Universidad Católica de Santa María

Facultad de Ciencias Farmacéuticas, Bioquímicas y

Biotecnológicas

Escuela Profesional de Ingeniería Biotecnológica

VALORIZACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD DEL MAÍZ CABANITA (Zea mays

L.) DE LA REGIÓN AREQUIPA A TRAVÉS DEL ANÁLISIS DE SU

CONTENIDO Y PERFIL DE COMPUESTOS BIOACTIVOS (POLIFENOLES Y

CAROTENOIDES) RELEVANTES A LA SALUD

Tesis presentada por la bachiller:

Fuentes Cardenas, Iraida Sara

Para optar el Título Profesional

de:

Ingeniera Biotecnóloga

Asesora:

Dra. Gálvez Ranilla, Lena

Arequipa – Perú

2022
ii
 DEDICATORIA

A Dios por acompañarme siempre y brindarme una vida llena de

aprendizaje, experiencias y guiarme por el camino correcto.

A mis abuelos Baltasara Colque de Fuentes y Juan Francisco Fuentes

Loaiza, a quienes les hubiese gustado verme profesional y cumpliendo

metas. Ha sido un orgullo y privilegio ser su nieta.

A mis padres, Maria Teresa Cardenas Reyes y Guido Abdon Fuentes

Colque por su cariño y motivación para culminar esta primera etapa

profesional de mi vida.

Y a Lucas y Gringa, quienes han sido mi apoyo y soporte emocional en

especial durante la pandemia.

iii
 AGRADECIMIENTOS

A la doctora Lena Gálvez Ranilla, por haberme dado la oportunidad de formar parte de

esta investigación y quien me ha guiado y motivado a lo largo de su realización.

iv
Esta tesis fue financiada por El Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación
Tecnológica a través del Programa Nacional de Investigación Científica y Estudios
Avanzados1 dentro del proyecto de investigación titulado: ANÁLISIS
METABOLÓMICO Y TRANSCRIPTÓMICO PARA LA IDENTIFICACIÓN
PRELIMINAR DE GENES INVOLUCRADOS EN LA BIOSÍNTESIS DE
CAROTENOIDES Y POLIFENOLES CON POTENCIALES PROPIEDADES
ANTIOXIDANTES E HIPOGLUCÉMICAS IN VITRO EN LA RAZA DE MAÍZ
(Zea mays L.) CABANITA DE LA REGIÓN AREQUIPA, con Contrato N.º 114-
2018- FONDECYT.

1
Mediante Decreto Supremo N° 051-2021-PCM se creó el Programa Nacional de
Investigación Científica y Estudios Avanzados - PROCIENCIA que se encuentra en
funciones desde el 24 de junio y que se realiza sobre la base del Fondo Nacional de
Desarrollo Científico y de Innovación Tecnológica – FONDECYT, al cual absorbe por
fusión.

v
Las muestras de maíz Cabanita utilizadas en la presente tesis y cuya información
geográfica de colecta y fotos se muestran en las Tablas 2 y 3 (páginas 27 y 28 del presente
documento) son de origen peruano y se han accedido dentro del marco del “Contrato de
acceso a recursos genéticos N° 002-2021-MIDAGRI-INIA/DGIA”. Resolución
directorial N°0006-2021-INIA-DGIA.

Se adjunta como Anexo 1 el “Certificado de Cumplimiento Reconocido

Internacionalmente (CCRI) ABSCH-IRCC-PE-256874-1” emitido por el Centro de
intercambio de información sobre acceso y participación en los beneficios (ABSCH por
sus siglas en inglés) del Convenio sobre Diversidad Biológica (CDB), en el marco del
Protocolo de Nagoya, con relación a la solicitud de acceso a recursos genéticos de la
especie cultivada de Maíz “Cabanita” referente al Contrato de acceso a recursos genéticos
N° 002-2021-MIDAGRI-INIA/DGIA; en el marco del proyecto: “Análisis metabolómico
y transcriptómico para la identificación preliminar de genes involucrados en la biosíntesis
de carotenoides y polifenoles con potenciales propiedades antioxidantes e
hipoglucémicas in vitro en la raza de maíz Cabanita”, sin fines comerciales.

vi
 RESUMEN
El maíz Cabanita es un cereal tradicional de Arequipa cultivado en las zonas
altoandinas de la región, sin embargo existen muy pocos estudios sobre sus propiedades
bioactivas y nutricionales. La presente investigación tuvo por objetivos colectar nuevo
germoplasma de maíz Cabanita procedente de 5 localidades de dos provincias (Caylloma
y Castilla) y caracterizar este material en función a sus características físicas (mazorca y
grano) y compuestos bioactivos (polifenoles y carotenoides) relevantes para la salud. En
relación con las características físicas, las mazorcas de Caylloma presentaron mayores
dimensiones, y masa que las muestras de Castilla, indicando un mayor rendimiento
agronómico. Se observó una mayor variabilidad en los caracteres cuantitativos (número
de hileras, número de granos por hilera, masa en mazorcas) y cualitativos en especial de
los granos (color, forma) de las muestras de la provincia de Castilla posiblemente debido
a la introducción de semillas de otras razas. La fracción fenólica ligada representó el
78.10%-86.48% del contenido fenólico total (libre+ligada), y el maíz de la provincia de
Castilla presentó las mayores concentraciones de compuestos fenólicos totales,
destacando la muestra CPB (Castilla, granos blancos) (291.13 ± 32.65 mg equivalentes
de ácido gálico/100 g base seca, bs). Los compuestos fenólicos mayoritarios detectados
por Ultra Cromatografía Líquida de Alta Performance con detector de diodos (UHPLC-
DAD) en la fracción fenólica libre fueron ácidos hidroxicinámicos como compuestos
derivados del ácido p-cumárico, mientras que el ácido ferúlico fue el ácido fenólico
principal en la fracción fenólica ligada. Se detectaron antocianinas sólo en las muestras
de granos con pericarpio rojizo a púrpura (0.13 ± 0.07 a 5.33 ± 0.40 mg/100 g bs). La
muestra CAA (Castilla, granos amarillos) presentó los mayores valores de compuestos
fenólicos totales por UHPLC (246.68 ± 45.22 mg/100 g bs). El análisis por UHPLC-DAD
reveló la presencia de xantofilas (luteína, isómeros de luteína, zeaxantina, criptoxantina)
en las muestras de maíz evaluados, siendo la muestra COM (Caylloma, grano amarillo
anaranjado) la que exhibió la mayor concentración de carotenoides totales (1.95 ± 0.70
μg/g bs), seguida por la muestra CAA (Castilla) (0.85 ± 0.51 μg/g bs). El maíz Cabanita
constituye una fuente natural de compuestos fenólicos y carotenoides, destacando la
muestra CAA la cual podría ser utilizada en programas de mejoramiento genético en
maíz. Los resultados del presente estudio constituyen la base química preliminar para una
caracterización completa del maíz Cabanita a futuro integrando técnicas moleculares que
permitan su mayor valorización y conservación.
Palabras Claves: Zea mays L., maíz, polifenoles, fracción fenólica libre, fracción
fenólica ligada, carotenoides, UHPLC.
vii
 ABSTRACT

The Cabanita maize is a traditional cereal grown in the Andean highlands from
Arequipa; however, few studies are published about its bioactive and nutritional
properties. The objectives of current research were to collect new Cabanita maize
germplasm from two provinces in Arequipa (Caylloma and Castilla) and to characterize
this new material according to its physical characteristics (cob and kernel), and health-
relevant bioactive composition (polyphenols and carotenoids). In relation to the physical
characteristics, Caylloma cobs showed greater dimensions and weight than the Castilla
samples indicating better agronomical performance. A higher variability was found in the
quantitative cob (number of rows, number of kernels per row, cob weight) and qualitative
grain characteristics (color, shape) of Castilla samples, possibly due to the introduction
of seeds from other corn races. The bound phenolic fraction represented the 78.10%-
86.48% of the total phenolic content (free + bound), and maize from Castilla province
showed the highest total phenolic contents (CPB sample, white kernels, 291.13 ± 32.65
mg gallic acid equivalent/100 g dry weight, dw). Major phenolic compounds detected by
Ultra High-Performance Liquid Chromatography with Diode Array Detector (UHPLC-
DAD) in the free phenolic fraction were hydroxycinnamic acids such as p-coumaric acid
derivatives, whereas in the dietary fiber-linked phenolic fraction or bound fraction was
the ferulic acid. Anthocyanins were detected only in kernels with reddish to purple
pericarp (0.13 ± 0.07 to 5.33 ± 0.40 mg/100 g dw). The CAA sample (Castilla, yellow
kernels) exhibited the highest total phenolic concentrations by UHPLC (246.68 ± 45.22
mg/100 g dw). The UHPLC-DAD analysis revealed the presence of xanthophylls (lutein,
lutein isomers, zeaxanthin, cryptoxanthin) in the evaluated maize samples, with the COM
sample (Caylloma, yellow-orange kernels) exhibiting the highest total carotenoid
concentrations (1.95 ± 0.70 μg/g dw), followed by the CAA sample (Castilla, 0.85 ± 0.51
μg/g dw). The Cabanita maize is a natural source of phenolic compounds and carotenoids,
and the CAA sample may be used in breeding maize programs. The results of the current
research are the preliminary chemical base for the future comprehensive characterization
of Cabanita maize integrating modern molecular techniques that finally may allow its
valorization and conservation.

Keywords: Zea mays L., maize, polyphenols, free phenolic fraction, bound
phenolic fraction, carotenoids, UHPLC

viii
 ÍNDICE DE CONTENIDO

AGRADECIMIENTOS .................................................................................................. IV

RESUMEN .................................................................................................................... VII

ABSTRACT ................................................................................................................ VIII

ÍNDICE DE CONTENIDO ............................................................................................ IX

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................. XII

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................. XIV

ÍNDICE DE ANEXOS ................................................................................................ XVI

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... XVII

OBJETIVOS ..............................................................................................................XVIII

HIPÓTESIS ................................................................................................................. XIX

CAPÍTULO I .................................................................................................................... 1

1. MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 1

1.1. EL MAÍZ (Zea mays L.) ............................................................................... 1
1.1.2. Características de la planta de maíz...................................................... 1
1.2. EL MAÍZ CABANITA ................................................................................ 8
1.2.1. Caylloma............................................................................................... 9
1.2.2. Castilla ................................................................................................ 10
1.2.3. Producción de maíz en las provincias de Caylloma y Castilla ........... 11
1.3. BIODIVERSIDAD ..................................................................................... 11
1.3.1. Conservación Ex Situ .......................................................................... 11
1.3.2. Conservación In Situ........................................................................... 12
1.3.3. Accesión ............................................................................................. 12
1.3.4. Raza .................................................................................................... 12
1.3.5. Biodiversidad del Maíz en Perú ......................................................... 12
1.4. COMPUESTOS FENÓLICOS ................................................................... 15
1.4.1. Compuestos Fenólicos en Maíz .......................................................... 17
1.5. CAROTENOIDES ..................................................................................... 19
1.5.1. Contenido de Carotenoides en Maíz................................................... 20

ix
 1.6. PROPIEDADES FUNCIONALES RELEVANTES A LA SALUD
ASOCIADAS A LOS COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAROTENOIDES EN EL
MAÍZ.. .................................................................................................................... 21
1.6.1. Compuestos fenólicos ......................................................................... 21
1.6.2. Carotenoides ....................................................................................... 22

CAPITULO II ................................................................................................................. 25

2. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 25

2.1. LUGAR DE INVESTIGACIÓN ................................................................ 25
2.2. MATERIAL DE ESTUDIO (germoplasma de maíz Cabanita) ................. 25
2.3. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOS............................................. 29
2.3.1. REACTIVOS ...................................................................................... 29
2.3.2. Estándares ........................................................................................... 29
2.3.3. Materiales ........................................................................................... 29
2.3.4. Equipos e Instrumentación ................................................................. 30
2.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS ....................................................................... 31
2.4.1. Análisis de humedad........................................................................... 31
2.4.2. Caracterización físico-morfológica del germoplasma de maíz Cabanita
Colectado ............................................................................................................ 31
2.4.2.2. Grano .............................................................................................. 36
2.4.3. Análisis del contenido de compuestos fenólicos ................................ 40
2.4.3.1. Extracción de la fracción fenólica libre .......................................... 40
2.4.3.2. Extracción de la fracción fenólica ligada a la fibra dietética .......... 41
2.4.3.3. Análisis de compuestos fenólicos totales ....................................... 41
2.4.3.4. Análisis del contenido y perfil de polifenoles por UHPLC-DAD .. 42
2.4.4. Análisis del contenido de carotenoides .............................................. 43
2.4.4.1. Extracción de carotenoides ............................................................. 43
2.4.4.2. Análisis del contenido y perfil de carotenoides por UHPLC-DAD 45
2.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ....................................................... 46
2.6. DISEÑO EXPERIMENTAL ...................................................................... 47
2.7. Análisis estadístico ..................................................................................... 48

CAPÍTULO III ............................................................................................................... 49

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 49

x
 3.1. COLECTA Y CARACTERIZACIÓN FÍSICO-MORFOLÓGICA DEL
GERMOPLASMA DE MAÍZ CABANITA COLECTADO ................................. 49
3.1.1. Características Físicas Cuantitativas .................................................. 49
3.1.1.1. Mazorca .......................................................................................... 49
3.1.1.2. Grano .............................................................................................. 50
3.1.2. Características Morfológicas Cualitativas .......................................... 54
3.1.2.1. Mazorca .......................................................................................... 54
3.1.2.2. Grano .............................................................................................. 56
3.2. ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS ........ 61
3.2.1. Contenido de compuestos fenólicos totales ........................................ 61
3.2.2. Análisis del contenido y perfil de polifenoles por UHPLC-DAD ...... 62
3.3. ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE CAROTENOIDES ........................... 75
3.3.1. Extracción y análisis del contenido y perfil de carotenoides por
UHPLC-DAD ..................................................................................................... 75

CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 83

CONCLUSIONES .......................................................................................................... 83

RECOMENDACIONES ................................................................................................ 85

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................... 86

ANEXOS ...................................................................................................................... 102

xi
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.- Partes de la planta de Maíz madura. (12) (9) .................................................. 2
Figura 2.- Inflorescencia masculina del Maíz. (9)........................................................... 3
Figura 3.- Partes de una mazorca madura. (13) ............................................................... 4
Figura 4.- Descriptores de la mazorca. (14) .................................................................... 4
Figura 5.- Diámetros de las mazorcas. (14) (15) ............................................................. 4
Figura 6.- Capas externas y estructuras internas del grano de maíz. (16) (17) ............... 5
Figura 7.- Distribución del endospermo corneo y harinoso en diferentes tipos de maíz.
A) Maíz dentado; B) Maíz cristalino; C) Maíz QPM; D) Maíz harinoso. (22) ................ 7
Figura 8.- Distribución de los tipos de endospermo en granos de maíz cristalino, harinoso
y dentado. (20) .................................................................................................................. 8
Figura 9.- Ubicación geográfica de la provincia de Caylloma. (31) ............................... 9
Figura 10.- Ubicación geográfica de la provincia de Castilla. (41)............................... 11
Figura 11.- Algunos compuestos fenólicos identificados en maíz blanco y pigmentado.
(64) ................................................................................................................................. 16
Figura 12.- Ácidos fenólicos más comunes en el grano de maíz. A) Derivados de ácido
benzoico y B) Derivados de ácido cinámico. (64).......................................................... 16
Figura 13.- Estructura de los principales carotenoides. A) α-caroteno B) β-caroteno C)
Licopeno D) β-criptoxantina E) Luteína F) Zeaxantina. (174) ...................................... 20
Figura 14.- Ubicación geográfica de los puntos de colecta en la provincia de Caylloma.
........................................................................................................................................ 25
Figura 15.- Ubicación geográfica de los puntos de colecta en la provincia de Castilla. 26
Figura 16.- Diámetro de la médula, diámetro del raquis y diámetro del olote. ............. 32
Figura 17.- Longitud de la mazorca, diámetro de la punta, diámetro del centro y diámetro
de la base. ....................................................................................................................... 32
Figura 18.- Disposición de hileras de granos en la mazorca de maíz. (14) ................... 34
Figura 19.- Ancho, longitud y grosor del grano de maíz. (98) ...................................... 36
Figura 20.- Forma de la superficie del grano. (14) ........................................................ 37
Figura 21.- Diagrama de flujo de la extracción de carotenos en maíz. ......................... 45
Figura 22.- Diagrama de flujo de procesamiento de la metodología experimental....... 47
Figura 23. Perfil cromatográfico a 320 nm de compuestos fenólicos de 3 pigmentaciones
de maíz Cabanita de la provincia de Caylloma: CCA-H (blancas), COM-B (amarillas-
anaranjadas), CCR-F (rojas). .......................................................................................... 63

xii
Figura 24. Perfil cromatográfico a 320 nm de compuestos fenólicos de 3 tonalidades de
maíz Cabanita de la provincia de Castilla: CAA-B (Cremas), CSR-E (Rojas), CPC-E
(purpura). ........................................................................................................................ 64
Figura 25. Biosíntesis de fenoles mediada por estrés abiótico en plantas. (130) ......... 73
Figura 26.- Perfil cromatográfico a 450 nm de carotenoides en maíz Cabanita de la
provincia de Caylloma (COM-B) y Castilla (CAA-C). .................................................. 76

xiii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.- Clasificación taxonómica del maíz. (7) ............................................................ 1

Tabla 2.- Información geográfica, códigos y réplicas biológicas de los puntos de colecta
en la provincia de Caylloma. .......................................................................................... 27
Tabla 3.- Información geográfica, códigos y réplicas biológicas en los puntos de colecta
en la provincia de Castilla. ............................................................................................. 28
Tabla 4.- Gradiente de solventes para corrida cromatográfica de compuestos fenólicos
por UHPLC-DAD ........................................................................................................... 42
Tabla 5.- Gradiente de solventes para corrida cromatográfica por UHPLC-DAD........ 46
Tabla 6.- Diseño experimental para la caracterización física, morfológica y de análisis
químicos en muestras de maíz Cabanita. ........................................................................ 48
Tabla 7.- Resultados de las caracterizaciones físicas en granos y mazorcas de maíz
Cabanita de las provincias de Caylloma y Castilla. ....................................................... 52
Tabla 8.- Caracterización morfológica de mazorcas de maíz Cabanita colectadas en la
provincia de Caylloma .................................................................................................... 55
Tabla 9.- Caracterización morfológica de mazorcas de maíz Cabanita colectadas en la
provincia de Castilla ....................................................................................................... 56
Tabla 10.- Caracterización morfológica de granos de maíz Cabanita colectados en la
provincia de Caylloma .................................................................................................... 58
Tabla 11.- Caracterización morfológica de granos de maíz Cabanita colectadas en la
provincia de Castilla ....................................................................................................... 59
Tabla 12.- Concentración (mg EAG/100 g bs) de los compuestos fenólicos en las
fracciones fenólicas libre, ligada y total en muestras de maíz Cabanita* procedentes de
las provincias de Caylloma y Castilla ............................................................................ 62
Tabla 13.- Tiempos de retención, compuesto identificado y longitud de onda de máxima
absorción de los espectros de los compuestos detectados en las fracciones libre y ligadas
en las 3 muestras de maíz Cabanita de la provincia de Caylloma y Castilla presentadas e
n las Figuras 23 y 24. ...................................................................................................... 65
Tabla 14.- Contenido (mg/100 g bs) y perfil de compuestos fenólicos determinados por
UHPLC-DAD*. .............................................................................................................. 66
Tabla 15.- Tiempos de retención, compuesto identificado y longitud de onda de máxima
absorción de los espectros de los carotenoides identificados en 2 muestras de maíz

xiv
Cabanita de la provincia de Caylloma (COM-B) y Castilla (CAA-C) presentadas en la
Figura 26. ........................................................................................................................ 76
Tabla 16.- Resultados del análisis del contenido* (μg/g bs) y perfil de carotenoides por
UHPLC-DAD. ................................................................................................................ 78

xv
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1.- Certificado de Cumplimiento Reconocido Internacionalmente (CCRI)

ABSCH-IRCC-PE-256874-1 ....................................................................................... 102
Anexo 2. Razas de maíz en el Perú, distribución geográfica y altitud (primera
aproximación). .............................................................................................................. 107
Anexo 3. Razas de maíz en el Perú y su distribución geográfica (segunda aproximación).
(7) ................................................................................................................................. 109
Anexo 4. Estaciones metereológicas cercanas a los puntos de colección y las temperaturas
mínimas y máximas registradas durante el periodo de crecimiento del maíz Cabanita
analizado. ...................................................................................................................... 110
Anexo 5. Condiciones geográficas, climáticas y manejo agronómico de maíz Cabanita
cultivado en la provincia de Caylloma según información proporcionada por los
agricultores. .................................................................................................................. 111
Anexo 6. Desarrollo de la planta y manejo post cosecha aplicado durante el cultivo de
maíz Cabanita en la provincia de Caylloma según información proporcionada por los
agricultores ................................................................................................................... 112
Anexo 7. Condiciones geográficas, climáticas y manejo agronómico de maíz Cabanita
cultivado en la provincia de Castilla según información proporcionada por los
agricultores. .................................................................................................................. 113
Anexo 8. Desarrollo de la planta y manejo post cosecha aplicado por los agricultores para
el cultivo de maíz Cabanita cultivado en la provincia de Castilla según información
proporcionada por los agricultores. .............................................................................. 114

xvi
 INTRODUCCIÓN

En los últimos años, la conservación in situ del maíz Cabanita (cultivo en las zonas
altoandinas de Arequipa) ha disminuido, por lo que existe un alto riesgo de perder este
recurso genético nativo de la región. De acuerdo a datos del Ministerio de Agricultura de
la región Arequipa se indica que entre el año 2015 y 2018 la producción de maíz amiláceo
(entre los que se encontraría el maíz Cabanita) en la provincia de Caylloma disminuyó en
un 5.6%, en Castilla en un 44.41%, y en la Región de Arequipa en un 1.3%. Esto significa
que esta especie está dejando de ser cultivada posiblemente por la baja demanda del
consumidor y la industria a raíz del desconocimiento de su potencial nutritivo y bioactivo
(1) .
El maíz (Zea mays L.) es uno de los granos más importantes que proporcionan
alimentación a la población mundial. Es una fuente de macro y micronutrientes y además
de diversos fitoquímicos como los compuestos polifenólicos, carotenoides, fitosteroles y
tocoferoles los cuales varían según la variedad, condiciones de cultivo, clima y otros
factores (2). Algunos estudios han reportado diversas propiedades funcionales relevantes
a la salud en el maíz las cuales se han asociado a su composición en compuestos
bioactivos como los fenólicos antioxidantes (3), por lo que el estudio de estas propiedades
podría poner en valor las variedades de maíz nativo peruano, los cuales han sido poco
investigados.

Por otro lado, los programas de mejoramiento de semillas favorecen generalmente

un mayor rendimiento en el cultivo del maíz sin considerar otros caracteres importantes
como su composición nutricional y bioactiva que podrían dar un mayor valor agregado a
este cereal para diversas aplicaciones a nivel industrial (compuestos fenólicos,
carotenoides, tocoferoles, lignanos, fitosteroles) (2).

La presente investigación tuvo por objetivo analizar los compuestos bioactivos

como polifenoles y carotenoides en nuevo germoplasma de maíz Cabanita colectado de
las provincias de Caylloma y Castilla. Los resultados de esta investigación, sumada con
otros estudios a futuro de mejoramiento genético, optimización del manejo agronómico
y de las condiciones postcosecha, contribuirá con la valorización de este cereal para
beneficio de los productores y consumidores a largo plazo.

xvii
 OBJETIVOS

Objetivo General

Valorizar la biodiversidad del maíz Cabanita (Zea mays L.) de la región Arequipa a
través del análisis del contenido y perfil de compuestos bioactivos (polifenoles y
carotenoides) relevantes a la salud.

Objetivo Específico
1. Colectar nuevo germoplasma de maíz Cabanita de diferentes zonas altoandinas de
las provincias de Caylloma y Castilla.

2. Determinar las características físicas de las mazorcas y grano de las muestras

colectadas.

3. Analizar el perfil y contenido de compuestos fenólicos en las fracciones libres y

ligadas a la fibra dietética de cada muestra colectada.

4. Analizar el perfil y contenido de carotenoides de cada muestra de maíz Cabanita

colectada.

xviii
 HIPÓTESIS

El maíz tipo Cabanita de la región Arequipa presenta características físicas

definidas y contiene compuestos bioactivos como polifenoles y carotenoides relevantes
para la salud.

xix
 CAPÍTULO I

1. MARCO TEÓRICO

1.1. EL MAÍZ (Zea mays L.)

El maíz es uno de los granos alimenticios más antiguos del mundo y forma parte
de la dieta de más de 400 millones de personas a nivel mundial (4). El maíz posiblemente
se originó en el suroeste de México hace aproximadamente 8700 años y en el Perú hace
aproximadamente 7000 años por restos arqueológicos encontrados en el valle de Chicama
(5). América posee el 90% de todas las razas de maíz del mundo y en la región Andina
se encuentra el 45% de esas razas, siendo la zona con mayor diversidad de razas en el
mundo (6). Esta gran diversidad racial no expresa una gran diversidad genética, ya que la
variación morfológica en mazorca y grano del maíz andino se ha generado principalmente
por selección humana (7).

1.1.1. Clasificación Taxonómica

El maíz pertenece a la familia botánica Poaceae, tribu Maydeae y de clase
Monocotyledoneae. Está clasificado dentro de una sola especie botánica, Zea mays
L. El teosinte y Tripsacum, otras especies del género Zea, son una forma salvaje
pariente del género Zea mays (8).

Tabla 1.- Clasificación taxonómica del maíz. (7)

Reino Plantae
División Angiospermae
Subdivisión Pterapsidae
Clase Liliopsida
Subclase Monocotiledóneas
Orden Poales
Familia Poaceae
Subfamilia Panicoideae
Tribu Maydeae
Género Zea
Especie Zea mays L.

1.1.2. Características de la planta de maíz

El maíz es una planta anual alta con órganos de floración masculinos y

femeninos separados pero en la misma planta. La flor masculina contiene estambre
y la flor femenina pistilo (9). Las espigas se desarrollan en el eje de la hoja y

1
 maduran hasta convertirse en inflorescencia femenina (mazorca). Dependiendo de
la variedad, se puede desarrollar más de un vástago en una planta de maíz, pero
generalmente solo 1-2 pueden convertirse en mazorcas. Las mazorcas están
cubiertas por varias hojas (chala) y cada mazorca tiene un número de hileras de
granos (10). Cada ovario contiene un óvulo que madurará en un núcleo. El
meristemo apical del tallo del maíz se convierte en una borla que consiste en una
espiga central y hasta 40 ramas laterales que llevan flores masculinas (11).
La planta de maíz está conformada por la sección subterránea (raíz) y aérea
(tallo, hojas, inflorescencia femenina e inflorescencia masculina) como se muestra
en la figura 1.

Figura 1.- Partes de la planta de Maíz madura. (12) (9)

A continuación, se describirán algunas partes de la planta de maíz como la
inflorescencia masculina, la inflorescencia femenina que da origen a la mazorca y el
grano del maíz.
• Inflorescencia Masculina

También llamada borla, panoja o espiga (12) la cual nace en la parte superior de
la planta y es sostenida por un pedúnculo. Se desarrolla desde el meristemo apical del
tallo (11) y normalmente está compuesto por una borla raquis y alrededor de 20-50 ramas

2
de borla. Cada rama lleva estambres masculinos que contienen 3 anteras que cuelgan de
un filamento delgado como se muestra en la figura 2. Las anteras son los órganos
masculinos responsables de la producción y dispersión de millones de unidades de polen
en el aire (9).

Figura 2.- Inflorescencia masculina del Maíz. (9)

• Inflorescencia Femenina

La parte reproductora femenina está conformada por un raquis también llamado

tronco u olote el cual está cubierto por hileras de granos (parte comestible de la planta).
Además, está cubierta por hojas modificadas o brácteas (12). Crece a partir de las espigas
y se desarrollan desde la yema axilar hacia la mitad de la longitud del tallo (9). Puede que
uno o dos ganglios debajo del brote principal puedan convertirse en mazorcas maduras
(11). Inicialmente los estilos emergen desde la base de la mazorca y luego se dirigen hacia
la punta. Los estilos pueden permanecer viables hasta por 10 a 14 días para permitir
suficiente tiempo para la polinización. Estos se unen directamente con los ovarios que
están dispuestos en hileras que se encuentran en la mazorca cubierta por las hojas. Cada
ovario contiene un óvulo que madura en un núcleo, típicamente una mazorca contiene
hasta 1000 óvulos, sin embargo el número de granos maduros por mazorca suele ser bajo
por la falta de polinización (11). En la Figura 3 se presentan las partes de una mazorca
madura y en las figuras 4 y 5 los descriptores para su caracterización.

3
 Figura 3.- Partes de una mazorca madura. (13)

Figura 4.- Descriptores de la mazorca. (14)

Figura 5.- Diámetros de las mazorcas. (14) (15)

• Grano

En la mazorca del maíz, los granos se encuentran insertados en el raquis u olote,

cada grano es un fruto independiente y también es denominado cariópside. La cantidad
de granos producidos en una mazorca está determinada genéticamente por el número de

4
granos por hilera (12). Es producido después de transcurrir el periodo de fertilización, el
grano es una combinación de fruto y semilla. Contiene tres compartimientos principales,
el pericarpio, el endospermo y el embrión (figura 3) (9).

Figura 6.- Capas externas y estructuras internas del grano de maíz. (16) (17)
Pared del grano
Es una estructura firmemente adherida al grano, está conformada por el pericarpio
y la testa que proporcionan protección a la semilla. La testa o cubierta seminal es la capa
externa de la semilla, que consiste en estructuras membranosas que se fusionan con la
cáscara del grano para envolver el embrión y el endospermo. El revestimiento de semillas
es responsable de la protección interna contra tensiones bióticas, lesiones mecánicas y
desecación. También es importante para el intercambio de gases, la absorción de agua y
el control de nutrientes para el embrión y el endospermo. El pericarpio es una cubierta
protectora que se desarrolla de la pared del ovario (9).
Endospermo
Es un componente grueso, puede componer el 80-85% del grano y contienen
reservas de alimentos que las plantas utilizan antes de establecer sus propias estructuras
fotosintéticas (18). Está compuesto principalmente por carbohidratos (almidón) y en
menor cantidad proteínas (prolaminas) (19). El tamaño del endospermo varía entre las
variedades del maíz según la cantidad de alimento de reserva que se haya transferido al
endospermo durante las etapas del desarrollo (9). Los gránulos de almidón están
incrustados en una matriz de proteínas (20). Está conformado por:
• Capa de aleurona
Se le considera la capa externa del endospermo y está compuesta por una capa
única de células (19), sin embargo se sabe que existen algunos genotipos de maíz con

5
múltiples capas de aleurona (21). Esta capa cubre todo el endospermo almidonado y el
germen donde es más delgada (22). El contenido de las células de aleurona es granular y
contienen cuerpos proteicos que están organizados en un sistema de vacuolas y son
diferentes a los del endospermo almidonado. Las células de aleurona también contienen
cuerpos oleosos y son ricas en fósforo, potasio y magnesio (23).
• Endospermo córneo
Está constituido por proteínas en su mayoría y células de forma irregular,
poliédricas o angulares llenas de pequeños gránulos de almidón compactos (19). Estas
células también tienen una pared celular fibrosa delgada y de forma rectangular que
recubre los gránulos de almidón, los cuerpos proteicos y la matriz proteica. Los gránulos
de almidón compactos tienen hendiduras que parecen pequeñas cavidades de los cuerpos
proteicos y la matriz proteica sostiene la estructura interna (24).
• Endospermo harinoso
Compuesto por gránulos de almidón más grandes al encontrado en otras células
que componen el endospermo, pared celular y proteínas. Se encuentra en la parte central
del grano (19).
Existen muchos tipos de grano según la clasificación de su endospermo y otras
características (20) (Figura 7 y 8).
1. Cristalino: En esta variedad, un alto porcentaje de endospermo córneo forma
una capa alrededor de un pequeño centro de endospermo más blando y
harinoso (20) (11).
2. Dentado: Los lados y la base del grano consisten en endospermo córneo, pero
en el núcleo interno y la parte superior del grano es harinoso. Cuando el grano
se seca, el endospermo harinoso se contrae, causando la abolladura
característica en la parte superior que le da el nombre. Esta es la variedad más
producida comercialmente a nivel mundial (20) (11).
3. Harinoso: En esta variedad, el endospermo es principalmente de tipo harinoso
(11). Este tipo de grano se prefiere para moler y darle uso alimenticio. Brinda
facilidad de procesamiento y alta recuperación de harina fina (20).
4. Reventador: Este tipo de grano es pequeño y esférico, con una alta proporción
de endospermo duro, que es mucho más alta que en cualquier otro grano de
maíz (11). Tiene humedad atrapada en el núcleo, y cuando es sometido a calor,
el almidón harinoso se expande y explota a través de la cáscara dura, haciendo
que reviente (20).

6
 5. Dulce: El grano de maíz dulce en desarrollo tiene un mayor contenido de
azúcar debido a una o más mutaciones recesivas que bloquean la conversión
del azúcar en almidón (11). La mayoría de los genes que controlan la dulzura
son recesivos, por lo que los campos de producción deben estar bien aislados
de otros tipos de maíz (20). Las mazorcas se cosechan aproximadamente entre
los 18 y 20 días después de la polinización, cuando la humedad del grano es
aproximadamente del 70% (11).
6. Ceroso: El grano de maíz ceroso contiene casi en su totalidad amilopectina
como almidón (22).
7. Opaco-2: También llamado QPM (Quality Protein Maíze) (22), es un maíz
mutante por la mutación del gen opaque-2 que está asociado con el incremento
del nivel de aminoácidos libres (FAA) en el endospermo maduro (25). Tiene
un alto contenido de lisina y triptófano. Tiene un endospermo córneo
intermedio por lo que principalmente es harinoso en la primera generación de
maíz QPM. Este tipo de maíz mutante harinoso posee propiedades
nutricionales únicas (22).
8. Tunicado: Es un mutante morfológico clásico del maíz en el que los granos
maduros de la mazorca están cubiertos por glumas a diferencia de las
variedades normales de maíz donde los granos están desnudos (26).

Figura 7.- Distribución del endospermo corneo y harinoso en diferentes tipos de maíz.
A) Maíz dentado; B) Maíz cristalino; C) Maíz QPM; D) Maíz harinoso. (22)

7
 Figura 8.- Distribución de los tipos de endospermo en granos de maíz cristalino,
harinoso y dentado. (20)
Embrión
También llamado germen, constituye aproximadamente entre el 9-10% del
volumen del grano. Consiste en un eje embrionario con un solo cotiledón situado en un
surco en un extremo del endospermo. El embrión es vital para la germinación de
semillas. El eje embrionario se compone de cuatro partes, la radícula, el hipocotilo, el
epicotilo y la plúmula que es el ápice del brote (9).

1.2. EL MAÍZ CABANITA

El maíz Cabanita es un cereal originario de la región Arequipa, presenta riesgo de

conservación ex situ e in situ posiblemente por la falta de demanda y el escaso
conocimiento científico de su composición bioactiva y potencial nutricional beneficioso
para la salud. Es nativo de las zonas altoandinas de la región de Arequipa, localidad de
Cabanaconde (provincia de Caylloma) y existe evidencia que también es cultivado en
localidades de otras provincias aledañas como Castilla y departamentos como Moquegua
y Tacna (7). Presentan una pigmentación en sus granos de color amarilla o pigmentación
roja y morada, y crecen a más de 3000 m.s.n.m. Este maíz crece bajo condiciones de
carácter extremo como radiación extremadamente alta (27), heladas y altitud (28). Este
alimento es muy popular en la región de Arequipa por sus usos en la gastronomía,
específicamente como maíz tostado; sin embargo, no existen muchos estudios sobre su
composición nutricional y bioactiva, además que se carece de información para su manejo
agronómico y de post cosecha estandarizado.

8
1.2.1. Caylloma

La provincia de Caylloma está situada en la Región Arequipa, es considerada

una de las zonas más altas de país (4310 a 4700 m.s.n.m.) y se ubica en la cordillera
de los Andes. El 67.25% de las tierras son consideradas de alto riesgo para la
actividad agropecuaria por su ubicación y altura. Se encuentra ubicado en la zona
agroecológica de puna seca y su clima es muy frío y seco, con temperaturas oscilando
los 21 ºC a -14 ºC. Su fuente principal de agua la constituyen los deshielos y
filtraciones de nevados que originan riachuelos y lagunas. La principal fuente de
alimentación de la comunidad son la carne (alpaca, llama, cordero y animales
menores), maíz, papa, cebada, trigo, chuño, etc. (29).

Figura 9.- Ubicación geográfica de la provincia de Caylloma. (30)

• Cabanaconde
El distrito de Cabanaconde se encuentra ubicado entre las zonas alta,
intermedia y baja de la provincia de Caylloma, departamento de Arequipa. La
comunidad se encuentra ubicada en el margen izquierdo del Río Colca, a una altura
promedio de 3296 m.s.n.m (31). En esta zona se localiza “La Comisión de Usuarios
Campiña”, que agrupa a la asociación de productores de maíz Cabanita de
Cabanaconde en el área denominada como la Campiña; y cuya oficina está ubicada
en el centro poblado de Cabanaconde. Esta asociación ocupa un área estrecha para
el cultivo de maíz Cabanita utilizando un sistema de andenes. El cultivo de granos
andinos en la zona es uno de los más destacados debido a la adaptación de este
cultivo a los diferentes pisos ecológicos que existen en la zona. El riego en el valle

9
es por gravedad (inundación y sistema de surcos) con una frecuencia que varía entre
los 30 y 40 días. Las semillas que utilizan los agricultores de la zona (papa, haba y
maíz) son en su mayoría de producción local y el tiempo que transcurre entre un
riego y otro (estrés hídrico) revela una de las causas de los bajos niveles de
productividad (32).
Hasta el año 2017 “la Comisión de Usuarios Campiña” de Cabanaconde
estaba conformada por un área total de 717.66 hectáreas y un área bajo riego de
578.08 hectáreas, del cual el 96.09% está destinada al cultivo de maíz con fecha de
siembra entre agosto-octubre y cosecha entre mayo-Junio (33). Cuentan con un
manantial como fuente de agua y 2 reservorios. Esta asociación de agricultores
produce el mejor y la mayor cantidad de maíz Cabanita (34) con una siembra que
llega a las 1200 hectáreas anuales hasta el año 2019 (35). El maíz Cabanita se
cultiva entre 2800 a más de 3300 m.s.n.m. y sirve de consumo para los habitantes
de Cabanaconde y también para abastecer el mercado regional (31).

1.2.2. Castilla

La provincia de Castilla se ubica también en la Región de Arequipa, limita

por el este con la provincia de Caylloma. Los distritos de Andahua, Chachas, Ayo,
entre otros se encuentran en el sector de “Castilla alta” ubicada entre los 3000 y
4000 m.s.n.m. y está constituida por llanuras, puna y cordilleras. Se pueden
encontrar laderas de montaña, con un clima templado y posee relieves empinados y
accidentados con quebradas de pendiente moderada y donde la tierra se utiliza de
manera intensiva para la agricultura (36). Se ha reportado el posible cultivo de maíz
Cabanita en Castilla, entre los 3218 y 3587 m.s.n.m. en los distritos de Chachas,
Andahua y Machahuay (37) (38), a estas alturas se pueden encontrar dos tipos de
clima (frío boreal y tundra seca). Sin embargo, la extensión del cultivo de maíz
Cabanita en estas áreas geográficas tendrá que ser confirmado con estudios
genéticos y fisiológicos a futuro. Los distritos de Chachas y Machaguay presentan
clima boreal frío, con temperaturas entre 17 ºC y 1 ºC, el cual es apto para la
actividad agrícola y ganadera. El distrito de Andahua presenta clima de tundra seca
con temperaturas entre 10 ºC y 12 ºC (36).
El sector de Castilla alta produce el 58% de cultivos de maíz de la provincia
de Castilla a pesar de que, desde el punto de vista agropecuario presenta condiciones

10
limitadas para el aprovechamiento agrícola por la topografía accidentada y
temperaturas frías (39).

Figura 10.- Ubicación geográfica de la provincia de Castilla. (40)

1.2.3. Producción de maíz en las provincias de Caylloma y Castilla

La producción y siembra de maíz amiláceo, que incluye al maíz Cabanita, ha

disminuido en los últimos años. En la provincia de Caylloma, luego de pasar por una
disminución de área de siembra del 84% entre los años 2015 y 2017, actualmente se
viene sembrando maíz amiláceo en 1112 hectáreas y hasta el año 2018 había una
producción de 3496 toneladas. La provincia de Castilla, entre el año 2015 y 2018 ha
disminuido su producción en un 44.51% y su área de siembra en 48.10%, lo que
representa unas 265.98 toneladas de maíz amiláceo. Esta disminución se puede
deber a la baja demanda del mercado local y la ausencia de información científica
de las propiedades nutritivas y funcionales del maíz nativo de esta zona, lo cual pone
en riesgo de conservación al maíz como el tipo Cabanita (1).

1.3.BIODIVERSIDAD

1.3.1. Conservación Ex Situ

Es la conservación de componentes de la diversidad biológica fuera de sus

hábitats naturales (41). Estos pueden realizarse en centros de conservación ex situ,
dentro de los cuales se tienen las colecciones científicas para bancos de
germoplasma, banco de genes, herbarios y museos; y los centros de cultivo,
propagación, crianza o reproducción como zoocriaderos, piscigranjas, centros de

11
rescate, jardines botánicos, etc. (42). La conservación ex situ de semillas requiere de
una buena instalación de almacenamiento de semillas, secado de semilla y
empaquetado, y documentación. La regeneración de semillas es requerida cada 4-5
años a menos que las semillas estén conservadas en las condiciones recomendadas
(43).

1.3.2. Conservación In Situ

Es la conservación de ecosistemas y hábitats naturales y el mantenimiento y

recuperación de poblaciones viables de especies en sus entonos naturales y, en el
caso de especies domesticadas o cultivadas, en el entorno donde hayan desarrollado
sus propiedades específicas (41).

1.3.3. Accesión

Cuando una muestra es colectada in situ se le llama colección y cuando esta

es ingresada a un banco de germoplasma se le denomina accesión, la cual
corresponde a la unidad de conservación. Cada accesión mantiene su individualidad
durante el tiempo de almacenamiento y durante su regeneración, caracterización y
evaluación (44).

1.3.4. Raza

Anderson y Cutler (45) apuntaron a una clasificación natural del maíz y

propusieron un sistema de clasificación que pueda reflejar la historia y las relaciones
entre los grupos constituyentes. Tomando en consideración la variación continua en
muchos caracteres del maíz, definieron raza como “un grupo de individuos
relacionados con suficientes características en común para permitir su
reconocimiento como grupo”, esperando que una raza tuviera “un número
significativo de genes en común (45). También enfatizaron en que el análisis de
razas era principalmente de grupos y no de individuos separados (45). Una raza
autóctona es una población de cultivos con origen histórico, identidad distinta y que
carece de una mejora formal de cultivo; a menudo es genéticamente diverso,
adaptado localmente y asociado con los sistemas agrícolas tradicionales (46).

1.3.5. Biodiversidad del Maíz en Perú

El Perú es el segundo país después de México con mayor número de

accesiones registradas en bancos de germoplasma en el mundo (3921 accesiones) lo

12
que representa el 12% del total de número de accesiones a nivel mundial (47). Hasta
el año 2005 solo se encontraban 3023 accesiones (48). La variedad de pisos
ecológicos en el Perú ha determinado una alta diversidad genética de maíz la cual
está representada por un total de 52 razas que corresponden al 15% de razas a nivel
mundial, donde 20 razas crecen entre 0-1200 m.s.n.m. y otras 20 a más de 2600 m
s. n. m. (49). De acuerdo a Bonavia (47), el Perú presenta la mayor diversidad de
maíz amiláceo (endospermo blando), este grupo es el más subdividido y rico en
caracteres biológicos y morfológicos. La variabilidad extrema es debida a las
condiciones ecológicas de cultivo, mutación, hibridación y selección planificada
(47).
Según el mapa de las razas de maíz del Perú (50), elaborado por el Ministerio
del Ambiente (MINAM) junto con la Universidad Nacional Agraria La Molina
(UNALM) a partir de colectas realizadas entre los años 1952 y 1989 en las 24
regiones y 118 provincias, la región Arequipa produce 12 variedades de razas de
maíz (50). Originariamente se recolectaron 244 accesiones de Arequipa y luego del
año 1985 se habían perdido 23 accesiones y posteriormente 37, dejando un total de
184 accesiones viables conservadas en el único banco de germoplasma de maíz
peruano del Programa Cooperativo de Investigaciones en Maíz (PCIM) localizado
en la UNALM (Lima) (51). Según el catálogo de germoplasma del maíz peruano, se
han registrado muy pocas accesiones de las zonas altas de la región Arequipa, en
especial de las provincias de Caylloma y Castilla, zonas geográficas asociadas al
cultivo de maíz Cabanita (52).
La conservación en cámara del banco de germoplasma no permite la
conservación a más de 10 años, por lo que existen duplicados de las semillas en el
National Seed Storage Laboratory de los Estados Unidos (1901 accesiones) y en el
Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) en México (912
accesiones). Alrededor de 80% de las accesiones de maíz existentes en el banco de
germoplasma peruano se encuentran en estos bancos, lo que garantiza la viabilidad
del germoplasma peruano por los próximos 50 a 100 años (48).
El maíz peruano presenta una amplia variabilidad de color del pericarpio,
aleurona y la coronta debido a la variación de las frecuencias de los genes del color.
De manera que en las diversas razas de maíz peruano se pueden encontrar colores
como marrón, rosado, salmón, anaranjado, amarillo, morado, etc. Por lo general, las

13
razas que crecen en altura presentan mayor variabilidad de color en la coronta,
pericarpio, aleurona y endospermo (49).
La variabilidad de las características morfológicas de la planta, la panoja y
la mazorca indica la existencia de un amplio espectro de razas en el Perú. Mucha de
esta variabilidad puede interpretarse de reciente aparición, como resultado de la
hibridación entre razas peruanas con exóticas, esto seguido de la selección y la
incorporación de introducciones recientes hacen que el proceso continúe en una
acumulación relativamente grande de microcentros dispersos por todo el país. De
esta manera es que el Perú posee la más grande variabilidad fenotípica en toda
América, y los andes centrales son considerados como el centro de evolución activa
del maíz, tanto en el pasado como en el presente. La mayor parte de la variabilidad
del maíz en el Perú está clasificada en razas (49).
De acuerdo al proceso evolutivo del maíz en Perú se pudo establecer cinco
grupos de razas, las razas primitivas, razas derivadas de las primitivas, razas de
reciente derivación, razas introducidas, razas incipientes y razas imperfectamente
definidas (49). La clasificación racial del maíz en Perú se ha realizado en base a la
información de los caracteres de la planta (días de floración, altura de la planta,
altura de la mazorca), panoja (número de hojas, longitud), mazorca (longitud,
diámetros de la mazorca, punta y base, numero de hileras), logrando diferenciar 52
razas y sus distribuciones geográficas (49) como se muestra en el Anexo 2 según la
primera aproximación realizada por Grobman et al. (53) en función de diferentes
colectas de muestras de semillas realizadas en 1952 y posteriormente ampliada por
Vega (54).
Debido a que la clasificación de las razas de maíz en la primera aproximación
creaba dudas sobre la presencia de las razas en los lugares colectados originalmente,
el MINAM, logró hacer una segunda colecta de 384 muestras de semillas de
agricultores de varias regiones del Perú entre los años 2013 y 2016 (7). Producto del
análisis morfológico, geográfico, citológico, cultural y de agrupamientos de las
muestras colectadas es que proponen eliminar la primera clasificación de razas y a
través de una segunda aproximación introducir nuevas razas que probablemente no
fueron consideradas en la primera aproximación (Blanco harinoso, blanco
semidentado, Cabanita, Canchero Norteño, Confite, Granda Blanco, Lambayeque,
Morocho Norteño, Tusilla y Umutu) y la eliminación de otras (Enano, Chimlos,
Chuncho, Jora, Morado Canteño, Sarco, Perlilla, Ajaleado, Chancayano Amarillo,

14
 Blanco Ayabaca) (Anexo 3). Las razas que no aparezcan en la segunda
aproximación no significan que se hayan perdido, son razas que mostraron una
frecuencia muy baja (7).

1.4.COMPUESTOS FENÓLICOS

Los compuestos fenólicos se encuentran distribuidos en las plantas como

productos de su metabolismo secundario. Pueden tener diferentes funciones importantes
en la planta como ayudar a adaptarse a entornos bióticos y abióticos cambiantes y
proporcionar color, sabor y se les ha asociado con propiedades benéficas para la salud
(55). También pueden producirse en respuesta a factores ambientales como estrés,
infecciones, lesiones, radiación ultravioleta, etc. (56).
La biosíntesis de estos compuestos se produce por las rutas del ácido shikímico, a
partir del ácido cinámico y la ruta del acetato-malonato. Mediante la ruta del ácido
shikímico se sintetizan ácidos aromáticos como el ácido corísmico, prefénico, quínico y
gálico que a su vez pueden ser precursores de la síntesis de otros compuestos. A partir del
ácido cinámico se sintetizan cumarinas y por la ruta del ácido acetato-malonato se
sintetizan fenoles simples como el ácido 6-metilsalícilo, orsellínico y derivados (57).
La estructura química de los compuestos fenólicos está compuesta de al menos un
anillo aromático con uno o más grupos hidroxilo, incluidos sus derivados funcionales
(58). Los compuestos fenólicos son localizados en las vacuolas y tienden a ser solubles
en agua debido a que se encuentran en su mayoría combinados con azúcares como
glucósidos, confiriéndoles solubilidad en agua y solventes orgánicos (59). Entre los
compuestos fenólicos naturales, entre los cuales se conocen más de 200 mil estructuras
(60), los flavonoides (flavanoles, flavanonas, flavanonoles, isoflavonas, chalconas,
flavonas, flavonoles, flavanodioles, antocianidinas y proantocianidinas (61) (62)) forman
el grupo más grande, también existen fenoles monocíclicos simples, fenilpropanoides y
quinonas fenólicas en cantidades considerables. La mayoría de compuestos fenólicos, en
especial flavonoides, pueden ser separados y detectados por cromatografía o
fluorescencia en luz UV, y algunos compuestos fenólicos coloridos como las antocianinas
también absorben en la región visible (59). En la figura 11 se presentan los compuestos
fenólicos comúnmente encontrados en el grano de maíz y en la figura 12 se presentan
algunas estructuras químicas correspondientes a los ácidos fenólicos detectados en maíz.

15
Figura 11.- Algunos compuestos fenólicos identificados en maíz blanco y pigmentado.
(63)
Los ácidos fenólicos que se encuentran en el grano de maíz se derivan tanto del
ácido benzoico como del ácido cinámico (63) lo que los divide principalmente en dos
grupos: derivados del ácido hidroxibenzoico y del ácido hidroxicinámico. Los cuatro
ácidos hidroxicinámicos más comunes son los ácidos ferúlicos, cafeico, p-cumárico y
sinápico. Por otro lado, los ácidos hidroxibenzoicos poseen una estructura común de C6-
C1 y sus derivados principales son el ácido gálico, vanílico, siríngico y protocatéquico.
Ambos grupos pueden encontrarse en forma soluble (conjugada con azúcares o ácidos
orgánicos) o unidos a las fracciónes de la pared celular como lignina (64).

Figura 12.- Ácidos fenólicos más comunes en el grano de maíz. A) Derivados de ácido
benzoico y B) Derivados de ácido cinámico. (63)

16
 En el caso de los cereales como el maíz, los compuestos fenólicos se pueden
encontrar en forma soluble (fracción fenólica libre) e insoluble (fracción fenólica ligada).
La fracción fenólica libre está generalmente compuesta por ácidos fenólicos del tipo
hidroxibenzoico e hidroxicinámico mientras que la fracción fenólica ligada es rica en
ácidos hidroxicinámicos como el ácido ferúlico y ácido p-cumárico junto con otros
derivados del ácido ferúlico como los ácidos ferúlicos diméricos (2). Los ácidos fenólicos
ligados pueden formar enlaces éter y éster a través de reacciones que involucran su grupo
carboxílico e hidroxilo, esto permite formar enlaces cruzados con macromoléculas de la
pared celular (65). Estos compuestos fenólicos ligados se conjugan covalentemente con
la celulosa, pectina y polisacáridos a través de enlaces éster que pueden ser difíciles de
hidrolizar. Se pueden utilizar métodos de hidrólisis ácida, alcalina y enzimática para
liberar el compuesto fenólico unido (66).

1.4.1. Compuestos Fenólicos en Maíz

El maíz tiene el mayor contenido de compuestos fenólicos totales (15.55 ±

0.60 µmol de equivalente de ácido gálico (GAE)/g de grano) en comparación con
otros cereales como el trigo (7.99 ± 0.39 µmol de GAE/g de grano), la avena (6.53 ±
0.19 µmol de GAE/ g de grano) y arroz (5.56 ± 0.17 µmol de GAE/g de grano) (67).
Se ha reportado que casi el 85% de compuestos fenólicos se encuentran en su fracción
insoluble (o ligada a la fibra dietética), el resto en la fracción soluble (67). Sin
embargo, esto es variable dependiendo de la pigmentación del grano de maíz, la cual
se ha asociado generalmente a determinados perfiles de compuestos fenólicos.
Los ácidos fenólicos son los principales compuestos fenólicos del grano de
maíz, sin embargo, también se han descrito otros compuestos como las aminas
fenólicas y algunos flavonoides (68). Los ácidos fenólicos más abundantes son el
ferúlico y p-cumárico que se pueden encontrar a su vez en su forma isomérica cis o
trans, siendo la forma trans la más común y se pueden encontrar en la forma soluble
o ligada a los componentes de la pared celular. El ácido ferúlico (ácido 3-metoxi-4-
hidroxicinámico) se encuentra en todas las fracciones del grano de maíz, pero se
encuentra en mayor cantidad en el pericarpio y la capa de la aleurona (63).
Entre los flavonoides presentes en el grano del maíz se encuentran los
flavonoles, antocianinas y proantocianidinas, responsables de la coloración azul,
morada y rojiza en los granos (63). En maíz amarillo se reportó la presencia de 3
flavonoides importantes como la cianidina-3-O-glucósido, quercetina y kaempferol

17
en el pericarpio (49.2 ± 3.7 µg de flavonoides totales/g de muestra seca) y germen
(42.2 ± 5.0 µg de flavonoides totales/g de muestra seca) (69).
Guo et al. (70) analizaron granos de cebada, cebada morada, trigo blanco
blando, trigo morado, maíz amarillo, arroz rojo de Indonesia y avena por High
Performance Liquid Chromatography (HPLC) para identificar el contenido fenólico.
Se encontraron 8 ácidos fenólicos monoméricos (protocatéquico, vanílico, cafeico,
siríngico, p-cumárico, ferúlico, sinápico e iso-ferúlico) y 4 ácidos ferúlicos diméricos
en todos los granos. El ácido ferúlico fue el ácido fenólico monomérico predominante
mientras que el ácido 8-O-4’-diferúrico fue el principal ácido ferúlico dimérico en
todos los granos. La fibra dietética insoluble del maíz amarillo tuvo la mayor
actividad antioxidante entre todos los cereales además de la mayor concentración (2
a 10 veces) de los ácidos ferúlico (8322.16 μg/g de muestra) y p-cumárico (576.52
μg/g de muestra) en comparación con los otros cereales. En la fracción soluble, el
ácido ferúlico (103.59 μg/g de muestra) fue el de mayor concentración en el maíz
(70).
Existen muy pocos estudios sobre la composición fenólica de la biodiversidad
del maíz peruano y en especial del maíz Cabanita. Recientemente, Ranilla et al. (37)
analizaron el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de 22 razas de maíz
peruanos donde se encontraban las razas Arequipeño, Cabanita, Kulli, Granada y
Coruca. El mayor contenido fenólico total (TPC) y capacidad antioxidante fue alta
en la fracción ligada en especial en los granos de maíz con pigmentación más clara,
mientras que los granos de maíz morado presentaron los mayores valores de
flavonoides como antocianinas y derivados de quercetina en sus fracciónes fenólicas
libres. Los principales ácidos fenólicos detectados por Ultra Cromatografia Líquida
de Alta Eficiencia (UPLC) fueron los ácidos ferúlico y p-cumárico (37). Por otro
lado, Huamán (38) presentó resultados de compuestos fenólicos de varias muestras
de granos de maíz de la región Arequipa, donde se encontraba el maíz Cabanita. Los
principales ácidos fenólicos encontrados en la fracción fenólica libre del grano de
maíz Cabanita fueron los derivados de ácido p-cumárico, derivados de ácido ferúlico
y derivados de ácido cafeico mientras que en la fracción ligada se identificaron el
ácido p-cumárico, ácido ferúlico y derivado de ácido ferúlico. El principal ácido
fenólico en la fracción ligada del grano de maíz Cabanita fue el ácido ferúlico en
todas las muestras (119.27 a 138.73 mg/100 g en base seca) (38).

18
 1.5. CAROTENOIDES

Los carotenoides son pigmentos naturales derivados de la vía biosintética

isoprenoide, son producidos por la mayoría de los organismos fotosintéticos y han
demostrado ser beneficiosos tanto para las plantas como para los animales (71). La
biosíntesis de los carotenoides en las plantas ocurre en las membranas de los plástidos
con enzimas reguladoras codificadas en los genes nucleares y dirigidas a los plástidos
(72). Los carotenoides representan un grupo diverso de más de 750 estructuras que se
encuentran en bacterias, hongos, algas y plantas (73). De los carotenoides que se
encuentran en la naturaleza, 30–50 son comunes en la dieta humana y alrededor de 20 se
encuentran en la sangre y los tejidos humanos (74). Bioquímicamente, estos metabolitos
secundarios son terpenoides y constituyen una clase de compuestos vitamínicos
antioxidantes liposolubles que contienen estructura poliisoprénica (71).
Los carotenoides en los alimentos son generalmente tetraterpenoides C40
formados a partir de ocho unidades isoprenoides C5 unidas de cabeza a cola, excepto en
el centro donde un enlace de cola a cola invierte el orden, dando como resultado una
molécula simétrica (75). Una característica importante es su sistema de doble enlace
conjugado extendido ubicado en el centro, que constituye el cromóforo absorbente de luz
que les da a los carotenoides su color atractivo y proporciona el espectro de absorción
visible que sirve como base para su identificación y cuantificación (75). Los carotenoides
de hidrocarburos (β-caroteno, licopeno) se conocen como carotenos, y los derivados
oxigenados se denominan xantófilas. Los sustituyentes de oxígeno comunes son los
grupos hidroxi (β-criptoxantina), ceto (cantaxantina), epoxi (violaxantina) y aldehído (β-
citraurina) (75). Los carotenoides pueden ser acíclicos (licopeno), monocíclicos (γ-
caroteno) o dicíclicos (α- y β-caroteno). En la naturaleza, los carotenoides existen
principalmente en la forma más estable all-trans (o all-E), pero se producen pequeñas
cantidades de isómeros cis (o Z) (75). Los carotenoides con grupos terminales de anillo
β no sustituidos (β-caroteno, α- caroteno, β-criptoxantina) se vuelven más importantes
debido a su actividad de provitamina A (71). Según su estructura, la mayoría de los
carotenoides exhiben máximos de absorción a aproximadamente 450 nm (76). En la
figura 9 se presentan las estructuras de los carotenoides más comunes.

19
 Figura 13.- Estructura de los principales carotenoides. A)
α-caroteno B) β-caroteno C) Licopeno D) β-criptoxantina
E) Luteína F) Zeaxantina. (174)
1.5.1. Contenido de Carotenoides en Maíz

Diversos estudios han determinado el contenido y perfil de carotenoides en el

grano de maíz de diferentes procedencias, encontrando una gran variabilidad en
especial asociada a factores genéticos (71). Sin embargo, no hay reportes del perfil
de carotenoides de la biodiversidad de maíz peruano.
En Italia, Capocchi et al. (77) cuantificaron carotenoides mediante
espectrofotometría en harinas de maíz italiano local de coloración anaranjada a roja
oscura y de maíz amarillo comercial. La concentración de carotenoides de la variedad
local de coloración anaranjada fue significativamente mayor entre los demás
genotipos y el análisis por HPLC reveló que este genotipo tuvo concentraciones
mayores de zeaxantina (8.5 µg/g de harina), β-caroteno (0.5 µg/g harina) y β-
criptoxantina (3.2 µg/g harina), y niveles menores de luteína (2.3 µg/g harina) en

20
comparación con la variedad comercial. Sin embargo, los programas de
mejoramiento de maíz en Italia se han centrado principalmente en el desarrollo de
variedades de alto rendimiento, lo que está llevando a una erosión progresiva de la
diversidad genética de esta especie, incluida la responsable de la variación del
pigmento del grano. Estos genotipos locales se han cultivado durante más de un siglo
en áreas montañosas restringidas, y a pesar de que su cultivo hoy en día es muy
limitado, son apreciados por un mercado restringido debido a sus reconocidas
cualidades organolépticas superiores (77).
En Brasil, se analizaron 26 variedades locales de maíz de coloración blanca,
amarilla, anaranjada, variegada, rojiza y morada. Se identificaron carotenoides por
HPLC y el maíz morado tuvo el mayor contenido de carotenoides (11.72 µg/g de
peso fresco), seguido por una variedad de maíz amarillo (10.86 µg/g de peso fresco)
siendo las xantófilas como la zeaxantina (7.05 µg/g de peso fresco), luteína (3.69
µg/g de peso fresco) y β-criptoxantina (0.06 µg/g de peso fresco) los carotenoides
más abundantes (78).
En otro estudio, Zilic et al. (79) analizaron los niveles de carotenoides en
maíz de coloración blanca, amarilla, anaranjada, roja y azul procedentes de distintos
países mediante cromatografía líquida y espectroscopía de masas. Los carotenoides
que se lograron identificar fueron la luteína y el β-caroteno. El maíz de coloración
roja tuvo el mayor contenido de luteína (13.89±0.67 µg/g de muestra seca), seguido
por el maíz anaranjado con 11.14±0.62 µg de luteína/g de muestra seca. Además, el
maíz anaranjado tuvo la mayor concentración de β-caroteno (2.42±0.30 µg/g de
muestra seca). Estos resultados proporcionan evidencia de altos niveles de
fitoquímicos beneficiosos para la salud del maíz pigmentado (79).

1.6.PROPIEDADES FUNCIONALES RELEVANTES A LA SALUD

ASOCIADAS A LOS COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAROTENOIDES
EN EL MAÍZ

1.6.1. Compuestos fenólicos

El consumo de frutas, verduras, legumbres (64) y cereales integrales está

asociado con la reducción del riesgo de desarrollar enfermedades crónicas (70). La
fibra dietética de cereales, una fuente abundante de ácidos hidroxicinámicos unidos
a la pared celular de las plantas, es un contribuyente importante al beneficio para la

21
salud en el consumo de cereales integrales (70). Se ha encontrado una correlación
inversa entre la ingesta de cereales integrales y el riesgo de enfermedades crónicas
como enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II, obesidad y cáncer (80), así
como la reducción de las tasas de mutagénesis en células humanas (81). Estos
beneficios para la salud se atribuyen en parte a la capacidad antioxidante de los
compuestos fenólicos en los cereales (82). Los compuestos fenólicos pueden
funcionar como antioxidantes y proporcionar una protección importante para la salud
del cuerpo humano (83). Guo et al. (70) encontraron que los ácidos fenólicos como
el ferúlico e iso-ferúlico son los principales compuestos responsables del potencial
antioxidante in vitro de los cereales que analizaron (cebada, trigo, maíz, arroz y
avena). Este estudio concluyó que la fibra dietética insoluble del maíz amarillo (rica
en ácidos fenólicos ligados) podría ser un ingrediente alimentario funcional más
relevante comparado con los otros cereales (70).
Diferentes estudios usando modelos in vitro han mostrado el potencial
antioxidante asociado con los compuestos fenólicos en granos de maíz de diferentes
procedencias (70) (37) (77). También algunos estudios in vivo y ensayos clínicos
han reportado una relación directa entre los compuestos fenólicos de la fracción
libre, en especial antocianinas presentes en maíz de pigmentación morada, con el
aumento de la respuesta antioxidante y la potencial prevención de diversas
complicaciones de salud asociadas a las enfermedades crónicas no transmisibles
(84) (85).
Adicionalmente, la fracción fenólica libre del grano (de maíz de diferentes
pigmentaciones y procedencias) ha demostrado un alto poder de inhibición in vitro
de las enzimas clave para la degradación de carbohidratos a nivel intestinal como
la α-glucosidasa (86) (87) (88) y la α-amilasa (37) (87), implicando un potencial
preventivo de la hiperglicemia a través de la dieta. Otros estudios también han
reportado extractos fenólicos de maíz (fracción libre) tendrían un potencial
modulatorio de las enzimas lipasa pancreática y la enzima convertidora de la
angiotensina (ACE) relevantes para el control de la obesidad e hipertensión,
respectivamente (37).

1.6.2. Carotenoides

Los carotenoides son pigmentos que juegan un papel importante en la

protección de las plantas contra los procesos fotooxidativos. Son antioxidantes

22
eficientes en el organismo humano, ya que contribuyen con el sistema de defensa
antioxidante actuando sobre los radicales peroxilo y oxígeno molecular singlete (76)
y evitando con ello el daño a moléculas relevantes como el ADN, proteínas,
carbohidratos y lípidos (89).
Los carotenoides como el licopeno han logrado una gran atención debido a
sus capacidades antioxidantes y sus vínculos con la prevención de enfermedades
cardiovasculares, cáncer de próstata o del tracto gastrointestinal (90). Otros
carotenoides, como las xantófilas, la luteína y la zeaxantina, también han despertado
interés debido a su asociación con la protección y desaceleración de la enfermedad
ocular de la degeneración macular (91). La luteína y zeaxantina son los únicos
carotenoides encontrados en la mácula y su presencia sirve para proteger el ojo de
los radicales libres y luz azul cercana al UV (92). También se ha demostrado que la
ingesta de luteína y zeaxatina puede reducir los riesgos de cataratas y degeneración
macular relacionada con la edad, que es la principal razón de ceguera en ancianos
(93).
Varios estudios han asociado los carotenoides del maíz y otros cereales con
diversas propiedades funcionales relevantes a la salud. Masisi et al. (94) evaluaron
el potencial antioxidante de los carotenoides presentes en fracciónes de aleurona,
germen y endospermo de cebada, maíz y trigo in vitro. Los carotenoides presentes
en los extractos actuaron como inhibidores de radicales libres, y reductores de las
especies de oxígeno reactivo celular previniendo la apoptosis causada por la
oxidación. Estos carotenoides mejoraron la actividad antioxidante y, por lo tanto,
tienen el potencial de mitigar el estrés oxidativo. Los mismos autores enfatizaron que
la actividad antioxidante podría también estar relacionada con otros de mecanismos
endógenos y de expresión génica. El endospermo, aleurona y germen de maíz, cebada
y trigo podrían ser un ingrediente funcional útil para frenar el estrés oxidativo
evitando así la patogénesis humana (94).
Kljak et al. (95) midieron el contenido de carotenoides en extractos de 5
variedades comerciales de maíz dentado y una variedad de maíz semi-corneo para
determinar la relación entre el contenido de carotenoides y la actividad antioxidante.
Los niveles de luteína, zeaxantina, β-criptoxantina y β-caroteno en los extractos se
determinaron mediante HPLC, y se analizó la actividad antioxidante usando modelos
in vitro como el sistema de capacidad antioxidante equivalente al Trolox (TEAC) y
el método del ácido tiobarbitúrico (TBARS). La luteína y la zeaxantina fueron los

23
carotenoides predominantes, sus niveles fueron más altos que los de la β-
criptoxantina y el β-caroteno. La luteína y el β-caroteno fueron los principales
contribuyentes a la actividad TEAC, mientras que la luteína, la β-criptoxantina y el
β-caroteno fueron los principales contribuyentes a la actividad TBARS (95).

24
 CAPITULO II

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1.LUGAR DE INVESTIGACIÓN

El presente trabajo de investigación se desarrolló desde el mes de marzo del 2019

hasta enero del 2021 en las instalaciones del Laboratorio de Ciencia de Alimentos del
Vicerrectorado de Investigación (Pabellón F-404) de la Universidad Católica de Santa
María (UCSM).

2.2. MATERIAL DE ESTUDIO (germoplasma de maíz Cabanita)

Se colectó germoplasma de maíz Cabanita (Zea mays L.) de las provincias de

Castilla y Caylloma. Se tomaron muestras de mazorcas maduras completas de 5 puntos
geográficos por provincia como se muestran en las figuras 14 y 15. Cada grupo de
mazorcas por parcela se seleccionó aleatoriamente por punto geográfico. Durante la
colecta, se registraron datos de información geográfica (coordenadas, altura, nombre de
la parcela y códigos asignados) y condiciones climatológicas (temperatura, humedad
relativa, índice UV). Además, mediante encuestas se obtuvo información de las
condiciones de cultivo, desarrollo de planta y manejo post cosecha aplicado por los
agricultores (Anexo 4, 5, 6, 7 y 8).

Figura 14.- Ubicación geográfica de los puntos de colecta en la provincia de Caylloma.

25
 Figura 15.- Ubicación geográfica de los puntos de colecta en la provincia de Castilla.

Las mazorcas con grano maduro fueron colectadas de la misma planta, de las
plantas ya cortadas y apiladas en la parcela de cultivo o en algunos casos ya cosechadas
de los almacenes de los agricultores. Como las mazorcas estaban aún húmedas, se
terminaron de secar bajo sombra y dentro del laboratorio en condiciones ambientales
hasta peso constante, tratando de simular el procesamiento de secado aplicado por los
agricultores dentro de sus almacenes. Las mazorcas colectadas en cada punto geográfico
fueron separadas en función a las pigmentaciones del grano, observándose en algunos
casos la presencia de hasta dos tipos de color de grano (blanco y rojo). Esto ocurre, debido
a que en muchos casos, los agricultores siembran en una misma parcela maíz Cabanita
blanco y rojo. Cada grupo de mazorcas así diferenciadas, fueron a su vez clasificadas en
función a la intensidad de la pigmentación del grano, obteniendo varios subgrupos los
cuales fueron considerados como las réplicas biológicas por punto geográfico y tipo de
maíz. En las tablas 2 y 3 se muestra la información geográfica, el lugar de colecta, la
codificación asignada, y el número de réplicas biológicas de las muestras colectadas en
la provincia de Caylloma y Castilla, respectivamente.

26
Tabla 2.- Información geográfica, códigos y réplicas biológicas de los puntos de colecta en la provincia de Caylloma.

*
Los anexos corresponden al distrito de Cabanaconde.

27
Tabla 3.- Información geográfica, códigos y réplicas biológicas en los puntos de colecta en la provincia de Castilla.

*Huancarani y Ajocha pertenecen al distrito de Andahua, Alleachaya y Pulluguaya pertenece al distrito de Chachas, y Subna pertenece al distrito
de Ayo.

28
2.3. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOS

2.3.1. REACTIVOS

• Acetona p.a. (Merck).

• Acetonitrilo grado HPLC (Merck).
• Ácido Clorhídrico fumante 37% (Merck).
• Ácido fórmico p.a. (Merck).
• Butilhidroxitolueno p.a. (Merck).
• Carbonato de Sodio (Merck).
• Diclorometano grado HPLC (Merck).
• Etanol p.a. (Merck).
• Etilacetato p.a. (Merck).
• Folin-Ciocalteau p.a. (Merck).
• Hidróxido de Potasio p.a. (Merck).
• Hidróxido de Sodio p.a. (Merck).
• Metanol grado HPLC (Merck).
• Metanol p.a. (Merck)

2.3.2. Estándares

Estándares de compuestos Fenólicos

• Ácido trans-ferúlico (Sigma-Aldrich Co., >99 %).
• Ácido p-cumárico (Sigma-Aldrich Co., >98 %).
• Cloruro de Cianidina (Sigma-Aldrich Co., >95 %).

Estándares de carotenoides
• β-caroteno (Sigma-Aldrich Co., >95 %).
• Zeaxantina (Sigma-Aldrich Co., > 95%)
• Luteína (Sigma-Aldrich Co., 96> %)

2.3.3. Materiales

• Filtros Nylon 0.45 μm (Phenomenex)

• Filtros PTFE 0.54 μm (Fluoropore)
• Filtros PVDF 0.22 μm (Millipore).
• Frascos de 100, 250, 500 ml.

29
 • Matraz aforado de 5, 10, 100 y 500 ml.
• Matraz de evaporación para rotavapor 250 ml.
• Micropipetas de 0.2-20 μl, 20-100 μl, 100-1000 μl y 500-5000 μl.
• Pipetas de vidrio de 1, 5, 10 ml.
• Probetas de 10, 50, 100 y 500 ml.
• Tamiz de 500 μm.
• Tubos de centrifuga de 15 y 50 ml.
• Tubos de ensayo de 10 ml.
• Tubos de microcentrífuga de 2 ml.
• Vasos de precipitado de 50, 100, 250 y 500 ml.
• Vernier

2.3.4. Equipos e Instrumentación

• Agitador orbital (SHKE2000-1CE/Thermo Scientific/EEUU)

• Balanza analítica (Explorer® Analítica, OHAUS, EEUU).
• Balanza electrónica (EX, OHAUS,EEUU).
• Bomba al vacío (2546, Welch, Alemania).
• Campana extractora (FHI800(P), BIOBASE, EEUU).
• Centrífuga (Universal 320 R, Hettich, EEUU )
• Termohigrómetro digital (SH-110, Boeco, Alemania)
• GPS (Etrex 10x, Garmin, USA)
• Medidor de índice de radiación UV (UVD1000, Sunknown, China)
• Sistema UHPLC (Ultra High-Performance Liquid Chromatography)
con detector de arreglo de diodos (DAD) (Ultimate 3000 RS UHPLC
system, Thermo Fisher Scientific, EEUU)
• Bomba cuaternaria (Ultimate 3000 RS/Thermo Fisher Scientific/EEUU)
• Desecador (8GE0043W, Normax, Portugal)
• Espectrofotómetro (Evolution 201, Thermo Scientific, EEUU)
• Estufa de secado (UF55, Memmert, Alemania)
• Molino de análisis (A11 Basic, IKA, Alemania).
• Potenciómetro (HI, 3220, HANNA Instruments, Italia).
• Refrigerador recirculante chiller (F250, Julabo, Alemania)
• Refrigeradora

30
 • Rotavapor con baño maría y bomba de vacío (Rotavapor® R-100, Buchi,
Alemania).
• Selladora (PFS-300, Chen-he Machine, China).
• Vernier (Mk-0037, Makawa, China)
• Visicooler
• Vórtex (WIZARD IR Infrared Vórtex Mixer, Velp Scientifica, Italia).
• Columna (Kinetex C18 100 Å; 1.7 μm; 100 x 2.1 mm, Phenomenex,
Estados Unidos) con precolumna (Security Guard ULTRA C18; 1.7 μm;
5 x 2.1 mm D.I, Phenomenex, Estados Unidos).
• Columna (YMC carotenoid C30, 3 µm; 150 x 4.6 mm D.I, Waters) con
precolumna (C30; 3 µm; 10 x 4.0 mm D.I., Waters)
• Sistema de producción de agua ultrapura (Simplicity, MERK, Estados
Unidos)
• Ultrasonido (M2800, Branson, EEUU)
• Concentrador de muestras (FSC400D, Techne, Reino Unido)

2.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS

2.4.1. Análisis de humedad

Se determinó el contenido de humedad de los granos de maíz para poder

expresar los resultados en base seca (bs). Se empleó el método de la Norma Técnica
Peruana 205.002:1979 (NTP 205.002:1979) para muestras con un contenido de
humedad menor de 16%, donde la muestra previamente molida se seca en estufa de
secado bajo presión atmosférica normal hasta llegar a peso constante. Los resultados
se expresaron en porcentaje (%) peso/peso (96).

2.4.2. Caracterización físico-morfológica del germoplasma de maíz Cabanita

Colectado

Se realizó una caracterización física y morfológica de las mazorcas (granos y

marlo) según los descriptores propuestos por el Programa Cooperativo de
Investigaciones en Maíz (PCIM) (52), la Junta Internacional de Recursos
Fitogenéticos (IBPGR) y El Centro Internacional de Mejoramiento del Maíz y del
Trigo (CIMMYT) (14). Los caracteres evaluados se describen a continuación.

31
 2.4.2.1.Mazorca
Todas las caracterizaciones se realizaron en cada mazorca (entre 2 a 7
mazorcas) que compone una réplica biológica (se tuvieron entre 3 a 4 réplicas
biológicas por punto geográfico), reportando un promedio general por réplica
biológica. El resultado de un carácter cuantitativo (cm., mm.) en un punto geográfico
(10 puntos geográficos) es el promedio de sus réplicas biológicas ± desviación
estándar.
a) Longitud, diámetro de la punta, diámetro del centro, diámetro de la
base, diámetro de la médula, diámetro del raquis y diámetro del olote
Las mediciones fueron tomadas según las figuras 16 y 17 que se presentan a
continuación.

Figura 16.- Diámetro de la médula, diámetro del raquis y diámetro del

olote.

Figura 17.- Longitud de la mazorca, diámetro de la punta, diámetro del

centro y diámetro de la base.

32
 Las mediciones de los caracteres en cada mazorca se hicieron con
un vernier y se expresaron en centímetros (cm).

b) Número de hileras y número de granos por hilera

Se contó el número de hileras de granos en la parte central de la
mazorca. Para el número de granos por hilera se contaron los granos en
una hilera normal por mazorca.

c) Porcentaje de desgrane y de daño

El porcentaje de desgrane fue calculado en base al número de
granos faltantes en la mazorca como se muestra en la siguiente ecuación.

𝑛𝑛º 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔

𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓
% 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = × 100
𝑛𝑛º 𝑑𝑑𝑑𝑑 ℎ𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖 ×
𝑛𝑛º𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 ℎ𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖
Para calcular el porcentaje de daño de la mazorca, primero se
definió el nivel de daño que puede presentar cada mazorca y luego se
calculó el porcentaje de mazorcas que representa cada nivel.

Niveles de daño de la mazorca:

1. Ninguno
2. Poco
3. Grave

𝑛𝑛º 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑑𝑑𝑑𝑑ñ𝑜𝑜 "𝑦𝑦"
% 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 "y" daño = × 100
𝑛𝑛º 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑃𝑃𝑃𝑃
Donde “y” es el tipo de daño (ninguno, poco o grave) y PG es el
punto geográfico.

d) Porcentaje de disposición de hileras y porcentaje de forma de la

mazorca
La disposición de hileras de granos en cada mazorca se determinó
en base a la figura 18.

33
Figura 18.- Disposición de hileras de granos en la mazorca de maíz. (14)

Para determinar el porcentaje de disposición de hileras de granos

en las mazorcas primero se eligió la disposición de hileras en cada
mazorca que compone un punto geográfico. Luego se calculó el
porcentaje de mazorcas que presentan una disposición en común en el
punto geográfico de acuerdo a la siguiente ecuación:

𝑛𝑛º 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑

"x" 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑃𝑃𝑃𝑃
% 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑ó𝑛𝑛 "x" = × 100
𝑁𝑁ú𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑑𝑑
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑃𝑃𝑃𝑃
Donde “x” es el tipo de disposición de hileras (regular, irregular,
recta y en espiral) y PG es el punto geográfico.

La determinación de la forma de la mazorca se hizo en base a los

siguientes descriptores propuestos (14) (52):
1. Cilíndrica
2. Cilíndrica cónica
3. Cónica
4. Redondo bolita
5. Cónico redondo
Para la determinación del porcentaje de forma de la mazorca se
siguió la misma lógica y se aplicó la siguiente ecuación.

34
 𝑛𝑛º 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓
"y" 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑃𝑃𝑃𝑃
% 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 "y" = × 100
𝑁𝑁ú𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑑𝑑
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑃𝑃𝑃𝑃
Donde “y” son los descriptores de forma para mazorcas de maíz
(cilíndrica, cilíndrica cónica, cónica, redondo bolita, cónico redondo) y
PG el punto geográfico.

e) Color del olote (%)

Se determinó el color del olote luego de desgranar las mazorcas y
se consideraron los siguientes colores debido a la variedad que
presentaron.
1. Blanco
2. Café
3. Café claro
4. Café naranja
5. Morado
6. Jaspeado
7. Rosado claro
8. Palo rosa
9. Palo rosa blanquecino
10. Marrón oscuro
11. Café rojizo
12. Café rojizo claro
13. Rojas
14. Naranja
15. Naranja rojizo
16. Naranja claro
17. Naranja oscuro
18. Crema
El porcentaje de color del olote que corresponde a cada punto
geográfico se determinó caracterizando el color de cada uno de los olotes
que compone sus réplicas biológicas. Luego se calculó el porcentaje de
olotes que representa cada color en todo el punto geográfico.

35
 𝑛𝑛º 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
"y" 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑃𝑃𝑃𝑃
% 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 "y" = × 100
𝑁𝑁ú𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑑𝑑
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑃𝑃𝑃𝑃
Donde “y” representa un color de la gama de 18 colores presentados
anteriormente y PG es el punto geográfico.

f) Masa
Para determinar la masa de la mazorca se utilizó una balanza electrónica y
los resultados fueron expresados en gramos (g).

2.4.2.2.Grano
Todas las caracterizaciones del grano se hicieron en 10 granos seleccionados por
mazorca. Para la selección de los 10 granos, primero se identificó una hilera de granos
que esté completa y luego se extrajeron los granos de la parte central de la hilera. Los
resultados cuantitativos correspondieron al promedio ± desviación estándar de las
mediciones en los 10 granos por mazorca (2 a 7), por réplica biológica (3 a 4) y por punto
geográfico.
a) Longitud, ancho, grosor
Para medir la longitud, ancho y grosor del grano se utilizó un vernier y las
medidas se expresaron en milímetros (mm). Las mediciones se hicieron como se
muestra en la figura 19.

Figura 19.- Ancho, longitud y grosor del grano de maíz. (97)

b) Masa del grano

Para la determinación de la masa del grano se utilizó una balanza analítica
y los resultados se expresaron en gramos (g).
c) Porcentaje de la forma de superficie y porcentaje de forma del grano
La forma de la superficie del grano se determinó de acuerdo a la figura 20
en la hilera de 10 granos seleccionados por mazorca. En el caso de que en una
mazorca existan más de una forma de la superficie en sus granos, se registraron

36
 hasta 2 formas más relevantes, en este caso a cada forma le correspondería el valor
numérico de ½ o si solo posee una forma el valor de 1, de esa manera se caracteriza
cada mazorca.
Por ejemplo, el punto geográfico CCR esta conformado por 4 réplicas
biológicas (a, b, c y d), la réplica biológica “c” posee 3 mazorcas. La forma de la
superficie de los granos en la primera mazorca es “dentados” (1/2) y
“puntiagudos” (1/2), la segunda mazorca presenta granos puntiagudos (1) y la
tercera mazorca presenta granos “redondos” (1). La sumatoria de todas estas
características debería dar el número total de mazorcas (1/2 + ½ + 1+ 1= 3
mazorcas).

Figura 20.- Forma de la superficie del grano. (14)

Para determinar el porcentaje de un tipo de forma de la superficie de grano
en un punto geográfico se dividió la sumatoria de mazorcas que presentan dicha
forma (suma de fracciones y números enteros) entre la cantidad total de mazorcas
que presenta el punto geográfico y se multiplicó por 100 para expresar en
porcentaje. A continuación se presenta la fórmula utilizada para el cálculo.

𝑛𝑛º 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓

"y" 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑃𝑃𝑃𝑃
% 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠 "y" = × 100
𝑁𝑁ú𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑑𝑑
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑃𝑃𝑃𝑃
Donde “y” es una forma de superficie y PG el punto geográfico.

La forma del grano se determinó de acuerdo a los siguientes descriptores

propuestos (14) (52):
1. Aristado grande

37
2. Aristado pequeño
3. Redondo aplanado grande
4. Redondo aplanado pequeño
5. Más largo que ancho
6. Isodiametral
7. Cuneiforme
8. Redondo
9. Dentado
En los casos en que en una mazorca existan más de una forma de grano,
se registró un máximo de 3 formas más relevantes. La mazorca que presentó un
tipo de forma de granos se le asigna el valor 1 a esa forma, en caso presente dos
tipos de forma se le asigna el valor ½ a cada forma y en caso presente 3 formas
el valor 1/3 a cada forma.
Para determinar el porcentaje de una forma de grano se divide la
sumatoria de mazorcas que presenten dicha forma en sus granos entre el número
total de mazorcas que presenta el punto geográfico y se multiplica por 100 para
expresar el resultado en porcentaje. Luego de haber realizado los cálculos se
obtiene la proporción de mazorcas que presentan cada forma por punto
geográfico. A continuación, se presenta la fórmula empleada.

𝑛𝑛º 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓

"y" 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑃𝑃𝑃𝑃
% 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 "y" de grano = × 100
𝑁𝑁ú𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑑𝑑
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑃𝑃𝑃𝑃
Donde “y” es una forma de grano y PG el punto geográfico.

d) Porcentaje de textura del grano

La textura del grano se determinó en base a los siguientes descriptores
propuestos más adelante (14) (52). Para el caso de que una mazorca presente más
de una textura frecuente se tomaron un máximo de 3 texturas frecuentes. En el
caso de que una mazorca presente un solo tipo de textura, dicha textura toma el
valor de 1, en caso presente 2 tipos de textura cada textura toma el valor de ½ y
en el caso presente 3 texturas cada una de ellas recibe el valor de 1/3, dichos
valores servirán más adelante para realizar los cálculos por punto geográfico.
1. Harinoso

38
 2. Semiharinoso
3. Cristalino
4. Semicristalino
5. Dentado
6. Semidentado
7. Reventón
8. Dulce
9. Opaco-2
10. Tunicado
11. Ceroso
Se calculó el porcentaje de textura en el punto geográfico en base a la
siguiente formula.

𝑛𝑛º 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡

"y" 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑃𝑃𝑃𝑃
% 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 "y" = × 100
𝑁𝑁ú𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑑𝑑
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑃𝑃𝑃𝑃
Donde “y” es un tipo de textura de grano y PG el punto geográfico.

e) Porcentaje de color del grano, porcentaje de color del pericarpio, porcentaje

de color de la aleurona y porcentaje de color del endospermo
El color del grano, pericarpio, aleurona y endospermo se determinó de
acuerdo a las siguientes gamas de colores.
- Color del grano: En caso de las mazorcas que presenten granos de más de un
color se consideraron máximo 3 colores.
1. Blanco
2. Amarillo
3. Morado
4. Jaspeado
5. Café
6. Anaranjado
7. Capa blanca
8. Rojo
- Color del pericarpio: Se consideró el color más frecuente.
1. Incoloro

39
 2. Amarillo
3. Naranja
4. Rojo
5. Rojo capablanca
6. Marrón rojizo
7. Otro
- Color de la aleurona: Se consideró el color más frecuente.
1. Incoloro
2. Amarillo
3. Bronceado
4. Púrpura
5. Púrpura moteado
6. Rojo
7. Otro
- Color del endospermo: Se consideró el color más frecuente.
1. Blanco
2. Crema
El porcentaje de color en cada caso se calculó con la siguiente fórmula.

𝑛𝑛º 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐

"y" 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑡𝑡𝑜𝑜 𝑃𝑃𝑃𝑃
% 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 "y" en el "x" = × 100
𝑁𝑁ú𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑑𝑑
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑃𝑃𝑃𝑃

Donde “y” un color y “x” la parte del grano que se está caracterizando
(grano, pericarpio, aleurona o endospermo) y PG el punto geográfico.

2.4.3. Análisis del contenido de compuestos fenólicos

2.4.3.1. Extracción de la fracción fenólica libre

Se pesó 5 g de harina de grano y se adicionó 20 ml de la solución de
metanol: acetona: agua (45:45:10, v/v/v) acidificado con 0.1% de HCl p.a., la
mezcla se llevó a agitación en un agitador orbital a 200 rpm durante 1 h a
temperatura ambiente y protegidos de la luz. Luego, se llevó la mezcla a
centrifugación por 15 min a 4000 rpm y se almacenó el sobrenadante en un matraz
de evaporación para rotavapor de 250 ml. Se realizó una reextracción con la

40
 misma solución de solventes por 30 minutos y se juntaron los sobrenadantes. El
extracto se concentró al vacío hasta sequedad en un rotavapor a 45º C y rotación
de 180 rpm. Los compuestos fenólicos se resuspendieron con 5 ml de agua
ultrapura y se almacenaron a – 20 ºC hasta su análisis (98).
2.4.3.2.Extracción de la fracción fenólica ligada a la fibra dietética
Se pesó 0.5 g de harina de grano y se adicionó 2 ml de la solución de
metanol: acetona: agua (45:45:10, v/v/v) acidificado con 0.1% de HCl p.a. y se
procedió a realizar la extracción de la misma forma que en el punto 2.4.3.1. Se
desecharon los sobrenadantes y se conservó el pellet (fracción insoluble), el cual
fue sometido a una hidrólisis con 20 ml de NaOH 3N por 88 min en agitador
orbital a 200 rpm a temperatura ambiente. A la solución resultante se le realizó un
ajuste del pH con HCl hasta un pH aproximado de 2.5-3. La solución ajustada se
sometió a seis extracciones a agitación constante (1 min) con 10 ml de etilacetato
y posterior centrifugación a 7000 rpm durante 5 minutos a 14 ºC, en cada
extracción se retiró y almacenó la fase orgánica (etilacetato) en un matraz de de
evaporación para rotavapor de 250 ml. La mezcla de fracciónes orgánicas fue
concentrada por rotaevaporación al vacío a 45 ºC hasta sequedad. Las muestras se
resuspendieron a 5 ml con agua ultrapura y se almacenaron a – 20 ºC hasta su
análisis (98).
2.4.3.3. Análisis de compuestos fenólicos totales
El contenido de compuestos fenólicos se realizó en los extractos de la
fracción fenólica libre y ligada con el método de Folin – Ciocalteau. En un tubo
de ensayo se colocó 0.5 ml del extracto diluido en agua destilada y se agregó 0.25
ml del reactivo Folin – Ciocalteau 1 N. Luego de 5 minutos de reacción se
neutralizó la mezcla con 1.25 ml de solución acuosa de carbonato de Sodio
(Na2CO3) 1.2 N y se dejó reaccionar a oscuras durante 25 minutos. Posteriormente
se realizó la lectura de la absorbancia en un espectrofotómetro a 755 nm frente a
un blanco compuesto por agua destilada en vez de muestra. El contenido de
compuestos fenólicos totales se determinó de acuerdo a una curva de calibración
con ácido gálico (0.0048 – 0.0384 mg/ml de ácido gálico) y los resultados fueron
expresados como mg equivalentes de ácido gálico (EAG) por 100 g bs (99).

41
2.4.3.4. Análisis del contenido y perfil de polifenoles por UHPLC-DAD
Los análisis se realizaron en los extractos de las fracciones fenólicas libres
y ligadas los cuales fueron filtrados con filtros PVDF de 0.22 μm. La separación
de los compuestos fenólicos se realizó con una columna C18 (Kinetex C18 100
Å; 1.7 μm; 100 x 2.1 mm, Phenomenex), con precolumna (C18 Security Guard
ULTRA C18; 1.7 μm; 5 x 2.1 mm D.I, Phenomenex) interno en fase reversa. La
fase móvil estuvo compuesta por agua: ácido fórmico (95:5, v/v, pH ≈ 2.27) (D) y
acetonitrilo (C). El gradiente de elución aplicado se muestra en la Tabla 4. Un
volumen de 20 uL de las muestras filtradas fue inyectado a un sistema UHPLC
(ULTIMATE 3000RS, Thermo Scientific, EEUU), con detector de arreglo de
diodos bomba cuaternaria, e inyector automático a un flujo de 0.2 ml/min, a una
temperatura de columna de 30ºC y temperatura de muestra 5ºC. Los solventes
utilizados fueron de grado HPLC y se sometieron a una previa filtración en filtros
de Nylon de 0.45 μm. La detección se realizó en el espectro UV-visible (200-700
nm). La identificación de los compuestos fenólicos se realizó en función a sus
tiempos de retención y espectros de absorción en comparación con los estándares
de compuestos fenólicos. Para la cuantificación se construyeron curvas de
calibración de estándares puros de ácido p-cumárico (0.0007 – 0.0408 mg/ml),
ácido trans-ferúlico (0.0007 – 0.0404 mg/ml) y cloruro de cianidina (0.0009 –
0.0608 mg/ml); y los resultados fueron expresados como mg del compuesto
fenólico o derivado respectivo/100 g bs de maíz (38).
Tabla 4.- Gradiente de solventes para corrida cromatográfica de compuestos
fenólicos por UHPLC-DAD
Tiempo Acetonitrilo Agua: ácido fórmico
(min) (% C) (95:5, v/v)
(% D)
0 2 98
2 2 98
3 15 85
9 45 55
10 98 2
13 98 2
14 2 98
17 2 98

42
 2.4.4. Análisis del contenido de carotenoides

2.4.4.1. Extracción de carotenoides

Se realizó una revisión bibliográfica de las metodologías relacionadas a la
extracción y análisis de carotenoides en maíz o matrices similares y se seleccionaron
aquéllas que presentaron a nivel teórico un mejor rendimiento en la extracción de
carotenoides y las más citadas en la literatura científica. Las metodologías propuestas por
Fuentealba et al. (100) y Egesel et al. (101) fueron seleccionadas para ser evaluadas a
nivel práctico.
a) Extracción de carotenoides según Fuentealba et al. (100)
Se pesó 1 g de grano de maíz seco molido de código COM-c y se adicionó
5 ml del solvente acetona:hexano (1:1, v/v) con 200 mg/L de BHT. La mezcla
se llevó a agitación en vórtex por 30 segundos y luego a agitación en shaker
con baño de hielo durante 30 minutos. Luego se centrifugó a 7500 g por 15
minutos a una temperatura de 4º C y se extrajo el sobrenadante, mientras que
al resto de la mezcla se le hizo una segunda extracción repitiendo el proceso.
Los sobrenadantes extraídos se juntaron y fueron secados bajo corriente de
nitrógeno. El extracto seco se resuspendió en 4 ml de solución metanólica de
KOH 10% p/v, se evacuó todo el aire del tubo con nitrógeno y se cerró
herméticamente para dejarlo toda la noche en oscuridad a 4 ºC. Luego, se
adicionó 4 ml de hexano y 4 ml de NaCl (ac) saturado, se homogenizó la
muestra por agitación durante 1 minuto hasta la homogenización. Se
centrifugó la mezcla a 4000 g por 15 minutos, se retiró la fase orgánica y se
hizo una reextracción con 4 ml de hexano a la fase acuosa (se repitieron las
reextracciones hasta decolorar por completo la fase acuosa). Se unieron las
fases orgánicas extraídas y se secó bajo corriente de nitrógeno. Finalmente se
resuspendió el extracto seco en 1 ml de con diclrometano:metanol (65:35, v/v)
grado UHPLC y se midió la absorbancia 450 nm.

b) Extracción de carotenoides según Egesel (101)

Se pesó 1 g de grano de maíz seco molido del código COM-c y se adicionó
6 ml de etanol 0.01% (p/v) de BHT, la mezcla se llevó a baño María a 85º C
durante 5 minutos. Posteriormente se agregó 120 µL de KOH 80% (p/v) y se
homogenizó en vórtex durante 15 segundos para luego llevarlo a 85º C en baño

43
 María durante 10 minutos al minuto 5 se hizo una homogenización de 10
segundos en vórtex). Luego se transfirió la mezcla a un baño de hielo, donde
se adicionó 3 ml de hexano y 3 ml de agua destilada desionizada helada y se
homogenizó en vórtex durante 20 segundos. La mezcla se centrifugó a 2700
rpm durante 10 minutos y se almacenó el sobrenadante, se hizo la misma
extracción múltiples veces hasta decolorar el pellet a color blanco. La mezcla
de sobrenadantes se secó bajo corriente de nitrógeno y posteriormente se
resuspendió en 1 ml de diclorometano:metanol (65:35, v/v) grado HPLC y se
midió la absorbancia a 450 nm.

c) Metodología final para la extracción de carotenoides

Se seleccionó la metodología de Egesel et al. (101), en función a la
mayor eficiencia en la extracción de carotenoides medido en el extracto final
por espectrofotometría a 450 nm, (Fuentealba et al. dio una absorbancia de
0.082 y la metodología de Egesel et al. dio una absorbancia de 0.745). Se
realizaron algunas modificaciones en los solventes de extracción según Rivera
y Canela (102), la cantidad de muestra y también se cambió el solvente de
resuspención final. Para la extracción se utilizó 2 a 2.5 g de harina de maíz y
se agregó 6 ml de etanol con 0.01% (p/v) de BHT, la mezcla se llevó a baño
María a 85 ºC por 5 minutos y luego se agregó 120 µL de KOH 80% (p/v), se
hizo una homogenización de la mezcla en vórtex por 15 segundos y se regresó
la mezcla al baño María durante 10 minutos (al minuto 5 se hace una breve
homogenización en vórtex durante 10 segundos). Luego, se transfirió la mezcla
a baño de hielo donde se agregó 3 ml de metanol:etil Acetato (6:4 , v/v)
previamente filtrado, se agitó la mezcla para homogenizar durante 20 segundos
y luego se centrifugó a 2800 rpm durante 10 minutos. El extracto se reservó y
se hicieron re-extracciones al pellet hasta decolorarlo por completo, se unieron
los extractos y se hizo una concentración con rotaevaporación a un volumen
aproximado de 4 ml y luego bajo corriente de nitrógeno hasta un volumen
aproximado de 3.5 ml. Finalmente, se llevó el extracto a un volumen final de
3.5 a 5 ml con la solución de metanol:etil Acetato (6:4, v/v) filtrado. La figura
21 muestra el diagrama de flujo final de la metodología seleccionada.

44
 Figura 21.- Diagrama de flujo de la extracción de carotenos en maíz.

2.4.4.2. Análisis del contenido y perfil de carotenoides por UHPLC-DAD

Los análisis se realizaron en los extractos obtenidos en la extracción de carotenos
de maíz. Se utilizó una columna C30 (YMC carotenoid C30, 3 µm; 150 x 4.6 mm D.I,
Waters) y precolumna C30 (C30; 3 µm; 10 x 4.0 mm D.I., Waters) en fase reversa. La
fase móvil estuvo compuesta por acetonitrilo (B), diclorometano (C) y metanol (D), todas
las fases móviles fueron grado HPLC y fueron filtradas 0.45 μm (solventes hidrofílicos
con filtros de nylon los solventes hidrofóbicos con filtros PTFE 0.45 μm) y sonicadas por
5 minutos. Se inyectaron 50 µl de muestra filtrada con filtros PVDF de 0.22 μm al sistema
UHPLC con detector de diodos (ULTIMATE 3000RS, Thermo Scientific, EEUU),
bomba cuaternaria e inyector automático a un flujo de 1.7 ml/min, temperatura de
columna 30 ºC, temperatura de muestra 10 ºC y con un gradiente de elución según tabla
5. La detección se realizó a una longitud de onda de 450 nm y los carotenoides fueron
identificados en base a la comparación de sus tiempos de retención y espectros de
absorción (200-600 nm) con los estándares y los que se encontraron en publicaciones
científicas. La cuantificación se realizó utilizando una curva de calibración con luteína (0
– 0.00007 mg/ml) y zeaxantina (0 – 000095 mg/ml), y los resultados fueron expresados
como µg del carotenoide respectivo/g en bs. Los isómeros de luteína fueron cuantificados
como luteína.

45
 Tabla 5.- Gradiente de solventes para corrida cromatográfica por UHPLC-DAD
Tiempo Acetonitrilo Diclorometano Metanol
(min) (% B) (% C) (% D)
0 19 5 76
3.176 19 5 76
8.118 17 15 68
11.647 16.6 17 66.4
12.353 14.2 29 56.8
15.882 14 30 56
23.294 13.2 34 52.8
25.059 19 5 76

2.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Las mazorcas colectadas se ingresaron al laboratorio donde se les hizo una

limpieza de partículas como polvo y tierra, luego se dejaron a temperatura ambiente y
cubriéndolas de la luz para continuar con el secado hasta alcanzar un peso constante. Una
vez secas se almacenaron a 5 ºC con protección de la luz hasta su uso. Las mazorcas y los
granos fueron caracterizados según lo presentado en el punto 2.4.2 y posteriormente se
desgranaron. Los granos se agruparon según las réplicas biológicas, y se almacenaron en
empaques de papel Kraft a 2-5 ºC. Aproximadamente 50 g de granos de maíz
correspondiente a cada réplica biológica fueron pesados y molidos hasta obtener un polvo
fino de 500 µm utilizando el molino de análisis A11 Basic (IKA) y el tamiz de 500 µm.
Luego, las harinas se envasaron en bolsas de polipropileno cubiertas de la luz y se
almacenaron a una temperatura de -20 ºC. Las harinas almacenadas se utilizaron para los
análisis químicos respectivos.

46
 Figura 22.- Diagrama de flujo de procesamiento de la metodología experimental

2.6. DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño experimental que se siguió para la caracterización de las muestras

colectadas, el análisis de compuestos fenólicos y de carotenoides se presenta a
continuación en la tabla 6.

47
Tabla 6.- Diseño experimental para la caracterización física, morfológica y de análisis
químicos en muestras de maíz Cabanita.

Tratamientos
Variables de respuesta
Códigos Nº de muestras
CAB 3 • Descriptores físicos y
CAR 3 morfológicos de mazorca y
Mazorcas
CCR 4 grano.
recolectadas
CCA 4 • Compuestos fenólicos
en la provincia
CHB 3 totales en la fracción libre y
de Caylloma
COM 4 ligada del grano.
CLA 4 • Perfil y contenido de
CHA 3 compuestos fenólicos
CAA 4 detectados por UHPLC-
Mazorcas
CAL 4 DAD en la fracción libre y
recolectadas
CPB 3 ligada del grano.
en la provincia
CPC 3 • Perfil y contenido de
de Castilla
CSB 3 carotenoides detectados por
CSR 3 UHPLC-DAD en el grano.

2.7.Análisis estadístico

Los resultados fueron expresados como promedio ± desviación estándar. Para el

análisis estadístico se utilizó un α=0.05 y se aplicó un análisis de varianza para los datos
que cumplieron con los supuestos de normalidad con el test de Shapiro Wilk y de
homogeneidad de la varianza con el test de Levene, las diferencias entre los promedios
fueron determinadas por el test de Tukey. Los datos que no cumplieron con alguno de los
supuestos fueron analizados por el método no paramétrico de Kruskal-Wallis seguido por
el Test de Dunn con arreglo de Bonferroni para la comparación entre los promedios. Se
utilizó el software R versión 4.0.4 (R Foundation for Statistical Computing, Vienna,
Austria) para todo el análisis estadístico y la determinación de las correlaciones de
Pearson entre todas las variables evaluadas.

48
 CAPÍTULO III

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. COLECTA Y CARACTERIZACIÓN FÍSICO-MORFOLÓGICA DEL

GERMOPLASMA DE MAÍZ CABANITA COLECTADO

Se colectó germoplasma de maíz Cabanita (mazorcas) de 2 provincias de la región

Arequipa y de 5 localidades en cada caso. Las mazorcas se terminaron de secar hasta
alcanzar peso constante en el laboratorio a temperatura ambiente. El contenido de
humedad final que se encontró en todos los casos fue por debajo del 15%, el cual es
adecuado para el caso de granos secos según la Norma Técnica Peruana 205.002:1979
(NTP 205.002:1979). Se determinó el contenido de humedad para expresar los resultados
de los ensayos posteriores en base seca (bs.).
Las características físico-morfológicas del grano y mazorca se evaluaron según
los descriptores propuestos por el Programa Cooperativo de Investigaciones en Maíz
(PCIM) (52), la Junta Internacional de Recursos Fitogenéticos (IBPGR) y El Centro
Internacional de Mejoramiento del Maíz y del Trigo (CIMMYT) (14). La caracterización
físico-morfológica de nuevas accesiones junto a otros estudios como moleculares y
citológicos contribuye para completar la clasificación racial de maíz en Perú.
Se utilizaron en total 26 descriptores, 15 descriptores para mazorca (11 cuantitativos y 4
cualitativos) y 11 descriptores para grano (4 cuantitativos y 7 cualitativos).

3.1.1. Características Físicas Cuantitativas

Los resultados de la caracterización física cuantitativa en mazorca y grano de

ambas provincias se muestran en la tabla 7.
3.1.1.1. Mazorca
En general, la provincia de Castilla presentó una mayor variabilidad en las
características físicas de la mazorca que la provincia de Caylloma de acuerdo a los
resultados del análisis estadístico. Las muestras de la provincia de Caylloma presentan
valores máximos en 8 de los 11 descriptores como son: longitud, diámetro del centro,
diámetro de la médula, diámetro del raquis, diámetro del olote, número de hileras, número
de granos/hilera y masa. Lo anterior significa que en general, las mazorcas de Caylloma
tendrían en varios casos mayores valores en esos parámetros que las muestras de Castilla.

49
 Con respecto al descriptor de longitud, la muestra CAA de Castilla presentó el
menor valor (8.10±0.10 cm) mientras que la muestra CHB de Caylloma (12.39±0.86 cm)
exhibió una mayor longitud.
Los valores del diámetro de la punta, de la base y porcentaje de desgrane en la
mazorca no presentaron diferencias significativas entre las mazorcas de ambas provincias
sin embargo, la muestra CHA de Caylloma presentó el máximo valor de diámetro del
centro (6.03±0.37) mientras que el mínimo lo tuvo la muestra CHA (4.94±0.23 cm) de la
provincia de Castilla.
En relación a las características del olote, la muestra CAB de Caylloma presentó
los mayores valores de diámetro de médula, raquis y olote entre todas las muestras
evaluadas, por lo que las mazorcas de esta zona tienen olotes más grandes. Por otro lado,
los valores mínimos de estos parámetros fueron encontrados en las mazorcas de los
puntos geográficos CSB, CSR y CPB de Castilla por lo que se puede decir que estas
muestras presentan los olotes más delgados..
El número de hileras, número de granos por hilera y masa son descriptores que
representan rendimiento y en los tres casos la provincia de Caylloma presentó los valores
máximos mientras que los valores mínimos se encontraron en las muestras de la provincia
de Castilla, además se observó una mayor variabilidad en los resultados de esta zona
geográfica. Los rangos en el número de hileras variaron entre 13.84±1.00 (CAL) y
18.88±2.17 (CAB), mientras que el número de granos por hilera y la masa variaron entre
14.96±0.98 (CAA) y 21.18±0.61 (CHB), y entre 69.44±14.27 g (CAA) y 177.76±15.74
g (CHB), respectivamente. Se notó que hay una correlación positiva entre los descriptores
de número de granos por hilera y la masa en ambas provincias (R=0.76, p <0.05) y la
muestra CHB (Caylloma) se destacó por presentar los valores más altos de estos
parámetros.
Según lo presentado, se pueden describir a las mazorcas de Castilla en general
como mazorcas pequeñas en longitud y diámetro con olotes de diámetro pequeño, de
menor cantidad de granos y masa. En cambio, las mazorcas de Caylloma se describen
como mazorcas de mayor longitud y diámetro, con olotes de diámetros grandes, y mayor
número de granos y en consecuencia de mayor masa.
3.1.1.2.Grano
Los parámetros cuantitativos evaluados en los granos presentaron una menor
variabilidad en las muestras procedentes de Caylloma que los de la provincia de Castilla.

50
 Los rangos del descriptor de masa en grano de las muestras de la provincia de
Castilla variaron entre 0.29±0.08 g (CAA) y 0.63±0.06 g (CPC) mientras que la masa
osciló entre 0.43±0.03 y 0.43±0.05 (CLA y CAB) a 0.51±0.04 (COM) para los granos del
maíz cultivado en Caylloma. Estadísticamente, la masa de los granos fue en general
similar en la mayoría de las muestras de ambas procedencias, aunque los granos de COM
y CHB (Caylloma) y CPB, CPC y CAL (Castilla) se destacaron por presentar los mayores
valores de masa.
Con respecto al ancho del grano, Caylloma y Castilla presentaron valores
significativamente diferentes, siendo que las muestras CCR (7.72±0.84 cm) en Caylloma
y CAA (7.44±0.29 cm) en Castilla mostraron los valores mínimos, mientras que la
muestra CPC de Castilla, que también tuvo una mayor masa, presentó el grano más ancho
(9.99±0.84 cm) de todas las muestras.
Los descriptores de longitud y grosor del grano no presentaron diferencias
significativas por efecto de la procedencia, presentando valores entre 17.67±2.19 cm
(CSB) y 14.76±2.38 cm (CAA) para el caso de longitud, y entre 6.11±0.19 cm (CAL) y
5.03±0.28 (CAB) cm para el caso de grosor de grano.
Los granos del maíz procedente de la provincia de Castilla presentan una mayor
heterogeneidad en los descriptores de masa y ancho de grano incluyendo muestras con
los granos más pequeños y livianos (CAA), y también maíz con granos más grandes y
pesados (CPC).

51
Tabla 7.- Resultados de las caracterizaciones físicas en granos y mazorcas de maíz Cabanita de las provincias de Caylloma y Castilla.
Descriptores Caylloma Castilla
CCR CCA COM CAB CAR CLA CHB CHA CAA CSB CSR CPB CPC CAL
Grano
Masa 0.44 ± 0.44 ± 0.51 ± 0.43 ± 0.45 ± 0.43 ± 0.48 ± 0.45 ± 0.29 ± 0.53 ± 0.56 ± 0.59 ± 0.63 ± 0.56 ±
0.11bc 0.04bc 0.04ab 0.03bc 0.04bc 0.05bc 0.01ab 0.06bc 0.08c 0.06ab 0.08ab 0.04ab 0.06ª 0.08ab
Longitud 16.19 ± 15.35 ± 17.54 ± 16.97 ± 15.99 ± 16.46 ± 16.82 ± 15.34 ± 14.76 ± 17.63 ± 16.64 ± 16.93 ± 16.92 ± 15.91 ±
1.11ª 1.05a 0.47a 0.63ª 1.01a 1.01a 1.17a 0.59a 2.38a 2.19a 2.48a 0.70ª 0.12a 0.61ª
Ancho 7.72 ± 8.43 ± 8.52 ± 7.99 ± 8.34 ± 8.06 ± 8.13 ± 9.07 ± 7.44 ± 9.08 ± 8.91 ± 9.57 ± 9.99 ± 9.39 ±
0.84c 0.31abc 0.35abc 0.68bc 0.43abc 0.61bc 0.21bc 0.62abc 0.29c 0.57abc 1.26abc 0.42ab 0.84a 0.57ab
Grosor 5.46 ± 5.43 ± 5.44 ± 5.03 ± 5.25 ± 5.29 ± 5.47 ± 6.00 ± 5.35 ± 5.51 ± 5.62 ± 5.98 ± 5.74 ± 6.11 ±
0.09ª 0.35a 0.33a 0.28a 0.20a 0.28a 0.13a 0.51a 0.34a 0.23a 1.18a 0.36a 0.17a 0.19a
Mazorca
Longitud 10.92 ± 9.88 ± 10.57 ± 11.00 ± 10.92 ± 10.58 ± 12.39 ± 10.34 ± 8.10 ± 9.23 ± 9.26 ± 10.69 ± 11.39 ± 10.53 ±
1.42ab 1.21bc 0.59ab 0.35ab 0.11ab 1.17ab 0.86a 0.21abc 0.10c 0.98bc 0.87bc 0.87ab 0.81ab 0.39ab
Diámetro de la 2.30 ± 2.64 ± 2.39 ± 2.91 ± 2.76 ± 2.77 ± 2.23 ± 2.21 ± 2.99 ± 2.57 ± 2.98 ± 2.85 ± 3.16 ± 2.71 ±
punta 0.63ª 0.40a 0.30a 0.60a 0.32a 0.09a 0.11a 0.05a 0.47a 0.24a 0.04a 0.45a 0.81a 0.13a
Diámetro del 5.97 ± 5.86 ± 5.89 ± 6.03 ± 5.82 ± 5.85 ± 5.93 ± 4.94 ± 5.14 ± 5.57 ± 5.48 ± 5.50 ± 5.84 ± 5.54 ±
centro 0.28ª 0.18a 0.32a 0.37a 0.29ab 0.32a 0.32a 0.23c 0.35bc 0.08abc 0.27abc 0.35abc 0.15ab 0.14abc
Diámetro de la 4.38 ± 3.89 ± 4.52 ± 4.23 ± 4.26 ± 4.41 ± 4.54 ± 4.12 ± 4.10 ± 4.57 ± 4.18 ± 4.42 ± 4.17 ± 4.35 ±
base 0.21ª 0.80a 0.31a 0.27a 0.46a 0.20a 0.22a 0.46a 0.17a 0.45a 0.18a 0.37a 0.72a 0.15a
Diámetro de la 1.05 ± 0.96 ± 1.08 ± 1.38 ± 1.18 ± 1.04 ± 1.24 ± 0.88 ± 0.99 ± 0.69 ± 0.69 ± 0.75 ± 0.86 ± 0.85 ±
médula 0.17abc 0.27abc 0.17abc 0.20ª 0.29abc 0.10abc 0.12ab 0.10abc 0.20abc 0.15c 0.13c 0.23bc 0.03bc 0.05bc
Diámetro del 2.03 ± 1.87 ± 1.92 ± 2.38 ± 2.23 ± 2.00 ± 2.24 ± 1.76 ± 2.03 ± 1.61 ± 1.73 ± 1.56 ± 1.86 ± 1.76 ±
raquis 0.26abc 0.35abc 0.15abc 0.39ª 0.27ab 0.10abc 0.16ab 0.12abc 0.20abc 0.36bc 0.12bc 0.21c 0.08abc 0.15bc
Diámetro del 2.88 ± 2.78 ± 2.74 ± 3.31 ± 3.17 ± 2.68 ± 3.09 ± 2.57 ± 2.95 ± 2.24 ± 2.40 ± 2.29 ± 2.57 ± 2.49 ±
olote 0.28abcd 0.39abcd 0.12abcd 0.51ª 0.42ab 0.18abcd 0.45abc 0.13abcd 0.21abcd 0.34d 0.07bcd 0.23cd 0.18abcd 0.15bcd
Número de 17.63 ± 18.00 ± 16.96 ± 18.88 ± 17.00 ± 17.17 ± 18.58 ± 14.00 ± 18.17 ± 14.50 ± 14.11 ± 14.72 ± 14.64 ± 13.84 ±
hileras 1.41abc 0.61ab 0.47abcde 2.17ª 0.88abcde 0.43abcd 1.80a 1.00de 1.55a 0.83cde 1.17de 1.55bcde 1.48bcde 1.00e
Número de 19.26 ± 18.92 ± 18.79 ± 20.50 ± 19.56 ± 18.25 ± 21.18 ± 17.13 ± 14.96 ± 17.22 ± 15.33 ± 17.58 ± 19.97 ± 16.59 ±
granos / hilera 2.52abc 1.97abc 1.90abc 0.50ab 0.51abc 1.55abcd 0.61a 1.03abcd 0.98d 0.84abcd 1.86cd 1.42abcd 1.50ab 0.68bcd

52
Porcentaje de 1.38 ± 0.98 ± 1.66 ± 2.73 ± 1.56 ± 3.17 ± 1.10 ± 0.61 ± 10.29 ± 4.33 ± 1.11 ± 2.25 ± 4.44 ± 4.09 ±
desgrane 0.92ª 0.44a 1.57a 1.05ª 1.84a 1.00a 0.42a 0.35a 7.01a 3.85ª 1.02a 1.88a 2.37ª 2.10a
159.63 ± 136.07 ± 155.15 ± 162.73 ± 154.44 ± 134.51 ± 177.76 ± 97.94 ± 69.44 ± 122.13 ± 125.64 ± 139.35 ± 170.09 ± 134.92 ±
Masa
29.35a 13.37ab 10.12a 28.93ª 19.35ab 21.32ab 15.74a 8.99bc 14.27c 29.37abc 23.63ab 28.71ab 16.22a 11.63ab
Los resultados son expresados como el promedio ± DS. Los resultados con la misma letra en la misma fila no son significativamente diferentes
(p>0.05) por la prueba de Tukey o Dunn según corresponda.

53
 3.1.2. Características Morfológicas Cualitativas

Los resultados de la caracterización morfológica expresada como porcentaje

(%) de las mazorcas procedentes de Caylloma y Castilla se presentan en las tablas 8
y 9, respectivamente. Mientras que la caracterización morfológica de los granos del
maíz colectado en Caylloma y Castilla, se muestran en las tablas 10 y 11,
respectivamente.
3.1.2.1.Mazorca
De acuerdo a la Tabla 8, ambas provincias presentaron entre el 70 al 100% de
mazorcas con forma cilíndrica-cónica (70-100%) mientras que la muestra CPC de Castilla
fue la única con mazorcas de forma cilíndrica (70%) en un mayor porcentaje.
En cuanto al color del olote, la mayoría de las muestras de Caylloma y todas las
muestras de Castilla presentaron olotes de color principalmente blanco. Sin embargo,
Caylloma tuvo muestras con olotes de color morado y marrón/café (CCR y CAR)
mientras la muestra COM tuvo olotes de color rojo y café rojizo (82%). Esto indicaría
una potencial presencia de pigmentos fenólicos en los olotes de esas muestras y que aún
no se ha investigado.
El descriptor de disposición de hileras presenta mayor variabilidad en las muestras
de ambas provincias, sin embargo, la disposición de hileras “Regular” es más frecuente
en las mazorcas de la provincia de Caylloma (41-53%) mientras que la disposición
“Irregular” (50-89 %) predomina en las muestras de la provincia de Castilla. En cuanto
al % de daño de las mazorcas, fue poco o ninguno en las muestras de ambas provincias.
En función a lo presentado, la mayoría de las mazorcas de Caylloma presentaron
una disposición de hileras regular, forma cilíndrica-cónica, ningún daño y con un 57%
aproximadamente de las muestras con olotes de pigmentación morada/rojiza. En la
provincia de Castilla, las mazorcas fueron generalmente de distribución irregular, de
forma cilíndrica-cónica, presentaron poco daño y color del olote blanco.

54
Tabla 8.- Caracterización morfológica de mazorcas de maíz Cabanita colectadas en la
provincia de Caylloma
Caylloma
Parámetros físicos cualitativos
CCR CCA CAB CAR CLA COM CHB
Disposición de hileras(%)
Regular 53 45 27 33 50 53 41
Irregular 27 35 47 56 50 29 18
Espiral 13 20 0 0 0 0 41
Recta 7 0 27 11 0 18 0
Forma (%)
Cilíndrica 7 10 20 11 0 24 0
Cilíndrica - cónica 80 75 80 89 100 70 100
Cónico redondo 13 0 0 0 0 6 0
Otros 0 15 0 0 0 0 0
Daño (%)
Ninguno 87 85 67 56 33 65 59
Poco 13 15 33 44 67 35 35
Grave 0 0 0 0 0 0 6
Color del olote (%)
Blanco 7 90 73 0 100 6 41
Rojo 0 0 0 0 0 35 0
Café rojizo 0 5 27 11 0 47 29
Café 20 0 0 0 0 0 12
Morado 53 0 0 45 0 0 0
Jaspeado 7 0 0 22 0 6 12
Marrón oscuro 0 0 0 22 0 6 0
Otros 13 5 0 0 0 12 6

55
Tabla 9.- Caracterización morfológica de mazorcas de maíz Cabanita colectadas en la
provincia de Castilla
Castilla
Parámetros físicos cualitativos
CSB CSR CPB CPC CHA CAA CAL
Distribución de hileras (%)
Regular 30 11 60 40 50 27 33
Irregular 60 89 40 30 50 73 33
Espiral 10 0 0 20 0 0 17
Recta 0 0 0 10 0 0 17
Forma (%)
Cilíndrica 0 0 30 70 0 0 8
Cilíndrica - cónica 90 100 70 30 100 73 92
Cónico redondo 0 0 0 0 0 27 0
Otros 10 0 0 0 0 0 0
Daño (%)
Ninguno 50 56 40 20 82 0 33
Poco 50 44 60 50 18 64 59
Grave 0 0 0 30 0 36 8
Color del olote (%)
Blanco 90 45 100 100 90 64 50
Palo rosa 0 11 0 0 0 0 17
Naranja Claro 10 11 0 0 0 9 0
Café claro 0 11 0 0 0 0 0
Café naranja 0 0 0 0 0 18 0
Café claro a rojizo 0 11 0 0 10 9 0
Otros 0 11 0 0 0 0 33

3.1.2.2.Grano
Las características morfológicas cualitativas de grano fueron en general similares
en ambas provincias (Caylloma y Castilla) presentado una superficie “dentada”, con un
grano “más largo que ancho”, del tipo “harinoso”, el color predominante de los granos
fue “blanco”, con color del pericarpio “incoloro”, aleurona “amarilla” y color del
endospermo “blanco”. Sin embargo, las muestras de Caylloma presentaron una mayor
variabilidad en la forma de la superficie y color del grano mientras que las de Castilla
presentaron mayor variabilidad en la forma de la superficie, color del grano y color del
pericarpio.
En la forma de la superficie, la mayoría de muestras de ambas provincias tienen
granos dentados (27-84%), sin embargo el maíz de Caylloma también presentó un buen
porcentaje de granos puntiagudos (34-46%). Respecto a la forma del grano, el maíz de
ambas provincias tuvo una mayor proporción de granos con forma más largo que ancho

56
(44-83%), sin embargo, en las muestras de la provincia de Caylloma también se
observaron granos con forma cuneiforme (16-32%) y dentado (6-26%) mientras que el
maíz de la provincia de Castilla presentó en menores proporciones granos con forma
aristado grande (0-18%), aristado pequeño (0-33%), cuneiforme (0-15%), y dentado (0-
21%).
El tipo de grano en ambas provincias es harinoso (47-83%), aunque Caylloma
también presenta menores cantidades de granos semi-harinosos (0-18%), dentados (6-
39%), semi-dentados (0-26%) y Castilla presenta menores porcentajes de granos dentados
(0-17%), semi-dentado (10-25%) y semi-cristalino (0-24%).
El descriptor de color del grano fue más variable en las muestras de la provincia de
Caylloma que en las de Castilla, pero en su mayoría ambas provincias presentaron granos
de color blanco. Adicionalmente, en Caylloma se observaron muestras con granos de
color amarillo (0-57%), púrpura (0-28%), anaranjado (0-30%), capa blanca (0-37%) y
otros colores (0-17). El maíz de la provincia de Castilla también presentó granos de color
amarillo (0-45%), púrpuras (0-43%), variegado (0-33%), anaranjado (0-15%) y rojo capa
blanca (0-39%).
En el descriptor de color del pericarpio, en el caso del maíz de Castilla, las muestras
CSB, CPB, CPC Y CHA mostraron granos con pericarpio principalmente incoloro
mientras que CSR, CAA y CAL presentaron pericarpio con pigmentación lila morado,
incoloro-amarillo-anaranjado y lila morado, respectivamente. Las muestras de grano en
Caylloma CCA, CAB y CLA tuvieron un pericarpio incoloro, pero los granos en CCR y
CAR presentaron un pericarpio rojo-morado capa blanca, mientras que COM tuvo granos
con pericarpio amarillo-anaranjado.
El color de la aleurona en la mayoría de muestras fue amarillo, aunque las
muestras CAR (Caylloma) y CPC (Castilla) se diferenciaron por presentar aleurona
mayormente de color crema y púrpura moteado, respectivamente. El color del
endospermo fue principalmente blanco (71-100%) en todas las muestras de ambas
provincias, aunque las muestras COM de Caylloma y CHA en Castilla presentaron
también una menor proporción de granos con endospermo color crema (29% y 10%,
respectivamente)
Esta diversidad de pigmentación de los granos, en especial en el pericarpio, la
aleurona y en algunos casos en el endospermo, indicaría posibles diferencias en los
pigmentos fenólicos y carotenoides como será presentado en los siguientes ítems de la
presente investigación.

57
Tabla 10.- Caracterización morfológica de granos de maíz Cabanita colectados en la
provincia de Caylloma
Código
Parámetros físicos cualitativos
CCR CCA CAB CAR CLA COM CHB
Forma de la superficie (%)
Dentado 23 20 27 22 84 24 46
Redondo 27 30 27 22 0 6 24
Puntiagudo 10 37 20 34 8 46 12
Contraído 7 3 20 0 8 12 6
Plano 20 10 6 22 0 6 6
Muy puntiagudo 13 0 0 0 0 6 6
Forma del grano (%)
Más largo que ancho 60 54 47 69 44 51 48
Cuneiforme 23 22 17 19 32 27 16
Dentado 10 12 26 6 11 12 23
Otros 6 12 10 6 13 10 13
Tipo de grano (%)
Harinoso 73 75 63 56 67 47 68
Semi-harinoso (morocho) 0 0 0 0 0 18 0
Dentado 7 15 37 39 8 12 6
Semi-dentado 20 10 0 5 21 23 26
Otros 0 0 0 0 4 0 0
Color del grano (%)
Blanco 33 90 90 22 100 3 50
Amarillo 0 10 10 0 0 57 43
Morado 23 0 0 28 0 0 0
Naranjado 7 0 0 0 0 30 2
Rojo capa blanca 37 0 0 33 0 0 0
Otros 0 0 0 17 0 10 5
Color del pericarpio (%)
Incoloro 13 90 93 6 100 0 53
Amarillo 0 10 0 0 0 53 47
Naranjado 0 0 0 6 0 47 0
Rojo morado capa blanca 60 0 7 88 0 0 0
Otros 27 0 0 0 0 0 0
Color de la aleurona(%)
Incoloro 0 10 0 33 75 0 0
Amarillo 87 90 60 0 25 100 94
Crema 0 0 40 56 0 0 6
Lila 0 0 0 11 0 0 0
Morado 13 0 0 0 0 0 0
Color del endospermo(%)
Blanco 100 100 100 100 100 71 100
Crema 0 0 0 0 0 29 0

58
Tabla 11.- Caracterización morfológica de granos de maíz Cabanita colectadas en la
provincia de Castilla
Código
Parámetros físicos cualitativos
CSB CSR CPB CPC CHA CAA CAL
Forma de la superficie (%)
Dentado 60 11 50 30 40 18 67
Redondo 20 11 40 50 20 18 8
Puntiagudo 10 45 0 0 0 9 0
Contraído 0 11 0 0 0 28 0
Plano 10 22 0 20 20 18 25
Muy puntiagudo 0 0 10 0 20 9 0
Forma del grano (%)
Aristado grande 0 4 18 13 8 0 0
Aristado pequeño 5 33 5 0 0 18 0
Más largo que ancho 65 43 58 83 55 59 71
Cuneiforme 10 15 15 0 15 9 8
Dentado 20 0 4 4 8 9 21
Otros 0 5 0 0 14 5 0
Tipo de grano (%)
Harinoso 75 83 80 75 70 51 58
Dentado 5 6 5 0 0 10 17
Semi-dentado 20 11 15 25 15 10 25
Semi-cristalino 0 0 0 0 10 24 0
Otros 0 0 0 0 5 5 0
Color del grano (%)
Blanco 100 30 100 34 80 45 15
Amarillo 0 5 0 0 10 45 3
Morado 0 26 0 33 0 0 43
Variegado 0 5 0 33 0 0 0
Naranjado 0 15 0 0 10 10 0
Rojo capa blanca 0 15 0 0 0 0 39
Otros 0 4 0 0 0 0 0
Color del pericarpio (%)
Incoloro 100 11 100 80 70 36 17
Amarillo 0 0 0 0 10 36 8
Naranjado 0 11 0 0 20 27 0
Rojo capablanca 0 11 0 0 0 0 0
Marron Variegado 0 11 0 0 0 0 0
Marron mosaico 0 11 0 0 0 0 0
Lila morado 0 45 0 0 0 0 50
Otros 0 0 0 20 0 1 25
Aleurone colour (%)
Incoloro 70 17 0 0 20 0 75
Amarillo 30 78 100 0 70 100 0
Purpura moteado 0 0 0 100 0 0 17
Otros 0 5 0 0 10 0 8
Color del endospermo (%)
Blanco 100 100 100 100 90 100 100
Crema 0 0 0 0 10 0 0

59
 Se han reportado únicamente mazorcas de maíz Cabanita de pigmentación blanca y
amarilla. En la segunda aproximación (7) hecha por el MINAM donde sugieren al maíz
Cabanita como una raza y presentan fotos de la recolección, únicamente se observan
mazorcas blancas. Huaman (38), en su trabajo de tesis, realizó una colección de maíz
Cabanita en las zonas de Castilla (Huasisac-Machahuay, Andahua) y Caylloma
(Cabanaconde) y también trabajó con muestras de maíz Cabanita donadas por el
Programa de Investigación y Proyección Social en Maíz; sin embargo, todas las muestras
presentaron pigmentación amarilla. Por la recolección realizada en el presente trabajo y
en la misma zona de origen del maíz Cabanita, aparentemente esta raza no solamente
podría estar conformada por granos de estas pigmentaciones anteriormente reportadas,
sino también por otras pigmentaciones como amarillo-anaranjado (COM), rojo (CSR,
CCR, CAR) y combinado (CPC) como se describe en la caracterización morfológica de
grano en este trabajo. Sin embargo, esto se tendría que verificar con otros estudios
complementarios a nivel molecular y citogenético para determinar si realmente todas las
muestras evaluadas en este trabajo pertenecen a la raza Cabanita.
Se ha notado que la provincia de Castilla presenta mayor variabilidad en la
caracterización cuantitativa de granos y mazorca, y en la caracterización cualitativa de
granos donde el color del grano, del pericarpio y de la aleurona presentan mayor
variabilidad de colores además de otras características como forma del grano. Esto podría
explicarse a la incorporación de otros tipos de maíz, como fue mencionado por los
agricultores de Castilla en las entrevistas realizadas.
Las mazorcas de la provincia de Caylloma presentaron los valores más altos y
menos variables de masa de mazorca y número de granos por hilera, en especial el código
CHB que presentó los valores máximos de masa y número de grano por hileras. Sin
embargo, en la provincia de Castilla, el código CPC tiene valores sobresalientes y son las
segundas mazorcas más pesadas y con mayor número de granos por hilera, pero esta
provincia muestra una alta variabilidad en sus valores y también aquí se encuentran las
mazorcas con los valores mínimos (CAA). Lo que significaría que los mayores
rendimientos a nivel agronómico se encuentran en el maíz Cabanita de la provincia de
Caylloma.

60
 3.2.ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS

3.2.1. Contenido de compuestos fenólicos totales

El contenido de compuestos fenólicos en las fracciones fenólicas libre y ligada y

total (libre+ligada) se presentan en la tabla 12.
En general, se observó una baja variabilidad en el contenido de compuestos
fenólicos en sus dos fracciones (libre y ligada) y totales. Las muestras de la provincia de
Castilla presentaron las mayores concentraciones de compuestos fenólicos en las dos
fracciones en comparación con las muestras de Caylloma.
Considerando ambas provincias, el contenido de compuestos fenólicos en la
fracción libre varió entre 37.19 ± 2.83 mg EAG/100 g bs (CAB) y 63.38 ± 5.28 mg
EAG/100 g bs (CAA), y en la fracción ligada entre 154.24 ± 51.92 mg EAG/100 g bs
(COM) y 251.78 ± 32.87 mg EAG/100 g bs (CPB). La fracción ligada fue la fracción
mayoritaria y representa un 78.10% a 86.48% respecto a la concentración de compuestos
fenólicos totales (libre+ligada), siendo aproximadamente 4 veces mayor a la fracción
fenólica libre. Según Adom y Liu (67), los compuestos fenólicos en el maíz pueden
encontrarse en un 98.9% en forma ligada/insoluble y el resto en forma libre.
La muestra COM (mazorcas con grano color amarillo-anaranjado) de la provincia
de Caylloma presentó la menor concentración de compuestos fenólicos totales (libre +
ligada) (201.52 ± 51.30 mg EAG/100 g bs) mientras que la muestra CPB de Castilla con
granos de color blanco (291.13 ± 32.65) se destacó por presentar el mayor contenido de
fenólicos totales de todas las muestras evaluadas. De acuerdo a algunas investigaciones
en maíz amarillo, se han reportado concentraciones de fenólicos totales entre 90.03-184.3
mg EAG/100 g bs (Trehan et al. (103)) y 81.6–94.8 mg EAG/100 g bs (Yilmaz (104)).
Asimismo, Ranilla et al. (105) reportó rangos de 133.14 a 170.39 mg EAG/100 g bs en
maíz blanco, amarillo y rojo procedente de región la Arequipa donde se incluyeron
algunas muestras de maíz Cabanita. Fuentealba (106) reportó 203.9 mg EAG/100 g bs en
maíz amarillo/anaranjado cristalino Chileno y Fabila-Garca (107) analizó maíz mexicano
de coloración blanca (146.29 mg EAG/100 g bs), amarillo (215.01 mg EAG/100 g bs) y
rojo (380.76 mg EAG/100 g bs). Estos valores reportados son comparables y en varios
casos menores a los encontrados en las muestras de maíz Cabanita de pigmentación
similar analizadas en este trabajo.

61
Tabla 12.- Concentración (mg EAG/100 g bs) de los compuestos fenólicos en las
fracciones fenólicas libre, ligada y total en muestras de maíz Cabanita* procedentes de
las provincias de Caylloma y Castilla
Fracción Caylloma
CCR CCA COM CAB CAR CLA CHB

Libre 44.44 ± 40.69 ± 47.28 ± 37.19 ± 42.77 ± 40.56 ± 42.80 ±

10.31a 3.98a 1.20a 2.83ª 2.67a 1.01a 3.75a
Ligada 193.08 ± 213.77 ± 154.24 ± 222.62 ± 180.15 ± 192.53 ± 204.65 ±
31.35a 27.40a 51.92a 14.15ª 59.74a 53.36a 26.98a
Total 237.52 ± 254.45 ± 201.52 ± 259.81 ± 222.92 ± 233.09 ± 247.45 ±
35.03a 30.12a 51.30a 16.80ª 57.36a 54.31a 23.40a
Fracción Castilla
CHA CAA CSB CSR CPB CPC CAL

Libre 50.81 ± 63.38 ± 49.40 ± 48.91 ± 39.35 ± 56.24 ± 47.28 ±

6.61a 5.28a 4.72a 0.68a 0.96a 4.68ª 2.75ª
Ligada 234.44 ± 226.85 ± 221.24 ± 230.72 ± 251.78 ± 215.79 ± 232.51 ±
33.33a 50.01a 6.97a 48.68a 32.87a 11.23a 26.86ª
Total 285.26 ± 290.43 ± 270.65 ± 279.63 ± 291.13 ± 272.03 ± 279.80 ±
33.89a 48.04ª 6.94a 49.22a 32.65a 13.84a 28.74ª
* Los resultados son expresados como el promedio ± DS. Los resultados con la misma
letra en la misma fila no son significativamente diferentes (p<0.05) por la prueba de
Tukey o Dunn según corresponda.

3.2.2. Análisis del contenido y perfil de polifenoles por UHPLC-DAD

En las figuras 23 y 24 se muestran los perfiles cromatográficos obtenidos por

UHPLC-DAD de las dos fracciones fenólicas evaluadas (libre y ligada) del maíz
Cabanita de Caylloma y Castilla, respectivamente. En la fracción libre de ambas
provincias se detectaron principalmente ácidos fenólicos del tipo hidroxicinámico
como el ácido p-cumárico, derivados de ácido p-cumárico, ácido ferúlico, y
derivados de ácido ferúlico, mientras que en las muestras con alguna pigmentación
roja o combinada en el pericarpio, se detectaron flavonoides como antocianinas. En
el caso de las fracciones fenólicas ligadas, sólo se detectaron ácidos hidroxicinámicos
como el ácido p-cumárico, ácido ferúlico y derivados de ácido ferúlico. La
identificación se realizó según los tiempos de retención (Tr) y espectros de absorción
de los compuestos detectados en comparación con estándares de fenólicos. Los
compuestos identificados como “derivados” se identificaron según su similitud con
el espectro de absorción del ácido fenólico respectivo. En la tabla 13 se muestra
información sobre los tiempos de retención, los compuestos detectados y las

62
 longitudes de onda de máxima absorción de los espectros correspondientes a los
picos detectados y mostrados en las figuras 23 y 24.

Fracción Fenólica Libre Fracción Fenólica Ligada

CCA-H CCA-H

COM-B COM-B

CCR-F CCR-F

Figura 23. Perfil cromatográfico a 320 nm de compuestos fenólicos de 3 pigmentaciones

de maíz Cabanita de la provincia de Caylloma: CCA-H (blancas), COM-B (Amarillas-
anaranjadas), CCR-F (rojas).

63
 Fracción Fenólica Libre Fracción Fenólica Ligada
CAA-B CAA-B

CSR-E CSR-E

CPC-E CPC-E

Figura 24. Perfil cromatográfico a 320 nm de compuestos fenólicos de 3 tonalidades de

maíz Cabanita de la provincia de Castilla: CAA-B (Cremas), CSR-E (Rojas), CPC-E
(purpura).

64
Tabla 13.- Tiempos de retención, compuesto identificado y longitud de onda de máxima
absorción de los espectros de los compuestos detectados en las fracciones libre y ligadas
en las 3 muestras de maíz Cabanita de la provincia de Caylloma y Castilla presentadas e
n las Figuras 23 y 24.

Fracción Fenólica Libre

Nº Tiempo de retención Compuesto λ (nm)
Pico (min)
1 5.802-6.017 Derivado de Ácido p- 210, 230, 312
cumárico
2 9.055 Derivado de Ácido ferúlico 291, 315
3 9.540-9.590 Derivado de Ácido p- 314
cumárico
4 9.652-9.787 Derivado de Ácido ferúlico 327
5 9.817-9.825 Derivado de Ácido ferúlico 327
6 9.842-9.863 Derivado de Ácido ferúlico 294, 320
7 10.152-10.173 Derivado de Ácido p- 294, 310
cumárico
8 10.208-10.227 Derivado de Ácido p- 295
cumárico
9 10.325-10.347 Ácido p-cumárico 311
10 10.518-10.540 Derivado de Ácido p- 211, 223, 296
cumárico
11 10.567-10.670 Derivado de Ácido p- 295
cumárico
12 10.930-10.963 Ácido ferúlico 298, 320
13 12.467-12.487 Derivado de Ácido ferúlico 394, 317
14 13.008-13.020 Derivado de Ácido ferúlico 327
15 13.235-13.250 Derivado de Ácido ferúlico 236, 327
16 13.842-13.855 Derivado de Ácido ferúlico 218, 239, 327
17 14.132-14.143 Derivado de Ácido ferúlico 239, 320
18 14.222-14.347 Derivado de Ácido ferúlico 240, 325
Fracción Fenólica Ligada
Nº Tiempo de retención Compuesto λ (nm)
Pico (min)
1 10.587-10.628 Ácido p-cumárico 209, 226, 309
2 10.957-11.012 Ácido ferúlico 218, 236, 323
3 11.098-11.052 Derivado de Ácido ferúlico 215, (245), 319
4 11.423-11.480 Derivado de Ácido ferúlico 221, 237, 323
5 11.693-11.720 Derivado de Ácido ferúlico 201, 226, 321
6 12.060-12.130 Derivado de Ácido ferúlico 237, 327
7 12.310-12.387 Derivado de Ácido ferúlico 217, 245, 324
8 12.795-12.872 Derivado de Ácido ferúlico 201, 324
En la tabla 14 se presentan las concentraciones de cada compuesto detectado,
los ácidos fenólicos totales (ácido p-cumárico + derivados de ácido p-cumárico +
ácido ferúlico + derivados de ácido ferúlico) y los compuestos fenólicos totales
(ácido p-cumárico + derivados de ácido p-cumárico + ácido ferúlico + derivados de
ácido ferúlico + antocianinas) de todas las muestras evaluadas.

65
 Tabla 14.- Contenido (mg/100 g bs) y perfil de compuestos fenólicos determinados por UHPLC-DAD*.
Compuesto Caylloma Castilla
CCR CCA COM CAB CAR CLA CHB CHA CAA CSB CSR CPB CPC CAL
Antocianinas**
Total 2.81 ± ND ND ND 2.85 ± ND 0.24 ± 0.13 ± ND ND 0.94 ± ND 5.33 ± 0.93 ±
1.57a 1.72ª 0.20a 0.07a 0.86a 0.40a 0.46a
Ácido p-cumárico
Libre 0.32 ± 0.32 ± 0.47 ± 0.26 ± 0.24 ± 0.36 ± 0.47 ± 0.34 ± 0.86 ± 0.80 ± 0.58 ± 0.28 ± 0.28 ± 0.34 ±
0.04ab 0.06ab 0.05ab 0.03ab 0.01b 0.07ab 0.07ab 0.06ab 0.37a 0.09a 0.13ab 0.01ab 0.02ab 0.03ab
Ligada 11.48 ± 11.72 ± 10.46 ± 11.53 ± 11.90 ± 10.57 ± 13.44 ± 13.98 ± 19.28 ± 10.73 ± 15.77 ± 11.25 ± 10.98 ± 13.83 ±
3.03a 2.44a 4.44a 1.24a 5.21ª 3.97ª 3.64a 3.64a 4.54a 1.58a 3.62a 3.26a 1.74a 1.79a

Total 11.80 ± 12.04 ± 10.93 ± 11.79 ± 12.14 ± 10.93 ± 13.91 ± 14.32 ± 20.24 ± 11.53 ± 16.35 ± 11.53 ± 11.26 ± 14.16 ±
3.03ab 2.38ab 4.48b 1.24ab 5.23ab 4.02b 3.59ab 3.58ab 4.75a 1.53ab 3.62ab 3.26ab 1.74ab 1.79ab
Derivados del ácido p-cumárico***
Libre 4.44 ± 4.94 ± 6.33 ± 3.53 ± 3.70 ± 4.76 ± 6.04 ± 4.43 ± 8.20 ± 7.50 ± 7.39 ± 4.02 ± 4.24 ± 3.70 ±
0.67ab 1.35ab 0.65ab 0.20b 0.10ab 0.42ab 0.60ab 0.32ab 2.36a 1.00ab 0.60ab 0.49ab 0.97ab 0.10ab
Ácido ferúlico
Libre 0.72 ± 0.56 ± 0.62 ± 0.55 ± 0.65 ± 0.49 ± 0.61 ± 0.65 ± 0.66 ± 0.81 ± 0.81 ± 0.60 ± 0.62 ± 0.71 ±
0.17a 0.06a 0.07a 0.22a 0.16ª 0.13ª 0.05a 0.14a 0.09ª 0.12a 0.13a 0.04a 0.04a 0.09a
Ligada 152.62 ± 161.75 ± 97.96 ± 170.72 ± 139.44 ± 151.44 ± 161.07 ± 177.01 ± 189.03 ± 191.98 ± 188.55 ± 195.11 ± 163.87 ± 192.37 ±
27.38ab 46.20ab 36.60b 25.79ab 42.37ab 38.85ab 28.69ab 42.53ab 38.13a 9.85a 39.47ab 25.20a 5.87ab 31.52a
Total 153.33 ± 162.30 ± 98.58 ± 171.26 ± 140.10 ± 151.93 ± 161.68 ± 177.66 ± 189.69 ± 192.80 ± 188.35 ± 195.71 ± 164.50 ± 193.07 ±
27.41ab 46.20ab 36.53b 25.75ab 42.43ab 38.90ab 28.68ab 42.55ab 38.16a 9.91a 39.42ab 25.22a 5.87ab 31.59a
Derivados del ácido ferúlico****
Libre 1.97 ± 1.70 ± 3.41 ± 1.30 ± 1.43 ± 1.63 ± 3.03 ± 3.10 ± 5.85 ± 3.27 ± 2.84 ± 2.51 ± 1.34 ± 3.38 ±
0.50ab 0.53ab 0.95ab 0.35b 0.45b 0.11ab 0.50ab 0.41ab 1.71a 0.70ab 0.81ab 0.68ab 0.20b 0.55ab
Ligada 16.52 ± 17.60 ± 15.01 ± 18.09 ± 16.36 ± 16.29 ± 19.72 ± 23.96 ± 22.69 ± 21.98 ± 18.71 ± 28.21 ± 26.71 ± 16.36 ±
2.86a 4.70a 5.99a 2.38a 5.11ª 3.63ª 1.83a 7.64a 2.85a 1.95a 3.12a 1.71a 1.80a 5.11a

66
 Total 18.49 ± 19.31 ± 18.42 ± 19.39 ± 17.78 ± 17.92 ± 22.75 ± 27.06 ± 28.55 ± 25.25 ± 21.55 ± 30.72 ± 27.95 ± 26.96 ±
2.69a 4.29a 5.99a 2.08a 4.91ª 3.68ª 2.17a 7.24a 2.53a 2.51a 3.10ª 2.28a 2.00a 3.87a
Total ácidos fenólicos Totales
Libre 7.44 ± 7.51 ± 10.82 ± 5.65 ± 6.03 ± 7.24 ± 10.15 ± 8.52 ± 15.57 ± 12.39 ± 11.62 ± 7.41 ± 6.48 ± 9.38 ±
0.84ab 1.83ab 1.18ab 0.73b 0.52b 0.64ab 0.65ab 0.88ab 3.46a 1.82ab 1.19ab 0.48ab 0.97ab 0.95ab
Compuestos Fenólicos Totales
Libre 10.25 ± 7.51 ± 10.82 ± 5.65 ± 8.88 ± 7.24 ± 10.39 ± 8.65 ± 15.57 ± 12.39 ± 12.56 ± 7.41 ± 11.82 ± 10.31 ±
2.39bcd 1.83cd 1.18bc 0.73d 1.91bcd 0.64cd 0.56bcd 0.90bcd 3.46ª 1.82ab 0.56ab 0.48cd 0.84abc 1.38bcd
Ligada 180.62 ± 191.07 ± 123.44 ± 200.33 ± 167.70 ± 178.30 ± 194.23 ± 214.95 ± 231.11 ± 224.69 ± 223.02 ± 234.58 ± 201.56 ± 229.77 ±
31.76ab 52.13ab 45.60b 29.32ab 51.26ab 44.26ab 32.65ab 49.81ab 44.73a 10.26ab 42.38ab 28.11a 8.23ab 36.19a
Total 190.87 ± 198.58 ± 134.25 ± 205.98 ± 176.57 ± 185.54 ± 204.62 ± 223.60 ± 246.68 ± 237.08 ± 235.58 ± 241.99 ± 213.26 ± 176.57 ±
31.23ab 51.27ab 45.89b 29.07ab 49.54ab 44.67ab 33.04ab 49.63ab 45.22a 10.71ab 41.83ab 28.57ab 7.94ab 49.54ab

* Los resultados son expresados como el promedio ± DS. Los resultados con la misma letra en la misma fila no son significativamente diferentes
(p<0.05) por la prueba de Tukey o Dunn según corresponda.**Expresado como cloruro de cianidina. ***Expresado como ácido p-cumárico.
****Expresado como ácido ferúlico. ND: no detectado.

67
 Se detectaron antocianinas en la fracción libre sólo de las muestras CCR, CAR
y CHB de la provincia de Caylloma y en las muestras CHA, CSR, CPC, y CAL de
la provincia de Castilla. Las muestras de la provincia de Caylloma presentaron
concentraciones de antocianinas entre 0.24±0.20 mg/100 g bs (CHB, mazorcas
principalmente blancas con presencia de 3% de granos jaspeados morados) y
2.85±1.72 mg/100 g bs (CAR, mazorcas rojas) mientras que el maíz de Castilla
presentó valores entre 0.13±0.07 mg/100 g bs (CHA, mazorcas principalmente
blancas con presencia de algunos granos morados) y 5.33±0.40 mg/100 g bs (CPC,
mazorcas combinadas con tonalidades moradas). Esta última muestra (CPC) se
destacó por presentar la mayor concentración de antocianinas. Se han reportado
concentraciones de antocianinas en maíz peruano de raza Granada con pigmentación
roja (12.69-3.28 mg cianidina-3-glucósido (C3G)/100 g bs) por Ranilla et al. (105),
en maíz mexicano de pigmentación roja (10.5-12.7 mg C3G/100 g bs) por Mónica-
Herrera et al. (108) y en maíz mexicano con pigmentación blanca (1.66 mg C3G/100
g bs), amarilla (1.25 mg C3G/100 g bs) y roja (145.81 mg C3G/100 g bs) según
Fabila-Garca (107).
En la presente investigación se obtuvieron menores rangos de antocianinas, lo
cual puede deberse principalmente a diferencias en el tipo de maíz evaluado (factores
genéticos), la procedencia y factores agroclimáticos, entre otros. El maíz Cabanita se
caracteriza por presentar granos con pigmentación generalmente mixta del pericarpio
variando entre blanco, amarillo, rojo o ligeramente morado que son pigmentaciones
que no se correlacionan con altas concentraciones de antocianinas.
La fracción libre representó entre el 2.74-8.06% del contenido total de
compuestos fenólicos cuantificados por UHPLC (libre+ligada) con rangos entre
5.65±0.73 (CAB, mazorcas blancas) y 15.57±3.46 (CAA, mazorcas amarillas)
mg/100 g bs. La muestra CAA de la provincia de Castilla presentó el mayor
contenido de ácido p-cumárico (0.86±0.37 mg/100 g bs) y sus derivados (8.20±2.36
mg/100 g b.s.), valores que son superiores a los reportados por Ranilla et al. (105) en
maíz peruano (0.56 mg/100 g bs para el caso de ácido p-cumárico y 6.96 mg/100 g
bs para sus derivados), por Zilic et al. (79) (2.83 mg/100 g bs) y González-Muñoz et
al. (87) (1.80 mg/100 g bs) en maíces de coloraciones entre blancas, rojas, amarillas
y naranjas. Con respecto al ácido ferúlico libre, las muestras CSB (0.81± 0.12 mg/100
g bs, mazorcas blancas) y CSR (0.81± 0.13 mg/100 g bs, mazorcas rojas), ambas del
anexo de Subna en la provincia de Castilla tuvieron las mayores concentraciones

68
entre todas las muestras analizadas. Adicionalmente, la muestra CAA de Castilla
tuvo los mayores contenidos de derivados de ácido ferúlico (5.85±1.71 mg/100 g bs).
Estos valores de ácido ferúlico y sus derivados son comparables y en algunos casos
mayores a las concentraciones reportadas por Ranilla et al. (105) en maíz peruano
(0.48 mg/100 g bs para ácido ferúlico y 1.89 mg/100 g bs para sus derivados), Zilic
et al. (79) (1.25-9.89 mg/100 bs) en maíces procedentes de México, USA y Serbia, y
por González-Muñoz (87) (0.26-1.00 mg/100 g bs) en maíz Chileno reportado de
distintas pigmentaciones de pericarpio.
Los perfiles cromatográficos a 320 nm en la fracción libre fueron relativamente
similares en todas las muestras con respecto a los compuestos eluídos entre los 6.50
y 15.50 minutos, sin embargo se observaron ciertas diferencias después del pico 13
(~12.50 min) en algunas muestras con diferentes pigmentaciones de ambas
provincias (3 muestras de Caylloma presentaron compuestos después del minuto
~12.50), en especial de la provincia de Castilla (en 18 réplicas biológicas se
detectaron compuestos después del minuto ~12.50). Los compuestos con tiempos de
retención después del minuto ~12.50 fueron identificados como derivados de ácido
ferúlico en todos los casos. Los ácidos fenólicos mayoritarios de la fracción libre
fueron los derivados de ácido p-cumárico que fueron detectados desde el minuto
5.802 hasta el 10.670, siendo el pico 10 (tiempo de retención=10.518-10.540) el más
grande y en consecuencia el que más contribuyó a la concentración final. Se encontró
una alta correlación entre la concentración de ácido p-cumárico y sus derivados
(r=0.91), lo cual puede ser debido a la isomerización de este compuesto.
Andreia Bento (109), mediante HPLC-DAD acoplado con espectroscopía de
masas ha reportado amidas de ácido hidroxinámico (HCAAs) en cualquiera de las
dos configuraciones posibles (cis o trans) de ácido ferúlico o ácido p-cumárico en
ambas fracciones fenólicas de maíz blanco. Los HCAAs están formados por restos
de ácidos hidroxicinámicos donde las cadenas dobles pueden tener configuración cis
o trans, dando así la formación de una gran cantidad de amidas isoméricas (110). En
plantas, los isómeros cis son menos comunes y se eluyen más temprano que los trans
en cromatografía en fase reversa, presentando picos y áreas más pequeñas (111).
Andreia Bento (109) detectó estos compuestos en harina maíz y pan de maíz, y
además se sabe que este cereal contiene una gran cantidad de conjugados de
putrescina y espermidina en comparación con otros cereales como arroz y trigo (111).
Los isómeros identificados más abundantes en la fase soluble de maíz blanco son

69
derivados de ácido p-cumárico (N,N’-cumaroil feruloil putrescina (CFP), N,N’-
dicumaroil spermidina (DCS)) mientras que en la fase insoluble son los derivados de
ácido ferúlico (N,N’-feruloil dehydrodiferuloil) (109). Se han descrito que la
actividad antioxidante y anti-inflamatoria de estos derivados (HCAAs y
dehidrodimeros de ácido ferúlico) son incluso mayores que el propio ácido ferúlico
(112) (113).
La fracción fenólica ligada (fracción mayoritaria) representó entre el 91.94 -
97.26% del contenido de compuestos fenólicos totales por UHPLC (libre+ligada)
con rangos entre 123.44±45.60 mg/100 g bs (COM, granos amarillo-anaranjado) y
234.58±28.11 mg/100 g bs (CAA, granos amarillos). La muestra CAA de la
provincia de Castilla presentó el mayor contenido de ácido p-cumárico (19.28±4.54
mg/100 g bs), este valor se encuentran por debajo de los valores reportados por
Ranilla et al. (105) (19.52-22.49 mg/100 g bs ) en maíz raza Arequipeño y Cabanita
(de blanco a rojo) y dentro de los rangos reportados en maíz chileno (coloración
blanca a roja oscura) por Fuentealba et al (106) (10.64-36.37 56.07 mg/100 g bs). La
muestra CPB (grano blanco) de la provincia de Castilla presentó la mayor
concentración de ácido ferúlico (195.11±25.20 mg/100 g bs) y derivados de ácido
ferúlico (28.21±1.71 mg/100g bs), valores superiores en comparación con estudios
previos en maíz Cabanita y otras razas de Arequipa (72.33-143.16 mg/100 g bs para
ácido ferúlico y 11.71-23.07mg/100 g bs para derivados de ácido ferúlico) y
comparables con el maíz chileno (126.1-268.6 mg/100 g bs para el caso del ácido
ferúlico) .
Los perfiles cromatográficos de la fracción fenólica ligada fueron muy similares
entre las muestras evaluadas. Se detectaron compuestos desde el minuto ~10.58 hasta
el minuto ~12.87. El compuesto más abundante de la fracción fenólica ligada fue el
ácido ferúlico (pico Nº2), el cual figura entre los minutos 10.957-11.012. Los
derivados de ácido ferúlico principalmente se encontraron en la fracción fenólica
ligada.
El contenido fenólico total (libre + ligada) más alto lo presentó la muestra CAA
(grano amarillo) de Castilla con 246.68±45.22 mg/100 g bs. La misma también
presentó la mayor concentración de compuestos fenólicos totales en la fracción libre,
de ácido p-cumárico en la fracción libre y ligada, derivados de ácido p-cumárico y
ácido ferúlico en la fracción libre, y ácido ferúlico total junto con las muestras CSB
y CPB (muestras blancas). Se encontró una alta correlación entre el contenido

70
fenólico total por UHPLC y el contenido de ácido ferúlico ligado (r=0.99) y total
(r=0.99) confirmando que este ácido fenólico contribuyó significativamente con el
contenido de compuestos fenólicos totales en las muestras evaluadas. De igual
manera, la concentración de ácido ferúlico total se correlacionó positivamente con el
contenido fenólico total determinado por el método espectrofotométrico (r=0.88). El
contenido fenólico total por UHPLC en maíz Cabanita encontrado en este trabajo se
encuentra por encima de lo reportado por Ranilla et al. (37) en maíz Cabanita
procedente también de la región Arequipa (202.50 - 215.65 mg/100 g bs). En el
mismo trabajo, Ranilla et al (38) evaluaron sólo algunas muestras (6 accesiones) de
maíz Cabanita, sin embargo, en el presente trabajo se ha realizado por primera vez
una colección más amplia de maíz Cabanita y se ha determinado por primera vez las
diferencias en la composición fenólica del maíz de este tipo procedente de dos
provincias de la región Arequipa.
Aun no existe información científica de las propiedades saludables de las
muestras de maíz Cabanita evaluadas en la presente investigación, sin embargo
varios estudios epidemiológicos y resultados in vitro e in vivo demuestran que la
ingesta de cereales como el maíz con elevado contenido de compuestos fenólicos se
asocia a diversas propiedades funcionales relevantes para la salud como propiedades
antiinflamatorias, anticancerígenas y antioxidantes (114) (115).
Diversos estudios (67) (116) han reportado que los ácidos fenólicos en cereales
son principalmente del tipo hidroxicinámico siendo el principal el ácido ferúlico,
seguido por los derivados de ácido ferúlico y en menores concentraciones el ácido p-
cumárico, cafeico entre otros. González-Muñoz et al. (87) encontró
aproximadamente entre 76-91% del total de ácido ferúlico y p-cumárico en la forma
ligada a la fibra dietética. De igual forma, los ácidos fenólicos encontrados en el
presente estudio fueron del tipo hidroxicinámico y se encontraron principalmente en
la forma ligada (91.94 - 97.26%). En general, se detectaron mayores concentraciones
de compuestos fenólicos totales en la fracción fenólica libre (37.19±2.83 a
63.38±5.28 mg EAG/100g bs) por el método de Folin-Ciocalteau que por
cromatografía líquida (5.65±0.73 a 15.57±3.46 mg/100 g bs). Esto indicaría que
podrían existir otros compuestos fenólicos libres diferentes a los identificados por
UHPLC ya que en los cereales éstos no solo existen en la forma libre sino también
de manera conjugada a carbohidratos solubles por enlaces éster o éter (117).

71
 En general, los contenidos de compuestos fenólicos fueron mayores en las
muestras procedentes de la provincia de Castilla en comparación con la provincia de
Caylloma y se observó una mayor variabilidad en los contenidos de fenólicos de las
muestras de Castilla respecto a las muestras de Caylloma. La muestra que más ha
destacado por su composición fenólica fue la CAA (procedente de Ajocha) de la
provincia de Castilla, distrito de Andahua. La estación metereológica más próxima a
este punto geográfico es la estación Andahua y según lo reportado por el SENAMHI
(118) (Anexo 4) en el año de cultivo y en comparación con las estaciones
metereológicas del resto de las muestras, dicha zona presenta algunas características
destacables como localización a mayor altura (3562 m.s.n.m), el promedio de la
temperatura mínima más baja (4.9 ºC), máxima (17.76 ºC) y mayor variabilidad entre
temperatura mínima y máxima (13 ºC). Estas condiciones geográficas y
climatológicas fueron en general más extremas en Castilla (menores temperaturas
mínimas y mayores altitudes) que las correspondientes a la provincia de Caylloma.
Se ha reportado que por cada 1000 m de altura la radiación solar se incrementa entre
un 9-24% (119). Lamentablemente, la estación de Andahua no registra índice de
radiación UV (IUV), pero se tienen datos del año 2013 en la estación meteorológica
de Arequipa (2372 m.s.n.m.) donde se reportaron índices de radiación catalogados
como extremadamente altos (13-15 IUV) (120). Según los datos tomados in situ en
la zona de Ajocha en la colecta realizada para la realización del presente trabajo, este
presentó un IUV de 9.5 a las 12:24 p.m., catalogándose según la OMS (121) como
un índice de radiación muy alto.
Las plantas y granos como el trigo y la soya (122) (123) activan mecanismos de
producción de metabolitos secundarios como los compuestos fenólicos en sus tejidos
como respuesta adaptativa a condiciones bióticas y abióticas adversas y tienen un
papel clave en la regulación de diversos tipos de estrés ambientales, como la luz
intensa, radiación ultravioleta, altas y bajas temperaturas (enfriamiento y
congelación), exceso o deficiencia de nutrientes, inundaciones o sequías, entre otros
(124) (125) que conducen a la producción de radicales libres y otras especies
oxidativas en la planta. La actividad de la fenilalanina amonio liasa (PAL), la
chalcona sintasa (CHS) y otras enzimas inducen la acumulación de compuestos
fenólicos en plantas. Cuando la actividad de la fosfoenol piruvato (PEP)-carboxilasa
aumenta indica un cambio de la producción de sacarosa en los procesos metabólicos
que ayudan en la defensa y la reparación (126) (127). Las plantas responden a estos

72
factores de estrés bióticos y abióticos aumentando su capacidad para atrapar especies
reactivas de oxígeno (128), activan y desactivan varios genes para la formación de
metabolitos y proteínas (129) como las moléculas de señalización: ácido salicílico,
ácido jasmónico y sus derivados (130) que dan cierto grado de defensa contra estos
factores de estrés.
En respuesta al estrés se produce una fuerte estimulación de los ARNm que
codifican la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PDH), una enzima que
proporciona sustratos de la vía del shikimato, y 3-desoxiarabinoheptulosonato-7-
fosfato sintasa, que es una enzima de la vía shikimato requerida para la biosíntesis
de fenilalanina (131). Como se observa en la Figura 25, el estrés ambiental también
provoca la acumulación de prolina libre la cual en su biosíntesis y degradación puede
ser responsable de la regulación del potencial redox en el citosol (132) (127). Lo que
indica que distintos factores de estrés abióticos pueden impulsar respuestas
metabólicas primarias como secundarias indirecta o directamente implicadas en la
creación de compuestos fenólicos planteando una conexión entre el metabolismo
primario y secundario, que liga la acumulación de prolina libre con la transferencia
de energía que sirve para la biosíntesis de fenilpropanoides a través de la vía pentosa
fosfato (PPP) oxidativo, el cual genera precursores para la vía del ácido shikímico en
la biosíntesis de compuestos fenólicos (131) (127).

Figura 25. Biosíntesis de fenoles mediada por estrés abiótico en plantas. (131)
73
 Se ha comprobado en plantas que la expresión de la CHS se activa por la luz
ultravioleta, que es la primera enzima en la ruta de biosíntesis de flavonoides (133).
También, estudios en trigo han comprobado que altas dosis de radiación causan una fuerte
inhibición del crecimiento durante el período de vegetación y también pérdida de biomasa
(134). Estudios realizados en cebada, demuestran que durante la exposición a radiación
UV-B la síntesis de sustancias fenólicas aumenta como respuesta al estrés provocado. El
aumento del contenido de sustancias fenólicas puede considerarse por lo tanto como una
de las reacciones protectoras en plantas sensibles a los rayos UV (134).
Con respecto al efecto de las bajas temperaturas, se ha demostrado que las
temperaturas críticas sin llegar a la congelación (135), estimulan la actividad de la PAL,
así como otras enzimas necesarias para la biosíntesis de compuestos fenólicos. Lo que
aumenta la producción fenólica y al desarrollo vegetal, ya sea de forma independiente o
por interacción con promotores del crecimiento vegetal conocidos, especialmente etileno
(127). El estrés por el frío también aumenta la producción de fenoles en la pared celular
como lignina y suberina (136) las cuales aumentan la resistencia al estrés por frío. Esto
explicaría la mayor concentración de compuestos fenólicos en la fracción ligada a la fibra
dietética de las muestras procedentes de la provincia de Castilla en la presente
investigación.
Existen aspectos de las prácticas pre y post cosecha que fueron diferentes en
ambas provincias y pueden haber influido en la composición fenólica del maíz analizado
(Anexos 5, 6, 7 y 8). El cultivo de maíz Cabanita en Cabanaconde es casi exclusivo, ya
que es el principal cultivo en la zona y en los anexos donde se cultiva maíz Cabanita no
existe presencia de cultivos asociados o previos de otras especies. Lo opuesto sucede en
Castilla, donde utilizan la tierra designada al cultivo de maíz Cabanita también para el
cultivo de otras especies (como cultivos asociados y rotativos) como papalisa, alfalfa,
arveja, papa, haba, quinua y cebada. Algunas de estas especies leguminosas y según
estudios puede permitir a los agricultores lograr un rendimiento alto (mayor producción
de biomasa) y estable en condiciones de lluvia variables, con inversiones modestas de
fertilizante, lo que está más asociado a climas fríos que cálidos (137) (138). Otro aspecto
de importancia es que según las encuestas realizadas hacia los agricultores en ambas
provincias, los agricultores de Caylloma rotan la semilla de maíz Cabanita en la misma
campiña para conservar el germoplasma lo más puro posible. Sin embargo, los
agricultores de la provincia de Castilla han mencionado que se habría realizado la
introducción de otras semillas diferentes al maíz Cabanita.

74
3.3.ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE CAROTENOIDES

3.3.1. Extracción y análisis del contenido y perfil de carotenoides por UHPLC-

DAD

En la figura 26 se muestran los perfiles cromatográficos de los carotenoides

detectados por UHPLC-DAD en muestras representativas de maíz Cabanita de cada
región (Caylloma y Castilla) y en la Tabla 14 se presenta la información de los picos
mostrados en cada cromatograma. Los carotenoides se detectaron entre el minuto ~3
y ~15 y correspondieron únicamente a xantófilas (luteína, isómeros de luteína,
zeaxantina, criptoxantina) y un carotenoide que no se pudo identificar. La
identificación de cada uno de estos compuestos se realizó por comparación de sus
tiempos de retención (Tr) y sus espectros de absorción con estándares comerciales
(zeaxantina y luteína) y de publicaciones científicas.
Solo se detectó criptoxantina en algunas réplicas biológicas de la muestra CAA
de la provincia de Castilla (coloración amarilla), este compuesto eluyó al último entre
los minutos 14.13-14.49. También se detectaron compuestos carotenoides no
identificados en algunas réplicas de las muestras (CAA y CAL) de la provincia de
Castilla los cuales presentaron tiempos de retención (~6.7 min) y espectros de
absorción (~428, ~453 nm) muy similares, por lo que podría ser el mismo compuesto,
posiblemente un isómero de zeaxantina al comparar su espectro con el reportado por
Gentili y Caretti (139). Estos compuestos no fueron cuantificados en la presente
investigación.
COM-B

75
 CAA-C

Figura 26.- Perfil cromatográfico a 450 nm de carotenoides en maíz Cabanita de la

provincia de Caylloma (COM-B) y Castilla (CAA-C).

Tabla 15.- Tiempos de retención, compuesto identificado y longitud de onda de máxima

absorción de los espectros de los carotenoides identificados en 2 muestras de maíz
Cabanita de la provincia de Caylloma (COM-B) y Castilla (CAA-C) presentadas en la
Figura 26.

Nº Pico Tiempo de retención Compuesto λ (nm)

(min)
1 3.05-3.09 Isómero de Luteína (419), 443, 468
2 4.50-4.92 Isómero de Luteína 334, 442, 464
3 6.38-6.49 Luteína 314, 444, 472
4 6.65 No identificado 427, 452
5 8.38-8.54 Zeaxantina 331, 450, 477
6 14.42 Criptoxantina 452, 473, 481

En la tabla 16 se muestran los resultados del contenido de carotenoides por

UHPLC-DAD en las muestras de maíz. No se detectaron carotenoides en las
muestras CCR, CAB y CAR de Caylloma, y CHA y CSB de Castilla, estas mazorcas
presentan granos con pericarpio blanco y rojo, pigmentaciones que generalmente no
se relacionan con la presencia de carotenoides (75). La luteína fue detectada en dos
muestras de la provincia de Caylloma (COM y CHB) y en 4 muestras de la provincia
de Castilla (CAA, CSR, CPB y CPB). Las concentraciones de luteína de las muestras
de Caylloma variaron entre 1.36±0.52 μg/g bs (COM, grano amarillo-anaranjado) y
0.10±0.07 μg/g bs (CHB, granos blancos y amarillos) mientras que las muestras de
la provincia de Castilla presentaron un rango entre 0.24±0.12 μg/g bs (CAA, grano
amarillo) y 0.05±0.02 μg/g bs (CPC, granos combinados con tonalidades moradas).

76
La muestra COM presentó la mayor concentración de luteína (p<0.05) entre todas
las muestras de maíz evaluadas. La luteína contribuyó entre el 17-69% a la
concentración de carotenoides totales. También se detectaron isómeros de luteína en
todas las muestras de maíz Cabanita, sin embargo, no todas fueron cuantificables por
presentar áreas muy por debajo de las consideradas en la curva de calibración de
luteína. Las muestras CCA, COM, CLA, CHB, CAA, CSR, CPB y CPC presentaron
isómeros de luteína cuantificables, siendo la muestra CAA (0.36±0.24 μg/g bs) de
pigmentación amarilla la que presentó la mayor concentración y la CPC (0.03±0.03
μg/g bs) de coloración combinada morada, la que tuvo la menor concentración y no
existieron diferencias significativas entre las concentraciones de isómeros de luteína
(Tabla 16).

77
Tabla 16.- Resultados del análisis del contenido* (μg/g bs) y perfil de carotenoides por UHPLC-DAD.
Componentes Caylloma Castilla
CCR CCA COM CAB CAR CLA CHB CHA CAA CSB CSR CPB CPC CAL
Luteína ND ND 1.36 ± ND ND ND 0.10 ± D 0.24 ± ND 0.16 ± 0.07 ± 0.05 ± ND
0.52ª 0.07ab 0.12ab 0.13ab 0.12ab 0.02ab
Isómeros de D 0.10 ± 0.23 ± D D 0.12 ± 0.08 ± D 0.36 ± D 0.11 ± 0.10 ± 0.03 ± D
Luteína* 0.08a 0.17ª 0.50a 0.06a 0.24a 0.06a 0.02a 0.03a
Zeaxantina ND ND 0.36 ± ND ND ND 0.39 ± ND 0.25 ± ND 0.04 ± ND 0.02 ± ND
0.09ª 0.61ª 0.22a 0.06a 0.01a
Carotenoides -- 0.10 ± 1.95 ± -- -- 0.12 ± 0.57 ± -- 0.85 ± -- 0.31 ± 0.17 ± 0.09 ± --
totales 0.08ab 0.70ª 0.05ab 0.60ab 0.51ab 0.24ab 0.13ab 0.05ab
*Los resultados son expresados como el promedio ± DS. **Expresado como luteína. Los promedios con la misma letra en la misma fila no son
significativamente diferentes (p<0.05) por la prueba de Dunn’s. ND: no detectado

78
 Los isómeros de luteína contribuyeron entre el 11-100% a la concentración de
carotenoides totales ya que en algunos casos fueron los únicos carotenoides
encontrados probablemente por isomerización de la luteína. Diferentes rangos de
concentraciones de luteína y sus isómeros han sido reportados en varios estudios en
maíz amarillo: 4.70 a 34.97 μg/g bs (140), 0.10 a 21.9 μg/g bs (141), 0.36 a 14.69
μg/g bs (142), 2.5 μg/g bf (base fresca) (143), 0.05 a 8.46 μg/g bs (144) y 2.8 a 18.2
μg/g bs (145). Los valores encontrados en el presente estudio fueron comparables en
algunos casos (140) (141) (143).
La zeaxantina fue otro carotenoide detectado en el maíz Cabanita
contribuyendo entre el 12-68% a la concentración total de carotenoides. Las muestras
donde se detectó zeaxantina fueron COM y CHB de Caylloma y CAA, CSR y CPC
de Castilla. El maíz CHB (0.39±0.61 μg/g bs) de coloración blanca con granos
jaspeados presentó la mayor concentración de zeaxantina mientras que la muestra
CPC (0.02±0.01) de coloración combinada morada exhibió la menor concentración.
No existieron diferencias significativas entre las concentraciones de zeaxantina
encontradas en las distintas muestras analizadas. Se han reportado varios rangos de
concentraciones de zeaxantina en maíz de pigmentación blanca: 0.05 a 0.11 μg/g bs
(146), 0.08 a 0.18 μg/g bs (78), 0.66 a 8.55 μg/g bs (147), 0.25 a 4.59 μg/g bs (147),
0.76 μg/g bs (148) y 4.84 μg/g bs (149). Según estos datos, el maíz Cabanita presenta
valores comparables y en algunos casos mayores a los reportados en grano de maíz
blanco. Sin embargo, las concentraciones encontradas en el presente estudio son
inferiores en general a los rangos reportados en muestras de maíz amarillo de acuerdo
a diferentes investigaciones: 2.36 a 21.18 μg/g bs (140), 2.3 a 24.5 μg/g bs (145),
0.54 a 10.31 μg/g bs (150), 5.09 a 5.38 μg/g bs (142) y 8 μg/g bf (143).
En relación al contenido total de carotenoides, la muestra COM (provincia de
Caylloma) presentó la mayor concentración (1.95±0.70 μg/g bs, grano amarillo-
anaranjado) entre todas las muestras, mientras que la muestra CPC tuvo el menor
contenido (0.09±0.05 μg/g bs, coloración combinada con tonalidades moradas). Es
importante mencionar que esta muestra fue la que exhibió la mayor concentración de
antocianinas indicando que es posible una biosíntesis paralela de estos compuestos
fenólicos con los carotenoides. La muestra con la segunda mayor concentración de
carotenoides totales fue la CAA (coloración amarilla) de Castilla (0.85 ± 0.51 μg/g
bs). Estos valores son menores a los rangos reportados de xantófilas totales en
muestras de maíz amarillo de 19.71 a 20.57 μg/g bs (142), 34.8 μg/g bs (141), 13.5 a

79
48.2 μg/g bs (145), 8.82 a 48.64 μg/g bs (140), y comparables a los encontrados en
maíz blanco: 0.55 a 36.95 μg/g bs (147), 0.39 a 2.98 μg/g bs (148) y en maíz blanco
y naranja: 0.26 a 38.4 μg/g bs (146).
Se han reportado también carotenoides como el α-caroteno y β-caroteno en
algunas variedades de maíz según otras investigaciones (151) (152) (153) (141); sin
embargo, este tipo de carotenoides no fueron detectados en la presente investigación.
De acuerdo a Ibrahim & Juvik (154), Kurilich & Juvik (155), Haiying Liu et al. (147),
y Uarrota et al (140), los carotenoides presentes en maíz amarillo corresponden
principalmente al tipo xantófilas (luteína, zeaxantina y β-criptoxantina) (151), las
cuales son principalmente sintetizadas y acumuladas en el endospermo del grano
(76). Los resultados del presente estudio confirman esta información, siendo la
luteína el carotenoide principal en las muestras evaluadas.
Aún no existen publicaciones sobre las propiedades saludables de las muestras
de maíz Cabanita evaluadas en el presente estudio y su posible correlación con la
presencia de los carotenoides detectados, sin embargo mucha evidencia científica
demuestra que el consumo frecuente de alimentos con carotenoides, en especial de
luteína y zeaxanina puede prevenir la formación de especies reactivas de oxígeno
protegiendo de esta manera del cáncer, de enfermedades cardiovasculares, y
ayudando a mejorar la visión (156) (157). El estudio de las diversas propiedades
bioactivas de las muestras de maíz Cabanita colectadas en la presente investigación
debe ser realizado en trabajos de investigación a futuro.
Diversos factores como el calor, la luz y las diferencias estructurales afectan la
isomerización de los carotenoides en los alimentos (158) (159). Los métodos de
procesamiento como el calentamiento y secado también conducen a la isomerización
e incluso degradación de los carotenoides (160) (161). La degradación oxidativa de
los carotenoides también produce las isomerizaciones cis y trans (162). En algunos
estudios en maíz se han podido identificar estos isómeros y en general sus tiempos
de retención salen en el mismo orden: primero luteína y sus isómeros, seguido por
zeaxantina y sus isómeros, y finalmente criptoxantina y sus isómeros (163) (164)
(150) (139) (165). Aplicando métodos por HPLC y espectrometría de masas se han
identificado los siguientes isómeros de luteína: 13 o 13′-cis-5,6-epoxi-luteína, 15-
cis-luteína, 13-cis-luteína, 13’-cis-luteína, all-trans-luteína, 9-cis-luteína y 9’-cis-
luteína; de zeaxantina: all-trans-zeaxantina, 13-cis-zeaxantina y 9-cis-zeaxantina, y
de criptoxantina: all-trans-β-criptoxantina, 13-cis-β-criptoxantina y 9-cis-β-

80
criptoxantina (163) (164) (141) (139) (165). De acuerdo a esta información, el
carotenoide desconocido detectado en el presente estudio podría corresponder al 13-
cis-zeaxantina, mientras que los isómeros de luteína cuantificados en esta
investigación podrían ser 15-cis-luteína y 13 o 13’-cis-luteína (150) (139).
Las prácticas post-cosecha pueden representar hasta un 30% de pérdidas de granos
de maíz en especial cuando se utilizan métodos de almacenamiento convencionales
como bolsas artesanales ya que son más propensas de sufrir infestaciones de insectos,
hongos y roedores (166). Existen métodos para prevenir pérdidas durante el
almacenamiento como bolsas de polietileno multicapa o silos metálicos sellados
herméticamente (166) (167) lo cual impediría el ingreso de oxígeno, luz y humedad
que pueda degradar los carotenoides. Existe evidencia de que una menor exposición
a la luz y el oxígeno mejoran la retención de carotenoides a temperatura ambiente en
maíz (168). Las condiciones postcosecha aplicados al maíz colectado en el presente
estudio pueden haber influido negativamente en las concentraciones de carotenoides
en los granos (Anexo 6 y 8). En ambas provincias, los granos de maíz fueron secados
por exposición al sol durante varios días (aproximadamente 15 días) y fueron
almacenados durante largos periodos de tiempo en habitaciones no herméticas y con
ligera entrada de luz. Esto, según la información brindada por los propios
agricultores, permite el paso de insectos y roedores que infestan los granos y
provocan pérdidas, lo que además explicaría sus bajos contenidos en general de
carotenoides respecto a otras investigaciones.
He et al. 2019 (169) investigaron el efecto de la radiación ultravioleta en la
concentración de carotenoides del maíz, encontrando que los granos de maíz
irradiados por luz UV-B tuvieron mayores contenidos de luteína, zeaxantina, α-
caroteno, β-caroteno en comparación con granos no irradiados. Esto posiblemente se
deba a la formación de especies reactivas de oxígeno (ROS) inducidas por la luz, las
que a su vez inducen a la expresión de genes involucrados en la biosíntesis de
eliminadores de ROS a través de vías de señalización, lo que lleva a la producción
de varios antioxidantes, incluidos los carotenoides (170) (171). Aunque existen
investigaciones en relación a la expresión genética en respuesta a la formación de
ROS y el estrés oxidativo, aún no está claro el mecanismo de acción exacto (172). Si
bien existe evidencia de que la luz ultravioleta puede estimular la biosíntesis de
carotenoides, la radiación ultravioleta de alta intensidad, especialmente UV-B, puede
tener un efecto inverso. Segun Gaberščik et al. (173) señalaron que la radiación UV-

81
B resultó en una disminución del contenido de clorofila y carotenoides en el trigo.
En la actual investigación, no se dispone de información sobre los índices de
radiación UV durante el periodo de crecimiento del maíz evaluado por lo que serían
necesarios mayores estudios para determinar el impacto de los diferentes factores
climáticos en la concentración de carotenoides en el maíz Cabanita.

82
 CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES

1. Se logró colectar nuevo germoplasma de maíz Cabanita de las provincias de

Caylloma y Castilla que no se encuentra almacenado en ningún otro banco de
germoplasma de maíz en el Perú. Adicionalmente, se ha compilado información
sobre las prácticas pre y post-cosecha aplicadas convencionalmente por los
agricultores de estas zonas.
2. En relación a las características físicas de las mazorcas y grano de las muestras
colectadas, las mazorcas de Caylloma presentaron mayores dimensiones y masa,
por lo que el rendimiento del maíz en esta zona es mayor; al contrario del maíz
de Castilla que presentó mazorcas más pequeñas, de menor masa y con mayor
variabilidad en sus caracteres cuantitativos (número de hileras, número de granos
por hilera, masa de mazorcas) y cualitativos del grano (masa y forma) lo cual
podría deberse a la introducción de semillas de otras razas.
3. La fracción fenólica ligada representó el 78.10 a 86.48% del contenido fenólico
total (libre + ligada) y el maíz de la provincia de Castilla presentó las mayores
concentraciones de compuestos fenólicos totales destacando la muestra CPB
(granos blancos) con 291.13 ± 32.65 mg/100 g bs.
4. El análisis por UHPLC-DAD reveló que los compuestos fenólicos mayoritarios
de la fracción fenólica libre del maíz Cabanita son ácidos hidroxicinámicos como
compuestos derivados de ácido p-cumárico, seguido por compuestos derivados
de ácido ferúlico, mientras que el ácido ferúlico fue el compuesto principal en la
fracción fenólica ligada. La muestra CAA (Castilla, granos amarillos) presentó
los mayores valores de compuestos fenólicos totales por UHPCL (246.68 ± 45.22
mg/100 g bs)
5. El contenido de carotenoides analizado por UHPLC-DAD fue variable siendo la
muestra de maíz COM (granos amarillos-anaranjados) de la provincia de
Caylloma la que presentó la mayor concentración de carotenoides totales (1.95 ±
0.70 μg/g bs), seguido por la muestra CAA de Castilla (grano amarillo), siendo
en general la luteína y la zeaxantina los carotenoides más abundantes seguidos
por los isómeros de luteína.
6. La muestra CAA (pigmentación amarilla) de la provincia de Castilla presentó en
promedio contenidos elevados de compuestos fenólicos como de carotenoides

83
constituyendo una fuente natural de compuestos bioactivos como polifenoles y
carotenoides, y un potencial candidato para programas de mejoramiento genético
en maíz.

84
 RECOMENDACIONES

1. Son necesarios más estudios complementarios a nivel molecular y citológico para

poder definir si todas las muestras colectadas, en especial de la provincia de
Castilla pueden ser catalogadas dentro de la raza Cabanita.
2. Medir color para tener datos cuantitativos que permitan correlaciones entre
compuestos bioactivos y el color.
3. Evaluar el impacto de los diferentes factores agro-climáticos que puedan
influenciar el contenido de carotenoides y compuestos fenólicos en el maíz.

85
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Intenciones de siembra 2015-2018. Gerencia Regional de Agricultura. [Online]. [citado

el 6 de Mayo 2020]. Disponible en:
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101
 ANEXOS

Anexo 1.- Certificado de Cumplimiento Reconocido Internacionalmente (CCRI) ABSCH-

IRCC-PE-256874-1

102
103
104
105
106
Anexo 2. Razas de maíz en el Perú, distribución geográfica y altitud (primera aproximación).

Altitud
Grupos de razas Nº Raza Distribución geográfica
m.s.n.m.
Confite
1 Ayacucho, Huancavelica y Junín 2500-3000
Morocho
Confite Cajamarca, La Libertad, Ancash,
2 2500-3500
Puntiagudo Junín, Apurímac y Ayacucho
Razas
Junín, Huancavelica, Apurímac,
Primitivas 3 Kculli > 3000
Cuzco y Cajamarca
Meseta del Collao, alrededor del
4 Confite Puneño 3600-3900
Lago Titicaca
5 Enano Madre de Dios 270
Callejón de Huaylas, Ancash,
6 Huayleño 2500-3600
Canta
Cuzco, Apurímac, Huancavelica y
7 Chullpi 2400-3400
Ayacucho
8 Granada Ancash, Junín y Huancavelica 2600-3300
Apurímac, Ayacucho y
9 Paro 2600-3300
Huancavelica
Junín, Cerro de Pasco, Ayacucho y
10 Morocho 2000-3500
Apurímac
Huancavelica, Apurimac, Cuzco,
11 Huancavelicano 2200-3500
Ayacucho, Junín y norte de Ancash
Lambayeque, Piura, valle de
12 Mochero 25-50
Moche de la Libertad e Ica
13 Pagaladroga Trujillo y Piura 10-500
Valles situados alrededor del rio
14 Chaparreño Tambo en Arequipa y Rímac en 10-500
Razas derivadas
Lima
de las primitivas
Valle del rio Marañon en los
15 Rabo de Zorro departamentos de Ancash y La 2600-3200
Libertad
Madre de Dios, valles de los ríos
16 Piricinco 150-940
Urubamba, Huallaga y Ucayali
17 Ancashino Ancash 2700-3100
18 Shajatu Ancash y La Libertad 2300-2800
19 Alazan La Libertad, Lambayeque y Piura 15-100
20 Sabanero Cajamarca 2500
21 Uchuquilla Puno y Cuzco 2000-2500
Cuzco
22 Cristalino Cuzco y Apurímac 3000-3500
amarillo
Cuzco, Cajamarca, Junín,
23 Cuzco 2400-3300
Huancavelica y Ancash
24 Pisccorunto Apurímac y Cuzco 3000
Valles de Ocoña, Sihuas, Vítor y
Razas de
25 Arequipeño Tambo en el departamento de 1000-2000
reciente
Arequipa
derivación
26 Huachano Lima 45
107
 27 Chancayano Lima < 200
San Gerónimo
28 Huancavelica y norte de Junín 2500-3500
Huancavelicano
Valles Chancay, Huaura, Pativilca
29 Perla 10-900
y Casma del departamento de Lima
30 Rienda Ancash y La Libertad 10-500
31 Marañon Ancash, Huánuco y La Libertad 2000-3000
32 Chimlos Cuzco y Huánuco 1500-1250
33 Cuzco Gigante Cuzco 2800
34 Pardo Lima 10-800
35 Alemán Huánuco 700-2200
Razas 36 Chuncho Cusco 1300-1800
introducidas 37 Arizona Tumbes, La Libertad, Ayacucho 25-2200
Cubano dentado
38 Selva peruana
amarillo
39 Jora Ancash
40 Coruca Tacna
Morocho
Razas 41 Cajamarca y Amazonas
Cajabambino
incipientes
Morado
42 Lima 1900-2300
Canteño
43 Sarco Áncash
Razas 44 Perlilla Huánuco
imperfectamente 45 Tumbesino Tumbes
definidas 46 Colorado Valles de la costa norteña peruana
47 Ajaleado Ancash
48 San Gerónimo Huancayo en la región de Junín 3200
Valles de Chancay, Huaura y
Chancayano
49 Rimac-Chillon del departamento
Amarillo
de Lima
Amarillo
50 Piura 1800-2400
Huancabamba
51 Huarmaca 1100-2700
52 Blanco Ayabaca Piura 2300-2700
Fuente: Estado actual de las accesiones y plan de regeneración. Wilfredo Salhuana,
2003.

108
 Anexo 3. Razas de maíz en el Perú y su distribución geográfica (segunda aproximación).
(7)
Nº Raza Departamento
1 Alazán Ancash, Lambayeque, Piura
2 Alemán Huánuco
3 Amarillo huancabamba Cajamarca, La Libertad, Lambayeque, Piura
4 Ancashino Ancash, Huánuco, La Libertad
5 Arequipeño Arequipa, Ica, Tacna
6 Arizona Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Lambayeque, Piura
7 Blanco harinoso Amazonas, Cajamarca, Huánuco, Lambayeque, Pasco, Piura
8 Blanco semidentado Amazonas, Cajamarca, Lambayeque, San Martín
9 Cabanita Arequipa, Moquegua, Tacna
10 Canchero Norteño Cajamarca, Huánuco
11 Chancayano Ica, Lima
12 Chaparreño Arequipa, Ica
Ancash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cusco,
13 Chullpi
Huancavelica, Junín, La Libertad, Lambayeque, Lima
14 Colorado Piura
15 Confite Apurímac
16 Confite morocho Ayacucho, Puno
17 Confite puneño Puno
18 Confite puntiagudo Ancash, Apurímac, Huancavelica, Huánuco, Junín, La Libertad, Tacna
19 Coruca Arequipa, Moquegua, Tacna
Amazonas, Apurímac, Cajamarca, Cusco, Huánuco, Junín, Lambayeque,
20 Cubano amarillo
Loreto, Madre de Dios, Pasco, Piura, San Martín, Ucayali
Ancash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cusco,
21 Cusco
Huancavelica, Huánuco, Junín, Lima, Moquegua, Pasco, Puno, Tacna
22 Cusco cristalino amarillo Apurímac, Ayacucho, Cusco, Huancavelica, Moquegua, Puno
23 Cusco gigante Ayacucho, Cusco
24 Granada Ancash, Apurímac, Cusco, Junín, Moquegua
25 Granada Blanco Arequipa, Cusco, Moquegua
26 Huachano Ica, La Libertad, Lambayeque, Lima, Piura, Tumbes
27 Huancavelicano Huancavelica, Huánuco, La Libertad, Pasco
28 Huarmaca Lambayeque, Piura
29 Huayleño Ancash, Huancavelica
Ancash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cusco,
30 Kculli Huancavelica, Huánuco, La Libertad, Lambayeque, Lima, Moquegua,
Tacna
31 Lambayeque Lambayeque
32 Marañon Amazonas, Huánuco, La Libertad
33 Mochero La Libertad, Lambayeque, Piura
Amazonas, Ancash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cusco,
34 Morocho
Huancavelica, Huánuco, La Libertad, Lambayeque, Lima, Pasco
35 Morocho cajabambino Cajamarca
36 Morocho norteño Cajamarca
37 Pagaladroga Moquegua
38 Pardo La Libertad, Lima
Ancash, Apurímac, Ayacucho, Cusco, Huancavelica, Huánuco, Junín,
39 Paro
Lambayeque, Pasco
40 Perla La Libertad, Lima

109
41 Piricinco Loreto, San Martin, Ucayali
Ancash, Apurímac, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huancavelica,
42 Piscorunto
Huánuco, Lima, Moquegua, Pasco, Puno, Tacna
43 Rabo de zorro Ancash
44 Rienda Amazonas, Lambayeque, Piura, Tumbes
Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Lambayeque, Loreto, San Martin,
45 Sabanero
Ucayali
46 San Gerónimo Apurímac, Junín
San Gerónimo
47 Apurímac, Huancavelica, Huánuco, Junín, Pasco
Huancavelicano
48 Shajatu Ancash, La Libertad, Lambayeque
49 Tumbesino Piura
50 Tusilla Amazonas, Cajamarca, Loreto, Piura, San Martín, Ucayali
51 Uchuquilla Puno, Uchuquilla
52 Umutu Cajamarca, Lambayeque
Fuente: Línea Base de la Diversidad Genética del Maíz Peruano con Fines de
Bioseguridad. Ministerio del Ambiente Perú, 2018.

Anexo 4. Estaciones metereológicas cercanas a los puntos de colección y las temperaturas

mínimas y máximas registradas durante el periodo de crecimiento del maíz Cabanita
analizado.

Estación Cabanaconde Andahua Chachas

Departamento Arequipa
Provincia Caylloma Castilla Castilla
Distrito Cabanaconde Andagua Chachas
15°37'21.34 71°58'26.71 15°30'3.24 72°21'18.35 15°30'8.72 72°16'6.68
Latitud/longitud '' '' '' '' '' ''
Tipo CO - Meteorológica CO - Meteorológica CO - Meteorológica
Código 115041 115085 115087
Altitud
(m.s.n.m.) 3333 3562 3071
Temperatura (ºC) Temperatura (ºC) Temperatura (ºC)
Mes/Año Max Min Max Min Max Min
Ago-18 19.42 5.07 18.22 2.79 20.33 5.01
Set-18 19.89 5.63 18.85 3.60 21.27 5.28
Oct-18 19.23 5.89 17.78 4.18 20.60 6.90
Nov-18 19.83 6.37 18.25 4.53 20.98 7.45
Dic-18 19.90 6.64 18.70 5.21 21.89 8.59
Ene-19 18.94 7.83 17.27 5.81 20.62 9.41
Feb-19 17.68 7.82 16.04 6.00 19.23 9.47
Mar-19 18.23 7.50 17.23 5.85 20.45 9.41
Abr-19 18.99 6.98 17.58 5.08 20.28 8.23
May-19 19.62 5.90 17.77 3.85 20.33 6.34
Promedio 19.17 6.56 17.77 4.69 20.60 7.61
Fuente: SENAMHI

110
Anexo 5. Condiciones geográficas, climáticas y manejo agronómico de maíz Cabanita
cultivado en la provincia de Caylloma según información proporcionada por los agricultores.
Parámetros Código
CRR y CAB y CLA COM CHB
CAA CAR
Fecha 28 de mayo del 2019
Hora 10:05 10:41 11:53 12:04 15:11
Condiciones Distrito Cabanaconde
Geográficas Lugar de Cusqui Auqui Liguay Occollina Huancce
cultivo
Terreno de Lote Lote Lote Lote Lote
muestreo
Coloración Rojo Amarillo Blanco Rojo Amarillo Amarillas- Blanco
anaranjadas
Tipos R A B R A M B
Puntos de 5 4 3 3 4 10 6
muestreo
Coordenadas S:15°37'30.9'' S:15°37'0.5.6'' S:15°38'01.6'' S:15°37'41.6'' S:15°36'56.4''
GPS W:72°00'04.1'' W:72°00'37.8'' W:71°58'49.0'' N:71°58'49.5'' W:71°58'19.5''
Altitud 2964 3110 3266 3310 3332
(m.s.n.m)
Condiciones Temperatura 20.7 25.8 26.8 29.3 26
climáticas (Cº)
medidas Humedad 30 26 21 20 21
durante la Relativa
colecta (%)
Índice UV 9.5 10 10 10 7.5

Cultivos Cercanos No No No No No
Previos No No No No No
Asociados No No No No No
Semilla Tratamiento Secado y Secado y Secado y Secado y Secado y
selección selección selección selección selección
Procedencia Rotación Rotación Rotación Rotación Rotación
campiña campiña campiña campiña campiña
Siembra Preparación Limpieza, Limpieza, Limpieza, Reposo, Reposo,
del terreno fertilización Fertilización Arado, Arado, Fertilización
orgánica con orgánica con Fertilización Reposo, orgánica con
estiércol, Arado, estiércol, orgánica con Fertilización estiércol,
Reposo, Riego, Arado, estiércol, orgánica con compost,
Aporque Reposo, riego humus, Riego humus y Biol,
Riego, Arado
Aporque
Mes Setiembre Setiembre Setiembre Setiembre Agosto
2018 2018 2018 2018 2018
Tipo Surcado con Surcado con Manual Manual Surcado con
animales animales animales

111
Anexo 6. Desarrollo de la planta y manejo post cosecha aplicado durante el cultivo de maíz Cabanita
en la provincia de Caylloma según información proporcionada por los agricultores
Desarrollo de la planta
Crecimiento Parámetros Código
CCR y CCA CAB y CAR CLA COM CHB
Tiempo 8 8 8 8 8
(meses)
Uso de A veces A veces No No No
herbicidas
Uso de No No No Biol aveces Biol y compost
fertilizantes
Presencia Antes Tembladera (Briza Tembladera (Briza Tembladera (Briza No Tembladera (Briza
de Malezas minor), Trébol minor), Trébol minor), Trébol minor), Trébol
carretilla (Medicago carretilla (Medicago carretilla (Medicago carretilla
lupulina L.) lupulina L.) lupulina L.) (Medicago
lupulina L.)
Ahora Tembladera (Briza Tembladera (Briza Tembladera (Briza Trébol carretilla Tembladera (Briza
minor), Trébol minor), Trébol minor), Trébol (Medicago lupulina minor), Trébol
carretilla (Medicago carretilla (Medicago carretilla (Medicago L.) carretilla
lupulina L.) lupulina L.) lupulina L.) (Medicago
lupulina L.)
Control Manual Manual Manual Manual Manual
Presencia Antes Gusano cogollero Gusano cogollero Gusano cogollero Gusano cogollero Gusano cogollero
de plagas (Spodoptera (Spodoptera (Spodoptera (Spodoptera (Spodoptera
frugiperda) frugiperda) frugiperda) frugiperda) frugiperda) y
Gorgojo
(Sitophilus
granarius)
Ahora Gusano cogollero Gusano cogollero Gusano cogollero Gusano cogollero Gusano cogollero
(Spodoptera (Spodoptera (Spodoptera (Spodoptera (Spodoptera
frugiperda) frugiperda) frugiperda) frugiperda) frugiperda) y
Gorgojo
(Sitophilus
granarius)
Control Inundación Inundación Inundación Inundación Inundación
Riego Procedencia Canal de Majes Canal de Majes Canal de Majes Canal de Majes y Canal de Majes
del agua deshielo del nevado
Hualca Hualca
Tipo Gravedad Gravedad Gravedad Gravedad Gravedad
Cosecha Mes Mayo Mayo Mayo Mayo Mayo
2019 2019 2019 2019 2019
Tipo Manual Manual Manual Manual Manual
Descanso de Tiempo 4 4 4 4 3
tierra (meses)
Practicas post-cosecha
Secuencia de actividades Corte de la planta, Corte de la planta, Corte de la planta, Corte, secado al sol Corte de la planta,
secado al sol en secado al sol en secado al sol en en corral, deshoje, secado al sol en
corral, deshoje, corral, deshoje, corral, deshoje, secado al sol en corral, deshoje,
traslado a almacén traslado a almacén traslado a almacén corral, traslado a traslado a almacén
almacén
Secado en corral 15 14 25 15 15
(días)
Tipo de almacén Cuarto de cemento Cuarto de cemento Cuarto de cemento Cuarto de cemento Cuarto de cemento
y tarimas
Condiciones del almacén Sombra y seco Sombra y seco Sombra y seco Ligera aireación por Sombra y seco
ventana y poca
entrada de sol
Control de daños No No Humeado (por Gatos (por presencia No
presencia de de roedores)
polillas)
Tiempo de almacenamiento 0.5 0.5 4-5 6-8 2
(meses)
Procesamiento Desgranado, Desgranado, Desgranado, Desgranado, Desgranado,
limpieza, limpieza, limpieza, clasificación limpieza,
clasificación clasificación clasificación clasificación

112
Anexo 7. Condiciones geográficas, climáticas y manejo agronómico de maíz Cabanita cultivado
en la provincia de Castilla según información proporcionada por los agricultores.
Parámetros Código
CHA CAA CSB CPB CAL
y y
CSR CPC
Fecha Andahua Chachas
Hora 11:56 12:24 14:09 8:54 15:11
Condiciones Distrito Castilla
Geográficas Lugar de Huancarani Ajocha Sucna Pulluguaya Alleachaya
cultivo
Terreno de Parcela Parcela Lote Lote Lote
muestreo
Coloración Amarillo Amarillo Blanco Rojo Blanco Combinado Rojo
Tipo A A B R B C R
Puntos de 5 5 4 4 4 4 4
muestreo
Coordenadas S:15°29'50.7'' S:15°29'57.2'' S:15°32'13.7'' S:15°30'5.1'' S:15°30'4.1''
GPS W:72°20'48.6'' W:72°20'45.8'' W:72°19'56.3'' W:72°16'14.4'' W:72°16'10.7''

Altitud 3347 3399 2845 3043 3070

(m.s.n.m)
Condiciones Temperatura 24.1 25.9 9 20.2 22.7
climáticas (Cº)
medidas Humedad 28 20 36 51 29
durante la Relativa
colecta (%)
Índice UV 10 9.5 0 9.5 9.5
Cultivos Cercanos No No No No No
Previos Si (papalisa, Si (papalisa, Si (papa, haba) Si (papa, haba) Si (papa,
alfalfa, alfalfa, haba)
quinua, quinua,
arverja) arverja)
Asociados No Si (habas) Si (alfalfa) No Si (alfalfa)
Semilla Tratamiento Secado y Secado y Secado y Secado y selección Limpieza y
selección selección selección selección
Procedencia Rotación Rotación Rotación Rotación campiña Rotación
campiña campiña campiña campiña
Siembra Preparación Limpieza, Limpieza, Limpieza, Limpieza, Limpieza,
del terreno Fertilización Fertilización Fertilización Fertilización Fertilización
orgánica, orgánica, orgánica, orgánica, orgánica
Arado, Arado, Arado Arado
Reposo Reposo
Mes Setiembre – Setiembre – Setiembre Setiembre –
Agosto –Octubre
Octubre 2018 Octubre2018 2018 Octubre
2018
2018
Tipo Surcado con Surcado con Surcado con Surcado Surcado con
animales animales animales con animales
animales

113
 Anexo 8. Desarrollo de la planta y manejo post cosecha aplicado por los agricultores
para el cultivo de maíz Cabanita cultivado en la provincia de Castilla según información
proporcionada por los agricultores.
Desarrollo de la planta
Parámetros Código
CHA CAA CSB CPB y CAL
y CPC
CSR
Crecimiento Tiempo 8 8 9 8 8
(meses)
Uso de A veces A veces No No No
herbicidas
Uso de Abono Abono Abono Abono Abono
fertilizantes
Presencia de Antes Tembladera Tembladera No Si No
Malezas (Briza minor) (Briza minor)
Ahora Tembladera Tembladera No Hierba mala No
(Briza minor) (Briza minor)
Control Manual Manual Manual Arado, uso de lampa Manual
Presencia de Antes Gusano Gusano Gusano Gusano cogollero Gusano
plagas mazorquero mazorquero mazorquero (Spodoptera mazorquero
(helicoverpa zea) (helicoverpa (helicoverpa frugiperda), (helicoverpa zea)
zea) zea) Elasmopalpus
lignosellus
Ahora Gusano Gusano Gusano Gusano cogollero Gusano
mazorquero mazorquero mazorquero (Spodoptera mazorquero
(helicoverpa zea) (helicoverpa (helicoverpa frugiperda), (helicoverpa zea)
zea) zea) Elasmopalpus
lignosellus
Control Inundación Inundación Manual y No Insecticidas
cenizas de
cocina
Riego Procedencia Canal de Andahua Canal de Canal de Canal de Andahua Canal de Andahua
del agua Andahua Andahua
Tipo Gravedad Gravedad Gravedad Distribución de agua a Gravedad
través de ramales
Cosecha Mes Junio Junio Junio Junio Mayo
Tipo Manual Manual Manual Manual Manual
Descanso de Tiempo 4 4 4 4 3
tierra (meses)
Prácticas post-cosecha
Secuencia de actividades Corte de la planta, Corte de la Corte de la Corte, secado al sol en Corte de la planta,
secado al sol en planta, secado al planta, secado al corral, deshoje, secado al sol en
corral, deshoje, sol en corral, sol en corral, secado al sol en corral, deshoje,
traslado a almacén deshoje, deshoje, corral, traslado a traslado a almacén
traslado a traslado a almacén
almacén almacén
Secado en corral 15 15 60 15 15
(días)
Tipo de almacén Cuarto de techo Cuarto de techo Cuarto de techo Cuarto de techo de Cuarto de techo
de paja de paja de paja paja de paja y tarimas
Condiciones del almacén Sombra y seco Sombra y seco Sombra y seco Total oscuridad Sombra y seco
Control de daños No No Aplciacion de Limpieza manual Uso de Muña
Phostoxin (polillas), trampa de (polillas), trampa
(polillas y roedores de roedores
gorgojo),
trampa para
roedores
Tiempo de almacenamiento 1/2+ 1/2+ 1 1+ 12-60
(meses)
Procesamiento Desgranado, Desgranado, Desgranado, Desgranado, limpieza, Desgranado,
limpieza, limpieza, limpieza, clasificación limpieza,
clasificación clasificación clasificación clasificación

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