PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

GUÍA DE APRENDIZAJE 3

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del programa de formación: Protección y conservación de alimentos.

● Código del programa de formación: 72310017.

● Nombre del proyecto (si es formación Titulada): N/A.

● Fase del proyecto (si es formación Titulada): N/A.

● Actividad de proyecto (si es formación Titulada): N/A.

● Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

● Resultados de aprendizaje a alcanzar: 290801023-03. Prevenir enfermedades de transmisión

alimentaria, adoptando las recomendaciones de higiene emitidas por la OMS para promover la salud.

● Duración de la guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos se presentan por la ingestión de alimentos contaminados con
microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier
etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos y puede deberse a la contaminación
ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire. Dichas enfermedades se manifiestan con síntomas
gastrointestinales, pueden también dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro
tipo. Por lo anterior, es de vital importancia conocer cuáles son las bacterias patógenas y cómo es la manera
correcta de manipular los alimentos para evitar su contaminación.

Respetado aprendiz, durante el desarrollo de la guía 3, se abordará la actividad 3: “Reconocer el

procedimiento para la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria, dados por la
contaminación cruzada y de higiene, teniendo en cuenta los lineamientos de la OMS para la promoción
de la salud”. Lo anterior, para dar respuesta al resultado de aprendizaje: “Prevenir enfermedades de
transmisión alimentaria, adoptando las recomendaciones de higiene emitidas por la OMS para
promover la salud”.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Descripción de la(s) Actividad(es):

3.1.1. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.
Foro temático “Prevención de las ETAS”.

¿Cómo considera que se pueden prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?
Para participar en el foro, remítase a: Actividad 3 / Evidencias / Actividad de contextualización 3 – Foro
temático: Prevención de las ETAS”.

Esta actividad no es evaluable, pero le servirá para ir explorando los temas que encontrará en el desarrollo
del programa.

3.1.2. Actividades de apropiación del conocimiento.

Mapa conceptual: Contaminación cruzada.

La contaminación cruzada se presenta cuando se trasladan microrganismos de alimentos contaminados o

crudos a otros alimentos sanos o listos para el consumo, tanto de manera directa como indirecta,
convirtiéndose en una de las principales causas de intoxicación alimentaria.

Después de revisar los materiales de formación y fuentes bibliográficas relacionadas; realice en un documento
en Word, un mapa conceptual sobre la contaminación cruzada donde se evidencie la definición, los posibles
factores que la causan y la manera de evitarla.

Para el desarrollo y envío de la evidencia de esta actividad, ingrese a: Actividad 3 / Evidencias / Actividad
3 - Evidencia 1. Mapa conceptual: Contaminación cruzada.

3.1.3 Actividad de transferencia del conocimiento.

Cartilla: Enfermedades transmitidas por alimentos.

Respetado aprendiz, elabore una cartilla digital utilizando su creatividad, donde dé una explicación de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos relacionando:

✓ Agente causante
✓ Modo de contaminación
✓ Síntomas principales
✓ Alimentos típicos

Como punto final de la cartilla se le solicita que fomente la importancia de tener una correcta higiene
alimentaria en la manipulación de los alimentos y de esta manera evitar la contaminación y las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos.

Esta cartilla la podrá elaborar en el programa de su preferencia.

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Para realizar la evidencia de desempeño propuesta en la actividad de aprendizaje 3, debe primero:

- Estudiar el material de formación ubicado en la “Actividad 3”.

Para el desarrollo y envío de la evidencia de esta actividad, ingrese a: Actividad 3 / Evidencias / Actividad
3 - Evidencia 2. Cartilla: Enfermedades transmitidas por los alimentos.

3.2 Ambiente requerido:

• Ambiente virtual de aprendizaje.

• Instalación del software: Adobe Reader.

3.3 Materiales:

• Computador, internet, material de formación “Enfermedades Transmitidas por Alimentos”, materiales

complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Técnicas e Instrumentos de
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación
Evaluación
Evidencia de producto: . Conoce el procedimiento
correcto para la preservación de Técnica: Valoración de
Actividad 3 – Evidencia 1. los alimentos y evitar la producto.
contaminación cruzada entre
Mapa conceptual: Contaminación Instrumento: Lista de chequeo
cruzada. dos o más alimentos.

Evidencia de desempeño:
Técnica: Valoración de
Actividad 3 – Evidencia 2. . Fomenta la importancia de una producto.
correcta higiene alimentaria en
Cartilla: Enfermedades transmitidas la manipulación de productos Instrumento: Lista de chequeo.
por alimentos. alimenticios para el consumo.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genérico de especia.

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Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en la vigilancia en la salud pública: alimento que, en razón a sus características
de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano; por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Brote de ETA: episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir
alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis del laboratorio
implica a los alimentos y/o al agua como vehículos de la misma.

ETA tipo infección: son las ETAS producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos o parásitos, que en la luz intestinal
pueden multiplicarse o lisarse y/o producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.

ETA tipo intoxicación: son las ETAS producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas
o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que
se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción
hasta su consumo.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

• Instituto Nacional de Salud. (2015). Protocolo de Vigilancia en Salud Pública - Enfermedades

Transmitidas por Alimentos.
http://www.hosusana.gov.co/sites/default/files/u1/capacitacion/PRO%20Enfermedades%20Trans.%2
0por%20alimentos.pdf

• Organización Mundial de la Salud. (2007). Prevención de las enfermedades transmitidas por los
alimentos: Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/flyer_keys_sp.pdf

• Organización Panamericana de la Salud – Organización Mundial de la Salud. (2016). Enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA).
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2015-
enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta&Itemid=41432&lang=es

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Erika Arenas Centro Octubre de

Experta temática
Calderón Biotecnológico del caribe. 2017

Centro Octubre de
Líder del
Juan M. Carmona Biotecnológico del caribe.
programa 2017
Autor (es)
Centro Octubre de
Juan Carmona
Integrador. Biotecnológico del caribe.
2017

8. CONTROL DE CAMBIOS

Razón del
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Cambio

Centro de gestión
Gestor de curso y desarrollo
Ángela Rocío área sostenible sur
Báez León
agroindustrial Colombiano.
Nodo - Huila.

Yuri Alexandra Correcciones y

Junio de
Báez Roldán Asesoras actualización del
2018
Janet Lucía pedagógicas formato
Villalba Triana Línea de
Autor (es) producción
Héctor Salinas Guionista Boyacá
Castellanos.
Zulma Yurany Senior línea de
Vianchá producción
Rodríguez.
Angela Yaneth Instructora Centro para la Agosto Actualización
Quiñonez Moreno Formación de 2020 formato guía de
Cafetera Regional aprendizaje
Caldas

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