UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

MAESTRÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO, CARACTERÍSTICAS

DE LA CANAL Y CALIDAD DE CARNE DE CONEJOS
ALIMENTADOS CON DIETAS ADICIONADAS CON PASTA
DE AGUACATE DE DESECHO

TESIS

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRA EN

CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

P R E S E N T A:

JOHANA PAOLA GALEANO DIAZ

El Cerrillo Piedras Blancas, Toluca, Estado de México. Septiembre de 2020

 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

MAESTRÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO, CARACTERÍSTICAS

DE LA CANAL Y CALIDAD DE CARNE DE CONEJOS
ALIMENTADOS CON DIETAS ADICIONADAS CON PASTA
DE AGUACATE DE DESECHO

TESIS

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRA EN

CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

P R E S E N T A:
JOHANA PAOLA GALEANO DIAZ

DIRECTOR DE TESIS
Dr. JUAN EDREI SANCHEZ TORRES
CO-DIRECTOR DE TESIS
Dr. IGNACIO ARTURO DOMINGUEZ VARA
TUTOR
Dr. ERNESTO MORALES ALMARAZ

El Cerrillo Piedras Blancas, Toluca, Estado de México. Septiembre de 2020

 CONTENIDO
INDICE DE CUADROS........................................................................................... VI

INDICE DE FIGURAS ........................................................................................... VII

RESUMEN............................................................................................................ VIII

ABSTRACT ............................................................................................................ IX

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1

2. REVISIÓN DE LITERATURA .............................................................................. 3

2.1 Carne de conejo............................................................................................. 3

2.1.1 Producción y consumo de carne de conejo ............................................. 3

2.1.2 Propiedades de la carne de conejo ......................................................... 4

2.1.3 Calidad de la carne de conejo ................................................................. 5

2.1.3.1 Medidas morfométricas de la canal de conejo .................................. 6

2.1.3.2 pH ..................................................................................................... 6

2.1.3.3 Color ................................................................................................. 7

2.1.3.4 Capacidad de retención de agua ...................................................... 8

2.1.3.5 Pérdida de agua por cocción ............................................................ 9

2.1.3.6 Fuerza de corte ............................................................................... 10

2.2 Alimentos funcionales .................................................................................. 10

2.2.1 El aguacate como alimento funcional .................................................... 11

2.3 Producción del aguacate.............................................................................. 13

2.3.1 Factores antinutricionales del aguacate ................................................ 13

2.4 Lípidos ......................................................................................................... 14

2.4.1 Metabolismo de los lípidos .................................................................... 15

2.4.2 Perfil de ácidos grasos en la carne de conejo ...................................... 16

III
 2.5 Efecto de la inclusión de ácidos grasos esenciales sobre la calidad de la carne.
........................................................................................................................... 17

2.6 Importancia de los ácidos grasos poliinsaturados en la salud...................... 19

2.7 Oxidación de lípidos en la carne .................................................................. 20

2.7.1 Importancia del uso de antioxidantes en la nutrición animal .............. 21

3. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 23

4. HIPOTESIS .................................................................................................... 24

5. OBJETIVOS ................................................................................................... 25

5.1 Objetivo general ........................................................................................... 25

5.2 Objetivos específicos ................................................................................... 25

6. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 26

6.1. Animales e instalaciones .......................................................................... 26

6.2. Tratamientos ............................................................................................ 26

6.3. Parámetros de evaluación ........................................................................ 28

6.3.1. Comportamiento productivo ............................................................... 28

6.3.1.1. Consumo diario de alimento (CDA) ............................................. 28

6.3.1.2. Ganancia de peso (GDP) ............................................................ 28

6.3.1.3. Conversión alimenticia ................................................................ 28

6.3.1.4. Eficiencia alimenticia ................................................................... 29

6.3.2. Peso vivo final a la matanza, peso canal caliente, peso canal fría y
rendimiento de canal ...................................................................................... 29

6.3.3. Evaluación morfométrica ................................................................... 29

6.3.4. Análisis bromatológicos ..................................................................... 30

6.3.5. Composición química de la carne ...................................................... 30

6.3.6 Contenido de ácidos grasos en grasa intramuscular de la carne .......... 30

IV
 6.3.7 Mediciones instrumentales ................................................................ 31

6.3.7.1 pH ............................................................................................... 31

6.3.7.2 Color............................................................................................ 31

6.3.7.3 Capacidad de retención de agua................................................. 32

6.3.7.4 Pérdida de agua por cocción ....................................................... 32

6.3.7.5 Fuerza de corte ........................................................................... 32

6.3.8 Estabilidad oxidativa lipídica .............................................................. 33

6.4 Análisis estadístico ................................................................................... 34

7 RESULTADOS Y DISCUSIÒN ....................................................................... 35

7.1. Respuesta productiva............................................................................... 35

7.2 Evaluación de canales ................................................................................. 39

7.2.1 Peso vivo a la matanza, peso canal caliente, peso canal fría, rendimiento
canal y peso canal deshuesado ..................................................................... 39

7.2.2 Mediciones morfométricas en la canal................................................... 42

7.3 Calidad de carne ...................................................................................... 43

7.3.1 Mediciones capacidad de retención de agua, fuerza de corte, perdida de

agua, color y pH. ............................................................................................ 43

7.4 Composición química del musculo Longissimus dorsi ............................. 47

7.5 Contenido de ácidos grasos en carne ...................................................... 48

7.6 Estabilidad oxidativa lipídica..................................................................... 52

8 CONCLUSIONES........................................................................................... 55

9 LITERATURA CITADA ................................................................................... 56

10 ANEXOS ........................................................................................................ 70

V
 INDICE DE CUADROS

CUADRO TÌTULO Página

1. Composición química de la pasta de aguacate....................................... 12

2. Composición química de las dietas (%BH) y análisis químico…............. 37
3. Comportamiento productivo de conejos alimentados con dietas
adicionadas con pasta de aguacate de desecho ................................................... 39
4. Peso vivo a la matanza, peso canal caliente, peso canal fría, rendimiento
canal, y peso canal deshuesada de conejos alimentados con dietas adicionadas con
pasta de aguacate de desecho .............................................................................. 41
5. Medidas lineales (cm) en la canal de conejos alimentados con dietas
adicionadas con pasta de aguacate de desecho .................................................... 43
6. Capacidad de retención de agua, fuerza de corte y perdida de agua en el
musculo Longissimus dorsi de conejos alimentados con dietas adicionadas con
pasta de aguacate de desecho.............................................................................. 46
7. Valores de color y pH en el musculo Longissimus dorsi de conejos
alimentados con dietas adicionadas con pasta de aguacate de desecho ............. 46
8. Composición química del lomo de conejos alimentados con dietas
adicionadas con pasta de aguacate de desecho ................................................... 48
9. Perfil de ácidos grasos del musculo Longissimus dorsi de conejos
alimentados con dietas adicionadas con pasta de aguacate de desecho .............. 51
10. Estabilidad oxidativa lipídica (TBARS) en carne cruda de conejos
alimentados con dietas adicionadas con pasta de aguacate de desecho, durante 0,
4 y 8 días de refrigeración ...................................................................................... 53

VI
 INDICE DE FIGURAS

FIGURA TÌTULO Página

1. Esquema del manejo experimental… .................................................... 27

2. TBARS en carne cruda de conejos durante 0, 4 y 8 días de
refrigeración .......................................................................................... 54

VII
 RESUMEN

Los desechos agroindustriales provenientes de frutas son una buena opción en la

alimentación de los conejos para mejorar la calidad de la dieta, reducir los costos
de producción y mitigar la contaminación ambiental. El objetivo del presente estudio
fue evaluar la inclusión de pasta de aguacate en dietas para conejos de engorda
sobre el comportamiento productivo, características de la canal, contenido de ácidos
grasos, estabilidad oxidativa lipídica y calidad de la carne. Se utilizaron ciento veinte
conejos, machos enteros, cruza de Nueva Zelanda x California, con un peso inicial
promedio de 945±47 g, alimentados durante 28 días, los cuales fueron asignados
aleatoriamente a uno de los cuatro tratamientos, control más adición de pasta de
aguacate de desecho (0, 4.32, 8.39 y 12.25% BH). Los resultados se analizaron con
un diseño experimental completamente al azar; para las variables de
comportamiento productivo se usó el procedimiento MIXED de SAS; para las
variables de calidad de carne, peso deshuesado, composición nutrimental y
estabilidad oxidativa, se usó el procedimiento GLM, la comparación de medias se
realizó mediante el método de Tukey. Los conejos alimentados con 8.39% de pasta
de aguacate tuvieron los mejores parámetros de rendimiento productivo (P<0.05),
mayor depósito de tejido adiposo disectible; el contenido de ácidos grasos
poliinsaturados (AGP) de la cadena n-3 aumento (P<0.05) en la carne y retardo la
oxidación lipídica. En conclusión, la adición de pasta de aguacate en dietas de
conejos en crecimiento-finalización mejora la calidad nutricional en términos de
relación n-6/n-3 e índice trombogénico y genera un producto cárnico final con más
días de vida de anaquel.

Palabras clave: Conejos, canal, carne, aguacate, ácidos grasos, oxidación.

VIII
 ABSTRACT

The waste agro-industrial from fruit is a good option in the feeding of rabbits to
improve the quality of the diet, reduce production costs and mitigate environmental
pollution. The objective of this study was to evaluate the inclusion of avocado paste
in diets for fattening rabbits on production behavior, carcass characteristics, fatty
acid content, oxidative lipid stability and meat quality. One hundred and twenty
rabbits, males, crossed from New Zealand x California, with an average initial weight
of 945±47 g, fed during 28 days, were randomly assigned to one of the four
treatments, control plus addition of waste avocado paste (0, 4.32, 8.39 and 12.25%
BH). The results were analyzed with a completely randomized experimental design;
for the variables of productive behavior the SAS MIXED procedure was used; for the
variables of meat quality, boneless weight, nutritional composition and oxidative
stability, the GLM procedure was used, the means comparison was made by Tukey's
method. Rabbits fed with 8.39% of avocado paste had the best parameters of
productive performance (P<0.05), higher deposit of adipose tissue dissectible; the
content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) of the n-3 chain increased (P<0.05) in
the meat and delayed lipid oxidation. In conclusion, the addition of avocado paste in
diets of growing-finishing rabbits improves the nutritional quality in terms of n-6/n-3
ratio and thrombogenic index and generates a final meat product with more days of
shelf life.

Keywords: Rabbit, carcass, meat, avocado, fatty acids, oxidation.

IX
 1. INTRODUCCIÓN

Los desechos agroindustriales provenientes de frutas y vegetales son fuentes de

calidad nutrimental y opción económica para utilizar como insumo en la alimentación
animal. El aguacate es un fruto nativo de México y existe gran cantidad de
aguacates descartados que no cumplen con los estándares nacionales e
internacionales para el consumo humano, y no les destinan ningún uso alternativo
(Hernández et al., 2016), por tal motivo, la inclusión de aguacate de desecho en
dietas para conejos podría tener un alto impacto en el perfil de ácidos grasos y
estabilidad oxidativa de la carne, por su gran contenido de sustancias bioactivas
tanto en la semilla como en la cascara del aguacate, siendo un fruto de fuente
energética, ya que cuenta con gran cantidad de aceite vegetal, en la cual
predominan principalmente ácidos grasos monoinsaturados o esteroles de interés
biológico por la presencia de compuestos fenólicos y pigmentos con actividad
antioxidante (Wang et al., 2012).

Actualmente, la sociedad se preocupa más por su salud, prefiriendo productos de

origen animal que brinden calidad para la salud, esta demanda de productos ha
despertado interés en cunicultura para modificar el perfil de ácidos grasos de la
carne. Esta modificación en las dietas ha demostrado ser un método viable para dar
un valor agregado a la carne de conejo, con el fin de brindar beneficios al
consumidor (Hernández, 2007). Los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y
omega 6 (ω-3 y ω-6) son de gran interés en la comunidad dedicada a la salud, ya
que su ingestión se relaciona con una disminución en el riesgo e incidencia de las
enfermedades cardiovasculares, caso contrario a lo que sucede con el consumo de
dietas ricas en ácidos grasos saturados (Ramírez y Vázquez, 2010).

La adición de aguacate en la alimentación animal se ha documentado en pocos

artículos científicos, donde evalúan el efecto de su inclusión en la dieta sobre el
balance de nitrógeno y energía en cerdos (Grageola et al., 2010), en la modificación
en la composición de los músculos de porcinos (Hernández et al., 2016),

1
digestibilidad in vitro y degradabilidad in situ en ovinos (Skenjana et al., 2006).
Alvizouri et al. (2003), alimentaron a conejos con dietas que contenían aceite de
aguacate promoviendo protección parcial, pero muy importante, en contra de la
aterosclerosis en los conejos. Otras investigaciones han descrito efectos inhibitorios
contra enfermedades cardiovasculares aportados por el aguacate, beneficiando la
salud (Pieterse et al., 2005).

Se considera que el valor nutritivo del aguacate de desecho ofrecido de manera

completa (pulpa, cascara y semilla) en la alimentación de conejos podría
incrementar el perfil de ácidos grasos insaturados en la grasa intramuscular y
extender la vida de anaquel de la carne, con el fin de mejorar la calidad de la carne
al producir un alimento cárnico funcional. En respuesta a esta falta de conocimiento,
el objetivo del presente estudio fue diseñado para evaluar el uso de aguacate de
desecho en la alimentación de conejos en el comportamiento productivo, calidad de
la carne, composición química nutricional, perfil de ácidos grasos y estabilidad
oxidativa en la canal.

2
 2. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Carne de conejo

La cunicultura se destaca por ser una alternativa para producir proteína

animal a bajo costo, y de excelente calidad, debido a su alta eficiencia reproductiva
(Palma y Hurtado, 2009). La eficiencia productiva de los conejos está influenciada
fundamentalmente por la genética, las condiciones de alojamiento y la alimentación
(Gidenne et al., 2010). El conejo (Oryctolagus cuniculus) pertenece al orden
Lagomorpha. Se caracteriza por ser una especie prolífica, con periodos cortos en
sus ciclos reproductivos y un periodo de crecimiento y engorda de 40 días, siendo
su principal característica la producción de carne.

2.1.1 Producción y consumo de carne de conejo

En el año 2018 la producción mundial de carne de conejo fue de 1.3 millones

de toneladas. De acuerdo con la FAO (2019), el inventario mundiales de conejos se
aproxima a 308 millones de cabezas, destacan Asia con 84.7%, Europa (7.7%),
África (5.7%) y Centroamérica con (1.9%). China es el principal productor, seguido
de la República Popular Democrática de Corea e Italia.

Según la FAO (2014), en México, el consumo anual aparente de carne de

conejo es de 0.180 kg; sin embargo, la industria cunícola se considera una actividad
desde entretenimiento y pasatiempo hasta de nivel productiva empresarial
(Escobedo, 2007).

La producción cunícola se desarrolla en tres sistemas: a) Producción destinada al

autoconsumo, carece de tecnificación, su alimentación se basa principalmente en
productos agrícolas, jaulas elaboradas con material no adecuado; este sistema de
producción es denominado familiar o de traspatio y se destina el 80% de la población

3
animal. b) Sistema semi-industrial, representa 15% de la población, las granjas
cuentan con mínimo 50 hembras, desarrollan manejos reproductivo, productivo y
sanitario controlados. c) Sistema industrial, representa solamente 5% de la
población, las granjas cuentan con mínimo 100 hembras, su control reproductivo,
productivo y sanitario es estricto; con manejo de registros y su comercialización va
dirigida a restaurantes y centros comerciales (Rosas, 2013).

2.1.2 Propiedades de la carne de conejo

La carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutrimentales. Los

principales componentes nutritivos de la carne de conejo son las proteínas y los
lípidos. Desde un punto de vista nutricional, la carne de conejo tiene beneficios
biológicos, se ha investigado que la carne de conejo es más saludable que otras
carnes que consume el humano como pollo, res y cerdo (Nistor et al., 2013). La
carne de conejo es rica en proteínas (18.6-22.4 g/100 g), baja en grasa (1.8-8.8
g/100 g), colesterol (47-61 mg /100 g) y sodio (37-47 mg /100 g); es rica en potasio
(428-431 mg/100 g), fósforo (222-234 mg/100 g), selenio (9.3-15.0 μg/100 g) y
vitaminas B (Dalle y Szendrő, 2011); adicionalmente la composición de los ácidos
grasos de la carne de conejo se caracterizan por un alto contenido en ácidos grasos
insaturados, comparado con el de otras carnes, siendo mayoritario el ácido linoleico
(C18:2n-6) (Hernández, 2012).

Actualmente la investigación en el sector cunícola está interesada en el desarrollo

de estrategias de alimentación con el objetivo de aumentar aún más el valor
nutricional de la carne de conejo como un alimento funcional mediante la inclusión
de ácidos grasos omega 3 (ω -3), los ácidos grasos poliinsaturados (AGP ω -3), el
ácido linoleico conjugado (ALC), vitaminas y antioxidantes en la dieta del conejo
(Petracci et al., 2009).

4
 2.1.3 Calidad de la carne de conejo

La calidad de la carne se define como un conjunto de propiedades de un

producto que cumple con las expectativas del consumidor, determinada por una
serie de factores como el color, la terneza y el sabor (San Román, 2015). Bautista
et al. (2013), clasifican a las características de la calidad de carne en propiedades
físico-químicas como el pH, capacidad de retención de agua, color y fuerza de corte,
propiedades sensoriales determinadas por la suavidad, consistencia, olor, sabor, y
microbiológicas, entre otras. Bautista et al. (2013), mencionan que estas
propiedades están influidas por factores independientes e interdependientes, como
el sistema de producción en el que se encuentren los animales, el tipo de
alimentación que se suministre, el transporte, estado de salud, el manejo que se
lleve a cabo antes y después de la matanza; y, finalmente, el manejo de la carne y
los procedimientos de conservación que se realicen.

Las características organolépticas de la carne están principalmente relacionadas

por el estrés causado a los animales, un inadecuado manejo ante-mortem repercute
negativamente en la calidad de la carne, influenciado por el descenso del pH y el
valor final que este pH alcance en la carne. El consumo de las reservas de
glucógeno muscular en situación de estrés ocasiona valores de pH altos, causando
carnes más susceptibles al ataque de los microorganismos, provocando que el color
de la carne sea más obscuro (San Román, 2015), considerándose el color como el
factor de mayor importancia en los criterios de la calidad de carne para el
consumidor. Adicionalmente, la importancia del contenido de grasa intramuscular
en la calidad de la carne es bien conocida debido a su influencia en las propiedades
sensoriales. Zomeño et al. (2013), mencionan que el nivel de grasa intramuscular
puede mejorarse mediante la selección genética en conejos.

5
 2.1.3.1 Medidas morfométricas de la canal de conejo

La investigación sobre evaluación morfométrica, con mediciones lineales de

la canal de los conejos se ha utilizado para estudiar el rendimiento productivo de la
raza y para predecir la ganancia de peso vivo (Blasco et al., 1982). La conformación
corporal en los animales de interés zootécnico se considera habitualmente como un
carácter subjetivo; la zoometría permite estudiar las formas de los animales
mediante mediciones corporales adquiriendo importancia porque cuantifica dicha
conformación, establece medidas concretas y su variación normal para una
determinada raza o especie. Las variables morfoestructurales de naturaleza
cuantitativa son usadas fundamentalmente para establecer el grado de
homogeneidad existente en un grupo racial (UNNE, 2014). Según Chineke (2000),
el peso vivo y los rasgos lineales contribuyen significativamente con el rendimiento
de tiempo de vida del animal. Blasco et al. (1982) evaluó la calidad de la carne de
conejo en 104 canales y observo que todas las medidas lineales realizadas estaban
relacionadas con el peso de la canal. Bardón (2001), afirma que se puede conocer
el desarrollo proporcional de las distintas regiones corporales que son parte de la
canal, es decir, su conformación, a través de medidas de longitud, ancho y
profundidad de éstas. Pérez (2003) expresó que el peso vivo afecta la calidad de la
canal ya que a medida que aumenta, todas las mediciones de conformación y pesos
de la canal se incrementan linealmente, en tanto que la proporción de cortes de
menor valor comercial disminuye.

2.1.3.2 pH

El pH es el principal parámetro para verificar la calidad de la carne, ya que

afecta varias de sus atributos; una vez matado el animal, el glucógeno se convierte
en ácido láctico, ocasionando que el músculo y la canal se vuelvan rígidos,
denominándose este proceso como rigor mortis. El ácido láctico es necesario para

6
producir carne de buena calidad, con un color atractivo al consumidor, caso contrario
se obtendrá en la carne si el animal está estresado antes y durante la faena, porque
se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se deposita
en la carne luego de la matanza, ocasionando efectos adversos en la carne
(Grandin, 2000). El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el
crecimiento de bacterias que contaminan la canal durante la matanza y el faenado.
Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en
ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y
rancidez (FAO, 2001). Cury et al. (2011), reportaron en conejos un valor medio de
pH de 6.22; por otro lado, Ramírez (2004), reporto un valor de 6.02 a 24 h de la
matanza. La FAO (2001) indica valores de pH idóneos en la carne de conejo de 6.2
o menos, valores superiores a 6.2 indican mal manejo del animal antes de la
matanza por el estrés causado, lesiones o enfermedad. Para medir el pH se
recomienda hacerlo con el potenciómetro, insertando el electrodo en el musculo
Longissimus dorsi, miembros posteriores (músculo biceps femoris) y/o miembros
anteriores (músculo- bíceps branquial) (Mendoza, 2008).

2.1.3.3 Color

El color es el factor de calidad más importante para el consumidor ya que lo

relaciona como un indicador de frescura; Ripoll et al. (2012) indicaron que para
establecer la vida útil de la carne se utilizan las coordenadas triestimulus del espacio
de color CIELab, siendo variables objetivas y útiles para tipificar el color de las
canales. Pérez (2013), afirma que el color de la carne depende principalmente del
contenido de mioglobina (Mb); otros compuestos que tienen un menor impacto en
el color son la hemoglobina, citocromos, catalasas, vitamina B 12, peroxidasas y
flavinas; adicionalmente, el contenido de Mb varía entre las especies pecuarias
(bovinos 0.3-1%, porcinos 0.04-0.06 %, ovinos 0.2-0.6 %), influyendo en el
contenido de este pigmento los factores como la raza, género, edad, tipo de músculo
y alimentación. Blasco et al. (1996), recomienda realizar la medición de color en la

7
carne de conejo en los músculos de mayor importancia comercial Longissimus dorsi
y Bíceps femoris. Los elementos estructurales de las radiaciones luminosas de luz
varían dependiendo de la luminosidad (estado físico de la carne), de la saturación y el
matiz (cantidad y estado del pigmento), estas radiaciones luminosas, la refracción y la
absorción acromática conforman la percepción del color de la carne (Braña et al., 2011).

El colorímetro es un instrumento de medición que se utiliza para determinar

de forma objetiva el color. El colorímetro ilumina la muestra por una fuente de luz
blanca, la luz reflejada es dirigida a un fotodetector que genera una señal eléctrica
proporcional a la cantidad de luz que incide en él. Entre la muestra y el foto detector
se encuentran los filtros triestímulos (azul, rojo y verde), diseñados para
proporcionar la respuesta de acuerdo con el Sistema CIE (Comission Internationale
de l´Éclairage), basados en la distribución de la fuente de luz y la respuesta del foto
detector en el espectro. Las señales del foto detector son operadas
electrónicamente para dar los resultados en las escalas de color (L* (luminosidad)
va de claro a oscuro, a* va de verde a rojo y b* va de azul a amarillo, Croma o
saturación (C*) y Hue o tono (Hº) (Hunter, 2001; CIE, 2004).

2.1.3.4 Capacidad de retención de agua

Swatland (1991) define la capacidad de retención de agua (CRA) como la

capacidad de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la
influencia de fuerzas externas como corte, presión y calor, este parámetro mide la
habilidad del musculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión.
La CRA se relaciona con la jugosidad, a más alta CRA en la carne se clasifica como
jugosa, esta medición también está influenciada por el pH del musculo; los
tratamientos térmicos y la congelación provocan descenso en la CRA y, en general,
tiene un gran impacto sobre la textura de la carne (Braña et al., 2011). La carne
sufre cambios antes, durante y después de la cocción, las propiedades físicas más
importantes de la carne como el color y la textura de la carne cocida están
estrechamente relacionadas con la CRA (Hulot y Ouhayoun, 1999), siendo la CRA una

8
propiedad muy importante ya que muchas de las propiedades sensoriales de la
carne están relacionadas con la cantidad de agua que tiene contenida o retenida
en la misma, influyendo este parámetro en el rendimiento final del producto. Grau y
Hamm (1956) desarrollaron un método para calcular la CRA, ejerciendo presión,
comprimiendo la muestra entre papel filtro y evaluando la cantidad de agua liberada
por presión.

2.1.3.5 Pérdida de agua por cocción

En el proceso de cocción existe una solubilización parcial de los minerales y

perdida de algunas vitaminas, dependiendo principalmente del tamaño de la carne
y del tiempo de cocción. En este caso la muestra de carne se encuentra inmersa en
el agua durante una hora a 75º - 80º C y se facilita la migración de nutrientes solubles
hacia el agua de cocción que normalmente se elimina (Moncada y Gualdron, 2006).

La carne fresca contiene alrededor de 75% de agua, en ella se disuelven las

proteínas sarcoplasmáticas de la estructura globular. La cocción de la carne es un
proceso complejo que implica varios procesos físicos y químicos; la cocción se
realiza a una determinada temperatura, causa desnaturalización de las proteínas,
con pérdida de su conformación nativa y cambios en las propiedades del producto
final como textura, terneza, jugosidad, entre otras (Zielbauer et al., 2016).

Para calcular la perdida de agua por cocción, Nollet y Toldrá (2009) establecieron la
técnica, determinando la cantidad de agua liberada tras el calentamiento de la carne
sin aplicar fuerzas externas.

9
 2.1.3.6 Fuerza de corte

La fuerza de corte es un método para clasificar la carne de acuerdo con su

terneza, Belew et al. (2003) clasificaron los valores de esfuerzo al corte, como muy
suaves (<3.2 kg), suaves (3.2 a 3.9 kg) y duros (valores superiores a 4.0 kg) en
varios músculos de bovino. Para la medición de la dureza/terneza de la carne, el
método más ampliamente utilizado es la determinación de esfuerzo o resistencia al
corte, basado en la propuesta de Bratzler (1949).

Dependiendo de los objetivos particulares de cada estudio, es posible evaluar

la suavidad en términos de esfuerzo al corte, tanto en muestras crudas como
cocidas. En carne de conejos, con muerte entre 45 y 70 días, se ha reportado la
fuerza de corte evaluando la suavidad a 24 y 48 h post mortem en carne cocinada
a 75 – 80º C, durante una hora por inmersión en un baño de agua (Gil et al., 2006;
Cruz, 2011; Sierra, 2006).

La cuchilla Warner Bratzler cuenta con un sensor de fuerza, que sube y baja
a una determinada velocidad y, al ponerse en contacto con la muestra de carne,
registra la resistencia al corte.

2.2 Alimentos funcionales

En los últimos diez años, ha aumentado el interés de los consumidores en

adquirir alimentos saludables con propiedades funcionales. En este sentido, la carne
puede considerarse un alimento funcional debido a la presencia de varios
compuestos bioactivos (Dalle y Szendrő, 2011). En la década de los 80s en Japón
surgió el término de los denominados “alimentos funcionales”, concepto que nació
ante la necesidad de mejorar la calidad de vida de los ancianos, y consiste en la
adición de algunos ingredientes bioactivos a alimentos conocidos que no los
contienen de forma natural. Se pretende con ello reforzar la dieta con sustancias

10
que producen efecto saludable, cuya ingestión no se produce de forma suficiente
mediante la alimentación habitual (Pérez et al., 2002). Un alimento funcional es todo
aquel alimento semejante en apariencia física al alimento convencional, consumido
como parte de la dieta diaria, que, además de sus funciones nutricionales básicas,
es capaz de producir efectos metabólicos o fisiológicos benéficos, útiles en el
mantenimiento de una buena salud física y mental (Marti et al., 2005). Un alimento
puede ser considerado funcional si contiene un componente con un efecto selectivo
de una o varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que sea
visto como funcional (fisiológico) o incluso saludable. Los ingredientes funcionales
más utilizados hasta el momento son las bacterias probióticas, los carbohidratos
prebióticos, múltiples tipos de antioxidantes, vitaminas, minerales y algunos lípidos.
Los alimentos preparados a base de carne con ingredientes que aportan beneficio
para la salud se hacen cada día más populares y ofrecen una alternativa en un
consumo de alimentos que permitan mantener e incluso mejorar la calidad de vida
(Ospina et al., 2011).

2.2.1 El aguacate como alimento funcional

El aguacate es el fruto del árbol del mismo nombre, de hoja perenne de la

familia de las lauráceas. Con forma de pera y en su interior contiene una única
semilla redondeada de color claro, la variedad Hass tiene un tamaño medio de 200
a 300 g, piel gruesa y rugosa (Rodríguez, 2011). El aguacate es conocido por tener
una gran cantidad de compuestos bioactivos, incluidos tocoferoles, clorofilas y una
variedad de compuestos fenólicos (Rodríguez et al. 2011), se caracteriza por aporta
cantidades destacables de vitamina E, potente antioxidante, a diferencia del resto
de las frutas que apenas la contienen y menor el contenido de agua comparado con
otras frutas (Rodríguez, 2011). De acuerdo con reportes de Bressani et al. (2009),
la cáscara representa entre el 11 y 16% del peso de la fruta, la semilla entre el 14 y
24% y la pulpa del 60 al 75%. En el cuadro 1, se muestra el contenido químico
nutricional de la pasta de aguacate.

11
Cuadro 1. Composición química de la pasta de aguacate.

Nutriente Aporte

Materia seca, % 30.17

Proteína, % 5.50
E.E, % 46.95
Cenizas, % 3.27
Fibra cruda, % 17.94
Energía total, Kcal/Kg 6,203
Lisina, % 1.1
Calcio, mg 11
Fósforo, mg 42
Vitamina C, mg 9
Vitamina E, mg 1,30
Ácidos grasos saturados (%) 32.26
Ácidos grasos monoinsaturados (%) 51.9
Ácidos grasos poliinsaturados (%) 15.6

(Lemus et al., 2017).

El aguacate (Persea americana) variedad 'Hass' es una de las frutas de mayor

importancia en México desde el punto de vista nutricional y económico (Villa et al.,
2011). La industria alimentaria ha mostrado interés en el procesamiento de este
fruto para aumentar el valor agregado y rentabilidad del cultivo (Rodríguez et al.,
2011). Se considera el aguacate como alimento funcional ya que contiene algunos
nutrientes con efectos funcionales como los carotenoides, nutrientes con
propiedades antioxidantes y con capacidad para prevenir la aterogénesis (Faulks y
Southon, 2001). La variedad de aguacate Hass es uno de los frutos más cultivados
y comercializados en el mundo (Dreher y Davenport, 2013), contiene gran variedad
de nutrientes esenciales como ácidos grasos insaturados, proteínas, vitaminas,

12
minerales y fibra, proporciona diferentes fitoquímicos antioxidantes como
carotenoides, fitoesteroles, tocoferoles y compuestos fenólicos (Lee et al., 2004; Liu,
2004; Villa et al., 2011).

2.3 Producción del aguacate

La producción internacional de aguacate en el año 2017 fue de 5,924,398

toneladas y corresponde a México la mayor producción en el mundo, con 34.21%
(FAOSTAT, 2019). En la producción nacional de aguacate el Estado de México
ocupa el tercer lugar con aproximadamente 103 mil toneladas (SAGARPA, 2018),
lo cual permite contar con aguacates de desecho que pueden ser utilizados para la
alimentación animal. El aguacate es una fuente rica de energía, ya que cuenta con
gran cantidad de grasa vegetal, en la cual predominan principalmente ácidos grasos
insaturados o esteroles de interés biológico por la presencia de compuestos
fenólicos y pigmentos con actividad antioxidante (Wang et al., 2012).

2.3.1 Factores antinutricionales del aguacate

Los factores antinutricionales son sustancias que afectan la salud y

productividad de los animales, interfiriendo en el total aprovechamiento de otros
nutrientes (proteínas y minerales), ocasionando daños al organismo del animal
(D`Mello, 1995). Los mecanismos de acción de los factores antinutricionales son
muy complejos y variados ya que reducen el consumo del alimento, impiden la
absorción de nutrientes, vitaminas y minerales, inactivan enzimas digestivas e
interfieren en el metabolismo, sistema inmunitario y hormonal (Cano, 2018). Los
taninos, fitatos y saponinas son factores antinutricionales que han despertado un
gran interés por estar presentes mayoritariamente en especies vegetales y el
impacto que repercute en la nutrición (Gutiérrez et al., 2010). La semilla del
aguacate es rica en taninos, carotenoides y tocoferoles. Los factores

13
antinutricionales en el aguacate son una limitante en la nutrición animal y humana,
presentando altas concentraciones de taninos, ácido fitico, alcaloides y persina en
la semilla de aguacate (Talabi et al., 2016).

La persina es una toxina natural, similar al ácido γ-linolenico (Field et al.,

2016), tiene propiedades antifúngicas, está presente en las hojas y semilla del
aguacate derivada de la biosíntesis de ácidos grasos de cadena larga (Butt et al.,
2006). Se ha reportado en ratones, ovejas y avestruces que la persina, es
responsable de la toxicidad observada en los tejidos mamarios y cardiacos de los
animales que consumen hojas de aguacate, a dosis superiores de 100 mg/kg causa
necrosis de las fibras miocárdicas (Oelrichs et al., 1995).

2.4 Lípidos

Los lípidos son un grupo complejo de sustancias orgánicas compuestas por

carbono, hidrógeno y oxígeno, se caracterizan por la solubilidad en disolventes
apolares orgánicos (Xiccato, 2010). Estos componentes lipídicos contienen algunos
tipos diferentes de ácidos grasos que participan en una gran variedad de funciones
corporales. Los ácidos grasos se clasifican en dos grandes grupos: a) ácidos grasos
saturados (AGS), los cuales no tienen en su cadena hidrocarbonada ningún doble
enlace, en general, se caracterizan por ser grasas solidas principalmente de origen
animal; b) ácidos grasos insaturados (AGI), que son aquellos que tienen por lo
menos un doble enlace en su cadena hidrocarbonada y generalmente son aceites
de origen vegetal. Adicional a esto, los ácidos grasos con un doble enlace son
conocidos como “monoinsaturados” (AGM) y aquellos con dos o más dobles enlaces
son llamados “poliinsaturados” (AGPI). Asimismo, los AGPI pueden ser divididos en
familias especiales de acuerdo a la posición del primer doble enlace en la cadena,
a partir del grupo metilo. Las dos familias más importantes para la salud humana
son los ácidos grasos ω-3, que tienen el doble enlace en la tercera posición, y los

14
ácidos grasos ω-6, que tienen el primer doble enlace en la sexta posición
(Simopoulus, 1991).

El grado de instauración afecta la estabilidad de los lípidos por sus dobles

enlaces que se oxidan con facilidad, formando así hidroperóxidos que se rompen
rápidamente en compuestos de cadena corta. La tasa de oxidación aumenta a
medida que el número de enlaces insaturados aumenta. Un claro ejemplo de ello,
es el ácido linolénico (C18:3n-3) el cual se oxida diez veces más rápido que el ácido
linoleico (C18:2n-6), quien a su vez se oxida diez veces más rápido que el ácido
oleico (C18:1n-7) (Enser, 1984). La mayoría de las grasas vegetales son ricas en
grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas, excepto las grasas de palma y de coco,
que son muy saturadas. Las grasas saturadas y monoinsaturadas no son necesarias
en la dieta, ya que se producen en el cuerpo humano. Existen dos ácidos grasos
poliinsaturados (AGPI) que el cuerpo no puede producir, estos son el ácido linoleico
y el ácido alfa linolénico, que deben obtenerse de la dieta y por ello se conocen
como ácidos grasos esenciales. Una vez en el cuerpo, se pueden convertir en otros
AGPI, como el -10-ácido araquidónico, ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido
docosahexaenoico (DHA) (Calvache, 2005).

2.4.1 Metabolismo de los lípidos

En los conejos, la digestión de las grasas tiene lugar fundamentalmente en el

duodeno. La presencia de alimento en el duodeno estimula la secreción de
hormonas intestinales que producen la contracción de la vesícula biliar y la
secreción del jugo pancreático. Aquí la grasa se emulsiona debido a la acción de las
sales biliares liberadas, debido a que las sales biliares son potentes emulsificantes.
Los movimientos del tracto intestinal, junto con el efecto detergente de las sales
biliares, rompen los glóbulos de grasa aumentando la superficie de contacto entre
la grasa y las lipasas pancreáticas encargadas de su hidrólisis, y posteriormente, la
hidrólisis produce ácidos grasos libres y monoglicéridos, los cuales deben

15
incorporarse en las micelas para ser transportadas a través de la membrana
plasmática de las células de la pared intestinal (enterocitos), donde se reconvierten
en triacilgliceroles (Ramírez y Vázquez, 2010). Los enterocitos combinan los
triacilgliceroles con el colesterol del alimento, los fosfolípidos recién sintetizados y
las proteínas para formar los quilomicrones. Tras su secreción en la linfa, los
quilomicrones pasan desde la linfa a la sangre. La mayoría de los quilomicrones se
retiran de la sangre por las células del tejido adiposo (adipocitos). La lipoproteína
lipasa que se activa cuando se une a una de las apoproteínas que componen los
quilomicrones, se transfiere a la superficie del endotelio de los capilares, donde
convierte los triacilgliceroles de los quilomicrones en ácidos grasos y glicerol. Los
ácidos grasos unidos a la albumina se transportan a todos los tejidos del cuerpo,
donde se oxidan para generar energía, estos ácidos grasos se introducen en la
células por una proteína de la membrana plasmática. Una vez que entraron a la
célula, los ácidos grasos deben transportarse a sus destinos, la mayoría se
degradan para formar acetil-CoA (β-oxidación) dentro de las mitocondrias. Para
transportar los ácidos grasos de cadena larga dentro de la mitocondria se utiliza un
transportador especial llamado carnitina. Cuando el producto de la degradación de
los ácidos grasos se encuentra en exceso se da la formación de cuerpos cetónicos
y cuando las reservas energéticas corporales son bajas, las reservas de grasa se
movilizan en un proceso que se denomina lipolisis, en este proceso se hidrolizan los
triacilgliceroles para dar ácidos grasos y glicerol, el glicerol se transporta hasta el
hígado, donde puede utilizarse para la síntesis de lípidos o glucosa (Mckee, 2003).

2.4.2 Perfil de ácidos grasos en la carne de conejo

Los ácidos grasos encontrados en la carne del conejo están en forma de

triglicéridos y fosfolípidos, los cuales difieren principalmente en la longitud de la
cadena y los tipos de enlaces de los átomos de carbono. La mayoría de los ácidos
grasos del tejido adiposo en los animales contienen un número par de átomos de
carbono (de 2 a 30), aunque en la grasa de cordero y bovinos se han encontrado

16
ácidos grasos de cadenas impares y ramificadas, además de ácidos grasos trans e
isómeros posicionales del ácido oleico y linoleico (Ramírez, 2004). Entre los
principales ácidos grasos saturados de la carne de mayor a menor concentración,
se incluyen: palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0); por otro lado,
el ácido oleico (C18:1n-7) es el ácido graso monoinsaturado más abundante,
seguido del palmitoleico (C16:1 cis). En cuanto a ácidos grasos poliinsaturados
predominan los ácidos linoleico (C18:2n-6), linolénico (C18:3n-3) y araquidónico
(C20:4n-6). Cabe resaltar que en la carne de conejo los ácidos grasos insaturados
se encuentran en mayor proporción y su contenido varía entre 54-56% del total
(Ramírez, 2004).

En general, la carne de conejo es una excelente fuente de ácidos grasos ω-6

pero su contenido en ácidos grasos ω-3 es limitado, siendo especialmente bajas las
concentraciones de eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). No
obstante, las cantidades de ácidos grasos ω-3 de la carne de conejo pueden ser
incrementadas a través de la dieta (Ariño, 2006).

2.5 Efecto de la inclusión de ácidos grasos esenciales sobre la calidad

de la carne.

Los lípidos, además de aportar al valor nutricional de la carne,

desempeñan otras funciones importantes como la de proporcionar jugosidad y
participar en la textura y en el aroma (Cobos, 2002). Al incluir en la dieta los ácidos
grasos esenciales (AGE) se obtienen los siguientes beneficios: control de los niveles
en la presión arterial, tiene efectos anticancerígenos, mejora la circulación
sanguínea evitando la obstrucción de arterias, interviene mejorando la respuesta
inmune, disminuye la aparición de arritmias ventriculares, produce prostaglandinas
que regulan procesos corporales (inflamación y coagulación de la sangre)
(González, 2002). El efecto de la inclusión de ácidos grasos ha sido muy discutido,
se ha indicado que disminuyen el colesterol en sangre, por lo que estos nutrientes
están en su auge alimenticio. Algunos de los ácidos grasos insaturados, también se

17
denominan, como ácidos grasos esenciales, como el linoleico y linolénico, estos son
considerados indispensables, ya que los animales son incapaces de sintetizarlos,
pero los requieren para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo tanto, deben
ser aportados de forma exógena en los alimentos que se ofrecen a los animales
(Herrera et al., 2006). Estos ácidos grasos esenciales, el ácido eicosapentaenoico
(EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), son de gran importancia en la inclusión de
la dieta suministrada a los animales y el tiempo del periodo de alimentación, para
así obtener una modificación del perfil lipídico de la carne mediante la alimentación,
variando la relación de AGP/AGS a favor de los AGP y en especial la serie n-3, y
aumentar el contenido de ácido linoleico conjugado (ALC) (Sanhueza et al., 2015).

Hernández et al. (2016), reportaron niveles elevados de ácidos grasos

poliinsaturados (9.78%) comparando con una dieta control (6.14%) en lomos de
cerdos alimentados con pasta de aguacate de desecho. Dal Bosco et al. (2004)
evaluaron la composición de los ácidos grasos de la carne de conejos machos
diferenciando las dietas en la cantidad de girasol y linaza y en el nivel de tocoferol;
encontrando mejores porcentajes con una diferencia de 4.78% en ácidos grasos
polinsaturados en la dieta tratada (linaza). Corino et al. (2007), evaluaron cuatro
dietas en la carne de conejos que contenían 0% y 0.5 % de ácido linoleico conjugado
(ALC), 60 mg/Kg y 240 mg/Kg de α-tocoferil acetato (Vitamina E), encontrando que
la adición de ácido linoleico conjugado a la dieta de conejos modificó el contenido
de lípidos y la composición de ácidos grasos, aumento el contenido del ALC
aproximadamente de 1.3 a 10.4 mg/g de carne. Kouba et al. (2008), investigaron el
efecto de una dieta de linaza sobre la composición de ácidos grasos en conejos,
obteniendo con la dieta de linaza los perfiles de ácidos grasos más altos en
proporción a los ácidos grasos poliinsaturados (33.95%) en comparación a la dieta
control (30.42%), y proporciones más bajas de ácidos grasos monoinsaturados
(27.66%) y saturados (38.39%) en comparación a la dieta control (dieta comercial)
(AGM: 30.27%; AGS: 39.31%). Petacchi et al., (2005) suministraron tres dietas con
dos fuentes diferentes de lípidos: aceite de soja y aceite de girasol, enriquecidos
industrialmente con ALC, la carne obtenida presento un enriquecimiento en ALC

18
comparado con las dieta sin inclusión en la alimentación de conejos (0 – 0.09
g/100g); concluyeron que puede ser una estrategia eficiente para obtener alimentos
con propiedades nutraceúticas para el consumidor. Tres et al. (2008) evaluaron la
adición de vegetales ricos en fuentes de grasas (girasol y aceite de linaza), y
suplemento de acetato de tocoferol en dietas para conejos, aumentando de 13% a
16% los ácidos grasos poliinsaturados en la canal. Benatmane et al. (2011),
examinaron el efecto de una dieta de linaza en la calidad de la carne en conejos,
aumentando 11.6% los niveles de ácidos grasos poliinsaturados en la grasa
perirrenal e interescapular y en el musculo Longissimus dorsi, concluyendo que la
inclusión de semillas de lino en la dieta de conejo es un medio valido para modificar
el perfil lipídico de la canal y así poder satisfacer la demanda de los consumidores
supliendo los niveles de ácidos grasos mono y poliinsaturados de carne que es
nutricionalmente beneficiosos para la salud humana. Petracci et al. (2009) indicaron
que la inclusión de 3 a 6% de linaza en la dieta de conejos, se consideró una forma
de lograr enriquecer la carne con ácido linoleico, aumentando el contenido de AGPI
n-3 de 4.57% a 8.48% en la carne de conejo.

2.6 Importancia de los ácidos grasos poliinsaturados en la salud

Con relación a las investigaciones citadas en el anterior apartado, se ha

observado que a través de la manipulación de las dietas de los conejos se ha
logrado aumentar los niveles de ácidos grasos poliinsaturados n-3, extender el
periodo de anaquel de la canal adicionando en la dieta para conejos vitamina E o
aceites vegetales, logrando fortalecer la composición de la carne y así favorecer los
hábitos alimenticios saludables para los humanos (Malavé et al., 2013). En la
sociedad actualmente se está presentando un alto incremento de los trastornos
cardiovasculares, lo que significa que la población está en búsqueda de una buena
alimentación para no estar expuestos a enfermedades, siendo la carne de conejo
una excelente opción para el consumo.

19
2.7 Oxidación de lípidos en la carne

En los alimentos como la carne ocurren cambios físicos causados por la

oxidación lipídica, lo cual reduce la calidad, aceptación, valor nutritivo y vida útil de
los mismos; lo anterior repercute negativamente en la salud, ya que se generan
compuestos tóxicos (Velasco et al., 2002). Morrissey et al. (1994), consideran que
los cambios bioquímicos que ocurren en el proceso de transformación de musculo
en carne, causa un desbalance entre los factores pro-oxidantes y oxidantes, lo que
induce la oxidación de los lípidos intramusculares. Los ácidos grasos insaturados,
son más vulnerables al ataque oxidativo, iniciado por los radicales libre de oxígeno,
ya que alteran la permeabilidad de la membrana celular y ocasionan una forma de
daño histico (enranciamiento oxidativo) (Venereo, 2002); por lo tanto, los AGPI son
de alta predisposición a la oxidación. Choe y Min (2006), mencionan que los factores
de procesamiento, metales de transición, pigmentos, peróxidos, antioxidantes y
compuestos térmicamente oxidados, son factores que en conjunto afectan la
oxidación lipídica, sin embargo determinar su efecto individual no es tan fácil.

Durante el manejo de la carne fresca hay liberación de hierro endógeno, el

cual es responsable de la catálisis de la oxidación lipídica. La peroxidación lipídica
en las membranas promueve a la formación de metamioglobina, causando
oxidación de la mioglobina, esto genera el cambio del color en la carne a un color
marrón oscuro y crea la formación de olores rancios y sabores no deseados en la
canal (Descalzo et al., 2005, Dewhurst et al., 2003).

El proceso de oxidación lipídica es complejo y se lleva a cabo en cuatro fases:

en la primera fase denominada iniciación, los factores o iniciadores como alta
temperatura, incidencia de luz, humedad y presencia de iones metálicos oxidantes
presentes en la carne, ocasionan la destitución de iones hidrogeno de los ácidos
grasos poliinsaturados causada por los radicales libres, e inicia una reacción
catalítica en cadena definida como auto-oxidación lipídica, es decir, un hidrogeno
alilico es extraído de la cadena lipídica de un ácido graso. El radical libre, junto con

20
el oxígeno molecular forman peróxidos, estos en la segunda fase, denominada
propagación, sustraen un átomo de hidrogeno de otras cadenas de AGI,
propagando la reacción en cadena de hidroperóxidos; en la tercera fase, la
ramificación, los hidroperóxidos sufren una escisión homolitica, formando radicales
de hidroxilo y alcoxilo, encargados de propagar la posterior oxidación; esta
formación de un radical hidroxilo y alcoxilo es ocasionada por la división del enlace
oxigeno-oxigeno del grupo hidroperóxido, la cual, determina la cuarta fase,
denominada etapa de terminación (Rodríguez, 2011; Parra y Navarrete, 2009),
donde se generan los malos olores y sabores en los alimentos, debido a la
descomposición de los radicales libres e hidroperóxidos, generando moléculas
estables que son productos secundarios de la oxidación lipídica, como los
aldehídos, cetonas, ácidos y compuestos que contienen nitrógeno y sulfuro
(Estévez, 2005).

2.7.1 Importancia del uso de antioxidantes en la nutrición animal

Maya et al. (2013), definen a los antioxidantes como compuestos que

retardan o impiden la oxidación lipídica, u otras moléculas por inhibición de la
propagación e iniciación de las reacciones oxidativas en cadena. La función de los
antioxidantes es interrumpir la segunda etapa de la cadena de propagación de la
oxidación lipídica mediante la reacción con un peróxido (Rojano et al., 2008). Hay
dos clasificaciones de antioxidantes denominados sintéticos y naturales; los
antioxidantes naturales, según Velioglu et al. (1998) son compuestos fenólicos
(tocoferoles, flavonoides y ácidos fenólicos), compuestos nitrogenados (alcaloides,
derivados de clorofila, aminoácidos y aminas), o carotenoides, como la pasta de
aguacate, rica en antioxidantes naturales, los cuales retardan la degradación
oxidativa de los lípidos, proveyendo calidad y valor nutricional al alimento.

La rancidez oxidativa promueve la formación de compuestos tóxicos y destruye

nutrientes como la vitamina E, ácidos grasos poliinsaturados (ácido

21
eicosapentaenoico -EPA), y reacciona con los enlaces sulfidrilo de las proteínas,
reduciendo así la calidad de estas (Sanders, 1989). Cualquier factor que afecte la
calidad nutricional de los alimentos, tiene directamente un efecto negativo sobre la
calidad de la canal, en términos del perfil lipídico, estabilidad oxidativa y vida de
anaquel del producto final.

22
 3. JUSTIFICACIÓN

México es uno de los principales productores de aguacate, en los últimos

años la producción ha incrementado abasteciendo el comercio tanto a nivel
nacional como internacional, existiendo una gran cantidad de aguacates
descartados por no cumplir con los rigurosos estándares de calidad para el
consumo humano, principalmente descartados por el tamaño o algún daño
físico, sin despreciar su valor nutritivo, siendo una buena alternativa destinar
estos aguacates de desecho para la alimentación animal.

El uso de los subproductos o desechos agroindustriales como ingredientes

de tipo no convencional en la alimentación animal, le otorga un valor agregado
y será cada vez más importante como una opción viable de gestión de residuos
y disminución de costos en la producción. El aguacate es una fuente rica de
energía, ya que cuenta con gran cantidad de aceite vegetal y compuestos
fenólicos.

La adición de aguacate en la alimentación de los animales solo se ha

documentado en pocos artículos científicos, sin embargo, no existe antecedente
sobre el uso de pasta de aguacate de desecho en la alimentación de conejos.
Con este proyecto, se busca generar un valor agregado en el producto final
obtenido, con el fin de aportar a la salud humana un mejoramiento en cuanto al
metabolismo lipídico, por medio de la ingestión de un producto funcional, esto
porque, la carne de conejo es nutritiva y benéfica, la cual se caracteriza por ser
una carne magra, con un bajo contenido de grasa y colesterol.

Se considera con impacto relevante realizar un estudio de inclusión de

aguacate de desecho en la alimentación de conejos, el cual permita comprender
los procesos digestivos y metabólicos para el aprovechamiento de sus nutrientes
en la producción intensiva de carne de conejos destinados a consumo humano;
esto puede contribuir al desarrollo de nuevas dietas funcionales al alcance de
productores cunícolas del estado y del país.

23
 4. HIPOTESIS

La adición de pasta de aguacate de desecho en la dieta de conejos de engorda

mejora el comportamiento productivo, las características morfométricas de la canal
y la calidad de la carne, con aumento del contenido de ácidos grasos insaturados y
mayor vida de anaquel del producto cárnico.

24
 5. OBJETIVOS

5.1 Objetivo general

Evaluar la respuesta productiva, las características de la canal y calidad de

carne de conejos en engorda alimentados con pasta de aguacate de desecho.

5.2 Objetivos específicos

 Evaluar el consumo de alimento, ganancia de peso, conversión y
eficiencia alimenticia de los conejos alimentados con pasta de
aguacate de desecho.
 Evaluar las características morfométricas de la canal de los conejos
alimentados con pasta de aguacate de desecho.
 Evaluar la capacidad de retención de agua, color, pH, fuerza de corte
composición química nutrimental y perfil de ácidos grasos en la carne
de los conejos alimentados con pasta de aguacate de desecho.
 Evaluar la estabilidad oxidativa lipídica de hamburguesas frescas
elaboradas con carne de conejo sometidas a un proceso de
almacenamiento en refrigeración.

25
 6. MATERIALES Y MÉTODOS

El estudio se llevó a cabo en la Sección Cunícola del Área de Docencia e

Investigación en Producción Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de México, ubicada en el Cerrillo
Piedras Blancas, Toluca, Localizada a 24° 51‟ de latitud Norte y 107° 26‟ de longitud
Oeste, a 2600 m sobre el nivel medio del mar, con una temperatura media anual de
24.8º C y una precipitación media anual de 1000 a 1200 mm (INEGI, 2009).

6.1. Animales e instalaciones

Para evaluar el comportamiento productivo y las características de la canal

de los conejos en etapa de engorda, alimentados con dietas suplementadas con
pasta de aguacate de desecho entero (PAD), se utilizaron 120 conejos machos de
la raza Nueva Zelanda, con peso vivo promedio de 945 g. Los conejos se alojaron
en jaulas individuales (40x60 cm) de acero galvanizado, equipados con comedero
y bebedero.

Los análisis de las muestras se realizaron en los laboratorios de

Bromatología, Metabolismo y Tecnología y Ciencia de la Carne del Departamento
de Nutrición Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
Universidad Autónoma del Estado de México, ubicada en el cerrillo piedras blancas,
Toluca, Estado de México; Los análisis de oxidación lipídica en carne se realizaron
en el CENIT2, Centro Nayarita de Innovación y Transferencia de Tecnología, A.C,
Tepic, Nayarit, México.

6.2. Tratamientos

Para elaborar la pasta de aguacate de desecho se utilizaron aguacates

maduros enteros de la variedad “Hass”, el fruto de aguacate fue recolectado en una

26
empacadora comercial del Estado de Nayarit. Una vez que los aguacates estuvieron
maduros fueron molidos, en forma fresca, dos veces, con un molino móvil de
martillos sin criba y accionado con motor a gasolina, para obtener una mezcla
homogénea del aguacate completo (pulpa, semilla y cáscara). La pasta de aguacate
de desecho se almaceno a temperatura ambiente en contenedores de plástico para
su uso posterior.

Los 120 conejos fueron distribuidos aleatoriamente a uno de los cuatro

tratamientos experimentales con diferente nivel de inclusión de aguacate de
desecho: T1, grupo testigo sin pasta de aguacate de desecho (PAD), T2, T3 y T4
se adiciono 4.32, 8.39 y 12.25 % BH de PAD, respectivamente.

Se utilizó un diseño experimental completamente al azar. En cada

tratamiento se distribuyeron al azar 30 conejos machos, en un período total de 28
días y recibieron separadamente una de las cuatro de las dietas experimentales. El
periodo experimental fue de 28 días, en los cuales se recolectaron datos de los
parámetros de comportamiento productivo. En la figura 1 muestra el protocolo de
investigación en días, de cada uno de los parámetros evaluados.

Figura 1. Esquema del manejo experimental.

27
 6.3. Parámetros de evaluación

6.3.1. Comportamiento productivo

6.3.1.1. Consumo diario de alimento (CDA)

El consumo de materia seca (CMS) fue evaluado diariamente durante todo el

período experimental. Este parámetro fue calculado por la cantidad de alimento
suministrado en un día y sustraído por el respectivo remanente colectado y pesado
en la mañana siguiente su ofrecimiento. El pesaje del alimento se realizó diario a
las 08:00 horas.

6.3.1.2. Ganancia de peso (GDP)

Los conejos se pesaron cada ocho días y al finalizar el experimento, el peso

se registró a las 9:00 horas. La ganancia diaria de peso se obtuvo según la siguiente
formula:

GDP= (Peso final – Peso inicial)/ Periodo (días)

6.3.1.3. Conversión alimenticia

Para el cálculo de la conversión alimenticia (CA) se utilizaron los valores del

consumo de alimentos y la ganancia de peso, mediante la siguiente fórmula:

CA. = Consumo de alimento / Ganancia de peso

28
 6.3.1.4. Eficiencia alimenticia

Para el cálculo de eficiencia alimenticia (EA) se utilizaron los valores de

ganancia diaria de peso y consumo de alimento, mediante la siguiente fórmula:

EA = (Ganancia diaria de peso / Consumo de Alimento) x 100

6.3.2. Peso vivo final a la matanza, peso canal caliente, peso

canal fría y rendimiento de canal

El día final del periodo experimental se realizó el pesaje final de los conejos,
posteriormente se realizó la matanza de acuerdo con el procedimiento de la Norma
Oficial Mexicana (NOM-033-SAG/ZOO-2014), posterior al degollé y eviscerado, se
pesó la canal, y se obtuvo el peso de canal caliente (PCC); transcurridas 24 h de
refrigeración, se pesó nuevamente la canal y se obtuvo el peso de la canal fría
(PCF). El rendimiento de canal (RC) se utilizaron los valores de peso canal caliente
y peso vivo a la matanza, mediante la siguiente ecuación:

RC= (Peso canal caliente/ Peso vivo al sacrificio) x 100

6.3.3. Evaluación morfométrica

Posterior a la matanza, las canales se refrigeraron por 24 h, a temperatura

de 4 ºC, y se realizaron las siguientes mediciones: Longitud canal, desde la
articulación atlanto-occipital hasta la tubérosidad isquiática; longitud de pierna,
desde la protuberancia del fémur hasta la base del mismo; perímetro de pierna,
ancho de pierna; perímetro de grupa, ancho de grupa, perímetro de cintura; ancho
de cintura; perímetro de tórax, a la altura de la apófisis espinosa de la 7ª-8ª vértebra
torácica (Blasco et al., 1982).

29
 6.3.4. Análisis bromatológicos

Las muestras de los alimentos utilizados en las dietas fueron analizadas para
determinar los componentes proximales: materia seca, MS (Método 2001.12),
cenizas, materia mineral (Método 935.12), proteína cruda, PC (Método 968.06),
extracto etéreo, EE (Método 920.39), conforme a las metodologías descritas por
AOAC (2006).

6.3.5. Composición química de la carne

Posterior a la matanza, se colectaron muestras del músculo Longissimus

dorsi, para analizar la composición química nutrimental de la carne siguiendo los
procedimientos descritos por la AOAC (2006); las muestras fueron procesadas para
determinar materia seca según el método 2001.12, proteína usando el método de
Kjeldahl (968.06), cenizas por incineración a 550°C según el método 935.12 y
extracto etéreo usando el método Soxlet (920.39).

6.3.6 Contenido de ácidos grasos en grasa intramuscular de la

carne

El contenido de ácidos grasos en carne se determinó por cromatografía de

gases según el método descrito por Rodríguez-Maya et al. (2019). Se inyecto 1μL
de cada muestra en el cromatografo de gases (Perkin Elmer, modelo Clarus 500);
los ácidos grasos (FAME) se separaron en una columna capilar 100 m x 0.25 mm
de diámetro interior x 0.2 μm de espesor de película (SUPELCO TM-2560), la
separación se obtuvo con una rampa de temperatura (140ºC durante 5 min con
incrementos de 4ºC por min hasta 240ªC), utilizando nitrógeno como gas
acarreador. Los tiempos de retención se compararon con los estándares conocidos
(SUPELCO37, FAME MIX analítico SIGMA USA).

30
 Los índices de saturación (S/P), aterogénico (AI) y trombogénico (IT) se
calcularon según lo propuesto por Ulbricht y Southgate (1991):

S/P = (C14:0 + C16:0 + C18:0) / ∑ AGS + ∑AGP

AI = (C12:0 + 4 x C14:0 + C16:0) / [∑ AGS + ∑ (n-6) + ∑ (n-3)]

TI = (C14:0 + C16:0 + C18:0) / [0.5 x ∑AGS + 0.5 x ∑ (n-6) + 3 x ∑ (n-3) / ∑ (n-3) /

∑ (n-6)]

Donde los AGS, son el total de ácidos grasos monoinsaturados y AGP, el total de
ácidos grasos poliinsaturados.

6.3.7 Mediciones instrumentales

6.3.7.1 pH

La medición de pH, se efectuó con ayuda del potenciómetro, se realizó una

perforación en el musculo Longissimus dorsi, perpendicular a la masa muscular y a
dos centímetros de profundidad, se observó el valor medido, y posteriormente se
retiró el electrodo.

6.3.7.2 Color

Se utilizó un colorímetro evaluando la luz mediante el uso de filtros de tres o

cuatro colores (longitud de onda específica), y se obtuvo L* (luminosidad) de claro
a obscuro, a* de verde a rojo y b* de azul a amarillo, Croma o saturación (c*) y Hue
o tono (H*). Se realizó la toma de medición del color en el musculo Longissimus
dorsi.

31
 6.3.7.3 Capacidad de retención de agua

Una vez pesado el papel filtro en la balanza analítica, se pesó una muestra de
carne (0.2 g) de musculo Longissimus dorsi; la muestra se colocó en papel filtro
(Wathmann No. 1 de 7 cm de diámetro) en la mitad entre dos placas de vidrio
sometiéndolo a una comprensión con una pesa de 2.25 kg durante 5 min,
transcurrido los 5 min se retiró la muestra de carne y se pesó el papel filtro, para así
calcular el porcentaje de capacidad de retención de agua, mediante la siguiente
formula:

% CRA = (Peso final del papel filtro - Peso inicial del papel filtro) / Peso de
muestra x 100.

6.3.7.4 Pérdida de agua por cocción

Se tomó una muestra de lomo por cada canal, promedio de 5 g con espesor de
1.5 cm, que fue introducida en bolsa de polietileno y sometida a un baño de agua a
75°C, transcurrido 1 hora, la muestra se retiró de la bolsa, se secó con papel filtro
(sin presionar) y se pesó. El porcentaje de perdida de agua por cocción (%PA) se
calculó con la siguiente ecuación:

PA = (Peso inicial de la muestra –Peso final de la muestra) x 100

6.3.7.5 Fuerza de corte

La evaluación de la fuerza de corte se efectuó con un equipo Warner-Bratzler,

donde se obtuvieron los valores de resistencia al corte (kg/cm2), de una muestra de
carne obtenida posterior al cálculo de perdida de agua por cocción. El corte se
realizó perpendicularmente a las fibras con la ayuda de dos cuchillas.

32
 6.3.8 Estabilidad oxidativa lipídica

Con carne de las canales de los conejos experimentales se elaboraron

hamburguesas de conejo de acuerdo a la siguiente composición:

Ingrediente Cantidad (g/100 g)

Carne 97.0

Sal 1.20

Agua 1.80

Por cada tratamiento probado se tomaron 5 muestras (hamburguesa de 66 g

c/u) con tres repeticiones cada muestra para analizarse los días 0, 4 y 8, los
sistemas modelo fueron elaborados utilizando un aro como molde convencional
para hamburguesas con forma oval de aproximadamente 10 cm de diámetro y 1
cm de grosor, las hamburguesa del día cero se guardaron en congelación a -20ºC
envueltos en papel de aluminio, y las hamburguesas restantes (día 4 y día 8) se
colocaron en bandejas de plástico cubiertas con papel film plástico transparente y
se sometieron a refrigeración a 4ºC, durante 4 y 8 días con luz fluorescente durante
24 horas, con el fin de simular las condiciones de ventas tradicionales.

Para evaluar la estabilidad oxidativa lipídica de la carne se llevó a cabo un

análisis de TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) de acuerdo con la
metodología descrita por Ganhão et al., (2011), con modificaciones descritas por
Hernández et al. (2016). Se homogenizaron 5 g de carne de hamburguesa en tubos
falcón, se adicionaron 15 mL de ácido perclórico al 3.8% y 0.5 mL de BHT
(butilhidroxitolueno) al 4.2% en etanol. Durante la homogenización, los tubos de
plástico se mantuvieron inmersos en hielo para minimizar la producción de nuevas
reacciones oxidativas durante la extracción de TBARS. Posterior a realizar el
homogenizado, se centrifugó a 3000 rpm, durante 4 min, a 4ºC. Se mezclaron
alícuota de 2Ml que se mezcló con 2 mL de TBA (0.02M) en tubo de vidrio con tapa

33
de rosca. Los tubos con la muestra y la curva patrón se colocaron en agua hirviendo
a 100ºC durante 45 minutos. Trascurrido el tiempo se dejó enfriar los tubos de vidrio,
y posteriormente se midió la absorbancia de la mezcla resultante a 532 nm. La curva
estándar se preparó utilizando 1,1,3,3-tetraethoxypropane (TEP) a una
concentración de 0.2282 g TEP/L. La oxidación lipídica de las muestras se midió a
los 0, 4 y 8 días de almacenamiento en refrigeración.

6.4 Análisis estadístico

En el presente estudio se utilizó un diseño experimental completamente al

azar y la información recabada en las diferentes fases para evaluar el efecto de la
inclusión de pasta de aguacate fue analizada de la siguiente forma: a) para las
variables de respuesta productiva con mediciones repetidas (GDP, CDA, CA y EA)
con PROC MIXED de SAS (2002), considerando a los tratamientos como efectos
fijos y a los conejos como efectos aleatorios, con una estructura de covarianza ante-
dependiente ANTE (1); la comparación de las medias de los tratamientos y la
asignación de literales se realizó con el programa pdmix800.sas con ajuste de la
prueba de Tukey para LSM.

b) Para las demás variables de mediciones lineales de la canal, peso

deshuesado de la canal, calidad y composición nutrimental de la carne y estabilidad
oxidativa de la grasa se utilizó el mismo diseño experimental completamente al azar,
donde los datos recabados fueron procesados con análisis de varianza según el
PROC GLM (SAS Institute Inc., 2002). La comparación de medias se realizó
mediante la prueba de Tukey (Steel et al., 1997).

34
 7 RESULTADOS Y DISCUSIÒN

7.1. Respuesta productiva

Durante el periodo experimental de engorda los conejos permanecieron
clínicamente sanos. Los tratamientos ofrecidos en el experimento se observan en
la Cuadro 2. La composición nutrimental de ingredientes y dietas fue calculada en
base a los requerimientos establecidos por el NRC (1977) y Lebas (2004) para
conejos en fase de crecimiento-finalización.

La inclusión de la pasta de aguacate de desecho en base húmeda fue de

0.00, 4.32, 8.39 y 12.25%. Las dietas experimentales formuladas fueron
isoproteicas (16%) y cubrieron los requerimientos de calcio y fosforo establecidos
en el NRC (1977) de conejos.

La evaluación del comportamiento productivo de los conejos en crecimiento-

finalización se observa en el Cuadro 3. El peso inicial, a los 40 días de edad, fue
similar entre tratamientos (P>0.05). A los 68 días de edad el peso final fue diferente
entre tratamientos (P<0.05); los conejos alimentados con la dieta control fueron más
livianos (1976.9 g), mientras que los conejos alimentados con la dieta de 8.39 % de
PAD fueron los más pesados (2102.37 g). Se observaron diferencias en la ganancia
diaria de peso (GDP) (P<0.05), con mayores ganancias en la dieta con 8.39% de
PAD (43.71 g/d), ganancia intermedia en la dieta con 12.25 % de PAD (40.21 g/d) y
menor ganancia en la dieta control (36.66 g/d). El consumo diario de alimento (CDA)
fue mayor (P<0.05) en los conejos alimentados con 8.39 % de PAD (149.49 g/d),
similar al de 4.32 y 12.25 % de PAD (148.49 y 145.16 g/d), con menor CDA en la
dieta control (142.62 g/d). En las variables de conversión alimenticia (CA) y
eficiencia alimenticia (EA) se encontraron diferencias (P<0.05) entre tratamientos,
hubo menor CA en las dietas de 8.39 y 12.25 % de PAD (3.48 y 3.56 %), y mayor
EA (0.30 y 0.28 %), contrario a los conejos alimentados con 0 y 4.32 % de PAD (CA:
4.07 y 4.25 %; EA: 0.25 y 0.25 %, respectivamente).

35
 No se encontraron estudios sobre la adición de pasta de aguacate de
desecho en dietas para alimentar conejos. El sistema de producción, tipo de jaulas,
alimentación y clima influyen en el comportamiento productivo. (Sabrout, 2018).

Rodríguez et al. (2019) adicionaron aceite de pescado como fuente de AGPI

n-3 en dietas para conejos en etapa de crecimiento – finalización (25 – 60 días de
edad) y reportaron valores de GDP de 42.1 g, CDA de 106 g y CA de 2.48 kg, las
dietas contenían 3.94 Mcal de ED/Kg MS, 16 % PC y 3.14 % EE. Benatmane et al.
(2011), suministró una dieta que contenía 40 g de croquelin (una mezcla de 50 %
extruido semillas de lino, 30 % de salvado de trigo y 20 % de harina de girasol) con
17 % PC, 3.91 Mcal de ED/Kg MS y 4 % de EE, para conejos en etapa de
crecimiento - finalización, y reportaron valores de GDP de 36 g, CDA de 106 g y CA
de 2.99 Kg; de igual manera Kouba et al. (2008), adicionaron una dieta de linaza
que contenía 60 g de croquelin, en conejos con GDP de 42 g y una CA de 3.20 kg,
en dietas que contenían 18 % de PC y 3.96 Mcal de ED/Kg MS y 4.6 % de EE. Las
diferencias observadas pueden deberse a la composición química de las dietas
suministradas. En el presente estudio, al incluir la pasta de aguacate en los
tratamientos, el aporte nutrimental de las dietas experimentales fue similar en
proteína (16 %), con un aporte de fibra cruda de 14 a 15.5 %, mientras que los
niveles de energía digestible aumentaron según la inclusión de pasta de aguacate,
por lo tanto, los conejos que consumieron la dieta con 8.39 % de PAD, tuvieron
mayores índices en el comportamiento productivo. Xiccato y Trocino (2010) afirman
que la cantidad de energía ingerida diariamente por los conejos está regulada por
un mecanismo quimiostatico, en donde la liberación de los nutrientes de los
alimentos, su absorción y llegada vía porta al hígado, así como su presencia en la
sangre, produce una señalización que llega al hipotálamo en donde se estimula la
parte ventro-medial, provocando saciedad en el animal, utilizando a la hormona
peptídica (colecistoquinima) para regular el consumo de alimento (González y
Schmidt, 2012).

En relación con el consumo de alimento, la semilla de aguacate contiene altas

concentraciones de factores antinutricionales tales como taninos, ácido fitico,

36
alcaloides y persina, considerándose limitantes en la nutrición animal y humana
(Talabi et al., 2016); la persina es una toxina natural, presente principalmente en las
hojas y hueso del aguacate, deriva de la biosíntesis de ácidos grasos de cadena
larga (Butt et al., 2006); en ratones, se ha reportado que la alta ingestión de hojas
de aguacate causa cardiotoxicidad (fibrosis y necrosis miocardiaca) (Oelrichs et al.,
1995) y cardiomiopatía en ovejas y avestruces (Grant et al., 1991; Burguer et al.,
1994). Las lesiones causadas por la persina en ratones fue cuando consumieron
100 mg/kg de hoja de aguacate, presentando efectos letales cuando consumieron
200 mg/kg de hoja de aguacate (Oelrichs et al., 1995); de acuerdo a este criterio, el
contenido de pasta de aguacate de desecho en las dietas del presente estudio fue
43.2, 83.9 y 122.5 mg/kg en los tratamientos; observando que la adición de la pasta
de aguacate no causo efectos nocivos a los conejos en estudio, sin embargo, hubo
una disminución del consumo de alimento en los conejos que consumieron la dieta
con 12.25 % de PAD, atribuyéndose a la cantidad de persina presente y al contenido
de energía en la dieta.

Cuadro 2. Composición química de las dietas (%BH) y análisis químico.

Pasta de aguacate (% en BH)

Ingredientes 0 4.32 8.39 12.25
Pasta aguacate 0.00 4.32 8.39 12.25
Pasta de soya 0.00 4.89 4.75 4.62
Pasta de canola 20.82 11.91 11.19 10.32
Salvado de trigo 22.55 21.87 21.24 20.67
Sorgo 22.96 21.76 20.18 22.46
Heno de alfalfa 4.87 6.61 6.42 6.25
Heno de avena 27.14 27.03 26.26 21.90
Núcleo1 0.54 0.52 0.51 0.49
Premezcla2 0.22 0.22 0.21 0.21
CaCO3 0.90 0.87 0.84 0.82

37
Composición química
MS (%) 82.71 85.42 84.93 80.12
ED (Mcal/Kg) 2.57 2.82 3.06 3.34
PC (%) 16.25 16.61 16.29 16.52
EE (%) 1.39 1.47 1.57 2.23
FC (%) 14 15 15.83 15.49
Cenizas 6.61 6.44 6.36 6.51
Calcio (%) 0.8 0.79 0.79 0.78
Fosforo (%) 0.64 0.59 0.59 0.6
Ácidos grasos (% total ácidos grasos)
C14:0 0.24 0.21 0.23 0.26
C16:0 16.37 19.36 22.45 22.83
C16:1 1.91 2.25 2.34 2.14
C18:0 1.84 1.79 2.38 2.59
C18:1n9c 35.74 35.42 37.50 38.13
C18:2n6c 38.38 35.65 30.52 29.50
C18:3n3 5.18 4.94 4.38 4.41
C22:0 0.35 0.38 0.21 0.14
1
Nucleo: Sacharomyces cerevisiae 50g, Minasel 100g, compactador 300g, antibiótico 60g,
coccidiostato 33g, carbonato de calcio 1100g, betaína 100g, fitasa 10g, 2Premix: Calcio
14,28%, Fosforo 0.026%, Cenizas 46.34%.

38
Cuadro 3. Comportamiento productivo de conejos en engorda alimentados con
dietas adicionadas con pasta de aguacate de desecho.
Tratamientos: pasta de aguacate (% en BH)
Variable EEM1 Valor P
0 4.32 8.39 12.25
P.V.I2, g 939.52 953.16 937.11 950.00 10.96 0.670
P.V.F3, g 1976.9 b 2032.63 ab 2102.37 a 2040.36 ab 25.46 0.008
C.D.A4, g Tr, Ti, 142.62b 148.49ab 149.49a 145.15ab 3.03 0.010

G.D.P5, g Tr, Ti 36.66c 37.90bc 43.71a 40.21b 0.96 0.002

C.A6, Kg Tr, Ti 4.07a 4.25a 3.48b 3.56b 0.10 <.0001
E.A7; % Tr, Ti 0.25b 0.25b 0.30a 0.28a 0.006 <.0001
1
Error estándar medio, 2P.V.I: Peso vivo inicial, 3P.V.F: Peso vivo final, 4C.D.A: Consumo
diario de alimento, 5G.D.P: Ganancia diaria de peso, 6C.A: Conversión alimenticia, 7E.A:
a,b
Eficiencia alimenticia, Medias con distinta literal dentro de la hilera son diferentes
(P<0.05).
Tr
Efecto de tratamiento (P<0.05); Ti, efecto de tiempo (0 vs 28 días de medición) (P<0.05).

7.2 Evaluación de canales

7.2.1 Peso vivo a la matanza, peso canal caliente, peso canal

fría, rendimiento canal y peso canal deshuesado

Los resultados de las variables peso vivo a la matanza, peso canal caliente,
peso canal fría y rendimiento de la canal se presentan en el Cuadro 4, se observaron
diferencias (P<0.05), entre tratamientos; las dietas con 4.32 y 8.39 % de PAD
tuvieron las canales de mayor peso en caliente (1038.61 y 1081.11 g), similar a la
dieta con 12.25 % de PAD (1031.60 g) y menor peso en los conejos alimentados
con la dieta control (978.75 g); en las variables PCF y RC se observaron diferencias
(P<0.05), siendo menor en la dieta control (916.26 g y 49.7%), mayor en la dieta de
8.39% de PAD (PCF: 997.85 g y RC: 51.54 %) y similar en las dietas de 4.32 y

39
12.25% de PAD (PCF: 964.53 g; 953.65 g y RC: 59.92 %; 50.53 %,
respectivamente).

Con respecto a la cantidad de carne y hueso (g), los 4 tratamientos tuvieron

valores similares (P>0.05), en el total del tejido adiposo disectible, se encontraron
diferencias (P<0.05) entre tratamientos, la dieta control tuvo menor contenido de
tejido adiposo en la canal (54.98 %), contrario a la dieta con 8.39 % de PAD, con
mayor deposición (73.53 g), y similar a las dietas con 4.32 y 12.25 % de PAD (69.93
y 62.28 g).

La Asociación Española de Cunicultura (ASESCU), define el rendimiento en

canal (RC) como la relación, expresada en porcentaje, que existe entre el peso de
la canal comercial y el peso vivo del animal; la ASESCU (1981) indica un intervalo
de rendimiento en canal que oscila de 50 a 65 %. García et al. (2017) y Bautista et
al. (2015), reportaron rendimientos de canal en conejos de 53.67 y 47.35 %,
respectivamente. Theodore et al. (2017) resalta que en conejos de mayor edad, la
relación de la grasa intramuscular con dietas altas en energía se refleja en el
rendimiento de la canal por la acumulación de grasa. Las diferencias encontradas
en los rendimientos de canal pueden deberse al peso vivo final de los conejos y
cantidad de tejido adiposo en la canal, así, los conejos alimentados con 8.39 % de
PAD tuvieron mayor rendimiento de la canal y mayor contenido de tejido adiposo en
la canal. En términos de transformación de alimentos y preferencias del consumidor,
las canales deben tener una conformación deseada, tanto en carne, tejidos grasos
y color apropiado (Sabrout, 2018), en el caso de la canal de conejo la grasa se
acumula principalmente en la zona visceral, y en las regiones escapular e inguinal,
ocasionando un aspecto negativo para los consumidores, debido a que este tipo de
grasa se retira y no es consumida. Por otro lado, al suministrar mayor contenido
energético en las dietas con respecto al requerimiento se acumula en forma de
grasa, clasificándose como grasa de depósito o subcutánea principalmente
(Ramírez, 2004; Forrest, 2002).

40
 En el presente estudio, los conejos alimentados con dietas con pasta de
aguacate consumieron más alimento y, por lo tanto, presentaron mayor grasa
disectible con respecto a la canal de los conejos del tratamiento control. La pasta
de aguacate se caracteriza por ser un ingrediente altamente energético, ya que
contiene alrededor de 46.95 % de extracto etéreo (Lemus et al., 2017). Corino et al.
(2002) afirman que el hígado es el principal sitio de síntesis de ácidos grasos para
los conejos en etapa de crecimiento - finalización, contribuyendo alrededor de un
70% a la lipogénesis, en consecuencia, los ácidos grasos, al ser consumidos,
digeridos, absorbidos y transportados a la célula, estos son depositados formando
grasas de reserva, y posteriormente pueden ser utilizados, cuando el animal lo
necesite, mediante los procesos metabólicos denominados lipolisis y B oxidación
para la producción de energía (Gondret et al., 1998).

Cuadro 4. Peso vivo a la matanza, peso canal caliente, peso canal fría, rendimiento
de canal y peso canales deshuesadas de conejos alimentados con dietas
adicionadas con pasta de aguacate de desecho.

Tratamientos: pasta de aguacate (% en BH)

Variable EEM1 Valor P
0 4.32 8.39 12.25
P.V.M2, g 1976.90 b 2032.63 ab 2102.37 a 2040.36 ab 25.467 0.008

P.C.C3, g 978.75 b 1038.61 a 1081.11 a 1031.60 ab 16.034 0.001

P.C.F4, g 916.26 b 964.53 ab 997.85 a 953.65 ab 17.354 0.012
R.C5, % 49.67 b 50.92 ab 51.54 a 50.53 ab 0.452 0.028

Total hueso, g 151.01 153.83 154.51 148.90 4.317 0.779

Total carne, g 674.47 700.29 717.61 724.44 17.478 0.169

T.T.A6, g 54.98 b 69.93 ab 73.53 a 62.28 ab 4.404 0.015

1
Error estándar de la media, 2P.V.M: Peso vivo a la matanza, 3P.C.C: Peso canal caliente,
4
P.C.F: Peso canal fría, 5R.C: Rendimiento de la canal, 6T.T.A: Total tejido adiposo.
a,b
Medias con distinta literal dentro de la misma hilera son diferentes (P<0.05).

41
 7.2.2 Mediciones morfométricas en la canal

En el Cuadro 5 se presentan las medidas morfométricas (cm) realizadas en

la canal de los conejos experimentales. Se observó que las variables longitud de
canal, longitud de pierna, perímetro de pierna, ancho de pierna, perímetro de grupa,
ancho de grupa, ancho de cintura y ancho de tórax fueron similares (P>0.05) entre
tratamientos; sin embargo, en perímetro de cintura y perímetro de tórax, los conejos
que consumieron la dieta con 8.39 % de PAD tuvieron mayor crecimiento (P<0.05)
comparados con los conejos de la dieta control (perímetro cintura: 17.66 vs 16.75
cm, perímetro tórax: 22.11 vs 21.25 cm).

Las medidas zoométricas son una herramienta que genera información sobre
el potencial de crecimiento de las especies pecuarias (Ordoñez, 2018). En conejos
hay pocos estudios sobre caracterización de canales con respecto a mediciones
morfométricas. Mediante la aplicación de la zoometría, Martínez et al. (1987)
afirman que establecer patrones raciales mediante la obtención de diferentes
medidas corporales contribuye con la caracterización. Cinti (2007) menciona que
las principales regiones en donde el conejo deposita grasa son en la región pélvica,
región torácica y región visceral. En el presente estudio, las canales evaluadas
presentaron una gran uniformidad morfológica, sin embargo, el perímetro de cintura
y tórax fueron mayores en los conejos que consumieron la dieta con 8.39 % PAD,
siendo estos conejos los que tuvieron un mayor consumo de alimento y una mayor
ganancia diaria de peso, sin embargo el mayor crecimiento fue en las regiones en
donde el depósito de grasa es mayor, lo cual explica la relación que existe entre
crecimiento con el depósito de grasa corporal.

42
Cuadro 5. Medidas lineales (cm) en la canal de conejos alimentados con dietas
adicionadas con pasta de aguacate de desecho.
Tratamientos: pasta de aguacate (% en BH)
Variable EEM1 Valor P
0 4.32 8.39 12.25
Longitud de canal 29.40 29.14 30.02 29.93 0.376 0.290
Longitud pierna 16.08 16.06 15.92 15.97 0.301 0.978
Perímetro pierna 16.48 16.66 16.81 16.59 0.146 0.417
Ancho pierna 6.37 6.44 6.55 6.41 0.095 0.579
Perímetro grupa 23.18 23.47 23.77 23.51 0.199 0.206
Ancho grupa 7.15 7.30 7.31 7.41 0.072 0.098
Perímetro cintura 16.75 b 17.31 ab 17.66 a 17.42 a 0.166 0.001
Ancho cintura 5.38 5.55 5.52 5.53 0.102 0.589
Perímetro tórax 21.25 b 21.68 ab 22.11a 21.65 ab 0.209 0.040
Ancho tórax 5.27 5.53 5.52 5.58 0.231 0.758
1
Error estándar de la media.
a,b
Medias con distinta literal dentro de la misma hilera son diferentes (P<0.05).

7.3 Calidad de carne

7.3.1 Mediciones capacidad de retención de agua, fuerza de

corte, perdida de agua, color y pH.

Los valores de capacidad de retención de agua, fuerza de corte y perdida de

agua por cocción de la carne se observan en el Cuadro 6; no se encontraron
diferencias (P>0.05) entre tratamientos.

En el Cuadro 7 se muestran los índices de color y valores de pH de la carne

de los conejos alimentados con pasta de aguacate de desecho. No se observaron
diferencias entre tratamientos (P>0.05).

43
 La calidad de la carne se puede evaluar objetivamente midiendo parámetros
como el pH, color, fuerza de corte, capacidad de retención, entre otros. Dalle Zotte
(2002), menciona que los atributos de la carne de conejo más importantes al
momento en que los consumidores eligen son color, textura y sabor. La capacidad
de retención de agua determina dos parámetros económicos muy importantes, la
calidad de los productos obtenidos y las pérdidas de peso de la canal en los
procesos de transformación (Rengifo, 2010). Hernández et al. (2000) reportaron
valores de CRA de 32.6 % y perdida de agua por cocción 29 %, en doscientos
ochenta y cuatro conejos en engorda alimentados con una dieta comercial; Ramírez
et al. (2004) evaluaron el efecto de la selección de 60 conejos sobre las
características de calidad y textura de su carne reportando valores de CRA y fuerza
de corte (35.57 % y 1.69 kg/cm2); así mismo, Piles et al. (2000) evaluaron el efecto
de la selección de 130 conejos para tasa de crecimiento sobre la composición de la
canal y calidad de su carne, reportando una CRA y perdida de agua (33.83 y 33.88
%). Estos resultados reportados difieren ligeramente de lo observado en este
trabajo, y se debe principalmente a las características de los animales, así como al
manejo al que fueron sometidos previo a la matanza, Huff y Lonergan (2005),
afirman que los eventos post mortem, incluida la velocidad y disminución del pH, la
proteólisis e incluso la oxidación de proteínas, son clave para influir en la capacidad
de la carne para retener la humedad.

La distribución y contenido de agua dentro de la carne tienen gran influencia

en el valor económico y en la calidad de la canal. La producción de ácido láctico,
perdida de ATP, desarrollo del rigor mortis, son algunos factores que dependen del
contenido y distribución de agua; de igual manera, se ha observado, según el tipo
de musculo, la capacidad para retener agua según el cambio postmortem,
repercutiendo sobre la estructura, firmeza y textura (Rengifo, 2010).

El manejo durante el proceso del matanza y faena, afecta el color por la

influencia del descenso del pH y una elevada temperatura corporal causando una
desnaturalización proteica, originando carne PSE (pálida, suave y exudativa)
(Honikel y Kim, 1985); Simonova et al. (2020), afirma que el pH está relacionado

44
con los parámetros de color, influyendo en la textura de la carne y en la oxidación
de los grupos hemo pigmentos; el manejo postmortem de la carne, el proceso de
oxigenación y oxidación de la mioglobina, repercuten en el color de la canal
(Honikel, 1998). Koziol et al. (2015) evaluaron el cambio de color y pH en carne de
conejos alimentados ad libitum con pellets que contenían 16.5 % PC, 14 % FC, y
2.43 Mcal de EM/kg MS, los valores que obtuvieron en el pH fueron similares (pH
45 min: 6.64, pH 24 h: 5.90), y los valores de color fueron L*55.43; a*5.16; b*3.48;
C*6.36 y Hº0.58, siendo el valor de Hº menor al obtenido en el presente trabajo
(35.49 – 40.74), indicando que la diferencia fue un color más claro que el trabajo
realizado por Koziol y colaboradores (2015). Simonova et al. (2020) reportaron
valores de L*52.07; a*1.79; b*8.90 y un pH 24h de 5.73, en conejos alimentados con
extracto de Salvia spp. fuente rica en AGP (ácido linoleico α-linolénico). Virag et al.
(2010) evaluó el efecto del aceite vegetal (linaza y girasol, combinado con Vit E)
sobre el pH y el color de la carne de conejos, reportando valores de L*51.17, a*0.06,
b*3.32, Hº90.5, C*3.54 y un pH 24h: 5.95 en los conejos machos. Los valores
obtenidos de L* confirma la clasificación de la carne de conejo como una carne
blanca pero no exudativa, ya que se considera una carne pálida con una
Luminosidad mayor a 52 (L*>52) (Hulof y Ouhayoun, 1999), por lo tanto las canales
del presente estudio son más luminosas, coincidiendo con lo que expresan Dalle y
Ouhayoun (1998), a menor pH en la canal, mayor luminosidad. En los valores de
a* (coordenadas cromáticas de (-) verde a (+) rojo), se observó la relación positiva
entre el pH y valor a* de la carne, a mayor pH mayor color rojo oscuro producto de
la conversión de oximioglobina en mioglobina (Ouhayoun y Dalle-Zotte, 1993). Los
valores de b* (coordenadas cromáticas de azul (-) a amarillo (+)) obtenidos en la
carne, Münch (2004) lo relaciona con los radicales libres generados durante el
almacenamiento de la carne.

45
Cuadro 6. Capacidad de retención de agua, fuerza de corte y perdida de agua por
cocción en el musculo Longissimus dorsi de conejos alimentados con dietas
adicionadas con pasta de aguacate de desecho.

Tratamientos: pasta de aguacate (% en BH)

Variable EEM1 Valor P
0 4.32 8.39 12.25

C.R.A2, % 22.67 22.34 22.63 21.41 1.780 0.957

F.C3, Kg/cm2 2.40 2.29 2.35 2.39 0.165 0.970

Perdida de agua, % 32.74 31.99 31.89 32.44 0.460 0.505

1
Error estándar de la media.

2
C.R.A: Capacidad de retención de agua, 3F.C: Fuerza de corte.

Cuadro 7. Valores de color, a 24 h y pH a 45 m y 24 h, en musculo Longissimus

dorsi de conejos alimentados con dietas adicionadas con pasta de aguacate de
desecho.

Tratamientos: Pasta de aguacate (% en BH)

Variable EEM1 Valor P
0 4.32 8.39 12.25

L*2 59.23 57.87 58.52 58.57 1.089 0.844

a*3 4.09 3.63 3.65 4.05 0.277 0.481

b*4 2.86 3.15 2.80 3.33 0.240 0.358

Hº5 35.49 40.74 38.55 39.29 2.406 0.444

C*6 5.09 7.63 7.17 7.94 2.230 0.783

pH 45 m 6.48 6.49 6.46 6.52 0.063 0.946

pH 24 h 5.18 5.12 5.14 5.23 0.039 0.176
1
Error estándar de la media, 2 L*: Luminosidad desde el negro (0) hasta el blanco (100),
3 4
a*: desde las coordenadas cromáticas del verde (-) hasta el rojo (+), b*: desde las
coordenadas cromáticas del azul (-) hasta el amarillo (+) 5H°: Hue-Tono, 6C*: Cromo.

46
 7.4 Composición química del musculo Longissimus dorsi

En el Cuadro 8 se presenta la composición química de la carne de los conejos

experimentales realizada en musculo Longissimus dorsi; no se observaron
diferencias entre tratamientos (P>0.05) con respecto a materia seca, cenizas,
proteína y extracto etéreo.

Rasinska et al. (2018); Kouba et al. (2008), Corino et al. (2007), Dal Bosco et
al. (2004), suministraron diferentes tipos de dietas (comercial, alfa-linoleico y Vit E,
linaza y Vit E y CLA) en conejos en etapa de crecimiento-finalización, obteniendo
cantidades de PC (21.7 – 23.29 %), EE (1 – 2.63%), Cenizas (1.11 – 1.26 %), y MS
(24.45 – 24.95%) en la composición química proximal del musculo Longissimus
dorsi. Estos resultados comparados con los obtenidos en el presente estudio, fueron
similares, el análisis de EE obtenido en nuestro trabajo en la carne fue mayor,
debido al valor de energía digestible (2.57 a 3.34 Mcal/kg MS) presente en las
dietas, la energía suministrada fue diferente entre los tratamientos debido a los
diferentes valores de energía de los ingredientes, siendo la grasa del aguacate la
principal fuente de energía, influyendo en su contenido de EE en el musculo y la
grasa disectible de la canal. Peiretti et at. (2007), reportaron valores de EE de 2.91
y 3.40 %, en carne de conejos alimentados con false flax seed (Camelina sativa L),
y valores de energía digestible de 2.89 y 2.98 Mcal/kg MS en sus dietas; datos
similares a nuestros resultados del presente estudio en los niveles de inclusión de
4.32 y 8.39 % de PAD.

47
Cuadro 8. Composición química (% BS) del lomo de conejos alimentados con dietas
adicionadas con pasta de aguacate de desecho.

Tratamientos: Pasta de aguacate (% en BH)

Variable EEM1 Valor P
0 4.32 8.39 12.25

Materia seca, % 26.06 26.18 26.31 25.93 0.239 0.693

Cenizas, % 1.36 1.35 1.35 1.35 0.023 0.970

Proteína, % 22.21 22.65 22.63 22.58 0.361 0.811

Extracto etéreo, % 3.03 3.24 3.45 3.58 0.148 0.063

1
Error estándar de la media.

7.5 Contenido de ácidos grasos en carne

En el Cuadro 9 se observa el perfil de ácidos grasos del musculo Longissimus

dorsi. El contenido de los ácidos grasos C12:0, C14:0, C15:0, C16:0, C17:0; C18:0,
C18:2 y C20:4 fue similar entre tratamientos (P>0.05). En contraste, se observó un
aumento (P<0.05) en el contenido de los ácidos palmitoleico (C16:1) y ácido
linoleico (C18:3); así como mayor concentración de AGM y mayor contenido total
de AGP n-3 en carne de los conejos alimentados con 4.32, 8.39 y 12.25 % PAD; por
el contrario, el contenido total de AGS fue menor (P<0.05) en la dieta de 12.25 %
de PAD. También se observaron diferencias (P<0.05) entre tratamientos para el
índice trombogénico y relación n6/n3, siendo mayores en el tratamiento control.

Los conejos incorporan directamente los ácidos grasos de la dieta en los

lípidos del tejido muscular y adiposo (Dalle Zotte, 2002). Una alta proporción de los
ácidos grasos de la dieta son absorbidos en el intestino delgado, antes de cualquier
proceso de biohidrogenación que pudiera llevarse a cabo en el ciego (Leiber et al.,
2008). Cada ácido graso que aporta la dieta tiene un comportamiento metabólico
diferente; Xiccato et al. (1998) y Grondet et al. (1998), indicaron que los ácidos

48
grasos de cadena corta y mediana se catabolizan principalmente como fuentes de
energía, y los ácidos grasos de cadena larga tienen más posibilidad de depositarse
directamente en el tejido adiposo.

De acuerdo a varios estudios (Benatmane et al. 2011; Peiretti et al. 2007;

Corino et al. 2007; Dal Bosco et al. 2004), se ha comprobado la habilidad del conejo
de biosintetizar AGP n-3, a partir del linolenico (C18:3 ω3), mediante las enzimas
∆6 y ∆5 desaturasa y elongasa. A pesar de observar estadísticamente un aumento
en el ácido linolenico (C18:3ω3) en el musculo Longissimus dorsi, no se
evidenciaron concentraciones de EPA y DHA en la carne, lo que demostró una
eficiencia limitada de la conversión del ácido linolenico (C18:3ω3) a AGP n3.

Con relación al ácido linolenico presente en la dieta se observó una reducción

en las dietas experimentales, debido al aumento de la pasta de canola incluida en
la dieta control, esta fuente de proteína tiene niveles bajos de grasa y AGP n-3, sin
embargo, la cantidad del ácido linolenico (C18:3 ω3) presente en la pasta de canola
es mayor al de la pasta de aguacate (7.84 % vs 0.96 %) (NRC, 2012; Lemus et al.,
2017) siendo el causante de la disminución del ácido linólenico en las dietas.

El ácido graso de mayor composición en la carne de conejo es el C18:1 ω9

(ácido oleico) (Xue, 2016), este ácido graso es de importancia en la salud humana
ya que al sustituir AGS por ácido oleico y AGP se reducen las concentraciones de
lípidos en la sangre, produciendo beneficios cardiovasculares, siendo una buena
estrategia nutricional (López, 2010). De igual manera el AGM C16:1 (ácido
palmitoleico), mejora el perfil lipídico ya que previene de la apoptosis de las células
beta inducidas por los AGS o la glucosa (Matthan et al., 2009; Griel et al., 2008).
Las diferencias encontradas en el total de los AGM pueden ser debido a las
cantidades obtenidas del ácido palmitoleico (C16:1), siendo mayor en los conejos
alimentados con 12.25 % de PAD, igual a 4.32 y 8.39 % de PAD, pero menor en el
tratamiento control.

La cantidad de AGS fue menor en la carne de conejos alimentados con un

12.25 % de PAD, esta reducción es favorable para la salud humana ya que reduce

49
las enfermedades coronarias, debido a sus propiedades hipercolesterolemicas
presentes en estos ácidos grasos (Ahmed et al., 2015)

El aumento total de los AGP n-3, indujo una disminución en la proporción de

los n-6/n-3 de la composición de los ácidos grasos del musculo Longissimus dorsi.
Estos niveles de n-3 están en general acuerdo con otros estudios (Xue, 2016; Dal
Basco et al, 2014; Kouba et al., 2008; Corino et al., 2007) donde se observó que el
perfil de los AGP se incrementa en carne de conejos adicionando fuentes de energía
altas en ácidos grasos esenciales. Simonova et al. (2020), reportaron una alta
relación de n-6/n-3 en la carne de conejo de 22.26 – 24.33 en el musculo
Longissimus dorsi, resultado superior en nuestro tratamiento control (32.24), estas
relaciones altas de n-6/n-3 se deben al contenido de ácido linoleico presente en la
dieta. Por influencia del perfil lipídico de los ingredientes incluidos en las dietas
experimentales, se observó una disminución de la cantidad del ácido linoleico,
generando una menor proporción de n6/n3 en el musculo Longissimus dorsi.

Se observó una disminución en el índice trombogénico (IT) en la carne de

conejos alimentados con pasta de aguacate y un mayor índice en el tratamiento
control. Dal Bosco et al. (2015) reportaron un valor de IT de 0.67 en conejos
alimentados con una dieta de lino; Peiretti y Meineri (2008) adicionaron 15 % de
semilla de chia en la dieta de conejos, reportando un valor de IT de 0.28; y Peiretti
et al (2007), publicaron un valor de IT de 0.35 en carne de conejos alimentados con
15 % de semillas de lino falso; estos valores son menores a nuestros resultados
debido principalmente a las diferentes cantidades de AGP y AGM que impidieron un
IT más bajo. Valores inferiores del IT son más saludables desde el punto de vista
cardiovascular (Ruiz et al., 2013). La dieta con la inclusión de pasta de aguacate
para conejos en etapa de crecimiento finalización, redujo el IT en el musculo
Longissimus dorsi, sin repercutir con algún efecto antagónico sobre el
comportamiento productivo y características de la calidad de la carne, ocasionando
que la carne de conejos alimentados con PAD sea potencialmente más interesante
como alimento funcional.

50
Cuadro 9. Perfil de ácidos grasos del musculo Longissimus dorsi de conejos
alimentados con dietas adicionadas con pasta de aguacate de desecho.
Tratamientos: Pasta de aguacate (% en BH)
Variable EEM1 Valor P
0 4.32 8.39 12.25
Ácidos grasos (g/100g AG)

C12:0 (Laurico) 0.12 0.14 0.10 0.17 0.026 0.385

C14:0 (Miristico) 1.89 2.18 2.04 2.23 0.098 0.073

C15:0 (Pentadecanoico) 0.34 0.34 0.33 0.31 0.031 0.833

C16:0 (Palmitico) 30.81 30.57 30.39 29.63 0.512 0.356

C16:1 (Palmitoleico) 3.15b 4.63ab 4.14ab 4.91a 0.397 0.020

C17:0 (Heptadecanoico) 0.54 1.26 0.78 0.70 0.195 0.058

C18:0 (Estearico) 8.28 7.76 7.76 7.46 0.234 0.107

C18:1n9c (Oleico) 30.87 30.96 32.51 32.32 0.637 0.163

C18:2n6c (Linoleico) 19.05 17.82 17.30 17.08 0.699 0.219

C18:3n3 (Linolenico) 0.71b 0.85ab 1.02a 1.06a 0.072 0.008

C20:4n6 (Eicosatetraenoico) 2.73 2.15 2.25 2.35 0.258 0.404

Otros ácidos graso 1.72 1.62 1.46 1.96 0.142 0.140

AGS2 41.89a 42.10a 41.40a 40.49b 0.436 0.043

AGM3 34.02b 35.58ab 36.68ab 37.23a 0.710 0.020

AGP4 22.49 20.83 20.56 20.49 0.862 0.333

AGP n-3 5 0.73b 0.90ab 1.05a 1.11a 0.078 0.009

AGP n-6 6 21.98 20.18 19.81 19.70 0.849 0.227

n-6/n-3 7 32.24a 22.80b 19.52b 18.08b 2.123 0.001

S/P 8 L 0.73 0.72 0.70 0.68 0.013 0.055

Índice Aterogénico 0.68 0.70 0.67 0.67 0.017 0.573

Índice Trombogénico 1.36a 1.33ab 1.28ab 1.23b 0.026 0.009

1
Error estándar de la media.

51
a,b
Medias con distinta literal dentro de la misma hilera son diferentes (P<0.05), 2AGS: total
de ácidos grasos saturados, 3AGM: total de ácidos grasos monoinsaturados, 4AGP: total
de ácidos grasos poliinsaturados, 5AGP n-3: serie de ácidos grasos poliinsaturados serie
n-3, 6AGP n-6: serie de ácidos grasos poliinsaturados serie n-6, 7 n-6/n-3: relación AGP n-
6 / AGP n-3.
8
S/P: Índice de saturación: ácido graso saturado/ácido graso insaturado.

7.6 Estabilidad oxidativa lipídica

En el Cuadro 10 y Figura 2, se observan los valores de la estabilidad oxidativa

lipídica (TBARS) en carne de conejos durante los días 0, 4 y 8 de refrigeración. Se
observaron diferencias (P<0.05) en las concentraciones (mg MDA/Kg) entre
tratamientos; la adición de 8.39 % de PAD a la dieta tuvo menor concentración de
malondialdehído (MDA), contrario a la dieta control durante los días de refrigeración.

Los tratamientos con pasta de aguacate de desecho tuvieron

concentraciones más bajas de mg MDA/kg (P<0.05) que los conejos alimentados
con la dieta control. Este índice del ácido tiobarbiturico (TBA) ha sido la técnica más
usada para determinar los compuestos secundarios de la oxidación de la carne; este
método analítico evalúa la extensión de la oxidación lipídica en función de la
cuantificación de malondialdehído (MDA), midiendo el contenido de MDA mediante
la lectura espectrofotométrica del aducto MDA-TBA con absorbancia a 532 nm, que
se propicia mediante el TBA con el MDA (Tarladgis et al., 1964). Andersen et al.
(2003) confirmo que todos los procesos de oxidación lipídica son los principales
factores que deterioran la calidad de la carne, debido a que reduce su vida media
de anaquel, generando con esto un deterioro sensorial y baja calidad nutricional,
produciendo además, una serie de compuestos principalmente tóxicos para la salud
del consumidor.

Los radicales libres producidos durante la oxidación de los lípidos favorecen

la acumulación y formación de metamioglobina, que según Gray et al. (1996) y
Frankel (1998), no son deseables ya que modifican el color en la carne, siendo este

52
uno de los principales atributos para la decisión de compra de los consumidores.
Hernández et al. (2016) realizaron un estudio en cerdos de engorda alimentados
con una dieta testigo y una dieta tratada con pasta de aguacate de desecho, en
donde obtuvieron una acumulación continua de TBARS en sus dos tratamientos, la
cantidad de TBARS en el músculos Longisimus dorsi de cerdos alimentados con
pasta de aguacate fue más bajo que en los músculos de los cerdos alimentados con
la dieta testigo durante todo el almacenamiento de refrigeración en los días 0, 3, 6,
9 y 12, con cantidades de 0.18 a 0.38 mg MDA/Kg de carne en cerdos. Los
resultados del presente estudio muestran que el dieta control tuvo una mayor
concentración de mg de MDA/Kg; los valores superiores a 1.5 mg de MDA significan
una consecuencia de enranciamiento de la carne, contrario a la carne de conejos
alimentados con pasta de aguacate de desecho en sus dietas, lo que indica que sus
componentes protegieron a la carne contra la oxidación de lípidos, mejorando así el
producto final, extendiendo sus días de conservación en refrigeración, asegurando
una mayor calidad de la carne en términos de seguridad, calidad sensorial y
nutrimental.

Cuadro 10. Estabilidad oxidativa lipídica (TBARS) en carne cruda de conejos

alimentados con dietas adicionadas con pasta de aguacate de desecho, durante 0,
4 y 8 días de refrigeración.

Pasta de aguacate (% en BH)

Variable EEM1 Valor P
0 4.32 8.39 12.25
TBARS (mg MDA/Kg)

Día 0 0.34ª 0.28a 0.16b 0.14b 0.022 <.001

Día 4 1.09a 0.69ab 0.66b 0.67b 0.105 0.017

Día 8 1.74a 1.37ab 1.15b 1.37ab 0.138 0.036

1
Error estándar de la media.
a,b
Medias con distinta literal dentro de la misma hilera son diferentes (P<0.05).

53
 1,8
1,6 ab
mg MDA/ Kg de carne
1,4 ab
a T1
1,2
T2
0,8 b
ab T3
0,6 a b
0,4 b T4
a

Figura 2. TBARS en carne cruda de conejos durante 0, 4 y 8 días de refrigeración.

a,b
Medias con distinta literal dentro de un día de refrigeración son diferentes (P<0.05).

54
 8 CONCLUSIONES

 De acuerdo con los resultados obtenidos de esta investigación, se concluye

que la inclusión de 8.39% base húmeda de pasta de aguacate de desecho
en dietas para conejos en la fase de crecimiento-finalización obtuvo los
mayores rendimientos productivos y de canal.
 La adición de pasta de aguacate aumento el tejido adiposo y mejoró las
mediciones lineales del perímetro de cintura y tórax.
 La composición química nutrimental del musculo Longissimus dorsi no se
modificó con la inclusión de pasta de aguacate en dietas para conejos.
 La inclusión de pasta de aguacate de desecho en dietas para conejos en la
fase de crecimiento-finalización, redujo el índice trombogénico de la carne.
 La adición de 12.25 % de pasta de aguacate aumento el contenido de los
ácidos grasos palmitoleico (C16:1) y linolenico (C18:3n3) en la carne de
conejos.
 La adición de la pasta de aguacate de desecho en la dieta para conejos
protege a la carne de los productos de la oxidación lipídica, retardando su
oxidación y generando un producto final con más días de vida de anaquel.

55
 9 LITERATURA CITADA

Ahmed, S.T., Islam, M. M., Bostami, A.R., Mun, H.S., Kim, Y.J., and Yang, C.J.
(2015). Meat composition, fatty acid profile and oxidative stability of meat from
broilers supplemented with pomegranate (Punica granatum L.) by-
products. Food Chemistry, 188, 481-488.

Alvizouri, M., Corral, C., Rodríguez, B, y Chávez C. (2003). El aceite de aguacate

en la prevención de aterosclerosis experimental inducida con colesterol. Med
Int Mex 19(2):67-72.

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