Módulo 1
Módulo 1
Módulo 1
MÓDULO 1:
INTRODUCCIÓN
EVOLUCIÓN
Durante el transcurso de la historia, la forma de alimentarse del ser humano ha variado
tanto como la propia especie. En un principio nuestra dieta se basaba en plantas y frutas,
pero debido a los cambios climáticos que experimentaron y la amenaza de escasez de
fuente de alimentación, los homínidos se vieron obligados a buscar alimento fuera de sus
zonas habituales de recolecta.
También cabe destacar que los cambios en la dentición y la manera de masticar de los
homínidos, les permitieron incluir en la dieta, granos secos, raíces y semillas. Se estima
que la ingesta de vegetales en esta época constituía el 87-99% de la dieta total.
Durante los siglos posteriores a la Revolución industrial, en las épocas del auge del
comercio y avances en los medios de comunicación y transporte fue posible ampliar y
consolidar la alimentación omnívora ya que se consiguió acercar productos a
determinadas poblaciones que territorialmente no tenían acceso a ellas (como productos
de mar a zonas no costeras).
Salud Los que practican el vegetarianismo suelen tener la percepción de estar cuidando
mejor su salud.
Existen diferencias entre distintas generaciones acerca del por qué la gente elige para vivir
un estilo de vida vegetariano. Las personas más jóvenes significativamente están más de
acuerdo con la razón ética o moral y con la razón del medio ambiente como motivador de
su elección por el vegetarianismo.
Se debe sospechar un TCA en adolescentes que consulten por pérdida o aumento de peso
en corto tiempo y que recurran a técnicas poco saludables para controlarlo (ayunos
prolongados, purgas, ejercicios intensos), que además tengan miedo extremo a subir de
peso, presenten distorsión de su imagen corporal (se ven con exceso de peso cuando en
realidad tienen un peso normal o incluso bajo ), presenten trastornos del ciclo menstrual
(principalmente amenorrea) y conductas compensatorias para evitar la ganancia de peso.
Si existe la presunción de TCA se debe derivar al individuo a interconsulta con un equipo
de salud especializado.
La evidencia sugiere que en los pacientes con AN, el 50% afirma practicar alguna forma de
dieta vegetariana (45 a 54%), en comparación con aproximadamente 6 a 34% de los
adolescentes y de las mujeres jóvenes adultos en la población general.
“Las dietas vegetarianas ofrecen una serie de beneficios nutricionales, que incluyen
niveles más bajos de grasas saturadas, colesterol y proteínas animales, así como niveles
más altos de carbohidratos, fibra, magnesio, potasio, ácido fólico y antioxidantes como las
vitaminas C y E y los fitoquímicos. Se ha informado que los vegetarianos tienen índices de
masa corporal más bajos que los no vegetarianos, así como tasas más bajas de muerte por
cardiopatía isquémica; los vegetarianos también muestran niveles más bajos de colesterol
en la sangre, presión sanguínea baja y tasas más bajas de hipertensión, diabetes tipo 2 y
cáncer de próstata y colon.»
“Las personas que siguen una dieta vegana e incluyen abundantes vegetales, legumbres,
nueces y semillas tienden a mostrar el menor riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas.”
VARIANTES DE VEGETARIANISMO
Vegano o vegetariano estricto: es quien sigue una dieta exclusivamente basada en
alimentos de origen vegetal, sin excepciones de ningún tipo. Tampoco consumen huevos
ni lácteos. Como curiosidad, este término no figura en el diccionario de la Real Academia
Española como vinculado al vegetarianismo.
Crudívoro: el crudívoro no cocina los alimentos que consume de manera tal que come
sólo alimentos crudos: frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres, cereales, brotes, etc.
Un reto importante en la salud de las personas en los próximos 50 años será en el área de
las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), incluyendo enfermedades del
corazón, muchos tipos de cáncer, la diabetes tipo 2 y la obesidad todas las cuales implican
una enorme carga social y económica. La Organización Mundial de la Salud anticipa que la
mortalidad por ECNT aumentaría en un 17% a nivel mundial en la década de 2005 a 2015
debido al aumento de la esperanza de vida promedio, el consumo de tabaco, la
disminución de la actividad física y, quizás lo más importante, el aumento del consumo de
alimentos no saludables.
Los últimos 30 años han visto el desarrollo de un enorme cuerpo de evidencia sobre la
importancia de los alimentos a base de vegetales para prevenir o reducir el riesgo de
ECNT. La evidencia que relaciona el consumo de carne roja, en particular, carne procesada
y un mayor riesgo de cardiopatía coronaria, de diabetes tipo 2, algunos tipos de cáncer y
un aumento de la mortalidad global es convincente y ofrece apoyo indirecto para el
consumo de una dieta basada en vegetales.
Las dietas vegetarianas han sido asociadas con niveles más favorables de factores de
riesgo cardiovascular y los perfiles de nutrientes de los hábitos alimentarios vegetarianos
sugieren posibles razones para el riesgo cardiovascular disminuido tales como el bajo
consumo de grasas saturadas y el alto consumo de fibra. El consumo de frutas y verduras,
los granos enteros, proteína de soja y frutos secos también puede disminuir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares (ECV) por factores distintos de la reducción de los niveles
de lípidos séricos. Los vegetarianos también consumen niveles más altos de flavonoides y
otros fitoquímicos respecto a los omnívoros. Estos antioxidantes proporcionan beneficios
cardiovasculares mediante la reducción de la agregación plaquetaria y la trombosis,
actuando como agentes anti-inflamatorios, y mejorando la función endotelial vascular.
Una revisión reciente sugiere que las dietas vegetarianas y lacto-ovo-vegetarianas están
asociadas con reducciones en el colesterol total y el LDLc de aproximadamente 10 a 15%,
las dietas veganas con reducciones de aproximadamente 15 a 25 % y las dietas
vegetarianas con el agregado de fibra, soja y frutos secos de aproximadamente 20 a 35%,
lo que sugiere que los efectos en la reducción de lípidos de las dietas vegetarianas es
dependiente de los componentes actuales de la dieta.
Cuando los sujetos cambian de su dieta habitual a una dieta vegetariana, suelen
experimentar una reducción en sus niveles de CT y en el LDLc. Los factores en una dieta
vegetariana que confieren un efecto beneficioso sobre los niveles de lípidos en sangre
incluyen ciertos aceites vegetales, fibras solubles, frutos secos, soja, y los esteroles
vegetales (fitoesteroles). El único inconveniente de la dieta rica en hidratos de carbono y
fibra, que es de frecuente consumo en la mayoría de los vegetarianos, son los niveles más
bajos del colesterol HDL (HDLc) en ayunas en comparación con una dieta baja en hidratos
de carbono y rica en ácidos grasos monoinsaturados.
Las dietas vegetarianas y veganas suelen ser más eficaces que otras dietas en el control de
lípidos. Las dietas vegetarianas se han utilizado para manejar exitosamente factores de
riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV). Una dieta casi vegana alta en fibra soluble,
frutos secos, y fitoesteroles ha demostrado ser tan eficaz como una dieta baja en grasas
saturadas más una medicación hipolipemiante (estatina) para reducir los niveles séricos
de colesterol LDL.
La reducción de los triglicéridos asociados con la dieta vegana contrasta con estudios
anteriores que sugieren que las dietas altas en hidratos de carbono, sobre todo refinados,
pueden aumentar transitoriamente las concentraciones de TG en algunos individuos.
Podría ser que los alimentos con alto contenido en fibra y bajo índice glucémico tengan un
efecto saludable en las concentraciones de triglicéridos y la pérdida de peso que suele
acompañar a la alimentación vegana también puede contribuir a la reducción en los
triglicéridos. Sin embargo en un estudio realizado entre ovo-lacto-vegetarianos y
omnívoros con similares niveles de ingesta de energía, actividad física e IMC, se observó
un resultado diferente.
Hipertensión
Niveles de presión arterial más bajas también pueden ser resultado del potasio, el
magnesio, antioxidantes, grasa de la dieta, y fibra que se encuentra en las dietas
vegetarianas. La ingesta de frutas y verduras fue responsable de aproximadamente la
mitad de la reducción de la presión arterial en el estudio DASH (Dietary Approaches to
Stop Hypertension).
Otros autores tienen una opinión diferente respecto a la causa del descenso de la presión
arterial en los vegetarianos. En un reciente estudio realizado en Brasil los vegetarianos
presentaron valores de presión arterial sistólica más bajos que los no vegetarianos, incluso
con valores de IMC similares y también similares niveles de actividad física.
Este hallazgo corrobora una serie de estudios que demuestran que los vegetarianos tienen
presión arterial más baja que los no vegetarianos (entre 5 mmHg y 10 mmHg), incluso
cuando los valores del IMC son similares entre grupos. En este trabajo los niveles de
presión arterial más bajas entre los vegetarianos no parecieron provenir de ninguno de los
siguientes: un IMC inferior, la práctica regular de ejercicio físico, la abstención de carne,
tipo de grasa de la dieta, la ingesta de fibra o las diferencias en la ingesta de un nutriente
específico, tales como potasio, magnesio, sodio y calcio. Según este estudio los menores
valores de presión arterial en vegetarianos parecen depender del conjunto de nutrientes
que se encuentran en los alimentos de origen vegetal.
Diabetes
La diabetes tipo 2 tiene una prevalencia del 50% en los vegetarianos en comparación con
los no-vegetarianos. Estudios de intervención controlados y aleatorizados en pacientes
con diabetes tipo 2 han demostrado una mayor pérdida de peso, reducción de la glucosa
plasmática en ayunas, una mayor mejoría tanto en la Hemoglobina Glicosilada A1c
(HbA1c) como en los lípidos en ayunas y postprandiales, además de reducción de la
necesidad de uso de medicamentos para la diabetes con las dietas vegetarianas en
comparación con las dietas más convencionales utilizados para tratar la diabetes.
El estudio de los Adventistas del Séptimo Día reportó una significativa menor prevalencia
de la diabetes en los vegetarianos en comparación con los no- vegetarianos. Estudios
clínicos que investigaron el impacto de las dietas vegetarianas en los pacientes diabéticos
han mostrado reducciones significativas en niveles de glucemia en ayunas, colesterol y
triglicéridos en sangre.
Las conclusiones fueron que la dieta vegetariana baja en calorías tuvo una mayor
capacidad para mejorar la sensibilidad a la insulina en comparación con una dieta para
diabéticos convencional durante 24 semanas. La mayor pérdida de grasa visceral y las
mejoras en las concentraciones plasmáticas de adipoquinas y marcadores de estrés
oxidativo con esta dieta vegetariana pueden ser responsables de la reducción de la
resistencia a la insulina. La adición de ejercicio físico aumenta aún más los mejores
resultados con la dieta vegetariana. En otro estudio randomizado y controlado una dieta
vegana baja en grasas fue comparada con una dieta convencional para pacientes
diabéticos con un seguimiento cercano al año y medio. Ambas dietas se asociaron con una
significativa pérdida de peso, también con reducciones de la HbA1c y la reducción fue
ligeramente mayor, aunque no significativamente, en el grupo vegano. Según los autores,
gran parte del efecto de las dietas de intervención sobre la glucemia parecen estar
mediados por la reducción del peso.
Aunque han sido descriptos muchos mecanismos posibles que justifiquen los beneficios
de una dieta vegetariana, uno fundamental es que una dieta vegetariana reduce las
concentraciones de lípidos intramiocelulares y esto, junto con el efecto sobre la grasa
visceral pueden ser responsables de gran parte del efecto de una dieta vegetariana en la
mejoría observada tanto en la sensibilidad a la insulina como en los marcadores
enzimáticos y no enzimáticos de estrés oxidativo.
Obesidad
Los vegetarianos y en particular los veganos tienen un peso corporal más bajo que la
población general. Los valores de IMC tienden a aumentar a medida que aumenta el
consumo de carne. El IMC es en promedio 1 a 2 kg/m2 menor en veganos y vegetarianos
comparados con grupos de control no vegetarianos de igual edad y sexo.
Por otro lado, si bien los estudios epidemiológicos a menudo informan que los
vegetarianos son más delgados que los no vegetarianos, esta diferencia no fue encontrada
entre los participantes de un estudio transversal, realizado en Brasil con 87 voluntarios
adultos de sexo masculino y femenino (29 ovo-lacto-vegetarianos y 58 no-vegetarianos)
donde se encontró que el índice de masa corporal fue similar entre ambos grupos y la
mayoría estaba dentro del rango ideal.
Esta similitud puede ser explicada por ingestas de energía y grados de actividad física
semejantes en ambos grupos. Una dieta vegana baja en grasa típicamente provoca la
pérdida de peso en ausencia de una indicación de limitar la ingesta calórica. Esto
probablemente se debe a la 26 reducción en la densidad energética secundaria a la
disminución en la ingesta de grasa y el aumento de fibra en la dieta. Las personas que
siguen dietas vegetarianas por sí mismos típicamente tienen un menor peso corporal, en
comparación con los omnívoros.
Una dieta basada en vegetales y la incorporación del aumento de actividad física y apoyo
del entorno para modificar el estilo de vida y la alimentación actual podrían hoy
constituirse en una esperanza para la solución de la epidemia de obesidad.
Síndrome Metabólico
Está bien establecido que la inflamación es un factor importante asociado con las
enfermedades crónicas, y los procesos inflamatorios suelen cursar con elevados niveles
circulantes de proteína C-reactiva (CRP) y citoquinas pro-inflamatorias. El estilo de vida
tiene un impacto directo sobre los procesos inflamatorios.
Un estilo de vida saludable se asocia con un menor estado inflamatorio. Por ejemplo, el
aumento de la frecuencia del ejercicio físico se asoció con un aumento de los niveles de
interleuquina-10 (una citoquina anti-inflamatoria) y el consumo de una dieta vegetariana
se asoció con niveles más bajos de CRP. Los vegetarianos mostraron una menor
concentración circulante de CRP en comparación a los no-vegetarianos lo que está de
acuerdo con anteriores investigaciones que muestran que los vegetarianos a largo plazo
tienen un menor riesgo de enfermedad coronaria y una mejora en el estado inflamatorio y
antioxidante en comparación a los no-vegetarianos.
Cáncer
Por otro lado el consumo de carne roja y carne procesada está asociado de manera
consistente con un aumento en el riesgo de cáncer colorrectal. Del análisis conjunto de los
datos de 2 estudios prospectivos en el Reino Unido, llamados Oxford Vegetarian Study y el
European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition-Oxford (EPIC-Oxford) se
observó un 12% menos de riesgo de cáncer en general entre los vegetarianos en
comparación con los consumidores de carne después de ajustar por potenciales factores
de confusión. Un estudio prospectivo de 34.192 adventistas del séptimo día sugirió que el
cáncer de colon (riesgo relativo (RR) de 1.88 y de próstata (RR 1.54) fueron
significativamente más probables en los omnívoros que en los vegetarianos aunque esto
no se confirmó en un análisis conjunto de dos poblaciones del Reino Unido.
Tanto los vegetarianos como los no vegetarianos en el estudio EPIC-Oxford tienen una
incidencia total de cáncer bajo en comparación con el promedio nacional. La incidencia de
todas las neoplasias malignas combinadas fue menor entre los vegetarianos y comedores
de pescado que entre los consumidores de carne, pero la incidencia de cáncer colorrectal
fue significativa e inesperadamente mayor entre los vegetarianos que entre los no
vegetarianos.
El hallazgo más notable fue el relativamente bajo riesgo de cáncer del sistema linfático y
tejidos hematopoyéticos entre los vegetarianos.
Aunque existe muy poca información respecto a la salud ósea de los veganos, algunos
estudios sugieren que la densidad ósea es menor respecto a los no vegetarianos. En el
estudio EPIC-Oxford, el 30% mayor de riesgo de fractura ósea en veganos parece estar
asociado con una menor ingesta de calcio.
No se observó ninguna diferencia entre las tasas de fractura de los veganos que
consumen 525 mg de calcio / día respecto a los omnívoros. Mientras que el consumo de
calcio y vitamina D de los veganos sea adecuado, su salud ósea probablemente no será un
problema debido a que su dieta contiene una amplia oferta de otros factores de
protección para la salud ósea.
Los autores de este meta-análisis consideran como poco probable que la DMO baja en los
vegetarianos observada en este análisis fuera debido a las diferencias en la ingesta de
calcio en la dieta y citan un meta-análisis de 33 estudios en que la correlación entre la
ingesta de calcio (o su origen animal o vegetal) y la DMO no es significativa.
Los beneficios descriptos de una alimentación vegetariana no son exclusivos de ella. Otros
patrones alimentarios que incluyen pequeñas cantidades de pescados o carne roja magra
parecen ofrecer también una protección significativa contra las enfermedades
cardiovasculares, el cáncer y la mortalidad general.
MICROBIOTA:
Definiciones:
Los patobiontes son los microbios endógenos benignos que tienen la capacidad, en
condiciones de un ecosistema alterado (disbiosis), de provocar determinadas patologías.
La disbiosis es la pérdida del equilibrio entre las células de un organismo humano y las
células bacterianas (microbianas, en general) que lo habitan.
Holobionte, también llamado superorganismo, hace referencia a la totalidad de
organismos en un ecosistema dado (en nuestro caso, los seres humanos y el ecosistema
microbiano compartidos). Los humanos somos, de hecho, superorganismos gobernados,
en parte, por los microorganismos que hospedamos.
Los AGCC producidos por la fermentación de los carbohidratos son acetato, propionato y
butirato, que son absorbidos por el colon. La mayor parte del propionato es metabolizado
en el hígado, donde actúa reduciendo los niveles séricos de colesterol y glucosa. El
butirato proporciona la mayor fuente de energía para las células del epitelio colónico. Los
AGCC promueven la integridad de las uniones celulares en el colon, aumentan la velocidad
de proliferación de las células epiteliales, aceleran la reparación epitelial en respuesta a la
lesión y facilitan la diferenciación de las células epiteliales con los consiguientes efectos
contra el cáncer de colon.
PREBIÓTICOS:
Los primeros estudios sobre prebióticos se remontan a los años 80 cuando investigadores
japoneses demostraron, en cultivos in vitro utilizando como inóculo heces humanas, que
ciertos oligosacáridos no digeribles (fundamentalmente FOS) eran fermentados
selectivamente por bifidobacterias y que además tenían la capacidad de estimular su
crecimiento. Los resultados de estas investigaciones fueron confirmados por Gibson y
Roberfroid investigadores que propusieron la primera definición de prebiótico en la que
indicaron que: “es un ingrediente alimentario no digerible que afecta beneficiosamente al
hospedador al estimular selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o un limitado
número de especies bacterianas en el colon, y que por lo tanto mejora la salud”. En 2004,
Gibson y col, revisaron este concepto y definieron de nuevo los prebióticos como:
“ingredientes que al ser fermentados selectivamente dan lugar a cambios específicos en la
composición y/o actividad de la microbiota intestinal confiriendo beneficios tanto para la
salud como para el bienestar del individuo”.
El intestino grueso es, en comparación con otras zonas del tracto gastrointestinal, un
ecosistema muy complejo que contiene un gran número de microorganismos que se
denominan microbiota intestinal. El medio es favorable para el crecimiento de bacterias
(beneficiosas y perjudiciales) debido al pH cercano a la neutralidad, a la alta disponibilidad
de nutrientes, así como al tránsito lento de los mismos. Dado que la microbiota puede dar
lugar a compuestos beneficiosos para la salud, actualmente existe un gran interés en usar
dietas que promuevan el crecimiento de estos grupos bacterianos
Tras la ingestión de un alimento se origina una serie de gases tales como hidrógeno (H2 ),
anhídrido carbónico (CO2 ) y metano (CH4 ) que no tienen efectos negativos, con la
excepción de producir flatulencia e hinchazón; y ácidos grasos de cadena corta (SCFA)
(acetato, butirato y propionato, principalmente), además de lactato, que son beneficiosos
tanto para la microbiota.
Los ingredientes colónicos son carbohidratos que llegan al colon, sirven como sustrato
para los microorganismos que lo habitan originando energía, sustratos metabólicos y
micronutrientes para el hospedador.
Dentro de este grupo se incluyen los polisacáridos estructurales de plantas, tales como
pectinas, hemicelulosas o celulosa, gomas o algunos oligosacáridos derivados de la soja,
glucooligosacáridos, arabinooligosacáridos, etc.
Los prebióticos realizan todas las actividades mencionadas anteriormente, pero además,
estimulan el crecimiento selectivo de determinadas especies beneficiosas (bifidobacterias,
lactobacilos, etc.), de la microbiota intestinal. Aunque en el mercado mundial se están
comercializando, como prebióticos, un gran número de carbohidratos, solamente existe
evidencia científica de sus propiedades en humanos, en los fructanos tipo inulina y los
FOS, los GOS, la lactulosa y los oligosacáridos de leche humana (HMO).
Los FOS son oligosacáridos que se obtienen por hidrólisis de la inulina presente en
productos vegetales, o mediante transfructosilación enzimática, a partir de sacarosa,
utilizando fructosiltransferasas. Por hidrólisis parcial utilizando endo-inulinasas, se obtiene
oligofructosa (FOS) que es una mezcla de fructanos, con una estructura GFn o FFn que
pueden presentar un DP de 2 a 7 con un promedio de 4. Los FOS, obtenidos por síntesis
enzimática utilizando sacarosa, son una mezcla de fructanos, con una estructura GFn y en
este caso los enlaces glicosídicos pueden ser β-(2→1) o del tipo β-(2→6)13.
Los prebióticos ejercen efectos fisiológicos beneficiosos para la salud y el bienestar del
organismo, en relación con su capacidad para modular la microbiota intestinal. Estos
efectos pueden ser ejercidos no sólo en el colon, sino también en todo el organismo
contribuyendo, de esta forma, a reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades
intestinales o sistémicas.
Entre los efectos producidos en el colon, cabe mencionar, que los prebióticos estimulan el
crecimiento de bacterias fermentativas (bifidobacterias y lactobacilos) con efectos
beneficiosos; generan ácidos grasos de cadena corta (SCFA) que producen un descenso de
pH, controlando el desarrollo de ciertas comunidades que pueden generar efectos
perjudiciales.
Además, existen datos que apoyan el hecho de que la ingesta de prebióticos podría
reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades intestinales tales como el síndrome de
intestino irritable y de enfermedades inflamatorias intestinales como la colitis ulcerosa, la
enfermedad de Crohn.
Se ha comprobado que niños alérgicos presentan una microbiota con menores niveles de
lactobacilos y bifidobacterias. Por ello la ingesta de prebióticos podría disminuir el
desarrollo de estas patologías favoreciendo el crecimiento de estos microorganismos.
El hierro se encuentra unido al ácido fítico y existe una relación inversa entre cantidad de
este ácido en la dieta y su absorción. Se necesitan muy pequeñas cantidades de este ácido
(0,7%) en la dieta para reducir a la mitad la absorción de este mineral. Los prebióticos
estimulan la absorción de hierro en el colon, por el aumento de la fracción soluble en las
células. En el caso del zinc, también está unido al ácido fítico que inhibe su absorción. En
estudios en humanos se ha comprobado que los fitatos están altamente relacionados con
una disminución de la absorción de zinc en jóvenes sanos y personas mayores. Los
prebióticos estimulan la biodisponibilidad del zinc. Por ello su administración en la dieta
restablece la absorción de este mineral.
A pesar de los numerosos efectos beneficiosos que pueden ejercer los oligosacáridos
prebióticos, hay que considerar la importancia que tiene el establecimiento de la ingesta
adecuada para evitar efectos adversos ya que, si ésta es excesiva, podría provocar
molestias intestinales, diarrea y flatulencia. Se ha demostrado que una ingesta por encima
de 20 g/día de GOS podría provocar diarrea. Para establecer la ingesta adecuada, hay que
tener en cuenta el tipo de oligosacárido, aunque en la mayoría de los casos una ingesta de
15 g/día puede incrementar la población de bifidobacterias145. Por otra parte, también
habría que tener en cuenta la microbiota de cada individuo, Roberfroid estableció que una
ingesta diaria de prebióticos no es tan determinante en el efecto bifidogénico, sino que
está directamente relacionada con el número de bifidobacterias/g presentes en el
organismo antes de empezar la suplementación con el prebiótico en la dieta. Hay estudios
que han demostrado que una ingesta de 10 g/día de GOS, en individuos sanos de edad
media, sería suficiente para ejercer el efecto bifidogénico. Sin embargo, si el número de
bifidobacterias de partida es bajo, como podría ser el caso de personas mayores, la
ingesta de 2,5 g/día sería suficiente para producir un aumento en la población de las
bifidobacterias.
PROBIÓTICOS
Si bien la definición inicial de los probióticos propuesta en 1965 se refería a sustancias
secretadas por los microorganismos que estimulan el crecimiento de otros (en oposición a
los “antibióticos”), actualmente el término probiótico hace referencia a un preparado o a
un producto que contiene cepas de microorganismos viables en cantidad suficiente como
para alterar la microbiota en algún compartimento del huésped (por implantación o
colonización) y que produce efectos beneficiosos en dicho huésped. La definición incluye
bien productos que contienen microorganismos (por ejemplo, leches fermentadas) o un
preparado de microorganismos (por ejemplo, comprimidos o polvos). La OMS propone
una definición más simple y se refiere a microorganismos vivos que cuando son
administrados en cantidad adecuada confieren un efecto beneficioso sobre la salud del
huésped.
Mecanismos de acción.
6. Los probióticos ejercen un efecto competitivo con otras bacterias, ocupando sus lugares
de nidación e inhibiendo el crecimiento de especies de enteropatógenos.
11. Dificultan la traslocación bacteriana, por lo que podrán ser útiles en pacientes que
reciben alimentación parenteral.
14. También propician el aumento de ácidos biliares en heces, lo que indica que inducen
una conversión aumentada de colesterol a ácidos biliares, segundo mecanismo que
justifica el descenso de colesterol.
16. Pueden descender los niveles de colesterol es por la rápida hidrólisis de ácidos biliares
que inducen.
14. Mecanismos de acción sobre la prevención del cáncer. Los mecanismos por los que se
ejerce esta acción antioncogénica no están claros. Se ha especulado con que los
lactobacilos se pueden unir a compuestos mutagénicos. Otra teoría sería la de que las
"bacterias malas" pueden convertir los procarcinógenos en carcinógenos mediante varias
enzimas, acción que por competición inhibirían las "bacterias buenas" y se formarían
menos subproductos nocivos. También se ha especulado que los probióticos desactivan
los carcinógenos impidiendo las modificaciones que ejercen en el ácido
desoxirribonucleico
Simbióticos
COMPONENTE BIOACTIVOS
Durante el pasado siglo hubo avances importantes en el conocimiento sobre
alimentación/nutrición y salud/enfermedad con base a la gran cantidad de estudios sobre
la composición de los alimentos que han contribuido a la identificación de determinados
componentes de la dieta como factores potencialmente implicados en la prevención de
procesos patológicos y también a propiciar el inicio de estudios de intervención con
compuestos bioactivos aislados con objeto de probar su eficacia.
Sustancias bioactivas:
Se considera componente bioactivo de un alimento, a aquel que aporta un beneficio a la
salud más allá de los considerados como nutrición básica. Estos componentes se
encuentran en general en pequeñas cantidades en productos de origen vegetal y en
alimentos ricos en lípidos. Dentro del término global de actividad biológica se deben
diferenciar tres aspectos importantes: las funciones (papel esencial), las acciones
(respuestas, beneficiosas o adversas, fisiológicas o farmacológicas) y las asociaciones
(correlaciones de los componentes de los alimentos con algún aspecto o finalidad
fisiológica o clínica que puede o no mostrar una relación causal).
Se estima que una dieta mixta puede contener entre 60.000 y 100.000 componentes
bioactivos distintos, potencialmente efectivos para reducir el riesgo de enfermedades
crónicas. Estos miles de componentes se caracterizan por su ubicuidad en el reino vegetal
y generalmente se encuentran agrupados en los alimentos y sólo en raras ocasiones un
determinado bioactivo se localiza específicamente en un pequeño grupo o familia vegetal,
como es el caso de los glucosinolatos de las crucíferas. De ahí la importancia del consumo
variado de este amplio grupo de alimentos vegetales.
Los fenólicos son un grupo de compuestos con ≥1 anillos aromáticos que poseen ≥1
grupos hidroxilo. Los fenólicos generalmente se clasifican en subgrupos de ácidos
fenólicos, flavonoides, estilbenos, cumarinas y taninos.
Los fenólicos son productos del metabolismo secundario en las plantas; desempeñan
papeles vitales en la reproducción, el crecimiento y el metabolismo de las plantas; actuar
como mecanismos de defensa contra infecciones patológicas por virus y hongos, parásitos
y depredadores; y contribuir al color de las plantas. Además de sus funciones en las
plantas, los compuestos fenólicos de nuestra dieta pueden reducir el riesgo de
enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardíacas y la diabetes. Las
frutas y verduras son buenas fuentes de fenoles dietéticos. En un estudio que involucró a
las 25 frutas más comúnmente consumidas en los Estados Unidos, el arándano silvestre y
la mora tuvieron los contenidos fenólicos totales más altos, seguidos por la granada, el
arándano, el arándano, la ciruela, la frambuesa, la fresa, la uva roja y la manzana, en
orden de total. contenido fenólico. Las frutas restantes en orden de contenido fenólico
fueron pera, piña, melocotón, pomelo, nectarina, mango, kiwi, naranja, plátano, limón,
aguacate, melón, melón dulce y sandía. Las manzanas proporcionaron el 33% de todos los
fenólicos de frutas.
Entre las 27 verduras comunes consumidas en los Estados Unidos, la espinaca tuvo el
mayor contenido fenólico, seguida del pimiento rojo, la remolacha, el brócoli, las coles de
Bruselas, la berenjena, los espárragos y el pimiento verde, en orden de contenido
fenólico. El resto de las verduras en orden de contenido fenólico fueron: cebolla amarilla,
coliflor, repollo, rábano, ají, champiñón, camote, zanahoria, maíz dulce, papa, calabaza,
cebolla blanca, guisante, tomate, judía verde, apio, lechuga, lechuga romana y pepino.
ÁCIDOS FENÓLICOS
Por lo general, están presentes en forma unida en los alimentos como componentes de
estructuras complejas como ligninas y taninos hidrolizables o adheridos a las paredes
celulares y proteínas. También se pueden encontrar como derivados del azúcar y ácidos
orgánicos en frutas, verduras y cereales integrales.
Los derivados del ácido hidroxicinámico en los alimentos vegetales incluyen los ácidos p -
cumárico, ferúlico, cafeico y sinápico. Están presentes principalmente en forma unida,
conectados a componentes estructurales de la pared celular como celulosa, lignina y
proteínas a través de enlaces éster. Los ácidos ferúlicos están presentes principalmente en
las semillas y hojas de las plantas, principalmente conjugados covalentemente con mono y
disacáridos, glicoproteínas, polisacáridos de la pared celular vegetal, poliaminas,
polímeros de carbohidratos insolubles y lignina. El salvado de trigo es una excelente
fuente de ácidos ferúlicos, que se esterifican a hemicelulosa de las paredes celulares. Se
informó que los ácidos ferúlicos en los cereales integrales estaban presentes en 3 formas:
libre, soluble conjugado y ligado, en una proporción de 0,1: 1: 100.
Los ácidos clorogénicos son los ésteres de los ácidos cafeico y son los principales sustratos
para la oxidación enzimática que conduce al pardeamiento en las plantas, particularmente
en las manzanas y las patatas.
En las patatas, los ácidos fenólicos más abundantes son el ácido clorogénico (1,0-2,2 mg /
g, peso seco) y el ácido cafeico (19-62 μg / g, peso seco), seguidos de p -cumarico, ácido
ferúlico y ácido gálico.
FLAVONOIDES
Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al
organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioletas, la
polución ambiental, sustancias químicas presentes en los alimentos, etc. El organismo
humano no puede producir estas sustancias químicas protectoras, por lo que deben
obtenerse mediante la alimentación o en forma de suplementos.
Están ampliamente distribuidos en plantas, frutas, verduras y en diversas bebidas y
representan componentes sustanciales de la parte no energética de la dieta humana.
Estos compuestos fueron descubiertos por el premio Nobel Szent-György, quien en 1930
aisló de la cáscara del limón una sustancia, la citrina, que regulaba la permeabilidad de los
capilares. Los flavonoides se denominaron en un principio vitamina P (por permeabilidad)
y también vitamina C2 (porque se comprobó que algunos flavonoides tenían propiedades
similares a la vitamina C). Sin embargo, el hecho de que los flavonoides fueran vitaminas
no pudo ser confirmado, y ambas denominaciones se abandonaron alrededor de 1950.
Los flavonoides se encuentran en frutas, verduras, semillas y flores, así como en cerveza,
vino, té verde, té negro y soja, los cuales son consumidos en la dieta humana de forma
habitual y también pueden utilizarse en forma de suplementos nutricionales, junto con
ciertas vitaminas y minerales. Los flavonoides se encuentran también en extractos de
plantas como arándano, gingko biloba, cardo, mariano o crataegus. Desempeñan un papel
importante en la biología vegetal; así, responden a la luz y controlan los niveles de las
auxinas reguladoras del crecimiento y diferenciación de las plantas. Otras funciones
incluyen un papel antifúngico y bactericida, confieren coloración, lo que puede contribuir
a los fenómenos de polinización y tienen una importante capacidad para fijar metales
como el hierro y el cobre16 . Los flavonoides se ubican principalmente en las hojas y en el
exterior de las plantas, apareciendo sólo rastros de ellos en las partes de la planta por
encima de la superficie del suelo. Una excepción son los tubérculos de cebolla, que
contienen una gran cantidad de quercitina 4'-D-glucósidos17
Se han relacionado con la reducción del riesgo de enfermedades crónicas importantes,
como enfermedades cardíacas, cáncer, derrames cerebrales, diabetes, enfermedad de
Alzheimer, cataratas y deterioro funcional relacionado con la edad.
Se han identificado más de 5.000 flavonoides, entre los que se pueden destacar:
Se han descrito efectos protectores en patologías tales como diabetes mellitus, cáncer,
cardiopatías, infecciones víricas, úlcera estomacal y duodenal, e inflamaciones. Otras
actividades que merecen ser destacadas son sus acciones antivirales y antialérgicas, así
como sus propiedades antitrombótica y antiinflamatoria.
El flavonoide quercitina es el que mejor reúne los requisitos para ejercer una efectiva
función antioxidante. Su capacidad antioxidante resulta 5 veces mayor al demostrado por
las vitaminas E y C. La función antioxidante de la quercitina muestra efectos sinérgicos con
la vitamina C. El ácido ascórbico reduce la oxidación de la quercitina, de manera tal que
combinado con ella permite al flavonoide mantener sus funciones antioxidantes durante
más tiempo. Por otra parte, la quercitina protege de la oxidación a la vitamina E, con lo
cual también presenta efectos sinergizantes.
En ratas se ha podido observar que la quercitina mejora la función contráctil del ventrículo
izquierdo y reduce la incidencia de trastornos de la conducción cardíaca. El proceso se
limita al área isquémica, protegiendo la ultraestructura de las arterias coronarias,
mejorando la circulación coronaria y previniendo la formación de trombos intravasculares.
Por otra parte también se han demostrado efectos vasodilatadores en aorta aislada de
ratas, efectos antitrombóticos y disminución de las lesiones de reperfusión del miocardio.
Además, evitan el daño producido al endotelio vascular al prevenir la sobrerregulación de
mediadores inflamatorios
Entre los numerosos fenómenos que tienen lugar durante el proceso carcinogénico y que
ofrecen opción para la modulación mediante factores externos, se encuentran la
formación de metabolitos carcinógenos, que se forman por la acción de enzimas
citosólicas y microsómicas. Estas enzimas controlan este paso crítico en el proceso
carcinógeno. Estudios in vivo e in vitro han demostrado que los flavonoides pueden
modular su actividad. En experimentos in vitro se ha confirmado el papel protector de la
quercitina, la cual ejerce efectos de inhibición frente a células cancerígenas en humanos:
en colon, glándula mamaria y ovario, en región gastrointestinal y en la leucemia.
Una posible explicación a estos efectos anticancerígenos podría derivarse del incremento
que algunos flavonoides producen en las concentraciones intracelulares de glutatión a
través de la regulación de la expresión de la enzima limitante en su síntesis. Asimismo, en
lo que respecta a la prevención del cáncer de mama, podría deberse a su potente
capacidad de inhibir la actividad de la aromatasa evitando de esta forma la conversión de
andrógenos en estrógenos.
CAROTENOIDES
Las verduras y frutas naranjas y amarillas, incluidas las zanahorias, las espinacas, las
calabazas, las papayas, las batatas, la calabaza de invierno, los mangos, los melones y los
pimientos rojos, son fuentes ricas en β-caroteno. Las verduras de hoja verde oscuro, como
la espinaca, la col rizada, las hojas de nabo, el brócoli, las coles de Bruselas y las coles, son
fuentes ricas en luteína y zeaxantina.
Los tomates, las sandías, los pomelos rosados, los albaricoques y las guayabas rosadas son
las fuentes más comunes de licopeno. Los carotenoides más abundantes en la papa son la
luteína y la zeaxantina, seguidos del β-caroteno y la β-criptoxantina.
Durante los ultimos años (2005-2011), las pruebas epidemiologicas que apoyan un efecto
protector de los carotenoides frente al desarrollo de enfermedades cronicas y
degenerativas han crecido considerablemente. La hipotesis de que nutrientes
antioxidantes (b-caroteno, luteina/zeaxantina, licopeno, astaxantina, entre otros) puedan
jugar un papel preventivo frente al cancer, enfermedades cardiovasculares, cataratas y
degeneracion macular por la edad se basa en pruebas experimentales que sugieren que
estos compuestos funcionan como antioxidantes, moduladores de la respuesta inmune,
modificadores de procesos inflamatorios y de transduccion de senales en y entre celulas.
Esto aunado a la distribucion preferencial a determinados tejidos, permite el
planteamiento de mecanismos biologicos por los cuales estos compuestos pueden
disminuir el riesgo de enfermedades cronicas.
1. Licopeno
Un estudio con 48,000 sujetos durante seis años, en donde concluyeron que el consumo
frecuente de tomate y/o subproductos, redujeron en un 45% las posibilidades de
desarrollar este tipo de cáncer. Otros beneficios reportados por el consumo de licopeno
son la reducción en la incidencia de patologías cancerosas de pulmón y tracto digestivo,
así como enfermedades cardiovasculares (ECV).
En relación al efecto del licopeno sobre los osteoblastos se ha publicado información que
denota que no hay un consenso sobre su efecto: uno de ellos indica que estimula la
proliferación celular y el otro no; sin embargo, ambos encontraron que tenía un efecto
estimulador sobre la actividad de la alanina-fosfatasa (ALP), un marcador de
diferenciación osteoblástica en células maduras. La discrepancia en el efecto del licopeno
sobre la proliferación de las células puede ser diferente en especies o condiciones
experimentales, por lo que se requieren más estudios para clarificar su acción sobre los
osteoblastos.
2. Luteína/Zeaxantina
Su función es mejorar la función visual protegiendo sus estructuras del daño oxidativo,
que es muy alto a este nivel y actúan bloqueando los radicales libres producidos
3. Astaxantina
AZUFRADOS
Los glucosinolatos, que son componentes químicos con azufre. Estas sustancias químicas
son las responsables del aroma penetrante y el sabor amargo de las plantas crucíferas.
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EL SULFORAFANO, LOS SECRETOS DEL PRINCIPAL PRINCIPIO ACTIVO DEL BRÓCOLI Eric Mazataud.
MEDICINA NATURISTA 2020; Vol. 14 · Nº 2 — I.S.S.N.: 1576-3080