Listeriosis

Datos y cifras

La listeriosis es una enfermedad grave, pero prevenible y tratable.

Las embarazadas, los ancianos y los pacientes con sistemas inmunitarios debilitados, como los
inmunodeprimidos por VIH/sida, leucemia, cáncer, trasplantes renales o corticoterapia, son
quienes corren mayor riesgo de padecer listeriosis grave y deben evitar los alimentos de alto
riesgo.

¿Qué alimentos causa listeria?

Los alimentos de alto riesgo son los fiambres y los productos cárnicos listos para comer (carnes
y salchichas cocinadas, curadas o fermentadas), quesos blandos y pescados ahumados.

Listeria monocytogenes tiene una amplia distribución en la naturaleza y su puede encontrar en

el suelo, el agua, la vegetación y las heces de algunos animales. Además, puede contaminar los
alimentos.

La listeriosis es una enfermedad infecciosa causada por la bacteria Listeria monocytogenes.

¿Qué enfermedad provoca listeria?

La listeriosis es una infección grave generalmente causada por el consumo de alimentos

contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes. Se estima que 1600 personas contraen
la listeriosis cada año y que aproximadamente 260 mueren por la enfermedad.

Generalidades

La listeriosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves, aunque

relativamente rara (0,1 a 10 casos anuales por millón de personas, dependiendo del país y la
región). Aunque el número de casos es pequeño, la alta tasa de mortalidad de esta infección la
convierte en un importante problema de salud pública.

Infección - intoxicación

Al contrario de muchas otras bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria,

L. monocytogenes puede sobrevivir y multiplicarse a las bajas temperaturas habituales en los
refrigeradores. El consumo de carne contaminada con gran número de L. monocytogenes es la
principal vía de infección. Además, puede transmitirse de persona a persona, sobre todo de la
embarazada al feto.

¿Qué es y cómo se contagia la listeria?

La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos causada por la listeria

monocytogenes, una bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en
una variedad de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no
pasteurizada.

L. monocytogenes es ubícua en la naturaleza y se encuentra tanto en el suelo y el agua como

en el tubo digestivo de los animales. Las hortalizas pueden contaminarse por el suelo o por el
uso de estiércol como fertilizante. Los alimentos listos para comer también pueden
contaminarse durante el procesamiento, y la bacteria puede multiplicarse hasta niveles
peligrosos durante la distribución y el almacenamiento.

Entre los alimentos que más frecuentemente se asocian a la listeriosis se encuentran:

aquellos con largos periodos de conservación en el refrigerador (L. monocytogenes puede

multiplicarse hasta alcanzar cifras considerables a temperatura de refrigeración si se les da
tiempo suficiente para ello); y

aquellos que se consumen sin ningún tratamiento (por ejemplo sin ser cocinados) que mate la
bacteria.

Los alimentos implicados en los brotes han sido productos cárnicos listos para comer, como
salchichas, patés, salmón ahumado y salchichas de carne cruda fermentada, así como
productos lácteos (entre ellos quesos blandos y leche y helados no pasteurizados), ensaladas
preparadas (ensaladas con repollo y germinados) y frutas y hortalizas frescas.

Enfermedad

Se da el nombre de listeriosis a las enfermedades causadas por la bacteria L. monocytogenes,

de las cuales hay brotes en todos los países. Los principales tipos de listeriosis son la invasiva y
la no invasiva.

Cuáles son los síntomas de la listeria?

Si la infección de listeria se extiende hasta tu sistema nervioso, los signos y síntomas pueden

incluir: Dolor de cabeza. Rigidez en el cuello. Confusión o cambios en el nivel de alerta.
Síntomas

 Fiebre.

 Escalofríos.
  Dolores musculares.

 Náuseas.

 Diarrea.

La no invasiva (gastroenteritis febril por Listeria) es una forma leve que afecta sobre todo a
personas sanas. Los síntomas son diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares. El
periodo de incubación es breve (algunos días). Los brotes de esta enfermedad se relacionan
generalmente con la ingesta de alimentos que contienen gran cantidad de L. monocytogenes.

La forma invasiva es más grave y afecta a determinados grupos de alto riesgo, como las
embarazadas, los pacientes en tratamiento por cáncer, sida o trasplantes de órganos, los
ancianos y los lactantes. A diferencia de otras infecciones asociadas al consumo de
alimentos, la listeriosis presenta una elevada tasa de mortalidad (20-30%) Se
caracteriza por síntomas graves y una alta tasa de mortalidad (20-30%). Entre sus síntomas se
encuentran la fiebre, los dolores musculares, la septicemia y la meningitis. El periodo de
incubación suele ser de 1 a 2 semanas, pero puede oscilar entre algunos días y 3 meses.

La probabilidad de contraer la enfermedad es unas 20 veces mayor en las embarazadas que en

otros adultos sanos. Puede ser causa de aborto espontáneo o muerte fetal. Los recién nacidos
también puede presentar bajo peso al nacer, septicemia o meningitis. Los pacientes con
VIH/sida tienen una probabilidad 300 veces mayor de sufrir listeriosis que las personas con un
sistema inmunitario normal.

El prolongado periodo de incubación hace que resulte difícil identificar el alimento que está en
el origen de la infección.

Tratamiento

La listeriosis puede tratarse si se diagnostica pronto. Para tratar los síntomas graves, como la
meningitis, se utilizan antibióticos. Cuando la infección se produce en el embarazo, la pronta
administración de antibióticos previene la infección del feto o el recién nacido.

Métodos de control

El control de L. monocytogenes es necesario en todas las fases de la cadena alimentaria, y la

prevención de la multiplicación de la bacteria en el producto alimentario final requiere un
enfoque integral. Dicho control plantea problemas considerables, dada la ubicuidad de la
bacteria, su gran resistencia a los métodos de conservación habituales, como la sal, el humo o
la acidez, y su capacidad de sobrevivir y crecer a temperaturas de refrigeración (alrededor de
los 5 ºC). Todos los sectores de la cadena alimentaria deben aplicar prácticas higiénicas y de
fabricación óptimas, así como un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado
en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Los fabricantes de alimentos también deben realizar las pruebas microbiológicas que procedan
a la hora de validar y comprobar el correcto funcionamiento de sus procesos basados en el
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y otras medidas higiénicas. Además, los que
produzcan alimentos asociados al riesgo de contaminación por Listeria deben realizar
controles del medio para identificar y eliminar sus nichos, y en particular las áreas que
favorecen el establecimiento y la proliferación de L. monocytogenes.

Relacionando las bacterias aisladas en los pacientes con las aisladas en los alimentos, las
tecnologías modernas basadas en la huella genética (secuenciación de todo el genoma)
permiten una identificación más rápida de los alimentos en el origen de los brotes de
listeriosis.

Prevención

L. monocytogenes presente en los alimentos muere por acción de la pasteurización y la

cocción.

En general, las medidas para prevenir la listeriosis son las mismas que para prevenir otras
enfermedades de transmisión alimentaria: manipulación de los alimentos en condiciones de
seguridad y aplicación de las Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos (1.
Mantener la limpieza. 2. Separar alimentos crudos y cocinados. 3. Cocinar completamente. 4
Mantener los alimentos a temperaturas seguras. 5. Usar agua y materias primas seguras.)

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos

Las personas pertenecientes a los grupos de alto riesgo deben:

Evitar el consumo de productos lácteos hechos con leche no pasteurizada, fiambres y

productos cárnicos listos para comer, como salchichas, jamones y patés, y pescados
ahumados, como el salmón.

Leer los periodos y temperaturas de conservación que figuran en las etiquetas de los
productos y seguirlas al pie de la letra.

Es importante que se respeten dichos periodos y temperaturas para asegurarse de que las
bacterias que puedan contener los productos no se multipliquen hasta alcanzar cifras
peligrosamente elevadas. Otra forma eficaz de matar las bacterias es cocinando los productos.

Respuesta de la OMS
La OMS fomenta el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos, las prácticas
de fabricación óptimas y la educación de los consumidores y minoristas sobre cómo manipular
los alimentos adecuadamente y evitar su contaminación. La educación de los consumidores,
especialmente de los de alto riesgo, y la formación de los manipuladores de alimentos se
encuentran entre las principales medidas de prevención de las enfermedades de transmisión
alimentaria, entre ellas la listeriosis.

La OMS y la FAO han publicado una evaluación cuantitativa del riesgo de contaminación por
Listeria de los alimentos listos para comer. Dicha evaluación ha sido la base científica para la
elaboración por la Comisión del Codex Alimentarius de las Directrices sobre la aplicación de
principios generales de higiene de los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en
los alimentos, que incluyen criterios microbiológicos (es decir, límites máximos para la
presencia de L. monocytogenes en los alimentos).

El principal instrumento de la OMS para ayudar a los países en la vigilancia, coordinación y

respuesta a los brotes es la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los
Alimentos (INFOSAN), que conecta a las autoridades nacionales de los Estados Miembros
encargadas de gestionar los eventos relacionados con la inocuidad de los alimentos. La red es
gestionada conjuntamente por la OMS y la FAO.

Casos esporádicos de listeriosis están asociados a factores de riesgo dietéticos, que

incluyen el consumo de alimentos crudos o mal cocidos y fiambres15. Los principales
alimentos incriminados son leche, quesos blandos no pasteurizados 16, carnes
preparadas listas para consumir (salchichas, carnes exóticas y paté); ave de corral
y pescados mal cocidos, verduras crudas no lavadas e inclusive frutas
contaminadas17,18. El uso de antiácidos (antagonistas de los receptores H2) se ha
asociado también a un mayor riesgo de adquirir la infección19. Tabla
1 Recomendaciones dietéticas para prevenir listeriosis41,71  

Lavado y manejo de alimentos:

–. Enjuague los productos crudos, a fondo, con agua del grifo antes de comer, cortar o cocinar. Incluso si el
producto se pelará, primero debe lavarse

–. Frote alimentos firmes, como melones y pepinos, con un cepillo de alimentos limpios

–. Seque el alimento con un paño limpio o una toalla de papel

Mantenga la cocina y su entorno limpio y seguro:

–. Lávese las manos, lave cuchillos y tablas de picar después de manipular y preparar alimentos no cocidos

–. Recuerde que Listeria monocytogenes puede crecer en alimentos en el refrigerador. La temperatura del

refrigerador debe estar a 4,4°C o menos y del congelador a −17,7°C o menos
 –. Limpie todos los derrames en su refrigerador de inmediato, especialmente jugos de paquetes
de salchichas, carne cruda y carne de ave cruda
Cocine las carnes de res y de ave a fondo:

–. Cocine a fondo alimentos crudos de origen animal, como carne de res, cerdo o aves de corral, a una
temperatura interna segura

–. Use alimentos precocinados o listos para comer tan pronto como pueda. No guarde el producto en el
refrigerador más allá de su fecha de vencimiento

–. Use las sobras dentro de 3 a 4 días

Utilice alimentos seguros:

–. No beba leche cruda (no pasteurizada) y no consuma alimentos que usen leche no pasteurizada
Recomendaciones dietéticas para individuos con alto riesgo de listeriosis (mujeres gestantes, pacientes
inmunosuprimidos, adultos mayores):
Carnes

–. No ingiera salchichas, fiambres, embutidos, carnes frías (mortadela), embutidos fermentados o secos a
menos que se calienten a una temperatura interna de 74°C o hasta que estén calientes antes de servir

–. Evite que salgan líquidos de los paquetes de salchichas y comida a otros alimentos, utensilios y
superficies de preparación de alimentos, y lávese las manos después de manipular salchichas, embutidos y
fiambres

–. No coma paté refrigerado ni productos cárnicos de un mostrador o de la sección refrigerada de una tienda.
Los alimentos que no necesitan refrigeración, como los patés enlatados o estables en manteca y carne, son
seguros para comer. Refrigérelos después de abrir

Quesos

–. No coma queso blando como queso feta, queso blanco, queso fresco, queso brie, Camembert, vena azul
o panela (queso panela) a menos que esté etiquetado como hecho con leche pasteurizada. Asegúrese de
que la etiqueta diga "HECHO CON LECHE PASTEURIZADA"

–. Tenga en cuenta que el queso elaborado con leche pasteurizada, como el queso de estilo mexicano, que
probablemente haya estado contaminado durante la elaboración del queso ha causado listeriosis

Pescados

–. No consuma mariscos ahumados refrigerados, a menos que estén en un plato cocinado, como una
cazuela, o a menos que sea un producto enlatado o de larga duración

–. Conservas de atún, salmón y otros productos pesqueros conservados y no perecederos son seguros para
comer

Melones

–. Lávese las manos con agua tibia durante al menos 20 seg antes y después de manipular un melón

–. Frote la superficie de los melones con un cepillo limpio debajo del agua corriente y séquelos con un paño
limpio o una toalla de papel antes de cortarlos. Asegúrese de que su cepillo esté desinfectado después de
cada uso

–. Consuma inmediatamente el melón cortado o refrigérelo rápidamente. Mantenga su melón cortado

refrigerado por no más de 7 días

–. Deseche los melones cortados que están a temperatura ambiente por más de 4 h