Verga ro

ERIC TREUILLÉ Y URSULA FERRIG�O

EL LIBRO DEL P
 EL LIBRO
DELP�. . . . .
ERIC TREUILLÉ y URSULA FERRIGNO

,·
• .•·

Fotografía de
IAN O'LEARY

Javier Vergara Editor

GRUPO ZETA -S.

Barcelona / Bogotá / Buenoo Aíres

. Corocas I Modlid / México D F.
Montevideo / Qutto / Santiago de Chile
 UN LIBRO DORLING KINDERSLEY

Tírulo original: Bread

Editora del proyecto Julia Pemberron Hcllums

Editor jefe Nicola Grairnes
Editor David Summcrs
Diseño Rachnna Shah
Traducción Silvia Sasscnc
Composición Panorama
Coordinadora de la edición española Eisa Mareo

Primcr.t cdici6n m Cr.tn 8m�i1.:. en 199S por

L>orling J<indCTskr Llm.ircd.
9 J l,nrin:r:1 Stttt1. Londres WC.ZF. 8PS

O I??S, L>orlins Kindc,-Jc.,)' 1 imi1«f, l cedres

O dd 1cxto: 1??8. &ic 'rft'uiUé r Ur-"la Fciri�.o
C de la uaducdón: 1998. Edic:io1M:.\. R Argc-min.i. S.A..
p.in el U'.llu Ja,iC'r Vcr�n Fdiror

fSTA ES UNA COF.DICIÓN r>F. F.OTC:10Nf..S B• .S.A. Y

F.OIOONF.S R ARGF.r,..rrrNA. S.A. (:C)N
OOR.1 INC KINOERSLEY L1·D..
PARA F.I. SF.LLO JAVIER VERGARA Hl!TÓR

ISBN 950-15-1987-2
Primera edición: 1999

Todos kJI$ dcr«hos feK�. .E.t11 ptiblte"Ación ,tó puede kr reproducid.a. ni ee

todo ni en pane, ni l'\Wnrnda en o lt'.lnsmiiid.:a pnr. un ,i�cen1.1 de tttupc:ne:t6n
de infumución. en nini,-una (onn.t ni por ni�ún medio, $C2 mcctnloc.
fotoquimico. <"lmróntCO. m..1gnl!1.ct'I, dteeroópci<o. por ío,oropia o 01:.tlquicr
cero. >in el p«mUO Pr<'\'io CKÓto de b (dnori.:d.

Reproducido por CRR F..ditri«, en Vcron.¡

Impreso )' ('OOutit:rn:ido <'O <;hlru por L Re":-: Co. Ud
 CONTENIDO
IKTRODUCCIÓN 6
FUNDAMENTOS DE LA ELABORACIÓN DEL PAN 8

GALERÍA DE PANES
Una tentadora colección de farografim de algunos de los panes más apetitosos del mundo
PAN FRANCÉS 12 • PAN ITALIANO 14 • PAN INGL!,S 16 • PAN EUROPEO 18
PAN NORTEAMERICANO 20 •PANDE ORIENTE MEDIO 22 • PAN PARA LAS f!ESTAS 21

Lo ESENCIAL EN PANADERÍA
Una completa guía ilustrada de los principales ingredientes y los utensilios utilizados para hacer pan
HARINA DE TRIGO 28 OTRAS HARINAS 30 INGREDIENTES 32 EQUIPO 34

TÉCNICAS BÁSICAS
Las principales técnicas para dominar los principios del arte de la panaderla
CóMO COMF.N7.AR 40 • Uso DE l'AS'fA MADRE 42 • MEZCLAR 44 • AMASAR 46
Uso DE APARATOS 48 • LEUDAR Y DESHINCHAR 50 • DAR FORMA Y LEUDAR 52
GLASEADO 58 • ACABADOS 60 • PREPARACIÓN PARA EL HORNEADO 62 • HORNEAR 64
USO OE UNA MÁQUINA DE PAN 66 • GUAROAR Y CONGELAR 68

RECETAS
Cerca de I 00 internames recetas tomadas dé la panadería tradicional de todo el mundo,
desde sabrosas masas [ermentadas hasta suculentos panes rellenos
l'ANF:S BÁSICOS 72 • MASA FERMENTADA Y OTROS PANES CON !'ASTA MADRE 84
PANF.S SABORIZADOS 94 • PANES ENRIQUECIDOS 110 • PANES PLANOS 126
PANF.S RÁPIDOS 138 • PANES PARA LAS FIESTAS 146 • RECETAS QUE UTI l.17.AN PAN 156

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS 162 • GLOSARIO 164

fNOICE TEMÁTICO 165 • AGRADECIMIENTOS 168
 INTRODUCCIÓN
En nuestros países de origen, Francia e Italia, una comida no puede considerarse como ral
si en ella no esrá presenre el pan. Allí, el pan se considera con gran respeio. La visita diaria
a la panadería es un rirual que marca el ritmo de vida. La geme escoge el pan con especial
cuidado y trata a su panadero con tal deferencia que casi se establece una lealtad religiosa.
Se dice que la mesa no está puesta hasta que el pan no esté. El pan se usa tanto para
acompañar comidas como para comerlo solo: un trozo de pan se emplea como una especie
de tenedor secundario y, de esca forma, sirve para limpiar compleramenre el plato. En
verdad, la vida culinaria de muchos comienza con el pan, ya que las madres dan a sus bebés
un trozo de corteza dura para ayudar a la dentición.

En todo el mundo, el pan desempeña un papel importante en fiestas y celebraciones,

tradiciones y supersticiones. El padre de Eric, como tamos otros de su generación, aún hace
la señal de la cruz con la puma del cuchillo en la base de un pan antes de cortarlo. Los dos
recordamos con claridad cuando de niños nos advertían no poner un pan sobre la mesa con
la parte superior hacia abajo, ya que esto, con seguridad, traería mala suerte.

Ambos tuvimos el privilegio de que nuestras primeras experiencias en la elaboración del

pan ruvieran lugar a una edad temprana. Por cierro, el primer contacto que Eric tuvo con
la cocina profesional fue con el pan; escando aún en el colegio, trabajó como mitran
-aprendiz de panadería- en Le Foumil; la boulangeri« de su rfo en el sudeste de Francia.
Ursula recuerda las cálidas noches de verano cuando su abuela encendía el horno de leña en
la terraza de la casa familiar en la Campania. A su memoria llega la dulce fragancia a
levadura de la masa que crecía como por arre de magia y de la blanda y esponjosa rexrura,
mientras ella daba forma a una torra redonda y fina, ya que era una tradición familiar que
cada uno formara y condimentara su propia pizza.

Cuando por razones de trabajo debimos alejarnos de nuestros hogares y venir a Londres,
nos sentimos molestos e impresionados por la forma en que se aceptaba un pan de
producción masiva y calidad inferior. El natural respeto por el pan en el cual fuimos
educados nos impulsó a hornear pan en nuestras casas y después a enseñar a otros a que
hicieran lo mismo. Además de la provisión de buenos alimenros, algo maravilloso sucede en
la cocina y en la vida de cada uno cuando la elaboración del pan se torna en una actividad
regular. Deseamos que este libro aporte a los leccorcs el mismo placer
y satisfacción que nosotros senrimos.

7
 FUNDAMENTOS DE LA
ELABORACIÓN DEL PAN
poco más que un par por sobre codo, de la combinación de unos ingredientes

E
IARORJ\R PAN REQUIERE
de manos, un horno y paciencia. La receta para y su entorno; responde. corno nosotros, a todo cuanto lo
el éxito es sencilla: tiempo y calor es todo lo que rodea. Un antiguo libro de cocina rural aconseja "trata la
se necesita para transformar unos pocos ingredientes masa que leuda como si fuera humana". Es cierro que
básicos en una masa esponjosa y tersa que en el horno recomendamos el uso de balanzas, relojes de cocina y
se convertirá en un pan de crujiente corteza. Como pasa termómetros; sin embargo, la observación continúa
en la mayoría de las cosas, esto es f.icil cuando se sabe siendo la herramienta tradicional del panadero. Cuanto
cómo hacerlo y se tiene paciencia para aprender. Si más pan haga, mejor será éste. Los errores que se
tuviéramos que elegir una sola frase que sintetice lo cometan rara vez serán irreversibles (via11.;e pp. 162-163
esencial de la elaboración del pan, sería ésta: el pan para la solución de problemas) o producirán un pan
tiene vida. Se trata de un elemento que vive y crece y, incomible.

INGREDIENTES Y TÉCNICAS ESENCIALES

En la mayoría de los panes la harin.a es el ingrediente principal; cantidad de líquido que en un día seco, Las cantidades de:
llc::ga a constituir aproximadamente tres cuartas parres del pan líquido indicadas en las recetas nunca pueden ser más que
terminado. La harin:'l que se escoja dará al pan una caracccríscica aproximadas o indicaciones generales. En nuestra técnica <le
individual. Las harinas comerciales de producción masiva y mezcla (véanse pp. 44-45) sugerimos reservar una proporción de
altamente refinadas producirán un pan de calidad aceptable, Hquido y añadirlo según sea necesario. Este método evita
aunque insiscirnos en que es bueno buscar harinas orgánicas encontrarse con una masa excesivamente húmeda y la
provenientes de ,nolinos independientes, a fin de experimentar consiguiente necesidad de añadir más harina. lo cuaJ trastorna el
el sabor y la textura del verdadero pan casero. equilibrio final de las cantidades de harina. sal y levadura.
La elección de la harina afecta no sólo a la calidad del pan Si se requiere un poco más de líquido que el indicado en la
horneado sino también al proceso de elaboración. Según sea la reccra, no dude en agregarlo: el objetivo es producir una masa
variedad de trigo de que c.ré hecha, el lugar de cultivo y la que esté de acuerdo con la consistencia especificada en la receta:
forma de: molienda, la harina absorberá mayor o menor firme, blanda o húmeda. L1. clave del éxito para la elaboración
cantidad de líquido. Dichas variables se componen de la del pan está en la observación y comprensión del
humedad del aire. En un día húmedo, la harina absorbe menor estado de la masa y de lo que ésta requiere.
-�

.- ..
 -FUNDAMENTOS DE LA ELAllOR.ACIÓN DEL PAN-

LA IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA
Una cocina cálida es el lugar pcrfecro para hacer pan. cuarto de bailo cl.lido, un horno con el piloto encendido y colocar
Es indispensable que los ingredientes estén a temperatura ambiente 3 la cercanía -no demasiado- de un radiador, hogar o estufa.
antes de mezclarlos. salvo la levadura, que debe disolverse a la Cuando dcha hacer leudar la masa. escoja u11 recipiente de cristal
r<mpcrnrura del cuerpo, es decir, a 37 •C. El calor de un <lía de o de plástico; el metal conduce el calor en exceso y es posible que
verano o el fresco de una despensa donde se guarda la harina son la masa leude de manera despareja y que se seque en los lugares
aspectos que deben entrar en la ecuación: mi vea sea necesario el más próxirnos a la fucncc de calor. Utilice 13 temperatura para
uso de agua más frío o más caliente para llegar al resultado final. conrrcíar el tiempo de horneado. Disminuya la rcmpcrarura del
Debe tenerse en cuenta que la levadura se rnucrc a temperaturas agua y deje reposar la masa en un sitio fresco, si quiere hacer más
superiores a los 54 »c. lento el proceso de leudado para que se ajuste a su esquema: la
En los días que no existía la calefacción central, la gente- solía ne,.·era/rcfrigcrador es ideal para dejar leudar la masa durante todo
llevar consigo la masa a la cama. Hay algunos sitios menos d dfa o la noche. No se olvide de dejar pasar un par de horas para
excéntricos para hacer leudar la masa durante el invierno: un que la masa vuelva a temperatura ambiente (Wasr p. 50).

LA ALEGRÍA DE ELABORAR PAN

La elaboración del pan produce otros milagros interesantes. masa que crece. A todos les encanta el aroma del pan
El -amasado lento y rítmico es terapéutico, ya que ayuda :1 la mientras se hace. l.a fragancia a levadura de una masa que
expansión de los pulmones y la caja torácica, además alivia el está leudando impregna la cocina; sólo puede: ser superada
estrés y las tensiones con suave eficacia. Observe de qué manera por el delicioso aroma del pan cuando está en el horno.
d olor y la presión de sus rnanos hacen que la levadura cobre: Oisfrute del proceso de elaboración del pa1\ ranro como de
vida y cransformc: unos pocos ingredientes comunes en una los resultados.

INFLUENCIA DE LA ALTURA ÉXITO F.N LA ELABORACIÓN OEI, PAN

A altitudes 111:ayorcs de 1.067 rn la presión atmo.sfiri<.::1 es lnja; eso hace La regla de oro para la medición de los ingrediemes para hornear <'S
qu<' 1.- masa de pan k-uck 111:b rápidamente que Lo indicado en b$ rc«US ('($¡>(t:&r siempre un solo sistern:a Je rnc...Ji<las y nunca mt7..da.r1os ni
de eae libro. No es necesario hacer aju.s� en 6., c..".lnt-idldcs de busar equivalencias. En ese libro se utilita el Si.s(c1n� méeicc decimal,
ingredientes. pero esté acento a b masa y no permita que cm.ca mis c¡uc Cuando se habl:.a de cucharadas son rasas: 1 cuc:har:adir;:i equivale a S
lo espcci ficado. mi; 1 cucharada :1 1) mi. Les hueves utilíudos en las recetas dd libro
l..o.s panes que leudan demasiado r.íp-ido ne se do.trrollan bien. t>-.ir.1 son grandes, a menos que S<' indique lo contrario. Para la elaboración
evitarlo. deje k'UCW la ,nasa dos ''tCCS (,Ynm< pp. 50-5J)ant<'S de darle del pa.n debe utiliursc siempre mantequilla/manreca sin sal, a menos
fonna. que $(' determine lo contrario.
A ahuras mayorts de 9 l 4 m. iumaue b temperatura de horneado en Procure que todos los ingrcdicrucs u1ili1.2,fo., C'lt'C-n
) ; -c, Ewa u:mp.."f':l.rur.a adicional es necesaria p:trJ ayudtr a que se forme n u:mper:atut3 2mbientt:: cerciórese también
l:1 certeza en las primeeas etapas del horneado y par.a evitar de retirar con anticipación los huC\'OS. la
que el pan aumente de manera excesiva durante los manrcquill.t y 12 leche de la
ülrimcs minutes en el homo. nevera.
�
•-r: 'I /�
...
• �
....,.•
�
 GALERÍA
DE PANES

E
N ESTA GALERÍA DE PANES SE DESCUBRE UN MUNDO DE

POSIBILIDADES QUE HACEN HONOR A UN ALIMENTO

VERDADERAMENTE UNIVERSAL. EN PAÍSES TAN DISTINTOS COMO ITALIA,

INDIA, MÉXICO Y FRANCIA. UNA COMIDA NO SE CONSIDERA COMO TAL

SI EN ELLA NO EXISTE EL PAN. ABUNDAN LAS VARIEDADES DE TEXTURAS

Y SABORES PARA DEFINIR ESTE COMPLETO AUMENTO BÁSICO. AQUÍ SE

ILUSTRA UNA SELECCIÓN DE PANES TOMADOS DE ALGUNAS DE LAS MAS

l'AMOSAS TRADICIONES DE LA PANADER!A.

 -GALER!A DE PANES-

PAN FRANCÉS

E
L PAN �TÁ EN EL CORAZÓN mismo de la tradición culinaria francesa; incluso
alguna vez llegó a definir la condición social. Los elegantes habiranrcs de la ciudad
eran los únicos que podían adquirir las largas y estilizadas baguellN de pan blanco,
en ramo que los tipos más rústicos, como el redondo pan de campo. eran alimentos
básicos de los habiranres de la zonas rurales. Hoy, sin embargo, estos panes
fermentados de estilo rural han capturado la imaginación de los maestros de
panadería contemporáneos, desde
MJ\f.)TR() DE PANAOER.f.-\
PRANC:f..$ OFJ SIGl.0 >..'VIII
Nueva York hasta Tokio.
;\.\t.-\.)A !:."'J UN.'\ AKJ �4,

Df:. ?>.1At'>fRA

COURONN.c
(ROSCA)

A
meeudo, lo,
maestros de
.a. �.K.IC"ría fraticests
cne.1.ban nuC'\':.\,S fonna.,; de. p.an
in� $2ti�F.t,.,x, la) n«:c:.tidades de
J\1$ clientes, El-agujcro.«nw.J.I de
este pan f:uilita N n-ao,porteen ti
bwA como si se tr.lw-.i. <k· la Ct:A:a de
la compra. /\ li \'C de ser prácri<o. lá
fonna del psu equilibra 1� proporción
de couc.·r.:1 }' miga.
&te111 m p. 85.

PISTOLETS

n Fr.1nc;i.'t, d pan de centeno originario de h$ reglones ....-- stos. panecillos de fo,mas tan características son rradic.io1'lles

E montañesas de los Pirineos y los Vo:!ig<» m ti p.an mis

corriente. Hoy � fucuente que SC' sirii:l C'·O tas cervecerías
de P-.lrís, cortado en rochj:u Ítn# y ron una gc-ne-ro,.q capa de
mant'-,quilla par:i accmpaüar a las ostras. Rll(ut ro!· 93.
r-( en Bélgica y d n<,,rt'!<tC de: Pr.incia, donde son servido-
_i.._J un manjar en d desayuno del dcrningo. La típica hen
en la parre superior del panecillo $C n.-.11i1..a Bcilmcntc con d
de una cuchara de madera. R«e111 en p. 79.
IJlO
ura

12
 -PAN FRANCÉS-

PA!N lH, CAMPAGNE FOUGASSE (HOGA:lA)

(PAN REDONDO/DE CA�PO)
unque es uno de los 13 postcei rradicicnales de la
"""1"""" laborado en toda Francia de inconrablcc Íl)rn1:i.� y tam:11lv$.
el pan redondo v.arf:a kglin la región y también el maestre
--J de panadería. Todos ellos éeuen certeza gruesa y (),SCUt".t
e-polvoreada gi:nc.'fc»;¡mcntc con harina. lo que le da su
A Navidad provenzal. hoy en día es posible comprar
este pan durante codo d JJÍO. t:.na pie-a decorativa,
en form:,. Je rarn;a C$ un p:an aromarieadc y enriquecido con
aceite de oliva. A menudo se añaden a la mm de pan
caracrerísrico aspecto bicolor. &eru, en p. 85. sabceieanres adiciona!Q, comn rocino fresco.
anehca picada o cebollas caramelizadas,
siendo cod� muy eeepeadcs.
Rrtrtd rn p. 149.

BAGUETTE

L
certeza crujiente y
dorada y el interior
igero y tierno son
los r.ugos caractestsdcos
Je CMt' mundialrru:nu:
C01l0Cido �
tradici(lnal. I�
franccse$ dicen que:
es mqor CC)m¡>rar
dos panes a la vez, ya

P
rcvenienre de: Limousin. una zona que uno de dios nunc:i
rural en d centre de: francia, este- pan llega entero a 13: casa,
trenz..adc es una forma muy f.1miliar. R«nn rn p. 79.
Es tul pan n1uy reccuocidc por c:xpcnos en
�'lQn;adtría que valoran ranro la corteza como
la miga, �,ru, rn p. 85.

13
 -GALERÍA DE PANES-

PAN ITALIANO
NA MESA ITALIANA no está completa sin el pan. las pinturas renacentistas

U muestran mesas adornadas con cestas de pan recién horneado; hoy día esca
atractiva imagen sigue siendo corriente. Cada región de Italia tiene su propio
estilo de elaboración del pan. La comida del norte de Italia es exquisita y sus ingredientes
reflejan la riqueza histórica de esta zona. Allí se hacen panes ligeros y delicados. La comida
del sur de Italia es la de la gente más humilde; en esta zona un delicioso pan relleno con
PANADER1A VE..'>:ECI.Ai,.'>:A queso y verduras sirve por sí solo como una comida completa.
DEL SIGLO >..'VI

SCHIACCIATA CON L'UVA

tradicíon-al pan roscano se hace para celebrar la

E
STROM SOL! !.IC
vendimia. Se rellena con p:baS de uva de la cosecha
s1e pan del sur de fuli2 se rellena oon moiurdla. anterior, remojadas en vino. }' se decora con uvas de l:i.

E hierbti fre.scas \1 chalo<aslccbolliw aaeles. Durante

el borneado. este suculento relleno aparece por las
hendiduras: que se hacen en la CQrtC'U dd pan. De �hr su
nombre; recuerda 2 l:1. isla \'()k:ínica sítua� frcn,c a las
nueva estación. R«era en p. 109.

cosw de Sicilia. R«e,a en p. 106.

14
 -PAN ITALIANO-

P\� MARINO

GRISSINI (GRISINES)

O
riginarios de la ciudad de
Turín, estos crujientes
bascones de pan pueden
hacerse tan delgados como un lipit
o tan gruesos c.o1110 un puro. Los
acabados ,·arfan
desde la. simple
sal gruesa h3$t.i
las hierbas
secas de se
elección. &eeta
mp. 80.

e
CIABATTA

araacrísrico de b
región italiana de
Emilia R.omagna,
este pan se elabora 2hora en todo
d mundo. Se cre6 como un pan
Ligero de textura esponjosa para
acompañar los ddiciosos platos de paseas y
carnes de la región. &reta m p. 90.

15
 -GALER!A DE PANES-

PAN INGLÉS

e UALQUIERA SEA LA FOIU,IA, el pan típico de las Islas Briránicas tiene una miga suave

y tierna, y la corteza es más blanda que crujiencc, frecuentemente cubierta

generosamente de harina. A lo largo de los siglos, los británicos han demostrado una
infalible preferencia por los panes hechos con harina blanca de trigo. Históricamente, el pan
blanco de harina en flor sólo podía verse en las mesas de los señores feudales. Existían gremios
separados para los maestros panaderos que hacían pan blanco y los que hadan pan moreno;
D(A OE HORNEAl>O DEL el dicho "conocer el color del pan que comes" implicaba saber la posición social de la persona.
P,\N t.N UN PU.ti.ATO INGI fL"i
DEL SICI.C> XCX

V!CTORIAN
M!LK BREAO
(PAN LACTl:.AOO)

U
lcchec5uU
ingrediente
mporrantC en muchos
de lo� pano 111�es�- El uso
Je leche cu lugar de aguJ.
.bbnd.l tanto la mig.a como
Ia cereesa. Este p1n rienc
to:tur2 J.tcn:il)_pd.ul:.a y su
'"ºrteia es dorad.1 y lisa.
Su furma algo retorcida ('.)
upica Je los or-igin.1lcs
p:ane- de la ,..,xx:,i
,;laof'Una. Rtrrt.t
�,,,,.r.6:

m-ba.cr .este pw lu-go y con cuerpo, de correxa crujiente y nUS,?

F ligct2 v tlffTU. $C otiliu � y kche.a, �«tt iguales,. [)e fo,ma

� bntia,tca. el pin con prof1..uldos- cérees eansceeales se
a¡,o,,d< e -,¡.,,...,· c1u,....,
d 1,,,m,...i.,. /lin14 "'p. 76:

16
 -PAN INGLfS-

COTTAGE LO,\F
(BRIOCHE GRANDc CON CABE:lA)
')/'
.

E
sra es Ja forma más a.t:Kterí�ria de los panes inglCSG: � hace
colocando un peqeeñc bollo redondo Je ftl.;l$;t encima de ouo
m�$ grande. Ambos se unen por medio de una i1npr..:...i6n
profunda u:Wic.'lonalmenrC' hecha con el codo del maesrrc panadero.
,s ,RY TIN LOAF Rr«1.: m p. 73.
'i DE MOLDE MALTF.ADO)

pa,:, malteado hcmeadc en molde se hace con un-a

aicnbuu.ci6n de harinas de trigo y de cenrenc mescladas
ax1 granes maltados. Es el agregado 1nís reciente ;t la
de- paces de las Islas Británicas: su �lx,r ligeramenee delce

_..,. _
.- 1�uc a nuee, y su rexrura húme<b hacen de' este pan el
QQ.to de tos niños 001110 de los adehos. R«t1a �n p. 73.

,,
'

?;�:::,:�l osso·� biand�·�.···:e, E. •:•.t�!!�j:�::,���:·

"��. .f5

E pl;111os. se hacen en toda

Gran Breuña. aunque están
_¿obre todo asociados con &c«-ia.
F.n esa región. rradicionalmenre forman
un ctz.0 ck hierro fundido puesrc
en el rescoldo de una chimenea
Tiene la textura de un �tcllrom y se
elabora sin kv:adur.1, por lo ramc, es
i.,.����- panc dd dcs:ayuno y soa ecnccidcs como n1e,jor consumirlo d mismo dfa en que
� I� bollos de la m:1:ñ:uu. &teta (n ¡,. 77. es horne:tdo. kNt'la ,n ¡,. 141.

17
 -GALERÍA DE PANES-

PAN EUROPEO
OS PANES EUROPF.OS se dividen en dos categorías: los suculentos panes de
campo que se consumen codos los días y los panes más ligeros, ricos y refinados,
que se reservan para fiestas y celebraciones. Los tradicionales panes de campo
rara vez se elaboraron solamente con harina de rrigo, sino que también incorporaban
algún elemenco básico de la región: el centeno en Alemania, el maíz en Portugal,
las patacas/papas en Hungría. La harina de trigo era un producto costoso y preciado
y estos agregados aumentaban el valor nurricional del pan europeo de todos los días.
PANAl')EltfA Atr�\iANA
Ot,;L SIGLO Xl:X

PUl.1.A (CORONA TRENZADA)

srn corona de.' pan de color az.1Ír.in eromamada

E con cardamomo es d tradicional pan navideño

de Finbndia. Anciguamenre, sólo era visto
en ocuiones fCStivas perc ahora es dabor.ado
y ccesurnido durante todo 4:1 año. Rr,rta en p. 150. �

L,\NDBROT
(PAN DE
CENTENO)
� l nombre aJc1nin de
ore 1,:n,¡i1,-ntc �'l.2in
de centeno

� panc;: ,111e )(!

ebbor.t en reda
\kmani.t: una rareza
en este pai.s de
tamas regiones, t(lll.'
S<' µna de contar
ron 400 d:LL
diferentes de pan.
Rn:na m p. 92.

• •

18
L. ...- �
 -PAN EUROPEO-

BROA (PAN DE MAIZ)

O
ñginario de la provincia
de Miño en d norrc
Je Portugal, este JXlº
de maít. se consume ahora en todo el
país. En Ponugal. el maí�
�AN 01' PATATAS HÚNGARO crea: prcfusamcmc y
es urilizadc en
n- Hungrí..a, 13! patar.ulp.pas �n un alimente muchos platos
H básico. Este pan tradicional incorpora la pat:tt::a típicos. R.«�r4
�parn dar mayor humedad al pan y hacerlo �np. 78.
""1.b mnritivo. Esrá ligeramente oondimcntado
semillas de alcaravea, R«rta en ¡. 103.

�·
••'

--·
'YllROT (PAN co«

-
.,1

- -·..
AMAl!OL:A Y SÉSAMO)

.. e•, .. •
• • . '
••••••""""''''"''m,,,.,.,.,.,,.,,.,.,..,_,.,,_.,,.,,...,,.,.,.,.,

0 invitados pueden sevirsc so1().t este delicioso i»n alemán

.
'! •
• ••
•
t9
.. L
�
.,. .,
cen semillas de in1apola y sésamo. Resulr.a pcrf�o ccmo
cencc para la mesa de un bufé. R«ffll!" p. ,t 20.
 -GALERfA DE PANES-

PAN NORTEAMERICANO
OS PIONEROS Y COLONOS que se asentaron en América llevaron consigo las
tradiciones de panadería de sus países de origen y las adaptaron a las condiciones
............! más rústicas de vida de su nuevo hogar. Dejaron de lado el sistema comunitario de
horneado de pan que había exisrido en Europa desde la Edad Media, y establecieron una
importante tradición de horneado casero que existe aún hoy. Estados Unidos es fumoso

(:010N0 PANAOl-'R.0
O�L �!CU> xvur

SAN FRANCISCO SOUROOUGH {PAN

�
H:RMENTADO DF. $AN FRANCISCO)

L
nrígcoo de OI<' p.1n se remontan a la <poca de la fiebre dd
oro en Californ..ia. Los buscadores de oro llevaban consigo una
nl('Mla de h3rin.1 y agu.i que guard.;tban en un paquere atado
1 la cinrura; esta mezcla fermentaba y producía la kvidur;t de
eee p;an eo11..,i�ten1c y de fuerte sabor amargo. Rr«tn en¡. 86.

FAN TANS (PAi-lUE! ITOS

DE MANTRQUILLA) ARKhR HOl:ISE. ROLLS
11'> •••• ' • ',ff... - ':t ·-· (BOLLOS l)I,. PARKE.R Hous

O
riginarios de Nuc,·,\ fnt)a1:eaa. d{.OS
panecillos de fant;1$l:a tambié-n se conocen
como pano de �cro. .Sv rexrura es l�r�
r espcnjcse [dcal par:i :ac.orn�ar un sucuk:nto
� o una carne .asad�. Rnit• ffl p. l,21...

20
 -PAN NORTEAMERICANO-

'0/AMON RAISIN BRF.AD (PAN

')'I PASAS DF. UVA Y CANF.1.A)

nriquecido con leche y sabcreadc con una espiral de

� de uva, ou: pan es el (:,.\•orito en <.-1 desayune
........_.norte.an1cric-.ino. Se sirve roscado y oon un poco de
-...cquilla/n1.ant1."Cl y a:C.Ú<.".lr oon (anda. Dcspiceta los
ces recuerdes de la infanci.1. R«rta rn kz p. 123.

• •

.. .

CORN STICKS
(M A ZORCASICHOCLOS/
ELOTES)

os primeros colonizadores
•
L ucilfr.aban.una pes3d:t �nin p:er.a
cocer �:I pan de maJz sobre el
hogu. Aquí. la mcecla rJpidJ: tic p.1n se
hornea en un molde de hierro fundido
(00 forma de pequeñas 1na.t.0rcaJ
dl01.ios/ckn..�. R«rta m p. 142.
....
21
 -GALERfA DE PANES-

PAN DE ÜRIENTE MEDIO

A IMPORTANCIA DEL PAN en el Oriente Medio no es exagerada. En el mundo

L árabe, el pan se reverencia como regalo de Dios y proveedor de la vida misma.

El honor se declara con el juramento "juro sobre el pan de mi familia decir la
verdad"; la satisfacción se expresa con el dicho "su jarra de agua está llena y su pan
amasado". El pan está presente en todas las comidas, desde el más sencillo refrigerio
LAS (:OMIOAS f;..� 0Rlt.1'ITF.
hasta el banquete más lujoso y, por cierto, toma el lugar de los cubiertos en roda la
1'-11-010 .)lJ::'.�1PRr. INC''.1.UYl:.N
región. El pan más común es el plano, con una cavidad hueca en su interior, ideal para
PAN
rellenar con ensaladas, carnes asadas o cualquier otra exquisita preparación regional.
LAVASH

S
e dice que este p:.,.n es
originario de Armenia, ,in
e1nbargo rambién se consume
en Líb.ino, Turquía y Siria. Od
espesor de un papel, se cocina
ctad,icion.:almente en un horno
pndc al aire libre llamado
tanma: Rc«ra rn p. 134.

. .,
' .
- .. :;¡. ..,

't•
&. •
,· �
' .. .•'
•• •
PJO.E
' •
• .. • '
-PAN OF. ORIENTE MEDIO-

•
BARBARI

E
stc c,;rujknt� y ligero inn J>Cl'Sl se sirve
principalmente con el desayuno t>n lr:in. cuhicno de
r queso y hierbas feescas. Cu-ando en su preparacién
$C' utiliza Leche ee logar Je :t.g�t., y -.c.> espolvorea con .uúc.u
en lug;,.r de scinill:i!. d pan se rransfoema en una preciada
go1osin.:'I p;tr:a fos niños llam.tda sl,innal �1 m p. 136.

l'AIN TUNJSJEN (PAN TUNECINO)

........, .
e 1nig;a út.'fll;a y conca crujiente. este p:an se hace

D con harina de sémola. l .a sémo1a se prvduu:

a parcir del uigo duro, un alimente Wsico
en el norte de Arric=i. que se cmpln .tmpli:imcnfé
en b d:tbornción de pan y pira hacer un
gt:in1) 11:an,atlo '"uS<:Ú.�.
&u,,,,,,
p. 135.

PtT'l't\ . \� t», ,
.
. :.d:P A.N.....:ÁJÚ\lll',i
.._ .....,..
·:.:--·-··.;, · ,
._
-,:
-·�>,"-

s·
-. -e- e fi.lta de.'
. . un pan t,J.lncto
, .._ , .�� J'..: Íór!ffll nv;¡l:tc.b
,. . · - . o redoada y C$ but<'O.
Se "-"111�u1nc:. en �ñda la rq?,ión.
,0cich� del Mediterráneo,
&lnck c:in,hién 4.-'\ (;unociJo
por el nombre it,be de k/;i,b,.
Í?,,nún p. 13-1. · -
 -GALERÍA DE PANES-

PAN PARA LAS FIESTAS

---------------- ------------ -----

L
A COSTUMBRE DE HORNEAR panes especiales en ocasión de celebraciones
y fiestas religiosas viene desde la antigüedad. A diferencia de los panes
simples y nurricivos--el tradicional "pan de cada día"-, por lo general
los panes para las fiestas emplean ingredientes más caros y apreciados, como
mantequilla, huevos, especias, arornarizantes, frutas secas y frutas confitadas.
Estos panes fescivos tienen formas tradicionales con significados simbólicos
especiales. Hoy en día, algunos de ellos se venden normalmente
PREPA�\CIÓN OEL PA.N PARA durante codo el año.
l'.NA F11!.c;·1A OEl. SJGI.O XVII

PANETTONF.
(PAN OULCE)
� ne exquisito )' dorado pan
t-1 origin:ario de 1\.lilán IIC'\-a
en su interior higo!¡,; St'CO$
..-._._.¡
ck Esmima y �$,U. y Q,r,i
ddic.u:bmt>ntc perfumado con PAN DE MUERTO
cáscmi cflriea. Se dice que su forma

A
abi:,..·<'<Wia recuerda las cúpulas ron1:11i1..ado con naranj-a y &<'mili:\$ de aní,.
de U.S iglC$i:U Je su Lomba.rdía c�u· pan dulce se prepara en México pata el
natal Es tr-.u.licional disfrut:1r Oí.a de Todos los Muertos, cuando J:u
del pancttonelpan dulce durante fa.milia.5' recuerdan a s\U.S seres queridos ,·i.s.iundo sus
la Xavided. Rt-er1n m p. 155. rumbas con ofrendas de: flores y comida. Rema en p. 152.

24
-PAN PARA LAS FIESTAS-

BOLO·RF.I (ROSCÓN DF. RF.YES)

� n el sur de Europa. los pano>' pastda/ron.,s
r ·'.
dula.� son ,,.,¡Jl("joualn para ttltbr.ar ta 1:pif:inía,
.L.J d 6 de enero. r�u: "'P=iud de Rt:�.. rK'llmt'nu:
decorado, originario de L•ortugal, simboliu <0n su
furma 1.a, wron:1.1, de lo, Trc, R,.:yC) r,.1.1so� ,¡uc
$CSÚn b 1eyc11d;a visit.aron al niho Jesús
en eec Jfa. Rttt,a en/>· 151.

CHAI.J AH (PAN JUDIO)

ucnza � la forma mis conocida de es-ce pan
.J.

L dorado que se come en d Sebbarh judío. A,1uf,

se mu�trn en furm:i: de cspirnl que $imbolit...1 la
conrinuidad: se prcpana p.tr.1 celebrar
el año nuevo judío. el Ro,h
Hashanah. &erta rn
p. 150.

.,.
..
25
Lo ESENCIAL
EN PANADERÍA

L
OS INGREDIENTES BÁSICOS DEL PAN SON HARINA, AGUA Y LEVADURA.

CUANDO tsTOS SE COMBINAN, CON LA AYUDA DE LAS :-1ANOS,

ALGUNOS UTENSILIOS BÁSICOS Y UN HORNO A TEMPERATURA ADECUADA.

PUEDEN TRANSFORMARSE EN UN PAN CALIENTE Y FRAGANTE.

LOS ELEMENTOS QUE SE ILUSTRAN EN ESTA SECCIÓN PONEN DE RELIEVE LA

NATURALEZA DEL PAN: UNOS POCOS INGREDIENTES SENCILLOS REAl.7.ADOS POR ENCIMA

DE SUS HUMILDES ORfGENES PARA DAR LUGAR A UN MILAGRO COTIDIANO.

 -LO ESENCIAL EN PANADER{A-

DE TRIGO
.....- A HARINA F.S UN INGR.EOll!N I é El endospermo, parce interior del grano, está lleno de
W· imprescindible en codos los panes. Sin almidón y proteína. Este aleo contenido proteico hace
� ....L,_Jlugar a dudas, la harina de trigo es la del trigo un ingrediente ideal para la elaboración del
,f más común utilizada para la elaboración del pan. pan. Cuando se trabaja la masa, la proteína de la
(/ El grano de trigo consta de eres parces: el salvado, el harina se transforma en gluten, sustancia elástica que
( germen y el endospermo. El salvado de trigo es la absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por el
cáscara que encierra el gra110, en canto que el nutritivo agente lcudanrc, y hace que la masa aumente de
germen de trigo es la semilla de la fotura planea. tamaño.

EL PROCESO DE MOLIENDA ...

............................................... ,.,¿J
1 "'
/.,' .........- ...._ - _ � PI..Al'ITA OE TRJCO
__,,,.,.�- ;;;fl::.� Cosechado mfonna dr planta, rl rrigo IJ�a al molino
� -...,<-- . .-��:i -- dírtttan1r,11r tk/ campo: Aqul sr seleccionan los gr,111os y sr
..._, ..�.... � lin1pin11 a,ues dr co,nr112,11r rl proc�o dr nu>lirnda.
�
1

L1�1PIAR 1::.L 'l"RIC(>

Despi,ls dr pasar por una srrir dr
rodi/lDs y rríba¡, /Qs g,rtn()S Jr trigo
rttán fl(Tftttanuntr lin,pib1.

SUCIEDAO E 1�1Pl)KIÜJ\$
Attus d, pr()(:('drr a la molienda ENDOSrtRMO
drl gr,1110, sr quitan J dN't'hn11 /11 CuatT() jruios tÚ r()(/illo1 /Ul1nad01 "rrit11mdom·
t11rir,ladJ la, in1p11f't"U1s. nbmt elgmn() para dr¡i,r 11/ dac:,bitr10 la src(Íón
blanra J barinose o rndosprmto,

REDUCCIÓN DEL CÁSCARA OF. TRIG<>

FNDOSPC,Ri.\10
IA <apa exterior d,I
Hasta 12juegos d, ªnxli//qs
gmno triturado �
rtdutt()rn" ('()111in1ía11 "' elimina rn rribas.
molirnda drl endospermo.

CKISAL>O DEL 'l'IUGO

! CON'l'EN ruo PROTEICO DEL TRIGO
El «igc Se clasifica en varios tipos $4.l;Ún la ..dureza" del
grano. Esto se relaciona ron el contenido proteico de los
granes Je trigo. J\ mayor tamaño dcl endospermo. 1na)ror es
Dnpult d, la rriba, rl d porcentaje ele proteína contenida en la harina molida, qu�
endospermo 1nolido tirne /11
trxtura dr 11n poh,YJfino. permite- la íonnación de gluten con fac.ilid:ad cuando es
empleada hacer pan.

!
p,.11,1

�),. INCl.iS
��·

l
J{)11 I4rr<1áuqt.Úpl'tl1tf,J11

HARINA
!.a cnba y la molienda C:ANADIF.NSf. ��"il,¡
continúan hasta qur sr ob1ir11, I() a 18 ,,.,. ri.rn1q dt ¡,rot.rln,1
rl upo� harina drstad().

28
 -HARINA DF. TRIGO-

T:POS DE HARINA DE TRIGO

W.V. COMÜN/CORRl�T.E H,\RlNA Ots. 'J"RJCO lNTECRAI. HARl1'.:A DE 1:uE.R.2.A

_., Jarrina dnrinAdn II VllrittdfJ1 finn qur se H«ha ron rl grano ,Ir rrigo emero. ata harina También conocida ronu, harina dr paniji-Cari(,111.
,-é...."' maclendo trigo d111'1J J blando. Punir produce un pan dr sabor mds in1r11JO, 1nás ata h"rina se ob1it11t dr /11 m()lirnda dr 1r1go duro
� para l,1 elaboración de pan J pa11rkt 1111rri1itJtJ, a11111¡11r 11ub d.t:11JQ qur rl dr harina qur po1tt n1apr pro�rrión dr glt1rn1 qur la h11rin.·1
ntw,r menor f't1ntidad dr prorrína J gluten cq1111í11. La mayor ra111idad dr 111/vitd() in,pidr común. FJt-0 asrgur,1 u,u, masa rl,ísrira l nuiJ
� .is h,,r,nas mds fi,rnrs qur se hatrn p.an1 la d t'Tt'rin,ir,110 dr la masa. ligera.
�dn dr/pan.

\JU.SJ\ DE SEMOI.A GRUESA sr...,1ou 1:1NA O HARINA DE ·rRIGO OURO HAR.JNA Tl.1.ALT.EADA
- � dr con¡i.Jr.enria arenosa ()btrnida dr la Ta111bil11 con«-idn co1110 11,nola dr gruno duro, ara (:.0111bi11ari611 dr harina inrw,1!. dr rrigo randrnl1
� d-tl endospermo tkl trigo d1',o, que (1 harina ron aho contmido dr gfurr11 sr obrinrt tkl IÚ rr111r110 1nmladas ro11 gmnos blandos nu,/rradl>!.
Je las i'ttrirdadn lfllÍS misrr,un dr rrigo. rnd41p,n-1110 drl 1rigo duro y 1r ,nucir para producir Es una harina qur prod11rr un pan t()11 textura dr
?w,r n11pkaNr en ('()n1biruzri611 ron han·na para
�pan.
""ª harina fina 'I"' multa idralpnm la sabor dulrrJ un l(NJllt a nur,;;. Es 10111 harina n,uy
rlaboración drlpan. difi,ndida para la rlabomció11 dd pan.

MEZCLA O-;-;:;: !UN AS

l.:t cxpcri,ntntaci6n con discii1uas Dos tercios de: harina de fucrta combinados
l
combin:aciond de harin:i:s de trigo y de otras ccn un tercio ck otra harina que no SC"I de trigo
harin:is permite al panadero osero crear panes le dan al p.111 un volumen y rcxn1.ra óptimos.
de texturas, s:a.bora y colores especule. fJ
secreto de la meacla satisfactoria ,le harina, es d A mayor propotdón de: orra harina que no sea
equilibrio. de trigo. más pronunciado será el efeeee en d
sabor y la textura del pan.
Consulte la selección de Otras harina.< \'11 pp. 30
a 31 y siga las ineruccioncs que se dan :a Si $C .1:1.uncnt.1 la proporción de oera hirina que
continuación para ohrc:ner los mejores no Sl""a de «igo, lama.� crecerá m:ís
resultados cuando desee mezclar harina.s: lentamente, dando por �uh.1do un pan n,i,
liA.JuNA l)E TRJCO MARRÓN
' Ceelquiee meecla debe tener una parte de
denso.

'j,,,biht llamada harina dr trigo. ,onrir11r la harin2 Je trigo. El contenido proteico de esta Las djscinras harinas absorben -'gUJ. .1 Ji)tint.t
-., parrr drlgmnrn dr/ grano dr trigo, prro se Ir harina permite el do:arrollo dd gluten, escala, T:amiec las harinas jun1+:, para asegurar
'fllit.u/.o algo dr snlwulo. Pri)durr un pan 1111fs elcmernc esencial para que el pan pu�a lcud;ar una distribución uniforme anees ,ll"' a.JUdir el
"'71' qur la harina i,urgml 911r sr harr ron rl
bien. líquido.
'"'Jl'IO tnrao. ---- -- -- -- __J

29
 -LO ESENCIAL EN l'ANADER[A-

ÜTRAS HARINAS
URANTE SIGLOS SE HA1' MOLIDO Y panes de sabores, texturas y valores nutricionales
•
EMPI.EAOO OISTINTOS GRANOS y raíces secas diferentes. Para producir panes de buen volumen, se
_._, parn hacer pan. La mayoría de las harinas prefiere la harina de uigo con airo contenido de gluten.
provienen de la molienda de los cereales en forma de Las harinas con bajo contenido de gluten y sin gluten
grano e incluyen aquellas hechas de centeno, deben mezclarse con por lo menos 50 por ciento de
avena, cebada y maíz. Las semillas varían harina de rrigo para que el pan aumente adecuadamente
.,/ en forma y tamaño, pero todas tienen una de volumen, aunque el agregado de sólo unas poca�
estructura similar a la del grano de irigo, y la cucharadas de alguna de esas harinas intensificará el
molienda es similar. Escas harinas producen sabor del pan.

PRINCIPALES GRANOS DE CEREAL

C�1·•,rí'F.N<.)
Producto de la molienda d, gra1101 lbnpi01. ara harina
inhibe el <Ú1am>llt> dt gluren. Incluso una p,qt1riia cantidad
111eulada ron harina de trigo da a 0111lt¡uirr pan su
caractmlti&O tabor d<-itlo. la harina oscura dt centeno
produce un saborfi,1r11, m rant() qut la harina clam tk
centeno a más suaw y pálida.

AVENA
la awna 1¡:,r ha sido limpiada Jala qut se la quitado
la tás(11m se /la,,.ut awna mtJndadalarrollada. /..a avma
par1i.da et la avena 1nondada que u ha cortado en dq¡ (I
rm 1rous. !.A harina se produ<t a partir de la awna
mondada J no pos« g!tJttn. Enriquece rl sabor del pan J
le da buena textura.
HA.RISA

CEBADA
/.as !(millm dr rtbada sin rl sa/,,ado sr conocen
('()mo rrbada µriada y st purdt comer en sopas y
guisaJq¡. ÚI harina dr cebada se obtiene a partir
dr la rrbada pn-1,ada y rarar M gluten.
MatlalÍJI ron harina de rrigo aFuzdr ,,,, sabor
Ju/z.q11 J terroso.

11.A7..0RCA

MAfz
los granQI St(OJ tk malt se mveíen m trn
texturas de harina difnt11ta: grutsa,
media (llanuuia poknta) Jfina. Las tra
son sin g!tnrn y tienrn rl caracteriuico
sabor drl n,aíz.
HARJNA I fNA

30
 -OTRAS HARINAS-

H:\RINAS CON POCO GLUTEN Y SIN GLUTEN

�' PERSONAS oun NO TOLERAN el
_ o el gluten pueden emplear harinas
baio contenido de gluten o sin gluten
hacer pan. Sin embargo, como es el
el responsable de dar elasticidad )'
� a la masa, y de permitir que
.a,memc de volumen, los panes elaborados
adu.Si\'"21ncnte con las harinas que se
�ran aquí y en la página anterior
..a::x:n una textura densa, en canto que la
� se desmenuza con facilidad. Cuando HARINA DE f.$('_>\.NDA H,\RINA OE �11JO
.., empleadas en combinación con harina Harina dt trigo rica tn ,lrmttttos nturitioos, dt Esta harina tirne bajo contenido dr glurm, pero a
!rvt' sabor a maz: Tiene bajo conr-tnido dt g/111,n ,nuy ri(a en proteínas. vitaminas)' 111inua/n, y 1i,,u
....: trigo, estas harinas contribuyen a 101 raraaerístico sabor d11/«, E11 la tlaboración de
p(f(I airo contenido pn,rdeo,· esto la hact un bsun
..=cnrar el valor nutritivo y el sabor del substituto dt la harina dt rrig,, m la -tlabora(ÍÓn pan Jt rmpl,,1 principalmente rn combinación c411
"Wl. Véanse en p. 29 los consejos dados dtl pan. para a.qurllos t¡11r no toleran elglut-tn. hari11a de trigo.
ipaa. mezclar harina de trigo con otras
binas.

ff.WNA OE ARROZ IN1.EGRAL HARINA DE PATATA/PAPA HARINA DE GARBANZOS

t.,,.#;mida tk la molimda del grano dt arroz Esta harina sin g!ute11 se /,are a parlir dt parar.as Es ""ª harina sin glur111 9ur se obtiene tÚ la
wugral. ata harina no time glutrn. ,\1ar/adA cocidas, de1hidmradas )' ,nolidaJ. La tnaJoría u molirnda delgarhanZt>, El agrrgab dr una ptq11t1ia
harina dr trigo, (qntribup a dar al pan 11110 n11pú11 pant r,paar; m combínacién con otras pn>porció11 dt1 1111 rxquúito sabor a lo, pa11t1 planos
rr:-.uu «ttt y t'11 d11/cr sabor II nu�z. harinas, prod11ce 1111 pan dt miga lnírntdll. ron leuadum y a otro! platM salaMs.

-
HARINA I)� QlJINUA HARINA OE 1\t,\ÍZ HARINA DE ALFOR.FON O TRIGO SARRACENO
LA quinua contime más prortlna r¡ur ctudquirr UriliMda principtt!mttltt m IA rlaborarión dt Esta harina sr obrirnr dt la m()/imda dt semillas
tru k1nil/a, ad11nás dr lor ocbo a111i11oárid()J pants a111trica11t>S rápidos J sin levadura, ata prot1<nirntts de una planta originaria de Rusia qur
amriaÍt"S. Can.w dr glure11; n,ru/aáa (()n harina sin glute'II se putdt mezclar con harina no prrtrnrce a la familia MI trigo, ya qur rn rralidaá
1.1rtº11a tk trigo. rs '"'ª rica fi,t11tt dt t!tmrnros hla11ca para prw/11cir tt11 pan dr tarum amtosa no pos,, gluten. Es dr color marrón grisác((J y tinte
r"'"uit,os para rlpan. grltNll J con rl d11/ct sabor tkl malr,. un mracaríuico sabor amargo.

31
 -LO ESENCIAL EN PANADERÍA-

INGREDIENTES
A LLAllORACIÓN DEL PAN requiere sólo algunos levadura en una masa. El azúcar ayuda al efecto
ingredientes sencillos, codos ellos igualmente leudanrc, en tanto que la sal lo inhibe.
...1t...../imporcanres. Las levaduras hacen que la masa Otros ingredientes enriquecedores, como la
crezca mediante la producción de burbujas que hinchan mantequilla, el aceite y los huevos, permiren al
el gluten contenido en ella. Esto no es posible sin la panadero variar el sabor, la rexrura y el aspecto del
presencia de líquido, que transforma la harina y la pan.

LEVADURAS
LF.VAOURA l.F.VAOURAS QUÍMICAS
LA l.i;VADURA ES El. F.I F,\1�NTO empleado normalmente para CUANDO s� HUM F.01\CEN con líquido, d polvo de hornear y
hacer leudar la masa en la elaboración del pan. Se trata de un el bicarbonato de sodio producen instanrdncamcnrc burbujas.
organismo vivo que conviene en gases los azúcares naturales que actúan como la levadura en una masa de pan rápido. Esto
contenidos en la harina. l.a levadura fresca se consigue por pedido requiere que el pan sea horneado de inmediato. E.I crémor
en la sección panadería de la mayoría de los supermercados. Debe tártaro se uriliza en
consumirse no más allá de dos días después de su compra, ya que combinación con el
no se puede predecir su grado de frescura. La levadura seca y la bicarbonato de
instantánea son mas concentradas y duran mas; adquiera la sodio. •
levadura teniendo en cuenca su fecha de vcncimicmo.
81<'.ARRONATO 0&$0010

� CR.t.1i.toR ·rAR'CARO

l ·_____,,
LEVADURA SECA lf.VAOUR;\ FRESCA UVAl)URA INSTANTÁNEA
. Ll�VAOUR.AS Q.Uf�UCAS
ActÍIYÍa con agua :ibia D,iurlva r1111gua tibia Esparza r11 la harina: ac1ii..-e!tJ Se r,nplrnn como agr111t1 kuda111es r11 las
antet tk oñadir a la anm de aiiadir a k, nñadi.enJq llquidfJ. srcaas dr />anes rápi.tÚJs (,Va� pp. 138·145).
harina. harina.

AGUA LfQUIDOS
ll9uido f,o:damrnrnlpnn1
.. =--- dísoh'fr la kwul11m yfom1or la El líquido es fundamental en la elaboración del pan. Activa la
:.?' masa de pan.
levadura cuando tiene la temperatura adecuada, y da vida a la
LECHE harina transforn'l:indola en masa. Para obtener un pan con miga
Urili�rn más tierna, se puede reemplazar el agua con leche.
lugar ,Ir/ ªl"ª• El suero y el yogur se pueden utilizar indistinramenre para lograr
prnd"ce i,11.11 W1 pan con textura esponjosa. Cuando es necesario obtener la
111iga tierna. consistencia especificada en una
receta se puede añadir más líquido.

YOGUR
A,iadr sabor ácido
J texmra lní,nrda SUERO DE LECHE
al pon. P11rtk t>btenmr ,rbando
�u111o!jugo d� limón a /.a l.«l,r

L-
drs11111adalddl'J'en1ada
(vl,u, p. 164).
 -INGREDIENTES-

-1.LES AZÚCARES
� ,,AL SE USA en la mayoría Et AZOCAR J>UF.DF. ACF.l.F.RAR el
.as recetas de pan para proceso de fermentación de la masa
AZOCAR
1WOiar la velocidad de de pan, ya que proporciona un REFINADA�IOUDA
=xnración y pam dar sabor. alimento adicional al cultive de la ,,uJ¡ e<1»11ín para la
rlaboraci611 ,Ir/ pan
presencia de sal en la masa SAL FINA levadura. Sin embargo, las levaduras
Sr disu<lvr bien 1 � la tnejor
� la fermentación, lo cual modernas no necesitan azúcar para
para l,a,rr la 11um, dr pan.
-.:mútc el desarrollo de gluten. comenzar el cultivo. El azúcar ya no
resultado es un pan de miga es un ingrediente necesario en las
,ablc, de larga vida y de recetas de pan, aunque es utilizado
-or sabor que los elaborados para mejorar el EXTRA(..!() DF. �1A1:rA

sabor, la rexrura Hrrlw dr 1ri1.o " cebada

ella. ntalrrada, a(th•a la
SAi. GORl>AIGRUESJ\ y el color de ftr,nrnrarión dr la
&JNircido StJbrr u" pan tin /J()r11,ar, la corteza. /n;adunt.
prod11rr un sabroso acabad<J.

• :-:GREDIENTES ENRIQUECEDORES
�,_,, GRASAS SON LOS PRINCIJ>AI.F.S INGREDIENTES �1EL\Z.>\
.miquect-dorcs que, empleados en una receta de pan, Da al pan un sabor
d11kó11. /r1,�,,,rnrr
wmbian el carácter de la masa resultante. La grasa 111'111rgq
J 1111 color JqmáfJ oscuro..
.mpcrmcabifüa el gluten, creando una barrera entre la
'saina y la levadura, desacelerando la �1lEL
.mncnmción y aumentando el tiempo la mir/ líq,,ida sr dnritr
ptr{rrtafllt'flfr N1a11dq se
.a:sario para leudar. En una receta que utiliza pam rlpan.
,oquicra el agregado de mucha grasa,
.., iogredienre o los ingredientes ACF.ITE DE OLIVA

tmiqueccdorcs se incorporarán a Utilice 1111 actirt dt ()/illll drfmgnncia

ftura/ J salH,r eam,ttrisriclJ.
- masa después de que ésta leude
!'Of primera vez. En general, los
!"<llles hechos con enriquecedores
.., de miga suave y tierna, y su }
..:insistencia será más parecida a la
HUEVOS
un pastel/torra cuanto mayor Para ,laborar ,,,aJAJ
a la proporción de mantequilla y enriquecidas. tsco-ja hurn'JJ
DC\'OS que se agreguen. Para la ftt,cos q11r n() trng,1n la
cásram dañada.
daboración de pan, seleccione
icamenre los enriquecedores de
jor calidad.
ACEITE vtCtTAJ.
Utilice "" 11ct-itr ligm, y
neutro. <0»11) rl dr girasnl

MAN'l"EQ\IIUA
Urili« sólo ma11tt'quilúi tk crrma át kth<
sin sal. cuando agwgur II la 111.aSJt dr pan.

33
 -LO ESENCIAL EN PANADERfA-

EQUIPO
L 1::QUll'O Y IAS H.ER.Rru\111::NTAS requeridos para de los elementos que se muestran le ayudará a abordar

E la elaboración del pan son can simples como los

ingredientes utilizados. La lisra de utensilios
básicos necesarios para hacer la mayoría de los panes de
este libro incluye una balanza de precisión, una jarra de
técnicas adicionales y receras especiales. Procure tener una
superficie de trabajo amplia y limpia que le permira
moverse con comodidad; un mármol, una superficie de
plástico o una mesa de madera es lo mejor. Aunque
medida y cucharas par-• medir, un bol grande de cristal, también es posible amasar directamente sobre la superficie
una cuchara de madera, un paño de cocina/repasador, de trabajo/mesada de la cocina, evite hacerlo sobre una de
placas de hornear, un cuchillo filoso y un horno. El resto azulejos, ya que la masa quedará pegada en las juntas,

MEDIClONES
LA PANADERÍA F.MPIEZA con una
buena medición de los ingredientes.
Para obtener los mejores resultados, es JAMA OE M EOlOA
imprescindible que la proporción de los Una Jamz ron marras

)
mismos sea la correcta. Cuando siga las el.aras es in,portantr pam
instrucciones de una receta es irnporranre medir líquidos.
que utilice un solo sistema de medición, ya ,.._,,__...;;;�::::;::.;,; __
sea el métrico decimal o el inglés. Estos

-
sistemas no se pueden incercambiar.
Ames de usar una balanza verifique que �,�.;:�---..;�!!'..,,.,..,:;:e_:z:�� CUCHARAS
PARA �1E01A.
la aguja esré en cero cuando ésca esté vacía.
En rflaJ cucharas tkbe
Cuando utilice una jarra de medida, siniela sobre una 8Al.AN7.AS poner IM ingn-dienres
superficie plana y agáchese hasta que la jarra esté al La bala,wt de precisió1t a hasta que artn msas.
nivel de los ojos al vercer en ella el líquido. imprntindibk panz paar
canridadn.
prq,uiias

MEZCLAR Y LEUDAR Cuci I.ARA DE ¡\iADERA

Impr�indible para mezclar
ESCOJA RECIPIENTES DF. CRISTAL O DE PLÁSTICO y harinn 1 kvadurn.
cucharas de madera. Los elementos de metal producen
una reacción con la levadura que da un sabor mcrálico a la FRASCO OE C·R.ISTA�
masa. Evite rambién los recipientes metálicos para poner Útil pam pr<parnry
la masa a leudar, ya que conducen calor y hacen que la guardar paskl madre para
masa se hinche demasiado rápido. Para evitar que se pann ftrmmtadqs (v!ase
forme una corteza seca en la masa cubra el recipiente con p. 43).
PAROS DE
un paño de cocina limpio mientras lo deja en reposo. COCINAIRErASAOORES
UtilfceÚ,s para cubrir la masa

I
BOL� DE CRISTAi. mientras rr¡wsa para lrudnr
Permiten tener una visión 10111/ de

-
y ¡,ara mwfwrpa11ts de ,ortttA
!.a masa 1 soportan un uso intensioo. suaw ruando salen ,alirntn

�- --;;,
d,/ /»rno.

111

34
 -EQUIPO-

OTRAS HERRAMlENTAS ÚTILES

..
?'
CUTTER
Sirw pam marrar
la 1t1ptrficir dr la
masa ya /ruda.da
anrrs dtl hon1udo
{,,las, p. 62).

RASPADOR OE MASA -¡
Un raspador Jkxiblr dr plásri,o N
TIJltRA
la tijrm dr cocina
.
_ _.

idral para quitar la maia peg11da. se purde uriliwr

pam haar cortes �,
drromti,,:os m la TEJ\MÓMETRO
masa (vlas, p. 62). DE LECTURA
INSTANTÁNEA
PINCEL PARA MASA
Un pi11«l dl cmlas a
lo mejor para aplirar
e,·ucnt .,J
'l"F..R;\.fÓ�iETRO
Prdcrieo para cq,nprobar la
rnnperafl,ra d,I agua ruarui.o 1r
prrpam la kvadum (w,ue p. 41).
COLADOR
U11 roladnr dr acero inoxidabk
a {q m,:jor pam tamizar jun1111
g/asraMs J baiios. harinas distintas.

Rooruos
L<>s ro,J;U•sl¡,,,los d,
amasar dr nu1dm1
ton /.os 111ejom para
estirar la masa.

CUCIIILl.0 DE PAN
Un au·hi/ú, dr hoja asrmuia prt1rfT11 la
corteza dura y <Orla limpiammte rl pan.

APARATOS
ALGUNAS MÁQUINAS EI.I\CTRJCAS
pueden ser útiles para mezclar y
amasar el pan. Mientras que la
batidora/procesadora asegura una
mezcla uniforme y un amasado
parcial de la preparación, la
amasadora industrial entrega al
panadero una masa roralrnenre
elástica, ya que este aparato amasa
sin parar durante un tiempo más '
prolongado. Sin embargo, las
amasadoras y batidoras eléctricas
pueden trabajar en exceso y

- -
recalentar la masa cuando
funcionan a aira velocidad. Para ver
����������-'
unos consejos sobre c6mo utilizar
estos aparatos de la mejor manera,
A�fASADORA INOU$1'RIAL
consulte pp. 66 y 67.

35
 HORNEADO
UNA VEZ QUE SE HAN MF.0100 CORRF.CTA.\'1ENTE LOS INGREDIENTES
y han sido mezclados hasta alcanzar la consistencia adecuada, las etapas finales
de la elaboración del pan requieren también la misma cuidadosa atención.
Caliente previamente el horno y compruebe con exactitud su temperatura con
un termómetro para horno. El uso de un reloj de cocina le permite controlar
el tiempo de cocción así como el tiempo para que leude la masa. Los moldes y _,
bandejas para hornear de metales gruesos son los mejores ya que no se tuercen
y resisten airas temperatura.<, además evitan que los panes se quemen en la base.

R.f.i.OJ DE COCINA
Un rr/qj de <Orina
btm 1n11rtado y con
fi!.5-�- o ... 5
··.JO
TE.1\MÓMETRO
PARA HORNO
Un trn,ió,,,etro detecta
-
11n11 buena chicha"ª 45i 115 c1'ak¡uit·r wriaridn en
ilkgUrard la prrcisión la tm,peratura drl
.· ·10
-
drl rlm,p() para
40' ·. . horno (vl,m p. 64).
Mmrary para leudar
la tn4Ul. 35. -¡-·"25

MOLOE U� �tA7.0RC\S �1'()1 on PARA PAN

IAt panN horneados r11 esta banikja tk hin'ff! Estl' mDlde dr I kg ntd hrc/}'() dt' rhnpa dr
fundí.do toman lafanna tÚ una m11Z,O,ra. apesor mediano. & rl qttt' se tlSJt con n11Js
frrt'Uf'11da m nte libro.

'
PlAC.AS l)É 1"F.R.AACOTA
Ayudan a irradiar un calor
unifomu y rttienrn la
hu111ráad rn eí bomo,
PULVERIZADOR DE AC:UA produritntÍll panes dr
� M()nst:ja utilwtr un r11/idad suprrior, de corteza
pu/vmzador dt boquH/a gr11esa !formas a gusto.
fina panz afiadfr h,mmiad
al horno mirntms Sf' homra
rlpan. Evi« pulwrizar
d.i,raammtr sob" /.a llama
tkl homb o /,» rk111rntos
qur irradian (a�r.
 lºABLA PARA PAN PLAC'.A D� HORNl�R
Las rabias tÚ 11111dlTtl St>n J>ara bacer pann J
las ,ntjom para cortar el bollo, ti,fomuu libm.
Pª"· lª que no da,11111 "' u1i/i« p1Ac4J metdlicas
filo d, lmj,1 as,muln ti,/ grimas y rlgidm.
curhil/,J tic p,m.
MOtDE PARA ,\iAGDALE..�AS
Utilice un 11101.d� 11111i11d/J(�ntt, rtJi/() ?vfotDF.S PAR.A BRIOCHE
nortremericano, confor111as redondas y las 011d11/acio11n tÚ aros 11u>ldrs
pf'()fiu1d11J. para ha,tr /aJ 111agdt1k1UtJ. clásict11 fi1rilit11n r/ /('ud,uio final
de la masa J la altura máxima
durante rl horneado.

REJILL\ l)f.
A.LA�tB�F.
Enfríe /01 panes
sobre una "}·¡¡fa de
ala111hre para evitar
que se hun1t1Ítua la '
corteza inftrior tÚ/ '
pan.

BANDEJA PAKA
llAGUETTES
Esta ba,ukja

r
prrformla megura
calor 1ulifon11t
d11mn1r ti IMn1tatÚJ;
el rendtado ts 1a1

L
pan de corteza
'7'ttjittue 1 dorada.

37
f!Z &ik - u a n
 TÉCNICAS
BÁSICAS

L
AS TÉCNICAS BÁSICAS DE LA PANADERÍA NO SON COMPLICADAS

NI DIFÍCILES DE SEGUIR. SIN EMBARGO, EL ÉXITO EN LA ELABORACIÓN

DEL PAN REQUIERE TIEMPO Y PACIENCIA. NO TRATE DE ACELERAR CADA ETAPA.

ESTA SECCIÓN LE PERMITIRÁ APRENDER, SENTIR Y OBSERVAR LOS PROCESOS QUE

TRAl'\ISFORMAN LOS INGREDIENTES BÁSICOS EN UN PAN TERMINADO. SE TRATA DE

UN TRABAJO MANUAL; LA ALEGRÍA DE HACER SU PROPIO PAN COMIENZA AQUf.

 -Tf.CNICAS BÁSICAS-

CóMO COMENZAR
AS PROPORCIONES CORRECTAS y las cantidades se active y crezca depende del azúcar y el almidón

L precisas de levadura, agua y harina son las bases

de todo buen pan. La levadura o agente lcudanre
es la clave para transformar ingredientes simples en un
pan de buen volumen. En este libro, la levadura, ya sea
presentes en la harina. Mientras crece produce un gas
llamado dióxido carbónico; este gas hace que la masa de
pan aumence. Una vez que se activa con agua, la
levadura permanece viva sólo unos 15 minutos; antes de
fresca o seca, es el leudanre que más comúnmente se eso deberá añadirse a la harina, fuence de alimentación
utiliza. La levadura es un organismo vivo que para que que necesita para mantenerse viva.

MEDICIÓN DE INGREDIENTES
LA PRECISIÓN ES FUNDAMENTAL cuando se hace pan. Pese con exactitud todos los ingredientes antes de
Utilice una balanza de cocina con las medidas bien comenzar. Con una jarra de medida de números bien
marcadas para pesar la harina y los demás ingredientes. marcados podrá medir los líquidos.

PREPARACIÓN DE LA LEVADURA
TANTO LA LEVADURA SECA COMO LA FRFSCA deben CON LEVADURA INSTANTÁNEA
disolverse en agua tibia para activarla. Esto se debe hacer Si emplea levadura instantánea, esparza direcrarnenre sobre
ames de añadir la levadura a la harina. Evite utilizar la harina. La levadura se activará cuando agregue el líquido.
recipientes o utensilios metálicos para preparar la levadura. Deberá seguir el método convencional para mezclar la
A veces, el metal añade sabor a la mezcla leudante. masa, ya que con las levaduras instantáneas no puede
utilizarse el método de esponjado (véanse pp. 44-45).
CON LEVADURA SECA

1 enEsparza levadura seca

gránulos en un
tazón pequeño de cristal
con agua tibia; dc:jc
disolver durante
5 minutos.

Cuando la levadura
2esré disuelta, revuelva
la me-tela con una
r cuchara de maJera. La
. mezcla de levadura esrd
ahora lista pm agregar a
la harina.
Los gr.inulos I La espuma indica que
Aoun: después la levadura cst.f
se hunden activada

40
 -CÓMO COMENZAR-

CON LEVADURA FRESCA

En un tazón de con
l una cuchara Je madera.y
101...1,

desmenuce la levadura fresca. y

at'\ada el agua. Con10 regla
general, la cantidad de agua
necesaria para disolver la
levadura SC'rá aproximadamente
un cuarto del :tgua indicada en
la receta.

Con una cuchara de

2hasta que ésta se disuelva en el
madera, bata la levadura

agua y fcnuc una pasta

homogénea. Ahora. la mezcla
de levadura está lista para ser
agregada a la harina.

AGU�
TEMPERATURA DEL

La temperatura ideal para preparar levadura es 37 °C. Para

conseguir esro fácilmence, meacle dos tercios de agua de grifo
I
con un tercio de agua hirviendo. E.1 agua debe estar agradable
.J r.ac(o; ni demasiado caliente, ni demasiado frl.1. Una forma
segura de comprobar la temperatura del agua es con un
tC"rn,ómerro de lectura instantánea (vé� p. 35).

Como todo organismo vivo, la levadura es muy sensible

a la temperatura. La temperatura del líquido para disolver la
..
K\-adura y para hacer la masa C$ fundamental: el exceso de calor
destruye la levadura; el exceso de frío inhibe su crecimiento.

El agua fresca puede ser útil cuando en la cocina hace

demasiado calor y desee retardar el aumento de la masa.
Si «ha agua fresca a la levadura. inhibirá la fermcnracién,
aacicudc que la masa leude a una velocidad normal cuando la
eempcrarura ambiente esté por encima de lo corriente.

41
 -TÉCNICAS BÁSICAS-

Uso DE PASTA MADRE

NA FORivlA DISTINTA de preparar la levadura madre requiere una planificación anticipada, ya que se

U antes de mezclar la masa del pan es hacer una

pasta madre o catalizador. Se prepara un poco
de levadura que después se combina con agua y harina.
Esca mezcla se deja fermentar entre dos horas y cinco
necesita un tiempo adicional para la fermentación de la
mezcla. Una vez que la mezcla haya fermentado, estará
lista para preparar la masa (vlanse pp. 44-45). La
diferencia principal entre los métodos con pasea madre
días; su uso producirá un pan de textura más esponjosa aquí descritos es el tiempo, los ingredientes son los
y aireada y de sabor superior. El pan hecho con pasea mismos: harina, agua y levadura.

PREPARACIÓN DE UNA PASTA MADRE

CUAi.QUiER rAN PUliDE HACERSE con
una pasta madre. Sólo debe ma.clar un
poco de harina, agua y levadura para
1levadura
En un recipiente que no sea metálico,
mezcle la cantidad de harina, agua y
se indica en la
preparada que
formar una pasta espesa y dejar que receta. Revuelva con una cuchara de
fermente a rcrnpcrarura ambiente. Las madera hasta formar una pasta espesa
proporciones de los ingredientes y el aunque maleable,
tiempo de la fermcnración dependen de
la receta. El tiempo varía desde dos horas
para el poolish, una pasta madre que se =:,....,1-""-f- La me.da debe ser
espesa, pero no
usa en Francia (vla,e p. 84) hasta 36 demasiado dura
horas para un biga, un fermento
utilizado en Italia (véase p. 84).

lape el bol con un pafio de cocina y deje que la

2 mezcla fermeure a temperatura a.mbienre durante el
tiempo indicado c:n la receta. La mci.cla comenzará a
hacer burbujas y despediré una suave fragancia a
levadura.

3 La pasta madre esté lista para mezclar con los demás

ingredientes. Añádala, y m:is agua con levadura si lo
indica la receta. en el hueco formado en la harina.
Mezcle los ingredientes cal como se explica e:n la recera
(vla,11, pp. 44-45).

42
 -USO DE PASTA MADRE-

PREPARAR Y ALIMENTAR UNA PASTA MADRE

i..A PASTA MADRE TRADICIONAL es una pasta de
harina y agua que se deja fermentar por los agentes
rgánicos naturales presentes en el aire. Nosotros
!agregamos algo de levadura para estimular el
roceso de fermentación. Una vez fermentada, la
czcla se puede guardar indefinidamente en la
nevera/refrigerador. Cuanto más tiempo guarde la
r3-5ca madre, mejor será el sabor del pan horneado.
l no hace pan con frecuencia, <.'S imporrante
alimentar" la pasea madre cada dos semanas. Para
hacerlo, revuelva la mezcla, quite la mitad y
reern place con igual cantidad de agua y harina.

En un frasco de cristal con

1durancc grande a.gua esparza
l:.a levadura desmenuzada: deje que se disuelva
5 minutos. Añada revolviendo la cantidad
de harina que indica la reccm. Tape el frasco con
un paño de cocina y deje fcnncnr.tr a temperatura
ambiente por lo menos doranrc 4R horas y hnsta
cinco días. L1 pasea madre tomará el aspecto de
una macla ligera y espumosa. Utilice de
inmediato o refrigere ha.sea dos semanas.

l...1. pasra ni.:idre esta� li$(.l -lf----------

¡nr-.1 utilizar cuando adquiera
una consistencia lige�.

MÉTODO DE LA MASA VIEJA

Puede utilizarse también corno agente leudante un «ceo de "masa vieja".
En lugar de prcparnr una mezcla de harina y agua con [evadum,
simplemente incorpore a la nueva masa de pan un poco de 111.153 que
haya quedado de la preparación anterior. La masa vieja se puede preparar
desde el primer paso (Wasr p. 86) y guardarse envuelta en la nevera hasta
dos dí:t.s para usarla o congelarla. Como alternativa, cuando prepare pan
común, torne un trozo de masa del tamaño de una nuez después de que
haya leudado. Énvuelva sin apremr, en papel enceeadormaneeca o de
aluminio. dejando espacio para que la
masa se hinche. y refrigere o congele.
Para utilizar la masa, si CS{á
congelada, descongele en la
nevera durante toda la ¡
noche. después
deje que se
asiente a
temperatura
ambiente
durante: un
J Después de utilizar una pcrcién Je pasta madre, mínimo de dos
....,rccmpláccla con igual cantidad de harina y agua para horas.
mantenerla viva hasra fa próxima vea que haga pan.
Por ejemplo, si la receta indica 250 011 de pasta madre. Envuelta éorrtct":uncntc, --...-,,-
después de retirar esta cantidad, añada 125 g de harina la masa vieja puede
y I 25 n1I de: agua a lo que queda en el frasco. guardarse congelada
Deje fermentar a temperatura ambiente durante 12 a 24 h;J.St.16mc-�.
horas anees de refrigerar.

43
 -TÉCNICAS BÁSICAS-

MEZCLAR
OBJETIVO PRINCIPAL de este paso es equivocarse y tener una masa demasiado blanda que una

E
L
combinar los ingredientes básicos en una demasiado seca. Preste atención a la consistencia de la
masa blanda y flexible preparada para el masa indicada en cada recera y añada más líquido según
amasado. L1 cantidad de líquido requerida depende sea necesario. El método de esponjado suma un tiempo
del tipo de harina que se utilice, como rambién de la de fermentación (especificado en la receta) al de mezcla.
humedad y la temperatura del día en que se elabore El resultado será un pan de miga más ligera y menor
el pan. Es posible que se requiera un poco menos o sabor a levadura. Las técnicas para mezclar ingredientes
un poco más de líquido que lo que indica la receta. adicionales en la masa se tratan en la sección de
Añada una cucharada de líquido cada vez; es mejor recetas.

1 elEncentrobolcongrande,
tul mezcle la harina y la sal. Haga un hoyo en
una cuchara de madera. Eche en el hueco la
Con una cuchara de madera, incorpore poco a poco
2 la harina de les lados del recipiente par3 combinarla
mezcla de agua. y levadura y cualquier pasea madre (vianst con el líquido en �1 hoyo hasra fonnar una pasta consistente.
pp. t/2-43). Si la recen indica que los ingredientes deben ser
..esponjados", siga el método que S(' describe a continuación.

MÉTODO DE ESPONJADO
Sigad paso I Tape el bol con un
(arriba), después lleve paño de cocina y deje
suficiente harina de reposar durante 20
los costados del bol minutos o más, si así
hacia el líquido con lo indica la receta.
levadura para formar hasra que la pasta
una pasra blanda quede espumosa y haya
(véase a la izquierda) aumentado ligeramente
cuando todo esté su volumen (véase a la
perfecrarnenre izquierda). Conrinúc
mezclado. con el paso 3 en la
página siguiente.

44
3 Poco 3 poco. vierta la mirad del resto de líquido
y mezcle con fa harina que queda en los lados
del recipiente. Mientras se agrega. el agua la textura
de: los ingredientes combinados cambiará de una mezcla
sin consistencia 3 una masa con hebras y ligeramente
pegajosa que comenzará a desprenderse de las paredes
del bol y formará un, bola (rias, abnjo). Añada el resto
del agua, según sea necesario, hasta lograr la consistencia
especificada en la receta. L3 rnasa deberá estar blanda
y no demasiado seca antes de pasarla a una superficie
enharinada para proceder al amasado
(viam, pp. 46-47).

'

•
 -TÉCNICAS BÁSICAS-

AMASAR
para alimenrar la levadura y se producen burbujas

I
MPRESCINDI8LF. PARA onTENER UN PAN DE
Ml(;A ESPONJOSA y de buen sabor, el amasado es de dióxido carbónico. Escas burbujas hacen que la masa
una etapa fundamental para conseguir que la aumente de volumen. A continuación se muestran algunos
masa leude adecuadamente. Primero, completa el movimientos que pueden considerarse como una guía para
proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de trabajar la masa básica. En la sección de recetas se dan
levadura en toda la masa. Después, el amasado i nstruccioncs específicas, corno amasado de una
continuo permite que las proteínas de la harina se preparación blanda y húmeda (véase p. 88) o amasado
transformen en gluten, que convierte la masa en algo de una preparación con ingredientes gruesos
elástico y flexible, Los almidones se descomponen (véase¡,. 99).

Para comenzar a amasar, dé forma a la

1 masa
otra.
y
doblando una mirad sobre la
mirad
colocando la superior de
cara a usted. Tenga siempre a un coscado
un poco de harina adicional para
enharinar ligcramcnre la preparación
mientras la amasa, en caso de que sea
difícil de manipular. Utilice esta harina
adicional n discreción.
Con la base de
2la mano con la
que tral>aja. presione
suavemente la masa para alejarla de
usted. Al mismo tiempo, con la otra mano.
haga un movimiemo circular trayendo la
masa Ug.cran1.ente hacia usted y guiándola
lcnramente álredcdor del círculo.

Rc-pit.1 estos movimientos dé amasado, plegando. presionando

3 y haciendo girar suavemente la masa en fornla continua durante:
aproximadamente 10 minutos o basta que Ja masa adquiera una
conslsrencia firme, una .superficie sedosa y lisa y una textura elásnca.
TómC$C el tiempo necesario para trabajar lenta y firmcmcncc lamasa,
pero no aplique demasiada fuerza. Poco a poco, la masa se poJJ.drá
más elástica y fácil de amasar, Para dejar en reposo la masa a fin de
que leude, forme una bola con ella (vla,rsr pp. 50-51).

46
 -TÉCNICAS BÁSICAS-

Uso DE APARATOS
N LUGAR DE MEZCI.AR Y Ai\,[ASAR paleta mezcladora y gancho de amasar puede realizar

E manualmente, se puede utilizar una batidora

o una amasadora industrial. Cuando utilice una
verifique la capacidad de la máquina y, de ser necesario,
divida los ingredientes en forma uniforme de manera
codo el proceso de preparación de la masa para pan.
Tenga cuidado de no excederse en el amasado.
La alta velocidad del aparato puede "cansar" la masa
y obligarla a leudar de manera incorrecta.
que pueda mezclar y amasar por parres. De todas Utilice el botón pulsador en cualquiera de los
maneras, será necesario que amase un poco a mano. dos aparatos o hágalos funcionar a baja
Con una amasadora eléctrica industrial provista de una velocidad.

CON BATIDORA
.Antc.� de comenzar.
1 coloque la palera de
amasar de plástico.
La paleta metálica "cansa"
y ttealienra la masa,

'
2eldcmés
Ponga la harina los

('O
y
ingredientes secos
cazón; pulse para
me,.clar. Con la ,náquina. en
funcionamiento. vierta el agua
con levaduray a continuación
la mirad del resto de líquido.
Si utiliza una pasta madre,
S<gi,n lo especificado en la
receta, agréguele al ra1.ón en
es-te rnomenro.
J
Aña<la el resto del ag\1..'l
3 y continúe con la maquina
hast.i: que la masa comience
a tornar la fotma Je una bola. -CO:,./S[JO> PRAc1·1cos--
Después, deje reposar la masa
en la máquina durante • DiJ,telm k, kw1d11rn con 11g,111
; minutes. Bata durante otros ligmzn1enlt'ftía pura ron1po1sar ,/
45 segundos. Pase la masa a r.a/4r 'l"e grnrm la n:d(Juina.
una superficie c.nharinada • lhspu.ls d, bn,ir la mllJd por partt1
y continúe amasando a ruano pdngala Sl>!m una sf.lpnft,i,
rn!Mn'naú. A,nme µra enir las
hasta <¡ue consiga una
consistencia uniforme y elástica, porriont1 Jfarm"r u11 sq{q b.ollo dr
m4J4. únti,rúr ª"uuandt, hasta
aproximadamente de 3 a 5 ob1rnrr un.a masa hor,1ogl,ua 1
minutos. Deje reposar la masa ,U11ir11.
para que aumente su volumen • l/1ilill rl b.o1611 pulsatUlr pam
{uianse pp. 51).51). ('llil'1r q11r la máqui11a r«ali,,u, la
maSII. No hagaji111riDnar la
la masa debe: estar firme y pq;2j� mdquin11 rn forma ('(J/1/Íntta
durnntr 1nás M 30 srgulUWS cada
arues Je :am:is:arl.i a mano
.....

48
 -USO DE APARATOS-

CON UNA AMASADORA INDUSTRIAL

1eu Disuelva la levadura o pn:parc

una pasta madre según lo indicado
la receta póngala en el recipiente
y
de mezcla. Utilice la paleta para
mezclar la mirad de la harin:a a baja
velocidad, después añada el resto
de los ingredientes líquidos.

Cu.ando la mezcla tenga el aspecto

2 de una pasta ligera retire la paleta.
Reemplácela por el gancho de amasar.
Co1\ la máquina en funcionamiento,
añada poco a poco C"I resto de los
ingredientes secos.

Continúc agregando los

3 ingredientes secos hasta
que la masa se despegue de
los cosrados del recipiente.
Aumente a velocidad media
y 1r.ibajc l-1 ruasa hasta lograr
una consistencia homogénea
y elástica, de 8 a I O
minutos. Si la mm se:
cuelga del gancho, detenga
la máquina, despéguela
y continúe amasando.
Retire la masa del recipiente
p3ra que leude
(vla11s, pp. 50-51).

La masa .se- acumula en el

gancho mientras se amasa

-CONSEJOS PRÁC:TIC:OS-

• l.kilire solamente tuUl ,nil'Jllirut

'fl« ttng11 d g1111rho � ll1'111$11T
adfflllJIÍ4. Si S()/q rimr la pakta
meub,d()m y ha1idom no sirw
pa1'11 hal'n-pan.
• Un111111111J.11dort1 tlltrriht n
partirularmtnl� útil¡,ora
amasar las mtlJlls mds d111u.J,
comq tombiln aqul/Jas ron
e11riqu«eMm y 14Mritanrn.
• UlmprurlN q11r ha ro111eguido
la ronsiJr,ncia indirlUla m la
receta. Añada má.J agru1. sifomt
n«aario, 11n11 n1,hamáa ,ada
.....

49
 -TÉCNICAS BÁSICAS-

LEUDAR Y DESHINCHAR

L
A VEI.OCIOAI) CON QUE LF.UDE la masa ejerce la temperatura. Los tiempos para leudar la masa
depende de ciertos factores ambientales -la serán más predecibles con el correr de los años, cuando
temperatura y la humedad- y de aspectos se adquiera experiencia con las mismas recetas de pan.
relativos a la receta, como el tipo de harina y el método Es posible que el panadero principiante encuentre difícil
para hacer leudar (es decir, con o sin una pasta madre). decir cuándo ha duplicado su tamaño la masa; con la
En un día cálido y húmedo, la masa aumentará de prueba que se describe en el paso 3 se podrá comprobar
volumen más rápidamente que en un día frío y seco; sin el progreso de la masa. Si la masa aumenta en exceso,
embargo, es difícil predecir con exactitud el efecto que consulte la p.163 para encontrar la solución.

LEUDAR

1ligeramente
Ponga la masa «abajada
y3
en un bol de cristal o cerámica
aceitado. tan
LEUDAR LA MASA
EN LA NEVERA
grande
como para que la masa doble su Es-te método permite dividir el proceso
tamaño. Debe evitarse el uso de de elaboración del pan en dos et.1pas
recipientes metálicos, ya que éstos y es, por lo tanto, útil para las personas muy
conducen el calor haciendo que la ocupadas. Ponga la masa en un recipiente
masa feude demasiado rápido. Tape de crisral profundo en el que pueda crecer,
el bol con un paño de cocina y deje pinte con aceite y tape herrnéricamenre con
reposar en un ambiente de película plástica autoadhesiva. Para logru
rcmperarura cnrre fresca y normal, que la masa leude ccmplerarnenee, refrigere
sin corrientes de aire. por lo menos durante ocho horas. Cuando
la masa haya aumentado de tamaño, retire
de la nevera. Deje a remperarura ambiente
durante dos horas antes de darle forma.

---
Deje leudar la masa hasta que doble su
2tamaño. Para la mayoría
Las
sucede en I ó 2 horas.
de las masas
de harina
masas
C$tO

integral y enriquecidas tardarán más.

Cuanto más lentamente Jcude la masa,
más posibilidades tendrá de desarrollar sabor
y textura. No deje leudar la masa en exceso.

En la superficie de una masa

cemplceamenre leudada
aparc."C:crin burbuJas Je aire

50
 -LEUDAR Y DESHINCHAR-

'i Para comprobar que la masa ha

_ leudado por completo. apriete
a,n la puma del dedo. Cuando el
proccso esté completo, la marca hecha
een �I dedo desapareceré poco a poco.
·" la masa aún no ha leudado por
completo, la marca desapareceré
.!Je inmediato. Si la masa ha leudado
o exceso. el dedo dejará una marca
eermaneme (vlasr p. 163).

DESHINCHAR
CUANDO Ll MASA haya leudado
,;,or completo, apriétela con el
puño. Vuelque la masa sobre una
..ipcrficie enharinada.

FROTAR
FORME UNA OOLl con la masa
ahuecando las manos y haciéndola
girar suavemente enrrc ellas.
Aplique una ligera presión hacia
abajo en los costados, mientras
hace girar la masa continua
y suavemente hacia la derecha.
Siga hasta que la masa tome
una forma redonda y uniforme.
Esta acción se conoce como
froramienro. Algunas recetas
indican en este punto hacer
un frotamiento prolongado.
De lo contrario, deje que la masa
repose durante 5 minutos
y después pase a la etapa de
formado.
Frote la m:as:i suavemente
con sus manos ahuecadas

51
 -TÉCNICAS BÁSICAS-

DAR FORMA Y LEUDAR

el aire de la masa

C
UANDO SE HAYA QUITADO Aplique una presión uniforme y deje que la masa
y ésta haya reposado estará lista para darle repose si ésta comienza a mostrar resistencia o se
forma. Las técnicas descritas en las seis páginas endurece. Ponga el pan formado en una placa de
siguientes ilustran la manera de hacer las formas básicas hornear preparada para leudar (véase p. 57).
de pan que aparecen con más frecuencia en la sección Ésta es la última etapa para hacer leudar la masa antes
de recetas. Cada erapa del proceso de formado requiere de llevar al horno. Evite hacer leudar la masa en exceso;
una cuidadosa atención: trabaje la masa con suavidad siga la prueba recomendada para controlar
y evite darle mucha forma o excesiva manipulación. su progreso.

DAR FORMA DE PAN LARGO

l
--
Aplaste la masa con la palma de la mano ligeramente enharinada
para eliminar cualquier burbuja de gas. Mantenga la forma
redonda de la masa aplicando una presión unifonnc. Terne un lado
2
Plicguc la otra mitad de Ja masa hacia el ccmrc, de manera tal
que ambos pliegues se superpongan en el medio del pan.
Con la palma de la mano ligeramente enharinada, haga presión
de la masa y pliéguelo hacia el centro. Apricrc suavemente para sellar suavemente sobre la unión, pan1 sellar juntos IO$ dos
d pliegue. pliegues.

Con los pulgares de ambas manos, hag.a una

3 depresión en el centro de l;t masa, Antes de
atraer hacia usted la parte superior. apoye las
yemas de los pulgares a lo largo de la masa y haga
una presión firme y cona hacia adelante. E.sto
aprieta el interior de la masa y da a la miga una
textura uniforme cuando esté horneado el pan.

--""---,-!,- Aprierc hacia abaje

en el centro de la masa
y pliegue una mitad
encima de la orra

52
 -DAR FORMA Y LEUDAR-

4
Haga presión con suavidad con la palma de la mano
a lo largo de I• unión para sellar el pliegue. Deje la
masa con la unión hacia abajo. Con una presión
uniforme de las palmas de las manos haga rodar la masa
hacia atrás y hacia adelante hasra obtener el largo
deseado, cal como S< indica en la receta.

DAR FORMA DE BAGUETTE

Para hacer una bagucrrc dé forma a la masa ral
como se hizo con el pan largo, siguiendo tos
pasos del I al 4. Con las manos apoyadas en
ambos extremos del pan, continúe haciendo
rodar la masa suavemente hacia atrás y hacia
-.delante, deslizando las dos manos hacia los
curemos, a todo lo largo del pan. Si la masa
1e resiste o endurece déjela reposar 5 minutos.
Repica el rodado hasta conseguir el grosor
brgo deseados.

Ha&<' rO<br la masa mientras

desliza las manos haci;i d extremo
opuesto a Jo largo del p3.11

DAR FORMA OE PAN DE MOLDE

Dé forma a b: masa ral como lo hiz.o para
el pan largo, hasta el paso 3 de la págin.a
anterior. Ponga la masa con la unión hacia
abajo sobre la superficie de trabajo. Con
los dedos extendidos de ambas manos, haga
rodar la masa suavemente hacia atrás y
hacia adelante. Continúe hasta que la masa
tenga el doble de ramafio que ti molde
y un grosor uniforme. Levante la masa de la
superficie de trabajo. Doble los extremos
hacia abajo y adentro y coloque: la masa en
ti molde preparado. con la unión hacia
abajo.

Pliegue la nu.&l p:1 ra que

encaje en d largo Jd molde

53
 -TtCNJCAS BÁSICAS-

ÜAR FORMA DE PAN REDONDO

1comoHaga presión suavemente con los dedos en la base de la masa

redondeada (ultW p.
51) mienrras la sostiene con ambas manos
si fcera el volante de un automóvil. la mnsa entre
Hag.1: girar
las manos ahuecadas. Mientras la masa gira, aplique una ligera
presión con las puntas de los dedos. al mismo tiempo que pliega
hacia abajo los cosrados de la masa sobre lo que seria la base
del pan.

Cuando la masa ha tomado una forrna redonda y homogénea,

2 celeque la base del pan hacia abajo sobre la superficie
enharinada. Ahueque las dos manes encerrando la masa entre ellas
y hágala girar en forma continua con un rnovimiento parejo hacia
la derecha (vlasr Frotar, p. 51) hasta que torne una forma
uniformemente redonda. Dé vueha la masa para que la base quede
boca arriba y pellizque la unión o ..crabazón" para unir. Ponga
el pan con el Lado de la "trabazón" hacia abajo en una placa de
hornear.

54
 -DAR FORMA Y LEUDAR-

DAR FORMA DE PAN OVALADO

Dt A I.A MASA una forma
redonda siguiendo las
instrucciones de la página
anterior. Apoye las palmas de
las manos sobre el lateral de la
masa redonda y suavemente
haga rodar la masa hacia atrás
y hacia adelante, manteniendo
las manos en la misma
posición. Continúe haciendo
rodar la masa hasta que los
extremos queden levemente
ahusados y se haya logrado la
forma deseada.

FOR.\iA TF..Rh1.IN'AOA

BOLLOS RE DON DOS NUDOS BOLLOS RETORCIDOS

PARA FOR.\IAR BOLLOS RF.DONDOS PARA HACER PANEC:11.1.0S EN FOR.'IA OE PARA HACER PANECILI.OS RETORCIDOS
divida la masa en rrozos del tamaño de un NUDOS divida la masa en trozos del tamaño divida la masa en trozos del tamaño de un
limón. ApricrC' los trozos de masa para de un limón. Con la palma de la mano haga limón. Con la palma de la mano baga rodar
diminar las burbujas de aire. Ahueque una rodar cada trozo sobre la superficie cada trozo sobre: la superficie enharinad.a
mano sobre cada trozo y hág.¡Jo rodar sobre enharinada hasta tener una cuerda de 30 cm hasta tener una cuerda de 30 cm de largo y
la superficie enharinada hasta que quede de largo y 1 cm de grueso, Ate la cuerda en l cm de grueso. Retuerta juntos dos trozos
una bola. bien redonda y homogénea, un nudo flojo. de cuerda.

55
 -TtCNJCAS BÁSICAS-

DAR FORMA DE ROSCA

1después
Di: a la mm una forma
redonda (vlm, 54),
p.
aplaste la panc
superior de la misma con la
palma de la mano. Higa un
agujero en el centro. Apoye la
base de la mano en el centro
y presione direcramerue hacia
abajo sobre la superficie de
trabajo.

Mantenga los dedos

extendidos y aplique una

I
presién un;fo,mc

2 Usando ambas manos empuje

ligeramente hacia afuera en el centro
de la masa con los dedos extendidos
y des.lícclos por la parte interna del
agujero. Aplique una presión unífcrme
para ensanchar el agujero hasta unos
15 cm de diámetro.

FORMA TER..\flNADA

56
 -DAR FORMA Y LEUDAR-

TRENZADO

Divida la masa c11 rres trczos y hágalos

rodar para formar una cuerda de 40 c111
& largo. Alinee las sogas en ángulo recto con
2
Con1in1íc trenzando las cuerdas hasta
llegar a] extremo. Con los dedos apriete
juntos los extremos para unirlos y dóblelos
3 Haga girar media vuelta lis cuerdas
y repita el procedimiento anterior en la
mirad que todavía no está trenzada.
"""""''ºal borde de lo superficie de «abajo. cuidadosamente hacia abajo, en la base: de Coloque la trenza terminada sobre una
...omicncc desde el centro de las cuerdas la trtnia. placa de hornear.
trence hacia usted, trabajando de izquierda
derecha.

LEUDADO FINAL
E.-.; F..STA ETAPA LA PIEZA TERMINADA leuda por última vez. calienta. Evire que la masa leude en exceso controlando el
\mes del horneado, la masa con forma se deja leudar hasra punro; con la puma del dedo presione ligeramente sobre la
que duplique su ramaño (a menos que se indique lo contrario masa. La masa con forma esrará lista para hornear cuando al
en la rcccra) sobre una placa de hornear o en un molde. caceo se sienta esponjosa y no firme, y la marca hecha con la
mejor es hacer leudar la masa en un lugar cálido y sin punta del dedo desaparezca lentamente, Lo mejor es poner el
corrientes de aire. Si la cocina se encontrara excepcionalmenre pan en el horno con un poco de amicipación (véme p. 163).
iia. una opción sería tener el horno encendido a baja No permita que el pan con forma se estire o se desinfle: un
rrmpcramra o en píloro. Caliente previamente el horno para exceso de crecimiento de la masa puede hacer que se hunda al
rncar cuando haya transcurrido la mirad del tiempo de tocarla o al hacerle un corre, incluso al ponerla en el horno
.rudado final de la masa; mire el pan mientras el horno se caliente.

1'.1.AM SIN 1.EUOAR

57
 -TÉCNICAS BÁSICAS-

GLASEADO
OR LO CENERA!., LOS TOQUES FINALf.S AL lograr. Algunos glaseados se pueden aplicar con pincel

P PAN se hacen después de que éste haya leudado.

Los glaseados pueden afectar el sabor del pan
horneado, así como su aspecto. Cuándo se aplica un
glaseado, si ames o después del horneado, dependerá
ramo ames como después de hornear. Cuando lo aplique
ames tenga cuidado de no "pegotear" e! pan al borde del
molde o de la placa de hornear. Esto no sólo dificultaría
retirar el pan del molde sino que evitaría su expansión
de la naturaleza del mismo y del efecto que se desea plena.

PREPARACIÓN O.E UN BAÑO DE HUEVO

1emplearse
Un bailo básico de huevo dará a fa corre-a del pan
un aspecto brillante y dorndo. También puede
como ..adhesivo" antes de
aplicado
cualquiera de los acabados que se describen en pp. 60
a 61. Para preparar, baca juntos l huevo y 1 cucharada
de agua o leche y una pizca de sal.

Aplique d glaseado
con un pincel suave
Pª" pascetcs 1

AntC'S del horneado, aplique el baño con suavidad

2 en el pan usando un pincel suave para pasteles.
Para lograr un brillo dorado, deje secar. y después
aplique una segunda capa inrncdiataménre antes de
hornear.

Antes de aplicar el glaseado,

coloque cl p:an sobre una
placa de hornear prcpat.11da
oomo se indica en la rccct"l

58
 -GLASEADO-

TIPOS DE GLASEADO - ANTES Y DESPUÉS DEL HORNEADO

IIA.<10 DE IIUEVO LECHE ACUA Y SAL

h obtr11rr una conaa brillante tÚ color R1M qb1rnrr una corteza d11md11. pinrr rl f'I"' Pam obtener una corteza con un ligero bri//q !
� flsatr(), pinte -rl pan ron el baño d-r roJJ l«hr ama drl horneado. Si dtua un que ka rrujir,ur 111111 va horn(a./W, pinte el_pan
..-n> (ic.tasr p. 58) ,uues tk! h<,mr11dt,, glaseado ligmrmrntr dulzón. disurlvrt un poco ron agua ligtrJ1111(nte .vtlada inn1tdin1nment(
dr azú,ar en /«he cJ1lir11r,. anta de llevar 11/ bomo.

mi. ACE.ITE l)f: OIJVA MAICENA

m obtmer una corteza blanda, d11kr y Pam obtener 1111110 t111 Ífvr sab<,r a tJÍivn como J',1111 obtener 1t11a corteza gon,ow pi,ue (/pan
�. pinte ron mir/ Iiquida rl p11n h()rnrado 1111 acabadq m,ls brilla11re, pinlr elpan c(ln con una mezcla de makma y 11gua hervida
,alinur. Como aÍlrnrarh.·a. pri,rbr con areit( dr oliva inmediatamente antn drl drjada a rnftiar hasta 'fl'e qurdr trru,sltírida.
� o jamb< de nuzíz. hornt'lu/() l 11ue,,.an1e111r dnpuls.

GLASEADO DESPUl:.S DEL HORNEADO

Pase el pan o los bollos a una
rejilla de alambre, después
aplique el glaseado preparado
con un pincel suave para
pasteles, mientras el pan. aún
esté caliente. Los glaseados
que se aplican después del
horneado aumentan el sabor
del pan y ablandan la corteza.

VO OE SOJA Y AGUA
" una wnión rKgttariana drl baño
1-Mt,v, ha�in,do una mezcla con pt,Ú'(J
Jll'j11 y agua.

59
 -TÉCNICAS BÁSICAS-

ACABADOS
L ACABADO ES LA FOR,'v!A de terminar un añadir un roque decorativo. Puede aplicarlos en

E pan antes de llevarlo al horno. Si ha usado

un aromatizanre para hacer la masa,
entonces puede terminar el pan cubriéndolo con
el mismo ingredienre, dando así un indicio del
distintos momen ros: ames de hacer leudar la masa
por úlrima vez, haciéndola rodar sobre el
ingrediente; después de haber leudado, en cuyo
caso deberá manipularla con suavidad o, mejor
sabor que se oculta en su interior. Los acabados aún, esparcir el ingrediente encima o utilizar un
también pueden completar un pan o simplemente tamiz para lograr un espolvoreado ligero.

MÉTODOS DE ACABADOS
ANTES DE LEUDAR DESPUÉS DE LEUDAR ANTES Y DESPUÉS

ESPARZA Sl!MILL\S u orros ingredientes finos ESPARLA l:,./GREOIF.NTF.S GRU.tSOS como CON UN ·r:i\.\11Z DE �·fA(J.A FTNA
sobre la superficie de rrabajo. Apriete suave- ouez picada o queso rallado encima de la espolvoree ligeramente el pan oon harina
meme la masa con forma sobre el ingrediente masa glaseada (vlm, p. 58) después de que anees y nuevamente después del horneado.
antes- de llevarla a la placa de hornear haya leudado o inmediatamente antes del Esto le da al pan homeado una corteza
preparada para hacer leudar por última va. horneado. con un acabado de dos conos.

TIPOS DE ACABADO - ANTES Y DESPUÉS DEL HORNEADO

Truco PART100 HOJUELAS OE SALVADO COPOS LlE AVENA

/'ara obtmer una rortna rrujient<, aprirtr Para añadir rarura lfibra aplit¡ur alpan un Para d«orar apliqite a la masa ('()n forma
suaoemenre elpan adrntro ,k un re<ipirnre bañ() ,k hur,:o (vlas.r p. 58) y Nf"IWI ho-j11,las un halfo de h,m� (viase p. 58) y ,spnna
ron trigo p,1rrid11 anta dr llevarW a la pktra dr salvad() encima despuh tk /ruda,. ropos d, awna rneima dtspuls de lrsular.
dr hornear panz t¡ut kudr.

60
 -ACABADOS-

�A BLANCA AZÚv\R RE.FINADA Pl.\iENTÓN DULCE

"'kr.: un acabado d-t color dorado y espolvowado Para lograr""ª corteza d"lc-t y crujinur Pam añadir cqndin,rnro J color f:tpolr.v>rtt r/ pan
��, ligmu11mte la harina rnrima tklpan, aplit¡tt-t al/"lll un baño dr huevo (vlasr p. 58) dnpu& qut haya leudado con pi,nentOn d,dct
l4 anta dr leudar como después del y tamice ligrra111r1u-t llZJicar encima dnpuh o cualquier otra esp«ia m1JlidA d< 111 gustq,
tado. d, qu-t ha)'a lcudnd".

W. GORDA/GRUESA QUF.SO RAUAOO HARINA DE �Wz FINA

,O.., obtmlT una corteza salada y crujitnte Para lograr 111111 sabrosa corteza gomosa aplique Pam lograr colorJ rrxtum (TUjimte pinte elpan,
,¡liqu, alpan un baño de huroo (was, p. 58) alpan u11 baño d-t lntnJO (1l<as-t p. 58) y cspartA dnpul:1 tÚ que ha1a leudado, uJ/.o con agua (vlasr
aparza encima sal gorda rksputs de t.¡t« haya encima queso rallado dnp1tll de qw haya p. 58) y espolw,w encima harina tÚ 1nnír. fi,,a,
bda,iq. leudad,.

SE.\1-ILLAS DE A.\tAPOL'\ SE.\ilLLAS DE GIRASOL HIERBAS FRESCAS

Para lograr '"'ª tettunz (rt.tjin,rc aplique al Disponga las 1-tmi/las de ginuol m forma Ponga hierbas ftts<'a,. romo romero J 1q111i//,o,
J"l.11, dnpult dr qur IM)VI kudadq, un haño /kt(lmtiva s,,bre elpan antes de q1,t f'lt-t ha)'t1 para dar ,abory co/qr. Apriete /aJ hin-bm sob"
tk hu,IHJ (wau p. 58) y NfdnA mrima leudado y apritr-t suawmrnt-t. ti pan dnpuh de que lstt haya leudado.
snni/Jas d-t amapola.

61
 -TECN!CAS BÁSICAS-

PREPARACIÓN PARA
EL HORNEADO
os CORTES QUE st HACF,N en la superficie Lo mejor es hacer los corres con una hoja filosa,

L del pan ames del horneado tiene tanto un fin

funcional como decorativo. Permiten que el pan
aumente de volumen y se expanda mientras se hornea
sin que se rompa ni cuartee en los costados o en la
aplicando una presión firme y decidida. Si duda al hacer
el corte, la masa se pegará a la hoja y se romperá.
Cuando se aplica vapor al horno anees y durante d
horneado, se produce un ambiente húmedo que ayuda
base. Cuanto más profundos sean los corres, más se a que el pan obtenga una coree-a glaseada y
abrirá el pan cuando se hornee y tendrá más corteza, crujiente.

CORTES EN EL PAN
CON UNA HOJA
��������-.-..-���---,

UNA HOJA Fii.OSA es la mc:jor herrarnienra para hacer eones UN CORTF I.ARC.O. de casi l cm de profundidad, permite que
limpios y perfectos. Vale la pena tener un cuucr que le permita el pan de molde aumente de volumen y se: abra parejo cuando se
sostener la hoja sin riesgo. Aplique una presión firme y decidida hornea, sin que $C cuartee en los costados. Hunda con pulso firme
para hacer cortes limpios. Procure que los corees sean iguales en la hoja en la superficie del pan y recérrala rdpidamcure codo a lo
profundidad }' longitud. largo.
CON TIJERA
LA TlJF.R.A es una herramienta útil
y efecriva pan hacer cortes decorativos.
Sostenga una tijera en forma casi
horizontal para cortar una bagu�tt�
en la variante espiga. Corte
aproximadamente tres cuartos de la
masa. dejando unos 5 cm entre cada
corte. Lleve suavemente las partes
cenadas alternando a un lado y al otro.

LOS cosrss RÁ.PlOOS hechos con

una tijera producen un acabado
rústico y escultural. Es una
alternativa efectiva al uso del currer.

62
 -PREPARACIÓN PARA EL HORNEADO-

.\PLICAR VAPOR EN EL HORNO

� \'..\POR TIENe UN PAPEL IMPORTANTE en muchas recetas CON CUBITOS DE HIELO
� pan, espccialmcme en aquellos que deben tener una correza
!Ottcrior crujiente. Se aplica en el horno anees del horneado
a veces también durante. La humedad del aire que rodea el
-.-....n en el horno afecta tanro su rexrura como su aspecto.
_. humedad ayuda a ablandar la corre-a durante las etapas
.a.icialcs del horneado. Esto permite que la masa aumente de
Qumen compleramenrc )' que se forme una corteza exterior
->dgada y crujiente. La humedad también ayuda a caramelizar
"IS azúcares naturales del pan y el resultado se apreciará en la
� corteza de color dorado oscuro.

CON UN PULVERIZADOR

PRODUZCA VAPOR PONIF..NOO una fuente ancha llena <le cubitos

de hielo sobre fa rejilla inferior o cl sucio del horno, mientras lo
calienta antes de hornear. Lleve el pan al horno antes de que el hielo
se haya derretido por completo. Cuando los cubitos estén derretidos.
retire con cuidado Ia fuente del horno. Es10 se producirá dentro de
los primeros 15 !l 20 minutes dcl tiempo de horneado del pan.

CON PLACAS CERÁMICAS

RF.CUBR.I\ LA REJILLA JNFERIOR del horno con placas cerámicas no
esmelradas, dejando 5 cm de espacio entre las placas y la pared del
horno para permitir la circulación de aire. Las placas producen un
calor radiante uniforme y ayudan a retener la máxima cantidad de
humedad. Cuando las placas se uriJizan en combinación con los
AJ>LJQUE VAPOR CON UN PlfLVERJZAOOR después de poner d pan
rnérodos de aplicación de vapor y cl pan se hornea direcrarneme
en un horno previamente calentado. Pulverice las paredes del horno
entre 8 y 10 veces, repita el prOCC$0 a los 2 minuros y nuevamente
sobre ellas se le fonnará una corteza más crujiente que la que se
consc:guirfa con
cuando hayan pasado 2 minutos más. Cierre rápidamente la puerta cualquiera de los
dd horno cada vez que pulverice agua para minimizar la pérdida de tres métodos.
calor. Cuide de pulvcriur sólo los lados del horno; no pulverice
sobre la llama, las resistencias
eléctricas y el ventilador. ..•·-------------'\

'

63
 -Tf.CNICAS BÁSICAS-

HORNEADO
L HORNEADO ES LA CUL\tJNACIÓl' dd comienzo del horneado, y utilice siempre un reloj

E proceso de elaboración del pan, con él codos sus

esfuerzos y paciencia se verán recompensados.
Para lograr éxito en esra erapa siga estos simples
consejos, caliente el horno a la cemperarura correcta
de cocina para concrolar el tiempo. Dos aspectos
importantes para hornear con eficiencia son
el conocimiento del horno y el control de la
rcmperarura, ya que no hay dos hornos iguales y cada
anees de introducir el pan, anote la hora exacta de uno tiene sus peculiaridades.

ETAPAS DEL HORNEADO

Cw.ndo se pone el pan en
un horno aliente. el calor CóMO CONOCER SU HORNO
evapora la humedad de 1, Como cada horno es diferente, resulta djflcil
masa haciendo que el pan establecer reglas estrictas y rápidas para
aumcnce de volumen la elaboración del pan, corno por ejemplo. la altura
rápidamente en los primeros a la que debe estar la rejilla en el mismo. La única
20 minutos de horntado. solución es familiarizarse poco a poco con su
Después. d calor penetrad horno. FJ uso de un termómetro de horno antes
pan descuycndc bs células y durante- el horneado le permitirá observar
acti,.,. de L,. k,.,dura cualquier variación en la temperatura y hacer los
y pcnnitkndo que� forme ajust<."$ necesarios. Si descubre en su horno "lugares
);¡ corteza eoericr. 1 �1.-�_caJicncc.s" (calor desparejo) es importante dar
i....:::.:ª el pan en la mirad del horneado.

Micntr:is se fonna la correaa

2 exterior, los azúcares naturales
de la masa se caramelizan
creando un color dorado oscuro.
El tiempo de bemeadc se
especifica en cada receta.
Sin embargo, cuando Ia humedad
ambiental es elevada a \'CCCS
se puede prolongar el tiempo de
horneado requerido; por lo tanto
debe tener en cuenta la humedad
del día en que hornee.

Los UÚ(:ttC$ ru.nu·1lcs

de- b m¿g SC'
c=rodizan !"" cr=
una corteza dorada

64
 PROBAR LA COCCIÓN
UN PAN Ci\UOO es un error común entre los panaderos
principiantes. Cuando al pan le faha cocción resulta incomible,
por lo tanto es importante probar si está cocido. Un p:1n bien
horneado debe ser de color cnrrc dorado y marrón, ni demasiado
pili<lo ni demasiado oscuro. La textura debe resultar firme al tacto
sin que parezca duro. Sin embargo, la mejor prueba es el sonido que
. da el pan horneado cuando se lo golpee en la base. Cuando ha sido
cocido adecuadamente debe sonar a Jigerameuee hueco.

ENFRIAR

Es IMl>oRTANTE dejar el pan recién horneado

sobre una rejiJla de alambre par.a que se enfríe.
Mientras el pan se enfría. el vapor que hay en
su interior sale hacia la coneza y la ablanda.
Si el pan se tnfría sobre una rejilla de alambre
se evita que se humedezca la corteza de la base.

CORTAR EL PAN

'
CUA.i�lJO c;ORTE E.L PAN en
rebanadas utilice un cuchillo de pan
con hoja aserrada y una rabla limpi-a.
Antes de cortarlo, deje que el pan
se enfríe ligeramente. Cor-te con un
movimiento firme y parejo desde la
parte superior del pan para evitar que
el peso del cuchillo deshaga la miga
o rompa la corteza.
 -TÉCNICAS BÁSICAS-

Uso DE UNA MÁQUINA DE PAN

E
L MANUAL DE INSTRUCCIONES DEL masa, otras ofrecen menos alternativas. La mayoría
FABRICANTE es un recurso invalorablc para de los modelos viene acompañada por un folleto con
obtener los mejores resultados con su máquina. recetas. Practique algunas de escas recetas para
Una máquina para hacer pan mezcla, amasa, hace fa1niliarizarse con el funcionamienro de la máquina,
leudar y hornea el pan. Los modelos varían según la sus posibilidades y sus limitaciones. Con la
forma y ramaño del pan que producen, como rambién experiencia podrá adaptar las recetas de este libro
su manera de funcionar. Algunas máquinas tienen siguiendo las instrucciones generales que aquí
ciclos programables para hacer diferentes clases de se ofrecen.

1 siguiendo
Ponga los ingredientes en el cHindro de horneado
el orden sugerido en el manual de -CONSf:)OS PRÁCTICOS-------
insrruccioues. Ésee variará según el modele de máquina.
• Prntr 11trn(il11 11/ ortkn en el ('ual se d,,fkn ¡,onn- bJs ingm/itntn
Las instrucciones del fabricante fe indicarán el tipo
"" la ,náqu,na: �,o n dr s111na imponanaa.
de levadura que debe utilizar. los mejores resultados sé
logran con una levadura especial para méquinas de pan; • Dr:p la taP" abirrt.a para obsm,ar los cid4t IÍt' mrula y antaJJZtÍt>, /)<ro
también C$ posible usar levadura instanranea. Coloque no olvide ('ffl'llr '4 málJUiM ('U1Jndo la m4Sll dtba lnui4ry ht>n,rarrt.
el cilindro de horneado dentro de la máquina, seleccione
• U1ili't-t' ,./ mango b una cuchara ¿,. ntadent para mimr la palrtA
posición en el panel de control que indique el manual
de amasar tÍt' la btt;e drl pan ('a/ienrr y lxmttado.
y presione el botón de arranque.

66
 -USO DE UNA MÁQUINA [')E l'AN-

Conuole la masa unos

10 minutos después CON LAS Rl!CE.TAS
...ad comienzo del ciclo DE. ESTE. LIBRO
uc amasado. Debe estar Muchos de los panes básicos, salvo
mocénca v blanda aquellos que requieren p�srn
a. ot; etap; (dtr«ha). madre (tia11se pp. 84-93). se
, ot.i demasiado blanda, pueden mezclar }' amasar en una
-w.d:i más harina: sélc máquina de pan. dependiendo de
la capacidad de ésta. La maycrfa
cucharada por va. de ellos requiere el uso de
está demasiado rígida. levaduras especiales para máquinas
......,.Ja nl�S agua; sólo de pan o levadura instantánea;
cucharada por Vt""L. esro elimina el proceso de
...os ingredientes cerno esponjado de las instrucciones
nu�< y los frutos secos dadas en las recetas. Ponga los
ucbe:n añadirse en ingredientes c:n el orden sugerido
ulnrnos minutos del por el manual del fabricante
C'k;lo de .un:uado. )' seleccione los valores de
funcíonamteurc de la nt:i<¡uina
que correspond.an. Retire a masa
Cuando el pan ei.tt' de la máquina después del primer
borneado. rerfrclo de lc:udado )' antes de que se hinche
.a.mediato de la máquina y por últiina \'CZ y comience el ciclo
d molde de horneado para de horneado. En lugar de ello, dé
evnar que se humedezca la forma. haga leudar y hornc:c: según
._ -rteaa. Deje enfriar el pan Ias instrucciones de la recm .
,bre una rejilla de alambre.

67
 -TfCNICAS BÁSICAS-

GUARDAR Y CONGELAR

L
O MEJOR PARA ALGUNOS PANES F.S enriquecidos con aceite, mantequilla o huevos
CONSUMIRLOS el mismo día en que se hornean; (véanse pp. I I0-125) tienden a durar más que los panes
sin embargo, la mayoría de los hechos en casa se comunes; aquellos hechos con una pasta madre
mancienen entre dos días y hasta una semana. Como (véanse pp. 84-93) también tienen una vida más
regla general, los tiempos de almacenamiento dependen prolongada. Es fácil congelar la masa, ya sea ames o
de los ingredientes utilizados y del tamaño del pan. después de leudar; esto permite una mayor flexibilidad
Una pieza grande y gruesa, en general, se seca más en el esquema de elaboración del pan. El pan horneado
lentamente que una pequeña y delgada. Los panes también se congela y descongela sacisfacroriameme.

GUARDAR EL PAN HORNEADO

GUARDE EL PAN SÓLO después
de que se ha enfriado. Cualquier
resto de calor hace que sig:,a
solrando vapor. que se condensa
dentro del envoltorio o
recipiente y hace perder la
frescura de la eexrura, a la va
que estimula la rápida
formación de moho. Cuando el
pan se haya enfriado por
complero envuélvalo en una cela
o bolsa de pan limpia y seca
y guárdelo a temperatura
ambiente. Acondicionado de
esra manera, el pan permaneced
fresco entre 3 y 4 días. Nunca
guarde el pan en la nevera.
esto lo deshidrata y su
envejecimiento se acelera.

Una bolsa de rela li1npi2 y $CCa

es el mejor lug.2r pan almacenar
�n después de que se luy.1
enfriado.

REFRESCAR
PAN VIEJO
Rocfe ligeramente el pan con
agua del grifo/canilla/llave,
envuélvalo en papel de
aluminio y caliente en el horno
a una temperatura de 200 °C/
punto 61 durante 10 minutos.
.El horno de microondas no
es recomendable para refrescar
pan viejo, ya que lo seca
y endurece.

68
 -GUARDAR Y CONGELAR-

CONGELAR UNA MASA SIN LEUDAR CONGELAR MASA SIN HORNEAR

SI NO DISPONE 01:. .\1UCHO 1·tfil.iPO, puede congelar la masa antes CUAND<> CONVEN<:A, la masa puede congelarse después de darle
de que leude y darle forma. Mezcle y amase tal como se indica en la forma. Ponga la masa con forrn:,; sobre una pbca de hornear y cubra
receta. Pince con aceite el interior de una bolsa de plástico par-3 herméricamenre con película auroadhesiva transparente. Después
congelador e introduzca la masa sin leudar. Elimine el aire de la ponga la placa de hornear en el congelador y déjela hasra que la masa
bolsa, dejando suficiente espacio para que la masa leude ligeramente se congele. Luego guárdcla en una bolsa de plástico para congelador.
mientras se congela. Para descongelar ponga la masa en la nevera de Para descongelar, rerire la masa de fa bolsa y póngala en la nevera
12 a 24 horas, hasra que doble su tamaño. Retire y deje a entre 12 y 24 horas. hasta que duplique su tamaño. Rctfrela de la
temperatura ambiente. Dé forma, haga leudar y hornee segrlo las nevera y déjela a temperatura ambiente durante 20 minutos.
instrucciones. Hornee según las instrucciones.

CONGELAR PAN HORNEADO

EL PAN RF.ClÉN H()RNf.AOO
se puede congelar DESCONGELAR PAN
satisfactoriamente después Descongele el pan lentamente
de que se haya enfriado por a baja remperarura ambiente
completo. Envuelva el pan en entre eres y seis horas o, en la
papel de aluminio grueso, nevera, entre ocho y diez horas.
después póngalo en una bolso El pan que se descongela
de pldstico para congelador; lentamente se mantiene fresco
elimine el aire antes de sellar. por más tiempo. Descongele el
El pan se mantendrá hasta pan en su envoltorio para evitar
3 meses. que se: seque. Anees de servirlo
póngalo en el horno a baja
eempcrarura para que (StC
Envuch·a el �n en crujiente. P3ra hacer un
papel de 21urninio descongelado mas rápido.
grueso ames de congelar mera el pan envuelto en un
horno calentado previamente
a 200 <C/pumo 6, durante
un.os 45 minutos.

69
 RECETAS

e
ON ESTAS RF.CETAS PODRÁ HACER UNOS 100 PANES DISTINTOS.

CAOA PAN ES UNA VARIACIÓN SOBRE UN TEMA MUY SENCILLO:

HARINA. AGUA Y LEVADURA. Y TIEMPO. COMIENCE CON LAS RECETAS DE

PANES BÁSICOS Y CON PASTA MAORF., QUE UTII.IZAN LOS MÉTODOS

EXPLICADOS EN LAS TÉCNICAS BÁSICAS. CON LOS PANES SABORJZADOS SE

ACCEDE A OTRA DIMENSIÓN OEI. SABOR. Y EN LOS PANES ENRJQUECIOOS SE

UTILIZA !.A MASA BÁSICA DE PAN A !A QUE SE AGREGA ACEITF.,

MANTF.QUII.I.A Y HUEVOS. LOS PANES RÁl'I DOS, LOS PAl'1ES CHATOS Y LOS

PANES PARA LAS FIESTAS OFRECEN OTRAS DELICIOSAS POSIBILIDADES

TOMADAS DE 'fRADICIONES DE TODO EL MUNDO.

 -RECETAS-

PANES BÁSICOS
AS RECETAS DE ESTE C.Af>fTULO no requieren la

L
oportunidad de experimentar, observar la transformación
capacidad de expertos, sólo sus manos, su de los ingredienres dentro del pan y atesorar una valiosa
atención y su tiempo. Representan la columna experiencia. Más adelante en esca sección se agregan
vertebral del libro y utilizan los conceptos explicados en otros elementos, como pasea madre, saborizanres y
la sección de Técnicas básicas {véanse pp. 38-69). Lea enriquecedores a los ingredientes básicos: harina, agua y
primero esca sección, así podrá hacer con facilidad y levadura. Estos agregados introducen al panadero en el
confianza todas la, recetas de panes básicos. Estos panes uso de nuevas técnicas y conceptos ilustrados con las
sencillos brindan al panadero principianre la recetas.

p AIN ORDINAIRE (PAN TRADICIONAL/FLAUTA)

PAN lll.ANCO COMÚN O BÁSICO

3
Considen- rstd recesa como INGREDIENTES Verter la mitad del agu2 en d centre Conlicn:w
rl ,nlt()l'ÚJ bdsiro para la 2 nuhnmdiras dt lr,·ndum srra del hueco. �1eular la harina de los Mérodo de esponjl:dO
rlnbomci6n del pan. Cqn coscados en el centro del recipiente:.. Tiempo. 20 minutm
325 mi d, agua (rime p. 44)
ata simpft receta dr masa Añadir revolviendo el resto del agua,
podrtí crear 11n,1 111nplía 500 g dr IN1rin11 dr faena sq;ún $(';); necesario. hasra Íormar una
masa firme y húmeda. Leudedc inici:aJ
r•4rirdad dt pana. Pam 111: ruchamdita tlr Sil! l -t, a 2 horas
lograr un sabor ,nás ni.Jtiro,
SIISÚIU)'ª 125 g dr hari1111 4 VolC3r l:a m:LS.1enharinada.
sobre una superficie
(r.-i,utse- pp. 50·51)

drfi,rrza por IA nuinrn

ca,uiMd dr harina
1 Esparcir la levadura en un hol con
100 ml <le agu2. Dejar Jurantl")
-- ligeramente Amasar
:1prc.>,cÍ1nadamentC' 10 minutos. hasra � Leudado fin.al
45
minueos: revolver para que se disuelva. 1ninu10:.
obtener una mas.a homogénc:a. hrill2nce y (,¡,,, p. 57)
i,uf'f,Tnl,
tÍ< centeno o dr M<;J'.clar la harina junto con la. .s;¡J en un
clástic.a.
«bada. l'am qut la ,niga recipiente grande. Hacer un hoyo en d
centro y vcncr <·I agua con levadura. Tc-n,p<ra1u.ra del horoo
tea nuú tierna. 11utÍtl(J"
175 111/ dr ªJ"n por la
5 Poner fa n1:tS:1 en un recipiente limpie 220 <>C/puntc> 7

o
y rapar con un pafio de cocina. Dejar
misma cantidad dr_JOg11r ()
suero dr lrchr )' ,,ierra ata 2 Con una cuchara de madera. hacer
caer suficiente cantidad de harina de
los ceeedcs del recipiente y mezclar con
leudar cmrc I J /2 y 2 horas, hasc2 que
doble su tamaño. Desinflar la nlffl y
Home.ido
4$ rninnrcs
rantida.d rn rl m,ytJ dt la dejada reposar durante 10 minutos. V:ip<>r t>pt;1ri\'(I
h,1rina, tal ,01111> se indica el agua con levadura para formar un:a (t-'iMrp. 63 )

rn rlpaso 3. pa.(12 blanda. Tapar con un paño de

cocina y dejar unos 20 minutes hast.1
que 12 pasta ..esponje.. y fornH.· espuma,
6 Formar con la ,nasa. un pan largo
(vlmu, ¡,p. 52-53). de unos 3S cm de
longitud. Poner sobre: una placa de
� Rendimicn10
� lp.:in
:tdquiera una consistencia Aoja y
aumente ligeramerue su volumen. hornear enharinada )' tapar con un paño ln2dura altun:ui-n
de cocina/repasador. Dejar leudar unos I S g de k,.'lldura fresa
45 minutos, ha.na que duplique: tu (r/41< p. 41)
tamaño.

7 p.Hacer cinco eones en diagonal (vlaJI'

62), de unos 5 mrn de:
profundidad. en la cara superior dd pan.
Hornear en un horno, previamente'
calentado durante 4) minutos, basta
que d pan adquiera un color dorado
escure y suene a hueco cuando lo
golpee con d <ledo en la base. Dejar
que el pan homeado se enfríe sobre
una rejilla de alambre. ,··-
"'PA1N 0$1.l)INA.IR.t'" Ci.ASICO

72
 -PANES BÁSICOS-

Fo1tM.,R l.'N snrocas VAIUACIONES +Coxstros PRAcrtcos-

• Hornear durante 2S minutos ha.sea quc-
GltA'- OF. CON CABEZA Cotrage lonf (Brioehe los panecillos: suenen a hueco cuando los • Di14ft'd la fnwi11ra rn .izu-
grn,,J� con cabua) golpee en la base. Dejar enfriar sobre una 1ihia (véase p. 41 ). Fl 1:p,;;
• Preparar una cantidad de ,nasa del Pain rejilla de alambre. (Ú/,e NIIIT llgTafÍ4Í,k a/� JU
ordinaire hasta el paso 6. drmasiado ,Alrt-nt<. ni
• 0.1r a ta masa fa Íorma del brioche Grn,rnry T,,, I.Anf {Pan de ,110/de drm,uilldo fria.
grande con cabc't.a (vlas, a la iuptirrda). 11111/t�ad())
• Es imporra11te 9ue Ú n,1114
• Poner sobre una placa de bcruear • Preparar una cantidad de masa dd Pain nrl blanda y no dnnasi,ulo s«,;
enharinada y rapar ccn un paño <le ordinaire hesra el �).ISO 6, reemplazando ,ulln de 11.n,aJ1trla. Añadir »wJ
cocina. Dejar leudar unos 45 minutos, la harina blanca por la misma caruidad
agu11, J ,u,haradtt ,ada z,r-
hasta que duplique su tamaño. Calenrar de harina malteada c:n d paso 1. l'f'Í11 ,<a n«nario, hana
lograr
d horno a 220 oC/punto 7. Espolvorear • Aceitar un molde de 500 g. Dar forma la ,0111il1rncia indicaill, en bJ

-
---� -�=---'
Di:ntlir la masa en d"s
harina con un ramiz.
• Hornear durante 45 mimnos. tal como
� indica en el pa«> 7. Enfriar wbre una
;a la masa para el pan de molde (t,latr
p. 53) y poner la lll:1$.1 en el molde. con
las uniones hacia abajo.
srata.

• Mi<nlrllJ sr 11»11ua. 111i/i1',llr

hari,ia a diJmrió,,. Tntbajar la
�y u11 tercio. Formar rejilla de alambre. • Tapar con un p.año de cecina y dejar
leudar unos 30 minutos, hasta que la n,asa b,1u,n1nur J ,on firmaa:
ow,da trozo u11 pan
J>erits pains (Ro1.ttM) 01:as:.1; llegue: hasta l crn del borde dd
p(}('O a p� H tomerd mli;
-.d#(v6nsc pp. 54-55). rLi1rir:t1 yfo,il dr n1n11J11r.
�..,,/pan prq11,,io • Preparar una cantidad de m�a del P-ain molde.
� drlgr,uul,. /11111dir ordimire hasta el paso 6. • Si se: dC$C.1, hacer un corre a lo largo del
6 Jnl.os rn ,J centm tÚ Ws • Dividir la masa en ocho cro:,.os y formar pan (vl,ue p. 62 ). Continuar leudando [a
_., apilliMs pam unirlos. bollos redondos )' lisos (vim, p. 55). masa otros 15 minutos, hasta que
• Poner sobre una placa de hornear sobrepase I cm por encima dcl borde dd
enharinada y u.1nr con un paüo de molde. Calentar el horno a
cocina. Dejar feudar unos 30 minutos, 220 oC/punto 7.
hasta que doblen su tamaño. Calentar el • Pintar La superficie supc:rior con agua y
horno a 220 °C/punto 7. horne:ar durante 20 minutos. Bajar la
• Espolvorear una fina capa de harina con temperatura del horno a 200 �·C'Jpunto 6
un tamiz. Hacer dos eones cruzados con y hornear Otros l5 a 20 minuto), hasta
una tijera en d centro de cada bollo que el pan suene a hueco cuando lo
frias, p. 62 ). golpee. Oesmoldar sobre una rejilla de
alambre y dejar enfriar.

COT'fAGE 1..0AF

PnlTS P..UN$
 -RECETAS-

p AN DE AVENA
A 1-errs conocido ,·<>n10 pan I NG REU I ENTES
de monasterio, f11< pan tb 2 curharadir111 dr lrv11.dur,11«a
VARIACIONES
Pau de cebntla
© Leudado i.niciaJ
l'/:;1 2 horb
tnign grueta )' rrujir,ur (r!11nst pp. 50·51)
.150 111/ dr ag1111 • Seguir la receta del Pan de avena.
prot'Ít''llt' d,I norte dr
/11glarmu. Es mejor 250 g de harina i11rwat Reemplazar las harinas por 250 g de
� Leudado final
co111trl11 m ,/ desayuno o harina de fucri:.;i, 125 g de harina de I bon.
12.5 g dt' harina dr fi,erza cebada y 12) g de harina irnegml. {to/111< p.$.-)
CfJ'1 t! 1i dr la tarde,
Ul1tt1JI) grllt'n1Jlllllt''1ft' (l>II
125 g de harina tk aoena. 11111/id() Seguir la recera hasta el paso 6.
mediano Calentar el horno 2 200 oC/punto 6. � Temperamee
n1a11t<quilla salnda )' del hon,o
ha,ind� � pr,fonuu/a miel )1/.,
c11rhamdiln de sal • Pintar el pan ligcramen1e con agua y
200 C("Jpun10 6
cubrir con copos <le cebada, en lugar

o
Pruihtlo ta1nhiln I rt1tl111r,1dira dr 1nirl liquida
ar,11,,pañado cfJ11 un trozo <le los de avena en el paso 6. liorncad<>
ropo, d� aoma, par,1 rl atabado • Hornear durante: 1 hora, hasta que
dt qu�o chrddar J u11 I hor2
jam, dr ceroaa: el pan adquiera un color dorado V.apor oputi\'n
Esparcir fa lc\'aJura en un recipicnrc oscuro y suene a hueco cuando lo (W/11( p. 6.3)
con 100 in! Je .1gu.1. Dejar durante S golpee en la base. Ocsmoldar )' dejar
minutos, revolver para que se di.,uch,a. Rendimiento
t.¡ue se enfrie sobre una rejilla <le �
Mezclar l.t.< harinas y la )al en un bol alambre. = 1 ¡>:tn
grande. Hacer un hoyo en el centro}'
verter el agua con levadura y 1,t miel Le,·adur.i aJtc:rnati,·a
Bollos de 11ve1111 � IS !, de lc:v;idur.1 ÍttSCJ
liquida. • Preparar una cantidad de masa del {w,x p. 4/)
Pan de avena hasta el pase 5.
2mitad.Vcrecr el
rC$4.:rvando
dd agua en d hoyo
resto
aproximadamemc la
Mezclar la harina. añadir
• Dividir la masa en J 6 rrozos iguales
y formar bollos redondos (villJr p. 55).
después Poner los bollos en dos placas de
revolviendo ti resto cid ::tgw. segün sea hornear enmanrecadas. Tapar con un
necesario, hasta ro,mar lula masa
paúo de cocina y dejar leudar de:
pegajosa >' firme.
30 a 45 minutos, hasta que: dupliquen

3\
su tamaño. Calencar el horno
1olcar la ,na� sobre una superficie
previamente: a 200 oC/punto 6.
ligeramente cspol\·ore:ada con harina
de avena. Am.asar unos JO minutos,
• Pintar ligeramente los bollos con
lrasra que la masa quede: homogénea y ªbrua y cubrir con copos de avena.
elástica. • Hornear de 20 a 30 minutos. hasta
que los bollos adquieran un color

4 Poner la masa en un recipiente

limpio y tapar ccn un pa1lo de
cecina. Dejar leudar Je (1/� a 2 horas.
dorado y suenen a hueco cuando los
golpee: en la base. Dejar enfriar sobre
una rejilla de: alambre,
hasta que duplique: su tamaño. Desinflar
y después dejar JO minutos ('O reposo.
F.nmantcar un molde de: )00 g.

5 Dar Íorma a l"a masa p:tr.a el pan de

molde (IHll¡.r p. 53). Poner fat masa
en el molde con I� uniones hacia abajo.
Tapar con un palio de cocina y dejar
leudar I hora, hasra que doble su
tamaño.

6 Pintar apenas el pan con agua y

""\ cubrir con copo$ Je avena. Llevar al
horno prcviamemc calentado. dejar I
hora. hasta que el pan adquiera un color
dorado ó$C'UrO y suene a hueco cuando
lo golpee con el dedo en la base.
Desmoldar y dejar cnrriar sobre una
rc;jilla de alambre.

74
 -PANES BÁSICOS-

DAKTYLA
PAN L>E CAMPO C.RIEGO

E1tt' pan cubierto con !KGREDIENTF.S \Crtcr la mirad dd agua n..�,.1,n1c: en Con1icmo
m:ilku de 1hti1110 se J,,,re Z curheraditas dr Ieredura teca d hoyv. ]\ íezclar con l.1 harina.. � Mér"'io .Je..,. apdo
ruJi,·io1111/mr11tr con iotn 1\ñ.idir revolviendo d rcsrc del :igu:i. Ti..:mpo: .!O miuua.
3()() 111/ d.- agu11 (,-IJ,r p. ·l-1
lllfl'Zl'Íl1 dr harina cqm1í11 y �lÍn sea necesario. h,brn formar un.1
lwrina tnttgm/, ,1111 vrz 350 g d, harina deforrza m� hrn1c y búmeda,
m-kuú:s con IN1ri1u1 d.- @ Uudado ilUdal
l t, hora
m1Jlid11fina, Con10
;,,ff.Jj�
Vok·..u la masa sobre un.r superficie (1Y,1n1r pp. so-st)
75 g dr hari1111 d.- 1nalzfina ligerarnerne enharinada, A.rnasar
!:rrn11ti1·11. purdr hnrrNr
n harina dr fi1rro1. /;11 1 curhan,dira de ud durante nucs 10 mineros hai.ra quc la L::ud2do fina.l
�:t C'$lé homogénea. briU..uue y �
orcia, rur pan Jl' ronoce I hora
J r11d1artul11 d< arrirr ,Ir oli,•a
d�tiC'J. (i'r.11< p. 57)
,_.,IÍll'1Jl'lltl' rtNllO dnkryla.
J cucharada dt' ,ni,/ llt¡túda
qi,inr Mcir ''drdus ·: 711
/ curhar,uia tk ktht. nuú adicional Pont'r l:t masa en un recipiente = Tcmpcr.irun
IL" /q¡ ptlllt'S y 'º'""" limpio y ll¡nr con un paño de .!!. del horno
<p.ir,,dos co,110 siji,,ran parr, rl glauwdo 2.?0 "C/punto ....
cecina. Dejar leudar aproximadarucmc

o
tk(Íq¡ dr pn11.
1 1/;
hora.. h:t.�1.1 que duplique ro
1an1:1ño. Dcsinílar, después de;:ir en Hcmeedo
4) mil'IUIO$
reposo durante 10 minutos.
Vapor optativo
J,,�pour,:ir la levadura cu un recipiente
(,.¡AA' p. 63)
con l 00 n1.I de :agu:1. Ocjar durante S Dividir la masa en ."ieh tí010$. D.ar a
minutos: revolver par:i que se disuelva,
�1cz.clar perfcc:1.tnit.1He las tres h:uin:as y la
� c:n u11 recipiente grande. Hacer un
cada trozo una forma ovalada,
después disponcdcs en hilera. rocñodose
ligeramente. en una placa de hornear
==
=
Rcndimi.cnto
I p.1.n

hoyo en el cernee y verter el agua con enharinada. ·iipar con un paño de Le,-aJun :a.ltcrnativa
levadura. cecina y lk·jar leudar durante l hora. � I S s d.: k\'adur;a
h:&..(t;a que los pan� duplit¡un� $U fr=

2 Ceo una cuchara de madera hacer c.1er

5ufH;ic:nte harina de los ccsedcs del
tamaño. M.,..p.41)

recipienre para rnczclarta con d agua con � Pint:ar l:1 superficie ligeramente 001l
lcvadum )' fom1:1r una pasta blanda. Taper agua y recubrir con r.c1nill.u de
1...i recipiente con un paño de cocina. sésamo. l.levar al horno previamente
después dejar "esponjar" durante 20 calcmadc y dejar 45 minutes, h:1S1a que
minutos h:l)ta que la preparadén esté 1(\, p.ln� suenen a hueco ruando los
espumosa y haya leudado. A.ood.fr d acehc. golpee en la base. Deiar enfriar sobre una
b. mid y l:i. leche p:tr.;i que esponjen, rejilla de alambre.

-5
 -RECETAS-

··························VICTORIAN MILK BREAD

E, un pa11 klcttadt> de INGREDIENTES vcnet la leche con levadura. Mezclar con Lt-udado in.ida!
corteza y ,niga bku1das 2 C'Utharaditas dr ftvadura seca 1'/: hora
que se mantiene bien pam
J ruc/,aradira dt a.tútar refinada/molida
la harina. Añidir revolviendo lo que
queda de leche hasta formar una n1a.sa (w,,,,, pp. 5()-51)
hacer UllltJ crujientes
p<gajo.sa.
tostadas can sabor a nua.. 300 mi de lrrlN tibia � Leudado f'ina.l
la rÍ(tattttfonna r11 S e, I hcra
focil dr ha«r. Tambiln rs
r,na masa ""'Y b11rna par:1
500 g dr harina drfi,,rza
l'h cucharadita de sal 3 \'olear la masa sobre una superficie
ligeramenre enharinada. Am:asar
durante unos 10 minutos, hasta obtener
r,;.,, p. 51)

Tt'mperatur.a del
hacv 1111 drromrivo pan gl�ado dr hurr.VJ, preparado con I hurvo una masa homogénea y d:ás,ic.a.. bomo
trenzado (véase p. 57). y l ro,haraáa dr l«hr (véase p. 58) 200 oC/punto 6

4 Poner ta ma.sa en un recipiente

limpio y capar con un paño de
o Horneado

1 Esparcir la levadura en un recipiente

con 100 1nl de leche. Dejar durante ;
cocina. Dejar leud:u durante 45
minutos. Desinflar; rapar y dejar leudar
4S minutos

minutos; revolver para que $C' disuelva, nuevamente l:i. niasa durante otros 4)
Añadir revolviendo la mitad dd resto de minutos, hasra que doble su tamaño.
la leche.
l..c:wdun ahcrnati"3

2 grande.
Mezclar la harin:a y la sal en un bol
Hacer un hoyo en d centro y
5 Enmant«ar un molde de ;oo g. Dar
a l:a masa la forma de una S para que
calce en el molde (1,ia;e a l.t dcre,ha).
1) g de levadura
r..=
(1,-/asr p. 41)
Tapar con un paño de cocina y dejar
leudar duranu: 1 hora, hasra que la rnasa
sobresalga 2.; cm por encima del borde FORMADO
del molde. DE lA MASA

6 Pintar la superficie superior del

pan con un glaseado de hueve.
Llevar al horno previamente
cakncado hana que el pan adquiera
un color dorado y suene a hueco
cuando lo golpee en la base.
Dcsmoldar sobre una rcjiJJa de
alambre )' dejar eníriir.

VARIACIÓN
8/oomn- (ú,c.tl!ado livin110) Der 4 lll 1'/.IIJól lllfar1na dt '"'
(1:/a,( p. 16para In i/11tffllcidn) pan largo (véanse pp. )2·)3}.
• Preparar una cantidad de l.i masa dL unos 40 rm dr lo�tud7
del p:tn l:l,('tC3do anterior, 7,) <"m dr nntho. Dobktr (ada
.

reemplazando la mitad de la leche por ncmmo ,b la mam ¡mm

agua. hes ta d paso 4. formar uJJn S. Poner '4 1n11U1
• Dejar leudar durante 2 horas. en un ,nokb (1/11Ut111«ndt,,
ÍX$inf-1,u y dejar 5 minutes en reposo. Co,ui11U11r sgún la,
• 02.r 12 forma de un pan largo. imtrr1«io11t1 dtfµJ(} S.
de unos 25 cm de longitud y
12,5 cm de ancho (llram,
pp. 52-53). Dejar leudar
durante l hora, �lín las
instrucóones.
• Hacer cinco corta
profundes en forma
rransversal en la superficie
superior dd pan (,,l,ur
p. 62). Calenrar el horno
a 220 sOpuoco 7.
• Espolvorear un:i fina
capa de harina con un
tamiz. Hornear según las
instrucciones dd paso 6.

76
 -PANES BÁSICOS-

····························5 COT BAPS (PANECILLOS ESCOCESES)···············

Lo mejor n comer estos INGREDIENTES :aproximadamente 1 cm de espesor. Poner � Leuda.do inicial
J 75 111/ d, k,h, tibia � lhora
¡,,zn,cillos Nc«nes ci,ando sobre una placa de hornear enharinada.
(vla,,Pf· 50-51)
l'!tdn tibios, recién sacad"s 175 mi de agua Pintar cada panecillo con le-che y
,ú/ bomo. Rtllmo1 con espclvcrear generos:amcnté con harina
li>nma.J J, tocino J 11n hue�'O
2 '11<haradiras tÚ /n,,adum s«a utilizando un ramiz. .Q._ Leudado final
30-4> n,inu1os
fn'r(J, son un ,nanjar para,/ I ruchamdita de azúcnr rrfinadalmolida (Wa,nr p. 57)
"'1ayuJ10. la mezcla d, ltthe
} ¡¡gua d, estos bollos produce
5()() g de harina dt fi,ma
h rucharrulita d, sal
6 Dejar leudar. sin rapar, dur.uHe 30 a
4 5 minutos, hast:t que dupliquen su
• "Iemperarura del
=
/1
IUUl ,nig,z s11.11w 1 ti tamaño. horno
apo/1.,'0rcado adirional dr I curharada dt krht para ,/ glauntlo 200 oC/punro 6
l,arina In da ,,na corteza
nm,a.

1 Combinar la leche y d agua en una

jarra para medir líquidos. En un tazón
7 Volver a espclvcrear generosamente
harina sobre cada panecillo. Con el
pulgar hacer una intpresi6n de
aproximadamente I en, de profundidad
o Homcado
1) a 20 minuun

<::!:!:> Rcodim.iento
aparte, echar la levadura y el :tilíca.r en en el centeo de cada uno.
�e:!> 8 panecillos
100 ml de la mezcla de leche y agua.
Dejar 5 minutos; revolver para que se
disuelva. Madir revolviendo la mitad del
restó de la mezcla de leche }' agua.
8
Llevar al horno previamente calen cado
y dejar de 15 a 20 minutos, hasra que
se hinchen y remen un color dorado
L.n-adura ahem2ti,-a
l S g de levadura
f""2
pálido. Tapar con un paño de cocina y M= p. ,fJ)

2 MC'Zdar la harina}' la s:al en un bol

grande. Hacer un hoyo en el centro y
verter la leche y el :agua con levadura.
dejar enfriar sobre una rejilla de alambre.

VARIACIÓN
Mezclar con la harina. Añadir revolviendo
K�ntüh Huf/ltin, (bollos rellenes)
el resto de la leche y d agua. según $Ci
necesario. para formar una masa pegajosa.
• Preparar una cantidad de mw de
panecillos escoceses hasta el paso 4.
• Dividir la masa en J 2 rroaos iguales.
3 Volcar Ja masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. Amasar
durante unos 10 minutos. hasta obtener
Dar a cada troto de inas.a la forma de una
bola (vlas< ¡,. 55). Poner sobre una placa
de hornear enharinada.
una rnasa homogénea y elástica.
• Con un dedo cubierto de harina,
hundir profundamente en el centro Je
4 Poner la m:.lSa en un recipiente limpio
y tapar con un paño de cocina. Dejar
leudar durante I hora, hasta que duplique
cada panecillo. Dejar leudar durante 30 a
45 minutos. hasta que doblen su ramañc.
Calentar el horno a 200 oC/puzno 6.
su tamaño. Desinflar y después dejar en • Hornea.r según las instrucciones del
reposo durante 10 minutos. paso 8. Dejar enfriar sobre una rejilla de
alambre. Rellenar d hueco dd

5 Dividir la masa en ocho trozos

iguales. Dar a cada rrezo
forma ov.alada, de
cernee con jalea y
nata/crema para
servir,
\

• ' '>
'

77
 -RECETAS-

p AN MORENO BAILLYMALOE
ESII' pan ,;,, amasar; qu, {NGRf.OJENTES Con las manos. mezclar suavemente � Leudado final
25 ;a .10 n,inu1CK
J/, tu(harrtdittlJ dt k,,,1d1,ra s«a la preparación en d recipiente
,, tk:J,t leudar 1011, 10'4 durante 1 miuuro hasta que comicecc a (Was< p. 57)
l'<"Z. Tf'IVJfuriontJ la ,,ida de 400 111/ dr ag11a
las ,nuj(Tf$ inglnas ,.,, los despegarse por completo de los costados
Tcmpcnatura
a,ios c·u11rr1111;. rzuuulo
y fr,rrnc una masa blanda y pegaiosa. � del horno
Voris Grant lo prnt'11t6 en 500 g de harina inrrgml .?20 o("Jpuntu .,

o
l'on1:r la 1na.<:2 en d molde
111 libro, Your Daily Bread 2 aubaraditas tk J.it/ preparado y t,tpar con u11 paño de Homciado
(FJ pan de iodos los días).
cocina. Dejar leudar has1;i que la n1JSJ S5 minutos.
l.srn n la r.'tNi611 Eamantecar un n1oldt' de 500 g y sobresalga l cm por encima dd borde
111rjomda de J\1,yrrlr Allm:
fioulador del ahora
l�e11dario ho,rl
calcncarfo durante lO minucos en un
horno previamente calentado :t 120 '•C.
del molde. de 25 a 30 minutos.

Llevar al horno previamente

==
=
Rcndim.icnto
I pan

8all11n.al« Hq1,.¡(y 111 Esparcir L, levadura en un bol ron ealemadc previamente a U!Vlildur.a ahcmati..-..
rff"-'f'la d, rodna tfl rl - 1 SO mi de agua.. Dejar durante: 5 220 �/punto 7 durante: 30 minutos. � .\O g de kv2dur:i.
ro,idadb dr l"ork, Irlanda. minutos: revolver para que s.c disuelva. después bajar la rcmperarura a fresca
Añadir la melaza. Í)cjar OCr-0$ 10 rninueos 200 oC/pun10 6 y hornear oeos 1) (iilas.t p. 41)

hasta que se forme espuma. Añadir d minutos.

f4.'"$CO del agua )' revclvee,
Dcsmoldar el pan sobre una placa
i\feu:lar la harina y la sal en UJl de hornear. volver a llevarlo al
recipiente grande. Hacer un hoyo en horno. con la base hacia arriba.
el centro y verter la mezcle con levadura. l lomear otros 10 minutos hasta que
Hacer cae- ia harina de 1� costados del adquiera un color dcsado y suene n
bol }' mezclar hasra formar una pasta hueco cuando lo golpee por debajo,
"I""'· E,,fria.r sobre una rejilla de alambre.

BROA
PAN DE MAÍZ l'ORTUGUtS
Lecdadc inicial
E, un pan a,narilfo ) NGREDIENTES
or((illnrio de la provi11ria
d( ¡\{i,jq ('11 tf ll()TI( de
2 t11rh,1,,u(it11.J dt ki.•adura teca 3 Volcar l.t masa sobre una superficie
ligcrameruc enharinada. Amasar
durante unos 10 minutos, hasta que la
11: hnr.i
(tYank" pp. 50-51)
125 1nl r.k l«ht tibia
n,:1.\:1 quede bcmcgénea y dástia.
Portugal, 'f"( nbora sr � l.cud:a.do final
200 ,ni tft' ag"a
ria/Jora ,11 iodo rl país. út I hor.i
proporrid11 ¿,. 1rigo F n1al:
n1ri,1 stgiín la pa,uukría y
200 g dt harina dr 1naii 11,nar,ll.t,
300 X de harina de foll'Zll, ta111izada
4 Poner L, m.u:a en un n.-cipicntc limpio
y tólpar con un paño dC' ccci na. 1 kP:r
kud.tt durante aproxi1n.t<Ul1)('1llt l 1/.
(t:litJe p. 57)

T(n1pcra.tura. dd h�
la rry:1ó11. El broa bcra. b..tSt.l que doble' su t:un;año, l >csinll:1.r 200 o("'Jpun10 6
aron,p,uia >' ckjar �r dur;1ntc 10 minutos.
tradicionalmeme al Caldo
verde, fo»!osa sopa herha
dr ,qV"¡,nllo J rborizos.
I c11rl,amdt1 dt a,�i,e de olitw

5
D.1r a 1a masa la forma de un pan o Horneado
,i_) mi1lUt()S

1 Esparcir l:t lcv-.adur.1 sobre la le-che ,:n un redondo (1-ias< p. 54). Poner sobre una V.1poc opr.1ci,·n
Para Lt ilusrracién del c:uón. Dejar 5 n1inutos: k'\'Oh't.'T oon placa Je hornear c-nharinad:t con harin2 (w•1< p. 63)
p.on. véase p. 19.) una a.,char:i. de madera. Añadir d agua a la de nu.íz. y 1apar con un pafio Je cocina.
leche. t>.1czclar la. h:arin.a de m;;it.. b de uigo Dej.ar leudar dumuc aproximad..1mcn1c I � Rendimiento
y b yJ en un bol grande. Ha<cr un hoyo en lior.a, h.ur.t qut' d pa.n duplique su 1 pan
e!:!)
d centro y \-'"('rter d líquido 0i·u1 la IC\-adutJ tamaño.
v d a(c:itc de oli\-a. 1...a'2dur.t :Jcema.tiYa
15 s de IC\·.adur.1 fra...

2 �tcv:lar la lu.rina para forn1M un.a n12s:i

finnc )' húmeda, aunque ,w pegajos:a.
6 F.spolv<>rtar el po.n oon harina de
mal'Z. �':l.r Al homo previantencc
caJcntado y dtjar 45 mint.nos., has.� que
(1'(,u� p. 11)

que $C" despegue' de los costados dd adquiC"r.l un color dot:ltlo >' suene a huc.x:o
m:ip>c.Tlf(". cu.indo$<: go!p«: e1, la l>m� Oej.1;r nifrfar
sob�- una rejilla de abmbrt.

78
 -PANES BÁSICOS-

BAGUETTE
PAN FRANCÉS LARGO

8
::- ..,J"ln lnrgo y delgado, ] NGREDI ENTí,S Hacer varios cortes en diagonal Comicnu,
.. 0/lt'ftt¿l ('ffljíttllf' JJI� n,clu1raditas dt k,·adurn l<f'a (1.YaJ< ¡,. 62) en la parte superior. � Ml,odo d<
Llevar al horno previamente calentado csponiedo
J.aJ4.:, 111iga ligera y 375 ml di' ag1u1 rKTl'lpo: ?ll m,nuros
anH (1 conocido (U l()(Íq el y dejar de 20 a 25 minuros, hasta que
(t>l.ne f· .¡�
.._.¡,,, J>t'T Sii J1011lbll adquieran un color dorado y suene,, a
;,..;:h.. ú1 palabm rig11ifira }1/., c,tchamdita de sal hueco cuando las golpee en la base.
@ Leudado inicial
Enfri;u sobre una rejilla de alambre.
��- uu11hil11 significa 3 hor.Q
..u., mágica q bnnna. l(lf r,,1.,11.1< p¡,. 50-5/
pa,t:tSn dicen que� sie111prr
_..,. ro,npmr dt11
1 Esparcir la levadura c:n un tazón con
300 mi <le agua. Dejar durante )
V A RIACIONES
Pisrolets (bollos divididos) �
Lc:udado final
minutos; revolver parn que se di$udvJ.
(vlast p. 11 ¡utrn la illlstmció11)
so nunutos
�tes. ya qu, una tk Mezclar la harina>' la sal en un bol (t</JJr p. 57)
• Preparar una cantidad de masa p:ll'l

...
d. nunra llega tntem a grande. Hacer un hoyo en el cenero y
,_ verter el agua con levadura. HagJt,tt( h:u-t.i c-1 JXUO 7. Dividir 1-a = Tc1npcr.1tur-a del
masa en echo trozos iguales y dar a horno
cada trozo la forma de una bola 240 oC/punto 9
2 Con una cuchara de madera, hacer

o
unifor1nc (i.Yase p. 55).
caer suficiente harina de los costados Horneado
• Espolvorear las bolas de masa con
del recipiente r maclarla con el agua con 20 a 2) O'!inutO:S
harina pasada por un runit. Con el
levadura para for1nar una pasta blanda. Vapor oprauvo
mango de una cuchara de madera.
Tapar el bol 0011 un paño de cocina y (i'r.t!l' p. 63)
hacer una hendidura pro(und;a en el
dejar "esponjar.. hasta que: se forme
espuma y feude. duranre unos 20
minutos.
centro de cada bola, C2Si hasta
traspasar la masa por ccmplero. Poner
los bollos divididos sobre una placa de:
=
==
Rendimiento
2 panes

hornear enharinada.

3 �1c't.clar la harina y añadir el resto del Levadura

• Es-polvorear cada bollo con harina � altc.ma,jw
agua. segün sea necesario. 1 urilizandc un ramia para evitar que las
cucharada cada \'CZ, hisca fotrnar una
20 g de le1o•.adur:i
mitades de los bollos se peguen fr=i
mas, blanda r pegajosa, (,;,,,, p. 41)
mientras leudan y se hornean.
• Tapar con un pa.fto de cocina y dejar
4 \'olear la ntasa sobre una superficie
Iigeramcmc enharinada. Amasar
durante unos 10 minutos, hasta que
leudar durante unos 30 minutos. hasta
que dupliquen su rarnaño. Calentar el
horno a 220 o('Jpu,no 7.
qucJc blanda, homogénea y flexible. • Hornear de 20 a 25 minutos hasc.11
Tratar de añadir harina rnicntti) se que los bollos adquieran un color
:'IMU;\,
dorado. F..nfriar sobre una rejilla de
alambre.

5 Poner la masa en un recipie!ue lirn)>io

� y rapar con un paño de cocina. 0eJ<U
lc,1dar durante aproximadamente 1 '/:
• f.. )ta forma de bollo umbién se
puede hacer con la masa del P.1i11
ordinaire (vl,ue p. 72) o dd Pai11 át'
hora, hasta que la 111;1s.1 duplique su Campag,,r (viasr p. 84).

I
tamaño.

6 OcsinAar, volver .t cap2.r y dejar

leudar otros 4) minutos. Volver a
desinflar. tapar nuevamente y dejar leudar
Pnit, d'Epi (E.,p;g>)
• Preparar una cantidad de masa para
Bag11etre hasta eJ paso 7. Dividir la
otros 45 minutos, hasta que la masa masa y formar dos bagucncs (riany
doble su ramañc. pp. 52-53), de 30 cm de largo. Con
una tijera. filosa. hacer COrtQ en los

7 Dividir la masa en dos HOZOS iguales panes (uhzu p. 62).

y form:ar dos baguenes (1:lanse pp. 52· • Poner sobre una placa de hornear
53), de unos JO cm de largo. Poner en enharinada y rapar con un pafio Je
una placa de hcmear ligeramente cocina. Dejar leudar durante unos
enharinada o <O una bandeja para 50 minutos, hasra que dupliquen su
bagu<fln enharinada (vlas< p. 37); capar tamaño. Calcnear el horno a
con un p.a.ño de cocina. Dejar leudar 220 UC/punto 7. Hornear durante
durante unos 50 minutos, hasta que 20 a 25 minutos. Enfri:ar sobre rtjilla PAIN
dupliquen su tamaño. de alambre. O'Er1

79
 -RECETAS-

······························GRISSINI TORINESI
BASTONES DE PAN ITALIANOS

Eflos famosos bastones de

pan italianos� sirven ron
un anripasto o primer plato:
lNG RED I ENTES
2 (Ud,an,dilltt dt kvadur,7 s«a 4 Formar con la masa un rectángulo
de 30 crn x 20 cm y 1.5 cm de
espesor. Tapar con un paño de cocina;
•
= Tcn,peratura del
homo
200 oC/punto 6
275 ml dr ag:u1
Son fáriln dt d�ttrirJ se
crearon para no ouitar el I '11tmlra,lita dt extracto dt malsa
dejar en reposo 10 minutos.
o Hornc11do
15 a 20 minutos
500 g dt harina dt fi,tru, tan,izadA
5
apetito de ningún nntrm,a/ Aceitar ligcrarncnre l:b placas de Vapor opeauvo
dumnrr ti raso d� la hornear y esparcir sémola sobre ellas. Maup. 6.l)
2 (ll<haradiras dr J.11!
romida. D«ort ÚJs bas1011es Conar a lo largo el rectángulo de masa
con cualquier etp«ia, hierba
o semilla dt su gusro: 2 rurl,anulas de sbnola
en cuatro trozos iguales, después cortar a
lo larg<> cada uno de esros trozos en 1 O
=
==
Rendinuemc
40 b:uton<.� Je pan
r«mpiAC< kts semilkts á, ciras. Estirar cada tira hasta que midan
glamulo d, h.,,,., prrpanuk ron J !""" á, 25 cm de largo. Poner las tiras sobre las levad un
slsamo por ti ag,rgaM de 111 �
hunv, J I a,chamda M aput (véase p. 58) placas de hornear separadas m:is o alternativa
rl«ción; ,al g()rtkl, romero l ') g de levadura
ftrsco o 1nnillas tk anis, se,nillas dt 1lsamo, para ti ar.abado menos I cm.
f...,.
srhu. E!pofl)()r<t los bauonN (1:i,u, p. 41)
dnpuh tk habmos pintado
con glmrado dt h"rvo}
1 Esparcir la levadura en un tai.ón con
125 mi de .tgua. Dejar S minutos,
6 Pintar las tiras con glaseado de
huevo y esparcir encima semillas de
sésamo. Lievar al horno previamente
homtt tal con,o st indica tn
rlpaso 6. después añadir el extracto de malta; calentado y dejar de 15 a 20 minutos.
revolver para que se disuelvan. Mezclar Pasar 105 bastones a una rejilla de
la harina y la s:al en un bol grande. alambre y dejar enfriar.
Hacer un hoyo en d cenero y verter el
líquido con levadura y el aceite de oliva, VARIACIÓN
Picos (luos de pan españoles)

2 Con una cuchara de madera, hacer

caer la harina de los costados dd
• Preparar una cantidad de masa de
Grissini torinesi hasta el paso 4.
• Dividir la masa en dos trozos iguales.
recipiente. Añadir revolviendo el resto
del agua1 según sea necesario, hasta Formar oon oda trozo de masa un
formar una masa firme y pegajosa. rcccángulo de unos 20 cm x 15 cm.
Tapar con un paño de cocina, después

3 Volcar la masa sobre una superficie dejar reposar durante 10 minutos.

bien enharinada. Amasar durante 10 Calentar el horno a 220 <iC/punto 7.
rninuros, hasta obtener una masa • Conar a lo tirso cada rectángulo en 16
homogénea y elástica, Tapar con un tiras iguales. después cortar a la mitad
paño de cocina y dejar en reposo cada tira de masa para hacer 64 creeos.
durante l O minutos. Amasar otros I O Hacer un nudo simple con cada rira
minut'OS. (vlas.r p. 55). Poner en una placa de
bornear ligeramente aceitada. Pintar con
agua y, si se desea, esparcir encima s.11
gruesa. PICOS
• Hornear cal oomo se indica en el paso
G. Dejar cnfriar sobre rejilla de alambre.

GRJSSTNJ TORJNf.Sí MBORJ7.ADOS

CON RO!-{ERO fRF..SCO. SAL CIUJ'ESA.
Y StMIUAS oe $tM,\t0

80
 -PANES BÁSICOS-

····- B AGELS (ROSQUILLAS)

Esr01 tiernos bollos dr color
bla-,u·o yfonn,1 dr anillo
INGREDIENTES
2 ('U-tharaditas de leradum scra 5 Cortar la masa en ocho eoaos iguales.
Formar una bola con cada uno de
dios (vla1< p. 55). Hacer un anillo con 1
®' Uucbdo ini<nl
1 hora
{i-r/a,J.Y p¡,. 5().51
�n alguna l-'<'Z elpa11 tk l'f.. n,rharad4 tk azút"ar ,efittadalmolida cada bola pasando un dedo enharinado
•
·.dd dia dr /l)J j11dl111 dr la t;;,,:;3
'ICn1pcr.1.tur.a del
Úr()p,t orirntal; µro lkulr 300 n,I de a¡:ua 1>0r el centro de (':.l<L1 una. :...,.., horno
cntonrN S< han as«iado 5()() g de IN1rinn drfatrU, más adicional 221) oC/puncn ..

6 o
tp,Jbnr11te ron la ciudad Hacer gim ti dedo en círculo pana
pam amasar
.k .Vur1:a York y el ddsiro C:StirJr y ensanchar el agujero. Hom�do
11J., rr,c/Jnradirn dt 111/ Después. hacer girar el anillo alrededor del 20 minutos
'°1111110 ron m:squillas y
dedo indio: de una mano y el pulgar de la V:ip<1r Qpuri\-O
1'U'SQ t'1'('1Ul. ÚI fHtfabrrt
Esparcir la levadura y el aaécar en un M=p. 6Ji
bagd tll altn11i11 lignifica
1 erra hasta que el ::agujero tenga
.v,i//4"" ..b,ataktr�· p()r
�forma rtprria/, sin
,n"'1pio ni fin, simbolizan
tazón con JOO n1I de agua. Dejar 5
minutos: revolver par.t que .se disuelvan.
Mezclar la harina y la sal en un bol
aproximadamente un tercio del diémerro
de Ja rosquilla. ==
ess
R<cndimicnto
8 rcsqu ilLu

t= ri&, aemo dt' In vida.

7
grande. 1 lacee un hoyo en <"I centro de la Poner las msquill:u en una placa de Lc:w:dura 2.ltcmaci"'-a
�,4..,m tkl i}()rnead<>. f'SUU harina y verter d agua con levadura. hornear ligeramente aceitada. después � 15 g de k....·:idur.i.
m,,¡uillas rr,ibrn un rápido rapar con un paño de cecine hl,medo y f=
(w= p. 111
4m-1r. rtto In co,,ficrr el
,-;.:tnrristiro exterior 2 Vtrtcr el resto dd .agua en el hoyo
reservando la mirad. �1C'IJ;,:l.:ir la
harina. Añadir revolviendo ti agua
dejar en reposo durante 10 minutos.

8
._.¡}J¡zntt J un interior Hacer romper <"I hervor en una
'M1UII .7 tierno. reservada. según sea necesario. haaa acerola con agu:i. después bajar cl
rormar una mua fieue y húmeda. fuego J>Qrl que 1,:I agua hierva suavemente.
Poner dos o «es rosquill:as en el agua

3 Volc·.u la mas;i sobre: una superficie

hicn enharinada. Amasar durante
unos 10 minutos. h:tqa que 1;1 misa
hirviendo usando una espumadera. Hervir
según las inscruccioncs que se dan mis
abajo.
quede homogénea y cljstica. Mientras se

9
amasa, añadir poco a poco más hañna Pasnr las rosquillas escurridas a una
par.i. trabajar bien la nlua 5i1, que se placa de hornear ligeramcme aceitada.
pegue. L.. rn.ua debe quedar lllU)' finne y Llevar ,d horno previameurc calentado y
dura. dejar 20 mineros o hast.t que adquieran
un color dorado. Dejar enfriar sobre n:jilla

4 Ponc-r la mas;i en un recipiente

ligeramente aceitado. darla vuelta
de alambre.

para que se cubra de aceite. )' 1apar con

un pafio de cocina. Dejarla leudar
durante aproximadamente l hora, hasta
que doble su ramafio. OóinAar y de;ar
en reposo durante 1 O minutos.

HF.RV!R LAS ROSQUILLAS

Hervir las """l";/la¡
Je (Ú)J IJ
rtl IUtJIÍJll
sra; sin 111par.
dunuu,
aprtJCtimiUÚ11nf'nte
/ lnltlU/0. IJ.,Vltl q11�
florm; Jarlm vuelta
dr h11nedüuo.
&rimrla1 ,kl agua /
f--,!--==-1"'"'---f:...;.---f===+-......""'l....,.�
f
,on una Npum11J,m J
Mjt1r qur t'l('UrTt111,

81
-
 -RECETAS-

SALZBREZELN
LAZOS
Esros pan,ril/o, de origen Comienzo
7 Poner en una placa de hornear
( NGREDI ENTES Dar forma a los lazos (r.Yase abajo).
akmdn, fil forma IÍ< anillo 2 C'Ucharaditm de kva.dum seca � Método de e..<p0npdo
rnoreitÍIJ y T()(U:dos d� Jal ligeramente enharinada y rapar con un 1iempo: 20 minutos
3()() mi tk agwt (,-kns, p. ..,,
se co,ne11 Ir,zdi,ionalmente paño de cocina. Dejar leudar durante
co,r ceroaa, como un 51)() g d, harina tkfom.a unos 45 minutos, hana que dupliquen
apen'thl(J, pero 'ª"'biln /'/, rocharadita tk MI su amaño. ® Leudado inicial
l'h a 2 horas
at:()mpañan perf«ta,ne,ue (,.¡.,, pp. 50-51)
g/a,,IUÍ4 tk hu,w, pr,pamdo 'º" 1
8
otras btbidas. /{ay dos Pintar 1os laws con glaseado de
h11t'W y J eutharadira tÚ apa huevo y esparcir encima el acabado
sipos. los duros 1 crujientes � Leudado final
s;
, 1., b/,,ndos ¡ ligeros.
(véase p. SS) de su elección, Llevar al horno 45 minuros
srn,illm de slsamo. d, amapola o sal previamente calentado y dejar de 15 a (,.¡,,,, p. 57)
prrfirrr IM«r la,,os dm-.s l
20 minutos, hasta que comen un color
r:rujimrts, omita el gruaa para el a,abado
•
dorado. Dejar enfriar sobre rejilla de css Tcrupentun. del
kumulo final dttpi,I, tk
haber dado forma a /,,
2.lambrc:. = horno

1 Esparcir la lev:a.dur:a en un cazón con 220 oOpunto 7

masa.

o
100 ml de agua. Dejar 5 minutos; VARIACIÓN
revolver para que se disuelva. Meiclar la Horneado
Sak.ttangn, (bastones saladcs)
harina y la sal en un recipiente grande. 15 a 20 minutos
• Preparar un:a canridad de masa para
Haccr un hoyo en d centro y vener el
\1
.apor oprativo
Sakbm,l,s hase, el paso 6.
(vf,u, p. 63)
agua 0011 levadura. • Dividir la ma.s:a en dos eetes. después

2
Con una cuchara de madc;ra, hacer
caer La harina de los costados dd
cstir;u cada rrozo con el rodillo/pajo de
amasar hasta tener un cuadrado de
30 crn.
=
==
Rendimiento
8121..M

recipiente y mezclar con el agu.a con • Con un cuchillo filoso, corear por la Levadura altcMativa
Jev3:dura para formar una pasta blanda. mitad cada cuadrado en diagonal, � 15 s ck kv.1dun
Tapar con un paño de cocina y dejar después nuevamente por la mitad hasta frc<c1
"'esponjar"' unos 20 minutos, hasta que tener ocho ,riángulos. Partiendo del (,>las, p. 11)
leude y forme espuma. extremo mis ancho, enrollar los
triángulos bien apretados hasta fonnar
Mezclar con la harina, Añadir uJU. especie de puro/cigarro.
3 necesario, hastael resto
$<:2
revolviendo dd agua, según
formar una m:tSa
• Poner los rollos en placas de hornc:ar
ligeramerne enharinadas y tapar con un
dura y peg.¡josa. p.año de cocina, Dejar leudar durante
unos 40 minutos. hasta que dupliquen

4 \'olear la masa sobre una superficie: $U tamaño. Calentar el horno a

ligeramente cnharin:tda. Amasar 220 oClpunio 7.

durante unos l O minutos, huta que la • Continuar según lo indicado en el
masa quede homogénc:a y elástica. paso 8.

5 Poner la masa en un recipiente y

tapar con un pafio de cocina. Dejar
leudar de 11/: a 2 horas. hasta que doble
su tamaño. Desinflar y dejar reposar
durante JO minutos. ······ PARA DAR FORMA A LOS LAZOS·········
/Jna W% que st hn dividido

6 Dividir la masa en ocho «ceos. Dar

a cada rroac la forma de un bollo
redondo primero y después ovalado
la "lll14 Jfonnado !AS tims.
tomar dos n:1"1nos tk '"da
tira para ha,er un IAu.
(i.iase p. 55). Hacer rodar cada óvalo C.nlzar IM extremos por
hacia attis y hacia adelante, deslizando encima dos t'«n y dnpuh
los dedos a lo largo de la masa. para apwrar en ,,uM lado tkl
formar una fin de unos 40 cm de largo, lezo: rtpnir con cada tira tk
que teng;a. en d centro un espesor de masa.
2.5 cm y 5 mm en los exrremcs.

82
 -RECETAS-

MASA FERMENTADA Y
OTROS PANES CON PASTA MADRE
y la después de cinco días y se mantendrán en la nevera

L
A PASTA MAURE MEJORA EL SABOR
textura del pan. Se prepara con una pequeña hasta dos semanas. Cuando la utilice, debe reponer la
cantidad de harina, agua y levadura y se deja cantidad usada con igual cantidad de harina y agua.
fermentar a temperatura ambiente (véame pp. 42-43). En Italia, una pasta madre tradicional, el biga,
La única diferencia enrre los panes con pasta madre y fermenta por lo menos 12 horas. Esta pasta madre
los panes básicos es el tiempo que se requiere para produce un pan de sabor ligeramente fermentado,
prepararlos; los métodos son los mismos. Los panes de parecido al aroma del champaña, y de textura abierta
masa fermentada tipo rústico se hacen con pasta madre y porosa. Una tradicional pasta madre francesa, el
que requiere una fermentación inicial de por lo menos poolisb, ferrnenra por lo menos durante dos horas.
48 horas. Esto hace que el pan adquiera un agradable Esta fermcncación más corta produce un pan con
aroma ácido, textura rústica y corteza crujiente. menos sabor a levadura, de aroma a nuez y textura
Cuanco más tiempo se deje fermentar la pasea madre, esponjosa, que tiene algo de la textura del pan
más pronunciadas serán estas caracterísricas en el pan fermentado que se equilibra con la ligereza del pan
terminado. Todas las paseas madres deben refrigerarse básico.

84
 -PANES CON PASTA MADRE-

p AIN DE CAMPAGNE
PAN FRANCÉS DE CAMPO CON PASTA MADRE DE MASA FERMENTADA

( NG REDIENTES Comienzo
� sipica hog,1u, rstt durante. unes 10 minutos, hasra que la
� P;a.<u. nudtt
...- tJimL todas las para In pa,tn 1110.drr masa quede homogénea y elástica.
TK'fflpo: l i 3 da.
�tiras dt los
� P'"tnftr,ne,uad(JS
� ubqr drido,
2 rucharruliuu dr !n'ddura s«a
300 ml d" agua
6 Poner la 1n� en un recipiente limpio
y rapar con un pario de cocina.
(wJJ.r p. •J

-&GMr apo,ifosa J corteza 250 g de harina de ji1l'TZl1

Dejarla leudar durante 2 horas. L)csinOar
y dejar en reposo durante 10 minutos.
® l..cudado inicial
2 h('lr�
�- Tradicionalmmre, pnrn In 111asn
(:nt,u.r PP· 5()..51
_. -.t'Sm» dr pa1utd('rín -, Oar a 1:, masa la forma de un pa.il
� hart11 ftudar la / redondo (vtasr p. 54). Poner en una ..Q... Leudado final
...- rn u.na rata, /..11 cesen 175 ,,,¡ d" agua placa de hornear enharin.ada. Tapae con
un paño de cocina y dejar leudar durante
11/. hori
(1Y1UI' p. 5.-)
� la masa duranrt rl
50 g d, harina de arroz aproximadarnenre l 'h hora, hasta que
� pmnirimdo qur Temptntun dtl
��a la forn,a ama de 325 g dr harina d,fi•= duplique su tamaño. � homo
rtrld Coltx¡ut Úl masa l'h cutharadi1,1 dr ¡a/ 220 oC/punt(I "

8 Espolvorear d pan 0011 harina. Hacer

o
a: :1.: rnra, de ,t11os 20
.:m * Ain:ttr(),de cocina
forrada Pa.rn pttparar la pasta madre
rres corres paraldo) (vlme p. 62). de ) •lomc,�do
99 ¡,,iñ.o bitn 1 Esparcir la levadura en un fraseo
mrn de profundidad, en la )Uptrticic: del
pan. después otros tres rnás cruzando a
I hoti
Vapor optativo
�á,,. Dtjr lrudar ral grande con agua. Dejar durante S los prirncros. llevar al horno previamente (r:l,ur p. 63)
� mdíca t11 ti pasn 7. minutos: revolver p:ara que se disuelva.

=
calentado y dejar l hora, has.ta que
Con una cachara de madera. añadir
adquiera un color dorado y suene a hueco
==
Rendimieueo
revolviendo la harina. Tapar d Irasco
cuando lo golpee en la base. Dejar enfriar I p.ln
con un paño de cocina y dejar
sobre una rejilla de alambre.
fermentar ::i rcmperarura ambiente por Levadura alternativa
lo menos durante 2 dtas y como
VARIACIONES � P;ar.a l;a pasta rnadrt:
máximo durante 3 días. Revolver la Co11ro1111, (ros<'n) I) g de levadura
preparación dos v1.."CCS por día: harj (vlt,y p. l l para la ilustmrión) í«sa
burbujas y tendrá un agradable aroma • Preparar una cantidad Je masa de Pai11 P.an la mua:
écidc.
de <'llm}'tgne h�r;:i d paso 7.
S s de levadura t'n:-:sa
(iYasr p. 4J)
• Dar a la ma.sa la forn1a de una rosca
2 levadura
Para hacer l.a masa Esparcir la
en un món con agua.
(vlase p. 56)
• Tapar d pan con un p:a1lo de rocin3 >'
Ut.-OADO FINAL Dejar duramc ) minutos; re...clver para dejar leudar aproxin1ada1ncntc l 1/· hora,
�· U!',,'.A CESTA que se disuelva. MC'l:cf:tr las hañnas y la hasra que <loble $U t;imaño. u.lentar el
sal en un recipiente gtande y hacer un horno a 220 oClpunto 7.
hoyo en el centro. • Hornear dur.inte 45 minutosf hasta que
�ucne 2 hueco cuando lo golpee en la M.\NrENl�ilENl·o

3 Con una cuchara, poner 250 rnl de

pana madre en una jarra Je medida.
Echar la past2 madre en el hoyo hecho
base. Dejar enfriar sobre rejilla de
aJan1brc.
OE u\ PASTA MADRE

lky rl mio d, la paua

en la harina y luego el agua con ,naárr ,,, 111fta,ro dr
Pni,, tordú (P1111 ntorc,ido)
levadura. �Cr\•ar y después de fflltal �nimdo la p,·1rr,
(vla1, p. 13 pam la i/us1rati6n)
UJada (tJn ig:,al Ctnuiditd
reponer en el frasco la camidad • Prepar;ir una c:1ntidad de masa de Pain
usada (,,la,, a la d,r,d,a) paro dr harina J agutt. Si l,,1
de rampag11e hasf2 d J>'ISO 7.
urilizar la próxima vee que haga empleado 250 n,J de pana
• Dar a la masa la forma de: un cilindro madrt pan, /,a,,., e,r4
pan. de 35 cm de 1-argo. Con el mango de una r«4'fll, a,iadt111/fol!ro
c:uch.1ra de madera. hacer una hendidura 125 111/ drag,.a:, 125 g
1',1nclar la harina tic los
4
en d centro. d" har,na. Est11 p<nn,u
costados del recipiente en el • RetoR.:er la m-:isa como lo haría con una qur el ,ara/i;;."1/Íqr lig,1
hoyo central parn formar una coalla mojada. l\)nc-r sobre una placa de ftm1n1t,1ndo J f1U
misa dura y pegajosa. ,.\ñadir n1is hornear enharinada y dejar leudar dispqnibk par.i l.,
agw. 1 cucharada cada vea, si la durante l 1/� hor,1. Calentar el horno a proxin,.: ,...: 'fi« Ng.i
menda est.i demasiado seca. 220 oC/punto 7. p,·111. {An1ultr !.-, p 43
• Hornear durante 1 hora hasta que suene pa,u obt<n('T ,..J,

5 Volcar la masa sobre una superficie

ligerarneme enharinada. Amasar
a hueco cuando lo golpee en la base.
Dcj:u enfñ;ar sobre una rejilla de alan1brc.
in,trufti.on.n �

85
 -RECETAS-

p AN FERMENTADO DE SAN FRANCISCO

D urantt la fiebre dtl oro
en Etrados ú"nitWI. /111
bustadort1 dt esrr metal a
[NGREOl�NTES
para la pasta madre 6 Poncr la masa en un recipiente
limpio y t:i¡xir con un paño de
cocina. Dejar leuda- durante unas 2
'® Com.icmo
Peu madre
Ti<:mp<>: 3 a S df:u
3 c11chamdiuu dr levadum teca (Wi11r p. 43)
morudo lltr:aban ronsigo. horas, basta que doble su tamaño.
alados a s,,.; cinturas, 450 mi d,agun OoinAar y dejar en reposo durante 1 O
rninuros. �{c!,odo de la n1u:i
paquetn <tnt uTJa mrzda 375 g dr harina drfi,rrza, tamizada vi�j:a
dt harina J agua. El calor
·nempo: J J honb

7
para Út masa Separar un trozo de 7S g de: masa
dr 111J cuerpo, haría (para pn:p¡rir con
fer1ne1,rar la mezcla; de ISil 175 g de harina túfam,, para la pr6xi,na Y4."1 que haga pan.
anticipación: vlasr
fonna pr()durían una Envolver sin aprcear con papel p.43)
15 g dr barma in1rgml c:nccrado/manu:ca o de alurninio y
ler'ltdura nntuml &ro les
2 cuchnmdit,u lÚ 10/ rcírigC'rar o congelar has� la próxima vea
llllÍi.O ti ap,!a1ioo dr
ju111ta dridtl'. Esra 75 g dr nuun "virj11" qut' se: hag:a pan (r,•lasr p. 43). ® Uudado inidaJ
2 hor:u
1raditi611 dt hornear n,asa (u11 rrou, dr la rrcr1a de 11uú abajo) {i!/nnsr pp. 50-51)
fmntnllllÍa se ha µrditlo.
los habitantes tk San 8 pan redondo
Dar .al resto de masa la forma de un
(vt,ur p. 54). Poner en .as: Leudado final

Prancisco declaran que tu

t't tulad n la tapital <.klpan
0
1 Pai:a preparar la pasta madtt
&parcir la IC"o·adurá en un frasco
hornear
una placa de enharinada. Tapar
con un paño de: cocina y dejar feudar
l '/: hora
{m,s, p. 57)
grande con :igua. Dcj:n dunruc ) durante I h hora 1n� o menos. hasta
frr,nr,uadq. Para mantener
pa.1111 madre. siga las
minucos; rc\·ofver para. que .se dirudv2. que: duplique su remañc. ""'
�
·rcmpcrátura dd homo
220 oC/punto 7

o
intrrt1ccio1tt1 tk '4 p. 85.
(V"'1SC p. 20 para la
ilustración del pan.}
2 Añadir la harina a la levadura
revolviendo con una cucha� de 9 Hacer eres cortes paralelos (vl,ur p.
62), de aproximedamcme 5 mm de
Horneado
1 hcra
nl:adcra. Tapar con un p.tño de cocina y profundidad en la superficie superior dd Varor OpuÜ\'O
dcj;ir fc-rmc:nrnr a remp<;ratura ambiente pan. después OU'OS tres corres que se (,,las,p. 63)
durante por lo menos: 3 días pero no 1nás crucen con los primeros. Llevar al horno
=
==
de 5 dfa.s antes de rcf'rigc�r. Rc,•oh·er la previamente calcneadc y dejar I hora, Rendimiento
mczcl:a dos veces cada día; é.tta har.i has13 <1�1c el pa11 adquiera un color I p:¡n
burbujas y tendrá un agrad;ible at01na dorado y suene a hueco cuando lo
ácido. golpee en la base. Dejar enfri;ir sobre: Levadura alternativa
una rejilla de alambre. � Par.a li pas.ta nudre:

3 Para hacer la masa Meiclar las 25 g dC" levadura frese.a

harinas y la sal en un rccjpic:nte r.,¡.,, p.,(/}
g.r.mdc. H.accr un hoyo en el cent.ro. Con
una cuchara poner 500 mi de la pasea RECETA DE LA MASA "VIEJA"
madre en una jarra de 1ncdid.l. Reponer
INGREDIENTES
en d frasco la porci6n uriliiada para la
próxima \'{"l. que haga �n (vlasr p. 85). 'f.. cucharadita dr kvadum wa () 2.5 g de ln1tUÍltnt ftnca
Conar la masa "vieja.. en croz.os muy 4 rnl'haradas dr agua
pequeños, luego poner la pasea madre y
10$ trocico.s de misa ..vieja" en el hoyo de
/()(} g dr J,11ri11a d�fi1llZl1
harina.
¡\fAS,\ 1 Esparcir l:t la'adura en un razón gr.1ndc con agua. Dejar durante 5
minutos: revolver oon una cuchara de: madera para que- se disuelva.
4 M<:oclar la harin;i para formar una
"'vtl!}A"
masa hnnc aunque húmeda. 2 Meu:lar la harina en el agua con levadura hasta formar una masa
i Añadir más agua según sea
necesario, 1 aicharada cada
dura y pcg2josa. Volcar l. masa sobrc una superficie ligcr.in1entc
enharinada. Am:asar durante unos 10 minutes. hast.1 obtener una
�
:; ' ..... \'ti, si la masa es
demasi2do s«a o se
masa homcgéaea y dú1ica.

'" dC'$1ncnuu.
3 Poner l:e mm en un bol ligerameme aceitado y t:tpar con un paño
de cocina. Otjar leudar durante 3 horas. Desinflar. Di\•iJir la niua en
dos tt07,0$ iguales. Envolver uno de elles para urilizar n1.i.$ adelante y
"'
I 5 Volc:ir la
masa sobr('
una superficie
poner el erre trozo cu d boyo de harina, según el paso 3 de la receta.
4 La masa "viC"ja" se puede preparar con ancicip.1ci6n )' congelar (r-iaH

,. p. 4.JJ) o refrigerar. Envolver sin aprcw c:n p:1:pd encc-r.tdolmanccca o

·-
lig('ranlc:1uc: enharinada.
Amasar durante unos I O de aluminio, dejando especie para que la masa $é pueda hinchar un
'"" ' minutos hasta obcener una poco. Descongelar o r�ir.r de la nevera 11/: bcra 2.IHC:S de usar.
• mm homogénea y clíscic.1.
'
,�������������������������������������������-"'11
86
 -PANF.S CON PASTA MADRE-

p ANEp DI SEMOLA
AN DE SÉMOLA

e-........
� pan dt rrxrura abierta
.,.,tinario dt' Apulia,
INGREDIENTES
para la pasta 111adn 3 Mc-,.cl:ar I� harina. Ven�r d reste del
:i.gva. segun sea necesanc, para
formar una masa blanda y peg.:.tjQS:3.
� r........i..
r�11a.:i
"'f»n dt'I tur dt' Italia y t1 '/, cucharadita de íeoadura s«a

4\
bo<»
-.rido popularnrentr .,z
I50 mi de agua 1ofcarla rn:a.u sobre una superficie (r,l�,-
-... Puglicse. Su trxmm
125 g dt' harina dtfi,n-za ligeramente enharinada. Amasar
A!Ur.a. but'na pan1
rkr rl arrite, fll para la 111a111
durante: unos 1 O minutes, hasca obtener © L<udado wá,I
l Ji 2 MOr.115
una m.ua homogénea y clí.stic.i:.
llf&-:<Ttl' (11 un pan 1"'.,.,, !f 50-51
/1/: eu,J,arndita de kvadura seca
r6JN"14i-lmrnr1 indirado p.1m
Mtn" Bruschctta (véase p.

� . El trigo duro con rl

175 ml de agua
125 g de harina di'fo�rza
5 Poner la masa en un recipiente
lígcramcntc aceitado. Dejar leudar Je
l*I: a 2 horas, hasta que duplique su
� Leudede fuw
1 /. hora
(t'l.ilk !· 57¡
"'W s, hacr la sémola crece
250 g d� Jlmola o harina de trigo duT(), ca.maño. Desinflar la masa )' írocaña en
.../J.Sanre,ue en los rampo,
�s drl sol ardiente tk mds adil'io1111/ p11m tspo!wrear círculos durante 5 minutos (IHau p. 54). ·.; iempu-a.tunt dd
después dejar en reposo durante 10 horno
rv rrgión. La harina tÚ 2 curhamdila., iÚ sal 200�pun[o6
minutos .

o
.rw,/a da alpan un
2 ('U('har11das de 11eehe de o/ir,a
aacrrrúrico color doradq y Hornea.do
6
Dividir la masa en dos «eeos.
-., conan rrujie,111. 30 minutos
Pormar dos panes redondos (1,•lase
V;1por opearivc
p. 54). Poner loi. panes sobre una placa (vla,, p. 63)

1
Para preparar la pa.sta madre de hornear aceitada y espolvoreada con
Esparcir la levadura en un razón con
agua. Dejar durante S mineros; revolver
harina de sémola.
=
==
Rendimiento
2 panes

7
par2 que S(' disuelva. Añadir la harina y Aplastar los panes. con la palma de la
mezclar hasta íorma.r una preparación mano y espolvorear con harina de Levadura ahcrnativa
espesa. Tapar con un palio de cocina y sémola. Tapar con un paño de cocina y � P� b ¡»,St:t in:idrc:
dejar fermentar a temperatura ambiente dejar leudar duranu; 11/: hora más o 2,) g de lcv.tdura
de 12 i 24 horas. menos.. hasta que los panes hayan ÍrCK.a
doblado su tamaño. P-.ar.a b masa:
10 g de levadura
2 miPara hacer la masa Esparcir la
fr=
8
lc"adur:a en un razón pequeño con Llevar al horno previamente
(pi,11( p. 4J)
l 00 de agua. Dc:j:ar durante 5 calentado y dejar 30 mininos. hasta
minutos; revolver para que se disuelva. que el pan adquiera un color dorado y
Mc:telar las harinas y la sal en un suene a hueco cuando lo golpee en la
recipiente grande. Hacer un hoyo en d base. Dejar enfriar sobre rejilla de
centro y verter el agua con levadura y d alambre.
aceite. después añadir la pasea madre.
 -RECETAS-

p ANE DI PRATO
PAN TRAOICIONAL TOSCANO SIN SAi.
E,," típiro pn11 t(JSf11110, INGREDIENTES Volar la masa sobre una superficie Cotnicn�o
1,u11bíln conocido como pnrn In pasta madre bien enharinada. Con las manos
.1. � r:s1a madre
Pane toscano. S( har( sin rccubicrrn.s de harina y con la ayuda de Tiempo: 12 borss
31/, ('U('/mmditas dr lr1iad11rn teca
sal LA ausr11dn dt' sal un raspador de plástico, amasar hasta (r.'<an« p. 42)
timr 111111 n:plit11ció11 150 mi d, agua oh1<:nc:r una 1n:1sa homogénea y
hi.Jr.6rica. Durantr la
&ú1d ftfrdi11, las
150 i de harina defi,,rta elástica. ducmre unos 10 minutos (1.,iasr
ahajo. 11 la ,lm-cln1). Poner ,nb harina
® Leudado inicial
40 mi11111())
pnl'a la 111a1n '-Olo $i fuera necesario para lograr una (t,jaJ< pp..50--51)
provincias vainas a ¿,
ToKn1u1 conrrolabnn rl masa 1u�k-2ble, aunque tod:.h·ía n1uy
,nrrcadq italiano dt' la ,aJ. bümcda. .Q.. Leudado fin:al
300 111/ de agi,a 15 :i 20 rninurcs
gmva,u/q ron u11 i,npursro (i'iast p. 57)
nug pr11014 Nfr t'Sl'11cial l)i\idir l.i rnasa en dos troeos.
elr,nr,110. Ú.,, IOS<OIIOJ. 110
qt1<TÍt'11Jq I01'1rf(f'!t' tt lllS
1 Para preparar la pa.sta. madre
Esparcir la levadura en un (UÓn con
") Manipular 12 rnai..1 con cuidado
para que no se dC)infle. Dar a cada •
.1,1,::.:..

-=
Ttmp,tr.uun dd
bomo
agua. l)ejar durante S minutos: revolver trozo Je: masa la fonna de: un p10
rit•ak,� i1111<11"1ro11 pana 190 o("'Jpuruo S

o
par.a que se disuelva. Añadir l.1 harina y ovalado (viasr p. 55). Poner sobre: una
sin sal Esto prodt,j() un mc-J',e,. lar hasta fonn:,r una pa�ra espesa. placa de hornear aceitada y tapar con Hornc-.1do
pan ('()tt sabor n k1·11d11ra. T:apar con un paño de cocina y dejar un paño <le cocina. üejar leudar de 15 3S minutos
qur � po11r duro fcrmemar a temperatura arnbicme por lo a 20 minutos, h4sta que doblen su Varior Op<ati,-o
rápidtt,,u?ut'. ú,s rócinrrl)J menos unas 12 horas. r.:unaño. Mau p. 6.1!
tosra,u,s han dt:111"0//adq

2 Para hacer la masagrande. 1 la harina

111111 ranridnd dr platos R('ndimie.nto
Poner "tamizar harina sobre los dos panes. �
ess
mtdit-ionnk, ,¡11< 111ilíza11 en ,in recipiente un
laccr Llevar al horno previamente= 2 p:incs JX'<tu<'ñ0$
pan duro (véanse hoyo en el centro y añadir la pa&ta calentado y dejar 3S mimnos. hast:.1 qu..-
pp. 156-157). madre. Vcner el agua. reservando l..ci,·adur.a ah«nati,�
lt'A- panes remen un color ligeramente � rar,1 la pa.<;f2 n1a<l.rC'!
alrededor de la mirad. ,\1t7.clar dorado y suenen a hueco cuando los
revclvicndc la harina de los coscados del JO g de k·,.adun
golpee en la base. Dejar i·nfnar sobre Ít<.'SC..'1
recipicnre. después agregar revolviendo el rejilla de alambre. (1'/1,g p. 41)
agui reservada p3r:l funnar una masa
húmeda, de la consistencia Je una pasta.

3 T3p3r el recipiente con un paño de

cocina y dejar leudar dur.uuc unos
40 minutos. basta que la prc-p-;tnci6n
AMASAR UNA
duplique su ramaño. PASTA HÚMEDA

,
•
.,
'¡,

P4m tt11uuar un11 pt1J.r4 hú,nrda

nr«1i111 11na 11,1¡,nfir� d�
trnb.rfa bi<n rnharim1da J ,n,rr
las m11m,, r11.6rn1A1 dr Jxm,w.
/t{a,tipul, la masa r()11
n1on,nin11t11 lrnlos1 /Ullffl, lm
11n raspador� plás.riro JNlm
mr¡,u¡ar1 ddr vt�Íta la 11utJII
t'O'I n,u/aJo. lJ1ta i'l"Z IZ1'/JISJltÍ4,
In ,nasa dtk mar blandn l
jlcdbl,.

88
 -PANES CON PASTA MADRE-

... . p ANE CASALINGO······· .

PAN CASERO ITALIA;>;O
E. !Mlia. ,:asali11gt> ,lrsrribr INCREOIENTES
Comicru.o

4
19NjOr dr la (()('i,111
�:liar. ,u¡utlla 9ur Ir
para Út pastll nmdre Volcar la masa sobre una superficie
bien enharinada. A1n.is.u durante 5
'i� P.uu m:adl'("
1•:.._mti1r rú Jnadm a hij4J.
/1
!. (U<haraditn d� kwulum s«a 1'icmpo: 12 horas
minuros. Tapar con un paño de: cocina, M.ur p. 42J
...ne casalingo lirrraln,rntr (i() in/ de agua dejar en repeso Jurante 10 minutos,
�Jira pen "hr,ho m <asa·; 125 ml dt l«hr tibia después amasar orcos 5 minures. @ Leudado inicial
-fll{'i que nunca t11ronrrará 2 horas
J <u<haradira de extmao de 11t11'1a
5
,...141 ¡,anadrrúu. F.s ro1nrí11 Poner la masa en un r«.ipic_nle lim�io (Pl.ur pp. 50-51)
:od.,. !rafia, tÚ norte a su,; 200 g rk harina deferu y rapar con un paño de cecina. De1a.r
ffl4./ t1 1:rrdadem111n11t
pnrn la masa leudar durante unas 2 horas. hasta que la .Q.. U'udado fin.al
..t:fJÍ r,1 In tem'h/rmentr m:as:a triplique su tamaño. Desinflar y l'I: hora
11/, rucharadita de lnwdura seca (PI.,, p. 571
-r,Jb,sa rori1u1 ,rgion11/ frotar en círculos durante 5 minutos
�- :\'os gusta la idra tÚ 200 111/ d( agua so.
(i- -lase p. luego dejar en reposo 10
Tempe:r.uur.t dtl
t9lt' t'Str tea un pan sin minutos. �
300 g dt harina dtfama horno
pea:mrs. La p,ura madre se 200 O(".fpuruo 6
_/IIT?Jl'll exrlusitla1nrntr ron
-.í4 y /«he. Esra
2 rurhamditas de JJII
6 Dar a l-a masa la forma de un pan
redondo (vl,ur p. 54). Poner sobre
una placa de hornear aceitada. Tapar con o Horneado
.,J,11111t'id,1 arrlrr11 la 50 minutos
�tari6n dr la k1,wd¡1ra, 1 Para preparar la pasta madre un paño <le cocina y dejar leudar durante Va.por o¡,r.ui\"O

.....
Esparcir la ltv2dura en un t.tt.ón con
6 p.1n " in,pregnn dr 111 11/: hora mi� o menos. hasta que: Mm,p. 6J)
C'Oagua )' leche. Dejar durantC' ; minutos, duplique su <amaño.

=7b
después añadir <'I extracto de rualta y Reudimieaee
revolver p�r.t que se disuelvan. Agreg::ir la
7 C.Spoh•or�r con harina. Hacer tres I p,n
harina y mezclar para Iormar una pasta corres transversales paralelos (i.Ya1e
espesa. Tapar ton un paño de cocina y p. 62), de 5 rnm de profundidad en la Ln-..dura ahuna1iva
dejar fermC"nrar duranre rz horas. � Par.1. la p� m:adrc:
superficie superior dd pan. después otros
10 g de lt'\-adun
tres que crucen los anteriores. LIC'\'3r al
2 levadura
Pan hacer la masa Esparcir la (=:,
horno previamente calentado y dtjar 50 Para la masa:
un razón con 100 mi de
C'O
minutes hasta que el pan suene a hueco
agua. Dejar durante 5 minutos, revolver I O g de ltoYadun.
cuando lo golpee en la base. Dejar enfriar ÍrCS<::l
par.i que se disuel,-a. �1('.ld.:u la harina y sobre rejilla de alambre.
la sal en un bol grande, Hacer un hoyo (vlmrp. 41)
en el centro y añadir el agu.i: ton levadura
y la pasta madre.

3 Vcrrer la mirad del resto del agua

en el hoyo..Mezclar con la
harina. Agregar revolviendo d
agua reservada, según sea
necesario, hasea fonnar una
masa bland:1.

89
 -RECETAS-

CrABATTA
PAN CHAl'ATA ITALIANO

La ciabana rrribe estt

6 '®
Con un raspador de plásricc, Con,icn:z.o
INGREDIENTES
dividir la masa por la mirad P'.a.)ta madre
nombre porque el pan 1r para In pasta madre
mientras esta en el bol. volcar la mitad Tiempo: 12 horas
par«t lt UIUI zapa1illa. E/ 'l,m-tharadita de kva.d,,ra stea o toda la noehe
de la 1n;U.2 sobre una de las placas de
/arg, ritmpq d, k11d,:do 7 d (,,;,,,, p. 42)
alto ('1ntmiM de hum,daá 150 ml d, ag,"1 hornear pcrfeccamente enharinada.
produf'tn atr pan »1111
® Leudado inicial
ligm tÚ fXf'IUJiva ttxturn
abierta J poro111. Una
1/, cucharadita dr mir/ o azúcar
rtfi1uulahnolida
7 Con las manos bien recubiertas de
harina, formar un pan reccangular.
de aproximadamente 30 cm de largo.
3 hon,
(,ianu pp. SO·Sl!
autlnri,a ciabatta requirre
150 g de harina dt fatrza Espolvorear el pan >' las manos � Uudado fi.nal
una masa rnu1 hú111,M qut
nuevamente con harina. Acomodar y 20 minutes
puttÚ w difiál de
para la 111as.a engrosar recorriendo los costados con fria,, p. 57)

•
manipular y tkbr comenzar los dedos y llevando suavemente hacia
'!: cuebaradita d� ll'vadurn sera
a pn'pamnt ron un día de adentro de la masa por debajo (Wtm Temperatura del
an1ieipació11. No intente 250 r,,/ dt' agua -:; horno
abajo).
atiadir más harina pam 'l"' II, cucharada dt' act'ile � oliva 220 oC/puntO 7

o
la masa �a más malrablr. y
tvitr 1rabnjar la masa rn
exm(). Una vez que la n1a;a
350 g de lwina de fire=
/'!, cucharadita de sal
8 Repetir el paso 7 con l:a otra mitad
de masa. Sin rap3r, dejar leudar los
panes unos 20 minutos: se
Hom�do
30 minutos
Vapor op..i.thv
ha¡a ktulado durantt "" desparramarán y aurncerardn de (tiaJr p.�)
tiempo pr(JkJngado, tkbtrd volumen.
1 =
Para prepara, la pasea madre
,nanipul.arla (On mu�ha Esparcir l.i levadura en un recipiente
==
Rendimienrc
Llevar al horno previamente
9
11UJvitÚzd {como 1i grande con agua y leche. Dejar durante 2 p.ancs
11rariciara a un brbl, C1'»UJ ; minutos, después afiad.ir la miel o c;I caleneadc y dejar 30 minutos hasta
dicen ,,, /1a/i4), de manm:t :azúc.a.r y revolver para que se disuelvan. que los pancf se hinchen. :adquieran un Lcvaduna ahem:ui,'2
tal qur no "desinfk11 las color dorado y suenen a hueco cuando � f>-.il";l l.¡ pam madft':
los golpee en la b.1.SC. Dejar enfriar 2.5 s de li..v..i.Jur.i
pr«ia.das burbujas de aire.
2 Mc'l.clar la harina para fonnar una
pasta floja. Tapar d c:azón con un sobre rejilla de alambre. fresa
Par.al.¡tnasa:
paño de cocina>' dejar leudar durante
2,$ g de levadera
12 horas o toda la noche.
!«=
(vi,,, p. 41)
3
Para hacer la masa Esparcir la
levadura en un tazón pequeño con
2gua. Dejar durante ; minutos;
revolver para qt1e se disuelva. Añadir d
agua con levadura y el aceite de oliva a
la past:a madre y mezclar bien.

4 En d recipiente del catalizador

echar y mezclar la harina con la sal
para formar una mas.a húmeda y
pegajosa. Batie sin parar con una
cuchara de madera durante 5 minut0$; FORMADO DE LA CIABATTA
la masa quedará esponjosa y comcnucl (..(J,r las man� birn
• despegarse de los ccsrados del e1zharinlllÍ4J aromodary
recipiente, pero aún seguirá siendo (1tgro111r (/ pan rtf()rrÍrndo
demasiado blanda para amasar. ron los /ktÍ()s baria ahajo cada
IAJo y. ton nmr,idaá.

5 Tapar la masa con un paño de 1nrri<1uÚJ /.os bortks de la

cocina. Dejar leudar durante unas 3 maJII por debajo.
horas, hasta que la masa triplique su
ramañc y se llene de burbujas de aire.
No dcsinAar la masa. Enharinar
generos:amente dos placas de hornear y
tener harina adicional pana hundir las
manos en ella.

90
 -RECETAS-

. .............................. ......................................... LANDBROT···· . , .

PAN ALEMÁN RÚSTICO DE CENTENO

Tradit·io,1aln1m1e, el
centeno ha sido el más
INGREDIENTES
pnra la pasta madre 6 Dar a la masa la forma de un pan
redondo (ulau p. $4). Poner sobre
una placa Je hornear enharinada.
Comicm.o
� l�su madre
Tiempo- 12 a 18 horas
imponante dt los (U/liw,s
Espolvorear con harina.. Hacer un tajo. (r,;agp. 42)
dr granos en Akm.ania; por
3 cuchamdas d, agua de I cm de profundidad, en forma
t'llo los palUUkTOt akmann Método de espcejadc
sig11en sinuh W, 50 g dr lwina dr forrza transversal sobre el pan. después otro @ Tiempo: 12 a 18 hons
cruzando Jnt:i formar una X (vtau
11uliJrotibks maatros rn el 1 aubamda tk kthr (,Y,w ¡. 44)
artr de hacrr pan� p. 62).
<t-ntnt� Landbrct se para la masa � Leudado 6nal
'fapar con un paño de cocina y dejar
t"l'1J4urt /i1"alr11enrr romo
"'pan d" la tirmt'': n ,/
/'/., rocharadir11 dt lti'tllÍum s«a
350 111/ d, agi,a
7 leudar durance l'I: hora rnds o
menos. hasta que duplique su tamaño.
11/1 hcra
(vl,sr p. 57)

tquivalmte alemán del Pain �

-•
350 g d, harina d� cm1m11 Temperatura dd homo
de campagne. Se elabora
8 Llevar al horno previamente 200 oC/punco 6

o
rn u,da Ak,11anin), aunque 100 g dr harina IÚfi,n-.a calenradc y dejar 11'4 hora, hasta que
existen diferencias rtgiqnak, d pan suene a hueco cuando lo golpee en Hcmeado
1 rudtaraditas dt 1al
rn rolor y 1au1ra -debido a la base. Dejar enfriar sobre rejiJb de I /, ho�
que varían !tu ¡,rop<1rrio11es alambre. Vapor optath·o
de cenrenq l rri'g'1-, rn 1�1 (,w,p. 63)
VARIACIONES
pnnts, lt' tspolwrra ron
harina. (Véase p. 18 para
la ilu.stra<.'ión Jd pan.)
1 Para preparar la pasta madre
Esparcir la levadura en un utón con
agua. Dejar durante 5 minutes: revolver
Pan alnnd,i de ee11te110 'º" snníllas
• Picar 2 cucharadas de semillas de lino.
sésamo y alabaza/u.p.illo, en una
=== Rendimiento
1 pan

para que se disuelva. Mezclar en la picadora/procesadora de alimencos. Levadura. alternativa

preparación la harina y la leche. Tapar con Utilizar el botón pulsador, has1:1 que las � P-.ar.a b p�t:i madre:
un paño de cocina y dejar fermentar a semillas queden picadas grueso. Como 2.5 S de l<v.wur.t ín=,
t<'ntp<:r:ttura ambiente de 12 a 18 bcras. alternativa, moler las semillas en un P:.ara b m.na.:
La n1C1.cl.1 se llenará de burbujas y tendrá moncro/n1olcajc1c. 10 g de levadura fresca
un agradable aroma ácido. • Preparar una cantidad de masa de (vl,u,p. 41)
l.aJ1dbro1 han.ad paso 4. 1
2 Para hacer la masa Esparcir la
levadura en un taión QOn 250 n1I de
• Añ3dir la mezcla de semillas con la sal a
la pasta fermencada. Continuar según lo
agw. Dejar durante 5 minutos; re..volver indicado en los pasos 4 y 5.
para que se disuelva, Mezclar las harinas • Dar a la masa la forma de un molde
en un recipiente g.rande. Hacer un hoyo enmantecado de 1 kg (i'<ase p. 53).
en el centro y añadir d agua con levadura • Dejar leudar según lo indicado en el
y la pasta madre. paso 7. Calentar el horno a
200 oC/pumo 6.

3 Con una cuchara de madera, hacer

caer poco a poco harina de los
costados del recipiente y mezclar par:a
• Pínr.ar el pan con leche y C$parcir
encima semillas enteras de lino• sésamo y
calabaza.
rorma.r una pasea C"SpCSa. Tapar con un • 1-lorncar $tg\Ín lo indicado en d paso S.
paño de cocina y dejar "esponjar" hasra
que la. pasta haga espuma y h;1y.a leudado. Pan d� �e11te110 �º"
s.e,11ilíaJ de
de 12 a 18 horas. ak-1traw.a
• Preparar una cantidad de rnasa de

4 Añadir la sal a la pasta fermentada,

después agrcga.r meiclando 12. harina.
Madir revolviendo el agua reservada,
LAnd.brot, añadiendo 1/1 cucharadita de
alcaravea a la pasta madre. en el paso 1.
• Dar .i la masa la ro,ma de un molde
según sea necesario, hasta forn,ar una enrnanrecadc de I kg (Wme p. 53).
n,asa dur.t y pt".gajosa.. • Dejar leudar según lo indicado en el
paso 7. Calentar d horno a

5 \'olear la ,nasa sobre una superficie

Jjgel".1n1ente enharinada. Amuar
durante unos 10 mÜ'lucos, hasta que la
200 °C/punto 6.
• Pintar con leche y esparcir de manera
uniforme 2 cucharadas de copos de
masa quede hon1ogénea y distica. Dejar centeno sobre cl p�1l.
en reposo durante otros 10 minutos. • Hornear según lo indicado en el paso 8.
1

92
 -PANES CON PASTA MADRE-

p AIN DE SEIGLE
PAN FRANCÉS DE CENTENO
En Francia, ti pan dr ernt.tno ! NGREDIENTES
'r@ Coniit.nio
n propiq dt las rtgi1J1111
1'f0ntatiosas, como los A/pe,,
"'1 Pirineos y Ws Vq¡go,, dondr
para la pasta ,nadn
2 tuthamdiras d-t levadura s«a 4 Volcar la misa sobre una superficie
ligeramente enharinada. A.n,w.r
durante unos 10 minutos, hasra obtener
P.ut• madre
Tiempo: 2 horas
(vla1e p. 42)
rtpmnua el µn bdsíco dt 150 mi á, agua una masa homogénea y eléstica.
Leudado .i.njciaf
"411 día. Hoy. eí p,11, de @
""'"
oaumo sr come ron mmor
4mtrncin, pt� sinnprr se
an,e m rodajas fijas untadas
p11rn la ,nasa
75 g tk harina dr fi,n""'.;a
5 Poner la masa en un recipiente
limpio y tapar con un paAo de
cocina. �jar leudar durante I hora m2$
(fllAn!< pp. 50-5/)

o menos, hasr.a que duplique su tamaño. � U:udado final

:nrr�sa,nrn1.t ((In 300 g de harina <k crntrno 1/:
1 hora
-.un1rquilla para ecompeñar Desinflar y dejar en reposo durante (,ia«p. )7)
'f$ff"III o un pa1uagr11llico plato
2 rucharadit111 de sal unoslO minutos.
tk mAriJCtJS. rtp«ialidad de las
rmwtrlaJ parisinas.
250 ml dr ag1uz
6 cada uno52·43)
Dividir la 1na.s:a en dos trozos y dar a
la Íorma de un pan largo
•
"""
=
Ttmpe.r2tun. del
horno
200 "C/punto 6

o
(W111tu pp. de unos 30 cm. Poner

1 Esparcir la levadura en un razón con

Para pttp:ara.r la pasta madre los panes sobre una placa de hornear
enharinada y dejar reposar durante )
Horneado
45 minutos
a.gua. Dejar durante 5 minutos; revolver minutos. V.apor cprauvo
p.ara que se: disuelva. Añadir la harina y (vl,u,p. 63)

=
mezclar hasta fonnar una pana espesa.
Tapar con un paño de cocina y dejar
dun.ncc 2 horas.
7 Espolvorear hgeramemc los panes
sine
con harina. Hacer seis o
cortos paralelos de S mm de
y
tajos
==
Rendimiento
2 panes peqeeéos
profundidad, a I cm de separación, a �,dura ahtrn,ui,-a
2 Para hacer la masa Mcular las
harinas y la sal en un recipiente
ambos lados de los panes (1tlasr p. 62).
Tapar con un paño de cocina y dejar
� 1; g de �-adura
fresca
grande. Hacer un hoyo en el centro y leudar durante l'I: hora mis o menos, (vi.u, p. 41)
poner la pasea madre>' la mirad del hasta que doblen su tamaño.
agU-3.

3 Echar la harina y mezclar. Añadir y

revolver el resto dd igua para
8 Llevar al horno previamente
calentado y dejar 45 minutos, hasta
que los panes suenen a hueco cuando los
formar una masa ba.scante húmeda y golpee en la base. Dejar <.'llfnar sobre
pegajosa. 1ejiJJ2. de alambre,

93
 PANES
SABORIZADOS

os SABORIZANTES AGREGADOS A l,1 MASA BÁSICA

L PERMITEN AL PANADERO VARJAK EL SABOR. LA

TEXTURA Y EL COLOR DEL PAN. LOS SABORIZANTES SE

INCORl'ORAN EN EL MOMENTO DE MEZCL.\R LOS

INGREDIENTES O SE AÑADEN A LA MASA PREPARADA.

INGREDIENTES LIGEROS. COMO HIERBAS Y ESPECIAS,

SE MEZCLAN JUNTO CON LA HARINA. LOS

INGREDIENTES MÚMEDOS. COMO LAS VERDURAS

RALLADAS O cN PURF. O LOS GRANOS ENTEROS

COCIDOS, QUE AGREGAN AI.GO DE LIQUIDO A LA

MASA. TAMBIÉN SE A.�AOEN ANTES DE MACER LEUDAR

LA MASA. EN GENERAL. LOS INGREDIENTES MAS

PESADOS COMO LA NUEZ SE AMASAN UNA VEZ QUE LA

MASA HA LEUDADO. DE MANERA DE NO IMPEDIR U

ACCIÓN DE LA LEVADURA. COMO ALTERNATIVA, LA

MASA BÁSICA PUEDE TERMINARSE O RELLENARSE

INMEDIATAMENTE A.l\'TES UEL HORNEADO.

IZQUll;RDA PAN CON ZANAHORIAS

EN VARlAOOS SABORES
 -RECETAS-

PAN CON ZANAHORIAS

El agngad, d, verduras INGREDIENTES • Poner d puré en una jarra de mC"dida y
rruk des,nrnutadas a la 2 tueharadi141 dr levadura �,a verter suficiente agua hasra alcanzar los
@ t.cudado inicia.)
1 2 I'/, hor:a
1
masa básica realza ti (()/qr, 200m[ (t'tnnu pp. 50.51)
Úl. textura J t'Í sabor tkl 300 ,ni ek agua
• Preparar una cantidad de mua de Pan
pan. Panicularmmtr 500 g d, harina dtfom,i con zanahorias hasta el paso 4 y ..Q.. l..cudado finlll
(rennos qur las ur1111ÍMnds 2 cucharaditas tk sal reemplazar la zanahoria rallada y d reste 4) minut0$
ralladas producen uno tk del agua por el puré líquido de espinaca. (rYAM p. 57)
los panes ,nás atractiws m 250 g dt za,uÚJQrias ralladas c-n el J>A$O 2. Verccr el puré de espinacas
� Terupt"ratura del
sa{JQr, aunque las 15 g dt n,antrquillalmantrca sin sal, en t:I hoy<> de la harina para formar una mi
rr1>1()/a,lutslhrrabrln crudas tÚrrttida masa hérneda y de poca con:.is:tcncia. -== horno
200 oC/punto 6
J ralladas co11rrib1¡pn a •Continuar.según lo indicado en los
lograr d color más
arractivc. Esrr txtrlmtr
pan mtjirntt, ek n1iga
1 agua. Dejar durante: 5 minuros;
Es-parcir la levadura en 100 m! de

revolver para que se disuelva.

pasos 4 a 6.

Pan de re1r,o/arl,a
o Homcado
45 minutos
Vapor Opt;ith-o
rsponjosa con r.oques
• Preparar una cantidad de mua de Pan (<;,,,
p. 63)
con zanahorias hasta el paso 4 y
a11am11jadq1 rs conocido rn
todas panes. Tanto las 2 Meu:lar la harina y la sal en un
recipiente grande. Hacer un hoyo en reemplazar l:t unahoria rallada por
� Rendimiento
wrduras crudas rallada, el centro y vcncr la levadura con agua.
Añadir la uinahoria y la mantequilla en
remolacha cruda y r:allada, en d paso 2.
• Continuar 5C'S'Úll to indicado en k>s
= 1 pan

como la.s vtrduras cMdas J pasos 4 a G. Levadura altcmaú,.,

el hoyo. Metdar con la harina. Verter
rn pull pzudrn
revclviende el resto dd agua, según sea � 1 ) g de levadura
incor¡H)mnr "'"! necesario. hasra formar una masa Pa11 a las hi�rbas r...,.
sa1isfor1oriamrntt a <tte • Preparar una cantidad de rnasa. de Pan
húmeda y de poca consistencia. '"'"" P· •IJ
tipoek masa. con zanahorias hasta t"l paso 4 y
rctmpl.azar la unafioria rallada por un
3 Volcar Ja ruasa sobre una superficie
ligeramente en.harinada. Amasar unos
10 minutos. hasra que la mas., quede
puñado de hierbas picada$ finas, en d
paso 2. Escoger perejil para lograr <olor y
homogénea aunque pegajosa. empicar en una combinación ya sea de
remero y tomillo o de ceboUín y orégano.
• Continuar segun lo indicado en los
4 Poner la m3$a en un recipiente
limpie y rapar con un paño de
cocina. Dejarla Jeudar de I a 1 'h hcra,
pasos 4 a 6.

Pan con chiú$

hasta que doble su tamaño. DesinRar y
• Preparar una cantidad de masa de
dejar en reposo durnnce 1 O minutos.
PJn con zanahorias hasta el paso 4
y reemplazar la tanahoria rallada
5 Dar a. la masa la rorma de un pan
redondo (vhur p. 54). Poner en una
placa de hornear y tapar con un paño de
por 3 cucharadas de chile/ají
piante OlOlido..\.fezclar esto
con la harina y la $3.1 en el
cocina. Dejar leudar unos 45 minutos,
paso 2.
hasta que duplique su tamaño.
• Continuar según lo
indicado en los pasos 4 a 6.
6 lle...ar al horno previamente
calentado y dejar 4S minutos, hasra
que el pan adquiera un color dorado y
Pen co11 r�bollas y
alc11ra1,ra
suene a hueco cuando lo golpee en la • Derretir 60 g de
base. Enfriar sobre rejilla de alambre. n1antequilla en una. cacerola
sobre fuego medio. Afiad.ir l
VARIACIONES cebolla picada. Sahcar durante
Pa11 de espinaras 10 rninuros hasta que la
• Sumergir 150 g de espinacas en agu.1 «bolla esté blanda )" dorada.
hirviendo. • Preparar una cantidad de masa
• Cuando d agua vuelva a romper d de Pan con 7..anahorias hasta el
hervor. escurrir y e:nju:ag:ar las C'Spinaru en paso 4 y reemplazar la unahoria
agua fría: apretar para quitar toda el :agua. rallada por la cebolla y I cucharada
• En una picador:a/pr<><.:esadora de de StmiJlas de alcaravea.
alirncnros, hacer un pun' de espinacas, • Continuar según lo indicado en los
picar durante I minuco. p"'°'4a6.

96
 -PANES SABORIZADOS-

p AN DE CALABAZA
Ero< pi1n N algo d11kón, dr ©
3
INGREDIENTES Esparcir la lc\':adura en 60 ,ni del L<Ucl.ado mkw
líquido de cocción reservado (o en l /; hor2
,o:nra ligrrn. rortrza blanda 51/0 g dr ralabazalzapallo r.-icllo, p,lada,
:,1;g\L1, si se emplea puré de C1.lab.tt.\ en 1 (tYa111c- pp. 5Q.SI
nC4 1nig,1 dr color dorado. sin sn11illas y rortada rn trozos. o 300 g dr
G.,.uu/q IU1 S(II posilJ� p11ri de calabaza en /ara lata). Dejar durante 5 minutos; añadir
Leudado final
Hguir ralabaM fim'a m la miel)' revolver para que se disuelva. .,Q... lMD
2 t'uchJ1raditas dr lr1·1ul11ra lt'(ll
�n<rttldo J< puttk
.....J.t:.ar /"'" de calabazas m 4 Mezclar la harina}' la sal en un
(,,l,n, p. 57)

;,,,,,;¿_
-s::r'l/10
liíilicr ag11,1 como
drl liquido dr
�,,, rnrrvndo. 1iunbiln
500 g ,!, harina drfi,rrza
2 c11chanuiita, dr sal
récipicntc grande. Hacer un hoyo
en el centro. Añadir el líquido con
levadura y miel, después la etlabm
•• Tcmpcr.uu.ra dd
horno
220 '°\./punto -

o
•(lau-ado dr hurt,'O, preparado ron J yt'ma y (W,uc- nhajq, n la dc-rrcha)•
,-,tk r,nplra11r calabazo Horneado
F/111:rtk o td,111,aáa cuando t'S I cucharada dr lrchr (vlaJ< p. 58)

5 Poco a poco. mezclar con la harina 40 minutes

.!:fl<il tn(OtJ""' calabaza. 2 cucharada, dr semillas dr cab1bata, P""' hasta formar una m:asa bastante \'�por opurivo
,/r('()mr firme, espesa >' pegajosa. Si la mezcla (<-1,w p. 63)
está demasiado seca. añadir alguna

=� Rcodimicn10
1 fuego. Ccaodo rompa d hervor añadir
Poner una olb con agua y s2l en el cuchar-ida dd líquido de cocción (o
agua si se emplea calabaza en lata).
l p.u,
la calabaxa y cocer a fuego lento durante
l..tV:aduna

6
20 1ninu105, h:t.s1i que la ci1:aba,.a
llllCJ.S Volcar J.. masa sobre una
esté bla.nd:l y cocida, Escurrir bicn )' ) superficie Iigerarnenee enharinada.
� altc-rnati�-a
15 g de �·.1dur.i.
reservar el líquido de cocci6n. Amasar unos 10 minutos, ha.sta logr.ar frl'llC"..t
una masa homogénea. tersa y elástica. r.,;,,,, P· 411
2 Pisar bien la calabaza y ramizar o
hacer un puré con una
baridcra/ruezdadora, durante unos 2
7 Poner la n,35:3 en un recipiente
limpio y 1:ap:ar con un palio de
minutes. Dejar enfriar el puré de cocina. Dejar leudar durante l 1/. hora
calabazas y el líquido de cocción ha.st:,1; ,nás o rnenos, hasta que doble su
MEZCLAR EL
que estén ribios, ramaño. Desinflar y dejar en reposo
durante 1 O minutes. SABORIZANTE

8 Dar :J; la masa la forma de un pan

redondo (vlnsr p. 54). Poner en
una placa de hornear aceitada y tapar
con un paño de cocina. Dejar
leudar 1 hora. hasta que
duplique su tamaóo.

9 Pintar la masa
con glaseado <le
huc\·() y esparcir
A,1mlir ,/ purl de- r11-'4ba-za
dirtell11tlc'111( (11 ti hoJo d,
encima semillas 1"'rina, dnpuh d< haber
de calabaza. ap-egado t'I IIIJuido ron
Llevar al horno ln.vzd11m.
previamente
' calentado y
dejar 40
minutos. huta
• que el pan

·-·-·· ..... • rcrne un color

dorado y suene
...,; a hueco cuando
lo golpee en la

. --
..
• • ,d),;,+ ...
•
base. Dejar
t'nfriar sobre
rejilla de alambre•

97
 -RECETAS-

p AIN AU FROMAGE
PAN CON QUESO

E,,.e trujirntt pan

mriqurddo ron queso.
INGREDIENTES
2 rurhamditas dr levadura seca 4 \!olear la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. Ama,ur
durante unos JO minutos hasta que la
Comienzo
tl.iltodo de csponj;tdo
Tiempo: 20 minutos
qn'ginnrio d,/ sur dt 3()() mi d, agua
masa quede homogént:a y elástica.
(rf,,,
¡,. 44)
Pmnria, sr hornraba
tradicionalmente sobll las 500 g dr harina drfi,rrza Mientras se amasa, agregar el queso
brasas a medias apaga.d,1.1 /1/,
rurhanulita ,Ir sal
rallado Mas, p. 99). @ Leudado
1 '/, hon.
inici.tl

� una rhimrnra. � mua (tV11ns, pp. 50-51)

5
J cucharada dr arritr dr olhVJ Poner 12 masa en un tazón limpio y
dr "" tt11tr111¡,ié dt
250 g d, qi,m gruy<'T< ml/ado, más �par con un paño de cocina. Dcj:ar � Uud.ado fin.al
corteza crujirnrr que�
adirio1url para rl mubrimir,uo (optatir.'O) leudar durante J 1/: bora n1.is o menos. 45 minutos
sif"W ron algunas
hasca que doble su tamaño. Desinflar y (,.¡.,,,p. 51)
oli11aslarrh11na., negra,.

••
dejarla en reposo durante 10 minutos.
"na loncha de ¡i:m6n
serrano crudo ! una ropa 1 Esparcir la levadura en un 1:11.ón con
=
Tempen.tu� del

de ui110 rinro. Como

100 mi de agw.. Dejar durante S
minutes; revolver para que: se disuelva. 6 Dividir la masa en cuatro eceos
iguales. aplastar, formar un círculo y
horno
200 oC/punto 6

o
a/.rernariva al queso Mezclar la harina y la sal en un recipiente cerrar en cuartos. Dejar en reposo
g,'l'J<",pr"rk ron q11eso grande. Hacer un hoyo en d centro de La. durante 10 minutos. Horneado
roqurfort o dr rabm, harina y verrer d agua con levadura y d 25 :i 30 1ninu10$
dammuzado m lugar dt aceite de oliva. Estirar �da trozo de masa hasr.i Vapor opearivo
rallado. 7 obtener una forma plana y ovalada de
(r:l,urp. 63)

2 Con una cuchara de madera, hacer

caer poco a pooo La harina de los
coscados del recipiente y mezclar con el
unos 5 mm de espesor. Si [a masa se
resiste .11 rodillo dejarla en reposo durante
I a 2 minutos. Pasar la masa a dos placas
�
=
Rendimienrc
4 p.¡ncs

agua con levadura para forn1a.r una pasta de hcmear enmantecadas, Lcvadu..ra alternativa
espesa. Tapar 0011 un paño de cocina, � 15 g de levadura ÍreKa
despuk dejar ..esponjar" unos 20
8 Con un cuchillo filoso hacer cinco (1'f41r p. 41)
minutos, hasta que leude y se fonnc t.tj0$ en cada pieza que traspasen la
espuma. masa, comenzando y terminando cada
corte a unos a 3 cm del borde. Abrir cada

PAN OOS Q.UF..$0 3 Vener el resto dd agua. reservando

casi la mitad en el hoyo. Mezclar oon
harina. Añadir revolviendo el agua
rajo separando suavernenre los bordes.
Tapar con un paño de cocina y dejar
leudar durante unos 45 minutos, hasta
reservada. según sea que la masa hay.t (;J"(CÍdo y esté
necesario, hasta formar ligeramente hinchada.
una masa finnc y

9
húmcd:i. Esparcir d adicional de queso rallado,
si se desea. IJc"ar al horno
previamente calentado y dejar de 2; a 30
minutos. hasta que el pan este crujiente,
dorado y suene a hueco cuando lo golpee
en la base. Enfriar sobre rejilla de
alambre.

VARIACIÓN
Pa11 a,,x olives
(Pil'1 con acritu,uu)
• Prtparar una cantidad de masa
de Pan con que.so y reemplazar el
queso gruyere por t 50 g de
olivas/aceitunas verdes, sin
hueso/carczc y cortadas. en el paso 4.
• Decorar la n1� con forma con más
olivas deshuesadas, corcadas en rodajas en
lugar del queso, antes de hornear, en el
paso 9.
f'AN CQ;,.,' OUVAS

98
 -PANES SABORIZADOS-

p AINp AUX NOIX

AN CON NUEZ

E. p.¡n con ""ª atQ»tp111ia e

c.p«i.lhnn,te bien al 'l"�
_. r.abra. C(}1nQ 1an1bib1 al
INGREDIENTES
2 n,chamdiras ,Ir leradura 1«11 5 Poner la ma.sa en un recipiente
limpio y tapar con un paño de
cocina. Dejar leudar de 1 h a 2 horas.
'ۤ' bodo&--do
7"11t1111f* � -
350 ntl t!r. agua hasta que duplique su tamaño. -1-#1
f.,,,uno (JUNO d.r l«hr d.r
250 g d, harina d,fiuna Desinflar y dejar en reposo durante 10
t"tt'f.4• .rl roquefor1. Con los
-, d, atr Pª" pu,d,n 125 g d.r harina <Úarroz
minutos. &� ........
1 -!-
-
� µq11rfia, tonadas "'-r/1"»'

6
125 g dr hari,u1 h11tg1'lll Dar a la ma)a la forma de un pan
ese p. 161) p,mt
largo, de unos 25 cm (tia� p. 52

__ ....
�mr una nJJakuú, 2 eurharaditas dr 111/
Poner el pa1l en una placa de homc:u
.....&nt< dr quno d.r rabrit. 150 g dt 11u«rt pelada! y partidas, pitado enharinada y tapar con un paño de
gruno cocina. Dejar leudar unos 45 minw..os..
hasta que duplique su tamaño. ].,.

Esparcir la. levadura en un razén con

7
100 n1I de asua. Dejar durante ; Llevar al horno previamente
n1inutos: revolver pan que se disuelva.
Mezclar la.s harinas y la sal en un
recipicruc grande. Hacer un hoyo en el
cenrrc y verter la levadura con agua.
calentado )' dejar de 4; minutos, l
hora, hast2 que el p:u, suene 2 huea,
cuando lo golpee en la base. En.fu..
sobre rejilta de alambre.
o B

2
Con una cuchara de madera hacer VARIAClóts:
caer poco a poco la harina de los Pai,, 11ux pr1111,awt n 11oün:u
cosradcs dd recipiente para macl:ar con (Pan con e:ir114fas palAI 7 �
el agua con levadura r formar una pasta • Preparar una cantidad de nus:a dt
espesa. Tapar con un paño de cocina, Pain 1114'< n11ix hasta el paso ; "
después dejar "esponjar" unos 20 reemplazar las nueces por -5 g dc-
minutos hasta que leude y haga espuma. :ivellan:LS enteras y -5 g de citucm
pasas/secas en cuartes.

3
vener e! reno del agua. reservando • Dejar leudar de J /·a� boas.. ima
alrededor <le ta mitad, en el hoyo. que duplique- su tamaño. Ocsiai&
Mezclar la harina. Añadir revolviendo el • Dar forma a La. mas.., .k:gUJl Jo
agua reservada, según ka necesario, para indicado en el paso 6. despllC$ J'lC*S';a
formar una m:a.sa firme y húmeda. presión sobre la .supcr6cic � ocs.
pan 3 ciruelas p:ws cnuns en � 2:

4 Volcar la rnasa sobre una superficie

enharinada. Amasar unos 10 minuto)
hasta obtener una masa homogénea y
manera de dC'COractón.
• Dejar leudar la m.tA. uom '""'
minutos. basra que dupliqoe SI? t:ISdo.
elástica, Añadir la nuez al final del Cilc:ntar d horno :a :!00--C.�6..
amasado (Wa� abajD, a iu¡uimla 1 a • Hornear <Según lo mdiado ca el
paso i.

�-
d,wd14),

MEZCLAR INGREDIENTES GRUESOS E:s' U\ �L\�_:,.

� ..,..,,2�,..,,....
= ™.,..,.�
.........
Ea el p;l1() 4. dl'jar la 1n11S11
dumntr 11nos 5
ff" trJ1(110
19lll'MWS, p¡1ra qur nrl mds
.tii. dr ll1'Wttr. Aplas.tar
.Jl'f'mtnl<Jfonnar u11 � L. JiNM' "�
� � 14UOS J C,,I Jr ,F'ffr-.1 "°"*:e -* lws:r
Elparrir la nuez .,,., ,..,Ji- lpd ,-

-.).
w:,or.
-irna. DH!ar la masll por ¡,,,-.z., -., �
¡_,; .,,JJ,u/ (véase 2 12 E ¡ -c:ak'J.b
�

99
 -RECETAS-

. . . . . . . ........ . . . . p AN DE CEREALES
INGREDIENTES
2 ro,haraditaS tk /n;adura srca 7
Llevar al horno previamente
calentado y dejar 40 minutos.
© Lecdade inicial
I hora
Desmoldar el pan >' ,·ol"cr a poner en el Man,, pp. Sl>·5Ii
300 ml dr agzuz
horno con la base hacia arriba otros 5
Leudado 6nal
300 g M harina dr fi,erza minutos. Dejar en(riar sobre rejilla de �
30 minutos
200 g dr harina i111<gml elambre.
(rla,, p. 57)
J 00 g dr sirrr rrrraln,
=
•
VARIACIÓN Ttcmpcratun de:I
1110/idos Pau cou gil'asol y ,ni,/ -, horno
2 cr,c/Jaraditas dr sal • Preparar una cantidad de masa de Pan 200 oC/pun,o 6

o
de cereales >' reemplazar los siere cereales
80JJ.0S OE 2 cuchamdm dr acrirt dr
molidos y cocidos por 125 g de .semillas Hemeado
CCR1-;Aus linlWl o dr gir,wl 45 minu�'-S
de gil':1501 )' 2 cucharadas de germen de
2 ruchanultu dr mir/ liquida trigo. Añadir al hoyo en la harina, según Vapor oputivo
Esre ,a/udnh/.r, moderno y lo indicado en el paso 2 y aumentar la (vla,rp. 63)
200 g iÚ siete corales c«ít«ls J rnfrilldos
nonramoicano cantidad de miel de 2 a 3 cucharadas.
(/4sÍ(() tÍ(ttt'
rop01 dr avrna o aoena

=
Rcnd.imicnto
sabor a ,uta J ltxrurn ,nondadalnrrolladn, para ti acabado
• Continuar hasta el pase 6. �
• Esparcir semillas de girasol sobre d l pan
trujir111r por rl agregado dr
sirre diftrrnrN 1,ariedadn de pan. en lug.ar de copos de avena.
Uvadun altcmati,-a
gnu1os nrolidos y rntfr()J,
la.s tiendas de prodt1tt(lf
E,1
1 Engrasar un molde de 500 g con
aceite vegetal. Esparcir la levadura en
un 1;tzón con agua. Dejar durante S
• Hornear según fo indi<ado en el
paso 7.
� 1 S g de levadura
fr=>
naturala p11tdtn (f't,ue p. 41)
minutos; revolver para que se disuelva. Pan con granos partidos
co11srgui11,, diJrinr.as marcas • Poner en un tuón 75 g de cada uno
dr «rtaln combi,uu/()s, pero
también rs posiblr hacn
una meula de su rlr«ión:
2 Mezclar l:tS harinas. los granes
molidos y la sal en un recipiente
grande. Hacer un hoyo en ('I centro y
de los siguientes granos partidos: trigo
sarraceno. trigo y centeno; verter agua
hirviendo ha.sea cubrir. Dejar durante 30
,uptl sr r1nplr1111 sietr verter la mezcla con levadura, el aceite, la minutos hasta que los granos se
ttrraks s« i11clupn 11tv-n11, miel y 10$ granos cocidos. Añadir hinchen. después escurrir,
4l'l't>'t, i1uwa/, cemeno, revolviendo la harina, p:.tri formar una • Preparar una cantidad de masa de Pan
trigo, rrigo sarraceno. masa dura. de cereales y reemplazar los siete cereales
crbada y �,ni/las de shan,o. por los granos partidos )' dos cucharadas

3
aruu¡ur rl mijo, la JQja y In Volcar la mua sobre una superficie de linau.
li111WZ son otra pMibilidad. ligeramente enharinada. Amasar • Continuar hasta el paso 6.
unos 10 minutos. hasta que la masa esté • Esparc.ir encima dd pan 2 cucha.radas
brillante y elástit.1. de SC"rnillas de sésamo, en lugar de los
copos de avena o la a\'Cna mondada.

4 Poner la Jnasa en un recipiente

grande, ligerarncmc aceitado. Hacer
girar la masa para aceitarla y tapar con
• Hornear según lo indicado en d
paso 7.

un paño de cocina. Dejar leudar I hora Bollo, de eerealn

111is o menos. hasta que duplique su • Preparar una camidad de rnasa de
rameño. Des.inflar y dejar en reposo Pan de cereales hasta <.'I pase ;.
durante otros 10 minutes. • Dividir la mm en ocho trozos
y rormar bollos redondos (vlase

5 Dar a la 1112$:1 la (orma de un p:an de

mcldc {l:iav p. 53) y poner en el
molde con 1.is uniones hacia abajo.
p. 55).
• Poner en una placa de hornear
engrasada. tapa.r con un paño de
.•
Tapar sin aprerar con un pafio de cocina. cocina. Dejar leudar durante
Ocj::ir leudar dur;unc unos 30 minuto5. unos 40 minutos. h.uca que
hasta que doble $U ramaño. dupliquen su tamaño.
• Calentar el horno a

6 Pinrar l.a pan� superior del pM1 con

agu.a y csparc-tr un:1 gene-rosa
ca.nridad de copos de avena o 2vC11:a
200 oC/punto 6. Hacer eones
en X con una cijera en cada
bollo r,,¡.,,
p. 62). Decorar
mondada par.i d:tr un acabado al según lo indicado en �1 paso 6, '
pan. después hornear durante 30 rninueos.
-··
100
 -PANES SABORIZADOS-

. ..... . . p ANE CON POMODORI

E CIPOLLE ROSSE
PAN CON TOMATE Y CEBOLLA ROJA
r
� swuÍtnh> pan
';» tomates, sumergirlos 1
INGREDIENTES
3 Pa_ra pcbr Comicmo
...twiz.ado o originario dr 3'f.. cudmradiras dr lrt1ad11ra teca nunuto, mas o menos, en agu:a � Mltodook
-�.z. pueblo calabrh en ti hirviendo. Quitar la pid con un c,pon;.d<,
,.,, tb !rafia, donde los cuchillo. Corcar los tomates por la T,cmpo: 1 bon
(mti< p.....
-..un y las r,/,o//as 500 g J, harina d, fama mitad y picar grueso la pulpa. Reservar
...,,Jan y dondr sr sólo l:t pulpa.
�ran platos forrrrs J
2 rurharadiras de sal @ l..�ud:tdo i.rucial
J hora
.unkl. Para el lxiJC dr
.., rccaa rs fiuuia.mnual
500 g dr tomata maduros
I t'llCl)l1rada dr acrirr dr oli,•a 4 Calentar d aceite de oliva en una
oll-a, después añadir d remare, las
rodajas de cebolla, el orégano y d chile.
(r,/a� pp. 50-51

� romatrs maduros dr � Lcud:,.do final

2 cebollas rojas, cenadas a la rnirady rn
..,,;., intenso. Escoja tomates Tapir y cocer lentamente durante I O 35 a 45 minutos
rodajasfina; minutos. Pasar l:a preparación de (..;aKp, 57)
,,,.. ,1, pulpa fimu o def,
--..ua vmin boca abajo r11 3 cud,aradira, dr 11rlgano frmo pirado remates a un cazón y dejar enfriar.
=
..if}iur dr una oouana I curhnmdita de rhilrlají pien,ur seco, •
--,
1(mperatura deJ

5 Cuando esté fría, ayq;ar revolviendo hornC)

_.. qur maduren. (1i"1nú nzolído
la mezcla de tomate enfri:t.c.h al 200 oC/punro 6

o
;amares rn un l11gar
esponjado fermentado. Mezclar con la
..am,,) ftrsco. 1\111nra Homndo
;nt los rqmarrs, p q"r 1rc�·o:agua.
Esparcir l:a
levadura en un razón con
Dejar durante S nünut0$;
harina para fonnar una masa blanda y
pegajosa. U humedad dd tomate
45 minutos
J. kj4 tnnprmu,ra ha« h·cr se disuelva. Meaclar la :afectar:i su consistencia. Añadir harina s:i
Vapor opc:nivo
para que (,.;..,, p. 63)
,t 1:.1 pulpa se nbkutdt J Y harina y la sal en un recipiente grande. la masa quedara demasiado hdmcda.
MS:1'11)" tu saWr. Hacer t,111 hcyc en el centre de la harina Rendimienu;)
�
)' verter el agua con levadura.
6 Volcar la ruasa sobre una superficie
ligeramente cnhatinada. Amasar
= I p,n

2 caer poco a poco la

Con una cuchara de madera, hacer dur:ante unos 10 minutos, hasta que la Levadera
harini de los masa esté tersa y flexible. � :thtmlltiva
costados dd recipiente y mcu:lar con �1 30 g de IC"\':tdun
r,.,...
7
.1gua con levadura pan formar una p:i.sta Poner la masa en un recipiente
espesa. Tapar con un pafio de cocina y (tV,m p. 41)
ligeramente aceitado y tapar con un
J)A,..,- oox TOMATE. dejar ..esponjar" durante l hora m:ís o paño de cocina. Dejar leudar I hora
YCUOUAROJA menos, hasta que leude y haga espuma. rnds o menos, huta que duplique su
tamaño. Sacarle el aire. después frotarla
en órculo durante 5 minutos; dejar en
rcpo$0 otros 1 O minutos.

8 Dar a la masa la forma de un pan

redondo (vlast p. 54). Poner sobre
una placa de hornear aceicada y
tapar con un pallo de cocina.
Dejar de 35 a 45 minutos.
hasta que duplique su
eamafio.

9
Llevar al
horno
previa.mente
calentado y dejar
45 minuros. hasta
que el ¡nn adquiera
un color dorado )'
suene ;a hueco cuando

/! '
,1.
• ··
lo golpee en J. base.
F.nfriar sobre rejilla de
alambre.
 -RECETAS-

............... ...... ................... pAN DE CHOCOLATE

Para prt>dueir este
JabroSQ pan dr sabor
( NGR.EDIENTES
2 rot'hnradiras de ln,adur,1 seca 3 Volcar l.a masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. Amasar
® Leudado inicial
l hoo,
agridul,r, s, rern1pltt7A durante unos 10 minutos, hasea ()htcncr (rl,1111< pp. 50-51)
400 111/ dr agua
una porrión dr III una masa homogénea, tersa y dás1ica.
Leudado final
harina por ,,uao. Es 4 <11<haradas dr azút'nr .Q. 4S min1uQoS
ideal para ll('()mpañar
"" sua,lmu, guisado
gia,llfrnpnlpabl,!fina
4 Poner la mas2 en un rccipicme limpio
y tapat con un paño de cocina. Dejar
(ttiAt< p. f7)

inutrnal d< t11mr roja"

dc mza. 100 g tÚ cacao en polvo
leudar durante J hora mis o menos, has.ta
que duplique su tamaño. Desinflar y dejar
=
.!!.
Temper.i.tun del
horno
f.. o,than:rdira de sal
/1 en reposo durante lO minutos. 220 <>C/punto 7

1 Esparcir l;:i levadura en un t.t1.6n

con 100 mi de agua. Dejar duran ce 5
minutos, después :añadir el azúcar;
5 Dar a la masa la forma de un pan
redondo (r.o/a,t f>· 54). Poner sobre una
placa de hornear ligerarnenre enharinada y
o Horneado
'15 min1.u<l\
V;apor opurivo
revolver para que se disuelva. capar con un paño de cecina. Dejas leudar (vl111( p. 63)
Tamizar la harina con el cacao y unos S minutos, hasta. que doble su

=
Rendirnieueo
la saJ en un recipieme grande. t:unaño. �
Hacer un hoyo en el centro y l pan

6
verter la mezcla con levadura. Espolvorear el pan con cacao en poh·o. Lcvadun ahcmati"-a
Hacer varios cortes transversales de I � 1 S g de �'adura

2 Echar el reste del agua,

reservando alrededor de la
mitad, en el hoyo. Mesclar allí la
cm de profundidad en la parte scpcticr
del rnisrno (tiase p. 62) para la
f«,ca
(,.¡,," p. 41)
decoración. Llevar al horno previarueme
harina de los costados del calentado y dejar 45 minutos, hasta que
reciplcnre. Añadir revolviendo d suene a hueco cuando lo golpee c,1 la
agua reservada, según SC2 necesario, para base. Dejar enfri:ar sobre rejilla de
formar una 01.� dura. alambre.

··························PAN SUDAFRICANO CON SEMILLAS·····

Esr( pan rtlkno de INGREDIENTES H:acer un hoyo en el centro de la � l<udado 6nal
snnillas, muy saludable,
� mign ron sabor a nul'Z,
ma,urquillalnuu11«a sin sa4 d<rr<tida.
Pª"' mgrasar el nu,ldr
2 mezcla de harina y,·cni;r el líquido
con levadura. Hacer caer poco a poco la 1
1 hcra
M= t· 57)
ctmsistrncia tÚ un harina de los ccseados dd recipiente y
3 n,chamdlta, dr kvadum s«a mezclar en el hoyo. Añadir revolviendo el Tm1per,1,tu.r.1 del
pas,eUro"a y corteza SUJlt.<r horno
375 mi d, agua reno del agua, según sea necesario, para
y de color dDrttdD 200 o('Jpunto 6
formar una masa hl:and.a r pcg.ajosa que

o
solamente se ha« m 4 rucharaditas dt miel líquida
se despegue limpiamemc del recipiente.
Suádfara. Es un pa11 375 g de harina inr�a/
Horneado
w/Atiz:am(nt( rdpitÚI de I hora
Con una <uchm volcar la masa en el
rralizar, ya t¡ue no
m¡uU'IY a,r.asado .1 tkhe
125 gd, hnrinad,fa=
3 t'U('hanulas dr es1as semilla,: sf'lamo, 3 molde engrasado. después con el rC'\'·és
de la cuchara, alis-ar par.l que quede
� Rcodj1nit1uo
<!:5
1 p.JD
k,¡J¡¡, sólo una i.vz. girasol, linttQI, a,napola y nurz picad.l nivelada, Dejar leudar I hora, hasta que
dnpi,1, "'habm, dado la masa sobresalga por el borde del Ltv:a.dura altC'mativa
l'h rurharadita de sal
fomwalamasa. molde. 2 5 g de lcv,Mfur.a
ÍttSCa

Llcva.r al horno previamente (pi.,, t• 11)

1 rnanrequilla derretida. Esparcir

Engrasar un molde de 500 g con
la
4 calentado y dejar 30 minutos, después
bajar el la temperatura a 180 oC/punto 4
ft'o-adur.a en un tazóncon 300 mi de agua r hornear otros 30 minutos. La parre
y :añadir revolviendo l:t miel líquida. Dejar superior del pan quedará plana.
durante S minutos; revolver para que se Desmoldar .sobre rcjilla de alambre para
disuelva, Mezclar las harinas. las scmilb.s, que se cnE'ríe. Pinrnr inniodiatamcotc c<>n
la nuez. y la sal en un recipiente grande. leche por :arriba y en los cosr.idos dd pan.

102
 -PANES SABORIZADOS-

..... . p AN HÚNGARO DE PATATAS ·

INGREDIENTES de madera y echar el agua de cocción Comienxo
-�pradó & una recaa del
2 patatmlpapas harintJsas medianas, reservada. según sea necesario, pata � Méroée de
d!ro dt Grorgt LA11g, U espcejado
peladas (u,ios 500 g) formar una masa blanda y hérneda. 1
oxina de Hungría, lttt N iicn1p,o: 20
pan fi,rm dr lo co111ú11; 2 cucharmlitas d( le,.,ttdura s«a minutos

5
Volcar la 1112.Sa sobre una superficie
� 1•alt' la pena hacnlo. Es (vias, p. 44)
375 g tb harina de-fa.rrza enharinada. Amasar durante unes 10
6t drstarar su exquisira minutos. hasta que l:t masa cscé
""ltlga húmeda, r.1ponjo,a. tÚ
,u,
s;i,,or a tirm:, con dtjo a
/'/., c11charadita d( sal
homogénea, brillante>' blanda. ® Lcud;edó inicial
2 hom
1/,
rut-h11radita dt wnillas tb akamw11 (<,/ans< pp. 50-5/)
espim. D"rantt' el krtdado
'7:4/, ti pan no nummrará
.w rain.año cq1no lo hacen las 1
Hervir la p:.nat:a hasta que esté tierna,
después escurrir y reservar 175 rnl del
6 Poner la masa en un recipiente
limpio y rapar con un paño de
cocina. Dejar leudar dur:uue unas 2
leudado fin;1.l
� 30 minutos
-vpria tÚ la, masas, agu2 de cocción. Pisar la parar:a y pasarla horas, hasea que duplique su tamaño.
,i,l,ido a la dmsidad dada Desinflar )' dejar en reposo durante 1 O ""'"'' 51J
por un colador o una picadora pan
,_. la parara. Si11 rnzbargo,
_.., i:a qut ti pan oure al
formar 375 g de parar.,: pisada. seca y
suave, Poner a enfriar la parara )' el agu.a
minutos. """
�
Temperatura dd
homo
220 oClpuntO 7
wmo ralitntt. la h111nedad
7
de cocción hasta que estén tibias. Dar a la masa l;a íorma de un pan
M la pat,ttn hará qut ti pan
� h1ntlN norab/1,ne,111.
2 E.sparcir 12 levadura en un t:1:tón con
100 mi del agua de cocción tibia.
redondo (ulau p. 54). Poner en una
placa de hornear ligeramente enharinada
y tapar con un paño dé cocina. Dejar
o Horneado
I hora
V:apor oprarivc
Dejar durante 5 minutos; revolver para leudar durante unos 30 minutos. hasta (,lm, p. 63)
que se disuelva. Poner la harina en un que la masa aumente bastante de
recipiente grande. Hacer un hoyo en <'I ramsñc y una marca hecha en ella Renilimicou>
�
centro y verter el líquido con levadura. suavemente con el dedo dc.saparezca
lentamente.
= 1 pan

3
Con una cuchara de madera. hacer l..cvadura
� alternativa
caer poco a poco la ha ri na de los
ccsrsdos del recipiente y mezclar con el 8 Espolvorear el pan con harina. Hacer
rrcs corees transversales paralelos de
1 cm Je; proíundidad en la pane
1 5 g de: kv.adur.i
Ír<>a
agua con levadura para formar una pasta
(r/"1t p. 41)
blanda. Tapar con un paño de cecina y superior. después otros tres cortes más
dejar "esponjar" unos 20 minutes, hasta que crucen los primeros (vlasr ¡>. 62).
que la pasra haga espuma y leude

9
ligeramente. 1.IC\�.u al horno P«'''iamC11tC
calentado )' dejar l hora. hasra que

4 Añadir la patata pisada. la s.11 y las

semillas de al�raV'(.1; en el hoyo.
Mezclar con harina usando una cucbar,1
el p:tn esté crujiente r suene :1 hum>
cuando lo golpee en la base. Dejar
enfriar sobre rejilla Je al:tmbre.
 -RECETAS-

·F OCACCIA FARCITA
PAN ITALIANO RELLENO

Esrr pan Í/a/iano ron1d su

111J1nb� á, la pal,1b,w en
INGREDIENTES
2 rurlN1radiras tÚ lr1111d11m seca \.J
Tapar J;i masa con un pai 'l de
cocina sin apretarla. Dejar leudar
® Leudade inieial
J -t- a 2 hor.b
durante unos 30 minutos. hasta que (tÑJIP pp. so-st)
/Arh, fcccs. qur Jignijira 300 mi d, agua
7i1<gt1: Úl (/)imtlltll COII doble su tamaño.
500 g de harina de fi,erza ..Q... Leudado final
30 minutes
'"' brasas era rl lu¡_tir
donde tradicionalmente sr cucharadita ,Ir sal - Con la punta de los dedos.
/1/,
(l'l.mp. 57)

...
I presionar con �uaviJ�J \'11 la
cocinaba la fccaccia. los 3 aubamdas de arrite dr o/ira superficie Je: la mai,.,1. y formar Tent�rátura dt>:l
rr!lt'11os y a,wbatún pnm la
impresiones de: aproximadamente l cm horno
focaccia son otro placrr
de profundidad, E.paró, ,31 gorda y I 200 <Qp,un10 6
nu,y t1p«ial. En grnrra/, 200 g dr queso xorgnttv,'4,

o
cucharada de aceite de oliva, después
los i11�dirntr1 al rsrilo damenuzado terminar con l;a.( hoj� de remero. HomeJ.do
italieno. <01110 pi111ir,uos
2()() g de n1oz:u1re/la, e11 rodajas 30 2 4S minut<»
asados, tonuun Yrado1 al
O Llevar al horno previamente vapor opuuivo
sol. olivas, alcaparras y un ptoind.o de Jx,ja, d, 11/l,aha,a (t.'(\'& p. 63)
( calentado y dejar de 30 a -i;
ftagnntrs hierbas jre1<ns. '/; cucharadita dr s,1/ gorda�(Tltt'SIJ minutos. ha.�ta que el pan torne un
ro»1plnnr1uardn a la
=
�
color dorado. R0<:iar de inmc:<liato el Rendimiento
J ra,nit,11 d, romero, sin el talll'J I p.tn
p.erf«ción la >nd.kt dr t':Jft resto lid aceite de oliva y servir
pan. R«r,,rd, 1imrpre q11r 4 n,chamdas de aceite de olira caliente.
Levadura ahematiw
c,,ab¡uirr atablUÚJ o � ¡; g dc li,.-,,�UQ.
relleno drbe to«rt< al
1
Espan..:ir [a levadura en un <.U.Ón VARIACIÓN fresca
mismo 1ie111po r¡u< � con 200 n1I de agu;,1. Dejar dur.uuc F(}Cntcin (()11 ro,11ntes, or11gnlrú,11/a }' (rl..rl( p. 41)
})()r11ra rl pan. Por lo S minutos; revolver ¡>ar.a que ,,e 1nou.a"lla
tanto, las 1-erdurns sr disuelva. Mesclar la harina y fa sal en • C.:..lenrar d horno a 200 �/punto 6.
d<brn pirar o conar m un recipiemc grande. Hacer un hoyo s
Poner 500 de tomares cherry sobre
rodajas y cocinar en d centro de la harina y ,·ert<-r <I una placa de hornear y rociar con I
parcialmente. ya sea agua con levadura y el aceite. cucharada de accirc de oliva. Sazonar
asadas o con un go� de con sal >' pimienta y hornear dur.r.ntc
lur,.vr. anta d� usarlas. -.. 1"1.C'ZClar la harina. Añadir 20 1nir11uru.
"- revolviendo el resto dd a.gua hasta • Corear 1 SO g de rno;,.,..trdl.a en trozcs
formar una masa l,landa y pegajosa. dd tamaño de los tomates cherry.
Echar mds :a.gua, 1 cucharada cada vez, Lavar y SC"C'.tr las hojas de orugalrúcula.
si fi.1cra necesario, • Preparar una cantidad de: 111..u::a de
Focaccia foreila hasta el pasó 5. con los

3 volear la masa sobre una superficie tomares. la mozzarella y la

ligc:ran1ente enharinada. Amasar oruga/rúcula.
durante unos 1 O minutos, hasta <¡U'-! la • Continuar .)égún los indicado en los
n1a.):.II quede homogénea. tersa r pasos ó a 8.
elésrica,

4 Poner Ja masa en un recipiente

aceitado y r.Lpar con un paño de
cocina. Üt:jarla leudar entre 11/: y 2 SELLAR EL RELLENO····
horas, hasu que duplique su tamaño.
/{1ra 1tllar el rtlkno, poner el
Desinflar la ,nas2 y dividirla en dos
trozos iguaJcs. Frotar la n1asa en círculo srgu11dD rireulo dr »raSD
e11cir,111 del "lkno. �llar kl,
durante S l'ninutos (,,.la.se p. 51),
dei.pués dt"jar en reposo 1 O nlinutos. bordn ár la "'"14·
¡,<lli::.ca11.d11111d1,«"1n1te los
dis(()J d< "uua ro,, los dtdos.
C:. Pa.ra hacer el relleno F.. .s1ir:ir Clda
} tr()ZO de n1a.s., fonnando dó.l>
cín;ulo.s <le 24 cm. Poner uno de dios
en una placa de hornear accil.ldl.
Dbtribuir los dos quesos y la albahaa
encima. despu� cuhrir el relleno con t.-1
segundo circulo de: masa. St-llar.

104
/
 -RECETAS-

·························································S
TROMBOLI · ······················································································
PAN ARROLLADO RELLENO DE MOZZARELLA AHUMADA Y ALBAHACA

J NG REDI ENTES
Esra focaccia raibe ti
nombre por la isla 1t0/cá11ica
dr Srron,boli, situada a 3
2 cucharaditas dt kvaá"ra seca 3 Volcar la m.ua sobre una superficie
Iigeramenre enharinada. Ammr
durante unos 1 O minutes, hasta obtener
© Lcud.ido inicial
11/: a 2 horas
50·51)
(,Y11,11t pp.
300 ml de ag1ia
una masa homogénea. eersa y elñsrica.
millas dt las costas de
500 g dr harina d, fo,,.., Tem�ratun del
Sícilía y Ca/abría. la -!Id horno
dtlidosa cq,nbbtacidn de
4 Poner la masa en un recipiente
limpio)' aceiradc )' tapar con un
200 oC/punro 6

o
,nozurella ahumada a1on1a 3 c1,chamdat tk a«ite dt' oliva
durantt ti horntado por Ws pafio de cocina. Dejar leudar entre J 1/: a Horneado
para rl rr/Jr110 y el acabado 2 horas, hasta que duplique su tam:año.
orifil'ios h«hos rn rl pan. I hora
Desinflar y frot:ar la masa en círculo
Sfnntse l'alitntt, 200 g d, moz:zarrlk,, pirada Vapor cprarivc
durante 5 ,ninuro.s (1,-lase p. 51), después (t;m, p. 63)
dirrt-ramtntr MI bomo. 200 g dr 111ouanlla ah,anada, picada dejar en reposo durante 10 minutos.
para disfruta� al mdximo.
1 dit'ntt' de aj(), picado =
== Rendimiento

5
Dar a la masa la forma de un _ I pan
un pu,iaJq ti, h()jas tk albahaca f,ma r«cingulo de 35 cm x 2) cm. Tapar
3 cu,haradas dr nceire d, oliua con un paño de cocina y dejar en reposo Uvadura
durante 10 minutos. � ahemativa.
I n1charadira de 111/gqrdafgru,sa 1) g de levadura
lt<K>
6
3 ramitas dr romero, sin el ralfq Para hacer el relleno y el acabado
(t-laJe p. 41)
J l'Ucharadita dt pimie,1111 Es-parcir por encima de la masa los
que.sos. el ajo y l:as hojas de 21bahaca en
fomla uniforme. Enrollar la masa como

1minutes,
Esparcir la levadura en un razén con si fuera un arrollado suizo, comenzando
200 mi de ague. Dejar durante 5 por uno de los lados conos, sin apretar
revolver se disuelva.
para que demasiado.

2 Mezclar lagrande.
harina y la sal en un
recipiente Hacer un hO)'O en 7 Poner sobre una placa de hornear
aceitada, Con un pincho o un
el centro y verter el :tgua con levadura y tenedor. hacer varios orificios
el aceite. Mezclar en el hoyo la harina de tr:J.Spasando la masa hasta la placa de
los ccsrados del bol. Añ:tdir revolviendo hornear. Echar encima 1 cucharada de
el a.gua reservada. según ka necesario. aceite de oliva. la sal, las hojas de
para formar una masa blanda y pegajosa. romero )' la pimienta.

8 Llevar al horno previamente

calentado y dejar 1 hora. hasra que
el pan quede dorado. Dejar <'nfriar,
después rociar con el resto dd aceite de
oliva.
 -PANES SABORlZADOS-

F OCACCIA CON OLIVE

PAN CON OLIVAS

f -, ioc.iccia es originaria
:* GJ un.:; sin ttnbargo, se
-,-.1,,, rnrontrar
INGREDIENTES
2 cucharaditas de leradum srta
J75 ml dr agua
e f.-'SlÍrar la 111.w .sobre una superficie
ligeramente enharinada para formar
un círculo de 24 cm y I cm Je espesor.
Comlc.a.to
M«odo d<
csponµdo
�s 1:ariati1J1td dr Poner sobre una placa de hornear aceitada 'Jt«llpo; ?O miouam
SOO g dt h11rin,1 drfiurz.a y rapar con un pafio de cecina, Dejar (rl�p. +4
� dJsiros pann gt710t�tl
� Sbhll las hrasas ron leudar durante 1 hora 1nás: o menos, huta
l'l· cucharadita dt sal Leudado in.i021
1.uritt dr olh·a. r11 que duplique su tamaño. 1'/,a2hon.s
75 »ti de a«ir< de Q/iva, más camidad
m. !: Liguria. Esta receta adif'ió1u1/ pan, <I a,ab.1tfq
(vl"nsr pp. S().51
-r 1\prct:ar suavemente en la .supcrf'icic de
:::::::¡cnT lasfa111osas olit'dS,
.;,.y1tr de olíva J eí vino 75 mi Jr vín() blanco sao la masa con las puntas de los dedos Leudado fulaJ
para hacer marcas de 1 cm de
200 s de oli,·as!a,rihlnaJ negras
il...a, de la llgió11. El rino I ho�
'6 � ata fccaccia una profundidad. Esparcir orégano }' el r(:51(> (.;,,, p. 57)
dnh11esada1, pi,a,las gr11,J() Je las olivas)' romiUo.
-,.:r.:ioilar dilll(IIIÍ-ÓII a ru
=
. Lo 111tjor rs romer 2 c11,h,1rada.J á, hoj,11 tk t()nti//()fm<o
• Tcmp,c:r.uur.a del

8 LIC'\":lt al horno prcviarueme calentado :::..:¡ horno

Gil' Nll cuando todavia J ftJch11rad11 d< orlganofmco picad()
>' dejar 30 minutos hasra que el 1nn 200 UC/punto 6
� ,.:1br11tr.

o
adquiera un color dorado y suene a hueco
cuando lo golpee en la base. Rociar de Homndo
inrnediarc con más aceite. Enfriar sobre 30 minutos
Esparcir la le:vidura en un tazón con
V!!po: optativo
... 100 mi de agua. l..kj:ar durante 5 rejilla de alambre.
(,mq. 6JJ
minutos; revolver para que se disuelva.
�fe-Le-lar la harina y la sal en un VARIACIÓN

=
Rendimiento
recipiente grande. Hacer un hoyo en el FO€a.ccia all'Olio al/a saloia � l p¡n
centro y \'C'l'U,"1' el agua con levadura. (P1111 imliano r.011 salvia)
• Preparar una cantidad de masa p:tt2 Levo.dun

2 Con una cuchara de madera. hacer

caer poco a poco la harina de los
cosradcs del recipiente y mczdar con el
F«a(f'ia ron olh't' hasta el paso 3.
• Añ:1dir a la 111:ua esponjada 20 hojas de
salvia f� picadas, con el vino r d
� .altc.m..1ti�-a
15 g Je 1..-vadur.t
frnc.
agua con levadura pan forn1ar una pMta aceite. en el paso 3. Mezclar con la harina (r!,,s, p. ,(/)
blanda. 'l:tpar con un paño de cecina, y añadir revolviendo d agua según lo
dejar "esponjar.. unos 20 minutos. basca indicado.
que la pasta haga c::spuma y leude. • Continu:ir según lo indicado en los
pasos 4 a 7. r«mplaunJo el orégano, la.s
Añadir d aceite de olivar el vino olivas r d tomillo por t·/: cucharadita de
3 blanco. 1\'1C'1,dar. Agregar revolviendo
el reno del agua. segén sea necesario,
sal gorda, 2 cucharadas de aceite de oliva
y 1 O hojas de salvia fresa. Calentar el
hasta fonnar una masa blanda }' pegajosa. horno a 200 °C/punto 6.
• Hornear según lo indicado en el paso 8.
4-- ligeramente
Volcar la masa sobre una superficie
enharinada. Amasar
deraruc unos 10 minutos, hasta obtener
una masa homogénea )' cf:U1ie2. Hacia el
final del amasado. inrrodecir en la 1nas:a
125 g de aceitunas y l cucharada Je
hojas de rcmillc (vtasr p. 99),

5
Poner la masa en un
recipiente aceirado y tapar
con un paño de CO(:Ína. Dejar
leudar de l 1/: a 2 horas. hasra
que doble su ramaño. Sacarle el
aire r froc:arl:a en círculo durante
S minutes (1,iaJe p. 51). después
dejar en reposo JO minutos.

107
' -
 -RECETAS-

5 CHIACCIATA CON CIPO LLE ROSE

E FORMAGGIO
SCHJACCJATA CON CEBOLLAS ROJAS Y QUESO

2 levadura
l NG REDI ENTES
para la pasta madre
Para hacer la masa Esparcir la
en un taión con 100 mi de @ Comicrn.o
P.u.r.a madre
agua.Dejar Jurante 5 minutos; revolver Tiempo: 12 a 36
para que St" disuelva. Mezclar la harina y horu
J50 n1/ de agua la sal en un recipiente grande. Hacer un (,Vasr p. 42)
125 g dr harina dr fo"2,/l hoyo c11 el centro de la harina. Verter el
agua con levadura. el aceite de: oliva y l.i @ Leudado ínjcial
1•/; :t 2 hor.1;s
para In ,,,asa pasta madre.
(t't,1n1r pp. 50-S!)
l'h rutharadita dr kwulura s«a

Scltiaceiaca. s« tt
175 ,ni dr ag1u1
375 g de harina IÚfiuna
3 Mezclar con la harina. Añadir
revolviendo el resto del agua para
formar una 111:u::i blanda y pegajosa.
_Q.. Uudado final
30 minutes
(t;,u, p. 57)
rmdu« (()mO •rxprinlido .. J'h rut'haradiUl dr ¡a/ Añadir más agua, 1 cucharada oda vez.
O "'ap/aJta(Í,o � l'S la

palabrn qu, los fo,rr,uinos

3 l'11rhilradas dr arrite dr oliva
si fucr.1 necesario.
•
=
=
'l'eni�r:uur.t del
horno
utilizan para dncrihir sJt para el at:ab11do
4 Volcar sobre una superficie 200 o("'Jpunro 6

o
vr11ión dr la focacci.a enharinada. A1nasar durante 10
J «bellas TOjas, cortadas r11 8 l'Uii41 mlnurcs, hasta que la masa quede H.orne:ido
gn1otJ.l'Sa. /.as dulces 30 minutes
«bollas rojas tlsadas J rl 200 g de quao gn'l""• m/l,,do homogénea. tersa y elástica.
Vapor opratÍ\'O
q1u•w gr11ynr dr fi,rrre 2 cucharaditas d.e romillo fte,co fria,, p. 63)
sabor hacen to1 4 cu(hanidas tk aceite dr oliva 5 Poner la masa en un recipiente
limpio, Iigeramenre aceitado y tapar

=
rrc11brimir11t(t dr T(thuprtr Rcndimicruo
I cueharadi,a dr salgordalgn,na con un paño de cocina. Dejar leudar � I p,n
para esta masa d� focaccia
entre l 1/: y 2 horas. hasra que duplique
ligrra y airrada. tu tamaño (u/111� p. 51). después dejar en �dur.t ahcmaciv-.1
repese, durante unos 10 minutos. �
I Para prcp2rar la pas,a madre Esparcir P.ir.a la p.uta madre:
1-a levadura en ;agua. Dejar durante 5 25 g Je lei..tdun
minutos; revolver par:1 que se disuelva.
Añ2dír harina y mezclar para formar una 6 Estirar la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada para forn1ar
un círculo de 24 cm de diémetrc,
Ítt$C'.a
PJra b nup:
12,S g de levadura
pasta espesa. Tapar con un pañ-o de
cocina y dejar fermentar a f=
(,,in,, p. /1)
temperatura ambiente por
lo menos 12 horas,
hasta un múimo de
7 Poner la masa $001'(: una placa de
hornear aceitada y tapar con un paño
de cocina. Dejar leudar
36, hasta que se aproximadamente durante 30 minutos,
forme una hasta que duplique su ra.maño.
pasea floja y
burbujeante.
8 Para hacc-r el acabado Apretar
suavemente en la masa con las puntas
de los dedos para hacer marcas de
aproximadamente l cm de profundidad.
fu-parcir una capa uniforme de tl'OZO$ de
cebolla y queso gruyere. luego tomillo.
aceite y sal,

1.IC'V.lr al horno previamente

9 alentado y dejar 30 minutos. hasra
que el pan se hinche y d acabado tenga
aspecto crujiente. Dejar enfriar
ligeramente sobre rejilla de: alambre.
Cerrar en raciones y servir aún caliente.
También es exquisita a temperatura
ambiente.
 -PANES SABORIZADOS-

. . ............. . . . . . . ..5 CHIACCIATA CON L'UVA

$CHIACCIATA CON UVAS NEGRAS Y PASAS DE UVA REMOJADAS E'.'- vixo
pa.rn la pmta 1nadrt e
� schlacciara t.s
3 Dividir en dos trozos igu:alcs. Esrirar
� ,-.-..,
.....
:,;Jieionnl dt Tosrana, J cantidad de pasta madre (véase ambos trceos Je m� sobre una
"-'r st hatr dumntt la superficie ligeramente enharinada p.trJ. �..... 1.::a.3'
Schiacciara con cipolle rmse e
� de la wndimia ron formar dos drculos de 24 cm de
.- S.ngiowsr. la misma
formaggio, en p. anterior)
diámetro. Poner uno de los discos en i.-,..o
para la masa una placa par.a hornear aceitada.
-. la qur 1r harr el cltbiro <= ...........
,,.. chian ti. las pasas tÚ 3 ro,haMdAS rk t1zúcar "o" 2: &.:.::.
qut arán dentro de la
....;,;1 glasllimpalpabl,ljina
4 Marinar las pasas de uva en el vine
por lo menos durante 2 horu o
-�,._,
1

NiGI" rrprnnuan i4J uvaJ dt J cantidad fÚ ,,,asa (vhse Schiacciata mejor aún dcrame roda la noche. Colar
'.t madbn patada. m santa
con cipolle rosse e fotmaggio. en y reservar el vino, como recompensa
""' Lzs ur:as de la última p. anterior)
-«h.a 1JtÍtJma11 la especial pan el panadero.
"'9Cfirir.
200 g de pasas rk uva
,,,, va/ti d, Vin santo u t>trll vino dulce
5 Para hacer el rellene Esparcir
uniformemente las pasas de U\."2
sobre el disco de masa. Poner encima d
500 g d, 111•as negras sin snnilla segundo disco y pellizcar los bordes P2.ti
unirlos. Tipat con un pifio de (O(I.Q.L
después dejar leudar durante unos 30
minutos hasta que duplique $U W'tUAo..
o
1 Para pttparar la pasta madtt y la
=-
6 uvas, apretando
masa Preparar la pasta madre y la Decorar uniformemente ron l. I' 5
masa caJ como se indica para la
S<hiacciata con cipo//, l'()l:le,fqrm.aggi-t> hundirlas en
suavemente pan
y
la masa cspol,'Orcat
=-
(vías, p. anterior), hasta d paso 5. Añadir azúc:ar morena encima. L
d azúcar glasé a la harina y la �l. en el
p2$0 2.
7
Llevar al horno previamcntc-
calenradc y dejar 45 minc:m ._.
que la certeza esté dorada �- las uw:.
hayan tomado un leve color OU..."T'QG..
....
---�,dr:�
I'=

"""-""""
--

_,,.,i....a..,
f.nfri-ar sobre rejilla de afamb:oc.
._,.. ..
6,,a

109
 PANES
ENRIQUECIDOS

L AGREGADO DE UNO O MÁS INGREDIElsTES

E ENRIQUECEDORES -COMO MANTEQUIUA.

ACEITE O HUEVOS- PRODUCE UN PAi\' CON UNA MIGA

SUAVE Y TIERNA CUYA SIMILITUD CON LA

CONSISTENCIA DE UN BIZCOCHO ESTA EN RELACIÓI\'

DIRECTA COI\' LA CANTIDAD DE ENRIQUECEDORES

QUE SE EMPLEEN. LA HUMEDAD QUE CONTIENEN

ESTOS INGREDIENTES HACEN QUE LA MASA SEA

BLANDA Y A VECES DIFICIL DE MANIPULAR. LA GRASA

DE LOS INGREDIENTES BAÑA EL GLUTEI\' DE LA M.\SA Y

CREA UNA BARRERA ENTRE LA HARINA Y LA LEVADURA.

ESTO AUMENTA T..\NTO LOS TIEMPOS DE LEUDADO

QUE, EN PANES COMO EL BRIOCHE. SE AGREGAN LO>

ENRIQUECEDORES DESPUts DEL LEUDADO 11-'ICUI ES

POSIBLE QUE LAS RECETAS DE ESTA SECCIÓN

REQUIERAN NUEVAS HABILIDADES Y CN POCO \!AS DE

CONFIANZA Y TIEMPO QUE LAS RECET•.\S -1:-.TERJORES.

SIN EMBARGO. BIEN \í\L.E L.\ PE.-.;,.\ 1:-.-rE.,1.-\RL.\S.

IZ,QUIEIIDA DOS BRIOCHES: uxo PEQIJE.<:O,

INOMDUAL, y t,"N GAA:< BRIOCHEA TITE
 -RECETAS-

···············································BRIOCHE······························
La ,nasa d� brioche ) NCREOIENTES que duplique su tamaño, Desinflar y Leudad o inicial
enri'!t1«ida ron huroo y 2'/, ('U.{'haradiras dr lrv11dt1ra sr,·a dejar en t<'poso durante 10 minutos. I a l'/i hot:1
(Wa11H pp. 5().-51)
manr,quilla se purdr hacrr 2 cu,hanulm de agua
en 11n11 variedad dr
famu,s., n1111qur tal un la
n1ás clásica y caraaeríuica
375 g d, lwina d,fon=
2 cu,lmmdtu d, ar.úrar molida
5 Incorporar con la mano 13
mantequilla ablandada a la masa
(vlt11r abajo. tk"cha).
� Lecdade fin.;¡I
30 minutos
(r.iDK p. 5J)
sea la drl µqur1io brioche
l'h tud111ra<Íita de sal
parisicunc, que timr u,,
1ípico nudo en la par,, 5 hruvos bnrid(IJ 6 Volc.ar la masa sobre una superficie
ligeramente t'nharinada. Ama.�ar
durante 5 minutos. hasra dkrribuir bien
1"ernpenuur2 del
homo
superior; rn tamo qur In 15 g de manr,q11i//al,,,anrrra sin sal 220 ºClpunto 7

o
la mantequilla, después dejar en reposo
partr dr ahajo a derretida
ondulada. és posíbk qu, erres 5 minutos. Engrasar los moldes de Horneado
175 g de manr(q11illa sin sal. briocbe. de unos 8 cm de: diámetro y ) 15 a 20 mlomcs
e/brioche sea quitA mds
abl.a11da.dn, mti.t 11111:idad adicional cm de profundidad con la manrequilla
ronqcido para ditfrura,- rn
para t11pWar los moldn adicional (,iiaJ.e en /11 p. lig11imte, a !A � Rendimiento
rl dtso]UnO con jll/ra ti< � 1 O brioc/J(J
iu¡uiert:Ú1).
fta,,,!,unas y ""ª glas-rado de huevo. preparado cqn J pt:qucñí1$
humeante taza dr rnft con ym,a y J r11,hnrada de ag1111
7
Di,,idir la masa en 10 trozos. Separar
lrrlx, pero su 11iwl (,·é.lsc p. SS) alrededor de un cuarto de cada trozo.
Levadera
rulinario tuJ><'nz n, m,"·ho ahcmativa
Con las manos ahuecadas, formar dos
a rita ocasión. La masa dr 20 s de IC"\-adura
brioche r1 In preft'T'ida rn
l't'Z dr OlrtlS masas J
1 Espin:ir la levadura en un r.uón con
agua. Dejar durante S minutos;
revolver para que se disuelva. Me-,.clar la
bolas de masa, una grande )' otra
pequeña (vl,ue p. 55). Poner las bolas
fr«a
(J!iAJ.t P· 41)
grandes en los molde.s preparados.
pas1,1krias para aro,npaiillr harina. el azúcar y la .sal en un
algunos conocidos plat()S recipiente grande.
clásicos, como la Carne a 8 Con c:1 dedo índice hacer un ho)'O en
el centro de la bola grande. después
la Wellingron.
2huevos
Hacer un hoyo en d centro )'
:1.ñadir el agua con levadura y los
batidos (tYaJ.e abajo, izquierda).
pegar la bola pequeña (viase p. 1igt1i.r11re.
drrr:rha). Repetir con el resto de las bolas
de masa.

3
Volcar la masa sobre una superficie
ligerarncnrc cnharina(l:t. Amasar
durante unos l O minutos. hasra que
9 Tapar los moldes con un paño de
cocina y dejar leudar unos 30
minutos, ha)'.t.t que dupliquen su
adquiera una consistencia blanda y tamaño.
cl:istic:a. La masa estará n1ás malC'.tblc a

1O
medida que amase. Pintar por arriba con glaseado de
huevo. Poner los moldes sobre

4masa
Enmamccar un recipiente grande.
Poner la mm en él; dar vuelta la
para que se unte en forma
una placa de hornear y llevarlos al humo
previamente calentado, dcjarlos de 15 a
20 minutos. hast:i: que los bri«hn estén
uniforme. Tapar con un paño de cocina brillantes y dorados. Desruoldar y dejar
y dejar leudar entre I r 1 '/: hora, hasta enfriar sobre rejilla de alambre.

........ ·····AÑADIR ENRIQUECEDORES A LA MASA

F..r, ,!f'4"" 2. �ntr "'1 E,, rlpaS() 5, npmar
huezl()f b1.111"ám dirma,nnu, bin, farrr, la ITMSil con
m d hvy9 de h.1rin11 j11111(J las 1n1tn(JJ J tr,1b11farkt
((In ,! .tgwt ro,r /,et:,ul11ra. ¡,nm i11rorpol'llr la
,\1tU'4r harúw para fom,ar n1n11t.e1¡uil!A ,n fon,:11
111J,l mesa blanda. húm,dt: u,;ifonn.e.
pnomak.:bk.

112
 -PANES ENRIQUECIDOS-

PREPARACIÓN DEL MOLDE Y LA MASA PARA HORNEAR

---�-
En ,/pa1<1 6. ,11gnuar rada &n "'-2 &. lr..:r. -.6
flUIÚÍr "1'1 mant,qui/Ja J ./ni, �R
-,,U _....

ó/a,,d,,, dnpuh //em,, la

la -=_..,._,,
¿,,_¿,c,L, ¡.!,J/r

_,.,_.._,,W6
lk't'ffll, Cua11(ÍQ
haµ ,,ulur«u/4,
lflllllll<IJUi{k
n:gnuar cadA n:oldt una
__.,,,_ ...... !,
stgunda l'<"Z ronsq antn.
.........

VARIACIONES estén dorados. brillantes y suenen a huoco

Brio,hr ñ tltr cuando los golpee en la base, Dcsmolcbr
(Bn'ocbe gra,ule eo11 ,aba.a) sobre rejilla de alambre para que se
• Preparar una cantidad de masa de enfríen.
Bri«hthast:a el paso 7, reemplazando los
I O mold« pequeños del ¡mo 6 por un Pni1' an111se·gurulr
molde de bri«/,e enrnantecado de unos (Briorl,, $.ltbori.::.ado)
18 cm de diámetro y 15 cm de • Preparar una cantidad de mua de
profundidad. Brioche hasta el paso 7, añ.tdiendo .a b
• 'lomar un tercio de la masa, Formar con masa 250 g de queso gruyere en cabes, 1
cl rrozc grande Je masa un pan redondo cucharada de cada una de las siguientes
(Wa,, J>· 54), Con las: manos ahuecadas. hierbas secas: hierbas provenzales. menea
hacer un bollo redondo con c:I otro rrozo y orégano. ademá) de: 1 cucharadita die
de masa frias, p. 55). cada una de las siguientes scmilbs::
• Poner la bola grande en el molde con la alcaravea, coriandro e hinojo. JW'ltO COD
unión hacia ahajo. Hacer una marca y mantequilla blanda, en el p=a.w ;.
pegar la bola pequeña. • Reemplazar los I O moldes pcqudios de
• Tapar con un paño tic: cocina y dejar bri«h, por un molde de I kg
leudar unos 45 minut0$. Calenr.u el eernanrecado, en el p.iso 6. D.a.r a b mai
horno a 220 oC./punto 7. la forma del molde (r-itJJr p. 53)
• Pintar la masa con glaseado de huevo. • Pone, la masa en el ,noldc ptcpat>lO.
Hornear durante 35 :1 45 minutos. h:bt.1 r
Tapar con un paño de cocin.a cki:ar
que el bri«IN esté dorado y brillante. leudar unos 45 minuu», b.uta que b
-CONSF.JOS í'll,.\CTICOS- Dcsmcldar sobre rejilla de alambre para masa llegue a I cm dd bonk del lnCII&.
• Para k>gmr d mds sab1'0'Jo dr que: se enfríe. Calentar d horno a 200 oOp.i.nto 6.
los brioche, ro,¡,I,, • Pinw con glaseado de huevo 1
1nnntequil/a tk la ,nrjor BriM/,e Nnnf�rlT esparcir encima 2 cucfuradu
1.wlidady los hurt'OS más ftrw,s. (Brioc:he de Na11rern) más Je queso gruyett�
• Preparar una cantidad de n12Sa de • l lomear durancc 35
• Prrxurr r¡ur /l)f hurv()f rsrin a Briorhr hasca el paso 7, reemplazando los minutos, hasra que d
tnnpn'luunz ,1mbir,ur r que la I O moldes pequeños en el paso 6 por un bn'orhtadquicr.1 un
manuv¡uilla rsrlfam1 de la molde <le: 1 kg enmantecado. color dorado y suene
tlftlt"f'II pam qur s, abla,uir
• Dividir la rnasa en ocho rrozos. Con las a hueco cuando lo
antn dr eomrnr,,ar.
manos ahuecadas, hacer con cada trozo golpee en la
• Uri/ier ,;nnprr nut11uquilla una bola {,,las, p. 55). b2'C,
ablantÚUÚJ y IJO drrrrtiáa. para • Oisponcr los ocho bollos Je masa en el Desmoldar
mgmsnr los moldn d, brioche. n10IJ<.: preparado, �n dos fila$ Je cuatro sobre rejilla de
bollos una a cada lado dd molde. alambre p;u·a
• Si 'l"'dn 11n �,o dr ""'"' d, • Tapar el molde con un paño de cocina y enfriar.
brioche Aprot:tt.ht p11ra haeh
u11 t'Xquí,iw P:ain pcrdu o un dcj.ar leudar unos 45 minutos. ha.na que
la masa rellene el molde. Calentar el
irmisrihk Pudí11 Jt, /HIII J
horno a 200 �punto 6.
,n,1111,quilla (véanse pp. 158-

J
159). • Pin{ar con gl.a.scado Je hut:VO. Hornear
durante 35 minutos h::tSta que lo$ briOt'ha

113
 -RECETAS-

MANTOVANA
PAN CON ACEITE DE 01.fVA DE MANTUA

E11-t pan largo dr corteza

delicada y cnljie111e y »,iga
INGREDIENTES
2 rorharadiras ek /�11ra seca 4 Volc.-ir '3 masa sobre ,1na superficie
enharinada. Amasar durante unos 40
minutos. ha.sra que 1:. masa que
�
C,unien7..0
Méecdc de e5ponj.1do
Tiernpo: 20 1ninut0$
fina recibe su nombrr, 600 n,I d< agua (,,/111( p. 44)
Manrovana, de la ti1tdad tÚ homogénea.
A1a1111u1 en In !.()111b11rdla J 75 g tÚ harina intrgral
® Leedadc inicfa.l
italiana. EJ dobk 1-t,ulado
product 1111 pnn dr t�'f11ra
ligem y uniform-t. Tenga
500 g de harina defoeria
2 <ucharaáitas de sal
5 Poner la masa en un recipiente
limpio y aceitado y tapar con un
paño de cocina. Dejar leudar durante
I'/.· hor1
(iianst' pp. 50·51)

125 ml de aceir-t tk oli1.t11 unos 50 minutos, hast'a que duplique su

cuidaM d-t "" hacer kudar
tamaño. Desinflar, rapar con un paño de .Q.. Leudado final
elpan en txeet(), J'ª s« 1; 1ninutc.»
podría apkurarse cuando Ú>
cocina y dejar leudar orros 40 minutos, r,,;,,,, p. 57)
1 400 mi de agua. Dejar durante ;
Esparcir Ja levadura en un 1a1..ón con huta que la masa vuelva a doblar su
inm,duua m ti bomo
ealirnr,; 1U) dtje leudar por
tamaño. = Tem¡Mratun del
minutos. rcvolvtr para que se disuelva. .!!. horno
ugunda vtz la masa dumnte

6
200 <>C/puo,o 6
s,� Mezclar las harinas en un recipiente Desinflar y frotar en círculo duranrc

o
mds (Í( 40 minutos.
grande. Hacer un hoyo en el centro y 10 minutos (Wa.s< p. 51). después
con una loncha drjamón dt verter el agua con levadura. Homc;ido
dejar en reposo durante 1 O minutos.
Pamui. un b11r11 salan,e u 45 minutos
ótro e1nbu1ido!fian1brt!ram-t
2 ==
Con una cuchara de madera, hacer
ftia. caer poco a poco la harina de los
costados del recipiente y mezclar con el
7 Dividir l:a masa en dos trozos. Dar a
cada trozo la forma de un p:an largo
(1,ittH p. 52), de unos 25 cm de =
Rt-ndimiento
2�n('$

.tgua con levadura para formar una longitud. Poner sobre una placa de Lewdura alu�mativa
pasta blanda. Tapar con un paño de hornear y tapat con un l)a1io de cocina. � 15 & d< k\':adur.a
cocina, después dejar "'esponjar" hasra Dejar leudar durante 15 minores. r,.,.,
que haga c.spun,a y haya leudado. unos (v/41( p. 41)

8
20 minutos. Hacer un tajo a lo largo de J cm de
proíundid:ad en el centre de cada

3 Añadir la sal v el accict en el

recipiente. �1C'ZClar revolviendo d
resto de la harina de los costados del
pan (1,f.'tJ.r p. 62}. Llevar al horno
previamente caleuradc y dejar 45
minutos, hasta que los panes eaén
bol. Echar rc'l()lvitndo el resto del agua, dorados y suenen a huero cuando los
según sea necesario. basta Íormar una golpee- en la base. Dejar enfriar sobre
masa muy pegajosa. rejilla de alambre.

114
 -PANES ENRIQUECIDOS-

·····················PAN MARINO
PAN CON ROMERO Y PASAS OE UVA

l NG REDTENTES Poner en dos placas de bornear aceicadas

y r.ipar con paños de cocina. Dejar
® ...............
1 .....
2 ('U(IN1r,1diw tÚ /rw.dura s«a
leudar durante I hora m.t:s o menos, flNalir",,.. 5Q.. <"

1 (JQ 111/ dt agua haMa que doblen su tamaño. Estos pan�

500 g ,fe harina dt fi,trt11 S< dt-sp:.irr:un:arJn y parcccrin algo � Lmdadoliaá
I boa
aplastados después dd leudado. pero
/1
/.,cud,aradira dt sal {l'Ú:M/. 5-
2.Uúl(.ntarán de ram:año marcadamente en
2 cucharadas de /«he n, p()/i,'() los primeros momentos del borneado.
I rurharada dt 1'1),nmJ jrr-KO, pirado
1·1:icer un tajo de I en de =•
""" Tffllpcntw'a del
bomo
Smtillan1tntt, ti mejor
25() g d, paw d, uva 6 200 <C/pun,o 6

o
lllttmfpdlfamitnro para el profundidad en la parte superior de
ut10 f,T,((I d( (abra y Jtll 4 cucharadas de attilt dt ()/iva cada pan, dcspuh orro cruzando el Horneado
muµndtJ dnayuno. la primero para fonnar una X (1Xal4' p. 62). 45 rninutos
4 hurws bariJq¡'
"«da de ate pan a una
ffJ>'nºa/idadformrina qu(
� iitnt haciendo Esparcir la levadura en u1, c.:i1.ón con 7 Llevar al horno previamente
calentado r dejar 45 minutos, hasta
=
==
R.endirnic.tUO
2 panes
tli.ariamt11rt m t""4 la 1 agua. �jar durante 5 rninutes,
revolver pat'2 que $C disuelva. Mezclar la
que los panes tomen un color dorado y
suenen a hueco cuando los golpee en la Levadura
�ón de T()J<1t11a dmk � ahemati,·a
harina. la sal y la leche en polvo en un base. Enfriar sobre rejilla de alambre.
1rinripios dtf siglo XVI. 15 g dt· 1-n-:idur.t
&riquttido ron leche, bol grande. Hacer un hoyo en el centro y frc=
añadir el agua con levadura y los demis VARIACIÓN Mm p. 41)
Mtitt dt <Jliva ! '11111,w,s, ti
ingredientes. Pa11e ai Pichi ,011 Mnudorl�
.11jo de los i11gn-dit11tn de (Pa11 de higo C()tl ab11t11dr1t.1)
l'Slt pan refkja sus orfgtnrs.

2 Mezclar la y agua con

harina d • Preparar una cantidad de masa de Pan
F1 romm, feHo J las pasas marino basta d pase 7, reemplazando el
levadura p:ara una
fonnar 111:u.a.
"Whas con lasfo1nosas uvas romero fresco por 125 g de almendras.
blanda y pegajosa.Añadir harina, 1
01:ís
k la "fÍÓn tsrdn '""! cucharada cada vez, si la masa estuviera testadas >' piadas, la misma cantidad de
prnmrts tlt la ('()('i1111 de,na.siado húmeda. Pª™ de uva por higos secos r picados. y
uncana, como 1tunbié11 los el aceite de oliva por la rnisrua cantidad
lti'gos y /.as ,1/n11ndras l)Jtt
3 Yol�r 1:a 1n:)..S:;) sobre una superficie de zumo/jugo de nat3nja. Calemar
tlflpiran la 11ariari611 dt rsra enharinada. Amasar durante unos 10 previamente el horno a 200 oC/punio 6.
dtliciota r<ttta. minutos, hasti que la masa quede ecrsa. • Hornear según lo indicado en el paso
r
esponjosa elástica. 7. Espolvorear con un ramiz una
genero� cantidad de azúcar

4 Pone� la masa en u11 recipiente limpio glasé/imp.ilp;able ames de servir.

y aceitado >' 12par con un paño de
coeina. Deja, leudar durante unas 2
horas, hasta que duplique su t.unaño.
Uain.flar y frot:ar en circulo durante S
minutos (1Yasr p. 51). después dejar e11
reposo 10 minut0$.

5 Dividir 1.:a m:t...U; en dos rrcacs. Dar a

oda rrow de masa la fonna de un
p:an redondo (v/ag
p. 54).
 -RECETAS-

·· TORTA DI TESTA DI PROSCIUTTO

E FORMAGGIO
PAN DORADO DE JAMÓN Y QUESO

Esrr exquisito pan dorado,

veuaM d, 1abrt1sos trozos
INGREDIENTES
2 Nltharaditas dr levadura s«a 2 Mc-.telar la harina <le los cosradcs dd
bol en «:I hoyo con el agua oon
levadura, para formar un.a masa blanda y
® Leudado iniC'ial
2 hor,.s
(WJ,IS( pp. S0.51)
drjamón y que,o, m11/1a 100 ml dr agua
pnferto para acompañar pegajosa.
500 g d, harina d, fi,erza Leudado final
-fnJro, tibio o tostado- un � 1 hora

3
/'/¡ curhnradita M sal Volcar fa masa sobre una superficie
1ar..dn dt sopa cafitntt. (,;,,,, p. S,)
ligeramente enharinada. Amasar
7itn,bitn a una tklitt'osa 'I, cuchamdisa dt pimienta negra rttiln durante unos 1 O minutos. hasra lograr
bast pam prrparar 11n
b«,u/i/Wsandwich tosUUÚ>
,nq/ida una masa tersa y clastica.. ij Temperatura del
horno
una pi.u.a tk nua mosrada rttifn rallada 180 o("Jpun10 4
dr quno.
125 g dr manuquillalmn'1t«a sin sal:
ab/a,,dadd
4 Poner la ma.s:a en un recipiente limpio
y rapar con un paño de cecina. Dejar
leudar durante un� 2 horas, h�ta que o Horneado
1'/: hon
4 hurvos batidbs duplique su earnaño. Desinflar. después
dejar en repose> crros 10 minuros.
150 g tÚja,nón m lonrhas, pirado "!Jb Rcndimicnu>

150 g de qurso rmmmtal. m cubos = 1 pan

5 Dar a la mw la forma de un ¡n.11

redondo (vl111e p. 54). Poner en una
placa de hornear ligeramente aceitada y
�
Levadura
altcrnati,-a
15 S de le,.-adun
1 Esparcir la lcvaduna en un cazón con
agua.. Dejar durante 5 minutos;
revolver para que se disuelva. Mezclar la
tapar con un paño de cocina. Dejar leudar
durante l hora más o menos, hasta que
doble su tamaño.
fresca
(,...,, p. 41J
harina, la sal, la pimienta y 12 nuez
moscada en un bol grande. Hacer un 1Jc\•ar al horno previamente calentado
hoyo en d centro y verter d agua con
levadura. la manrcquilla, los heevos, d
6 y dejar l '/i hora hasta que d pan
ten� un color dorado oscuro. Oeji.r
j:unón y el queso. cnfri.tr sobre rejilla de alambre,

TORTA 01 TttfA 01
PROSOUlTO & fORMAGGIO

,.:;:

116
 -PANES ENRIQUECIDOS-

ZOPF
TRENZA SUIZA

Esre dorado y brillante pan

ta,rr,ul'1 st elabora rn toda
INGREDIENTES
2 r,wharadiuu dt levadura sera 4 Volcar la m:1.(:1 sobre una superficie
ligeramente enharinada. Amu2.r
durante unes 10 minutos. hast:1 que:
Comien-zo
� r-.it,odo de c.:.sp0njado
Tiempo: 20 rninutos
Suiza, � alp11rrcrr n quede ho1nogénc:.a, brillante y clístia. (t<i4Jt J>, 44)
300 ,,,¡ dt "'"'
origi11arÜJ tk la rtgión dt 500 g dt harina dtfon-.. a
En1111r111a/, donde a @ Leudado inicial

5
Poner la masa-en un recipiente
conocido con et nombre de /'/, cucharadita dr MI 1/�.?hqr.u
límpio y rapar con un paño de ("dru< pp. SO-SI)
Zupfc. 1:.1 pan, tnriqurtiM {,() g dr 1111uuequil/.a/»1an1«a sin u1I. cocina. Dejar leudar entre l '/1 )' 2 horas.
cqn mantequilla y !ef.·he ablandada a pu11ro (T(ntll, md1 (anridad hasta que duplique su tamaño. Desinflar
tr(,t11,sa dt la "gión. despuls y dejar en reposo Jur.uuc 10 minutos.
� Leudado fi na.l
adicional para rngmsar la pin"'' dr 3S i 4) minut�
rrtnu1Jq l bomeado hasta hornear (,ol,s, p. 57)
que qurda de color dorado
brillantt, ts parre tradicional
dr la (()m,'da ,u,ual q11r
J cuchamdita dt azúcar ,,,olida
2 eud,aradas dr kirKh o coñac
6 Dividir la masa en tres 1ro;,.c»..
Amasar cada trozo y formar tres
cuerdas l:trg:tS de 40 cm: rrenzar d pan •
';!
�
Tt>:mpcr:uura del
horno
hacen ltJJ habir.anra de (vlnse p. 51). l 80<'Jpunto 4
glaseado dr h11r1:o, p"pan,do ,011 J pina

o
E111111r,ual pam agmd('('(r y
y J n,charada dr le(hf ("é.1.SC' p. 58) Horneado

7
celebrar la (()St<ha. En roda Poner sobre una placa de hornear
40 minutes
SuiZA, tambiln es tata cnmamecada y rapar con un pafio
romida muy popular tn ti di: cocina. Dejar leudar enrre 35 y 45
dnayuno. nf'(rial»tfctltt en 1 Esparcir la levadura en un tazón con
100 mi de leche. Dejar durante 5
minutos: revolver p:a.ra que S<' disuelva.
minutes. h:&Su. que doble su tamaño.
Pintar la superficie del pan con glaseado
�
ess
Rendimiento
I p:in
la mai1ana dt A,iq l\'u�.
Poner la harina en un recipiente grande. de huevo. Levadura �tcn,11tiva
Hacer un hoyo <:n el centro y verter la � l 5 g de k-.-adur.t
leche con levadura.
8 LI� � horno previamente
40
calcnt:.tdo y dejar hasr.a
minutos
f«=
(d.u, p. 41)

2 Con una cuchara de madera. hacer que el pan adquiera un color dorado
caer algo de harina ele los coscados OS<.'UrO y suene a hueco cuando lo golpee

del t�.óo y mezclar con la lc:che con en la base. l)cjar enfriar sobre l'(:jilla de
levadura ¡:r.ara íormar una pasta blanda. alambre.
Tapar con un paño de cocina. después
dejar "esponjar" aproximadamente 20 VARIACIÓN
minutos. basra que leude y haga espuma. l'nh, vi�11noi1
(Pa11 de Vie1111)
• Preparar una cantidad de masa de �pf
3
Verter cl resto de la leche, reservando
aproxirnadamenre la mitad, en d hasta el paso 5. sin incorpor.ar el azúcar
hoyo. l\1e"l.cl:ar con la harina. Af\adir la ni el licor del paso 3.
sal, la mantequilla. d azúcar y el licor. • Dividir la masa tn dos rroeos igu:alC$.
Añadir, revolviendo, la leche reservada. después dar a cada trozo la forma de un
según sea necesario, para formar una pan ovalado (vla1t p. 55).
masa blanda y húmeda. • Poner en una placa de hornear
enmanrecada y 1:apar con un paño de
cocina.
• Dejar leudar de l I: a 1
hcras, hast2 que duplique
su ramaño. Calentar d
horno a ISO oC/punto 4.
• Pintar con glaseado de
huevo. Hacer 10 ajos.ro
di,gon,J, de unos 5 mm
de profundidad, en iodo
el pan (dase P- 62).
• Hornea, ck 3; a 4)
minutes. Dcpr cnfriu
sobre rtjilh de abmbr<.

117
 -RECETAS-

··BOLLOS PARKER HOUSE

Ettos hollos St' elaboraron I NGREOIENTES Amasar durante unos 10 minutos ha.s:1a Leudado inici:tl
2'/1 rurha.radiras dr kvadum 1rr11 que la masa quede homogénea, brillante y I a l'I! hora
por pri111en1 1.,n en el Jm1el
Parktr H()11J( tk &sron. elástica. Si la masa estuviera demasiado (i,-l.:1n1t J>P· 5()·51)
250 mi dr lu/,r
La mma eflrilJu«iáa ron pegajosa. :añadir rn:1s harina. 1 cucharada
60 g dr 11111111rqttillah11a111«a si11 sal. cada ve-,.. No excederse con la harina: la Leudado fin.al
»uzntequi/14 y ltuet,'6 se 3-0 minurcs
cana r11 rtttánguhs dnmida masa debe quedar blanda )' no sea.
(w.ur p. 57)
µqurñ-0s, pi11ta1Íos ron 30 g dr mantequilla dtrrerida, pttra r(
1n11111<qui//¡1 derretida, St'
p/itg1111 por /11 111i1ady sr
g/as,a,/q, más camidaá IUlicimalpttm
mgrtJJnr un rttipimre 1 la pla� de hornear
4 Poner la masa en un recipiente
enmanrecadc y tapar con un paño de
cocina. Ocjar leudar entre I y J 1/, hora,
Ten1pen1uN1. del
horno
hornean hasta qut' t.omnn 220 <>C/punro 7

o
2 ru,hanu/as tÚ tlZIÍrar molida liaM-a que dupliques.u tamaño. Desinflar,
un color dvmdo oscuro:
Estos bo/Jqs, qur puedr11 después dcfar en reposo 10 minutos. Horneado
15 3 20 minutos
ronwr1irse rn un

5
Dividir la masa en dos trozos. Estirar
wrdn.drro vicio, sr purdrn �
==
c;ada trozo para fornlar un rectángulo Re.ndimicnto
servir tibios. lo mejor es de 20 cm x 40 cm. Cortar los r«tángulfu 16bollos
dejarlos rnfri11r sob"
rejilla de nkunbrc dumnre
I Q 111inutt>1 J nll()llffl
1 100 mi de leche. Otj2r durante 5
Esparcir la levadura en un 1:1:zón con

rninutos: revolver pnra qae se disuelva.

a lo largo dl cuarte tiras de: Son de
ancho. Cortar las tiras en cuatro Levadura al1trn:ui,-a
20 g de levadur.1
rectángulos. de 10 cm de largo. Pintar la
mWlwrk>s con servilk111.1 fttsc,
CaJcn,:u el rcsrv de la leche junto con la mitad de cada rectángulo con mantequilla
(r,Vas, p. 41)
p¡zm que ma111mg1111 ti mantequilla y el azúcar. Revolver sin derretida, después plegar por la mitad
,aWr. parar hasta que la mantequilla se derrita. dejando una solapa Je I cm.
Enfriar hasta entibiar. después añadir sin
parar y batir los huevos ha.qa <1uc 13
preparación quede homogénea. 6 Poner los bollos en unn placa de
bornear enmantecada, de manera que
cada bollo se superponga ligeramente con

2 Mezclar la harina y la sal en 1,111

rttipicntc grande. Hacer un hoyo en
el siguiente. ta¡:r.u con un paño de cocina.
Oc.-jar leudar (lur"Jrllc unos 30 minutos,
el centro y vcncr 13 leche con levadura y hasta que doblt•n su ramafio.
la mezcla con ,nantcquilb. M1;1.clar con
Pintar tos bollos con mantequilla
7
la harina hasta furmar una masa blanda y
pegajosa. derretida. Llevar al horno
previamente calentado )' dejar de 15 a 20

3 Volcar la masa
sobre un:a
superficie
minutos. besra que adquieran un color
dorado y suenen a hueco cua.ndo los
golpee en la bsse. Dejar enfriar sobre
enharinada. rejilla de alambre.

aouos PAIU,'ER HOUSI:;

118
 -PANES ENRIQUECIDOS-

VARIACIONES rrozcs. Convertir cada rrczc en una cuerda

Bollos tiernos para la ''"" de 30 cm de largo. después dar la forma de
• Preparar una cantidad de Bollos Parkee un ocho y pasar 10$ extremes por los ojos.
Hocse hasra el paso ;. • Poner en dos plac.a.s de hornear
• Dividir la masa en 16 rrczcs. Dar a enmaneecadas. según lo indicado para los
cada troto de masa la forma de un bolló Bollos tiernos ¡xar.1 la cena. Ulcn1;ar el
redondo (,,,as, p. 55). horno a 220 °C/punto 7.
• Disponer le, bollos separados ;1 5 cm • Glas�r y recubrir los bollos a guste
sobre dos placas de hornear (vra,is, pp. )8·61). Hornear de 15 a 20
enmantecadas. Tapar con un paño de minuros. Dejar enfriar sobre rejilla de
cecine y dejar leudar 30 minutos. hasta alambre.
que dupliquen se tamaño.
• Pinrar los bellos con glaseado de lazo
huevo, preparado con 1 yema y I • Preparar una cantidad de masa de BoUos
cuch2r3da de leche. Calentar el horno a Parker Housc hasta d paso ).
220 °(".Jpunto 7. • Dividir la 1n:1...<:1 en 16 trozos. Dar a cada
• Hornear de 15 a 20 minutos hasta que la íorma de un lato (i,-lase p. 5;),
tr0'1.0
estén dorados, Dejar cníri:)r sobre rejilla • Poner en dos placas de hornear
FORMAR LA de alambre. enmantecadas, :i;q;ún lo indicado para los
Bollos tiernos para la cena. Calentar el
ESPIRAL Caracol homo a 220 ,i,C/punto 7.
• Preparar una cantidad de masa de • Glasear y decorar los bollos a gusto
Bollos Parker Hcuse hasta el paso 5. (vla,ue pp. 58·61). Hornear de 15 ;a 20
• Dividir la rnasa en 16 trotos. Convertir minutos. Dejar cnfri:ir sobre rt:jilla de
cada trozo en una cuerda de 30 c-111 de alambre. CARACOL
largo y enrollar en espiral. sujcundo el
extremo por debajo (vla,� a la Trébol
izquinda). • Preparar un:a. cantidad de masa de Bollos
• Poner en dos placas de bornear Parker Housc hasra el paso S.
enmantecadas )' dejar leudar �,í.n lo • Dividir la masa en 16 tr(,zc:» y dividir
Ilarer una rumia de !JO ('1'1 indicado pan los Bollos blandos para la cada eroxc en tres porciones iguales. Con
ron e,"'4 ooeo dt nutf.11, cena. Calentar el horno a ésta:,; hacer 48 boUos redondos (viate
t:nrolktr la rumia en fonna 220 <>C/ punto 7. p. 55). Poner tres bofas de rnasa jumas en
tb ('fpfra/J 111jrtar el t?<lrtn1q • Decorar los bollos a gus10 (vlanse moldes enmaneecados p:tra.
,., ,¡,1,,,¡•. pp. 58·61). Hornear de 15 a 20 minutos magdalenas.
h:i.st:a que �tln dorados. Dejar t'nfriar • Dejar leudar durante unes 30
sobre rejilla de alambre. minutes. hasta que dupliquen su
ramafio, Calentar d horno a
N11do de pa11nd�ro 220 oC/punto 7.
• Prq,at:1r una cantidad de 1n:1.s.1 de • Glasear y decorar los bollos a gu,:,;10
Bollos Parker Housc hasta d (Wa11� pp. 58·61). Hornear ele 15 a 20
1)2SO S. rninurcs. Dejar enfriar sobre: rejilla de
• Dividir la masa en 16 alambre.

Bollos rtt()rcidos
• Preparar una canridad de masa de
Bollos Parker 1-louse hasta C"I paso 5.
•Dividirla masa en 16 trozos.
Convenir cada trozo en una cuerda
de 30 c.01 de largo, doblar por la
mitad y rctorccn pellizcar los
extremes para unir,
• Poner en dos placas de
hornear enmamccadas.
según lo indicado para I(»
Bollos tiernos para la cena.
Calentar el horno ;1
220 °C/punto 7.
• Glasear y decorar Ics bellos a
gusto (,,la,�< pp. 58-61).
Hornear de 15 a 20 minuros.

119
 -RECETAS-

PARTYBROT
PAN AI.EMÁN DE FIESTA
Esu· par1 elemdn para
3
JNCREOIENTES
fiaras t1 drlirioso/ ra,nl>il,, I r,1ntidad rk masa
Disponer los hollos en el molde
preparado forrnando un anillo ® Leudado inicial
1 a J'/: ho�
r, d«t>rntit,o rn d (tntro de
[véase Rollos Parkcr Hcuse, 1), 118)
exterior de 12 bollos, y otro interior de 1 (t.¡«n1< ¡,¡,. 50- SI,
una nma en eiu1/quirr seis bolJos y colocando el último bollo en
rl 11,abndo kudado final
«asión rn In qur nrmite par11 el centro. � 4S 111inutos
ali111r11rar) agllk,jar a 1111t1 glaseado tÚ huevo. prrpnnulo ron J )'t?IUI y (w.,, p. 57J
camidad tk gmrr. Estos
rlásirqs bollt1s para la <rn.a se
f llK'h11rnda dr l«hr (\'é-3)C p. 58)
4 Tarar con un paño de cocina y dejar
feudar unos 45 minutes, hasta que ,..
I curharada d� 1n11il/a1 d� sht,,,u, l J dr
• TempcnlUnl
'...
bornean junto, formandq los. bollos dupliquen su tamaño.
un pmtrf m/1111do; purdrn
semillas dr amapola - del horno
200 oCl'punro 6
i::;: Para decorar Pintar la parre superior

o
drrorarsr a g"sto (véanse
pp. 60-61). IA masa de lo.\ bollos con glasL-ado de huevo y Horneado
1trilizada para hnrrr ,sr, esparcir en forn1a alternada sc,nill� de 4) miJlUtOS
56:uno y de amapola.
pan a In misma t111Uia en la
receta dr los &li<Js J>arlttr 1 Preparar la 1na.�1 según lo indicado en
la rccera de Rollos Parkcr I lousc (1,-ln1r Llevar al horno previamente
=
==
Rcndin1ien10
19 bollos
Hou,r (véase p. 118).
¡,. 118) hana el p•so S. calcmadc y dejar 45 minutos. h:l$t;l
que los bollos rengan un color dorador Ltvadun :iherna.C'Q
� IS S: de le'o':Klut.t
2 l)ividir la masa en 19 trozos iguales.
Dar a cada trozo de masa la forma de
suenen a hueco cuando IM golpee en la
base. Desmoldar sobre rejilla de alambre fr=i
(ii�p. 41)
una bola (vfak p. 55). Engrasar un molde y dejar en(ri::ar ligeramente. después
para pa�u:Utona de \100$ 24 cm de envolver en un paño de cocina para
diámetro con mantequilla derretida. mantener el calor. Servir de inmediato.

•
 -PANES ENRIQUECIDOS-

· ·····················PAN TANS
BOLLOS DECORATIVOS OE SUERO

E1101 bonir�s J drli,ad01 INGREDIENTES

2 (uthara.diras dr lasadura sera 5 Con un cuchillo filo$O, corear b.
masa enmamccada en siete tir;u. ·® Lmd,• do-
_,
..1/os son prrft(tos pan, una
cada una de: 4 cm de ancho más o �-

..-..
"inllf. So11 una Np«ialidnd 'I· c,u:/,amdita d, azúcar refinndalmolida menos. Apib.r las rirns, después cortar la ,--.,
M .\'urva lngla1rrr11 J rn La,,b,!.;,.J
]Q() 111/ de s11trt1 dt f«J" tira apilada (r,..¡a,( abaj(), iu¡uirrda). �
.Jxuna.I parres y IM conoce
rlmtO Bol.tos dt suero d, 375 g dr harina de fon-u, 5-
/': Dar vudr-.i cada. «oeo con el lado

••
1«h<. Si no tiene rn su casa 'L cucharadita rk birarb<>-,utto sodiro l"°' corradc hacia arriba y pellizcar en la
t'Jt< i11grtdirn1r, ((>nsulr, ti

Pl'1riq m p. 64 para
If.. r11rhamdita d, sal bese para unir las capas. Poner los bollos ...._
T�.M

en un molde para magdalenas o bellos 2(1(t-C,pian

U1fon11ant subrr Úl ntantra 60 X d, n1a11t.rquillalmantrra sin sal,

o
cnmaneccadc (ulf,se abajo. d(r«ha) y
IL re,,,,p/azar/.f), Úlforma derretida, mds cantidad adicional para tapar con un paño de cocina. Dejar Hom�
tkfo,uas;a dr Nl()S bollos a e11grasar (/ molde leudar durante 1 hora rn�s o menos. 15.;e�O�
firi/ de harrr, si se 1igurn /q¡ has.ta que dupliquen su ramañe.
pasos ilus1r11dos alpi< dr tsl(I Rendim.imto
1
En u.11 t�ón, esparcir la lev;adura y el �
,-igina. a1.úcar en el suero de leche. Dejar 71Jc,·ar al borne previamente = 8 bollo,
durante 5 1ninu1os: revolver par.a que se calentado >' dejar de J 5 a 20
disuelvan. !\1e-,..dar 11 h:ario:a, el minutos, hasta que los bollos ecrncn un l.,c,\'lldu.ra alt«naÓ\'2
bicarbonato sódico y la sal en un bol <olor dorado. Desmoldar sobre rejilla de � 1 ; g de ,��dun
fresca
grande, 1 hacer un hoyo en el centro y alambre para que se enfríen ligeramente;
6:laK J'· 41)
vener el suero con levadura y 30 g de servir aún tibios.
mantequilla derretida.

2 Mezdar la harina para formar una

masa blanda húmeda. Volcar la
,nasa sobre una
y
superficie ligeramente
enharinada. Arn:L�r durante unos 10
minutos. hasta que l:a masa quede
homogénea. brillante y elástica.

2 Poner la masa en un recipiente Limpio

) y tapar con un paño de cocina. Dejar
leudar entre I y l 1/� hora, has1a que
duplique su tamaño. Desinflar y dejar en
reposo durante 10 minutos.

4 Estirar la masa en un rcct:ingulo de

50 cm x 30 cm x 3 mm. Pintar con d
t'C$.(O de la mantequilla derretida.

FORMAR LOS BOLLOS ···········································

J:',t tf flllJO $. t1p1/ar F:11 (lJNUO 6. dar t:urli .1
n,id,ulosa,nrnrr lm tiras dr rada rrou ron la µn(
masa ,or111"41s u,111 rnri,na CO'l1ad4 baria arrib..t ;,

d, la omi. Co11 un <'11.fhillo prlliuar rn /.n � 1'4"'

ji/010, cortar "l pi/4 en unir /.ns rapas. Po� t,,,,
form11 m,nfVt'T'Sllt rn sril bolkJe con ,/ ¡,,ilcn '-
porrionn iguala. abafa. nr u .. ,,,.,k l"8
magdalnwJ r,i-,r f

121
 -RECETAS-

............ p AN SUECO AL ENELDO

Eue senril/q pan mulra el
1náJ mamuillt11"
INGREDIENTES
2 eueharadfras de kwulum so» 2 Hacer un hoyo en el cemro >" añadir
d eneldo, el queso crema. la. cebolla,
la manrcquilla. el huevo y el agw. con
© Lcud:2.do in.icial
t·t:hor;1
(1'1,1111< pp. 50·51)
ncontpañamitnto p.1.ra el J 00 mi dengua
JaÍJn6n ahumada. levadura. Con una cuchara de madera.
&n·qu«i"4 (()11 (JUts() 500 g dr harina�fi1fTZA mezclar todos los ingredientes con la .,t;;;::,._ Lc:udado final
harina. para formar una masa dura y l'h hora
trrma. mantfqui/la y 1 rocharadira d.e sal 1,,1.,, ¡"571
h11tfJ()J, atr pan rime n,iga pegajosa.
2 curhamdas d, tnt'kit>ftrsco pi,,ulo
•
l,,í,neda, In.tura ligera ic.inpcratura del

3
tusilmmtc perju,nada con 1SO g df q11& crema, a rm1pera1ur11 Volcar la masa sobre un superficie bor-no
m<ldo. y su corteza dorada a,nbimte ligeramente cnharin:ada. A.masar 180 oC/punto 4

o
está ra,honada de trozos de durante unos 10 minutos, hasta qce la
«bollas tostadas. masa quede tersa y dásrica. Horneado
30 g dt' 1nanrrquil/al,nan1era sin SAi. 45 minutos a 1 hon
aÓÚlndada, mds adi('i(111al para engrasar
4 Poner la masa en un recipiente
=
e/ ,nokk
==
limpio y tapa.r con un palio de R.tndi111icnro
cocina. Dejar leudar la masa durante l 1/� J p,n
1 hu<L-YJ batido
hora más o menos, hasta que duplique'
su tamaño. Levadura altcrn.atin
� IS g de k\-;¡dura fusa
1 Esparcir la levadura en un uzón con
(o,i,mp. 41)
agua. Dejar durante 5 minutos;
revolver para que se disuelva. Mezclar la
----"!!!:;::¡¡¡¡¡;h:;;';:i':rna junto con la sal en un bol grande.
5 Enmantecar un molde de I kg.
D<.'.sinAar la masa y dejar en reposo
durante 1 O minutos.

6 Dar a la masa la forma Je un molde

(vlaJt p. 53). Poner la ma.s:a en d
molde con la unión hacia abajo>' t'Jp:.tr
con un paño de cocina. Dejar leudar 11/z
I
hora ntás o mecos. hasta que la masa
aumente I crn por encima dd borde' del
molde.

7
IJ<:var a.l horno previamente
calentado)' dejar de 45 minutos a 1
hora. hast.1 que el pan 2dquierJ un
intenso color dorado y suene a hueco

'
cuando lo golpee en la base. Desmcldar
sobre rejilla de alambre y dejar enfriar.

122
 -PANES ENRIQUECIDOS-

. . . . . . . . . . . . . p AN CON PASAS DE UVA Y CANELA

5
L<u<bdo uúci,I
E, posibk qur i4s rtbamulm VARIACIONES Poner la masa en un recipiente
1.a I bon
1()1t1uk1s de tstr pan sean tal 90 g dt �:ícar ,norenalnegra limpie y rapar con un paño de
cocina. Dejar leudar de 1 a t 1/, hora, (r.vanK P? 5(J.5J
W'.$lasfowriras p¡1ra el 200 mi d, ktht hasta que la masa duplique su tamaño.
daa¡z1110 m /\forr,a,nlrica; ..Q._ Leud•do fuw
2 r11thamdiras de kvadura 1«11 30 2 4) nunu.tos.
son n«¡uiJiuu para
aco,npañar un ro,n_pkt()
dnayuno dr fi,1 de semana
500 g !Ú harina dr fa=
/1h cuchamdita de sal
6 Enmenrecar un molde de J kg.
Desinflar la n1as:a. y dt;.arla en reposo
durante 1 O minutos.
(r,Yo'IJ( ,. 5._

TcmpH.ltura dd
co,npumo de hurvoJ, t«ino
2 rutharadiras de canela molida homo
l zumos de frutas rrriln
rxpri,nida.s. Las rebanadas 2 huevos, batidos
7 Esrirar la masa sobre una superficie 200 oC/punio 6

o
ligeramente enharinada para formar
qi« u,brrn sr pueden 3 rocharada1 � »1anrrquillaln1ant«a si11 un rectángulo de 20 cm x 30 cm. Horneado
aprowchar prrfoaa.,nentt rn sal, drrrtiida Esparcir encima las pasas de uva, J'hhora
OmJ tktay:flU> dr fin dr apretando ligeramente.
1mia1111, las Torrijas o rl Pain 150 g de /"IIM de UJ,.'d � Rendimiento
perdu (vease p. 158). � 1 pan
glaseado de /,un;(), preparado con 1 )'el!la y
I mdwada !Ú agua (véase p. 58) 8 Enrollar firme la masa como si fuera
un Arrollado suizo. Pdli1.G.ar l;1
unión para sellar. Poner en el molde con
Ltvadun aherna1i,"'ll
15 g de levadura
la unión hacia abajo (vlm p. 53). Tapar
1
Echar el a:,,{acar morena en un razón Ít'tSC'J.
con 100 mi de leche. Revolver para con un paño de cecina )' dejar leudar (,,fas, p. 41)
que se disuelva por complete. Esparcir la entre 30 y 4S minutos. hasra que la
levadura en la lee-he. Ocj-ar durante ; masa sobrepase 1 en, el borde del
minutos: re-volver para que se disuelva. molde.

9 IICV'lr al horno previamenre

Maclar la harina, la sal
2 )' la anda en Pinar d pan con glaseado de huevo
un recipiente grande. Hacer un hoyo y
._.n d centro y añadir la leche con caknrado; dejar 45 minutos. después
levadura. 10$ hucvos batidos y la bajar la tc1npcrJ.tura a 180 "\Jpunto 4 y
mantequilla derretida. horne..ar orroe 30 minutos, h2.qa que el
pan come un color osccrc. brillante y

3
Mezclar con la harina. Añadir suene a hueco cuando lo golpee en L-a
revolviendo el resto de la leche, según base. Desrnoldae sobre rejilla de alambre
$C3necesario, para formar una masa y dejar enfriar.
húmeda y pegajosa.

4 Volcar la masa sobre una superficie

ligeramente enharinada. Amasar
durante JO minutos, hasta que la
masa quede homogénea.
blanda)' Hcxib'e.

123
 -RECETAS-

p AN CON CIRUELAS SECAS Y CHOCOLATE

INGREDIENTES
2-'h curharaditas dt levadura seca 5 Desinflar la masa y dejar en reposo
durante 10 minutos. Madir las
ciruelas. el chocolare, la mantequilla y el
U'udado inicial
I hqr.a
(:V,r,,u pp. 50·51)
350 mi tÚ agua
hueve (viast abajo, izquierda). Volcar la
500 g d, harina d,fiuna masa sobre una superficie ligeramente � Leudado final
enharinada. Amasar 1 o 2 minutos. 300,i1n11�
!'/� rorharadira de sal (,,/;,se p•.57)
hasta que l.a masa esré bastante firme
para darle forma.
Tempt-r.uura dd
horno

6 Formar la mm para hornear en 1 SO oCfpunro 4

o
Esre dtliti4s() pan. 200 g dt ri"'tlas pasas/seras sin huno. molde (JJla.se abajo. der«/,a) y poner
totalmente llruo dt partidas en el molde preparado. Tapar con un Homeado
paño de cocina y dejar leudar durante 45 minutes
j11gaJ.1J.1 ciruelas pasas y 200 g d, c/10(0/art romún, rallado unos 30 rninuros, hast.t que la masa
,h«olatt drrrttido, a gr:teso o conado en trocitos aumente 2,5 cm por encima del borde � Rendimicnrc
una rxquisira. cuando SI del molde. ess 1 �n
I hutt,'O barid11
1iri.'t' ra!it111r Q cortado e,i
gruesas ubanadas. Las
7Llevar al horno previamente Levadwa

1
riruelas p4111S y rl Esparcir la levadura <'O un w6n con alentado y<lejar unos 45 minutos. ahen1ativ�
rhorolnrr apenas sr piran 100 mJ de agua. Dejar durante y hasta que el pan tome un color 20 g de levadura
para (JI# el pan qurdr minutos; revolver para que se disuelva. fresca
ligeramente marrón y suene a hueco
Mezclar l:t harina y la sal en un (vi,u, p. 41)
rt/kno de gm11dt1 17'()1:,0S cuando lo golpee en la base. Dcsmoldar
pknt>S tk ,amir. Es una recipiente grande. Hacer un hoyo en el sobre rejilla de alambre y dejar para que
dulce go!tJ1ina para servir centro y vener d agua con levadura. se enfríe.
ron rl raft de la mtdia
mañana o con ti rt dt la
rardt. />ru.(k la variari611 2 Mezclar con la harina. Añadir
revolviendo d resto del agua, según
sea necesario. hast.11 formar una masa
Pan t(III
VARIACIÓN
tru chocolates y 11uel/1111ns
ron rrn rh«t>latts y • Preparar una cantidad de masa de Pan
awllanaJ.. t!pttialpara blanda y pegajosa. con ciruelas puis y chocolate hasta el
lb, amanta dtl ch«olnrt. pase ).
3 Volcar la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. Amasar
durante unos 10 minutos, hasta que la
• Reemplazar las ciruelas pasu y los 200
g de chocolate común en d paso S por.
250 g de chocolate contún. 125 g de
mm quede homogénea y elistia. chocolate amargo, 60 g de: chocolate
con leche, todos conados en rrozos. >'

4 Poner la masa en un recipiente

limpio y rap;:ir con un paño de
cocina. Dejar leudar aproximadamente
12; g de avellanas, restadas y partidas.
Añadir 2 1:, masa (vlase ahajo,
iu¡uier<M).
durante I hora mis o menos, hasta que • Dar forma, dejar leudar y hornear
duplique su tamaño. Engrasar un molde segU.11 lo indicado en los pasos
de I kg con manteca blanda. 6)'7.

ENRIQUECER LA MASA·· ......... fORMADO DE LA MASA·················

Tn:l>ajP 111J1wmenie la Seguir bu imm,«ionN de
m4J4 (()n L:s manos pam p. 53 para darfom,a
ineor¡,'lrrzr '4i rin«'4s 1N11vnnenu a la maJa, de
pa=. ,1,h«olau. !. 11ia11er11 que mstr t11 ti
ma1ue9utlla l el hnv, ,no/Je. J>ontr la maSII en
J,as1a que lt,s ir:g,y.áimm un moldt m,r1a11ucado
sólidos se d.:11ribv,-zn ton la uni611 l1t1ci11 abltj".
wnifornu,r1ente J sr abst,r/Jtz
eompüramenrt d hun"'
bnriM.

124
 PANES
PLANOS

S
JN UIJO.\. LOS PA..'1:S. "'LA"-� EST.\.'- E.'tlU. LO�

l'RO.fEROS P.-\.'-ES EL.\iiOR..\DOS POR El HO)l.tBR.F�

DE PLATOS Y C:L.:BIERTOS ES L\S COMIO\!> DE �L'S PAf� DE

••• OKJGF.N. LOS PANF.S PLANU. )()'.\. EL Al.l..'fi:.'iO BA.SI<x> L'

.. -,,,_• .. ..
.. -
• �(U(�HOS PAÍSf}i, �8RE TODO E..� .:,,Qt..:ULO!S OO;,.;OE

� �
.., "'
.. ,r

•. .. ...
•
ELIOS SE FON..\1A'l C:O!',: t:z,.: P.OOlll.O'PALO DE A.\t.,::�AR.. l.>.

MASA l)t: PAN SF ESTIIV\ COZ,.. \fAY()R r..\UUDJ..0 a.'A'---00 "E

ESTAS RECETAS ESTIRf LA \tA.SA, H.\SIA QC. r "lE..'-"TA

!1.fA.S.>\ r..111;.�'TRA..� OEJA REJ'OS.Ut U PRl'-f[R TRO;tú.

REP.R00V7.CA E.L C.-U.OR rx�-.O DE LOS HORNOS OE

HORNEAR Pa\OA CCA.'-:'00 LO L',¡DJQUEN LU KECETAS.

IZQVJERJ)A PANES NAAN CON

UNA VAJUEOAJ) DE ACABADOS
 -RECETAS-

NAAN···················································································
PAN PLANO OE PUNJAB

Esre pan plano, leudado, INGREDIENTES cocina. Dejar leudar entre 3 y 4 hor.u.. Leudado inicial
con fam,a de lágrinut, e, 2 cutl,amditas dr lrvadura srra hasta que la rnasa doble su tamaño. 3 a 4 horas
originario tÚ Pl,,,jab, OcsinAar y dejar en r<'poso 10 minutos. (t'tanll' P/>· 50�51
250 mi d, l,d,,
rrgi6n del norte d( la India

5
500 g de harina romún Dividir la masa <'11 cuatro trozos Cocción
y Pakistán.
iguales, Sobre una superficie 4 a 6 minutos
Tradidon11lmr111r, el naan l'/1 tul'haradirn de sal cada p.rir de panes
se bomea rimndo la nuua ligeramente enherinada, estirar cada uno
J t'11rhnmdi1a de azúrar ,yfinndalmolidn de elles h.ura tener un árcuJo de 15 cm
en un f'Oflade dtl horno � llc·ndimienco
3 N1rharadas tk )YJgur 11,11-ural Je diámetro y 5 mm de espesor, Tirar de
harro aw,,,.rdado llamado 4 paoes
un lado p:ar:a darle la fonna de una
randccr. El/('11) de la 11111J.11 30 g de ghee o manttqui/lA/m111uera sin 1:ig.rin,::i; estirar hasta que alcance 25 cm
hace qu-t rlpan atÍIJptr la sal, úrnlida Levadura alterrutña
de largo. Ca.lenc:ar d gr.uinador dd horno IS gde b'<ldun
rarantrish'ca fon'1a de
a la temperatura máxima. Í<=
ldgri,,,a. los i11grrdíenra
(r.'ias< p. 41)
báJiCf'II dr tste pan son ti
,ogury la harina de trigo,
pno purde r11riqt1«tTSr ron
] Esparcir la levadura en un razón
con 100 mi de leche. Dejar durante
5 minutos, {(:\"Olvcr para que se
6 Calcnrar una placa de hornear debajo
del grarin:ador durante unos 2
minutos. Poner un troz.o de mat,a sobre la
hurw, derorarst con disuelva. 1\.fe-z.cJar la harina y 1-a sal en placa caliente. Hornear dos panes a la vez,
semillas o saWrizaru ron uo bol grande. Hacer un hoyo en el de 2 a 3 minutos de cada lado. hasta que
ajo, rrbolla o esp«ias. centro y añadir la leche con levadura, el se hinchen y tomen un color dorado.
Esn1rial para a('()n1pañar la azécar; el yogur y el ghte o la

7
clásica carne taudoori o "" mantequilla. Apilar 1()$ panes y rap:ar con un paño
plato dr polit>; el naan de cocina limpio y seco para mantener
h«ho en casa ntd m su
mrjqr p1tnl() cuando atí.11 2 Mezclar con la harina. Agregar
revolviendo el reino de la leche.
tiernas las certezas )' evitar que se
resequen.
atd caliente yfinco, seroído segú" sea necesario, para formar una
con J(lgUr, verduras rn masa dura y pegajosa. VARIACIONES
vinagre al atiío hindú y Soda 11aan
rhutntys.
3 Volcar fa masa S()br(' una. superltcic;
ligcrarnerne enharinada. Amasar
durante unos I O minutes, ha.,r:.a
(Pan p/4110 l,i11dú c.011 ,en,illas)
• Preparar una cantidad de masa Je l\'aan
basca el paso 6.
obtener una masa homogénea. dura y • Mezclar en un t2Wn 2 cucharadas de
elá.sc·jca, semillas de amapola y 1 cucharada de
semillas de sés:uuo con 1 cucharada de

4 Poner la masa c-n un recipiente

limpio y tap:1:r con un paño de
mantequilla ablandada.
• Untar los troz<» de masa con la
preparación anterior.
• GJen1:u l;a placa de hornear y después
hornear Jo� panes según lo indicado en los
pasos 6 y 7.

80.dn,11i .,..'an11
(Po.11 p/1111() hindú 'º" nlmer,dras)
• Preparar una c:unidad de masa de
l\'aan hasra d paso 6.
• Mctdar c:n un r:u6n (,0 g
de almendras blanqueadas y
cortadas en l:hninas y I
cuch:arada de semillas de
sésamo.
• Esparcir unifonucmcnre la
mcicla de almendras r semillas
sobre los trozos de masa y apretar
1.igcramence.
• úlentar la placa de hornc:ar y después
hornear los panes según lo indicado en los
pasos é a Z.

128
 -PANES PLANOS-

EKMEK
PAN DE CAMPO TURCO

L01 rurcYJ/ gm,ults

/()11

co1u11n1íd1Jm dr pan; hre N

INGREDIENTES
/ cucharadita de mid líquida 4 \'olc.1.r l:L masa sobre un.a
superficie ligeramente enharinada.
Amuar dunntc unos 10 minutos,
Comicnxo
�{étododc
<>poo;.,do
m buma parte el alin,nuo 300 ml dr agua licmpú: 20 m.trlu{04
hasta obtener una masa heruogénea.
háJiro diario. lasfonna, (ti.m p. .¡4)
2 curhamdittu tb Ín'ltdttra seca brillante y elástica.
redondeadas J planas con
rstrlas en la 111perfic-ir 1011 500 g de harina drji,enu, Leudado in.ida!
las más C()1111atts para rsta
masa, prrq IJtmJ C()n0<idm
l'L c11,hamdira dr sal
2 cucharadas dr acrit.r de oli,,.a. 111ds
5 Poner la masa eo un recipiente
bien aceirade y hacerla girar para
bañarla bien con aceite: tapar con un
11: 2 2 horn;
{r.:l,1me pp. 51).51

son la TOSl'll ron gln1<aJq dr

cantidad adicional pa.ra ba,iar y glasear paño Je cocina. Dejar leudar entre � Leudado final
hurtv> J fas J«orath'IU J l '/1 y 2 horas. hasta que duplique su 45 minutOll
suculentas trmzas tamaño. �inílar y dejar en reposo (WaM p. 57)
recubiertas ron 1rrni//as tk
shluno o dr amapola. Estr 1 Poner en un c.az6n 150 mi de agua y
añidir revclviendc la mid. después
to minutos.
Tc:mpcntu.ra del
pan tierno, mriquaido ron
6
e...parcir la levadura, Dejar durante. 5 Sobre una supcrficic: ligeramente horno
aceite, rs rl parirntr drl minutos; revolver para que se disuelva. enharinada, aplastar con las 210 o('Jpunto 7

o
Mrdi11rrdn1YJ oriental dr la Meular la harina y l:a sal en un bol manos la masa par.. íormar un círculo
focaccia italiana. lo mejor grande. l Iacer un hoyo cu ti CC1Hro y Horneado
de- 23 cm de diámetro y 3 crn de
ts comaío mimtms ntá verter el líquido con levadura. 40 minutos
e.pcsor. Poner en una placa de
calir,ue. hornear enhaeinada y tapar con un
� Rt:ndimic:nto
2 Con una cuchara de madera bacer
caer harina de 10$ costados dd
paño de- cocina, Dejar leudar unos 45
minutos. h.u1-:1 que doble su t:..m;1ño.
� lpm

redpíeme y n.ictelar con C'I agua con .l...ev.MJu.n ahcma.tiva

7
levadura piar.i formar una p:ast.t blanda. Pintar 13 m:152 con aceite: de oliva. 15 g de IC\'2dur2
Tapar con un pa,1o de cocina, después Con el lo,no dd cuchillo, hacer fresca
dejar ..esponjar" durante UI\(')$ 20 cuatro impresiones paralelas sobre la (.¡,,,, p. 41)
minutos. basea que la preparación leude y masa. después <Hr-J.S cuatro que" se
haga espuma. crucen con las primeras, dejando un
borde de 3 cm sin marcar.

3 Verter d reste del agua, reservando

aproximadamente la mitad, y el aceite
de oliva en d hoyo. Mezclar con la 8 Llevar al horno previamente
a.lc:ncado y dejar 40 minutos,
h;añn.1. Afladir revolviendo el agu;.1: hasta que d pan adquiera un color
reservada. .SC.'glÍn sea necesario. para dorado y suene a hueco cuando lo
formar una mm firme )' hémeda. golpee en La base. Rociar con rnás
aceite. después dejar enrriar
.sobre rejilla de
alambre.
 -RECETAS-

........ . CARTA DI MUSICA

PAPEL DE MÚSICA

L!a,naJq a,f por rl sonido

m1jirn1t f/'" ha« ruando
se t¡ui,bm; sr mua d,l ,nás
/1
INGREDIENTES
'4 cucharadita tk kvat/111·11 seca 6 Tapar los dem:ís trozos de rnasa con
un paño de cocina húmedo para
evitar que se sequen. Si la masa se
@ Uud:t.do inicial
20 minutes
(<,lan,, pp. 51),51)
300 mi de agi,a
lígrro y d,lgad,, d, ws resiste a tomar la forma, capar con un
panes púnun. Originario
de Crdma, los pa.stort1 dt
50() g d, hari,ia ,úfo,ru,
l'h t1«haradi1a dt sal
paño de CO(Ína húmedo y dejar en
reposo durante 2 minutos. Micnuas
descansa d primer disco, comenzar a
-== T<"m�ntu.ra dcJ
horno
200 oC/puntO 6

o
aquella f't'fÍÓn lo han
romu,nido dun:uut sigWs, estirar el síguieme cceo de masa.
Horneado
J'ª qut una va hon1e11M
1 Esparcir la levadura en un u.z.ón 10 minutos

7
con agua. Dejar durante 5 minutos: Poner de inmediato la masa estirada por pan
pue<Ú <on.strva,u durnntt
revolver J»;N: que se disuelva. sobre una placa de hornear

=
varias semanas. Si dnta
enharinada y caliente (vla;e ab11jo,
==
Rcnd,imienco
ir,1ponem un desafio,
inre11rt dividir rada pan
horntado m tb,s, para que
2 �1nclar la harina con l.1 sal en un
recipiente grande. Hacer un hoyo
en el centro y verter el agua con
tkrtd,a). Llevar al horno previa.menee
calentado. dejar unos 10 minutos,
dando vuelta .sólo una vez, hasta que se
16 p:inci

Ltvadun a.lcemath·a
sea aún más Migado. levadura, Mezclar la harina de tes hinche ligeramente y tome un leve � 10 g de levadura
Rrrírr tipan tkl horno J, bordes del t.1zón ¡>212 formar una masa color dor.ado. volver a enharinar la Ír<$Ca
ron un turhiJ/q dt cocina dura y pegajosa. placa de hornear; repetir el (,;,mp.41)
ptfJudÍIJ, haga UJUI procedimiento con cadi dísee.
incisi6n a lo largo dt uno
de ws bordn. Con las
manos ttparr el pan tn <Í(Js
3 Volcar la masa sobre una superficie
liger.uncnce enharinada. Amasar
durante unos 1 O minutos, hasta que la 8 Redrar 10$ panes del horno y apilar
sobre una rejilla de aJambrc. Dejar
capas muyfin11.1 y �/tia a masa quede homogénea y d:1$tica. enfriar; a. medida que se enfríen, los
JHinrrlas m ti hornq panes estarán cada vez más crujientes y
durante I mitu,10 más.
4 Poner la masa en un bol y capar
con un paño de CO(Ína. Dejar
leudar sólo 20 minuros. Enharin:u
qeebradizcs.

ligeramente una placa de hornear,

llevar aJ horno previamente calcnado
y dejar alli de S a 10 minutos.

5 Dividir la masa cn 16 trozos

iguales. Sobre una superficie
ligeramcnre enharinada estirar un troz.o
de masa hasta que quede un disco
delgado como el papel de 16 cm de
diámecro.

......................................................... ESTIRAR LA MASA .

& tip.:.so 5. cnrar e-4Áa En ,!pMo 7. ktv11uar la
m,:;,,, ,k "'4S:t con un mesa � la superfid, «111 ,!
roJiU,,¡;.. - d, rodillo:, pasarla a la pwa
}v,.¡n;¡ p,u-form4r :u, d, hornr11r (nharinada 7
"- dd """' dd r11/ienre.
P4J'ri. Titp,,,r t'P vn /H'ÍIO
"' - h,,,.,J,; sí la
1'JiJls.: M' rt$llu ,,¡
m:ntnunuo, tkjar m
,q,oso 11/'ltJlf Z m1.1:uJ.tJt1.

130
 -RECETAS-

· ··········PIADINA···
PAN PLANO ITALIANO

INGREDIENTES mis o menes. hasra qu� duplique su

ramañc. Desinflar y dejar en reposo
@ l,.e-udado inicial
1'/, hora
2 cucharaditas tk lruadura s«a
<Hr0$ 1 O minutos. (i'r,11t1epp. 50-51)
60 mi de agua
500 g dr harina dt fi,trt:11
2 ,urhnraditas de sal 5 Oi\tiJir la mas:1 en ochc tr07.os
iguales. Sobre una superficie
ligeramente enharinada, estirar cada
o Cocción
S minutes
por r=
2 t11tharatÍ4J de ateit4' de 1Jliva trozo pa.ra formar un círculo de 15 cm
f>1AOINA RFJJ..6""0 CON 250 ,,,¡ d" s«Ía de diémerrc y 1 cm de espesor. Si la �
=
Rendimiento
S panes
JAMÓN Y ALBAHAC'..A 01*-S:a se resiste. dejar c::11 reposo entre 1
y 2 minutes, después continuar. W'adura ahtmacñ--i.

1 E.sparcir la levadura en un ca:,.ón con � IS g de IC'\·.adur.1

6
Este rústico pa1t plano, que agua. Dejar durante 5 minutos; Calentar una sartén de base pesada frc=
algu,uz lft'Z fi,enz el plato de revolver �ra que se disuelva. Mezclar la o una plancha sobre fuego entre (Wasrp. 41)
todos los días áe la rtgi6n harina y la sal en un bol grande. Hacer medie y bajo. durante unos 10
de Ro,naña, ahom es un hoyo en el centro y verter el agua minutos. hasta que escC muy caliente.
conocido en toda !1alia. en con levadura, el aceite y 150 mi de soda.
rsµ('ial en bam, "'1nde m
ge,ural � 11rr.'t calitnt-<, S<
co,ne¡a ka como aperitivo, 2 MC".tClar con la h:uina. Añadir
revolviendo la soda reservada, según
7 Poner uno de los discos de n1� en
Ia sartén y pinchar varias veces con
un tenedor para evitar que se formen
cortadq en rridnguU), J sea necesario, para fcrrnar una masa burbujas. Cocer h:i.sta que quede de
rtltiado ron a«ile <Ít oliva firme y húmeda. color dorado oscuro de ambos lados.
J tal o (l)m() j>a11rcillos .. Esto se logra dando vuelta con
rdlmos eo11 i11gredirntes a
gusto, eomo j11111dn J 3 Volar la mase sobre una superficie
ligeramente enharinada. A.masar
durante unos 1 O minutos, hasta que la
fr«uencia pan evitar que se queme y
para ayudar a una cocci6n uniforme:
aproximadamente en 5 minutos.
albahaca (véase arriba).
masa quede homogénea, brillante y

8 con f:I resto de los discos de masa.7

cldsrica. Repetir d proceso indicado en

4 Poner la masa en un recipiente

limpio y t:ap:n con un paño de
cocina. Dejar lc:udar durante l 1/, hora
Apilar los panes y tapar con un paño de
cecina para mantenerlos tiernos )'
calientes.

• :e&
=a�.:,-,<!:il[J'4il,14z U
 -PANES PLANOS-

TORTA AL TESTO
"PAN TEJA"

Plano J f'Ntjientr, ntt

a11riguh pa11 ran1pesi110 sr
( NCREDIF.NTES
7 l'oncr uno de los discos de masa en
la sartén caliente y pinchar toda la ® ................
io-
para la masa

..
pawce a una tefa. la Tona al supcrf'icic con un tenedor para evitar -6505
2 nuharadi11ts dr levadura s«a que se formen burbujas de: aire. Cocer
tesro J< encuentra rasi �
c«lu1iva'11rnre en la rrgió" 315 111/ dr agua hasta que qu(,-dc dorado de 10$ dos
.__
T, dd

de Umbría, mtÍJ m las rasas,

que en los bares y
50() g ,Ir harina drfi,rrta lados. Para log.r.¡rfo dar vuelta oon
frecucnci:t pam evitar que se queme y
-
1w<,.
-·
e
/1/:rurharadita dr 1,1/ para ayudir a una cocción uniforme. en
ratauranra. Pt,r U) grnrml Co<rióo
I cuthamda dr arritr dt b/i1,·11 unos S minutos. Repetir con d resto de
ate pan th,utJ Jt' rnfría, sr ) m1nU1<»
los discos de masa.
rorta, " apila y sr rnvurlw para el relleno por P"'
t'II p,rµI tk aluminio. de,pliil y 5 minutOJ ma
sr rrflt11a J lt vurlw a
calentar inmediatamente
250 X dr quno fo,uina
I25 g dr hqjas tú 11rugalníN,la
8 Apil-ar 10$ panes y c:ap.tr con un
v.11)0 de cocina p:ir.t mantenerlos
�
Rend.lltü.eiuo
11111e, de 1trvir.
salJ pi,,,irnra r«iln molida
tiernos y calientes. Cuando ;q_-a posihlc
tocarlos. remar un cuchillo filoso y
= 8pWC$

cortar todo d borde del pan y, con las IA"r.cdura

manos, separar c11 mitades. Cuhrir una � alternativa
1minutos:
Esparcir la lc\':tclura en un taz6n con
200 ml de :ago.i. Dejar durante S
revolver disuelva.
mirad con queso fenrina y oruga. y
cendimcnrar con sal y pimicnra.
IS g, de k,\·.aduri

""''"
(,./as< p. 11)
para que $t:
MC'l.dit la harina y [a sal ('O un
recipiente grande. Hacer un hoyo en el
centro y verter el agu:.1: con levadura y el
9 Cubrir el relleno con la otra mitad
y poner los panes rellenos en dos
placas de hornear. LIC'\•ar al horno
aceite de oliva. previamente calentado y dejar S
minueos. basra que los panC$ estén 1nuy

2 necesario.
�1c;,.clar con fa harina y añadir
revolviendo el agua reservada. según
calientes y el quc$O se h2y:a derretido.
Cortar en rri:ingulc:,s, Servir de
sea para formar una. mm inrucdiarc.
firme y húmeda.

3 Volcar la masa sobre una superficie

ligcn.n1ente enharinada, Amasar
durante unos 10 minutos. hasta que la
masa duplique su eamaáo. Desinflar y
dcja.r en repose 10 minutos.

5 Dividir la masa en ocho trozos. Sobre

una superficie tigeramemc
enharinada. estirar cada treno de mm
hasta tener un disco de 20 cm de
diámetro y 5 mm de espesor. Si la 111,as:¡
se resiste ;1 .ser estirada. dejar en reposo

�.,
J o 2 minutos. después continuar. r'"

6 Calentar una sanén Je

base pesada o una
plancha sobre fuego
entre medio y ,.
bajo, Jurante
unos 10
minutos,
h2.)13 que esté
muy caliente.

133
 -RECETAS-

· ······················ PrTTA ··············

PAN DE ORIENTE MEDIO

forma ovalada, de 22 cm de largo y 5 @ Uudado inj<:ial

vt. hora
mm de espesor.
(tian� pp. 50-51)

6 Tapar con un paño <le cocina y

dejar leudar unos 20 minutos. hasta
que la masa leude ligeramente.
Leudado final
� 20 1nill�HO$
frim,p. 57)

Estr pa11 básieo de Orir,ur INGREDIENTES 7 Espolvorear dos placas de homcar

con harina y calentar en d horno
durante 5 minutos. Poner los rro1.t» de
"""
•
=
Tttnpe:ratura del
horno
220 <>Clpun11) 7
Mrdio, llamado Khubz rn 2 cr,,haradiw de let1adura teca

o
masa sobre las placas Je hornear
árabe. ts ,nás (onorido m
f.. rucharadisa de azúcar
I
calientes y volverlas inmediarnmente al Horneado
Ocddenrr por 111 nombre
,efi11ada!mo/;,Ja horno. Hornear de 5 a 10 minutos S a 1 O minutos
grirgo Pita. Su corteza hasta que los panes estén hinchados.
tienta. fildl dr ma11icar, su
,,,iga abu,rbmte l su
3()() ml de agua
5()() g d, hnrina d,fa=
Envolver en un pafio limpio y S('(O para
mantener tierna la ccrreaa )' evitar que
=
==
Rt>ndimicnto
8 panes
interior h11«o tkl mrdio lo se seque.
1 cuchamdila tk sal
rq11vitnm tn uno tk Í4s Lc:,-adun.
µnes 111.ds i,'(rsátiks. itkal 2 rorharadas de a«it( tÚ �liwt, ntás
VARIACIONES � alttmat.iva
para tomar bo<ados dr cantidad adicil,nal pt1ra recubrir IS g de IC\·:.dur,1;
Pnn árab� integral
romida con '4s d<do,, para fresa
• Preparar una cantidad de masa de (iVasr p. 11)
rnnojar, para t111)()/wr
i11gr,din11rs o panz nlknar
ron todo tipo d, alimrmos.
1 Esparcir la levadura en un tazón
conlOO mi de agua. Dej-ar durante 5
minutes: revolver para que .st disuelva.
Pirra hasta el paso 3. rcemplaundo la
harina de fucm por 125 g de harina
integral y 375 g de harina de fuerza.
Es 111ejor si 1r sirw ealim1,. Mezclar la harina y la sal en un • Continuar 1-a receta según lo indicado
pero m11lrafiícil tk recipiente grande. Hacer un boye en el en los pasos 3 a 7.
r«almrar: r«lrl<> centro y verter d líquido con levadura y
ligtra1nr,11r (()11 agua y el aoeire de oliva. Lavasb
ca/imtt en ti lf()rno. (Pa11 plano ar,ne11io)
Mantenga elpan drab( en
una bolsa de plá1riro bim 2
.st;2
Mezclar con harina. Añadir
revolviendo el resto del agua, SoeglÍn
necesario, para formar una masa.
(Wau p. 22, pam la ilus1m,i6n)
• Preparar una cantidad de masa de
Pina hasc:i el p:a..so 5 .
cenwla para t'Vitar qur sr
f'irmc y blanda. • Dividir la masa en ocho trozos. Dar a
seque.
cada recae la forma Je una bola lisa

3 Volcar la masa sobre un:a superficie (Piase p. 55). Estirar cada trozo Je máSa
ligeramente enharinada. Amasar sobre una superficie ligeramente
durante unos 15 minutos. hasm obtener enharinada para formar un círculo muy
una n,as.i homogénea. flexible y elástica. ddg.a.do de- 30 cm de difflletro.
AJ principio, la masa será bastante • Si l:a masa se resiste a ser estirada
rígida. A medida que se amase, se dejarla en reposo 1 o 2 minutos.
torn:arí cada ve-;. rn.i.s blanda y se cstir.:i.r:á después continuar. Calentar d horno a
poco a poco. 220 •C/punio 7.
• Espclvcrear dos placas de hornear con

4 Poner la masa en un recipiente harina )' calentar en el horno durante 5

aceitado, hacer girar pi.ra uncirla en minutos. Hornear las piezas de pan
íorma unifonne con aceite. despu6s entre 2 y 5 minutos por lote, hasta que
rapar con un paño de cocina.. Dejar se hinchen y adquieran un poco de
leudar durante I l /2 hora más o menos, color.
hasta que doble su ramañc. Desinflar y • Envolver en un paño de cocina limpio
dejar en rc:¡>()SO otros 10 minutos. y s«o para mantener tierna la certeza y
evitar que los panes se sequen.

5 Dividir la masa en ocho trozos. Dar

a cad.a trozo l-a forma de una bola
uniforme (,¡/� p. 55). Sobre una
supcriie:ie ligeramente enharinada,
estirar l-a bola hast.i que quede una

134
 -PANES PLANOS-

. . . . . . . . . . . . . . . . . p AIN TUNISIEN .
PAN TUNECINO DE StMOLA CON ACEITE DE OLIVA

Esu d,rad, pan ron rtmillas

sr hace con slmola fina,
( NGREDIENTES
2 cucharaditas de kr.vulura seca
4 Poner la mm en un recipiente
limpio y aceitado y tapar con un
@ L<od,do--
121 .....
paño de cocina. Dejar leudar entre I y (iYslfN 1' jO,..J
producto dr la molimtÍ4 drl 175 mi de agua 1 1/2 hora, hasta que duplique su
STigo duro drl norte dr África, L<od,do ¡....,¡
250 g dtslnrola rantaño. Desinflar y dejar en reposo �
tÚ>11dr 1ambié11 n m,plrada durante 1 O minutos. 30a45�
para haetr rl rracús, alimento 250 de harina d,fa<na (WIM,. $�
básico dr la región. la 111iga
blaná4 y absorbmrt a
/1/:
dr hurw, prepa,atfq con l yr,na l I
ro<haraá4 d, agua (,,fas, p. 58) 5 Dividir la 1n� en dos recaes. Sobre
una superficie enharinada. dar a cada
....
•
-,
TcmJ>Cft'-liU"8 cW
horno
nprtifllmnu, apta para trozo la forma de un pan redondo charo.
4 et«:harttdas de semillas de slsamo 200oC/pumo6
ensopar en las su(Uknsas salsas

o
de I 8 cm de diámetro y 3 cm de espesor.
picantes de Ws eagines, Horneado
guiJados dr cocción lenta J
sabor intenso earaeter/tti(:()s de l .Esparcir la levadura en un tazón con
lOO mi de agua. Dejar durante S 6 Poner los círculos de masa sobre
placas de hornear aceitadas, después
30 minutos
Vapor optativo
esa rrgión africana. Qui.M minutes; revolver para que se disuelva. <a.par con un pafio de cocina, Dejar M=t· 6JJ
co,no mejor se disfruta ntr
=
Meic:lar la sémola, la harina y la sal en un leudar, de 30 a 4) minutos. hasta que

==
RendiOUento
pan es cuando aco111paiía una recipiente grande. Hacer un hoyo en el doblen su camaño.
comide smcilla <0mpi1esta dt 2panes
cenero rvcrccr el líquido con levadura y
u11 bol con olivas, 4/gunos
ddriln y un plato t'On qi1t111
el aceite de oliva.
7 Pintar la superficie superior de los
panes ron glaseado de huevo y
uvadtlr.l altttn:a.tiva
� IS g ck kvadura
blanro cortado m "'bos.
2 revolviendo el resto del
Me-tClar con harina. Añadir
agua, según
sea necesario. para formar una masa dura
esparcir encima semillas de sésamo.
Pinchar el pan con una brocheta o pilillo
pata evitar que se formen burbujas de
[n:,c,i
(,.¿.., p. 41)

y pegajosa. aire.

3 8
Volca.r l.t masa sobre una superficie Llevar al horno previamente
enharinada.. Amasar duranfe unos 1 O calcneado y dejar unos 40 minutos,
minutos, hasta obccncr una masa hasta qut los panes tomen un color
homogénea y eliuica.. dorado oscuro y suenen a hueco cuando
los golpee en la base. Dejar cr,friar sobre
rejilla de alambre.

�· .
.
 -RECETAS-

BARBAR!
PAN PERSA CON SÉSAMO
INGREDIENTES
7 Espolvorear dos placas de hornear Comienzo
1\téiodo de
J cucharadita dr ntirl lí9uida con harina y ponerlas en el horno �
hasta que estén 1t1ur calientes. unos 15 esponjado
Tiempo: 20 miiuir(III
minutos.
2 cucharaditas de lnwd11ra s«a (Wasr p. 14)
500 g de harina dt fi,erza ) (An l.1$ pu,n:b ele los dedos. 2prc1.:ir

l't� rucln1radíra dt' SAÍ

(' suavemente en 12 superficie de la ® L:ud.ado ini�ial
I '/: a 2 hon..:;
11):&Sa para bacer nueve m..arcas. de unos 2
(t't,u11r pp. 50-51)
2 rul'hamdaJ dr arritr ,Ir oli,w, mds on de profundidad. Pintar con aceite de:
cantidad ,ulirional pan, rlglas.eadn oliva y esparcir semilla, de sésamo. Le,udado final
�
2 r11rharndiras d, sm,í//¡,s de 1iuu110 45 1ninu1<>S
( Aconl<>dar I� panes sobre la$ placas {i't;tH p. 57)
Estt' ligero pan rrujie,ue rs
l. Mezclar la miel con ISO ml de agua de hornear calientes y poner en el
�
elfa1wri10 <11 t'I dnny,1110
iro11f, wbTt' rodo untado
en un taió1,. después esparcir la
levadura. Dejar durante 5 minutos:
revolver p:tr.i que � disuelva, Mezclar la.
horno ,1 la tcmpcr.uur:1. indicada duraote
20 minutos, hast:i c.1uc adquieran un
color dorado oscuro y suenen a hueco
• Tenlp<ratuta del
horno
220 oC/puncn 7
ron qurso blanco
cuando I<» golpee en la base. Dejar
o
h2rina y la sal en un recipiente grande.
dr1111enuudo:, l,i"bas Homcad()
H2Cér un hoyo en el centro y n,·rter la c11friar sobre rejilla de alambre.
foS<as. C1uu1Jq m su 20 minutes
mc-,.cl2 con levadura.
prrpamción sr ,uiliVJ l«ht
en lugar de ,1g1111 J se VARIACIÓN Rendimiento
Npolwrea con azácar r11
lug11r de 1n11í/lAJ tk Jl1an1t>,
2 Con una cuchara de- madera. hacer
caer harina de los costados dd
Pn11 persa piennte t:011 1e111illns
• Preparar una cantidad de masa de
� 4
= p;aru;�

recipiente para mezclar 0:111 el líquido &rbnri hasta d paso 8. mcaclandc en l.i l..e,'llduru
<I pan sr llama shirrnal; con levadura hasta formar una pasra
"n a/i111t'nlb prrfirido por
harina 1 cucharadita de pirn,;1Hón dulce � alremativa
blanda. Tapar con un paño de cocina, y 1/4 de cucharadita Je pimienta de 1; & de.: k,...�dl.rn
/qJ nifws.
después dejar '"'cs¡,onj;.u,. durante unos
20 minutos, hasta que la masa leude y
hag,.a �pun1:i..
Cayena. en d paso 1.
• En el ¡Y.ISO S. hacer marcas ('1\ los panes """
(ii/.11r f>· 41)
según lo indicado en la receea.
• Pintar los panes con aceite de oliva.

3 Vcnc.r d resto del agua. reservando

aprcxlmadameme la rnirad, y d
aceite de oliva en el hoyo. Mezclar con
después espclvcrear uniformemcmc con
una mezcla de 2 cucharaditas de sernilla1t
de sésamo. 2 de amapolas y 2 de
el resto de la harina. Madir revolviendo comino.
el agua reservada. según sea necesario. • \..alentar el horno a 220 °Clpunto 7.
para formar una masa firme y hémcda. Calcmar dos placas Je horno. Poner 13
n,a.sa wbre placas calieures y hornear

4 Volcar 12 rnasa sobre una superficie

ligct:an)Cntc enharinada. Amasar
durante unos 10 minutos, hasta obtener
durante 20 minutos, hasta que los pattC:<i
tomen un color dorado y suenen a hueco
cuando los golpee en la base. Dejar
una mas-a homogénea. btillan1c y enfriar .sobre rejilla de alambre.
cli$tica.

5 Poner la masa en un recipiente

limpio y aceitado, darla vuelta p:.tra
que se unte bien con aceite, después
tap.ar con un paño de cocina. Ot.i<U
leudar de 1 1/2 a 2 boras. Desinflar r
dejar en reposo durante 1 O ruinuros.

6 Dividir la masa en cu:uro rrczos

iguales. 0:.1,r a cada uo·w la forma
de un ¡l:::ln redondo de 12 c:m de
diámetro y 3 cru de espesor. Tapar con
un paño de cocina y dejar leudar unos
45 minutos. hasta que dupliquen su
ramaño.

136
 -PANES PLANOS-

..... PIDE
P AN TURCO CON SEM l LLAS

El pide se hornea en
grand,s <antida,lrs durante
INGREDIENTES
2 rutharaditas dr ln1t1d11m sr<a 4 Volc.ar la mas.a sobre una superficie
ligcramenre enharinada. Amasar
durante unos 15 minutos. basta
Uud:ado iniCW
I hou
t�,Jlf:S<lf 5()..5/
rl 111rs santo drl Ramadán. l: ru,haradira dr azúr,1r refin,,da/1110/ida
Srgún rl Corán, Ntr pan obtener una n,w homogénea. flexible
300 mi dr agua y dásric.a. Al principio. la masa (Stl.rá � leudado fuw
tierno, ,/r('()md.O ron sr"Jillas.
h:a.q:uuc rrgida. ¡\ medida que se amase. :o ,m.."'
ll.tg# a la 1itrl'l1 enoiado por 500 g de harina defi,rr-Jt
se abl.andará y estirará poco a poco.
l"l'.J,:W" /' s-
Dios, por lo 1111114 la
J rocharadira de 10/
tmdiri6n ,nandn rom.rrlo n
la caída drl sol, p,nni
luminar rl ,,yuno dr rada
2 rurhanulm dt arrirr � 11/iva
glaseado, prrpara.do con J h11rtJI) J J
5 Poner la masa en un tazón limpio y
aceitado. darla vuelta para que se

o
u1H<: con <:I aceite. T:lpar con un paño
día. Alg1111os relatos dr cucharada dr ag1111 (véa$c p. 58) de cocina y dejar leudar durante 1 t, Homado
viajm,s dr la antigürdad hora m.is o menos, hasta que duplique 10 � 1;. tDiewDa
cuentan qur sr hacían pides su runaó.o. Desinflar y dejar en repese \ ·.por optm"'O
11111 grandes que 110 había f· 6,.1,
duran re JO minuros. r' l'fJK
horn()'! <aparn de dnrlrs
rnbida; rm nrcoario 1 Esparcir la levadura y el a1,�ícar en un
%
6
1:1;,.ón ccn 100 mi de ;gua. Dejar Dividir la misa en dos trozos Rendimiento
hornearlos rn gn1ndrs IJOJ(JI durante .5 minutos; revolver par.a. que se iguale:,.. Pormar eón cada trozo una <!::> 1 ��
llr111n dr ascuas. El pide disuelvan. bola uniforme (vlase p. 55). Sobre una
srncillo, sin glaseado y sin superficie ligeramente: c:nharinaJa.
Ltvad un. a.1.roen.u.tin
I S � J,: ¡�..t\&D
2
sr,nillas. sirw pam Tamizar la harina y la $:3.I en un estirar cada bola para formar un círculo
ÍttS<cl
acompañar los pinclml
brrxhnas a In pa"illa ! rl
rcc.ipienre grande. Hacer un hoyo en
d cenrec y verter el agua con levadura y
de: 25 cm de dián1ctrQ y 5 mm de
espesor. Tapar con un paño de cocina y
·�,IJ,C, -4/
Küfte. el aceite de oliva. dejar leudar durante 20 minutos.

3 Mezclar con la harina. Añadir

revolviendo d reste del agu:.t, segén
sea necesario, para formar una masa
7 Con el lomo de un cuchillo. hacer
cuatro marcas paralelas �n la parte
superior de los panes, después erras
ÍI rmc pero blanda. cuatro que se crucen con las primeras.
PIDE
Pintar con glaseado de huevo,

'>, ,: ..
8 Espolvorear con semillas Je

,.
,., f ••
.ar�ucla, después poner los F,CS
•
� f •• : - .:��J
•... o.1•-.
• •
•
··� . . sobre placas de hornear liscnmcncc
enharinadas.

. .,,.... -•. : • ' •

•
Ue,-u � horno
:/ previamente
� a len eado �· dtj.r OC'
I O a l ; minmcs,
h.ast2 que los p,oo
SC' hinchen ,. tomen
un poco Je coiot.
Eevolvee
inmedi.iamente ea u.o
paño de cociru para
manrcoa tic:rm b concu
blanda y C'\-itat q\J,(' se
SC<¡Ut"1'1.

137
 PANES
RÁPIDOS

os PANES RÁPIDOS SE PUEDEN HACER EN POCOS

L MINUTOS, YA QUE NO REQUIEREN UN V,RGO

AMASADO KI EL TlEMrú DE LEUDADO PROPIO DE LOS

PANES CON LEVADURAS. EN LUGAR DE LEVADURA.

ESTOS PANES EMPLEAN LEUDANTF.S QUIMICOS, COMO

EL POLVO DE HORNEAR O EL BIC'.ARBONATO SÓDICO.

ESTE LEUDANTE COMIENZA A PRODUCIR BURBUJAS

GASEOSAS EN EL MISMO MOMENTO EN QUE SE

HUMEDECE. CUANDO ELABORE PANES RÁPIDOS. ES

IMPORTANTE QUE MEZCLE LOS INGREDIE!',;TES

HÚMEDOS Y LOS SECOS POR SEPARADO Y QUE LO)

COMBINE JUSTO ANTES DEL HORSE.o\00 ES

FUNDAMENTAL MEZCLAR I.OS INGREDIE.,TES COS

MOVIMIENTOS SUAVES Y RÁPIDOS, YA Qt:E SI LA

PREPARACIÓN SE BATE CON DEMASIADO\lGOR. EL

GLUTEN DE LA HARINA ENDURECERÁ LA MASA Y L'<

TEXTURA DEL PA.'- SER.\ TOSCA.

/Zf:lCJIERDA MAGDALENAS
DE VARIADOS SABOR.ES
 -RECETAS-

p AN CON NUECES PACANAS Y ARÁNDANOS

....,
Ést< es 1111 pan ftur.ad11
rdpidq pamftrstas.; 1111() dr
INGREDIENTES
J N1rharndJ1 dr atritr, pam <11f!®tr rl
VARIACIÓN
Pa,, ja,11ait¡11ino de plátnu&# • Tcmpc-.ratuta del
horno
ISO uf'Jpunto 4
W1fatJoritQS tfl rl Día d< 1110/de • Preparar una cantidad de �c2 de Pan
acridn d< gracias en
&tadqs Unido,. /.os
ardn"41111J1 d111111/pa11 '"'
250 g dt> harina ro,nún, nuís ranridnd
adíeionalpant rl muldr
!'/· ('Urhamdita d< polr:o d, bornear
con nueces p:ictnas y ar.inda.nos,
reemplazando los ar:indanoi. por eres
pl;irinoslbananas madures (3;0 g) pisados,
eo cl paso z.
o Horneado
1 hor:l

soborjugow y agrio que R.cndimiento

("()IJfTIISta COII rl dulce • Atladir a la pn:paración 1/: C'l.1Char.1:di1:a de
'/, ruehamdira tÚ bicarbonato sódico I pan
canda molida y 1/. de cucharadita de nuea
sebor de la ,nixa '"'" Jf.. cucharadita dr sal moscada molida. en d paso 3.
pt1r(c1ila a la dr un
6Q g de 111,«n pacanas troceadas • Con una cuchara disuibuir la
hiu«IN>lbiuorhuelo. Es1a
prcpat.11c:ión en el molde de pln y decorar
receta purdr ,1dap1a� I h11e1,Y), batido la superficie con 30 g de nueces pacanas en
para prepar,1r magdalenas, mitades.
mí romo muchos ()tr()I 175 ml dr kchr
• Hornear y dejar enfriar cal como se
panes snbori�dos. J 50 t de tn:Jírar rtfinada/molidn indica en los pasos 4 .i ) de la receea
60 g dr m1111trq1úlla!nu1111«a sin ,al, principal,
drrrrridn
J'dagdal.e,uu ro11 nuett$ pacanas y
175 g de ardndanos nrdnda11.os
• Preparar una cantidad de pasta de Pan

1 Aceitar un molde de ) kg.

Espolvnretr gcnercsameme
0011 harina, después hacerlo
con nueces pacana.i. y aclndanos h:ur.:1 el
¡»SO 4. Accit:.ar un mokle ¡x¡ra 12
magcWenas. Calentar c.,f horno a
girar para cnharirutt 180 oC/punto 4.
perfectamente el fondo y los • Con una cuchara. distribuir la
lados. Quic:u- el exceso de prepat3Ci6n uniformenlC'nte en los molde,
harina. individuales. Hornear durante l) minutos.
• Retirar del horno y dejar que descanse
·ramiur la harina, d polvo de uoos tü minutes, P..lSM un cuchillo en los
2 hornear. d bicarbonato sódico )'
la W en un recipiente grande. Añ:adir las
bordes de las magdalenas par.1 �:1.rt.b
dd motdc. Dcsmoldar y dej.a.r cnfrtlr sobre
nucccs pacanas y n1a:dar, luego h3'Cr un rcjiJJa de alambre.
hoyo en el centro. Poner el reno de los
ft1agdaku11.1 con 111,ece1 paran.nsy 11101m
Ingredientes en otro recipicnrc y ma.clar
bien. • Preparar una cantidad de pasta de P:an
C(>l1 nuOCC$ pacanas )' arándanos hasta el
paso 4. reemplazando los arándanos por
3 \'encr la macla IIquida )' los
»etndanos en d hoyo de la harina.
Con una csp:icub. 1ne1dar suavemente
17) g de moras frescas. en el snsc> 2 .
• Con una cuchara. disuihuir la
todos los ingredientes para formar una po.-paración en d molde pr<�o uJ
c.on10 se india en la íf!'ttta anterior.
pasta húmeda. (Si se rnezcbin en
• Hon1c:i.r y dc.iar '1. "llfriar ral como se
CXCC'$0, d pan resultará pesado.)
indica en b. r«eta anrc..'ft0r.

4 Con una cuchara disuibuir la pasta en

d molde preparado. Poner en d horno
previamente calcnr:.1do y dejar I hora, hasea
ftfngda/�1uu con li11u)11 y SD11i/Ja, d.e
ntnap<>la
• Pn-parar tuu. cantidad de pasea de P:an
que d p.1n adquiera un color dorado y ron nucct'S pacanas y acincbnos h.:t.�12 d
leude pcrtecramenre. El pan cs1:1r.S hecho pa,c:o 4. ro.'fflp-luando los arinda.nos y 1�
cuando se scp.,.rc de los coscados dd molde nueces p.1canas por 2 cucharadas de
•y cuando al pinchar en el ccnrro con un semill:is de amapola y la ralladura de un
palillo éste s¡Jga limpio. limón, en d p-.150 2.
Sr M.t. UTAS {f:,/FA.J
• CA>n un cuchara. d�cribuir la preparación

5
.4.&'t,..!l.4 .'l .AAAJ())
Mantener d pan en el molde dejando en d n1olde cal como se indica en la ttecta
�l�OUl..'A) COS ),,"UOCFS
PACA.,� Y "I.OR....S. COS qui: descanse unos 1 O minutos. Con de las M2gdll,en� <On nut.'CeS pacanas y
U..\40, ) SL,u.L.l,A.$ OE cuidado, pasar un cuchillo por 10$ bordes y atándano,.
..UU.,,01.A, V OO.'.'- �VECES desrnoldar. Ocjar enfriar sobre rejilla de • Hornear y dejar enfriar tal como se
PACA.S.\.S l AJtÁ.''DA.'-OS alambre. indio en la n1ism:a roceca.

140
 -PANES RÁPIDOS-

0AMPER AUSTRALIANO
= •
D a,nprr rm el ,11,111brr drl
3
\fQlcar la masa sobre una superficie
• Tea¡

-
I NGREOIEKTES
-
dd .....
pan tlabomdo p,Dr lt» 375 g tk harina ti,Ju= ligeramente enharinada. An1"3$3.J"
!.:(. -e ?111'-
:aproxim:adamcnlC' 1 minuto, hasta que la
prhneros rolo1101 m

o
l25 g d, harhu: integral masa quede ligemmcnre homogénea y
A,urmlia. Este nombre
apartnten1nur tkriv,1 dr la
4 rodN,radiras d., polro de hornear blanda,
,.; ... ,,..

==
palabm ing/(SI: ''dampr11i11g ·· I cucharadita de sal
q"r quiere d«ir an1or1iguar;
probabíemmte, el hambrt.
375 ml d, l«lx, más cantidad adiciondl
para ,1 gi,uratfo
4 Dar ;i 1-.. masa la forma de un pan
redondo (vlase p. )4) y poner .sobre
una placa de hcmcar enrnanrccada. =
Rendimim.to
I p.m
8 darnper original se hat-fa Pintar con leche y espolvorear con harina
con harina 1nrul11d11 tt111 30 g de n1a11trquilla/111a111«a sin Stll,
dmnida. inu:grJl
ag1ut. F./ pan se amasaba en
forma de torta redonda y
plana, y se horneaba r11 las
cmitaJ (11/ir11ra dr ""ª
5 Hacer un tajo del cm de
profundidad en la pane superior dd
pau, después otro que se cruce con d
hogJu-nt. Si sr diJponía dr
r/ÚJs, se le agrtgabfl sal. lrclN,
1 "[amizar bs harinas. el polvo de
hornear }' la. sal en un recipiente
grande. Hacer un hoyo en el cenero <le la
primero formando una X.

n111111equi/la y poli}(} dr
hornear.
mezcla <le harinas.
6 Llevar al borne previamente
calenradc ydcjat IS minutos. después
bajar la remperarura a 180 oCJpun10 4 y
2 Mezclar la leche y la mantequilla
derretida en otro recipiente. Verter
ésta en el hoyo de la harina y mcu:lar
hornear otros 2) minutos, ha.sra que el
pan adquiera un color dorado y suene a
rápidamente para formar una masa hueco cuando lo golpee en la base. Deier
blanda }' pegajosa. enfriar sobre rcjiU.:i de alambre.

p AN CASERO IRLANDÉS
En lrlanda, 111u,hos
alhnr,uos rmdi,ionales
INGREDIENTES
250 g dr harina J, trigo común, más 4 L)ar a la n,asa Ja forma de un pan
redondo plano de unos de 15 cm de
... Tcm�r:uura. del
homo
200�runro6
c1111rid11d a.di,ional para espolsorear diámetro y S cm de espesor. Espolvorear
h«hos al horno, tmdr ,/
pan casero hasta las
magdakfJas, se ha«n '""
nero dr l«hr; el líquiM
250 g dr harina integral
J cud1111wdir11 .d, bícarbomuo ,ódiro
con harina. Hacer un tajo (ttiaJe p. 62)
de 2 cm de profundidad sobre el pan y
otro que S<' ceuce con el primero
fcnnandc una X.
o 1-fomeado
35 1ui11u1os
Vapor optari\'O
sobrr:uur dapuh de batir kz I cucharadita de ktl <,;,.,, p. 6J)

==
ma,urquilla. Si 110 a
5
30 g dr ,;u,,ueq11illalm11nr«a sin sal Llevar al horno previamemc

=
Rcnd.ini.i�nto
¡x>1iblr ronuguir suero dr
l«hr, simpk111r,11r JOQ ,,,¡ .d, tuero dr l«he calentado y dejar unos 35 minutos. I pan
hasta que el pan suene a hueco
s1u1iluya por kchr agria: cuando lo golpee en la base.
poner I rurhamda dt 'Iapar con un
1 sódico y L1 sal en un bol grande.
Tamizar I:� harinas. el bicarbonato
zumo dr /i,n611 o tk paño de cocina,
vhuzgrr dr manzana rn Mc-,.clar bien La manu..--quilla y la harina dejar enfriar
una jall,1 de medida J con 10$ dedos. sobre una rt'jilla
ro1t1plrrar hasta la 111an-11 de alambre.
dt 300 »1/ (011 /«Ju
,omtin. Esr, pan t"J 111rjor
<011S111'1irlo el 111is1110 día en
2 Hacer un hoyo en el cenero de la
ruercla y verter el suero de leche. Ú>11
una cuchara de madera rcv<>h'er y fom1ar
que se /}(lr11ea. una 1n:L<:a blanda. ele po<:a c:onsisrti\cia.

\totear la ntasa sobre una $upc:rficie

j ligeramente enh:irinada. Amasar ,nuy
ligcr.tmcnte dur.t1Hc un()$ 3 minutos.
hase2 obtener un, masa honu>•3énc-a, ccrsi
y elistic.a.

141
ERIC TREUILLÉ Y URSULA FERRIGNO

PRÁCTICA GUÍA ILUSTRADA DEL ARTE DE HACER

PAN, CON MÁS DE 100 DELICIOSAS RECETAS
para panes de codo tipo, accesibles para e1 panadero casero por su
SOBERBL.\S RECITAS
innovador método de enseñar, con fotografías e instrucciones fáciles de seguir

U� DEUOOSA GAlllÚA VISUAL de panes

clásicos de codo el mundo

Esc:Rrro POR DOS AlJfORES cuyo inagotable encusiasmo por e1 cerna

inspirará al leccor para amasar su propio pan

JO"lie! Ve¡gora Ediloi