“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”.

UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Proyecto : avance 1

PULPA DE MARACUYA CONGELADA PARA EXPORTACION A EE.UU

CURSO: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DEL FRÍO

PROFESOR: BONILLA GARCIA, ELIAS FRANCISCO

INTEGRANTES:

 De la cruz Mendoza, Vicky

 Estrada Bravo, Rosmery
 Inca Caroy, Wilder
 Lombira Alcantara, Rosana

LIMA – PERÚ

2018-01

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 1

Contenido

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 4
1.1. Antecedentes.................................................................................................. 5
1.2. Justificación técnica del proyecto ........................................................................ 6
II. ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................... 7
2.1. Disponibilidad de la materia prima ...................................................................... 7
2.1.1. PRODUCCIÓN ......................................................................................... 7
2.1.2. Distribución: ........................................................................................... 10
2.2. Análisis de la demanda .................................................................................... 11
2.2.1. Disponibilidad de maracuyá para la exportación ......................................... 11
III. GENERALIDADES DEL PRODUCTO ................................................................ 14
3.1. Materia prima ................................................................................................. 14
3.1.1. Descripción de la fruta maracuyá .................................................................. 14
3.1.2. Composición nutricional .............................................................................. 14
3.2. Producto final ................................................................................................. 15
3.2.1. Nombre ................................................................................................... 15
3.2.2. Descripción ............................................................................................. 15
3.2.3. Ingredientes ............................................................................................ 16
3.2.4. Características microbiológicas................................................................. 16
3.2.5. Características fisicoquímicas ................................................................... 17
3.2.6. Características organolépticas .................................................................. 17
3.2.7. Presentación ........................................................................................... 18
3.2.8. Intención de uso ....................................................................................... 18
3.2.9. Vida útil .................................................................................................. 18
IV. CAPACIDADES ................................................................................................ 19
4.1. Capacidad de producción .................................................................................... 19
4.2. Requerimiento de materia prima ................................................................... 19
4.3. Capacidad de almacén de materia prima ...................................................... 20
4.4. Capacidad de almacén de producto terminado ( por semana ) .................... 20
V. PROCESO DE PRODUCCIÓN ............................................................................... 21
5.1. Diagrama de flujo del proceso .......................................................................... 21
5.2. Balance de masa de la producción ..................................................................... 22

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 2

 5.3. Descripción del proceso ................................................................................... 23
5.3.1. Recepción ............................................................................................... 23
5.3.2. Inspección ............................................................................................... 23
5.3.3. Selección................................................................................................. 23
5.3.4. Lavado y desinfección............................................................................... 23
5.3.5. Cortado y pulpeado .................................................................................. 23
5.3.6. Refinado ................................................................................................. 24
5.3.7. Envasado ................................................................................................ 24
5.3.8. Sellado.................................................................................................... 24
5.3.9. Congelado............................................................................................... 24
5.3.10. Embalaje................................................................................................. 24
5.3.11. Almacenamiento ...................................................................................... 25
5.4. Especificaciones del sistema de empacado ......................................................... 25
5.3.1. Especificaciones del envase y embalaje ......................................................... 25
5.5. Selección de maquinarias y equipos................................................................... 27
VI. DISTRIBUCCIÓN DE ÁREAS EN LA PLANTA ................................................. 28
VII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 30

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 3

 I. INTRODUCCIÓN

La conservación de alimentos por frío, con más de un siglo de evolución y aplicación

comercial, es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que
en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o
utilizados para otros procesos, que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso
o comercialización. La congelación es un método de conservación por frío basado en el
principio de que a menor temperatura las reacciones se vuelven más lentas, incluyendo
las reacciones producidas por los microorganismos. Asimismo, disminuye la
disponibilidad del agua debido a su solidificación, al no estar disponible como medio
líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. No obstante, la congelación es la técnica
más sencilla y empleada que permite mantener las características sensoriales y
nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas por períodos cercanos a un año
sin que se deteriore significativamente.

Perú es un gran productor de una amplia diversidad de frutas exóticas para el resto del
mundo, razón por la cual es de vital importancia la difusión de las mismas más allá del
mercado interno. Debido a ello, surge la necesidad de prolongar el tiempo de vida útil
de las frutas afectadas por la estacionalidad, ya sea la fruta sin transformación o
conservada en forma de pulpas congeladas, para así poder lograr su expansión en los
mercados internacionales.

La maracuyá es una fruta tropical con 2 variedades principales la púrpura o morada (P.
edulis Sims.) y la amarilla (Passiflora edulis Sims). Esta última está siendo la más
apreciada por la industria gracias a su mayor acidez y por tanto se ha convertido en la
producción mas extendida. Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que
rodea a la semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido
ascórbico. La cáscara y las semillas también pueden ser empleados en la industria, por
los componentes que tienen como pectina.

En el presente trabajo se aplicará el frío para conservación de pulpa de maracuyá con

fines de exportación, ya que es una de las frutas cuya exportación en pulpa congelada ha
crecido, además de tener gran aceptación dentro de la categoría de frutas tropicales y
exóticas.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 4

 1.1. Antecedentes

Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad
de producción, la conservación de alimentos se ha convertido cada vez más en una
práctica más frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratación, la salazón, la
fermentación y otros son prueba de esta tendencia y, aunque permiten incrementar el
tiempo de conservación, alteran considerablemente las características naturales del
producto.

Con el avance tecnológico, se ha solucionado en gran parte el problema de la

estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que
cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La
Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias, que ayuden a mantener en
la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los
productos.

Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias
de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías más recientes como la
liofilización, la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de
refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas.

Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy

eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial
y nutricional de los alimentos, además de poderse realizar con costes asumibles
comercialmente.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 5

 1.2. Justificación técnica del proyecto

Debido a la fuerte competitividad mundial (consecuencia de la apertura de mercados) se

ha desarrollado la necesidad de iniciativas de proyectos rentables que incentive el
crecimiento del sector agropecuario de Perú que representa uno de los sectores más
atractivos por su variedad de producción de frutos tropicales.

Perú es un país que posee condiciones agronómicas y ecológicas favorables para el

mercado agroindustrial, especialmente en los productos frutícolas, dentro de los cuales
intervienen factores como la disponibilidad de recursos naturales como el agua y la
tierra, su ubicación dentro del mercado mundial y la firma de nuevos acuerdos
comerciales.

En la actualidad, tanto a nivel nacional como internacional, la sociedad tiende cada vez
más a seguir un régimen alimenticio con tendencia a la utilización de alimento sanos y
naturales, que sean ligeros en calorías y que ayuden a la gente a evitar la obesidad y
que, al contrario, genere una estabilidad en la cadena nutricional para las personas.

Es notable mencionar que la pulpa de maracuyá es uno de los principales sabores que
forman parte en el mercado internacional por ser exótico y bien apetecido. Es en este
punto donde surge la necesidad de prolongar la vida útil de las frutas afectadas por la
estacionalidad en forma de pulpas congeladas. (Villarreal, 2015). Además, la pulpa de
maracuyá congelada también se es consumida mayormente, para elaborar bebidas
refrescantes durante el periodo de verano norteamericano, por lo que las empresas
extranjeras requieren una alta oferta de la pulpa de maracuyá sin semillas y entre más
natural, la demanda incrementa para el mercado exportador. Es por eso que decidimos
exportar pulpa de maracuyá sin semillas, ya que toma gran importancia y uso en el
mercado estadunidense.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 6

 II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Disponibilidad de la materia prima

2.1.1. PRODUCCIÓN

Tabla n° 1: Producción de maracuyá en los años 2012 – 2016 (miles de toneladas)

Fuente: MINAGRI, 2016

Tabla n° 2: Rendimiento agrícola por producto en los años 2012- 2016 (Toneladas por
hectárea)

Fuente: MINAGRI, 2016

Tabla n° 3: Precio recibido por el productor - 2011-2016 (soles por tonelada)

Fuente: MINAGRI, 2016

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 7

 Tabla n°4: Superficie cosechada por región (2015-2016)

Fuente: MINAGRI, 2016

Superficie cosechada de maracuyá (expresado en ha) por regiónes del

año 2016
Tumbes Ucayali
San martin 0% 2% Ayacucho Cajamarca
0% 0%
Moquegua 0%
0% Piura Ancash Huánuco
Loreto 13% 20% 1%
2%
Ica
0%
La libertad
11% Junín
Lima
2%
31%

Lambayeque
18%

Figura 1. Superficie cosechada (ha) por región del año 2016

Elaboración propia

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 8

 Producción de maracuyá (expresadas en toneladas) por
regiones del año 2016
Ayacucho Cajamarca
Tumbes Ucayali
San martin Moquegua 1% 1% 0% 0%
0% 0% Huánuco
Loreto
Piura Ancash Ica 0%
1%
9% 13% 0%

La libertad Junín
11% 2%

Lima
38%
Lambayeque
24%

Figura 2. Producción de maracuyá (expresadas en toneladas) por regiones del año 2016
Elaboración propia

Figura 3. Calendario de cosecha de maracuyá expresado en porcentaje

Fuente: Ministerio de agricultura y riego, 2015

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 9

 2.1.2. Distribución:

Principales zonas de producción

Las principales zonas de producción son; Lima, Ancash, Lambayeque, La Libertad y
Piura. En la tabla n°4 se puede observar que el departamento de Lima ocupa el primer
lugar en producción, con 1536 (ha), seguido de Lambayeque con 894 (ha), Piura con
631 (ha), La Libertad con 577 (ha) y Áncash con 987 (ha).

Figura 4: Principales zonas de producción

Fuente: SIICEX,2018

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 10

 2.2. Análisis de la demanda

2.2.1. Disponibilidad de maracuyá para la exportación

Cuadro n°01: Exportación pulpa de maracuyá

Fuente: AGRODATAPERU, 2017

Durante el periodo del 2017, nuestro país exportó un total de 1,080,092 kilos de pulpa
de maracuyá por un valor FOB de US$ 2310,622 Esto significa un importante
crecimiento desde los 630,732 kilos del mismo producto despachados al exterior en
igual periodo del 2016 por US$ 1,373,171.

NOTA:

De acuerdo a la tabla n°4 (toneladas de producción) y el cuadro n°1 (toneladas de

exportación), se puede observar que estos datos no coinciden, es decir se aprecia un
número mayor de exportación que la cantidad producida de materia prima; esto se debe
a que las empresas exportan también pulpas de frutas edulcoradas concentradas con un
contenido en fruta del 60% y 40 % de azúcar, ya que los azucares cumplen la función
de retener agua, cual aumenta el peso del producto final.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 11

 Figura 5: Exportación de pulpa de maracuyá (Países destino)
FUENTE: AGRODATAPERU, 2017

Según el portal Agrodata Perú, el país donde se lograron más colocaciones de este
producto peruano fue Chile, con ventas por US$ 1, 234,645. Le siguieron Países Bajos
(US$ 355,799), Argentina (US$ 291,763), Australia (US$ 191,738), Estados Unidos
(US$ 91,929), Israel (US$ 37.400) y otros con montos menores que suman US$
107,528.

Figura 6: Principales empresas exportadoras de pulpa de maracuyá

Fuente: AGRODATA, 2017

Entre las principales empresas exportadoras de este rubro figuran –siempre en el

periodo 2017- Gastronomic Fruits SAC con ventas por US$ 591,771, seguida de Unión
de Negocios Corporativos SAC (US$ 406,629), Bio Frutos SAC (US$ 237,495),
Exportaciones Mirsa (US$ 183,314), Agropackers SAC (US$ 116,909), Peruvian Agro
Services SAC (US$ 116,081), Fusion Foods SAC (US$ 103,883), Agroindustrias AIB
SA (US$ 58.446) y otros con montos menores que juntos suman US$ 498,084

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 12

 2.2.2. Principales países de exportación

Cuadro n° 02:

Principales países proveedores de Estados Unidos de frutas congeladas

Estados unidos importa de la partida 0811.90.80.80 que incluyen a las pulpas de

maracuyá. Son importados principalmente de Tailandia, Chile, China, México,
Ecuador y Guatemala, mientras que el Perú ocupa el puesto veinte con un valor
importado de 240,000 dólares en valor importado el 201, lo cual se observa en el
cuadro n°2.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 13

 III. GENERALIDADES DEL PRODUCTO

3.1. Materia prima

3.1.1. Descripción de la fruta maracuyá

Maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne, con ramas de hasta 20
metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados y glabros, presentan zarcillos
axilares que se enrollan en forma de espiral y son más largos que las hojas.

El fruto es una baya redonda u ovalada con un promedio de 6 cm de diámetro y pesa

entre 60 y 100 g. En la madurez es de color amarillo. Existen variedades con frutos de
color morado a la madurez. Su pulpa es gelatinosa y tiene pequeñas semillas de color
oscuro, es jugosa, ácida y aromática. La cáscara es rica' en pectina. Las semillas tienen
alto contenido de aceite con gran valor nutritivo y son fácilmente digeribles. El jugo del
fruto puede alcanzar el 40% del peso de la fruta. Tiene color amarillo-oro por la
presencia de carotenoides y un aroma característico producido por la mezcla de aceites
volátiles (ácidos grasos, principalmente linoleico, oleico y palmítico).

3.1.2. Composición nutricional

La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60%, jugo
30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia. La
concentración de ácido ascórbico en maracuyá varía de 17 a 35 mg/100g de fruto para el
maracuyá rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuyá amarillo. La
coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento llamado
caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de vitamina A y C,
además de sales minerales, como calcio, fierro y fibras. Cada 100 ml de jugo contiene
un promedio de 53 cal, variando de acuerdo a la especie.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 14

 Tabla N° 05: composición en 100 g de alimento (maracuyá jugo puro)

Componentes Cantidad (g)

Energía 67 kcal
Agua 83.2 g
Proteínas 0.9 g
Grasa total 0.1 g
Carbohidratos 14.5 g
totales
Fibra 0.2 g
cenizas 0.6 g
Calcio 13.mg
fosforo 30 mg
Hierro 3 mg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.15 mg
Vitamina C 22 mg
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos, 2009

3.2. Producto final

3.2.1. Nombre
Pulpa de Maracuyá. Congelada a – 18 °C

3.2.2. Descripción
Se define como pulpa de frutas el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de
frutas frescas, sanas, maduras, limpias y almacenado higiénicamente. (Norma Icontec
No. 7992, citados por Hernández y Barrera, 2004).

La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la

separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cáscara, semillas
y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados. Su color debe ser amarillo
uniforme característico del maracuyá, sin semillas, con su sabor característico sin
indicios de fermentación u oxidación, no debe presentar materiales extraños y debe ser
100 % natural sin conservantes, su almacenamiento debe ser en estado de congelación
para garantizar la vida útil del mismo. Es importante considerar que las características y
comportamientos de las pulpas de frutas están íntimamente relacionadas con la especie,
variedad, grado de madurez y las condiciones ambientales durante el desarrollo de la
fruta.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 15

 3.2.3. Ingredientes

Maracuyá fresco, natural y seleccionado

3.2.4. Características microbiológicas

En cuanto a las especificaciones técnicas de las pulpas, éstas varían de acuerdo a la
fruta. Actualmente, Indecopi cuenta solo con la Norma Técnica Peruana para pulpa
de lúcuma congelada destinada al consumo directo y/o industrial. Sin embargo, se
cuenta con información de la literatura, de empresas y organizaciones para
diferentes pulpas de frutas.

Según las fichas de requisitos técnicos de acceso al mercado de EE.UU., no existen

requisitos físicos, químicos, microbiológicos ni sensoriales reglamentados u
obligatorios para el ingreso de las pulpas de frutas a los Estados Unidos. Los
requisitos que debe cumplir el producto se basarán en lo indicado en el contrato o
solicitud de compra.

Si bien no es obligatorio en los EE.UU., actualmente en el Perú, DIGESA ha

establecido criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los alimentos y bebidas en estado natural (Ver cuadro 01), elaborados o
procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano. La verificación
de su cumplimiento está a cargo de los organismos competentes en vigilancia
sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional. Dichos criterios fueron
promulgados según Resolución Ministerial N° 591-2008-SA/DM del Ministerio de
Salud.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 16

 Cuadro N° 03: Criterios microbiológicos para frutas y hortalizas frescas
semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pre
cocidas) refrigeradas y congeladas

FUENTE: DIGESA-Resolución Ministerial N° 591-2008-SA/DM

3.2.5. Características fisicoquímicas

En cuanto a las características fisicoquímicas, como se mencionó, no existen
requisitos obligatorios para ingresar al mercado estadounidense. Sin embargo, se
tomará como referencia los parámetros empleados por las empresas productoras y
exportadoras de Chile, al ser uno de los países latinoamericanos que más destaca en
este rubro.

Cuadro 04: Características fisicoquímicas de las pulpas de frutas

Fruta °Brix Acidez Titulable (% ac. CÍtrico) PH

Maracuyá 12-14 3 – 4.30 2.8- 3.30
Fuente: ALIMENTOS SAS S.A.S (2014)

3.2.6. Características organolépticas

Apariencia: Producto Libre de materias extrañas.
Color: Semejante al color del maracayá.
Olor: Característico del maracuyá sin olores extraños.
Sabor: Característico del maracuyá sin sabores extraños.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 17

 3.2.7. Presentación
Las pulpas de fruta congeladas tendrán una presentación en bolsas de polietileno de baja
densidad de color transparente para garantizar la impermeabilidad del producto.

Los paquetes pueden venir en dos presentaciones: de 450 gramos (17.5 x 7.4 x 3 cm) y
de 1 kg. (20 x 30 x 3 cm). Asimismo, estarán dentro de cajas de cartón corrugado.

En el caso que se trabaje con una presentación de 450 gramos las medidas de la caja de
cartón ondulado será de 20 x 25 x 28 cm. De tal forma, por cada caja habrá 27 paquetes,
sumando un total de 12.15 kg. Por caja.

3.2.8. Intención de uso

El producto está destinado a ser usado como insumo para jugos, repostería e industria
láctea. Los consumidores potenciales son el público en general para el consumo directo;
e industrias que lo requieran como producto intermedio.

3.2.9. Vida útil

Las pulpas de fruta congeladas tienen un tiempo de vida útil de doce meses en
condiciones de congelación (-18°C). Por ello se debe realizar un monitoreo continuo de
temperatura en el transporte (con el uso de un Termo King) y en los exhibidores
comerciales, es decir, se debe mantener la cadena de frío en todo momento.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 18

 IV. CAPACIDADES

4.1. Capacidad de producción

SEGÚN EL cuadro 01 y 02, la exportación de pulpa de maracuyá en el 2017 fue 1,080,

092 kilos y al precio FOB total es 2 310 622. Además tomamos como referencia el
porcentaje FOB (%FOB 58 446) de la empresa de menor participación en exportación.

Basándonos en este dato terminamos la capacidad de producción de nuestra planta:

% FOB Total 2 310 622 ----------------- 1,080, 092 kilos pulpa/ anual

% FOB Agroindustria 58 446 ------------------X

X=27 320.37 kg pulpa / anual

 Por mes

27 20.37kg anual 12=2 276.70kgmensual de pulpa

 diaria:
- se trabajara de lunes a sábado (mes =26 días)

CAPACIDAD: 2 276.70 kg mensual de pulpa /26 días= 87.57 kg/día de pulpa

4.2. Requerimiento de materia prima

El rendimiento de producción es 33.15 % (Miluska R.Loarte Villarreal. Estudio de pre

factibilidad para la instalación de una planta de procesamiento de pulpas de fruta para
EE.UU - pág. 118):

33.15 % pulpa maracuyá --------------- 87.57 kg/ dia de pulpa

100% MP --------------- X

X= 264.14 Kg Materia prima (Maracuyá)

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 19

 4.3. Capacidad de almacén de materia prima

 Para 7 días de almacenamiento

264.14 Kg Materia prima/dia x7 dias = 1 848.98 kg de materia
prima
Entonces se concluye que se necesita una capacidad de
almacenamiento de 2,5 toneladas (un 40% más del requerido), ya
que se abastecerá materia prima con anticipo, en caso de días o
semanas que no se puede realizar la compra.

 Capacidad almacén (MP) = 2.5 toneladas/ semana

4.4. Capacidad de almacén de producto terminado ( por semana )

 Venta por semana de pulpa congelada ( la venta se realizara 1 mes

por semana)

 87.57 Kg/ día x 7 días = 612.99 kg pulpa ( producto terminado)

La capacidad de nuestro almacén será mayor a la cantidad de producción semanal como

un 70 % más de 612.99 kg pulpa, en caso de que se necesite almacenar por más tiempo
el producto antes de ser exportado.

 Capacidad de almacén prod. Terminado = 1 tonelada / semana

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 20

 V. PROCESO DE PRODUCCIÓN

5.1. Diagrama de flujo del proceso

Grafico N° 01: Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de maracuyá

RECEPCIÓN PH: 3 ± 0.5

Brix: 14 ± 1.5

SELECCIÓN Fruta con defectos

Agua LAVADO 100 ppm Cl

DESINFECCIÓN

CORTADO Y
Semillas
PULPEADO

REFINADO

ENVASADO

SELLADO

PLAQUEADO

T°= -18 °C
t= 10 h
CONGELADO

EMBALAJE

ALMACENAMIENTO < T° = -18 °C

PULPA DE MARACUYA
CONGELADA

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 21

 5.2. Balance de masa de la producción

Grafico 02: Balance de masa de acuerdo al requerimiento de MP (264.14 kg maracuyá)

100 % 264.14 Kg

262.82 Kg
99.5 %

262.82 Kg
99.5 %

92.12 Kg
35.05 %

33.40 % 88.22 Kg

33.15 % 87.56Kg

33.15 % 87.56Kg

33.15 % 87.56Kg

33.15 % 87.56Kg

33.15 % 87.56Kg

33.15 % 87.56 Kg

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 22

 5.3. Descripción del proceso

5.3.1. Recepción
En esta etapa los operarios reciben la fruta en jabas de plástico del proveedor. Se sugiere
contar con una balanza de 250 kg y contar con un personal debidamente equipado.

5.3.2. Inspección
Se verifican el estado de la fruta recibida. Estas deberán estar maduras, de tamaño
uniforme, limpias, enteras y frescas. Por ello, se tomará una muestra del lote, en la que
se evaluarán las características organolépticas, de tal forma que se acepte o rechace la
mercadería, finalmente se realizará el pesado de la fruta.

5.3.3. Selección
En esta etapa se clasifica a la materia prima de buena calidad que realmente se utilizará
en el proceso de la que presenta algún defecto. Se separa toda fruta que no presente
uniformidad, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico
o microbiológico.

5.3.4. Lavado y desinfección

Se realizan para eliminar los microorganismos que pueda traer consigo la fruta y que
pudieran dañar la pulpa. Este lavado se realiza con agua y una adición de hipoclorito de
sodio a razón de 10 ml de solución por cada 100 litros de agua, por un espacio de 3 a 5
minutos. La fruta se encuentra almacenada en jabas mientras es sumergida, las jabas son
luego apiladas para que la fruta sea secada a condiciones del medio ambiente.

5.3.5. Cortado y pulpeado

Estas operaciones se realizan en una sola máquina (pulpeadora) que cuenta con tamices
de diferentes anchos de malla, siendo los que se emplearán desde 0.06 a 5.0 mm y el
paso de la pulpa de fruta a través de ellas es a una velocidad baja.

El estudio de la pre factibilidad en la elaboración de pulpa congelada de maracuyá

realizado por Alvarado (2011) empleó una pulpeadora con capacidad de 50 /80 Kg para
una producción de aproximadamente 1000 kg de pulpa de fruta congelada diaria. En
nuestro caso como se trabajará con el doble se empleará una de 1000 kg. Esta será
completamente en acero inoxidable y eléctrico.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA 23

La maracuyá ingresa dentro de la máquina es cortada para retirar la pulpa y pase a
través de los tamices. Por último, la pulpa pasa a un tanque alimentador y los residuos
obtenidos como cáscaras y semillas son recolectadas en tinas plásticas.

5.3.6. Refinado
La pulpa almacenada en el tanque es enviada a la refinadora, dónde pasará por mallas
mucho más finas (desde 0.045 a 0.8 mm), de manera que al final de la operación se
obtenga una pulpa fina y homogénea con color, olor y sabor característico de la fruta
original.

5.3.7. Envasado
La pulpa es envasada en bolsas de polietileno de baja densidad en presentaciones de 1
Kg. En caso el cliente lo solicite, el embolsado puede darse en bolsas de menor o mayor
capacidad.

5.3.8. Sellado
El sellado debe efectuarse correctamente sin excesos de aire. Además, debe realizarse
de manera hermética para luego almacenar a una temperatura de -18oC. De manera
preventiva se hace una revisión del sello y así evitar posibles contaminaciones y
pérdidas.
La maquinaria responsable del proceso trabaja en base a calor para oprimir el
polietileno y evitar el ingreso de microorganismos. Se realiza por medio de dos
mordazas accionadas automáticamente por un sistema neumático

5.3.9. Congelado
Una vez envasado la pulpa, las bolsas de pulpa de fruta se colocarán sobre bandejas o
jabas que irán colocadas en coches para poder ingresar al congelador de placas y
acomodadas para su congelamiento dentro de un tiempo aproximado de 10 horas hasta
congelarse completamente y alcanzar temperaturas menores a los -18 °C.

5.3.10. Embalaje
Las bolsas de pulpa congelada son acomodadas en cajas de cartón corrugado para
alimentos congelados. Las bolsas congeladas serán colocadas dentro de las cajas
codificadas (con capacidad para 20 unidades, para 1kg de producto), a su vez éstas serán
ordenadas sobre los pallets.

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 5.3.11. Almacenamiento
El almacenamiento del producto final se realiza en condiciones de congelación (menos
de -18°C) hasta el momento de su despacho. Estas cámaras cuentan con un software de
control de temperatura y un lector externo que se utiliza para verificar la temperatura de
almacenamiento. Se debe evitar el almacenamiento con productos que puedan alterar
sus características organolépticas o que puedan ocasionar una contaminación cruzada.
Se debe evitar golpear o maltratar el material de empaque, quien es el que resguarda y
mantiene la calidad del producto. El producto debe mantenerse alejado de la exposición
directa a la luz solar. Alvarado (2014).

5.4. Especificaciones del sistema de empacado

5.3.1. Especificaciones del envase y embalaje

a) Envase
El envasado deberá hacerse en condiciones higiénicas tales que impidan la
contaminación del producto. El envasado de la pulpa de fruta se realizará en empaques
de polietileno de baja densidad y de siete milésimas de pulgada de espesor, dado que
después de la congelación el producto se expandirá por lo que se requiere de un envase
flexible y resistente; las medidas serán 20x30 cm. Asimismo, se garantizará un cierre
hermético con dos sellos de un ancho de 2 cm, que impedirá la contaminación del
producto.

b) Embalaje
El embalaje se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del producto
y protegerlos de una manera directa, simplificando, al tiempo, su manejo. Los
materiales de empaque y embalaje se seleccionan con base en las necesidades del
producto, método de empaque, resistencia, costo, disponibilidad, especificaciones del
comprador, tarifas de flete y consideraciones ambientales. La resistencia física de las
cajas debe estar de acuerdo con el peso total de cada arrume y las dimensiones en altura
de cada caja estarán relacionadas con la morfología del producto contenido, que a su
vez, decidirán el peso de cada caja.

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Por otro lado, se tomarán en cuenta que las cajas no excederán los 22.5 kg que es el
peso máximo exigido por la OIT por razones ergonómicas, ya que serán cargas
manipuladas por fuerza humana. Por ello se emplearán cajas de cartón corrugado con
capacidad para 20kg. La Norma ISO 3394 que actualmente se recomienda aplicar a
todas las mercaderías que transiten internacionalmente, está destinada a modular
técnicamente las dimensiones volumétricas de las cargas desde su sistema de empaque o
envase de consumo, de venta hasta llegar al contenedor de Distribución Física
Internacional (FDI), y establece los siguientes puntos.

Las cajas de cartón son el embalaje recomendado para los productos agroindustriales
procesados, las medidas en la base deben ser de 40x30x20 cm, dichos valores están
reglamentados para el comercio exterior dado que los anaqueles y muebles de
exhibición están diseñados para esas medidas.

Se recomienda la utilización de paletas (pallets o estibas) para la movilización,

almacenamiento y transporte de carga, especialmente en distribución internacional. Los
pallets recomendados pueden estar construidos en madera, cartón corrugado, plástico o
metal. Su área de utilización debe corresponder a 1000x1200 mm, esto debido a su
transporte por vía marítima. La altura del patín debe tener un mínimo de 70mm para
permitir la manipulación por la uña del montacargas. Entonces para 1a base entraría 9
cajas (40x30x20) de 20 kg.

La carga que se movilice en la FDI debe estar unitarizada, es decir acomodada sobre
una paleta y debidamente asegurada de tal manera que toda se pueda mover como si
fuera una sola caja grande. Para ello se emplean mallas plásticas o películas “strech”,
esquineros protectores en cartón, madera o plástico. Luego se debe sujetar toda la
unidad con zuncho plástico con grapas de metal. Se considera, también, que todo
embalaje destinado al comercio internacional compuesto de piezas de madera, debe ser
tratado térmicamente o fumigado con bromuro de metilo y contar con el sello de
certificación de SENASA.

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 5.5. Selección de maquinarias y equipos

Para la selección de maquinarias y equipos se debe tener en cuenta la cantidad máxima

de producto que entrará a cada operación unitaria y el tiempo, necesario con el objetivo
que toda la operación se realice de manera adecuada. Ello es fundamental para
determinar la capacidad y número de unidades de las máquinas y equipos. Por tanto, se
optaron por equipos y máquinas, los cuales van a permitir el desarrollo óptimo para el
procesamiento de alimentos; que mejoren la productividad y precisión; y con
disponibilidad de repuestos y servicio técnico.

La línea de producción de pulpa de frutas será continua (desde la recepción de la

materia prima hasta el almacenamiento del producto final) y flexible, es decir se
adaptará a diferentes tipos de frutas, como es el caso del presente proyecto, en el que no
todas las operaciones aplican para la chirimoya y maracuyá.

Asimismo, estará conformada por maquinaria nacional e importada. El proceso de

tratamiento térmico y envasado se realizará con equipos proporcionados por la firma
Alfa Laval. La descripción de los equipos y maquinarias se muestra en el Cuadro 4.10.

Dentro de todo el proceso el equipo crítico es el de tratamiento térmico, dado que los
intercambiadores de calor de tubos concéntricos se encuentran en el mercado en
capacidades fijas, es decir, si ésta es mayor a lo que requiere la producción diaria,
genera tiempos muertos; y de ser menor, no se logrará cumplir con lo programación
diaria.

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 VI. DISTRIBUCCIÓN DE ÁREAS EN LA PLANTA

Las construcciones e instalaciones que requerirá la planta han sido identificadas

teniendo en cuenta la distribución organizativa de la empresa y el diagrama de proceso
de producción. La distribución fue diseñada de acuerdo a los siguientes principios
básicos:

 Movimiento de material por distancias mínimas.

 Circulación del trabajo a través de la planta.
 Utilización efectiva de todo el espacio.
 Satisfacción y seguridad de los trabajadores.
 Flexibilidad para facilitar cualquier reajuste.

Listado de ambientes

A continuación, se muestra un listado de las ocho áreas que constituirían la planta de

pulpa de frutas:

 Área de procesos
 Cámara de refrigeración (almacén de materia prima)
 Almacén de envases e insumos
 Cámara de congelación
 Área de almacén de producto terminado (frío)
 Laboratorio de control de calidad
 Oficina de producción
 Zona de recepción

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 GRAFICO N° Layout de la planta procesadora de pulpa de maracuyá

Fuente: línea de producción de Mallqui S.A.C.

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 VII. BIBLIOGRAFÍA
Alvarado E. (2011). Estudio del proceso de producción de pulpas de frutas combinadas
pasteurizadas y congeladas a mediana escala. (Tesis de grado para obtener el
título de Ingeniero en Alimentos). Escuela Superior Politécnica del Litoral.
Guayaquil. Ecuador.

MINSA. (2008). Resolución Ministerial N° 591-2008-SA/DM del Ministerio de Salud.

Lima.

Pizarro, J. M. (2016). Propuesta de mejorar para el procesamiento de produccion de

pulpa de fruta congelada segun ISO 9001:2008 y OHSAS 18001:2007. Lima:
Universidad Nacional Agraria la Molina.

Villarreal, M. L. (2015). Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de

procesamiento de pulpas de frutas para el mercado estaunidense. Lima - Perú.

SAS (2014). Ficha tecnica pulpa de maracuyá congelada. Recuperado de https://irp-

cdn.multiscreensite.com/b4fb73a9/files/uploaded/FICHA%20TECNICA%20PU
LPA%20DE%20MARACUY%C3%81%20CONGELADA.pdf

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