Instituto de Formación Docente de Bella Vista

Tecnicatura Superior en Tecnología de Alimento

TECNOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
PROFESOR: Cossani Carlos
ALUMNOS: Almirón Dahiana, Gómez Lautaro,
Gómez Ludmila, González Hernán.
TEMA: Escaldado de los alimentos.
AÑO: 2022

1) ¿Qué es el escaldado?
2) ¿Cuál es su finalidad?
3) Efectos del escaldado
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4) ¿Para qué sirve escaldar un alimento?

5) ¿Cuál es el procedimiento del escaldado?
6) ¿Qué enzimas se inactivan en este proceso? Bacterias que se encuentran.
7) ¿Cuántos tipos de escaldado existen? ¿Cuáles son los más utilizados?
8) ¿Cuál es la diferencia entre el escaldado, escalfado y blanquear?
9) ¿Cuál son sus ventajas y desventajas?
10) Importancia de la temperatura en el escaldado. Equipos que se utilizan.

¿QUE ES EL ESCALDADO?

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, frutas y hortalizas, pero sobre todo a
productos vegetales. A diferencias de otros procesos el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo
tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y
produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso del tomate, la
limpieza y su posterior envasado. Su principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la
fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el
producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación,
que busca la destrucción de enzimas que afecta al color, sabor y contenido vitamínico. El
escaldado dura aproximadamente de 1 a 3 minutos a una temperatura entre 85 y 98ºc.

EFECTOS DEL ESCALDADO

Los tejidos vegetales son materiales vivos y manifiestan frescura dependiendo en gran
cantidad de la ordenación estructural y composición química de la pared celular de los
espacios intercelulares donde las sustancias pépticas son las principales constituyentes. El
calentamiento dado durante el escaldado ocasiona rompimiento de la célula y reducción y
además causa cambios irreversibles de la estructura celular y las características físicas del
tejido vegetal

El rompimiento de la membrana citoplasmática incrementa su permeabilidad penetrando

agua a la célula y a los espacios intercelulares donde son expedidos los bases y otros
productos volátiles. Las proteínas se desnaturalizan y existe perdida de nutrimentos
hidrosolubles como vitaminas azucares minerales clorofilas y carotenos.
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Dependiendo del uso final de conservación de los productos de escaldados pueden

observarse uno o varios de los siguientes efectos.

1) Inactivación de enzimas para prevenir el desarrollo de sabor desagradable y la

decoloración, causado por la presencia de clorofilas y carotenos.
2) Cabulacion de las proteínas son forzadas a encogimiento por la liberación de agua,
aunque esta merma sucede durante la esterilización de productos enlatados.
3) Lixiviación de almidón, lo que evitara productos con aspecto turbio.
4) Remoción de aire atrapado inter o intracelular, con la cual el producto es más fácil de
enlatar. Por otro lado, se previene la oxidación de compuestos durante el
almacenamiento de productos congelados.
5) Mejoramiento del color en el producto, aunque algunos obtienen una disminución del
mínimo.
6) Mayor control de calidad, ya que las partes defectuosas se hacen más visibles y por lo
tanto el producto puede ser separados más eficientemente.
7) Disminución de la contaminación microbiana ya que las células vegetativas levaduras y
mohos son destruidas.
8) Reducción del tiempo de cocinado, al igual que la homogeneización para mezcla de
productos al ser tratado individualmente.
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9) Con el tratamiento térmico en un producto se puede desarrollar un sabor amargo, en

cual se encuentra incluido cuando llega al consumidor
10) En el escaldado cuando el agua o vapor es usado para el calentamiento existen
perdidas de vitaminas, sabor, color, carbohidratos, por lixiviación, así como otros
componentes solubles en agua.

¿PARA QUE SIRVE ESCALDAR UN ALIMENTO?

La finalidad de escaldar un alimento puede variar en función de las características del mismo.
Esta técnica culinaria se lleva a cabo principalmente con los siguientes objetivos:

Ablandar o suavizar los tejidos de los alimentos con el fin por ejemplo, de retirarle la piel. El
caso más típico es el de los tomates que, tras sumergirlo unos segundos en agua hirviendo, se
esperan con mucha facilidad.

Fijar y potenciar el color verde de los vegetales, ya que el escaldado inhibe la acción de las
enzimas que provocan su pardea miento por esta razón es frecuente en la industria
alimentaria escaldar los vegetales antes de la congelación.

Dar una cocción corta a los alimentos con el fin de preservar la mayor parte de sus nutrientes
y conseguir una textura crujiente. Las vitaminas c o la b1 se destruyen por la opción del calor.

Limpiar y eliminar algunos microorganismos, razón por la cual es necesario escaldar las
vísceras antes de cocinarla y consumirla.
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PROCESOS DE ESCALDADO

El proceso del escaldado de los alimentos se re realiza por fases. Primero debe calentarse el
agua a una temperatura que puede variar entre 70 a 100ºc.

Luego el alimento tratado ya sea, brócoli, tomate, maíz, cerdo, aves se mantiene sumergido
durante un tiempo determinado. Puede variar entre 30 segundos o 2 o 3 minutos, según el
objetivo a la temperatura requerida.

Posteriormente se procede a un enfriamiento rápido. Es sumamente hacer este paso con el

mayor cuidado y en el menor tiempo posible, porque se corre el riesgo del que el alimento se
contamine con bacterias de tipo termófilos, que son resistente a cualquier temperatura.

Para una adecuada inactivación enzimática es necesario que se produzca un calentamiento

rápido hasta lograr la temperatura deseada; luego, mantener la temperatura constante
durante el tiempo requerido. Por último, se lleva a cabo el enfriamiento rápido hasta el nivel
de temperatura similar al ambiente.

INACTIVACION DE ENZIMAS Y BACTERIAS QUE SE ENCUENTRAN

Las enzimas que producen el proceso de degradación del alimento y que son neutralizadas en
el escaldado son las catalasas, la lipoxigenasa y las peroxidasas. Estas enzimas están presentes
en la piel de los alimentos.

En los vegetales congelados o refrigerados el escaldado ayuda al control y eliminación por

calor de microorganismos listeria monocito genes en cual es de importancia de salud pública
ya que la ingesta de este en alimentos puede ocasionar meningitis y en el caso de mujeres
embarazadas preclamsia, este microorganismo tiene la cualidad de que puede mantenerse
vivo en condiciones de refrigeración por cual la limpieza y escaldado juegan un papel muy
importante. L.monocitogenes no puede sobrevivir a más de 70ºc por intervalo de más de 2
minutos, por lo cual un adecuado escaldado nos permite la eliminación de este riesgo

TIPOS DE ESCALDADOS

Existen diferentes métodos domésticos e industriales para tratar los alimentos con el
escaldado. A continuación, se mencionan los más importantes:

ESCALDADO CON AGUA CALIENTE: Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza
o alimento en agua caliente hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado.

ESCALDO CON VAPOR: Consiste en un calentamiento local muy intenso de la superficie del
alimento; esto provoca el debilitamiento o la desorganización de los tejidos. De esta forma se
desprende la piel del alimento, porque el vapor a una elevada temperatura ocasiona su
descompresión.

ESCALDADO QUIMICO: Debido a que los métodos de escaldado con agua caliente y vapor
dañan a algunos productos, como las fresas y los higos.
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Entonces se emplea el escaldado mediante la aplicación de un compuesto químico. Consiste en

sumergir los alimentos en una solución de ácido ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos, disulfitos
o metadisulfitos.

ESCALDADO CON MICROONDAS: La industria alimentaria emplea este método para tratar
algunos alimentos como el maíz, las papas y las frutas. El escaldado con microondas se utiliza
en la utilización de conservas vegetales, lo que produce el ahorro de gran cantidad de agua y
energía.

ESCALDADO CON GAS CALIENTE: Este método consiste en calentar las hortalizas utilizando
una mezcla de vapor y gases que provienen de quemadores de gas natural.

OTROS METODOS EXPERIMENTALES: Además de los tradicionales métodos de escaldado de

alimentos existen otro llamado escaldado en latas, el escaldado mediante vacío y el escaldado
con una combinación de vacío y vapor.

VENTAJAS DEL ESCALDADO

 Reduce parcialmente la presencia de la bacteria en los alimentos al ser limpiados, de

secados o congelados
 Inhibe la acción enzimática
 Ablanda la piel de los alimentos para ser pelados
 Mejora la manipulación y envasado de los productos
 Evita la corrosión y prolonga la conservación de los alimentos
 Ayuda a fijar y acentuar el color natural de los alimentos al eliminar las impurezas de la
superficie
 Remueve sabores y olores indeseables
 Elimina grasa en los alimentos haciéndolos más digeribles.

DESVENTAJAS DEL ESCALDADO

 Reduce los nutrientes de algunos alimentos como las vitaminas y minerales,

disminuyendo su valor alimenticio.
 Dependiendo el tipo de escaldado, se requiere a menudo de un elevado volumen de
agua.
 Genera grandes cantidades de aguas residuales contentivas de un alto nivel de
materia orgánica contaminante.
 Se corre el riesgo de contaminación con microorganismo termófilos presentes en los
tanques de escaldado.
 Reduce perdida de pesos en los productos.
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IMPORTANCIA DE LAS TEMPERATURAS EN EL ESCALDADO Y SUS EQUIPOS QUE SE

UTILIZAN

REGISTRADOR DE TEMPERATURA: El registro de temperaturas es de gran importancia en

procesos térmicos y escaldados al mantener la temperatura constante durante un tiempo
predeterminado, nos ayuda a generar los datos que sirvan como evidencia de que L.
monositogenes fue eliminada, los sistemas de gestión de inocuidad necesitan mantener
estos datos y documentar de forma que cada lote con su propio registro.

los registradores testo cuentan con una memoria electrónica donde guardar esta
información, al configurarlos en la computadora podemos seleccionar el intervalo que
muestra de temperatura y definir de ser posibles alarmas de temperatura.

Entre los modelos que pueden cumplir con esta función se encuentran los data logger
TESTO 175 Y TESTO 176 Cada uno de estos cuentan con sondas las cuales podemos colocar
en el equipo donde llevamos a cabo el escaldado.

TERMOMETROS DIGITALES PARA INSPECCION: Una vez que implementamos el proceso

de escaldado es necesario la vigilancia de este. El uso de termómetros de penetración es
una herramienta útil en esta aplicación esta forma se llena el formato de registro de datos
con el cual se confirma que los equipos o sensores marque la temperatura real con ayuda
del termómetro de penetración.

Los modelos testo ideales para esta función son el termómetro digital modelo testo110 el
cual cuenta con sondas de radio frecuencias para dejar evidencia de posibles hallazgos.
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¿CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE ESCALDADO, ESCALFADO, BLANQUEAR?

Estos tres términos culinarios son comúnmente confundidos entre sí. A continuación, los
explicaremos y los diferenciaremos entre ellos.

ESCALDAR: Es un término culinario que consiste en sumergir un alimento en agua

hirviendo durante unos segundos hasta unos minutos; el fin de esta acción es facilitar el
pelado, eliminar impurezas u olores o conservar el color verde de algunas hortalizas.
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ESCALFAR: Consiste en coser un alimento en un liquido sin que este llegue a hervir, la
temperatura suele ser entre los 60 y 80ºc. se utiliza principalmente para carnes y pescados
pues resultan más tiernos y jugosos. Se le pueden añadir vinagres pues ayudan a mantener
juntas las proteínas de los productos.

BLANQUEAR: El termino blanquear consiste en introducir un alimento en agua fría y

llevarlo a ebullición; cuando comienza hervir es cuando debemos retirarlos. Esto sirve para
limpiar, quitar el exceso de sal o de sangre o ablandar los productos.
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En resumen, para acabar con el termino escaldar consiste en sumergir un alimento en agua
hirviendo durante máximo unos minutos; escalfar es cocer un alimento en un líquido entre
los 60 y 80º C Y, por último, blanquear es introducir un alimento en agua fría y retirarlo
cuando llega a ebullición.

ESCALDADO DE POLLO.

El escaldado es el primer paso en el proceso de extracción de plumas. Los pollos se

sumergen en agua caliente a una temperatura de 50° y 52° agitada intensamente,
transfiriendo el calor a los folículos de las plumas. Posteriormente este proceso perite
extraer las plumas mecánicamente a través de las desplumadoras.

Una de las características vitales de un sistema de escaldo de primera clase es la

transferencia optima del calor y un control óptimo de la temperatura.

El proceso de escaldado determina en gran medida el aspecto, el color y la calidad visual

del producto final.

La relación tiempo x temperatura, es clave en este proceso, será establecida en base a

diferentes parámetros tales como el color de piel; al peso del ave y la calidad de pechuga
que se requiere.
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ESCALDADO DE CERDOS.

El escaldado de cerdos es un proceso que consiste en ablandar el cuero del cerdo para facilitar
su depilado .Las canales están sumergidas en una bandeja de escaldar, también llamado
bandeja de remojo o escaldadora, que contiene agua caliente cuya temperatura debe ser
imperativamente mantenida en 60-62°c. esta estabilidad térmica es preponderante para la
continuación del proceso y no puede tolerar variación superior a 1°c. de hecho si la
temperaturas demasiada alta, la piel tendrá tendencia a desgarrarse durante el depilado
mientras que una temperatura demasiado fría haría que el depilado fuera menos eficaz.