Términos más usados en la cocina

 Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado.

 Aclarar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo,
antes de utilizarlo.
 Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

 Aderezar: Sazonar.
 Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con
el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

 Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un

género, dándole mal sabor y color.
 Agitar: Remover con frecuencia una salsa mediante una espátula o
similares para recuperar la homogeneidad.
 Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para
evitar que éste se seque al cocinarlo.
 Aliñar: Aderezar o sazonar.
 Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta
que adquiera una cierta consistencia. Se utiliza para tortitas, caramelizar
moldes, glaseados, entre otros.
 Amasar: Trabajar una masa con las manos.

 Aplastar: Reducir el grosor de un producto a mano o mediante algún

utensilio.
 Aprovechar: 1. Utilizar restos de comida para otros
preparados. 2. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
 Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un
cierto sabor u olor.
 Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción o
asado, etc.
 Arropar: Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
estufado o fermentación. Sinónimo: estofar y fermentar.
 Asar: Cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno, parrilla o
similares.
 Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que está en ebullición,
para que de forma momentánea deje de cocer.
 Atemperar: Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el
chocolate. Se funde al baño maría y luego se enfría para que se vuelva
más estable.

 A punto de nieve: Se obtiene batiendo únicamente las claras hasta que

adquieren una consistencia espumosa.
 Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida para
alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
 Batir: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta
adquirir la consistencia deseada.
 Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto,
mal sabor o mal color a ciertos géneros.
 Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos
así panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.
 Brasear o Bresear: Cocinar un género (general mente carnes duras y
de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de
elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
 Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante)
para evitar que pierdan su forma durante la cocción.

 Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se

utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado.
 Camisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos
para evitar que el producto del interior se pegue en la cocción.
 Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para
luego untar en un preparado o molde.

 Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

 Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya
sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de
clarificantes.
 Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos (especias muy olorosas) en
una cebolla o similar.

 Cocer: 1. Trasformar por la acción de calor, el gusto y propiedades de

un género. 2. Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3. Hacer entrar
en ebullición un liquido. 4. Cocinar o guisar.
 Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole en
un recipiente, que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua,
poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.
 Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los
alimentos se introducen en un recipiente para que no entren en contacto
con el medio líquido.
 Cocer a la inglesa: Técnica utilizada normalmente en vegetales, que
consiste en hervirlos en agua con abundante sal.
 Cocer en blanco: Cocinar al horno en moldes de pasta sin aderezos
sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de
completar la cocción.
 Cocer en papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de
aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y mantener
todos sus jugos.

 Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de

otro, cerrado y con vapor de agua.
 Colar: filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de
impurezas.
 Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle
sabor.
 Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC)
sumergiéndolo en un medio graso. De esta manera conseguimos que el
alimento quede jugoso en su interior.
 Corregir: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su
preparación.
 Coulis: Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir del
triturado de alimentos y la concentración de su sabor. En repostería, o
incluso como acompañamiento de carnes, se emplea mucho el coulis de
frutos rojos.
 Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
 Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para
que pierda la sal.
 Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda
la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una
langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para
su posterior empleo.
 Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su
cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para
que no se pegue al utensilio. Sinónimo: Reducción.

 Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha

trabajado, colocar cada cosa en su lugar habitual.
 Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.
 Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la
grasa o jugo que contenga.
 Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
 Deshuesar: Separa los huesos a una carne.
 Desmoldear: Sacar un preparado del molde, del que conservará la
forma.
 Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.
 Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
 Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color
dorado en su superficie.
 Emborrachar: Empapar de almíbar y licor o vino un postre.
 Embridar o Bridar: Sujetar con un bramante ave, carne o pescados,
para apretar su carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
 Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que
resultara cubierto pon una especie de costra.
 Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de
servirse.
 Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde
con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
 Encolar: Adicionar galerita o un preparado liquido para que, al
enfriarse, tome cuerpo y brillo.
 Enfriar con hielo: Poner un recipiente dentro de un recipiente, y a la
vez este dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
 Engrasar: Embadurnar el interior de un molde con aceite u otra grasa.
 Enharinar: 1. Espolvorear. 2. Cubrir de harina la superficie de un
género.
 Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre
cierto punto de pasada.
 Escabechar: Poner un género cociendo en un preparado líquido
llamado escabeche para su conservación y toma de sabor
característico.
 Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco
tiempo.
 Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos) en agua
a unos 90ºC con un chorrito de vinagre.
 Escalonar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un género.
 Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
 Escarchar: Cocer fruta en azúcar. Cuando se seca la fruta queda
recubierta por una fina capa brillante parecida a la escarcha.
 Escudillar: Hacer dibujos o trabajar con la manga pastelera.

 Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la

aplastadora o espalmadera.
 Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un
preparado un género en polvo.
 Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera,
las impurezas que en forma de espuma floten en él.
 Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
 Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de
atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla. 2. Conseguir
mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
 Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los
elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género
principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del
recipiente y fuego muy suave.
 Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien
tapada, para que fermente y desarrolle. Sinónimo: Fermentar.
 Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toma algunas especies de
caza cuando se dejan envejecer.
 Fermentar: Propiciar el crecimiento de microorganismos como mohos,
bacterias o levaduras, para la obtención de alimentos como yogures,
miso, kimchi, entre otros.
 Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

 Flamear o llamear: 1. Pasar por una llama, sin humo, un género para
quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o
limpiar. 2. Hacer arder un liquido espirituoso en un preparado
(flambear).

 Fondearse: Agarrarse ligeramente.

 Fondear: adaptar una masa a un molde con ayuda de una porción de
masa o con las propias manos.
 Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su
cocinado, debiendo formar costra dorada.

 Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant,

mermelada, azúcar, glass, etc, y en otros casos, caramelizar azúcar en
el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado ( de pescado
generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u
horno.
 Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las capas superior
granulosa de un preparado. (dorar)
 Guarnecer: Acompañar un género principal de otro géneros menos,
sólidos que reciben el nombre de guarnición.
 Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos de 0º una mezcla
de repostería llamada helado.

 Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los
puños.
 Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un
majar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
 Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un liquido en
ebullición. 2. Hacer que un liquido entre en ebullición por la acción del
calor.
 Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible
fermentación o deterioro.
 Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón,
fécula, harina,….
 Lustrar: Espolvorear de azúcar llamado glas o lustre un preparado
dulce.
 Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía
de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión
se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
 Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta,
generalmente con ayuda del mortero.

 Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

 Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o
marcado.
 Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en
compañía de vino, hierbas aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar
o ablandarlos.
 Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se
encuentran las levaduras y bacterias necesarias para la fermentación de
las masas. Gracias a la masa madre se obtiene un sabor y olor muy
específico en los alimentos elaborados con esta masa madre.
 Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora,
tiras de tocino en forma de mecha.
 Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome las
forma de este.

 Mojar: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.

 Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo,
castrón o simplemente emplatar. 2. Sinónimo de batir y emulsionar.
 Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. (faisande)
 Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que
permanezca.
 Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean
el punto de descomposición, sin llegar a el. 2. Excesivamente
crudo. 3. Colado (triturar).
 Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por
medio de colador o estameña. 2. Tamizar.
 Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar finamente un
género.
 Pinchar: Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se hinche
o se encoja.
 Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura, de esta
manera conseguimos que el alimento se cocine en su propio jugo.
 Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su
enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos
apropiados encima del preparado con el objeto de comprimirlo.
 Puesta a Punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario par
empezar a trabajar.
 Punto: Cuando un articulo alcanza un grado justo de cocción o
razonamiento, se dice que está a punto para su utilización.
 Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su
distribución.
 Rallar: Desmenuzar un determinado género empleando un rallador u
otro utensilio similar.

 Rebozar: Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo, para

freírlo posteriormente.
 Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.
 Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación
al hervir, para que resulte mas sustancioso o espeso.
 Reforzar: Añadir una salsa, sopa o similar, un preparado que
intensifique su sabor o color natural.
 Refrescar: 1. Poner en agua fría un género; inmediatamente después
de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma
rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
 Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego
lento con poca grasa.
 Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad,
dentro de un liquido frio.
 Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultara
totalmente cocinado.
 Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma
de sabor o color característico.

 Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servicio.

 Saltear: Cocinar total o parcial mente, con grasa y a fuego violento para
que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

 Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o

sabor. 2. Añadir sal a un género.
 Sofreír: Rehogar.
 Sudar: Dejar que un alimento expulse su jugo mediante la cocción lenta
del mismo.
 Sufratar: Napar una pieza de carne o pescado con una salsa, que al
enfriarse, permanece sobre el género.
 Tamizar: 1. Separar mediante el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa
de una harina o similar. 2. Convertir en puré un género sólido, usando
un tamiz.

 Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

 Trabar: Ligar una salsa, crema, etc.., por medio de huevos, alimentos
farináceos, sangre, etc.
 Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente
grandes piezas de carnes.
 Triturar: Moler un alimento hasta que sea homogéneo.
 Volcán: Recopilar una montaña de harina haciendo un agujero en el
centro para derramar los diferentes alimentos necesarios y proceder al
amasado.