Unidad Ii

PROPIEDADES FISICAS
DE LOS LIPIDOS
Los lípidos
Dentro de los nutrientes que aportan energía están los lípidos, conocidos normalmente como
grasas.
En los alimentos nos encontramos con tres tipos distintos de lípidos: grasas y aceites, fosfolípidos
y colesterol. Cada uno tiene unas funciones distintas en el organismo, pero todos tienen unas
características comunes:
•Ser altamente energéticos (1 gramo de lípidos aporta 9 Kilocalorías).
•Ser insolubles en el agua.
•Ser solubles en disolventes orgánicos como éter y cloroformo.
Sus funciones fundamentales en el organismo las podemos agrupar en:
•Función energética y específicamente de energía de reserva.
•Parte fundamental de la membrana celular y responsable en parte de sus múltiples funciones.
•Aporte de ácidos grasos esenciales.
•Efecto ahorrador de la utilización de las proteínas como fuente de energía.
•Absorción de vitaminas liposolubles.
•Efecto organoléptico, la grasa es fundamental para apreciar el gusto y aroma de los alimentos.
•Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad después de la ingestión de alimentos.
•Otras funciones en el organismo, relacionada con las estructuras en las que los lípidos son parte
importante de su composición.
Las grasa o aceites
Son las visibles o de depósito, y forman el 98% de los lípidos totales de la dieta.
Las grasas pueden ser de varios tipos dependiendo de su estructura química, que los clasifica
según el número de átomos de hidrógenos presentes, lo que se conoce normalmente como tipo de
saturación. Así tenemos:
•Grasas saturadas (todos los posibles lugares de unión de su molécula están ocupados por un
átomo de hidrógeno).
•Monoinsaturadas (son a los que faltan dos átomos de hidrógeno para completar todas las uniones
posibles de su molécula).
•Y poliinsaturadas (son a los que les faltan más de dos átomos de hidrógeno para completar todas
las posibles uniones de su molécula).
Las grasas están formadas fundamentalmente por ácidos grasos saturados y a temperatura
ambiente son sólidas, al ser su temperatura de fusión más alta que la ambiental.
Continuamos hablando de los lípidos.
Nos habíamos quedado en los englobados en el grupo de las grasas. Son dos:
•Los monoinsaturados: Por sus propiedades nutricionales es un grupo cada vez más importante en la
alimentación humana. El más característico nutricionalmente es el ácido oleico presente en abundancia en el
aceite de oliva. Su uso primordial es para ensaladas y fritos.
•Los polinsaturados: Tienen unas propiedades nutricionales específicas y sus representantes más
significativos son, por un lado el aclinoleico, mayoritario en los aceites de semillas, como girasol, maíz, soja,
pepita de uva, y al igual que el aceite de oliva su uso es crudo en ensaladas, y sirve también para frituras. Por
otro lado está el ácido eicosapentaenoico, también conocido como ácidos omega 3.
Los fosfolípidos
Son lípidos que se caracterizan por tener en su composición química ácido fosfórico. Son los componentes
estructurales de las membranas celulares y de parte de determinados tejidos, como los que forman parte de las
vainas de mielina de las neuronas y las que forman parte de las células del músculo cardiaco.
El colesterol
Pertenece al grupo de los esteroles; es común en muchos alimentos y tiene múltiples funciones muy importantes,
como son:
•Formar parte de la membrana celular
•Formar parte de distintas hormonas femeninas
•Ser precursor de la vitamina D
•Y precursor de ácidos biliares
En los vegetales no existe colesterol, el aportado en la dieta proviene de alimentos de origen animal. Pero además
del aportado por la dieta, el organismo sintetiza colesterol en distintos órganos, de manera especial en el hígado,
esto implica que su síntesis está asegurada y no hace falta su aporte en la dieta.
Las propiedades físicas son:
1.La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:

1. El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la masticación y
favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran así el sabor de las preparaciones en las que
son incorporados.
2. Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es mayor si se usan ácidos
grasos insaturados y tienen una concentración suficiente del resto de los ingredientes y de la
manipulación de la masa (un exceso aumenta la dureza)
2.Solventes en los líquidos.

1. Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos. Esto se utiliza en laboratorios,
como el éter, para valorar el contenido de los lípidos de los alimentos.
3.Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas menores de una micra, en otro
líquido. Sus aplicaciones prácticas son:
1. Realización de emulsiones inestables, que se destruyen espontáneamente al cabo de un tiempo. El
aliño de la ensalada de aceite y vinagre.
1. Realización de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la salsa
mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y método de batido, la forma de añadir los
ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados.
1. Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel de
emulsionante.
2.Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de triglicéridos que
contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º, pues entonces serían mal
digeridas. Los aceites se funden a 10º, las mantequillas a 20º y las grasas a 40º. Aplicaciones prácticas:
1. Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusión de las grasas sirve para obtener preparados
para untar, para pastelería y para cocción.
2. Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa.
3. Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto de fusión respecto a la
temperatura corporal.

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2.Solventes en los líquidos.

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