UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

Calidad higiénica de la leche cruda bovina en la época de lluvia de

la Micro cuenca de Allpachaka - Ayacucho, 2018

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

MEDICO VETERINARIA

PRESENTADO POR:
Bach. Nelly Umppiri Calderon

ASESORA:
Mg. Mv. Gloria Betti Adrianzen Facundo

Ayacucho - Perú
2022
DEDICATORIA

A mi padre Pio Umppiri Velásquez por su

incalculable amor y apoyo durante mi vida y
formación profesional, por ser mi gran motivo
para querer ser alguien y por guiarme siempre en
el camino correcto.
A mi prometido Telesforo Díaz Oré, por
brindarme apoyo incondicional durante el
proceso de mi investigación y a toda mi familia por
su ayuda.

ii
 AGRADECIMIENTO

A la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, la Facultad de Ciencias

Agrarias, especialmente a la Escuela de Medicina Veterinaria y a toda su plana docente.

Al proyecto FOCAM: Calidad Sanitaria y nutricional de la leche bovina de la Micro

Cuenca Allpachaka-Ayacucho en el contexto de salud pública y prevención de
enfermedades endémicas, 2018-2019, por el financiamiento y apoyo recibido durante la
realización del presente trabajo de investigación.

A la Mg. M.V. Gloria Betti Adrianzen Facundo, asesora, por su apoyo moral y enseñanzas
durante el transcurso del estudio de la tesis, por confiar en mí persona e impulsarme a
concluir con la investigación.

Al M.V.Z. José Loza del Carpio, por su gran labor de enseñanza traducida en la paciencia,
confianza y apoyo desinteresado que imparte a todos sus alumnos, mostrando su gran
vocación como docente.

A la M.V. Liz Fiorella Lizarbe, por toda la confianza brindada hacia mi persona y por el
apoyo brindado durante mi trabajo de investigación.

iii
 ÍNDICE GENERAL
RESUMEN …………………………………………………………………………………viii

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 3

1.3 Objetivos............................................................................................................................... 4

1.4 Hipótesis ............................................................................................................................... 4

1.5 Antecedentes del estudio ...................................................................................................... 4

1.6 La validez del rendimiento lechero en el Perú y del departamento de Ayacucho ................ 7

1.7 La leche................................................................................................................................. 8

1.8 Calidad higiénica de la leche ................................................................................................ 9

1.9 Microbiología de la leche ..................................................................................................... 9

1.10 Contaminantes de la leche cruda ...................................................................................... 13

1.11 Fuentes de contaminación de la leche .............................................................................. 14

1.12 Acción de los microorganismos en la leche ..................................................................... 17

1.13 Importancia de la leche en la salud pública ...................................................................... 19

1.14 Pruebas para decidir la naturaleza microbiológica de la leche cruda de vaca .................. 19

1.15 Normas Técnicas Internacionales y Nacionales y su relación con la calidad de higiénica

de la leche…………………………………..…………………………………………………21

CAPÍTULO II: METODOLOGÍA ....................................................................................... 23

CAPÍTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 29

CONCLUSIONES .................................................................................................................. 42

RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 43

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ...................................................................................... 44

ANEXOS…………………… ................................................................................................. 54

iv
 ÍNDICE DE TABLAS

Pág.
Tabla 1.1. Criterios Microbiológicos de acuerdo a la Norma Técnica Peruana ................... 22

Tabla 2.1. Delimitación geográfica de las 3 comunidades de la Micro cuenca de

Allpachaka….......................................................................................................23

Tabla 3.1. Porcentaje de coliformes totales de la Micro cuenca de Allpachaka, en la época de

lluvia……………………………………………………………………………30

Tabla 3.2. Recuento de coliformes totales de Micro cuenca de Allpachaka, en la época de

lluvia……………………………………………………………………………32

Tabla 3.3. Porcentaje de aerobios mesófilos totales de la Micro cuenca de Allpachaka, en la

época de lluvia………………………………………………………………….33

Tabla 3.4. Recuento de aerobias mesófilas totales de la Micro cuenca de Allpachaka, en la

época de lluvia. .................................................................................................... 35

Tabla 3.5. Recuento de muestras positivas a coliformes totales por comunidad de la Micro
cuenca de Allpachaka, en la época de lluvia. ...................................................... 37

Tabla 3.6. Recuento de coliformes totales por comunidad de la Micro cuenca de Allpachaka,
en la época de lluvia…………………………………………………………….37

Tabla 3.7. Recuento de muestras positivas a aerobios mesófilos totales por comunidad de la
Micro cuenca de Allpachaka, en la época de lluvia. ........................................... 39

Tabla 3.8. Recuento de aerobias mesófilos totales por comunidad de la Micro cuenca de
Allpachaka, en la época de lluvia ........................................................................ 39

v
 ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.
Figura 3.1 Porcentaje de coliformes totales de la Micro cuenca de
Allpachaka …………………………………………………………………………...……..31

Figura 3.2 Recuento de coliformes totales de la Micro cuenca de Allpachaka………..…..32

Figura 3.3 Porcentaje de aerobios mesófilos totales de la Micro cuenca Allpachaka. ........ 34

Figura 3.4 Recuento de aerobios mesófilos de la Micro cuenca de Allpachaka época de

lluvia ………………………………… ............................................................... .……………35

Figura 3.5 Recuento de coliformes totales por comunidad. de la Micro cuenca de

Allpachaka………………………………………………………………………………........38

Figura 3.6 Recuento de aerobios mesófilos totales por comunidad de la Micro cuenca de
Allpachaka……………… ........................................................................................................ 40

vi
 ANEXOS

Pág.

Anexo 1. Ubicación de las tres comunidades de la Micro cuenca de Allpachaka ............ 55

Anexo 2. Resultados microbiológicos del recuento de bacterias ...................................... 56

Anexo 3. Flujograma......................................................................................................... 61

Anexo 4. Fotografías ......................................................................................................... 62

Anexo 5.Interpretación de las placas Comact Dry............................................................ 66

Anexo 6. Álbum fotográfico de Manual de instrucción sobre el uso de placas Compact

Dry..................................................................................................................................... 62

vii
 RESUMEN

Las características saludables de la leche y sus derivados la sitúan entre los alimentos básicos
en la dieta del ser humano, pero desde su emisión dentro de la ubre hasta llegar al consumidor,
está sujeta a innumerables peligros, como el crecimiento descontrolado de microorganismos
patógenos. Por tal motivo, se efectuó este presente trabajo de la calidad higiénica de la leche
cruda bovina, mediante el recuento de bacterias (coliformes totales y aerobios mesófilos
totales), tomando muestras de leche cruda bovina de los porongos y/o baldes de 21 productores
obtenidas en la época de lluvia. La técnica utilizada fue un medio de cultivo rápido de placas
Compact Dry. Se determinó que el 55 % de muestras analizadas no cumplían con los criterios
microbiológicos dispuestos en la Norma Técnica Peruana (NTP.202.001.2016), siendo solo el
45 % de muestras dentro del límite aceptable. Con un promedio general de 1,1 x 104 UFC/ml
en coliformes totales y en aerobios mesófilos totales de 1,29 x 106 UFC/ml. Así mismo, se
determinó un 62 % de muestras estuvieron fuera del rango aceptable en el recuento de bacterias
coliformes totales, con un promedio de 1,1 x 104 UFC/ml. Observándose que en el mes de
febrero se presentó el valor máximo (3,81 x 104 UFC/ml). En cuanto a recuento de aerobios
mesófilos totales, se obtuvo un 48 % de las muestras estuvieron superiores al límite permitido,
con un promedio de 1,29 x 106 UFC/ml. Obteniendo su valor máximo en el mes de febrero (2,81
x 106 UFC/ml) en la época de lluvia. Concluyendo que la leche cruda bovina obtenida en estas
tres comunidades es deficiente en cuanto a calidad higiénica, debido al incumplimiento de las
buenas prácticas de ordeño.

Palabras clave: Leche, calidad higiénica, recuento bacteriano

viii
 INTRODUCCIÓN

La leche es uno de los alimentos naturales más completos de la cadena alimentaria y es

consumida a nivel mundial por su aporte nutricional a la dieta del ser humano. Como producto
rico en nutrientes es susceptible a contaminarse con facilidad pudiendo alterar sus cualidades
fisicoquímicas y microbiológicas, es por ello que se debe garantizar su calidad bajo normativas
de inocuidad alimentaria, ya que es destinada para el consumo humano ya sea en forma primaria
(leche entera) o sus derivados. Por esta razón existe un riesgo permanente que la leche funcione
como vehículo de multiplicación de microorganismos patógenos durante el ordeño, transporte,
procesamiento y comercialización, siendo un problema tanto para el consumidor y la salud
pública.
En la ciudad de Huamanga la leche cruda y su sub productos son comercializados por
asociaciones y el sector intermediario provenientes en su mayoría de la Micro cuenca
Allpachaka, por ello, éste presente estudio se enmarca en la evaluación higiénica de la leche
cruda bovina producida por las comunidades pertenecientes a ésta Micro cuenca Allpachaka
(Munaypata, Cusibamba, Satica, Unión Paccchaq, Tambocucho, Manzanayocc y
Llachoqmayo), analizando su impacto en la vida útil de sus productos derivados y el impacto
en el campo de la salud pública. Es por ello que las investigaciones son de suma importancia,
ya que gracias a la información que éstas ofrecerían, se podría analizar los puntos críticos de
contaminación en la cadena productiva láctea para así mejorar la inocuidad de los sub productos
mediante capacitaciones, lo cual repercutiría en una mejora económica para los ganaderos, ya
que toda esta cuenca se considera el mayor aportante lechero en todo el departamento de
Ayacucho.
Hoy en día lamentablemente la leche comercializada tanto por los productores e intermediarios,
incumplen en su mayoría las exigencias de calidad en la materia prima (leche) de acuerdo a las
normas nacionales vigentes y solo se basan en la cantidad expendida. El objetivo de esta
investigación fue evaluar la calidad higiénica de la leche cruda bovina determinando la carga
microbiológica, mediante recuentos bacterianos de aerobios mesófilos totales y coliformes
totales, usando el método de recuento rápido en placas Compact Dry específico para cada
bacteria analizada.
Puesto que los resultados al no cumplir con estar en la norma nacional vigente repercutirían en
la salud de la población consumidora y a la vida útil de sus derivados lácteos, ya que la calidad

1
de la leche se define significativamente durante la manipulación del ordeño (manejo),
transporte, almacenamiento y comercialización; dichas variaciones alterarían el cumplimiento
de los requisitos de calidad de manera negativa considerándose el producto con poco valor y
no aceptable para el consumidor.

2
 CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1 Formulación del problema

Basándonos en las variables más relevantes que influyen directamente en los criterios
microbiológicos de la Norma Técnica Peruana (NTP 202.001:2016) de la Calidad higiénica de
la leche cruda bovina, en este trabajo de investigación se plantea el siguiente problema:
¿Cumple la leche cruda bovina procedente de la Micro cuenca de Allpachaka (época de lluvia,
2018) con la calidad higiénica de la leche cruda según los criterios microbiológicos de la
normativa vigente?
1.2 Justificación
a. Justificación técnica.
En el presente trabajo de investigación se ha trabajado con una innovadora prueba
microbiológica llamada Compact Dry, liberado recientemente al mercado internacional. La
determinación de la calidad higiénica de la leche, mediante la placa cromógena son adecuadas
tanto para los controles microbiológicos del recurso primario como para el proceso de obtención
del producto final (derivados lácteos), ya que cuenta con certificaciones internacionales, los
cuales avalan sus resultados.
El presente trabajo será de utilidad, pues proveerá de información confiable para posteriores
trabajos de investigación, dejando a su vez datos con los cuales las instituciones pertinentes
analicen la situación sobre indicadores de la calidad higiénica procedentes de la zona de estudio.
b. Justificación económica.
La determinación de los parámetros microbiológicos de la calidad de la leche cruda bovina
(mesófilos aerobios y coliformes totales), contribuirán a que se tomen medidas correctivas para
disminuir la carga bacteriana que afecta principalmente la vida útil de la leche y sus derivados.
Si bien existe variabilidad en cuanto a la calidad higiénica de la leche en la Micro cuenca
Allpachaka, mediante el presente estudio se podrá realizar un diagnóstico situacional de la zona,

3
con la finalidad de mejorar la condición del recurso primario (leche cruda), esto sería
determinante para poder disminuir las pérdidas económicas ocasionadas al productor, ya que
ello repercute en la salud de sus animales, la vida útil de los sub productos y a la salud pública.
c. Justificación social.
La región de Ayacucho a través de la Cuenca Cachi cuenta con zonas ganaderas con gran
potencial en cuanto a la producción de láctea, con una demanda creciente de su consumo cada
año, dándole así importancia a su inocuidad. Siendo prioridad para los productores, con la
finalidad de mejorar la calidad de su producto para poder expandir su vida útil (derivados) y
lograr así su aceptación en el mercado local y regional.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
• Evaluar la calidad higiénica de la leche cruda bovina en la época de lluvia en la Micro
cuenca Allpachaka-Ayacucho, 2018
1.3.2 Objetivos específicos
• Determinar el recuento de coliformes totales de la leche cruda bovina en la época de lluvia
en las comunidades de Tambocucho, Manzanallocc y Llachoqmayo.
• Determinar el recuento de aerobios mesófilos totales de la leche cruda bovina en la época
de lluvia en las comunidades de Tambocucho, Manzanallocc y Llachoqmayo.
1.4 Hipótesis
El recuento de bacterias aerobias mesófilas y coliformes totales presentes en la leche cruda
bovina de la Micro cuenca Allpachaka (época de lluvia), no cumplen con los parámetros
microbiológicos establecidos por la Norma Técnica Peruana (NTP.202.001:2016).
1.5 Antecedentes del estudio
A. A nivel internacional
 Quispe J. (2014). En su exploración sobre la evaluación de la naturaleza de la leche cruda
de vaca para estación seca y húmeda en La Paz- Bolivia, procesó 102 muestras obteniendo en
los análisis microbiológicos los resultados de RBM (1,1x105 y 1,3x105UFC/ml); RBC (1,2x104y
1,6x104UFC/ml) en temporada seca y húmeda respectivamente. Si bien el promedio de RBM
resulto por debajo del parámetro que usa el investigador, los RBC están por encima de la norma
internacional, evidenciando que existe contaminación durante el proceso del ordeño.
 Buñay, N.C. y Peralta, F.K. (2015). En su investigación sobre la evaluación del conteo
de mesófilos en la leche cruda en las Industrias Lacto Ochoa-Fernández, Ecuador. Se evaluaron
a 21 proveedores con un total de 168 muestras usando dos métodos de análisis, obteniendo

4
resultados del 51,2% de los proveedores absolutos superando el límite más extremo de carga
microbiana admisible para aerobios mesófilos por placas Petrifilm y el 67,9% de los
proveedores no cumplen con la calidad higiénica de la leche mediante la gran medida de calidad
por la técnica TRAM. El resultado de los ejemplares no cumplía los modelos de buena calidad.
 Albúja, A.K.; Escobar, S.N. y Andueza, F.D. (2021). En su examen de la naturaleza
bacteriológica de la leche cruda de vaca guardada en el foco de surtido de Mocha, Ecuador. Se
analizaron 20 muestras de leche obtenidas tanto en época de fría y calurosa de los contenedores
de almacenamiento de transporte así como del tanque del centro de acopio. Obtuvieron en la
época de invierno valores promedios de bacterias aerobias mesófilas de 1,22x108UFC/ml y la
en la época de verano de 8,07x106UFC/ml. Concluyendo los autores que los recuentos altos se
deben a deficiencias en la calidad higiénica de la leche sobre todo en el invierno.
 Méndez, V.M y Osuna, L.E. (2007). Llevaron a cabo un estudio de caracterización de la
esterilidad y limpieza de la leche cruda en 34 grupos de sistemas productivos del distrito de
Alto Chimocha en dos estaciones (verano e invierno) del departamento de Boyacá-Colombia,
para la representación de la naturaleza higiénica de la leche cruda evaluaron aerobios mesófilos
y coliformes. Los resultados que obtuvieron en cuanto a los recuentos de mesófilos mostraron
que hay enormes contrastes entre el examen principal (verano) de 845.000 y el segundo
muestreo (invierno) de 1.747,000 UFC/ml, considerándose así superiores a la resolución
000012 de 2007 establecidos en el país de Colombia. Concluyendo que la temporada de
tormentas las vacas estaban expuestas a la contaminación natural, en consecuencia los puntos
medios de mesófilos y coliformes estuvieron por encima de lo establecido en la norma
colombiana.
 Cárdenas, C.L y Murillo, M.G. (2018). Investigaron la naturaleza bacteriológica de la
leche cruda de 45 ganaderías según al tamaño del hato, dividiéndolas en tres grupos: grandes,
medianas y pequeños en la zona de Azuay-Cuenca, Ecuador. Examinando sus indicadores
microbiológicos mediante las placas Petriflim 3M. Obteniendo medias de los recuentos
bacterianos como: aerobios mesófilos de 3,88 x 106UFC/ml y coliformes totales 5,12 x
103UFC/ml. Concluyendo que los indicadores de calidad en recuentos bacterianos están
superando las cualidades establecidas por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN.
 Martínez, M.M. y Gómez C.A. (2013). Evaluaron la composición y esterilidad de la leche
de las empresas Sucre (temporada verano e invierno, 2008), Colombia. Las 179 muestras fueron
determinadas en su espesor, causticidad, alcoholimetría, el nivel de grasa, la proteína y sólidos
completos, el recuento de consumo mesófilico, los coliformes. La evaluación higiénica se

5
realizó mediante cultivo en placa profunda en agar Plate Count (Merk), donde se encontró un
promedio en aerobios mesófilos en época de verano de 1x108UFC/ml e invierno de 1,2 x
107UFC/ml, manifestando contrastes apreciables (p<0,05) en aerobios mesófilos totales y sin
diferencia estadista (p>0,05) en coliformes. Concluyendo que los recuentos microbiológicos
superaron ampliamente las normas nacionales e internacionales.
 Mamani, P.V. (2016). En su trabajo de investigación sobre la implementación de buenas
prácticas de ordeño para mejorar la calidad higiénica de la leche en la comunidad de Cúcuta-
La Paz, Bolivia. Demostró la existencia de falencias productivas, tanto en la infraestructura
como en el manejo y cómo influye ello en las condiciones en la producción de la leche. Lo
resultados demuestran que solo el 39,2 % de las ubres se limpian antes del ordeño y el 60,8 %
no lo realiza. Concluyendo que la preparación especializada es fundamental para trabajar en las
circunstancias de la leche de calidad, así como la disposición del marco útil para creación de
instalaciones productivas para el rendimiento lechero.
 Lingathurai, S. y L., Vellathurai, P. (2010). Contemplaron la calidad bacteriana y la
seguridad de la leche cruda de 60 granjas lecheras de cuatro regiones del norte, este y oeste y
sur de Madurai localizado al sur de la India. Las muestras se estudiaron en recuento en placa
(TPC) tomando parámetros de psicrótrofos, termófilos y coliformes. Adquiriendo una media de
60 muestras analizadas en recuento de TPC, psicrótrofos y termófilos de 12,5 x 105 ; 5 x 103
y 6,85 x 103 . El resultado de bacterias coliformes en un 90%. Concluyendo que la leche
procedente de estas regiones es de mala calidad razón principal se da la pérdida económica y
existe corto tiempo de vida útil del producto en las lecherías.
B. A nivel nacional
 Fora, G. (2015). Evaluó la calidad microbiológica y fisicoquímica de la leche cruda en 50
proveedores del distrito de Sama Inclán, Tacna en los meses de febrero a mayo del 2015. Los
exámenes microbiológicos de aerobios mesófilos viables y coliformes absolutos se realizaron
utilizando las placas PetrifilmTM . Confirmando que el 94% de los ejemplos examinados no se
ajustaban al R.M.591-2008-MINSA y la N.T.P 202.001.2010, encontrando para los análisis
microbiológicos el 80 % de muestras no son aptas, mostrando como promedios en coliformes
totales 10,4 x 104 UFC/ml y para aerobios mesófilos viables fue de 20,6 x 105 . Concluyendo
que solo el 6% de muestras de leche cruda son aptas para el consumo y su comercialización.
 Brousett, M., Torres, A., Champi, A., Mamani, B. y Gutiérrez, H. (2015). Estudiaron
la calidad fisicoquímica, microbiológica y toxicológica de la leche cruda en las cuencas

6
ganaderas de la región Puno. Mostrando resultados de 7 x 105 ; 6 x 105 ; 3,3 x 105 ; 7,3 x 105 ;
6 x 105 y 3,3 x 105 UFC/ml en la cuenca de Mañazos, Azángaro 1, Azángaro 2, Cabanillas,
Acora e Ilave están dentro de los parámetros establecidos. Mientras que en las cuencas de
Ayaviri y Vilque se presentó 2,15 x 107 y 1,43 x 107 UFC/ml sobrepasaron el límite permitido.
Dichos resultados definieron que no existe buena calidad higiénica en estas dos últimas cuencas
de la región Puno porque según la Norma Técnica Peruana la numeración máxima de coliformes
presentes en la leche cruda son de 1.000 UFC/ml, por lo cual las ocho regiones estudiadas
indicarían que la calidad higiénica es muy baja.
 Bonzano, B.S. (2012). En su estudio de la evaluación de la calidad fisicoquímica, higiénica
y sanitaria de la leche cruda producida en establos con diferentes niveles tecnológicos en
Trujillo, estratificó establos de acuerdo a su nivel tecnológico en baja, mediana y alta.
obteniendo promedios de bacterias aerobios mesófilos que fueron de 1,78x106 UFC/ml para
establos con baja tecnología, 20,4x104mediana tecnología y 27,7x104 UFC/ml para la de alta
tecnología. En los recuentos de bacterias coliformes totales se obtuvo un 49x103UFC/ml
tecnología baja; 4,3x103UFC/ml tecnología media y 1,45x103UFC/ml tecnología alta, mediante
el uso de placas Petrifilm. Concluyendo que existe diferencias por el nivel de tecnología.
1.6 La validez del rendimiento lechero en el Perú y del departamento de
Ayacucho.
Según el reporte elaborado por el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina menciona a
continuación que: “La producción de leche en el Perú en el año calendario 2020, se estimó en
2.2 MTM, teniendo un aumento de un 3% a comparación con el 2019 y se pronostica que será
de 2.3 MTM en el 2021” (OCLA, 2020).
La información vertida por el reporte de la OCLA (2020), consideró también que:
Existen 906.000 cabezas de ganado lechero en el Perú, tomando en cuenta la media, solo un
53% de la leche producida es destinado a la industria láctea comercial y el 47% restante es
utilizado para el destete en terneros. El consumo de leche pronosticado en el 2021 es de 2.7
MTM con una utilización por habitante de 87 litros cada año, a pesar que el Perú ya está por
duplicar este número pronosticado en la última década, persiste la baja de consumo y se infirió
a la base sugerida por la Organización de las Naciones Unidas, siendo 120 L/año.
La realidad de la producción de la leche en el Perú aun no puede satisfacer la demanda nacional,
teniendo deficiencias en la mejora genética, manejo de alimentos y la calidad de la leche,
teniendo un gran porcentaje de manejo de la leche para autoconsumo y la fabricación artesanal
de queso (p. 1).
7
Las zonas alto andinas de Ayacucho, presentan dos estaciones: una época tormentosa que tiene
una duración de medio año aproximadamente (entre noviembre y abril), con 400 a 1.000 mm
de precipitación y una temperatura promedio en el rango de 6 y 12°C y una estación seca entre
mayo a octubre con desvanecimiento alto y hielo con temperaturas por debajo de 10°C y
variedades altas de +/- 30°C.
Esto tiende a influenciar en parte a la producción lechera, por la disponibilidad de presencia y
ausencia de pastos definiendo así la cantidad de leche entregada por los vacunos criados
mayormente de manera extensiva.
Según un informe de la revista Agraria, menciona que la utilidad provincial de la leche el año
2017 sumó a 57 mil toneladas incrementando un 26.6% respecto a los 45 mil toneladas
presentado en año 2016. Esto lleva al departamento de Ayacucho a ubicarse en el cuarto lugar
a nivel general en producción lechera (después de Cajamarca, Arequipa y Puno) con un
rendimiento estimado de 320 mil litros cada día y un rendimiento típico de 5 litros cada
vaca/día, teniendo nuestra localidad ayacuchana en un promedio de 350 mil cabezas de vacunos
(León, 2017).
1.7 La Leche
Según al Codex Alimentario (2000): “La leche es la secreción mamaria típica de las criaturas
lecheras obtenida mediante al menos un ordeño sin ningún tipo de adición o retiro, prevista para
su utilización como leche fluida o para su manipulación ulterior”. (p.3)
Según la Dirección General de Promoción Agraria menciona que:
“La leche es la partida entera, inalterada, puro y sin calostro, procedente del drenaje limpio,
habitual, completo y continuo de vacas, ovejas, cabras o búfalas sanos y bien alimentadas”.
(Aranceta y Serra, 2008, p. 134; DGPA, 2005, p.6)
En sinopsis, la leche es un elemento descargado por el órgano mamario de mamíferos que no
ha sido sometido a ningún tratamiento térmico.
De acuerdo a Mellenberger (2000), menciona que la leche cruda bovina por su naturaleza posee
una composición variada, los cuales de agrupan en los siguientes:
 Agua: 86%-90%
 Grasa: 2,5%-5%
 Proteína: 2,5%-3,5%
 Carbohidratos: 4,8%-5%
 Minerales: 9-9,5 mg/lt (calcio, fosforo, magnesio)

8
 Enzimas: lipasa, lactoperoxidasa, fosfatasa y proteasa (Mellenberger, citado por Canches,
2017, p. 24).
1.8 Calidad higiénica de la leche
Como indica la FAO (2021), la calidad de la leche consiste en que:
La leche cruda de gran calidad no debe contener depósitos o residuos; tampoco ser opaca ni
tener una variedad y un aroma inusuales; debe tener bajo contenido de microorganismos; no
debe contener compuestos químicos (antimicrobianos y limpiadores) teniendo composición y
acidez normales. La naturaleza de la leche cruda es el principal determinante de la calidad de
los productos lácteos. No puede ser posible adquirir productos lácteos de categoría sino es de
leche cruda de buena calidad (p. 5).
Debido a su síntesis, la leche es realmente indefensa a las modificaciones debidas al desarrollo
microbiano especialmente cuando la temperatura de conservación no es satisfactoria. Por lo
tanto, significa bastante para traer las progresiones en la naturaleza microbiológica de la leche
cruda cuando se expone a varios tipos de manejo (Gutiérrez, 2016).
Halasz et al. (1994) menciona que: “La disposición de la leche productiva es una de las
columnas de la fabricación láctea, dependiente directamente de las particularidades del
producto original; por consiguiente el alto nivel de calidad de los lácteos transformados que
llega al consumidor proviene del control de la leche cruda hecha por los productores”. (Halasz
et al., citado por Canches, 2017, p. 24)
La leche de calidad es un prerrequisito esencial para la transformación de productos lácteos de
alto valor, su composición, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento
microbiano, especialmente cuando la temperatura de conservación no es la adecuada. Por lo
tanto, es esencial prestar atención a las progresiones que se registran en la naturaleza
microbiológica de la leche cruda cuando se expone a diversos tipos de cuidado (Gutiérrez,
2016).
1.9 Microbiología de la leche
La higiene microbiológica, consiste en mantener dentro de límites sensibles la población
microbiana de la leche, tanto en cantidad como en la naturaleza de las especies existentes.
Casado y García (1983) considera que la leche cruda es de alta calidad microbiológica cuando:
a) No hay microorganismos patógenos en ella.
b) La cantidad de microorganismos basales encontrados es restringida.
c) No contiene microorganismos capaces de provocar cambios bioquímicos molestos en la
leche o sus derivados.

9
d) Puede protegerse durante un de tiempo limitado.
e) Se puede ser utilizar en la elaboración de productos lácteos (p. 10).
Por su composición y sus propiedades físicas, la leche, es un rico manantial de suplementos y
energía para las criaturas de sangre caliente y para un enorme número de microorganismos, que
en circunstancias ideales pueden crecer en un buen clima. Estos microorganismos son
fundamentalmente microbios, a pesar de que también pueden crearse mohos y levaduras
(Gómez, 2006).
Shelly y Lagarriga (2004) así lo especifican en su exploración:
Existe flora bacteriana propia de leche, esto hace que rara vez o nunca la leche sea
bacteriológicamente estéril, a la luz del hecho de que los microorganismos atacan a través de
los conductos lácteos de los pezones y la pieza primaria de leche que contiene consistentemente
una medida más prominente de bacterias que la última. Además, no hay flora bacteriana
característica de la leche, debido a que la presencia de microorganismos siempre es
consistentemente un resultado de contaminación (Shelly y Lagarriga, citado por Bolívar y
Corredor, 2020, p. 40).
Se menciona que el origen fundamental de la contaminación microbiana de la leche no se
encuentra en la sala de ordeño o en las criaturas, sino en los utensilios de ordeño deficientemente
lavados o desinfectados.
Casado y García (1983) cita que : “No exceptúa a la suciedad de la ubre y los pezones a la hora
del drenaje, así como también a los gérmenes que se encuentran en el interior del conducto del
pezón y en el órgano mamario cuando la vaca experimenta mastitis”. (p. 16)
La naturaleza microbiológica de la leche cruda está determinada por la agrupación de varios
microorganismos patógenos, generalmente de bacterias. Por ello la leche presenta una serie de
fuentes de contaminación, una de ellas es la ubre de la vaca (Moreno, et al., 2020).
1.9.1 Bacterias
La leche cruda contiene microbios de los géneros Lactobacillus, Bifidobacterium y
Enterococcus, descritos como microorganismos con un potencial impacto útil en el bienestar
para la salud humana, sin embargo, para aplicar el impacto favorable de pro biótico necesitan
sobrevivir en cantidades altas en el tracto digestivo aunado a que su desarrollo es restringido a
bajas temperaturas de refrigeración en las que se guarda la leche (López, 2018).
A la par, la leche cruda puede contener diferentes especies de bacterias (no benéficas) que
pueden ser capaces de provocar cambios significativos en la leche, afectando su calidad y la
vida útil como producto.

10
A. Bacterias gram positivas
 Bacterias lácticas
Los microorganismos considerados como los principales en los productos lácteos, tanto por sus
ejercicios bioquímicos como por su número (extensión en la micro flora total y recurrencia en
las evaluaciones), son aquellas que fermentan la lactosa dando un alto porcentaje de ácido
láctico en los productos de desecho y que son débilmente proteolíticas, teniendo un lugar aquí
los grupos de las Lactobacillaceae y Streptococcaceae (Alais, 1985).
 Micrococos y Estafilococos
Son consideradas bacterias anaerobios facultativos intensamente fermentadores de la glucosa,
son principalmente parásitos y saprofitos del hombre y los animales (piel y mucosa). Los
estafilococos constituyen con los micrococos los dos géneros principales de la familia
Micrococcaceae (Bolívar y Corredor, 2020).
 Micrococos
Estos microorganismos microscópicos son aerobias estrictas, no fermentan glucosa, sino que la
degradan provocando un leve descenso del pH (mínimo entre 5,0-5,5). Los micrococos no son
del todo patógenos y a menudo se rastrean en la piel de los seres humanos y de los animales y
en mayor parte ensucian la leche después del ordeño (Alais, 1985).
 Estafilococos
Son anaerobios facultativos y responden con la glucosa, madurándola y creando una
disminución en el pH (entre 4,3-4,5). Los principales microbios tienen cabida con el género
Staphylococcus aureus, que incorpora la reunión de microorganismos que tienen coagulasa y
algunas hemolisinas, estos organismos microscópicos no permiten la esterilidad de la leche
(Gómez, 2005).
 Bacterias esporuladas (Bacillaceae)
Estas bacterias son los que particularmente están estructurados por una endospora, que tiene la
propiedad de oponerse a altas temperaturas. Mientras que otros microorganismos se aniquilan
a temperaturas inferiores a los 80°C, las microbios esporulados sólo mueren a temperaturas
superiores a los 100°C; lo que es significativo para alimentos que no contienen agentes
conservadores (Alais, 1985).
La mayor parte de microorganismos son mesófilos, lo que implica que su desarrollo ideal se
produce a temperatura 30°C y se reprime a temperaturas superiores de 45°C, pero otros son
termófilos, esto significa que su mejora ideal se produce a una temperatura mayor de 60°C
(Gómez, 2006).

11
Los bacilos son microbios esporulados que consumen oxígeno y cuya acción enzimática
provoca acidificación, coagulación y proteólisis. Dentro de esta familia se encuentra el
Clostridium que es anaeróbico, considerado peligroso debido a la creación de gas que exuda un
conjunto con toxinas que ocasionan el deterioro de los alimentos causando daño al cliente,
particularmente se considera aquí al Clostridium Perfringes (Ruegg, 2006).
 Clostridium: Es una bacteria esporulada anaerobia, considerada perjudicial sobre todo por
la producción de gas y toxinas especialmente las producidas por Clostridium perfringens
(Alais, 1985).
B. Bacterias gram negativas
Estas son bacterias anaerobias facultativas, entre ellas tenemos a:
 Enterobacterias
La familia de las Enterobacteriaceae es una de las más amplias y una de las más difíciles de
dividir, puesto que gran parte de esta familia se hallan en la flora natural de los intestinos de
mamíferos, con presencia en el agua o la leche pudiendo ser de origen fecal.
Estos microorganismos son menos abundantes que las bacterias Gram positivas, sin embargo
su importancia se ve desde dos ángulos: Lo higiénico que radica en que la gran mayoría de
ellos causan enfermedades infecciosas que pueden llegar a ser epidémicas, tal es la situación de
la Salmonella que ensucia los productos lácteos. El tecnológico por la actividad bioquímica
que consiste en la fermentación de los azúcares con desarrollo de gas carbónico y ácido (Gómez,
2005).
Barahona y Vásquez (2015) especifican que: “El variedad Escherichia contiene una evidente
variedad animal ya que es la principal para crear indol del grupo, esto establece el estándar de
su representación, además produce gas y ácidos naturales (Barahona y Vásquez, ciado por
Buñay y Peralta, 2015, p. 24).
 Escherichia coli
Es un bacilo anaerobio facultativo del sistema digestivo, es versátil por los flagelos, no forma
esporas, su crecimiento se da en temperaturas de 2,5°C y el límite de 45°C, sobreviviendo a
temperaturas de refrigeración y congelación, notándose su desarrollo entre 4.4-9.0 (Flores y
Morey, 2016).
La Escherichia coli, coloniza el tracto gastrointestinal a las pocas horas de vida del lactante,
estableciendo una relación estable de mutuo beneficio con el huésped. Se le considera como un
individuo de la micro biota típica del sistema digestivo del hombre y de numerosos animales,
considerándolo un microorganismo signo de contaminación fecal cuando está presente en el

12
ambiente, agua y alimentos en conjunto con otros relacionados bajo la categoría de bacterias
coliformes (Olivet, 2008).
Dentro del grupo de animales donde podemos encontrar gran cantidad de estas bacterias,
principalmente son los vacunos y diferentes rumiantes son vistos como los principales
reservorios de E. coli. Entre las enterobacterias que ocupan un lugar con la clase Escherichia
encontramos a la Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter o Serratia capaces de madurar la lactosa
en un periodo no superior de 48 horas, produciendo gas y ácido.
Roldan et al. (2007) menciona que: “Las infecciones gastrointestinales por E. coli pueden
deberse al consumo de leche sin pasterización o que ha tenido contacto con heces fecales y
obtenida a través de ordeños sin higiene, con mal manejo de la leche y almacenamiento
insalubre del producto”. (Roldan et al., citado por Cárdenas y Murillo, 2018, p. 32)
 Otras bacterias gram negativas como:
Las Pseudomonas que contaminan la leche por adición de aguas no tratada o que no han sido
potabilizadas, consideradas inseguras por su actividad proteolítica y lipolítica.
La Brucella se considera una bacteria patógena para las personas y los animales, causante de la
enfermedad “brucelosis” (Gómez, 2005).
 Levaduras y mohos
La importancia de los mohos no es muy significativa en la leche líquida, sin embargo es más
reconocible en los productos lácteos o derivados. Algunos grupos se utilizan como cultivos
lácteos para refinar los quesos maduros, por ejemplo, Penicillium candidum y Penicillium
camemmberti en quesos de piel blanca (Olivet, 2008).
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche fluida por ser
fácilmente destruidas en la pasteurización. Las especies más conocidas son Candida creoris,
Sacharomices lactis, Sacharomices Kéfir (WordPress, 2019).
1.10 Contaminantes de la leche cruda
Lluguin (2016) hace referencia que:
La leche debido a su desconcertante creación bioquímica, su alto contenido en agua y su pH
cercano a la neutralidad es vista como un buen sustrato para la multiplicación de
microorganismos, principalmente organismos microscópicos que cambian sus propiedades y
tiempo de usabilidad real. El desarrollo de las bacterias y su actividad en la leche producen
resultados que pueden ser positivos (productos fermentados) o tener efectos negativos
(alteración, desarrollo de patógenos y toxinas). La conexión entre los microbios y el clima

13
incorpora las propiedades del sustrato y las circunstancias externas, donde la temperatura
comprende la variable principal (Lluguin, citado por Cárdenas y Murillo, 2018, p. 22).
La contaminación de la leche cruda del buey se debe a que diferentes microorganismos llegan
a ella por dos vías principales:
1.10.1 Vía mamaria: Los microorganismos presentes a este nivel pueden llegar a la leche
a través de la mama ascendente o mamaria descendente.
 Vía ascendente: Lo realizan las bacterias (Staphilococcus Aureus, Streptococcus y
Coliformes) que se adhieren a la piel de la ubre a raíz del drenaje entran por el esfínter del pezón
(WordPress, 2019).
 Vía descendente o hematógena: La usan los microorganismos que pueden causar
enfermedades sistémicas o pueden movilizarse por la sangre a través de los vasos mamarios y
marchar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos) (WordPress,
2019).
En cualquier caso, cuando el órgano mamario es sólido, se percibe que los segmentos primarios
de la leche drenada contienen microorganismos, disminuyendo en número a medida que avanza
el drenaje. Esto da sentido a porque el canal del pezón esta colonizado por diferentes
microorganismos (Staphilococcus, Corinebacterium, Coliformes, Bacillus, Pseudomonas, etc).
Esta contaminación se amplía por el reflujo producido por la ordeñadora convencional,
arrastrando los microorganismos que colonizan la punta del pezón hacia el interior de la ubre
(Magariños, 2000).
1.10.2 Medio externo: La contaminación por esta vía se da una vez que la leche ha sido
extraída del órgano mamario. A través de los utensilios, tanques de almacenamiento, transportes
y facultativos que manipulan la leche son causantes de la gran pérdida en la naturaleza del
producto (Alais, 1985).
1.11 Fuentes de contaminación de la leche
Walter y Macbee (1965) en su investigación manifiesta que:
La leche pasa a través de una delicada membrana a la cisterna de la glándula de donde es
proyectada a los conductos galactóforos, seguidamente una hormona hipofisaria denominada
oxitocina estimula la contracción de los músculos situados en torno a los bulbos lácteos
forzando la salida de la leche, la cual penetra en la ubre sana en estado estéril, es aquí, donde
bajo ciertas condiciones la leche puede contaminarse a partir de fuentes diversas como lo son:
contaminación de la ubre, flancos de la vaca, polvo, utensilios y personal que manipula la
leche”. (Walter y Macbee, citado por Bolívar y Corredor, 2020, p. 53)

14
a. Contaminación en la ubre
Bowen (1975). “Los conductos de la ubre del vacuno contienen generalmente una flora
característica de bacterias que pueden desarrollarse ahí durante un tiempo comprendido entre
los ordeños y llegan a contaminarse así antes de ser extraídas”. (Bowen, citado por Bolívar y
Corredor, 2020, p. 54)
El órgano mamario, por su correspondencia con el exterior, puede aportar un número específico
de bacterias, principalmente del género Lactobacillus, Streptococcus y Micrococcus, por lo
general estos microbios no abordan más de 1.000 UFC/ml. Regularmente, estos
microorganismos se sitúan en la cisterna del pezón y son eliminadas con los primeros chorros
de la leche (Gaviria, 2007).
Los microorganismos pueden ingresar por el curso ascendente mamario a través del esfínter del
pezón, por lo cual cualquier lesión a este nivel la influye y facilitara un aumento en su
contaminación. La ubre está en contacto con el suelo, heno y muchas superficies donde
descansan las vacas, ese es el motivo por el cual los pezones se consideran un importante
manantial de esporas bacterianas (WordPress, 2019).
La contaminación que se realiza en el exterior constituye la fuente más importante de bacterias
en la leche, puesto que un ordeño inadecuado o lesión de las membranas que conducen a las
cisternas, provocarían infecciones bacterianas parciales o totales de la ubre (Bolívar y Corredor,
2020).
Las bacterias como: Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus
dysgalactiae, Staphylococcus aureus, Eschrichia coli, son bacterias asociadas a cuadros de
mastitis, son capaces de producir enterotoxinas, que por su termo resistencia a la pasteurización
puede llegar a causar enfermedad en el consumidor (Alais, 1985).
b. Contaminación del medio ambiente
Considerada la fuente de contaminación más notable de la leche, tanto por el número como por
la variedad de microorganismos que pueden entrar durante el drenaje, procedentes de la piel de
los pezones, las manos y adicionalmente las pezoneras (Gaviria, 2007).
 Aire: Representa una de las condiciones más antagónicas para la permanencia de los
microorganismos debido a la exposición al oxígeno, cambios de temperatura y humedad
relativa, la radiación orientada al sol etc. Por ello, los microorganismos seguros permanecen en
el aire y ensucian los alimentos. Aquí podemos encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas
como Penicillium y Aspergillus (WordPress, 2019).

15
 Agua: La calidad del agua es vital para en el lavado de los recipientes, la limpieza del
vacuno, la limpieza de las máquinas y del personal puede ser el motivo de una contaminación
extremadamente perjudicial (Alais, 1985).
En su trabajo Robinson (1987) alude a que: “El agua se convierte en un manantial crítico de
microorganismos psicrofilos (Pseudomonas) y por contagio del mismo de bacterias
coliformes”. (Robinson, citado por Canches, 2017, p. 28)
 Suelo y estiércol: El suelo es la primordial fuente de microbios termodúricos y termófilos.
La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero si los animales, los utensilios y el personal,
por lo que es a través de ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar
a contaminar la leche (WordPress, 2019).
El estiércol es la fuente principal de coliformes, pudiendo alcanzar a la leche a través del animal
o del ordeñador, así como de los utensilios inadecuadamente limpiados.
El control de esta contaminación se realiza con pezoneras limpias, con el resultado final de
tener la opción de transportar leche con menos de 10.000 UFC/ml, ya que cualquier error o
exclusión en el seguimiento de la rutina de drenaje incrementaría súbitamente el promedio de
microorganismos (Gaviria, 2010).
c. Contaminación de recipientes (utensilios)
También es una fuente importante, ya que pueden existir muchos gérmenes en las paredes de
los utensilios lácteos lavados de forma inadecuada y secados de forma ineficaz: los organismos
bacterianos de la vegetación psicrofila; bacterias lácticas, gérmenes del grupo Escherichia y
Aerobacter están mayormente presentes aquí (Alais, 1985).
Las cubetas, las cantinas y los equipos de ordeño ineficazmente lavados y desinfectados aportan
cantidades variables de bacterias procedentes de los pasados manantiales de suciedad, así como
del agua utilizada en el lavado y que soportan los procesos de lavado y esterilización. Aquí se
encuentran a los microorganismos termodúricos, por su mayor resistencia a la temperatura y a
los desinfectantes. Por esta explicación equivalente, esta reunión bacteriológica es usado como
señal de las prácticas de limpieza de los equipos y recipientes (Gaviria, 2010).
d. Contaminación del personal u ordeñador
El ordeñador juega un papel trascendental en la contaminación de la leche, particularmente
mientras el escurrido se termina manualmente. Es común notar que el personal encargado del
ordeño no se limpie las manos y sorprendentemente, lo más lamentable, es mojárselas con la
misma leche para lograr lubricación con el fin de escurrir la leche (WordPress, 2019).

16
Robinson (1987) hace referencia que: “Debe considerarse el bienestar del ordeñador ya que se
ha comprobado la presencia de gérmenes patógenos (S. aureus, Leptospiras, E. coli, M.
tuberculosis, Streptococcus, etc) en la leche y lesiones infectadas en manos y brazos del
ordeñador”. (Robinson, citado por Canches, 2017, p. 29)
1.12 Acción de los microorganismos en la leche
Debido a su síntesis compuesta y su alto nivel de agua (80% de su peso es agua), la leche es un
alimento extremadamente ideal para el desarrollo de microorganismos, algunos de los cuales
son útiles, como las bacterias lácticas. Sin embargo, no todos tienen un impacto similar, ya que
la gran mayoría modifican los atributos del producto (leche) e influyen en su calidad final, por
lo cual es difícil ver sus ventajas relacionadas con su utilización (López y Barriga, 2016).
Al estar dentro del órgano mamario de la vaca, la leche, está libre de bacterias (patógenas), pero
al estar de inmediato con el exterior (aire), comienza a contaminarse y en el caso de que
añadamos una buena temperatura, los microorganismos se multiplicaran rápidamente. El
tiempo de edad de las bacterias en condiciones normales es de treinta minutos, a una
temperatura ideal de multiplicación (temperatura ambiente), una bacteria/ml en la leche puede
convertirse en 1.000.000 de microbios (millón de bacterias bact/ml), esto hace que el ritmo de
proliferación de bacterias en la leche sea un alimento extremadamente transitorio (Valdivia,
2017).
De acuerdo a la Universidad de Haifa, en Israel, ha distinguido nuevos organismos
microscópicos patógenos, por ejemplo, el Chryseobacterium oranimense, es dotado para
desarrollarse a bajas temperaturas y descargar sustancias químicas que perjudican a la calidad
de la leche. Según el estudio, incluso tras exponer la leche al ciclo de pasteurización (72°C a
78°C), en la cual la mayor parte de gérmenes perece, es posible descubrir algunas enzimas de
microorganismos indulgentes y termo impermeables a esta interacción, convirtiéndose así en
una “imperfección del sabor” y un “problema de bienestar”, aseguran los especialistas en su
exploración (Chavarria, 2008).
Como indica Valdivia (2017). La severidad de los tratamientos térmicos para salvaguardar la
preservación de la leche, está contrariamente conectada con su calidad primigenia determinada
por los cuidados que se ha tenido en su producción y ordeño (condiciones sanitarias y de
manejo), así como condiciones de asepsia y de empleo de la cadena de frio durante el
almacenaje intermedio. (p.24)

17
El empleo de tratamientos térmicos sirve en su mayoría para la conservación de los alimentos,
puesto que con ello se busca minimizar o eliminar agentes causantes de deterioro que afecten
el tiempo de usabilidad del producto y posteriormente añadir valor agregado.
Lo que se busca con la pasteurización es detener la reproducción bacteriana y así evitar su
incremento, eliminando toda acción que baje la fisiología sobre el alimento. Ahora también
depende del empleo del tiempo y la temperatura a la cual exponemos a la leche, puesto que, el
proceso térmico puede crear variaciones tanto en el valor composicional (proteínas y vitaminas)
y las particularidades organolépticas (olor, color y sabor) (Alais, 1985).
Por ello se da mucha importancia al cuidado en el acopio de la leche, para así bajar la agresión
que el proceso se pueda causar, manteniendo así lo mas que se pueda la integridad de la calidad
inicial de la leche.
Según Costa (2001) menciona que la refrigeración inmediata de la leche disminuye la actividad
microbiana, pero favorece la presencia de psicrótrofos; los cuales son menos del 10% de la
microbiota de la leche inocua sin refrigerar, en el caso de leches con pésima calidad higiénica
pueden llegar contener microorganismos en exceso después de permanecer refrigerada por dos
a tres días (Costa, citado por Novoa y Restrepo, 2007, p 10).
Los psicrótrofos más abundantes en las leches crudas son principalmente del género
Pseudomona.
Según Fajardo y Nielsen (1998); Gaffar y Ali (1995) conforme a la cifra de psicrótrofos
aumente en la leche, éstos sintetizan enzimas que en la mayoría son termoestables, las cuales
causan alteraciones bioquímicas en los componentes de la leche. La acción proteolítica causada
disminuye el rendimiento quesero y cambios en el comportamiento de la leche durante el
método térmico o traducirse en cambios en la cualidad de los productos lácteos (Fajardo y
Nielsen; Gaffar y Ali, citado por Novoa y Restrepo, 2016, p 10).
Según el trabajo de investigación de Novoa y Restrepo (2016), la presencia de proteasas y
síntesis de enzimas se dan a consecuencia de la presencia de microbios psicrótrofos a
temperaturas de entre 20 y 30°C, no obstante se presenta también en temperaturas bajas.
Observándose un elevado conteo bacteriano psicrotófo en la leche en 24 horas con una
temperatura de 7°C. Repitiendo este proceso a las 72 horas con la misma temperatura,
mostrando gran incidencia al nivel de contaminación en la actividad proteolítica, cuando hay
almacenamiento de la leche a 7°C a más. (p.10)
Raynal y Remeuf (2000) expresan que: Las caseínas son las principales proteínas de la leche
de perspectiva industrial, ya que una gran parte confieren propiedades prácticas a la leche por

18
ejemplo: la termo estabilidad, capacidad de coagulación, estructuran la construcción del queso
repercutiendo en el rendimiento industrial, además impactan directamente en las cualidades
fisicoquímicas y sensoriales de los productos lácteos. Como la proteólisis de la caseína en la
leche se produce en el almacenamiento, se genera menor cantidad disponible para su adición
dentro del retículo de la cuajada mediante la elaboración de quesos, provocando disminución
en el rendimiento (Raynal y Remeuf, citado por Novoa y Restrepo, 2016, p 10).
1.13 Importancia de la leche en la salud pública
La leche se considera posiblemente uno de los alimentos más completos y ricos en nutrientes,
por lo cual las organizaciones de salud instauran códigos de calidad para así poder garantizar
su inocuidad y calidad, ya que al contaminarse servirían como vehículos de transporte de
microorganismos patógenos que puedan mermar la salud de los consumidores.
En los países de creciente industria lechera existe la preocupación precisamente en este tema
porque existen casos de problemas en la salud humana debido a intoxicaciones alimentarias
producidas por la presencia de bacterias y sus toxinas (Corbellini, 1996).
Entre uno de los tantos puntos críticos analizados uno de los orígenes del problema podría
considerarse estar dentro de los centros lecheros, destacando a la Escherichia coli y
Staphylococcus Aureus como principales agentes causantes de mastitis e intoxicaciones
producto de las toxinas producidas por estas en la leche cruda y sus derivados (Alais, 1985).
Por ello, se instauraron normas en cada país que restringen la comercialización de leche cruda
o de sus productos derivados según el número bacteriano total que presenten.
Según Mercado, Gonzales, Rodríguez, y Carrascal (2014), los códigos alimentarios en general
expresan que la leche y sus derivados deben estar libres de acumulaciones de inhibidores
antimicrobianos y microorganismos patógenos con fuerte capacidad de destrucción, ya que la
importancia radica en la posibilidad de contagiar enfermedades zoonóticas como la tuberculosis
y la brucelosis, así como enfermedades transmitidas por los alimentos como salmonelosis, la
listerosis, la colitis hemorrágica e las intoxicaciones debido a las toxinas preformadas de
Sthaphylococcus aureus. (p.14)
1.14 Pruebas para decidir la naturaleza microbiológica de la l eche cruda de
vaca
Existen múltiples maneras de poder determinar directa o indirectamente la calidad
microbiológica de la leche cruda.

19
A. Métodos directos
Usando este método y cambiando la temperatura de incubación, se pueden elegir muchos
grupos de microorganismos por la temperatura ideal de desarrollo.
1. Recuento bacteriano estándar en placa (RBP)
Reinemann et al. (1998) hace referencia a que: “Esta técnica decide la cantidad de unidades de
conformación del estado bacteriano (UFC) por mililitro de leche extendida en una placa Petri y
puesta en incubación durante un tiempo a unos grados específicos según al tipo de bacteria que
se desee obtener”. (Reinemann et al., citado por Méndez y Osuna, 2007, p. 73)
2. Recuento en placa estándar (REP)
Este método se reconoce como censo de mesófilos que muestra una investigación inmediata,
permitiendo decidir la calidad microbiológica de la leche y de diferentes fuentes de alimentos.
Pinzón (2006), afirma que en esta técnica se realiza diluciones y se siembra en placas Petri con
PCA (agar de recuento de colonias) y tras 24 a 48 horas de incubado a una temperatura de 37+/-
se puede contar colonias las cuales nos permiten obtener unidades formadoras de colonia ya sea
por mililitro o por gramo por prueba (UFC/ml o UFC/g). (p. 29)
3. Recuento de bacterias termodúricas, termófilas y psicrófilas
Para esta prueba se usa el método de REP está involucrada con la variedad en la temperatura
de incubación, por lo que eligen varias agrupaciones de microbios según la temperatura ideal
para su crecimiento (Pinzón, 2006).
4. Coliformes fecales, coliformes totales y número generalmente plausible (NMP)
La determinación de este grupo bacteriano se realiza en placas con agar especiales y en tubos
con caldos específicos (NMP), evidenciando también acumulación de gases (Pinzón, 2006).
5. Especificación de bacterias por medio de láminas de Petrifilm 3M™
Se trata de una técnica microbiológica que consiste en un conjunto de placas preparadas para
ser utilizadas, planificadas con una película rehidratable cubierta de nutrientes y gelificantes
proporcionando resultados en simples pasos: inoculación, incubación y recuento (Alonso y
Poveda, 2008).
6. Recuento de bacterias por medio de placas Compact Dry®
Es uno de los novedosos métodos microbiológicos, las placas Compact- Dry®, producidos por
la compañía de Nissui Pharmaceuticals con sede en Japón, es considerada una innovación del
método de placa convencional y el futuro de las pruebas microbiológicas.
Mizuochi y Kodaka (2000), en su investigación menciona que son placas miniaturizadas en la
cual se realiza el cultivo microbiológico mediante un procedimiento sencillo, seguro para

20
determinar y cuantificar microorganismos, están hechas de un plástico modificado que contiene
un medio seco auto-difusible. Estas placas están conformadas por un medio de cultivo cromo
génico deshidratado y preparado para su uso inmediato optimizando así el tiempo en el
laboratorio (Mizuochi y Kodaka, citado por Ramírez, 2017).
Kodaka et al. (2006) la muestra es inoculada directamente en la placa y ésta se dispersa por el
medio seco por difusión y gracias a los indicadores rédox y los sustratos cromo génicos, las
colonias microbianas logran crecer con variedades específicas, para así ser distinguidos sin
esfuerzo (Kodaka et al., citado por Ramírez, 2017).
La fiabilidad del producto Compact- Dry® esta abalado mediante las certificaciones AOAC de
los EE.UU. y MicroVal y Nord Val en la UE.
B. Método indirecto
Este método es considerado uno de los más simples en cuanto a examen de alimentos ya que su
base es el consumo de oxigeno por parte de los microorganismo presentes en la leche,
traduciéndose esto en el metabolismo microbiano como indicador bacteriológico. Al inocular
el azul de metileno tiende a tornarse en su forma oxidada (color azul) y su forma incolora, la
cual evalúa la cantidad aproximada de bacterias en la leche (Buñay y Peralta, 2015).
1.15 Normas técnicas internacionales y nacionales y su relación con la
calidad de higiénica de la leche
Las normas técnicas sean internacionales y nacionales son aprobadas por organismos de
normalización en la industria lechera con el único fin de asegurar los estándares de calidad.
Dentro de las normas tenemos por ejemplo:
Normas Internacionales
 Normas Técnicas del Codex Alimentarius.
 Normas Técnicas ISO.
Normas Nacionales:
 Normas Técnica Peruana-NTP.202.001:2016
1.15.1. Norma Técnica Peruana (NTP)
Las normas en nuestro país, al igual que las internacionales buscan estar orientadas a conservar
y realzar la calidad de los productos lácteos para poder lograr las exigencias del mercado, por
ello la Norma Técnica Peruana forma estándares referenciales para poder hacer la presentación
comercial del producto con los aspectos mínimos de calidad (Gutiérrez, 2016).
La Norma Técnica Peruana (NTP) relacionada con la leche fresca y derivados es NTP
202.001:2016.

21
Dentro del decreto supremo N° 007-2017-MINAGRI, se hace referencia a que la leche cruda
se proyecta comercializar debe provenir de animales libres de infecciones cumpliendo
determinaciones de calidad sanitaria e inocuidad que establece el Ministerio de Salud.
De acuerdo con esta norma, la leche debe cumplir con los requisitos microbiológicos.

Tabla 1.1.

Criterios Microbiológicos de acuerdo a la Norma Técnica Peruana

Ensayo Requisito Método de Ensayo
Numeración de organismos
Mesófilos aerobios y facultativos Máximo 1000000 FIL IDF 100B: 1991
Ufc/ml
Número de Coliformes UFC/ml Máximo 1000 FIL IDF 73B: 1998
Fuente: Gutiérrez (2016).

En la Tabla 1.1 Se especifica los requisitos microbiológicos de la leche cruda en la Norma Técnica
Peruana NTP.202.001:2016.

22
 CAPÍTULO II

METODOLOGÍA

2.1 Ubicación geográfica

2.1.1. Delimitación del área de estudio

El estudio se realizó en tres comunidades (Tambocucho, Manzanayocc y Llachoqmayo) de la
Micro cuenca Allpachaka, pertenecientes a los distritos de Chiara y Socos en el territorio de la
provincia de Huamanga, departamento de Ayacucho como se muestra en el Anexo 1, la
ubicación geográfica es la siguiente:

Tabla 2.1.

Delimitación geográfica de las tres comunidades de la Micro cuenca de Allpachaka.

COMUNIDAD DISTRITO LATITUD LONGITUD

Tambocucho Socos -13.336314 -74.286974
Manzanayocc Socos -13.354019 -74.282017
Llachoccmayo Chiara -13.401971 -74.220973

1. Fase de campo
Las comunidades de estudio fueron Tambocucho, Manzanayocc y Llachocmayoc.
2. Fase de laboratorio
Se actuó en el Laboratorio de Microbiología de la Escuela Profesional de Medicina Veterinaria,
ubicado en la ciudad universitaria sin número, entre los meses de época de lluvia (noviembre,
2018 –marzo,2019).

23
2.2. Materiales y equipos
2.2.1. Material de campo
 Cucharones de acero inoxidable esterilizados
 Termómetros
 Cooller
 Guantes estériles, cubre bocas y gorras quirúrgicas
 Geles
 Bolsas para desechos
2.2.2. Material de laboratorio
 Gradillas metálicas
 Mechero Bunsen
 Rejilla de asbesto
 Tubos de ensayo con tapa rosca estériles
 Probeta
 Matraz de Erlenmeyer
 Varilla de agitación
 Envases de vidrio de 500 ml estériles
 Frascos de vidrio de 10 ml estériles
2.2.3. Medios y reactivos
 Agua peptonada (OXOID) al 0.1%
 Placas Compact- Dry® TC para mesófilos aerobios totales
 Placas Compact- Dry® EC para coliformes totales.
 reactivos
 Agua bidestilada
 Alcohol etílico de 96°
 Amonio cuaternario
 Lejía
2.2.4. Equipos
 Estufa para incubación
 Cámara de flujo laminar
 Balanza analítica
 Agitador Vórtex

24
  Contador de colonias
 Refrigeradora
 Micropipetas de 100-1000 ul
 Micropipeta de 10 ml
 Tips para 1000 ul
 Tips de 10 ml
 Autoclave
2.3. Caracterización de variables de estudio
2.3.1. Variable dependiente
Calidad higiénica de la leche cruda bovina
Indicadores
 Época de lluvia
 Comunidades
2.3.2. Variable independiente
Recuento de bacterias
Indicadores
 Recuento de bacterias coliformes totales.
 Recuento de bacterias aerobias mesófilas totales.
2.4. Método procedimental
Para este trabajo de análisis se tomó como unidad de estudio a la leche cruda del vacuno
proveniente de los porongos o baldes de los productores.
a. Toma de muestra en campo
 Las muestras de leche se tomaron con un cucharón de acero inoxidable (esterilizado)
realizando un homogenizado durante 1 minuto, colocando 100 ml de la muestra en recipientes
estériles.
 Los recipientes con la muestra fueron identificados y colocados inmediatamente en un
cooller con geles refrigerantes a 4°C- 5°C en promedio.
 El recojo de muestra se realizó en horas de la mañana en un promedio de las 7:00 – 9:00
horas, siendo procesadas en menos de 6 horas.
b. Procesamiento en laboratorio
El análisis de la calidad higiénica de la leche cruda del bovino se realizó en el centro de
investigación del laboratorio de microbiología de la Escuela de Medicina Veterinaria de la

25
Universidad San Cristóbal de Huamanga, utilizando las placas Compact- Dry® TC y EC, cuyos
datos fueron expresados en UFC/ml.
c. Preparación del agua peptonada para la dilución seriada de la leche
 Se habilito agua peptonada (estéril al 0.1%) en un litro de agua bidestilada, se homogenizó
la preparación y se llevó al autoclave para su esterilización a 121°C por 15 minutos.
 Se distribuyó luego 90 ml de agua peptonada en recipientes de vidrio esterilizados a razón
de 10 ml de leche cruda de bovino, se realizó la dilución madre homogenizando con
movimientos circulares para después realizar las diluciones seriadas correspondientes.
d. Preparación de las diluciones seriadas
 Una vez homogenizada la solución madre (10-1) se pipeteó 1 ml de la muestra para
emplearla en un tubo conteniendo 9 ml de agua peptonada.
 Se homogenizó el tubo conteniendo la dilución (10 -2) con un agitador Vórtex un total de
15. 000 a 20.000 revoluciones por 60 segundos, este procedimiento fue repetido hasta obtener
la dilución (10 -4) en caso de los aerobios mesófilos totales y en caso de coliformes totales se
realizó hasta la dilución (10 -3).
e. Siembra utilizando las placas Compact- Dry® TC Y EC
 Se colocó las placas Compact- Dry® previamente identificadas en una superficie plana.
 Luego se inoculo 1ml de la dilución final a cada placa Compact- Dry® por cada muestra
(2 repeticiones por cada muestra).
 Para mesófilos aerobios totales: dilución (10 -4) en la placa Compact- Dry® TC.
 Para coliformes totales: dilución (10 -3) en la placa Compact- Dry® EC.
 Una vez inoculado la placa Compact- Dry® esta se auto difundió automáticamente siendo
asegurada con la cubierta de tapa rígida, posteriormente se colocó en inversión de acuerdo a la
recomendación del fabricante.
f. Incubación
Cada placa invertida fue llevada a incubación.
 Para aerobios mesófilos totales: a 37 °C durante 48 horas.
 Para coliformes totales: a 37°C durante 24 horas.
A Temperatura y tiempo recomendadas por el fabricante Nissui Pharmaceutical CO. Japón, con
Aprobación Internacional AOAC, NordVal y MicroVal.

26
g. Interpretación de los resultados
 Interpretación de coliformes totales
Cada una de estas placas contiene un sustrato enzimático cromogénico: Magenta-Gal y X-Gluc,
esto sirve para la detección de E. coli y Coliformes. Desarrollando los coliformes unas colonias
con coloraciones rojizas y E. coli con coloración azul. La sumatoria de ambas colonias da como
resultado al total de coliformes (Nissui, 2020).
 Interpretación de aerobios mesófilos Totales
Las placas Compact- Dry® TC contienen un agar de cultivo estándar que sirve para el recuento
total de bacterias, esto debido al indicador rédox: de sal de Tetraszolio, ya que gracias a este
componente las bacterias aerobios mesófilas totales crecen con coloración roja. Esta coloración
rojiza aunada con otras colonias de otros colores arroja un recuento total (Nissui, 2019).
Para la contabilización del número de colonias bacterianas se tomó en cuenta el recuento
aceptable de bacterias tradicional (30-350) y la recomendada por el fabricante (1-300),
TM
realizando el conteo automático mediante el programa Compact Dry High-Speed
@BactLABTM Servicio global de contador de colonias y el método tradicional (visualización).
h. Expresión de los resultados
La cuantificación se halló mediante la fórmula recomendada por el fabricante de las placas
Compact Dry, el resultado se expresó como recuento de las unidades formadoras de colonias
(UFC/ml) (Nissui, 2019).
𝒖𝒇𝒄 𝑨
Fórmula general = x Df
𝒈 𝑽
Dónde: A = Recuento promedio de colonias dentro de la misma dilución y muestra.
V = Volumen colocado en placa (en términos de Compact Dry 𝑇𝑀 , 1,0 ml).
Df = Factor de dilución; recíproco de dilución.

Fórmula para el recuento en Compact Dry usando líneas de cuadriculas

𝒖𝒇𝒄 𝑨𝑮 𝑿 𝒎
= x Df
𝒈 𝑽

𝑨𝑮 = Recuento promedio de colonias (3 cuadrículas) dentro de la misma

dilución y muestra.
V = Volumen colocado en la placa (Compact Dry, 1, o ml).
M = Factor multiplicador (cuadriculas grandes = 20; cuadricula pequeña =
80).
Df = Factor de dilución.

27
Al trabajar con dos repeticiones (recubrimiento duplicado) de una sola dilución en serie en
nuestro trabajo investigación, procedimos a promediar cada muestra obteniendo un solo dato
por muestra.

𝑨𝟏 + 𝑨𝟐
𝒖𝒇𝒄 𝟐
= 𝒙 𝑫𝒇
𝒈 𝑽

2.5. Diseño estadístico

El trabajo actual es de tipo descriptivo finito, ya que no hubo manipulación de variables ni
interferencia del medio externo que podría haber cambiado los resultados reales obtenidos de
las muestras.
Los resultados obtenidos arrojan porcentajes comparativos de presencia, aceptación y no
aceptación, comparado con la Norma Técnica Peruana (N.T.P.202.001.2016).
El universo de la revisión fue de 240 productores de leche cruda de bovino en las comunidades
de Tambocucho, Manzanallocc y Llachoqmayo, según la estadística agropecuaria hecho por el
INEI en el año 2017. Para distinguir el tamaño de la muestra, se utilizó la ecuación
probabilística.
El muestreo se realizó mediante el muestro probabilístico aleatorio simple, trabajando con 21
productores obteniendo un total de 105 muestras de leche cruda con dos repeticiones.
𝑍 2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝𝑞
𝑛=
𝐸 2 (𝑁 − 1) + 𝑍 2 𝑝𝑞
N: Tamaño de la población = 240 productores.
Z: coeficiente de confiabilidad = 95 %
P: proporción de éxito
Q: proporción de fracaso
E: margen de error
Muestra = 105 muestras
Para el examen estadístico, se utilizaron mediciones dilucidantes y el conjunto datos se elaboró
en Microsoft Excel 2013, que posteriormente se manejó con el paquete SPSS (IBM SPSS
Statistics 22.0.1) logrando obtener datos en la valoración de la media y desviación estándar para
cada parámetro estudiado, datos que fueron contrastado mediante la prueba de Chi Cuadrado.
𝒌 (𝑶𝒊 − 𝑬𝒊 )𝟐
𝒙𝟐 = ∑ 𝒐
𝒊=𝟏 𝑬𝒊

28
 CAPÍTULO III

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el presente trabajo de análisis, se exploraron 105 muestras de leche de vaca obtenida de 21

ganaderos de la Micro cuenca de Allpachaka durante la temporada de lluvias, (noviembre,
2018– marzo, 2019), para evaluar la calidad higiénica de la leche mediante los parámetros
microbiológicos (recuento bacteriano de coliformes totales y de mesófilos totales). Estos
recuentos microbiológicos fueron realizados en placas Compact Dry® utilizando placas
específicas para cada bacteria.
Los parámetros microbiológicos fueron calificados de acuerdo a la Norma Técnica Peruana
(NTP. 202.001.2016), los cuales establecen criterios microbiológicos máximos permisibles
para el acopio, transformación y comercialización de la leche.
Obteniendo los siguientes resultados:
3.1. Recuentos completos de coliformes totales y aerobios mesófilos totales en por época
de lluvia y por comunidad de la Micro cuenca Allpachaka-Ayacucho, 2018.
Quigley et al. (2013) menciona que:
Los microorganismos marcadores de la esterilidad de la leche, se caracterizan por ser
agrupaciones microbianas que cuando están presentes en altas fijaciones, muestran una falta de
utilización de los ensayos limpieza y aseo, particularmente durante los ciclos de obtención
(ordeño), almacenamiento (centro de acopio) o procesamiento (industria) de la leche, siendo
los más utilizados los microorganismos mesófilos consumidores de oxígeno, los coliformes
totales y las enterobacterias (Quigley et al., citado por Albuja, Escobar y Andueza, 2021, p.5).

29
3.1.1. Recuentos bacterianos en la época de lluvia en la Micro cuenca de Allpachaka
A. Recuento de bacterias coliformes totales en la época de lluvia (UFC/ml)
Los resultados obtenidos para los recuentos absolutos de coliformes totales en la época de lluvia
son los siguientes:

Tabla 3.1.
Porcentaje de coliformes totales en la Micro cuenca de Allpachaka, en la época de lluvia.
Época de lluvia positivo % Negativo % total
Noviembre 7 7% 14 13 % 21
Diciembre 8 8% 13 12 % 21
Enero 16 15 % 5 5% 21
Febrero 21 20 % 0 0% 21
Marzo 13 12 % 8 8% 21
Total 65 62 % 40 38 % 105

Nota: Comparación de los resultados de las muestras positivas y negativas de bacterias coliformes
totales obtenidas mensualmente en las comunidades de Tambocucho, Manzanalloc y Llachoccmayo, en
la época de lluvia (noviembre del 2018 a marzo del 2019).

En la Tabla 3.1. Se observa, que el mes de febrero presentó un mayor porcentaje de muestras
positivas con un 20 %, seguido de enero 16 %, marzo 12 %, diciembre 8 % y noviembre con 7
%. Encontrándose un 62% de contaminación en la leche de los ejemplares positivos, superando
los porcentajes del límite permisible según la Norma Técnica Peruana (NTP.202.001.2016).
Según los efectos posteriores de la prueba fática de difusión de Chi-cuadrado, se estableció que
existen contrastes apreciables (P < 0,05) entre los resultados de coliformes totales por ml.
obtenidos en la época de lluvia, siendo, mayores en los meses de febrero y enero, estos
resultados coinciden con los obtenidos por Méndez y Osuna (2007) y Martínez y Gómez (2008).
Una explicación probable de la tendencia a estos resultados se debe a que en la estación lluviosa
el ganado se expone a la suciedad por barro y estiércol, llegando sucias al proceso de ordeño,
donde la ubre húmeda contamina los pezones de la vaca manifestándose estos microorganismos
como un riesgo para el establo (Ávila y Gutiérrez , 2010).

30
Para una mejor comprensión mostramos los resultados en la siguiente figura:

38% CUMPLE

62%
NO CUMPLE

Figura 3.1 Porcentaje de muestras con coliformes totales de la Micro cuenca de Allpachaka que
consienten la Norma Técnica Peruana (NTP 202.001.2016) (1 x 103 UFC/ml).

En el trabajo realizado por Bonzano (2012), en su recuento de coliformes en establos con

tecnología baja, obtuvo un 83,75 % de muestras que están fuera de especificación (> 1 x 103
UFC/ml), mientras que la leche producida en establos de mediana y alta tecnología, el valor se
redujo a 35% y 31,25 %. Indicando que podría deberse al déficit en las condiciones generales
de higiene en el ordeño.
Lingathurai y Vellathuari (2010), en su investigación de la calidad bacteriológica y seguridad
de la leche de vaca realizada en la localidad Maduari al sur de la India, obtuvieron un 90% de
muestras contaminadas por bacterias coliformes en la leche cruda bovina en 60 centros lecheros.
Concluyendo que esto puede ser indicador de malas prácticas de higiene durante el ordeño y su
manejo posterior.
Bonzano (2012); Lingathurai y Vellathuari (2010), presentaron porcentajes superiores a nuestro
trabajo de investigación el cual fue de 62 % dichos resultados incumplen con los estándares de
calidad.
Esto pudo deberse al presentar diferencias en cuanto a factores externos e internos que pudieron
afectar al vacuno en el momento de la extracción de la leche, modificando así la calidad de la
leche en cada estudio realizado por los diferentes autores.

31
Tabla 3.2.
Recuento de coliformes totales en Micro cuenca de Allpachaka, en la época de lluvia.

Desviación
N Mínimo Máximo Media estándar Varianza

Error
Meses Estadístico Estadístico Estadístico Estadístico estándar Estadístico Estadístico
Noviembre 21 0,00E+00 6,50E+03 1,60E+03 4,33E+02 1,98E+03 3,94E+06
Diciembre 21 0,00E+00 3,15E+04 3,93E+03 1,57E+03 7,21E+03 5,19E+07
Enero 21 0,00E+00 4,60E+04 8,02E+03 2,52E+03 1,15E+04 1,33E+08
Febrero 21 1,50E+03 9,75E+04 3,81E+04 7,11E+03 3,26E+04 1,06E+09
Marzo 21 0,00E+00 1,90E+04 3,45E+03 9,58E+02 4,39E+03 1,93E+07
Total 105 1,10E+04

Nota: Análisis estadístico aplicado al recuento bacteriano de coliformes totales obtenidas

mensualmente en las comunidades de Tambocucho, Manzanalloc y Llachoccmayo, en la época de
lluvia (noviembre del 2018 a marzo del 2019).
En la Tabla 3.2 se muestran los resultados de las unidades formadoras de colonias por ml.
(UFC/ml.) en la época de lluvia, observándose que el mes de febrero presenta el valor de media
máximo (3,81 x 104 UFC/ml.); mientras que en noviembre se halló el valor medio mínimo (1,60
x 103 UFC/ml), siendo el promedio general para la época de lluvia de 1,1 x 104 UFC/ml.
Para una mejor apreciación mostramos los resultados en barras, en la siguiente figura:

1.00E+05
3.81E+04

8.02E+03
1.00E+04
3.93E+03 3.45E+03
1.60E+03
1.00E+03
UFC/ml

1000

1.00E+02

1.00E+01

1.00E+00
NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO
Época de lluvia MÁX
Figura 3.2 Recuento de coliformes totales de la Micro cuenca de Allpachaka en la época de
lluvia, en las comunidades de Tambocucho, Manzanallocc y Llachoqmayo.

32
Quispe (2014), en su investigación en la Paz-Bolivia, obtuvo una media en coliformes totales
de 1,6 x 104UFC/ml., en la época húmeda, cifra cercana a los obtenidos en nuestro trabajo de
investigación (1,1 x 104 UFC/ml), ambos resultados son superados a su vez por los obtenidos
por Fora (2015) con un promedio de coliformes totales de 10,4 x104UFC/ml, durante los meses
de febrero a mayo.
Quispe (2014), manifestó que los altos valores de bacterias coliformes presentes en los establos
de su investigación, pueden estar asociados a una deficiencia en condiciones de falta de higiene
en las instalaciones de ordeño.
Estos recuentos elevados obtenidos por los investigadores y los obtenidos en nuestro trabajo de
estudio, puede deberse a que las precipitaciones pluviales expondrían al ganado a la suciedad
(barro, estiércol). Condición que se agravarían por la carencia de cobertizos por parte de los
productores (infraestructura) para el descanso de la vaca, que al no tener estas condiciones
mínimas el ganado lechero, pasaría al proceso de ordeño antihigiénico. Incumpliendo así las
Buenas Prácticas de Ordeño (BPO), obteniendo recuentos elevados tanto de coliformes y E.
coli (contaminación fecal), en nuestro caso, la mayoría del ganado duerme a la intemperie y es
en el mismo corral donde se realiza el ordeño. Lo cual sería la principal causa para la
presentación de la elevada presencia de coliformes en la leche en la zona de estudio.
B. Recuento de bacterias aerobios mesófilos totales en la época de lluvia
Según, Nore y Poveda (2008), la determinación de los aerobios mesófilos nos ayuda a adquirir
datos sobre el cambio incipiente de los alimentos, su tiempo de vida útil, la descongelación
ineficazmente controlada de los alimentos o de las fallas en el mantenimiento de la temperatura
de refrigeración. (Nore y Poveda, citado por Buñay y Peralta, 2015. p 39).

Tabla 3.3.

Porcentaje de aerobios mesófilos totales de la Micro cuenca de Allpachaka, en la época de lluvia.

Época de positivo % negativo % Total
lluvia
Noviembre 5 5% 16 15 % 21
Diciembre 5 5% 16 15 % 21
Enero 12 11 % 9 9% 21
Febrero 18 17 % 3 3% 21
Marzo 10 10 % 11 10 % 21
Total 50 48 % 55 52 % 105

33
Nota: Comparación de los resultados de las muestras positivas y negativas de bacterias aerobias
mesófilas totales, obtenidas mensualmente en las comunidades de Tambocucho, Manzanalloc y
Llachoccmayo, en la temporada de lluvia (noviembre del 2018 y marzo del 2019).

En la Tabla 3.3 se puede observar que el mes de febrero presenta un mayor porcentaje de
muestras positivas que están fuera del rango con un 17 %, seguido de enero 11 %, marzo 10 %,
noviembre y diciembre 5 %. Encontrándose un 48% de contaminación en la leche de las
muestras positivas, porcentajes que sobrepasan el límite permisible para el recuento de bacterias
aerobias mesófilas totales, según la Norma Técnica Peruana (NTP.202.001.2016). Conforme a
los resultados de la prueba estadística de distribución Chi-cuadrado, se estableció que existen
diferencias estadísticamente significativas (P < 0,05), entre los resultados de bacterias aerobias
mesófilas totales por ml. obtenidos en la época de lluvia, siendo, mayores en los meses de
febrero y enero.

48% SI CUMPLE
NO CUMPLE
52%

Figura 3.3 Porcentaje de muestras con aerobios mesófilos totales de la Micro cuenca de
Allpachaka que cumplen la NTP 202.001.2016 (1 x 106 UFC/ml).

Buñay y Peralta (2015), en su estudio sobre determinación del recuento de aerobios mesófilos
en leche cruda que ingresa a las Industrias lacto Ochoa-Fernández, obtuvo que el 51,2% de
productores superan el límite en cuanto a carga bacteriana de aerobios mesófilos. Cifra que es
menor al porcentaje obtenido por Fora (2015) que halló un 62 % de muestras que superaban los
valores permisibles.
Todos estos estudios superan los valores obtenidos en nuestro trabajo de investigación que es
de (48 % muestras fuera del límite), ello puede deberse a que en su mayoría los establos en
estudio, tienen deficiencias en cuanto al manejo de la temperatura, aseo y desinfección en el
sistema de la manipulación lechera.

34
Tabla 3.4.

Recuento de aerobias mesófilas totales de la Micro cuenca de Allpachaka, en la época de lluvia.

Desviación
N Mínimo Máximo Media estándar Varianza

Error
Meses Estadístico Estadístico Estadístico Estadístico estándar Estadístico Estadístico
Noviembre 21 2,15E+05 1,05E+06 6,00E+05 7,11E+04 3,26E+05 1,06E+11
Diciembre 21 2,20E+05 1,85E+06 7,38E+05 8,10E+04 3,71E+05 1,37E+11
Enero 21 3,70E+05 5,07E+06 1,33E+06 2,46E+05 1,12E+06 1,27E+12
Febrero 21 8,35E+05 9,50E+06 2,82E+06 5,34E+05 2,44E+06 6,00E+12
Marzo 21 3,65E+05 1,70E+06 9,75E+05 7,32E+04 3,35E+05 1,12E+11
Total 105 1,29E+06
Nota: Análisis estadístico aplicado al recuento bacteriano de aerobios mesófilos totales, obtenidas
mensualmente en las comunidades de Tambocucho, Manzanalloc y Llachoccmayo, en la época de lluvia
(noviembre del 2018 a marzo del 2019).

En la Tabla 3.4 se aprecian los resultados de las UFC/ml en la época de lluvia, podemos
observar que el mes de febrero presentó el mayor valor de media máximo (2,81 x 106) de
unidades formadoras de colonias por ml.; el mes de noviembre el valor de la media mínimo (6
x 105), siendo el promedio general para la época de lluvia (noviembre, 2018-marzo, 2019) de
1,29 x 106 UFC/ml.
Para una mejor apreciación los resultados se presentan en barras, con la siguiente figura:

1.00E+07
2.82E+06
1.33E+06 9.74E+05
6.00E+05 7.37E+05
1.00E+06
1000000
1.00E+05
UFC/ml

1.00E+04

1.00E+03

1.00E+02

1.00E+01

1.00E+00
NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO
Época de lluvia MÁX

Figura 3.4 Recuento de aerobios mesófilos totales de la Micro cuenca de Allpachaka, en la época
de lluvia, en las comunidades de Tambocucho, Manzanallocc y Llachoqmayo.

35
Bonzano (2012), muestra que en su evaluación que realizo en la ciudad de Trujillo, obtuvo un
promedio general de aerobios mesófilos de 1,78 x106 UFC/ml. Este valor es superado por Fora
(2015) con un promedio general de 2,06 x 106 UFC/ml. Cárdenas y Murillo (2018), en su
investigación en la provincia de Azuay, Ecuador, obtuvo un promedio aerobios mesófilos de
3,88x 106 UFC/ml. Este valor es superior a Buñay y Peralta (2015) quienes obtuvieron una
media de aerobios mesófilos del 6,80 x 106 UFC/ml., superando los límites del INEN 9:2012
de su país Ecuador (1,5 x 106 UFC/ml).
Bonzano (2012); Fora (2015); Cárdenas y Murillo (2018) y Buñay y Peralta (2015), obtuvieron
resultados sobrepasando a los encontrados en nuestro trabajo de investigación que fue un
promedio de 1,29 x 106 UFC/ml.
La razón por la cual habría altos recuentos de aerobios mesófilos totales, seria por el inadecuado
manejo del lavado y desinfección instrumental que se usan en el ordeño. Esto se agravaría con
la ineficaz desinfección antes (lavado y secado de pezones) y posterior del ordeño, ya que
favorecería la proliferación de los microorganismos.
Mamani (2016), manifiesta la gran importancia de las labores previas al ordeño, enfatizando la
limpieza de las personas que cosecharan el alimento más importante para la industria láctea (la
leche), haciendo hincapié en el nivel de salubridad e indumentaria con la que deben de contar
los trabajadores, aunado a una correcta práctica de la rutina de ordeño que según Moreira, et al.
(2020), es efectiva para la reducción del conteo y la disminución en el crecimiento bacteriano.
3.1.2. Recuentos bacterianos por comunidad de la Micro cuenca de Allpachaka
A. Recuento de coliformes totales por comunidad de la Micro cuenca de Allpachaka
Los resultados hallados en el recuento de microbios coliformes totales por comunidad son las
siguientes:
Tabla 3.5.

Recuento de muestras positivas a coliformes totales por comunidad de la Micro cuenca de

Allpachaka, en la época de lluvia.
Comunidad Positivo Negativo Total
Tambocucho 11 4 15
Manzanayocc 26 19 45
Llachoqmayo 28 17 45
Total 65 40 105

36
Nota: Resultados de las muestras positivas y negativas de bacterias coliformes totales obtenidas en las
comunidades de Tambocucho, Manzanalloc y Llachoccmayo, en la época de lluvia (noviembre del 2018
a marzo del 2019).
En la Tabla 3.5 se puede observar que la comunidad de Tambocucho, obtuvo el mayor número
de muestras positivas (15:11), seguido de la comunidad de Llachoqmayo (45:28), finalizando
con la comunidad de Manzanayocc (45:26).
De acuerdo a los resultados de la prueba estadística de distribución Chi-cuadrado, se estableció
que no existen diferencias estadísticamente significativas (P > 0,05) entre los resultados de
coliformes totales por ml., obtenidos por comunidad. Es decir no hay diferencias entre las
comunidades de Tambocucho, Manzanallocc y Llachoqmayo.
Tabla 3.6.
Recuento de coliformes totales por comunidad de la Micro cuenca de Allpachaka, en la época de
lluvia.
Desviación
N Mínimo Máximo Media estándar Varianza

Error
Comunidad Estadístico Estadístico Estadístico Estadístico estándar Estadístico Estadístico
Tamocucho 15 5,00E+02 9,75E+04 1,67E+04 6,73E+03 2,60E+04 6,81E+08
Manzanayocc 45 0,00E+00 8,65E+04 8,51E+03 2,53E+03 1,70E+04 2,89E+08
Llachoqmayo 45 0,00E+00 8,85E+04 1,16E+04 3,33E+03 2,24E+04 5,02E+08
Total 105 1,23E+04

Nota: Análisis estadístico aplicado al recuento bacteriano de coliformes totales, obtenidas por
comunidad (Tambocucho, Manzanalloc y Llachoccmayo), en la época de lluvia (noviembre del 2018 a
marzo del 2019).
En la Tabla 3.6 se representan los resultados de UFC/ml por comunidad, podemos observar
que en la comunidad de Tambocucho tiene un valor medio máximo de 1,67 x 104UFC/ml; en
tanto la comunidad de Manzanayocc presenta el valor de media mínimo (8,51 x 103UFC/ml),
siendo el promedio general por comunidad de 1,23 x 104UFC/ml.

37
Para una mejor apreciación los resultados se muestran en barras con la siguiente figura:

1.00E+05
1.68E+04
8.51E+03 1.16E+04
1.00E+04

1.00E+03
UFC/ml

1000

1.00E+02

1.00E+01

1.00E+00
TAMBOCUCHO MANZANALLOCC LLACHOQMAYO
comunidades MÁX
Figura 3.5 Recuento de coliformes totales (UFC/ml) por comunidad de la Micro cuenca de
Allpachaka en la época de lluvia.

De acuerdo a los resultados, se observa que las tres comunidades: Tambocucho, Manzanallocc
y Llachoqmayo de la Micro cuenca Allpachaka, sobrepasan los límites permisibles de la Norma
Técnica Peruana (NTP.202.001.2016). Encontrándose el promedio más alto en la comunidad
de Tambocucho con 1,68 x 104 UFC/ ml, seguido de Llachoqmayo 1,16 x 104 UFC/ml y
Manzanallocc con 8,51 x 103 UFC/ml, respectivamente. Según estos promedios las tres
comunidades estudiadas sobrepasaron los límites permisibles (1 x 103UFC/ml) con un
promedio general de 1,23 x 104UFC/ml. Resultados semejantes a los hallados por Brousett et
al. (2015), en su estudio de la calidad físico química, bacteriológica y toxicológica de la leche
cruda en las cuencas ganaderas de Puno, quienes encontraron en su investigación que todas las
zonas en estudio sobrepasaron la norma estipulada en el recuento de coliformes totales.
Estos resultados son similares a los obtenidos en nuestra investigación, esto puede deberse a la
deficiencia en la adaptación de las buenas prácticas y al manejo diferenciado de la higiene en
el establo o lugar de ordeño.
B. Recuento de aerobios mesófilos por comunidad de la Micro cuenca de Allpachaka
Los resultados obtenidos en el recuento de bacterias mesófilos totales por comunidad son las
siguientes:

38
Tabla 3.7.
Recuento de muestras positivas a aerobios mesófilos totales por comunidad de la Micro cuenca de
Allpachaka, en la época de lluvia.

Comunidad Positivo Negativo Total

Tambocucho 6 9 15
Manzanayocc 21 24 45
Llachoqmayo 23 22 45
Total 53 52 105
Nota: Resultados de las muestras positivas y negativas de bacterias aerobios mesófilos totales, obtenidas
en las comunidades de Tambocucho, Manzanalloc y Llachoccmayo, en la época de lluvia (noviembre,
2018-marzo, 2019).
La tabla 3.7 se puede observar que la comunidad de Llachoqmayo obtuvo el mayor número de
muestras positivas (45:23), seguido de la comunidad de Manzanallocc (45:21), finalizando con
la comunidad de Tambocucho (15:6).
Según los efectos de la prueba estadística de distribución Chi-cuadrado, se estableció que no
hay contrastes significativos (P > 0,05) entre los resultados de aerobios mesófilos totales por
ml., obtenidos por comunidad. Es decir no hay diferencias entre las comunidades de
Tambocucho, Manzanallocc y Llachoqmayo.
Tabla 3.8. ,

Recuento de aerobias mesófilos totales por comunidad de la Micro cuenca de Allpachaka, en la época
de lluvia.

Desviación
N Mínimo Máximo Media estándar Varianza

Error
Comunidad Estadístico Estadístico Estadístico Estadístico estándar Estadístico Estadístico
Tambocucho 15 6,35E+05 9,50E+06 1,69E+06 5,79E+05 2,24E+06 5,04E+15
Manzanayocc 45 2,15E+05 8,10E+06 1,37E+06 2,50E+05 1,68E+06 2,83E+15
Llachoqmayo 45 2,60E+05 3,00E+06 1,07E+06 1,01E+05 6,79E+05 4,62E+14
Total 105 1,42E+06
Nota: Análisis estadístico aplicado al recuento bacteriano de aerobios mesófilos totales, obtenidas por
comunidad (Tambocucho, Manzanalloc y Llachoccmayo), en la época de lluvia (noviembre del 2018 a
marzo del 2019).
En la Tabla 3.8 se representan los resultados de UFC/ml., por comunidad, podemos observar
que la comunidad de Tambocucho tiene la media máxima de 2,82 x 106 UFC/ml; mientras que

39
Llachoqmayo presenta el valor de la media mínimo (1,07 x 106 UFC/ml), siendo el promedio
general por comunidad en la época de lluvia de 1,42 x 106 UFC/ml.
Representación de los resultados en barras, con la siguiente figura:

1.00E+07
1.69E+06 1.49E+06 1.07E+06
1.00E+06
1000000
1.00E+05

1.00E+04
UFC/ml

1.00E+03

1.00E+02

1.00E+01

1.00E+00
TAMBOCUCHO MANZANALLOCC LLACHOQMAYO
Comunidades MÁX
Figura 3.6 Recuento de bacterias aerobios mesófilos totales (UFC/ml.) por comunidad de la Micro
cuenca de Allpachaka, en la época de lluvia.

De acuerdo a los resultados se observa que las tres comunidades: Tambocucho, Manzanallocc
y Llachoqmayo de la Micro cuenca de Allpachaka, sobrepasan los límites permisibles de la
NTP.202.001.2016.
Brouset et al., (2015), en su investigación en la región Puno, encontró 6 de 8 cuencas estudiadas
dentro de los estándares establecidos, mientras que las cuencas de Vilque y Ayaviri presentaron
valores de 2,15 x 107UFC/ml y 1,43 x 107UFC/ml (agosto y setiembre). Estos valores
sobrepasan los hallados en nuestro trabajo de investigación (Tambocucho 1,42 x 106UFC/ml,
Manzanallocc 1,49 x 106UFC/ml y Llachoqmayo 1,07 x 106UFC/ml) (noviembre a marzo).
Concluyendo que la leche procedente de las zonas estudiadas por Brousett et al., no tiene buena
calidad higiénica, debido a pésima práctica de higiene en el ordeño y condiciones ambientales
adversas, siendo similar a los reportados en nuestro trabajo de investigación.
El medio externo (contaminación ambiental) suma condiciones que afectan directamente a la
leche, ya que al estar en contacto con diversas fuentes del entorno circundante como: piel del
animal, los suministros de agua contaminada, las materias extrañas de suciedad ,el establo de
las vacas, el pienso, la tierra, las heces, los equipos de manipulación de la leche, las máquinas
de ordeño, las técnicas de ordeño, los métodos de desinfección de máquinas o los utensilios de
ordeño, los manipuladores de leche, los equipos de almacenamiento y las condiciones de

40
almacenamiento; son factores que elevarían la carga bacteriana de microorganismos
desfavorables dañando así los componentes la leche y por ende su calidad.
En nuestro país la realidad de la explotación de los sistemas de producción lechera semi-
extensivos y extensivos en el ganado vacuno se encuentra expuesta a condiciones medio
ambientales, los cuales ocasionan problemas durante las diferentes épocas del año, incidiendo
más en la época de lluvia.
En muchas investigaciones, se ha demostrado el impacto negativo que ha ocasionado el
temporal de lluvias al predisponer al vacuno (ubres y pezones sucios) a problemas sanitarios e
higiénicos por la presencia de barro, escurrimiento de agua producto de las lluvias y el
transporte de aguas estancadas del potrero en el pelo; sirviendo esto como vehículo de
contaminación bacteriana especialmente de coliformes, afectando mayormente la calidad
microbiológica de la leche.
En nuestro trabajo de investigación, realizado en las tres comunidades de la Micro cuenca
Allpachaka, se determinó como porcentaje general que el 55 % de muestras estudiadas no
estuvieron en las especificaciones descritas por la Norma Técnica Peruana (NTP 202.001:2016)
en cuanto al análisis de los parámetros microbiológicos, mientras que solo el 45 % llegan a
cumplirla. Obteniendo un promedio general del 1,10 x 104 UFC/ml en el conteo de bacterias
coliformes totales y el 1,29 x 106 UFC/ml como promedio del recuento de bacterias aerobias
mesófilas totales.

41
 CONCLUSIONES

Acorde a los resultados obtenidos en nuestro trabajo de la calidad higiénica de la leche cruda
bovina de la Micro cuenca de Allpachaka en la época de lluvia; mediante el uso de las placas
Compact Dry, calificado bajo los parámetros microbiológicos descritos en la
NTP.202.001.2016, se pudo concluir en lo siguiente:

1. Se determinó, que en las tres comunidades estudiadas procedentes de la Micro Cuenca de

Allpachaka, el 55% de muestras estudiadas no están dentro del criterio microbiológicos de
calidad establecidos por la NTP.202.001.2016 y el 45% si están dentro del límite.
Obteniendo, un promedio general de 1,1 x 104 UFC/ml. para el recuento de coliformes
totales y 1,29 x 106 UFC/ml. para aerobias mesófilas totales.
2. Se encontró un 62 % de muestras con coliformes totales fuera del límite y un 38 % de
muestras que están dentro del rango establecido. Obteniendo valores promedios de 1,1 x
4 4
10 UFC/ml., en la época de lluvia y por comunidad el promedio de 1,23x 10 UFC/ml.
Dichos resultados sobrepasan los límites permisibles descritos en la Norma Técnica
Peruana (NTP.202.001.2016) (1 x 103UFC/ml).
3. Se halló un 48 % de muestras con bacterias aerobias mesófilas totales fuera del límite
permisible y un 52 % que están dentro del rango, hallándose un valor promedio de 1,29 x
6 6
10 UFC/ml en la época de lluvia y por comunidad de 1,42 x 10 UFC/ml. Resultados que
sobrepasaron el rango permisible descrita por la Norma Técnica Peruana
(NTP.202.001.2016) (1 x 106UFC/ml).

Concluyendo que la leche cruda bovina obtenida en estas tres comunidades en la época de lluvia
es deficiente en cuanto a calidad higiénica, debido al incumplimiento de las buenas prácticas
de ordeño.

42
 RECOMENDACIONES

• Se debe ejecutar trabajos de investigación para el análisis microbiano de la leche cruda

bovina en todas sus etapas de producción, con la finalidad de encontrar los puntos críticos en
los cuales se da el mayor índice de contaminación.
• Se recomienda realizar estudios analizando factores que modifiquen la calidad de la leche e
identificar los factores principales que permitan abordar estrategias de control en la calidad de
la leche cruda bovina, con el fin de mejorarla.
• Las autoridades involucradas en la calidad de la leche deben ejecutar capacitaciones a los
ganaderos y ordeñadores, direccionando los temas al buen manejo de instalaciones y mejorar
las buenas prácticas de ordeño, para que ello ayude a mejorar la calidad e inocuidad de la leche,
para así poder aspirar a industrializar en el futuro este producto.
• Se debe socializar la normativa existente hecha por las autoridades sanitarias pertinentes
(Municipalidades y DIGESA) para poder fiscalizar la calidad fisicoquímica, sanitaria y
microbiológica de la leche cruda bovina que se produce y se comercializa en nuestra región
Ayacucho.

43
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53
ANEXO

54
Anexo 1. Ubicación de las tres comunidades: Tambocucho, Manzanallocc y Llachoccmayo,
pertenecientes a la Micro cuenca de Allpachaka, Ayacucho.

Fuente: Googlemaps (2022).

55
Anexo 2. Recuento de bacterias coliformes totales y resultados de recuentos de bacterias
aerobios mesófilos totales en la leche cruda bovina.

Resultados microbiológicos del recuento de bacterias coliformes totales y resultados de recuentos de

bacterias aerobios mesófilos totales en la leche cruda bovina procedente de las tres comunidades de la
Micro cuenca de Allpachaka en la época de lluvia, comparados con la NTP.202.001:2016.
N° MUESTRA REUCENTO DE COLIFORMES RECUENTO DE AEROBIOS
TOTALES UFC/ml MESÓFILOS TOTALES UFC/ml
1 5,5 x 103 9,45 x 105
2 5 x 102 8,45 x 105
3 1 x 103 9,6 x 105
4 2 x 103 5,95 x 105
5 6 x 103 1,03 x 106
6 6,5 x 103 1,01 x 106
7 0 4,25 x 105
8 5 x 102 2,15 x 105
9 1 x 103 2,25 x 105
10 0 2,7 x 105
11 5 x 102 3,65 x 105
12 0 3,4 x 105
13 2 x 103 1,05 x 106
14 2,5 x 103 1,04 x 106
15 1 x 103 4,1 x 105
16 2 x 103 1,04 x 106
17 5 x 102 4,8 x 105
18 5 x 102 3,45 x 105
19 1 x 103 3,9 x 105
20 5 x 102 2,6 x 105
21 0 3,75 x 105
22 31,5 x 103 1,09 x 106
23 1 x 103 8,65 x 105

---- Resultados que están en los límites permitidos.

---- Resultados que están fuera de los límites permitidos.

56
Resultados microbiológicos del recuento de bacterias coliformes totales y resultados de
recuentos de bacterias aerobios mesófilos totales en la leche cruda bovina procedente de las tres
comunidades de la Micro cuenca de Allpachaka en la época de lluvia, comparados con la
NTP.202.001:2016.

N° MUESTRA RECUENTO DE COLIFORMES RECUENTO DE AEROBIOS

TOTALES UFC/ml MESÓFILOS TOTALES UFC/ml
24 7 x 103 1,14 x 106
25 5 x 102 5,4 x 105
26 1 x 103 5,6 x 105
27 3 x 103 8,85 x 105
28 5 x 102 5,5 x 105
29 1,5 x 103 7,25 x 105
30 0 4,45 x 105
31 5 x 102 4,7 x 105
32 7,5 x 103 1,04 x 106
33 5 x 102 2,2 x 105
34 5 x 102 5,05 x 105
35 8,5 x 103 1,85 x 106
36 13 x 103 1,13 x 106
37 1 x 103 4 x 105
38 1 x 103 7,55 x 105
39 5 x 102 7,45 x 105
40 0 3,8 x 105
41 2,5 x 103 8,1 x 105
42 1 x 103 3,9 x 105
43 46 x 103 9,35 x 105
44 5,5 x 103 7,15 x 105
45 5 x 103 6,35 x 105
46 0 5,06 x 106
47 11 x 103 1,06 x 106

---- Resultados que están en los límites permitidos.

---- Resultados que están fuera de los límites permitidos.

57
Resultados microbiológicos del recuento de bacterias coliformes totales y resultados de recuentos
de bacterias aerobios mesófilos totales en la leche cruda bovina procedente de las tres
comunidades de la Micro cuenca de Allpachaka en la época de lluvia, comparados con la
NTP.202.001:2016.

N° MUESTRA RECUENTO DE COLIFORMES RECUENTO DE AEROBIOS

TOTALES UFC/ml MESÓFILOS TOTALES UFC/ml
48 5,5 x 103 3,97 x 106
49 3 x 103 1,03 x 106
50 1 x 103 8,1 x 105
51 6 x 103 1,01x 106
52 0 4,6 x 105
53 2 x 103 1,05 x 106
54 1 x 103 3,7 x 105
55 16 x 103 1,85 x 106
56 31,5 x 103 1,51 x 106
57 4 x 103 1,63 x 106
58 18,5 x 103 1,02 x 106
59 2 x 103 9,7 x 105
60 4 x 103 1,12 x 106
61 1,5 x 103 8,85 x 105
62 1 x 103 8,55 x 105
63 4 x 103 1,01 x 106
64 97,5 x 103 3,09 x 106
65 22,5 x 103 1,83 x 106
66 21,5 x 103 9,5 x 106
67 33,5 x 103 1,46 x 106
68 86,5 x 103 1,63 x 106
69 13 x 103 7,27 x 106

--- Resultados que están en los límites permitidos.

--- Resultados que están fuera de los límites permitidos.

58
Resultados microbiológicos del recuento de bacterias coliformes totales y resultados de recuentos
de bacterias aerobios mesófilos totales en la leche cruda bovina procedente de las tres
comunidades de la Micro cuenca de Allpachaka en la época de lluvia, comparados con la
NTP.202.001:2016.

N° MUESTRA RECUENTO DE COLIFORMES RECUENTO DE AEROBIOS

TOTALES UFC/ml MESÓFILOS TOTALES UFC/ml
70 14 x 103 8,4 x 105
71 5,25 x 103 3 x 106
72 18,5 x 103 8,1 x 106
73 2 x 103 1,4 x 106
74 55 x 103 2,92 x 106
75 1,5 x 103 8,35 x 105
76 87,5 x 103 3 x 106
77 88,5 x 103 2,96 x 106
78 31,5 x 103 1,5 x 106
79 8,85 x 103 2,24 x 106
80 6 x 103 1,09 x 106
81 17 x 103 2,99 x 106
82 10 x 103 1,39 x 106
83 28,5 x 103 8,85 x 105
84 24,5 x 103 1,23 x 106
85 4,5 x 103 1,16 x 106
86 2 x 103 7,4 x 105
87 5 x 102 9,25 x 105
88 9,5 x 103 1,12 x 106
89 19 x 103 1,56 x 106
90 5 x 102 9,8 x 105
91 6,5 x 103 1,7 x 106
92 1 x 103 7,6 x 105
93 5 x 102 4.8 x 105
94 2.5 x 103 1.02 x 106
95 5 x 103 1.47 x 106

--- Resultados que están en los límites permitidos.

--- Resultados que están fuera de los límites permitidos.

59
Resultados microbiológicos del recuento de bacterias coliformes totales y resultados de recuentos
de bacterias aerobios mesófilos totales en la leche cruda bovina procedente de las tres
comunidades de la Micro cuenca de Allpachaka en la época de lluvia, comparados con la
NTP.202.001:2016.

N° MUESTRA RECUENTO DE COLIFORMES RECUENTO DE AEROBIOS

TOTALES UFC/ml MESÓFILOS TOTALES UFC/ml
90 5 x 102 9,8 x 105
91 6,5 x 103 1,7 x 106
92 1 x 103 7,6 x 105
93 5 x 102 4,8 x 105
94 2,5 x 103 1,02 x 106
95 5 x 103 1,47 x 106
96 5 x 102 7,1 x 105
97 1 x 103 8,65 x 105
98 6,5 x 103 1,06 x 106
99 3 x 103 1,02 x 106
100 5 x 103 1,2 x 106
101 5 x 102 5,25 x 105
102 0 3,65 x 105
103 2 x 103 1,03 x 106
104 1,5 x 103 9,10 x 105
105 5 x 102 8,85 x 105

--- Resultados que están en los límites permitidos.

--- Resultados que están fuera de los límites permitidos.

60
Anexo 3. Flujograma para el recuento de bacterias en la leche cruda bovina de la Micro
cuenca de Allpachaka, 2018.

Método procedimental para el recuento de coliformes y mesófilos

totales presentes en la leche cruda bovina

1. Preparación del 2. Toma de muestra

agua peptona en campo
Fue auto clavada a La muestra fue extraída
121°C x15 min., se de los porongos
trasladó 9 ml de la . Homogenizado
misma a cada tubo de . Identificación
ensayo estéril . Conservación (4-5 °C)

3. Procesamiento de
muestra en el laboratorio

a. Preparación de las b. Sembrado en placas

diluciones seriadas Compact Dry
Para aerobios mesófilos: En placas Compact-
dilución (10−4 ). Dry® TC y EC
Para coliformes totales: Con recubrimiento por
dilución (10−3 ). duplicado

d. Crecimiento de colonias

c. Incubación
Aerobios mesófilos a
37 °C durante 48 horas.
Coliformes totales: a
37°C durante 24 horas.

coliformes mesófilos

4. Conteo de colonias

TM
Método Compct Dry High-
tradicional TM
Speed @BactLAB

61
Anexo 4. Fotografías

1. Toma de muestra en las tres comunidades de la Micro cuenca Allpachaka.

2. Preparación de medio para dilución seriada de las muestras de leches cruda bovina.

62
3. Procesamiento de muestra obtenida de las tres comunidades de la Micro cuenca de Allpachaka, en
laboratorio de Microbiología de la Escuela de Medicina Veterinaria- UNSCH.

4. Procesamiento de la muestra de leche cruda bovina en diluciones seriadas.

63
5. Siembra de la muestra de leche en placas Compact Dry.

6. Incubación de las placas Compact Dry.

64
7. Recuentos de microorganismos aerobios mesófilos totales en placas Compact Dry TC.

8. Recuentos de microorganismos coliformes totales en placas Compact Dry EC.

65
Anexo 5. Interpretación de las placas Compact Dry.

66
Anexo 6. Álbum fotográfico de Manual de instrucción sobre el uso de placas Compact Dry.

1. Manual de instrucción de las placas Compact Dry “Nissui”.

67
2. Manual de instrucción de las placas Compact Dry “Nissui”

68
 Calidad higiénica de la leche
cruda bovina en la época de
lluvia de la Micro cuenca de
Allpachaka – Ayacucho, 2018
por Nelly Umppiri Calderón

Fecha de entrega: 09-feb-2023 06:33a.m. (UTC-0500)

Identificador de la entrega: 2010033126
Nombre del archivo: Tesis_Nelly_Umppiri_Calder_n.docx (20.68M)
Total de palabras: 17721
Total de caracteres: 98665
Calidad higiénica de la leche cruda bovina en la época de lluvia
de la Micro cuenca de Allpachaka – Ayacucho, 2018
INFORME DE ORIGINALIDAD

15 %
INDICE DE SIMILITUD
15%
FUENTES DE INTERNET
2%
PUBLICACIONES
5%
TRABAJOS DEL
ESTUDIANTE

FUENTES PRIMARIAS

1
dspace.ucuenca.edu.ec
Fuente de Internet 2%
2
redi.unjbg.edu.pe
Fuente de Internet 1%
3
hdl.handle.net
Fuente de Internet 1%
4
repositorio.ucss.edu.pe
Fuente de Internet 1%
5
revistadigital.uce.edu.ec
Fuente de Internet 1%
6
repositorio.unp.edu.pe
Fuente de Internet 1%
7
tesis.ucsm.edu.pe
Fuente de Internet 1%
8
slideplayer.es
Fuente de Internet 1%
9
www.redalyc.org
Fuente de Internet
 1%
10
distancia.udh.edu.pe
Fuente de Internet 1%
11
dspace.espoch.edu.ec
Fuente de Internet 1%
12
repositorio.lamolina.edu.pe
Fuente de Internet <1 %
13
Submitted to Universidad Nacional de San
Cristóbal de Huamanga
<1 %
Trabajo del estudiante

14
repositorio.ute.edu.ec
Fuente de Internet <1 %
15
repositorio.unsaac.edu.pe
Fuente de Internet <1 %
16
repository.usta.edu.co
Fuente de Internet <1 %
17
vbook.pub
Fuente de Internet <1 %
18
Submitted to Universidad Nacional Jose
Faustino Sanchez Carrion
<1 %
Trabajo del estudiante

19
teses.usp.br
Fuente de Internet <1 %
20
cybertesis.uach.cl
Fuente de Internet <1 %
21
colposdigital.colpos.mx:8080
Fuente de Internet <1 %
22
www.minsalud.gov.co
Fuente de Internet <1 %
23
Submitted to BENEMERITA UNIVERSIDAD
AUTONOMA DE PUEBLA BIBLIOTECA
<1 %
Trabajo del estudiante

24
ciencia.lasalle.edu.co
Fuente de Internet <1 %
25
www.consumer.es
Fuente de Internet <1 %
26
www.researchgate.net
Fuente de Internet <1 %
27
theses.hal.science
Fuente de Internet <1 %

Excluir citas Activo Excluir coincidencias < 30 words

Excluir bibliografía Activo