LOS CONDIMENTOS Y ESPECIAS

En otros tiempos las especies eran considerados muy valiosos tanto así que se dice
que su peso valía en oro, y eran tan apreciadas como los metales y piedras preciosas.

Además de utilizarse para realzar el sabor, aportar color, aromatizar comidas, conservar
alimentos, para la preparación de sustancias cosméticas y para fermentar bebidas, las
especias tenían importantes funciones en la medicina, la religión y el comercio,
con lo que tuvieron también un rol en la política y eran signo de estatus social.
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Qué son las especias

Con cantidades muy pequeñas de algunas partes de plantas se pueden aromatizar, dar
color y sabor a múltiples platos tanto de las gastronomías tradicionales como de las
recetas de la cocina más innovadora y alternativa.

¿Es lo mismo especia que condimento? Aunque en la actualidad se los suele utilizar
indistintamente, los términos condimento, hierba aromática y especia, son productos
diferentes.

Mientras que dentro de la categoría de condimentos pueden incluirse los de origen

mineral (como la sal), las especias y hierbas aromáticas son exclusivamente vegetales.
La línea divisoria entre especias y hierbas aromáticas es más sutil. Salvo porque las
hierbas no presentan órganos leñosos, se las suele distinguir también por su origen
ancestral; las especias acumulan el extenso recorrido histórico de procedencia oriental.

Entre las especias se incluyen las partes duras (semillas, yemas, cortezas, raíces,
bayas, brotes) que, al tratarse de las partes que más tiempo se conservan, podían ser
comercializadas durante la antigüedad en vastos territorios sin que sus propiedades se
deteriorasen.

Así, no todos los condimentos son especias, aunque todas las especias pueden ser
condimentos.

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Los orígenes y viajes de las especias

Las primeras evidencias arqueológicas del uso de especias se remontan a 5000 años
a.C. y, mediante la escritura, se llega hasta las tablillas sumerias encontradas en
Mesopotamia, que dan testimonio de recetas médicas e información sobre el uso de
especias.

En Egipto, se recopilaron también sus usos para las técnicas de embalsamamiento y la

elaboración de cerveza, conocimientos recogidos posteriormente por fenicios y griegos.
El botánico griego Pedanio Dioscórides elaboró, alrededor del siglo I, un catálogo de
herboristería y farmacopea con las propiedades conservantes y terapéuticas de algunas
especias.

Por su parte, el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, también en el siglo I, informa
sobre los usos de las mezclas de especias, refiriendo especialmente a la pimienta, muy
codiciada en Roma.

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Sin embargo, fueron los árabes quienes mayor celo tuvieron al resguardar la
procedencia de las especias, a fin de controlar el tráfico y asegurarse el mantenimiento
del monopolio por 5000 años.

En Europa, después de las Cruzadas en Tierra Santa, Venecia acaparó el comercio a

través de la Ruta de las Especias y, tras la caída de Constantinopla y el desarrollo de
la navegación, los portugueses primero, pero luego también españoles, holandeses e
ingleses, se disputaron el comercio de especias provenientes de Asia a través de
distintas rutas marítimas.

Así fue como, en la búsqueda de una nueva ruta comercial a oriente, al llegar los
navegantes al continente americano, se sumaron más especias al comercio
internacional y a las elaboraciones, que se convirtieron posteriormente en tradicionales.

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Para qué se usan las especias

Los usos de las especias han sido, a lo largo de la historia, muchos y muy variados.
Desde su incorporación a procedimientos para la conservación de alimentos,
utilizadas también para enmascarar sabores desagradables de la fermentación, hasta
aplicaciones en productos de cosmética y tintes naturales.

Sin embargo, puede decirse un sabor distintivo a las preparaciones, e incluso

para prevenir dolencias asociadas al proceso que actualmente su principal uso está
asociado a la gastronomía, para dar aroma y digestivo o mejorar la digestibilidad de
algún ingrediente.

Las especias imprimen un sello especial y característico a las comidas, especialmente

cuando se trata de preparaciones tradicionales.

Entre los acentos más reconocidos que aportan las especias están, por ejemplo, los de
la cocina asiática. Aun cuando, en la preparación de lo que en occidente se denomina
de manera general como curry o curri, destaca el uso de diferentes especias en cada
una de las distintas regiones.

Otro de los acentos distintivos que aportan las especias en las recetas
tradicionales es el de la comida árabe que, al igual que pasa con el curry, en cada
pueblo tiene un toque distintivo con especias propias de las regiones donde transitaban
o se fueron asentando los pueblos nómadas en desde la antigüedad.

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Cómo se usan las especias

A pesar de su atractivo aroma y sabor, las especias han de ser utilizarlas con minucioso
acierto, para lo cual hace falta conocer sus sabores y cómo combinan, tanto con los
alimentos como entre sí, para lograr platos equilibrados y sabrosos.

Los especialistas en el arte culinario aseguran que las especias, así como el resto de
los condimentos, deben proporcionar un contraste sin anular el sabor del ingrediente
principal.

Por regla general, como se trata de alimentos que se consumen crudos y en muy
pequeñas cantidades, se incorporan a la preparación poco antes de acabar la cocción
o bien justo antes de servir el plato.

De esta manera el sabor original de la especia se mantiene, así como sus

propiedades, que se perderían en caso de llegar a cocinarse.

En el caso de las semillas, se suelen machacar ligeramente y tostar a fuego bajo

durante pocos minutos. Después se añaden al plato ya servido.

Una clave para ajustar el uso de las especias en las preparaciones es conocer los
tipos de uso -de base, suaves, ásperas o de relleno- según la proporción en
preparaciones específicas.
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Tipos y variedades de especias

Las especias, al igual que las hierbas aromáticas, pueden clasificarse en dos
grupos: las que modifican el sabor de los alimentos (entre los que se encuentran la
canela, el tomillo y el romero); y las que excitan el paladar (como la pimienta, la
pimienta de cayena y la nuez moscada).

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También pueden distinguirse diferentes tipos de especias según la proporción de su
uso en preparaciones específicas:
▪ Especias de base: que se utilizan prácticamente de manera general, como
verduras, sopas, rellenos, legumbres y salsas. Entre ellas se encuentran la nuez
moscada y la pimienta.

▪ Especias suaves o dulces: que se utilizan para dar sabor y aromatizar dulces,
como pasteles, mermeladas, macedonias y galletas. Entre ellas, el anís, la vainilla,
el clavo, la canela y el cardamomo.

▪ Especias fuertes o ásperas: que se utilizan para condimentar principalmente

carnes. Entre ellas, la pimienta negra, la mostaza, el clavo, la cúrcuma y la nuez
moscada.

▪ Especias de relleno: que son las utilizadas para sazonar los dos grupos anteriores.
Entre ellas el jengibre, el cardamomo y el clavo.

Otra clasificación más detallada de las especias, puede apreciarse en la definición de

cada una de ellas, según las partes de la planta que se utilizan, así como por sus
principios activos, propiedades y usos.
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¿Qué beneficios aportan a la salud las especias?

El uso de especias como ingredientes funcionales para mejorar los beneficios de los
alimentos es un aspecto que aún hoy en día se encuentra bajo estudio debido al interés
que despierta.

Las especias tienen influencia en varios sistemas del cuerpo, incluyendo el

gastrointestinal, cardiovascular, reproductivo y nervioso, dando como resultado
diversas acciones metabólicas y fisiológicas.

Los avances en el análisis de los principios activos en las especias, mediante

herramientas y técnicas de la fisiología contemporánea, han confirmado los
conocimientos transmitidos ancestralmente. Sin embargo, aún faltan investigaciones
para conocer sobre todos sus componentes y posibles funciones.

Algunos de estos ricos elementos vegetales, apreciadas durante miles de años,

y extremadamente valiosas, pues una sola pizca puede cambiar completamente la
degustación una preparación, han sido ampliamente investigados, mientras que otros
apenas se conocen con algún detalle.
Los efectos que se están investigando estudian a las especias como potenciadoras del
apetito, anti-flatulencias, para el tratamiento de diarrea y estreñimiento, entre otros.
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Especias más utilizadas y sus propiedades y usos

Las investigaciones sobre el uso de las especias como condimento alcanzan las
reacciones fisiológicas asociadas a la mejora de la digestión, aunque la mayoría de
ellas tienen también otros usos en la medicina tradicional.

Cabe destacar que, algunas de las siguientes especias pueden tener

contraindicaciones en determinados casos, por ejemplo, si se está bajo medicación
farmacológica.

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Romero, Romarinus officinalis

Originario del área mediterránea de Europa, se ha extendido mundialmente desde la

antigüedad.

Entre los principios activos, el aceite esencial de romero contiene pinenos, borneol,
alcanfor y cineol, además de taninos, que tienen importantes efectos como estimulante
del proceso de la digestión.

Por su aroma contundente y amargo, las hojas y ramas tienen un rol destacado en la
cocina francesa e italiana, principalmente para platos a base de cordero o verduras,
como el ratatouille. En otras recetas, se utiliza para espolvorear sobre patatas o
ensaladas.

Más allá de la gastronomía: El romero tiene efectos cardiotónicos, espasmolítico,

analgésicos, estimulante de la circulación y equilibrante en casos de tensión baja.

Se utiliza romero para infusión, para realizar pomadas, baños, para reactivar, refrescar
y aliviar articulaciones doloridas.
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Tomillo, Thymus vulgaris

Planta originaria de Europa, ampliamente difundida en toda área mediterránea desde

la antigüedad.

Entre los principios activos del tomillo destaca el aceite esencial con timol como
principal componente, además de pinol y carcacrol, taninos y flavonoides, que le
aportan propiedades que estimulan la digestión.

El sabor de sus hojas y tallos es ligeramente picante y amargo. Se utiliza en todo el

mundo, es especialmente beneficioso para condimentar sopas, guisos, verduras y
carnes.

Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antiséptico, espasmódico, antibacteriano,

estimulante del apetito, mucolítico, expectorante y fungicida. Aprovecha las
propiedades de esta planta preparando una infusión de tomillo, o también por inhalación
e incluso la miel de tomillo es muy eficiente en el alivio de a tos persistente.

El aceite esencial de tomillo tiene poder desinfectante y resulta adecuado para

numerosos tratamientos antiinflamatorios.

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Pimienta, Piper nigrum

Planta originaria de la región Indomalaya, aunque actualmente se cultiva en muchos

países de todo el mundo.

Entre los principios activos de la pimienta están los alcaloides piperina y chavicina,
cuyas propiedades tienen efecto antipirético, favoreciendo la digestión y
eliminando la flatulencia.

El sabor de sus granos es punzante y aromático. Se utiliza para condimentar recetas

de cocina como sopas, verduras, encurtidos, carnes, escabeches y marinadas. Nuestra
recomendación es que optes por una pimienta ecológica.

Los granos se comercializan en diferentes colores (blancos, negros, verdes, rojos) que
se obtienen de una misma especie, pero varían según el momento de recolección y el
tipo de tratamiento al que se someten los granos antes de su comercialización.

La pimienta blanca es la más picante, la negra es más aromática, la verde se utiliza

especialmente para las verduras y para postres.

Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antipirético, tonificante y antiséptico. El

aceite obtenido de los frutos verdes se utiliza para combatir dolores reumáticos.
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Azafrán, Crocus sátivus

Es una especia procedente de Oriente, aunque desde la antigüedad se cultiva en

distintas regiones de la cuenca del mar Mediterráneo.

Entre los principios activos del azafrán se encuentran el aceite esencial con cineal y
pineno destacan especialmente, la tonalidad proviene de la crocetina y crocina, además
de contener picrocrocina y safranal, responsables del aroma. El azafrán
ecológico posee un extraordinario poder aromático y colorante, y está libre de tóxicos.

Se utiliza principalmente en la cocina mediterránea y oriental, tanto para aromatizar

como para dar color a la preparación. Por su sabor agridulce, ahumado y terroso
inconfundible, se la incluye en platos con base de arroz o pescado, pero también en
salsas y sopas. Es impensable preparar una buena paella sin azafrán.

Más allá de la gastronomía: Tiene efecto tranquilizante suave y mejora la

circulación.

Cardamomo, Elettaria cardamomum

Esta especia es originaria del sur de la India y, aunque actualmente se cultiva en

diferentes lugares del mundo, continúa siendo el principal productor.
Entre los principios activos del cardamomo se destaca el aceite esencial con cineol,
terpenil acetato y limoneno, así como el ácido gálico, ácido cafeico y ésteres, junto con
taninos, brindándole una acción gastroprotectora.

Se utiliza principalmente en recetas de origen asiático, siendo uno de los principales

elementos del curry. Por su sabor dulce, en occidente se utiliza principalmente en
recetas dulces. El cardamomo ecológico te regala su aroma y beneficios terapéuticos,
¿cómo resistirse?

Más allá de la gastronomía: Tienen efecto carminativo, antiespasmódico,

orexígeno, colerétirico y antidiarréico. Se utiliza el cardamomo en infusiones para
tratar problemas estomacales, bronquitis y dolor de garganta, mientras que
masticar las semillas sirve para tratar la halitosis. Pero esta especia nos aporta
muchos más beneficios, si pinchas sobre la imagen de abajo puedes leer sobre las
propiedades del cardamomo.

Mostaza, Sinapsis alba, S. nigra, S. arvensis

Hay tres variedades de mostaza: negra, parda y blanca, y es originaria de Oriente y

ampliamente cultivada actualmente alrededor del mundo.

Entre los principios activos de la mostaza se destaca el aceite esencial con glicéridos
de ácidos oléico y linoléico, compuestos azufrados y nitrogenados.

Las semillas, de sabor acre y picante, se utilizan molidas para preparar emulsiones con
vinagres o vinos con los que aderezar ensaladas, encurtidos y otras comidas.
La mostaza ecológica nos da confianza por su calidad y por ser de cultivo sostenible.

Más allá de la gastronomía: El aceite esencial de mostaza extraído de las semillas

(diferente del comestible), tiene una amplia actividad antimicrobiana contra gran
variedad de bacterias y hongos y, la planta, es útil en el control biológico de plagas tanto
en jardines como en huertos. Pero para conocer todas las propiedades de esta
especia.

Canela, Cinnamomum verum

Planta originaria de Sri Lanka, actualmente también se cultiva en otros países.

Entre los principios activos de la canela, el aceite esencial con cinamaldehído y eugenol
destaca, así como el ácido cinámico, tetraterpenoides y taninos, que le
confieren propiedades que favorecen la digestión, estimulan el apetito y mejoran
la circulación.

El sabor de la corteza interna de esta planta es característico y se utiliza especialmente

en postres, pero también en la preparación de carnes. Usa la mejor canela, opta
por canela ecológica.

Durante el tratamiento para obtener la rama de canela, se obtienen cortezas que se

utilizan para destilar el aceite de canela, también utilizada en la cocina y en la
producción de cosméticos.

Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antiespasmódico, antiinflamatorio y

antidepresivo, ayuda a reducir la fiebre y la tensión, y estimula el apetito. Para
tratar enfermedades respiratorias, se echan unas gotas de aceite de canela en agua
hirviendo para realizar vahos, mientas que, para trastornos intestinales, hipertensión y
dolores artríticos se utilizan unos pedacitos de corteza en infusiones.

Anís verde, Pimpinella anisum

Originario del este de Europa y Oriente Medio, en la actualidad se cultiva en muchas

regiones cálidas.
Entre los principios activos del anís verde destaca el aceite esencial con anetol y
estragol, así como cumarinas y terpenos, con propiedades antioxidantes, digestivas
y carminativas.

Por su sabor intenso, dulce y fresco, se utiliza desde la antigüedad para aromatizar
comidas a base de pollo, cerdo y verduras como la col, así como para recetas dulces,
como golosinas y panificados, y para dar sabor refrescante al agua. El anís verde
ecológico lo puedes usar tanto en infusiones como en recetas de cocina.

Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antiespasmódico y sedante. Se utiliza en

un vaso de agua, antes y después de las comidas principales, para tratar las molestias
del exceso de gases, o en infusión para tratar los cólicos. Pero el anís verde tiene
muchos más beneficios que aportarnos.

Comino, Cuminun cyminum

Originaria de la región centro europea, está ampliamente difundida desde la antigüedad

en toda la región mediterránea.
Entre los principios activos del comino destaca el aceite esencial con alcohol de
comino y cuminaldehído, que facilitan la digestión y tiene efecto relajante. La mejor
opción por salud y sostenibilidad es el comino ecológico.

Tiene un sabor amargo y es muy utilizado en la cocina mediterránea y de India siendo

parte indispensable de preparados como el curry, la garam masala y el cuscús oriental.
Se utiliza sobre todo para recetas con legumbres como los garbanzos, pescado y
cordero.

Más allá de la gastronomía: Tiene propiedades para purificar la sangre y efecto

astringente, espasmódico, calmante y antibacteriano. Las semillas de comino
pueden masticarse durante algunos minutos (y luego escupirlas) para estimular el
apetito.
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Jengibre, Zingiber officinale

Planta originaria de India y China, actualmente también cultivada en otros países

tropicales.

Entre los principios activos del jengibre se destacan los aceites esenciales con
zingiberenos, felandrenos, borneol, cíñelo y citral, además de gingeroles y shogaoles.

Estas sustancias estimulan la secreción de saliva y jugos gástricos, favoreciendo la

digestión. Puedes encontrar tanto jengibre ecológico fresco como jengibre eco molido y
también el aceite esencial de jengibre.

El rizoma tiene un olor afrutado, ligeramente cítrico y sabor picante. Una especia muy
versátil, utilizada tanto en preparaciones dulces como saladas, así como en infusiones
y bebidas fermentadas.

Más allá de la gastronomía: Tiene propiedades carminativas y fortalece el sistema

inmunitario, es mucolítico, sudorífico y antibacteriano, para lo cual se utiliza en
infusiones de raíz fresca. También resulta muy efectiva para la flatulencia, intestino
perezoso y mareos.
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Cúrcuma, Cúrcuma longa

También conocida como azafrán cimarrón, procede del sudeste asiático y es

ampliamente cultivado en varios países de Asia y el Pacífico.

Entre los principios activos de la cúrcuma destaca el aceite esencial con tumerona,
curbona y zingibereno, así como por la curcúmina. Entre sus propiedades destaca la
de disminuir el nivel de grasas y favorecer la circulación de la sangre

La raíz aporta una coloración amarilla a los platos y tiene un sabor amargo particular
que ocupa un lugar preferencial en la elaboración de la salsa inglesa y el curry,
utilizados para arroces y pescados, así como para suavizar el efecto irritante de los
pimientos picantes.

Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antiinflamatorio y antibacteriano. Se utiliza

como regulador en problemas estomacales, intestinales o de vesícula. Se lo utiliza
en preparaciones para cataplasmas con miel para aliviar dolores de esguinces o
contusiones, así como en tónico para mejorar la piel.
.
Cayena, Capsicum annuum L. Var. Cayena

Pimiento originario de América, se la conoce con el nombre la ciudad en Guayana

Francesa, pero también como ají guaguao o pimienta de cayena.

Para el preparado en polvo que se comercializa suelen utilizarse distintos tipos de

pimiento picantes, previamente secados. Elige siempre cayena ecológica para obtener
el mejor producto.

Tiene un sabor fuerte, ligeramente ahumado y amargo, y es muy picante, producto de

sus componentes (alcaloides y capsaicina), teniendo también propiedades
carminativas, siendo excelente contra los gases.
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Páprika o Pimentón, Capsicum annuum, L.

Al igual que la Cayena, se produce a partir de variedades de pimientos o ajíes

originarios de América aunque, en este caso, puede ser de matices dulce o picante,
pero nunca tan picante como la cayena.

Por su sabor más suave, se utiliza en múltiples preparaciones, desde carnes y sopas a
embutidos y conservas, o incluso como colorante.

Más allá de la gastronomía: Por su contenido en salicilatos y capsaicina, tanto los

pimientos picantes (con los que se elabora la cayena) como lo dulces (con los que se
elabora la páprika) poseen propiedades analgésicas. Un remedio popular
para calmar los dolores reumáticos, neuragias y posoperatorios, se elabora
colocando una pasta a base de páprika, sal y agua, que se coloca en una gasa para
luego ponerla encima de las articulaciones doloridas. Pero esta especia tiene muchos
más usos y sus propiedades son muy interesantes,
.
Cilantro o coriandro, Coriandrum sativum
El uso de las hojas la ubicarían entre las hierbas aromáticas, sin embargo, el uso de las
semillas la convierten en una especia más conocida con el nombre de culantro,
coriandro o cilantro. Puedes encontrar cilantro fresco y cilantro molido ecológico.

Originario de la región del Mediterráneo, es actualmente muy popular en varios países

de América Latina y el Sudeste Asiático.

Entre los principios activos se destaca el aceite esencial de cilantro con pineno, d-
linalol, dipentero, geraniol, felandreno, boreneol, limoneno, así como taninos.

Tiene un sabor fresco y cítrico, las semillas son menos picantes que las hojas, y tienen
un tono más dulce. Se utilizan enteras o molidas y es parte del preparado conocido
como curry, utilizado para sopas, pescados y salsas, así como en la preparación de
embutidos y dulces.

Más allá de la gastronomía: Tiene efectos antioxidantes y antibacteriales, siendo

utilizado para la elaboración de bebidas digestivas. Pero esta planta tiene muchas
más propiedades.
Bibliografía

“Libro Especias Aprecoin”, Asociación Provincial de Empresas de Especias, Condimentos e

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