TD 1890

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y FINANCIERAS

CARRERA DE ECONOMÍA
TRABAJO DIRIGIDO
“ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE QUESO EN LA COMUNIDAD DE
CAIJCHITITIRI DEL MUNICIPIO DE PATACAMAYA”
POSTIII.ANTE: NIEVES VIRGINIA PACARI ESPINOZA
D< ÍCENTE TI IT( )R: I Je. l'ERNANIX >JIMÉNEZ ZEBA! .EOS
DOCENTE REIA POR: Eie. VERONICA RAMOS MORALES
IA PAZ - BOLIVIA
2007
DEDICATORIA
(Z mió pache* JViccuiwc y

ClcOUana y a mi* fiexmanoó
Jl*cti, Stiglici y Slamino*
AGRADECIMIENTOS
Al Lie. Temando Jiménez Zeballos, Tulor Académico del presente Trabajo Dirigido, por las
observaciones, revisiones y el tiempo dedicado para que este trabajo pueda concluirse.
Al Ing. M.Sc. Abel Sangueza Antezana Tutor Institucional del presente trabajo, por el apoyo y
la orientación.
A la Lie. Verónica Ramos Morales por las observaciones y sugerencias para el desarrollo de
este trabajo.
A las autoridades del Municipio de Patacamaya por la oportunidad y apoyo en la realización

del presente Trabajo Dirigido.
A todos los docentes de la Carrera de Lconomía, por transmitir sus conocimientos y

experiencias.
Agradecer especialmente a mis padres y hermanos por el constante apoyo y estimulo que me
brindaron.
INDICE
INTRODUCCIÓN
Pag.
CAPITULO I GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES...................................................................................................... 1
1.1.1 Ámbito Prefcctural.......................................................................................1
1.1.2 Descripción de la Comunidad...................................................................... 3
1.1.2.1 Ubicación Geográfica....................................................................3
1.1.2.2 Aspectos Físico Naturales.............................................................5
1.1.2.3 Características Físico Biológicas...................................................5
1.1 2.4 Características Sociodemográficas............................................... 6
1.1.2.5 Servicios Existentes....................................................................... 8
1.1.2.6 Vías de acceso............................................................................... 8
1.2 JUSTIFICACIÓN........................................................................................................9
1.2.1 Justificación Institucional............................................................................. 9
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................. 11
1.4 OBJETIVOS..............................................................................................................11
1.4.1 Objetivo General........................................................................................ 11
1.4.2 Objetivos Específicos................................................................................ 11
1.5 METODOLOGÍA......................................................................................................12
1.5.1 Fuentes de información.............................................................................. 12
1.5.1.1 Recolección de información secundaria..................................... 12
1.5.1.2 Recolección de información primaria.........................................12
1.5.2 Método para la investigación de la comercialización............................... 14
1.5.3 Muestra........................................................................................................16
C A PIT U L O II M A R C O T E O R IC O
2.1 CONCEPTO DE COMERCIALIZACIÓN.............................................................. 19

2.2 CONCEPTO DE CADENA DE PRODUCCIÓN................................................... 21
2.3 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN.................................................................22
2.4 SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN................................................................22
2.4.1 Sistema centralizado...................................................................................22
2.4.2 Sistema descentralizado.............................................................................22
2.5 MERCADO Y AGENTES DE COMERCIALIZACIÓN....................................... 23
2.5.1 Mercado...................................................................................................... 23
2.5.2 Agente de comercialización.......................................................................24
2.6 MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN.............................................................25
2.6.1 Margen Bruto de Comercialización (MBC).............................................26
2.6.2 Participación del Productor (PDP).............................................................27
2.6.3 Margen Neto de Comercialización (MNC)............................................... 27
CAPITULO III DIAGNÓSTICO
3.1 ASPECTOS ECONÓMICOS PRODUCTIVOS DEL MUNICIPIO......................28

3.2 ASPECTOS PRODUCTIVOS DE LA COMUNIDAD.......................................... 30
3.2.1 Actividades Económicas de la Comunidad............................................... 31
3.2.2 Población Oferente..................................................................................... 31
3.2.3 Características del ganado..........................................................................32
3.2.4 Rendimientos del ganado lechero..............................................................33
3.2.5 Volúmenes de Producción de leche...........................................................34
3.2.6 Destino de la producción lechera...............................................................35
3.2.7 El producto................................................................................................. 37
3.2.7.1 Defectos del queso.......................................................................37
3.2.7.2 Análisis microbiológico del producto........................................ 38
3.2.8 Producción de quesos.................................................................................39
3.2.9 Participación de los pobladores en actividades ganaderas........................40
3.2.10 Etapas de la producción de queso........................................................... 41
3.2.10.1 Manipulación de la materia prima............................................ 41
3.2.10.2 Elaboración del queso.............................................................. 42
3.2.11 Costos de Producción............................................................................. 43
3.2.12 Ingresos de la Comunidad.......................................................................44
3.3 ASPECTOS DE COMERCIALIZACION............................................................. 45

3.3.1 Etapas de la Comercialización................................................................. 46
3.3.2 Características del Mercado.......................................................................46
3.3.3 Mercados Rural y Urbano.......................................................................... 48
3.3.3.1 Mercado rural..............................................................................48
3.3.3.2 Mercado urbano................................. 48
3.3.4 Agentes de Comercialización................................................................... 49
3.3.5 Lugares de venta y producción comercializable...................................... 50
3.3.5.1 Producción comercializable por los Productores...................... 50
3.3.5.2 Producción comercializable por los Acopiadores Mayoristas...51
3.3.6 Canales de Comercialización...................................................................53
3.3.7 Márgenes de Comercialización................................................................57
3.3.7.1 Margen Bruto de Comercialización (MBC)..............................58
3.3.7.2 Participación del Productor (PDP)........................................... 60
3.3.7.3 Margen Neto de Comercialización (MNC)............................... 61
3.3.8 Análisis de precios...................................................................................66
3.4 PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESO

IDENTIFICADOS EN LA COMUNIDAD................................................................. 69
3.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA............................................................................. 71

C A PITU LO IV PR O PU ESTA
4.1 ASPECTOS GENERALES......................................................................................76

4.2 SOLUCIÓN PLANTEADA.....................................................................................76
4.2.1 Objetivos del Proyecto...............................................................................76
4.2.1.1 Fin............................................................................................... 76
4.2.1.2 Propósito.....................................................................................77
4.2.2 Estrategias de Capacitación.......................................................................78
4.2.2.1 Componente alimentación, sanidad y cuidado del ganado
lechero......................................................................................... 78
4.2.2.2 Componente Manipulación de la materia prima....................... 78
4.2.2.3 Componente Elaboración del queso........................................... 79
4.2.2.4 Componente Manipulación, Transporte y Comercialización del
queso............................................................................................ 80
4.2.2.5 Cobertura de trabajo/Población meta......................................... 80
4.2.2.6 Metodología para el Plan de Capacitación................................. 81
4.2.2.6.1 Fases del aprendizaje por descubrimiento...................82
4.2.2.6.2 Análisis Agroecológico y la toma de decisiones........ 83
4.2.2.6.3 Recomendaciones para la Incorporación del Enfoque
de género en ECAs....................................................... 85
4.2.2.6.4 Seguimiento y Evaluación de una ECA.......................86
4.2.2.7 Estrategias de intervención......................................................... 88
4.2.2.8 Criterios de Selección de Beneficiarios...................................... 88
4.2.3 Duración del Proyecto................................................................................ 89
4.2.4 Cronograma de Actividades.......................................................................89
4.2.5 Contenido Mínimo del Plan de Capacitación............................................ 91
4.2.6 Presupuesto Total Estimado.......................................................................93
4.2.7 Financiamiento...........................................................................................98
4.2.8 Análisis y Evaluación del Proyecto de Inversión Pública.........................99
4.2.8.1 Cálculo de los Ingresos............................................................... 99
4.2.8.2 Ingresos esperados con el Proyecto...........................................103
4.2.8.3 Cálculo de los Costos Privados y Socioeconómicos...............104
4.2.8.4 Calculo del costo por persona capacitada................................108
4.2.8.5 Flujo de caja.............................................................................. 108
4.2.8.6 Análisis de sensibilidad.............................................................111
4.2.8.7 Toma de Decisiones.................................................................. 114
CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones........................................................................................................................ 115

5.2 Recomendaciones................................................................................................................120
BIBLIOGRAFÍA
GLOSARIO
ANEXOS
RESUMEN
Titulo del Trabajo Dirigido: “Análisis económico de la producción y comercialización de

queso en la Comunidad de Cauchititiri del Municipio de Patacamaya”
Nombre : Nieves Virginia Pacari Espínoza
Tutor Académico : Lie. Fernando Jiménez Zeballos
Tutor Relator : Lie. Verónica Ramos Morales
Carrera : Economía
La Comunidad de Cauchititiri del Municipio de Patacamaya de la Provincia Aroma del

Departamento de La Paz, ha sido beneficiada por la perforación de pozo profundo para
consumo humano por parte de la Prefectura del Departamento de La Paz (PDLP) en el marco
del Proyecto de Desarrollo de Aguas Subterráneas, pero esta institución no se compromete ha
cubrir todos los costos de operación y mantenimiento del pozo exigiendo una contraparte de la
Comunidad.
Debido a los bajos recursos económicos de Cauchititiri para cubrir su contraparte se establece
en la PDLP el Proyecto ASVT (Agua es Salud y Vida) para identificar las principales
actividades económicas con el fin de fortalecer e incentivar estas para que a la par de
incrementar los ingresos de los pobladores se pueda hacer sostenible el pozo.
La Comunidad tiene la característica de tener como su principal actividad la producción de

queso artesanal comercializando la mayor parte de la producción. Pero este producto carece de
calidad e higiene lo que resta competió vidad, provocando que sea vendido a bajos precios a
intermediarios, lo cual repercute en los ingresos de ios comunarios puesto que en muchas
ocasiones no recuperan el costo de producción.
La actividad quesera es muy importante en la Comunidad puesto que aproximadamente el

91% de los pobladores se dedica a esta actividad por lo cual se constituye en una principal
fuente de ingreso familiar.
Ante esta situación se hace necesario realizar un estudio acerca de la producción y
comercialización del producto queso con el fin de dar pautas para la mejora de la producción.
Se establece como propuesta para el sector lechero y quesero de la Comunidad un proyecto de

capacitación que ampliará y mejorará los conocimientos que tienen los pobladores para la
elaboración y comercialización de queso para que este sea más competitivo en el mercado a
través de mejoras en la calidad de este producto lo cual permitirá al productor acceder a otros
mercados que le reportaran mejores ingresos.
El presente trabajo se divide en cinco capítulos: el primer capitulo hace referencia al espacio
geográfico de estudio y las características socio demográficas de la Comunidad, además de
establecer la importancia del trabajo para la institución (Prefectura del Departamento de La
Paz). A partir de la problemática hallada y los objetivos planteados para resolverla se enuncia
una metodología que permite alcanzar dichos objetivos.
El segundo capitulo es el marco teórico, en el cual se hace énfasis en los avances teóricos en
cuanto a producción y comercialización agropecuaria.
En el tercer capitulo se describe a la Comunidad en sus aspectos físicos, sociales, económicos,

haciendo énfasis en los aspectos productivos y de comercialización del sector lechero y
quesero identificando los agentes de comercialización, canales de comercialización, márgenes
de comercialización, características del ganado, volúmenes de producción lechera y quesera,
además de describir los principales problemas que se observan en cuanto a producción y
comercialización de queso.
El cuarto capitulo responde a las deficiencias encontradas en la producción y comercialización

de queso tratando de responder de forma adecuada y económica a los problemas hallados,
mediante la capacitación a los productores para la elaboración y comercialización de queso,
además de realizar el análisis y evaluación del proyecto.
En el quinto capitulo finaliza con las conclusiones y recomendaciones del presente trabajo.
INTRODUCCIÓN
La Comunidad de Cauchititiri del Municipio de Patacamaya de la Provincia Aroma del

Departamento de La Paz, ha sido beneficiada por la perforación de pozo profundo para
consumo humano por parte de la Prefectura del Departamento de La Paz (PDLP) en el marco
del Proyecto PRODASUB (Proyecto de Desarrollo de Aguas Subterráneas), pero esta
institución no se compromete ha cubrir todos los costos de operación y mantenimiento del
pozo exigiendo una contraparte de la Comunidad.
Debido a los bajos recursos económicos de Cauchititiri para cubrir su contraparte se establece
en la PDLP el Proyecto ASVI (Agua es Salud y Vida) para identificar las principales
actividades económicas con el fin de fortalecer e incentivar estas para que a la par de
incrementar los ingresos de los pobladores se pueda hacer sostenible el pozo.
La Comunidad tiene la característica de tener como su principal actividad la producción de

queso artesanal comercializando la mayor parte de la producción. Pero este producto carece de
calidad e higiene lo que resta compctitividad, provocando que sea vendido a bajos precios a
intermediarios, lo cual repercute en los ingresos de los comunarios puesto que en muchas
ocasiones no recuperan el costo de producción.
La actividad quesera es muy importante en la Comunidad puesto que aproximadamente el

91% de los pobladores se dedica a esta actividad por lo cual se constituye en una principal
fuente de ingreso familiar.
Ante esta situación se hace necesario realizar un estudio acerca de la producción y

comercialización del producto queso con el fin de dar pautas para la mejora de la producción.
Se establece como propuesta para el sector lechero y quesero de la Comunidad un proyecto de

capacitación que ampliará y mejorará los conocimientos que tienen los pobladores para la
elaboración y comercialización de queso para que este sea más competitivo en el mercado a
través de mejoras en la calidad de este producto lo cual permitirá al productor acceder a otros
mercados que le reportaran mejores ingresos.
El presente trabajo se divide en cinco capítulos: el primer capitulo hace referencia al espacio
geográfico de estudio y las características socio demográficas de la Comunidad, además de
establecer la importancia del trabajo para la institución (Prefectura del Departamento de La
Paz). A partir de la problemática hallada y los objetivos planteados para resolverla se enuncia
una metodología que permite alcanzar dichos objetivos.
El segundo capitulo es el marco teórico, en el cual se hace énfasis en los avances teóricos en
cuanto a producción y comercialización agropecuaria.
En el tercer capitulo se describe a la Comunidad en sus aspectos físicos, sociales, económicos,

haciendo énfasis en los aspectos productivos y de comercialización del sector lechero y
quesero identificando los agentes de comercialización, canales de comercialización, márgenes
de comercialización, características del ganado, volúmenes de producción lechera y quesera,
además de describir los principales problemas que se observan en cuanto a producción y
comercialización de queso. También se realiza el estudio de la demanda de queso y las
preferencias de los consumidores en la Ciudad de La Paz y El Alto.
El cuarto capitulo responde a las deficiencias encontradas en la producción y comercialización

de queso tratando de responder de forma adecuada y económica a los problemas hallados,
mediante la capacitación a los productores para la elaboración y comercialización de queso,
además de realizar el análisis y evaluación del proyecto.
En el quinto capitulo finaliza con las conclusiones y recomendaciones del presente trabajo.
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES
1.1.1 Ambito Prefectural
La Prefectura del Departamento de La Paz conjuntamente con la Agencia Internacional de

Cooperación del Japón (JICA) llevan a cabo el Proyecto PRODASUB (Proyecto de Desarrollo
de Aguas Subterráneas), en el Departamento de La Paz, está destinado a la atención de cuatro
Provincias del sur del Departamento como son las Provincias: Aroma, Gualberto Villarroel,
Pacajes y José Manuel Pando.
El Proyecto PRODASUB tiene por meta superior:
“Mejorar la calidad de vida y condiciones sanitarias de los habitantes de áreas rurales a

través de la mejora de la cobertura del servicio de agua en las Comunidades objeto del
Proyecto.”
y como objetivo del Proyecto:
“Mejorar la situación de abastecimiento de agua en las Comunidades objeto del Plan

Quinquenal de Desarrollo de Aguas Subterráneas.”
El Proyecto PRODASUB esta a cargo de la Dirección de Saneamiento Básico y Vivienda

(DSBVI) dependiente de la Secretaria Departamental de Obras de la Prefectura del
Departamento de La Paz.
l
Según inspecciones realizadas por los técnicos de este proyecto si bien se generaron resultados
positivos en cuanto a cobertura de perforación de pozos profundos, también mostró
deficiencias y problemas en cuanto a la sostenibilidad del servicio de agua por los costos de
mantenimiento y operación que esto implica, en muchas ocasiones por la falta de capacidad de
pago de las familias, ya que los ingresos económicos de las Comunidades donde se realizó el
Proyecto PRODASUB son bastante bajos oscilando entre Bs. 350 y Bs. 750 mes por familia
(C. Salazar, 2006).
Como resultado de esta deficiencia surgió el Proyecto ASVI (Agua es Salud y Vida) que
consiste en formular un Modelo de Desarrollo Comunitario, que permita dotar a las familias
usuarias de una mayor capacidad de pago para mantener funcionando los sistemas de pozos
profundos a través de una tarifa real que permita cubrir los costos operacionales (Sanjinez,
2004).
De acuerdo al Proyecto AS Vi se debe identificar la potencialidad productiva de las diferentes

Comunidades beneficiarías por el Proyecto PRODASUB, dado que una de las principales
fuentes de ingreso proviene de las actividades productivas y en base a la vocación
identificada, generar proyectos para incrementar los niveles de ingreso de las Comunidades.
Este proyecto tiene por principio ser aplicado en Comunidades que cuentan con sistemas de
pozos profundos.
En el marco del Proyecto PRODASUB se perforo un pozo profundo en inmediaciones de la

Comunidad de Cauchititiri en el año 2004, con lo cual los pobladores se beneficiaron de un
constante flujo de agua para consumo humano, aunque actualmente el pozo funciona
demuestra insostenibilidad a largo plazo pues los comunarios no se encuentran en condiciones
de cubrir los costos de operación y mantenimiento con los que se comprometieron al inicio del
proyecto debido a sus bajos ingresos.
Según el PDM de Patacamaya, la Comunidad de Cauchititiri demuestra vocación lechera, esto

se confirma según la investigación realizada por la cantidad de ganado lechero presente en la
2
zona (407 vacas lecheras). Además de contar con terrenos cultivados con forrajes, los cuales
son destinados a la alimentación del ganado.
Debido a que la Comunidad se encuentra a una larga distancia de la Ciudad de La Paz (105
km.), la leche no se comercializa de forma directa sino que debe ser transformada al producto
queso. El estudio realizado confirma que los ingresos monetarios por la venta de este producto
son muy importantes para las familias puesto que el mayor porcentaje de los pobladores de la
Comunidad 65% se dedican a la actividad ganadera.
Siendo esta actividad la mas importante para la Comunidad es preciso mejorar los ingresos de
los pobladores a través de una mejora en la calidad del producto queso. Este incremento de los
ingresos a la vez de mejorar el nivel de vida coadyuvará al mantenimiento del pozo perforado
por el Proyecto PRODASUB. De esta manera se logrará una mejora en el acceso y
mantenimiento del servicio de agua para el consumo humano.
1.1.2 Descripción de la Comunidad
1.1.2.1 Ubicación Geográfica
La Comunidad de Cauchititiri se encuentra en el Municipio de Patacamaya, en la Quinta

Sección de la Provincia Aroma, la cual esta ubicada al sur del Departamento de La Paz.
El Municipio de Patacamaya se encuentra a 101 km. de la Ciudad de La Paz, se constituye en

la capital de la Quinta Sección de la Provincia Aroma del Departamento de La Paz y esta
ubicado al Sudeste del Departamento en el corazón del Altiplano Boliviano. El Municipio de
Patacamaya tiene una superficie de 447 Km2 (44700 has.) INE-2001 y tiene como límites los
siguientes: Al Norte: Municipio de Ayo Ayo, Provincia Loayza; al Sur: Municipio de Umala y
Sica Sica; al Este: Municipio de Sica Sica y al Oeste: Provincia Pacajes (PDM de Patacamaya,
2006).
A continuación se detalla los datos de la ubicación geográfica de la Comunidad:
Cuadro Nro. 1 Ubicación Geográfica

Descripción Ubicación
Departamento La Paz
Provincia Aroma
Sección Quinta
Municipio Patacamaya
Comunidad Cauchititiri
Distancia a la Capital de Departamento 105 Km.
Distancia a la Capital de Sección 5 Km.
Fuente: PDM de Patacamaya 2006-2010
Provincia Aroma
4
1.1.2.2 Aspectos Físico Naturales
a) Relieve
La Comunidad presenta relieve bastante homogéneo a ondulante y se encuentra en una gran

planicie apenas rodeada de algunas colinas, esta característica ha permitido que las viviendas
se asienten en lo extenso de la Comunidad.
b) Topografía
La topografía de la región, es plana, la concentración de las viviendas de los comunarios se

encuentra en la falda de la serranía lo cual favorece el cultivo de los productos. Se encuentra
en la meseta altiplánica con alturas pronunciadas y quebradas profundas que dan lugar a
laderas de alta pendiente. La Comunidad de Cauchititiri se encuentra a una altura media de
3.755 msnm.
1.1.2.3 Características Físico Biológicas
a) Clima
La Comunidad tiene una temperatura media anual de 13.69 °C. La temperatura media
ambiente varia en función a las estaciones del año, los meses de mayor temperatura se
encuentra entre los meses de octubre a diciembre (que comprende parte de la estación
primaveral y de verano), con un promedio de 13.69 °C y las temperaturas más bajas se
presentan entre los meses de mayo a julio (en la estación de invierno) registrándose
temperaturas inferiores a 0 °C (Informe PRODASUB, 2004).
5
b) Precipitaciones Pluviales
Los datos de la estación meteorológica, indican que los meses de mayor precipitación pluvial
están entre los meses de octubre a marzo con valores promedios de 469.75 mm. y de 73 a 148
mm. entre los meses de abril a septiembre, además tiene una humedad promedio del 45 %.
c) Recursos H id ricos
La existencia de fuentes de agua proviene de riachuelos temporales, q’otañas y del pozo

subterráneo perforado por el Proyecto PRODASUB, el cual garantiza el suministro de agua
potable para el consumo humano.
El agua de los riachuelos y q’otañas es empleada principalmente para la ganadería y el riego

de superficies pequeñas de cultivo (Informe PRODASUB, 2004).
1.1.2.4 Características Sociodemográficas
a) Idioma
El idioma preponderante para la comunicación interna es el aymará, el español es el segundo

idioma en importancia, y es empleado para intcracluar con personas y entidades externas a la
Comunidad.
b) Datos de la Población
La población que actualmente reside en la Comunidad de Cauchititiri, alcanza a 712

habitantes, agrupados en 160 familias. El número de casas identificadas alcanza a 169
unidades, de las cuales solo 150 son habitadas en forma permanente y 19 pertenecen a
residentes en la Ciudad de La Paz (Salazar, 2005).
6
Por el grado de nucleamiento la Comunidad es semidispersa, con una distancia entre casas de
50 a 150 mts., además de algunas casas ubicadas en la periferia de la Comunidad.
Según el INE el Indice de Crecimiento de la Comunidad es de 1.01 %, por tratarse de una zona
del Altiplano Central con población estable con un mínimo de migración temporal.
Cuadro Nro. 2 Indicadores Demográficos

Descripción Indicador Demográfico
Población 160 familias

Población Total 712 personas
Población Masculina 347
Población Femenina 365
Grupo étnico predominante Aymará
Tasa de Crecimiento Demográfico 1.01 %
Fuente: Elaboración propia en base a datos de encuestas y datos del PR.ODASUB
En la Comunidad el promedio de personas por familia oscila entre 4 a 5 personas. Por lo

general el nivel de educación alcanzado por los pobladores varia entre primaria y secundaria.
Cuadro Nro. 3 Características sociales de la Comunidad

Características sociales Promedio
Indice de pobreza 97.1 %

Tasa de analfabetismo 18%
N° de miembros por familia 4 a 5 personas
N° de ambientes ocupados por familia 2 - 3 ambientes (por vivienda)
N° de personas en edad escolar 201
Nivel de educación alcanzado Primaria
Secundaria
Fuente: Elaboración propia en base a datos de encuestas y del INE (2004)
7
En cuanto a su organización, la Comunidad de Cauchititiri esta organizada en un Sindicato
Agrario, vigente desde el año 1952, por lo tanto se trata de una Comunidad consolidada y de
grupos familiares bien definidos.
1.1.2.5 Servicios Existentes
La Comunidad cuenta con una escuela y un colegio. En cuanto a los servicios de salud, son
atendidos en el Hospital Boliviano Español existente en la Ciudad intermedia de Patacamaya.
Las enfermedades más frecuentes en la zona son las de origen hídrico, enfermedades de la piel
y las infecciones respiratorias agudas.
En Cauchititiri se dispone de una cabina telefónica que es un medio muy importante de

comunicación, al cual acuden los pobladores de la Comunidad.
Además la Comunidad dispone del servicio de energía eléctrica en un 65%. Los pobladores no
tienen acceso al agua potable, por lo que actualmente obtienen agua del pozo subterráneo
perforado por el Proyecto PRODASUB.
1.1.2.6 Vías de acceso
La Comunidad Cauchititiri se encuentra a 5 minutos en movilidad de la capital de Sección a

una distancia aproximada de 5 km.
Existen dos vías de ingreso a la Comunidad una que va paralelamente a la vía férrea y otra por
el este que conecta con la carretera Panamericana de La Paz - Oruro. La principal vía de
acceso a esta Comunidad se da principalmente por la ruta La Paz - Patacamaya - Carretera a
Oruro - Desvio a Cauchititiri.
Para el transporte utilizan camiones, minibuses y colectivos que realizan un recorrido desde la
capital del Municipio de Patacamaya a la Comunidad de Cauchititiri. Salen por la Comunidad
8
de Jatuquira con una frecuencia diaria. El costo de pasaje en colectivo es de Bs. 3.00 por
persona, mientras que el quintal de carga se transporta a un costo de Bs. 3.50 a 5.00.
El estado de los caminos varía entre regular y malo, en épocas de lluvia se toman poco
transitables, mientras que en época seca son medianamente transitables.
1.2 JUSTIFICACIÓN
La Comunidad de Cauchititiri, tiene como actividades a la ganadería y a la agricultura, siendo

la primera la más importante aproximadamente un 91% y la agricultura como apoyo a la
primera (información comunal). La producción agrícola se manifiesta principalmente por la
siembra de papa, la zona también es apta para la siembra de forrajes (alfalfa, granos de trigo y
cebada) en el área también se cultivan hortalizas como ser habas, arvejas. La crianza de
animales, se concentra en mayor proporción en el ganado vacuno ya que la Comunidad se
encuentra en la zona lechera, el ganado se caracteriza por ser de raza mejorada: Holstein y
Pardo Suizo, también tienen ganado vacuno criollo.
Los productos más importantes de comercialización son los lácteos, principalmente leche y
queso. La elaboración de queso, en un nivel de producción casero, representa una fuente de
ingreso importante para los pequeños productores.
Además muchos de los productores no tienen acceso directo a los mercados de la Ciudad de
La Paz, ya que intervienen intermediarios que compran sus productos a bajos precios, y en
algunos casos no poseen los contactos necesarios como para comercializar sus productos.
1.2.1 Justificación Institucional
El Trabajo Dirigido se desarrolló dentro los lincamientos del Proyecto de Desarrollo

Comunitario Productivo ASVI (Agua es Salud y Vida), es un Proyecto que se realiza en la
DSBVI (Dirección de Saneamiento Básico y Vivienda) dependiente de la Secretaria
Departamental de Obras de la Prefectura del Departamento de La Paz en coordinación con el
9
JICA. Este proyecto tiene por objetivo hacer sostenibles los pozos perforados por el Proyecto
PRODASUB a través de una tarifa real.
El trabajo se encuentra dentro el área de Inversión; Proyectos y/o Programas de

Desarrollo Agropecuario. Puesto que el Proyecto se realizó en la Comunidad de Cauchititiri
del Municipio de Patacamaya, para lo cual se investigó la producción y comercialización del
queso. De acuerdo a la investigación realizada se planteo una solución adecuada a las
necesidades de la Comunidad lo cual coadyuvará a mejorar los ingresos de los productores
agropecuarios del lugar.
Además el trabajo propuesto es parte del desarrollo de la cadena productiva de la lechería

del Altiplano, ya que el tema es parte de esta cadena productiva debido a que se analizó la
producción y comercialización de queso (derivado lácteo) en la Comunidad de Cauchititiri, se
planteó una solución conforme a las necesidades de los productores.
También la realización del trabajo se justifica por el objetivo que se señala en las Estrategias
de Desarrollo Agropecuario: Ecológico y Convencional del PDDES, que menciona lo
siguiente: Generar un desarrollo agropecuario integral bajo dos enfoques: ecológico y
convencional a través del apoyo a la investigación transferencia, y utilización de tecnología
apropiada, fomento a la producción, transformación y comercialización de los productos
agropecuarios en las regiones potenciales del Departamento. Y entre sus principales
lincamientos programáticos esta el desarrollo de cadenas productivas en la lechería en la
región del Altiplano.
Por todo lo mencionado anteriormente el presente Trabajo Dirigido, propone:
Analizar la producción y comercialización del producto queso en la Comunidad de Cauchititiri

del Municipio de Patacamaya, planteando pautas que coadyuven a la mejora de la calidad del
producto mejorando la competividad del producto lo que permitirá incrementar los ingresos
de los pobladores y pagar una tarifa real por el agua. Apoyando la productividad y
garantizando la sostenibilidad del pozo de forma operativa.
10
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Una de las principales actividades de la Comunidad de Cauchititiri es la lechería, puesto que

comercializa la leche y los quesos artesanales que produce. Se debe destacar que existen
algunos problemas en el proceso de producción y comercialización ya que en muchos casos
los quesos que produce no poseen la calidad ni la higiene necesaria, restando así
competitividad a los mismos, provocando que sean vendidos a precios muy bajos a los
intermediarios, por lo que en varias ocasiones no recuperan el costo de producción.
“La falta de apoyo en la producción y comercialización de productos lácteos (leche y

queso) dificulta el acceso a mercados, lo que repercute en los ingresos de la Comunidad
de Cauchititiri del Municipio de Patacamaya ”,
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo General
Realizar el estudio de la producción y comercialización de queso en la Comunidad de

Cauchititiri del Municipio de Patacamaya, para plantear una forma de incrementar el
nivel de ingreso familiar.
1.4.2 Objetivos Específicos
> Realizar un análisis socio económico de la Comunidad.

> Hacer un estudio de la oferta de lácteos (leche y queso) en la Comunidad.
> Identificar y estudiar a los agentes económicos participantes en la cadena de
comercialización.
> Analizar los canales y márgenes de comercialización en la cadena productiva
del queso proveniente de la Comunidad de estudio.
11
> Relevar información acerca del comportamiento de la demanda de los
diferentes tipos de quesos en la Ciudad de La Paz y El Alto.
> Proponer una forma de mejorar los ingresos de las familias productoras de
queso, de acuerdo a las necesidades identificadas en la Comunidad de estudio.
1.5 METODOLOGÍA
La problemática se concentra en la necesidad de analizar la producción actual de la

Comunidad y los canales de comercialización, para obtener el comportamiento de las
ganancias e ingresos en cada etapa de la cadena de comercialización. Para tal efecto se
consideraron varias etapas de estudio metodológico, tomando en cuenta diversas fuentes de
información.
1.5.1 Fuentes de Información
Para el desarrollo del presente Trabajo Dirigido se utilizó las siguientes fuentes de
información: secundaria y primaria.
1.5.1.1 Recolección de información secundaria
Se acudió a la revisión y análisis de la información de documentos publicados, informes y

bibliografía especializada, en ambientes de instituciones que tienen que ver con el presente
tema de investigación, como ser: INE, IBNORCA, Ministerio de Asuntos Campesinos y
Agropecuarios, SEDERA, JICA, Ministerio de Servicios y Obras Públicas y otras.
1.5.1.2 Recolección de información primaria
Para obtener datos primarios, se utilizó las siguientes técnicas como ser: encuestas,
observación directa, seguimiento de acciones e informantes claves.
12
a) Encuestas
Se realizaron cuatro tipos de encuestas:
> Encuestas a los productores de leche (por familia), para conocer la oferta productora de
lácteos en la Comunidad de Cauchititiri, esta dividida en dos partes la primera parte
hace referencia a los datos personales del productor y la oferta de leche que posee, la
segunda parte corresponde a los costos de producción del queso y la oferta del mismo.
> Encuesta ferial en el Municipio de Patacamaya, a los intermediarios del queso

proveniente de la Comunidad de estudio.
> Encuesta a los intermediarios del queso de la Comunidad en la Ceja de la Ciudad de El

Alto.
> Encuesta a los consumidores de queso en diferentes zonas de la Ciudad de La Paz y de

la Ciudad de El Alto, para conocer la preferencia del consumidor.
b) Observación directa
El método de observación, hace referencia a recopilación de dalos al ver actuar a las personas.
La misma consistió en observar de manera directa todos los movimientos que se generan en
los mercados rurales y algunos centros de consumo, los cuales se establecieron sin tomar en
cuenta un proceso de elegibilidad estadística.
Este proceso permitió la identificación de los intermediarios, recolección de precios vigentes,
volúmenes de oferta y seguimiento a las transacciones comerciales identificadas.
13
c) Seguimiento de acciones
Consistió en el acompañamiento directo a los intermediarios (acopiadores mayoristas y

detallistas), con la finalidad de indagar los precios y márgenes de comercialización.
d) Informantes claves
Esta técnica permitió realizar entrevistas a dirigentes locales, técnicos, organizaciones. Esto
con la finalidad de conseguir información que no esta contenida en las boletas de encuestas.
1.5.2 Método para la investigación de la comercialización
El conocimiento y análisis de los canales de comercialización puede llevarse a cabo para un

conjunto de productos o para un rubro en particular. Es más frecuente el análisis del canal de
comercialización de un solo producto, lo cual puede hacerse en forma más profunda y con
mayor grado de perfección (Mendoza, 1990).
El procedimiento aconsejado es el siguiente:
a) Como primer paso, se debe definir un mercado de destino del producto que se va a
investigar y uno o varios orígenes del abastecimiento para dicho mercado.
b) Establecer un marco o límite de la investigación, este marco puede comprender un

volumen de la oferta o un período de la misma, que puede ser una temporada, un mes o
incluso una semana, lo importante es contar con una “unidad de medida”
representativa de la oferta, de la demanda y de su transferencia.
c) El siguiente paso corresponde a la investigación primaria mediante la aplicación de

encuestas a los agentes de comercialización. Realizando un seguimiento natural de lo
que ocurre entre el origen y el destino.
14
d) Se debe realizar muéstreos sucesivos a los agentes de comercialización en cada
segmento o etapa del proceso de transferencia de los productos, hacen una
averiguación muy simple y se limitan a preguntar:
> A quién compró la producción

> A quién vendió la producción
> Lugar de compra
> Lugar de venta
> Funciones físicas que ejecutó
> Almacenamiento realizado
> Otras funciones (financiación información de precios, etc.)
Precio de compra y lugar
> Precio de venta y lugar
Para determinar los principales problemas de comercialización el IICA recomienda el estudio

de los siguientes aspectos:
> Excesos de oferta y demanda.
> Malas técnicas de recolección y la manipulación defectuosa (aplastamientos,

exposición al sol) pueden causar daños considerables a los productos agrícolas incluso
antes de que se hayan vendido al comerciante.
> Mala manipulación del producto por parte del comerciante. Los productos pueden
sufrir daños durante su recorrido, debidos al movimiento constante en las carreteras
con baches, a la exposición al sol en la parte superior de un autobús, o a las elevadas
temperaturas dentro de un camión o de otro vehículo.
> Retrasos y la mala manipulación en los mercados de venta al por mayor empeoran la
situación, productos que han sido bien envasados por el agricultor, o por el
comerciante, son arrojados y amontonados en el suelo de los locales de los mayoristas,
causándoles así más daños y aplastamientos.
15
> Determinar las pérdidas de calidad las cuales se ponen de manifiesto en las diferentes
etapas de comercialización. Esto podría haber ocurrido porque algún producto ha
sufrido daños durante el recorrido, o porque se ha deteriorado durante el período de
venta
1.5.3 Muestra
Se realizaron diferentes encuestas a lo largo de la cadena de comercialización del producto

queso proveniente de la Comunidad de Cauchititiri tomando muestras estadísticas, el primer
lugar en el que se efectuaron encuestas fue en la Comunidad para conocer la vocación
productiva del lugar y por ser beneficiaría del Proyecto PRODASUB. Siendo el objetivo de la
encuesta caracterizar las prácticas queseras de los ganaderos identificando los costos de
producción de queso a partir de variables como: insumos empleados, mano de obra empleada,
materiales utilizados, precios y lugar de venta del producto y otras.
Además se seleccionó algunas de las zonas principales de la Ciudad de La Paz y de la Ciudad

de El Alto, para identificar el tipo de queso más demandado por los consumidores, frecuencia
de compras, gustos y preferencias.
Finalmente se identificó a los intermediarios en el canal de distribución, puesto que en el caso

de los intermediarios del queso de la Comunidad, tanto en la feria de Patacamaya y en la Ceja
de la Ciudad de El Alto se entrevistó a una gran mayoría de estos agentes, por lo que no se
realizó una muestra, estas encuestas facilitaron la identificación de los participantes en la
cadena de comercialización.
16
a) Muestra para los Productores de la Comunidad
Para calcular el tamaño de la muestra de la Comunidad se aplicó la siguiente formula

muestral:
Z2
n* = ---------
4E2
n* (N)
n = ------------
n* + N-l
En la anterior formula N representa la población total, E es el error muestral y Z es la variable

aleatoria con distribución normal, con un nivel de confianza del 95%.
donde:
N = 160 (total familias de la Comunidad)

Z = 1.96
E = 0.075
Entonces aplicando la formula se tiene:
n* = (1 ,%)2/ 4(0.075)2 = 3.8416/0.0225 = 170.74
n = 170.74 (160)/( 170.74+ 159) = 27318.4/329.74
n = 83
b) Muestra para los Consumidores
Para la muestra de los consumidores de queso se seleccionó los distritos 8, 6 y 7 de la Ciudad

de La Paz, ya que de acuerdo a la investigación realizada se identificaron a estos distritos
como mercados destino del queso de la Comunidad de Cauchititiri. Algunas de las zonas más
importantes que incluyen estos distritos son las siguientes: Mariscal Santa Cruz, Villa
Victoria, Alto Tejar, San Pedro, Sopocachi, Alto Chijini, Gran Poder, Los Andes y otras.
Para la Ciudad de El Alto se tomó en cuenta los distritos 1 y 6, esto se determino de acuerdo a
encuestas realizadas a los intermediarios del producto queso proveniente de Cauchititiri y
comprenden las siguientes zonas: Villa Dolores, Ciudad Satélite, Villa Exaltación, Villa
Santiago, Villa 16 de Julio, Villa Ballivián, Urbanización Ferropetrol y otras.
Se consideró el número de familias de cada distrito y se aplicó la misma formula muestral que
se utilizó para calcular la muestra de la Comunidad, con un nivel de confianza del 95% y un
error de 0.075.
Cuadro Nro. 4 Tamaño de la muestra por Distritos en la Cuidad de La Paz y El Alto

Ciudad Nro de Distrito Nro de hogares por Tamaño de la
Distrito muestra
La Paz 8 10,374 168
La Paz 6 9,018 167
La Paz 7 14,393 169
El Alto 1 29,114 170
El Alto 6 24,876 169
Total de la muestra 843
Fuente: Elaboración propia en base a datos del INE
Por ser un producto de consumo familiar se entrevistó principalmente a las amas de casa de
cada hogar.
18
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 CONCEPTO DE COMERCIALIZACIÓN
La comercialización o mercadeo (son términos sinónimos), usualmente es analizada como un

“sistema” en razón de estar conformada por un complejo de estructuras diversas (de orden
técnico, económico, político, institucional, sociológico y otros), que se ligan entre si por
relaciones relativamente estables (Mendoza, 1990).
La comercialización se entiende como el conjunto de actividades en donde se adquieren los

elementos necesarios para la producción hasta que el producto es llevado a la persona que lo
va a consumir (Meléndez, 1984).
La comercialización de los productos agropecuarios es mucho más que el proceso por medio
del cual los productos se llevan desde el productor hasta el consumidor, involucra alimentos,
materias primas, insumos y en general bienes y servicios, pero ante todo es el resultado del
esfuerzo del hombre, individual c institucionalmente, mediante el cual logra superar una serie
de conflictos para llegar a una coordinación entre la producción y el consumo (Meléndez,
1984),
Es bien conocido por todos que el productor busca obtener los máximos precios, el
intermediario espera una buena remuneración para sus servicios y el consumidor desea pagar
el mínimo precio por la adquisición de sus productos (Duran, 1994).
19
Por lo tanto la comercialización de los productos es vista como un sistema estable, que
coordina la producción con el consumo, conformando de esta manera los tres pilares del
proceso económico: producción, distribución y consumo (Mendoza, 1990).
Según Mendoza la comercialización es investigada bajo los siguientes enfoques:
a) Enfoque funcional o de las funciones de la comercialización (funciones físicas,

funciones económicas, funciones de intercambio).
b) Enfoque institucional que parte del conocimiento de los entes o participantes en el

proceso de mercadeo (productor, acopiador, transportista, mayorista, detallista,
consumidor, etc.).
c) Enfoque de análisis por producto (es una combinación de los enfoques funcionales
e institucionales singularizado a un solo rubro).
d) Enfoque de análisis post cosecha, en donde sobresale la observación de las

acciones que originan daños y deterioros en el proceso de transferencia de los
productos y sus causas.
El análisis institucional de la comercialización considera como su suporte básico al estudio de

los canales de comercialización y se complementa con el estudio de los costos y márgenes de
comercialización o mercadeo (Mendoza, 1990).
La comercialización se consolida en dos pilares indiscutibles: la distribución física y la

actividad económica. Ambos procesos son ejecutados por instituciones o personas; por lo
tanto, el análisis institucional del mercadeo se relaciona no solo con las instituciones surgidas
de la ley o la norma (empresas públicas o privadas), sino también las constituidas por la
costumbre y los hechos como producto de las relaciones económicas y sociales de los
participantes en el mercadeo (intermediarios, consumidores y productores) (Mendoza, 1990).
20
2.2 CONCEPTO DE CADENA DE PRODUCCIÓN
La cadena de producción es el conjunto de agentes económicos que participan directamente en

la producción, después en la transformación y en el traslado hasta el mercado de realización de
un mismo producto agropecuario (Duruíle, 1988).
La cadena de producción es el conjunto de actividades estrechamente interrelacionadas,

verticalmente vinculadas por su pertenencia a un mismo producto (o productos similares) y
cuya finalidad es satisfacer al consumidor (Montiguad, 1992).
La cadena es un conjunto articulado de actividades económicas integradas: integración

consecuencia de articulaciones en términos de mercados, tecnología y capital (Chevalier y
Toledano, 1978).
El concepto de cadena se refiere a un producto o un grupo de productos conjunto o ligados por

el uso. La cadena identificada permite localizar las empresas, las instituciones, las
operaciones, las dimensiones y capacidades de negociación, las tecnologías y las relaciones de
producción, el papel de los volúmenes y las relaciones de poder en la determinación de los
precios, etc. (Malassis, 1992).
La cadena productiva es un conjunto de agentes económicos intcrrclacionados por el mercado

desde la provisión de insumos, producción, transformación y comercialización hasta el
consumidor final (Minag, 2000).
Una cadena productiva es un sistema constituido por actores interrelacionados y por una
sucesión de operaciones de producción, transformación y comercialización de un producto o
grupo de productos en un entorno determinado (Camacho, 2004).
21
2.3 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Un canal de comercialización es una manera sistemática de conocer el flujo de circulación de

los bienes y servicios entre un origen (producción) y un destino (consumidor) (Mendoza,
1990).
Su función primaria es la de controlar la distribución de bienes y servicios, especialmente en el

intercambio de derecho entre el productor y el último consumidor; gracias a estos canales
existe un flujo constante en la distribución de artículos (Meléndcz, 1984).
El canal de comercialización permite señalar la importancia y el papel que desempeña cada

participante en el movimiento de los bienes y servicios. Cada etapa del canal señala un cambio
de propiedad del producto o un tipo de servicio que se presta dentro del proceso de
comercialización (Mendoza, 1991).
2.4 SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN
Existen dos sistemas de comercialización: sistema centralizado y sistema descentralizado

(Mendoza, 1990).
2.4.1 Sistema centralizado
Este es llamado también sistema tradicional gravita en torno al intermediario mayorista y en el

cual la función relevante es la formación de precios con repercusiones en los niveles de
precios hacia el origen (al productor) y hacia el destino (nivel del consumidor), tiene tres
grandes etapas: la concentración o el acopio, la nivelación o preparación (corresponde al
mayorista) y la dispersión para adecuarse a la distribución.
22
2.4.2 Sistema descentralizado
Se caracteriza por reflejar un desplazamiento del centro de poder y de la tradicional iniciativa

del mayorista hacia el detallista.
2.5 MERCADO Y AGENTES DE COMERCIALIZACIÓN
2.5.1 Mercado
El mercado es el lugar en donde se reúnen compradores y vendedores, se ofrecen bienes y

servicios en venta y se realizan transferencias de títulos de propiedad (Romero, 1995).
Según Melendez (1984), el mercado es el escenario que permite la confluencia de las fuerzas
de la oferta y la demanda, haciendo posible la operación comercial. De acuerdo a la
distribución de la producción se pueden diferenciar los siguientes mercados:
a) Mercado rural: Son aquellos que se dan entre productores y compradores a nivel de finca
y/o vereda. El comprador puede ser el consumidor final o un acopiador - transportador rural o
veredal.
b) Mercado Municipal: Son aquellos que se dan en las cabeceras municipales en ellos
participa el productor y el acopiador rural por la oferta y por la demanda, además del
consumidor se identifican: el acopiador transportador mayorista municipal, el mayorista y el
minorista.
c) Mercado Terminal: son aquellos donde la producción llega al consumidor final bien sea
para consumo directo o para la industria.
23
2.5.2 Agentes de comercialización
Existen diferentes entes que participan en el proceso de comercialización que encajan en la

respectiva casilla de la cadena que los liga mediante la búsqueda de un interés común de lucro
(Mendoza, 1990).
Los agentes de comercialización que componen un canal de comercialización cumplen un

doble objetivo: el personal al obtener lucro y el social al desarrollar una actividad que es
aceptada por la Comunidad ya que agrega valor a la producción y satisface las necesidades de
los consumidores (Mendoza, 1990).
El uso de intermediarios en la comercialización se debe en gran parte a su eficiencia para

hacer que la mercancía quede disponible y accesible de modo difundido en los mercados
(Kotler, 1995).
Según Mendoza, (1990) tradicionalmcnte estos agentes son:
> Productor
> Acopiador Rural
> Mayorista
> Detallistas
> Asociaciones de productores y de consumidores
> Consumidor
Productor. Es el primer agente de comercialización su actuación se limita a la producción y

entrega del producto al segundo agente.
Acopiador rural. Es el primer enlace entre el productor y el resto de intermediarios, reúne o

acopia la producción rural dispersa y la ordena en lotes uniformes.
24
Mayorista. Tiene la función de concentrar la producción y ordenarla en lotes grandes y
uniformes que permiten la función formadora del precio y facilitan operaciones masivas
especializadas de almacenamiento y transporte.
Detallista. Son intermediarios que tienen por función básica el fraccionamiento o división del
producto y el suministro al consumidor.
Asociaciones de productores y consumidores. Comprende las cooperativas de agricultores

para fines de regulación actuación en producción y en mercadeo concebidas con el propósito
de reemplazar intermediarios e incidir en los márgenes de comercialización.
Consumidor. Es el último eslabón en el canal de mercadeo
2.6 MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN
El análisis de los márgenes de comercialización es el complemento del estudio de los canales

de mercadeo (Mendoza, 1990).
Los márgenes son utilizados frecuentemente en los análisis de la eficacia de los sistemas de
comercialización. El margen de comercialización es el porcentaje del precio medio ponderado
final de venta que se toma en cada fase de la cadena. Con este margen hay que cubrir los
gastos originados cuando el producto pasa de una fase a la siguiente, y debe permitir, además,
una ganancia razonable a los que intervienen en la comercialización (Duran, 1994).
El margen de comercialización tiene como objetivo sufragar los costos y riesgos del mercadeo
y generar una retribución o beneficio neto los participantes en el proceso de distribución, por
su parte la participación o margen del productor tiene como finalidad cubrir los costos y
riesgos de la producción más el beneficio neto o retribución al productor (Mendoza, 1990).
25
El margen de comercialización varia considerablemente de un acopiador a otro, asimismo
dentro del mismo acopiador el margen varía en función del tiempo, espacio y forma (GIL,
2001).
La información sobre márgenes de comercialización muestra lo que obtiene cada agente

económico que participa en la producción y comercialización de los bienes agropecuarios.
Para tal efecto se proporciona información relativa a precios pagados al productor, al mayoreo
y al consumidor (Duran, 1994).
Los márgenes de comercialización y la participación del productor se calculan por diferencias

de precios y deben calcularse en relación con una base única: el precio final (Mendoza, 1991).
Una vez calculados todos los gastos, habrá que sumarlos para poder obtener el costo total de
comercialización. Este cálculo variará según la complejidad del canal de comercialización, de
que haya o no que recurrir a procesos de transformación y del número de intermediarios que
intervengan (Duran, 1994).
2.6.1 Margen Bruto de Comercialización (MBC)
El margen de comercialización o costo de retribución es la diferencia entre el precio que paga

el consumidor por un producto y el precio recibido por el productor en kg. ó lts. Se le conoce
también como un margen de precio, margen bruto de comercialización o margen bruto de
mercado (GIL, 2001).
El margen bruto de comercialización se calcula siempre en relación con el precio final o

precio pagado por el último consumidor y se expresa en porcentajes:
Precio del consumidor - Precio del productor

MBC = ---------------------------------------------------------------- x 100
Precio del consumidor
26
2.6.2 Participación del Productor (PDP)
La participación del productor (PDP) es la porción del precio pagado por el consumidor final
que corresponde al productor y es posible calcularlo con la siguiente formula:
Precio pagado por el consumidor - Margen bruto del mercadeo

PDP = ---------------------------------------------------------------------------------------- xlOO
Precio pagado por el consumidor
2.6.3 Margen Neto de Comercialización (MNC)
El margen neto de comercialización se define como el porcentaje sobre el precio final que
percibe la intermediación como beneficio neto, al deducir los costos del mercadeo (Mendoza,
1991).
Margen bruto - Costos de mercadeo

MNC = --------------------------------------------------------------- x 100
27
CAPITULO III
DIAGNÓSTICO
3.1 ASPECTOS ECONÓMICOS PRODUCTIVOS DEL MUNICIPIO
El Municipio de Patacamaya tiene diferentes vocaciones productivas entre las cuales se tiene:
la producción de hortalizas, papa, producción ganadera (leche) y prestación de servicios, las
cuales se detallan a continuación (PDM de Patacamaya, 2006):
Cuadro Nro. 5: Zonificación del Municipio de Patacamaya, de acuerdo a la vocación

productiva de los Cantones
VOCACIÓN
ÁRFA CANTONES Prod.
Prod.
Prod. Papa Ganadera Servicios
Hortalizas
(Leche)
Área 1 Chiarumani
Colchani
Chacoma
Viscachani
Área 2 San Martin De Iquiaca

%
n
Villa Concepción Belen
Chiaraque
Villa Patarani
Patacamaya
Área 3
Área 4
Arajl langa
Taypil langa
Patacamaya (Urbano)
ss 'V_ _____
Patacamaya (Peri Urbano)
Fuente: PDM de Patacamaya 2006-2010 -Talleres Cantonal 2005

m
28
Área 1. Compuesta por 4 Cantones, tiene la aetividad principal de producción de Hortalizas.
Área 2. Compuesta por 5 Cantones, su actividad de trabajo es la producción de papa paralela a

esta, la producción de ganadería, (engorde, producción de leche y tracción animal en algunas
Comunidades donde no cuentan con maquinaria agrícola). La Comunidad de Cauchititiri se
encuentra en esta área, en la zona rural del Municipio de Patacamaya.
Área 3. Compuesta por 2 Cantones, la potencialidad es la ganadería vacuna de leche y carne.
Área 4. Se diferencia por la diversidad de sus actividades, la zona urbana es netamente de

comercio formal e informal y de servicios (hotelería, restaurantes, etc.), en la zona peri urbana
un 50% de las familias se dedican a la agricultura y ganadería de subsistencia, en algunas
épocas o meses del año se dedican temporalmente al comercio.
El área urbana del Municipio de Patacamaya es estratégica por su ubicación geográfica, por lo
que existe movimiento económico de las ferias que se realizan en el lugar, los días domingo,
jueves y en la carretera todos los días, que son situaciones inmejorables para satisfacer las
necesidades mínimas del habitante y de los visitantes del Municipio. En contrapartida la falta
de empleos y fábricas reflejan la situación de pobreza donde predomina una economía
informal en su mayoría a consecuencia de una mala política económica aplicada desde las
esferas del gobierno Central (PDM de Patacamaya, 2006).
Según el PDM de Patacamaya la zona agrícola ganadera es la más deprimida con 68% de
pobreza y un 6,3% que esta en condiciones regulares a buenas. En segundo lugar esta la zona
hortícola con un 44% de pobreza, el 52% en condiciones regulares y el 4,2 % entre buenas y
estables. En cuanto a la zona lechera se tiene el registro de 58% en condiciones regulares y el
42% por lo menos sus necesidades básicas están satisfechas.
En general el Municipio en el área rural registra un 37% deprimida económicamente, un

45% en estado regular y el 17% que están en condiciones aceptables.
29
3.2 ASPECTOS PRODUCTIVOS DE LA COMUNIDAD
De acuerdo a la investigación realizada Cauchititiri se considera una Comunidad netamente

rural, con actividad agrícola y ganadera. Los productos agrícolas son destinados al
autoconsumo, comercializando el excedente en los mercados de las Ciudades de El Alto y La
Paz y en la feria de Patacamaya, con excepción de la producción quesera que es destinada en
un 98% a la venta y solo un 2% al autoconsumo.
La producción agrícola esta compuesta principalmente por la siembra de papa, la zona es apta
para la siembra de forrajes como ser alfalfa, granos de trigo y cebada, además del cultivo de
hortalizas: habas y arvejas.
Según encuestas realizadas en la Comunidad la actividad principal es la ganadería, posee

ganado vacuno incluso de raza mejorada: Ilolstein y Pardo Suizo; además de vacas criollas,
por lo cual produce leche destinando un 99% a la elaboración de queso fresco artesanal y una
pequeña parte al autoconsumo en un 1%.
Asimismo se identifico que los comunarios no venden la leche a ninguna planta

industrializadora (PIL, DELIZIA), ya que producen queso y por el momento no se encuentran
asociados a ninguna cooperativa lechera. La actividad quesera es la principal fuente de ingreso
económico, comercializan los quesos que producen principalmente en la Ceja de la Ciudad de
El Alto y en la feria de Patacamaya.
La agricultura es una actividad complementaria a la ganadería puesto que no comercializan los

productos agrícolas, destinan casi la totalidad de la producción al autoconsumo y en el caso de
los forrajes para la alimentación del ganado vacuno.
La Comunidad de Cauchititiri se caracteriza principalmente por su actividad quesera de tipo

artesanal, la mayor parte de la producción de leche se destina a elaborar queso fresco, siendo
este producto el más comercializado por los comunarios del lugar, constituyéndose en una
fuente principal de ingreso.
30
3.2.1 Actividades Económicas de la Comunidad
Según la investigación realizada en la Comunidad de Cauchititiri el 65% de la población se

dedica a la actividad ganadera y el 26% a la agricultura y ganadería, solo a agricultura el 3% y
a otras actividades el restante 6%. La mayoría de las familias de la Comunidad se dedica a la
actividad ganadera, por lo que tienen gran potencial para la producción lechera y de
subproductos como el queso.
Gráfico Nro. 2 Actividad Económica de la Comunidad de Cauchititiri

Actividad Económica
Otros
6% Agricola y
ganadera
Agricola 26% □ Agrícola y ganadera
□ Ganadera
□ Agrícola
□ Otros
Ganadera
65%
J
Fuente: Elaboración propia en base a datos de encuestas 2006
3.2.2 Población Oferente
Se ha identificado que la ganadería es la actividad económica más importante de la

Comunidad, ya que cuenta con vacas lecheras de tres tipos de razas: Holstein, Pardo Suizo y
Criolla, por lo que tiene gran potencial lechero con lo cual elabora queso fresco.
Por tanto la población oferente de leche y queso son los productores que se dedican a la
actividad lechera y quesera, aproximadamente 91% (145 familias) de la población de la
Comunidad.
C u ad ro N ro. 6 Población oferente de leche y queso en la C om u n id ad de C au ch ititiri
Nro. de
Población Porcentaje familias
Actividad lechera y quesera 91% 145
Otras actividades 9% 15
Total 100% 160

3.2.3 Características del ganado
A partir del estudio realizado la Comunidad se caracteriza por tener principalmente ganado
vacuno, del total de 160 familias un 91% (145 familias) cuentan con este tipo de ganado, esto
confirma la vocación ganadera del lugar.
Gráfico Nro. 3 Porcentaje de Ganado Vacuno de la Comunidad de Cauchititiri

Porcentaje de Ganado Vacuno
Vacuno
01%
En la Comunidad poseen tres tipos de razas de ganado vacuno: Criolla, Holstein y Pardo
Suizo. Aunque el ganado vacuno Criollo 55%, es muy importante muchas familias también
tienen ganado de raza mejorado como ser Holstein 25% y Pardo Suizo 20%.
32
G ráfico N ro. 4 Razas del G anado V acuno de la C om unidad de C au ch ititiri
Raza del Ganado Vacuno
Pardo Suizo
20% □ Criolla
□ Holstein
Criolla □ Pardo Suizo
55%
25%
3.2.4 Rendimientos del ganado lechero
Según las encuestas realizadas en la Comunidad los rendimientos del hato ganadero lechero
varían por varios factores como ser: raza del ganado vacuno, estaciones del año y otros.
Considerando las estaciones del año se debe destacar que en época de lluvia (noviembre a
marzo) la producción lechera aumenta y en época de helada (mayo a julio) está producción
disminuye, esto se debe a que el forraje (pasto, cebada, alfa alfa, etc.) con los cuales se
alimentan las vacas varían en el año, ya que en época de lluvia aumenta el forraje debido a que
existe mejores condiciones climáticas, lo cual no ocurre en época de invierno puesto que el
forraje es escaso, esto sumado al frío del Altiplano.
Las razas del ganado vacuno también influyen en los rendimientos de leche obtenidos por hato
lechero. La raza criolla es la de menor rendimiento con un promedio de 3 litros diarios y las
razas Pardo Suizo y Holstein son las de mayor rendimiento con 6 y 5 litros diarios
respectivamente.
Los rendimientos de leche se calcularon considerando las épocas de lluvia y helada por vaca y
por hato ganadero lechero de cada familia, debido a que en estas épocas son las de mayor y
menor rendimiento del ganado lechero, además en la Comunidad cada familia tiene en
promedio 3 vacas lecheras en producción por hato ganadero. En base a estos datos se
realizaron los cálculos de los rendimientos, los cuales se detallan en el siguiente cuadro:
Cuadro Nro. 7 Rendimientos por vaca y hato lechero

Rendimiento
Descripción (en litros)
Promedio en época de helada por vaca 3.27
Promedio en época de lluvia por vaca 5.31
Promedio en época de helada del hato ganadero lechero 9.81
Promedio en época de lluvia del hato ganadero lechero 15.93
Promedio diario por vaca 4.30
Promedio del hato lechero 12.87
Aunque el promedio del rendimiento por vaca lechera de la Comunidad 4.3 litros/día se
encuentra por debajo del rendimiento por vaca en otras Comunidades del Municipio de
Patacamaya 6.1 litros/día (PDLA), la producción lechera de la Comunidad es significativa e
importante debido principalmente a que gran parte de la población de Cauchititiri (91%) se
dedica a la actividad ganadera.
3.2.5 Volúmenes de Producción de leche
A partir de la investigación efectuada se ha identificado que la mayor parte del ganado vacuno
en la Comunidad es de raza criolla 55%, esto influye en los volúmenes de producción, puesto
que se muestran bajos. Si bien la cantidad de la producción lechera por familia es baja, la
producción total de la Comunidad es significativa con un promedio de 1,866.15 litros por día y
13.063.05 litros por semana, lo cual demuestra un potencial lechero importante para la
producción de queso.
34
C u ad ro Nro. 8 R endim ientos p o r hato lechero
Rendimiento
Descripción (en litros)
Promedio diario por vaca 4.30
Promedio de la producción lechera de toda la Comunidad por día 1,866.15
Promedio de la producción lechera de toda la Comunidad por semana 13,063.05
Fuente: Llaboración propia en base a datos de encuestas
Se debe advertir que la producción de leche en el año es variable, por lo tanto los volúmenes
que se ofertan son variables, lo cual influye en la cantidad de los quesos que se producen.
Gráfico Nro. 5 Promedio de litros diarios de leche por meses del hato lechero
En Cauchititiri existe un aumento en la producción lechera los meses de Noviembre,

Diciembre, Enero, Febrero y Marzo disminuyendo en los meses de Abril, Mayo, alcanzando el
nivel más bajo de producción en Junio y Julio con 9.81 litros por hato lechero. En Febrero se
tiene el mayor rendimiento por hato lechero con 15.93 litros, debido a que éste mes es época
de lluvia, existiendo mejores condiciones climáticas y un abundante forraje.
3.2.6 Destino de la producción lechera
De acuerdo a investigaciones realizadas se ha identificado que la producción lechera de la

Comunidad se destina en un 99% a la elaboración de queso y un 1% al autoconsumo, no
destina nada a la venta de leche, debido a que no se encuentra afiliada a ninguna cooperativa
35
lechera, además considera que el queso es una fuente de ingreso seguro, porque el producto se
conserva por varios días, lo cual no ocurre con la leche ya que se descompone más
rápidamente si éste no es refrigerado.
Los productores no se encuentran afiliados a ninguna cooperativa lechera, ya que la afiliación

oscila entre Sus 50 a 70. Además consideran que el precio de venta de la leche a alguna planta
industrializadora (PIL o Delizia) es muy bajo pues oscila entre Bs. 1.60 a 1.65 por litro para
los afiliados y para los que no están afiliados Bs. 1.20.
Gráfico Nro. 6 Destino de la producción lechera por semana

Destino de la leche por semana
Q u eso
14000 / A
_ . j£$
12000 /
10000 /
? 8000 / y &
.
6000 / jg | sf
4000 V enta Y o g u rt A u toconsum o

S É §1
' • '-'¡•■.y X
2000 • fr
/
0
Destino
En la Comunidad por semana la producción lechera promedio es de 13,063.05 litros de los

cuales 12,921.68 litros se destina a la elaboración de queso y 141.37 litros al autoconsumo de
las familias, en promedio por semana menos de 1 litro se destina al consumo familiar.
El queso se constituye en el principal producto de comercialización debido a que el 98% lo

destina a la venta y solo el 2% al autoconsumo, por lo que es una fuente de ingreso importante
para las familias de la Comunidad.
36
G ráfico Nro. 7 Destino de la producción de los quesos
Destino de la producción del queso
Autoconsumo
2%
3.2.7 El producto
El producto queso elaborado por los productores de la Comunidad, tiene la característica de

ser de tipo criollo. Por lo general, se elabora quesos frescos de dos tamaños pequeño y
mediano. El queso de tamaño pequeño lo elaboran con 1 litro de leche. El queso de tamaño
mediano lo elaboran de 1.35 litros de leche.
3.2.7.1 Defectos del queso
A partir de la investigación efectuada y considerando el Manual de Elaboración de Derivados

Lácteos del PDLA el producto queso de la Comunidad de estudio presenta los siguientes
defectos:
a) Defectos al paladar. Tiene un sabor amargo por el exceso de cuajo o utilización de

leche ácida en algunos casos sabor a rancio esto se debe a una mala pasteurización.
Cabe destacar que en la Comunidad no realizan la pasteurización.
b) Defectos del cuerpo y textura. El cuerpo del producto queso de la Comunidad es

demasiado blando, por la humedad y acidez en exceso.
37
c) Defectos de apariencia. El producto queso presenta la corteza rajada además de los
bordes quebrados.
Además el producto no es consistente porque los comunarios no realizan el prensado.
3.2.7.2 Análisis microbiològico del producto
Con el objetivo de saber si cumple con las exigencias de la norma del Instituto Boliviano de
Normalización y Calidad (IBNORCA) para productos lácteos, se realizó un análisis
microbiológico del queso de la Comunidad de Cauchititiri, esto exclusivamente para motivos
de estudio del presente trabajo de investigación. Los resultados obtenidos son los siguientes:
Cuadro Nro. 9 Resultados del análisis microbiològico del queso de Cauchititiri
M étodo Parámetro V alor encontrado Valor permitido
NB 32003 Mesófilos 9 x 104 UFC/g 5 x 104 UFC/g
NB 32004 Mohos y Levaduras 2 x 106 UFC/g 5 x 1 0 ' UFC/g
NB 32005 Coliformes totales 6 x 104 UFC/g 5 x 103 UFC/g

Fuente: Análisis realizado por la Carrera de Química Industrial - Facultad Técnica
El producto presenta un alto grado de Mesófilos 9 x 104 UFC/g, también se advierte un alto
número de Mohos y Levaduras 2 x 106 UFC/g. Siendo el máximo valor permitido para un
producto de este tipo de 5 x 104 UFC/g de Mesófilos y un 5 x 103 UFC/g de Mohos y
Levaduras.
Además considerando la norma NB - 33009 de IBNORCA el máximo de Coliformes totales

que debe tener un queso fresco es de 5x10’ UFC/g, pero en este caso existe un alto contenido
de Coliformes totales alcanzando a 6x104 UFC/g.
Por tanto según este análisis microbiológico, el producto no cumple con las exigencias de la
norma para productos lácteos.
38
Por lo que se deduce que el producto de la Comunidad se encuentra contaminado por diversos
microorganismos, posiblemente por varios factores como ser: falta de higiene en el momento
del ordeño de la leche, ausencia de pasteurización de la leche, falta de higiene tanto en los
utensilios para la preparación del producto, el ambiente de elaboración y otras. Además las
condiciones actuales del producto terminado de la Comunidad no poseen garantías para los
consumidores, ya que no cuentan con registros sanitarios y envases específicos que garanticen
la calidad del producto.
3.2.8 Producción de quesos
Según el estudio realizado, en promedio cada familia elabora 10 quesos por día, lo cual
implica que el total de la producción de las 145 familias (productoras) de la Comunidad suma
un total de 1,450 quesos/día y por semana 10,150 quesos, por lo que se constituye en un
interesante potencial quesero.
Cuadro Nro. 10 Producción de quesos en la Comunidad

Descripción Cantidad
Promedio de quesos de cada familia por día 10
Promedio de quesos de la Comunidad por día 1,450.00
Promedio de quesos de la Comunidad por semana 10,150
En la Comunidad producen queso fresco de dos tamaños: pequeño, que oscila entre 185 a 195
gramos y mediano de 225 a 240 gramos. El queso más producido es el de tamaño pequeño en
un 74% y el de tamaño mediano en un 26%.
39
G ráfico N ro. 8 P orcentaje del tam año de los quesos producidos en la C om unidad
Porcenta je del tamaño de los quesos
Mediano
26%
□ Pequeño
□ Mediano
Pequeño
74%
Considerando el tamaño de los quesos por semana se tiene una oferta promedio de 7,511
quesos pequeños y 2,639 medianos.
Cuadro Nro. 11 Cantidad de quesos producidos por semana

Descripción Cantidad
Pequeño 7,511
Mediano 2,639
Total 10,150
3.2.9 Participación de los pobladores en actividades ganaderas
De acuerdo a la investigación realizada se ha determinado que las actividades de alimentación,

cuidado, cría del ganado vacuno, ordeño de las vacas, manipulación de la leche, elaboración
de queso y venta del mismo, son realizadas en un 78% por mujeres lo que demuestra su mayor
participación en estas actividades en relación a los hombres 15%, también se evidencia trabajo
infantil en un 7% generalmente realizados por los hijos de cada familia.
40
G ráfico N ro. 9 P articipación de los pobladores de C au ch ititiri en actividades ganaderas
Participación de los pobladores en actividades

ganaderas
□ Mujeres
□ Hombres
□ Hijos
Además se ha comprobado que en promedio la mujer se dedica exclusivamente en la

elaboración de queso de 45 minutos a 2 horas, combinando esta actividad con sus labores
diarias además de ocuparse en tareas de producción agropecuaria, venta del queso al pueblo de
Patacamaya e incluso algunas mujeres llegan a vender este producto a la Ciudad de El Alto.
3.2.10 Etapas de la producción de queso
Se ha identificado que la producción de queso en Cauchititiri comprende las siguientes etapas:
a) Manipulación de la materia prima

b) Elaboración del queso
3.2.10.1 Manipulación de la materia prima
En la manipulación de la materia prima, se hace referencia a la forma de manejo de la leche

previa a la elaboración del queso.
a) Ordeño de la leche. Esta etapa es realizada por los integrantes de cada familia, en
forma manual principalmente las mujeres. El lugar donde se lleva a cabo el ordeño es a
41
la intemperie (en el patio de la casa o afuera de esta), por lo que la leche ordeñada
queda expuesta a partículas de polvo, pajas y otros.
b) Manejo de la leche. La leche recién ordeñada es almacenada en recipientes como ser

tachos de pintura, baldes de plástico los cuales no cuentan con tapas, tampoco
refrigeran adecuadamente el producto.
c) Pasteurización. Los comunarios no realizan la pasteurización, como reemplazo de

esta, los productores hacen calentar la leche con los rayos solares lo cual no garantiza
la inexistencia de bacterias, puesto que éste proceso hace que la leche se contamine aun
más con el polvo.
d) Enfriado. Este proceso es inexistente en la Comunidad, ya que la leche no se

pasteuriza aunque éste sea necesario previo a la incorporación del cuajo para la
elaboración del queso.
3.2.10.2 Elaboración del queso
La elaboración de queso en la Comunidad se realiza principalmente por parte de las mujeres

en un 78%, los hombres en un 15% y los hijos de cada familia en un 7%, para lo cual siguen
los siguientes pasos:
a) Incorporación del cuajo y sal. Los pobladores de la Comunidad tienen la costumbre

de incorporar el cuajo a la leche después del ordeño o luego de haber calentado la leche
al sol. Además no miden la cantidad de cuajo lo cual influye en la calidad del queso,
puesto que un exceso de cuajo hace que sea demasiado ácido.
b) Tiempo de coagulación. Se realiza empíricamente en un promedio de 30 a 60

minutos.
42
c) Corte de masa. Utilizan cuchillos de cocina materiales que en algunos casos no son
manipulados de manera higiénica, lo cual influye en el sabor y la calidad del queso.
d) Escurrido del suero. Para la separación de la masa y el suero de la leche introducen la

mano en el recipiente de preparación, sacando la parte sólida a los moldes de paja, sin
considerar aspectos de higiene, lo que contamina aún más el producto final.
e) Moldeado y prensado. Aunque los moldes de paja dan una presentación del queso
más llamativa para el consumidor, suelen ser manipulados de forma poco higiénica.
Los productores no realizan el prensado del queso lo cual hace que estos sean
demasiado blandos, por lo que son más propensos a desmenuzarse o adquirir formas no
agradables a la vista del consumidor.
Al final de este proceso suele quedar aun mucho suero sin escurrir lo que hace que el sabor del
queso sea muy ácido.
f) Madurado. La maduración del queso lo realizan en un ambiente poco adecuado

puesto que no tiene la ventilación apropiada, ni la humedad necesaria para una correcta
maduración del producto.
3.2.11 Costos de Producción
De acuerdo a encuestas realizadas en la Comunidad el costo para elaborar un queso de 195

gramos y 240 gramos se detallan en el siguiente cuadro, para lo cual se consideró todos los
insumos c instrumentos utilizados por ios comunarios,
Para fines de calculo del presente trabajo, se considera el costo de un litro de leche a Bs. 1.65
(Soria, 2005).
43
C u ad ro N ro. 12 Costo de producción de u n queso
Costo queso Costo queso
Descripción pequeño (Bs.) mediano (Bs.)
Leche 1.65 2.23
Sal 0.03 0.04
Cuajo 0.06 0.08
Utensilios (ollas, valdes, moldes con tapa, tela, etc.) 0.02 0.03
Mano de obra 0.18 0.24
Total 1.94 2.62
Fuente: blaboración propia en base a datos de encuestas 2006
El costo de producir un queso pequeño de 195 gramos es de Bs. 1.94 y el precio al que
venden el producto es de Bs. 2.00, por lo que el productor obtiene una ganancia de Bs. 0.06
por cada queso producido, también el costo de producir un queso mediano de 240 gramos es
de Bs. 2.62 y el precio de venta promedio es de Bs. 2.8, con lo que el productor obtiene una
ganancia de Bs. 0.18, lo cual apenas cubre el costo de producción.
3.2.12 Ingresos de la Comunidad
Con el estudio efectuado en la Comunidad, se confirma que los ingresos que obtienen los
comunarios se derivan de la actividad quesera, constituyéndose en la principal fuente de
ingreso. Al vender queso fresco pueden obtener ingresos corrientes, ya que este producto se
elabora diariamente.
En la Comunidad comercializan principalmente queso fresco de dos tamaños pequeño (185 a

195 gramos) y mediano (225 a 240 gramos), vendiendo el primero a Bs. 2 y el segundo a
Bs.2.8. Los porcentajes de queso que producen y comercializan respectivamente son: 74%
quesos pequeños y 26% medianos.
44
Los ingresos que obtiene una familia en promedio son los siguientes:
Cuadro Nro. 13 Ingresos de los productores queseros de la Comunidad por mes

Tamaño de los Cantidad de quesos Precio de venta
quesos por mes por familia (Bs.) Total (Bs.)
Pequeño 222 2 444
Mediano 78 2.8 218.14
Total 662.4
Como resultado del anterior calculo, los pobladores de la Comunidad de Cauchititiri tienen un
ingreso per capita de Bs. 132.48 al mes, puesto que en promedio cada familia esta conformada
por cinco personas.
Este ingreso es destinado a la satisfacción de necesidades básicas como ser alimentación,

vestimenta y otros gastos, como resultado el nivel de ahorro es mínimo o inexistente, y por lo
tanto los comunarios no cumplen con el pago de tarifas del pozo perforado por el Proyecto
PRODASUB de Bs. 7 al mes por familia.
3.3 ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
A partir de la investigación realizada se ha identificado que la mayor parte de la producción

quesera del área de estudio se destina a los siguientes mercados: Ciudad de La Paz, Ciudad de
El Alto y la Feria de Patacamaya. Y un porcentaje mínimo es destinado al mercado de
Cochabamba.
45
3.3.1 Etapas de la Comercialización
Para la comercialización del producto se ha identificado las siguientes etapas:
> Almacenamiento
> Transporte
> Comercialización
a) Almacenamiento. Los ambientes de almacenamiento muchas veces son inadecuados

con poca ventilación y humedad, puesto que en algunas ocasiones es el dormitorio o la
cocina u otro lugar que no reúne las condiciones de almacenaje del producto.
b) Transporte. Para el transporte del producto, agrupan de 50 a 100 unidades de queso

en recipientes de plástico (bañadores y baldes) apilados unos sobre otros deformándose
el producto final.
c) Comercialización. Se lleva a cabo por los productores y mayormente por los

acopladores mayoristas en mercados de la Ceja de la Ciudad de El Alto y en la feria de
Patacamaya, donde los comerciantes se sientan en aceras o puestos en la calle. El
producto ofertado no tiene una presentación agradable para el consumidor dado que no
se puede diferenciar el producto de otros similares al no existir ningún empaque o
sello.
3.3.2 Características del Mercado
Analizando el mercado del queso en el mercado urbano de La Paz este se caracteriza por tener
un carácter Oligopólico existiendo pocos vendedores de queso (Acopiadores mayoristas) y
muchos compradores (Detallistas y consumidores).
46
Al existir pocos acopiadores mayoristas, acaparan toda la producción de la Comunidad e
imponen precios a los productores, mientras estos son muchos y ninguno puede influir en el
precio de manera individual.
Las condiciones en las cuales se desarrolla la comercialización del producto queso, son
desfavorables para el campesino propietario debido a los siguientes aspectos:
> El productor acude de forma esporádica a la feria de Patacamaya para realizar la

venta del queso por lo que su conocimiento del mercado es escaso.
> Los intermediarios (acopiador mayorista y detallista) son comerciantes

especializados, los mismos tienen amplio conocimiento del mercado y de los
precios vigentes, además utiliza técnicas propias de negociación y comercialización
tomando en cuenta su racionalidad económica.
> Los productores queseros de la Comunidad tienen una escasa capacidad de

negociación del producto queso, debido a lo cual es dificultosa su inserción en los
mercados competitivos, el motivo fundamental de esta escasa capacidad de
negociación es la baja calidad del producto.
> El escaso conocimiento del proceso de producción del queso, manipulación de la

materia prima (leche) y el deficiente conocimiento en temas de manipulación y
comercialización del producto, se refleja en la obtención de bajos ingresos para los
productores.
47
3.3.3 Mercados Rural y Urbano
3.3.3.1 Mercado rural
Se ha comprobado que la feria de Patacamaya es una instancia de intercambio comercial

importante para el productor quesero de la Comunidad de Cauchititiri y muchos acopiadores
mayoristas obtienen el producto queso de esta feria.
La frecuencia con que los intermediarios realizan sus compras está en relación con la
frecuencia con que se realiza la feria. Normalmente es de dos veces por semana, los días
jueves y domingos. Estos días son aprovechados por algunos productores queseros de la
Comunidad y por algunos acopiadores mayoristas, puesto que llevan el producto queso para
comercializarlo en esta feria. En esta se oferta diversos productos entre ellos derivados lácteos.
3.3.3.2 Mercado urbano
Según investigación realizada el mercado de la Ceja de la Ciudad de El Alto se constituye en

una especie de mercado mayorista del producto queso, pues los acopiadores mayoristas
comercializan el producto los días Martes y Sábado de 6 a.m. a 9 a.m. donde acuden los
detallistas (minoristas), quienes abastecen el producto al consumidor final. Los acopiadores
mayoristas por lo general no tienen un puesto fijo de venta por lo que son retirados del lugar
de venta por los dueños del lugar.
Los detallistas (minoristas) mayormente llevan el producto a diferentes mercados de la Ciudad

de La Paz como ser: Cementerio, 14 de Septiembre, El Tejar, Rodríguez y mercados de la
Ciudad de El Alto como ser Villa Dolores, Villa Tunari, Satélite, La Ceja y otras. Un
porcentaje muy pequeño (4 %) de la producción es destinado al mercado de Cochabamba.
El producto queso procedente de la Comunidad de Cauchititiri tiene una aceptación favorable,

pues los detallistas (minoristas) obtienen el producto a un precio muy económico el queso
pequeño de 185 a 195 gramos a Bs. 2.5 cada uno y el queso mediano de 225 a 240 gramos a
48
Bs. 3.5, algunas veces también los consumidores finales tienen la oportunidad de comprar de
los acopiadores mayoristas a estos precios.
3.3.4 Agentes de Comercialización
Los agentes que intervienen en el proceso de comercialización son los siguientes:
> Productor
> Acopiador mayorista
> Detallista (minorista)
> Consumidor
Productor. Es el primer agente de comercialización, comprende a todos los productores

queseros de la Comunidad y desde el momento en que deciden elaborar el producto ya toman
decisiones de mercadeo. Comprende 145 familias y la producción de queso esta cargo
principalmente de las mujeres.
Acopiador mayorista. Es el segundo agente en el proceso de la comercialización, es un

intermediario, comprende a todos los agentes que acopian o recolectan la producción dispersa
de los diferentes productores de Cauchititiri, para posteriormente venderlo a detallistas
(minoristas) principalmente en el mercado de la Ceja de la Ciudad de El Alto y en la Feria de
Patacamaya.
En el mercado de la Ceja de El Alto existen aproximadamente de 7 a 8 acopiadores

mayoristas, cada uno en promedio comercializa 485 quesos los días sábados y martes.
Detallista (minorista). Este intermediario tiene la función básica de suministrar el producto al

consumidor, principalmente estos agentes venden el producto en las siguientes zonas de la
Ciudad de La Paz: Cementerio, 14 de Septiembre, El Tejar, Rodriguez y de la Ciudad de El
Alto principalmente en las siguientes zonas: Villa Tunari, Satélite, Villa Dolores, la Ceja y
otras.
49
Consumidor. Es el último agente que interviene en el proceso de comercialización, en este
caso comprende a todos los consumidores que compran el producto para su consumo. El
producto puede ser adquirido por consumidores finales los cuales pueden ser las familias de la
Ciudad de La Paz y El Alto, o por restaurants o snacks que lo utilizan como consumo
intermedio para ser empleado en productos de repostería y otros.
3.3.5 Lugares de venta y producción comercializable
3.3.5.1 Producción comercializable por los productores
Se ha identificado que los productores queseros de Cauchititiri destinan la producción un 98%

de este a la comercialización. Los lugares de venta de los productores son: en la misma
propiedad en un 63%, en la Feria de Patacamaya en un 34% y la Ciudad de El Alto en un 3%.
Los intermediarios (acopiadores mayoristas) por lo general recogen el producto queso en la

propiedad de cada productor, es por esta razón que una gran parte de la producción quesera es
vendida en la casa de los productores. La feria de Patacamaya es otro lugar importante de
venta por lo que algunos productores aprovechan esta feria para vender el producto en la
misma y muy pocos productores comercializan directamente el producto en la Ciudad de El
Alto. Algunos acopladores mayoristas también compran en la feria de Patacamaya para
posteriormente comercializarlo en la Ceja de la Ciudad de El Alto.
50
G ráfico Nro. 10 L u g a r de venta de los p ro ductores de la C om unidad de C au ch ititiri
Lugar de venta de los productores
Feria de La Paz (El

Patacamaya Alto)
34% 3%
□ Propiedad
□ Feria de Patacamaya
Propiedad □ La Paz (Til Alto)
63%
3.3.5.2 Producción comercializable por los acopiadores mayoristas
De acuerdo a encuestas realizadas los intermediarios (acopiadores mayoristas) venden el

producto queso en tres lugares: en la Ceja de la Ciudad de El Alto un 82%, en la Feria de
Patacamaya un 14% y solo el 4% se destina al mercado de Cochabamba. La mayor parte de la
producción es destinada al mercado de la Ceja de El Alto por ser el lugar más concurrido y de
fácil acceso para el detallista (minorista) y los consumidores.
Los detallistas (minoristas) generalmente obtienen el producto los días Martes y Sábado de
hrs. 6 a.m. a 9 a.m. de los acopiadores mayoristas en el mercado de la Ceja de El Alto a un
precio de Bs. 2.50 los quesos pequeños (185 a 195 gramos) y Bs. 3.50 los quesos medianos
(225 a 240 gramos).
51
G ráfico Nro. 11 L u g ar de venta de los interm ediarios del queso de C au ch ititiri
Lugar de venta de los intermediarios

Cochabamba
4%
Feria de
Patacamaya
14%
La Paz (Ceja □ l-i Paz (Ceja del Alto)

del Alto) □ Cochabamba
82 % □ Feria de Patacamaya
Por lo general el detallista (minorista) que obtiene el producto de los acopiadores mayoristas
ofrece el producto en las Ciudades de La Paz y El Alto. Los consumidores obtienen el queso
de la Comunidad de varias zonas entre las más importantes en la Ciudad de La Paz de las
siguientes zonas: Cementerio, 14 de Septiembre, El Tejar, Rodríguez y en la Ciudad de El
Alto principalmente de las siguientes zonas: Villa Tunari, Satélite, Villa Dolores, la Ceja y
otras.
Cuadro Nro. 14 Lugar de venta del queso de Cauchititiri al consumidor

Ciudad Zonas Porcentajes
Cementerio 19%
El Tejar 17%
La Paz
14 de Septiembre 12%
Rodríguez 7%
Ceja 22%
Villa Tunari 9%
Villa Dolores 6%
El Alto
Satélite 5%
Otras zonas 3%
Total 100%
52
Cabe mencionar que en la Ceja de la Ciudad de El Alto existen alrededor de 7 a 8
intermediarios (acopiadores mayoristas), cada uno en promedio oferta 390 quesos pequeños y
95 quesos medianos los días Martes y Sábado de hrs. 6 a.m. a 9 a.m., por semana ios
acopiadores mayoristas ofertan en promedio alrededor de 7800 quesos. Los detallistas
obtienen el producto de los acopiadores mayoristas, cada uno en promedio compra de 30 a 60
quesos y lo comercializan en diferentes zonas de la Ciudad de La Paz y El Alto.
Se ha comprobado que el producto tiene buena aceptación por el bajo precio, puesto que
aunque los acopiadores mayoristas no poseen un puesto fijo de venta, ya que venden el
producto en las aceras del mercado de la Ceja de la Ciudad de El Alto, en bañadores o baldes
apilados unos sobre otros, hasta que los dueños del puesto llegan.
El producto es vendido bastante rápido por los acopiadores mayoristas pese a las pocas horas,
ya que cerca de las 9 a.m. resta poca cantidad del producto para ser comercializada, en
promedio cerca de un 63.41% del producto es vendido a los detallistas (minoristas) y solo un
11.57 % a los consumidores. El precio para los detallistas minoristas por lo general es de Bs.
2.5 el queso pequeño y Bs. 3.5 el queso mediano.
3.3.6 Canales de Comercialización
A partir de la investigación efectuada los canales de comercialización identificados son los

siguientes:
a) Productor - Consumidor
b) Productor - Acopiador Mayorista - Detallista (Minorista) - Consumidor
c) Productor - Acopiador Mayorista - Consumidor
d) Productor - Detallista (Minorista) - Consumidor
a) El primer canal de comercialización ocurre con poca frecuencia, puesto que en muy
pocas ocasiones, el productor tiene la oportunidad de vender directamente el producto
al consumidor final, y cuando esto sucede el producto es vendido al mismo precio que
53
vende el acopiador mayorista a Bs. 2.5 el queso pequeño y de Bs. 3.5 el queso
mediano.
b) El segundo canal es por lo general el más importante y el más utilizado por los agentes
de comercialización, debido a que existen acopiadores mayoristas que recolectan el
producto queso directamente de la propiedad de los productores y posteriormente
venden el producto a los detallistas (minoristas). Los acopiadores mayoristas
comercializan el producto principalmente en los mercados de la Feria de Patacamaya
y la Ceja de la Ciudad de El Alto, dos veces por semana en el primer caso los días
domingos y jueves, en el segundo caso los días martes y sábados. También una
proporción muy pequeña de la producción es comercializada por los acopiadores
mayoristas en el mercado de Cochabamba.
Los acopiadores mayoristas expenden el producto queso en bañadores, en las aceras

del mercado la Feria de Patacamaya y de la Ceja de El Alto, no poseen un puesto fijo
de venta por lo que comercializan el producto queso en horas de la mañana de hrs: 6
a.m. a 9 a.m., posteriormente son retirados del lugar por los dueños del puesto de
venta.
El producto vendido por los acopiadorcs mayoristas a los detallistas (minoristas) es

comercializado en los mercados de las siguientes zonas principalmente: Cementerio,
14 de Septiembre, El Tejar, Rodríguez, de la Ciudad de La Paz y en mercados de la
Ciudad de El Alto como ser: Ceja, Villa Tunari, Satélite, Villa Dolores y otras.
El consumidor final puede adquirir el producto queso de los detallistas (minoristas)

cualquier día de la semana puesto que muchos de estos agentes poseen puestos fijos de
venta. También cabe señalar que algunos de los detallistas (minoristas) expenden el
producto queso en las aceras de la calle e incluso algunos son ambulantes, pero esto
no es una limitante para que el consumidor final adquiera el producto, aunque existe
en este caso una falta de higiene por la forma en que es manipulado el producto.
54
c) El tercer canal de comercialización sucede solo determinados días, cuando los
acopiadores mayoristas venden el producto queso en los mercados de la Feria de
Patacamaya los días domingos y jueves y en la Ceja de la Ciudad de El Alto los días
sábados y martes. En este caso el consumidor final obtiene el producto al mismo
precio que compra el acopiador mayorista. Pero esto sucede con poca frecuencia
puesto que este intermediario no posee un puesto fijo de venta por lo que los días que
expenden el producto queso lo hace en determinadas horas de la mañana por lo
. general de hrs. 6 a.m. a 9 a.m., pasado este tiempo estos agentes son retirados del
lugar por no poseer un puesto fijo de venta.
d) El cuarto canal sucede cuando los productores venden el producto queso de forma
directa a los detallistas (minoristas), en este caso este intermediario obtiene el
producto al mismo precio que compra el acopiador mayorista. Este canal ocurre con
muy poca frecuencia.
Los canales de comercialización se observan en el siguiente gráfico:
55
Gráfico Nro. 12 Canales de comercialización del queso de la Comunidad de Cauchititiri
C\
3.3.7 Márgenes de Comercialización
Para el análisis de los Márgenes de Comercialización se debe tomar en cuenta los precios a los
cuales el productor y los intermediarios venden y compran el producto, se analizará el
principal canal de comercialización el cual es:
Productor - Acopiador Mayorista - Detallista (Minorista) - Consumidor
Este canal es por el cual se comercializa el 64% de la producción, y el que muestra mejores
perspectivas para la producción, pues la demanda en este caso es mayor por lo que la
producción es absorbida de manera rápida por los agentes intermediarios.
El precio al cual los productores venden la unidad de queso varia de Bs. 2.00 a 2.80.
dependiendo del tamaño del queso, se considera el precio de Bs. 2.00 para el queso pequeño y
de Bs. 2.80 para el queso mediano, el mayor porcentaje (74%) del producto de la región es de
tamaño pequeño.
Los precios de venta y compra de los diferentes agentes serán cuantificados en Bolivianos, el
siguiente cuadro muestra los precios de venta de cada agente:
Cuadro Nro. 15 Precios de venta de los agentes de comercialización

Agente de comercialización Precio de venta queso Precio de venta queso
pequeño (unidad/Bs.) mediano (unidad/Bs.)
Productor 2.00 2.80
Acopiador mayorista 2.50 3.50
Detallista (minorista) 3.50 4.50
Consumidor (no vende, compra a Bs. 3.50 ) (no vende, compra a Bs.4.50)
57
3.3.7.1 Margen Bruto de Comercialización (MBC)
Para el cálculo del margen bruto de comercialización se utilizará la siguiente formula:
Precio del consumidor —Precio del productor

MBC = ---------------------------------------------------------------- x 100
Precio del consumidor
Aplicando la anterior formula se calculará el MBC de toda la intermediación:
Para distinguir los cálculos de los diferentes tamaños de queso se utilizará subíndice (P) que
hace referencia al queso pequeño y (m) para el queso mediano.
3.50 - 2.00
MBC de toda la intermediación (P) = ---------------------- x 100 = 42.86%
3.50
El margen bruto de comercialización (MBC) para el queso pequeño es de 42.86% significa

que por cada Bs. 1 pagado por los consumidores de queso 0.43 centavos corresponde a la
intermediación y 0.57 centavos va al productor quesero.
4.50 - 2.80
MBC de toda la intermediación <„,) = ---------------------- x 100 = 37.78%
4.50
El margen bruto de comercialización (MBC) para el queso mediano es de 37.78% simboliza

que por cada Bs. 1 pagado por los consumidores de queso 0.38 centavos corresponde a la
intermediación y 0.62 centavos es apropiado por el productor quesero.
Aplicando las formulas de cálculo del margen bruto de comercialización (MBC) para cada uno
de los agentes de comercialización se podrán presentar los resultados de la siguiente manera:
2.50 - 2.00
MBC del Acopiador mayorista (p) = --------------------- xlOO - 14.29%
3.50
58
H1 Acopiador mayorista percibe como margen bruto de comercialización 0.14 centavos por
cada Bs. 1 pagado por los consumidores de queso pequeño.
3.50 - 2.80
MBC del Acopiador mayorista^) = ............... ........— xlOO = 15.55%
4.50
En este caso el acopiador mayorista obtiene como margen bruto de comercialización 0.15
centavos por cada Bs. 1 pagado por los consumidores de queso mediano.
3.50 - 2.50
MBC del Detallista (minorista)(P) = --------------------- xlOO = 28.57%
3.50
Los detallistas o minoristas perciben 0.28 centavos por cada Bs. 1 pagado por los
consumidores de queso pequeño.
4.50 - 3.50
MBC del Detallista (minor¡sta)(m) = ....... — ............— xlOO = 22.22%
4.50
Los detallistas logran 0.22 centavos por cada Bs. 1 pagado por los consumidores de queso
mediano.
Realizando la suma de los cálculos de los MBC se tendrá:
Total suma de la intermediación (queso pequeño) 42.86%

Total suma de la intermediación (queso mediano) -> 37.78%
Entonces se puede deducir que:
Participación del productor (queso pequeño) -> 57.14%

Participación del productor (queso mediano) -> 62.22%
59
3.3.7.2 Participación del Productor (PDP)
La participación del productor se calcula con la siguiente expresión:
Precio pagado por el consumidor - Margen bruto del mercadeo

PDP = ---------------------------------------------------------------------------------------- xlOO
Aplicando la anterior formula se tendrá lo siguiente:
3.50 - 1.50
PDP (P) = --------------------- xl00 = 57.14%
3.50
El productor quesero de la Comunidad de Cauchititiri participa en el 57.14% del precio final y

la intermediación en el 42.86 % para el queso pequeño.
4.50 - 1.70
PDP (in) = ---------------------- xl00 = 62.22%
4.50
En el caso del queso mediano el productor de la Comunidad participa en el 62.22% del precio
final y la intermediación en el 37.78%.
Cabe destacar que aunque la participación del productor parece alta, los productores realizan
diversos costos en la producción del queso.
60
El siguiente cuadro muestra una representación de toda la información obtenida con las
formulas anteriores.
Cuadro Nro. 16 Márgenes de comercialización del queso de la Comunidad de

______ Cauchititiri comercializada en las Ciudades de La Paz y El Alto
Tamaño Margen de
Precio
del queso Agente de comercialización comercialización %
(unidad/Bs)
(%)
Queso 2 Productor 57.14 57.14
pequeño 2.5 Acopiador mayorista 14.29 71.43
3.5 Detallista (minorista) a consumidor 28.57 100
Queso 2.8 Productor 62.22 62.22
mediano 3.5 Acopiador mayorista 15.55 77.77
4.5 Detallista (minorista) a consumidor 22.22 100
3.3.73 Margen Neto de Comercialización (MNC)
El margen neto de comercialización se calculará a partir de la siguiente relación:
Margen bruto - Costos de mercadeo

MNC = --------------------------------------------------------------- x 100
Para el margen neto de comercialización se debe conocer los costos de mercadeo en los cuales
incurre cada agente de comercialización y el margen bruto.
Siendo:
Margen bruto = Precio de venta - Precio de compra
6!
Se considerará en los costos de mercadeo los costos del acopiador mayorista y del detallista
(minorista).
Costos del acopiador mayorista
A continuación el siguiente cuadro, expresa los costos en los que incurre el acopiador
mayorista participante de la cadena de comercialización:
Cuadro Nro. 17 Costos del acopiador mayorista

Costos Costo 485 Costo
quesos Unitario
(Bs.) (Bs.)
Costo de transporte 45.00 0.10
Costo de transporte a la Ciudad de El Alto 14.00 0.03
Costo de transporte a Patacamaya 6.00 0.02
Costo de transporte de los bañadores a la Ciudad de El 20.00 0.04
Alto
Costo de transporte de los bañadores de queso a 5.00 0.01
Patacamaya
Costo de mercadeo 19.40 0.04
Bañadores 1.90 0.004
Bolsas 12.50 0.03
Telas 5.00 0.01
Total 0.14
62
Costos del detallista (m inorista)
Los costos del detallista (minorista) se expresan en el siguiente cuadro:
Cuadro Nro. 18 Costos del detallista (minorista)

Costo 30 Costo
Costos quesos Unitario
(Bs.) (Bs.)
Pasaje al puesto de venta 3.00 0.10
Bolsas LOO 0.03
Puesto de venta (centajes, seguridad) 1.50 0.05
Otros (bañadores, telas, mesa) 2.00 0.07
Total 0.25
Los costos del detallista (minorista) por queso son mayores a los costos del acopiador
mayorista por queso, la ventaja que obtiene es el precio mayor al cual vende el producto por
unidad.
El margen neto de comercialización de toda la intermediación para el queso pequeño es el

siguiente:
1.50 - 0.39
M NC(P) = -------------------------- *100 - 31.75 %
3.50
Dado que el margen bruto es igual a la diferencia entre el precio de compra del consumidor y
el precio de venta del productor.
Por tanto el beneficio neto de los intermediarios luego de deducir los costos de mercadeo es de
31.75%.
63
Para el caso del queso mediano el margen neto de comercialización de toda la intermediación
es:
1.70 - 0.39
MNC(m) = -------------------------- *100 = 29.11%
4.50
El beneficio neto de los intermediarios luego de deducir los costos de mercadeo es de 29.11 %.
0.50 - 0.14
MNC Acopiador Mayorista(p) = ---------------------------- *100= 10.32%
3.50
El MNC o beneficio neto del acopiador mayorista es 10.32% para el queso pequeño, es decir
que por cada Bs. 1 que paga el consumidor 10.32 centavos son apropiados por el acopiador
mayorista.
0.70 - 0.14
MNC Acopiador Mayorista^,,) = -------------------------- *100= 12.44%
4.50
Para el caso anterior se observa que el acopiador mayorista se apropia de 12.44 centavos por
cada Bs. 1 que paga el consumidor final.
El MNC muestra una disminución en el queso mediano respecto al pequeño debido a que los
mayoristas manejan volúmenes de producción menores y sus costos de mercadeo se mantienen
constantes.
1.00 - 0.25
MNC Detallista (minorista) (P) = ----------------------------- *100= 21.43%
3.50
El margen neto de comercialización del detallista (minorista) es de 21.43%, lo cual significa

que por cada Bs. 1 que paga el consumidor 21.43 centavos son destinados al detallista
(minorista).
64
Existe una diferencia entre el beneficio neto percibido por el detallista (minorista) y el
acopiador mayorista, esto se debe a que al vender el producto al detalle, obtiene un precio
mayor.
1.00 - 0.25
MNC Detallista (minoristii)(m) = ----------------------------- *100= 16.67%
4.50
El MNC del detallista para este caso muestra que por cada Bs. 1 que paga el consumidor 16.67
centavos son apropiados por el detallista.
Cuadro Nro. 19 Resumen de los márgenes de comercialización (en lorcenta íes)

Tamaño de los Agente de Comercialización PDP MBC MNC Costos de
quesos (%) (%) (%) mercadeo
(%)
Productor 57.14
Queso pequeño Acopiador mayorista 14.29 10.32 3.97
Detallista (minorista) 28.57 21.43 7.14
Total 57.14 42.86 31.75 11.11
Productor 62.22
Queso mediano Acopiador mayorista 15.55 12.44 3.11
Detallista (minorista) 22.22 16.67 5.55
Total 62.22 37.78 29.11 8.67
A pesar que la participación del productor es de 57.14 % para el queso pequeño y de 62.22%
para el queso mediano, el costo de producción es bastante alto siendo de Bs. 1.94 por cada
queso pequeño producido y de Bs. 2.62 para el queso mediano, si el precio de venta del
productor es de Bs. 2.00 para el queso pequeño y de Bs. 2.8 para el mediano, la ganancia por
queso pequeño es de apenas 0.06 centavos y 0.18 centavos en el caso del queso mediano.
65
Aunque el margen bruto de comercialización del detallista (minorista) es mayor al del
acopiador mayorista, los costos de mercadeo en los que incurre este último son menores ya
que trabaja con economías de escala.
Los costos de mercadeo son bajos porque los intermediarios no promocionan el producto y
tampoco invierten en distintivos para diferenciarlo de otros quesos del Altiplano.
3.3.8 Análisis de precios
El mercado del queso de la Comunidad, muestra una tendencia a una estructura de carácter
Oligopólico, existen muchos oferentes (productores) y pocos acopiadores mayoristas, los
productores no pueden afectar los precios, porque no están organizados y al existir pocos
acopiadores mayoristas, acaparan todo la producción de la Comunidad estos imponen precios
a los productores, mientras éstos son muchos y ninguno puede influir en el precio de manera
individual.
Los productores tienden a adoptar un solo precio, de acuerdo al peso del producto a la venta,
en caso de que los productores deseen un precio mayor y lo exijan al intermediario (acopiador
mayorista) este simplemente puede recurrir a otras comunidades y comprar el queso más
barato, dado que los aspectos que puedan diferenciar el queso de Comunidad en Comunidad
son muy escasos.
66
G ráfico Nro. 13 Precios al p ro d u cto r en el año
Los productores acostumbran pedir un precio algo mayor en ciertos meses del año, como ser
en Junio y Julio existe una baja en la producción debido a la época de helada, con lo que el
precio sube alcanzando un máximo de Bs. 2.5 por unidad de queso pequeño (185 a 195
gramos) y Bs. 3.2 por unidad de queso mediano, en los meses de septiembre la producción se
recupera aun así las diferentes festividades hacen que exista una sobredemanda con lo que el
precio sube en los meses de Noviembre, Diciembre y Enero.
Los acopiadores mayoristas al tener un fuerte conocimiento del mercado y de las

fluctuaciones de la demanda, hacen subir o bajar el precio del producto queso de acuerdo a los
siguientes factores:
y Estación del año

> Fechas festivas
Esto indica que los cambios de la demanda del queso en los mercados de las Ciudades de La
Paz y El Alto, no influyen en los ingresos que los productores puedan obtener si no que son
absorbidos por los agentes intermediarios.
67
Los precios que paga el consumidor de queso varían de acuerdo a la estación del año, fechas
festivas, fluctuaciones de mercado, etc.
Gráfico Nro. 14 Precios al consumidor en el año
El precio de los consumidores de queso sube en los meses de Noviembre, Diciembre y Enero
por las fechas festivas como ser: Todos los Santos, Navidad, fin de año y Alasitas en la que se
demanda mucho queso principalmente para el área de pastelería y masas.
En los meses de Junio y Julio sube el precio porque existe un descenso en la producción del
producto, esto se debe a factores climáticos por lo que existe una menor oferta del producto.
68
3.4 PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
QUESO IDENTIFICADOS EN LA COMUNIDAD
En la Comunidad se ha identificado diversos problemas de producción y comercialización de

queso por los que atraviesan los productores entre los principales se encuentran los siguientes:
falta de capacitación, precio del producto, poca venta, falta de un lugar fijo de venta, precio de
insumos, falta de equipos y otros.
Gráfico Nro. 15 Problemas de producción y comercialización de queso detectados en la

Comunidad de Cauchititiri
Problemas detectados en la Comunidad
El principal problema encontrado es la falta de capacitación para elaborar queso, ya que todos
los comunarios encuestados manifestaron que no recibieron capacitación de ningún tipo
aunque existen ONCfs y otras instituciones que trabajan en la zona como ser ASPROLPA,
Save the Children y otras, pero estas no han mostrado interés en la parte productiva de la
Comunidad, también debido a diferentes problemas ocurridos entre algunas instituciones y los
comunarios, los cuales manifestaron que en muchos casos los representantes y técnicos de
algunas organizaciones no demuestran respeto hacia las costumbres y la cultura de los
69
pobladores, además revelaron que en algunos casos existe poca seriedad en cuanto a los
compromisos asumidos e intentan imponer ayuda según estándares que no van de acuerdo a
sus decisiones y la cultura de los productores. Tales factores influyen en algunos casos para
que los comunarios sientan desconfianza acerca de algunos proyectos que se deben
implcmentar en la Comunidad.
Debido a esta carencia de capacitación los pobladores realizan el producto de manera

empírica, esto se evidenció por el desconocimiento de los productores en cuanto al proceso
técnico que deben seguir para elaborar queso fresco, este desconocimiento se refleja en el
producto final, puesto que éste carece de calidad e higiene.
Otro problema importante que afecta a los productores es el precio del producto, ya que
consideran que el precio es muy bajo por el esfuerzo que realizan desde la crianza,
alimentación de las vacas, ordeño de la leche hasta la elaboración del producto. Se ha
evidenciado en la Ciudad de El Alto (lugar de venta al mavorco) que además de ser el lugar de
venta del queso de Cauchititiri, se vende otros quesos mejor elaborados y como el producto no
puede competir en calidad con estos quesos, lo hace en precio por lo que disminuyen el precio,
además deben vender el producto de forma rápida pues no poseen un puesto lijo de venta por
lo que se encuentran obligados a retornar a la Comunidad.
Algunos comunarios manifestaron que uno de los mayores problemas es la poca venta de este
producto puesto que al no ser un queso de calidad e higiénico, los consumidores prefieren
comprar otros quesos mejor elaborados, perdiendo de esta forma mercado y regresando el
producto no vendido a la Comunidad.
Además la falta de equipos es otro problema por el que atraviesan los productores, ya que en
muchas ocasiones desconocen las herramientas y utensilios, que pueden utilizar sin incurrir en
muchos gastos y la forma correcta en la que deben manipular éstos en la etapa de elaboración.
70
Un problema menor identificado en la Comunidad es el precio de ios insumos (sal, cuajo) ya
que debido a su lejanía de la Ciudad de La Paz, existen pocos proveedores que llegan a
Patacamaya y suelen hacer subir el precio del cuajo.
3.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA
Según encuesta realizada en zonas de las Ciudades de La Paz y El Alto se ha identificado que
el 99% de las familias consumen algún tipo de queso y solo el 1% no consume ningún tipo de
queso. El 94% de los consumidores de queso prefieren queso criollo con alguna combinación
de otros tipos de quesos y solo el 6% consumen solo otros quesos que no son criollos como set-
queso Col lana y Chaqueño.
Gráfico Nro. 16 Consumo de queso criollo en las Ciudades de La Paz y El /Vito
Consumo de queso criollo

j
Criollo y o tro s
quesos
32 %
□ Criollo y o tro s q u e s o s
|
□ Criollo e x c lu siv a m e n te |
F uente: Elaboración propia en base a datos de encuestas 2006
El queso más demandado por los consumidores es el queso criollo consumido exclusivamente
en un 68% y combinado con otros tipos de quesos en un 32%, lo que demuestra la preferencia
casi absoluta de las familias paceñas al queso criollo, principalmente porque es uno de los más
económicos siendo accesible a la economía familiar, además es el queso más comercializado
en los diferentes mercados de las zonas consideradas en el presente trabajo.
71
Los quesos más demandados por los consumidores en combinación con el queso criollo son
los siguientes: Collana en un 11%, Chaqueño en un 11%, Mozzarella en un 8%, Dambo en un
3%, Edam en un 1%, y otros tipos de quesos solo en un 6%. (Elaboración propia en base a
datos de encuestas, 2006).
Quesos como el Chaqueño y el Collana tienen una demanda importante, debido a su fácil
acceso por parte de las familias además según los consumidores, son productos mejor
elaborados aunque algo costosos para algunas familias.
Otros quesos como el Mozzarella, Edam y Dambo son consumidos en menor proporción y con
menor frecuencia, debido a: su precio elevado, consumo en ocasiones especiales, falta de
costumbre, además al ser comercializados en supermercados o tiendas especializadas son de
difícil acceso al público en general.
Gráfico Nro. 17 Consumo de queso en las Ciudades de La Paz y El Alto

Consumo de queso
Collana v Criollo
11%
□ Criollo
□ Collana y Criollo
□ lídain y Criollo
□ Chaqueño y Criollo
O Dambo y Criollo
□ Mozzarella y Criollo
□ Otros y Criollo
F uente: Elaboración propia en base a ciatos de encuestas 2006
La frecuencia de compra de queso criollo del Altiplano por familia, mayormente es de 1 vez a
la semana en un 46%, 2 veces por semana en un 21%, 2 veces al mes en un 15%, 1 vez al mes
en un 11 %, diario en un 2% y otras frecuencias de compra en un 5%.
72
Gráfico Nro. 18 Frecuencia de compra de queso criollo por familia en las Ciudades de La
Paz v El Alto
Frecuencia de compra de queso por familia
] ve7. al m es O tros D iario

2 veces p or
1!% 5% 2% sem ana
21%
□ Diario
□ 2 veces por semana
□ 1 vez por semana
□ 2 veces al mes
sem ana
□ 1 vez al mes
46%
□ Otros
Los consumidores del queso criollo del Altiplano por lo general clasifican el producto por
tamaño, debido a que en muchas ocasiones éste no tiene un peso estandarizado por lo que
existe mucha variación en este aspecto. Por tanto según las opiniones de las personas
encuestadas se realizó una clasificación del producto en tres tamaños: pequeño que oscila entre
195 a 300 gramos, mediano aproximadamente de 350 a 700 gramos y grande que oscila entre
750 gramos a 1000 kilogramos.
73
G ráfico Nro. 19 Porcentaje de personas que consum en queso criollo p o r tam años
Porcentaje de personas que consumen queso

criollo
Queso criollo
grande
10%
i
Queso criollo
mediano
34%
Queso criollo □ Queso criollo grande

pequeño □ Queso criollo mediano
56% □ Queso criollo pequeño
Fuente: elaboración propia en base a datos de encuestas 2006
Considerando el tamaño del queso criollo del Altiplano, se ha identificado que el más
consumido es el de tamaño pequeño en un 56%, seguido del queso de tamaño mediano en un
34% y solo un 10% de los consumidores optan por comprar queso grande.
Los consumidores de queso criollo manifestaron que las cualidades que más prefieren de este
tipo de producto son las siguientes: que sea fresco en un 35%, poco salado 27%, consistente
16%, salado en un 5% y solo un 4% de los encuestados desean queso maduro.
Gráfico Nro. 20 Preferencias de los consumidores del queso criollo del Altiplano
Preferencias de los consumidores del queso
criollo del Altiplano
Otros Salado
13% \ 5%
Poco salado
Maduro 27%
4%
□ Salado
□ Poco salado
□ Consistente
Consistente □ Presa)
16% □ Maduro
□ Otros
Fuente: Rlaboración propia en base a datos de encuestas 2006
74
Tomando en cuenta la calidad y presentación del queso criollo del Altiplano, muchas personas
revelaron que la calidad del producto es regular un 52%, mala un 10%, y solo el 38% opinó
que la calidad es buena. En cuanto a la presentación de este producto manifestaron que es
regular un 56%, bueno un 23% y un 21% considera que la presentación es mala.
Los consumidores de queso manifestaron que las cualidades que más desearían encontrar en
un producto de este tipo son: sabor un 25%, higiene un 22%, calidad 17%, forma de
presentación 7%, precio económico 15%, diferentes tamaños un 9% y otras cualidades solo
un 5%.
Cuadro Nro. 20 Exigencias del consumidor de queso en las Ciudades de La Paz y El Alto
Exigencias del consumidor de
Porcentajes
queso
Sabor 25%
1ligienc 22%
Calidad 17%
Presentación 7%
1*rec io Económ ico 15%
Diferentes tamaños 9%
Otras 5%
Total 100%
F uente: Elaboración propia en base a datos de encuestas 2006
El 53% de los encuestados manifestaron que actualmente en muchas ocasiones el queso criollo
del Altiplano no cumple con las cualidades que desean, puesto que deben conformarse con el
producto que este más a su alcance en los diferentes mercados.
75
CAPITULO IV
PROPUESTA
4.1 ASPECTOS GENERALES
A partir del diagnóstico realizado se ha identificado que el principal problema para la

producción de queso es el escaso conocimiento en el proceso de elaboración de este producto
en cuanto a calidad e higiene por lo cual se propone un Plan de capacitación para la
elaboración y comercialización de queso en la Comunidad de Cauchititiri del Municipio
de Patacamava.
La implementación del proyecto será llevada a cabo por la Prefectura del Departamento de La
Paz en coordinación con JICA (Agencia Internacional de Cooperación del Japón), el Gobierno
Municipal de Patacamaya v la Comunidad de Cauchititiri.
4.2 SOLUCIÓN PLANTEADA
4.2.1 Objetivos del Proyecto
4.2.1.1 Fin
Este Proyecto pretende contribuir a mejorar los ingresos de los pobladores en particular y de la
Comunidad de Cauchititiri en su conjunto a través de un control en la calidad del producto
como resultado de mejoras implementadas en el proceso de elaboración del producto queso.
76
4.2.1.2 Propósito
d objetivo o propósito del Proyecto es mejorar la calidad del producto queso, para que éste
sea más competitivo en el mercado.
La intervención considerará cuatro componentes:
> Componente alimentación, sanidad y euidado del ganado lechero: Procura

mejorar la salud, el cuidado y la alimentación del ganado vacuno, para garantizar la
producción de leche, considerando los factores que afectan a la salud de los
animales y la alimentación adecuada que deben tener.
> Componente manipulación de la materia prima: Mejorar la manipulación de la

materia prima, previo a la elaboración del producto queso; se hará énfasis en el
ordeño de la leche, manejo de la misma, pasteurización y el enfriado tomando en
cuenta principalmente la higiene.
r- Componente elaboración del queso: Se pretende mejorar la elaboración del

producto en cuanto a calidad c higiene, según el proceso técnico adecuado tanto en
la incorporación del cuajo y sal, tiempo de coagulación, corle de masa, escurrido
del suero, moldeado, prensado y maduración.
r Componente manipulación, transporte y comercialización del queso: El

propósito es desarrollar un mejor manejo del producto después de la elaboración
tanto en el almacenamiento, transporte y posterior venta del producto para que sea
más agradable a la vista del consumidor.
77
4.2.2 Estrategias de Capacitación
4.2.2.1 Componente alimentación, sanidad y cuidado del ganado lechero
Objetivos del Componente
Propósito
Contribuir a mejorar la salud, cuidado y alimentación del ganado vacuno y de esta manera
incrementar los niveles de producción lechera.
Indicadores
> Número de personas que manejan el ganado lechero de acuerdo al manual

desarrollado por la PDLA (Salud Animal).
> Mayores niveles de producción de leche
4.2.2.2 Componente Manipulación de la materia prima
Propósito
Contribuir a mejorar la manipulación de la materia prima, mediante la capacitación para

mejorar la higiene de la leche previo a la elaboración del producto queso.
Indicadores
> Número de personas que manipulan la leehe de acuerdo al manual

desarrollado por la PDLA (Higiene del Ordeño y Calidad de la leche).
> Menor cantidad de sustancias contaminantes en la leche de acuerdo al
manual desarrollado por la PDLA (Higiene del Ordeño y Calidad de la
leche).
4.2.23 Componente Elaboración del queso
Propósito
Contribuir a la mejora de la calidad del producto queso según el proceso de elaboración del
producto propuesto por el PDLA a través de la capacitación.
Indicadores
> Número de personas que elaboran el producto queso de acuerdo a la Norma

NB 33009 del IBNORCA.
'r Menor cantidad de sustancias contaminantes del queso de acuerdo a la
norma NB 33009 del IBNORCA.
79
4.2.2.4 Componente Manipulación, Transporte y Comercialización del
queso
Propósito
Contribuir en la mejora de la presentación y calidad del producto queso mediante la

capacitación en la manipulación del producto, transporte y en la comercialización del mismo.
Indicadores
> Incremento de la cantidad vendida del producto queso.

> Incremento de la cantidad vendida a nuevos mercados como ser: mercados
de la Ciudad de La Paz, supermercados, tiendas especializadas en venta de
quesos, restaurantes, etc.
4.2.2.S Cobertura de trabajo/Pobiación meta
El Proyecto con los cuatro componentes: alimentación, sanidad y cuidado del ganado lechero,
manipulación de la materia prima, elaboración del queso y el componente manipulación,
transporte y comercialización, tendrá una cobertura prioritaria en la Comunidad de Cauchititiri
para todos los productores queseros. Aproximadamente el 91% de la población será
beneficiada con el Proyecto.
Los beneficiarios con este trabajo serán alrededor de 145 familias, tomando a un representante
por familia preferentemente la mujer, pues es la que tiene mayor participación (78%) en las
actividades ganaderas. Cabe mencionar que el trabajo con las familias será totalmente
voluntario y no así de manera obligada ni impuesta.
80
El trabajo se lo realizará con grupos mixtos, trabajando con hombres y mujeres pero con
énfasis en Ias mujeres, complementando y ampliando sus conocimientos ya que ellas son las
que en mayor medida realizan la elaboración y comercialización de queso.
4.2.2.6 Metodología para el Plan de Capacitación
Se utilizará una metodología de capacitación participativa basado en el concepto de la Escuela

de Campo de Agricultores (ECA), se basa en el concepto de aprender por descubrimiento y
esta centrada en cinco principios (Vallcjos, 2001):
a) El campo es la primera fuente de aprendizaje. El campo es el lugar donde los

productores y facilitadores hacen el análisis y aprenden a relacionar los efectos de
diferentes medidas que se realicen, además los productores están acostumbrados a la
práctica en campo y es ahí donde desarrollan la mayoría de sus actividades.
b) La experiencia es la base para aprender. El proceso de capacitación esta basado
principalmente en la práctica. Durante la capacitación es importante que el productor
realice pruebas o experimentos para ganar conocimientos y experiencia. Al mismo
tiempo entre los participantes unos tienen más experiencia que otros y son esas
experiencias las que se comparten.
c) La toma de decisiones es la guía para el proceso de aprendizaje. Los datos que se
toman en el análisis que se realizan con los facilitadores y productores sirven para
tomar decisiones.
d) La capacitación abarca toda la campaña. Es necesario que el proceso de
capacitación comprenda todo las etapas del ciclo.
e) La guía de capacitación se basa en condiciones locales. Para elaborar las guías de
capacitación es necesario conocer los principales problemas de la zona. Se debe
elaborar la guía en base a demandas reales de los agricultores.
A continuación se presentan algunas diferencias entre la ECA y una típica escuela rural
(Vallejos, 2001):
Cuadro Nro. 21 Diferencias entre la ECA y la escuela rural

En la ECA En la escuela rural
No existe profesor Existe profesor
Es Horizontal Es vertical
Los productores toman sus propias Los alumnos solo acatan lo que deciden los
decisiones profesores
Todo se aprende en el campo lodo se aprende en los libros
Considera aspectos de género No considera aspectos de género
Es abierta Es cerrada
Se basa en la experiencia Se basa en normas
El campo es el lugar de reunión El aula es el lugar de reunión
Fuente: PROINPA
4.2.2.6.1 Fases del aprendizaje por descubrimiento
Según José Rivero y Carlos Cerna (2001), cuando se transmiten cosas nuevas a los adultos, se
da un enfrentamiento entre lo que ya saben y lo nuevo; pues sus conocimientos son el
resultado de un proceso largo de aprendizaje, por eso inicialmentc se resisten a tomar lo nuevo
como verdadero; por ello algunos adultos aprenden rápido y otros más lento. El aprendizaje
por descubrimiento se desarrolla a partir de la identificación de un problema y comprende las
siguientes fases:
a) Qué conocemos del problema. Los productores identifican el problema y lo

interpretan en función a sus conocimientos anteriores.
b) Qué queremos resolver del problema. Los productores analizan por dónde atacar el
problema
82
c) Cómo resolvemos el problema. Los productores desarrollan diferentes alternativas de
solución para el problema.
d) Resolución del problema. De las diferentes alternativas probadas, los productores

eligen la más adecuada y estos nuevos conocimientos son aplicados y finalmente
transferidos a otros productores. Las condiciones para guiar las fases del aprendizaje
por descubrimiento son:
> Establecer un ambiente de participación activa y dinámica.

> Fomentar una comunicación horizontal entre facilitador y productor.
> Promover el sentido de investigación en los productores.
> Fortalecer la cooperación entre el facilitador y los productores.
4.2.2.6.2 Análisis AgroecoJógico (mirando el campo) y la toma de

decisiones
Según Ricardo Vera (2001), el análisis agroecológico (AAE) es el corazón de la ECA.

Ayuda al productor a entender mejor la interrelación de las actividades ganaderas o
agrícolas. El AAE y la toma de decisiones que realiza la ECA tiene siete pasos:
a) Planificación
b) Observación de campo
c) Registro de datos
d) Análisis
e) Toma de decisiones preliminares (por grupo)
f) Presentación de datos y toma de decisiones en plcnaria
g) Implementación de las decisiones
a) Planificación. Se debe incluir grupos fijos de trabajo de cuatro a seis personas,

incluyendo hombres y mujeres de diferentes edades. En lo posible cada grupo debe
tener una persona que sepa escribir. Cada grupo debe identificarse con nombres
83
referentes al tema a tratar. Antes de hacer observación en el hato ganadero de estudio
se debe realizar un repaso del método de AAE y acordar que datos se debe recoger.
b) Observación en campo. Cada grupo observa el mismo conjunto, se sugiere que cada
grupo tome datos por ejemplo: del hato ganadero lechero, manejo do la leche y de la
elaboración de queso. Se debe llevar muestras de los quesos y fotos del mal manejo de
las vacas para discutir con los grupos de trabajo. En cada grupo se debe nombrar una
persona como secretario quien debe anotar los datos en su cuaderno.
c) Registro de datos. Se debe pasar los datos del cuaderno del secretario al papel sábana.
Al medio del papel sábana se debe dibujar el producto mal elaborado o el mal manejo
del ganado y se anota los defectos y fallas de estos. Después de completar el
papelógrafo todos deben copiar los datos a sus propios cuadernos para ver por ejemplo
la elaboración del producto queso y los diferentes datos que recolectaron, también
anotar las decisiones implementadas.
d) Análisis. Se debe interpretar el conjunto de datos obtenidos en el hato lechero y/o en la

producción de queso, representados en el papelógrafo, para entender como los
diferentes problemas encontrados tienden a desarrollar si van a provocar daños
económicos en la producción. En el caso de otros problemas considerar diferentes
factores, pero usando la misma lógica para entender su tendencia y la necesidad o no
de tomar alguna decisión de manejo.
e) Toma de decisiones preliminares (por grupo). En base al análisis previo se debe

tomar una decisión preliminar por ejemplo: sobre el manejo del hato ganadero lechero
y la producción de queso. La decisión que se tome podría ser una labor de cuidado, la
aplicación de algunos medicamentos al ganado vacuno y otros. Una vez consensuado,
el grupo anota su decisión en el mismo papelógrafo para discutir en plenaria.
f) Presentación de datos y toma de decisiones en plenaria. Cada grupo presenta su

papelógrafo con su decisión preliminar y las muestras para respaldar la misma y en
84
plenaria se debe analizar los papelógraíos. En un papclógrafo aparte analizar los
problemas de los demás papelógraíos y sacar un promedio de los grupos, completar
este cuadro después de cada evaluación. Adicionalmente, el facilitador podría anotar
en otro papelógrafo la decisión tomada por cada grupo. En base a este análisis, el
conjunto de participantes toma la decisión definitiva sobre el manejo del ganado y la
preparación del queso.
g) Implemcntación. Los integrantes de la EGA delegan la implementación de la decisión

a un grupo de turno. El grupo de turno debe implcmentar la decisión tal como se indico
en plenaria.
4.2.2.63 Recomendaciones para la Incorporación del Enfoque de Género en

ECAs
Según Svlvia Cardona (2001), se debe poner mayor atención en las formas de comunicarnos
con hombres y mujeres para transmitir conocimientos especializados, que pueden ayudar a
mejorar la vida de las familias campesinas. Una forma efectiva de llegar a ambos, es la
incorporación del enfoque de genero en la metodología que utiliza la EGA. Los aspectos a
considerar de acuerdo al autor son:
a) Diagnóstico para conocer la Comunidad. Permite conocer como las familias

organizan su trabajo así es posible conocer los roles de hombres y mujeres además de
conocer quienes toman las decisiones, este sondeo servirá para la planificación
posterior de la EGA.
b) Que estrategia adoptar. De acuerdo a las estrategias propuestas por el EGA es mejor
considerar para la Comunidad de Cauchititiri, un inicio del trabajo con grupos mixtos,
trabajando con homares y mujeres pero con énfasis en las mujeres de manera que se
pueda complementar sus conocimientos, puesto que es la mujer la que tiene la mayor
participación en actividades ganaderas (78%).
85
c) Incorporación en el proceso mismo de la ECA. Según Cardona, para que las mujeres
formen parle de la EGA es preciso tomar en cuenta:
> La forma de organizar las sesiones. Al fijar el horario de las sesiones, se debe
tratar de garantizar la asistencia de mujeres tomando en cuenta las variadas
actividades que ellas desarrollan. Al organizar la disposición física de los
participantes en las sesiones, se debe ubicar bien a las mujeres, mejor si es
adelante. Al prever los refrigerios, se debe tratar de que hombres y mujeres
ayuden a preparar cuando termina la sesión, para evitar que solo las mujeres
asuman esta responsabilidad durante la capacitación.
> En todo el proceso de facilitación de las ECAs es importante cuidar los

términos que se utilizan en el desarrollo de las sesiones, evitar usar palabras
muy técnicas y buscar las más fáciles para que sean comprendidas por hombres
y mujeres.
> Los medios de mayor impacto en la comprensión son aquellos que se ven y se
pueden oír, además de los colores que se pueden utilizar, las imágenes y
dibujos son los de mayor receptividad pero ninguno de ellos supera los
ejercicios prácticos que son el corazón de las ECAs.
> Para la realización de las sesiones prácticas es preferible el trabajo separado de

hombres y mujeres.
4.2.2.6.4 Seguimiento y Evaluación de una ECA
De acuerdo al plan de capacitación propuesto en el presente trabajo, comprende una etapa de

educación teórica y práctica al finalizar esta se realizará un seguimiento y evaluación cada 3
meses efectuando también asistencia técnica de acuerdo a las necesidades y problemas que
surjan.
86
La fundación PROINPA. recomienda para el seguimiento y evaluación de una ECA los
siguientes aspectos:
a) Seguimiento. Durante el proceso de la ECA, los facilitadores deben tomar ciertas

precauciones para que la facilitación que están emprendiendo sea de calidad, para ellos
sugieren: manejar un libro de ECA, muy similar al libro de actas de los sindicatos,
mantener un fólder con las hojas de análisis ganadero, con el fin de fotocopiar el
mismo al final del ciclo de trabajo, de manera que los participantes tengan un
documento de referencia.
b) Evaluación. Se debe realizar durante todo el proceso de su implementación, no solo

realizarla al final del ciclo de trabajo, también hacerla en la planificación de la ECA,
en cada sesión y terminar con la evaluación final de ésta. Por lo tanto, también se debe
evaluar el trabajo que hacen los participantes, así como el trabajo de los facilitadores.
En la etapa de planificación desarrollar un plan de actividades que incluya la ejecución
de la linca de base (prueba de campo inicial), evaluaciones de proceso o aprendizaje y
evaluación final (prueba de campo final).
Las evaluaciones de aprendizaje son aquellas que se emprenden durante el proceso de

implementación de la ECA y sirven para corregir o encaminar el trabajo, por ejemplo
la actividad de “recordando” que se aplica al inicio de cada reunión, lo cual ayuda a
identificar debilidades y fortalezas de la anterior sesión. Los resultados de la prueba
final de campo una vez comparados con los de la prueba inicial, darán pautas del
impacto en el conocimiento de los productores participantes. Es importante tener datos
desagregados del desempeño de hombres y mujeres, para evaluar el efecto del enfoque
de género.
Para la evaluación y asistencia técnica se debe realizar visitas a los campos, por
ejemplo para observar el cuidado, la cría del ganado y la preparación de queso,
levantando información cuantitativa y cualitativa, respecto a conocimientos, prácticas y
actitudes. Las herramientas que se deben utilizar para obtener dicha información son:
87
mini encuestas, que consisten en un conjunto de preguntas para obtener información
cuantitativa, principalmente referida a conocimientos y prácticas, entrevistas semi
estructuradas, que consisten en entrevistas al facilitador con los productores
participantes en la ECA. tienen el objetivo de obtener información cualitativa y validar
la información obtenida en las mini encuestas.
4.2.2.T Estrategias de intervención
Para la identificación de las familias con vocación quesera se realizaron encuestas familiares,
para obtener datos de oferta de leche y queso en la Comunidad c investigar la cantidad del
producto queso que almacenan, transportan y comercializan.
El plan de capacitación se realizará en forma teórica y práctica para las familias productoras
en la Comunidad, de forma teórica puesto que los técnicos visitarán la zona para explicarles
desde el cuidado, sanidad, alimentación del ganado, manejo de la leche, proceso de
elaboración del queso hasta la manipulación, transporte y comercialización del queso, también
la capacitación se la realizará de forma práctica, la metodología a ser utilizada será la ECA.
4.2.2.8 Criterios de Selección de Beneficiarios
Las familias beneficiarías serán seleccionadas bajo los siguientes criterios:
> Que cuenten con iniciativa propia para el trabajo lechero, quesero y
comercialización del producto queso.
>• Que cuenten con ganado vacuno-lechero.
> Que muestren interés por asistir a los cursos de capacitación.
> Que dispongan del tiempo necesario para asistir a los cursos de
capacitación.
88
4.2.3 Duración del Proyecto
El Proyecto tendrá una duración aproximada de 2 años a partir del inicio de la capacitación.
Además, la ejecución del Proyecto se enmarcará de acuerdo a un plan de trabajo (cronograma
de actividades) elaborado adecuadamente.
4.2.4 Cronograma de Actividades
El cronograma de actividades propuesto, estará dispuesto a cualquier cambio o arreglo en

función y a las exigencias del Proyecto, este se detalla a continuación en el siguiente cuadro:
89
C uadro Nro. 22 C ro n o g ram a del Proyecto Propuesto
C ro n o g ram a Año 1 C ro n o g ram a Año 2
ACTIVIDADES l 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ii ~ ñ i 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. PLANIFICACIÓN
2. REUNIÓN CON LAS AUTORIDADES DE
I
LA COMUNIDAD DE CAUCIUTITIRI ■*W'
3. PRESENTACIÓN DEL PROYECTO A LOS
COMUNARIOS
4. INSCRIPCIÓN Di: LOS COMUNARIOS
AL PLAN DE CAPACITACIÓN 1
5 COMPONENTE ALIMENTACIÓN,
SANIDAD Y CUIDADO DEL GANADO
LECHERO
5.1 Visitas e inicio del trabajo en la escuela de
la Comunidad de Cauehititiri
5.2 Realización del taller teórico
1
II
—
5.3 Realización del taller práctico
5.4 Evaluación de los resultados alcanzados y
■s *0
“1
realización de asistencia técnica w*.
6. COMPONENTE MANIPULACIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
6.1 Continuación del seminario taller
6.2 Realización del taller teórico
— I
n
realización de asistencia técnica t i l i |
i
7. co m po n en te : e l a b o r a c ió n del
QUESO
——
7.2 Realización del taller teórico #
7.4 Evaluación de los resultados alcanzados v w*
realización de asistencia técnica ■■ m
«* «, ■' p
8. COMPONENTE MANIPULACIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
DEL QUESO
ñ
8.2 Realización del taller teórico y práctico áw*#
realización de asistencia técnica ,*fa É ll 1
__ m r i
9. REUNIÓN DE EVALUACIÓN DE LAS | |
ACTIVIDADES
10. EVALUACIÓN DEL AVANCE DLL
PROYECTO SEGUN LOS OBJETIVOS
PROPUESTOS DEL PROYECTO
_
F u e n t e : E la b o ra c ió n p ro p ia 2 0 0 6
iI
90
4.2.5 Contenido Mínimo del Plan de Capacitación
1. Alimentación y sanidad del ganado lechero

1.1 Alimentación del animal
1.2 Tipos de forrajes
1.3 Métodos de conservación de forrajes
1.4 Enfermedades que dañan la salud del ganado bovino
1.5 Factores que afectan la salud de los animales
1.6 Manejo y uso de medicamentos
2. Manipulación adecuada de la materia prima (leche)

2.1 Materiales necesarios para la manipulación de la leche
2.2 Higiene del ordeño
2.2.1 Lugar de! ordeño
2.2.2 Higiene de la vaca
2.2.3 Higiene del ordeñador
2.2.4 Higiene de los utensilios
2.3 Forma adecuada del ordeño de la leche
2.4 Manejo de la leche
2.5 Pasteurización de la leche
2.6 Enfriado de la leche
3. Elaboración del queso

3.1 Materiales necesarios para la elaboración del queso
3.2 Incorporación del cuajo y sal
3.3 Tiempo de coagulación
3.4 Corte de masa
3.5 Escurrido del suero
3.6 Moldeado y prensado
3.7 Madurado del queso
4. Manipulación, Transporte y Comercialización del queso
4.1 Características y requerimientos mínimos que debe tener el queso
4.2 Importancia de la calidad e higiene del queso
4.3 Materiales necesarios para la manipulación del queso
4.4 Formas de almacenamiento
4.5 Transporte
4.6 Formas de presentación y envoltura del queso
4.7 Aspectos que se deben considerar en la venta del producto
4.8 Atención ai cliente
4.9 Formas de negociar con los mayoristas
4.10 Tipos de quesos existentes en la Ciudad de La Paz
4.11 Tipos de quesos con mayor demanda en la Ciudad de La Paz
4.12 Características de los quesos más demandados en la Ciudad de La P
5. Control y manejo de los costos e ingresos de la producción quesera

5.1 Manejo de una libreta de gastos, costos e ingresos
5.2 Formas de anotar o calcular los costos e ingresos
4.2.6 Presupuesto Total Estimado
El presupuesto total estimado para el presente proyecto se detalla a continuación:

(Utilizando un tipo de cambio de 7.99 Bs.)
ícrramientas y utensilios
Nro. Descripción Unidad Cantidad Precio Precio Precio
Unitario Tota! (Bs.) Total
(Bs.) (Sus.)
1 Olla de aluminio, de 53 cm. Pza. 2 80.00 160.00 20.02
de diámetro, de 40 Lts. de
capacidad
2 Mesa de madera tamaño Pza. 1 120.00 120.00 15.02
mediano con una pequeña
pendiente
o Moldes de queso, plástico Pza. 20.00 60.00 7.51
del6 cm de diámetro para 1
kilo
4 Moldes de queso, Pza. 4 10.00 40.00 5.00
plástico(l)VC) 12 cm de
diámetro para 1/2 kilo
5 Moldes de queso. Pza. 4 8.00 32.00 4.01
plástico(PVC) 11 cm de
diámetro para 1/4 kilo
6 Prensas de madera Pza. 6 40.00 240.00 30.04
7 Rejillas de madera (para Pza. 8 5.00 40.00 5.01

impedir que la cuajada se
pegue a la mesa)
8 Pesas para el prensado de Pza. 6 0.50 3.00 0.38
quesos
9 Termómetro Pza. 2 55.00 110.00 13.77
10 Cuchillo (machete) marca Pza. 2 26.00 52.00 6.51

Tramontina
11 Cuchara grande de madera (o Pza. 3 16.00 48.00 6.01
paleta)
12 Cucharas metálicas Pza. 4 5.00 20.00 2.50
93
13 Recipientes pequeños de Pza. 4 6.00 24.00 3.00
clástico
14 Recipiente de aluminio Pza. 3 12.00 36.00 4.51
pequeño
15 lelas perlón Metro 7 6.00 42.00 5.26
16 L3olsas de polictileno Pza. 100 0.10 10.00 1.25
17 Baldes con tapas c/u de 15 Pza. 3 30.00 90.00 11.26

litros de capacidad
18 Cocina a gas con dos Pza. 1 180.00 180.00 22.53
hornadas
19 Manguera para la cocina Pza. 1 25.00 25.00 3.13
20 Garrafa de gas licuado 10 kg. Pza. 1 220.00 220.00 27.53
21 Guantes desechadles Pza. 25 1.00 25.00 3.13
22 Guardapolvos Pza. 4 30.00 120.00 15.02
23 Barbijos Pza. 4 2.00 8.00 1.00

24 Gorras blancas para los Pza. 4 3.00 12.00 1.50
técnicos de derivados lácteos
25 Toalla mediana Pza. 10.00 30.00 3.75
26 Toalla pequeña Pza. 2 6.00 12.00 1.50
27 Envases de plástico para el Pza. 2 35.00 70.00 8.76

transporte y comercialización
28 Jeringas Pza. 8 5.00 40.00 5.00
29 Ampolletas Pza. 5 10.00 50.00 6.26
30 Vacunas, antiparasitarios y Pza. 8 15 120 15.02

antibióticos
31 Semillas forrajeras Kilo 8 5 40 5.00
TOTAL 2,076.00 259.82

F u e n t e : E la b o ra c ió n p ro p ia en b a se a c o tiz a c ió n 2 0 0 6
94
Cuadro Nro. 24 Materiales de escritorio
Unitario Total Total
(Bs.) (Bs.) (Sus.)
1 Cuadernos de 30 hojas Pza. 151 1.00 151.00 18.90
2 Cuadernos de 50 hojas Pza. 20 1.50 30.00 3.75
3 [.ápices marca haber Castell Pza. 161 1.00 161.00 20.15
4 Gomas Pza. 161 1.00 161.00 20.15
5 Tajadores Pza. 161 1.00 161.00 20.15
6 Bolígrafos marca Pilot Pza. 170 3.00 510.00 63.83
7 Hojas bond tamaño carta de Hojas 5000 0.08 400.00 50.06
75 grs.
8 Carpeta de medio lomo, 2 Pza. 4 18.00 72.00 9.01
perforaciones
9 Disketts 3.5 Pza. 50 2.00 100.00 12.52
10 Discos compacto (CD's) Pza. 40 2.50 100.00 12.52
11 Masquin 1” Pza. 4 10.00 40.00 5.01
12 Marcadores gruesos Pza. 25 3.50 87.50 10.95
permanentes (4 colores)
13 Marcadores gruesos pizarra Pza. 10 5.00 50.00 6.26
acrílica (4 colores)
14 Lngrapadora Pza. l 40.00 40.00 5.01
15 Perforadora Pza. 1 45.00 45.00 5.63
16 Grapas Cajita 3 10.00 30.00 3.75
17 Fotocopias Hojas 4000 0.10 400.00 50.06
18 Resma papel sabana Hoja 40 0.60 24.00 3.00
19 Cartulinas Hoja 40 1.50 60.00 7.51
20 Data Show (alquiler por día) Pza. 20 120.00 2,400.00 300.38
21 Computadora Pentium IV Pza. 1 4000.00 4,000.00 500.63
22 Impresora HP Pza. 1 640.00 640.00 80.10
23 Recargas para cartucho de Pza. 3 100.00 300.00 37.55
tinta
24 Cartucho de tinta Pza. 1 200.00 200.00 25.03
25 Material didáctico de apoyo Pza. 151 5.00 755.00 94.49
TOTAL 10,917.50 1,366.40
F u e n t e : E la b o ra c ió n p ro p ia en b ase a c o tiz a c ió n 2 0 0 6
95
Cuadro Nro. 25 Insumos para el plan de capacitación
Unitario Total Total
(Bs.) (Bs.) (Sus.)
1 Leche Litro 350 1.70 595.00 74.47
2 Sal Kilo 6 LOO 6.00 0.75
Jo Cuajo Pastilla 7 2.00 14.00 1.75
4 Yodo (para la limpieza) de 30 mi Frasco 3 3.00 9.00 1.13
TOTAL 624.00 78.10
Fuente: Elaboración propia en base a cotización 2006
Cuadro Nro. 26 Sueldos y sa arios

Nro. Descripción Unidad Cantidad Costo Costo Total Costo Total
(Bs.)/mcs (Bs.)/19 meses (Sus.)/19 meses
1 Responsable del Mes 19 4,000.00 76,000.00 9,511.89
proyecto( 1)
2 Técnicos de derivados Mes 19 2.600.00 49,400.00 6,182.73
lácteos (1)
3 Técnico Agrónomo(l) Mes 19 2,600.00 49,400.00 6,182.73
4 Secretaria contable (1) Mes 19 1,500.00 28,500.00 3,566.96
TOTAL 10,700.00 203,300.00 25,444.31
Fuente: Elaboración propia en base a planillas Prefectura 2006
Cuadro Nro. 27 Transporte y viáticos

Descripción Unidad Cantidad Precio Precio Total Total
Nro. Unitario Total (Bs.)/19 (Sus.)/19
(Bs.) (por meses meses
persona)
1 Transporte (4 personas) Viaje 28 800.00 800.00 22,400.00 2,803.50
2 Viáticos(4 personas) Día 45 45.00 180.00 8,100.00 1,013.77
TOTAL 30,500.00 3,817.27
Fuente: Elaboración propia en base a planillas Prefectura 2006
96
Cuadro Nro. 28 Alquileres
Descripción Unidad Cantidad Precio Precio Precio
Nro. Unitario Iota! Total
(Bs.) (Bs.) (Sus.)
Alquiler de oficina en la Ceja de
1 la
Ciudad de El Alto Mes 19 2,400.00 45,600.00 5,707.13
Fuente: Elaboración propia en base a cotización 2006
Cuadro Nro. 29 Presupuesto Total del Proyecto

DESCRIPCIÓN TOTAL (Bs.)/19 meses TOTAL (Sus.)/19 meses
Equipos, herramientas y utensilios 2.076.00 259.82
Material de escritorio 10,917.50 1.366.40
Insumos requeridos 624.00 78.10
Sueldos y salarios 203.300.00 25,444.31
Transporte y Viáticos 30,500.00 3,817.27
Alquiler de oficina 45,600.00 5,707.13
TOTAL COSTOS DIRECTOS 293,017.50 36,673.03
IMPREVISTOS (10%) 29,301.75 3,667.30
IVA (13%) 38,092.28 4,767.49
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 67,394.03 8,434.80
TOTAL COSTOS DEL PROYECTO 360,411.53 45,107.83
Fuente: Elaboración propia 2006
97
4.2.7 Financiamiento
El proyecto pretende ser financiado con los aportes de las siguientes entidades o instituciones:
Cuadro Nro. 30 Financiamiento

ENTIDAD O INSTITUCION
Prefectura del Gobierno Comunidad

Financiador TOTAL TOTAL
DESCRIPCION Departamento Municipal de de
(.MCA) (Bs.) (Sus.)
de La Paz Patacamaya Cauchititiri
Equipos, herramientas
2,076.00 2,076.00 259.82
y utensilios
Material de escritorio 10,917.50 10,917.50 1,366.40
Insumos requeridos 624.00 624.00 78.10
Sueldos y salarios del

Responsable del 76,000.00 76,000.00 9,511.89
Proyecto
Sueldos y salarios del
técnico de derivados
98,800.00 98,800.00 12,365.46
lácteos y el técnico
agrónomo
Sueldos y salarios de
28,500.00 28,500.00 3,566.96
la secretaria
Transporte y Viáticos 30,500.00 30,500.00 3,817.27
Alquiler de oficina 45,600.00 45,600.00 5,707.13
Costos indirectos 67,394.03 67,394.03 8,434.80
rOTAL(Bs.) 132,517.50 127,300.00 97,894.03 2,700.00 360,411.53 45,107.83

98
4.2.8 Análisis y Evaluación del Proyecto de Inversión Publica
4.2.8.1 Cálculo de los Ingresos
Cuando existe un mercado para el bien o servicio los ingresos se calculan por la multiplicación
del nivel de precios por los volúmenes de producción (Sapag Chain, 1998).
Cuando no existe un mercado definido para el bien o servicio el cálculo de los ingresos se
realiza mediante metodologías sectoriales, en este caso para un proyecto de capacitación se
utiliza el “método presupuesto” que consiste en hacer hincapié en mercados complementarios
o reflejos, en este caso en el mercado del producto queso.
Dado que el servicio que oferta el presente proyecto no tiene un mercado definido los ingresos
privados son iguales a los ingresos sociales (Metodología de Preparación y Evaluación de
Proyectos - VIPFE, 2004).
Los ingresos del Proyecto se calcularán mediante las variaciones del precio y la cantidad
producida del queso de la Comunidad de Cauchititiri.
La cantidad de queso producida se obtiene mediante la multiplicación del número de vacas de

la Comunidad por el rendimiento promedio por vaca y el factor de convertibilidad de leche a
queso.
En la Comunidad existen 160 familias de las cuales 145 (91%), se dedican a la elaboración y
comercialización de queso fresco, cada familia de la Comunidad posee en promedio 3 vacas
lecheras en producción.
El número de vacas lecheras en la Comunidad alcanza a un total de 407 vacas en producción,

sin implementar el Proyecto.
99
De acuerdo a la investigación realizada en la Comunidad, los productores aunque tienen la
posibilidad de incrementar una vaca lechera a su hato ganadero cada dos años o tres años, en
muchas ocasiones no lo hacen principalmente por problemas de espacio del terreno, falta de
forraje, elevado costo del forraje, por lo que prefieren mantener el número de vacas lecheras
que tienen actualmente, por lo que venden los terneros que nacen o en algunos casos realizan
reemplazos cuando algunas de las vacas de su hato lechero ya están secas o ya no están en
edad de producción. También consideran que es mejor tener pocas vacas bien alimentadas a
un elevado número de vacas con poca alimentación y poco cuidado. Por lo que el crecimiento
del número de vacas lecheras en la Comunidad es bastante lento.
Considerando los datos anteriores se considerará constante el número de vacas de la

Comunidad para los dos años de duración del presente proyecto.
Cuadro Nro. 31 Cantidad de vacas lecheras

Año N° de vacas
lecheras
0 407
1 407
2 407
La cantidad promedio de leche producida por cada vaca al día es de 4.3 litros. Para la
realización de las proyecciones se considerará este promedio como permanente en el
transcurso de los años de operación del proyecto.
De acuerdo a las encuestas de la Comunidad se tiene una producción promedio por vaca de
180 días al año. Debido a que las vacas criollas de Cauchiíiliri tienen una producción
promedio por año de 150 días y las vacas de raza mejorada Holstcin y Pardo Suizo 210 días.
Para el desarrollo del presente proyecto se considera la producción promedio por vaca, que es
de 180 días en el año.
100
De acuerdo a la investigación realizada en la Comunidad, los productores aunque tienen la
posibilidad de incrementar una vaca lechera a su hato ganadero cada dos años o tres años, en
muchas ocasiones no lo hacen principalmente por problemas de espacio del terreno, falta de
forraje, elevado costo del forraje, por lo que prefieren mantener el número de vacas lecheras
que tienen actualmente, por lo que venden los terneros que nacen o en algunos casos realizan
reemplazos cuando algunas de las vacas de su hato lechero ya están secas o ya no están en
edad de producción. También consideran que es mejor tener pocas vacas bien alimentadas a
un elevado número de vacas con poca alimentación y poco cuidado. Por lo que el crecimiento
del número de vacas lecheras en la Comunidad es bastante lento.
Considerando los datos anteriores se considerará constante el número de vacas de la

Comunidad para los dos años de duración del presente proyecto.
Cuadro Nro. 31 Cantidad de vacas lecheras

Año N° de vacas
lecheras
0 407
1 407
2 407
La cantidad promedio de leche producida por cada vaca al día es de 4.3 litros. Para la
realización de las proyecciones se considerará este promedio como permanente en el
transcurso de los años de operación del proyecto.
De acuerdo a las encuestas de la Comunidad se tiene una producción promedio por vaca de
180 días al año. Debido a que las vacas criollas de Cauchitiliri tienen una producción
promedio por año de 150 días y las vacas de raza mejorada Holstein y Pardo Suizo 210 días.
Para el desarrollo del presente proyecto se considera la producción promedio por vaca, que es
de 180 días en el año.
100
Cuadro Nro. 32 Producción promedio de leche
Año N° de vacas Promedio de Promedio
lecheras litros/día litros año
0 407 4.3 315,366
1 407 4.3 315,366
2 407 4.3 315,366
Según información técnica del PDLA, la convertibilidad de leche a queso es de 8 litros, para
obtener un kilo de queso.
La cantidad de queso producida anualmente en la Comunidad, se expresa en el siguiente

cuadro:
Cuadro Nro. 33 Cantidad de queso prod ucido anualment e

Año N° de vacas Promedio Promedio Medida de Kilos de
lecheras de litros litros año convertibilidad queso por
día año
0 407 4.3 315,366 8 39,421
1 407 4.3 315,366 8 39,421
2 407 4.3 315,366 8 39,421
Precios
Se consideraron los precios vigentes a los cuales los productores queseros del Altiplano
venden el producto queso que cumple especificaciones de IBNORCA, estos son:
> Queso grande de 1 kilogramo a un precio de 18.00 Bs.

> Queso mediano de Vi kilogramo a un precio de 9.50 Bs.
> Queso pequeño de Va kilogramo a un precio de 5.00 Bs.
Según los resultados de las encuestas realizadas en las Ciudades de La Paz y El Alto, el
proyecto planifica que la Comunidad produzca quesos frescos de: Va kilo, V¿ kilo y 1 kilo enun
101
56%, 34% y 10% respectivamente. Se planifica 56% de quesos de Va kilo, puesto que es el
tamaño de queso con mayor demanda en las Ciudades de La Paz y El Alto.
De acuerdo a información de técnica se considera que no todas las familias que sean
beneficiarias por el presente Proyecto adopten las técnicas y cuidados transmitidos por los
técnicos de derivados lácteos, ya sea por factores culturales u otras razones. Por lo que se
planifica para el primer año que un 15% de las familias adoptarán las enseñanzas del curso de
capacitación, y que en el año subsiguiente este porcentaje se incrementará a un 25% puesto
que las familias adoptarán los nuevos métodos de producción lentamente.
En el primer año solo se tomará en cuenta el 15% del total de la producción, que equivale a
5.913 kilos de queso, de los cuales se dividen en la siguiente cantidad de quesos considerando
el peso.
Cuadro Nro. 34 Ingresos provenientes de la producción de queso (año 1)

Tipos de Porcentaje Cantidad de Número de Precio Ingresos Ingresos
quesos kilos de queso quesos (Bs.) (Sus.)
1 Kilo 0.10 591 591 18.00 10,643.61 1,332.12

!4 Kilo 0.34 2,010 4,021 9.50 38,198.74 4,780.82
% Kilo 0.56 3,311 13,245 5.00 66,226.92 8,288.73
5,913 TOTAL 115,069.28 14,401.66
Ingresos año 1 = Bs. 115.069,28
102
Para el segundo año se planifica que un 25% de la producción total proyectada se acoja al
sistema de producción, obteniendo un total de kilos de queso al año de 9.855 con los
siguientes ingresos:
Cuadro Nro. 35 Ingresos provenientes de la producción de queso (año 2)

Cantidad de
Tipos de Número de Ingresos Ingresos
Porcentaje kilos de Precio
quesos quesos (Bs.) (Sus.)
queso
1 Kilo 0.10 986 986 18.00 17,739.35 2,220.19

14 Kilo 0.34 3,351 6,702 9.50 63,664.57 7,968.03
V4 Kilo 0.56 5,519 22,076 5.00 110,378.21 13,814.54
9,855 TOTAL 191,782.13 24,002.77
Ingresos año 2 = Bs. 191.782,13
4.2.8.2 Ingresos esperados con el Proyecto
Con la implementación del proyecto se espera un incremento en el nivel de ingresos de las

familias productoras de queso de la Comunidad.
Calculo de los ingresos de la Comunidad en Bs.
Cuadro Nro. 36 Ingresos esperados con el proyecto (en Bs.)

Ingreso por Ingreso per
Ingreso Ingreso por Incremento
familia capita
Año proyectado de la familia anual del ingreso
mensual mensual
Comunidad (Bs.) (Bs.) (%)
(Bs.) (Bs.)
1 115,069.28 5,230.42 871.74 174.35 31,60
2 191,782.13 5,327.28 887.88 177.58 34,04
103
Calculo de los ingresos en $us.
Cuadro Nro. 37 Ingresos esperados con el proyecto (en Sus.)

Ingreso por Ingreso per
Ingreso Ingreso por Incremento
familia capita
Año proyectado de la familia anual del ingreso
mensual mensual
Comunidad (Sus.) (Sus.) (%)
(Sus.) (Sus.)
1 14,401.66 654.62 109.10 21.82 31,60
2 24,002.79 666.74 111.12 22.23 34,04
Se espera para el primer año un incremento del 31.60% y un 34.04% para el segundo año del
nivel de ingresos de las familias que se acojan al plan de capacitación (el incremento del
ingreso fue calculado tomando encuenta el ingreso per capita del año 0 de Bs. 132.48)
Se consideró para el ingreso anual solo 6 meses, puesto que es el tiempo promedio de
producción de las vacas lecheras de la Comunidad.
Con este incremento en los ingresos los comunarios podrán atender de mejor manera las
necesidades básicas de las familias, como también pagar el monto de las tarifas del pozo
perforado, destinando un 1% al pago de este.
4.2.8.3 Cálculo de los Costos Privados y Socioeconómicos
Los costos son la reducción en dinero que implica comprometer recursos para una opción
particular de negocio, antes de calcular el beneficio que ella reporta, en este sentido el
concepto de costo involucra la totalidad de egresos ocasionados por una alternativa, ya sea que
se derive de una inversión, un gasto de operación o un costo de oportunidad (Sapag Chain,
1998).
104
Los costos se dividirán en:
> costos privados

> costos socioeconómicos.
Los costos privados se obtienen a partir de valorar los diferentes factores que intervienen en el
proyecto (mano de obra, bienes transablcs, bienes no transablcs por el precio de los factores).
Los costos socioeconómicos se derivan de los costos privados corregidos por los precios
cuenta de eficiencia (PCE), son los valores reales que le asigna la sociedad a un determinado
bien, servicio y/o producto generado por un proyecto de inversión pública, es decir expresa el
costo de oportunidad real en que incurre una sociedad al utilizar el bien, servicio y/o producto
(Metodología de Preparación y Evaluación de Proyectos - VIPFE, 2004).
Los PCE están definidos por el Viceministerio de Inversión Pública y Financiamiento Externo
(VIPFE ), de la siguiente manera:
Cuadro Nro. 38 Precios cuenta de eficiencia

Descripción Precio cuenta
de eficiencia
Mano de obra calificada 1.00
Mano de obra semicaliíicada 0.43
Mano de obra no calificada 0.64
Materiales locales 1.00
Materiales importados 1.19
Fuente: VIPFE (2006)
En el proyecto se identifican tres tipos de costos:
> Costos de inversión

> Costos de operación y mantenimiento
> Costos administrativo
105
a) Costos de inversión
En el siguiente cuadro se muestra los costos de inversión privado y socioeconómico

considerando los precios cuenta de eficiencia, explicados anteriormente.
Cuadro Nro. 39 Costos de Inversión

Costo Costo
Razón Costo Costo Social
Detalle Privado Privado
PCE Social (Bs.) (Sus.)
(Bs.) (Sus.)
Mano de obra calificada 36,800.00 4,605.76 1.00 36,800.00 4,605.76
Mano de obra semicalificada 6,000.00 750.94 0.43 2,580.00 322.90
Mano de obra no calificada 0 0 0.63 0 0
Materiales locales 641.00 80.23 1.00 641.00 80.23
Materiales importados 5,830.00 729.66 1.19 6,937.70 868.30
Total 49,271.00 6,166.58 46,958.70 5,877.18
Estos costos se presentan en el período cero, que es el período de inversión donde no se

producen ingresos derivados del Proyecto.
b) Costos de operación y mantenimiento
Los siguientes costos reflejan el calculo realizado a nivel privado y socioeconómico de los
costos que implica efectuar la operación y mantenimiento del proyecto.
Cuadro Nro. 40 Costos de operación y mantenimiento

Costo Costo
Detalle Costo Costo Social
Privado Privado Razón PCE
(Bs.) Social (Bs.) (Sus.)
(Sus.)
Mano de obra
0 0 0.43 0 0
semicalificada
Materiales locales 23,121.00 2,893.74 1.00 23,121.00 2,893.74
Total 109,811.50 13,743.62 110,693.20 13,853.97
106
Los costos de operación y mantenimiento, calculados son costos globales y se implementarán
en los dos años de duración del Proyecto, para cada año se tiene los siguientes costos:
Cuadro Nro. 41 Costos t c operación y mantenimiento por año

Costo privado Costo Costo social Costo social
Año
(Bs.) (privado Sus.) (Bs.) (Sus.)
1 54,905.75 6,871.81 55,346.60 6,926.98
2 54,905.75 6,871.81 55,346.60 6,926.98
c) Costos de administración
De la misma forma que los anteriores cuadros se observan los costos de administración a nivel
privado y socioeconómico del proyecto.
Cuadro Nro. 42 Costos de administración

Costo Costo
Costo Costo
Detalle Privado Privado Razón PCE
Social (Bs.) Social (Sus.)
(Bs.) (Sus.)
Mano de obra semicalilicada 24,525.00 3,069.46 0.43 10,545.75 1,319.87
Materiales locales 45,600.00 5,707.13 1.00 45,600.00 5,707.13
Total 133,888.00 16,756.95 120,238.97 15,048.68
Para obtener el costo administrativo por año se dividen los costos globales entre los dos años
de implementación del Proyecto.
Cuadro Nro. 43 Costos de administración por año

Costo
Costo privado Costo social Costo social
Año privado
(Bs.) (Bs.) (Sus.)
(Sus.)
1 66,944.00 8,378.47 60,119.49 7,524.34
2 66,944.00 8,378.47 60,119.49 7,524.34
107
4.2.8.4 Calculo del costo por persona capacitada
El proyecto estará dirigido principalmente a las mujeres y asistirán un representante por cada
familia por lo que el costo de capacitación por persona es de Bs. 2485.6 que será invertido en
los dos años de duración del proyecto.
Cuadro Nro. 44 Costo por persona capacitada

Descripción Monto (Bs.)
Costo total del proyecto 360,411.53
Costo por persona capacitada (para 145 2485.6
familias, un representante por hogar)
Este monto es relativamente bajo considerando que ira a cumplir los objetivos del proyecto
puesto que los conocimientos adquiridos se quedaran con los comunarios de generación en
generación.
4.2.8.S Flujo de caja
Es la proyección en el tiempo de la estimación de la ocurrencia de los costos e ingresos

vinculados a la implementación de un Proyecto.
Para la evaluación del proyecto público se realizan dos tipos de evaluaciones:
a) Evaluación financiera privada

b) Evaluación socioeconómica
a) Flujo de Caja Financiero Privado
La evaluación financiera privada, es la comparación de beneficios y costos atribuibles a la

ejecución de un proyecto con el objetivo de determinar su impacto sobre las ganancias
primarias de un agente específico (inversionista). La valoración del flujo de caja financiero se
ios
lo realiza a precios de mercado (Metodología de Preparación y Evaluación de Proyectos -
VIPFE, 2004).
Cuadro Nro. 45 Flujo de ca ja financiero privado

DETALLE PERIODO 0 PERIODO 1 PERIODO 2
Beneficios privados 0 115,069.28 191,782.13

Costos privados
49,271.00 121,849.75 121,849.75
Costos de inversión 49,271.00 0.00 0.00
Costos de operación y mantenimiento 0 54,905.75 54.905.75
Costos administrativos 0 66,944.00 66,944.00
Flu jo de caja neto en (Bs.) -49,271.00 -6,780.47 69,932.38
Flu jo de ca ja neto en (Sus.) -6,166.58 -848.62 8,752.49
El VAN (Valor Actual Neto), mide en valores monetarios, los recursos que aporta el proyecto
sobre la rentabilidad exigida a la inversión, después de recuperarla toda ella.
VAN = -l„ + 2 B N /l+ i”

n-1
El VANP (Valor Actual Neto Privado), se calcula a partir de los costos y beneficios privados,
valorados a precios de mercado a una tasa de interés pasiva promedio anual (10%),
El VANS (Valor Actual Neto Socioeconómico), se calcula a partir de costos y beneficios

sociales, valorados a precios de cuenta de eficiencia a una tasa social de descuento de 12.07%
(VIPFE).
TIR (Tasa Interna de Retomo), mide la rentabilidad de un proyecto como un porcentaje y

corresponde a la tasa que iguala el Valor Actual Neto a cero.
109
El VANP (Valor Actual Neto Privado), tomando una tasa de interés privada promedio del
10% es:
VANP = Bs. 2,145.72 > 0

TIR = 12%
b) Flujo de Caja Socioeconómico
La evaluación socioeconómica es la comparación de beneficios y costos atribuible a la

ejecución de un proyecto de inversión pública con el objetivo de determinar su impacto en el
bienestar de la sociedad en su conjunto y sobre la economía nacional.
El flujo de caja socioeconómico se debe valorar a precios cuenta de eficiencia (PCE).
Cuadro Nro. 46 Flujo de ca ja socioeconómico
DETALLE PERIODO 0 PERIODO 1 PERIODO 2
Beneficios Socioeconómicos 0 115,069.28 191,782.13

Costos socioeconómicos 46,958.70 115,466.08 115,466.08
Costos de inversión 46,958.70 0 0
Costos de operación y mantenimiento 0 55,346.60 55,346.60
Costos administrativos 0 60,119.49 60,119.49
Flujo de caja neto en (Bs.) -46,958.70 -396.80 76,316.05
Flu jo de caja neto en (Sus.) -5,877.18 -49.66 9,551.45
El calculo del VANS se realiza con base en una tasa social de descuento, que elabora el
VIPFE, actualmente es de un 12.07%. Entonces el VANS, derivado del flujo de caja del
presente proyecto, en el caso de utilizar recursos públicos es:
VANS = 12,001.38 > 0

TIR = 27%
110
4.2.8.6 Análisis de sensibilidad
En cualquier análisis económico proyectado al futuro, siempre hay un elemento de

incertidumbre asociado a las alternativas que se estudian y es precisamente esa falta de
certeza lo que hace que la toma de decisiones sea bastante difícil.
Con el objeto de facilitar la toma de decisiones dentro de la empresa, puede efectuarse un

análisis de sensibilidad, el cual indicará las variables que más afectan el resultado
económico de un proyecto y cuales son las variables que tienen poca incidencia en el
resultado final (Gómez, 2002).
La sensibilidad debe hacerse con respecto a los parámetros más inciertos; es importante
determinar que tan sensible es la Tasa interna de Retorno (TIR) o el Valor Actual Neto
(VAN) con respecto al precio de venta (Gómez, 2002).
En los proyectos deben tenerse en cuenta todos los aspectos que entran en la determinación
de decisiones que afectan los recursos económicos de la empresa y de la sociedad.
En el proyecto se realizó el análisis de sensibilidad, tomando en cuenta las siguientes

variables:
> Precio
> Cantidad de queso vendido
> Sueldos y salarios
> Materiales de escritorio
> Transporte y viáticos
La variable precio es importante en el proyecto, ya que es parte de los ingresos que percibirán
los productores queseros, además es la variable con la cual se competirá en el mercado.
La variable cantidad de queso vendido, es relevante puesto que determinará los ingresos que
percibirán los comunarios, además esta variable muestra la cantidad de productores que
elaboran el producto según el plan de capacitación.
Las variables sueldos y salarios, materiales de escritorio, transporte y viáticos, son
consideradas porque influyen representativamente en los costos de inversión y operación.
Para determinar a cual de las cinco variables es más sensible el proyecto, se tomará una
situación inicial de VAN y TIR, luego se procederá a realizar cambios de un 10% en cada
variable, comparando los resultados finales para determinar la variable más sensible al
proyecto.
A continuación se muestra los resultados del análisis de sensibilidad en (Bs.):
Cuadro Nro. 47 Análisis de sensibilidad (en Bs.)
VANP VANP TIRP TIRP VANS VANS TIRS TIRS

Variable INICIAL FINAL INICIAL FINAL INICIAL FINAL INICIAL FINAL
(Bs.) (Bs.) (%) (%) (Bs.) (Bs.) (%) (%)
Precio 2,145.72 26,064.45 12.00 39.00 12,001.38 34,788.28 27.00 55.00
Cantidad
2,145.72 28,456.33 12.00 42.00 12,001.38 37,066.97 27.00 58.00
de quesos
Sueldos y
2,145.72 18,698.16 12.00 33.00 12,001.38 26,639.95 27.00 48.00
salarios
Materiales
de 2,145.72 3,076.25 12.00 14.00 12,001.38 13,072.15 27.00 29.00
escritorio
Transporte
2,145.72 4,551.81 12.00 15.00 12,001.38 14,212.06 27.00 30.00
y viáticos
En el anterior cuadro de análisis de sensibilidad en la columnas de VAN y TIR (inicial) se

hace referencia a los datos originales del proyecto y luego de realizar cambios en las variables
precio, cantidad de quesos, sueldos y salarios, materiales de escritorio, transporte y viáticos los
resultados se muestran en las columnas de VAN y TIR (final).
Se puede percibir que los indicadores sociales (VANS y TIRS) varían más que los indicadores
privados (VANP y TIRP), ya que ante un cambio positivo de las variables estudiadas el
incremento porcentual es mayor debido a que este proyecto mejorará los conocimientos de la
Comunidad en su conjunto, lo aprendido se quedará con ellos de generación en generación.
Se observa que el proyecto es más sensible a los cambios en las variables precio y cantidad de
quesos, esto es una razón estimulante para el proyecto ya que mientras más familias adopten
los nuevos conocimientos de la capacitación el beneficio para la sociedad será mayor. El
proyecto es más sensible al precio ya que se encuentra relacionada directamente con los
ingresos que percibe el productor. Puesto que un aumento de los precios mejorará sus ingresos
e incentivará a las actividades de los comunarios. De esta forma se espera que con la
realización del proyecto el precio del producto incluso pueda subir debido a que el producto
ofertado será de mejor calidad.
En el análisis de sensibilidad realizado el proyecto es altamente sensible a la variable cantidad

de quesos puesto que se relaciona directamente con los ingresos que pueden obtener los
comunarios, además se tiene la expectativa de que esta variable pueda incrementar debido a la
enseñanza en lo que se refiere a la sanidad, cuidado y alimentación del ganado vacuno con lo
cual se espera que el rendimiento y la calidad de la leche aumente.
La variable sueldos y salarios también afecta de manera significativa al proyecto ya que el

monto es muy importante en los costos del mismo. Esto nos indica que se debe contratar a
especialistas con experiencia en el área ya que de ellos dependerá en gran medida la calidad y
éxito del proyecto.
En cambio las variables materiales de escritorio, transporte y viáticos, son menos sensibles al
proyecto, puesto que el mismo no requiere de cantidades excesivas de estos ítems. En un plan
de capacitación a diferencia de un proyecto de infraestructura requiere de menos materiales
puesto que no se necesita construcción de edificios, ni compra de animales ni otros elementos
de costo relativamente exorbitantes. Solamente se precisa de instrumentos que garanticen el
buen aprendizaje de los comunarios.
1 13
4.2.8.7 Toma de Decisiones
Conveniencia socioeconómica
Como el VANS es mayor que cero (Bs. 12,001.38) el proyecto de inversión pública se debe
ejecutar porque incrementará el bienestar de la sociedad en su conjunto.
Sostenibilidad operativa
Dado que el VANP es mayor que cero (Bs. 2,145.72) el Proyecto de Inversión Publica se debe
ejecutar, licitándolo al sector privado, así los recursos públicos no se gastaran, sino los
recursos privados y como resultado final la sociedad se beneficiará.
114
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
En el transcurso del desarrollo del presente trabajo de investigación se ha podido comprobar

que en la Comunidad de Cauchititiri del Municipio de Patacamaya, la producción quesera es la
actividad más importante, ya que el 91% de la población es ganadera y en promedio cada
familia tiene 3 vacas lecheras, lo cual es un buen potencial lechero para la elaboración de
derivados lácteos como queso fresco.
La Comunidad demuestra condiciones favorables para la elaboración de queso, ya que posee

un número importante de ganado vacuno de raza mejorada en un 45%, y un 55% de ganado
vacuno de raza criolla.
El rendimiento promedio de producción diaria por vaca es de 4.3 litros, hallándose por debajo
de otras comunidades pertenecientes al Municipio de Patacamaya, que registran un
rendimiento promedio de 6.1 litros de leche al día.
La leche principalmente se destina a la elaboración de queso, puesto que consideran un

ingreso más seguro que la venta de leche cruda, debido a que el producto queso tiene un
periodo de duración más largo, además de que no venden la leche a ninguna planta
industrializadora. La Comunidad produce principalmente quesos de dos tamaños: pequeño
aproximadamente de 185 a 195 gramos y mediano de 225 a 240 gramos, la producción de
queso es de 10 unidades por familia. Pero este producto carece de calidad e higiene, por lo que
los productores no tienen la capacidad de negociar con otros intermediarios, obteniendo bajos
precios por su producto.
Esto se debe a muchos factores entre los principales se tienen: desconocimiento del proceso
técnico en cuanto a la elaboración del producto queso, desconocimiento del mercado de este
producto, poca importancia en cuanto a higiene y otros aspectos relativos al proceso de
producción.
Semanalmente la Comunidad llega a producir 10,150 quesos frescos, de los cuales 74% son
de tamaño pequeño y el restante 26% es de tamaño mediano. Los cuales pasan por las manos
de dos intermediarios (acopiadores mayoristas y minoristas) antes de ser adquiridos por el
consumidor.
El productor se beneficia del precio final de venta del queso pequeño en un 57.14% esta
participación es mayor en comparación al 42.86% que se llevan los demás participantes de la
cadena de comercialización. Además en el caso del queso mediano el productor se favorece en
un 62.22% del precio final de venta y el restante 37.78% se destina a los intermediarios.
A pesar de que la participación del productor es mayor que en la venta de los intermediarios,
se debe recalcar que el productor eroga los mayores gastos de producción, mientras que los
intermediarios tienen costos de mercadeo bajos (11.11% y 8.67% del precio final).
Además el porcentaje de ganancia recibida por cada unidad del producto es mínima de 0.06
centavos por cada queso pequeño y 0.18 centavos para el queso mediano, lo cual es
desalentador por el tiempo y esfuerzo que invierte el productor en la elaboración del producto
queso.
El 89% de las familias vende su producción de manera independiente, a los acopiadores

mayoristas, el restante 11% lo venden al detallista minorista y al consumidor final.
La mayor participación en cuanto a las actividades de alimentación, cuidado y cría del ganado
vacuno, ordeño de las vacas, manipulación de la leche, elaboración del queso y venta del
116
mismo lo realizan las mujeres en un 78%, los hombres en un 15% y los hijos de cada familia
en un 7%, lo cual demuestra el papel importante que desempeña la mujer en este sector.
Los productores queseros tienen iniciativa en cuanto a elaborar el producto, pero necesitan
capacitación básica y asistencia técnica para mejorar sus condiciones actuales de producción.
Al realizar un análisis microbiológico del producto se demostró un alto contenido de
Mesó filos, Coliformes totales. Mohos y levaduras más de lo permitido por las normas de
derivados lácteos del IBNORCA. Además no cuentan con registros sanitarios y envases
específicos que garanticen la calidad del mismo.
De acuerdo a la investigación realizada se ha identificado que el problema principal en cuanto

a la producción es la falta de capacitación en la elaboración del producto queso, ya que los
pobladores no recibieron ningún tipo de capacitación, otros problemas de producción y
comercialización identificados son: precio del producto, poca venta, falta de un lugar fijo de
venta, precio de insumos, falta de equipos y otros.
Según el estudio de la demanda realizado en las Ciudades de La Paz y El Alto se ha

identificado que el 99% de la población consume algún tipo de queso siendo el más
demandado el queso criollo del Altiplano. El 94% de los consumidores de queso prefieren
queso criollo con alguna combinación de otros tipos de quesos y solo el 6% consumen solo
otros quesos que no son criollos como ser queso Collana y Chaquefío.
La frecuencia de compra por parte de los consumidores de queso criollo es de una vez por
semana en un 46%, 2 veces por semana en un 21%, 2 veces al mes en un 15%, 1 vez al mes en
un 11% y diario en un 2%. Además manifestaron que las cualidades que más prefieren del
queso criollo son las siguientes: que sea fresco en un 35%, poco salado 27%, consistente 16%,
salado en un 5% y solo un 4% de los encuestados desean queso maduro.
Considerando el diagnóstico realizado en la Comunidad de Cauchititiri y el estudio de la

demanda del producto queso en las Ciudades de La Paz y El Alto, en el capítulo de la
propuesta se planteó la capacitación para elaborar y comercializar queso fresco, considerando
117
cuatro componentes: alimentación, sanidad y cuidado del ganado lechero, manipulación de la
materia prima, elaboración de queso, manipulación, transporte y comercialización del queso.
Se consideró los cuatro componentes para que el productor obtenga conocimiento de todo el
proceso de producción desde la alimentación, sanidad del ganado vacuno hasta la
manipulación de la materia prima y la comercialización del producto queso, con el fin de que
adopten estas técnicas en el proceso de elaboración y así repercuta en un producto de mejor
calidad e higiene cumpliendo especificaciones del 1BNORCA y del PDLA, para que de esta
manera las condiciones del producto terminado faciliten los sistemas de comercialización y las
garantías a los consumidores.
El proyecto de capacitación planteado espera incrementar la calidad del producto y los

ingresos de los productores queseros de la Comunidad de Cauchititiri, mediante mayores
volúmenes vendidos y mejor calidad de estos, además de servir de marco para futuros
proyectos o estudios que puedan favorecer al sector quesero en general.
Una de las características de la capacitación es que los conocimientos que puedan adquirir y
aplicar los productores desembocaran en beneficios a lo largo de toda su vida.
Para la capacitación se propone la metodología ECA (Escuelas de Campo de Agricultores),

por ser participativa y no impositiva, que se basa en el concepto de aprender por
descubrimiento, es decir a partir de la identificación de un problema, los productores analizan
este problema y la forma de resolver el mismo y desarrollan diferentes alternativas de
solución, de las cuales elegirán la mas adecuada. Además el ECA considera el AAE (Análisis
agroecológico), que esta basado en una observación cuidadosa del campo, para luego realizar
el registro de datos, análisis, la toma de decisiones preliminares, toma de decisiones en
plenaria y finalmente la implementación de las mismas.
La ECA también incorpora el enfoque de género, lo cual es bastante adecuado para la

Comunidad de Cauchititiri puesto que la mujer es la que tiene mayor participación en
actividades ganaderas (78%). En el enfoque de género, considera importante la estrategia que
se adopte en la capacitación, según la Comunidad de estudio se ve como la más adecuada el
trabajo con grupos mixtos pero con más énfasis en las mujeres.
El plan de capacitación planteado tendrá una duración aproximada de dos años, de los cuales
seis meses corresponderán a la capacitación y el resto del tiempo se realizaran evaluaciones
periódicas cada tres meses, además realizar la asistencia técnica a los productores.
Se pretende capacitar a los productores queseros en la elaboración de queso fresco

pasteurizado de 1 kilo, V2 kilo y lA kilo, de acuerdo a las normas del IBNORCA.
Con la implementación del proyecto se espera que los ingresos de los productores se
incremente en un 31.60% en el primer año y en un 34.04 % en el segundo año por familia
mensual.
Con los incrementos en las variables anteriormente explicadas se estima que el proyecto sea
sostenible en el tiempo reportando beneficios para la sociedad en su conjunto.
Como ya se detalló el Proyecto propuesto es factible, ya que tanto el VANS de Bs. 12,001.38
y el VANP de Bs. 2,145.72 son mayores a cero, por lo que se recomienda ejecutar el Proyecto,
por el bien social de la Comunidad, debido a que mejoras en la calidad del producto se
reflejará en mejores ingresos para las unidades productivas familiares. Además este
incremento de ingresos coadyuvará al pago de tarifas del pozo perforado por el Proyecto
PRODASUB.
Para que el proyecto pueda ser implemcntado se estima que la Prefectura deberá invertir Bs.
132,517.5, el JICA Bs. 127,300.00, el Gobierno Municipal de Patacamaya Bs. 97,894.03, la
Comunidad de Cauchititiri deberá invertir Bs. 2,700.
5.2 RECOMENDACIONES
Para la implementación del proyecto se recomienda supervisar a los técnicos, ya que de ellos
dependerá el éxito y calidad del proyecto. Además se sugiere que el plan de capacitación sea
llevado a cabo de acuerdo a la metodología del ECA (Escuelas de Campo de Agricultores),
tomando como base el contenido mínimo y el manual para elaborar queso propuesto en el
presente trabajo de investigación.
Se recomienda que el programa de capacitación vaya dirigido principalmente a las mujeres de

la Comunidad de estudio, pues son ellas las que en su mayoría se dedican a la actividad
ganadera (78%).
De acuerdo a lo proyectado en la propuesta, se espera una producción de leche y queso de

mejor calidad en una segunda fase se sugiere la realización de un proyecto para la
construcción de una planta quesera comunal, ya que una vez ejecutada la capacitación los
comunarios estarán mejor preparados y predispuestos para futuros cambios. Se recomienda
que el sector sea apoyado también con distintos proyectos de infraestructura, comerciales y
otros, dado que las condiciones del mercado no son adecuadas para garantizar un crecimiento
económico de las Comunidades lecheras y queseras.
Se recomienda aplicar el proyecto de capacitación propuesto en otras Comunidades del

Municipio de Patacamaya, los cuales cuenten con características similares a las de Cauchititiri.
Se debe tomar en cuenta que para realizar cualquier proyecto de ayuda a los comunarios, este
debe ser consultado con todos los pobladores ya que en muchas ocasiones se atenta en contra
de la cultura y costumbres de los productores.
Además se recomienda realizar más investigaciones en cuanto a derivados lácteos, en diversas

Comunidades que se dedican a esta actividad, ya que la producción de quesos es todavía
casera tradicional de tipo campesino por lo que no tienen integración adecuada en el mercado.
120
BIBLIOGRAFÍA
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Municipales La Paz —Bolivia, Abril 2004.
2. DAMÍEN VAN DER HEYDEN, PATRICIA CAMACHO, Guía metodológica para el

Análisis de Cadenas Productivas, Quito, Ecuador, Ediciones CICDA, 2004.
3. DESCOM PRODUCTIVO, Modelo de Desarrollo Comunitario Productivo, y Guía de

Aplicación en Proyectos de agua potable provenientes de pozo profundo, Noviembre
2005.
4. FUNDACION PROINPA, Pautas para Facilitadores de Escuelas de Campo de

Agricultores, 2001, Cochabamba-Bolivia.
5. GIL L., Margen Neto de Comercialización en ganado bovino para abasto, México
2001 .
6. IBNORCA, NB 33009 Productos Lácteos —Queso fresco requisitos, Junio 2003.
7. I.I.C.A, Métodos para Investigar la Comercialización Agrícola Compendio, Instituto

Intcramericano de Cooperación para la Agricultura, Lima, Perú 1990.
8. K.OTLER, Dirección de Mercadotecnia, Análisis, Planeación y Control. 4ta edición.

Ed. Diana Técnico, México, 1995.
9. KYOWA ENG1NEERING CONSULTANTS CO, LTD EARTH SYSTEM SCIENCE

CO. LTD., Informe del estudio de diseño básico para la tercera fase del Proyecto de
Desarrollo de Aguas Subterráneas en áreas rurales de la República de Bolivia, Agencia
de Cooperación Internacional del Japón, Mayo 2003.
10. LEYTON & ASOCIADOS SRL. Diseño Final Proyecto Sistema de Agua Potable,
Comunidad Cauchititiri, Provincia Aroma, La Paz-Bolivia, Abril 2003.
11. MELÉNDEZ, Mercadeo de Productos Agropecuarios, Ia edición Limusa México,

1984.
12. MENDOZA G., Compendio de Mercadeo de Productos Agropecuarios. 2a edición.

Servicio Editorial IICA, San José Costa Rica, 1991.
13. MENDOZA GILBERTO, Metodología para el estudio de canales y márgenes de

comercialización de productos agropecuarios, Lima Perú, Junio 1990.
14. PACHECO RAFAEL, Método para estudiar la comercialización a nivel del Agricultor
en Taller Latinoamericano sobre métodos para investigar la comercialización agrícola,
Lima, Perú, 1991.
15. PDLA, Manual de Referencia de Elaboración de Derivados Lácteos, La Paz - Bolivia,

Diciembre 2004.
16. PLAN DE DESARROLLO MUNICIPAL de Patacamaya, 2006-2010.
17. SALAZAR CAROLA, Informe Final de Actividades Área Social Departamento de La

Paz, La Paz - Bolivia, Diciembre 2005.
18. SORIA JAIME, Costos de Producción de leche en el Municipio de Challapata

Provincia Avaroa, Departamento de Oruro, 2005, La Paz - Bolivia.
GLOSARIO
ASVI Agua es Salud y Vida

ASPROLPA Asociación de Productores de Leche de la Provincia Aroma
CICDA Centro Internacional de Cooperación para el Desarrollo Agrícola
COLIFORMES Grupo de bacterias dañinas responsables de la formación de
gases, ácidos, olores desagradables y en ocasiones sustancias
viscosas, procedentes principalmente de las materias fecales y de
las aguas.
FPS Fondo Nacional de Inversión Productiva y Social
IICA Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
.RCA Agencia Internacional de Cooperación del Japón
LEVADURA Hongos unicelulares
MESÓFILO Bacterias que crecen mejor en temperaturas comprendidas entre
los 25-45° C.
MOHO I longo filamentoso multicelular que forma una capa rugosa
pilosa en las sustancias en descomposición.
PASOS Fundación Participación y Sostenibilidad
PDLA Programa de Desarrollo Lechero del Altiplano
PRODASUB Proyecto de Desarrollo de Aguas Subterráneas
ANEXO 1
ENCUESTAS
ENCUESTA A PRODUCTORES
DEPARTAMENTO: LA PAZ......................... PROVINCIA:.
MUNICIPIO:..................................................... COMUNIDAD:
I) ASPECTOS GENERALES
1.1 Nombre del entrevistado:.............................................................................................. Sexo: F M
1.2 ¿Cuál es su actividad principal?
a) Agrícola 1 I
b) Ganadera | |
c) Otros....................
1.3 ¿Esta usted afiliado a alguna cooperativa lechera? SI | ] NO | |

1.4 ¿Cuál es el nombre de la cooperativa?
R.-...............................................................
1.5 ¿Que tipo de ganado tiene?
Tipo de ganado Cantidad

Ovino
Vacuno
II) ASPECTOS PRODUCCIÓN LECHERA

2.1 ¿Cuáles son las razas de bovinos (vacas lecheras) que posee, qué cantidad y cuántos litros de leche
promedio obtiene por día de cada una de ellas?
Rendimiento promedio
Raza Bovinos Cantidad
(Iitros/día)
Criolla
Mejorada: Holstein
Mejorada: Pardo Suizo
Otros
2.2 ¿Cuantas vacas lecheras en producción tiene actualmente?

R.-...............................................................................................................
2.3 ¿Cuál es el promedio de días de producción de cada vaca en el año?
R.-...............................................................................................................
2.4 ¿Cuantos litros diarios de leche produce cada vaca en:?
> Época de helada:...................................

> Época de lluvia:.....................................
2.5 ¿Cuál es el promedio de producción de leche de las vacas en litros, cada mes?
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
2.6 ¿Cada cuanto tiempo compra o incrementa una vaca lechera a su hato ganadero y por qué?
R.-
2 .7 ¿ Q u é m a te r ia le s e in s tr u m e n to s u tiliz a , p a ra el m a n e jo d e la le c h e '
Instrumentos Precio (Bs.)

Baldes
Tachos
Filtros
Otros
2.8 Del total de la producción diaria de leche. ¿Cuantos litros destina a:?
Destino de la producción lechera Cantidad/litros

Venta de leche
F.laboración de queso
Elaboración de yogurt
Autoconsumo
Otros
III) ASPECTOS DE PRODUCCIÓN DE QUESO

3.1 ¿Usted pasteuriza la leche para la elaboración de queso? SI | | NO | |
3.2 ¿Quién elabora los quesos en su familia?
R .-.............................................................................................................................
3.3 ¿Cuánto tiempo le toma elaborar los quesos?
R .- ........................................................................................................................
3.4 ¿Cada cuánto tiempo elabora quesos?
a) diario I 1
b) día por medio I I
c) dos veces a la semana □
d) otros..............................
3.5 ¿Qué cantidad de queso produce y el peso o tamaño del mismo?
Cantidad Peso o tamaño
3.6 Del total de la producción de quesos. ¿Cuántos destina a la venta y cuántos al autoconsumo?
Destino de la producción quesera Cantidad

Venta de queso
Autoconsumo
Otros
3.7 ¿Qué insumos utiliza para elaborar los quesos y cuanto le costaron los insumos?
Insumos Costo (Bs.)/semana

Sal
Cuajo
Cultivos lácticos
Otros
3 .8 ¿ Q u é m a te r ia le s e in s tr u m e n to s u ti li z a p a r a la e la b o r a c ió n d e l q u e s o ?
Instrumentos o utensilios Costo (Bs.)

Ollas
Moldes
Prensas
T ermómetro
Cuchillo
Otros
IV) ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN DE QUESO
4.1 ¿Dónde vende usted el queso que iroduce y a que precio?
a) Propiedad □ Precio (Bs.)....

b) Feria de Patacamaya □ Precio (Bs.)....
c) Ciudad de La Paz □ Precio (Bs.)....
d ) Otros □ Precio (Bs.)....
4.2 ¿Cada cuánto tiempo comercializa el queso?

R .-.........................................................................................................................................
4.3 ¿Cuánto le cobran los transportistas por llevar el queso al pueblo de Patacamaya?
R .- .........................................................................................................................................
4.4 ¿En que meses del año aumenta notablemente el precio del queso y por qué?
R.-..........................................................................................................................................
4.5 ¿En que meses del año disminuye notablemente el precio del queso y por qué?
R.-..........................................................................................................................................
V) OPINIONES
5.1 ¿Usted recibió capacitación para la elaboración de queso?
R .-........................................................................................................................................
5.2 Según usted. ¿Cuál es el problema más importante en la producción y comercialización del queso?
a) Precio del queso □

b) Poca venta □
c) Faita de un lugar lijo de venta □
d) Precio de los insumos □
e) Falta de equipos, utensilios
□
I) Falta de capacitación
□
g) Otros.............................
ENCUESTA A CONSUMIDORES
Fecha:............................ Nro. de íioieia.............
I) IDENTIFICACIÓN Y UBICACIÓN GEOGRÁFICA

1.1 Ocupación................................................................................................................................. Sexo: F M
1.2 Departamento/Ciudad..................................................... Zona........................................................................
II) CONSUMO DE QUESO
2.1 ¿Consume queso en su hogar? SI I 1 NO 1 1 Si la respuesta es no pasar a la sección IV
2.2 ¿Con que frecuencia compra algún tipo de queso?
a) diario □
b) 2 veces por semana □
c) 1 vez a la semana □
d) 2 veces al mes □
e) 1 vez al mes □
f) Otros (especifique)......
2.3.- ¿Qué tipo de queso prefiere comprar, cuál es el tamaño aproximado, cantidad, precio y procedencia del
queso que consume?
Cantidad Precio en Procedencia

Tipo de queso Tamaño
de compra lis. del queso
a) Queso criollo del Altiplano
b) Queso Col lana
c) Queso Dambo
d) Queso Fdam
e) Queso Chaqueño
0 Queso Mozzaretla
g) Otros
2 .4 ¿ D ó n d e c o m p r a g e n e r a l m e n t e e l q u e s o d e su p r e f e r e n c ia ?
Lugares de compra Nombre del lugar

a) Mercados de su zona o barrio
b) Supermercados
c) Tiendas
d) Ambulantes
e) Otros.(especifique).............................
2.5 ¿Cuáles son las cualidades que usted prefiere o preferiría del queso criollo del Altiplano?
a) Salado □ d) Fresco CZZi

b) Poco salado □ e) Maduro l-----
c) Consistente □ 0 Otros (especificar)..
2.6.- ¿Cuáles son los requisitos mínimos que usted preferiría encontrar en el queso criollo del Altiplano?
a) Precio económico I 1 e) Diferentes tamaños I 1

b) Calidad | | Q Higiene [__ ]
c) Sabor □ g) Otros especifique
d) Presentación | ;
III) OPINIONES
3.1 ¿Cuál es su opinión de los quesos criollos del Altiplano con respecto a la calidad?
Bueno |----- 1 Regular |----- 1 Malo [----- 1 ¿Por qué?..........................
3.2 ¿Cuál es su opinión de la presentación del queso criollo de! Altiplano?

Bueno I-----1 Regular 1-----1 Malo 1-----1 ¿Por qué?.....................
IV)
4.1 ¿Cuál es la razón por la que no consume queso?

R .-.............................................................................
V) OBSERVACIONES
ENCUESTA A COMERCIANTES DE FERIA
Fecha:............................ Nro. de Boleta.

1.1 Nombre de la feria..............................................................................................Día de feria....................
1.2 Provincia/Municipio.......................................................... Comunidad....................................................
II) ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
2.1 Tipo de Comerciante ,-----.

a) Mayorista '-----*
b) Minorista [ ¡
2.2 ¿Normalmente de dónde y de quien se provee el producto?

De quien................................
De dónde...............................Días......................
2.3 ¿Cuántos quesos compra?
Tamaño Precio/ unitario Cantidad

Grande
Mediano
Pequeño
2.4 ¿Aproximadamente cuántos quesos vende por día, que tamaño y a que precio?

de venta
Grande
Mediano
Pequeño
2.5 ¿Quienes le compran por lo general los quesos que comercializa?
a) Minoristas I I
b) Consumidores finales | ¡
2.6.- Sabe usted aproximadamente ¿Cuántos quesos vende a los comerciantes minoristas y que cantidad a los
consumidores finales?
R.-......................................................................................................................................................
2.7 ¿Cuánto le costó el transporte?
R.-....................................................................................................................................................................................
III) PREGUNTAS GENERALES

3.1 ¿En que meses del año aumenta notablemente c! precio del queso y por qué?
R.....................................................................................................................................................................................
3.2 ¿En que meses del año disminuye notablemente el precio del queso y por qué?
R.....................................................................................................................................................................................
ENCUESTA A INTERMEDIARIOS
Fecha:............................ Nro. de Boleta
1.1 Departamento/Ciudad.............................................Zona........................................................................
1.2 Nombre del mercado...............................................................................................................................
II) ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
2.1 Tipo de Comerciante .------,

a) Mayorista '------*
b) Minorista | ¡
2.2 ¿Dónde comercializa el producto queso?

R-.......................................................... ...............
2.3 ¿Normalmente de dónde y de quien se provee el producto?
De quien................................
De dónde...............................Días......................
2.4 ¿Cuántos quesos compra?

Grande
Mediano
Pequeño
2.5 ¿Aproximadamente cuántos quesos vende por día, que tamaños y a que precio?

de venta
Grande
Mediano
Pequeño
2.6 ¿Cuánto le cobran por el transporte de los quesos?

R.-..................................................................................................................................................................................
2.7 ¿Quienes le compran por lo general los quesos que comercializa?
a) Minoristas I I
b) Consumidores finales 1 |
2.8. - Sabe usted aproximadamente ¿Cuántos quesos vende a los comerciantes minoristas y que cantidad a los
consumidores finales?
R .-..................................................................................................................................................................................
2.9. - Sabe usted ¿En que zonas comercializan los minoristas los quesos que le compran y a cuanto venden?
R.-..................................................................................................................................................................................
III) OPINIONES
3.1 ¿En que meses del año aumenta notablemente el precio del queso y por que?
R...................................................................................................................................
3.2 ¿En que'meses del año disminuye notablemente el precio del queso y por qué?
ANEXO 2
MANUAL PARA LA
ELABORACIÓN DE
QUESO
f
{Efa6oracfo por:
Nieves ‘Virginia (Tacari iEspinoza
Es importante conocer cuales son los principales factores para
tener una leche de buena calidad que permita elaborar
derivados lácteos.
La calidad de la leche tanto en su higiene como en su

composición es el principio para obtener quesos de buena
calidad.
1. PRODUCCIÓN Y SÍNTESIS DE LA LECHE
Para obtener una leche de calidad desde el punto de vista de

higiénico y que nos sirva para la elaboración de queso, se Alimentación de las vacas
deben tomar en consideración los siguientes aspectos:
Cuadro Nro. 1 Alimentación y su relación con la calidad de la leche
♦ La alimentación del animal Características Producción Concentración Concentración
Ración base
de la ración lechera de proteínas de grasa
♦ Salud del animal
Ensilado de
♦ Higiene del ordeño Rica en celulosa Favorable Poco favorable Favorable
hierba y heno
Ensilado de Pobre en
Alimentación del animal Medianamen
maíz con poco celulosa rica en Favorable Favorable
te favorable
de heno almidón
El tipo de alimentación del animal influye notablemente en la Rica en
a7.ucares
Poco favorable
solubles, pobre Favorable
producción y composición de la leche que se va a obtener y en Pasto natural Favorable
la calidad del producto que se desee procesar. en celulosa
Concentrados
y productos Rica en almidón Favorable Favorable Poco favorable
deshidratados
Fuente: PDLA
Sanidad de la vaca
a) Se debe poner particular cuidado en detectar las siguientes

enfermedades:
♦ Tuberculosis
♦ Brucelosis
♦ Fiebre añosa
♦ Mastitis
Sanidad de la vaca
Las vacas en ordeño no deben estar enfermas ya que esta leche

no sirve para el consumo humano y tampoco para la
transformación en derivados lácteos (queso, yogurt y otros).
b) Otras leches que deben excluirse son las siguientes:
♦ Leches calostrales (7 días después del parto)

♦ Leches que contienen antibióticos (5 días después de
inyectarse)
♦ Leches que tienen sabores anormales
♦ Leches de color anormal
Las le c h e s m e n c io n a d a s a n te r io r m e n te no so n la m e jo r
m a te r ia p r im a p ara e la b o r a r q u eso , y a que e l p r o d u c to
r e s u lta r á m a lo .
Higiene del ordeño
a) Lugar del ordeño
Debe ser un lugar tranquilo, limpio, seco y ventilado ya que las

sustancias olorosas aspiradas por las vacas pasan desde los
pulmones al torrente sanguíneo y luego a la leche, que resulta
con el olor adquirido. Es aconsejable realizar una limpieza fácil
y diaria del lugar por lo que se aconseja que el piso sea de
cemento con una ligera inclinación que permita que el agua
pueda escurrirse fácilmente evitando la formación de charcos.
2
Lugar del ordeño
L a v a c a d e b e s e n t ir s e tr a n q u il a e n e l lu g a r , d e o r d e ñ o y no
d e b e e x is tir n in g ú n e le m e n to q u e p u e d a c a u s a r le a lg ú n te m o r
o s u s t o p o r q u e e s t o i n t e r r u m p i r í a l a b a j a d a d e la l e c h e .
b) Higiene de la vaca
Se debe lavar la ubre, con agua tibia y secar con una toalla
limpia o mejor con un papel que luego desecharemos, todas las
zonas cercanas a la ubre deben estar limpias (sin barro,
estiércol u otro tipo de suciedad).
Limpieza de la ubre de la vaca
Al lavar la ubre evitamos la caída de estiércol, barro y otra

suciedad a la leche, estos elementos acidifican la leche
3
rápidamente, siendo esta 1eche de baja calidad para consumo
humano y elaboración de queso.
c) Higiene del ordeñador
El ordeñador deberá usar ropa limpia y deberá lavarse las

manos con agua y jabón antes de proceder al ordeño, deberá
tener las uñas bien cortadas y gozar de buena salud, en lo
posible deberá tener su carnet de salud.
Ordeño de la vaca
La persona que realiza el ordeño diariamente debe ser la
misma. El cambio de ordeñadores provoca situaciones de
nerviosismo, estrés y miedo en la vaca y esto reduce la bajada
de la leche. Ademéis el ordeñador deber ser una persona
tranquila y cariñosa con las vacas.
d) Higiene de los utensilios
lodos los utensilios como baldes, tachos, filtros y agitadores

que entran en contacto con la leche deberán ser lavados
diariamente con abundante agua y detergente, se deberá tener
especial cuidado con los filtros ya que estos si no son lavados
adecuadamente pueden ser fuente de contaminación de la leche.
C o n to d o s lo s p a s o s a n te r io r m e n te a p r e n d id o s , lo s c u a le s s e
a ju s ta n a n o r m a s d e I B N O R C A es p o s ib le o b te n e r u n a le c h e
d e b u e n a c a lid a d .
2. PRETRATA MIENTO DE LA LECHE DESPUÉS DEL

ORDEÑO
Este paso es importante para la elaboración de queso como para

la venta de la leche. Si se obtiene una leche de buena calidad el
proceso de la elaboración de queso será más predecible y los
resultados serán los esperados.
2.1 Filtrado
La leche recién ordeñada se filtra con un paño limpio, con un

papel filtro o una coladera metálica, mediante está operación se
eliminan todas las impurezas visibles: pelos, partículas de
4
excremento, partículas vegetales y polvo, que caen en los
recipientes durante el ordeño o que se encuentran ya en ellos.
Filtración
Los recipientes donde se realiza la recogida de la leche deben

ser de un material que no reaccione con la leche ni influya
negativamente sobre la misma. Se recomienda que sean de
acero inoxidable, aluminio, fierro o cobre galvanizado.
Los filtros deben ser de una tela muy fina o coladera, lavados
diariamente antes y después de cada ordeño para evitar
posibles contagios de enfermedades por la grasa adherida en
el filtro.
La leche mantenida sin filtrar en pocas horas puede llegar a

acidificarse o agriarse por la multiplicación de
microorganismos patógenos.
2.2 Enfriam iento
Para conservar la calidad inicial de la leche y poder impedir la

multiplicación de microorganismos, es preciso enfriarla lo más
rápido posible después del filtrado por cualquier medio
(tanques de frío, refrigeradores o colocando la leche en agua
fría y limpia), para evitar el crecimiento microbiano causante
de la acidez en la leche.
Es importante que el nivel de agua fría por la parte exterior

llegue al nivel de la leche.
Es recomendable que una vez que la leche haya sido recibida y

almacenada no debe transcurrir mas de una hora sin que sea
sometida a los procesos de depuración , agitación y
pasteurización (tratamientos previos). Puesto que la leche
destinada a la elaboración de queso no debe ser enfriada por
mucho tiempo porque disminuye el rendimiento y produce
defectos de sabor.
2.3 Pasteurización
La pasteurización es la operación que consiste en calentar la

leche a una determinada temperatura y durante un periodo de
tiempo necesario para destruir todos los agentes patógenos que
pueda contener la leche, sin causar más que modificaciones de
mínima importancia en su composición, sabor y valor nutritivo.
5
Pasteurización
Su principal objetivo es el de inactivar a los microorganismos

patógenos de manera de evitar peligros para los seres humanos.
Además bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico se

hace necesario pasteurizar ¡a leche destinada a la producción
de quesos.
Este proceso también destruye muchos tipos de

microorganismos de posible acción dañosa y destructora sobre
el queso así como también algunas enzimas de la leche.
La pasteurización tiene las siguientes ventajas:
♦ Destruye el 100% de las bacterias patógenas

♦ Destruye las bacterias del grupo coli, las levaduras y
algunas de las enzimas de la leche.
♦ Controla la velocidad de maduración.
♦ Produce queso estandarizado todo el año.
♦ Obtiene productos de más larga duración.
♦ Obtiene quesos con sabor y aroma más puro, aunque
con diferentes características que el queso elaborado
con leche cruda.
♦ La leche esta libre de microbios y conserva todo su
valor nutritivo.
El tratamiento térmico aconsejable es de 65°C durante 15

minutos.
3. ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE

QUESOS
3.1 Cloruro de calcio
Para agregarlo a la leche, se disuelve en un poco de agua y se

adiciona directamente a la tina o a la olla de preparación. Es
necesario agregarlo por lo menos 15 minutos antes de agregar
el cuajo, para asegurar su solubilización.
3.2 Cuajo
La enzima empleada tradicionalmente es la quimosina o renina

que se obtiene de los estómagos secos de temeros en lactación.
6
Actualmente el cuajo más utilizado es la quimosina y la
pepsina, esta se extrae principalmente del estómago de los
cerdos, pero también del estómago de los pollos y de otros
animales.
Cuajo en polvo y cuajo líquido
La cantidad de enzima coagulante a añadir a una leche en

quesería depende del valor del p H de esta y del poder o fuerza
coagulante de la enzima .
La temperatura óptima para su acción es 40° C, pero a menor

temperatura puede tener acción. El cuajo se comercializa en
forma líquida en polvo pero es importante mencionar que el
poder coagulante en polvo es 10 veces más fuerte que el
líquido.
3.3 Sal
La sal se utiliza en casi todas las variedades de quesos, la sal

tiene influencia sobre el sabor, el cuerpo, los microorganismos
y las enzimas.
Una adición excesiva de sal en el suero ocasiona un mayor

contenido de agua en el queso, lo cual ocasiona que sea más
suave y flexible.
Sal
La sal tiene un efecto preservador en el queso, ya que inhibe el

desarrollo de bacterias contaminantes, las enzimas se activan
con el porcentaje de sal normal que existe en los quesos .
En la elaboración del queso se debe agregar una parte de la sal

en el suero durante la última agitación, se debe adicionar esta
por lo menos 20 minutos antes de terminar la agitación final.
7
La cantidad de sal agregada es de 300 g. por cada 100 kg. de
leche. La sal se disuelve en agua, se filtra y se vierte
directamente sobre la tina o la olla de preparación en el
momento de la adición.
4. ELABORACIÓN DE QUESOS
A continuación se realizará una explicación detallada y en

secuencia de los pasos para elaborar queso fresco.
Queso fresco
Después de realizar el filtrado, enfriamiento y la

pasteurización, la leche debe estar a 40° C entonces de debe
adicionar el cuajo.
4.1 Adición del cuajo
La adición de cuajo tiene como objetivo formar una cuajada

firme que es posible cortar en granos regulares. Esta cuajada
tiene la característica que con agitación, fermentación y
aumento de la temperatura elimina el agua que se atrapa en su
interior, concentrando los sólidos de la leche.
El tiempo de coagulación varía entre 30 y 60 minutos,
dependiendo de la temperatura, acidez de la leche y cantidad de
cuajo.
Antes de la adición del cuajo se deben verificar los siguientes

factores:
♦ Cantidad de leche para agregar la cantidad de cuajo
adecuada.
♦ Controlar la temperatura de leche que influye en el
tiempo de coagulación.
Dilución del cua jo
8
♦ Si el cuajo es líquido agregar 4 o 5 veces su volumen de
agua limpia y fría, si se utiliza cuajo en polvo, mezclar
con una cantidad similar de sal y diluir en 40 o 50 veces
su peso de agua limpia y fría. La disolución del cuajo
debe realizarse justo antes de agregarlo a la leche
porque las enzimas pierden rápidamente su fuerza de
coagulación estando diluidas.
♦ Agregar la solución de cuajo a través de toda la tina o la

olla de preparación y continuar agitando durante 2 a 5
minutos para distribuir bien el cuajo.
Adición del cuajo
♦ Tapar la tina o la olla si es posible para evitar que se

enfríe la superficie.
Generalmente se utilizan las siguientes cantidades de cuajo:
♦ Cuando se utiliza cuajo líquido con una fuerza de

1:10000 se aplicará entre 20 a 30 mi de cuajo por 100
kg. de leche.
♦ Cuando se utiliza cuajo en polvo con una fuerza de

1:100000 se agrega 2 a 3 g. por cada 100 kg. de leche.
La influencia de la cantidad de cuajo a adicionar radica en el

tiempo de coagulación ya que este se reduce a la mitad cuando
se duplica la cantidad de cuajo pero a su vez ocasiona cambios
desfavorables en la textura de los quesos.
Otro factor importante que se debe considerar en el momento

de la agitación es que la cuajada realizada a mayor temperatura
presenta un coagulo que desuera más fácilmente, por el
contrario la cuajada realizada a temperaturas menores presenta
un coagulo que retiene la humedad durante la agitación y
desuera lentamente.
4.2 Corte de la cuajada
El objetivo de realizar el corte es el de aumentar la superficie

de la cuajada y así acelerar la expulsión de suero de los granos.
Momento óptimo del corte
El corte se realiza cuando el coagulo tiene la firmeza adecuada,

el momento óptimo del corte se define cuando al hacer un corte
9
con un cuchillo y luego levantar la cuajada abriendo el corte,
las paredes del corte deben ser lizas y brillantes y el suero que
salga tiene que ser casi transparente.
Momento óptimo de corte
Técnica del corte
El corte de la cuajada se realiza con liras que son rectángulos

de acero inoxidable cruzados por una serie de alambres del
mismo material colocados a espacios regulares o también el
corte se lo puede realizar con un cuchillo. Generalmente se
usan dos liras una de alambres verticales y otra de alambres
horizontales.
Corte de la cuajada
El corte se realiza de forma vertical y horizontal, longitudinal y

transversal, de esta manera se obtiene la división de la cuajada
en cubitos.
Corte de la cuajada
10
Tamaño de los granos
El tamaño de los granos tiene influencia en la textura y

consistencia del queso que se desea elaborar, granos grandes
dan ojos relativamente grandes, poco abundantes y una
consistencia blanda, en cambio granos pequeños dan ojos más
pequeños, abundantes y una consistencia dura.
El tamaño de los granos para quesos frescos varia entre 12 mm

o más.
4.3 Primera agitación
Al principio la agitación debe ser lenta para no romper los

granos de cuajada y posteriormente se puede aumentar la
velocidad de la agitación.
El objetivo de la agitación es de:
♦ Facilitar la expulsión y promover la separación del

suero, al mantener siempre libre las superficies de los
granos y producir cierta presión física en contra de los
granos, lo que facilita su desuerado.
♦ Evitar la formación de grumos, el agitado constante

evita que los granos se junten y formen grumos que
luego son muy difíciles de separar.
♦ Mantener la temperatura uniforme de la mezcla.

4.4 Desuerado
Para el desuerado normalmente se usa un colador para evitar

que se arrastren granos con el suero. Se saca una cantidad
equivalente al 30 y el 50% del volumen de la leche.
Desuerado
4.5 Agitación intermedia
La agitación intermedia se la realiza durante 5 a 20 minutos

antes de comenzar a calentar la cuajada, esta agitación tiene
como propósito romper los agregados formados durante el
desuerado.
11
4.6 Calentamiento de la cuajada
El calentamiento afecta directamente la capacidad física de la

cuajada para retener humedad, el calentamiento de la cuajada
influye también en el pH ya que las bacterias se desarrollan
más lentamente al aumentar la temperatura y por consiguiente
el desarrollo de la acidez es más lento.
Durante el calentamiento la agitación debe ser fuerte para que

se produzca una buena distribución del calor . el calentamiento
puede efectuarse haciendo circular vapor o agregar agua
caliente directamente a la masa;
El calentamiento deberá ser lento en un principio para evitar la

contracción de la superficie de los granos.
4.7 Agitación final

El objetivo de la agitación después del calentamiento es dar
tiempo suficiente para la separación del líquido de un gel.
Durante el calentamiento y la agitación final se elimina gran
cantidad de agua, pero la mayor parte de ella se elimina al
principio de la agitación final.
De la agitación final depende gran parte la firmeza de la
cuajada y esta es un factor importante en el moldeo del queso.
Al hacer un batido final corto se obtiene un queso con más

calcio, de consistencia dura y seca. Al hacer un batido final
muy prolongado resulta un queso con menos calcio y de una
consistencia mas elástica.
4.8 Adición de sal
Con este tipo de salado se obtiene un queso con mayor

contenido de humedad y consistencia suave. La cantidad de sal
agregada varía entre 300 a 600 gr. de sal por cada 100 kg. de
leche. Para que la sal logre su efecto se la debe agregar por lo
menos 20 minutos antes de terminar la agitación final.
12
4.9 Separación de la cuajada y el suero
Existen varias formas de realizar esta separación, las cuales se

describen a continuación:
Amasado
Después de desuerar cuando en el fondo de la olla de

preparación quedan solamente los granos, se efectúa el
amasado que consiste en realizar una agitación en seco, el
objetivo es impedir que los granos se aglomeren.
Posteriormente se sala y luego se lleva la cuajada seca y salada
a los moldes para su prensado.
Desuerado en molde
Al finalizar el agitado final, se saca la cuajada conjuntamente el

suero y se vacía en los moldes y se procede al prensado suave
pudiendo omitirse este prensado. La suave presión en los
moldes impedirá que los granos se junten y se obtendrá un
queso final con un gran número de ojos pequeños e irregulares.
4.10 Moldeado
Con el moldeado se logra dar al queso una determinada forma y

tamaño de acuerdo a sus características, tradición y exigencias
del mercado.
Preparación de los moldes
Moldeado
13
La forma y tamaño del queso tiene mucha influencia sobre la
calidad final del queso pues de ellos depende la relación entre
la superficie y el volumen del queso y de esta relación depende
la velocidad e intensidad de salazón, la proporción de perdida
de humedad por evaporación y la respiración.
Moldeado
4.11 Prensado
El proceso de moldeado termina con un prensado, cuyo

objetivo es de darle una forma característica según el tipo de
queso, es parle también del proceso de formar una corteza en el
queso y de liberar el suero.
Prensado manual
Por lo general In presión varía entre 4 a 40 veces el peso del

queso.
14
Durante el prensado se debe utilizar paños limpios libres de
resto de quesos y se debe dar vuelta el queso y si es necesario
cambiar de paño en caso de que el antiguo comience a pegarse.
Además se debe voltear los quesos para adquirir una forma
regular y para que se inicie una formación de corteza.
Volteo de moldes
4.12 Enfriamiento de los quesos
Después del prensado y antes del salado los quesos se deben

enfriar, una manera de realizar esto es colocando el queso en
agua fría o en cámara fría.
4.13 Salado de los quesos
Los objetivos del salado son; dar al queso su sabor

característico, mejorar la consistencia del queso, dar al
producto mayor conservación, inhibir o retardar el desarrollo de
microorganismos indeseables. La tolerancia a la sal por parte
de los microorganismos varía considerablemente de una
especie a otra.
Existen diferentes formas de salar los quesos, estas son:
♦ Salado en el suero. La sal se agrega después de la

eliminación parcial del suero y se mezcla por lo menos
durante 10 minutos en la agitación final. Este método
produce un queso con mayor contenido de humedad y
de consistencia más suave. Se adiciona 4 Kg. de sal por
cada 100 Kg. de leche.
Salado en salmuera
15
♦ Salado en seco. En este caso se frota o se esparce la sal
regularmente sobre la superficie del queso- La sal
quedara homogéneamente adherida a toda la superficie
del queso.
♦ Salado en salmuera. Es la forma más habitual de

realizar el salado ya que permite obtener un rendimiento
productivo elevado con un bajo gasto de sal
(aproximadamente de 3 a 4 kg. por cada 100 kg. de
queso). Consiste en disolver la sal común en agua, hacer
hervir, enfriar y luego colocar los quesos en ella ya sea
apilados o sobre rejillas.
Salado en salmuera
4.14 Cuidado de los quesos p ara la m aduración
La finalidad de la maduración no solo constituye la formación

de aroma y sabor, sino que además deben dar al queso la
textura deseada de la masa y su aspecto típico exterior.
Maduración
Los cuidados que se deben tener son los siguientes:
❖ Mantener niveles adecuados de temperatura y humedad.

$ Voltear los quesos a fin de mantener un nivel parejo de
perdida de humedad en ambas caras, lo que permite una
formación homogénea de la corteza en todo el queso.
16
Maduración
4.15 Tratamiento de la superficie del queso
Se debe envolver en películas sintéticas o plásticas así se evita

la formación de corteza por evaporación de agua. Las ventajas
son:
♦ Se obtiene mayor rendimiento porque no se pierde parte

de la corteza.
♦ Facilita el trabajo porque no es necesario lavar.
♦ Facilita el trabajo con el queso en la venta.
♦ Se pueden apilar los quesos en las tablas.
4.16 Envasado de los quesos
Los quesos deben estar muy secos antes del envasado mediante
películas plásticas una forma es realizarlo con envoltura
apretada.
17
ANEXO 3
METODOLOGÍA PARA EL
ANÁLISIS DE CADENAS
PRODUCTIVAS
METODOLOGIA PARA EL ANÁLISIS DE CADENAS
PRODUCTIVAS
Heyden y Camacho (2004), identifican la siguiente metodología para el estudio de cadenas

productivas.
Al hablar de cadenas pensamos en productos con potencial de mercado, pero más allá del
producto, en las cadenas se encuentran presentes actores y trabajos diferenciados alrededor de
un producto. Estos actores se vinculan entre sí para llevar el producto de un estado a otro,
desde la producción hasta el consumo. La estructura y dinámica de todo este conjunto de
actores, acciones, relaciones, transformaciones y productos es lo que se conoce como cadena
productiva.
1. ENFOQUE DE PARTICIPACION
El enfoque de participación en el análisis de la cadena permite recoger opiniones desde

diferentes visiones, formular propuestas legítimas desde las necesidades e intereses de los
propios actores, consensuar decisiones sobre las estrategias que hay que adoptar y facilitar la
generación de responsabilidad local entre los actores para su desarrollo. Así, la participación
en el análisis de la cadena va más allá de las funciones tradicionales de los actores: presencia y
generación de información. Planteamos la necesidad de generar un proceso en el cual el
compromiso de los actores sea tal que se faciliten los procesos de empoderamiento, traducidos
en primera instancia en la formulación de propuestas, en la toma de decisiones para la
intervención y en el monitoreo del desarrollo de la cadena y su situación como actores.
Incorporar el enfoque de participación desde el análisis permite:
> Conseguir información confiable (en grupos, se reduce el riesgo de que la gente no
describa la verdadera realidad de una situación).
1
> Mejorar el conocimiento de la realidad de los otros actores, y así contribuir a romper
prejuicios establecidos entre los actores de una cadena.
> Facilitar condiciones para la generación de confianza y respeto entre los actores.
> Promover el concurso entre los actores directos e indirectos de la cadena.
> Facilitar el paso del análisis a la acción.
y Fomentar una mavor aproniacion cíe ios resultados v un mavor invoiucrami-::
acción.
A continuación se presentan algunas pautas para identificar diferentes momentos y niveles de

participación en el análisis de cadenas.
La participación en el análisis de cadenas productivas
> Niveles de participación

> Recolección de información
> Análisis de información
> Socialización de información, rcíroalimentación y definición de estrategias con los
actores.
> Ejecución de acciones concertadas
> Tipo de participación
> Los actores ofrecen información de forma individual y/o grupal
> Los actores reflexionan juntos y desarrollan nuevos conocimientos sobre su cadena
> Los actores definen nuevas opciones y toman decisiones consensuadas
> Los actores ejecutan acciones
2. FASES DEL ANÁLISIS
En el análisis de cadenas productivas se divide en tres fases sucesivas que permiten dirigir el
trabajo de los usuarios:
2
a) La fase preliminar precisa el objetivo del análisis, la selección del producto de interés y
los alcances del estudio. Es una fase de preparación y de delimitación.
b) La fase central abarca la recopilación, sistematización y ordenamiento de los datos.
c) La fase final corresponde a los momentos de análisis de la información, identificación
de los puntos críticos y ventajas competitivas de la cadena, con la finalidad de formular
estrategias de acción.
3. LOS MÉTODOS DE LA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Existen varios métodos de recolección y análisis de la información (talleres participativos,

entrevistas, entre otros)
A continuación se presenta una lista referencial de los métodos propuestos para cada fase del
análisis de cadenas productivas.
La fase preliminar del análisis permite delimitar el estudio, para lo cual se debe responder tres
preguntas clave
¿Cuál es el objetivo?
Para qué se hace el análisis
Para quién sirve (grupo meta)
¿Cuál es el producto?
Selección de la cadena
Selección del producto específico
¿Cuales son los alcances?
Eslabón inicial
Eslabón final
a) Delimitación del alcance del análisis
En la definición del objetivo es necesario distinguir el grupo meta del análisis; es decir, los
actores que se beneficiarán de los resultados del trabajo. El grupo meta puede ser un grupo
específico o varios actores de la cadena. Sin embargo, no todos los actores de la cadena
pertenecen al grupo meta. La definición del objetivo del estudio es el punto de partida del
trabajo.
Es fundamental definir el objetivo del estudio para tener claridad sobre lo que se quiere
realmente lograr a través de este análisis. Los objetivos pueden tener dimensiones diferentes
en función del interés de los que impulsan el trabajo, pero también según los recursos
disponibles. La determinación de objetivos precisos es necesaria para evitar un
sobredimensionamiento del análisis, lo que resultaría costoso.
El objetivo puede ser orientado a:
> Fortalecer a un actor específico (productores, transformadores, distribuidores, etcétera)

> Apoyar a un grupo poblacional específico (mujeres, jóvenes, entre otros)
> Definir mecanismos para cumplir con una demanda de mercado
> Buscar mayor equidad en la distribución de beneficios.
Para iniciar un análisis de cadena, se debe tener claro cuál es el producto que podría ser objeto
de estudio. Para esta fase se proponen dos momentos: definir la cadena que se estudiará y
definir el o los productos específicos que se incluirán en la cadena.
b) Producto a escoger para el análisis de cadena
Algunos criterios que es preciso considerar en el proceso de selección de la cadena y del (o de

los) producto(s) específico(s) dentro de la cadena.
4
> . Objetivo del grupo meta del análisis.
> . Potencial de mercado del producto.
> . Importancia actual y potencial del producto para el grupo meta (mirar las actividades
económicas del grupo meta que están directamente relacionadas con la actividad en
estudio).
c) Alcances del análisis de cadena
Para establecer los alcances del análisis de la cadena es necesario identificar el eslabón inicial
y el eslabón final.
El eslabón inicial generalmente corresponde a la producción, en una cadena productiva, el

eslabón final está representado por el consumidor. Para fines de análisis, la identificación del
eslabón final depende de los objetivos del análisis y del mercado al cual se llega o se quiere
llegar. Este mercado se considera el mercado meta de la cadena.
Para definir los límites del análisis, se identifican brevemente todos los eslabones que el (los)
producto(s) recorre(n) desde la producción hasta el mercado meta y se determinan los alcances
del estudio (eslabón inicial y final) en función de los objetivos perseguidos.
d) Mapeo de la cadena
El mapeo de la cadena consiste en la construcción de un esquema identificando los principales

eslabones, los tipos de actores dentro de cada eslabón y los flujos del producto entre ellos.
Es importante identificar una primera característica de actores dentro de los eslabones. Esto
significa que se debe buscar las diferencias que existen entre los actores dentro de un mismo
eslabón. Por ejemplo, no se puede hablar de productores en general sino describir qué tipos de
productores intervienen en la cadena.
5
Se recomienda analizar solo la información necesaria para responder a los objetivos del
análisis.
4. DEFINICIÓN DEL ENTORNO
Se busca analizar cómo los factores del entorno pueden afectar positiva o negativamente al
desarrollo de la cadena. El entorno se puede definir como los procesos y las tendencias
externas que inciden en el desarrollo de la cadena. Estos factores de incidencia pueden ser de
diferentes tipos: políticos, físicos, económicos, sociales, ambientales, legales, culturales, entre
otros. Se puede también distinguir el entorno local, regional, nacional o internacional.
a) Actores
El análisis se orienta a identificar a los actores que intervienen en cada momento de la cadena.
Se trata de establecer quiénes son los actores principales, sus características, intereses y
niveles de incidencia en el proceso.
Actores directos. Son los actores directamente involucrados en los diferentes eslabones y que
actúan e interactúan dentro de la cadena (en algún momento tienen que ser propietarios del
bien al cual nos referimos).
Actores indirectos. Son actores que brindan un servicio de apoyo a los actores directos:
proveedores de insumos o servicios (asistencia técnica, investigación, crédito, transporte,
comunicaciones, etcétera). Su función es fundamental para el desarrollo de la cadena.
Estudiar las características de los actores directos permite conocer las diferencias existentes
entre los diversos grupos de actores dentro de un mismo eslabón y entre diferentes eslabones.
Dentro de un mismo eslabón, pueden usarse diversos criterios para establecer las diferencias
entre los actores. No deben tomarse en consideración únicamente criterios técnicos (tamaño,
volumen, tecnología), sino también criterios que permitan entender la racionalidad de los
actores (lógica, estrategia).
6
c) Aspectos a investigar
> Aproximación del número de actores y adoras en cada eslabón.

> Sexo.
> Edad.
> Actividades y funciones en la cadena productiva estudiada.
> Otras actividades económicas.
> Motivación y objetivos del actor para realizar la actividad.
> Importancia de la actividad para el actor.
> Disponibilidad y uso de recursos, tierra, agua, infraestructura, tecnología.
> Disponibilidad y uso de recursos humanos: mano de obra familiar y externa,
capacidades (diferenciar por género y generación), acceso a la información.
> Riesgos: ¿Cuáles son? ¿Cómo los percibe y cómo los maneja?
> Percepción de sus cuellos de botella.
d) Características de los actores directos
Para caracterizar a los actores directos precisando los aspectos por investigar mencionados, se
proponen varias herramientas que pueden usarse por separado o de forma combinada.
> Tipología de actores

> Censo de problemas
Se generan conocimientos colectivos sobre la situación y características de los actores de la

cadena.
7
Los pasos principales para construir una tipología son:
Identificación de variables. Se identifican las diferencias existentes entre los actores de un

mismo eslabón (nivel tecnológico, condiciones de acceso al mercado, importancia de la
actividad en el sistema de producción, etcétera).
Establecimiento de prioridades según la importancia que cada variable tiene para los actores y
el nivel de diferencia que generan. Deben ser prioritarias para el establecimiento de la
tipología.
Censo de problemas. El censo de problemas es una herramienta que permite identificar cuellos
de botella técnicos en cada eslabón de la cadena y precisar a qué tipo de actores están
afectando. Se definen los siguientes temas a investigar: descripción de las actividades, ámbito
de acción, relaciones entre actores, costos, debilidades, fortalezas.
e) Características de los actores indirectos
Una vez analizadas las características de los actores, se estudian las relaciones entre los actores
de los diferentes eslabones y de un mismo eslabón. Es importante tomar en cuenta que los
factores de poder inciden directamente en las relaciones entre las personas y los grupos. Se
prestará especial atención a las relaciones que existen entre los diferentes actores de la cadena
que son: relaciones de compraventa, transacciones, organización y concertación.
Se debe caracterizar a los actores indirectos, centrando la atención entorno a los criterios
necesarios para describir los servicios prestados. Se recomienda entrevistar a cada uno de los
actores indirectos claves identificados investigando los siguientes temas:
> Nombre de actor indirecto Actor 1 Actor 2 Actor 3.......Actor n

> Tipo de actor
> En qué zona interviene
> Temporalidad de la oferta de servicios
8
> Descripción del principal servicio brindado
> Descripción de otros servicios ofrecidos
> Tecnología usada
> Inversiones que implica la actividad
> Riesgos inherentes a la actividad
> Calidad del servicio (desde los clientes)
> Costo del servicio
f) Características de la relación de compraventa
Se estudia la relación desde el punto de vista de la transacción económica, que es la base del
enfoque de cadena. La eficiencia en la transacción permite reducir los costos relacionados con
la compraventa.
En esta parte se busca identificar todas las transacciones por las que atraviesa un producto
desde el momento de la producción hasta que llega al mercado meta, para construir el flujo de
la cadena.
Para caracterizar la relación de compraventa, se busca y analiza la siguiente información:
> Características de las transacciones: lugar de la transacción, volumen transado,

frecuencia de la transacción, forma de pago, formalidad, toma de decisiones.
> Negociación: quién decide y que factores determinan ese poder.
> Resultados de la relación: ventajas y desventajas en la relación.
> Riesgo de la relación: quién asume el mayor riesgo y cómo se intenta disminuir este.
> Grado de dependencia: posibilidad de escoger otros proveedores o compradores.
9
5. FLUJO DE LA CADENA
El flujo de la cadena es una herramienta muy útil, pues presenta la suma de las múltiples
relaciones existentes entre todos los actores de la cadena. Se puede construir desde la visión de
cada uno de los actores.
El flujo permite visualizar las relaciones entre actores y las rutas que sigue el producto
estudiado desde la producción hasta el consumo. Se puede complementar el flujo indicando las
distancias entre los eslabones, los volúmenes transados, los servicios de apoyo, el número de
actores y actoras y las relaciones que establecen entre sí.
a) Características sociales y culturales de las relaciones entre los actores
Las características a definir son:
Objetivos de la relación
¿Desde hace cuánto tiempo existe la relación?
¿Que función cumplen los hombres y mujeres en la relación?
Solidez y sostenibilidad de las organizaciones: soporte técnico, económico, social
Beneficios percibidos por los actores.
b) Mapeo de la cadena
El mapeo permite ilustrar el funcionamiento de una alianza de manera gráfica y sencilla,

describiendo a los actores, su función en la alianza, los datos relevantes para estimar la
importancia del negocio y los mecanismos de gestión.
c) Mercado meta
Se trata del análisis del mercado final considerado en la delimitación del estudio. Esta parte
del análisis propone partir de la caracterización de la demanda; luego se hará el análisis de la
10
oferta y la competencia. El resultado de este análisis debe contribuir al conocimiento del
mercado y de la posición del producto en este mercado.
El conocimiento de la demanda es fundamental para orientar la producción. Por eso se

propone identificar las características requeridas por los diferentes segmentos del mercado, así
como los servicios asociados demandados.
> Caracterización de los demandantes.

> Requerimientos o atributos del producto por tipos de demandante.
> Servicios asociados a la demanda del producto.
> Preferencias por marcas.
6. CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA
Los aspectos que a investigar son los siguientes:
> Calidad del producto (características físicas, éticas, ambientales y culturales).

> Volúmenes y participación en el mercado.
> Precios.
> Presentación y empaque.
> Uso de marcas y sellos (posicionamiento en el mercado).
> Sistema de distribución.
a) Precios del producto a lo largo de la cadena
El análisis financiero debe considerar un estudio detallado del comportamiento del precio para
cada uno de los productos descritos. Esta parte del estudio es uno de los elementos clave para
explicar la rentabilidad —o no rentabilidad— de la cadena.
Paralelamente, también deberán analizarse los niveles de ingresos de cada actor; es decir, la
multiplicación entre las cantidades comercializadas y el precio recibido en la transacción. El
precio unitario determina el ingreso, por tanto los datos relacionados con los precios deben ser
confiables, exactos y representativos. Los aspectos a investigar son los siguientes:
> Precio del producto o los productos analizados.

> Mecanismos de información de precios (este aspecto permite establecer el nivel de
transparencia en la cadena y, por lo tanto, los grados de competencia existentes).
> Evolución del precio a lo largo del año (estacionalidad. económicos, etcétera) y de las
tendencias probables para el futuro.
> Evolución del precio en función de la ubicación geográfica del producto.
> Evolución de los precios en función de la calidad y cantidad de los productos
ofrecidos.
b) Costos en cada etapa y para cada actor de la cadena
La construcción de los costos implica la realización de diversos cálculos que, en ciertos casos,
pueden resultar complejos. Sin embargo, es importante no perder de vista que se trata de
cálculos aproximativos, pues es casi imposible que, como parte del análisis de cadenas, el
cálculo de costos tenga mucho detalle. Con este antecedente, es importante orientar el cálculo
a los costos clave y no perderse en costos insignificantes. Se deberá realizar estos cálculos de
costos para cada tipo de producto, tomando en cuenta como punto de partida (si existe) el
costo del producto anterior en la cadena.
Por ejemplo, para calcular el costo de un kilogramo de queso, se parte del costo de producción
de un litro de leche, que deberá haber sido calculado previamente. En caso de comprar el
producto (la leche en este ejemplo), se considera esc costo como costo de compra de un
insumo.
El cálculo de costos permite identificar las etapas en las cuales se ubican los costos críticos.
12
Los aspectos que a estudiar son los siguientes:
> Costos variables: son los costos que evolucionan de manera proporcional al volumen
del negocio. Cuanto más se produce, más se elevan los costos variables (combustible,
insumos, mano de obra para la cosecha, etcétera).
> Costos fijos: son los costos que no cambian de manera significativa, aumente o
disminuya el volumen del negocio (gastos administrativos, sueldo de gerentes,
etcétera).
> Punto de equilibrio: es la cantidad mínima que es necesario vender para cubrir los
costos fijos y los variables. El punto de equilibrio indica la viabilidad del negocio.
Como referencia, se mencionan los siguientes rubros que hay que tomar en cuenta en el
análisis de costos: uso de insumos y herramientas menores, contratación de servicios, pérdidas
y mermas, mano de obra: contratada, familiar, masculina, femenina.
Costos de la mano de obra familiar y contratada. El costo de la mano de obra contratada

siempre se incluye en la estructura de costos, lo que permite registrar su valor real. En el caso
de la mano de obra familiar, hay dos maneras de cálculo:
1. En las economías de tipo campesino, antes de contratar mano de obra externa los
campesinos recurren al uso de la mano de obra familiar (su propio trabajo, el de su esposa, el
de sus hijos). En este caso, la mano de obra familiar no se paga en forma monetaria. Para
valorarla se toma en cuenta el ingreso generado por la actividad, dividido entre el número de
jornales familiares empleados. Esta sería la remuneración real de la mano de obra familiar.
Una remuneración real menor que el costo de oportunidad de la mano de obra (costo del
jornal) puede generar el abandono de la actividad. En este caso, se elabora la estructura de
costos sin considerar el rubro de mano de obra familiar.
2. Con el objetivo de comparar el costo de producción de los sistemas productivos que ocupa
la mano de obra familiar en relación con los sistemas productivos netamente empresariales
que compiten en el mismo mercado y obtener lecciones de estas diferencias, resulta interesante
13
armar una estructura de costos, incorporando el costo de mano de obra familiar con la misma
valoración del jornal pagado a la mano de obra contratada.
7. RESULTADOS ECONÓMICOS GENERADOS EN LA CADENA
Para el análisis de los resultados económicos presentes en la cadena se recomienda la

elaboración de los siguientes cuadros:
a) Cuadro de costos y márgenes en toda la cadena
Esta herramienta es una síntesis de los resultados de la aplicación de la matriz de costos en

cada actor directo de la cadena, y permite comparar los márgenes netos de cada uno de ellos.
La lectura de esta herramienta permite comparar los márgenes de cada actor de la cadena. Por
lo tanto, ilustra el nivel de equidad que existe, pero no se deben sacar conclusiones
apresuradas. Es importante tomar en cuenta los siguientes elementos:
Diferencia entre los volúmenes manejados por cada agente: tradicionalmcnte, los productores
y minoristas manejan volúmenes reducidos, por lo tanto su margen es más elevado que el de
los agentes que trabajan con volúmenes más importantes, como las industrias o mayoristas.
Riesgos asumidos por cada agente: generalmente, los agentes que asumen mayores riesgos en
la cadena tienen márgenes más elevados (no siempre es el caso con los productores). Por eso,
-ie ser interésame analizar ios ríeseos asumíaos ñor caaa actor v comoararios con sus
márgenes.
b) Análisis de la información
En esta fase se requiere:
> Identificar los puntos críticos y ventajas competitivas
14
> Definir estrategias concertadas de acción
> Construcción de planes de acción
Identificación de puntos críticos y ventajas competitivas. En esta etapa se busca identificar

algunos aspectos fundamentales sobre los cuales los actores directos c indirectos de la cadena
deberán concentrar sus esfuerzos para mejorar sus niveles de competitividad.
El objetivo de esta etapa es identificar los puntos críticos o factores defensivos es decir, los
elementos negativos internos de la cadena que deben ser corregidos, y las ventajas
competitivas o factores ofensivos es decir, los elementos favorables del entorno que se pueden
aprovechar para reforzar la competitividad de la cadena.
Definición de estrategias concertadas de acción. Los objetivos estratégicos permiten

determinar el rumbo de las acciones que se pretende emprender para mejorar la competitividad
de los actores de la cadena. Cada objetivo estratégico debe inscribirse en el tiempo; es decir, se
debe lijar una fecha para el cumplimiento de este objetivo (Cronograma).
Construcción de planes de acción. A continuación presentamos las etapas sugeridas para la

construcción de un plan de acción concertado en cadenas productivas.
1. Conformación de un comité. Una vez construidos de manera participativa los objetivos

estratégicos, se sugiere conformar un comité para la construcción del plan de acción, con el fin
de agilizar el trabajo detallado.
2. Elaboración del plan de acción. Los planes de acción tienen las siguientes características:
> Deben permitir la disminución de las brechas de inequidad en las cadenas, al tener un
impacto en el mejoramiento de las relaciones técnicas, económicas y sociales entre los
actores de diferentes eslabones y de un mismo eslabón.
15
> . Deben ser viables y concretos. Son planes operativos, en los que cada actor directo o
indirecto asume el compromiso de realizar una serie actividades para el desarrollo de la
cadena.
Deben ser de corto a mediano plazo (máximo de dos a tres años) y de aplicación inmediata a
partir de los recursos disponibles de los diferentes actores para apoyar el desarrollo de la
cadena; es decir, no implican nuevos financiamientos.
16
NORMAS
IBNORCA
INSTITUTO BOLIVIANO DE
NORMALIZACION Y CALIDAD
NORMAS IBNORCA
NORMA BASICA NB 10.3 - 001
PRODUCTOS LÁCTEOS - DEFINICIONES
LA PAZ - BOLIVIA
2001
NORMA BASICA: NB 10.3 - 001
PRODUCTOS LÁCTEOS - DEFINICIONES
Leche
Es la secreción láctea, entera, limpia y fresca, obtenida al ordeñar una o más vacas sanas,
debidamente alimentadas y mantenidas exenta de substancias extrañas excluyendo aquella que
se obtiene 15 días antes y 5 días después del parto.
Calostro
Es la secreción producida por las glándulas mamarias, de la vaca desde los 15 días antes, hasta
5 días después del parto
Queso
Es el producto lácteo obtenido por coagulación de los sólidos de la leche, con cuajo u otras
enzimas coagulantes y separación posterior del suero con o sin modificación biológica.
NORMAS IBNORCA
NORMA BOLIVIANA NB-274
PRODUCTOS LÁCTEOS - LECHE PASTEURIZADA,

HOMOGENEIZADA O NO REQUISITOS
LA PAZ - BOLIVIA
1998
NORMA BOLIVIANA NB-274
PRODUCTOS LÁCTEOS - LECHE PASTEURIZADA,
HOMOGENEIZADA O NO REQUISITOS
DEFINICIONES
Leche Pasteurizada
Es un producto lácteo Huido elaborado en base a leche cruda y fresca adecuadamente

controlada y sometido a los procesos de higienización, estandarización con o sin
homogeneización y a la correspondiente pasteurización.
Pasteurización
Es un proceso que consiste en calentar la leche hasta una temperatura y durante un tiempo
previamente determinado en función a lograr la destrucción total de las bacterias patógenas y
mantener el valor nutritivo del producto.
Se recomienda dos tipos de pasteurización:
a) Pasteurización baja
Donde la relación temperatura y tiempo de calentamiento es de 63 a 65° C por treinta minutos.
b) Pasteurización alta
Donde la relación temperatura y tiempo de calentamiento es de 72 a 85° C por 15 segundos.

Ambos tipos de pasteurización garantizan la destrucción completa de los microorganismos
patógenos.
NORMAS IBNORCA
NORMA BASICA NB-33009
PRODUCTOS LÁCTEOS
QUESO FRESCO
REQUISITOS
LA PAZ-BOLIVIA
2003
NORMAS IBNORCA NB-33009
PRODUCTOS LÁCTEOS - QUESO FRESCO - REQUISITOS
QUESOS FRESCOS
DEFINICIÓN
Quesos de cuajada fresca, es decir no sometidos a maduración que poseen alta humedad y se
elaboran con leche pasteurizada de vaca o de otra especie animal, ejemplo cabra, se obtiene
por coagulación.
Se obtiene por coagulación exclusivamente enzimàtica, sin desarrollo de acidez y con las
propiedades físicas, químicas y sensoriales especificadas en la presente norma.
CLASIFICACIÓN
De acuerdo a su contenido de sal se clasifican en:
a) Quesos frescos con sal

b) Quesos frescos sin adición de sal
REQUISITOS
Requisitos materia prima
a) Leche, debe cumplir NB 274

b) Cuajo, se podrá utilizar renina u otras enzimas coagulantes inocuas y aptas para
consumo.
c) Sal, debe cumplir con la NB 617
d) Aditivos, de acuerdo a lo establecido en el CODEX Alimentarius
e) Requisitos organolépticos, no deberá presentar cáscara y el color exterior debe ser
blanco a blanquecino opaco.
Consistencia blanda a ligeramente firme tendrá una masa interna de color blanco a
blanquecino opaco.
La textura será abierta o cerrada dependiendo del proceso de elaboración utilizado
tendrá un aroma y sabor característico similar a la leche fresca, no acidificada.
f) Requisitos físico químicos

Requisitos físico químicos Queso fresco
Humedad máxima en % 62
Humedad seca máximo en % 16.5
Materia grasa en base seca máximo en % 40
Ph 6,1 -6,4
g) Requisitos microbiológicos
Microorganismos M M Método de
ensayo
Col iformes totales UFC/g lxI0J 5x10J NB 32005
Coliformes fecales UFC/g 10 1x10" NB 32005
Staphylococcus aureus 10 ■lxlOJ NB 32004
Salmonella en 25 g. Ausencia - NB 659
Mesófilos UFC/g 5x104 NB 32003
Mohos y Levaduras UFC/g 5x10J NB 32004
Donde:
M = Límite mínimo
M = Límite máximo
NORMAS IBNORCA
NORMA BASICA NB - 855
CODIGO DE PRÁCTICAS - PRINCIPIOS

GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
LA PAZ-BOLIVIA
2005
NORMA BASICA NB - 855
CODIGO DE PRÁCTICAS - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
DEFINICIONES
Limpieza
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa y otras materias objetables.
Contaminante
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas

intencionalmcnte al alimento y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
Desinfección
La reducción del número de microorganismos, presentes en el medio ambiente, por medio de

agentes químicos y/o métodos, físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud
del alimento.
Higiene del medio
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. En
particular, la producción primaria de alimentos no debe llevarse a cabo en zonas donde la
presencia de sustancias posiblemente peligrosas, conduzca a un nivel inaceptable.
Producción higiénica de materias primas de los alimentos
Los productores deben aplicar en lo posible medidas para:

Controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes,
los plaguicidas, los medicamentos veterinarios.
Controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna
amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la
aptitud del producto y
Proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal o de otra índole.
MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Deben establecerse procedimientos para:
Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que
manifiestamente no sea apto para el consumo humano.
Eliminar de manera higiénica toda materia rechazada y
Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas o
de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como otras sustancias objetables
durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte, debe tenerse cuidado en
impedir, en la medida en que sea posible el deterioro y la descomposición, aplicando
medidas como el control de la temperatura y la humedad.
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA

PRODUCCION PRIMARIA
Debe disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren que toda

la operación necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz.
Que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
Envasado
El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los
productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado
apropiado cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, estos no deben ser tóxicos ni
representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos, en las condiciones de
almacenamiento y uso especificadas.
AGUA
En contacto con los alimentos
En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará, agua potable salvo en áreas de

manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y
aptitud de los alimentos.
Como ingrediente
Debe utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los
alimentos.
ANEXO 5
ORGANIGRAMA DE
LA INSTITUCIÓN
FIGURA Nro. I ORGANIGRAMA SECRETARIA DEPARTAMENTAL DE OBRAS DE LA PREFECTURA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ
AN
ANÁLISIS MICROBIOLÒGICO
DEL PRODUCTO QUESO
«K!
m UWVERS.OAD «AVOR OE '>«DRE msx
S } \
'■■' ■■■" . -, FAÇy^T^ f# æ œ S fe | 9 l JJd
jaMa»«*«*--' ¡¡ dii
LABORATORIO PE MICROBIOLOGÍA P E ALIMENTOS
^ 7
INFORME DE ENSA YO / %
N ° de Muestra: 072 7 06
Nombre de Ja Muestra : Q U ESO FRESC O

Procedencia: C O M U N ID A D D E CA U C H IT 1T IR I
Qiumca industriaí '
Solicitante: Nieves Virginia Pacari Espinoza
Condiciones de la muestra: Envase de polipropileno (envase de Margarina)
Cantidad: 192 gr.
Fecha de muestreo: Octubre 2006
Fecha de ingreso a Laboratorio: 25 de Octubre de 2006
Fecha de análisis: 26 de Octubre de 2006
RESULTADOS
Recuentos
Método Parámetro Valor encontrado Valor permitido Normas de Referencia
NB 32003 Mesófilos 9x10' UFC/g 5x10' UFC/g Norma Brasilera de
Queso
NB 32004 Mohos y Levaduras 2x10" UFC/g 5xl0’UFC/g Norma Brasilera de
Queso
NB 32005 Coli formes totales 6x10'UFC/g 5x10’UFC/g- NB 33009
Comentario: No cumple con exigencias de la norma para Productos Lácteos. / ; —

• '/ f a c ü l t a d X dNS
' i TECNICA \
CARRERA DE g
% QUÍMICA ¡Zi!
' ‘ N DU3 T R 1A L / £0 /
>e ¿.
Nancy Ramos iasterias

Analista id ble
tciO M E S : Av. A rc e N ° 2 2 9 0 - La P a z E -m a il ftd e c a n o tfS u m s a n e t.e d u .b o - C a jó n P o s ta l N° (5911 C E N T R A L E S :2 4 4 2 5 2 7 - 2 4 4 2 5 9 8 - Fax 2 4 4 1 9 9 2

A re a D e s c o n c e n tra d a : 2 4 4 1 5 9 9 - D e p to C o m p u ta ció n : 2 4 4 4 2 7 8 - B ib lio te ca y K nrd ex 2 4 4157 4 - Instituto de ’n v o s tig a c io n e s y A p lica cio n e s
T e c n o ló g ic a s I.I.A .T . : 2 4 4 0 9 7 3
¡ERAS : C o n s tru c c io n e s C iv ile s : 2 4 4 0 9 5 3 - E le c tric id a d : 2 4 4 3 5 3 8 - E le c tró n ic a y T e le c o m u n ic a c io n e s : 2 4 4 0 7 6 4 - E le c tro m e c á n ic a : 24 41 0 9 8
M e c á n ic a A u to m o triz - M e c á n ic a d e A v ia c ió n : 24 41 1 5 4 M e c á n ic a In d u stria !: 2 4 0 8 8 4 7 - Q u ím ic a In d u s tria l: 2 4 4 1 5 2 0
T o p o g ra fía y G e o d e s ia : 2 4 4 1 4 0 1 D e p a rta m e n to M a te ria s B á s ic a s y C u rs o P ro ía c u lta liv o D irec. P otosí 97 2 esg. Y a n a co ch a : 2408GG4
CERTIFICADOS
a Paz
ÍREFECTURA
DEL
EPARTAMF.NTO
C E I F I O O
EL SUSCRITO DIRECTOR DE RECURSOS HUMANOS DE LA PREFECTURA

DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ, DR. JUAN BORIS MONTAÑO BORDA
CERTIFICA:
Que, la Señorita PACARI ESPINOZA NIEVES VIRGINIA con 4771390 LP.

de la carrera de ECONOMIA de la Universidad Mayor de San Andrés, realizó sus
prácticas pre profesionales en esta institución bajo la modalidad de TRABAJO
DIRIGIDO en la SECRETARIA DEPARTAMENTAL DE OBRAS, dependiente de
la Prefectura del Departamento de La Paz.
Revisados los antecedentes, se establece que el mismo fue realizado en la

institución del 17 de abril al 17 de octubre del 2006, en el marco del Convenio con
la UMSA denominado Programa de Apoyo Estratégico al Desarrollo Productivo y
Social "Jóvenes para La Paz".
A nombre del Sr. Prefecto y Comandante General del Departamento de La Paz ,

Dr. José Luis Paredes Muñoz nos permitimos agradecer el aporte y apoyo
prestado.
Es cuanto se certifica, bajo el registro (PDLP-DRRHH-JPP-153/2006) para fines

consiguientes.
La Paz, 19 de diciembre de 2006
talle Comercio 1200, osq. Ayacucho • Tolís.: 2203397 - 2204397 - 2204330 - 2204127 • Fax: 2200670 • Casilla 8920
www.prefccturalpz.gov.bo • E-mail: [email protected] bo. • La Paz - Bolivia
CERTIFICADO
a Paz
IEFECTURA
DIÌL
PARTAMP.NTO
A QUIEN CORRESPONDA:
La Dirección de Saneamiento Básico y Vivienda (DSBVI) dependiente de la Secretaría

Departamental de Obras de la Prefectura del Departamento de La Paz.
Certifica que:
La Srta. Nieves Virginia Pacari Espinoza con C.I. 4771390 L.P. de la carrera de
“Economía” de la Universidad Mayor de San Andrés, por haber culminado con la
pasantía en la modalidad de Trabajo Dirigido con el tema “Análisis Económico de la
Producción y Comercialización de queso en la Comunidad de Cauchititiri del Municipio
de Patacamaya” y el apoyo institucional brindado a la DSBVI. Trabajo realizado del 17
de abril al 17 de octubre de 2006.
Es cuanto certifico en honor a la verdad y para los fines consiguientes.
La Paz, 19 de diciembre ríe 7006
IMMVmcr
Arch.
RR.I1Ü.
X> A
He Comcrao
Cornerai 1200, csq. Ayacucho • Tclfs.: 2203307 - 2204397 - 2204380 - 2204127 ■Fax: 2200670 • Casilla 8020
www.prefectumlpz cjov.bo • E-mail [email protected] bn - La P a z - Bolivia
CERTIFICADO
A QUIEN CORRESPONDA:
El Honorable Municipio de Patacamaya de la Provincia Aroma del Departamento de La

Paz.
Certifica que:
La Srta. NIEVES VIRGINIA PACARI ESPÍNOZA con C.L 4771390 L.P. de la carrera
de Economía de la Universidad Mayor de San Andrés elaboró un proyecto de apoyo a la
producción titulado: "ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE QUESO EN LA COMUNIDAD DE CAUCHITITIRÍ DEL
MUNICIPIO DE PATACAMAYA11de forma no remunerada-
Dicho proyecto coadyuvará al desarrollo económico de la Comunidad de Cauchititiri.

Este proyecto se encuentra elaborado a diseño final esperando solo el {'mandamiento
para ser ejecutado.
Es cuanto certifico en honor a la verdad y para los fines consiguientes.

La Paz, 18 de Marzo del 2007
JE-MiÍNICI.PALDE PATACAMAYA

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y FINANCIERAS

POSTIII.ANTE: NIEVES VIRGINIA PACARI ESPINOZA

D< ÍCENTE TI IT( )R: I Je. l'ERNANIX >JIMÉNEZ ZEBA! .EOS

DOCENTE REIA POR: Eie. VERONICA RAMOS MORALES

(Z mió pache* JViccuiwc y

A las autoridades del Municipio de Patacamaya por la oportunidad y apoyo en la realización

A todos los docentes de la Carrera de Lconomía, por transmitir sus conocimientos y

2.1 CONCEPTO DE COMERCIALIZACIÓN.............................................................. 19

CAPITULO III DIAGNÓSTICO

3.1 ASPECTOS ECONÓMICOS PRODUCTIVOS DEL MUNICIPIO......................28

3.3 ASPECTOS DE COMERCIALIZACION............................................................. 45

3.4 PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESO

3.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA............................................................................. 71

4.1 ASPECTOS GENERALES......................................................................................76

CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones........................................................................................................................ 115

Titulo del Trabajo Dirigido: “Análisis económico de la producción y comercialización de

La Comunidad de Cauchititiri del Municipio de Patacamaya de la Provincia Aroma del

La Comunidad tiene la característica de tener como su principal actividad la producción de

La actividad quesera es muy importante en la Comunidad puesto que aproximadamente el

Se establece como propuesta para el sector lechero y quesero de la Comunidad un proyecto de

En el tercer capitulo se describe a la Comunidad en sus aspectos físicos, sociales, económicos,

El cuarto capitulo responde a las deficiencias encontradas en la producción y comercialización

La Comunidad de Cauchititiri del Municipio de Patacamaya de la Provincia Aroma del

La Comunidad tiene la característica de tener como su principal actividad la producción de

La actividad quesera es muy importante en la Comunidad puesto que aproximadamente el

Ante esta situación se hace necesario realizar un estudio acerca de la producción y

Se establece como propuesta para el sector lechero y quesero de la Comunidad un proyecto de

En el tercer capitulo se describe a la Comunidad en sus aspectos físicos, sociales, económicos,

El cuarto capitulo responde a las deficiencias encontradas en la producción y comercialización

1.1.1 Ambito Prefectural

La Prefectura del Departamento de La Paz conjuntamente con la Agencia Internacional de

El Proyecto PRODASUB tiene por meta superior:

“Mejorar la calidad de vida y condiciones sanitarias de los habitantes de áreas rurales a

y como objetivo del Proyecto:

“Mejorar la situación de abastecimiento de agua en las Comunidades objeto del Plan

El Proyecto PRODASUB esta a cargo de la Dirección de Saneamiento Básico y Vivienda

De acuerdo al Proyecto AS Vi se debe identificar la potencialidad productiva de las diferentes

En el marco del Proyecto PRODASUB se perforo un pozo profundo en inmediaciones de la

Según el PDM de Patacamaya, la Comunidad de Cauchititiri demuestra vocación lechera, esto

1.1.2 Descripción de la Comunidad

1.1.2.1 Ubicación Geográfica

La Comunidad de Cauchititiri se encuentra en el Municipio de Patacamaya, en la Quinta

El Municipio de Patacamaya se encuentra a 101 km. de la Ciudad de La Paz, se constituye en

Cuadro Nro. 1 Ubicación Geográfica

La Comunidad presenta relieve bastante homogéneo a ondulante y se encuentra en una gran

La topografía de la región, es plana, la concentración de las viviendas de los comunarios se

1.1.2.3 Características Físico Biológicas

La existencia de fuentes de agua proviene de riachuelos temporales, q’otañas y del pozo

El agua de los riachuelos y q’otañas es empleada principalmente para la ganadería y el riego

1.1.2.4 Características Sociodemográficas

El idioma preponderante para la comunicación interna es el aymará, el español es el segundo

La población que actualmente reside en la Comunidad de Cauchititiri, alcanza a 712

Cuadro Nro. 2 Indicadores Demográficos

Población 160 familias

En la Comunidad el promedio de personas por familia oscila entre 4 a 5 personas. Por lo

Cuadro Nro. 3 Características sociales de la Comunidad

Indice de pobreza 97.1 %