CONSUMO DE GRANOS ANDINOS

GALLETAS DE QUINUA

LA QUINUA
La quinua es un grano nativo de gran importancia en la región andina por su valor
nutritivo, agronómico y económico. En esta última década su área de cultivo se ha
incrementado en forma notable en zonas no tradicionales dentro y fuera del Perú
debido al importante uso de sus propiedades nutricionales en la erradicación del
hambre, la desnutrición y la pobreza.

La quinua, también conocida como quínoa o quinoa es una planta perteneciente a la

subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Aunque técnicamente se trata de
una semilla, se le conoce y se le clasifica como un grano integral. Es nativa de los
Andes de Bolivia, Chile y Perú, países donde tiene sus mayores volúmenes de
producción. Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes,
aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.
De esta manera, se incentivó el aumento de las superficies sembradas que
permitieron obtener mayores cosechas de quinua en Cusco (149%), Ayacucho
(118.1%) y Apurímac (66.1%), principales departamentos productores, que
aportaron en conjunto el 75.5% del total nacional. 
El Perú se mantiene como el principal exportador y productor mundial de quinua.
Las principales regiones productoras son: Puno (44%), Ayacucho (17,6%), Apurímac
(12,6%), Arequipa (9,4%) y Cusco (4,7%), entre otras.
 PRODUCCIÓN DE QUINUA EN EL
PERÚ

KILOS

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO

MESES

2021 2022

.
VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA
El valor nutricional de la quinua ha sido básicamente reconocido por su proteína de
alta calidad, particularmente rica en aminoácidos esenciales y por su contenido de
carbohidratos, produciendo bajos índices de glicemia y en general una mejor calidad
nutricional y funcional respecto a granos de cereales tales como maíz, avena, trigo y
arroz.
Según análisis de laboratorio e investigaciones realizadas por el Departamento de
Agricultura y Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos (USDA) en el
2013, el contenido de nutrientes de Chenopodium quinoa es el siguiente: 
BENEFICIOS DE LA QUINUA
1. Tiene más proteína que cualquier cereal
Contienen todos los aminoácidos esenciales para el ser humano en las proporciones
adecuadas.
2. Es ideal para veganos
Debido a su nivel en proteínas vegetales, la quinoa es una fuente muy buena para
completar este tipo de dieta y existen muchas recetas veganas fáciles para
integrarla. Puede congelarse y durar una semana cocida en la nevera.
3. Previene enfermedades
Como el cáncer de mama, diabetes de tipo 2, cardiovasculares, gonorrea y
tuberculosis entre otras. Además, como contiene sustancias alcalinas (magnesio,
calcio y oligoelementos) se utiliza como remedio natural para esguinces y
torceduras.
4. Buena para los diabéticos
Porque además de tener unas condiciones nutricionales óptimas para los que lo son,
posee un sabor neutro que puede encajar perfectamente en ensaladas, guisos,
postres, desayunos.

5. Contiene carbohidratos complejos

Otros carbohidratos que ayudan a perder peso porque son más saciantes y

mantienen los niveles de energía durante más tiempo que los simples.

6. Posee grasas buenas

Aunque reúne más en comparación con otros cereales, no quiere decir que sea
una comida rica en grasas, pero estas grasas son buenas. Es decir, son de buena
calidad y poliinsaturadas, como los ácidos grasos Omega 3 y 6, esenciales para el
cuerpo, ya que no puede producirlos por él mismo.

7. Rica en fibra y minerales

También hay que subrayar el aporte de fibra de la quinoa, siendo de 15 gramos por
cada 100, la mayoría de tipo insoluble. Entre los minerales destaca el hierro,
calcio, potasio, magnesio, fósforo, zinc, manganeso, pequeñas cantidades de cobre
y de litio

8. Repleta de vitaminas

Del tipo B, C, E, así como tiamina, rivoflavina y niacina.

9. Apta para celíacos

Lo es porque está libre de gluten. Además de que puede usarse como cereal,

también puede hacerse como harina, lo que ofrece la posibilidad de hacer productos
derivados.

10. Alivia el estreñimiento

Gracias a su aporte de fibra, las hojas de la planta pueden hervirse para hacer
una infusión que es perfecta para evitar el estreñimiento.

11. Tiene un alto contenido en calcio

Lo que significa que contribuye a evitar la descalcificación de los dientes y de

los huesos, y a desarrollar osteoporosis y sus síntomas o fragilidad ósea.

12. Es ideal para deportistas

Además de su alto contenido en proteínas, la quinua contiene los aminoácidos

esenciales que necesita el cuerpo humano para construir el músculo y
recuperarse después de un duro entrenamiento.

13. Ayuda a mantener un peso saludable

Existen alimentos y menús saciantes para mantener el peso, y la quinua es

precisamente uno de ellos. La cantidad de proteínas y fibra que aporta, así como
nivel de grasas saludables y de carbohidratos, ayudan a reducir péptidos que
despiertan el hambre y los antojos, como la grelina, mientras contribuye a saciarnos
y a evitar la sensación de apetito durante mucho más tiempo.

14. Tiene poder antiedad

A su aporte de vitamina C y E, se le suman dos flavonoides que funcionan como

potentes antioxidantes: la quercetina y el kaemferol. Dos aliados extra para depurar
el organismo

15. Es buena para la piel

La vitamina C presente en la quinua influye en muchos procesos que afectan

precisamente a nuestra piel. Su poder antioxidante ayuda a prevenir el daño en el
ADN de las células y aumenta la síntesis de colágeno, combatiendo así el
envejecimiento cutáneo, aumentando la capacidad regeneradora de los tejidos y
favoreciendo así que la piel gane en elasticidad y firmeza.
PRODUCTOS DERIVADOS Y FORMAS DE CONSUMO DE LA QUINUA

 Harinas  Ensaladas
 Pan  Barras
 Cáscara energéticas
 Pasta  Complementos nutricionales
 Quinua Pop  Extruidos
 Fresco  Cereales
 Congelado  Insecticida
 Snacks  Granos
 Sopas  Galletas
 Guisos  Repostería

Uso culinario de la Quinua

La quinua se consume como un reemplazo del arroz. El quispiño es un pan cocido

hecho con harina de quinua cruda y grasa animal, que se utiliza para viajes largos y
que puede conservarse durante 6 meses sin refrigeración, manteniendo su
consistencia. El tactte es una torta pequeña hecha con harina de quinua, frita en
grasa animal, de consistencia crujiente que mantiene su sabor durante un largo
tiempo. El pesqhe es una papilla hecha con granos desaponificados de quinua. 
Además, cada vez se utiliza más para relleno de empanadas.

Además, la quinua se puede moler para hacer harina y, mediante otros métodos de
procesamiento de expansión que se origina al calentar el grano en un recipiente de
alta presión (cañón), generar la “quinua pop”; y mediante la cocción por extrusión
generar “extruidos de quinua”.

En el Perú, tradicionalmente, la quinua es fermentada para hacer chicha, la típica

bebida andina.

Con la quinua se puede preparar una serie de platos, postres e incluso bebidas
dependiendo de la presentación que se use:

Granos: el sabor típico se aprecia aún más si el grano se tritura o se transforma en

crema. Se suele combinar con otros productos originarios como papas, tomates,
maíz, calabaza, pimientos y frejoles. Sin mencionar verduras como la espinaca y la
beterraga.
Gracias a la particular consistencia del grano cocido, la quinua también es un gran
acompañante de frutas y de semillas oleaginosas. Se puede convertir en un sabroso
postre cocinándolo con leche o arroz, o preparando saludables barras energéticas.

Harina: se obtiene moliendo el grano provisto de un revestimiento fibroso, y por lo

tanto es una harina integral. Se puede usar en platos dulces y salados, es excelente
para hacer galletas y para el destete. Se utiliza para la preparación de pasteles y
panes que no deben “levantar” mucho, mezclados con otras harinas (arroz, trigo
sarraceno, etc.).

Hojuelas de cereal: disponibles en tiendas de productos naturales. Son adecuados

para el consumo en desayunos, solos o, mejor aún, mezclados con otros cereales y
frutas secas al gusto.

La planta misma algunas veces se utiliza como vegetal, y sus hojas se comen
frescas o cocidas. Asimismo, se utiliza para la alimentación de animales como las
alpacas, llamas, ganado vacuno, asno, ovejas y cuyes. Los granos y raíces son
excelentes alimentos para aves de corral y cerdos

Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una

toxina denominada saponina que le da un cierto sabor amargo que la caracteriza y
que puede eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las
semillas con abundante agua.

Uso medicinal de la Quinua

La quinua es considerada ancestralmente como una planta medicinal por la mayor

parte de los pueblos andinos. Entre sus usos más frecuentes estuvieron y están: el
tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética.

En la medicina tradicional es apreciada por sus propiedades antiinflamatorias y

desinfectantes y también como repelente de insectos).

Al contener altas cantidades de magnesio, contribuye también al normal

metabolismo energético, la síntesis de proteínas y el funcionamiento del sistema
nervioso.

A sus hojas, tallos y granos se les atribuyen propiedades cicatrizantes,

desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de las vías
urinarias.

Uso industrial de la Quinua

El almidón de quinua tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido al

pequeño tamaño del gránulo de almidón, por ejemplo, en la producción de
aerosoles, pastas, producción de papel autocopiante, postres alimenticios,
excipientes en la industria plástica, talcos y polvos anti-offset.

Por otro lado, las saponinas que se extraen de la quinua amarga se pueden utilizar
en la industria farmacéutica, pues ayudan a inducir cambios en la permeabilidad
intestinal, lo que puede colaborar en la absorción de medicinas particulares y en los
efectos hypocolesterolémicos.

Por la toxicidad diferencial de la saponina en varios organismos, se ha investigado

sobre su utilización como potente insecticida natural que no genera efectos adversos
en el hombre o en animales grandes, destacando su potencial para el uso en
programas integrados de control de plagas. El uso de la saponina de la quinua como
bioinsecticida ya ha sido probado con éxito en Bolivia.

Otro uso que se le da está en la industria cosmética, de artículos de belleza y

cuidado personal. Se han comenzado a crear productos como jabones, shampoos y
cremas de uso corporal, basados en algunas propiedades bioquímicas de la quinua
que la harían muy competitiva en relación a otros productos de similar utilización y
menor valor orgánico natural.

Uso ritual de la Quinua

Los incas atribuyeron a la quinua fuerzas mágicas, por lo que convirtieron la siembra
y cosecha del cultivo en fiestas religiosas. Sin embargo, cuando los conquistadores
españoles llegaron a los países andinos y se enteraron de la importancia de la
quinua, la rechazaron y prohibieron. Según se cree, actuaron de esta manera porque
temían a la “quinua mágica” ya que el consumo de quínoa y las ceremonias
religiosas con la misma, podrían dar a los indígenas fuerzas extraordinarias y poner
en peligro su conquista. Actualmente, se utiliza en los rituales tradicionales andinos,
como ofrenda a la Pachamama y aun se celebra el festival “Quinua mama” en Puno.
Según las tradiciones incaicas, al inicio de la cosecha de quinua en los Andes los
antiguos agricultores peruanos realizaban una invocación especial a "Quinua
Mama", diosa prehispánica del grano, para que la cosecha se diera en abundancia.
Este ritual consistía en tostar las primeras semillas mientras las niñas y las mujeres
confeccionaban muñecas con hojas y granos de quinua, conservadas durante un
año para quemarlas como signo de renovación.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE LA GALLETA DE QUINUA

INGREDIENTES

 125 g quinua
 1/4 kg. harina sin preparar
  1 cdta. polvo de hornear
 120 g mantequilla con sal
 100 g azúcar en polvo
 2 huevos
 1/2 tz. leche fresca
 1/2 cdta. anís de grano
 1 cda. mantequilla sin sal
 sal
PREPARACIÓN

 Para realizar la harina, lavar la quinua hasta que el agua sea transparente.
 Poner a secar la cantidad necesaria o al gusto, por 1 dia al medio ambiente.
 Verter en el procesador o cualquier moledora.
 Cierna sobre un bol la harina sin preparar y el polvo de hornear.
 Añada la mantequilla con sal, el azúcar, los huevos, la leche fresca, la quinua y
una pizca de sal.
 Amase, agregue el anís y deje reposar durante diez minutos. Estire la masa y
corte de la forma que desee.
 Untar mantequilla en una lata para horno y ponga encima las galletas.
 Lleve al horno a 160 °C durante 25 minutos.
 Deben quedar doradas, retire del horno.