FASCÍCULO 25

Cervezas
del mundo

LA CERVEZA:
CÓMO ES
SU
FABRICACIÓN
 Cervezas
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CÓMO SE HACE
LA CERVEZA
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en
dos procesos principales: el primero corresponde a la
conversión del almidón de un cereal en azúcares
fermentables por acción de las enzimas que se encuentran
en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los
mismos por la acción de la levadura.

E
ste método, aunque tiene como
principal objetivo la producción
de cerveza, es muy similar al
empleado en la elaboración de bebidas
tales como el sake, la hidromiel y el
vino. La elaboración de la cerveza tiene
una muy larga historia, y las evidencias
históricas dicen que ya era empleada
por los antiguos egipcios. Algunas re-
cetas para la elaboración de recetas

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antiguas de cerveza proceden minar); la cebada posee entre

de escritos sumerios. La indus- un 60%-65% de almidón. El
tria de cerveza es parte de las objetivo de este paso es la pro-
actividades de la economía de ducción de amilasa que será
Occidente. utilizada para descomponer el
almidón.
Los seis ingredientes básicos que
por regla general intervienen en la Agua: otro elemento principal,
interviene no sólo en los mo-
elaboración de la cerveza son:
mentos iniciales de mezclado
Malta: constituye uno de los con la malta, sino que en algu-
elementos iniciales de la elabo- nos de los filtrados posteriores,
ración de la cerveza, constitui- introduce un sabor característi-
da principalmente por semillas co (es famoso el dicho que dice
de cebada que han germinado que una pilsener de Dortmund
durante un período limita- sabe diferente de una de Mú-
do, hasta que han brotado a nich). Entre el 85 y 92% de la
unos dos o tres centímetros y cerveza es agua.
posteriormente son retirados
y desecados. La elaboración Lúpulo: El Humulus lupulus es
de la cerveza se puede hacer un ingrediente relativamen-
con cualquier cereal que se te moderno en la cerveza,
“maltea” (es decir cualquier se trata de una planta tre-
semilla que posea almidón padora de la familia del
y sea susceptible de ger- cannabis que, además de

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proporcionar un sabor
amargo característico,
es la encargada de esta-
bilizar la espuma. Los
lúpulos son responsa-
bles de los aromas y
los sabores florales de
algunos tipos de cerve-
za, especialmente las
de los Estados Unidos
e Inglaterra. De esta los glúcidos y los aminoácidos
planta se utiliza la flor hembra de los cereales en alcohol etíli-
sin fecundar. Este ingredien- co y dióxido de carbono (CO2).
te posee muchas propiedades Existen dos tipos de fermenta-
medicinales, entre ellas las ción: la fermentación alta, que
tranquilizantes. Otros de los corresponden a las levaduras
fundamentos de la adición a la flotantes (Saccharomyces cere-
malta es el frenado de los pro- visiae), que genera la cerveza
cesos enzimáticos tras el primer Ale y la fermentación baja que
filtrado. corresponde a las levaduras
que se van al fondo durante la
Levadura: se denomina así a los fermentación Saccharomyces
organismos unicelulares (de ta- carlsbergensis o Saccharomyces
maño 5 a 10 micras) que trans- uvarum que sirve para la elabo-
forman mediante fermentación ración de la cerveza Lager. La

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fermentación alta resul-

ta en sabores afrutados
y otras características
atípicas de las lagers, de-
bido a la producción de
ésteres y otros subpro-
ductos de fermentación.

Grits: son añadidos que

hacen más estable la
elaboración, general- Malteado del cereal
mente otro tipo de cereales, La primera fase de la elabora-
tales como trigo, avena, maíz e ción de la cerveza es la elabora-
incluso centeno. Además de la ción de la malta y suele hacerse
estabilización de espuma, estos en unas bodegas especiales.
cereales añaden distintos sabo- Esta fase es previa a cualquier
res a la cerveza y aumentan la otra en la elaboración de la cer-
percibida ‘densidad’ de la bebi- veza y es considerada de vital
da misma. importancia en su producción,
para ello se puede emplear
Azúcar: A veces, el azúcar se cualquier tipo de cereal, aun-
añade durante la fase de ebulli- que en la actualidad está muy
ción para aumentar la cantidad difundido en el mundo occi-
de alcohol en el producto final dental el uso de la cebada, en
o incluso para diluirlo. la antigüedad por el contrario
se empleaba trigo de espelta. El

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objetivo es obtener de una for- Durante el primer remojo se
ma ingeniosa al mismo tiempo suele añadir algo de cal con el
el almidón y las enzimas (la objeto de desinfectar y limpiar
mayoría de tipo a-amilasa y el cereal.
ß-amilasa) que permiten con- Germinado: en este momento,
vertirlo en azúcares (maltosa). de los granos sale un diminu-
Para lograr esto se hacen germi- to brote verde (plúmula y la
nar los granos el “justo interva- radícula) de unos centímetros
lo” en el que el brote comienza de longitud, en este momento
a consumir el almidón del (previo a la aparición de la raíz),
grano, en este momento se in- la planta emite una enzima
terrumpe el proceso. Las etapas que convierte el almidón en
son las siguientes: azúcar para alimentarse, en este
Selección del grano: este proceso justo instante se interrumpe el
es delicado ya que debe obser- germinado. El proceso se hace
varse con sumo cuidado que siempre removiendo para que la
los granos tengan una textura germinación sea homogénea en
homogénea, cualquier defecto todos los granos. Esta fase suele
afecta a la estabilidad del pro- durar unos días.
ducto final. Secado del grano: se seca el gra-
Remojado del grano: se pone a no con el objeto de eliminar
remojar el cereal en dife- el germen, el intervalo
rentes ciclos de remojo de tiempo dedicado
llegando a reblandecer al secado puede va-
e hinchar el grano por riar dependiendo
la absorción del agua. de la receta.

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El malteado del cereal

afecta a muchas pro-
piedades de la cerveza
final, por ejemplo el
color dependerá del
tiempo que esté se-
cándose la malta en la
última fase del maltea-
do, la cerveza saldrá
más oscura si se ha
tomado más tiempo en
el secado de la misma.
Cuando se hace la cerveza se divide en tres fases
malta con el centeno, hay que principales:
prevenir la inclusión del hongo
del cornezuelo ya que puede Obtención del mosto de la cerveza
causar una enfermedad deno- En las primeras fases antes de
minada ergotismo, este tóxico se comenzar el procedimiento
desarrolla particularmente du- de elaboración, se procede a
rante el proceso de malteado. recoger los ingredientes intervi-
nientes para limpiarlos y esteri-
Proceso de elaboración lizarlos convenientemente. Por
Todas las cervezas se elaboran ejemplo, la malta suele entrar
mediante los procesos descritos en la fábrica con tierra y peque-
por una fórmula simple, gene- ñas piedras, todo ello se pasa
ralmente la elaboración de la por diferentes tamices. El agua

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que interviene en el proceso todos los restos de cáscaras de
tiene que ser normalizada para los cereales molidos. Todos los
que sea acorde con las recetas ingredientes quedan finalmente
cerveceras (cualquier presencia en una textura harinosa.
fuera del calcio, los sulfatos y
los cloruros induce siempre a Obtención del mosto de la cerveza
sospechas), y se limpia e higie- Maceración de la malta
niza por igual los grits. Los ingredientes tamizados se
La malta y los grits suelen introducen en los grandes reci-
molerse (“molturación de la pientes en los que se introduce
malta”) posteriormente para agua y se remueve hasta que se
que se puedan meter por los ta- forma una pasta consistente. La
mices y eliminar de esta forma

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proporción entre la malta y el de malta hasta aproximada-

grit dependerá de la receta delmente 55 °C de temperatura
maestro cervecero, pero gene- para activar las enzimas y se
ralmente suele ser aproxima- sube hasta 90 °C; para luego
damente de un 1/3 de malta. ser mezcladas las dos en un
A la mezcla acuosa se la hace solo recipiente. La mezcla an-
hervir durante unos minutos terior se somete a una serie de
para favorecer el ataque sobre operaciones destinadas a activar
el almidón de las enzimas. diversas enzimas que reducen
las cadenas largas de azúcares
En paralelo se está calentando en otras más simples y fermen-
una mezcla ligeramente acuosa tables. Principalmente, se trata

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de hacer pasar la mezcla por de alimento para los anima-
diversas etapas más o menos les. Antiguamente se hacía
largas de temperatura, cada con unas cubas especiales con
etapa siendo óptima para enzi- perforaciones en el fondo que
mas diferentes. De este proce- se denominaban: “cubas de
so de maceración de la malta filtración”. A esta fase de la fil-
se obtiene un líquido claro y tración se la suele denominar
azucarado que se denomina primera filtración, la segunda
“mosto”. El proceso completo se hace tras la fermentación.
dura unas horas. El mosto filtrado y esterilizado
no debe ponerse en contacto
Filtración previa con el aire.
El mosto, que tiene muchas
partículas en suspensión, debe Cocción del mosto
ser filtrado convenientemen- Tras el filtrado se introduce el
te para que quede un mosto mosto filtrado en una olla y se
limpio libre de impurezas que pone a hervir durante algún
molesten a la fermentación, tiempo con el objeto de esteri-
es por esta razón por la que la lizarlo de bacterias que hayan
malta remojada que existe al podido aparecer durante los
final del proceso anterior con procesos anteriores, en este
forma de masa espesa momento se añade el lúpu-
sobrante (denomi- lo con un doble objetivo:
nada “afrecho”) se proporcionar un aroma
retira y se emplea característico y al mis-
como subproducto mo tiempo frenar los
para la elaboración procesos enzimáticos

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anteriores. El tiempo de coc- molesten a la fermentación, es

ción depende de la receta cer- por esta razón por la que la mal-
vecera, pero suele durar algunas ta remojada que existe al final
horas. del proceso anterior con forma
de masa espesa sobrante (deno-
Filtración previa minada “afrecho”) se retira y se
El mosto, que tiene muchas emplea como subproducto para
partículas en suspensión, debe la elaboración de alimento para
ser filtrado convenientemen- los animales. Antiguamente se
te para que quede un mosto hacía con unas cubas especiales
limpio libre de impurezas que con perforaciones en el fondo

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que se denominaban: “cubas Fermentación de la cerveza
de filtración”. A esta fase de la En las fases anteriores se ha pro-
filtración se la suele denominar curado que el mosto convierta
primera filtración, la segunda el almidón en azúcares más
se hace tras la fermentación. El simples y se ha aromatizado
mosto filtrado y esterilizado no con lúpulo, ahora queda a dis-
debe ponerse en contacto con posición de la fermentación. El
el aire. mosto dulce, de color azulado,
pasa a cubas específicas para ser
Cocción del mosto fermentado convenientemente,
Tras el filtrado se introduce el de este proceso se obtiene el
mosto filtrado en una olla y se alcohol (OH) y el CO2.
pone a hervir durante algún
tiempo con el objeto de esteri- Inyección de la levadura
lizarlo de bacterias que hayan Antes de entrar en las cubas de
podido aparecer durante los fermentación se enfría el mosto
procesos anteriores, en este a una temperatura de 15 °C a
momento se añade el lúpulo 20 °C para que al inyectar la
con un doble objetivo: propor- levadura (que son organismos
cionar un aroma característico vivos) tenga efecto. Llegados a
y al mismo tiempo frenar los este punto se introduce una
procesos enzimáticos mezcla de aire y de levadu-
anteriores. El tiempo ra para que comience la
de cocción depende fermentación, ésta suele
de la receta cer- durar varios días (entre
vecera, pero suele cinco y diez, dependien-
durar algunas horas.

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do de la receta).
Este proceso de
fermentación del
mosto es exo-
térmico y libera
grandes cantida-
des de calor que
hacen que las
cubas deban ser
refrigeradas cons-
tantemente para
que sea posible la
estabilización de carlsbergensis), que se mantie-
la temperatura. La temperatura ne en actividad fermentativa
estabilizada dependerá en gran durante un periodo de 8 a 10
medida del tipo de fermentado días a temperaturas compren-
y éste depende del empleo de didas entre 6 y 10 °C. Las cer-
levaduras de: vezas en este caso son de tipo
Alta fermentación (Saccharomyces Lager.
cerevisiae), esta permanece en Fermentación espontánea, que
actividad por un intervalo de se trata de una fermentación
tiempo de 4 a 6 días a tempera- que se realiza en algunas cer-
turas relativamente altas entre vezas belgas elaboradas en las
los 18 y 25 °C. Las cervezas en cercanías del río Senne, cerca
este caso son de tipo Ale. de Bruselas, no se le añade leva-
Baja fermentación (Saccharomyces dura. La fermentación es como

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la del vino y suele durar años. mentación primaria”. Algunas
Tras el proceso de fermentación cervezas pueden llegar a tener
se reserva el CO2 sobrante en hasta tres fermentaciones.
recipientes especiales para la
posterior carbonatación de la Envase y embotellado
cerveza. Tras el envejecimiento, suele
filtrarse el líquido y envasarse
La fase de fermentado suele en unas cubas especiales que se
generar mucho calor y es muy envían a la planta de embotella-
común aprovechar el calor en do y enlatado. Durante esta fase
lugar de dejarlo escapar, por son importantes dos paráme-
esta razón se suele regenerar en tros: la hermeticidad (que no se
una especie de condensador. introduzca aire) y el movimien-
No es nada más que un inter- to de los envases.
cambiador de calor.

Fermentaciones
secundarias
Esta fase es comple-
tamente opcional y
depende de la receta
de elaboración de la
cerveza, en algunos
casos se puede ne-
cesitar más fermen-
taciones tras la “fer-

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Elaboración casera resucitar recetas perdidas.

Precisamente en los años Las asociaciones de elabora-
1970, se puede decir que dores y consumidores de-
vuelve a aparecer la idea sarrollaron (o propiciaron)
de producir cerveza casera. también la degustación y la
De hecho, el 80% de todas apreciación científica o pro-
las cervezas históricas son fesional de la cerveza. Esta
caseras o artesanales. Las corriente pasó de nuevo el
mujeres europeas fueron Atlántico para llegar en los
excelentes cerveceras, pero años 80 primero a Inglaterra
como hemos dicho, el con- y después al resto de países
sumo de cerveza hecha en de Europa.
casa desapareció. Y volvió
a brotar por interés que
tuvieron los elaboradores
caseros estadounidenses
para reproducir las cervezas
tradicionales europeas. Has-
ta el punto que importantes
elaboradores de talla media-
na han apostado por produ-
cir cervezas históricas y para

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