ESTADO DEL ARTE “Deshidratación osmótica del mango”

Martínez Bayron, Benavides Carlos, Pantoja Alejandro, Parra Diego

1. Resumenes artículos científicos

Deshidratación osmótica de láminas de mango cv. Tommy Atkins aplicando Metodología de

superficies de respuesta [1]

El estudio tuvo como finalidad establecer los valores óptimos de temperatura y concentración en
la deshidratación osmótica del mango. se llevó a cabo la selección y la preparación de las
muestras de mango en láminas rectangulares como la preparación de jarabe de sacarosa a 55
°Brix con diferentes concentraciones de ácido cítrico 1, 2 y 3% (p/p), las muestras se
sumergieron en los jarabes en relación 1:5 durante 4 horas a diferentes temperaturas (25, 35 y
45°C), se realizaron las respectivas determinaciones analíticas y microbiológicas, el tratamiento
estadístico de los 18 experimentos realizados se analizaron mediante un diseño factorial 3^2 con
dos repeticiones. Los resultados indicaron que tanto la temperatura como la concentración de
ácido cítrico tienen un efecto significativo sobre las variables de respuesta: pérdida de peso
(%PP), ganancia de solidos (%GS), pérdida de humedad (%PH) y pérdida de actividad acuosa
(%PAw). Los máximos valores de parámetros cinéticos se consiguen después de 4 horas de
proceso, con temperaturas de 45°C y una concentración de ácido cítrico de 3 % siendo 47,62%pp,
53,07 %PH, 6,04 %PAw, permitiendo un prolongamiento de la vida útil del producto, además
que la concentración de ácido cítrico tiene efecto favorable sobre los recuentos microbiológicos
[1].

Proceso de deshidratación osmótica y térmica en mango manila (Mangifera indica L.)

variedad Tommy Atkins [2]

Este estudio tuvo como finalidad establecer las condiciones óptimas para obtener un producto de
calidad con características sensoriales aceptables mediante la deshidratación osmótica y térmica
del mango. Para ello se llevó a cabo la selección del mango, el lavado, descascarado, cortado en
rodajas, como la debida elaboración del jarabe dulce y enchilado a fuego lento, finalmente se
sumergieron las rodajas en la solución osmótica en relación 2:1 durante 13 horas a temperatura
ambiente, luego se llevó el drenado de la muestra, el secado por aire caliente durante 5 horas
haciendo seguimiento de humedad y temperatura, después se llevó a cabo el espolvoreado, el
empaque y almacenamiento, como los debidos análisis microbiológicos, fisicoquímicos y
sensoriales del producto. Los resultados obtenidos indican que las condiciones requeridas para
obtener un mango con buenos atributos organolépticos se logra con un tiempo de secado de 4
horas a una temperatura de 51 °C y humedad menor al 26%. Además resulto favorable el proceso
de deshidratación osmótico en combinación con el proceso térmico para obtener un producto con
humedad intermedia con atributos organolépticos, microbiológicos y fisicoquímicos
comercialmente deseables permaneciendo después de ocho meses de almacenados [2].

Optimización de la deshidratación osmótica del fruto del mango “Tommy Atkins” [3]

El objetivo del estudio es optimizar las condiciones de deshidratación osmótica de frutos de

mango logrando una mayor pérdida de agua con una absorción mínima de sólidos, para ello se
obtuvieron frutos uniformes con contenido de humedad similar y 15 °Brix, los cuales fueron
cortados en rodajas y fueron sumergidas en soluciones osmóticas de sacarosa en relación 10:1 a
diferentes concentraciones (40,44, 50, 56 y 60 %pp) y se sometieron a temperaturas de 30, 34,
40, 46 y 50°C, con un tiempo de inmersión de 60, 78, 105, 132 y 150 minutos con agitación, para
el análisis de los datos se usó la metodología de superficie de respuesta con un diseño giratorio
compuesto central con triplicado por cada corrida experimental, cinco niveles y dos puntos
axiales. Los resultados arrojaron que la temperatura es el factor más importante para la perdida de
agua y para ganancia de solidos tiene más influencia el tiempo de inmersión seguido por la
temperatura. Las condiciones óptimas para obtener una remoción de agua >25% con una
absorción de solidos inferior al 6% se obtienen utilizando un jarabe de sacarosa al 44% hasta una
temperatura de 38°C y con tiempos de inmersión hasta de 80 minutos [3].

Conserva del mango (Mangifera indica L.) por deshidratación combinada [4].

El objetivo de este estudio fue conservar y estudiar la cinética de secado por aire caliente de
cubos de mango, pretratados osmóticamente al vacío a diferentes temperaturas. Se utilizó frutos
de mangos en buen estado fisiológico y fitosanitario cortados en cubos uniformes, los cuales se
llevaron a una osmodeshidratacion en relación 1:4 con respecto a la solución de sacarosa al 55%
y glucosa al 15%, a distintas temperaturas (30,40 y 50°C) empleando un régimen de vacío y
agitación. Finalmente las muestras se secaron en el interior de una cámara de un secador directo
por convección forzada a una velocidad de 2 m/s, cada tratamiento se realizó por triplicado, los
cuales se evaluaron mediante el análisis de varianza con un nivel de significancia del 5%. Los
resultados indican que los factores que inciden en la perdida de agua y la ganancia de solidos
durante la deshidratación está relacionado con el aumento de temperatura, la agitación, el tiempo
de inmersión y la aplicación de vacío continuo, las curvas de secado indica un marcado periodo
de velocidad constante y la no existencia de velocidad decreciente, esto se relaciona con el
trozado del producto que aumenta la relación superficie/volumen y la temperatura que favorece la
permeabilidad celular del fruto. Se concluye que la temperatura del jarabe y el régimen de vacío
influyen en la deshidratación osmótica y en el secado convectivo, la temperatura optima de
osmodeshidratacion es 40°C, facilitando una pérdida de agua del 45% y una ganancia de solidos
del 15% [4].

Deshidratación osmótica de frutas y verduras: una revisión [5]

Este artículo de revisión proporciona una visión general de la técnica de deshidratación osmótica
( OD ) y sus aplicaciones en el procesamiento de frutas y verduras. El estudio incluyó una
revisión exhaustiva de la literatura de 1990 a 2015, obtenida de varias bases de datos electrónicas
como ScienceDirect, Web of Science y Scopus. La revisión encontró que la deshidratación
osmótica es una técnica útil para preservar la calidad de las frutas y verduras al reducir la
actividad del agua y aumentar el contenido de solidos del producto. El estudio identificó que
varios parámetros del proceso, como la temperatura, la concentración y el tiempo de inmersión,
tienen un impacto significativo en los atributos de calidad del producto final. Una mayor
concentración y un mayor tiempo de inmersión dieron como resultado un mayor grado de
deshidratación y un mayor contenido de sólidos solubles. Sin embargo, el tiempo de inmersión
prolongado resultó en un deterioro de la textura y cambios de color. Los autores recomiendan que
los parámetros del proceso se ajusten según el tipo de fruta o verdura, y se necesita más
investigación para optimizar el proceso de deshidratación osmótica y desarrollar nuevos métodos
para mejorar la calidad de los productos deshidratados mediante esta técnica. [5]

Uso de ultrasonidos para la deshidratación de mangos (Mangifera indica L.): modelización

cinética de la deshidratación osmótica asistida por ultrasonidos y del secado convectivo al
aire. [6]
El objetivo de este estudio fue evaluar el uso de ultrasonido en combinación con deshidratación
osmótica y secado convectivo de aire para la deshidratación de mangos (Mangifera indica L.) y
desarrollar un modelo cinético para describir el proceso de deshidratación. Los autores realizaron
una serie de experimentos para investigar los efectos de diferentes potencias de ultrasonido,
soluciones osmóticas y temperaturas de secado en el proceso de deshidratación. Además,
desarrollaron un modelo cinético basado en la ley de Fick para describir la transferencia de masa
durante las etapas de deshidratación osmótica asistida por ultrasonido y secado de aire
convectivo. El modelo describió adecuadamente el proceso de deshidratación y puede usarse para
optimizar las condiciones del proceso y predecir el tiempo de secado y la calidad del producto
final, los resultados mostraron que el uso de ultrasonido redujo significativamente el tiempo de
deshidratación osmótica y mejoró la calidad de las rodajas de mango deshidratadas. Se encontró
que las condiciones óptimas para la deshidratación osmótica asistida por ultrasonido eran una
potencia de ultrasonido de 60 W y una solución osmótica de 50 ° Brix. La temperatura de secado
tuvo un efecto significativo en el proceso de secado por aire con convectivo, con temperaturas
más altas que resultan en tasas de secado más rápidas. [6]

Cinética de secado y características fisicoquímicas de mango, guayaba y aonla

Osmodeshidratados en diferentes condiciones de secado [7]

El objetivo del estudio fue investigar la cinética de secado y las características fisicoquímicas del
mango, la guayaba y la aonla en diferentes condiciones de secado. Se llevaron a cabo una serie de
experimentos para deshidratar las rodajas de mango, guayaba y aonla mediante deshidratación
osmótica seguida de secado por aire convectivo o secado al sol. Los efectos de diferentes
soluciones osmóticas (50%, 60% y 70% p / p de solución de sacarosa), temperaturas de secado
(50, 60 y 70 ° C) y métodos de secado sobre cinética de secado y características fisicoquímicas
(color, textura y propiedades sensoriales) de las frutas deshidratadas. Los resultados mostraron
que la deshidratación osmótica redujo significativamente el contenido de agua de las frutas y
mejoró sus características fisicoquímicas en comparación con el secado directo al aire. Los
autores concluyeron que la deshidratación osmótica es un método de pretratamiento efectivo para
la deshidratación de mango, guayaba y aonla. El estudio destaca la importancia de seleccionar la
concentración óptima de solución osmótica y la temperatura de secado para lograr la cinética de
secado deseada y las características fisicoquímicas del producto final. [7]
Efecto de la deshidratación osmótica sobre la calidad del mango (Mangifera indica L.) [8]

Este estudio tuvo como objetivo investigar el impacto de la deshidratación osmótica en los
atributos de calidad de los mangos (Mangifera indica L.). Para ello se realizó experimentos
utilizando tres concentraciones diferentes de solución de sacarosa (40%, 50% y 60% p / p) y dos
tiempos de inmersión (30 y 60 min) para deshidratar las rodajas de mango. El estudio analizó las
características físicas y químicas de los mangos deshidratados, incluida la pérdida de agua, el
contenido de sólidos solubles, el pH, la acidez titulable y el color. Los resultados mostraron que
la deshidratación osmótica redujo significativamente el contenido de agua, con una mayor
concentración de sacarosa y tiempo de inmersión, que conllevan a una mayor pérdida de agua. El
estudio también encontró que las concentraciones más altas de sacarosa condujeron a un mayor
contenido de sólidos solubles y a un color más oscuro y amarillo de los mangos deshidratados.
De esta manera concluyeron que la deshidratación osmótica puede reducir efectivamente el
contenido de agua de los mangos y que los atributos de calidad se pueden ajustar manipulando la
concentración de sacarosa y el tiempo de inmersión, destacando el potencial de la deshidratación
osmótica como método de pretratamiento para la deshidratación de frutas en la industria
alimentaria. [8]

Efecto del pretratamiento de deshidratación osmótica y del almacenamiento en estado

vítreo sobre los atributos de calidad de mangos congelados almacenados a largo plazo. [9]

Este estudio investigó el efecto del pretratamiento de deshidratación osmótica en los atributos de
calidad de los mangos congelados durante el almacenamiento a largo plazo. Los mangos frescos
se pre trataron mediante deshidratación osmótica con soluciones de sacarosa de diferentes
concentraciones y tiempos de inmersión antes de la congelación. Las características físicas y
químicas de los mangos congelados se evaluaron durante el almacenamiento. Los resultados
mostraron que el pretratamiento de deshidratación osmótica redujo significativamente el
contenido de agua de los mangos y aumentó el contenido de sólidos solubles. Los atributos de
calidad de los mangos congelados se mejoraron mediante el pretratamiento, como lo demuestra la
menor pérdida de agua, un mayor contenido de sólidos solubles y un mejor color y textura.. Los
autores concluyeron que el pretratamiento de deshidratación osmótica es un método eficaz para
mejorar los atributos de calidad de los mangos congelados durante el almacenamiento a largo
plazo, proporcionando información útil para la industria alimentaria para optimizar los protocolos
de deshidratación osmótica para lograr los atributos de calidad deseados y extender la vida útil de
los mangos congelados.

Modelling the kinetics of osmotic dehydration of mango: Optimizing process conditions and
pre-treatment for health aspects. [10]

Optimization through kinetic modeling and mass transfer in mango osmotic dehydration for
better mango preservation and shelf life. The kinetics of mass transfer and vitamin C loss in
mango during osmotic dehydration (OD) were described by mathematical models. Water loss
(WL) and weight reduction (WR) was modelled by Weibull's model, soluble solid gain (SSG)
was better described by Peleg's model. Vitamin C loss was described by a multiresponse model
incorporating both degradation and leaching processes into the OD-solution. Effects of vacuum
impregnation (VI) and pectin methylesterase (PME) addition on the model parameters were
evaluated. VI increases SSG indicated by a 55% lower value of k2 in the Peleg model (P < 0.05).
PME addition showed no significant effect on the mass transfer kinetics. The major mechanism
of vitamin C loss during OD was degradation. The pre- treatments have no significant effect on
degradation and leaching rate constants of vitamin C. The combination of modelling the mass
transfer and vitamin C retention was shown to be valuable in optimizing the OD process design
to enhance the health-promoting value of OD mango (sugar content, vitamin C) and processing
time. The observed WL, SSG, and WR for all treatments increased along with the osmotic
dehydration time The Peleg and Weibull model showed a good fit of the data. Parameter standard
deviations and parameter correlation coefficients were acceptable (<0.9). Since the two models
had similar good fitting performances on mass transfer variables, a quantitative comparison using
the Akaike Information Criterion (AICC) was done and The Weibull model was superior for WL
and WR data while the Peleg model was better for the SS The soluble solid gain kinetics of
osmodehydrated mango was described well by the Peleg model, while the Weibull model
described the water loss and weight reduction better.This study indicates that applying and
adding PME with calcium affected especially the SSG kinetics but did not affect the kinetics of
vitamin C loss of osmodehydrated mango.

FTIR aplicada durante la deshidratación osmótica de mango Ataulfo (Magnífera indica L.)
[11]
El objetivo de este trabajo fue implementar un método para observar los cambios en la estructura
molecular de mango Ataulfo. durante su deshidratación osmótica con una solución de sacarosa
(45%) a 60° C. La técnica utilizada fue FTIR, en un equipo Perkin Elmer (Spectrum one),
analizando las muestras deshidratadas a diferentes tiempos, como pastillas con KBr, entre 400–
4000 cm–1 y 4 cm–1 de resolución. Los mangos fueron adquiridos en un mercado local y se
mantuvieron bajo control de temperatura (14°C) y humedad relativa (90%) en una cámara
climática CH–6090. Se clasificaron en cinco estados de madurez, de acuerdo a pruebas analíticas
de humedad, acidez titulable, firmeza y sólidos solubles, las características principales promedio
de los mangos seleccionados para este estudio, correspondientes al estado de madurez 4, fueron:
firmeza = 10.17 N, °Bx=18, acidez= 1.84 (g ac. cítrico/100 g), humedad = 85%. Una vez lavados
y pelados, fueron rebanados longitudinalmente cerca del mesocarpio (hueso) de ambos lados;
después se cortaron cubos de 1 cm. Las soluciones osmóticas se prepararon al 45% (w/w) de
sacarosa, y se trabajó a 60° C a diferentes tiempos (30, 60, 90, 120, 150 y 180 min). Las muestras
fueron retiradas cada 30 min y escurridas por 5 min antes de pesarse. La humedad inicial y a cada
tiempo experimental, se determinó en estufa a 70 °C hasta peso constante.se obtuvieron las
velocidades de cambio en contenido de humedad (–dm/dt) y en contenido de sólidos (ds/dt) en
función de los contenidos promedio de humedad y sólidos, respectivamente, para inferir los
contenidos en equilibrio (M∞, S∞), así como para obtener los coeficientes de transferencia de
masa (km, ks), Los espectros obtenidos en muestras a diferentes tiempos de deshidratación,
fueron analizados en las frecuencias típicas de vibración para los átomos constituyentes de las
moléculas de sacarosa, a partir de los cuales fue posible obtener las cinéticas para la difusión de
azúcar durante la deshidratación osmótica El método estandarizado para la preparación de
muestras, obtención, análisis y comparación de espectros infrarrojos, permite tener datos
estadísticamente confiables para el estudio de la operación y del fenómeno de transferencia de
masa en mangos, así como para la posterior construcción de las cinéticas de difusión. La
frecuencia de una vibración determinada, y por tanto, su localización en el espectro del infrarrojo,
puede estar relacionada con dos factores: las masas de los átomos enlazados y la relativa rigidez
del enlace. Por lo tanto es importante contar con muestras de concentración y espesor controlado,
ya que la relación de la ley de Beer–Lambert entre concentración y absorción de luz está basada
en el uso de espectroscopía para identificar sustancias. A partir de la obtención de los parámetros
osmóticos, velocidades de transferencia de masa y las cinéticas de difusión, es posible determinar
el cambio en la estructura molecular y la concentración de algún componente de interés en la
muestra.

Deshidratación Osmótica y Secado por Aire Caliente en Mango, Guayaba y Limón para la
Obtención de Ingredientes Funcionales. [12]

El objetivo del estudio fue determinar el contenido nutricional del limón. guayaba y mango a y a
través del proceso de deshidratación osmótica para favorecer a los pequeños productores si es
óptimo para el abastecimiento de ingredientes nutraceuticos. Los autores seleccionaron 3 frutas
guayaba, limón y mango para someter al proceso de deshidratación osmótica, realizando una
limpieza y desinfección de los alimentos y almacenándolos a -2,4 °C. Posteriormente se realizó el
contenido composicional y características fisicoquímicas de los alimentos tanto al inicio como al
final. Se utilizó una solución osmótica de 40% p/p la cual se calentó hasta 80°C y se enfrió
rápidamente, más adelante trozos de las frutas se pusieron en bolsas de vacío junto a la solución y
se llevaron a almacenamiento entre (2-4) °C durante 2 días, luego empezó el proceso de secado a
través de un secador de bandejas por 12 horas, se dejó enfriar para luego moler el limón y lo
juntaron con el mango en proporciones 10/90 La guayaba fue la fruta con mayor contenido de
potasio, el mango con mayor contenido de vitamina C, las variaciones de contenido de humedad
de las frutas fue mayor en el proceso de secado en comparación al proceso osmótico, hubo buena
concentración de sólidos en el alimento, mayor contenido de vitamina c, sin embargo el
contenido pudo ser mayor, esta pérdida pudo ocasionarse debido a que durante la osmo-
deshidratación, se establece una transferencia de masa de dos vías: el agua y algunas sustancias
naturales solubles (azúcares, vitaminas, pigmentos, ácidos orgánicos, sales minerales) fluyen de
la fruta hacia la solución osmótica, y en la dirección opuesta, los solutos solubles se pueden
transferir desde la solución al fruto. los autores llegaron a que La técnica de deshidratación
osmótica resulta una alternativa adoptable por los pequeños productores para mantener un
suministro constante de ingredientes nutracéuticos en productos de pastelería o panadería. Si
bien, durante la deshidratación osmótica se produce la degradación de algunos nutrientes del
alimento, presenta la ventaja de poder agregar minerales y vitaminas a la solución de
deshidratación para que luego ingresen al producto final enriqueciéndolo en nutrientes.

Cinética de la Transferencia de Masa en la Deshidratación Osmótica de Mango (Mangifera

indica L.) var. Tommy Atkins en Función de la Temperatura. [13]
El objetivo de esta investigación es evaluar el mejor ajuste del modelo matemático e identificar
las condiciones favorables para el proceso de trasferencia de masa en la deshidratación de
mango.los parámetros del proceso se evaluaron a través de 3 métodos estadísticos, Azuara,
fenomenológico y Peleg, primero la preparación de la muestra, La deshidratación se llevó a cabo
durante 6 h a dos concentraciones de sacarosa (45°Bx y 60°Bx) en una relación jarabe/fruta 3/1 y
a tres temperaturas (20°C, 35°C, y 50°C), Se determinaron los parámetros más importantes del
proceso de DO, como porcentaje en pérdida de humedad (PH) y el porcentaje en ganancia de
sólidos solubles (GS), Estos parámetros se ajustaron en función del tiempo por medio de un
modelo empírico de penetración, propuesto por Azuara, además se determinar la difusión efectiva
(Def) del agua y el soluto fue aplicado un modelo fenomenológico basado en la segunda ley de
Fick para la difusión en estado no estacionario Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos, en la
ganancia de solidos el aumento de la temperatura favorece dicha variable de respuesta al igual
que el aumento de concentración debido que favorece el gradiente de velocidad, lo mismo sucede
para la variable de perdida de humedad debido a las mismas condiciones antes mencionadas, la
tranferencia de masa al inico del proceso es mas rápida en comparación al final o alcance de su
punto de equilibrio, debido a la diferencia de solutos y agua entre la fruta y la solución, a través
de la utilización de los 3 metodos es mas preciso el método Peleg, seguido por Fenomenológico y
por ultimo el método Azura. La deshidratación osmótica del mango (Mangifera indica L.) var.
Tomy Atkins en láminas depende de la concentración del jarabe usado y de la temperatura del
proceso; En términos generales la transferencia de agua y de sólidos solubles, se ve favorecida
por el incremento en la concentración del jarabe y la temperatura; y El comportamiento del
proceso de deshidratación puede ser modelado en función del tiempo y la temperatura, tanto con
modelos empíricos, como fenomenológicos; Los coeficientes de difusión efectiva a 60°Bx
dependen de la temperatura siguiendo un comportamiento tipo Arrhenius; El modelo de Peleg
ajusta mejor que el modelo empírico de Azuara y el modelo fenomenológico derivado de la ley
de Fick, bajo las condiciones de este trabajo.

Cambios durante la Deshidratación Osmótica por MTDSC. [14]

fue el estudiar los cambios durante la deshidratación osmótica de cubos de mango, mediante
Calorimetría Diferencia de Barrido con Modulación de Temperatura (MTDSC), analizando la
pérdida de humedad (WL) y ganancia de sólidos (SG) durante el proceso. Se deshidrataron cubos
de mango (Magnífera índica L.) de 1cm en una solución de sacarosa al 45% y 60° C durante 3
horas. Las muestras se tomaron cada 30 min para cuantificar su peso y contenido de humedad
cada muestra fue analizada en un MTDSC de TA Instruments [3]. De este análisis fue posible
obtener la temperatura de transición vítrea (Tg), la temperatura de fusión (Tm) y los cambios en
capacidad calorífica (Cp) y entalpía (H). También se obtuvieron valores para la matriz
crioconcentrada (Cg) y del contenido de agua no congelable (Wg). Los coeficientes de difusión
efectiva fueron calculados a partir de la solución analítica de la segunda ley de Fick. encontraron
una relación directa entre estas temperaturas y Wg. Las variaciones en la Tg del mango se
incrementaron con la disminución de WL, como se esperaba, y la entalpía de fusión se
incrementó exponencialmente (-144 a-40 J/g) con el incremento del contenido de sólidos dentro
de la fruta (18 a 43° Bx). Conforme disminuyó el contenido de humedad por la deshidratación, la
matriz alimenticia se hizo más viscosa y dificultó la transferencia de agua y sólidos; estos
cambios se reflejan en el decremento de los coeficientes de difusión efectivos., Dew =
1.8553x10-09 m2 /s y Des =1.2462x10-08 m2 /s, mientras el valor de Tg en las muestras de
mango también bajaba (-31 a -46° C). Todos estos cambios demuestran la utilidad del análisis por
MTDSC en el seguimiento de la deshidratación osmótica dentro del producto. Con el uso de la
técnica con modulación de temperatura (MTDSC) se obtiene información sobre la capacidad
calorífica compleja, tanto en condiciones isotérmicas como no isotérmicas, la cual da origen a la
descomposición de la señal del flujo de calor en sus contribuciones reversible y no reversibles,
facilitando el estudio de sistemas complejos. Este estudio es una contribución para entender los
fenómenos de transferencia de masa asociados a la deshidratación osmótica, desde el punto de
vista de los cambios que provocan la movilidad molecular del alimento

Deshidratación osmótica de mango (mangifera indica). Aplicación al escarchado [15]

El estudió de la cinética y equilibrio del mango durante la deshidratación osmótica a presión

atmosférica, con y sin pulso a vacío, usando soluciones de 35, 45, 55 y 65ºBrix para evaluar los
cambios composicionales, además del análisis de textura y sensorial en los productos finales. Los
mangos fueron comprados en un mercado local, con un grado de madurez similar, se pelaron y se
cortaron en mitades, se tomaron muestras para la caracterización de la composición (humedad y
sólidos solubles). Las muestras de mango fueron sumergidas en soluciones de sacarosa de
65, 55, 45 y 35 ºBrix a 30ºC. se tomaron muestras de cada tratamiento y se les determinó la masa
(M), el volumen (V), la humedad (x) y los sólidos w solubles(x). Se realizaron dos pruebas de
evaluación sensorial (dureza), una primera comparó la muestra elaborada por el método
tradicional y que se llamó comercial La evaluación consistió en una prueba escalar de siete
puntos, clasificando las muestras presentadas de menor (-) a mayor (+) intensidad del atributo
correspondiente con relación a una muestra de referencia. Cada juez evaluó tres veces cada
tratamiento en función de la textura. El volumen de las muestras se determinó en un
picnómetro, por desplazamiento del volumen usando como líquido de referencia la solución
isotónica correspondiente y la actividad del agua (aw) en un equipo de punto de rocío Puede
observarse que los ºBrix alcanzados fueron muy similares a los de la solución osmótica
correspondiente, tal como se esperaba para el tiempo de equilibrado, determinado en 72 horas, en
trabajos previos. Los contenidos en humedad y sólidos solubles fueron similares entre
tratamientos. Las variaciones de masa al final del pretratamiento osmótico fueron mayores con
soluciones de mayor concentración y es el resultado de la potenciación de la ganancia de solutos
frente a la pérdida de agua, a medida que aumenta la concentración y viscosidad de la disolución
Para explicar los cambios de volumen de las muestras durante los tratamientos osmóticos, se ha
comparado el cambio de volumen medido experimentalmente con el cambio de volumen de la
fase liquida de la fruta. Se observaron diferencias significativas en cuanto a la fuerza empleada
para el corte de las muestras de los diferentes procesos, donde se presentaron como iguales los
procesos de secado a 0.68 y 0.72 con aire caliente y no almacenados. Esto pudo ser causado por
la poca diferencia en la concentración de las muestras al final del secado y por la poca
disponibilidad de tiempo para cristalizar el azúcar El tratamiento de deshidratación osmótica en o
disoluciones de 45Brix, con pulso a vacío, se presentó como el más adecuado para
deshidratar mango El tiempo del equilibrado osmótico durante la deshidratación se determinó en
72 horas. La textura evaluada sensorialmente en las muestras escarchadas con tratamiento
osmótico 45 fue significativamente más gomosa, menos dura y más jugosa que el resto de las
escarchadas a vacío. Estas muestras fueron, además, preferidas significativamente por los jueces.
El tratamiento realizado con disolución a 45ºBrix y pulso a vacío, y secado hasta 72ºBrix, se
recomienda como el más apropiado para la producción de mango escarchado.
MODELING OF THE KINETICS OF DRYING OF MANGO PRETREATED WITH
OSMOTIC DEHYDRATION AND MICROWAVE [16]

el objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la deshidratación osmótica con una solución a
65°Brix de 37 a 40°C por 60 min, tratamiento con microondas a 560 W por 7 min y combinado
como pre-tratamientos al secado de hojuelas de mango a 70°C en una estufa tipo bandeja, al sol y
la percepción de los consumidores de las características de la hojuela de mango. Los mangos
utilizados como materia prima se seleccionaron con madurez de 0,125,11 a 14°Brix y humedad
de 80±1% los cuales se sometieron a operaciones de lavado, pelado, troceado para obtener las
hojuelas de una dimensión de 1 cm x 1 cm x 0,4 cm. En la determinación de los sólidos solubles
se utilizó una lectura refractométrica. La acidez se midió por el método de titulación
potenciométrica. El índice de madurez se calculó empleando la relación de sólidos
solubles/acidez Pretratamiento de secado Deshidratación osmótica. Se utilizó una solución de
sacarosa de 65°Brix por 60 min y temperatura ambiente de 37 a 40°C. Se utilizó un horno
microondas doméstico con una frecuencia de 2450 MHz y dimensiones internas de 354 mm x
228 mm x 373 mm. Se tomaron 50 g de muestra y se distribuyeron uniformemente en el plato. Se
aplicó el pre-tratamiento de deshidratación osmótica seguido de microondas, acorde a los
procedimientos preliminares. Tratamiento de secado al sol se utilizaron bandejas de 50g de
muestra. La temperatura de secado fue de 70°C. Determinación cinética de secado Las curvas de
secado se realizaron registrando la pérdida de peso de la muestra cada 10 min en las primeras 2h
de proceso y luego cada 30 min hasta peso constante. Los pesos obtenidos se convierten en
términos de humedad libre. La velocidad de secado disminuyó al aplicar el pre-trata-miento de
DO, esto puede explicarse por la presencia de una capa superficial de células colapsadas por
efecto del tratamiento osmótico en la muestra, que contribuirá a aumentar la resistencia al
transporte de masa cerca de la interface de los experimentos de secado. Los valores de
difusividad fue mayor para el secado en estufa en comparación a los del sol, lo que demuestra
una disminución de las resistencias internas del solido cuando se utiliza este método de secado,
una explicación de ese aumento se puede deber a la temperatura que se utiliza en el secado en
estufa, la cual es mayor que las temperaturas que se alcanzan cuando se seca al sol. La apariencia
es el atributo que más causa impacto a la hora de escoger por parte del consumidor, siendo el
color la característica más relevante, constituyéndose en el primer criterio para su aceptación o
rechazo. El color está relacionado con la calidad, el índice de madurez y el efecto del proceso de
deshidratación. El consumidor espera un determinado color para cada alimento y cualquier
alteración en éste parámetro puede influir en su aceptabilidad Los tratamientos de deshidratación
osmótica, microondas y combinado extrajeron un alto porcentaje de humedad en las hojuelas
reduciendo los tiempos de secado al sol y en horno. Es el pre-tratamiento combi-nado el que más
retiró agua y redujo los tiempos de se-cado; sin embargo, el pre tramiento de deshidratación
osmótica fue el que mejor mantuvo las características de apariencia de las hojuelas de mango
deshidratadas. El proceso de secado Microondas - Sol fue el de mayor decremento de los
parámetros de color, traduciéndose en el tratamiento que más demerito las características de las
hojuelas de mango respecto al mango fresco. Los tratamientos con deshidratación osmótica
fueron los que mejor conservaron la apariencia de las hojuelas de mango.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[1] Zapata Montoya JE, Montoya Rodas A. Deshidratación Osmótica de Láminas de Mango
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[15] Germán Antonio Giraldo G.*Amparo Chiralt B.**Pedro Fito M.*Ph.D. - Profesor -
Facultad de Ingeniería - Universidad del Quindío - Armenia, Colombia E-
mail:[email protected]. Profesores - Universidad Politécnica de Valencia,
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https://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/
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[16] MARIBEL GARCÍA-PATERNINA1, ARMANDO ALVIS-BERMUDEZ2, CARLOS
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https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/416/579

2 artículo científico
OPTIMIZACION DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA DEL MANGO TOMMY

Los objetivos de esta investigación fueron Optimizar las condiciones de la deshidratación

osmótica del mango, Analizar la incidencia de la temperatura en la deshidratación osmótica del
mango , Evaluar la incidencia de la concentración del jarabe sobre las variables de respuesta
( %PP, %GS) se empleó la metodología de superficie de respuesta (MSR) 32 con una réplica y
cuatro puntos centrales para analizar los efectos de la temperatura (30°C, 40°C, 50°C) y la
concentración de sacarosa en el jarabe (40%, 50% y 60%), sobre la deshidratación osmótica de
las láminas de mango Tommy sumergidas durante 3 horas con respecto al porcentaje de pérdida
de peso (%PP) y al porcentaje de ganancia de sólidos (%GS). Los resultados indican que hay un
efecto significativo de los factores sobre las variables de respuesta (%PP y %GS) y que las
condiciones óptimas para obtener una eliminación de agua >24% y una ganancia de solidos de
136,4% podrían obtenerse con una concentración de la solución osmótica al 60% y a una
temperatura de 50°C. Para ello se llevó a cabo la preparación de la fruta, las cuales se
seleccionaron en cuanto a madurez, color y firmeza, se cortaron en láminas rectangulares,
finalmente se sumergieron en soluciones osmóticas de sacarosa de 40,50 y 60% en relación 1:10,
las cuales se sometieron a diferentes temperaturas de 30,40 y 50°C durante 3 horas, se realizaron
las diferentes determinaciones analíticas y los datos se analizaron con la metodología de
superficie de respuesta con un diseño experimental 3^2 en el cual se incluyó una repetición y 4
puntos centrales. Se demostró que la variable de la temperatura en el proceso se observa como la
de mayor incidencia en la experimentación. Al trabajar con tres diferentes temperaturas se
pueden establecer que el aumento de este factor incrementa la velocidad de deshidratación debido
a los cambios que la temperatura provoca sobre la membrana celular y en la fluidez de la
solución. Al aumentar la concentración del jarabe, los valores de cinética determinados mediante
pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de solidos aumenta. Esto ocurre por el grado de
concentraciones entre la fruta y el jarabe, el cual al ser mayor favorece la velocidad de
transferencia. La experimentación indica que los mejores resultados se obtienen al trabajar con
una solución de sacarosa entre 50 y 60 porciento a una temperatura de 50 °C.