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    Cómo Hacer Pan Candeal de Pueblo - La Receta Que Funciona

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    Este documento proporciona una receta para hacer pan de harina candeal tradicional de Castilla-La Mancha en España. La receta utiliza harina candeal, que es una variedad de trigo duro con un 9% de proteína, y requiere una hidratación baja del 45-50%. La elaboración incluye hacer una biga la noche anterior y dejar la masa en autolisis, amasar la masa al día siguiente, darle forma y dejar fermentar antes de hornear. El pan resultante tiene una corteza dorada y crujiente y una m

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    Este documento proporciona una receta para hacer pan de harina candeal tradicional de Castilla-La Mancha en España. La receta utiliza harina candeal, que es una variedad de trigo duro con un 9% de proteína, y requiere una hidratación baja del 45-50%. La elaboración incluye hacer una biga la noche anterior y dejar la masa en autolisis, amasar la masa al día siguiente, darle forma y dejar fermentar antes de hornear. El pan resultante tiene una corteza dorada y crujiente y una m

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    Cómo Hacer Pan Candeal de Pueblo | La Receta Que Funciona

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    Este documento proporciona una receta para hacer pan de harina candeal tradicional de Castilla-La Mancha en España. La receta utiliza harina candeal, que es una variedad de trigo duro con un 9% de proteína, y requiere una hidratación baja del 45-50%. La elaboración incluye hacer una biga la noche anterior y dejar la masa en autolisis, amasar la masa al día siguiente, darle forma y dejar fermentar antes de hornear. El pan resultante tiene una corteza dorada y crujiente y una m

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    Cómo hacer PAN CANDEAL de pueblo | La RECETA QUE FUNCIONA


    marzo 09, 2020

    En esta ocasión te voy a enseñar a hacer un pan clásico de la zona de castilla la mancha en
    España. Un pan de harina candeal o pan de libreta, con una corteza fina y lisa y un interior
    suave, muy blanco y compacto.

    Pan de harina de trigo candeal/Pan de libreta

    El trigo candeal es una variedad de trigo duro y la harina de este tipo de trigo que vamos a
    emplear tiene un porcentaje de proteína de un 9%, está en el límite por debajo de lo que se
    considera una harina panadera con una W160, es perfecto para fermentaciones largas.

    El pan de trigo candeal clásico se caracteriza por su forma redonda, su corteza dorada y
    crujiente y su interior compacto y sedoso. Cómo característica principal te diré que este pan
    es al 45-50% de hidratación y está precisamente es la mayor de las complicaciones que nos
    vamos a encontrar, pero si sigues al pie de la letra mis indicaciones no vas a tener ningún
    problema.

    El termino libreta se empleada al referirse al peso del pan, esto era de libra (alrededor de
    1/2kg) que es el pan que vamos a hacer aquí hoy.

    Ingredientes para 1 hogaza de unos 580g:

    biga: (12 horas temperatura ambiente)

    100g de harina candeal


    50g de agua
    1g de levadura

    Autolisis 12 horas:

    400g de harina candeal


    200g de agua

    Resto de ingredientes:

    3g de levadura fresca prensada o 1g de levadura seca


    10g de sal

    Elaboración:

    1. Esta receta es muy sencilla siempre y cuando tengas paciencia y cumplas al pie de la

    letra mis instrucciones. Si no se te hará pesada, casi imposible de amasar y te saldrá un


    churro de pan.
    2. Lo primero que debes de hacer la noche anterior (si lo haces antes de irte a dormir se te

    hará todo mucho más rápido) es preparar la biga y dejar el resto de harina y agua en
    autolisis. Para eso tan sólo has de mezclar en boles diferentes los ingredientes de uno y
    de otro, integrarlo bien con la mano, ya que al tener muy poco hidratación deberás de
    trabajarlo un poco y después taparlo bien y dejarlos al menos 12 horas de reposo a
    temperatura ambiente.
    3. A la mañana siguiente, y gracias a la autolisis, el amasado te va a costar muy poco, este

    paso es super importante. Ahora tan solo has de unir ambas masas y añadir la sal y el
    resto de la levadura y comenzar a amasar de manera habitual hasta que notes al tacto
    una textura sedosa, suave y muy, muy fina, en este momento ya estará lista la masa,
    vamos a dejar que repose en un bol bien tapado (es importante tapar bien esta masa ya
    que al ser tan seca le saldría costra enseguida.
    4. Cada 30-40 minutos vamos a romper la fermentación y a generar tensión en la misma

    desgasificando y boleando la misma, la volvemos a dejar en el bol y este proceso lo


    haremos 2 veces más.
    5. Pasado el tiempo de fermentación y de vueltas de la masa sacaremos la bola a una

    superficie de trabajo ligeramente (muy ligeramente, no queremos que haya harina en


    la superficie) enharinada, presionaremos con las manos hasta tener un disco de masa
    que sea igual por todos lados en altura. Dejaremos sobre un papel de horno y
    taparemos bien con un plástico de cocina que vaya pegado al pan y remeteremos bien
    por debajo (repito que no queremos que se nos seque la masa). DE
    6. Dejamos fermentar 1 hora aprox.

    7. Precalentamos el horno a 250ºC con la bandejita donde pondremos el agua para el

    vapor y la piedra refractaria.


    8. Pasado el tiempo de fermentación practicaremos 4 cortes en cada lado de la superficie

    con ayuda de un lame de panadero y haremos unos agujeros con ayuda de una brocheta
    de madera para que el calor entre en el pan al ser tan densa la miga.
    9. Hornearemos a 250ºC con vapor durante 10 minutos y otros 30 minutos a 220ºC ya sin

    vapor.
    10. Dejaremos enfriar por completo sobre rejilla.

    11. Ya tienes disponible este pan que tanto te retrotraerá a tu infancia, a ese pan de pueblo

    típico, de libreta, que hacían en la panadería tradicional. Perfecto para acompañar con
    unos buenos huevos fritos con chistorra.

    Fotos:

    Video-Receta

    Cómo hacer PAN CAN…

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    ESCUELA DE PANADERÍA HARINA CANDEAL PAN PAN CANDEAL PAN CASERO PAN DE LIBRETA PAN DE PUEBLO

    PAN TRADICIONAL TRIGO CANDEAL

    Unknown 18 de mayo de 2020, 15:49


    y si no tengo harina candeal puedo usar harina de fuerza de 11 a 13% o mejor usar "All PurposeFlour" de 9 a
    10% proteina
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    Espero tus comentarios y estaré encantado de atenderlos y responder a todas las dusdas o preguntas que tengas.

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