Deshidratació n de

carne de cerdo por

aire caliente
Docente : Ing. Juan Angulo Pacheco
Curso : Tecnología del secado
Ciclo : IX Ciclo
Alumnos
 Gloria Gaby Paco Flores 1999-17672
 Junior Rosas Larico 2013-39043
TACNA-PERÚ
2017
Deshidratació n de carne
de cerdo por aire
caliente

Deshidratación de carne de cerdo por aire caliente

1
Tecnología del secado
Índice

1. Introducción
02
2. Objetivo
03
3. Fundamento teórico
03
3.1. Definición del secado
03

Deshidratación de carne de cerdo por aire caliente

3.2. Proceso de secado
05
3.3. Factores que intervienen
06
3.4. Carne de cerdo
07
4. Materiales y métodos
10
4.1. Materiales
10
4.2. Métodos
10
5. Procedimiento
12
6. Cálculos y resultados
13
7. Conclusiones
15
8. Cuestionario
2
15
 9. Bibliografía
16

3
Deshidratación de carne de cerdo por aire caliente
 DESHIDRATACIÓN DE CARNE DE CERDO
POR AIRE CALIENTE

1. INTRODUCCIÓN
El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado
el hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utilizó la energía solar
que calentaba el medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre.
Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy
importante en la preservación de la calidad de los productos agrícolas.
El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los
alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuado para su
conservación por largos periodos.

Deshidratación de carne de cerdo por aire caliente

El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que buscamos,
por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de
12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el
caso de las frutas secas, los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces y
semillas los niveles son todavía más bajos (3-5%). Cuando la humedad final que
buscamos está por debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente, es
necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire calentado por
cualquier fuente de energía: solar, eléctrica, por combustión de la madera u otros
combustibles derivados del petróleo
Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o comercialización
del producto fresco, muchos productos hortícolas pueden ser procesados mediante
el uso de tecnologías básicas.

4
2. OBJETIVOS
2.1. Aprender el proceso de secado de carne de cerdo usando un secador de cabina
por aire caliente.

2.2. Determinar características del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de

secado.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. Definición de secado

El secado es la extracción del agua de un producto fresco hasta un valor de humedad

(generalmente expresado en base húmeda) que permite su conservación. El agua

Deshidratación de carne de cerdo por aire caliente

durante el proceso se elimina como vapor; para determinar el tiempo de secado se debe
proceder bajo condiciones constantes de operación (presión, T°, H.R, velocidad del aire)
y luego calculando por pesadas sucesivas la pérdida de humedad del producto se obtiene
como resultado valores que permitan graficar las curvas de secado.
¿Por qué secar los alimentos?
Hay varias razones por la cuales es importante secar los alimentos

 Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos

conservados en períodos de escasez o fuera de temporada.

 Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año.

 Aprovechar la energía gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas

que todos los años se producen, como mangos, piñas, aguacates y entre
otras sólo durante muchos meses.

 Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar

adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir
una nueva fuente de trabajo. La elaboración de frutas secas para consumo
directo o en galletitas o en panes es ahora, muy valorado por el azúcar y
las vitaminas que poseen

Método tradicional

 El proceso es lento debido a la elevada humedad en el ambiente.

 Muchas veces, los alimentos se secan mal, sobre todo los que contienen
un alto porcentaje de agua, y se pudren o se enmohecen. 5
  Los productos están expuestos al polvo, a insectos y otros animales que
pueden deteriorar los alimentos y causar enfermedades al consumirlos.

 En el caso del secado al Sol, se necesita una atención particular para

proteger los alimentos de la intemperie (aguaceros, rocío).

 La exposición directa de los alimentos a los rayos solares puede ser

perjudicial en cuanto a su calidad (pérdida del color natural, destrucción
de vitaminas y valor nutritivo), debido a la acción de los rayos
ultravioletas.
Técnicas para un secado correcto
Los factores claves para un buen secado son entonces:
1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70°C
2. Aire con un bajo contenido de humedad

Deshidratación de carne de cerdo por aire caliente

3. Movimiento constante del aire
Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de
humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20ºC de aumento
de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por
consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los
productos esté en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede lograr
en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,
dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos
tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que
los componen

3.2. Proceso de secado

Cuando un sólido es sometido a un proceso de secado, se presentan dos
subprocesos:
- Transferencia de la humedad interna del sólido hacia la superficie de éste
y su subsecuente evaporación. El movimiento de la humedad dentro del sólido
es una función de naturaleza física del sólido, su temperatura y su contenido de
humedad.
- Transferencia de energía en forma de calor del ambiente que rodea al
sólido para evaporar la humedad de su superficie. Este segundo subproceso
depende las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, 6
presión, área de exposición y el tipo de secador empleado.
 El comportamiento de los sólidos en el secado, es medido como la pérdida de
humedad como una función del tiempo. Existen tres etapas en el proceso de
secado como se observa en la Fig. 1. Durante la primera etapa del secado, la
velocidad de secado es uniforme, la vaporización empieza cuando el contenido
de humedad en el sólido llega a la superficie de éste. Durante este periodo el
paso controlante es la difusión del vapor de agua a través de la interfase
humedad-aire (Nonhbel & Moss, 1979).
Cuando el contenido de humedad promedio ha alcanzado el contenido crítico
de humedad, significa que la capa de humedad de la superficie ha sido casi
evaporada.

Deshidratación de carne de cerdo por aire caliente

Figura 1. Pérdida de Humedad
La segunda etapa, está formada por el periodo de secado de la superficie
insaturada hasta lograr la completa evaporación del líquido contenido en la
superficie del sólido. En la tercera etapa el paso controlante es la velocidad a la
que la humedad se mueve en el interior del sólido como resultado de gradientes
de concentración, conforme la concentración de humedad reduzca, la velocidad
del movimiento interno de humedad disminuye, provocando que la velocidad
de secado aumente hasta que el contenido de humedad llegue a un punto de
equilibrio con la humedad del aire de secado, es aquí donde el proceso de
secado termina (Maupoey, 2001).

3.3. Factores que intervienen en el proceso de secado

 Temperatura del aire: La temperatura desempeña un papel importante

en los procesos de secado. En forma general, conforme se incrementa su
valor se acelera la eliminación de humedad dentro de los límites
posibles. En la práctica del secado, la elección de la temperatura se lleva
a cabo tomando en consideración la especie que se vaya a someter al
proceso.
Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el
proceso técnico de secado:
Temperatura de bulbo seco: es aquélla del ambiente, se mide con
instrumentación ordinaria como un termómetro de mercurio
Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se
mide por medio de un sensor infrarrojo. 7
Temperatura de bulbo húmedo: es la temperatura de equilibrio dinámico
obtenida por una superficie de agua cuando la velocidad de transferencia
 de calor por convección, a la misma, es igual a la transferencia de masa
que se aleja de la superficie (Perry, 1993).
Durante el proceso de secado se origina un gradiente de temperatura con
respecto al espesor del material, mismo que tiende a disminuir conforme
se reduce el contenido de humedad.

 Humedad relativa del aire: La humedad del aire se define como la

razón de la presión de vapor de agua presente en ese momento, con
respecto a la presión de saturación de vapor de agua a la misma
temperatura (Perry, 1993). Generalmente, se expresa en porcentaje (%),
a medida que se incrementa la temperatura del aire su capacidad de
absorción de humedad y viceversa.
Cuando el aire contiene su máxima capacidad, se dice que se trata de un
aire completamente saturado y por lo tanto incapaz de absorber más
humedad, por el contrario, un aire no saturado tiene la posibilidad de
absorber una cantidad determinada de humedad hasta lograr su
saturación.

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 Velocidad del aire: La velocidad del aire dentro del secador tiene como
funciones principales, en primer lugar, transmitir la energía requerida
para calentar el agua contenida en el material facilitando su evaporación,
y en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material.
La capa limite que existe entre el material a secar y el aire juega un
papel importante en el secado. Cuanto menor sea el espesor de esta capa
límite, más rápida será la remoción de humedad. La forma de la
corriente del aire es importante para la velocidad, una corriente
turbulenta es mucho más eficaz que una laminar, pues la primera afecta
en mayor forma la capa límite y el aire.
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempeña
un papel muy importante, sobre todo cuando le material contiene un alto
contenido de humedad. A mayor velocidad, mayor será la tasa de
evaporación y menor el tiempo de secado y viceversa, si la velocidad del
aire disminuye la tasa de evaporación disminuye y el tiempo de secado
aumente. Por tal razón, para asegurar un secado rápido y uniforme es
indispensable una circulación del aire fuerte regular.
Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto mayor
es el espesor del material, menor el contenido de humedad inicial y la
temperatura de bulbo seco inicial (Sánchez, 2003).

 Naturaleza del alimento: La sustancia puede ser un sólido rígido como

madera o triplay, un material flexible como tela o papel, un sólido
granular, como una masa de cristales, una pasta ligera o un lodo ligero,
o una solución. Si es un sólido, puede ser frágil o fuerte. La forma física
de la sustancia y los diferentes métodos de manejo necesarios tienen tal
vez, la mayor influencia sobre el secador que se va a utilizar (Treybal,
1988).
8
3.4. Carne de cerdo
 El cerdo se encuentra hoy entre loa animales más eficientemente productores
de carne; sus características particulares, corto ciclo reproductivo y gran
capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como
fuente de alimentación. El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como
uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre,
y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida
humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua 75%
Proteína bruta 20%

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Lípidos 5-10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.
Cuadro 1. Composición de ácidos grasos y características de las grsas de res, oveja,
cerdo.
% Ácido
Res Oveja Cerdo
graso
Palmítico 16:0 29 25 26
Esteárico 18:0 20 15 13
Oleico 18:1 42 39 46
Linoleico 18:2 2 5 12
%saturados 50 47 39 30
% insaturados 42 41 45 45
% Poliinsaturados 4 6 1 21

Proteínas
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto
contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el
organismo humano. Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más
valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína
más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. 9
Grasas
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a
las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el
tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de
jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de
productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura
Carbohidratos
Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos
sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la
carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos
Minerales
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro,
manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano,

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pues intervienen en la formación de huesos y dientes.
Vitaminas
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y
reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y,
en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es
rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

10
4. Materiales y metodos
4.1. Materiales
Materia prima: membrillo.
Azúcar (sacarosa)
Ácido ascórbico
Balanza
Termómetro
Cocina
Secador de cabina
2 Tazones
2 Tableros de cocina
2 Cuchillos

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Ollas
Cernidor
Cucharones
Bolsas de polietileno

4.2. Métodos

Será el explicativo y el experimental y consistirá de los siguientes

pasos:
 Se determinará la humedad inicial del producto según método de AOC.
 Se hará el tratamiento de pre-secado
 Se procederá a seguir el flujo de operaciones siguientes:

11
 MATERIA PRIMA
(CARNE DE ALPACA)

DESHUESADO Y DESGRASADO

SELECCIÓN
(POR APARIENCIA GENERAL)

PESADO
(PARA CALCULAR RENDIMIENTO EN PULPA)

CORTADO Y FILETEADO
(TIRAS DE L=4 cm, A=1 cm Y ESPESOR = 2mm)

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SALAZON HUMEDA
(EN SALMUERA AL 3.5%, MANTENER POR 2-3 DIAS EN REFRIGERACION)

ESCURRIDO

SALAZON SECA
(CON ClNa A GRANEL)
DEJAR ½ HORA Y ESCURRIR

LAVADO
(CON AGUA POTABLE)

ESCURRIDO

COCCION
(80 – 100°C X 5-8’)

SECADO
(EN CABINA: T°=60°C, Vaire= 4 m/seg, H.R=60-65%, Ѳ= 6 hrs)

ENFRIADO

EMPACADO
(EMPAQUE IMPERMEABLE A GASES Y VAPOR H2O)
12

ALMACENAJE
5. Procedimiento

Introducido el producto en el secador se controlará la pérdida de peso (que es

pérdida de agua), se determinará sucesivamente a diferentes intervalos de tiempo,
se recomienda que las primeras veinte pesadas sean cada cinco minutos, las
siguientes veinte cada 10 minutos y los siguientes con un intervalo de cada 30
minutos, hasta alcanzar un peso constante que será el peso del producto seco sólido.
Una vez que la pérdida de peso en el producto se mantenga constante el proceso
de sacado se detendrá.
El producto deshidratado se enfriará a temperatura ambiente y se embolsará. Del
cual se tomará una bolsa para estudiar su estabilidad al almacenaje.
Durante el proceso de secado se debe de controlar la temperatura del mismo, la

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cual debe de mantenerse constante, así como la humedad relativa del aire y su
velocidad.
Asimismo, se controlará la temperatura del bulbo seco y húmedo del aire, tanto a la
entrada y salida del secador.

Las variables a controlar se consignarán en el siguiente grafico tabular:(muestra

fruta inicial =1/4 kg de membrillo).

13
6. Cálculos y resultados
humedad
humedad ∆WBS
P peso total
min hr θ base seca WBS (V.scado)
total W(gs,H2O) ∆Θ
WBS=W/ms
. W=P-m,s
0 0 0 85.0 85.0 2.0732 1.0 0.0000
5 0,08 0.08 84.0 84.0 2.0488 0.0 #¡DIV/0!
10 0,17 0.08 84.0 84.0 2.0488 4.0 0.0200
15 0,25 0.08 80.0 80.0 1.9512 2.0 0.0400
20 0,33 0.08 78.0 78.0 1.9024 3.0 0.0267
25 0,42 0.08 75.0 75.0 1.8293 2.0 0.0400
30 0,50 0.08 73.0 73.0 1.7805 3.0 0.0267
35 0,58 0.08 70.0 70.0 1.7073 2.0 0.0400

Deshidratación de carne de cerdo por aire caliente

40 0,67 0.08 68.0 68.0 1.6585 2.0 0.0400
45 0,75 0.08 66.0 66.0 1.6098 4.0 0.0200
50 0,83 0.08 62.0 62.0 1.5122 1.0 0.0800
55 0,92 0.08 61.0 61.0 1.4878 1.0 0.0800
60 1,00 0.08 60.0 60.0 1.4634 0.0 #¡DIV/0!
65 1,08 0.08 60.0 60.0 1.4634 2.0 0.0400
70 1,17 0.08 58.0 58.0 1.4146 1.0 0.0800
75 1,25 0.08 57.0 57.0 1.3902 1.0 0.0800
80 1,33 0.08 56.0 56.0 1.3659 2.0 0.0400
85 1,42 0.08 54.0 54.0 1.3171 1.0 0.0800
90 1,50 0.08 53.0 53.0 1.2927 1.0 0.0800
95 1,58 0.08 52.0 52.0 1.2683 1.0 0.0800
100 1,75 0.17 51.0 51.0 1.2439 2.0 0.0850
110 1,92 0.17 49.0 49.0 1.1951 4.0 0.0425
120 2,08 0.17 45.0 45.0 1.0976 1.0 0.1700
130 2,25 0.17 44.0 44.0 1.0732 0.0 #¡DIV/0!
140 2,42 0.17 44.0 44.0 1.0732 1.0 0.1700
150 2,58 0.17 43.0 43.0 1.0488 1.0 0.1700
160 2,75 0.17 42.0 42.0 1.0244 0.0 #¡DIV/0!
170 2,92 0.17 42.0 42.0 1.0244 1.0 0.1700
180 3,08 0.17 41.0 41.0 1.0000 0.0 #¡DIV/0!
190 3,25 0.17 41.0 41.0 1.0000 0.0 #¡DIV/0!
200 3,42 0.17 41.0 41.0 1.0000 0.0 #¡DIV/0!
210 3,58 0.17 41.0 41.0 1.0000 -373.0 -0.0005
220 3,75 0.17 414.0 414.0 10.0976 373.0 0.0005
230 3,92 0.17 41.0 41.0 1.0000 0.0 #¡DIV/0!
14
240 4,08 0.17 41.0 41.0 1.0000 0.0 #¡DIV/0!
250 4,25 0.17 41.0 41.0 1.0000 0.0 #¡DIV/0!
 260 4,42 0.17 41.0 41.0 1.0000 0.0 #¡DIV/0!
270 4,58 0.17 41.0 41.0 1.0000 0.0 #¡DIV/0!
280 4,75 0.17 41.0 41.0 1.0000 0.0 #¡DIV/0!
290 4.92 0.17 41.0 41.0 1.0000 41.0 0.0041

Donde:
W : humedad
MS : materia seca, o solido seco (peso)
Es la materia seca o peso de solido seco y el peso constante a que se llega al final del
secado (cuando ya no hay más agua que se evapora.)
P : peso total

Deshidratación de carne de cerdo por aire caliente

Humedad total : W = peso total – peso solidó seco
Humedad base seca : Wbs = humedad total W
Peso solido seco

a) Pérdida de peso en función del tiempo de secado

90.0

80.0

70.0

60.0

50.0

40.0

30.0

20.0

10.0

0.0
0 50 100 150 200 250 300 350

b) ∆Was/(∆θ) vs Was 15
 0.1800

0.1600

0.1400

0.1200

0.1000

0.0800

0.0600

0.0400

0.0200

0.0000
0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000 1.8000 2.0000 2.2000

7. Conclusiones

Deshidratación de carne de cerdo por aire caliente

 Con este método se logra una buena deshidratación del membrillo.
 Realizando las curvas de secado, se puede notar que claramente que la
humedad del membrillo desciende conforme el tiempo avanza, y por otro
lado está relacionado con la velocidad de secado que se le aplica.

8. Cuestionario

1. ¿Qué función tiene la salazón húmeda?

16
Es utilizada en las especies grasas y tiene como formalidad, además de
preservar la carne, poner una valla entre el producto y el oxígeno del aire, para
evitar la oxidación de las grasas. 

2. ¿Cuál es el objetivo de la salazón seca?

Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto
íntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones
que varían según las regiones, climas y tipo final de producto que se desea
obtener.

3. ¿Cuál es la humedad final ideal de una carne roja?

Deshidratación de carne de cerdo por aire caliente

La humedad final ideal de una carne roja es de 18%

9. Bibliografía

 Geankoplis C.J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3a.

Edición. Cap. 9. Compañía Editorial Continental S. A. de C. V.
México (1998).
 http://www.redepapa.org/dolorier.pdf
 http://www.avizora.com/images/ZecaderoCabina.gif

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