Módulo 1

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SEMINARIO

BASES SOBRE ALIMENTACIÓN BASADA EN PLANTAS


Lic. en Nutrición Noelia Sabinio

MÓDULO 1:

INTRODUCCIÓN

EVOLUCIÓN
Durante el transcurso de la historia, la forma de alimentarse del ser humano ha variado
tanto como la propia especie. En un principio nuestra dieta se basaba en plantas y frutas,
pero debido a los cambios climáticos que experimentaron y la amenaza de escasez de
fuente de alimentación, los homínidos se vieron obligados a buscar alimento fuera de sus
zonas habituales de recolecta.

Un hecho que marcó de manera indescriptible el transcurso de la historia, fue el cambio


de cuadrupedia, a locomoción bípeda, que permitía mantener libres las extremidades
superiores para manipular los alimentos, ampliar el campo de visión y asentarse en zonas
de llanura, lo que facilitó el aporte energético proveniente de nueces, frutas y verduras.

También cabe destacar que los cambios en la dentición y la manera de masticar de los
homínidos, les permitieron incluir en la dieta, granos secos, raíces y semillas. Se estima
que la ingesta de vegetales en esta época constituía el 87-99% de la dieta total.

Como resultado de los avances experimentados por la especie, necesitan aumentar su


fuente de energía y de proteínas, y dado que las condiciones ambientales eran
desfavorables, descubren la caza, llegando incluso a la antropofagia y la carroñaría. Esto
repercutió en la anatomía ya que se ha observado un incremento en el desarrollo cerebral
y un acortamiento de la longitud del tubo digestivo. El desarrollo de herramientas y de
conductas sociales en grupo, aumento a un 50% el consumo de carne y grasa animal. El
descubrimiento del fuego permitió añadir a la dieta paleolítica la carne y el pescado
cocinados, lo que les denominó cazadores-recolectores.

Este patrón alimentario cambió con la llegada de la agricultura y la ganadería. El comienzo


de la domesticación, tanto de vegetales como de especies animales, favoreció el consumo
de cereales y se redujeron las cantidades de proteína de origen animal.

Durante los siglos posteriores a la Revolución industrial, en las épocas del auge del
comercio y avances en los medios de comunicación y transporte fue posible ampliar y
consolidar la alimentación omnívora ya que se consiguió acercar productos a
determinadas poblaciones que territorialmente no tenían acceso a ellas (como productos
de mar a zonas no costeras).

Ya en la Edad Contemporánea, con los avances científico-tecnológicos, el


empoderamiento intelectual y la industria como motor de la sociedad, el hombre
experimenta una enorme evolución en todos los ámbitos. Gracias al comercio y transporte
de manera globalizada, se tiene acceso a una gran variedad de productos en cualquier
parte del territorio, durante todas las estaciones del año, otorgándole al individuo la
capacidad de elegir la manera de alimentarse al no estar ceñido a las oportunidades que le
ofrecía su entorno más cercano. Por lo tanto, un aspecto que determina la evolución es el
poder elegir el tipo de dieta que se lleva a cabo de manera individual. Por supuesto no
podemos obviar que la palara “elección” está atravesada muchas veces por obstáculos
como acceso a los alimentos tanto económico como espacial, incluso dentro de un mismo
país, no todas las comunidades tienen las mismas posibilidades.

MOTIVOS HABITUALES QUE CONDUCEN A LA ADOPCIÓN


DEL VEGETARIANISMO
La popularidad de las dietas vegetarianas en los últimos años es alimentada por
consideraciones éticas, cuestiones medio-ambientales, factores religiosos y problemas de
salud. La razón por la que una persona elija ser vegetariana influirá en el patrón de los
alimentos elegidos.

Ética animal Se refiere a la consideración por el bienestar animal y el rechazo de los


alimentos que involucren la matanza de éstos (carnes y derivados). En el veganismo se
excluyen a su vez los alimentos que incluyan “sufrimiento animal” (a pesar de no llegar a
su sacrificio) como lácteos y huevos. Ligado a la ética, algunos vegetarianos rechazan
además el uso de ropa, zapatos, marroquinería y accesorios de cuero y/o pieles.

Economía Se refiere a una supuesta inconveniencia económica del onmivorismo, por


ejemplo por requerirse la misma cantidad de energía para producir 1 kg de carne que 60
kg de cereales. Esta consideración contribuiría además a atenuar el hambre en el mundo y
el impacto ambiental de las actividades ganaderas, ya que se necesita 10 veces más
terreno para producir proteínas cárnicas que proteínas de origen vegetal. Además casi la
mitad (más del 40%) de las cosechas mundiales de cereales son destinadas a alimentar
animales.

Religión Ciertos cultos poseen normas sobre la selección de alimentos y formas de


preparación, sugeridas como convenientes para el cuerpo, el alma, la salud y la santidad,
en las que se excluyen carnes de ciertos tipos, huevos y lácteos

Salud Los que practican el vegetarianismo suelen tener la percepción de estar cuidando
mejor su salud.

Existen diferencias entre distintas generaciones acerca del por qué la gente elige para vivir
un estilo de vida vegetariano. Las personas más jóvenes significativamente están más de
acuerdo con la razón ética o moral y con la razón del medio ambiente como motivador de
su elección por el vegetarianismo.

Personas de entre 41 a 60 años eligen una alimentación vegetariana más habitualmente


por motivos vinculados al cuidado de la salud.

Trastornos de la Conducta Alimentaria y vegetarianismo Cuando un paciente con


diagnóstico o sospecha de padecer un trastorno de la conducta alimentaria (TCA) se
vuelve vegetariano, los profesionales de la salud pueden ver esta decisión con
escepticismo y como una señal de alerta. En los adolescentes, la suma de la inconformidad
con los cambios físicos de su figura corporal, la mayor vulnerabilidad genética y el
desarrollo psicosocial alterado pueden conducir al desarrollo de TCA como anorexia
nerviosa (AN), bulimia o alteraciones parciales, en las cuales se suprimen alimentos o
grupos enteros de alimentos, justificándolo muchas veces desde la adopción de una dieta
vegetariana. En estos casos, es la excusa del vegetarianismo la que se monta sobre una
enfermedad de base psiquiátrica ya existente, siendo otro pretexto para limitar la ingesta
de alimentos.

Se debe sospechar un TCA en adolescentes que consulten por pérdida o aumento de peso
en corto tiempo y que recurran a técnicas poco saludables para controlarlo (ayunos
prolongados, purgas, ejercicios intensos), que además tengan miedo extremo a subir de
peso, presenten distorsión de su imagen corporal (se ven con exceso de peso cuando en
realidad tienen un peso normal o incluso bajo ), presenten trastornos del ciclo menstrual
(principalmente amenorrea) y conductas compensatorias para evitar la ganancia de peso.
Si existe la presunción de TCA se debe derivar al individuo a interconsulta con un equipo
de salud especializado.

La evidencia sugiere que en los pacientes con AN, el 50% afirma practicar alguna forma de
dieta vegetariana (45 a 54%), en comparación con aproximadamente 6 a 34% de los
adolescentes y de las mujeres jóvenes adultos en la población general.

POSTURAS DE ASOCIACIONES SOBRE LA ALIMENTACIÓN


VEGANA/ VEGETARIANA

American Dietetic Association


“Es la posición de la American Dietetic Association que las dietas vegetarianas planificadas
adecuadamente, incluidas las dietas vegetarianas o veganas totales, son saludables,
nutricionalmente adecuadas y pueden proporcionar beneficios para la salud en la
prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas vegetarianas bien
planificadas son apropiadas para individuos durante todas las etapas del ciclo de vida,
incluido el embarazo, la lactancia, la infancia y la adolescencia, y para los atletas.”

Asociación Dietética Británica


“los niños y adultos puedan disfrutar de una dieta vegana equilibrada, incluso durante el
embarazo y la lactancia, si la ingesta nutricional está bien planificada.»

Asociación De Dietistas De Canadá


Mantiene la misma posición que la Asociación Americana de Dietética:

“Las dietas vegetarianas ofrecen una serie de beneficios nutricionales, que incluyen
niveles más bajos de grasas saturadas, colesterol y proteínas animales, así como niveles
más altos de carbohidratos, fibra, magnesio, potasio, ácido fólico y antioxidantes como las
vitaminas C y E y los fitoquímicos. Se ha informado que los vegetarianos tienen índices de
masa corporal más bajos que los no vegetarianos, así como tasas más bajas de muerte por
cardiopatía isquémica; los vegetarianos también muestran niveles más bajos de colesterol
en la sangre, presión sanguínea baja y tasas más bajas de hipertensión, diabetes tipo 2 y
cáncer de próstata y colon.»

Academia Española De Nutrición Y Dietética


“Las dietas vegetarianas y veganas son saludables. Contribuyen a la prevención y al
tratamiento no farmacológico de enfermedades crónicas. Son regímenes sostenibles
desde el punto de vista del medio ambiente. No solo se adecúan a todas las etapas del
ciclo vital (embarazo, lactancia, edad pediátrica, etc.). También son eficaces en
la reducción de riesgos de cardiopatía, hipertensión, diabetes 2, obesidad y algunos tipos
de cáncer.

Organización De Las Naciones Unidas


“El consumo de dietas saludables y sustentables, como las que se basan en granos,
legumbres, vegetales, frutos secos y semillas, presentan una oportunidad mayor de
reducir las emisiones de gases de efecto invernadero”.

Asociación Dietética De Nueva Zelanda


La NZDA respalda el documento de la Asociación Dietética Americana (ADA) arriba citado.
La planificación es clave para lograr una nutrición adecuada. Básicamente, se reconoce
que la alimentación plant-based previene ciertas enfermedades y ayuda a su tratamiento.

Academia Americana De Pediatría


“Las dietas vegetarianas y veganas bien planificadas con la atención adecuada a
componentes de nutrientes específicos pueden proporcionar un estilo de vida alternativo
saludable en todas las etapas del crecimiento fetal, infantil y adolescente. La educación
adecuada de la familia y el seguimiento a lo largo del tiempo son esenciales.”

Instituto Mundial Para La Investigación Del Cáncer


Nuevamente, la senda vegana se muestra sólida en su andar por el camino de la salud:

“Las personas que siguen una dieta vegana e incluyen abundantes vegetales, legumbres,
nueces y semillas tienden a mostrar el menor riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas.”

VARIANTES DE VEGETARIANISMO
Vegano o vegetariano estricto: es quien sigue una dieta exclusivamente basada en
alimentos de origen vegetal, sin excepciones de ningún tipo. Tampoco consumen huevos
ni lácteos. Como curiosidad, este término no figura en el diccionario de la Real Academia
Española como vinculado al vegetarianismo.

Ovo-vegetariano: incluye huevos. Lacto-vegetariano: incluye lácteos y sus derivados


(leche, queso, yogur).

Lacto-ovo-vegetariano: incluye huevos, lácteos y sus derivados.

Semi-vegetariano: personas que suelen autodenominarse vegetarianos, aunque


estrictamente no lo serían. Por ejemplo los pesco-vegetarianos incluyen el consumo de
pescados y excluyen el consumo del resto de las carnes.

Crudívoro: el crudívoro no cocina los alimentos que consume de manera tal que come
sólo alimentos crudos: frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres, cereales, brotes, etc.

Frugívoro o Frutariano: se alimenta exclusivamente de frutos, generalmente crudos y de


época: fruta, frutos secos, semillas y otros componentes que pueden ser recogidos sin
dañar la planta.

Flexitariano: también son denominados “vegetarianos flexibles”. Son aquellos que en su


vida cotidiana no consumen carnes pero sí lo hacen cuando una situación social les
requiere consumir un producto de origen animal.

IMPLICACIONES DE LAS DIETAS VEGETARIANAS EN LA


SALUD
No está del todo claro si los beneficios para la salud de una alimentación vegetariana son
atribuibles a: la ausencia de carne en la dieta, el aumento en el consumo de un alimento
en particular , el patrón de alimentos que se consumen en la dieta vegetariana u otros
componentes del estilo de vida saludable a menudo asociado con el vegetarianismo.

Enfermedades Crónicas y Mortalidad Global en Vegetarianos

Un reto importante en la salud de las personas en los próximos 50 años será en el área de
las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), incluyendo enfermedades del
corazón, muchos tipos de cáncer, la diabetes tipo 2 y la obesidad todas las cuales implican
una enorme carga social y económica. La Organización Mundial de la Salud anticipa que la
mortalidad por ECNT aumentaría en un 17% a nivel mundial en la década de 2005 a 2015
debido al aumento de la esperanza de vida promedio, el consumo de tabaco, la
disminución de la actividad física y, quizás lo más importante, el aumento del consumo de
alimentos no saludables.

Los últimos 30 años han visto el desarrollo de un enorme cuerpo de evidencia sobre la
importancia de los alimentos a base de vegetales para prevenir o reducir el riesgo de
ECNT. La evidencia que relaciona el consumo de carne roja, en particular, carne procesada
y un mayor riesgo de cardiopatía coronaria, de diabetes tipo 2, algunos tipos de cáncer y
un aumento de la mortalidad global es convincente y ofrece apoyo indirecto para el
consumo de una dieta basada en vegetales.

Enfermedad cardiovascular (ECV) / Cardiopatía Isquémica

La enfermedad cardiovascular es un problema grave de salud pública en todo el mundo.


La enfermedad arterial coronaria, en particular, es la principal causa de morbilidad y
mortalidad en los países industrializados. Parece claro que los vegetarianos sufren menos
enfermedades del corazón que otros. La dieta vegetariana está asociada a un menor
riesgo de mortalidad por enfermedad isquémica cardíaca.

Las dietas vegetarianas han sido asociadas con niveles más favorables de factores de
riesgo cardiovascular y los perfiles de nutrientes de los hábitos alimentarios vegetarianos
sugieren posibles razones para el riesgo cardiovascular disminuido tales como el bajo
consumo de grasas saturadas y el alto consumo de fibra. El consumo de frutas y verduras,
los granos enteros, proteína de soja y frutos secos también puede disminuir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares (ECV) por factores distintos de la reducción de los niveles
de lípidos séricos. Los vegetarianos también consumen niveles más altos de flavonoides y
otros fitoquímicos respecto a los omnívoros. Estos antioxidantes proporcionan beneficios
cardiovasculares mediante la reducción de la agregación plaquetaria y la trombosis,
actuando como agentes anti-inflamatorios, y mejorando la función endotelial vascular.

Dislipidemia / Niveles de Lípidos en Sangre

La asociación entre los niveles altos de lípidos en la sangre y la incidencia de enfermedad


cardiovascular está bien documentada en la literatura, especialmente la aterosclerosis,
que puede conducir a condiciones tales como infarto de miocardio y el accidente cerebro
vascular. El colesterol LDL (LDLc) es menor en los vegetarianos. En diversos estudios el
Colesterol sérico total (CT) y los triglicéridos (TG) fueron significativamente menores en los
vegetarianos que en los omnívoros.

Una revisión reciente sugiere que las dietas vegetarianas y lacto-ovo-vegetarianas están
asociadas con reducciones en el colesterol total y el LDLc de aproximadamente 10 a 15%,
las dietas veganas con reducciones de aproximadamente 15 a 25 % y las dietas
vegetarianas con el agregado de fibra, soja y frutos secos de aproximadamente 20 a 35%,
lo que sugiere que los efectos en la reducción de lípidos de las dietas vegetarianas es
dependiente de los componentes actuales de la dieta.

Cuando los sujetos cambian de su dieta habitual a una dieta vegetariana, suelen
experimentar una reducción en sus niveles de CT y en el LDLc. Los factores en una dieta
vegetariana que confieren un efecto beneficioso sobre los niveles de lípidos en sangre
incluyen ciertos aceites vegetales, fibras solubles, frutos secos, soja, y los esteroles
vegetales (fitoesteroles). El único inconveniente de la dieta rica en hidratos de carbono y
fibra, que es de frecuente consumo en la mayoría de los vegetarianos, son los niveles más
bajos del colesterol HDL (HDLc) en ayunas en comparación con una dieta baja en hidratos
de carbono y rica en ácidos grasos monoinsaturados.

Las dietas vegetarianas y veganas suelen ser más eficaces que otras dietas en el control de
lípidos. Las dietas vegetarianas se han utilizado para manejar exitosamente factores de
riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV). Una dieta casi vegana alta en fibra soluble,
frutos secos, y fitoesteroles ha demostrado ser tan eficaz como una dieta baja en grasas
saturadas más una medicación hipolipemiante (estatina) para reducir los niveles séricos
de colesterol LDL.

La reducción de los triglicéridos asociados con la dieta vegana contrasta con estudios
anteriores que sugieren que las dietas altas en hidratos de carbono, sobre todo refinados,
pueden aumentar transitoriamente las concentraciones de TG en algunos individuos.
Podría ser que los alimentos con alto contenido en fibra y bajo índice glucémico tengan un
efecto saludable en las concentraciones de triglicéridos y la pérdida de peso que suele
acompañar a la alimentación vegana también puede contribuir a la reducción en los
triglicéridos. Sin embargo en un estudio realizado entre ovo-lacto-vegetarianos y
omnívoros con similares niveles de ingesta de energía, actividad física e IMC, se observó
un resultado diferente.

La distribución de macronutrientes difirió significativamente entre los grupos. En general,


el consumo de energía fue mayor en forma de hidratos de carbono entre los vegetarianos
(aproximadamente el 60% del valor calórico total) que entre los no-vegetarianos. La
ingesta de fibra tiende a ser mayor entre los vegetarianos (en promedio 41% mayor que
entre los no-vegetarianos) debido a la preferencia por los cereales no refinados.

El mayor consumo de hidratos de carbono entre los ovo-lactovegetarianos en este caso se


reflejó en niveles de triglicéridos en suero más elevados en comparación con los no
vegetarianos, lo que corrobora los hallazgos de otros estudios anteriores. La relevancia
clínica y científica de las anormalidades en los lípidos postprandiales está basada en la
evidencia de su asociación con un mayor riesgo cardiovascular recientemente demostrado
por los resultados de dos grandes estudios prospectivos. Los pacientes con diabetes tipo 2
tienen una más pronunciada dislipidemia postprandial y esto puede explicar, al menos en
parte, su mayor tasa de enfermedad cardiovascular. Este estudio muestra claramente que
una dieta vegetariana moderadamente rica en carbohidratos, rica en fibra y en
consecuencia, con bajo índice y carga glucémica, esencialmente basada en el consumo de
legumbres, verduras, frutas y cereales integrales, induce una reducción significativa de
lipoproteínas postprandiales, en particular quilomicrones, en pacientes diabéticos tipo 2.

Hipertensión

La incidencia de hipertensión arterial parece ser más baja en poblaciones vegetarianas. En


una cohorte de 11.004 hombres y mujeres de 20 a 78 años, se observaron diferencias
significativas en los valores medios ajustados a la edad entre los omnívoros y veganos de
4.2 mmHg y 2.6 mmHg en la presión sistólica y 2.8 mmHg y 1.7mmHg en la presión
diastólica, para hombres y mujeres, respectivamente. No se encontraron diferencias
significativas en la presión arterial en las mediciones observadas entre los omnívoros y
otros vegetarianos (no veganos) según este trabajo. Los autores llegaron a la conclusión
de que gran parte de la variación en la presión arterial se debió a diferencias en el IMC,
siendo los veganos los sujetos que tienden a ser más delgados que los otros grupos.

Niveles de presión arterial más bajas también pueden ser resultado del potasio, el
magnesio, antioxidantes, grasa de la dieta, y fibra que se encuentra en las dietas
vegetarianas. La ingesta de frutas y verduras fue responsable de aproximadamente la
mitad de la reducción de la presión arterial en el estudio DASH (Dietary Approaches to
Stop Hypertension).

Otros autores tienen una opinión diferente respecto a la causa del descenso de la presión
arterial en los vegetarianos. En un reciente estudio realizado en Brasil los vegetarianos
presentaron valores de presión arterial sistólica más bajos que los no vegetarianos, incluso
con valores de IMC similares y también similares niveles de actividad física.
Este hallazgo corrobora una serie de estudios que demuestran que los vegetarianos tienen
presión arterial más baja que los no vegetarianos (entre 5 mmHg y 10 mmHg), incluso
cuando los valores del IMC son similares entre grupos. En este trabajo los niveles de
presión arterial más bajas entre los vegetarianos no parecieron provenir de ninguno de los
siguientes: un IMC inferior, la práctica regular de ejercicio físico, la abstención de carne,
tipo de grasa de la dieta, la ingesta de fibra o las diferencias en la ingesta de un nutriente
específico, tales como potasio, magnesio, sodio y calcio. Según este estudio los menores
valores de presión arterial en vegetarianos parecen depender del conjunto de nutrientes
que se encuentran en los alimentos de origen vegetal.

Diabetes

La diabetes tipo 2 tiene una prevalencia del 50% en los vegetarianos en comparación con
los no-vegetarianos. Estudios de intervención controlados y aleatorizados en pacientes
con diabetes tipo 2 han demostrado una mayor pérdida de peso, reducción de la glucosa
plasmática en ayunas, una mayor mejoría tanto en la Hemoglobina Glicosilada A1c
(HbA1c) como en los lípidos en ayunas y postprandiales, además de reducción de la
necesidad de uso de medicamentos para la diabetes con las dietas vegetarianas en
comparación con las dietas más convencionales utilizados para tratar la diabetes.

Los mecanismos no han sido completamente aclarados. La evidencia de que el riesgo de


la diabetes es menor en los vegetarianos es altamente sugerente. Lo que se conoce de los
factores causales de la diabetes nos llevaría a esperar este resultado ya que el peso
corporal es menor en los vegetarianos. Los estudios epidemiológicos han apoyado la
hipótesis que las dietas vegetarianas protegen contra la diabetes tipo 2.

El estudio de los Adventistas del Séptimo Día reportó una significativa menor prevalencia
de la diabetes en los vegetarianos en comparación con los no- vegetarianos. Estudios
clínicos que investigaron el impacto de las dietas vegetarianas en los pacientes diabéticos
han mostrado reducciones significativas en niveles de glucemia en ayunas, colesterol y
triglicéridos en sangre.

La ingesta de carne y carne procesada (como panceta y salchichas) se encontró que es un


factor de riesgo importante para diabetes, incluso después del ajuste por el IMC. Un
mayor consumo de alimentos de origen vegetal, tales como verduras, alimentos basados
en granos integrales, legumbres y frutos secos, pero no jugo de fruta, se han asociado con
un riesgo sustancialmente menor de resistencia a la insulina y de diabetes tipo 2 y mejora
el control de la glucemia tanto en individuos normales como resistentes a la insulina.
Los resultados de un meta-análisis que evaluó la relación entre la ingesta de frutas y
verdura con la incidencia de DM 2 apoyan las recomendaciones para promover el
consumo de vegetales de hojas verdes en la dieta para reducir el riesgo de la diabetes tipo
2. Además, varios estudios que examinaron los hábitos alimentarios y la incidencia de la
diabetes tipo 2 han mostrado consistentemente que las frutas y los vegetales son
componentes importantes de los patrones dietéticos asociados con una disminución del
riesgo de diabetes tipo 2.

En un meta-análisis reciente, la asociación entre menor incidencia de diabetes y la ingesta


de frutas y verduras fue 24 más pronunciada para determinados subtipos de verduras,
incluyendo verduras de raíz (zanahoria, rabanito, salsifí, apio, nabo sueco) y verduras de
hoja verde (espinaca, acelga, escarola, lechuga, berro, hojas de remolacha), lo que sugiere
que las personas con riesgo de diabetes pueden beneficiarse de consumir mayores
cantidades de estos vegetales.

La mayor ingesta de estos alimentos en los sujetos vegetarianos respecto a los no


vegetarianos podría justificar en parte su menor incidencia de diabetes tipo 2. Una dieta
vegana rica en fibra, baja en grasas con una baja a moderada carga glucémica ha
mejorado considerablemente el control glucémico en personas con diabetes mellitus tipo
2, con un 43% de los sujetos reduciendo la medicación para su diabetes después de 5
meses.

La disminución de los niveles de HbA1C correlacionó fuertemente con la disminución en el


peso corporal. En otro estudio de 24 semanas, aleatorizado, abierto, paralelo, en setenta y
cuatro pacientes con diabetes tipo 2 se compararon los efectos de una dieta vegetariana y
una dieta convencional para diabéticos (ambas dietas fueron isocalóricas, restringidas en
calorías (disminución de 500 kcal / día). Se evaluó la resistencia a la insulina, la grasa
visceral y los marcadores de estrés oxidativo en pacientes con diabetes tipo 2.

Las conclusiones fueron que la dieta vegetariana baja en calorías tuvo una mayor
capacidad para mejorar la sensibilidad a la insulina en comparación con una dieta para
diabéticos convencional durante 24 semanas. La mayor pérdida de grasa visceral y las
mejoras en las concentraciones plasmáticas de adipoquinas y marcadores de estrés
oxidativo con esta dieta vegetariana pueden ser responsables de la reducción de la
resistencia a la insulina. La adición de ejercicio físico aumenta aún más los mejores
resultados con la dieta vegetariana. En otro estudio randomizado y controlado una dieta
vegana baja en grasas fue comparada con una dieta convencional para pacientes
diabéticos con un seguimiento cercano al año y medio. Ambas dietas se asociaron con una
significativa pérdida de peso, también con reducciones de la HbA1c y la reducción fue
ligeramente mayor, aunque no significativamente, en el grupo vegano. Según los autores,
gran parte del efecto de las dietas de intervención sobre la glucemia parecen estar
mediados por la reducción del peso.

Aunque han sido descriptos muchos mecanismos posibles que justifiquen los beneficios
de una dieta vegetariana, uno fundamental es que una dieta vegetariana reduce las
concentraciones de lípidos intramiocelulares y esto, junto con el efecto sobre la grasa
visceral pueden ser responsables de gran parte del efecto de una dieta vegetariana en la
mejoría observada tanto en la sensibilidad a la insulina como en los marcadores
enzimáticos y no enzimáticos de estrés oxidativo.

Obesidad

Los vegetarianos y en particular los veganos tienen un peso corporal más bajo que la
población general. Los valores de IMC tienden a aumentar a medida que aumenta el
consumo de carne. El IMC es en promedio 1 a 2 kg/m2 menor en veganos y vegetarianos
comparados con grupos de control no vegetarianos de igual edad y sexo.

Por otra parte, en el estudio EPIC-Oxford se demostró un aumento de peso promedio de


400 gr / año en general. Cuando la cohorte fue dividida en omnívoros, sujetos que comen
pescado, veganos y vegetarianos, había un significativo menor aumento de peso en los
veganos y en los que comían pescado pero no en el resto de vegetarianos en comparación
con omnívoros. Parece que hay que seguir una dieta vegetariana durante unos 5 años
para que los beneficios en relación a la pérdida del peso se observen

En el Estudio de Salud Adventista-2 se observaron grandes diferencias en el IMC siendo el


grupo de no-vegetarianos (omnívoros) los que tienen un IMC más alto (promedio de 28,6
kg / m2) que todos los grupos vegetarianos (promedio de 25,8 kg / m2) y los veganos
tienen la menor proporción de sobrepeso y participantes obesos. El IMC promedio
observado entre los grupos vegetarianos específicos fueron 24,0 kg / m2 para los veganos;
25,9 kg / m2 para los lacto-vegetarianos, 26,12 kg / m2 para pesco-vegetarianos y 27,1 kg
/ m2 en semi-vegetarianos.

Por otro lado, si bien los estudios epidemiológicos a menudo informan que los
vegetarianos son más delgados que los no vegetarianos, esta diferencia no fue encontrada
entre los participantes de un estudio transversal, realizado en Brasil con 87 voluntarios
adultos de sexo masculino y femenino (29 ovo-lacto-vegetarianos y 58 no-vegetarianos)
donde se encontró que el índice de masa corporal fue similar entre ambos grupos y la
mayoría estaba dentro del rango ideal.

Esta similitud puede ser explicada por ingestas de energía y grados de actividad física
semejantes en ambos grupos. Una dieta vegana baja en grasa típicamente provoca la
pérdida de peso en ausencia de una indicación de limitar la ingesta calórica. Esto
probablemente se debe a la 26 reducción en la densidad energética secundaria a la
disminución en la ingesta de grasa y el aumento de fibra en la dieta. Las personas que
siguen dietas vegetarianas por sí mismos típicamente tienen un menor peso corporal, en
comparación con los omnívoros.

En una Encuesta del Departamento de Agricultura de EE.UU. en 10.014 adultos, los


vegetarianos y personas con dietas altas en carbohidratos y bajos en grasa tuvieron los
índices más bajos de masa corporal de los grupos estudiados. En ensayos clínicos el uso de
dietas vegetarianas se asoció con reducción de peso que se conserva parcialmente en el
largo plazo. En un estudio que utilizó una dieta vegetariana baja en grasa sin ejercicio
físico en mujeres posmenopáusicas con sobrepeso, la reducción de peso promedio fue de
4,9 kg a 1 año y 3,1 kg a 2 años, ambos resultados son mayores a los cambios de peso
asociados con una dieta basada en directrices del National Cholesterol Education
Program. Entre las personas con enfermedad cardiaca, un programa que cambia el estilo
de vida e incluye una dieta vegetariana baja en grasas y ejercicio moderado se asoció con
la pérdida de peso neto de 10,9 kg a 1 año y 5,8 kg a 5 años.

Una dieta basada en vegetales y la incorporación del aumento de actividad física y apoyo
del entorno para modificar el estilo de vida y la alimentación actual podrían hoy
constituirse en una esperanza para la solución de la epidemia de obesidad.

Síndrome Metabólico

El síndrome metabólico es un conjunto de trastornos que están asociados con un mayor


riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. El patrón de dieta vegetariana está
asociada con un perfil más favorable de factores de riesgo metabólicos y un menor riesgo
de síndrome metabólico.

El hecho fisiopatológico central del síndrome metabólico es la insulino-resistencia. Los


lípidos intramiocelulares están claramente vinculados con insulino-resistencia. Una dieta
vegana también puede estar asociada con reducciones en lípidos intramiocelulares, lo que
está fuertemente asociado con una mayor insulinosensibilidad (menor insulino-
resistencia). Un estudio de casos y controles encontró una diferencia significativa en la
concentración de lípidos intramiocelulares en el 27 músculo sóleo siendo 31% menor en
un grupo de 21 veganos en comparación con 25 omnívoros con similares edades y pesos
corporales. En el ambiente obesogénico del estilo de vida actual en el cual, entre otros
factores, alimentos muy sabrosos con grasas y azúcares, ocultos o no, promueven en los
individuos la aparición de síndrome metabólico y obesidad, las frutas y verduras con
fitoquímicos antiinflamatorios pueden contrarrestar el síndrome metabólico.
Inflamación

Está bien establecido que la inflamación es un factor importante asociado con las
enfermedades crónicas, y los procesos inflamatorios suelen cursar con elevados niveles
circulantes de proteína C-reactiva (CRP) y citoquinas pro-inflamatorias. El estilo de vida
tiene un impacto directo sobre los procesos inflamatorios.

Un estilo de vida saludable se asocia con un menor estado inflamatorio. Por ejemplo, el
aumento de la frecuencia del ejercicio físico se asoció con un aumento de los niveles de
interleuquina-10 (una citoquina anti-inflamatoria) y el consumo de una dieta vegetariana
se asoció con niveles más bajos de CRP. Los vegetarianos mostraron una menor
concentración circulante de CRP en comparación a los no-vegetarianos lo que está de
acuerdo con anteriores investigaciones que muestran que los vegetarianos a largo plazo
tienen un menor riesgo de enfermedad coronaria y una mejora en el estado inflamatorio y
antioxidante en comparación a los no-vegetarianos.

Cáncer

Se estima que la alimentación está vinculada causalmente con aproximadamente el 30%


de todos los cánceres en los países desarrollados y el 20% en países en desarrollo. En
general, los datos epidemiológicos sugieren que la incidencia de cáncer es menor en los
vegetarianos en comparación con los no vegetarianos, aunque los resultados
probablemente dependan de la localización del cáncer. Los vegetarianos tienden a tener
una tasa de cáncer en general inferior a la población general. La obesidad es un factor de
riesgo significativo para el cáncer en numerosos sitios, el menor IMC de los vegetarianos
puede explicar en parte el menor riesgo de cáncer en comparación con los no-
vegetarianos. Los estudios epidemiológicos han demostrado consistentemente que el
consumo regular de alimentos de origen vegetal, como frutas y verduras, está
fuertemente asociado con un menor riesgo de cáncer. Frutas, verduras, granos enteros y
legumbres contienen una mezcla compleja de fitoquímicos que poseen una potente
actividad antioxidante, antiproliferativa y protectora contra el cáncer.

Por otro lado el consumo de carne roja y carne procesada está asociado de manera
consistente con un aumento en el riesgo de cáncer colorrectal. Del análisis conjunto de los
datos de 2 estudios prospectivos en el Reino Unido, llamados Oxford Vegetarian Study y el
European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition-Oxford (EPIC-Oxford) se
observó un 12% menos de riesgo de cáncer en general entre los vegetarianos en
comparación con los consumidores de carne después de ajustar por potenciales factores
de confusión. Un estudio prospectivo de 34.192 adventistas del séptimo día sugirió que el
cáncer de colon (riesgo relativo (RR) de 1.88 y de próstata (RR 1.54) fueron
significativamente más probables en los omnívoros que en los vegetarianos aunque esto
no se confirmó en un análisis conjunto de dos poblaciones del Reino Unido.

Tanto los vegetarianos como los no vegetarianos en el estudio EPIC-Oxford tienen una
incidencia total de cáncer bajo en comparación con el promedio nacional. La incidencia de
todas las neoplasias malignas combinadas fue menor entre los vegetarianos y comedores
de pescado que entre los consumidores de carne, pero la incidencia de cáncer colorrectal
fue significativa e inesperadamente mayor entre los vegetarianos que entre los no
vegetarianos.

El hallazgo más notable fue el relativamente bajo riesgo de cáncer del sistema linfático y
tejidos hematopoyéticos entre los vegetarianos.

Osteoporosis / Salud Ósea

La densidad mineral ósea (DMO) es el más firme y consistente predictor de fractura


osteoporótica. Estudios transversales y longitudinales sugieren que no hay diferencias
entre omnívoros y lacto-ovo-vegetarianos en la densidad mineral ósea.

Aunque existe muy poca información respecto a la salud ósea de los veganos, algunos
estudios sugieren que la densidad ósea es menor respecto a los no vegetarianos. En el
estudio EPIC-Oxford, el 30% mayor de riesgo de fractura ósea en veganos parece estar
asociado con una menor ingesta de calcio.

No se observó ninguna diferencia entre las tasas de fractura de los veganos que
consumen 525 mg de calcio / día respecto a los omnívoros. Mientras que el consumo de
calcio y vitamina D de los veganos sea adecuado, su salud ósea probablemente no será un
problema debido a que su dieta contiene una amplia oferta de otros factores de
protección para la salud ósea.

Un meta-análisis que estudió el efecto de las dietas vegetarianas en la densidad mineral


ósea, se evaluaron 9 estudios que incluyeron un total de 2749 pacientes (1880 mujeres y
869 hombres). Se concluyó que los resultados sugieren que las dietas vegetarianas, en
particular las dietas veganas, se asocian con una menor DMO, pero la magnitud de la
asociación es clínicamente insignificante de manera que es poco probable que resulte en
un aumento clínicamente importante del riesgo de fracturas.

Es importante distinguir entre veganos y lacto-ovo-vegetarianos ya que en este análisis, se


encontró que la mayor parte del efecto “negativo” de las dietas vegetarianas en la
densidad ósea se debió principalmente a una dieta vegana y que las dietas lacto-ovo-
vegetarianas no ejercieron un marcado efecto negativo sobre la densidad ósea.

Los autores de este meta-análisis consideran como poco probable que la DMO baja en los
vegetarianos observada en este análisis fuera debido a las diferencias en la ingesta de
calcio en la dieta y citan un meta-análisis de 33 estudios en que la correlación entre la
ingesta de calcio (o su origen animal o vegetal) y la DMO no es significativa.

La DMO se ve afectada por múltiples factores ambientales y genéticos. Por lo tanto, no es


realista esperar que cualquier modificación aislada, incluida la dieta, puede dar lugar a un
cambio significativo en ella. La complejidad y la posible interacción entre el calcio de la
dieta y las proteínas hacen que sea difícil atribuir el modesto efecto del vegetarianismo
sobre la densidad ósea a cualquiera de estos factores dietéticos aisladamente. Sin
embargo, la proteína podría ejercer un efecto deletéreo sobre la densidad ósea cuando el
calcio ingerido es bajo.

Los beneficios descriptos de una alimentación vegetariana no son exclusivos de ella. Otros
patrones alimentarios que incluyen pequeñas cantidades de pescados o carne roja magra
parecen ofrecer también una protección significativa contra las enfermedades
cardiovasculares, el cáncer y la mortalidad general.

MICROBIOTA:
Definiciones:

Microbiota hace referencia a la comunidad de microorganismos vivos residentes en un


nicho ecológico determinado, como el intestino (colon) humano.

El microbioma es el conjunto formado por los microorganismos, sus genes y sus


metabolitos en un nicho ecológico dado.

Metagenoma es todo el material genético presente en una muestra ambiental, en nuestro


caso, el conjunto del genoma humano y bacteriano (microbiano, en general).

Los patobiontes son los microbios endógenos benignos que tienen la capacidad, en
condiciones de un ecosistema alterado (disbiosis), de provocar determinadas patologías.

La disbiosis es la pérdida del equilibrio entre las células de un organismo humano y las
células bacterianas (microbianas, en general) que lo habitan.
Holobionte, también llamado superorganismo, hace referencia a la totalidad de
organismos en un ecosistema dado (en nuestro caso, los seres humanos y el ecosistema
microbiano compartidos). Los humanos somos, de hecho, superorganismos gobernados,
en parte, por los microorganismos que hospedamos.

El microbioma intestinal es inmensamente diverso. Alberga más de 1.000 especies


bacterianas diferentes, Solo 1/3 es común en todas las personas y los otros 2/3 son
específicos de cada persona, son principalmente anaerobias, y su número y diversidad
aumentan con la edad, aunque hay estudios que refieren lo contrario, una reducción y
pérdida de diversidad de la microbiota asociados con el envejecimiento, con un
funcionamiento deficiente y disbiótico asociados a la edad, factores ambientales y estilo
de vida.

Aspectos funcionales de la microbiota intestinal humana normal:

Esta tiene funciones metabólicas y nutricionales, de protección antimicrobiana, de


mantenimiento de la integridad de la mucosa intestinal y de regulación de la respuesta
inmune.

Respecto a las funciones metabólicas, habría que destacar:

1. La fermentación bacteriana anaerobia de los carbohidratos de la fibra dietética


conduce a la formación de ácidos grasos de cadena corta (AGCC), que son el combustible
respiratorio preferido de los colonocitos y tienen un efecto antiinflamatorio, al inhibir
ciertas citoquinas proinflamatorias, e interesantemente, pueden inducir la apoptosis de
células malignas en el cáncer de colon.

Los AGCC producidos por la fermentación de los carbohidratos son acetato, propionato y
butirato, que son absorbidos por el colon. La mayor parte del propionato es metabolizado
en el hígado, donde actúa reduciendo los niveles séricos de colesterol y glucosa. El
butirato proporciona la mayor fuente de energía para las células del epitelio colónico. Los
AGCC promueven la integridad de las uniones celulares en el colon, aumentan la velocidad
de proliferación de las células epiteliales, aceleran la reparación epitelial en respuesta a la
lesión y facilitan la diferenciación de las células epiteliales con los consiguientes efectos
contra el cáncer de colon.

2. La microbiota intestinal actualmente se ve como un nuevo factor implicado, cada vez


más, en el manejo del peso corporal. Puede participar en el metabolismo energético a
través de la energía obtenida de la dieta, en la regulación del almacenamiento de la grasa
corporal, en la regulación de la lipogénesis, o en la regulación de la oxidación de los ácidos
grasos. Las evidencias actuales sugieren que ciertos cambios en la microbiota intestinal,
en concreto un aumento de los Firmicutes y disminución de los Bacteroidetes, juegan un
papel importante en la génesis y mantenimiento de la obesidad en el humano,
probablemente interactuando con factores genéticos. Además de otros muchos
mecanismos, uno de los más importantes que parecen contribuir a la obesidad incluye una
mayor obtención de energía del colon a través de la fermentación de los carbohidratos no
absorbibles.

3. En cuanto a la inmunomodulación o regulación de la respuesta inmune, en el sujeto


sano la microbiota está en simbiosis homeostática con el huésped merced a una barrera,
epitelial intestinal funcional que contiene altas concentraciones de IgA secretora (IgA S).
Esta última, producida por las células plasmáticas localizadas en las placas de Peyer y en la
lámina propia, forma complejos con las bacterias comensales, con la microbiota, que
están en la luz intestinal y presenta selectivamente los componentes bacterianos a las
células dendríticas, las cuales inducen la producción de interleucina 10 (IL-10)
antiinflamatoria, que contribuye al cambio de clase de la IgA S a IgA. Todo ello asegura
una comunicación efectiva entre la microbiota y el sistema inmune, induciendo un
ambiente tolerogénico hacia la microbiota, a la par que estimula la actividad del sistema
inmune.

La composición de la microbiota ayuda a mantener la homeostasis inmunológica,


llegándose a postular que la microbiota podría ser un órgano más del organismo humano.
A todo ello hay que añadir la existencia de un eje microbiota-intestino-cerebro, que es un
sistema bidireccional. En una dirección, el cerebro puede afectar indirectamente la
microbiota intestinal mediante cambios en la secreción, motilidad y/o permeabilidad
intestinal, o puede influenciar directamente la microbiota por vía neuronal mediante la
liberación de sustancias por parte de las células enterocromafines y células inmunes. En la
otra dirección, la microbiota intestinal se comunica con el cerebro mediante la
estimulación directa de ciertos receptores a través de aferentes vagales o de una vía
humoral recientemente descrita. Todo ello puede alterar la morfología y la neuroquímica
cerebrales, en concreto, los niveles de GABA (ácido gamma-aminobutírico) y serotonina.
Esta comunicación microbiota-cerebro está implicada en la percepción del dolor visceral y
en la modulación de la respuesta inmune y de las emociones

Relación entre dieta y microbiota:


Existe relación entre la dieta, la microbiota y el estado de salud, e indica un papel para las
alteraciones de la microbiota impulsadas por la dieta en diferentes tasas de
deterioro de la salud con el envejecimiento. La microbiota se agrupa de acuerdo con
patrones de dietas basadas en plantas o en animales. La diversidad bacteriana en
mamíferos es más alta entre los herbívoros, seguidos de omnívoros y luego carnívoros,
además, composicional y funcionalmente distinta.

Las especies bacterianas dominantes en el tracto gastrointestinal humano se dividen


en 3 filos: el filo Firmicutes (p. ej., Ruminococcus, Clostridium, Eubacteria), el filo
Bacteroidetes (p. ej., Porphyromonas, Prevotella) y el filo Actinobacteria
(Bifidobacterium); Proteobacteria, Fusobacteria, Cianobacteria y Verrucomicrobia
suelen estar menos representados.

Otras bacterias, tales como Lactobacillus, Streptococcus y Escherichia coli


(Enterobacteriaceae) se encuentran en menor cantidad. Con base en la evidencia de
las tecnologías genómicas, se encontró que los filos Firmicutes y Bacteroidetes son las
poblaciones bacterianas dominantes en el tracto gastrointestinal.

Entre los patrones dietéticos, alto consumo de carbohidratos complejos se


asocia con Prevotella, mientras que alto consumo de grasa/proteína con
Bacteroides.

El consumo de una dieta baja en grasas condujo a una mayor abundancia de


Bifidobacterium con reducciones concomitantes en glucosa y colesterol total, en
comparación con el valor inicial. Por otro lado, una dieta alta en grasas saturadas
aumentó la proporción relativa de Faecalibacterium prausnitzii; ysujetos con ingesta
alta de grasas monoinsaturadas no experimentaron cambios en la abundancia
relativa de cualquier género bacteriano.

Alistipes, Bilophila wadsworthia y Bacteroides se incrementan con el consumo de


dietas basadas en animales; Alistipes putredinis y Bacteroides son microorganismos
putrefactivos. Varios géneros microbianos promovidos por la ingesta de una dieta
omnívora se han asociado con incremento en los niveles del N-óxido de trimetilamina;
compuesto proaterogénico que aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular. Las
proteínas derivadas de plantas se asocian con una menor mortalidad que las
proteínas derivadas de animales

PREBIÓTICOS:
Los primeros estudios sobre prebióticos se remontan a los años 80 cuando investigadores
japoneses demostraron, en cultivos in vitro utilizando como inóculo heces humanas, que
ciertos oligosacáridos no digeribles (fundamentalmente FOS) eran fermentados
selectivamente por bifidobacterias y que además tenían la capacidad de estimular su
crecimiento. Los resultados de estas investigaciones fueron confirmados por Gibson y
Roberfroid investigadores que propusieron la primera definición de prebiótico en la que
indicaron que: “es un ingrediente alimentario no digerible que afecta beneficiosamente al
hospedador al estimular selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o un limitado
número de especies bacterianas en el colon, y que por lo tanto mejora la salud”. En 2004,
Gibson y col, revisaron este concepto y definieron de nuevo los prebióticos como:
“ingredientes que al ser fermentados selectivamente dan lugar a cambios específicos en la
composición y/o actividad de la microbiota intestinal confiriendo beneficios tanto para la
salud como para el bienestar del individuo”.

Diferentes organismos internacionales tales como la Food and Agriculture Organization


(FAO) de Naciones Unidas y la International Scientific Association for Probiotics and
Prebiotics (ISAPP) también definieron a los prebióticos como: “ingredientes alimentarios
que al ser fermentados selectivamente producen cambios específicos en la composición
y/o actividad de la microbiota gastrointestinal confiriendo beneficios en la salud del
individuo”.

Diferentes organismos internacionales tales como la Food and Agriculture Organization


(FAO) de Naciones Unidas y la International Scientific Association for Probiotics and
Prebiotics (ISAPP) también definieron a los prebióticos como: “ingredientes alimentarios
que al ser fermentados selectivamente producen cambios específicos en la composición
y/o actividad de la microbiota gastrointestinal confiriendo beneficios en la salud del
individuo”.

Por último, la World Gastroenterology Organisation (WGO) definió a los prebióticos


como: “sustancias de la dieta (fundamentalmente polisacáridos no amiláceos y
oligosacáridos no digeribles, por enzimas humanas) que nutren a grupos seleccionados de
microorganismos que habitan en el intestino favoreciendo el crecimiento de bacterias
beneficiosas sobre las nocivas”.

Utilización de prebióticos por la microbiota intestinal

El intestino grueso es, en comparación con otras zonas del tracto gastrointestinal, un
ecosistema muy complejo que contiene un gran número de microorganismos que se
denominan microbiota intestinal. El medio es favorable para el crecimiento de bacterias
(beneficiosas y perjudiciales) debido al pH cercano a la neutralidad, a la alta disponibilidad
de nutrientes, así como al tránsito lento de los mismos. Dado que la microbiota puede dar
lugar a compuestos beneficiosos para la salud, actualmente existe un gran interés en usar
dietas que promuevan el crecimiento de estos grupos bacterianos

Tras la ingestión de un alimento se origina una serie de gases tales como hidrógeno (H2 ),
anhídrido carbónico (CO2 ) y metano (CH4 ) que no tienen efectos negativos, con la
excepción de producir flatulencia e hinchazón; y ácidos grasos de cadena corta (SCFA)
(acetato, butirato y propionato, principalmente), además de lactato, que son beneficiosos
tanto para la microbiota.

Oligosacáridos como prebióticos


Para que un ingrediente o alimento pueda considerarse como prebiótico debe cumplir una
serie de requisitos tales como:

i) No ser hidrolizado o absorbido en el tracto gastrointestinal (GIT) superior


(esófago, estómago y duodeno) y, por lo tanto, ser resistente a la acidez gástrica, a
la hidrólisis por enzimas digestivas y no absorberse en el intestino delgado;
ii) Ser fermentado selectivamente por bacterias beneficiosas de la microbiota
intestinal
iii) Ser capaz de inducir efectos fisiológicos beneficiosos para la salud.

Los carbohidratos no digeribles pueden clasificarse en dos tipos, colónicos (fibra


alimentaria) y prebióticos.

Los ingredientes colónicos son carbohidratos que llegan al colon, sirven como sustrato
para los microorganismos que lo habitan originando energía, sustratos metabólicos y
micronutrientes para el hospedador.

Dentro de este grupo se incluyen los polisacáridos estructurales de plantas, tales como
pectinas, hemicelulosas o celulosa, gomas o algunos oligosacáridos derivados de la soja,
glucooligosacáridos, arabinooligosacáridos, etc.

Los prebióticos realizan todas las actividades mencionadas anteriormente, pero además,
estimulan el crecimiento selectivo de determinadas especies beneficiosas (bifidobacterias,
lactobacilos, etc.), de la microbiota intestinal. Aunque en el mercado mundial se están
comercializando, como prebióticos, un gran número de carbohidratos, solamente existe
evidencia científica de sus propiedades en humanos, en los fructanos tipo inulina y los
FOS, los GOS, la lactulosa y los oligosacáridos de leche humana (HMO).

Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) Su fórmula general puede ser GFn indicando la


presencia de varias unidades de fructosa unidas a una glucosa terminal mediante enlaces
glicosídicos β-(2→1) o FFn conteniendo unidades de fructosa unidas entre sí, también, por
enlaces β-(2→1). La inulina está formada por oligosacáridos y polisacáridos en los que el
grado de polimerización (DP) varía de 2 a 65 unidades con un valor medio de 10 y con una
estructura mayoritaria GFn. También puede contener una cantidad menor de estructuras
FFn.

Los FOS son oligosacáridos que se obtienen por hidrólisis de la inulina presente en
productos vegetales, o mediante transfructosilación enzimática, a partir de sacarosa,
utilizando fructosiltransferasas. Por hidrólisis parcial utilizando endo-inulinasas, se obtiene
oligofructosa (FOS) que es una mezcla de fructanos, con una estructura GFn o FFn que
pueden presentar un DP de 2 a 7 con un promedio de 4. Los FOS, obtenidos por síntesis
enzimática utilizando sacarosa, son una mezcla de fructanos, con una estructura GFn y en
este caso los enlaces glicosídicos pueden ser β-(2→1) o del tipo β-(2→6)13.

Actualmente está aceptado que la inulina y los FOS no se degradan ni se absorben en el


tracto gastrointestinal superior de tal forma que llegan intactos al colon donde son
metabolizados por la microbiota intestinal. La configuración b en posición 2→1, del
carbono anomérico de la fructosa, les hace resistentes a la hidrólisis por las enzimas
digestivas humanas. Diferentes ensayos de fermentación in vitro utilizando cultivos puros
de microorganismos o cultivos de heces humanas, así como ensayos en humanos, han
puesto de manifiesto que la inulina y los FOS favorecen el crecimiento de bifidobacterias y
lactobacilos disminuyendo el de bacteroides y clostridios.

Lactulosa El prebiótico más sencillo es la lactulosa, disacárido “sintético” que se obtiene


industrialmente mediante isomerización, en medio básico, de la lactosa presente en el
permeado del suero de quesería. También puede obtenerse por síntesis enzimática
utilizando lactosa y fructosa y b-galactosidasas de diferentes orígenes. Sin embargo, para
utilizar la lactulosa como prebiótico hay que establecer la dosis adecuada ya que una
cantidad excesiva puede producir flatulencias y diarrea.

Oligosacáridos de leche humana (HMO) La leche humana contiene hasta un 10% de


carbohidratos de los cuales la lactosa es el mayoritario (55-70 g/L) mientras que los HMO
se encuentran en concentraciones comprendidas entre 12-14 g/L, siendo el calostro el que
posee los mayores niveles de oligosacáridos (22- 24 g/L). La fracción que constituye los
HMO es muy compleja ya que está formada por al menos 1000 componentes, estando la,
gran mayoría de ellos, en cantidades muy bajas. A estos oligosacáridos se les ha
considerado como los primeros prebióticos, ya que se ha comprobado que son los
responsables del alto número de bifidobacterias presentes en heces de lactantes y
también se les conoce como “factor bifidogénico”. Hasta el momento se han identificado
más de 200 HMO, de los cuales solo 80 han podido ser totalmente caracterizados

Los HMO ácidos contienen, además de los carbohidratos mencionados anteriormente,


unidades de ácido N-acetil-neuramínico (también conocido como ácido siálico). La
presencia del ácido siálico y de la fucosa en posición terminal convierte a estos
oligosacáridos en no digeribles por las enzimas digestivas y, por tanto, llegan intactos al
colon donde son metabolizados por la microbiota intestinal. Además, los HMO que
contienen fucosa y ácido siálico comparten estructuras con glicanos (mucina) del epitelio
intestinal de lactantes. Estos glicanos son receptores de patógenos por lo que, la presencia
de estos oligosacáridos en la leche materna supone un mecanismo de defensa. Aunque los
beneficios que aporta el consumo de dichos oligosacáridos son considerados únicos, su
utilización en la elaboración de alimentos a gran escala es prácticamente imposible dado
su escaso contenido en las leches de origen animal (vaca, oveja, cabra, búfala).

Galactooligosacáridos (GOS) Los GOS son compuestos obtenidos industrialmente a partir


de la lactosa del permeado de suero de quesería, mediante transglicosilación catalizada
por b-galactosidasas (lactasas). Estas enzimas, en determinadas condiciones, son capaces
de catalizar tanto la hidrólisis de la lactosa como la formación de un enlace b-glicosídico
entre la galactosa liberada en la hidrólisis y la lactosa u otros carbohidratos presentes en
el medio de reacción. Los GOS también se encuentran de forma natural en la leche
humana y animal. Estos oligosacáridos contienen de 2-10 moléculas de galactosa unidas a
una glucosa terminal y se diferencian entre sí en la longitud de la cadena y en el tipo de
enlace.

Efectos beneficiosos de los prebióticos

Los prebióticos ejercen efectos fisiológicos beneficiosos para la salud y el bienestar del
organismo, en relación con su capacidad para modular la microbiota intestinal. Estos
efectos pueden ser ejercidos no sólo en el colon, sino también en todo el organismo
contribuyendo, de esta forma, a reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades
intestinales o sistémicas.

Entre los efectos producidos en el colon, cabe mencionar, que los prebióticos estimulan el
crecimiento de bacterias fermentativas (bifidobacterias y lactobacilos) con efectos
beneficiosos; generan ácidos grasos de cadena corta (SCFA) que producen un descenso de
pH, controlando el desarrollo de ciertas comunidades que pueden generar efectos
perjudiciales.

Las bifidobacterias no producen butirato pero estimulan el crecimiento de bacterias


productoras de este SCFA. Además, los prebióticos actúan sobre determinadas funciones
intestinales reduciendo el tiempo de tránsito intestinal, al producir un aumento del
volumen del bolo fecal y del número de deposiciones. Esto es debido a que los SCFA se
absorben eficazmente y son utilizados por las células epiteliales del colon estimulando la
secreción de agua y de sales.

Además, existen datos que apoyan el hecho de que la ingesta de prebióticos podría
reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades intestinales tales como el síndrome de
intestino irritable y de enfermedades inflamatorias intestinales como la colitis ulcerosa, la
enfermedad de Crohn.

Estudios recientes han descrito diferencias en la composición de la microbiota intestinal


entre pacientes con síntomas digestivos funcionales y sujetos sanos, pero los resultados
no son totalmente concordantes. Se ha observado, en estos pacientes, una reducción de
la microbiota beneficiosa (lactobacilos y bifidobacterias) combinada con un incremento
del número de enterobacterias, coliformes, bacteroides, y diferentes especies de
firmicutes. Por otra parte, no está muy claro que los prebióticos sean adecuados para el
tratamiento o la mejoría de la sintomatología en esta enfermedad ya que, además de los
SCFA originados por la microbiota durante la fermentación de los mismos, también se
producen gases (dióxido de carbono, metano e hidrógeno), que pueden exacerbarla. Por
tanto, son necesarios más estudios para determinar el papel de los prebióticos en la
fisiopatología y mejoría de los síntomas en la IBS.

Los prebióticos podrían también tener un efecto protector frente a infecciones


intestinales. Se han descrito varios mecanismos, uno de ellos se basa en la liberación, por
parte de muchas especies de lactobacilos y bifidobacterias, de agentes antimicrobianos
(SCFA y péptidos) de amplio espectro de acción. También se han utilizado prebióticos
conjuntamente con probióticos, en estudios in vitro, obteniendo muy buenos resultados
de inhibición de microorganismos patógenos.

Otro mecanismo de acción se puede atribuir a las propiedades antiadherentes que


presentan los prebióticos bloqueando los lugares donde se adhieren los microorganismos
patógenos o sus toxinas en las células epiteliales, actuando por lo tanto, como análogos
de los receptores.

También se ha especulado sobre la influencia que ejercen los carbohidratos prebióticos en


la carcinogénesis. Diferentes estudios han puesto en evidencia la disminución del riesgo
de padecer cáncer de colon, sin embargo son necesarios más ensayos para confirmar
estos datos.

También, los SCFA originados a partir de la fermentación de los prebióticos pueden


interactuar con las células relacionadas con la respuesta inmune. Se ha comprobado que
el ácido butírico puede suprimir la proliferación de linfocitos e inhibir la producción de
citoquinas34. Otra hipótesis indica que la modulación de la respuesta inmune, por parte
de los prebióticos, podría ser debida a que éstos se unen a unos posibles receptores en las
células relacionadas, sin embargo no hay evidencia suficiente de la presencia de estos
receptores. Por otra parte, en países desarrollados se ha observado un aumento de la
prevalencia de las enfermedades alérgicas, en probable relación con un incremento de la
protección de los niños frente a microorganismos (hipótesis de higiene excesiva) dando
lugar a cambios en su microbiota, así como al aumento del uso y abuso de antibióticos.
Diferentes estudios han puesto de manifiesto la relación existente entre microbiota
colónica y desarrollo de alergias, especialmente en el eczema y la alergia a alimentos.

Se ha comprobado que niños alérgicos presentan una microbiota con menores niveles de
lactobacilos y bifidobacterias. Por ello la ingesta de prebióticos podría disminuir el
desarrollo de estas patologías favoreciendo el crecimiento de estos microorganismos.

Recientemente se ha estudiado el efecto de una mezcla de prebióticos (Vivinal-GOS:


inulina; 90:10) en la incidencia de la dermatitis atópica en lactantes demostrándose una
reducción de la incidencia y un aumento significativo de bifidobacterias en la microbiota
fecal, no observándose ningún cambio significativo en el número de lactobacilos34. Los
prebióticos también favorecen la absorción de minerales tales como el calcio, magnesio,
zinc y el hierro debido a la capacidad de unirse a ellos impidiendo, de este modo, su
absorción en el intestino delgado alcanzando el colon donde son liberados y
posteriormente absorbidos. Una mejor absorción del calcio está asociada a que la
fermentación de los prebióticos, por parte de la microbiota intestinal, produce SCFA y baja
el pH luminal aumentando la biodisponibilidad y la absorción pasiva del calcio a través de
los colonocitos.

También se ha comprobado que la biodisponibilidad del calcio mejora cuando se libera


por hidrólisis del complejo “fitato de calcio” por la acción de las fitasas bacterianas
presentes en la microbiota beneficiosa y cuando el calcio se vuelve más soluble gracias al
aumento de agua en el colon, producido por el efecto osmótico que tienen los
probióticos.

El hierro se encuentra unido al ácido fítico y existe una relación inversa entre cantidad de
este ácido en la dieta y su absorción. Se necesitan muy pequeñas cantidades de este ácido
(0,7%) en la dieta para reducir a la mitad la absorción de este mineral. Los prebióticos
estimulan la absorción de hierro en el colon, por el aumento de la fracción soluble en las
células. En el caso del zinc, también está unido al ácido fítico que inhibe su absorción. En
estudios en humanos se ha comprobado que los fitatos están altamente relacionados con
una disminución de la absorción de zinc en jóvenes sanos y personas mayores. Los
prebióticos estimulan la biodisponibilidad del zinc. Por ello su administración en la dieta
restablece la absorción de este mineral.

Además, se atribuyen a los prebióticos, otra serie de propiedades relacionadas con


determinadas enfermedades sistémicas. Los carbohidratos prebióticos (GOS, FOS, inulina)
reducen la presión arterial, así como los niveles de glucosa, colesterol, triglicéridos y
fosfolípidos en sangre; además de la síntesis de triglicéridos y ácidos grasos en el hígado
minimizando el riesgo de desarrollar diabetes, obesidad y ateroesclerosis. Por otra parte,
los cambios producidos en el metabolismo lipídico pueden ser una consecuencia de la
producción de SCFA, que pueden inducir cambios metabólicos en el hígado.

A pesar de los numerosos efectos beneficiosos que pueden ejercer los oligosacáridos
prebióticos, hay que considerar la importancia que tiene el establecimiento de la ingesta
adecuada para evitar efectos adversos ya que, si ésta es excesiva, podría provocar
molestias intestinales, diarrea y flatulencia. Se ha demostrado que una ingesta por encima
de 20 g/día de GOS podría provocar diarrea. Para establecer la ingesta adecuada, hay que
tener en cuenta el tipo de oligosacárido, aunque en la mayoría de los casos una ingesta de
15 g/día puede incrementar la población de bifidobacterias145. Por otra parte, también
habría que tener en cuenta la microbiota de cada individuo, Roberfroid estableció que una
ingesta diaria de prebióticos no es tan determinante en el efecto bifidogénico, sino que
está directamente relacionada con el número de bifidobacterias/g presentes en el
organismo antes de empezar la suplementación con el prebiótico en la dieta. Hay estudios
que han demostrado que una ingesta de 10 g/día de GOS, en individuos sanos de edad
media, sería suficiente para ejercer el efecto bifidogénico. Sin embargo, si el número de
bifidobacterias de partida es bajo, como podría ser el caso de personas mayores, la
ingesta de 2,5 g/día sería suficiente para producir un aumento en la población de las
bifidobacterias.

PROBIÓTICOS
Si bien la definición inicial de los probióticos propuesta en 1965 se refería a sustancias
secretadas por los microorganismos que estimulan el crecimiento de otros (en oposición a
los “antibióticos”), actualmente el término probiótico hace referencia a un preparado o a
un producto que contiene cepas de microorganismos viables en cantidad suficiente como
para alterar la microbiota en algún compartimento del huésped (por implantación o
colonización) y que produce efectos beneficiosos en dicho huésped. La definición incluye
bien productos que contienen microorganismos (por ejemplo, leches fermentadas) o un
preparado de microorganismos (por ejemplo, comprimidos o polvos). La OMS propone
una definición más simple y se refiere a microorganismos vivos que cuando son
administrados en cantidad adecuada confieren un efecto beneficioso sobre la salud del
huésped.

Selección de probióticos de uso en humanos:


I. Resistencia a la acidez gástrica y a las sales biliares.
II. Adherencia al mucus y las células epiteliales, ya que se consideran propiedades
que los probióticos deben poseer para ejercer efectos inmunomoduladores y
excluir la adhesión de patógenos.
III. Habilidad para reducir la adhesión de la flora competitiva y actividad
antimicrobiana que favorezca el desplazamiento de patógenos.
IV. Capacidad para reproducirse en el intestino.

Mecanismos de acción.

1. Inducción de un pH ácido por debajo de 4: En parte por la producción de ácidos grasos


de cadena corta (AGCC), como acetatos, butiratos, etc. Estos AGCC pueden llegar a unas
concentraciones que impidan el crecimiento de gérmenes. El pH ácido favorece el
crecimiento de las bacterias tolerantes del ácido.

2. Restablecimiento de la microbiota normal tras una gastroenteritis aguda, disminuyendo


la permeabilidad intestinal y potenciando el efecto de barrera inmunológica.

3. Los lactobacilos y bifidobacterias promueven la maduración del intestino y su


integridad, y son antagónicos de patógenos contribuyendo a la modulación de la
inmunidad intestinal.

4. Disminuyen la intolerancia a la lactosa e incrementan la actividad lactásica intestinal,


con la mejora del trofismo del intestino.

5. Poseen la capacidad de adherirse a enterocitos y colonocitos y afectan a la composición


del ecosistema intestinal, incrementando el efecto barrera no dependiente del sistema
inmunológico. En ocasiones compiten con diversos patógenos en su adhesión al epitelio
por medio de ciertos determinantes adhesivos.

6. Los probióticos ejercen un efecto competitivo con otras bacterias, ocupando sus lugares
de nidación e inhibiendo el crecimiento de especies de enteropatógenos.

7. Acortan el tiempo de excreción de rotavirus

8. Poseen la capacidad de aumentar la expresión de las mucinas ileocolónicas MUC2 y


MUC3, coadyuvando al recubrimiento del intestino de una capa de moco, mecanismo
inespecífico, pero muy eficaz de la lucha antibacteriana.
9. Los lactobacilos y las bifidobacterias pueden segregar antibióticos naturales con amplio
espectro de actividad, como las lactocinas, las helveticinas, las curvacinas, las nicinas y las
bifidocinas. De esta forma acortan la duración de la diarrea, pero en estudios recientes se
ha demostrado que para ser realmente efectivos primero han de haber colonizado, por lo
que sus efectos no se notarán hasta 2-3 días después de su administración.

10. Pueden competir con nutrientes de la microbiota intestinal patógena.

11. Dificultan la traslocación bacteriana, por lo que podrán ser útiles en pacientes que
reciben alimentación parenteral.

12. Acción en el sistema inmunitario. Las bacterias probióticas productoras de ácido


pueden influir y modular las respuestas inmunitarias, en parte mediadas por el tejido
linfoide asociado a mucosa (gut associated lymphoid tissue [GALT]).

Con el empleo de probióticos se ha demostrado:

Por parte de los linfocitos, la producción de gama interferón gamma (IFN).

Por parte de los macrófagos peritoneales, la producción de IFN-α.

Se ha podido demostrar un estímulo de las células T helper (Th) 1, productoras de


citocinas y causantes de la inmunidad celular. Pueden modificar las relaciones entre las
Th1 y las Th2 y así influir en el pronóstico y la evolución de las alergias.

13. Mecanismos de acción en el metabolismo del colesterol. Uno de los mecanismos


propuestos es la disminución de la actividad de la betahidroximetil glutaril-CoA hepática.

14. También propician el aumento de ácidos biliares en heces, lo que indica que inducen
una conversión aumentada de colesterol a ácidos biliares, segundo mecanismo que
justifica el descenso de colesterol.

15. Estímulo en la formación de propionatos y butiratos. El acetato aumenta los niveles de


colesterol en sangre y disminuye los valores de ácidos grasos, mientras que el propionato
aumenta los niveles de glucosa en sangre y disminuye la respuesta hipercolesterolémica
del acetato.

16. Pueden descender los niveles de colesterol es por la rápida hidrólisis de ácidos biliares
que inducen.
14. Mecanismos de acción sobre la prevención del cáncer. Los mecanismos por los que se
ejerce esta acción antioncogénica no están claros. Se ha especulado con que los
lactobacilos se pueden unir a compuestos mutagénicos. Otra teoría sería la de que las
"bacterias malas" pueden convertir los procarcinógenos en carcinógenos mediante varias
enzimas, acción que por competición inhibirían las "bacterias buenas" y se formarían
menos subproductos nocivos. También se ha especulado que los probióticos desactivan
los carcinógenos impidiendo las modificaciones que ejercen en el ácido
desoxirribonucleico

Simbióticos

El término simbióticos se refiere a aquellos productos que contienen probióticos y


prebióticos. En sentido estricto debería ser reservado a productos en los que el
componente prebiótico selectivamente favorece al componente probiótico.
Es importante señalar que no todos los probióticos (ni la combinación de los mismos)
actúan de igual forma por lo que es necesario demostrar sus efectos en trabajos bien
diseñados (con un grupo homogéneo de pacientes y con suficiente número) para cada
situación clínica y con cepas determinadas.

Dado el rápido incremento objetivado en el empleo de probióticos en los últimos años y


en circunstancias clínicas muy diversas es interesante preguntarse acerca de su seguridad,
especialmente si se emplean en situaciones en las que su eficacia no ha sido demostrada
por la evidencia científica. Como se ha comentado, los lactobacillos y las bifidobacterias
abundan tanto en la dieta de los humanos como en el intestino sano. Las infecciones por
estos microorganismos podrían ocurrir de forma natural incluso sin estar relacionadas con
la ingesta de estos microorganismos. Aunque son pocos, la mayoría de los casos clínicos
publicados de bacteriemia, sepsis o endocarditis por lactobacilus han sido producidos por
L. rhamnosus GG o por L. Casei.

Las infecciones por bifidobacterias son excepcionales en la literatura aunque se han


descrito bacteriemias, sepsis y colangitis por Bacillus subtilis. También se han publicado
sepsis fúngicas producidas por Saccharomyces boulardii. Todos los casos de infecciones
sistémicas por probióticos se han producido en pacientes con enfermedades graves de
base (Diabetes mellitus, valvulopatías, prematuros, problemas hematológicos, SIDA,
pacientes de cuidados intensivos, con nutrición parenteral, con yeyunostomías, síndrome
de intestino corto, trasplantados, pacientes con cáncer, etc.). La mayoría de estos casos se
resolvieron con tratamiento antibiótico pero, en algunos derivaron a shock séptico e
incluso provocaron la muerte.

Es posible que diferentes cepas de probióticos tengan diferentes perfiles de seguridad. No


obstante, en estudios prospectivos y randomizados realizados en adultos
inmunodeprimidos y niños infectados por VIH y en neonatos pretérmino no se ha
comunicado ningún caso de sepsis por Lactobacilos. A nivel general la balanza de
beneficios frente a los riesgos está claramente inclinada hacia los primeros ya que el
riesgo de infección por el consumo de probióticos sería similar al de la infección por cepas
comensales y, en general, muy bajo, incluso en pacientes inmunodeprimidos.

No obstante, existen grupos seleccionados de pacientes en los cuales todavía se


recomienda emplear con precaución, en especial en prematuros y en determinados
pacientes inmunodeprimidos.

COMPONENTE BIOACTIVOS
Durante el pasado siglo hubo avances importantes en el conocimiento sobre
alimentación/nutrición y salud/enfermedad con base a la gran cantidad de estudios sobre
la composición de los alimentos que han contribuido a la identificación de determinados
componentes de la dieta como factores potencialmente implicados en la prevención de
procesos patológicos y también a propiciar el inicio de estudios de intervención con
compuestos bioactivos aislados con objeto de probar su eficacia.

Sustancias bioactivas:
Se considera componente bioactivo de un alimento, a aquel que aporta un beneficio a la
salud más allá de los considerados como nutrición básica. Estos componentes se
encuentran en general en pequeñas cantidades en productos de origen vegetal y en
alimentos ricos en lípidos. Dentro del término global de actividad biológica se deben
diferenciar tres aspectos importantes: las funciones (papel esencial), las acciones
(respuestas, beneficiosas o adversas, fisiológicas o farmacológicas) y las asociaciones
(correlaciones de los componentes de los alimentos con algún aspecto o finalidad
fisiológica o clínica que puede o no mostrar una relación causal).

Es creciente el número de compuestos bioactivos de la dieta que se utilizan con el


propósito de mejorar el estado de salud o de reducir el riesgo de enfermedades crónicas
de mayor incidencia en países desarrollados.

“Componentes de los alimentos que influyen en la actividad celular y en los mecanismos


fisiológicos y con efectos beneficiosos para la salud”

Se estima que una dieta mixta puede contener entre 60.000 y 100.000 componentes
bioactivos distintos, potencialmente efectivos para reducir el riesgo de enfermedades
crónicas. Estos miles de componentes se caracterizan por su ubicuidad en el reino vegetal
y generalmente se encuentran agrupados en los alimentos y sólo en raras ocasiones un
determinado bioactivo se localiza específicamente en un pequeño grupo o familia vegetal,
como es el caso de los glucosinolatos de las crucíferas. De ahí la importancia del consumo
variado de este amplio grupo de alimentos vegetales.

Los grupos más importantes de fitoquímicos dietéticos se pueden dividir en categorías


generales como fenólicos, alcaloides, compuestos que contienen nitrógeno, compuestos
orgánicos de azufre, fitoesteroles y carotenoides.
FENÓLICOS

Los fenólicos son un grupo de compuestos con ≥1 anillos aromáticos que poseen ≥1
grupos hidroxilo. Los fenólicos generalmente se clasifican en subgrupos de ácidos
fenólicos, flavonoides, estilbenos, cumarinas y taninos.

Los fenólicos son productos del metabolismo secundario en las plantas; desempeñan
papeles vitales en la reproducción, el crecimiento y el metabolismo de las plantas; actuar
como mecanismos de defensa contra infecciones patológicas por virus y hongos, parásitos
y depredadores; y contribuir al color de las plantas. Además de sus funciones en las
plantas, los compuestos fenólicos de nuestra dieta pueden reducir el riesgo de
enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardíacas y la diabetes. Las
frutas y verduras son buenas fuentes de fenoles dietéticos. En un estudio que involucró a
las 25 frutas más comúnmente consumidas en los Estados Unidos, el arándano silvestre y
la mora tuvieron los contenidos fenólicos totales más altos, seguidos por la granada, el
arándano, el arándano, la ciruela, la frambuesa, la fresa, la uva roja y la manzana, en
orden de total. contenido fenólico. Las frutas restantes en orden de contenido fenólico
fueron pera, piña, melocotón, pomelo, nectarina, mango, kiwi, naranja, plátano, limón,
aguacate, melón, melón dulce y sandía. Las manzanas proporcionaron el 33% de todos los
fenólicos de frutas.

Entre las 27 verduras comunes consumidas en los Estados Unidos, la espinaca tuvo el
mayor contenido fenólico, seguida del pimiento rojo, la remolacha, el brócoli, las coles de
Bruselas, la berenjena, los espárragos y el pimiento verde, en orden de contenido
fenólico. El resto de las verduras en orden de contenido fenólico fueron: cebolla amarilla,
coliflor, repollo, rábano, ají, champiñón, camote, zanahoria, maíz dulce, papa, calabaza,
cebolla blanca, guisante, tomate, judía verde, apio, lechuga, lechuga romana y pepino.

Claramente, los compuestos fenólicos no se encuentran solo en frutas y verduras con


colores brillantes. Por ejemplo, las patatas también son una buena fuente de fenoles
dietéticos y contienen 36 mg de equivalentes de ácido gálico por 150 g de patatas
frescas. Se estimó que la actividad antioxidante total de 150 g de papa fresca de peso era
equivalente a la de 124,5 mg de vitamina C; esto es mucho más alto que la actividad
antioxidante total de los 14,4 mg de vitamina C en 150 g de papa fresca, lo que sugiere
que el mecanismo aditivo y / o sinérgico de los fitoquímicos en las papas puede contribuir
a sus actividades antioxidantes. Las papas representan el 25% de los fenólicos vegetales
en la dieta estadounidense, los mayores contribuyentes entre los 27 vegetales que se
consumen comúnmente en los Estados Unidos.

ÁCIDOS FENÓLICOS

Los ácidos fenólicos se pueden dividir en 2 subgrupos principales: ácido hidroxibenzoico y


derivados del ácido hidroxicinámico. Los derivados del ácido hidroxibenzoico en los
alimentos vegetales incluyen los ácidos p -hidroxibenzoico, gálico, siringico,
protocatechico y vainílico.

Por lo general, están presentes en forma unida en los alimentos como componentes de
estructuras complejas como ligninas y taninos hidrolizables o adheridos a las paredes
celulares y proteínas. También se pueden encontrar como derivados del azúcar y ácidos
orgánicos en frutas, verduras y cereales integrales.

Los derivados del ácido hidroxicinámico en los alimentos vegetales incluyen los ácidos p -
cumárico, ferúlico, cafeico y sinápico. Están presentes principalmente en forma unida,
conectados a componentes estructurales de la pared celular como celulosa, lignina y
proteínas a través de enlaces éster. Los ácidos ferúlicos están presentes principalmente en
las semillas y hojas de las plantas, principalmente conjugados covalentemente con mono y
disacáridos, glicoproteínas, polisacáridos de la pared celular vegetal, poliaminas,
polímeros de carbohidratos insolubles y lignina. El salvado de trigo es una excelente
fuente de ácidos ferúlicos, que se esterifican a hemicelulosa de las paredes celulares. Se
informó que los ácidos ferúlicos en los cereales integrales estaban presentes en 3 formas:
libre, soluble conjugado y ligado, en una proporción de 0,1: 1: 100.

El procesamiento de alimentos, incluido el procesamiento térmico, la pasteurización, la


congelación y la fermentación, produce la liberación de estos ácidos fenólicos unidos.

Los ácidos cafeico, p -cumarico, ferúlico, protocatecuico y vainillico se encuentran en


prácticamente todos los alimentos de origen vegetal. La curcumina y los ácidos
clorogénicos son los principales derivados de los ácidos hidroxicinámicos en las plantas. La
curcumina está hecha de 2 ácidos ferúlicos conectados por un metileno en una estructura
de dicetona y es el principal pigmento amarillo de las especias cúrcuma y mostaza.

Los ácidos clorogénicos son los ésteres de los ácidos cafeico y son los principales sustratos
para la oxidación enzimática que conduce al pardeamiento en las plantas, particularmente
en las manzanas y las patatas.

En las patatas, los ácidos fenólicos más abundantes son el ácido clorogénico (1,0-2,2 mg /
g, peso seco) y el ácido cafeico (19-62 μg / g, peso seco), seguidos de p -cumarico, ácido
ferúlico y ácido gálico.

FLAVONOIDES

Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al
organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioletas, la
polución ambiental, sustancias químicas presentes en los alimentos, etc. El organismo
humano no puede producir estas sustancias químicas protectoras, por lo que deben
obtenerse mediante la alimentación o en forma de suplementos.
Están ampliamente distribuidos en plantas, frutas, verduras y en diversas bebidas y
representan componentes sustanciales de la parte no energética de la dieta humana.
Estos compuestos fueron descubiertos por el premio Nobel Szent-György, quien en 1930
aisló de la cáscara del limón una sustancia, la citrina, que regulaba la permeabilidad de los
capilares. Los flavonoides se denominaron en un principio vitamina P (por permeabilidad)
y también vitamina C2 (porque se comprobó que algunos flavonoides tenían propiedades
similares a la vitamina C). Sin embargo, el hecho de que los flavonoides fueran vitaminas
no pudo ser confirmado, y ambas denominaciones se abandonaron alrededor de 1950.

Los flavonoides contienen en su estructura química un número variable de grupos


hidroxilo fenólicos y excelentes propiedades como una gran capacidad antioxidante. Por
ello, desempeñan un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño
oxidativo, y tienen efectos terapéuticos en un elevado número de patologías, incluyendo
la cardiopatía isquémica, la aterosclerosis o el cáncer.

Sus propiedades anti-radicales libres se dirigen fundamentalmente hacia los radicales


hidroxilo y superóxido, especies altamente reactivas implicadas en el inicio de la cadena
de peroxidación lipídica y se ha descrito su capacidad de modificar la síntesis de
eicosanoides (con respuestas anti-prostanoide y anti-inflamatoria), de prevenir la
agregación plaquetaria (efectos antitrombóticos) y de proteger a las lipoproteínas de baja
densidad de la oxidación (prevención de la placa de ateroma). Además de sus conocidos
efectos antioxidantes, los flavonoides presentan otras propiedades que incluyen la
estimulación de las comunicaciones a través de las uniones en hendidura, el impacto
sobre la regulación del crecimiento celular y la inducción de enzimas de destoxificación
tales como las monooxigenasas dependientes de citocromo P-450, entre otras.

Los flavonoides se encuentran en frutas, verduras, semillas y flores, así como en cerveza,
vino, té verde, té negro y soja, los cuales son consumidos en la dieta humana de forma
habitual y también pueden utilizarse en forma de suplementos nutricionales, junto con
ciertas vitaminas y minerales. Los flavonoides se encuentran también en extractos de
plantas como arándano, gingko biloba, cardo, mariano o crataegus. Desempeñan un papel
importante en la biología vegetal; así, responden a la luz y controlan los niveles de las
auxinas reguladoras del crecimiento y diferenciación de las plantas. Otras funciones
incluyen un papel antifúngico y bactericida, confieren coloración, lo que puede contribuir
a los fenómenos de polinización y tienen una importante capacidad para fijar metales
como el hierro y el cobre16 . Los flavonoides se ubican principalmente en las hojas y en el
exterior de las plantas, apareciendo sólo rastros de ellos en las partes de la planta por
encima de la superficie del suelo. Una excepción son los tubérculos de cebolla, que
contienen una gran cantidad de quercitina 4'-D-glucósidos17
Se han relacionado con la reducción del riesgo de enfermedades crónicas importantes,
como enfermedades cardíacas, cáncer, derrames cerebrales, diabetes, enfermedad de
Alzheimer, cataratas y deterioro funcional relacionado con la edad.

El vino tiene un alto contenido en compuestos polifenólicos, aproximadamente se


conocen unos 500, la mayoría de los cuales provienen de la uva y del proceso
fermentativo. En la uva estas moléculas se localizan en la piel y en las pepitas. Su cantidad
y tipo depende principalmente de la variedad de la vid, del clima, del terreno y de las
practicas de cultivo

. La cerveza también contiene importantes cantidades de flavonoides entre los que


destacan los polihidroxiflavanos (catequina y epicatequina), los antocianógenos
(leucocianidina o leucopelargonidina) y los flavonoles (grupo de quercitinas: kaempferol o
mirecitina).

Se han identificado más de 5.000 flavonoides, entre los que se pueden destacar:

1. Citroflavonoides: quercitina, hesperidina, rutina, naranjina y limoneno.

-La quercitina es un flavonoide amarillo-verdoso presente en cebollas, manzanas,


brócoles, cerezas, uvas o repollo rojo.

-La hesperidina se encuentra en los hollejos de las naranjas y limones.

-La naranjina da el sabor amargo a frutas como la naranja, limón y toronja, y el


limoneno se ha aislado del limón y la lima.

2. Flavonoides de la soja o isoflavonoides: están presentes en los alimentos con soja


tales como porotos, tofu, tempeh, leche, proteína vegetal texturizada, harina,
miso. Los dos más conocidos son la genisteína y la daidzeina.

Proantocianidinas se localizan en las semillas de uva, vino tinto y extracto de


corteza del pino marino.

3. Antocianidinas: son pigmentos vegetales responsables de los colores rojo y rojo-


azulado de las cerezas.
4. Ácido elágico: es un flavonoide que se encuentra en frutas como la uva y en
verduras.
5. Catequina: el té verde y negro son buenas fuentes.
6. Kaemferol: aparece en puerros, brócoles, rábano, endibias y remolacha roja.
.La estimación de la ingesta humana de todos los flavonoides fue de unos 650 mg / d.

Se han descrito efectos protectores en patologías tales como diabetes mellitus, cáncer,
cardiopatías, infecciones víricas, úlcera estomacal y duodenal, e inflamaciones. Otras
actividades que merecen ser destacadas son sus acciones antivirales y antialérgicas, así
como sus propiedades antitrombótica y antiinflamatoria.

El flavonoide quercitina es el que mejor reúne los requisitos para ejercer una efectiva
función antioxidante. Su capacidad antioxidante resulta 5 veces mayor al demostrado por
las vitaminas E y C. La función antioxidante de la quercitina muestra efectos sinérgicos con
la vitamina C. El ácido ascórbico reduce la oxidación de la quercitina, de manera tal que
combinado con ella permite al flavonoide mantener sus funciones antioxidantes durante
más tiempo. Por otra parte, la quercitina protege de la oxidación a la vitamina E, con lo
cual también presenta efectos sinergizantes.

Diversos flavonoides han mostrado su eficiencia para eliminar los procesos de


peroxidación lipídica del ácido linoleico o de los fosfolípidos de las membranas, la
peroxidación de los glóbulos rojos o la autooxidación de los homogeneizados de cerebro.
Asimismo, se ha comprobado su potente capacidad de inhibir in vitro la oxidación de las
lipoproteínas de baja densidad (LDL) por los macrófagos y reducir la citotoxicidad de las
LDL oxidadas. De hecho, las poblaciones que consumen productos ricos en flavonoides
estadísticamente presentan menores riesgos de afecciones cardiovasculares.

En ratas se ha podido observar que la quercitina mejora la función contráctil del ventrículo
izquierdo y reduce la incidencia de trastornos de la conducción cardíaca. El proceso se
limita al área isquémica, protegiendo la ultraestructura de las arterias coronarias,
mejorando la circulación coronaria y previniendo la formación de trombos intravasculares.
Por otra parte también se han demostrado efectos vasodilatadores en aorta aislada de
ratas, efectos antitrombóticos y disminución de las lesiones de reperfusión del miocardio.
Además, evitan el daño producido al endotelio vascular al prevenir la sobrerregulación de
mediadores inflamatorios

En estudios epidemiológicos se ha demostrado que con el consumo incrementado de


frutas y vegetales se experimenta una reducción del 50% en el riesgo de cánceres
digestivos y de las vías respiratorias. Así, la genísteina bloquea el desarrollo de tumores al
prevenir la formación de nuevos vasos impidiendo con ello la llegada del oxígeno y
nutrientes a las células neotumorales.
También modula la reacción de los estrógenos ligándose a sus receptores con lo que
disminuye el riesgo de cáncer de mama. De hecho, se ha puesto de manifiesto que
diversos flavonoides pueden inhibir monooxigenasas dependientes del citocromo P-450,
lo que indicaría un papel potencial en la regulación de la activación de carcinógenos y que
chalconas y flavononas en concreto son inductoras de las quinonas reductasas y podrían
tener un papel preventivo en la progresión de los hepatomas. También han demostrado
poseer efectos antimutagénicos y anticarcinogénicos. Diversos datos experimentales han
demostrado la acción antiproliferativa y anti- carcinogénica, así como el papel de agente
quimiopreventivo de los flavonoides.

Entre los numerosos fenómenos que tienen lugar durante el proceso carcinogénico y que
ofrecen opción para la modulación mediante factores externos, se encuentran la
formación de metabolitos carcinógenos, que se forman por la acción de enzimas
citosólicas y microsómicas. Estas enzimas controlan este paso crítico en el proceso
carcinógeno. Estudios in vivo e in vitro han demostrado que los flavonoides pueden
modular su actividad. En experimentos in vitro se ha confirmado el papel protector de la
quercitina, la cual ejerce efectos de inhibición frente a células cancerígenas en humanos:
en colon, glándula mamaria y ovario, en región gastrointestinal y en la leucemia.

Una posible explicación a estos efectos anticancerígenos podría derivarse del incremento
que algunos flavonoides producen en las concentraciones intracelulares de glutatión a
través de la regulación de la expresión de la enzima limitante en su síntesis. Asimismo, en
lo que respecta a la prevención del cáncer de mama, podría deberse a su potente
capacidad de inhibir la actividad de la aromatasa evitando de esta forma la conversión de
andrógenos en estrógenos.

CAROTENOIDES

Los carotenoides se clasifican en hidrocarburos (carotenos) y sus derivados oxigenados


(xantofilas), con un esqueleto de 40 carbonos de unidades de isopreno. Se estima que se
han aislado e identificado> 600 carotenoides distintos con colores amarillo, naranja y rojo
y están presentes ampliamente en frutas, verduras, cereales integrales y otras plantas. En
términos de beneficios para la salud, los carotenoides han recibido una atención
considerable debido a sus funciones fisiológicas únicas como provitaminas y efectos
antioxidantes, especialmente en la eliminación del oxígeno singlete.
Las estructuras de los carotenoides se ciclan en 1 o en ambos extremos, tienen varios
niveles de hidrogenación o poseen grupos funcionales que contienen oxígeno. El β-
caroteno y el licopeno son ejemplos de carotenoides ciclados y aciclizados,
respectivamente. Los carotenoides se encuentran principalmente en el todo- transforma
en la naturaleza. La parte central de la molécula está formada por una larga serie de
dobles enlaces conjugados que proporcionan a los carotenoides su forma, reactividad
química y propiedades de absorción de luz. El β-caroteno, el α-caroteno y la β-
criptoxantina tienen actividad provitamina A y pueden convertirse en retinol (vitamina A)
después de ser metabolizados en humanos.

La zeaxantina y la luteína son los carotenoides esenciales en la región macular (mancha


amarilla) de la retina de los ojos en los seres humanos. Una dieta rica en zeaxantina y
luteína se ha asociado con un riesgo reducido de desarrollo de cataratas y degeneración
macular.

Las verduras y frutas naranjas y amarillas, incluidas las zanahorias, las espinacas, las
calabazas, las papayas, las batatas, la calabaza de invierno, los mangos, los melones y los
pimientos rojos, son fuentes ricas en β-caroteno. Las verduras de hoja verde oscuro, como
la espinaca, la col rizada, las hojas de nabo, el brócoli, las coles de Bruselas y las coles, son
fuentes ricas en luteína y zeaxantina.

Los tomates, las sandías, los pomelos rosados, los albaricoques y las guayabas rosadas son
las fuentes más comunes de licopeno. Los carotenoides más abundantes en la papa son la
luteína y la zeaxantina, seguidos del β-caroteno y la β-criptoxantina.

Los carotenoides desempeñan funciones esenciales en la fotosíntesis y fotoprotección de


las plantas. El papel fotoprotector de los carotenoides en las plantas se debe a su
capacidad para apagar las especies reactivas del oxígeno, especialmente el oxígeno
singlete, que se forma a partir de la exposición a la luz y la radiación. Los carotenoides
pueden reaccionar con los radicales libres y convertirse ellos mismos en radicales.

Su reactividad está influenciada principalmente por la longitud de la cadena de dobles


enlaces conjugados y las características de los grupos funcionales terminales. Los radicales
carotenoides se estabilizan mediante la deslocalización de electrones desapareados sobre
la cadena poliénica conjugada de las moléculas. Esta deslocalización también permite que
se produzcan reacciones adicionales en muchos sitios de las moléculas de radicales. Los
carotenoides son especialmente poderosos para eliminar el oxígeno singlete generado por
la oxidación o radiación de lípidos inducida por la luz. La astaxantina, la zeaxantina y la
luteína son excelentes para eliminar los radicales libres debido a los grupos funcionales
finales únicos.

Durante los ultimos años (2005-2011), las pruebas epidemiologicas que apoyan un efecto
protector de los carotenoides frente al desarrollo de enfermedades cronicas y
degenerativas han crecido considerablemente. La hipotesis de que nutrientes
antioxidantes (b-caroteno, luteina/zeaxantina, licopeno, astaxantina, entre otros) puedan
jugar un papel preventivo frente al cancer, enfermedades cardiovasculares, cataratas y
degeneracion macular por la edad se basa en pruebas experimentales que sugieren que
estos compuestos funcionan como antioxidantes, moduladores de la respuesta inmune,
modificadores de procesos inflamatorios y de transduccion de senales en y entre celulas.
Esto aunado a la distribucion preferencial a determinados tejidos, permite el
planteamiento de mecanismos biologicos por los cuales estos compuestos pueden
disminuir el riesgo de enfermedades cronicas.

1. Licopeno

En relación con el metabolismo vegetal, el licopeno es quien dá inicio a la síntesis de otros


compuestos, constituyendo la base molecular de los carotenoides.

Estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de licopeno tiene un efecto


beneficioso en la salud humana reduciendo la incidencia de las patologías cancerosas,
sobre todo de pulmón, tracto digestivo, cardiovasculares y del envejecimiento, y en el
caso del hombre se concentra principalmente en la próstata, lo que podría explicar su
acción preventiva en la aparición de cáncer en este órgano.

Un estudio con 48,000 sujetos durante seis años, en donde concluyeron que el consumo
frecuente de tomate y/o subproductos, redujeron en un 45% las posibilidades de
desarrollar este tipo de cáncer. Otros beneficios reportados por el consumo de licopeno
son la reducción en la incidencia de patologías cancerosas de pulmón y tracto digestivo,
así como enfermedades cardiovasculares (ECV).

En relación al efecto del licopeno sobre los osteoblastos se ha publicado información que
denota que no hay un consenso sobre su efecto: uno de ellos indica que estimula la
proliferación celular y el otro no; sin embargo, ambos encontraron que tenía un efecto
estimulador sobre la actividad de la alanina-fosfatasa (ALP), un marcador de
diferenciación osteoblástica en células maduras. La discrepancia en el efecto del licopeno
sobre la proliferación de las células puede ser diferente en especies o condiciones
experimentales, por lo que se requieren más estudios para clarificar su acción sobre los
osteoblastos.

El licopeno ha demostrado tener efecto hipocolesterolémico in vivo e in vitro. Existe


evidencia del estudio del Factor de Riesgo de Enfermedad del Corazón Isquémico de
Kuopio (KIHD por sus siglas en inglés) que sugiere que el adelgazamiento de las paredes de
los vasos sanguíneos y el riesgo de un infarto al miocardio se puede reducir en personas
con una mayor concentración de licopeno sérica y en tejido adiposo.39 Este resultado
demuestra que la concentración de licopeno sérico puede jugar un papel importante en
las etapas tempranas de la ateroesclerosis.

2. Luteína/Zeaxantina

A diferencia de los carotenos, las xantofilas no poseen actividad provitamínica A. La


zeaxantina es el estereoisómero de la luteína. Mediante una conversión enzimática, el
organismo puede obtenerla a partir de luteína, cuya presencia en la naturaleza es mayor.
Esta última actúa como filtro protector de las plantas frente a la luz azul del espectro por
lo que se cree que en los tejidos humanos, como en la piel y en la retina, actuaría de la
misma manera.

Su función es mejorar la función visual protegiendo sus estructuras del daño oxidativo,
que es muy alto a este nivel y actúan bloqueando los radicales libres producidos

3. Astaxantina

Es una xantofila presente en microalgas (Haematococcus pluvialis y Chlorella zofingiensis)


en la levadura (Phaffia rhodozyma), crustáceos (camarón y langostino), peces (salmón). En
estos organismos la astaxantina se encuentra ligada a una proteína mediante enlaces no
covalentes, formando compuestos estables e hidrosolubles de color azul-grisáceo o
verdoso llamados carotenoproteínas. Al ser hidrolizados estos compuestos, ya sea por
calentamiento (como sucede durante la cocción de los invertebrados comestibles), o por
solventes orgánicos, se libera la astaxantina exhibiendo su característico color rojo-
naranja. En algunos casos, el compuesto puede estar asociado firmemente con el material
tegumentario como la quitina o el carbonato de calcio, impidiendo su completa extracción
aún con solventes orgánicos.

La astaxantina ha llamado la atención por su alto potencial bioactivo que incluye su


actividad antioxidante, anticancerígena, antidiabética y antiinflamatoria y por sus efectos
protectores en los sistemas gástrico, hepático, neurológico, cardiovascular, ocular y piel
que en muchos casos es más potente que el de otros carotenoides.

AZUFRADOS

Los glucosinolatos, que son componentes químicos con azufre. Estas sustancias químicas
son las responsables del aroma penetrante y el sabor amargo de las plantas crucíferas.

Durante la preparación de las comidas, al masticar y en la digestión, los glucosinolatos de


las plantas crucíferas se descomponen para formar compuestos biológicos activos tales
como indoles, nitrilos, tiocianatos e isotiocianatos. El indol-3-carbinol (un indole) y el
sulforafano (un isotiocianato) se han estudiado muy frecuentemente por sus efectos
anticancerosos.
Se ha descubierto que los indoles y los isotiocianatos inhiben la formación de cáncer en
varios órganos de ratas y ratones, entre ellos, la vejiga, las mamas, el colon, el hígado, los
pulmones y el estómago. En estudios con animales y en experimentos con células
cultivadas en laboratorio se han identificado varias maneras posibles en las que estos
compuestos podrían ayudar a prevenir el cáncer:
 Ayudan a proteger las células de daños al ADN.
 Ayudan a desactivar carcinógenos.
 Tienen efectos antivíricos y antibacterianos.
 Tienen efectos antiinflamatorios.
 Inducen la muerte celular (apoptosis).
 Inhiben la formación de vasos sanguíneos tumorales (angiogénesis) y la migración de
las células tumorales (necesarias para que ocurra la metástasis).

Los investigadores han estudiado la posible relación entre el consumo de plantas


crucíferas y el riesgo de cáncer. La evidencia científica ha sido evaluada por varios
expertos. Los estudios principales sobre cuatro formas comunes de cáncer se describen
brevemente a continuación.
 Cáncer de próstata: En algunos estudios de casos y controles se halló que las personas
que consumieron mayores cantidades de plantas crucíferas presentaron un riesgo
más bajo de cáncer de próstata.
 Cáncer colorrectal: Estudios en Países Bajos encontraron que las mujeres (pero no los
hombres) que tenían un alto consumo de plantas crucíferas presentaron un riesgo
reducido de cáncer de colon.
 Cáncer de pulmón: Un análisis realizado en EE. UU indicó que las mujeres que
consumieron más de 5 raciones de plantas crucíferas por semana presentaron un
riesgo más bajo de cáncer de pulmón.
 Cáncer de seno (mama): En un estudio de casos y controles se halló que las mujeres
que consumieron mayores cantidades de plantas crucíferas presentaron un riesgo
más bajo de cáncer de seno.
 Algunos estudios han mostrado que los componentes bioactivos de las plantas
crucíferas pueden tener efectos beneficiosos en los marcadores biológicos de
procesos relacionados con el cáncer en seres humanos. Por ejemplo, un estudio halló
que el indol-3-carbinol era más eficaz que un placebo en la reducción del crecimiento
de células anormales en la superficie del cuello uterino.
Todos estos componentes bioactivos, además de los nutrientes, están ampliando el
concepto de dieta prudente y saludable y pone de relieve la importancia de considerar la
dieta en su conjunto, como un todo, sin tratar de aislar los alimentos y sus componentes y
teniendo en cuenta las posibles interacciones entre ellos. De aquí han surgidos los
conceptos de “food synergy” y “Capacidad antioxidante de la dieta”.

FOOD SYNERGY - SINERGIA DE ALIMENTOS:

Proceso por el que componentes de los alimentos, nutrientes y no nutrientes,


identificados o no, trabajan conjuntamente:
• Tomate consumido entero: mayor protección en cáncer de próstata (CP) que el
suplemento de licopeno.
• Brócoli + tomate: mayor protección en CP que cada alimento por separado.
• Extractos de manzana: mayor capacidad antioxidante y antiproliferativa que vitamina C
sola.
• Efecto sinérgico anticancerígeno de quercetina + catequinas + resveratrol + curcumina

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