Plan Saneamiento BPM

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
RESTAURANTE HAMBURGUESAS MIWI
DIRECCION CALLE 31 A # 33 B – 51 QUINTA DANIA
REPRESENTANTE LEGAL: ERIKA SARMIENTO CENTENO
NIT: 63532759
BUCARAMANGA
27/07/2023
Contenido
1.- INTRODUCCIÓN..................................................................................................3
2.- OBJETIVOS.........................................................................................................3
3.- ALCANCE............................................................................................................3
4.- RESPONSABILIDAD...........................................................................................4
5.- DEFINICIONES....................................................................................................4
6.- PRACTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN PERSONAL.........5
7.- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION................................................6
8.- PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.......................................................10
9.- PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS..............12
10.- PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE........................13
12.-DISPOCISIONES GENERALES.......................................................................14
REFERENCIAS.......................................................................................................14
1.- INTRODUCCIÓN
El presente Plan de Saneamiento Básico tiene como objetivo establecer las pautas
y procedimientos necesarios para garantizar la seguridad e higiene en el
funcionamiento del restaurante HAMBURGUESAS MIWI. Este plan busca prevenir
la contaminación de alimentos, garantizar el bienestar de los clientes y empleados,
y cumplir con las normativas y regulaciones sanitarias vigentes.
2.- OBJETIVOS
1. Cumplir con la limpieza y desinfección de los alimentos servidos en el

restaurante, además de áreas de trabajo y sus respectivos utensilios, para
garantizar la inocuidad de los alimentos.
2. Prevenir y controlar los patógenos en los alimentos.
3. Asegurar un área de trabajo limpia para el personal
4. Seguir las normas sanitarias locales vigentes.
5. Asegurar la inocuidad (limpieza de los espacios de recepción de comensales y

o clientes).
3.- ALCANCE
Este plan de saneamiento básico se aplicará en todas las áreas del restaurante,
incluyendo las zonas de preparación de alimentos, almacenamiento, servicio y
aseo. Será de obligatorio cumplimiento para todos los empleados, proveedores y
colaboradores vinculados con el restaurante.
4.- RESPONSABILIDAD
La implementación y seguimiento del Plan de Saneamiento Básico estará a cargo
de los empleados del establecimiento (brigada de cocina y meseros). Estos
deberán asegurar el cumplimiento de las medidas establecidas. Adicionalmente, el
administrador deberá supervisar las buenas prácticas de manufactura (higiene y
seguridad en el trabajo) realizadas por sus empleados.
5.- DEFINICIONES
1. Puntos críticos: Etapas del proceso donde pueden ocurrir riesgos de

contaminación.
2. Contaminación cruzada: Transferencia de microorganismos de un lugar a
otro, especialmente de alimentos crudos a cocinados.
3. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Enfermedades causadas
por la ingestión de alimentos contaminados.
4. Detergentes: Productos químicos utilizados para la limpieza.
5. Desinfectantes: Sustancias que eliminan o reducen los microorganismos
presentes en las superficies.
6. Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
7. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
8. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento transporte o expendio de alimentos.
9. Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para el consumo humano.
10. Insumos: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
6.- PRACTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN PERSONAL:
 Lavado frecuente y adecuado de manos para todos los empleados.

 Uso de guantes desechables en la manipulación de la materia prima y
algunos insumos.
 Uso de indumentaria limpia y adecuada para cada área de trabajo.
 Prohibición de fumar, comer o beber en las zonas de preparación y servicio
de alimentos.
 Capacitación regular del personal en prácticas de higiene y seguridad
alimentaria.
 El personal deberá pasar por un examen médico previo al ingreso y
después mínimo una vez al año y contará con el respectivo certificado
médico
 El personal masculino deberá estar correctamente afeitado y con cabello
corto
 Las uñas de las manos deberán estar cortas limpias.
 No deberá toser y estornudar sobre los alimentos
 Personal deberá llevar el cabello recogido cubierto totalmente por una malla
o gorro.
 Portar y usar el uniforme exclusivo para el área de producción (No debe
llevar botones, en cambio debe llevar cremallera) y usar los elementos de
protección que exigen las normas.
 Usar el calzado cerrado y antideslizante.
 No debe presentar heridas, infecciones respiratorias y/o gastrointestinales.
 No usar ningún tipo accesorios
 No usar maquillajes, perfumes, o esmalte de uñas.
7.- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
1. Establecer un cronograma de limpieza para cada área del restaurante y sus

respectivos componentes - utensilios (para ello serán necesarios los
formatos mostrados más adelante).
2. Utilizar detergentes y desinfectantes aprobados por las autoridades

sanitarias.
3. Limpiar y desinfectar superficies de contacto frecuente, equipos y utensilios

después de cada uso.
4. Mantener registros de limpieza y desinfección.
5. Ordenar las herramientas de trabajo, colocarlas en el sitio preestablecido,

manteniendo un orden a diario.
6. Limpiar, las acumulaciones de grasa en las paredes y superficies altas, y

techos.
A continuación, se presentan los formatos utilizados para el seguimiento y registro

del restaurante “HAMBURGUESAS MIWI.
(Mcama, 2016)
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
REGISTRO DIARIO DE CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Fecha de elaboración: Hora:
Elaborado por:
Revisado por:
NOTA: Califique cada uno de los aspectos descritos, colocando una (X) en la casilla
correspondiente. La casilla indicada con la letra (B), significa que el equipo, utensilio,
instalación, etc., se ve limpio. Si por el contrario en el aspecto evaluado se observa mala
limpieza coloque una (X) en la casilla indicada con la letra (M); en este caso debe colocar
las observaciones y la medida que se tomó para su corrección.
CALIFICACIÓN MEDIDAS
ASPECTO B M OBSERVACIONES CORRECTIVAS
INSTALACIONES FÍSICAS (PISOS,
REJILLAS Y PAREDES)
Zona de almacenamiento materias
primas
Zona de producción
Estación de aseo
Zona de atención al cliente
Baño
PUERTAS
Puertas de producción
Puertas refrigeradores*
BAÑOS
EQUIPOS
Refrigerador
Licuadoras
Estufa y hornos
Freidoras
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
REGISTRO DIARIO DE CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
Fecha de elaboración:27/07/23 Hora:
Elaborado por: (John Arley Lopez Suarez) (Richard Luis Alberto) (Luis David Ortiz)
Revisado por: (Erika Maritza Sarmiento Centeno)
NOTA: Califique cada uno de los aspectos descritos, colocando una (X) en la casilla
correspondiente. La casilla indicada con la letra (B), significa que el equipo, utensilio,
instalación, etc., se ve limpio. Si por el contrario en el aspecto evaluado se observa mala
limpieza coloque una (X) en la casilla indicada con la letra (M); en este caso debe
colocar
las observaciones y la medida que se tomó para su corrección.
ASPECTO CALIFICACIÓ OBSERVACION MEDIDAS
N ES CORRECTIV
B M AS
UTENSILIOS
Utensilios plásticos
Utensilios en acero inoxidable
CANASTILLAS
CANECAS DE BASURA
Tapadas
Bolsa
LÁMPARAS*
MANIPULADORES
Sin joyas, uñas cortas y sin
esmalte
Gorro bien puesto
Uniforme
Botas
ACCESOS Y ALREDEDORES
Acera*
ELEMENTOS DE ASEO
NOTA: Los aspectos marcados con asteriscos (*) se inspeccionarán una vez
por semana, pues no se consideran como críticos.
8.- PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
1. Contratar un servicio profesional de control de plagas de forma periódica.
2. Implementar medidas preventivas para evitar la entrada y proliferación de

plagas.
3. Capacitar al personal para identificar signos de infestación y reportarlos de

inmediato
4. Protección de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas

finas.
Ahora, se mencionan las medidas más importantes al momento de prevenir

una posible infestación por plagas en el establecimiento.
 La basura deberá ser almacenada en contenedores con bolsas

debidamente tapadas, se retirarán de la cocina al finalizar cada turno de
trabajo y durante el día cada vez que sea necesario.
 No almacenar productos descubiertos o con envases sucios.
 Los alrededores del establecimiento deberán ser libres de focos de
contaminación tales como vertederos de aguas negras o de basureros.
 Contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y solidos
 Los alrededores y el establecimiento mismo deberán estar limpios, libre de
residuos sólidos.
 Tener instalaciones sanitarias.
A continuación, se presenta el formato que será utilizado para el registro y control

de plagas.
PLANILLA DE REGISTRO PARA CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
RESTAURANTE “HAMBURGUESAS MIWI”
FECHA EMPRESA EVIDENCIA TIPO PRODUCTO INGREDIENTE

DD- PRESTADORA DE PLAGA DE UTILIZADO ACTIVO Y
MM-AA DEL SERVICIO PLAGA DOSIS
SI NO

9.- PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS
1. Establecer contenedores adecuados y debidamente identificados según la

normatividad vigente para la separación de residuos. (colores, logos etc.)
2. los residuos se deben sacar al exterior en los días establecidos para la

recolección.
3. Canecas solo se pueden llenar tres cuartas partes de su capacidad para

evitar derrames y contaminación del personal encargado de recoger este
material.
4. Verificar el estado e higiene de las canecas distribuidas en el

establecimiento
5. Evacuar la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora,

máxima una hora antes de que el vehículo recolector pase.
6. Darles el respectivo manejo a los residuos aceitosos para su posterior

recolección y reutilización, por entidades autorizadas.
10.- PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE
1. Garantizar que el agua utilizada en el restaurante sea potable y cumpla con

las normativas vigentes.
2. Realizar análisis periódicos del agua para asegurar su calidad.
3. Realizar periódicamente el lavado y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable.
Ahora, se muestra el formato de Registro mensual de control de cloro residual y

pH del agua para su respectivo control.
PROGRAMA DE
CALIDAD DEL
AGUA
CONTROL DE CLORO RESIDUAL Y pH

Lugar de toma pH (6.5 Cloro residual (0.3 – Cumple
Fecha Hora de muestra – 9.0) 2.0 mg/lt) Responsable
S N
I O
OBSERVACIONES:
12.-DISPOCISIONES GENERALES
1. Mantener actualizados todos los registros y documentación relacionada con

el Plan de Saneamiento Básico.
2. Notificar a las autoridades sanitarias sobre cualquier incidencia que afecte
la seguridad alimentaria.
3. Revisar y actualizar periódicamente el plan para asegurar su efectividad y
adecuación.
4. El representante Legal del restaurante HAMBURGUESAS MIWI se
compromete a garantizar el cumplimiento de este Plan de Saneamiento
Básico y destinar los recursos necesarios para su ejecución. Cada
empleado debe asumir la responsabilidad de seguir las prácticas de higiene
y seguridad establecidas para asegurar el bienestar de todos los
involucrados y el éxito del restaurante en general.
REFERENCIAS
 Mcama, R. (11 de 11 de 2016). ISSUU. Obtenido de

https://issuu.com/rubenmccama/docs/formatos_para_el_control_del_progra

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RESTAURANTE HAMBURGUESAS MIWI

DIRECCION CALLE 31 A # 33 B – 51 QUINTA DANIA

REPRESENTANTE LEGAL: ERIKA SARMIENTO CENTENO

6.- PRACTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN PERSONAL.........5

7.- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION................................................6

8.- PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.......................................................10

9.- PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS..............12

10.- PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE........................13

1. Cumplir con la limpieza y desinfección de los alimentos servidos en el

2. Prevenir y controlar los patógenos en los alimentos.

3. Asegurar un área de trabajo limpia para el personal

4. Seguir las normas sanitarias locales vigentes.

5. Asegurar la inocuidad (limpieza de los espacios de recepción de comensales y

1. Puntos críticos: Etapas del proceso donde pueden ocurrir riesgos de

 Lavado frecuente y adecuado de manos para todos los empleados.

1. Establecer un cronograma de limpieza para cada área del restaurante y sus

2. Utilizar detergentes y desinfectantes aprobados por las autoridades

3. Limpiar y desinfectar superficies de contacto frecuente, equipos y utensilios

4. Mantener registros de limpieza y desinfección.

5. Ordenar las herramientas de trabajo, colocarlas en el sitio preestablecido,

6. Limpiar, las acumulaciones de grasa en las paredes y superficies altas, y

A continuación, se presentan los formatos utilizados para el seguimiento y registro

REGISTRO DIARIO DE CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Fecha de elaboración: Hora:

REGISTRO DIARIO DE CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

Revisado por: (Erika Maritza Sarmiento Centeno)

1. Contratar un servicio profesional de control de plagas de forma periódica.

2. Implementar medidas preventivas para evitar la entrada y proliferación de

3. Capacitar al personal para identificar signos de infestación y reportarlos de

4. Protección de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas

Ahora, se mencionan las medidas más importantes al momento de prevenir

 La basura deberá ser almacenada en contenedores con bolsas

A continuación, se presenta el formato que será utilizado para el registro y control

RESTAURANTE “HAMBURGUESAS MIWI”

FECHA EMPRESA EVIDENCIA TIPO PRODUCTO INGREDIENTE

1. Establecer contenedores adecuados y debidamente identificados según la

2. los residuos se deben sacar al exterior en los días establecidos para la

3. Canecas solo se pueden llenar tres cuartas partes de su capacidad para

4. Verificar el estado e higiene de las canecas distribuidas en el

5. Evacuar la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora,

6. Darles el respectivo manejo a los residuos aceitosos para su posterior

1. Garantizar que el agua utilizada en el restaurante sea potable y cumpla con

Ahora, se muestra el formato de Registro mensual de control de cloro residual y

CONTROL DE CLORO RESIDUAL Y pH

1. Mantener actualizados todos los registros y documentación relacionada con

 Mcama, R. (11 de 11 de 2016). ISSUU. Obtenido de

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