura entre 0 a 4°C
c
c Exhibición Temperatura entre 0 a 4°C
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Sección Comidas Preparadas:

n
PCC Límite crítico
C
Desinfección - Concentración de desinfectante:5 ml de lejía / 1 litro de agua
o - Tiempo de desinfección: 15 minutos (frutas, vegetales de
→ hojas); 10 minutos para fresas granel y huevos.

N
o
t Tratamiento - Temperatura mayor igual a 80°C = Alimentos horneados o
a térmico* cocidos
- Temperatura mayor igual a 74°C = Alimentos salteados
(
* - Temperatura mayor igual a 65°C = Alimentos salteados SÓLO
) en base a carne de res (lomo saltado)
:
Enfriado * Temperatura entre 0 a 4°C
L Recalentamiento* Temperatura mayor igual a 74°C
a
s Almacenamiento Temperatura entre 0 a 4°C
Exhibición * Temperatura entre 0 a 4°C (fríos), mayor igual a 60°C
(calientes)
9
E
En general, ¿cuáles son los tres tipos de alimentos que se manejan en Supermercados Peruanos?
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Alimentos Tipo 1 Alimentos Tipo 2 Alimentos Tipo 3

Alimentos que NO PASAN Alimentos que PASAN por la Alimentos que PASAN MÁS
DEFINICIÓN por la zona de peligro (5 a zona de peligro (5 a 60C) UNA DE UNA VEZ por la zona de
60C) SOLA VEZ en tienda. peligro (5-60°C)
Productos de producción
No se cocinan en Tienda El alimento es cocinado y se propia que fueron abatidos
mantiene caliente. (enfriados).
Todas las comidas que se Productos elaborados en
Cortes de carnes exhibidos preparan y venden el mismo Tienda: Seco de carne,
Pescados y filetes día en el lineal caliente de carapulcra, etc, para exhibir
sección comidas. en vitrina fría.
EJEMPLOS

Fiambres exhibidos: Torta chantilly (porque el

Jamonadas, jamones, hotdog Pollo rostizado, pollo broaster bizcochuelo se hornea y
otros luego se enfría para preparar
la torta).
Prod. Proveedor: Tamales, aji
pollería, tortas CF, ensaladas Panadería: Pan a granel
de vegetales o frutas crudas. FyV: Choclo sancochado

Nota: Los productos abatidos (enfriados) que se vendan en vitrina caliente deben ser recalentados
antes de exhibirse.

III. CONOCIMIENTOS GENERALES:

3.1 Bacterias patógenas más comunes presentes en los alimentos.

Bacteria Dónde se encuentran Medida de control

Escherichia coli (E.coli) En los intestinos del hombre Lavarse las manos después de ir al baño.
Staphylococus aureus En las fosas nasales, garganta Uso de mascarilla cuando manipulamos
y piel. alimentos
Salmonella En los huevos Desinfectar los huevos antes de usarlos.
Listeria monocytogenes En ambientes refrigerados, se Limpieza y desinfección de los ambientes
evidencia como manchas refrigerados de trabajo (cámaras,
rosáceas laboratorios)
Clostridium perfringes En fiambres y carnes cuando Controlar que las temperaturas de las
no se cumplen las cámaras y vitrinas. (Cumplen los límites)
temperaturas establecidas
Clostridium botulinum En productos enlatados: latas No usamos latas hinchadas o abolladas en
hinchadas. producción.
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3.2 ¿Qué son los alérgenos?

ALIMENTOS
DEFINICIÓN REACCIONES ALERGICAS
ALERGÉNICOS
Son aquellos productos o ingredientes que pueden *Piel enrojecida o
causar reacciones en organismo de las personas. Los más comunes son:
erupciones.
Leche, Huevo, Pescado,
¿COMO PREVENIR? La única manera de prevenirla *Sensación de escozor o Mariscos, Frutos secos:
es evitando el consumo de dichos alimentos. comezón de la boca
almendras, nueces, Trigo,
*Hinchazón en el rostro,
Los alérgenos se consideran dentro de los peligros Soya,Manies
lengua o labios, etc.
químicos.

3.3 ¿ Para qué etiquetamos los productos industrializados?

 Brindar información a los consumidores de manera sencilla, para que puedan tomar decisiones
durante sus compras.

 Cumplimiento de la normativa legal vigente.

 Reducir las enfermedades vinculadas al sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas.

3.3 ¿Qué podría suceder si consumo en exceso un producto con advertencias publicitarias?

El consumo excesivo podría generar hipertensión arterial

crónicas. A largo plazo ocasiona fallas cardiacas y renales.

El consumo excesivo podría generar enfermedades como

hígado graso, resistencia a insulina y hasta diabetes.

El consumo excesivo podría generar acumulación de grasa

en el cuerpo, incremento del colesterol e infartos al
corazón y cerebro.

Puede incrementar el colesterol, y riesgo de generar

enfermedades cardiovasculares.