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“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

EXAMEN DE PROYECTO
PANADERIA Y PASTELERIA

MASA FERMENTADA
MASA BATIDA
POSTRE FRIO

PRESENTADA POR
MARILUZ LUQUE MARTINEZ

PUNO-PERÙ
2023
ÍNDICE

ÍNDICE..................................................................................................................2

INTRODUCCIÓN..................................................................................................3

MASA FERMENTADA..........................................................................................4

MASA BATIDA......................................................................................................5

POSTRE FRIO......................................................................................................6

INVESTIGACION DE KIWICHA...........................................................................7

Propiedades químicas de la Kiwicha................................................................7

Beneficios de la Kiwicha....................................................................................7

INVESTIGACION SOBRE CAÑIHUA...................................................................9

Entre sus principales beneficios se encuentran:...............................................9

Cosumidos por:.................................................................................................9

INVESTIGACION DE ISAÑO.............................................................................10

Beneficios y subutilizado.................................................................................10

¿Qué son las semillas de chía?.........................................................................10

Propiedades y beneficios de la chía...................................................................10

Modo de empleo de la chía................................................................................11

BOSQUEJOS......................................................................................................12
INTRODUCCIÓN
La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado
presente en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través
de este oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de
alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de
expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo.

La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los


ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la
cultura, la tradición y las características culinarias de los pueblos, los cuales
varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y única.

Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje cultural de nuestra
sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de establecimientos en
los barrios de la ciudad. A su vez es un elemento dinamizador de la economía,
ya que su carácter comercial, le permite manejar negocios alternos al mismo,
con una serie de categorías adicionales de producto, como el café, el arroz, el
chocolate, el aceite, la panela, entre otros, convirtiéndolo en particular y
diverso.

Pero a pesar de ser un sector tan dinámico, son pocas las aproximaciones y
escritos que se tienen del mismo, que permitan ¡lustrar a fondo su modo de
operación y desarrollo.

Por tal motivo, el propósito de esta investigación, se basó en determinar las


características más relevantes del sector de la panadería tradicional de la
ciudad, para conocer su modo de operación, la forma en que administran los
recursos, el manejo del servicio al cliente y la forma en que conciben e
implementan las estrategias y programas de marketing.
MASA FERMENTADA
PAN DE MULTIGRANOS
RECETA ESTANDAR
RECETA  PAN DE MULTIGRANOS PAX:  
N° INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
1  HARINA DE TRIGO 240 g
2  HARINA DE CAÑIHUA 30 g
3  HARINA DE QUIWICHA 30 g
4  CHIA 20 g
5  AGUA 150 g
6  AZUCAR 30 g
7  SAL 4 g
8  MEJORADOR 3 g
9  LEVADURA  9 g
10  MANTECA 24 g
PRE PROCEDIMIENTO (Mise en place)
Tener listo los insumos con sus respectivos pesos para el proceso de elaboración
del pan
PROCEDIMIENTO: Mezclar insumos secos y liquidos y amasar incorporar
manteca y sal, luego proceder con el amasado hasta homogenizar ,dividir a 40gr
y formar para hacer fermentar. Hornear T=190º por un tiempo de 12 a 13
minutos.
MASA BATIDA

PIONONO
RECETA ESTANDAR
RECET
:  PIONONO PAX:  
A
UNIDA
N° INGREDIENTES CANTIDAD
D
1  HARINA PASTELERA 80 g 
2  HARINA DE CHIA 20 g 
3  MAICENA 50 g 
4  POLVO DE HONEAR 2 g 
5  AZUCAR BLANCA 150 g 
6  HUEVO 6   unid
7  ACEITE DE OLIVA 20  ml
8  PISCO 10  ml
9  MIEL 15  ml
10  ECENCIA DE NARANJA 5  ml
11  PIZCA DE NARANJA  upc
PRE PROCEDIMIENTO (Mise en place)
Tener listo los productos y en este caso yo voy agregar la chia que tiene
que ser lavada, con sus respectivos porcentajes.

PROCEDIMIENTO:
Batir las claras apunto nieve luego incorporar la mitad de azúcar, batir
hasta llegar ha pico firme.
Batir las yemas con la mitad de azúcar restante hasta llegar a punto de
sabayón, luego añadir aceite , miel, pisco y esencia de naranja, y añadir
ala primer batido.
Adicionar los insumos secos previamente tamizado, mezclar en forma
envolvente asta omojenizar.
Bertir sobre una vandeja empapelada y engrasada.
Hornear a una temperatura de 170º a 180º por un tiempo de 12 a 15
minutos.

RELLENO: MERMELADA DE ISAÑO:

RECETA ESTANDAR
RECETA : CHEESE CAKE PAX:  
N° INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
1 QUESO CREMA 200 ml
2 LECHE CONDENSADA 120 gr
3 CREMA DE LESCHE 250 ml
4 COLAPEZ 12 gr
5 AGUANPARA COLAPEZ 70 ml
6 QUINUA GRANEADA 100 gr
7 BASE    
8 MARGARIAN 80 gr
9 CAÑIHUACO 200 gr
COULIS DE
10    
FRUTAS
11 FRAMBUESA    
12 FRESA    
13 GRANADA    
14      
PRE PROCEDIMIENTO (mise en place): tener listo los ingredientes a la mano para
realizar con el procedimiento de preparacion
PROCEDIMIENTO: mesclar con margarina derritida y cañihuaco y volcar en un molde y
extender en un base de molde y luego se lleva a conjelar.
Mezclar queso de crema y leche condensada asta suavisar, por otro lado batir crema de
leche a punto yogur, mesclar los dos vatidos luego añadir colapez hidratada y disuelta y
mezclar, luego verter el mesclado ensima de la galleta con molde.

POSTRE FRIO
CHEESE CAKE

INVESTIGACION DE KIWICHA
Para reconocer la planta una de sus características principales es su color rojo
escarlata a morado, sus hojas son pequeñas y posee las semillas que son de
color perla pero más pequeñas. Su nombre es autóctono de la región de los
Andes (kiwicha que proviene del quechua).
Sin embargo, también se conoce en otras regiones como Amaranto. Las
semillas son las que poseen un gran valor nutritivo y son de color amarillo. Una
vez que lo tuestan aumenta su tamaño, su sabor es agradable es decir suave
al paladar. Es utilizado por algunos cerveceros en sus procesos para modificar
de forma agradable el sabor de esta bebida.
Propiedades químicas de la Kiwicha
En estudios realizados se encontró que posee de 7,5% a 14% de compuestos
fenolicos, posee flavonoides, aminoácidos (triptófano) y alta capacidad
antioxidante. Además de contener un alto valor en proteínas (14%). La cantidad
de calcio puede duplicar a la leche de ganado vacuno. Además de contener
otros minerales como: Fosforo, hierro, potasio, zinc. Es un alimento que posee
un alto valor nutricional.
Es un superalimento, ya que la organización mundial de la salud y la FAO lo
consideran uno de los mejores alimentos de origen vegetal por su alta
concentración de nutrientes. La cantidad de proteínas que posee equivale a
consumir huevos, pollo o pescado lo cual lo hace ideal para aquellos que son
veganos o simplemente desean obtener un buen sustituto de la carne.
– Una gran variedad de Vitaminas: Posee vitaminas del grupo E, B, B1, B2.B3.
Además de los aminoácidos que contribuyen con el estado de ánimo.
– Lisina: Este componente es esencial para la construcción de las proteínas en
el organismo humano. Además de ayudar en la absorción del calcio y regula el
proceso hormonal el cual es el causante de la disminución del colesterol en la
sangre.
Beneficios de la Kiwicha
Esta planta posee propiedades que son beneficiosas y aquí te las
mencionaremos.
– Previene de enfermedades degenerativas: Por su alto contenido de
antioxidantes, tiene la posibilidad de bloquear a nivel celular, los radicales libres
que son los causantes del envejecimiento celular. Estos sé encarga de
envejecer las células mediante la oxidación.
– Regula la azúcar de la sangre: La complejidad de su carbohidrato hace que
esta no se diluya directamente en la sangre como ocurre con el azúcar, su
proceso es tan complejo que el grano previene la enfermedad de la diabetes.
– Elimina la grasa del organismo: Evita que los triglicéridos y el colesterol
fluyan de manera holgada evitando la formación de ateroma. El cual es el
causante de obstruir el sistema sanguíneo tales como las venas y arterias,
evitando en el mediano plazo infartos al miocardio o problemas cardiacos que
pueden ser irreversibles.
– Ayuda al sistema inmunológico: Los aportes proteínicos son altos, tanto como
si fuese el pollo, el huevo o pescado. Posee una gran cantidad de aminoácidos
que ayudan a mantener los glóbulos blancos activos ante cualquier ataque del
medio externo. Logrando de esta manera evitar enfermedades comunes.
– Favorece al desarrollo mental: Ya que la presencia de uno de los
aminoácidos como el triptófano, que es el responsable de regular la serotonina
en el cerebro, el cual posee la capacidad de regular desde el punto de vista
neural las emociones.
– Sensación de bienestar: Tiene la capacidad de crear una sensación de
felicidad, ya que la serotonina se activa con este alimento reduciendo el estrés.
– Ayuda a controlar la presión arterial: Ya que posee enzimas que ayudan a
disminuir los niveles de colesterol en la sangre.
– Fortalece los huesos: ya que posee calcio, ácido fólico que ayuda a la
regulación celular y potasio.

INVESTIGACION SOBRE CAÑIHUA


Desde hace algunos años, un grano andino peruano viene dando mucho de
qué hablar por su gran poder nutritivo. La Cañihua, una semilla considerada
como uno de los superalimentos más potentes del planeta ya que posee el
doble de proteínas que los cereales más comunes.
La Cañihua, también conocida como cañahua, kañiwa o qañiwua, entre otros
nombres, es originaria de los Andes, donde crece en las altas mesetas del Perú
y Bolivia. El gran valor nutricional de la Cañihua, su capacidad de prosperar en
elevadas altitudes y su resistencia a temperaturas muy bajas, han hecho de
este grano un alimento básico en la dieta de los pueblos andinos durante
milenios.
Entre sus principales beneficios se encuentran:
Alto en Proteínas: Por cada porción, obtienes 7 gramos de proteína con solo
160 calorías. Esto es ideal para veganos, vegetarianos e incluso carnívoros
que desean una forma más saludable de ingerir proteínas sin comer demasiada
carne. También hay más proteína en la Cañihua que en el arroz integral o la
quinua.
Libre de Gluten: Es apto para cualquier persona con sensibilidad al gluten o
con enfermedades celíacas, la Cañihua es una excelente opción por ser un
alimento saciante que no causa molestias intestinales.
Alto en Hierro: Una porción de Cañihua le da el 60% del valor diario
recomendado de hierro, que es más de lo que la quinua, el bulgur o el trigo
pueden proporcionarle.
Rico en Nutrientes: La Cañihua es rico en calcio, zinc y fibra. Además, te
ayuda a sentirte lleno por más tiempo, lo que es útil para quienes buscan
perder peso.
Rico en Antioxidantes: Los antioxidantes ayudan a proteger sus células de los
radicales libres dañinos. la Cañihua brinda una excelente fuente de
antioxidantes, esto es muy bueno para ayudar a tu salud.
Cosumidos por:
Los principales mercados de exportación en el 2021 fueron: Alemania, Estados
Unidos, Canadá y Nueva Zelanda con exportaciones de $62.7, $23.4, $23.1,
$6.8 mil en valores FOB, respectivamente. Actualmente se exporta a 13
mercados internacionales.
La Cañihua es un superalimento muy versátil para la Industria alimentaria,
puede emplearse en comida para niños, productos cárnicos, embutidos,
productos preparados, panificación, confitería, pastelería, cereales, postres,
helados, nutrición fitness, snacks saludables, bebidas.

INVESTIGACION DE ISAÑO

El isaño, mashua, mashwa, majua, cubio o papa amarga es una planta


originaria de los Andes centrales que se produce entre los 3.500 y los 4.100
metros sobre el nivel del mar, en Bolivia, Ecuador y Perú. Este tubérculo tiene
un sabor picante característico que se transforma en un delicado dulzor cuando
es expuesto al sol, lo que le da una enorme potencialidad gastronómica.
Beneficios y subutilizado.
Tiene un alto contenido de carbohidratos, ácido ascórbico, proteínas, vitaminas
C y B, fibra, calcio, fósforo, hierro y agua por lo que es considerado un alimento
muy nutritivo y tiene propiedades medicinales siendo utilizado en medicina
tradicional como antibiótico y calmante para problemas renales, de vegiga,
hígado, bocio, afecciones nerviosas, anemia e inflamación de la próstata, entre
otros.

Pese a estas cualidades y propiedades que hacen del isaño un producto que
podría contribuir a la seguridad alimentaria de la población, es subutilizado en
nuestro país debido a su escaso aprecio en el mercado. Aunque es cultivado
en diferentes comunidades del altiplano y puna de La Paz, Oruro, Potosí,
Chuquisaca y Cochabamba, su producción está orientada al autoconsumo de
las familias campesinas o está restringida a pequeños lotes, bordes y barreras
naturales alrededor de otros cultivos porque tiene propiedades bactericidas e
insecticidas para el control de plagas.

¿Qué son las semillas de chía?


Procedente de México y Guatemala, la chía ya era conocida por los aztecas.
Su nombre es de origen maya y significa “fuerza”, un término muy apropiado
para una semilla rica en Omega-3, proteínas, minerales y vitaminas.

Propiedades y beneficios de la chía


Las semillas de chía se consideran la mejor fuente vegetal de ácidos grasos
Omega-3 beneficiosos para cuidar el colesterol. Estas semillas aportan gran
cantidad de fibra, adecuada para evitar el estreñimiento. Son una excelente
fuente de vitaminas del grupo B y minerales, especialmente calcio, fósforo y
magnesio; y son muy ricas en antioxidantes como el selenio.
Son muy bajas en sodio y las pueden tomar quienes reducen la sal en su dieta.

Modo de empleo de la chía


Al igual que otras semillas, la chía se puede consumir espolvoreada sobre
ensaladas, zumos, yogures u otras recetas. Se puede añadir a panes y
bizcochos o usar como parte del rebozado. Otra forma de consumo de la chía
para mejorar y regular el tránsito intestinal, es remojar las semillas en agua u
otro líquido como zumo, leche o bebidas vegetales durante al menos media
hora y tomarse el gel resultante junto con las semillas.
Para aprovechar al máximo sus propiedades, especialmente su contenido en
Omega 3, conviene molerlas en el molinillo eléctrico o mortero.

BOSQUEJOS

PRECENTACION:
PAN MULTIGRANOS
PRECENTACION:
PIONONO

PRECENTACION:
CHEESE CAKE
DE FRUTOS ROJOS

REFRESCO DE NARANJA:

REFRESCO DE GRANADA:

INFUCION DE HIERVAS:

VOCADITOS
TERQUEÑOS DE

EMPANADAS

FRITOS DE QUESO

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