METODOLOGIA.

Técnica de buenas prácticas de manufactura en comedores industriales

Fiesta Food.
Elaboración de Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Con toda la información técnica y de recursos analizada en Fiesta Food , se
procedió con el manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), enfatizando
en la higienización del proceso y en la salud del personal para evitar
contaminación en el producto final.

El documento realizado se basó en investigación de campo aplicada a los

comedores industriales de Fiesta Food. Tiene como objetivo describir, proponer y
solucionar la falta de requisitos para comedores industriales, como también
disminuir la incidencia de enfermedades alimentarias en los comensales.
Dando a conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su
adecuada preparación, conservación y consumo.
Capacitar al personal en Buenas Prácticas de Manufactura, con estas prácticas se
busca que el personal conozca básicamente sobre los procesos que se realizan
dentro de la empresa y los factores que afectan la inocuidad de los alimentos.

Materia prima Transformación PRODUCTO

(Proceso) TERMINADO
Los procesos contienen materias primas las cuales son susceptibles a cambios
Químicos, Físicos y Biológicos los cuales pueden dar valor agregado al producto
terminado o por el contrario modificarlo de manera que sea inapropiado para el
consumo humano.
Se estudio la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, con el fin de conocer
cuales son las condiciones que debe cumplir una industria de alimentos para la
transformación la materia prima ocurra de manera segura e higiénica.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DEL CODEX ALIMENTARIUS

El Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius establece las bases para
garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde la producción primaria hasta el consumidor final. El código fue adoptado por
la Comisión del Codex Alimentarius y ha sido revisado en diversas oportunidades.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación
general sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena
alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos, estos controles se logran
aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura en comedores de Fiesta Food, se
reconoce internacionalmente que las recomendaciones brindadas en los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos son esenciales para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos. La presente guía se fundamenta en estos principios.

LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN FIESTA FOOD.
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte
integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para
asegurar su inocuidad, estas operaciones serán más eficaces si se aplican de
manera tanto regular y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las
pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboración de los
alimentos.
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en
práctica los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES),
una derivación de la denominación en idioma inglés de Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP).

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

La inocuidad de los alimentos ha desarrollado un enfoque analítico y sistemático
para la determinación de los peligros y su control. Está basada en una visión
integrada, es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria, además, otorga una
responsabilidad compartida a todos los actores de la cadena, el enfoque actual de
la inocuidad de los alimentos brinda a los productores de Fiesta Food mayor
responsabilidad y autonomía para el manejo de la inocuidad y una mayor
flexibilidad para responder a los requerimientos diversos y cambiantes, su
responsabilidad para almacenar, manipular y preparar los alimentos de manera
apropiada. Ahora bien, la naturaleza interdependiente de la producción de
alimentos exige un trabajo multidisciplinario y colaborativo entre todos los
participantes de la cadena, tanto del sector público como del privado, para
identificar y controlar los riesgos para la salud de los consumidores, igualmente,
demanda una amplia coordinación intersectorial a nivel de agricultura, salud,
comercio, ambiente y economía, entre otros. En la complejidad de la cadena
alimentaria, cada uno de sus eslabones debe contar con una solidez idéntica para
proteger la salud humana, la que será Buenas Prácticas de Manufactura
construida paso a paso, adoptando buenas prácticas y sistemas de gestión en
cada una de las etapas, en un proceso de mejora continua, la pérdida de
inocuidad es causa de múltiples problemas, de salud, reducción de vida útil,
pérdida de valor comercial, sobrecostos por reprocesos, restricciones, retenciones,
sanciones y otros problemas comerciales, impacto económico y efectos en la
imagen de país. El impacto de los costos asociados con estos problemas puede
resultar significativo en la solidez de las empresas e influir en la permanencia o no
de las empresas en el mercado. Abordar con decisión el tema de la inocuidad de
los alimentos es estratégico, por razones de salud pública, de competitividad, de
acceso a mercados, de bienestar y de progreso en general.

APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN FIESTA FOOD

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario, podrían existir situaciones en las
que los requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la
clave está en evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista
de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Para decidir si un requisito es
necesario o apropiado, como se indica en los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos, hay que hacer una evaluación de riesgos, preferentemente con
base en el Sistema HACCP. La evaluación de riesgos permite determinar si un
requisito es apropiado o no, en función a la identificación de los peligros, la
evaluación cuantitativa o cualitativa, la posible concentración en un alimento dado
y el impacto en los consumidores, puede ser que por la naturaleza del producto,
cierto peligro tenga muy poca probabilidad de estar presente o se halle a niveles
tan bajos que no tengan impacto en la salud de los consumidores, en cuyo caso,
puede ser que no sea necesario extremar algunos requisitos de control, pero esto
sólo si la evaluación de riesgos revela que la probabilidad de que el riesgo ocurra
no es significativa.
En este manual se especifican las formas de reducir al máximo los errores
humanos, en los procesos de elaboración de los alimentos aplica al área y servicio
en Fiesta Food. Además, sirven de soporte para la calidad total de la empresa.
Requisitos de buenas prácticas de manufactura
1. Personal
Condiciones sanitarias para operadores de alimentos.
Todo manipulador de alimentos y cualquier otro personal en actividades similares,
debe recibir capacitación básica en materia de higiene de los alimentos la que
debe estar actualizada y ser registrada para desarrollar estas funciones.
Al personal debe practicársele exámenes médicos especiales establecidos por el
Ministerio de Salud, EGH (Examen General De Heces), Exudado Faríngeo
(Identificación de Bacterias como Estreptococo), V.D.R.L (Examen de Sangre)
antes de su ingreso a la industria alimentaria o cualquier centro de procesamiento
de alimento en el comedor.
Control de enfermedades.
No podrán manipular alimentos cualquier persona que muestra tener o parezca
tener una enfermedad, lesión abierta, ampollas, llagas, ulceras, o heridas
infectadas, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de
contaminar el alimento durante su manipulación. o cualquier otra fuente anormal
de agente microbiano que presente posible contaminación del alimento,
superficies de contacto con alimentos, o material de empaque de alimentos, debe
ser alejado de cualquier operación.
Los empleados deben de ser instruidos a reportar estos tipos de condiciones de
salud a sus supervisores.
,
Limpieza personal.
Todas las personas trabajando en contacto directo con alimentos, superficies de
contacto con alimentos, material de empaque de alimentos, deben aplicar
prácticas higiénicas mientras trabajan para proteger los alimentos contra posible
contaminación, la que estará dada por:
Buen aseo personal.
Uñas recortadas y sin esmalte.
Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios adecuados.
Usar cubrebocas.
Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas, zapatos cerrados y
guantes si la actividad lo requiere.
Remover todas las joyas no fijas y otros objetos que puedan caer en los alimentos,
equipo, o recipientes.
Lavándose y desinfectarse las manos completamente antes de comenzar a
trabajar, después de dejar la estación de trabajo, y en cualquier ocasión cuando
las manos se ensucien o se contaminen.
El lavado de las manos y antebrazos se efectuará con agua y jabón u otra
sustancia similar, se utilizará solución bactericida para la desinfección.
El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos, empleando para esto
toallas desechables, secadores eléctricos u otros medios que garanticen la
ausencia de cualquier posible contaminación.
El personal no debe utilizar durante sus labores sustancias que puedan afectar a
los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como; perfumes
maquillajes, cremas, etc.
Los medios de protección deben ser utilizados adecuadamente por los
manipuladores y se mantendrán en buenas condiciones de higiene, para no
constituir riesgos de contaminación de los alimentos.
El operador que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias, no
podrá manipular productos en otras fases de elaboración, ni productos terminados,
sin efectuar previamente el lavado, desinfección de las manos, antebrazos y de
requerirse el cambio de vestuario.
A los manipuladores de alimentos en ningún caso se les permitirá realizar la
limpieza de los servicios sanitarios ni las áreas para desechos.

Supervisión.
Responsabilidad para asegurar el cumplimiento de todo el personal con los
requisitos de esta parte tiene que ser asignado claramente a personal de
supervisión competente en Fiesta Food.

2. Controles en la producción y en el proceso.

Recepción de materias primas e insumos.
Todos los materiales utilizados para la producción deben almacenarse
adecuadamente de acuerdo con las condiciones apropiadas que establecen los
fabricantes. Debe implementarse un sistema de gestión de existencias adecuado
para garantizar que todos los materiales que entren son correctos y de alta
calidad.
El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias
primas se pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de
elaboración y entonces no será posible, desde el punto de vista higiénico sanitario,
obtener un buen producto.
El área de recepción debe encontrarse cercana al área de almacenamiento para
evitar contaminación, en la recepción el personal debe hacer revisión del
transporte:
Es importante garantizar que el transporte es exclusivo de alimentos, este debe
estar limpio, libre de plagas y a una adecuada temperatura, el personal debe
inspeccionar que las materias primas cumplan con el empaque sellado, sin
abolladuras o deterioro, etiquetado con fechas de vencimiento todo esto si la
materia prima es empacada o enlatada, así también garantizar que este libre de
plagas y mohos.
Se debe realizar una verificación de la materia prima previa a su uso, la materia
prima se descarta si se encuentra contaminada con microorganismos indeseables
o materia extraña.
La empresa solo procesa materias primas que se encuentran en su vida útil.
Los envases y material de empaque deben encontrarse limpios y en perfectas
condiciones de almacenamiento.
Los frascos son inspeccionados antes de su uso
El almacenamiento se realiza en buenas condiciones, sobre estibas y alejado de
focos de contaminación.
Con toda la materia prima e insumos se procede de la siguiente forma:
1. Se verifican las condiciones del vehículo, habilitación, puertas cerradas o
caja cubierta, e higiene.
2. Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando
que tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de
higiene.
No se reciben alimentos envasados cuyos alimentos estén rotos.
3. Se toma la temperatura de los alimentos viendo que sea la indicada en las
especificaciones, se utiliza un termómetro limpio y desinfectado para
controlar la temperatura de su mercadería.
4. Se anota en la plantilla de recepción de Evaluación de productos
Comprados-Y, la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el
proveedor, el cual debe de asegurar que las materias primas cumplan con
las especificaciones para no comprometer la calidad final.

Limpieza y desinfección.
Todas las operaciones de recibir, inspeccionar, trasportar, segregar, preparar,
manufacturar, empacar y almacenar los alimentos deben ser conducidos en
acuerdo con los principios de sanidad adecuados.
Deben contar con operaciones de control de calidad apropiadas para asegurar que
los alimentos sean adecuados para el consumo humano y que los materiales de
empaque sean seguros y adecuados.
La sanitización de la planta tienen que estar bajo la supervisión de uno o más
personas competentes quienes se les asigna la responsabilidad.
Se debe verificar que los procedimientos de producción no contribuyan a ser
fuente de contaminación.
Usar procedimientos o pruebas químicas, microbiológicas, o de materia extraña
cuando sea necesario identificar fallas de higiene o la posibilidad de alimentos
contaminados.
Todo aquel alimento que ha sido contaminado o adulterado tienen que ser
rechazado o reprocesado para eliminar la contaminación, según aplique.
Manipulación de materia prima e insumos.
Como se mencionó anteriormente, tienen que ser inspeccionados.
Deben ser manejados como sea necesario para asegurarse que estén limpios y
adecuados para que sean procesados como alimentos.
Debe lavarse y limpiarse para remover tierra u otro agente contaminante.
Almacenados bajo condiciones que los protejan contra la contaminación para
minimizar su deterioro
El agua utilizada para lavar, enjuagar los alimentos tiene que ser segura y de una
calidad adecuada.
La materia prima, otros ingredientes, y producto reprocesado susceptible a la
contaminación con plagas, microorganismos indeseables, o materia extraña tienen
que cumplir con los reglamentos, guías, y niveles de acción por defectos naturales
o inevitables si se desea utilizarlos en la manufactura de alimentos.
Deben ser mantenidos a granel, o en contenedores diseñados y construidos para
protegerlos contra la contaminación.
Tienen que ser mantenidos a temperaturas y húmeda relativa adecuadas para
prevenir que los alimentos sean adulterados.
Los materiales destinados para ser reprocesados serán identificados.
La materia prima congelada y otros ingredientes se tienen que mantener
congelados, si se requiere descongelar antes de su uso, se debe de hacer de una
manera que prevenga adulteración
Líquidos o materias primas secas recibidas y almacenadas a granel tienen que ser
mantenidos en una manera que los proteja contra la contaminación.

Operaciones de manufactura.
Equipo y utensilios y contenedores usados para almacenar el producto final tienen
que encontrarse limpios y desinfectados
El equipo se debe desarmar para su limpieza completa.
Se debe monitorear los factores físicos tales como tiempo, temperatura, humedad,
pH, presión, velocidad de flujo, y las operaciones de manufactura como
congelación, deshidratación, procesos térmicos o de calor, acidificación, y
refrigeración para asegurar que fallas mecánicas, demoras en tiempo,
fluctuaciones de temperatura, y otros factores no contribuyan a la contaminación o
descomposición de los alimentos.
Mantener los alimentos refrigerados a 45 ° F (7.2 ° C) o menos como sea
apropiado para el alimento particular.
Mantener los alimentos congelados en su estado de congelación.
Mantener los alimentos calientes a 140 0F (600F) o por encima.
Tratar térmicamente o con calor los alimentos ácidos o acidificados para destruir
los microorganismos mesofílicos cuando esos alimentos se van a mantener en
contenedores sellados herméticamente a temperaturas ambiente.
Los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos deben ser adecuados bajo las
condiciones de manufactura, manejo, y distribución para prevenir la adulteración
de los alimentos.
El equipo, contenedores, y utensilios usados para transportar, mantener, o
almacenar materia prima, trabajo en proceso, reproceso, o alimentos tienen que
ser construidos, manejados, y mantenidos durante manufactura o almacenados de
una manera que lo proteja contra la contaminación.
Ubicar los alimentos, materia prima, y otros ingredientes contaminados en un área
específica separada del producto no contaminado.
Poseer limpiezas y desinfecciones adecuadas en los pasos mecánicos de
manufactura tal como lavar, pelar, recortar, cortar, clasificar e inspeccionar,
machacar, drenar, enfriar, rayar, extruir, secar, batir, desgrasar, y formar deben que
realizar protegiendo los alimentos contra contaminación.
Debe llevarse controles de tiempo y temperatura en y dentro de cada paso de la
manufactura.
Las áreas de manufactura y equipo utilizado debe ser exclusivo para uso de
producción de alimentos para humanos.