INDICE

Agradecimiento …………………………………………. 02

Dedicatoria ………………………………………….. 03

Resumen ………………………………………….. 04

Introducción ………………………………………….. 05

 Microbiología industrial………………………
 Historia de la microbiología industrial………………….03
 Biotecnología ……………………... 05
 CLASES DE BIOTECNOLOGIA…………………….. 07
 Producto, proceso, descubrimiento……………………. 09
 Aplicación de los microorganismos en la industria…………………
11
 Microorganismos útiles y perjudiciales para la leche………………
14
 Medios de cultivo……………………17
 Ácidos orgánicos…………….22
 Producción de microorganismos…………………..25
 Microbiología alimentaria……………..26
 Clases de productos industriales……………….30

Bibliografía ……………………………………………...

Anexos ……………………………………………….

MICROBIOLOGIA 1
 AGRADECIMIENTO

Mi más sincero agradecimiento

A mi docente de curso- Biólogo: FRANSK CARRASCO

SOLANO

Por inculcarme sus sabias enseñanzas

Y guiarme por el camino del estudio

Y la superación para desempeñar la carrera para bien.

Autor:
PURIHUAMAN
BERNILLA GABRIEL

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 DEDICATORIA

A Dios, por brindarnos la dicha de la salud y bienestar

físico y espiritual

A nuestros padres, como agradecimiento a su esfuerzo,

amor y apoyo Incondicional, durante nuestra formación
tanto personal como profesional.

A nuestro Docente encargado del curso, por brindarnos su

guía y sabiduría en el desarrollo de este trabajo.

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 RESUMEN
Microbiología industrial o biotecnología microbiana es el
ámbito de la microbiología orientado a la producción de
elementos de interés industrial mediante procesos en los
cuales intervenga, en algún paso, un microorganismo.
La microbiología industrial comenzó con los procesos de
fermentación alcohólica por ejm. la fermentación del vino
y de la cerveza. Más tarde se desarrollaron los procesos
microbianos para la producción de agentes farmacéuticos
como los antibióticos, la producción de aditivos
alimentarios como los aminoácidos, para la producción de
enzimas y sustancias químicas industriales como el
butanol, el ácido cítrico, etc.
En la actualidad estamos en una nueva era de la tecnología
microbiana con el advenimiento de la tecnología de genes.
La tecnología genética permite que un microorganismo
procesado genéticamente fabrique sustancias que
normalmente no sería capaz de producir, por ej. Utilizando
ingeniería genética se ha podido producir insulina por una
bacteria introduciendo el gen de la insulina humana en la
bacteria Escherichia coli.

Uno de los usos más importantes de la biotecnología en la

producción de biocombustibles es que no sólo sustituir la
energía fósil, sino también tienen precios más asequibles.
Desde los años 80, Brasil invierte en ciencia y tecnología
y en capacitación de recursos humanos en esta área. Un
ejemplo es la política de Desarrollo de la Biotecnología,
creado para apoyar la incorporación de esta tecnología en
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los procesos industriales de perú y de estimular el
desarrollo social y económico del país.

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 INTRODUCCION

Microbiología industrial o biotecnología microbiana es el

ámbito de la microbiología orientado a la producción de
elementos de interés industrial mediante procesos en los
cuales intervenga, en algún paso, un microorganismo. Por
ejemplo, la producción de: alimentos (fermentación del
vino, pan o cerveza) y suplementos (como los cultivos de
algas, vitaminas o aminoácidos).
La Microbiología Industrial se ocupa fundamentalmente
de las actividades útiles de los microorganismos.
El término microorganismo se aplica, con el mismo
criterio que el utilizado por Palleroni, o sea a organismos
tales como bacterias, hongos y levaduras, es decir
procariotes y eucariotes con inclusión de algas
microscópicas, pero que no comprende a los virus.
Aunque existen aplicaciones industriales de los virus
como es el caso de la producción de algunas vacunas, esos
procesos quedan excluidos.

MICROBIOLOGIA 6
 Historia de la microbiología industrial

Las aplicaciones de los microorganismos datan de tiempo

inmemorial. El hombre hizo uso de ellos sin saber que
éstos existían desde que inventó o descubrió al azar la
manera de hacer cerveza, vinagre, vino o pan. La cerveza
era conocida antes del 6000 a.C. por sumerios y
babilonios, y en el antiguo Egipto existía ya verdadera
producción en 1700 a.C.; el vinagre se producía desde
antes de esa fecha y el vino es también muy antiguo, ya
que existe evidencia de su producción antes del 2000 a.C.
en Egipto y China, y finalmente el pan se conoce desde
4000 a.C. aproximadamente.
Se puede afirmar que hasta comienzos del siglo XX existe
muy poco o ningún control de los procedimientos
utilizados para la elaboración de esos productos o
alimentos.
A partir de 1900 comienza la etapa de producción de una
serie de productos nuevos que se suman a los conocidos
desde la más remota antigüedad, y que son la levadura de
cerveza, glicerol, ácido láctico, acetona butanol y etanol.
Hasta el 1945 poco se esperaba del futuro de la
Microbiología Industrial, ya que solamente unos pocos
productos eran fabricados con microorganismos, y además
varios de esos productos podían obtenerse por otras vías,
ya más convenientes por razones económicas, como
etanol, ácido láctico o acetona butanol.

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Con el advenimiento de la penicilina en 1945 y la
necesidad de su producción, se produce un impacto
formidable sobre los procedimientos microbiológicos, ya
que se plantea el desafío de la producción en gran escala
en condiciones de mucho mayor control y con necesidad
de operaciones más complejas para la separación y
purificación de los productos. Como consecuencia de los
avances logrados
En esos desarrollos se produce en pocos años la aparición
de un gran número de nuevos productos, como otros
antibióticos, aminoácidos, esteroides, enzimas, biomasa
aplicada a la alimentación animal y humana (proteínas
unicelulares), nucleótidos, etc.
A partir de 1979 la Microbiología Industrial recibe un
nuevo y notable impulso que se suma al anterior cuando se
concretan a nivel de procedimientos prácticos las
posibilidades que ofrece la ingeniería genética, disciplina
surgida como consecuencia del avance de la Biología
Molecular. Este nuevo impulso posibilita la producción
industrial, basada en la utilización de microorganismos
recombinantes, de sustancias nuevas nunca producidas
antes por esa vía como la insulina, hormona de
crecimiento, interferón y otras de muy reciente aparición
en el mercado de productos relacionados con el área de la
salud. Con la evolución cronológica comentada se fue
también produciendo una evolución en los conceptos
involucrados, ya que con el avance de los conocimientos y
sobre todo con la necesidad de resolver problemas de
producción vinculados a procesos cada vez más
complejos, se fue haciendo necesaria la participación de
MICROBIOLOGIA 8
ingenieros y bioquímicos además de los microbiólogos, y
se fue produciendo también la integración de
conocimientos provenientes de varias disciplinas.

Biotecnología
Ambos tipos de microbiología abarcan diferentes
aplicaciones de la biotecnología. La idea de la
biotecnología surge en los años 20, ligada a la producción
de alimentos. Tuvo su auge en los años 50, centrada en la

MICROBIOLOGIA 9
producción de plásticos e hidrocarburos. La biotecnología
será por lo tanto el uso integrado de la bioquímica, la
biología y la ingeniería química para conseguir
aplicaciones tecnológicas de los sistemas biológicos y los
cultivos celulares. Una nueva definición de biotecnología
actualmente dice que la biotecnología es el conjunto de
procesos industriales donde se utilizan organismos
obtenidos mediante DNA recombinante y otras técnicas
genéticas.
Existen diferentes definiciones de biotecnología:
Biotecnología
Manipulación de organismos vivos, sobre todo a escala
genética, para obtener productos útiles. Según esta
definición, parece que la microbiología industrial no sería
biotecnología.
Combinación de procesos industriales donde se usan
sistemas biológicos obtenidos mediante DNA
recombinante u otras técnicas de manipulación genética.
Se aproxima más a la microbiología industrial, pero no es
adecuada aun.
Uso integrado de la bioquímica, microbiología y de la
ingeniería química con el fin de obtener productos útiles y
aplicaciones tecnológicas de los microorganismos,
cultivos celulares y otros sistemas biológicos. Esta es la
definición más adecuada a los contenidos de la
microbiología industrial y alimentaria.
De hecho distinguimos 2 clases de biotecnología.
Biotecnología tradicional o clásica (Industrial)

MICROBIOLOGIA 10
Es la rama de la biotecnología que obtiene producción a
gran escala, con costes reducidos. Sus principales
productos son alimentos o ingredientes saborizantes,
alcohol industrial, antibióticos y ácido cítrico.
Nueva biotecnología o biotecnología fina
Se concentra en la fabricación de productos al detalle.
Producción de tan solo kilogramos al año, pero son
productos de un gran valor añadido, como pueden ser
insulina, interferón, enzimas,... Se requiere el uso de
técnicas más nuevas de ingeniería genética y de la fusión
de células para obtener organismos capaces de generar los
productos deseados.

Proceso producto y descubrimiento

Año Producto, proceso o descubrimiento

20000 Bebidas alcohólicas por fermentación de diferentes zumos

aC de frutas en pueblos primitivos

6000 Cerveza y pan en Mesopotamia, Egipto y China

aC Cultivo de viña en el sur del Cáucaso

3000 Leches fermentadas y quesos en oriente medio

aC Tecnologías de vinos y cervezas en Egipto y Sumeria
Vinagre a partir de zumos fermentados

MICROBIOLOGIA 11
 2600 Tecnología del vino fermentado en Egipto
aC
1800 Vino: Noé, babilonio Upnapishtim
aC
1100 Cerveza en el Segrià
aC
79 dC Quesos azules

1070 Queso Roquefort

1133 Cerveza con lúpulo: Santa Hildegarda

1150 Espíritu del vino

Arnau de Vilanova: alcohol

1300 Vinagre industrial en Orleáns

1650 Cultivo de champiñones en Francia

Aplicaciones de los microorganismos en la

industria

Producción de metabolitos primarios y de productos relacionados

Bebidas alcohólicas Vinos Cervezas Saccharomyces
Etanol Etanol industrial
Ácido láctico Lactobacillus
Productos lácticos Leches fermentadas Bacterias lácticas

MICROBIOLOGIA 12
 Quesos
Embutidos
Vegetales fermentados: col ácida,...
Ácido acético Vinagre Acetobacter
Ácido cítrico Aspergillus
Ácido propiónico Quesos Emmental Propionibacterium
Alimentos Salsa de soja, miso, kimchi, sutu, tempeh,... Floriduras y
orientales bacterias lácticas
fermentados
Aminoácidos L – Glutámico Corynebacterium
L – Lisina
Producción de metabolitos secundarios
Antibióticos β – lactámicos Penicilium
Tetraciclinas Streptomyces
Peptídicos Bacillus
Aminoglicósidos Streptomyces
Alcaloides Ergotamina Claviceps
Pigmentos Astaxantina Phaffia
Producción de otros componentes biológicos
Polisacáridos Dextrano Leuconostoc
Xantano Xanthomonas
Bioplásticos Polihidroxialcanatos Alcaligenes
Vitaminas B12 Pseudomonas
Riboflavina Ashbya
Transformación de esteroides Floriduras
Streptomyces

MICROORGANISMOS ÚTILES PARA LA LECHE

Dos son las formas de bacterias encargadas de la
producción de ácido láctico a partir de la lactosa Por un
lado las que se agrupan en forma de cadenas de cocos y las
otras que tienen forma de bastones o bacilos.

MICROBIOLOGIA 13
Las primeras pertenecen a los géneros estreptococos y las
segundas al de lactobacilos.
1. ESTREPTOCOCOS
Son los responsables de la acidificación de la leche o de
los productos lácteos. Son encontrados principalmente en
leche cruda. Causan algunos cambios deseables en la
mantequilla, queso y leche cultivados, que dan como
resultado, aromas y sabores agradables.

Los más importantes son:

1.1. Estreptococos Lactis:

Miden entre 0,5 y 1 micra, carecen de movilidad, no

sobreviven a pasteurización larga a 63° C. La variedad
multigene, transforma los azúcares en malta, dando el olor
y sabor a la mantequilla. A temperaturas bajas tiende a
formar cápsulas que dan a la mantequilla mayores
proteínas. El agua favorece su desarrollo.
1.2. Estreptococos Cremoris:
Tiene Los mismos fines que el S.Lactis. Junto con cultivos
mixtos degrada o descompone la caseína y participa en la
maduración de los quesos blancos.
1.3. Estreptococos Diacetilactis:
Forman ácido láctico. Fermenta las sales cítricas de la
leche constituyéndolas en sustancias aromáticas
importantes en la mantequilla.
1.4. Estreptococos Termophilus:
Se encuentra en la ubre sana de las vacas, en las máquinas
ordeñadoras, en recipientes, en la leche cruda. Resistente

MICROBIOLOGIA 14
hasta casi el 80 ° C. Temperatura óptima 37 ° C. Junto con
el lactobacilos bulgaricus forman el cultivo de yogurt.
2. LACTOBACILOS
.Son los bastones que crecen en el suero de los quesos.
Son anaerobios, no móviles, no esporulados, su tamaño
varía. Se encuentra en la leche y sus productos. Entre los
más importantes tenemos:
2.1. Lactobacillus Bulgaricus:
Presente en la leche y quesos crudos. Producen ácido
láctico. Interviene en La fabricación del yogurt
proporcionándole el sabor y aroma característicos.
2.2. Lactobacillus Acidofillus:
Desdobla los azucares para formar ácido láctico.

2.3. Lactobacillus Brevis:

Participa en la maduración de los quesos.

MICROORGANISMO PERJUDICIALES PARA LA

LECHE

La leche está expuesta entre su síntesis en la glándula

mamaria y su consumo a una serie de influencias físico-
quírnicas y a un sin número de contaminaciones.
Fuera de otros constituyentes la leche contiene azúcares,
proteínas y grasas que son susceptibles a su degradación
MICROBIOLOGIA 15
o descomposición, por una o varias especies de
microorganismos.
Tanto la leche como la totalidad de los productos lácteos
sufren fuertes y variadas alteraciones en su capacidad
higiénica, nutritiva y en su capacidad de conservación por
acción de los microorganismos.
Esto provoca incalculables pérdidas económicas y de
aporte de nutrientes especialmente de proteínas para la
alimentación humana.
1. PRODUCCIÓN DE ÁCIDO
Ciertos microorganismos de diversas especies son
capaces de actuar sobre los azúcares de la leche a través
de fenómenos de fermentación produciéndose ácido
láctico y alcohol como elementos finales de la
degradación de la lactosa.
A este grupo, pertenecen bacterias del género
estreptococos y lactobacilo, a través de sus especies casei,
acidophilus, helveticus, bulgaricus y brevis. Además, es
posible anotar el microbacterium lactium, micrococo
luteos y varians. Estos gérmenes se encuentran
contaminando la leche desde el medio ambiente y se les
encuentra específicamente en utensilios, estiércol, piel y
pelos del animal.

2. PRODUCCIÓN DE GAS
Muchos microorganismos fermentadores de la leche son
capaces de producir ácido y gas. Es el caso de las
bacterias coliformes que producen grandes cantidades de
gas carbónico e hidrógeno, durante la fermentación de la
lactosa.
Bacterias del género clostridium, producen también gas
durante el proceso de fermentación de la lactosa.
MICROBIOLOGIA 16
Los efectos de la producción de gas no se limitan sólo a
la acción de las bacterias que lo producen en la leche
fresca sino que también pueden actuar sobre otros
productos elaborados como queso y cremas alterando su
calidad.

3. HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS Y COAGULACIÓN DULCE

Fuera de la coagulación de la leche por efecto de la
acumulación de ácidos, hay otro tipo de coagulación de la
caseína en que no se acumula ácido y es la llamada
coagulación dulce, que se debe a la elaboración de una
enzima por algunas bacterias.
Dependiendo de la variedad de gérmenes que actúan, el
fenómeno de proteólisis o rompimiento de las proteínas,
produce la acumulación de residuos de amoníaco, que
dan un sabor amargo a la leche. Los gérmenes
responsables de éste efecto son en general aerobios, por
ejemplo, bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas
putrefaciens, estreptococos liquefaciens.

BIOTECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA
INDUSTRIAL

Elaboran productos que no se obtienen por otros métodos

o se obtienen con mas
dificultad
MICROBIOLOGIA 17
Según los resultados de la acción se dividen en
Homofermentativos: producen un único producto
principal
Heterofermentativos: Originan dos o más productos de
interés
MICROORGANISMOS COMO ALIMENTO

Los microorganismos pueden considerarse como materia

prima por su alto contenido proteico. En alimentación
humana y animal.

ESPIRULINAS (Cianobacterias) ricas en áá esenciales,

vitaminas y ac.
Grasos poliinsaturados
LEVADURA SECA: alto contenido en proteínas y
vitamina B
MICROALGAS (chlorella y Scenedesmus) alto
contenido proteico.

MOHO (Fusarium gramineam) microproteína.

BIOTECNOLOGÍA EN EL SECTOR AGRÍCOLA

Obtención de plantas transgénicas (Agrobacterium

tumefaciens)
MICROBIOLOGIA 18
Resistencia a herbicidas y a plagas (en patata, tomate,
café...)
Obtención de especies nuevas de mayor interés
nutricional (arroz capaz de producir vit A, patatas ricas en
áá esenciales
BIOTECNOLOGÍA EN GANADERÍA Y
ACUICULTURA

Técnicas de ingeniería genética para evitar patologías y

aumentar la producción
de carne, leche sin los riesgos de engorde artificial con
hormonas
Los peces al tener fecundación externa facilita la
manipulación genética. Peces con crecimiento rápido
(lubina, salmón.)

BIOTECNOLOGÍA CON ANIMALES EN

MEDICINA

Animales transgénicos como modelos de estudio para

enfermedades
humanas
Producción de medicamentos en la leche Por Ej. En
leche de ovejas
transgénicas la presencia de Alfa 1 antitripsina AAT para
enfermos de
MICROBIOLOGIA 19
enfisemas pulmonar hereditario
Fuente de órganos para trasplantes
BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL

La contaminación cero es en la actualidad inviable

La Biotecnología aporta soluciones para resolver o
aminorar los problemas de los residuos de la actividad
humana.
Ayuda en que las tecnologías y procesos industriales sean
más limpios, y soluciona muchos de los problemas de
impacto ambiental que causan
Fitorremediación: uso de plantas silvestres o manipuladas
genéticamente
Biorremediación uso de microorganismos capaces de
adaptarse a ecosistemas
contaminados y son capaces de eliminar la contaminación
como fruto de su actividad vital. Destacan las bacterias
del género Pseudomonas, Rhizobium
o Eliminación de metales pesados
o Biodegradan hidrocarburos
o Mineralizan herbicidas, pesticidas, insecticidas
o Eliminación de S orgánico en combustibles fósiles y
policlorofenoles
o Tratamiento de residuos urbanos e industriales:
fabricación de

MICROBIOLOGIA 20
compost y biogás
La tecnología del ADN recombinante abre la posibilidad
de reunir en un solo
organismo las capacidades que aparecen en distintas
especies de ellos
BACTERIAS DEL AC. ACÉTICO
Transformación del vino en vinagre (proceso conocido
5000 años a.d.c. enBabilonia)
Oxidación incompleta del etanol en ácido acético
Gluconobacter solo es capaz de oxidar el etanol a ácido
acético
Acetobacter es capaz además de oxidar el ácido acético a
CO2 y agua.
BACTERIAS DEL AC. LÁCTICO
Transformación de la lactosa en ac. Láctico
Streptococcus termophillus
Lactobacillus bulgaricus
Fabricación de yogur Leche entera fermentada. El ac.
Láctico crea un medio ácido donde precipitan las
proteínas. El característico sabor se debe al ac. Láctico y
al acetaldehído
Fabricación de queso.
Tiene dos fases: Formación de la cuajada y maduración
Formación de la cuajada:
Leche entera + bacterias + Renina (enzima proteolítico) =
MICROBIOLOGIA 21
leche cuajada
Se prensa el cuajo, se separa el suero y se envuelve en
una tela seca
Maduración: Muy variada según el tipo de queso
Se hidrolizan las proteínas a péptidos y áá libres.
Formación de ac. Grasos, aminas y amoníaco. Hidrólisis
de las grasas
Se puede realizar en superficie o en el interior por
inyección de microorganismos
La llevan a cabo las bacterias lácticas que se desarrollan
en toda la masa, también se utilizan mohos, levaduras,
salmueras para la acción en superficie y son los que
confieren el sabor característico a cada tipo de queso.

LEVADURAS

Sacharomyces cerevisiae en diversas cepas

Fabricación del vino:
Fermentación alcohólica de los azúcares solubles
presentes en el zumo de uva (glucosa y fructosa), para dar
alcohol etílico y CO2
Vendimia, Prensado para obtenerle mosto, liquido ácido
y rico en monosacáridos
Fermentación llevada a cabo por las levaduras que
normalmente se desarrollan en la superficie de la uva (o
se añaden para acelerar el proceso) Necesidad de
MICROBIOLOGIA 22
controlar la temperatura.
Aclarado y estabilizado
Embotellado o trasvasado a barricas para envejecimiento
(taninos de la madera)
Para producir vinos espumosos se añade una cantidad
extra de azúcar para realizar una segunda fermentación a
presión. El CO2 liberado constituye las burbujas

Fabricación de la cerveza:
Malteado del grano de cebada: humedecer, iniciar la
germinación y secar Molido de la malta y mezcla con
agua para liberar las amilasas que degradan el almidón y
liberan glucosa. Filtrado
Incorporación del lúpulo y cocción. El lúpulo confiere el
amargor e impide el desarrollo de bacterias Incorporación
de la levadura y fermentación.

Filtrado, maduración y pasteurización

Los residuos de los filtrados se usan como fertilizantes,
como alimento de ganado y suministro de levaduras a
destilerías de aguardiente
Fabricación del pan:

Mezcla de harina de cereales (principalmente trigo) agua

y levadura.

MICROBIOLOGIA 23
Se puede añadir sal, azúcar y grasa
Fermentación. Aumenta de volumen la masa. Las
amilasas de la harina activadas por el agua convierten
parte del almidón en maltosa y glucosa. La
Levadura degrada los azúcares y produce una mezcla de
alcohol etílico y CO2 que queda atrapado en la masa y le
da mayor volumen. Le confiere el aspecto esponjoso
característico del pan.
La levadura también actúa sobre el gluten (principal
proteína del trigo) alterando su estructura.

Bibliografía:

http://www.unavarra.es/genmic/micind-2.htm

MICROBIOLOGIA 24
http://es.slideshare.net/marianapuerta/que-es-la-microbiologa-industrial

http://es.slideshare.net/Quimio_Farma/microbiologia-industrial-y-alimentaria

http://procesosbio.wikispaces.com/Microbiolog%C3%ADa+Industrial

http://ciencias.javeriana.edu.co/estudiantes/pregrados/microbiologia-industrial

ANEXOS

MICROBIOLOGIA 25
MICROBIOLOGIA 26
MICROBIOLOGIA 27
MICROBIOLOGIA 28
MICROBIOLOGIA 29
 ¡G
RACIAS!

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