CLASE

3
AGROINDUSTRIAS
 3.1.-Complejo agroindustrial del trigo, importancia
en la alimentación humana.

3.2.-Complejo agroindustrial del maíz, importancia

de la materia prima, productos derivados.
UNIDAD 3: 3.3.-Complejo agroindustrial del arroz, importancia,
Agroindustria productos, tipos de arroz.

de cereales 3.4.-Proceso industrial para la obtención de harina

de trigo, harina de maíz y arroz parbolizado.

3.5.-Elaboración de balanceados. Beneficios de los

granos en los sistemas de producción animal.
 Complejo
agroindustrial
del trigo,
importancia en
la alimentación
humana

• Ranking de los principales productores de trigo a nivel mundial de

2016/2017 a 2021/2022, por volumen de producción
LA IMPORTANCIA DEL TRIGO EN EL MUNDO Y SUS TIPOS
Hay una gran variedad de tipos de trigo
alrededor del mundo, por ejemplo podemos
encontrar:
• El trigo vítreo,
• El trigo harinoso,
• Trigos Duros,
• Trigos fuertes,
• Trigos flojos,
• Trigos clasificados en diferentes niveles según su
contenido de gluten,

Ttambién pueden ser clasificados según tiempo de cosecha, es así como se habla del trigo invernal y el trigo
primaveral.
• Todos con características diferentes
que los hacen más idóneas para
determinados alimentos o
diferentes tipos de alimentación,
consiguiendo así que la mayoría de
personas alrededor del mundo lo
consuman de una u otra manera.
• El trigo alrededor del mundo es
realmente uno de los cultivos más
importantes, en caso de que este
cereal faltara la necesidad de
suplirlo sería inminente, pues la
base de muchos alimentos del día a
día en todas las culturas del mundo.
Paraguay es un país no tradicional en la
producción de trigo, debido a las condiciones
climáticas que presenta.

En Paraguay se producen trigos blandos, de tipo

primaverales con exigencias menores de
vernalización, refiriendo a las horas acumuladas
de frio, los cuales tienen muy buena adaptación
a las condiciones de temperatura más altas de
algunas zonas productivas.
 • Paraguay es el unico país subtropical exportador
de granos de trigo. El cutlivo de trigo ha
experimentado en los ultimos años disminución
en el area de siembra, a pesar de esto la
productividad y la calidad se mantiene estable.
El trigo en La siembra del cultivo de trigo en Paraguay se
Paraguay centra en zona de los departamentos de Itapua,
Norte de Alto Parana, centro de Caaguazu, y sur
de Canindeyu. La siembra de trigo en nuestro
país se lleva a cabo entre los mese abril y mayo,
la misma comienza en las zonas del norte del
país, y finaliza con la cobertura en la zona sur.
• Entre 1983 y 1992 la superficie de producción de trigo fue en
promedio de 170 mil hectáreas.
• En este periodo, la producción se ha incrementado con una tasa
promedio anual del 20%, pasando de 139 mil a 425,4 mil toneladas
de trigo. Los rendimientos presentaron crecimientos moderados, de
1,3 mil ton/has (1983) y de 2,2 mil ton/has (1992).
• Los Departamentos de Itapúa y Alto Paraná (en la región Este y
Sureste del país y fronteriza con Brasil y Argentina) son los que
cuentan con mayor superficie cultivada y de producción,
concentrando ambos el 80% de la superficie y el 81% de la
producción a nivel nacional.
Principales
zonas de
producción
del trigo
• Creación de nuevas
variedades nacionales de
trigo por región. Para la
región del noreste,
(Departamentos de
Canindeyú y Alto Paraná
Norte) se crearon las
variedades denominadas
Canindé (cantidad: 6). Y para
la Región Sureste
(Departamentos de Itapúa,
Alto Paraná Sur y Misiones)
se crearon las variedades
denominadas Itapúa
(cantidad: 8).
.
¿Cómo se obtiene
la harina?
• La harina se obtiene moliendo el grano de
trigo para reducirlo de tamaño y
separando posteriormente el salvado y el
germen para obtener el endospermo.
Como ves, el fundamento del proceso no
ha cambiado nada en miles de años,
aunque obviamente éste se ha ido
perfeccionando con el aumento de los
conocimientos en la materia y con la
mejora de la tecnología.
Así, si en un principio la harina se obtenía
simplemente triturando los
granos de trigo entre dos piedras, en la
actualidad el proceso es un
poco más complejo y comprende multitud
de operaciones
Recepción de la materia prima

• La industria harinera el proceso de producción

comienza con la recepción de la materia
prima, que no es otra que el grano de trigo.
• A su llegada, normalmente en camiones, se
realiza una toma de muestras sobre las que se
llevan a cabo diferentes análisis que permiten
conocer si el cereal se ajusta a unos
determinados parámetros, relacionados
principalmente con las características físico-
químicas y con el estado sanitario.
Posteriormente se pesa la carga y finalmente
ésta es descargada para proceder con la
siguiente operación.
Prelimpieza

• Tras la descarga del grano normalmente se lleva a cabo

una prelimpieza, que consiste en eliminar las impurezas
groseras que acompañan al cereal, como pajas, granos
de otros cereales, pequeñas piedras, polvo, trozos de
metal, etc. Éstas son separadas aprovechando
las diferencias en ciertas características físicas,
como tamaño, forma, rugosidad, color, peso específico o
propiedades magnéticas, para lo cual se utilizan distintos
tipos de maquinaria.
• Por ejemplo, se emplean calibradores, que están
constituidos por juegos de tamices que permiten una
separación por tamaños; clasificadores, formados por
discos dentados o por cilindros capaces de eliminar
partículas del mismo grosor que el trigo pero de
diferente longitud; mesas densimétricas, que permiten
la retirada de polvo y paja mediante corrientes de
aire; trampas magnéticas, provistas de materiales
magnéticos que capaces de retirar los
metales; clasificadores por color, etc.
Almacenamiento
del cereal
• Una vez realizada la prelimpieza,
el grano de trigo se almacena en
diferentes silos donde
permanece en condiciones
controladas de temperatura y
humedad hasta el momento de
su procesamiento.
 Limpieza
La operación de limpieza se realiza para
eliminar impurezas adheridas al grano,
como polvo, cáscaras, arena, etc. Para
ello se emplean habitualmente dos tipos
de maquinaria: cepilladoras, constituidas
por cilindros dotados de cepillos o
superficies abrasivas y despuntadoras,
donde la limpieza se realiza mediante el
rozamiento del grano entre dos Existen diferentes tipos de despuntadoras.
superficies dotadas de una serie de La que se muestra en la imagen realiza la
protuberancias como las que puedes limpieza del grano restregándolo de forma
apreciar en la siguiente imagen. Las intensiva entre dos placas dotadas de nudos
impurezas desprendidas son retiradas fijos (1) y nudos móviles (2)
mediante un sistema de aspiración.
Acondicionado

• El grano de trigo, una vez limpio, es sometido a un acondicionado, que

consiste simplemente en adicionar una determinada cantidad
de agua (dependiendo de la temperatura y humedad inicial y de las
características del grano) y guardar un periodo de reposo para conseguir
que su humedad aumente de manera uniforme. De esta forma se
consigue mejorar su comportamiento tecnológico en la fase de molienda,
ya que el grano se ablanda y las capas que lo envuelven se hacen más
flexibles y menos quebradizas, facilitándose así su separación en
grandes trozos, con lo que se obtienen harinas más limpias. Además, al
aumentar la humedad del endospermo se mejora el rendimiento del
proceso; es decir, es posible obtener más harina a partir de una
determinada cantidad de trigo.
• En la imagen puedes ver un
humectador para el
acondicionado del trigo.
Consiste simplemente en un
eje con palas giratorias que
hacen posible que el remojado
del grano sea uniforme.
Después del
acondicionamiento se suele
realizar un segundo proceso
de limpieza (normalmente un
despuntado) para etirar las
cascarillas que se desprenden
como consecuencia del
remojado.
 • Una vez que el grano de trigo alcanza el grado de
humedad deseado, se procede a realizar
la molienda, que consiste en una serie de operaciones
repetitivas que persiguen el objetivo de separar el
salvado y el germen para obtener el
endospermo limpio, y reducir este último a gránulos
Molienda de diferente tamaño: harina, en el caso de partículas
de muy pequeño tamaño, y sémolas,
en el caso de partículas de tamaño más grande. Lo que
se hace concretamente es llevar a cabo cuatro tipos de
procesos: trituración, tamización o cernido, purificación
o sasaje y compresión. Veamos brevemente en qué
consiste cada uno de ellos.
Trituración

• Consiste en fragmentar el grano para

disociar cada una de sus partes
anatómicas (salvado, germen y
endospermo). Esto se consigue
normalmente mediantemolinos de
rodillos, que constan de una pareja
de cilindros estriados dispuestos
en paralelo, que giran en sentido
contrario a distinta velocidad (el
cilindro más lento sostiene el grano,
mientras que el otro lo rompe).
Tamización o cernido.
• Como resultado de la trituración del grano de trigo se obtienen partículas de diferentes
tamaños que son clasificadas con la ayuda de una serie de tamices en tres grupos:
• partículas grandes: partículas con cubierta de salvado, que no son capaces de pasar
por el primer tamiz y que son llevadas a un segundo molino, similar al que acabamos
de describir pero en el que los rodillos tienen estrías más finas y están más juntos
• partículas medianas: partículas del endospermo, denominadas sémolas, y partículas
del endospermo con salvado, denominadas de forma genérica como acemite. Todas
estas partículas de tamaño mediano son llevadas hacia la siguiente operación
(purificación o sasaje) para una nueva clasificación.
• partículas finas: finas partículas del endospermo que constituyen lo que se conoce
como «harina flor», y que ya es harina propiamente dicha.
Purificación o sasaje.
• Esta operación permite hacer una nueva separación y
clasificación de partículas según su tamaño y su peso
específico. Para ello lo que se hace básicamente
es succionar aire a través de un tamiz que consta de
cuatro secciones con diferente tamaño de malla. Así se
obtienen tres tipos de partículas:
• partículas de endospermo (sémolas), que pasan a
la siguiente operación (desagregación o
compresión, según el caso).
• salvado con endospermo, que es conducido de
nuevo a la operación de trituración para comenzar
de nuevo el ciclo.
• salvado (lo que se conoce como afrecho) que es
un subproducto del proceso y que se emplea para
alimentación animal o humana (tanto en forma de
complemento dietético, como integrante de la
formulación de ciertos alimentos; p.ej. de algunas
galletas).
Desagregación y
compresión.

• Estas operaciones se realizan

para reducir de tamaño las partículas
de endospermo obtenidas en la
operación anterior (sémolas). Así, si las
sémolas son gruesas, lo que se hace es
una desagregación, haciendo pasar las
partículas por molinos de rodillos El proceso de compresión se realiza con molinos
dotados de cilindros finamente de rodillos que constan de cilindros lisos como el
estriados, mientras que si las sémolas que puedes ver en esta imagen. Si las sémolas
son finas lo que se hace es obtenidas a partir de la operación de sasaje son
una compresión, empleando para ello
demasiado gruesas, se hacen pasar antes por un
molinos con cilindros lisos. molino dotado de rodillos finamente estriados para
conseguir su desagregación.
Producto final
• La harina refinada que se obtiene a lo
largo de las diferentes operaciones del
proceso puede ser almacenada en
silos bajo condiciones controladas de
humedad y temperatura hasta el
momento de su envasado, o bien,
puede ser pesada
y envasada directamente en diferentes
formatos para ser distribuida. En este
tipo de harina el grado de extracción
está en torno al 75%, es decir, de cada
100 kg de trigo, se extraen unos 75 kg
de harina.
• Como resultado de todo el proceso que
acabamos de describir se pueden obtener
además otros productos, dependiendo de la
materia prima de partida y de las
operaciones que se lleven a cabo. Entre
ellos:
• – Salvado para consumo humano, consituido
por las capas externas del grano que quedan
después de extraer la harina.
• – Germen de trigo, que es el producto
constituido por el embrión del grano de trigo,
separado del mismo al iniciarse el proceso de
molturación
• – Sémolas y semolinas, que son los
productos fundamentalmente constituidos
por endospermo de estructura granulosa y
que se clasifican según su granulosidad
en cuatro grupos:
• sémola de boca o consumo directo,
• sémola industrial para elaboración de pastas
alimenticias de calidad superior,
• semolina de trigo duro
• semolina de trigo blando.
• – Harina integral, que es el producto
resultante de la molturación del grano del
trigo, maduro, sano y seco, industrialmente
limpio, sin separación de ninguna parte de
él, es decir, con un grado de extracción del
100 por 100.
• – Harina integral de trigo desgerminado, que
es el producto
resultante de la molturación del grano del
trigo maduro, sano y seco,
industrialmente limpio, al que se le ha
eliminado sólo el germen.
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL
DEL MAIZ

• El maíz es un grano que tiene numerosos y diversos

usos nutricionales e industriales. De particular
importancia resulta su condición de materia prima
renovable y no contaminante.
• La producción nacional ronda las 4,50 millones de
toneladas,
• La superficie de siembra abarcó unas 918.000
hectáreas en la campaña 2020-2021.
 CONTENIDO
NUTRICIONAL
DE MAIZ
Importancia de la
materia prima

• El maíz es uno de los alimentos básicos más

importantes que conoce el ser humano ya
que en torno a él se pueden realizar gran
cantidad de preparaciones, así como
también pueden obtenerse de él
numerosos productos derivados (por
ejemplo, harinas, aceites, etc.).
• Subsecuentemente, el maíz es altamente
utilizado como alimento de gran parte de
los ganados que luego son consumidos o
utilizados como productores de alimento,
por lo cual su importancia es enorme.
Industrialización

El maíz constituye la materia prima

básica para diversas industrias.
La producción de alimentos
balanceados es, desde el punto de
vista cuantitativo, la más
importante.
Le siguen la industria de la
molienda húmeda y la de la
molienda seca.
Molienda húmeda

• La molienda húmeda es un proceso

altamente sofisticado que por
medios físicos y químicos separa los
componentes del grano de maíz en
una serie de productos útiles. En la
molienda húmeda se quiere
obtener la mayor cantidad posible
de almidón, gluten (proteínas) y
fibra, por separado, lo más puras
posibles.
 • El grano de maíz está constituido por las siguientes
partes principales: pericarpio, germen y
endospermo.

Molienda • El proceso de molienda seca apunta a una

completa separación de estas partes hasta donde
sea económicamente factible; produciendo la
seca máxima cantidad de endospermo córneo como
trozos discretos; removiendo tanto como sea
posible el germen y pericarpio para dar un
producto de baja grasa y baja fibra; recuperando la
mayor proporción posible de germen como trozos
grandes y limpios.
Molienda
Seca de Maíz
La calidad del
grano del maíz

• La calidad del maíz está

determinada principalmente por
la estructura y composición del
grano.
• Las diferencias en estructura y
composición dependen del
cultivar, así como de las prácticas
de manejo, el clima, el suelo y los
métodos de cosecha y pos-
cosecha.
Proceso de industrialización
Limpieza y Acondicionado: Una Descascarillado: En este paso se
Recepción e inspección del vez seleccionado el maíz, este le quita la cáscara al maíz y
maíz: Aquí se recibe el maíz que se limpia para su posterior mediante un proceso químico
se utilizará y se selecciona el acondicionamiento, esto sirve se le quitan todos los
más adecuado para el proceso. para conservar el producto en microorganismos que pudiesen
óptimas condiciones. ser dañinos para el producto.

Cocción: El maíz es cocinado

Secado: Después de la cocción,
Reposo: El maíz es dejado en para que vaya tomando un
se deja secar para tomar una
reposo por un tiempo para sabor más agradable; esto
textura más agradable y se
prepararlo y para que no se también sirve para la
pueda tratar con más facilidad
eche a perder. conservación del producto por
en los procesos siguientes.
un tiempo más prolongado.
Laminado: Se crea algo similar a las hojuelas de maíz, con el cual al
momento de pasar al siguiente paso se crea la harina

Tostado: Ya con las hojuelas de maíz pasamos a tostarlas para que

tomen consistencia crujiente y color adecuado

Rociado (opcional): El rociado es la parte donde se le ponen jarabes

de sabor u otro adicional para obtener el sabor que se desee.

Enfriado: Se deja enfriar así tomará el sabor y la consistencia

deseada

Envasado: Proceso de empacar en su presentación comercial para

entregar al mercado.
Aplicaciones del maíz

Este grano tiene 3 aplicaciones

fundamentales:
• Alimentos
• Forrajes
• Materia prima para la industria
 COMPLEJO ARROZ

Cadena productiva del arroz:

• Producción primaria: La aplicación de tecnología y el manejo adecuado
del cultivo de arroz son clave para una optima cosecha. Que incluye:
• Una buena preparación del suelo.
• Desecación del suelo
• Buen drenaje.
• Tratamiento de semilla.
• Época de siembra.
• Manejo de agua.
• Control de plagas y enfermedades.
• Cosecha cuando el grano presenta 24 % de humedad.
 Proceso industrial del arroz

Recolección de la materia Pre limpieza: En diferentes

prima: Se recibe el arroz, el máquinas se extraen tallos y
cual puede llegar a granel o otras impurezas tanto
en bultos a las plantas de grandes como pequeñas,
procesamiento. obteniendo así arroz vano.

Almacenamiento: Se coloca el
arroz en silos, pudiendo ser
Secamiento: Se realiza el
silo metálico o de concreto
secado con un flujo de aire (entre otros), los silos pueden
caliente tener diferentes capacidades
de almacenamiento
Industrialización del arroz:
• El proceso comienza con el descascarado,
pulido y empaquetado.
• -- Existen dos sistemas de producción:
• -- El tradicional, descascarado y pulido de
arroz crudo.
• -- El parbolizado: Es un tratamiento
hidrotérmico del arroz en cascara. Empieza
con el encharcamiento
• Del arroz en cáscara en agua caliente, luego
una gelatinización sometido a una
temperatura más elevada sobre presión y
por último el secado para su posterior
descascarado, pulido y selección.
 Tipos de arroz

Blanco de grano largo: Es un Blanco de grano mediano: Blanco de grano corto: Tiende
grano largo y delgado, tres Tiene una textura suave y a pegarse cuando se cocina.
veces más largo que ancho de tierna al ser cocido.
alta calidad.
 Integral: De grano Vaporizado: Es un Glutinoso: Los granos Aromático: Por su
medio largo, es más arroz liviano y de fácil quedad pegados. aroma se hace
oscuro debido que separación contiene apetecible.
conserva parte del más nutrientes que el
salvado de la cáscara. blanco, requiere más
Requiere de una tiempo para su
cocción más lenta y cocción.
prolongada. Su
consumo crece por
ser una alimentación
más saludable y
nutritiva.
 Ecuador -- Bolivia ----
--- 33 --- 31
Brasil ------ Colombia
-- 46 ---- 31

Perú ------- Uruguay --

-- 59 --- 28

Guyana --- Argentina

-- 133 --- 8

Consumo Paraguay -
Surinam--- per cápita en
Sudamérica --- 5 ( el
-- 137
Kg/año: más bajo)
 • En los últimos años se ha logrado aumentar la
superficie cultivada y los rendimientos por
hectárea , se ha crecido en infraestructura y se
ha mejorado la calidad del producto a nivel
industrial.
CONCLUSIONES Y • Estos logros se deben a los buenos precios
PERSPECTIVAS: internacionales del producto, con esto se pudo
realizar inversiones, contratar asistencia técnica,
asesoramiento y traspaso e incorporación de
tecnología de punta
• ´El arroz es un alimento básico, lo que hace
obligatorio tener rendimientos apropiados para
que sea rentable.
• El principal reto es reducir la brecha entre
los pequeños y grandes productores para
que los primeros puedan ser competitivos.
• El mercado es exigente se necesita de una
buena planificación y la atención en la
producción, compra de insumos y
comercialización.
• Contar con un plan nacional de arroz que
contempla la eficiente distribución de agua,
áreas asignadas al cultivo, articulación y
coordinación entre el sector público y
privado.