CODIGO: 001
SISTEMA DE ANALISIS DE FECHA: 24-05-2023
PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRITICO- HACCP VERSION: 001
P2 ¿La etapa P3 ¿Puede
esta haber P4 ¿Una etapa
P1 ¿Existen específicament contaminaci posterior
medidas e diseñada ón o puede puede eliminar
Medidas
Etapas Peligro y preventivas para eliminar o aumentar el o reducir el Es pcc
preventivas
causa para este reducir el peligro a un peligro aun
peligro? peligro a un nivel nivel
nivel inaceptable aceptable?
aceptable? ?
FISICO Realizar una
Fragmentos buena
de vidrio, inocuidad
metal, de los
madera alimentos
plástica, si si NO NO
Mantenimie ES PCC1
RECEPC
nto
IÓN DE
preventivo
MATER
IA Inspección
PRIMA visual
QUIMICO Realizar una SI SI NO NO
Pesticidas, buena
herbicidas, inocuidad
antibióticos, de los
adictivos alimentos
alimentarios ES PCC2
Mantenimie
,
nto
desinfectant
preventivo
es
Contaminaci Inspección
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ón cruzada visual
BIOLOGICO Control de
Parásitos temperatur
patogénicos a, minimiza
bacterias, la
hongos, proliferació
virus n de
microorgani si si si si ES PCC
smos.
Limpieza y
desinfección
Practicas
higiénicas
QUIMICO
Contaminaci
LIMPIE ón cruzada, Una
ZA DE herbicidas, correcta
FRUTAS pesticidas,
higiene de
Y antibióticos, los lugares y SI SI NO NO
HORTA PCC 3
detergentes elementos
LIZAS
utilizados
BIOLOGICO Limpieza y
Parásitos desinfección
patogénicos Prácticas
bacterias, higiénicas SI SI NO NO
hongos, inspeccione PCC 4
virus sy
valoraciones
QUIMICO Una SI SI NO NO
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Contaminan
tes
correcta
inorgánicos
higiene de
tóxicos,
los lugares y PCC
selecci metales
elementos
ón de pesados
frutas y antibióticos, utilizados
hortaliz lubricantes
as
QUIMICO Buena
Contaminaci limpieza y
Prepara ón cruzada, desinfección
ción
herbicidas, ,
lavado SI SI NO NO
pesticidas, proveedores PCC
en agua
antibióticos, calificados,
potable
detergentes buen
almacenaje
FISICO
Mantenimie
Almace Material
nto
namien frágil, vidrio, preventivo,
to plástico.
inspección, SI SI NO NO PCC
Refrige piedras,
realizar
rado objetos de
<5°C limpieza y
uso
desinfección
personal
Adecuado SI SI NO NO PCC
FISICO mantenimie
Prepara nto de
ción Piedras, equipos de
lavada objetos trabajo,
en agua extraños, inspeccione
potable
plastificado s al
alimento,
limpieza y
desinfección
del área y
personal
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QUIMICO Buena
Contaminaci limpieza y
ón cruzada, desinfección
herbicidas, proveedores SI SI NO NO PCC
pesticidas, calificados,
antibióticos, bun
detergentes almacenaje,
Realizar un
BIOLOGICO buen aseo y
desinfección
del área y
adecua Microorgani utensilios,
SI SI NO NO PCC
ción de smos, virus, buenas
de patógenos, prácticas de
ingredi bacterias, inocuidad,
entes hongos practicas
tales higiénicas
como: QUIMICO Realizar una
la Pesticidas, correcta
Batavia herbicidas, higiene a los
, piña, lubricantes, alimentos
uvas
contaminaci áreas y
pasas
ón cruzada, utensilios SI SI NO NO PCC
etc
adictos (materiales)
alimentarios
Limpieza y
desinfección
proveedores
calificados
Proces FISICO Realizar un SI SI NO NO PCC
o de cabellos, buen aseo y
reducci plástico, desinfección
ón de tuercas, del área de
tamaño entre otros; trabajo ya
(cortar sea
utensilios o
área
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QUIMICO Desinfectar
Detergentes bien los
Desinfectant utensilios
es donde se va
SI SI NO NO PCC
a realizar la
Insecticidas
preparación
del a
ensalada
almace Físico inspeccionar
namien objetos de los
to de uso alimentos y
produc personal, las áreas,
to, platico, realizar
porcion vidrio, limpieza y
ado y SI SI NO NO PCC
madera, y desinfección
servido
objetos , hacer
para el
consum extraños buenas
o prácticas de
inocuidad
QUIMICO
Buen SI SI NO NO PCC
Contaminaci
almacenaje,
ón cruzada,
realizar
herbicidas,
limpieza y
pesticidas,
desinfección
antibióticos,
, buena
detergentes
inocuidad
de los
alimentos
Realizar una
correcta
higiene a los
alimentos
áreas y
utensilios
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(materiales)
Limpieza y
desinfección
,
Patógenos,
Almace bacterias, Realizar un
namien hongos, buen aseo y
to virus, desinfección
Refrige microorgani del área y
ración smos utensilios,
SI SI NO NO PCC
de buenas
produc Microorgani prácticas de
to smos, virus, inocuidad,
termin patógenos, practicas
ado bacterias, higiénicas
hongos
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