Rev. Fac. Agron. (LUZ).

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Efecto del volteo sobre los perfiles sensoriales del

cacao fermentado

Effect of the turning on the sensory profiles of the

fermented cocoa
R.J. Liendo

Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. Centro Nacional de

Investigaciones Agropecuarias. Apdo. 4653 Aragua. Venezuela.

Resumen

El efecto del volteo cada 24, 48 y 72 horas durante un periodo de seis días
consecutivos de fermentación del cacao sobre su perfil sensorial, fue estudiado en
una región cacaotera del estado Miranda Venezuela. Los atributos sensoriales
“Acidez”, “Amargo”, “Astringente”, “Afrutado”, “Nueces”, “Caramelo/Malta/Dul-
ce”, “Floral”, “Crudo/Verde” y “Otros” fue evaluado por un panel entrenado. El
estimador de Varianza de Máxima Verosimilitud Restringida, Análisis de
Procrustes y el subsecuente Análisis de Componentes Principales fueron emplea-
dos para el análisis de los datos. Aunque el periodo de fermentación fue el mismo
para todos los ensayos y sólo varió el número de volteos, influyó de manera alta-
mente significativa (P≤0,001), los sabores “Cacao”, “Acidez”, “Astringencia”, “Nue-
ces”, “Caramelo/Malta/Dulce”. Los sabores “Afrutado” y “Otros” mostraron nive-
les de significación variables (P≤0,05 - 0,01). Se observaron las mayores intensi-
dades promedios en los sabores “Acidez” y “Nueces” con los volteos cada 72 horas
y para el sabor “Afrutado” en los volteos cada 24 horas. Los atributos que en su
conjunto forman el perfil sensorial que producen emotividades armónicas agra-
dables constituyen un grupo bien diferenciado (“Cacao”, “Afrutado”, “Caramelo/
Malta/Dulce” y “Nueces”). El sabor “Crudo/Verde” fue escasamente intenso, indi-
cio de que el periodo de fermentación fue el adecuado independientemente del
número de volteos y su variación no tuvo significación estadística. Los atributos
con mayor poder discrimínate en orden de importancia fueron el sabor “Acidez” y
“Afrutado”, respectivamente.
Palabras clave: Cacao, fermentación, volteos, sabores, perfil sensorial.

Recibido el 15-2-2013  Aceptado el 27-11-2014

Autor de correspondencia e-mail: [email protected]

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 Liendo

Abstract

The turning effect every 24, 48 and 72 was studied in a region of Venezuela
Miranda state, hours for the same period of six consecutive fermentation days in
the cocoa flavor profile. A trained panel evaluated the sensory attributes “Cacao”,
“Acidity”, “Bitter”, “Astringent”, “Fruity”, “Floral”, “Nuts”, “Candy/Malta/Sweet”,
“Raw/Green” and “Other”. The variance estimator REML, Procrustes Analysis
and subsequent Principal Component Analysis were used for data
analysis. Although the fermentation period was the same for all trials and only
varied the number of volts that influenced the flavors “Cocoa”, “Acidity”,
“Astringency”, “Nuts”, “Candy/ Malta/Sweet” so highly significant (P≤0.001). The
flavors “Fruity” and “Others” showed varying levels of significance (P≤0.05 -
0.01). It was observed that the average intensities were high on the turning
every 72 hours in the flavors “Acidity”, “Bitter”, “Nuts” and every 24 hours for
the “Fruity”. The attributes that together form the sensory harmonic profile
affectivities producing nice constituted a distinctive group (“Cocoa”, “Fruity”,
“Candy/Malta/Sweet” and “Nuts”). The flavor “Raw/Green” taste Raw/Green was
very little intense and its variation was not significant statistically. It is considered
an indicator of poor cocoa fermentation the cocoa. The attribute with the most
power discriminate was the “Acidity” followed by “Fruity”.
Key words: Cocoa, fermentation, turning, flavors, flavor profile.

Introducción Introduction

El cacao Criollo de Venezuela no Creole cacao in Venezuela did not

tuvo rivales durante la época colonial have any rival during the colonial
y fue considerado gracias a su agrada- season, and it was considered thanks
ble sabor y aroma el más fino del nue- to its delicious taste and the most
vo mundo. En el siglo 19 fue desplaza- delicate aroma of the new World. In
do en las regiones de mayor produc- the nineteenth century it was displaced
ción cacaotera del país por el cacao in the regions with more cacao
Trinitario de inferior calidad, más re- production of the country by Trinitary
sistente que el Criollo y menos rústico cacao of less quality, more resistant
que el Forastero. En la actualidad, las than the Creole and less rustic than
poblaciones de cacao en la región de the Forage. Nowadays, cacao
Barlovento estado Miranda se distin- populations in Barlovento, Miranda
guen por su diversidad como conse- state, distinguish by their diversity as
cuencia de los cruces del cacao Foras- a consequence of crosses between
tero y Trinitario con los antiguos Crio- Forage and Trinitary cacao along to
llos. Aunado a las diferentes modali- Creole. Along to the different post-
dades de prácticas poscosecha conse- harvest practice modalities, which are
cuencia de las costumbres y tradicio- the result of customs and traditions of
nes de los propios productores the own cacao producers, which

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cacaoteros, las cuales influyen sobre influence on the chemical and physical
las cualidades químicas y físicas del qualities of raw cacao (Liendo and
cacao crudo (Liendo y Marín, 2006; Marín, 2006; Guehi et al., 2010). Raw
Guehi et al., 2010). Las semillas cru- cacao seeds with the correct
das de cacao mediante una correcta fermentation and drying outperform
fermentación y secado superan su as- the astringency and unpleasant taste
tringencia y sabor desagradable (Shwan and Wheals, 2004). The
(Shwan y Wheals, 2004). La fermen- fermentation has an important role
tación desempeña un papel crucial that promotes the formulation of the
puesto que promueve la formación de volatile fraction (alcohols, ethers,
la fracción volátil (alcoholes, éteres, among others) and non-volatile
entre otros) y no volátil (aminoácidos, (aminoacid, reducing sweets, among
azúcares reductores, entre otros) de others) of precursor compounds of taste
compuestos precursores del sabor y and post-harvest aroma of cacao (Cros,
aroma poscosecha del cacao (Cros, 1997; Camu et al., 2008). When the
1997; Camu et al., 2008). Cuando el post-harvest processing of fresh cacao
procesamiento poscosecha de las semi- seeds turns out to be the ideal, the dry
llas de cacao fresca resulta el ideal los grains have as attributes tastes and
granos secos poseen como atributos pleasant aromas (Counet, et al., 2002;
sabores y aromas agradables (Counet, Camu et al., 2008). Subsequently, ca-
et al., 2002; Camu et al., 2008). Poste- cao grains are toasted under different
riormente, los granos de cacao son tos- time and temperature combinations to
tados bajo diferentes combinaciones de obtain as attributes the taste and aro-
tiempo y temperatura para obtener ma, very valuable traits in chocolate
otros atributos de sabor y aroma muy (Wood and Lass, 1985; Shwan and
valorados en el chocolate (Wood y Lass, Wheals, 2004). The origin of the
1985; Shwan y Wheals, 2004). El ori- aromatic taste of cacao is attributed
gen del sabor aromático del cacao es to the combined effect of approximately
atribuido al efecto combinado de alre- 600 individual compounds, divided into
dedor de 600 compuestos individuales, 15 chemical classes identified once
divididas en 15 clases químicas iden- toasted the grain (Counet et al., 2002;
tificadas después de tostado el grano Counet and Collin, 2003); along to the
(Counet et al., 2002; Counet y Collin, traditional basic tastes: Acidity,
2003). Acompañado del gusto tradicio- Bitterness and Astringency (Sancho et
nalmente compartido con los sabores al., 1999). It is also important to
básicos: “Acidez”, “Amargo” y “Astrin- consider the influence on the taste and
gencia” (Sancho et al., 1999). Es im- aroma provided by its genetic origin
portante también tener en considera- (creole, Trinitary, Forage cacao and
ción la influencia que sobre el sabor y their varieties) and geographical (Cros,
aroma otorga su origen genético (ca- 1997). Likewise, it is must be
cao Criollos, Trinitarios, Forasteros y appreciated the genotype of an indivi-
sus variedades) y geográfico (Cros, dual cacao when it is related to a
1997). Asimismo, se debe apreciar el characteristic sensorial profile
genotipo de un árbol de cacao indivi- promoted by the presence or absence

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 Liendo

dual cuando está asociado con un per- of volatile chemical substances

fil sensorial característico promovido (Clapperton et al., 1994; Cabrai et al.,
por la presencia o ausencia de algunas 2010). The reduction of the astringency
sustancias químicas volátiles levels caused by the variations in the
(Clapperton et al., 1994; Cabrai et al., polyphenol and xanthines content
2010). La disminución de los niveles (theobromine and caffeine) during the
de astringencia ocasionado por las va- fermentation and drying, cause
riaciones en el contenido de polifenoles important transitions on its final taste
y xantinas (teobromina y cafeína) du- (Counet and Collin, 2003). The post-
rante la fermentación y secado, aca- harvest storing of cacao ears in the
rrean transiciones importantes sobre field, along to the variations in the
su sabor final (Counet y Collin, 2003). duration and turning number during
El almacenamiento poscosecha de las fermentation influence on the
mazorcas de cacao en el campo, acom- intensity of its bitterness and acid
pañado de variaciones en la duración taste (Baker et al., 1994; Camu et al.,
y número de volteos durante la fermen- 2008). Finally, the diversity of precur-
tación logran influir sobre la intensi- sor compounds expands for the thermal
dad de sus sabores ácido y amargo reaction during the fermentation and
(Baker et al., 1994; Camu et al., 2008). the ones produced by the Maillard
Finalmente se amplia, la diversidad de reaction, while toasting cacao grain
compuestos precursores por las reac- (Shaughnessy 1992; Cros, 1997;
ciones de origen térmico durante la Counet and Collin, 2003; Cabrai et al.,
fermentación y las promovidas por la 2010).
reacción de Maillard durante el tosta- The sensorial analysis is a
do del grano de cacao (Shaughnessy scientific discipline that allows
1992; Cros, 1997; Counet y Collin, defining, measuring, analyzing and
2003; Cabrai et al., 2010). interpreting the characteristics of a
El análisis sensorial es una dis- product using the senses under the
ciplina científica que permite definir, supposed that there is not any other
medir, analizar e interpretar las ca- instrument that might reproduce or
racterísticas de un producto, utilizan- replace the human response
do para este propósito los órganos de (Claustriaux, 2001). These are
los sentidos bajo la consideración de frequently named sensorial profiles,
que no existe ningún instrumento, que because these allow making an
pueda reproducir o remplazar la res- accurate identity card of the food
puesta humana (Claustriaux, 2001). A product using the descriptors
menudo son denominados perfiles sen- (Claustriaux, 2001). The human being
soriales, porque permiten hacer una becomes, with a planned and
especie de tarjeta de identidad bastan- structured training, into a faithful and
te precisa del producto alimenticio accurate measurement instrument
mediante el uso de un conjunto de (Stone et al., 1974; Stone and Sidel,
descriptores (Claustriaux, 2001). El ser 1993). He/she is asked to manipulate
humano es convertido mediante un defined words to describe (descriptors)
periodo de entrenamiento planificado the product and measure, using a

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y estructurado en un instrumento de scale, the corresponding intensities

medición fiel y preciso (Stone et al., (Stone et al., 1974). The sensorial
1974; Stone y Sidel, 1993). Se le de- evaluation in cacao turns out to be an
manda que manipule palabras defini- important methodology instrument to
das para poder describir (descriptores) appreciate the attributes and heritage
el producto y medir mediante una es- defects of crosses among high-quality
cala sus correspondientes intensidades clones, also, it allows evaluating the
(Stone et al., 1974). La evaluación sen- effects generated by the primary
sorial en el cacao resulta ser un ins- processing and post-harvest on the
trumento metodológico importante quality (Clapperton et al., 1992;
para poder apreciar los atributos y de- Clapperton et al., 1993; Clapperton et
fectos heredados de los cruces entre al., 1994; Lockwood and Eskes, 1995;
clones de alta calidad, además de per- Eskes et al., 2007; Sukha et al., 2007).
mitirnos evaluar los efectos generados The aim of this research was to
por el procesamiento primario y evaluate the turning effect during the
poscosecha sobre su calidad cacao fermentation in wood boxes on
(Clapperton et al., 1992; Clapperton et its sensorial profile.
al., 1993; Clapperton et al., 1994;
Lockwood y Eskes, 1995; Eskes et al., Materials and methods
2007; Sukha et al., 2007).
El propósito de éste trabajo fue Fermentation essays. The
evaluar el efecto del volteo durante la essays included the fermentation of
fermentación del cacao en cajas de enough fresh cacao in wood boxes
madera sobre su perfil sensorial. obtained during the peaks of the main
harvests in Panaquire parish, Acevedo
Materiales y métodos county, Miranda state. Wood boxes,
which dimensions were 60x60x60 cm
Ensayos de fermentación. were covered with musaceae leaves on
Los ensayos comprendieron la fermen- the superior area of the cacao mass in
tación de suficiente cacao fresco en fermentation, eliminated after each
cajones de madera obtenido durante los turning and substituted in a process
picos de cosechas principales en la pa- which lasted 6 days in a row. Three
rroquia Panaquire del municipio replications were done For each indi-
Acevedo del estado Miranda. Los cajo- vidual essay, which included turning
nes de madera cuyas dimensiones fue- frequency changes of cacao mass
ron 60x60x60 cm fueron cubiertos con during fermentation under the
hojas de musáceas por la parte supe- following modalities: 24, 48, 72, 96, 120
rior de la masa de cacao en fermenta- and 144 hours (SB24); 48, 96 and 144
ción, eliminadas luego de cada volteo hours (SB48), and 72 and 144 hours
y sustituídas con hojas nuevas en un (SB72). Fermented cacao coming from
proceso cuya duración fue de seis días different essays was linked to the same
continuos. Se realizaron tres repeticio- normalized drying practice at sun
nes para cada ensayo individual, que exposure until reaching a humidity
comprendió de cambios de la frecuen- level of around 7%, corroborated with

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 Liendo

cia de volteo de la masa de cacao du- the Norm method A.O.A.C. 931.04
rante la fermentación bajo las siguien- (A.O.A.C, 1990). Representative
tes modalidades: 24, 48, 72, 96, 120 y samples of each of the essays were
144 horas (SB24); 48, 96 y 144 horas taken, packed in paper bag identified
(SB48), y 72 y 144 horas (SB72). El with a particular code, taken and
cacao fermentado proveniente de los stored for its conservation under
diferentes ensayos fue vinculado a una refrigeration until its use in the
misma práctica normalizada de seca- preparation of the corresponding cacao
do, a plena exposición solar, hasta al- liquors.
canzar un nivel de humedad de alre- Preparation of cacao liquors.
dedor 7%, corroborado mediante Cacao liquors were prepared after
el método de la Norma A.O.A.C. samples of fermented and dry cacao
931.04 (A.O.A.C, 1990). Se tomaron almonds coming from each essay.
muestras representativas de cada uno These almonds were toasted, broken,
de los ensayos, empacadas en bolsas unpeeled and ground (coffee grinder,
de papel identificadas con una codifi- Braum brand KSM-1) in a thick and
cación propia, trasladadas y almace- fine knife with a grinder until its total
nadas para su mejor conservación bajo conversion into cacao liquor. Time and
refrigeración hasta su uso en la pre- temperature conditions of toasting,
paración de los respectivos licores de motivated to the preponderance of
cacao. Trinitary cacao in cacao plantations
Preparación de los Licores de of the regions were suggested by
Cacao. Los licores de cacao fueron Sukha et al., 2007.
preparados a partir de muestras de Evaluation of the sensory
almendras de cacao fermentadas y se- profile of liquors. The evaluation
cas provenientes de cada ensayo. Es- was done by a trained panel in a calm
tas fueron tostadas, fracturadas, environment with a temperature of
descascarilladas, sometidas a una approximately 25ºC, according to the
molienda gruesa (molino de café mar- suggestions of Sukha et al., (2007).
ca Braum modelo KSM-1) y fina con Training of tasters. The
un molino de mortero hasta su total preliminary selection or recruiting of
conversión en licor de cacao. Las con- potential tasters was done based on the
diciones de tiempo y temperatura de results of different structured
tostado motivado a la preponderancia questions in a survey. There, the
del cacao tipo Trinitario en las planta- willingness was determined and the
ciones cacaoteras de la región fueron possible candidate with addiction
las sugeridas por Sukha et al., 2007. problems were discarded, or those
Evaluación del perfil senso- unable to perceive taste or basic tastes,
rial de los licores. La evaluación among other aspects. After done this
fue hecha por un panel entrenado en first phase, a couple of tests were
un ambiente tranquilo con una tem- carried out, so the potential tasters
peratura de alrededor de 25ºC según would identify the main tastes
las sugerencias de Sukha et al ., “acidity”, “astringency”, “salty”,
(2007). “sweet”, “fruity” and “floral” (ASTM

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Entrenamiento de los Catado- 1992; Clapperton et al., 1994; Sukha

res. La selección preliminar o recluta- et al., 2007). Other tests were linked
miento de los potenciales catadores fue to the threshold measures to judge the
hecha sobre la base de los resultados de sensitiveness of each candidate towards
una serie de preguntas estructuradas the taste “bitterness”, “acidity”, and
en un cuestionario. En el mismo, fue “astringency”. The candidates that
determinado su disposición a participar surpassed the threshold test
y eliminados de antemano aquellos po- requirements started an intense
sibles candidatos con problemas de training in the attributed of cacao
adicciones, incapacitados para percibir liquor tastes (Sukha et al., 2007).
un sabor o sabores básicos, entre otros Finally, the attributes of tastes
aspectos de interés. Después de supe- considered for the sensorial evaluation
rada esta primera fase, se ejecutaron of the cacao liquors were: “cacao”,
un conjunto de pruebas para que los “acidity”, “astringency”, “bitterness”,
potenciales catadores identificaran los “fruity”, “floral”, “nutty”, along to the
sabores principales “Acidez”, “Astrin- combinations “caramel/malt/sweet”
gente”, “Salado”, “Dulce”, “Frutal” y and “raw/green”. The taste “caramel/
“Floral” (ASTM 1992; Clapperton et al., malt/sweet” was an attribute initially
1994; Sukha et al., 2007). Otras prue- discovered in Creole cacao and
bas estuvieron relacionadas con las associated to a sweet taste mixed with
mediciones de umbrales para poder juz- the light bitter taste of caramel (Sukha
gar la sensibilidad de cada candidato a and Butler, 2005). The descriptor
catador a los sabores “Amargo”, “Aci- “others” was introduced for
dez” y “Astringente”. Los candidatos que individualize those taste that are not
superaron los requisitos de las pruebas part of the already mentioned.
de umbrales comienzan un entrena- Data analysis. With the indi-
miento intenso en los atributos de sa- vidual punctuations provided by
bores de los licores de cacao (Sukha et tasting each taste attribute by the
al., 2007). Finalmente, los atributos de Taste Committee, a triple entrance
sabores considerados para la evaluación matrix was built (tasters, tastes and
sensorial de nuestros licores de cacao cacao liquors). The variance
fueron: “Cacao”, “Acidez”, “Astringen- components were analyzed with the
tes”, “Amargo”, “Afrutado”, “Floral”, Gestat 4.24 software (VSN
“Nueces”, junto con las combinaciones International), employing the
“Caramelo/Malta/Dulce” y “Crudo/Ver- Restricted Maximum Probable
de. El sabor “Caramelo/Malta/Dulce” Variance Estimator (RMEL English
fue un atributo descubierto inicialmente acronym) for matrixes with
sólo en los cacao Criollos y asociado a unbalanced data. Due to the
un sabor dulce mezclado con el débil unbalanced data generate truancies or
sabor amargo del caramelo (Sukha y desertions, among other factors to the
Butler, 2005). El descriptor “Otros” fue tasting sessions. With RMEL the
incorporado para individualizar aque- effect signification of tasters, cacao
llos sabores que son ajenos a los men- liquors and their interactions were
cionados. determined; as well as other important

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 Liendo

Análisis de Datos. Con las pun- statistical parameters, such as the

tuaciones individuales proporcionadas average intensity values of taste
por la catación de cada atributo de sa- attributes along to their corresponding
bor por el Comité de Cata fue construi- standard errors (Sukha et al., 2007).
da una matriz de triple entrada (cata- The Generalized Procruste Analysis
dores, sabores y licores de cacao). Los (GPA) was the exploratory
componentes de la varianza fueron multivariate statistical technique
analizados con el software Gestat 4.24 employed to reduce the scale and
(VSN International) empleando el es- position effects generated by the
timador de Varianza de Máxima Vero- tasters; with the aim of obtaining a bi
similitud Restringida (RMEL por si- or tri-dimensional consensual
glas en inglés) para matrices con da- configuration that implied the
tos desbalanceados. Motivado a que los transformation of the individual data
datos desbalanceados se suelen gene- matrixes of three dimensions to reach
rar por las inasistencias o deserciones, an optimum compatibility (Grower,
entre otros factores de los catadores a 1975; Arnold and Williams, 1986;
las sesiones de cata. Con el RMEL se Wakeling et al., 1992; Grice and Assad,
logró determinar la significación de los 2009). The consensus matrix created
efectos de los catadores, licores de ca- was used to visualize through a Main
cao y sus interacciones. Asimismo, Component Analysis (MCA) the
también otros parámetros estadísticos relations between the variables and
importantes como los valores prome- treatments (Dijksterhuis, 1996). The
dio de intensidad de los atributos de multivariate analyses MCA and GPA
sabores acompañados de sus respecti- were developed using the free
vos errores estándar (Sukha et al., statistical software Idiogriph, version
2007). El Análisis de Procrustes Ge- 2.4. The characterization of each essay
neralizado (APG) fue la técnica esta- identifying the most significant sen-
dística multivariada exploratoria em- sorial qualities was done using the
pleada para disminuir los efectos de statistical package SensoMineR
escala y posición generadas por los pro- (Husson and Lê, 2008). The graphic
pios catadores. A objeto de obtener una representations were done using
configuración bi o tri-dimensional con- Microsoft Excel™ and Word™.
sensual, que implicó las transforma-
ciones de las matrices de datos indivi- Results and discussion
duales de tres dimensiones para alcan-
zar una óptima compatibilidad It is common to assume that
(Grower, 1975; Arnold y Williams, during the training and internal de-
1986; Wakeling et al., 1992; Grice y bate of the sensory panel in some
Assad, 2009). La matriz de consenso opportunities different impressions
creada fue usada para visualizar me- propitiate about the taste of the same
diante un Análisis de Componentes cacao liquor. This normally occurs
Principales (ACP) las relaciones entre when human beings are employed as
las variables y tratamientos “trustable” measurement instruments
(Dijksterhuis, 1996). Los análisis in a sensory evaluation. However,

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multivariados AGP y ACP fueron de- according to the RMEL analysis, there
sarrollados mediante el uso del paque- was a highly statistical significant
te estadístico libre Idiogriph Versión difference (P≤0.001) among the essays.
2.4. La caracterización de cada ensa- It was observed that the panel was able
yo mediante la identificación de sus to reproduce the qualifications,
cualidades sensoriales más significa- because there were not statistical
tivas fueron hechos con el paquete es- significant differences among the
tadístico SensoMineR (Husson y Lê, sessions (P>0.05). The variation
2008). Las representaciones gráficas among the replications of each
fueron realizadas con la ayuda de los fermentation varied around a standard
programas Microsoft Exel™ y Word™. error <0.30. The panel was really
discriminative in establishing high
Resultados y discusión significant statistical differences for the
sensory attributes “cacao” (P≤0.001),
Es usual asumir que durante el “Acidity” (P≤0.001), “Astringency”
entrenamiento y debate interno den- (P≤0.001), “Nuts” (P≤ 0.001) and
tro del panel sensorial se propicie en “Caramel/Malt/Sweet” (P≤0.001) (figu-
algunas oportunidades, impresiones re 1). The sensory attributes from high
no siempre similares sobre la cata de to low statistical significance were the
un mismo licor de cacao. Esto suele taste “Others” and (P≤0.01) and
ocurrir cuando los seres humanos son “Fruity” (P≤0.05) (figure 1). Sukha and
empleados como un instrumento de Butler (2006) determined statistical
medición “fiables” en una evaluación differences variable from low to highly
sensorial. Sin embargo, según el aná- significant (P≤0.05 - P≤0.001) for all
lisis RMEL hubo diferencia estadísti- the attributes of tastes in Trinitary
ca altamente significativa (P≤0,001) cloning cacao material; except those
entre los ensayos. Se observó que los related to the taste “Cacao”, harvested
panelista fueron capaces de reprodu- in different years. Sukha et al. (2007)
cir sus calificaciones, porque no hubo found statistical significant low
entre las sesiones diferencia estadísti- differences (P≤0.05) for the taste “ca-
ca significativa (P>0,05). La variación cao” among the cacao clones of
entre las repeticiones de cada ensayo Trinitary in the same Germplasm
de fermentación estuvieron alrededor Bank. Sukha et al. (2007) proposed as
de un error estándar <0,30. El panel an explanation that a masking
fue muy discriminativo en establecer occurred at the beginning of the tasting
diferencias estadísticas de muy alta of “Cacao” flavors by the tastes
significación para los atributos senso- “Acidity” and “Fruity”. Fresh cacao,
riales “Cacao” (P≤0,001), “Acidez” when receiving the adequate
(P≤0,001), “Astringencia” (P≤0,001), fermentation and drying, the “Cacao”
“Nueces” (P≤0,001) y “Caramelo/Mal- taste is constitutive and persistent,
ta/Dulce” (P≤0,001) (figura 1). Los atri- which shows at the end of the tasting
butos de sensoriales de alta a baja sig- (Sukha et al., 2007). In the current
nificación estadística fueron para los research, it was observed that the taste
sabores “Otros” (P≤0,01) y “Afrutado” “Cacao”, showed a highly significant

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 Liendo

C/M/D*: Caramelo/Malta/Dulce*. ***P≤0,001; **P≤0,01 y *P≤0,05

Figura 1. Representación de los valores promedio de las intensidades

de los atributos sensoriales de muestras de licores de cacao
de diferentes ensayos.

Figure 1. Representation of the intensity average values of sensory

attributes of cacao liquor samples of different essays.

(P≤0,05) (figura 1). Sukha y Butler variability (P≤0.001) among the

(2006) determinaron diferencias esta- different turning frequencies. The
dísticas variables de baja a altamente highest intensities of “Cacao” taste
significativa (P≤0,05 - P≤0,001) para were found in a range of importance
todos los atributos de sabores en ma- in the essays SB72 and SB24,
teriales clónales de cacao del tipo respectively. In the case of “Acidity”,
Trinitario. Exceptuado aquellos rela- it showed a highly significant varia-
cionados con el sabor “Cacao” que fue- ble (P≤0.001) and its intensity was
ron cosechados en distintos años. more marked in the essay SB72.
Sukha et al. (2007) hallaron diferen- Probably, the high intensity of
cia estadística significativa baja “Acidity” might have its possible origin
(P≤0,05) para el sabor “Cacao” entre in the harvest effects, ripening degree
los clones de cacao del tipo Trinitario of the ear, mucilage quality (if cacao
en un mismo Banco de Germoplasma. ear were harvested in summer or
Sukha et al. (2007) proponen como ex- winter), turning or airing number of
plicación a que ocurrió un enmascara- the cacao mass, and the thermal
miento al inicio de la cata del sabor conditions during the fermentation
“Cacao”, por los sabores “Acidez” y process (Ardhana et al., 2003; Ching
“Afrutado”. El cacao fresco cuando re- et al., 2006; Guehi et al., 2010).

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cibe la fermentación y secado adecua- Trinitary and Forage cacao are the
do el sabor “Cacao” es constitutivo y most acid by their remnant content of
persistente tornando a manifestarse al the citric acid. Creole cacao stands out
final de la cata (Sukha et al., 2007). by the sweet taste of its mucilage and
En este trabajo, se observó que el sa- is less acid due to its short
bor “Cacao” mostro variabilidad alta- fermentation period (Jinap, 1994;
mente significativa (P≤0,001) entre las Eskes et al., 2007). In general, the
diferentes frecuencias de volteos. Las oxidation of sugar at the end of the
intensidades más elevadas del sabor fermentation generates the organic
“Cacao” se encontraron en orden de acids acetic, citric and lactic (Jinap,
importancia en los ensayos SB72 y 1994). The initially high
SB24, respectivamente. En el caso del concentrations of the citric acid (non-
sabor “Acidez” éste mostro una varia- volatile) and acetic (volatile) in
bilidad altamente significativa fermented almonds reduce with drying
(Pd”0,001) y fue más acentuado su in- (Camu et al., 2008). Lactic acid (non-
tensidad en el ensayo SB72. volatile and disseminated) can be kept
Probablemente la alta intensidad in excess combined to a higher
del sabor “Acidez” tenga sus posibles proportion of acetic acid generated by
orígenes en los efectos de la época de a fast drying process after
cosecha, grado de maduración de la fermentation (Camu et al., 2008), both
mazorca, calidad del mucílago (depen- intervening synergetically in the
diendo si fueron cosechadas las mazor- increment of the intensity levels of acid
cas de cacao en verano o invierno), taste Holm et al., 1993; Shwan and
número de volteos o aireación de la Wheals, 2004). Camu et al. (2008)
masa de cacao y las condiciones tér- suggest as possible causes of the
micas durante el proceso de fermenta- highest proportion of acetic acid, the
ción (Ardhana et al., 2003; Ching et cacao mix from different geographical
al., 2006; Guehi et al., 2010). El cacao destinations, the turning conditions of
Trinitario y los Forasteros son más cacao mass during fermentation and
ácidos por su contenido remanente de the variations induced by the
ácido cítrico. El cacao Criollo destaca changeable conditions of weather on
por el sabor dulce de su mucílago y es the efficiency of the natural drying.
menos ácido debido a su periodo breve Guehi et al. (2010) suggest that the
de fermentación (Jinap, 1994; Eskes increment of acidity in fermented raw
et al., 2007). En general, la oxidación cacao is the consequence of the
de los azúcares al finalizar la fermen- accumulation of lactic acid by the
tación generan los ácidos orgánicos extension of anaerobic conditions. It is
acético, cítrico y láctico (Jinap, 1994). probable that these anaerobic
Las concentraciones inicialmente al- conditions provoked by a lower airing
tas del ácido cítrico (no volátil) y acéti- (turning every 72 hours) induced the
co (volátil) en las almendras fermen- tenor increment of lactic acid. The
tadas disminuyen con el secado (Camu important intensity level of taste
et al., 2008). El ácido láctico (no volá- “Acidity” in the essay SB24, is proba-
til y difundible) se puede mantener en ble to be stimulated by the effect of a

51
 Liendo

exceso combinado con una mayor pro- higher airing (turnings every 24
porción de ácido acético generado por hours); because this condition favors
un rápido proceso de secado después the strict aerobic bacteria produced by
de la fermentación (Camu et al., 2008), the highest proportion of the acetic acid
interviniendo ambos de manera (Guehi et al., 2010). It was observed
sinérgica en el aumento de los niveles that the intensity results for attributes
de intensidad del sabor acido (Holm et of “Acidity” and “Fruity” was moderate
al., 1993; Shwan y Wheals, 2004). in SB48. Regarding the taste
Camu et al. (2008) sugieren como cau- “Astringency”, a highly statistical
sas probables de la mayor proporción difference was obtained (P≤0.001)
de ácido acético, a la mezcla de cacao opposed to what happened with
de diferentes procedencias geográficas, “Bitterness” (figure 1). “Astringency”
las condiciones como fueron realizados and “Bitterness” in cacao are mainly
los volteos de la masa de cacao duran- due to the polyhydroxy phenols such
te la fermentación y las variaciones as: catechins (flavon-3-ols),
inducidas por las cambiantes condicio- anthocyanins and proanthocyanidins
nes del clima sobre la eficiencia del (Shwan and Wheals, 2004). Counet
proceso de secado natural. Guehi et al. and Collin (2003) considered that
(2010) sugiere que el aumento de la procyanidins are the main responsible
acidez en el cacao crudo fermentado es of providing the “Bitter” and
la consecuencia de la acumulación de “Astringency” taste to the fermented
ácido láctico por la prolongación de las cacao. Likewise, the contributions of
condiciones anaeróbicas. Es probable the alkaloids, theobromine and caffeine
que estas condiciones anaeróbicas pro- substances to the “Bitter” taste are
vocadas por una menor aireación (vol- important (Camu et al ., 2008).
teo cada 72 horas) induzcan al aumento Clapperton et al. (1992) propose that
del tenor de ácido láctico. El importante some phenolic acids results bitter and
nivel de intensidad del sabor “Acidez” keep an important astringency level.
en el ensayo SB24, es probable que sea Among the essays, it was observed
estimulado por el efecto de una mayor variation with a low statistical
aireación (volteos cada 24 horas). Pues- significance (P≤0.05) for the intensity
to que esta condición favorece a las of the “Fruity” taste. Clapperton et al.
bacterias aeróbicas estricta que produ- (1994) had suggested the existence of
cen la mayor proporción de ácido acé- variations for the taste attributes
tico (Guehi et al., 2010). Se observó en among genotypes. Lockwood and Eskes
los resultados que la intensidad para (1995) posed that the taste attributes
los atributos de sabores “Acidez” y related to “fruity”, “floral” and “cacao”
“Afrutado” fue moderada en SB48. Con are heritage inside the varieties of a
respecto al sabor “Astringente”, se ob- Germplasm Bank. Lanaud et al.
tuvo una diferencia estadística alta- (2005) affirm that the variations of the
mente significativa (P≤0,001) opuesto “fruity” taste, as well as the taste “Ca-
a lo que sucedió con el sabor “Amargo” cao”, “Floral”, “Astringency” and
(figura 1). Los sabores “Astringente” y “acidity”, are specifically due to a
“Amargo” en cacao son debidos en prin- quantitative locus (QTLs) originated

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 Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2015, 32: 41-62

cipio a los polihidroxifenoles tales by the crosses among different

como: catequinas (flavon-3-ols), varieties of cacao. In the tasting of ca-
antocianinas y protocianidinas (Shwan cao liquors, there was the feeling of
y Wheals, 2004). Counet y Collin (2003) similar tastes to citric fruits. Wood
consideraron que las procianidinas son and Lass (1985) suggest that when
las principales responsables de impar- there is enough citric acid (±5%)
tir los sabores “Amargo” y “Astringen- product of the fermentation, the
te” al cacao fermentado. Igualmente, perception of citric tastes is stimulated.
son importantes las contribuciones de The attribute “Fruity” according to the
las sustancias alcaloides, teobromina evocation of the panel was related to
y cafeína al sabor “Amargo” (Camu et tastes of ripened fruits with great
al., 2008). Clapperton et al. (1992) pro- sweet aroma and slightly acid. A
ponen que algunos compuestos defined and personalized distinction
fenólicos resultan amargos y mantie- about the nuances of sensations found
nen un nivel importante de astringen- in the “fruity” taste were the ones
cia. Se observó entre los ensayos va- suggested by the own tasters, who
riación con una significación estadís- differentiated and related the tastes to
tica baja (P≤0,05) para la intensidad fruits similar to peach, citric, grapes
del sabor “Afrutado”. Clapperton et al. and plums.
(1994) habían sugerido la existencia de The taste “floral” was not
variaciones para los atributos de sabo- distinguished in the tasting of cacao
res entre genotipos. Lockwood y Eskes liquors of these essays. The cacao
(1995) plantean que el potencial aro- powder obtained from the fermented
mático asociado a los sabores and dry samples of other locations of
“Afrutado”, “Floral” y “Cacao” son he- Barlovento region was evidenced by the
redables dentro de las variedades de presence of volatile chemical
un Banco de Germoplasma. Lanaud et substances such as:
al. (2005), afirman que las variaciones phenylacetaldehyde, ethyl-phenol alco-
del sabor “Afrutado”, así como en los hol, acetophenone, 2-heptanol, α-
sabores “Cacao”, “Floral”, “Astringen- phenylethanol and linalool, responsible
te” y “Acidez”, son debido of floral taste (author, data not-
específicamente a un locus de carác- published). The floral taste is very
ter cuantitativo (QTLs) originado por important in cacao and its origin is
los cruces entre diversas variedades de related to volatile chemical compounds
cacao. En la cata de los licores de ca- produced in the toasting, such as
cao se tuvo la sensación de sabores si- phenylacetaldehyde, associated to the
milares a frutas cítricas. Wood y Lass aroma “floral/honey”. Others are the
(1985) sugieren que cuando queda su- floral aroma produced by linalool (flo-
ficiente ácido cítrico (±5%) producto de ral aroma, lavender and citric) found
la fermentación se estimula la percep- in concentrations eight times higher
ción de sabores de origen cítrico. El in fermented and dry cacao of Vene-
atributo “Afrutado” según la evocación zuela Ziegleder, 1990). Counet et al.
de los catadores del panel estuvo rela- (2002) reported in Venezuelan cacao
cionado con sabores a frutas maduras samples α-phenylethanol , which

53
 Liendo

de un agradable aroma dulce y tenue- provides the lemon taste. The tastes
mente ácido. Una distinción definida “acidity” and “nuts” showed the highest
y personalizada sobre los matices de average intensities for the essay SB72
las sensaciones encontradas en el sa- (figure 1). The final products of
bor “Afrutado” fueron las sugeridas por toasting are aromas with chemical
los propios catadores, quienes diferen- origin (including a wide variety of
ciaron y relacionaron los sabores con aldehydes and pyrazine) and depending
frutas similares al durazno, cítricos, on the concentrations, these are the
uvas pasas y ciruelas. responsible of the “Chocolate” and
El sabor “Floral” no fue distin- “nuts” taste, respectively (Counet et
guido en la cata de los licores de cacao al., 2004). It was observed for the taste
de estos ensayos. En polvo de cacao “raw/green” that their intensity levels
obtenido de muestras fermentadas y were low and without statistical
secas de otras localidades de la región significance, indicating that the
de Barlovento fue evidenciada la pre- fermentation period was the
sencia de sustancias químicas voláti- appropriate. Regarding the taste
les como: fenilacetaldehído, fenil étil “others”, different complex aromas and
alcohol, acetofenona, 2-heptanol, α- some individual distinguished, with
feniletanol y linalool, responsables de statistical significant variability
notas florales (autor, datos sin publi- (P≤0.01) among the essays.
car). Las notas florales son muy im- Generalized Procruste
portantes en cacao y su origen está analysis and main components
relacionado a compuestos químicos Any of the tasters compared to
volátiles producidos en el tostado como the rest, as may happen naturally,
el fenilacetaldehído asociado con el aro- might not reach a unanimous decision
ma “Floral/Miel”. Otros son los aromas among the peers in the use of the
florales producidos por el linalool (aro- sensory scale for each of the taste
ma de flores, lavanda y cítricos) en- attribute. Nevertheless, using
contrado en concentraciones hasta ocho multivariate statistical analysis the
veces mayores en cacao fermentado y necessary adjustments and
seco de Venezuela (Ziegleder, 1990). depurations of position and data
Counet et al. (2002) reportaron en compound scale were done (Grower,
muestras de cacao venezolano el α- 1975; Arnold and Williams, 1986;
feniletanol que otorga la nota a flores Wakeling et al., 1992; Grice and Assad,
de limón. Los sabores “Acidez” y “Nue- 2009). The Generalized Procruste
ces” mostraron mayores intensidades Analysis (GPA) considered the indivi-
promedio para el ensayo SB72 (figura dual differences in the use of the scale
1). Los productos finales del tostado and the interpretation of the terms by
son aromas de origen químico (inclui- each person in the panel. Thus,
dos una amplia variedad de aldehídos creating a matrix with a significant
y pirazinas) y dependiendo de su con- consensus proportion obtained from
centraciones son los responsables de los this entirely geometrical technique of
sabores a “Chocolate” y “Nueces”, res- 94% (Arnold and Williams, 1986;
pectivamente (Counet et al., 2004). Se Oreskovich et al., 1991 and Wakeling

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 Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2015, 32: 41-62

observó para el sabor “Crudo/Verde” et al., 1992). The consensus matrix

que sus niveles de intensidad fueron was employed for visualizing two
bajos y sin significación estadística dimensions of the relations between
indicando que el periodo de fermenta- the variables and treatments by MCA,
ción fue el apropiado. Con respecto al where the sensory characteristics of
sabor “Otros” fueron distinguidos va- the cacao liquors samples were
rios aromas complejos y algunos indi- summarized, and their relation among
viduales que mostraron variabilidad the attributes, showing that the first
estadísticamente significativa (P≤0,01) main component (CP1) has 58.59% of
entre los ensayos variability (figure 2). The dominant
Análisis de Procrustes Gene- attributes with the best highly positive
ralizados y Componentes Princi- correlation to the axis were the tastes
pales “cacao” and “fruity”, contrary to those
Aunque cualquiera de los cata- with negative correlation “nuts” and
dores comparando con el resto, como “caramel/malt/sweet”. The other taste
suele suceder de manera natural, pue- attributes with positive correlations,
da que no alcance un consenso unáni- but less important were “acidity” and
me entre sus pares en el uso de la es- “astringency”. The CP1 might be
cala sensorial para cada atributo de interpreted as the axis that represents
sabor. No obstante, mediante métodos the dimension with the highest
estadísticos multivariados se hicieron intensities of the taste that stimulate
los ajustes y depuraciones necesarias the good harmonic emotions. Likewise,
de los errores de posición y escala en el it is seen a moderate emphasis in the
conjunto de datos (Grower, 1975; tastes “acidity” and “astringency”. The
Arnold y Williams, 1986; Wakeling et second main component 2 (CP2) has
al., 1992; Grice y Assad, 2009). El 41.41% of the variability and the most
Análisis de Procrustes Generalizados important attributes with a really high
(APG) tuvo en cuenta las diferencias positive correlation to the axis corres-
individuales en el uso de la escala y la ponded to the tastes “other”, “raw/
interpretación de los términos por cada green” and negative for the taste
panelista. Creando para nuestro caso “bitter” (figure 2). The PC2 is an axis
una matriz con una proporción signi- that is interpreted somehow as an
ficativa de consenso obtenida de esta apparition indicator of complex aromas
técnica enteramente geométrica de and difficulties during the
94% (Arnold y Williams, 1986; fermentation process. Both CP1 and
Oreskovich et al., 1991 y Wakeling et CP2 components explain that 100% of
al., 1992). La matriz de consenso fue the original variability. The tastes
empleada para la visualización en dos “acidity” and “astringency” seem to
dimensiones de las relaciones entre las have a positively high to moderate
variables y tratamientos mediante un correlation to axis CP1 and CP2,
ACP, donde fueron resumidas las ca- respectively. In figure 2 is observed by
racterísticas sensoriales de las mues- its position that SB72 is better
tras de licores de cacao y su relación correlated with CP1 due to the taste
entre sus atributos, mostrando que el “Cacao” and “fruity”; linked to

55
 Liendo

primer componente principal (CP1) appreciable intensities of the tastes

contiene 58,59% de la variabilidad (fi- “acidity” and “astringency”, moderate
gura 2). Los atributos dominantes con in the intensities with tastes “bitter”
mejor correlación al eje de manera and “nuts”, with a nuanced taste
altamente positiva fueron los sabores “caramel/malt/sweet”. The SB48
“Cacao” y “Afrutado”, contrarios a los singles out by an intense taste of “ca-
correlacionados de manera negativa cao” and by some taste it shows a
“Nueces” y “Caramelo/Malta/Dulce”. moderate sensory profile.
Los otros atributos de sabores con co- The SB48 correlation of axis CP1
rrelaciones positiva, pero menos impor- and CP2, respectively, shows a light
tantes, fueron “Acidez” y “Astringen- and variable sensory profile for most
te”. El CP1 puede interpretarse como of the tastes. SB24 was less intense in
aquel eje que representa la dimensión the tastes “others”, “raw/green” and
que contiene las intensidades mayores “bitter”, and highly correlated to CP2,
de los sabores que estimulan intense in the taste “cacao” and less
emotividades armónicas agradables. intense in the taste “Acidity” and
Igualmente se aprecia un énfasis mo- “Astringency”, significant and intense
derado en los sabores “Acidez” y “As- on its “Fruity” taste and moderate in
tringentes”. El segundo componente the “Bitter” taste, it was more
principal 2 (CP2) contiene el 41,41% appreciable in the taste “Caramel/Malt/
de la variabilidad y los atributos más Sweet” and with a significant intensity
importantes con muy alta correlación level in “nuts”. SB24 provided a better
positiva al eje correspondieron a los balance of tastes that stimulate
sabores “Otros”, “Crudo/Verde” y ne- pleasant harmonic emotions, and was
gativo para el sabor “Amargo” (figura less intense in the taste “Bitter” and
2). El PC2 es un eje que se interpreta, “Nuts”. The pane, as observed in the
en cierta medida, como indicio de la positioning in the coordinates plane of
aparición de aromas complejos y difi- the essays, had the capacity of
cultades durante el proceso de fermen- establishing significant differences
tación. Ambos componentes CP1 y CP2 among one and the other sensory
explican el 100% de la variabilidad ori- profile (figure 2).
ginal. Los sabores “Acidez” y “Astrin- The characterization of the
gente” aparecen correlacionados de product that defined as SB48 indicates
manera alta a moderada positivamen- a soft sensory profile with a similar
te a los ejes de CP1 y CP2, respectiva- intensity regarding the taste “Nuts”
mente. En la figura 2 se observa por with SB72 (figure 3). This last,
su posición en el plano que SB72 está compared to SB24, stands out
mejor correlacionado con CP1 debido positively on its sensory profile by the
a sus sabores “Cacao” y “Afrutado”. tastes “Cacao”, “Acidity”,
Vinculados con intensidades aprecia- “Astringency” and less positively by its
bles de los sabores “Acidez” y “Astrin- “Fruity” taste. Its tastes “Caramel/
gencia”, moderados en sus intensida- Malt/Sweet” and “Raw/Green” were
des de los sabores “Amargo” y “Nue- much less appreciable when
ces”, con un atenuado sabor “Carame- contracting to the rest. The most

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 Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2015, 32: 41-62

Biplot: ejes CP1 y CP2: 100%

"Otros" "Crudo/Verde"
"Acidez"
SB24 1, 42
"Astringente"
“Caramelo/Malta/Dulce” CP2 (41,41%)
0, 95
“Nueces"

0, 47

“Afrutado”

-1,42 -0,95 -0,47

CP1 (58,59% )
0, 47 0, 95 1,42

"Cacao"
-0, 47 SB72

-0, 95

S B48

-1, 42

"Amargo "

Figura 2. Análisis de Componentes Principales de los atributos

sensoriales a partir de la matriz de consenso generada por
el Análisis de Procrustes Generalizado.

Figure 2. Analysis of Main Components of sensory attributes after the

consensus matrix generated by the Generalized Procruste
Analysis.

lo/Malta/Dulce”. El SB48 destaca por important by its relation to “Nuts”

un intenso sabor a “Cacao” y por algu- taste was SB72. SB24 featured by its
nos de sus sabores éste exhibe un per- “Fruity” taste, less intense on the
fil sensorial moderado. tastes “Acidity”, “Astringency” and
La correlación de SB48 con los “Bitterness” (figure 3). The intensity
ejes CP1 y CP2, respectivamente, mean higher than the global mean
apunta hacia un perfil sensorial ligero corresponded to SB72, by its “Acidity”
y variable para la mayoría de los sabo- taste (P≤0.01), and the lowest to SB48
res. El SB24 fue el menos intenso en by the tastes “Acidity” and “Fruity”,
los sabores “Otro”, “Crudo/Verde” y respectively. The attribute with the
“Amargo”, altamente correlacionados highest discriminating power was
con el CP2, intenso en el sabor “Ca- “Acidity” (P≤0.01) followed by the
cao” y menos intenso en los sabores “Fruity” taste (P≤0.01), respectively.
“Acidez” y “Astringente”, significativo When observing the tendencies in
e intenso en su sabor “Afrutado” y SB24 of its sensory profile, this shows
moderado en el “Amargo”, fue más to be more marked in pleasant and
apreciable en el sabor “Caramelo/Mal- harmonic tastes, due to the

57
 Liendo

ta/Dulce” y con un significativo nivel preponderance of the tastes “Fruity”

de intensidad en el sabor “Nueces”. El and “Cacao”, with less tendency to an
SB24 fue quien proporcionó un mejor intense “Bitter” taste, balanced in the
balance de sabores, que estimulan tastes “Acidity” and astringency.
emotividades armónicas agradables, si
bien fue el menos intenso en los sabo- Conclusions
res “Amargo” y “Nueces”. El panel se-
gún se observa en el posicionamiento The turnings of the cacao mass
en el plano de coordenadas de los ensa- during the same fermentation period
yos tuvo la capacidad de establecer di- cause statistical significant variable
ferencias sustantivas entre uno y otro effects on the sensory profile of cacao.
perfil sensorial (figura 2). The RMEL analysis showed that the
La caracterización del producto panel was highly discriminative
que se definió como SB48 indica un among the essays and evidenced
perfil sensorial suave con intensidad variations with high statistical
similar con respecto al sabor “Nueces” significance levels in five tastes (“Ca-
con SB72 (figura 3). Este último com- cao”, “Acidity”, “Astringency”,
parándolo con SB24 destaca en su per- “Fruity”, “Nut”, and “Others”). The
fil sensorial de manera apreciable por attributes that are part of the sensory
sus sabores “Cacao”, “Acidez”, “Astrin- profile produced by pleasant harmonic
gente” y menos por su sabor “Afrutado”. emotions constitute an important and
Sus sabores “Caramelo/Malta/Dulce” y well differentiated group (“Cacao”,
“Crudo/Verde” fueron mucho menos “Fruity”, “Caramel/Malt/Sweet” and
apreciables al ser contractado con el “Nuts”). It was observed in the “Raw/
resto. El más importante por su rele- green” taste by its intensity level and
vancia con relación al sabor a “Nue- lack of statistical significance that no
ces” fue el SB72. El SB24 destaco por matter the turning number, the
su sabor “Afrutado”, menos intensos fermentation period was the adequate.
en sus sabores “Acidez”, “Astringente” The “Fruity” taste varied in intensity,
y “Amargo” (figura 3). and evoked in the tasters tastes and
La media de intensidad mayor aromas related to ripened fruits with
que la media global correspondió al pleasant sweet aroma, a little acid,
SB72 por su sabor “Acidez” (P≤0,01), y associated to fruits similar to peach,
las menores a SB48 por los sabores citric, grapes and plums.
“Acidez” y “Afrutado”, respectivamen- The SB24 emerged with a sensory
te. El atributo con el mayor poder profile where the most intense
discrimínante fue el sabor “Acidez” attributes in order of importance were
(P≤0,01) seguido del sabor “Afrutado” the tastes “Fruity” and “Cacao”. The
(P≤0,01), respectivamente. Al observar presence of the taste “Caramel/Malt/
las tendencias en SB24 de su perfil Sweet” was very subtle and variable
sensorial, éste muestra ser más acen- in intensity. The SB48 showed a
tuado en sabores emotivos agradables moderate sensory profile in most of the
y armónicos debido a la preponderan- attributes of tastes excepting the taste
cia de las notas de los sabores “Cacao”. The sensory attributes with

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 Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2015, 32: 41-62

Figura 3. Perfiles sensoriales de los Licores de Cacao obtenidos mediante

las tres.

Figure 3. Sensory profiles of cacao liquors obtained after three turning

modalities.

“Afrutado” y “Cacao”, con menos ten- higher discriminating taste in order

dencia hacia un intenso sabor “Amar- of importance were “Acidity” and
go”, balanceado en sus sabores “Aci- “Fruity”, respectively. It is probable
dez” y “Astringente”. that factors associated to the genetic
variability in plantations, as well as
Conclusiones others involved in the primary
processing and post-harvest, influence
Los volteos de la masa de cacao with light variations in the sensory
durante un mismo periodo de fermen- profile of cacao. It would be interesting
tación provocan efectos variables to investigate deeper the
estadísticamente significativos sobre el considerations made in this research.
perfil sensorial del cacao. El análisis
End of english version
RMEL mostró que los panelistas fue-
ron altamente discriminativos entre los
ensayos y evidenciaron variaciones con “Afrutado”, “Nueces” y “Otros”). Los
altos niveles de significación estadísti- atributos que conforman el perfil sen-
ca en cinco de los sabores (“Cacao”, sorial que producen emotividades ar-
“Acidez”, “Astringencia”, “Afrutado”, mónicas agradables constituyen un

59
 Liendo

grupo importante y bien diferenciado American Society for Testing of Materials

(ASTM). 1992. The Flavour Profile
(“Cacao”, “Afrutado”, “Caramelo/Mal- and Quantitative Descriptive
ta/Dulce” y “Nueces”). Se observó en Analysis. In: Hootman R.C. (ed)
ASTM. Manual on descriptive
el sabor “Crudo/Verde” por sus niveles analysis and testing for sensory
de intensidad y la falta de significa- evaluation. ASTM, Philadelphia, pp
ción estadística, que independiente- 1-21.
mente del número de volteos el perio- Arnold, G. M. y A. A. Williams. 1986. The use
do de fermentación fue el adecuado. El of generalised procrustes techniques
in sensory analysis. In: Statistical
sabor “Afrutado” fue variable en inten- procedures in Food Research (ed. J.
sidad, evocó en los catadores sabores y R. Piggot), Elselvier, London, UK, pp
aromas relacionados con frutas madu- 233-253.
ras de aroma dulce agradable, tenue- Ardhana, M., M. y G. H. Fleet. 2003. The
mente ácido, asociados con frutas si- microbial ecology of cocoa bean
fermentations in Indonesia.
milares al durazno, cítricos, uvas pa- International Journal of Food
sas y ciruelas. El SB24 surgió con un Microbiology, 86(1-2):87-99.
perfil sensorial donde sus atributos Baker, D. M., K. I. Tomlin y C. Gay. 1994.
más intensos en orden de importancia Survey of Ghanaian cocoa farmer
fueron los sabores “Afrutado” y “Cacao”. fermentation practices and their
influence on cocoa flavor. Food
La presencia del sabor “Caramelo/Mal- Chemistry. 51 (4):425-431.
ta/Dulce” fue muy sutil y variable en
Cabrai, A., C. Marcic, S. Morville, P. Sab
intensidad. El SB48 manifestó un per- Houor, F. Bindler y E. Marchioni.
fil sensorial moderado en la mayoría 2010. Differentation of Chocolates
de los atributos de sabores con la ex- According to the Cocoa´s
Geographical Origin Using
cepción del sabor “Cacao”. Los atribu- Chemometrics. J. Agric Food Chem.
tos sensoriales con mayor poder 58, 1478-1483.
discrimínante fueron en orden de im- Camu, N., A. González, T. De Winter, A. Van
portancia los sabores “Acidez” y Schoor, K. De Bruyne, P.
“Afrutado”, respectivamente. Es pro- Vandamme, J. S.Takrama, S. K.
Addo y L. De Vuys. 2008. Influence
bable que factores asociados con la va- of Turning and Environmental
riabilidad genética en las plantaciones, Contamination on the Dynamics of
Populations of Lactic Acid and Acetic
así como otros involucrados en el pro- Acid Bacteria Involved in
cesamiento primario y poscosecha lo- Spontaneous Cocoa Bean Heap
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