DIRECCIÓN DE DESARROLLO SOCIAL Y ECONÓMICO

Centro Fomento Económico, Emprendimiento e Innovación

Introducción a la
elaboración de conservas
Definición y alcances de la presente guía
Las conservas son productos envasados
herméticamente, que han sido sometidos a procesos de HISTORIA DE LAS CONSERVAS
esterilización industrial para lograr una conservación a
temperatura ambiente por un período prolongado. Si bien El proceso de enlatado fue iniciado en la
pueden realizarse conservas de gran número de productos: década de 1790, cuando un francés, Nicolás
frutas, hortalizas y carnes esta guía se refiere a la Appert, descubrió que la aplicación de calor
elaboración de conservas principalmente vegetales y dentro a los alimentos en botellas de vidrio sellados
de estas de aquellos productos con alta acidez (pH<4,5) o permitía conservar la comida sin deterioro.
convenientemente acidificados hasta este valor. El alcance Sobre la base de los métodos de Appert de
del presente material es brindar conceptos prácticos que conservación de los alimentos el envasado de
permitan realizar conservas seguras a nivel doméstico. En alimentos en latas herméticamente cerradas
caso de desearse avanzar a una etapa comercial es de hierro estañado fue patentado por
primera vez por un Inglés, Peter Durand, en
importante mencionar que los productores y elaboradores
1810.
deben atender a los requerimientos del Código alimentario
Argentino
(http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimen
tos_caa.asp).

¿Para qué podemos elaborar conservas?

La elaboración de conservas puede ser una estrategia de
utilidad para:

1) generar alternativas para aumentar el valor

agregado a las hortalizas o dar un destino a
productos que no ingresan al mercado
fresco por defectos de forma o tamaño.

2) extender el período de consumo de

vegetales con alta estacionalidad de Carne enlatada llevada e un viaje al Ártico en
1824.
producción o marcadas oscilaciones de
precio.

3) ahorrar dinero aprovechando materias

primas disponibles a buen precio en las
diferentes épocas del año.

4) aprovechar alimentos perecederos como los vegetales, reduciendo las

pérdidas que representan a nivel mundial un tercio de la producción.

5) elaborar productos con características específicas que no se encuentran

disponibles en el mercado (bajos en grasa, bajos en sodio, productos
especiales o novedosos).

6) revalorizar actividades con tradición familiar o cultural.

Antes de empezar: 25 aspectos a considerar en la correcta
elaboración de conservas
DE LOS ELABORADORES LAVADO DE MANOS
1- No elaborar alimentos en caso de presentar heridas
infectadas, infecciones cutáneas o diarreas. Las El lavado de manos es una medida
rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las primordial, es la medida más eficaz para
prevenir las enfermedades transmitidas por
manos deberán curarse y vendarse convenientemente
alimentos. Si bien es una operación que
con protección impermeable adecuada.
todos tenemos internalizada algunos
estudios muestran que la diversidad de
2- La higiene personal es fundamental en la métodos y tiempo empleados y con ellos la
elaboración de cualquier alimento. Emplear ropa eficacia del proceso varían marcadamente
apropiada, recogerse el pelo y lavarse las manos antes entre personas. A continuación se describe
de comenzar, luego de ir a los sanitarios y cuando sea el proceso correcto de lavado de manos:
necesario por contacto con materias primas sucias. No
-Se necesitan 20-25 segundos.
emplear durante elaboración implementos que puedan
desprenderse y llegar a los alimentos (aros, collares, -Mojar las manos con agua y aplicar jabón
anillos). para cubrir todas las superficie.

1) Frotar las manos palma con palma 2, 3)

DE LAS INSTALACIONES
palma derecha sobre la otra mano y
viceversa 4) Dedos entrelazados, 5 y 6) Uñas
3- Los establecimientos deberán estar situados en
contra palma de mano contraria 7, 8)
zonas exentas de olores objetables, polvo y otros Puntas de dedos, 9 y 10) Dedo pulgar con
contaminantes. mano contraria

4- Todos los productos de limpieza y desinfección Enjuagar bien y secar con toalla.
deben estar identificados y guardarse en lugar
adecuado fuera de las áreas de manipulación de
alimentos.

5- No guardar ropa o efectos personales en las zonas

de manipulación de alimentos.

6- Evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse

y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la
madera.

DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

7- Limpiar y desinfectar todo el equipo que haya

entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado antes de ser utilizado para entrar
en contacto con productos no contaminados.

8- Sólo pueden obtenerse conservas de calidad con materias primas de calidad. Eliminar
aquellas materias primas defectuosas, inmaduras, con hongos u otras alteraciones.

9- Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado deberán

realizarse sin demoras.

10- Lavar las materias primas con agua potable. En el caso de contar con agua de pozo
adicionar 4 mL de lavandina comercial (una cuchara de té) por L.

11- En recetas con alimentos poco ácidos acidificados con vinagre no modificar las
proporciones de ingredientes.
12- Escaldar los vegetales antes del envasado para
minimizar reacciones enzimáticas indeseables como el
pardeamiento o la decoloración en vegetales verdes. LIMPIEZA Y DESINFECCION

Muy a menudo los términos de

13- Si bien el llenado de los envases puede realizarse
limpieza, desinfección y
en frío o en caliente, se recomienda el segundo
esterilizaciónseutilizan
método para favorecer la remoción de oxígeno de los indistintamente. De todos modos se
frascos. trata de procesos bien diferentes
que resulta necesario que los
14- No llenar envases por sumersión en el producto. procesadores y elaboradores de
Llenar los envases hasta un 90% de su capacidad. alimentos distingan.

Limpieza: La eliminación física de

15- En caso de conservas con componentes sólidos y materiales extraños (por ejemplo,
líquidos verificar que la fracción sólida queda polvo, suelo) y los materiales
completamente sumergida. orgánicos. La limpieza elimina
físicamente. Se lleva a cabo con
16- Esterilizar los envases en agua a ebullición y agua, detergentes y acción
esterilizar las tapas con alcohol 70% (2 partes de mecánica.
etanol y 1 de agua).
Desinfección: Es el proceso de
inactivación de los
17- No reutilizar tapas y antes de proceder al tapado microorganismos que producen
limpiar con un papel descartable la zona de contacto. enfermedades. Uno de los
desinfectantes más comunes es la
18- Verificar si la conserva realizada debe lavandina (1 cuchara de té por litro
esterilizarse en baño de agua a ebullición o en de agua). Otro desinfectante es el
autoclave. alcohol (1 parte de agua y 2 de
alcohol). Muchos desinfectantes no
19- Respetar los tiempos y temperaturas de proceso resisten bien a la suciedad, por lo
establecidos a partir de criterios microbiológicos. Si se que antes de emplearse debe
realizarse una buena limpieza.
desea por criterios de calidad la temperatura y
tiempos pueden aumentarse pero nunca reducirse.

20- Contar el tiempo de proceso para conservas

tratadas en baño de agua a partir de que la misma
entra en ebullición (una olla de agua a ebullición
cargada con frascos llenos requerirá de
20 a 40 minutos de calentamiento antes de comenzar a
hervir) No colocar los frascos en contacto directo entre
sí.

21- No dejar que los frascos se enfríen dentro del baño de agua una vez finalizado el
tratamiento térmico. Realizar un primer enfriado al aire fuera de la olla. Luego para que
no demore demasiado se puede realizar con agua fría. Usar agua potable.

22- Verificar el vacío correcto en los recipientes unas vez fríos y no re-ajustar las tapas
una vez esterilizadas.

23- De cada partida esterilizada extraer una muestra representativa, la que se mantendrá
por partes iguales en estufa a 37 °C y 55 °C durante seis días consecutivos.

24- Antes de distribuir las conservas si ese es el objetivo mantenerlas al menos por 6
días entre 20 y 40 °C.

25- Mantener las materias primas, envases y productos en soportes o estantes

adecuados. No sobre el piso. Si se almacenan en una despensa rotular los productos con
fecha de modo de consumir primero lo que ingreso primero.
Principal riesgo asociado con la elaboración
de conservas BOTULISMO
El crecimiento de la bacteria Clostridium
botulinum en los alimentos enlatados puede causar La toxina botulínica es una de las sustancias
botulismo, una intoxicación alimentaria mortal. Estas más letales conocidas. bloquea las funciones
bacterias existen ya sea como esporas o como células nerviosas y puede conducir a la parálisis
vegetativas. Las esporas, que son comparables a las respiratoria y muscular. Los primeros
semillas de plantas, pueden sobrevivir por muchos síntomas son marcados fatiga, debilidad y
años. Cuando existen condiciones ideales para el vértigo, por lo general seguido por visión
crecimiento, las esporas producen células vegetativas borrosa, boca seca y dificultad para tragar y
que se multiplican rápidamente y pueden producir una hablar.
toxina mortal a menos de 3 a 4 días de crecimiento en - Los síntomas no son causados por la propia
un entorno que consiste en: bacteria, sino por la toxina y suelen
aparecer dentro de
• un alimento húmedo, de baja acidez. 12 a 36 horas después de la exposición. La
• una temperatura entre 4,5 – 49 ºC. incidencia de botulismo es baja, pero la tasa
• menos de 2% de oxígeno. de mortalidad es alta si no se les da un
diagnóstico rápido y un tratamiento
Las esporas botulínicas están en la inmediatoadecuado(la administración
mayoría de las superficies de los vegetales frescos. temprana de la antitoxina y cuidados
Debido a que crecen sólo en la ausencia de aire son respiratorios intensivos). La enfermedad
inofensivas en estos alimentos. La mayoría de bacterias, puede ser fatal en 5 a 10% de los casos.
levaduras y mohos son difíciles de eliminar de las La causa más común es la ingestión de
superficies de los alimentos. Lavar los alimentos alimentos contaminados a menudo conservas
frescos reduce su número sólo ligeramente. Pelar caseras, mal procesadas.
tubérculos, o cultivos con tallo subterráneo es
importante en la reducción microbiana. El
escaldado también ayuda, pero el
control más importante de microorganismos
que pueden causar enfermedades y
deteriorantes en las conservas
se realiza asegurándose los
tiempos y temperatura del proceso de esterilización. Los productos en conservas
esterilizados estarán libre de deterioro, posteriormente se almacenan debajo de los 35
ºC. El almacenamiento entre 10 y 20 ºC mejora la retención de calidad.

Equipos y métodos no recomendados

-Ollas de agua sin tapa
-Hornos convencionales
-Microondas
-Recipientes con tapa de vidrio y cierres de alambre son atractivos para alimentos secos
pero no son seguros para conservas porque frecuentemente no tapan en forma apropiada.
-Tratamientos con vapor
-Tratamientos a presión superior a 15 PSI.
-La sal y los conservantes no sustituyen la necesidad de tratamiento térmico
adecuado.
Temperatura de tratamiento y conservación de conservas

Acidez de los alimentos y métodos de procesamiento

La acidez de los alimentos puede ser natural, como en la mayoría de las frutas, o
generada por adición de sustancias ácidas. El grado de acidez es sumamente importante
porque define el método de esterilización a emplear. La acidez en los alimentos se puede
aumentar mediante la adición de jugo de limón, ácido cítrico o vinagre en cantidades
apropiadas. El término "pH" es una medida de la acidez; si menor es su valor, más ácido
es el alimento. Los alimentos de baja acidez tienen valores de pH superiores a 4,5. Ellos
son las carnes rojas, pescados, aves y todas las hortalizas frescas, excepto el tomate. Los
alimentos ácidos tienen un pH de 4,5 o inferior. Ellos incluyen frutas, encurtidos, chucrut.
En el caso del tomate su valor se encuentra en el límite en ciertos casos, por lo que estos
productos deben ser acidificados para asegurarse con jugo de limón o ácido cítrico.
Las esporas botulínicas son muy difíciles de destruir a temperaturas de agua en ebullición;
cuanto mayor sea la temperatura del envasado, más fácilmente son destruidos. Por lo tanto,
todos los alimentos de baja acidez deben esterilizarse a temperaturas de 115 –126 ºC
alcanzables con equipos a alta presión operados a 10 a 15 PSI (PSI significa libras por
pulgada cuadrada de presión medido por el manómetro). En estos equipos el tiempo
necesario para destruir las bacterias en los alimentos enlatados de baja acidez de 20 a 100
minutos. El tiempo exacto depende del tipo de alimento, de la forma en que se envasa
en frascos y el tamaño de los frascos. El tiempo necesario para procesar de manera segura
los alimentos de baja acidez en agua en ebullición sería de 7 y 11 horas lo que resulta
impracticable. En los alimentos ácidos (pH< 4,5) las formas vegetativas de Clostridium
son controladas por agua hirviendo mientras que el desarrollo de las esporas se evita por la
elevada acidez. En estos casos los tiempos de proceso varían de 5 a 85 minutos. En síntesis:

-Los alimentos ácidos (pH <4,5) se esterilizan en baño de agua hirviendo.

-Los alimentos poco ácidos (pH>4,5) se esterilizan en autoclave.

 Tres preguntas frecuentes:
1. ¿La cocción reemplaza a los tratamientos luego del envasado?
Rta: NO en ningún caso, puesto que las contaminaciones son posibles en el
proceso de envasado.

2. ¿Si el alimento tiene sal y algún otro conservante y se adiciona ya cocido

a los envases antes de la esterilización es posible utilizar un baño de agua
hirviendo para alimentos poco ácidos?
Rta. NO, no es posible en ninguna circunstancia.

3. ¿Entonces a nivel doméstico si no cuento con un autoclave sólo es

posible realizar conservas de alimentos ácidos?
Rta: En realidad es posible realizar conservas de vegetales poco ácidos si
previamente se asegura que son acidificados hasta pH 4,5. Habiendo cumplido
este proceso pueden luego esterilizarse en un baño de agua hirviendo como
algunos escabeches o conservas en vinagre debidamente acidificados.
.
¿Cómo comenzar?
Se debe comenzar con los vegetales o frutas de buena calidad. Examinar
cuidadosamente los alimentos, desechando aquellos con podredumbres y descartando zonas
inmaduras o manchadas. Se recomienda que las conservas se realicen lo más rápidamente
luego de la cosecha. En caso de retrasos, mantener la materia prima en lugares frescos y
sombreados. Lavar los vegetales con abundante agua potable removiendo la suciedad que
pudiera existir en la superficie. Dependiendo del producto, se pelará o trozará el material.
Para mantener un buen color y sabor natural en los alimentos enlatados almacenados se
debe evitar exponer innecesariamente alimentos preparados al aire y procesar lo más pronto
posible luego del corte. En caso de productos que se pardean como manzanas, peras,
duraznos, papas, hongos adicionar jugo de limón o ácido ascórbico (1 g por litro o 1
cuchara de té al ras cada 3 L). En algunos casos se emplea ácido cítrico pero este es menos
eficaz. Asimismo antes de envasar se recomienda escaldar los vegetales. Este tratamiento
inactiva enzimas que puedan provocar cambios indeseables y consiste en colocar al
producto 1-3 min en agua a ebullición.

Envasado en crudo y en caliente

El envasado en crudo es la práctica de llenar los frascos herméticamente con la
comida recién preparada, pero sin pre-cocción. Por su parte, el envasado en caliente
consiste en calentar los vegetales, cocer a fuego lento de 2 a 5 minutos y
rápidamente llenar los envases. Independientemente de que el alimento haya sido envasado
en crudo o en caliente el jugo, que se añade debe calentarse a ebullición antes de
agregarse. Si bien ambas alternativas son posibles la realización del envasado en caliente es
más recomendable porque favorece la mayor remoción de aire y aumenta el vacío en
frascos sellados. Por otra parte en alimentos que presentan sólidos y líquidos evita que los
sólidos floten. La adición de los líquidos bien calientes reduce el tiempo para que los
frascos entren en ebullición una vez colocados en la olla para el tratamiento térmico.
Figura 1: Los alimentos pueden envasarse en crudo como en caliente pero en
ambos casos se recomienda adicionar el líquido bien caliente.

Control del espacio de cabeza.

El espacio sin llenar en un frasco y por debajo de su tapa se denomina espacio de
cabeza. Las instrucciones para la industria conservera son dejar 1 cm para conservas de
frutas y hortalizas procesadas en baño de agua a ebullición. Este espacio es necesario para
la expansión de los alimentos cuando se procesan y para la formación de vacío.

Figura 2: El correcto espacio de cabeza (1 cm) es muy importante. En el caso de

conservas con componentes sólidos y líquidos la fracción sólida debe quedar
completamente sumergida.

Envases y tapas.
Los alimentos pueden ser conservados en envases de vidrio para conservas (los
frascos de vidrio donde se comercializan normalmente mermeladas, aceitunas pickles, etc)
con tapa a rosca o corona o recipientes de metal. Los recipientes de metal se pueden utilizar
sólo una vez. Requieren equipo especial de sellado y son mucho más costosos que los
frascos. Los frascos de vidrio pueden con un trato cuidadoso reutilizarse aunque se
requieren tapas nuevas cada vez. No se recomiendan otros frascos comerciales con bocas
que no se pueden sellar con dos partes, con tapas de plástico, ni reutilizar tapas.

Limpieza y esterilización de los envases vacíos

Antes de cada uso, lavar frascos vacíos en agua caliente con detergente y enjuagar
muy bien. Esterilizar los frascos por inmersión total en un baño de agua a ebullición por 5
min. Retirar, escurrir bien y colocar con la boca hacia abajo hasta que sea necesario para el
llenado. Estos métodos de lavado y de precalentamiento no esterilizan frascos. Algunos
frascos utilizados pueden tener una película blanca sobre la superficie exterior causada
por los depósitos
minerales. Esta película en los frascos se retira fácilmente por inmersión varias horas en
una solución que contiene 1 taza de vinagre por 4 L de agua antes del lavado
.
Tapas: selección, preparación y uso
La tapa de metal tradicional posee una junta de goma inferior que entra en contacto
con el borde del envase. Cuando se procesan frascos, la junta se ablanda y fluye
ligeramente para cubrir la superficie de sellado del frasco, sin embargo, permite que el aire
escape de la jarra. La junta forma un sello hermético cuando el frasco se enfría. No utilizar
tapas viejas, abolladas, o con defectos en la junta. En el caso de las tapa corona el sellado se
realiza con una tapadora. Después de llenar los envases, eliminar las burbujas y
ajustar el espacio de cabeza, se debe limpiar el borde (zona de sellado) con una toalla de
papel humedecida. Las superficies del tarro sellado sin limpiar, pueden causar fallas del
sello. Girar la tapa con firmeza pero sin hacerlo en forma excesiva. No re-ajustar las tapas
después de procesar los frascos.

Figura 3: Resulta importante antes de cerrar los envases remover burbujas y

de limpiar la zona de contacto con la tapa.

Equipos recomendados
Los equipos para la elaboración de conservas pueden ser de 2 tipos: baños de agua a
ebullición y equipos de alta presión también conocidos como ollas a presión o autoclaves.
Los autoclaves son indispensables para la realización de conservas de
alimentos poco ácidos. Dado que estas requieren mayor atención y control (control de
presión y temperatura) se recomienda no realizar este tipo de conservas a nivel
doméstico para minimizar los riesgos de botulismo. Los baños de agua a ebullición
se emplean para el tratamiento de alimentos ácidos o de alimentos no ácidos
previamente acidificados a pH 4,5 o menos. Como baños de agua a ebullición
comúnmente se emplean ollas de acero o aluminio. Es muy útil que se cuente con a) una
rejilla que evite el contacto directo de los frascos con el fondo de la olla, b) un bastidor
perforado extraíble para facilitar la colocación y retiro de los frascos, evitar golpes entre los
mismos y permitir una mejor transferencia de calor y c) tapa. La olla debe ser lo
suficientemente profunda para que una vez llena el agua tape completamente los frascos
por lo menos 2,5 cm. La olla no debiera ser más de 10 cm más ancha en diámetro que el
mechero en el que se calienta.
Figura 4: Equipo para realización de conservas por agua a ebullición. Se muestra
el bastidor metálico para disponer los frascos, la rejilla inferior y la correcta
ubicación de los frascos en el baño.

Uso de baños de agua a ebullición

1. Antes de empezar la elaboración de las conservas llenar hasta la mitad el recipiente
con agua limpia. Colocar la rejilla metálica en el fondo de la olla
2. Cargar los frascos llenos y tapados en la jaula contenedora de frascos Mantener los
frascos en posición vertical en todo momento.
3. Agregar más agua hirviendo, si es necesario para que el nivel de agua sea por lo menos
2,5 cm por encima de las tapas de los frascos. Cubrir la olla con su tapa, hasta que el
agua comience a hervir vigorosamente.
4. Contar el tiempo de proceso desde el inicio de la ebullición vigorosa.
5. Mantener la olla cubierta y mantener un hervor durante todo el tiempo de proceso. Si
fuera necesario agregar más agua hirviendo para mantener el nivel del agua por
encima de los envases.
6. Cuando se cumplió el tiempo recomendado de tratamiento apagar el fuego y retirar la
olla. Esperar 5 minutos antes de retirar los frascos.
7. Retirar los frascos y apoyar en una superficie con una toalla. Al quitar los frascos
caliente de la olla no volver a apretar las tapas. Reajustar las tapas puede causar
fallas del sello. Una vez que la temperatura haya descendido un poco si se desea
acelerar el enfriamiento utilizar una olla con agua potable fresca.

Selección del tiempo de procesamiento correcto

El tiempo de procesado dependerá 1) del tipo de alimento y 2) del tamaño de los
envases. Este tiempo está basado en criterios microbiológicos por lo que debe respetarse.
Podrán realizarse tratamientos más intensos que los indicados en las recetas pero no
debe reducirse el tiempo o la temperatura de tratamiento en ninguna
circunstancia.
Pruebas del sello de las tapas

Antes y durante el tratamiento: Si los frascos pierden líquido durante el

procesamiento esto indica fallas de cierre. Los envases no deben abrirse para añadir más
líquido.

Después del tratamiento y enfriamiento:

Opción 1. Pulsar en el centro de la tapa con el dedo o el pulgar. Si la tapa se desplaza hacia
arriba cuando levante el dedo el vacío no es correcto.

Opción 2.
Toque la tapa con el fondo de una cuchara pequeña. Si el frasco está sellado correctamente,
hará un sonido agudo. Si hace un sonido sordo, la tapa no está sellada.
.
Opción 3.
Sostenga el frasco a nivel de los ojos y mirar a través de la tapa. La tapa debe ser cóncava
(curva ligeramente hacia abajo en el centro). Si el centro de la tapa es plana o abombada se
encuentra mal sellada.

Opción 4
En caso de duda de cierre hermético puede sumergirse el envase en agua. En este caso
el burbujeo indica falla de cierre. Esto puede emplearse a diferencia de las opciones 1, 2 y
3, también para envases con tapa corona.

Tratamiento de envases sin sellar

En el caso de envases con fallas de sellado debe reemplazarse la tapa y volver a
procesar. Otra alternativa es refrigerarlos y consumirlos en pocos días.

Almacenamiento de conservas.
Para los envases que presenten buen cierre y que hayan sido convenientemente
tratados térmicamente, etiquetar y colocar la fecha de elaboración. El almacenamiento es
recomendable en sitios oscuros y secos. La humedad puede corroer las tapas de metal,
romper los sellos, y permitir la re- contaminación y el deterioro. Las conservas no deben
almacenarse cerca de 35°C o cerca de tuberías calientes, hornos o a la luz solar directa. S
recomienda un sitio fresco. No consumir conservas mal selladas o que muestren signos de
deterioro. Algunas bacterias y levaduras producen gas que presurizan los envases. La
ausencia de signos de deterioro visibles no es suficiente para asegurar que no haya habido
alteraciones o crecimiento de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum,
si los alimentos no se elaboraron correctamente
 ANEXO I RECETAS
1. Puré de frutas
Lavar, escurrir, pelar y quitar los pedúnculos, semillas y carozos en caso
necesario. Colocar la fruta en una olla grande. Añadir 1 taza de agua caliente para cada kilo
de fruta. Cocer a fuego lento hasta que la fruta esté suave, revolviendo con frecuencia.
Procesar y pasar en caso de ser necesario a través del tamiz o pasapurés. Si se desea para el
sabor, agregue azúcar a gusto y hervir o hasta que el azúcar se disuelva. Si se desea, se
puede agregar clavo de olor y otro aromatizante dependiendo del producto. Ajustar la
acidez con jugo de limón hasta un pH de 4,5. Llenar los frascos en caliente, frascos
previamente esterilizados por ebullición en agua por 2 min, dejando espacio superior de 1
cm. Eliminar las burbujas de aire si fuera necesario con ayuda de una espátula. Limpiar los
bordes del frasco con papel descartable para eliminar restos de producto en la zona de
cierre. Ajustar las tapas y procesar en baño de agua a ebullición por 15 min para frascos de
medio litro.

2. Duraznos en mitades
Lavar, escurrir y colocar los duraznos (que deben ser firmes) en agua hirviendo
durante 60 segundos o hasta que la piel se afloje. Sumergir rápidamente en agua fría y
retirar la piel. Cortar por la mitad, quitar los carozos y rebanar si se desea. Para evitar el
oscurecimiento, mantener fruta pelada en solución conteniendo jugo de limón. Preparar
y hervir un muy ligero almíbar (1 parte de agua: 1 parte de azúcar). Ajustar la acidez con
jugo de limón hasta un pH de 4,5. En una cacerola colocar la fruta escurrida en almíbar,
agua o jugo y llevar a ebullición. Llenar los frascos con fruta caliente y líquido de cocción.
Colocar las mitades en capas con la zona de corte hacia abajo. Emplear frascos previamente
esterilizados por ebullición en agua por 2 min, dejando espacio superior 1 cm. Eliminar las
burbujas de aire si fuera necesario con ayuda de una espátula. Limpiar los bordes del
frasco con papel descartable para eliminar restos de producto en la zona de cierre.
Ajuste las tapas y procesar en baño de agua caliente por 25 min para frascos de medio
litro.

3. Tomate triturado.
Lavar los tomates y realizar una cruz con un cuchillo en la zona apical. Colocar en
el baño en agua hirviendo durante 1-3 min o hasta que la piel comience a separarse.
Sumergir en agua fría, retirar las pieles y los pedúnculos. Eliminar zonas verdes o
machucadas y cortar en cuartos. Aplastar una sexta parte de los frutos para exudar jugo y
calentar en una olla. Una vez que hierve poco a poco añadir los tomates restantes,
revolviendo constantemente. Continuar hirviendo 5 minutos. Agregar el jugo de limón (2
cucharas soperas) o ácido cítrico (1 cucharada de té al ras) por kg. Añadir una cuchara de
sal al ras por cada kg si se desea. Llenar los envases en caliente dejando espacio superior de
4-8 mm. Eliminar las burbujas de aire. Limpiar los bordes de los frascos con papel limpio
humedecido. Ajustar tapas y procesar en baño de agua caliente por 35 min para frascos de
medio litro.

4. Tomates enteros en jugo de tomate

Lavar los tomates. Hacer una cruz en la zona apical y sumergir en agua hirviendo
durante 30 a 60 segundos o hasta que la piel se divida. Sumergir en agua fría, pelar y
retirar la zona del pedúnculo. Procesar una porción (20%) para producir el jugo y cocinar
hasta reducir a la mitad. Agregar el jugo de limón (2 cucharas soperas) o ácido cítrico (1
cucharada de té al ras) por kg. Añadir sal si se desea. Hervir los tomates y el jugo
suavemente durante 5 minutos. Llenar los frascos con tomates calientes, dejando espacio
de cabeza 1 cm. Agregar el jugo de tomate caliente a los frascos para cubrir los tomates
respetando el espacio de cabeza. Limpiar los bordes de los frascos con una toalla de papel
limpio humedecido. Ajustar las tapas y procesar en baño de agua caliente por 85 min para
frascos de 473 mL.
5. Pimientos en vinagre
Lavar los pimientos, cortar en cuartos, quitar los pedúnculos y semillas
Cortar en tiras. Hervir el azúcar, el vinagre y el agua en proporciones similares.
(ej. 1 taza de cada una) durante 1 minuto. Añadir los pimientos y llevar a
ebullición. Colocar 1/2 diente de ajo y 1/4 de cucharadita de sal en cada
recipiente de medio litro. Añadir las tiras de pimiento y cubrir con la mezcla de
vinagre caliente, dejando espacio de cabeza 1 cm. Eliminar las burbujas de aire
y ajuste el espacio de cabeza si es necesario. Limpiar los bordes de los frascos
con una toalla de papel limpio humedecido. Ajustar las tapas y procesar, en baño
de agua 5 min.
 DIRECCCION DE DESARROLLO ECONÓMICO
HOJA GUIA
1
ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

INTRODUCCIÓN
La salsa de tomate es una mezcla semi-liquida cuya composición son los tomates sanos y
maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,
especies y aditivos permitidos. Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la
salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus
tradicionales pastas. 
Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos,
haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no sólo pastas, sino la mayoría de
comidas rápidas.

COMPOSICION DEL PRODUCTO

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o
concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. Este producto en nuestro país
se utiliza como un saborizante complementario en alimentos.

No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la
adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 

 Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal,
especias, vinagre.  La salsa  guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar
azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de
salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor
(grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la
cual se diluye con agua y se mezcla con  sal, azúcar ,especias y vinagre. No  obstante, una salsa de óptima calidad
solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

1.2 OBJETIVOS
● Conocer los principios básicos para la elaboración de salsa de tomate
● Realizar el proceso general para obtener salsa de tomate.

1.3 REQUERIMIENTOS

A. . EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos: Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractómetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termómetro. Densímetro.
Materiales: Ollas. Tinas de plástico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida.
Espumadera. Paletas. Frascos de vidrio o plástico. Tina de plástico.

1.3 PROCEDIMIENTO
 Durante el proceso de obtención y conservación de pulpa de frutas se llevan a cabo las siguientes etapas.

1º RECEPCION Y PESADO
●Cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos.
●La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios.

2º SELECCION
●Seleccionar los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre.
Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. 

3º LAVADO
●En una tina preparar una solución desinfectante de cloro (0,05 % ) es decir 0,5 ml / Lt
●Sumergir el tomate en la solución anterior por 5 minutos, después enjuagarla con abundante agua.

4° ESCALDADO
●Sumergir el producto en una olla de cocimiento a una temperatura de 90-95 °C durante 5 a10 minutos,
hasta que se desprenda la cáscara.

5º PELADO Y TROZADO
●Retirar la cáscara cuchillos.
●Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos.
●Pesar las mermas y determinar el porcentaje de perdidas.

6º EXTRACCION DE LA PULPA
●Licuar el tomate utilizando la licuadora, si es necesario agregar agua para licuar.
●Pasar el licuado por un colador para separa las semillas.
●Pesar la pulpa y calcular el rendimiento con respecto al peso de la fruta.

7° FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS

Fórmula para la salsa (por Kg. de puré)
Pure 1 Kg. (a 37 °Brix)
Azúcar 100 g
Sal común 30 g.
Vinagre 120 ml
Cebolla picada 50 g.
Canela molida 2 g.
Clavo molido 1.5 g.
Pimienta blanca 3 g.
Rojo rubí en solución acuosa al 10 % 5 ml.

8° CONCENTRACION
●La pulpa obtenida colocar a una olla de cocimiento y calentar hasta una temperatura de 90-95 °C.
●El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30
°Brix.   
●La pulpa obtenida del tamizado se mezcla con la sal y el azúcar.
●Añadir el vinagre con los demás ingredientes.
●El estabilizante se agrega mezclado con azúcar y el conservante disuelto en agua
 ●Homogeneizar manualmente.

9º LLENADO
●Retirar la olla del fuego y pesarla.
●Colocar en la mesa los frascos de vidrio limpios, esterilizados y secos.
●Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.
●Llenar los frascos en caliente, es decir, a una temperatura del producto no menor de 85 ºC. y para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando
●Colocar inmediatamente la tapa, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

10° PASTEURIZADO
●En una olla calentar los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.  
●Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

11º ENFRIADO
●Colocar los frascos en una tina con agua fría o enfriar con chorros de agua, hasta la temperatura ambiente.
●Este proceso debe ocurrir rápidamente para garantizar la calidad del producto y asegurar la formación del vació
dentro del envase.

12º ETIQUETADO
●Retirar los envases y secar con una toalla limpia.
●Colocar la etiqueta a cada envase.

13º ALMACENADO
●Almacenar el producto en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto por ocho días a temperatura ambiente

HOJA GUIA 2.
TEMA: “ELABORACIÓN DE PICKLES”

2.1 INTRODUCCIÓN.
Las elaboraciones de pickles o encurtidos, de hortalizas en vinagre o escabechados y las de aceitunas
en salmuera, están insertas en procesos que aseguran la conservación de los productos terminados por
el descenso de actividad de agua dado por la adición de cloruro de sodio ( Sal) en las salmueras de
inmersión y por el pH en descenso que se promueve en fermentaciones lácticas o por adición de
ácidos, en forma conjunta.
Pickles o encurtidos se define a los productos obtenidos a partir de frutas u hortalizas que luego de ser
curados en salmuera o haber experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se
conservan en vinagre, en un recipiente bromatológicamente apto.
Las materias primas utilizadas deben ser frescas, sanas, limpias, en estado de maduración adecuado,
libres de alteraciones, textura firme, entera o fraccionada, y con referencia a su tamaño deberán ser
razonablemente uniforme dentro del mismo envase.
En escala comercial son conservados en salmuera por largos períodos las coliflores, pepinos y
cebollas y una gran parte de los encurtidos o sal

2.2 OBJETIVO

Objetivo General

Elaborar productos en conserva en forma de pickles, con concentraciones adecuadas de salmuera y

vinagre

3.3 MATERIALES
 zanahoria amarilla (1,5 Kg)
 chocho. (1,5 Kg)
 10 unidades de pimiento rojo
 arveja tierna (1,5 Kg)
 1 funda de vainitas frescas (1 Kg)
 Frascos de vidrio ( 2 por persona)
 1 galón de vinagre

Líquido de gobierno
 250 ml de vinagre
 1000 ml de agua
 40 g de azúcar
 7,0 % de sal
 Sorbato de potasio sobre la suma de todos los ingredientes anteriores al 0.04% (40 g/100kg de
producto)
1.
 HOJA GUIA #3
ELABORACIÓN DE SALSA DE AJI EN CONSERVA

1. OBJETIVO:
Aplicar la tecnología apropiada para la elaboración de pasta de ají

2. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Materias primas
- Agua: 1. 7 Kg.
- Pulpa de ají: 2.9 Kg.
- Pepas de ají: 94 gramos (opcional)
- Pulpa de tomates: 1.5 Kg.
- Sal: 138 gramos
- Azúcar: 170 gramos
- Cebolla: 750 gramos
- Ácido Cítrico: 30.5 gramos
- CMC: 5 gramos
- Ácido Ascórbico: 6.5 gramos
- Ácido Acético (vinagre): 20 gramos
- Maicena: 4.5 gramos
Material de laboratorio
pHmetro
Balanza
Marmita de cocción
Termómetro
Cocina industrial
Mesa de trabajo
Utensilios de cocina
Envases plásticos o de vidrio

VII. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

- Recepción y pesado de los materiales requeridos.

- Selección: Se retiran los ajíes, tomates y cebolla que no tengan la calidad adecuada para ser procesados.
- Lavado: Se realiza para eliminar residuos y/o suciedades que estén adheridos a la superficie del tomate, ají y
cebolla.
- Blanqueo: Se realiza el blanqueado a 92ºC por 4 o 5 minutos, del tomate y ají, para evitar el deterioro de la pectina
que pudiera darse por acción enzimática. La cebolla no se escalda.
- Pulpatado: Los tomates, ajíes y cebolla se pulpatan juntos, usando un tamiz de malla fina (0.5 a 1 mm), con la
cantidad de agua sugerida. (Se ciernen si se ha utilizado una licuadora).
- Adición: Se añaden a la mezcla la sal, azúcar y los demás ingredientes detallados en la formulación. La maicena,
debe ser disuelta en una pequeña cantidad de agua fría, previa a ser incorporada a la mezcla.
- Concentración: Cocer la salsa, hasta obtener un grado Brix, entre los 12 a 14 grados Brix y un pH de 3.3 a 3.6.
- Envasado: En envases esterilizados, llenar de producto, colocar los frascos en la olla donde va a pasterizar, con la
tapa, pero sin cerrarla complemente para que salgan los gases ocluidos y posteriormente sellar completamente.
- Esterilización: Los envases se esterilizan por 15 minutos a 92 ºC (pasterización abierta)
- Se deja enfriar los envases a temperatura ambiente.
- Etiquetar y almacenar los envases en un lugar fresco y seco.
 ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el
aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de
oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso
consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas,
la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su
apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de
esterilización comercial.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Piña madura
• azúcar blanca
Materiales de empaque
• frascos de vidrio o latas
• tapas metálicas
Equipo
• marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)
• selladora de latas
• refractómetro, con escala de 0-50 °Brix
• medidor de acidez
• reloj
• balanza.
• utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona
para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de
lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).
Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este
en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
Cocción de la fruta: los trozos se Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se
cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en
recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en
rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el
corazón.
Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara una almíbar simple de 30 - 35 °
Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan
aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentración del almíbar y de ser
necesario se agrega un poco más de azúcar.
ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5
minutos.
Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o
vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados
para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5
minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe
ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15
minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El
nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de
temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta
del producto en cajas.
Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser
ventilada y seca
PRACTICA 2: ELABORACION DE MERMELADA
1. INTRODUCCIÒN
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace
en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma
el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas
que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango,
fresa, moras, guayaba, etc.
El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención de la pulpa de la fruta y
posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de azúcar. No es necesario agregar
pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural.

2. OBJETIVO

- Elaborar mermeladas de diferentes frutas utilizando procesos técnicos

-
3. MATERIALES E INSUMOS

Aditivos Alimentarios
- Pectina ( 3 onzas)
- Sorbato de Potasio
- Azúcar Blanca
ESTANDARIZCOÒN
- Pectina 1-2-3%
- Sorbato: 0,05%
- Azúcar : 60- 100 %
PRACTICA 3: ELABORACION DE FRUTAS AL ALMIBAR