PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Preparación de conservas de frutasy verduras.

● Código del Programa de Formación: 93610220.
● Nombre del Proyecto: NA.
● Fase del Proyecto: NA.
● Actividad de Proyecto: NA.
● Competencia: 270403029. Monitorear los procesos de producción segúnprocedimientos de
operación establecidos por el área.
● Resultados de Aprendizaje: 270403029-02. Identificar los ingredientes y normas higiénicas
necesarias para la preparación de conservas, según el proceso productivo.
● Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

El SENA extiende la bienvenida al programa de formación complementaria virtual Preparación de

conservas de frutas y verduras y a la Actividad de Aprendizaje AA2 sobre “Ingredientes y aspectos
higiénicos en la preparación de conservas”.

En esta actividad se encuentra información sobre los ingredientes utilizados para la elaboración de
conservas, los aspectos higiénicos que se deben tener en cuenta al momento de manipular los alimentos
y los métodos de limpieza y desinfección, con el fin de producir conservas de buena calidad que sean
confiables para el consumo de la población en general. Asimismo, se encuentran una serie de actividades
que acercarán aldesarrollo de estas temáticas y su respectiva aplicación.

Para realizar las evidencias correspondientes, es necesario revisar el material de formación del
programa, explorar los materiales de apoyo y realizar consultas en Internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial

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 A manera de reflexión individual como preámbulo al tema, se plantean los siguientes interrogantes:

 ¿Cuáles son las ventajas de elaborar conservas de frutas y verduras?

 ¿Qué ingredientes se conocen para la elaboración de conservas?
Nota: esta actividad tiene como finalidad ambientar el desarrollo de los temas de esta guía de
aprendizaje, por tal motivo no es calificable.

3.2. Evidencia de conocimiento

Actividad interactiva (scorm): indumentaria de un operario

Manuel acaba de ser contratado por una planta procesadora de alimentos y hoy es su primer día de
trabajo; lo primero que él debe hacer es vestirse adecuadamente para realizar sus labores como operario
de la planta de producción. Por lo tanto, Manuel requiere ayuda en la elección de la indumentaria
adecuada, dando clic sobre el elementoapropiado en cada uno de los casilleros; luego debe responder
la pregunta correspondiente para despejar las dudas sobre los ingredientes y aspectos higiénicos en la
preparación de conservas.

Es pertinente recordar que, con tres respuestas incorrectas, Manuel no tendrá claros los conceptos y
continuará con las dudas en los temas mencionados.

La actividad interactiva se encuentra en el menú principal en contenido de curso/proyecto/, dando

clic en el enlace‘Actividad 2’, ‘Actividad interactiva: indumentaria de un operario’.

Nota: esta actividad es calificable. Cuando finaliza debe dar clic en la palabra escrita cerrar de la última
diapositiva, para que la calificación se guarde y no se debe volver a abrir de la misma evidencia a no ser que
desee presentarla de nuevo, ya que elimina el anterior para dar una nueva oportunidad.

3.3 Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto

Estudio de caso: prácticas higiénicas

La señora Amparo Useche comercializa sus productos con diferentes almacenes de cadena, en los últimos
meses ella ha contemplado la posibilidad de destinar parte de su producción para la elaboración de
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conservas, por lo tanto decide consultar con las autoridades competentes, que le informan que para dicha
actividad comercial debe contar con formación que la acredite en la implementación de buenas prácticas
higiénicas de producción.

En su rol como asesor(a) de la señora Amparo, se le solicita realizar una propuesta para incorporar prácticas
higiénicas teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

- Argumente la importancia de implementar prácticas higiénicas para la elaboración de conservas,

explicando su incidencia en la calidad final de un producto.

- Indique los procesos de limpieza y desinfección que deben tenerse en cuenta a la hora de iniciar el
proceso de producción de una conserva (utilice imágenes de apoyo).

- Diseñe un plan de capacitación para el personal que será el encargado de la fabricación de conservas,
indicando los cuidados relacionados con: el lavado de manos, manipulación de materias primas,
indumentaria y equipos con sus respectivas especificaciones técnicas.

Se debe enviar esta evidencia al instructor en un archivo de texto a través de la plataforma,en el enlace
por conenido de curso/ proyecto/ ‘Actividad 2’, ‘Estudio de caso: prácticas higiénicas’ /adjuntar
archivo/abrir/responder .

Importante. Si al momento de enviar una evidencia, el sistema genera el error ‘Archivo Inválido’,
esto es debido a que el archivo se encuentra abierto, se debe cerrar y probar nuevamente dando clic
en ‘Adjuntar archivo’/ abrir/ responder .

Nota: esta actividad es calificable.

3.1. Ambiente requerido

− Plataforma virtual de aprendizaje LMS.

3.2. Materiales
Material de formación

− Ingredientes y aspectos higiénicos en la preparación de conservas.Material

de apoyo
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 − Edulcorantes naturales.
− Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar suvalor
nutritivo.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencia de conocimiento Identifica la importancia de las
prácticas higiénicas en la Formulación de preguntas
Actividad interactiva: inocuidad de un producto según Actividad interactiva
indumentaria de un operario. lo estipulado en la normatividad
vigente.
Evidencia de producto.
Indica los mecanismos para la Estudio de caso
Estudio de caso: prácticas desinfección en las áreas de Rúbrica de producto
higiénicas. elaboración de conservas
teniendo en cuenta el proceso
productivo.

1. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Almíbar: es una disolución de azúcar o sacarosa en agua, las personas que hacen conservas llaman
almíbar simple a la preparación de dos partes de azúcar por una de agua. Cuando se prepara un almíbar,
a medida que la temperatura sube aumenta la capacidad de disolución para aceptar más azúcar.

Conservación mediante la adición de azúcar: este método consiste en adicionar azúcarcon la finalidad
de disminuir la actividad del agua presente en el alimento para dificultar suoxidación, es por eso que entre
más concentración tiene un almíbar más estabilidad le daal producto, esta técnica es usada en frutas
para la elaboración de mermeladas, jaleas y frutas en almíbar.

Conservación por calor: consiste en someter el alimento a altas temperaturas por un tiempo
determinado, con el fin de eliminar y reducir la acción de microorganismos y enzimas que causan el
deterioro del alimento.

Esterilización: consiste en someter un alimento a altas temperaturas en un recipiente cerrado a una

temperatura de 116 °C a 120 ºC durante 15 minutos, por lo general este proceso se utiliza en enlatados.

Gelificantes, espesantes y estabilizantes: son compuestos de moléculas muy grandes llamadas

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 macromoléculas que tienen afinidad con el agua aumentando la viscosidad de las soluciones, son muy
usados en diversas funciones como gelificantes y espesantes; en los productos ayudan modificar la
formación de cristalización del hielo.
Pectinas: son polisacáridos extraídos de las frutas, es uno de los gelificantes más usados porque es
económico como el almidón. Su propiedad tecnológica aumenta con la presencia de grandes cantidades de
azúcar y medios ácidos, se utiliza en producción de mermeladas y otras conservas, también es utilizada en
la elaboración de jugos de frutas yen la repostería.

2. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

Invima (2013). Resolución 2674 del 22 de julio de 2013. Recuperado de

https://www.invima.gov.co/normatividad-sp-510373846/alimentos/resoluciones-
alimentos/resoluciones-2013/3165-resolucion-2674-del-22-de-julio-de-2013-

Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de México. (2007). El sabor en la familia
antología de conservación de alimentos. Toluca, México: Programa de Orientación Alimentaria.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Páez Experta temática Febrero de 2014.

Perilla
Autor (es)
Centro
Andrés Felipe Vargas Asesor Agroindustrial Abril de 2014
Correa Pedagógico Regional
Quindío
Martha Lucía Giraldo Líder de Abril de 2014
Ramírez planificación y
adecuación
didáctica

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
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Autor (es) Nidia Karolina Gestora de Centro Agroturístico Mayo Ajustes y
González C. curso Regional Santander de adaptación al
2018 formato actual de
Guía

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