Edulis SIMS

“OBTENCIÓN DE PRODUCTOS SALUDABLES DE PANIFICACIÓN
UTILIZANDO HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ (Passiflora

edulis SIMS), VARIEDAD AMARILLA Y ÁCIDO ASCÓRBICO”
TESIS
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO
DE DOCTOR EN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Autor:
M. Cs. SAÚL RICARDO CHUQUI DIESTRA
Asesora:
Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2021
UNS
e e " ¡ e
POSGRADO
CONSTANCIA DE ASESORAMIENTO DE LA TESIS DOCTORAL
Yo, Ora. Luz María Paucar Menacho, mediante la presente certifico mi

asesoramiento de la Tesis Doctoral titulada: ·osTENCIÓN DE PRODUCTOS
SALUDABLES DE PANIFICACIÓN UTILIZANDO HARINA DE CÁSCARA DE
MARACUYÁ (Passiflora eouns SIMS), VARIEDAD AMARILLA Y ÁCIDO
ASCÓRBICO', elaborado por el M. Cs. Saúl Ricardo Chuqui Diestra· para
obtener el Grado Académico de Doctor en Ingeniería Agroindustrial en la Escuela
de Posgrado de la Universidad Nacional del Santa.
Nuevo Chimbote, 04 de octubre de 2021
Dra. Luz M. Paucar nacho

ASESO
UNS1 1 • • 1
POSGRADO
CONFORMIDAD DEL JURADO EVALUADOR
"OBTENCIÓN DE PRODUCTOS SALUDABLES DE PANIFICACIÓN UTILIZANDO

HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ (Passiflo<a edulis SIMS), VARIEDAD
AMARILLA Y ÁCIDO ASCÓRBICO.
TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE DOCTOR EN INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
Revisado y Aprobado por el Jurado Evaluador:
. �.?J.. .
Dr. Cesar Moreno Rojo
Presidente
Dr. Daniel Angel ánchez Vaca Ora. Luz Maria Pauc r Menacho
Secretario Voc¡v
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Submission author: Saúl Ricardo Chuqui Diestra

Assignment title: Sin depósito
Submission title: “OBTENCIÓN DE PRODUCTOS SALUDABLES DE PANIFICACIÓ…
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Submission date: 15-Oct-2021 04:38PM (UTC-0500)
Submission ID: 1675043598
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DEDICATORIA
Al Divino creador, fuente de vida

y sabiduría, y que gracias a él
logré culminar otra etapa de mi
trayectoria profesional.
A la memoria de mis Padres
Daniel y Aquilina, que en vida
me brindaron todo sin esperar
nada a cambio y por sus sabios
consejos para ser una buena
persona.
A mis hijas Alessandra y Cielito,
por ser fuentes de motivación e
inspiración y seguir luchando por
un futuro mejor.
A mis hermanas Lucía y
Rocío y mi hermano Eber, que
siempre me brindaron apoyo
moral para obtener éxitos en mi
vida personal y profesional.
ii
AGRADECIMIENTOS
A mi alma mater la Universidad Nacional del Santa por los conocimientos

brindados en los estudios de Pregrado y Posgrado (Doctorado).
Al Instituto de Investigación Agroindustrial (IITA) de la UNS por haberme brindado

las facilidades en sus instalaciones para el desarrollo de esta investigación.
A la Dra. Ing. Luz María Paucar Menacho por su orientación y apoyo invalorable
e incondicional, en el desarrollo del trabajo de tesis, tanto conceptual y
experimental.
Al Dr. Ing. César Moreno Rojo, por su amistad, apoyo y facilidades en el

proceso de toma de muestras y en el desarrollo de la tesis.
Al Ing. Pedro Ayala, por su apoyo en la elaboración de los productos de

panificación en la Planta Piloto Agroindustrial, a todos los profesionales del IITA
y del laboratorio de Análisis y Composición de Productos Agroindustriales por el
apoyo en los ensayos experimentales del presente trabajo.
A todos, gracias infinitas.
El autor
iii
ÍNDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA iv
AGRADECIMIENTOS v
RESUMEN xix
ABSTRACT xx
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 Problema y fundamentación del problema de investigación 3
1.2 Antecedentes de la investigación 5
1.3 Formulación del problema de investigación 10
1.4 Delimitación del estudio 10
1.5 Justificación e importancia de la investigación 10
1.6 Objetivos de la investigación 12
1.6.1 Objetivo general 12
1.6.2 Objetivos específicos 12
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Fundamentos teóricos de la investigación 13
2.1.1 Productos o alimentos saludables 13
2.1.2 Alimentación saludable 14
2.1.3 El maracuyá (Passiflora edulis Sims) 14
2.1.4 Cáscara de maracuyá 17
2.1.5 Harina de cáscara de maracuyá 18
2.1.6 Harina de trigo 19
2.1.7 Fibra dietética 20
2.1.8 Propiedades funcionales de la fibra dietética 23
2.1.9 Compuestos fenólicos 25
2.1.10 Antioxidantes 28
2.1.11 Capacidad antioxidante 29
2.1.12 Uso del ácido ascórbico en panificación 30
iv
2.1.13 Pan de molde 32
2.1.14 Galletas 33
2.1.15 Propiedades reológicas de la masa de panificación 34
2.1.16 Análisis de perfil de textura (TPA) 38
2.1.17 Análisis sensorial 39
2.2 Marco conceptual 43
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 Hipótesis central de la investigación 45
3.2 Variables e indicadores de la investigación 45
3.3 Métodos de la investigación 45
3.4 Diseño o esquema de la investigación 47
3.5 Población y muestra 49
3.6 Actividades del proceso investigativo 50
3.7 Técnicas e instrumentos de la investigación 55
3.8 Procedimiento para la recolección de datos 60
3.9 Técnicas de procesamiento y análisis de datos 64
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Análisis fisicoquímico de la harina de trigo 65
4.1.1 Composición proximal 65
4.1.2 Análisis reológico 66
4.2 Tamaño de partícula de harina de cáscara de maracuyá 72
4.3 Análisis fisicoquímico de harina de cáscara de maracuyá 73
4.3.1. Rendimiento 73
4.3.2. Composición proximal 74
4.3.3. Fibra dietaria total, insoluble y soluble 75
4.3.4. Polifenoles totales y capacidad antioxidante 76
4.4 Análisis de la capacidad de retención de agua (CRA) y
capacidad de adsorción de aceite (CAAc) de harina de cáscara
de maracuyá 77
4.4.1. Análisis de capacidad de retención de agua (CRA) 77
4.4.2. Análisis de capacidad de adsorción de aceite (CAAc) 77
v
4.5 Evaluación de los panes de molde y galletas fortificadas
producidos con harina de cáscara de maracuyá y ácido
ascórbico 78
4.5.1. Evaluación del volumen específico del pan de molde obtenido 78
4.5.2. Evaluación estadística del volumen específico de los panes
de molde 79
4.5.3. Evaluación estadística del volumen específico de la galleta
fortificada 82
4.5.4. Evaluación estadística de la humedad del pan de molde y
galleta fortificada 86
4.5.5. Evaluación estadística de proteínas del pan de molde y
4.5.6. Evaluación estadística de grasa del pan de molde y galleta
fortificada 96
4.5.7. Evaluación estadística de cenizas del pan de molde y galleta
fortificada 100
4.5.8. Evaluación estadística del perfil de textura del pan de molde
y galleta fortificada 105
4.5.9. Evaluación estadística de fibra dietética total (FDT), fibra
dietética insoluble (FDI) y fibra dietética soluble (FDS) del
pan de molde y galleta fortificada 126
4.5.10. Evaluación estadística de polifenoles y capacidad antioxidante
del pan de molde y galleta fortificada 144
4.5.11. Evaluación organoléptica del pan de molde y galleta fortificada 153
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones 183
5.2 Recomendaciones 186
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 187
ANEXOS 207
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1 Fruto de maracuyá y sus partes 15
Figura 2 Estructura simple de los compuestos fenólicos 26
Figura 3 Comportamiento de las curvas del farinógrafo 36
Figura 4 Parámetros en curvas de un extensograma 37
Figura 5 Amilogramas de la harina de trigo 38
Figura 6 Esquema de fuerza-deformación del análisis de perfil de
textura (TPA) 39
Figura 7 Flujograma para obtener harina de cáscara de maracuyá 50
Figura 8 Flujograma para obtener pan de molde en la investigación 54
Figura 9 Flujograma para obtener galletas fortificadas en la
investigación 55
Figura 10 Análisis fisicoquímico de las harinas de trigo y de cáscara
de maracuyá 60
Figura 11 Perfil reológico de las harinas de trigo y de cáscara de
maracuyá 61
Figura 12 Evaluación del volumen específico de los panes de molde
y galletas fortificadas 62
Figura 13 Deshidratado de pan de molde y galletas fortificadas en el
secador de bandejas del IITA 62
Figura 14 Determinación del contenido total polifenoles y capacidad
antioxidante en pan de molde y galletas fortificadas 63
Figura 15 Análisis organoléptico de pan de molde y galletas fortificadas 64
Figura 16 Gráfico de perfil amilográfico de la harina de trigo especial 66
Figura 17 Gráfico de perfil amilográfico de la harina de trigo pastelera 67
Figura 18 Gráfico de perfil farinográfico de la harina de trigo especial 68
Figura 19 Gráfico de perfil farinográfico de la harina de trigo pastelera 69
Figura 20 Gráfico de perfil extensográfico de la harina de trigo especial 71
Figura 21 Gráfico de perfil extensográfico de la harina de trigo pastelera 72
Figura 22 Altura de los panes de molde según diseño experimental 78
vii
Figura 23 Diagrama de Pareto para volumen específico de pan de
molde 80
Figura 24 Superficie de respuesta del volumen específico de los
panes de molde 82
Figura 25 Diagrama de Pareto para el volumen específico de galletas
fortificadas 84
Figura 26 Superficie de respuesta del volumen específico de la
Figura 27 Diagrama de Pareto para la variable humedad de pan de
molde 87
Figura 28 Superficie de respuesta de la humedad de los panes de molde 88
Figura 29 Diagrama de Pareto para la variable humedad de galleta
fortificada 90
Figura 30 Superficie de respuesta de la humedad de galleta fortificada 91
Figura 31 Diagrama de Pareto para la variable proteína de pan de molde 93
Figura 32 Superficie de respuesta de la proteína de los panes de molde 94
Figura 33 Diagrama de Pareto para la variable proteína de galleta
fortificada 96
Figura 34 Diagrama de Pareto para la variable grasa de pan de molde 98
Figura 35 Diagrama de Pareto para la variable %grasa de galleta
fortificada 99
Figura 36 Diagrama de Pareto para la variable cenizas de pan de molde 102
Figura 37 Superficie de respuesta de cenizas del pan de molde 103
Figura 38 Diagrama de Pareto para la variable cenizas de galleta
fortificada 104
Figura 39 Diagrama de Pareto para la variable dureza de pan de molde 107
Figura 40 Superficie de respuesta para dureza de los panes de molde 108
Figura 41 Diagrama de Pareto para la variable firmeza de pan de molde 111
Figura 42 Superficie de respuesta para firmeza de los panes de molde 112
Figura 43 Diagrama de Pareto para la variable elasticidad de pan de
viii
molde 114
Figura 44 Diagrama de Pareto para la variable masticabilidad de pan de
molde 116
Figura 45 Superficie de respuesta para masticabilidad de los panes de
molde 117
Figura 46 Diagrama de Pareto para la variable dureza de galleta
fortificada 120
Figura 47 Superficie de respuesta para dureza de galleta fortificada 121
Figura 48 Diagrama de Pareto para fracturabilidad de galleta fortificada 123
Figura 49 Superficie de respuesta para fracturabilidad de galleta
fortificada 124
Figura 50 Diagrama de Pareto para la respuesta FDT de pan de molde 127
Figura 51 Superficie de respuesta para FDT de los panes de molde 128
Figura 52 Diagrama de Pareto para la respuesta FDI de pan de molde 130
Figura 53 Superficie de respuesta para FDI de los panes de molde 131
Figura 54 Diagrama de Pareto para la respuesta FDS de pan de molde 133
Figura 55 Superficie de respuesta para FDS de los panes de molde 134
Figura 56 Diagrama de Pareto para la respuesta FDT de galleta
fortificada 137
Figura 57 Superficie de respuesta para FDT de la galleta fortificada 138
Figura 58 Diagrama de Pareto para la respuesta FDI de galleta
fortificada 140
Figura 59 Superficie de respuesta para FDI de galleta fortificada 141
Figura 60 Diagrama de Pareto para la respuesta FDS de galleta
fortificada 143
Figura 61 Superficie de respuesta para FDS de la galleta fortificada 144
Figura 62 Diagrama de Pareto para contenido total de polifenoles del
pan de molde 146
Figura 63 Diagrama de Pareto para capacidad antioxidante del pan de
molde 148
ix
Figura 64 Diagrama de Pareto para contenido total de polifenoles de
Figura 65 Diagrama de Pareto para capacidad antioxidante de galleta
fortificada 152
Figura 66 Diagrama de Pareto para el atributo color de pan de molde 155
Figura 67 Superficie de respuesta para color de los panes de molde 156
Figura 68 Diagrama de Pareto para el atributo aroma de pan de molde 158
Figura 69 Diagrama de Pareto para el atributo apariencia general de pan
de molde 159
Figura 70 Superficie de respuesta para apariencia general de los panes
de molde 160
Figura 71 Diagrama de Pareto para el atributo textura de pan de molde 162
Figura 72 Superficie de respuesta para textura de los panes de molde 163
Figura 73 Diagrama de Pareto para el atributo sabor de pan de molde 165
Figura 74 Superficie de respuesta para sabor de los panes de molde 166
Figura 75 Diagrama de Pareto para el atributo color de galleta fortificada 170
Figura 76 Superficie de respuesta para color de la galleta fortificada 171
Figura 77 Diagrama de Pareto para el atributo aroma de galleta
fortificada 173
Figura 78 Diagrama de Pareto para el atributo apariencia general de
Figura 79 Superficie de respuesta para apariencia general de la galleta
fortificada 176
Figura 80 Diagrama de Pareto para atributo textura de galleta fortificada 178
Figura 81 Diagrama de Pareto para el atributo sabor de galleta
fortificada 179
Figura 82 Superficie de respuesta para sabor de galleta fortificada 180
x
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Composición del fruto fresco de maracuyá (Passiflora
edulis SIMS) 16
Tabla 2 Composición química de la cáscara de maracuyá 18
Tabla 3 Composición proximal de la harina de trigo 19
Tabla 4 Valores de proteína según tipo de harina de trigo 20
Tabla 5 Clasificación de fibra dietética por el grado de solubilidad
acuosa 22
Tabla 6 Clasificación de fibra dietética por el grado de fermentación 22
Tabla 7 Clasificación de los compuestos fenólicos desde el punto
vista químico 27
Tabla 8 Composición química del pan de molde blanco (En 100 g) 33
Tabla 9 Composición química de galletas dulces (En 100 g) 34
Tabla 10 Parámetros del análisis de perfil de textura 40
Tabla 11 Tipos de pruebas en el análisis sensorial de alimentos 41
Tabla 12 Operacionalización de variables 46
Tabla 13 Niveles de las variables independientes del delineamiento
experimental (DCCR) 22 48
Tabla 14 Datos codificados y reales del DCCR 22 conteniendo cuatro
experimentos factoriales, cuatro experimentos axiales y tres
repeticiones centrales 49
Tabla 15 Formulación utilizada para la producción de pan de molde 52
Tabla 16 Formulación utilizada para elaborar galletas fortificadas 53
Tabla 17 Composición proximal de la harina de trigo 65
Tabla 18 Parámetros amilográficos de las harinas de trigo utilizadas 66
Tabla 19 Parámetros farinográficos de las harinas de trigo utilizadas 68
Tabla 20 Parámetros extensográficos de las harinas de trigo utilizadas 70
Tabla 21 Distribución del tamaño de partícula (%) de la harina de
cáscara de maracuyá variedad amarillo 73
Tabla 22 Rendimiento de harina de cáscara de maracuyá 74
Tabla 23 Composición nutricional de la harina de cáscara de maracuyá 74
xi
Tabla 24 Valores de FDT, FDI y FDS de la harina de cáscara de
maracuyá 75
Tabla 25 Valores de polifenoles y capacidad antioxidante de la
harina de cáscara de maracuyá 76
Tabla 26 Valores de CRA de la harina de cáscara de maracuyá 77
Tabla 27 Valores de CAAc de la harina de cáscara de maracuyá 77
Tabla 28 Valores promedio de volumen específico del pan de molde
y galletas fortificadas según diseño experimental 79
Tabla 29 Coeficientes de regresión de variable respuesta volumen
específico de pan de molde 80
Tabla 30 ANOVA para variable respuesta volumen específico de pan
de molde 81
Tabla 31 Coeficientes de regresión de la respuesta volumen específico
de galleta fortificada 83
Tabla 32 ANOVA para variable respuesta volumen específico de
Tabla 33 Valores promedio de humedad del pan de molde y galleta
fortificada según diseño experimental 86
Tabla 34 Coeficientes de regresión de humedad de pan de molde 87
Tabla 35 ANOVA para variable respuesta humedad de pan de molde 88
Tabla 36 Coeficientes de regresión de variable respuesta humedad
Tabla 37 ANOVA para variable respuesta humedad de galleta
fortificada 90
Tabla 38 Valores promedio de proteína del pan de molde y galleta
Tabla 39 Coeficientes de regresión de variable respuesta proteína de
pan de molde 93
Tabla 40 ANOVA para variable respuesta proteína de pan de molde 94
Tabla 41 Coeficientes de regresión para respuesta proteína de
Tabla 42 Valores promedio de grasa del pan de molde y galleta
xii
Tabla 43 Coeficientes de regresión de variable respuesta %grasa de
pan de molde 98
Tabla 44 Coeficientes de regresión de variable %grasa de galleta
fortificada 99
Tabla 45 Valores promedio de cenizas del pan de molde y galleta
Tabla 46 Coeficientes de regresión para cenizas de pan de molde 102
Tabla 47 ANOVA para variable respuesta ceniza de pan de molde 103
Tabla 48 Coeficientes de regresión de variable %grasa de galleta
fortificada 104
Tabla 49 Valores obtenidos del perfil de textura del pan de molde 106
Tabla 50 Coeficientes de regresión para respuesta dureza de pan de
molde 107
Tabla 51 ANOVA para variable respuesta dureza de pan de molde 108
Tabla 52 Coeficientes de regresión para la respuesta firmeza de pan de
molde 110
Tabla 53 ANOVA para variable respuesta firmeza de pan de molde 111
Tabla 54 Coeficientes de regresión de la respuesta elasticidad de pan
de molde 114
Tabla 55 Coeficientes de regresión de la respuesta masticabilidad
de pan de molde 115
Tabla 56 ANOVA para variable respuesta masticabilidad de pan de
molde 117
Tabla 57 Valores del perfil de textura de la galleta fortificada 119
Tabla 58 Coeficientes de regresión para respuesta dureza de galleta
fortificada 120
Tabla 59 ANOVA para variable respuesta dureza de galleta fortificada 121
Tabla 60 Coeficientes de regresión para la respuesta fracturabilidad de
Tabla 61 ANOVA para variable respuesta fracturabilidad de galleta
fortificada 124
xiii
Tabla 62 Valores FDT, FDI y FDS del pan de molde 126
Tabla 63 Coeficientes de regresión para respuesta FDT de pan de
molde 127
Tabla 64 ANOVA para variable respuesta FDT de pan de molde 128
Tabla 65 Coeficientes de regresión para respuesta FDI de pan de
molde 130
Tabla 66 ANOVA para variable respuesta FDI de pan de molde 131
Tabla 67 Coeficientes de regresión para respuesta FDS de pan de
molde 132
Tabla 68 ANOVA para variable respuesta FDS de pan de molde 133
Tabla 69 Valores FDT, FDI y FDS de la galleta fortificada 136
Tabla 70 Coeficientes de regresión para respuesta FDT de galleta
fortificada 137
Tabla 71 ANOVA para variable respuesta FDT de galleta fortificada 138
Tabla 72 Coeficientes de regresión para respuesta FDI de galleta
fortificada 139
Tabla 73 ANOVA para variable respuesta FDI de galleta fortificada 140
Tabla 74 Coeficientes de regresión para respuesta FDS de galleta
fortificada 142
Tabla 75 ANOVA para variable respuesta FDS de galleta fortificada 143
Tabla 76 Valores polifenoles totales y capacidad antioxidante de pan de
molde 145
Tabla 77 Coeficientes de regresión para polifenoles totales de pan de
molde 146
Tabla 78 Coeficientes de regresión para capacidad antioxidante de pan
de molde 147
Tabla 79 Valores polifenoles totales y capacidad antioxidante de galleta
fortificada 149
Tabla 80 Coeficientes de regresión para respuesta polifenoles totales
Tabla 81 Coeficientes de regresión para respuesta capacidad
antioxidante de galleta fortificada 151
xiv
Tabla 82 Valores obtenidos de la evaluación organoléptica de pan de
molde 153
Tabla 83 Coeficientes de regresión para atributo color de pan de molde 154
Tabla 84 ANOVA para el atributo color de pan de molde 155
Tabla 85 Coeficientes de regresión para atributo aroma de pan de
molde 157
Tabla 86 Coeficientes de regresión para atributo apariencia general de
pan de molde 159
Tabla 87 ANOVA para el atributo apariencia general de pan de molde 160
Tabla 88 Coeficientes de regresión para atributo textura de pan de
molde 162
Tabla 89 ANOVA para el atributo textura de pan de molde 163
Tabla 90 Coeficientes de regresión para atributo sabor de pan de
molde 165
Tabla 91 ANOVA para el atributo sabor de pan de molde 166
Tabla 92 Valores obtenidos de la evaluación organoléptica de galleta
fortificada 169
Tabla 93 Coeficientes de regresión para atributo color de galleta
fortificada 170
Tabla 94 ANOVA para el atributo color de galleta fortificada 171
Tabla 95 Coeficientes de regresión para atributo aroma de galleta
fortificada 173
Tabla 96 Coeficientes de regresión para atributo apariencia general de
Tabla 97 ANOVA para el atributo apariencia general de galleta
fortificada 175
Tabla 98 Coeficientes de regresión para atributo textura de galleta
fortificada 177
Tabla 99 Coeficientes de regresión para atributo sabor de galleta
fortificada 179
Tabla 100 ANOVA para el atributo SABOR de galleta fortificada 180
xv
ÍNDICE DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1 FORMATOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE PAN DE
MOLDE Y GALLETAS FORTIFICADAS 208
Anexo 2 PANEL FOTOGRÁFICO DEL PROCEDIMIENTO PARA LA

OBTENCIÓN DE HARINA A PARTIR DE CÁSCARA DE
MARACUYÁ var. Amarillo 212
Anexo 3 PANEL FOTOGRÁFICO DE LA OBTENCIÓN DE PAN DE MOLDE

CON HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ Y ÁCIDO
ASCÓRBICO 214
Anexo 4 PANEL FOTOGRÁFICO DE LA OBTENCIÓN DE GALLETA

FORTIFICADA CON HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ Y
ÁCIDO ASCÓRBICO 216
Anexo 5 PANEL FOTOGRÁFICO DEL ANÁLISIS DE FIBRA DIETARIA DE

LA HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ, DEL PAN DE MOLDE
Y GALLETA FORTIFICADA 218
Anexo 6 CERTIFICADOS DE ANÁLISIS COLECBI S.A 220
Anexo 7 RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO

TOTAL DE POLIFENOLES PARA PAN DE MOLDE Y
GALLETA FORTIFICADA 223
Anexo 8 RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE EN PAN DE MOLDE Y GALLETA
FORTIFICADA 225
Anexo 9 RESUMEN DE RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN

SENSORIAL E INTENCIÓN DE COMPRA DE PAN DE
MOLDE Y GALLETA FORTIFICADA 227
xvi
RESUMEN
La finalidad de este trabajo fue reemplazar harina de trigo con 2-8% de harina de
cáscara de maracuyá (HCMr) y adicionar 50-250 ppm de ácido ascórbico (AAs)
para producir panes de molde y galletas saludables, reemplazando manteca por
aceite de girasol en la formulación base. Se diseñaron 11 tratamientos utilizando
un diseño factorial completo 22 siguiendo un Diseño Central Compuesto
Rotacional (DCCR). Se evaluaron las características fisicoquímicas, tecnológicas
(volumen específico y textura experimental), funcionales (fibra dietética, contenido
total de polifenoles y actividad antioxidante) y sensoriales de los productos
terminados utilizando una escala hedónica de 9 puntos con 80 panelistas. Los
resultados indicaron que el contenido de grasa, no mostró diferencias estadísticas
significativas en todos los tratamientos (p<0,05); los volúmenes específicos
mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) obteniéndose valores
menores a 4,6 y 4,5 ml/g para pan de molde y galletas respectivamente, con
sustituciones mayores a 5% (HCMr) y con adiciones menores de 150 ppm (AAs).
Se optimizó los menores valores de dureza, firmeza y masticabilidad para el pan
de molde con 4,6% (HCMr) y 144,9 ppm (AAs); 4,5% (HCMr) y 144,9 ppm (AAs) y
4,44% (HCMr) y 144,9 ppm (AAs) respectivamente. Se optimizó los menores
valores de dureza y fracturabilidad para galleta fortificada con 4,76% (HCMr) y
142,8 ppm (AAs) y 4,66% (HCMr) y 143,1 ppm (AAs) respectivamente. Se
obtuvieron valores de contenido total de polifenoles mayores a 109,72 y 61,4 mg
GAE/100g, capacidad antioxidante mayores a 411,52 y 342,6 µmol ET/100g para
pan de molde y galletas respetivamente y fibra dietética (>3%) (ricos en fibra), con
sustituciones mayores a 5% (HCMr), mientras que el ácido ascórbico no tuvo
influencia estadística. La evaluación sensorial de pan de molde y galletas
mostraron aceptabilidad en la escala hedónica de 7 puntos correspondiente a “me
gusta moderadamente”.
Palabras clave: Análisis sensorial, compuestos bioactivos, fibra dietética,

superficie de respuesta.
xvii
ABSTRACT
The purpose of this work was to replace wheat flour with 2-8% of passion fruit peel
flour (HCMr) and add 50-250 ppm of ascorbic acid (AAs) to produce healthy mold
breads and cookies, replacing butter with oil of sunflower in the base formulation.
Eleven treatments were designed using a full factorial design 22 following a
Central Compound Rotational Design (DCCR). The physicochemical,
technological (specific volume and experimental texture), functional (dietary fiber,
total polyphenol content and antioxidant activity) and sensory characteristics of the
finished products were evaluated using a 9-point hedonic scale with 80 panelists.
The results indicated that the fat content did not show statistically significant
differences in all the treatments (p <0.05); the specific volumes showed significant
statistical differences (p <0.05), obtaining values lower than 4.6 and 4.5 ml / g for
sliced bread and biscuits respectively, with substitutions greater than 5% (HCMr)
and with additions less than 150 ppm (AAs). The lowest values of hardness,
firmness and chewiness were optimized for sliced bread with 4.6% (HCMr) and
144.9 ppm (AAs); 4.5% (HCMr) and 144.9 ppm (AAs) and 4.44% (HCMr) and
144.9 ppm (AAs) respectively. The lower hardness and fracture values were
optimized for fortified biscuits with 4.76% (HCMr) and 142.8 ppm (AAs) and 4.66%
(HCMr) and 143.1 ppm (AAs) respectively. Total polyphenol content values
greater than 109.72 and 61.4 mg GAE / 100g, antioxidant capacity greater than
411.52 and 342.6 µmol ET / 100g for sliced bread and biscuits respectively and
dietary fiber (> 3 %) (rich in fiber), with substitutions greater than 5% (HCMr), while
ascorbic acid had no statistical influence. The sensory evaluation of sliced bread
and biscuits showed acceptability on the 7-point hedonic scale corresponding to "I
like it moderately"
Keywords: Sensory analysis, bioactive compounds, dietary fiber, response
surface.
xviii
INTRODUCIÓN
Debido al cambio demográfico y al estilo de vida, cuyas consecuencias son el

envejecimiento de la población, el sobrepeso y la obesidad, actualmente existe
una mayor preferencia y conciencia por la alimentación saludable entre la
población; esto aumenta la relación entre la dieta y la salud.
Los productos o alimentos saludables no sirven simplemente para saciar el
hambre y aportarnos los nutrientes que necesitamos, sino que también nos
permiten prevenir determinadas enfermedades relacionadas con la dieta y mejorar
nuestro bienestar físico y mental; Estos productos pueden ser dietéticos,
funcionales, enriquecidos, etc.
En el Perú surge la importancia de tener bases necesarias para innovar nuevos
productos y se defina un marco legal por parte de las instituciones para el
crecimiento del mercado en la innovación agroalimentaria.
Desde hace muchos años los panes y otros productos de panificación han sido
siempre alimentos básicos en la dieta de las personas, “la calidad de los panes
dependen de los ingredientes y aditivos añadidos en su formulación; entre la
amplia variedad de los productos de panificación, una gran parte son productos
secos estables en estantes como las galletas y los panes” (Pimentel, 2015).
En ese aspecto por su amplio consumo el pan de molde es adecuado para ser
sustituido con el fin de enriquecerlo y fortificarlo con ingredientes que puedan
generar beneficios saludables al consumidor.
“Los panes de molde son los productos de panificación con más popularidad en el
mundo, estos están elaborados a base de harina de trigo floja, harina que es baja
en proteínas y fibra” (Cauvain & Young, 2009); por ello se hace indispensable el
uso de harinas que le confieran mejor aporte de fibra en su composición.
Las galletas son productos ligeros que son clasificados como de “consumo
general” y pueden ser enriquecidas y/o fortificadas con vitaminas, minerales y
fibra.
En la agroindustria alimentaria se generan desechos o residuos propios del
procesamiento de frutas y hortalizas, estos residuos se pueden utilizar en diversas
alternativas, por la composición tan variada que presentan.
1
“Entre los residuos agroindustriales más importantes y relevantes en el área
hortofrutícola se encuentran las cáscaras, las semillas, las pulpas, entre otros”
(Gustavsson et al. 2013, pág. 10).
En la planta Delicias y Sabores E.I.R.L. se procesa el fruto del maracuyá para
obtener pulpa congelada de maracuyá para exportación, generando como residuo
agroindustrial la cáscara de maracuyá que fue utilizado en este trabajo.
Canteri et al., (2010) refiere que “la cáscara de maracuyá contiene alrededor de
60% de fibra dietética (FD) en base seca, además contiene compuestos
bioactivos, como los polifenoles”.
Tanto el pan de molde y las galletas fortificadas son productos que tienen gran
aceptabilidad entre los grupos de edades diferentes, por tanto, esta investigación
no se basa únicamente en reducir el aporte calórico sustituyendo la harina de
cáscara de maracuyá o grasas con menor contenido energético, sino incrementar
el contenido de fibra dietética y antioxidantes.
Por ello, se planteó el siguiente objetivo central: obtención de productos
saludables de panificación (pan de molde y galletas fortificadas) utilizando harina
de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims), variedad amarilla y ácido
ascórbico. Asimismo, se determinó las propiedades fisicoquímicas de la harina de
cáscara de maracuyá, las propiedades reológicas de la harina de trigo; se
evaluaron las características fisicoquímicas, tecnológicas, funcionales y
sensoriales de los panes de molde y galletas fortificadas sustituidas con harina de
cáscara de maracuyá y adición de ácido ascórbico.
2
CAPÍTULO I
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Planteamiento y fundamentación del problema de investigación

El Perú tiene cerca de 6,000 hectáreas cultivables en toda la costa, desde
Chancay hasta Piura, por tanto, de la producción de maracuyá el 33% se
encuentra en Casma y Chimbote, el 75% de la producción se destina para la
agroindustria, y el 90% es exportable en presentaciones de concentrado y jugo
(Lira, 2019 párrafo 3).
Alonso et al., (2012) precisa que” los residuos agroindustriales más utilizados en
diversas investigaciones, son los provenientes de las frutas, tales como: “el
bagazo de agave, desecho de la producción de tequila”, pág. 450. “La cachaza, el
bagazo, la carbonilla, la paja y el cogollo, residuos de la agroindustria azucarera y
de las calderas de los ingenios azucareros” (Montenegro et al., 2015; Palma et al.
2016). “La cascarilla de arroz, los desechos cítricos (bagazo y cáscara), la
cáscara del plátano, el zuro de maíz” (Vergara, 2015). “La zoca de café, las
pastas proteínicas, los lodos, el suero, el salvado, los mostos residuales, la
vinaza, los residuos de material verde (cáscaras, hojas, tallos, bagazo de frutas)”.
(Hernández et al., 2016).
“Las fibras obtenidas de frutas presentan mayor calidad porque presentan una
composición muy equilibrada, bajo contenido catiónico y de ácido fítico, mayor
capacidad de retención de agua y aceite, así como mayor actividad fermentativa
en el colon”. (Saura y Larrauri, citado en Cayo y Matos, 2009).
Botelho et al., (2002) refieren que “subproductos procedentes de distintas frutas,
hortalizas y leguminosas son generalmente desechados por la agroindustria, pero
estos se pueden aprovechar como base de nutrimentos y fibra dietética, siendo
esto una fuente de crecimiento de compuestos alimentarios o de alimentos
novedosos”.
Casma, provincia de la Región Ancash, en ella abundan una diversidad de frutas.
Hay un total de 1196 Ha cultivadas con maracuyá variedad amarillo, presentando
un rendimiento de 30 TM/Ha.
Delicias y Sabores E. I. R. L.”, es una empresa peruana agroindustrial con 15
años de experiencia, que se dedica a producir, exportar y comercializar pulpas de
frutas pasteurizadas congeladas, principalmente maracuyá, también se procesa
3
naranja, limón y fresa, tiene maquinaria moderna e infraestructura acorde con las
Buenas Prácticas de Manufactura y con certificación HACCP, por lo que permite
producir productos de buena calidad.
La planta se ha diseñado para procesar 20 - 25 T.M. de maracuyá variedad
amarillo, en un turno de 8 horas. Por tanto, se obtiene aproximadamente 7200 kg
de pulpa pasteurizada (31 -32%), 12000 kg de cáscaras (50 - 51%) y 4200 kg de
semillas (18 - 20%), parte de la cascara y las semillas se utilizan para hacer
abono orgánico y se aplican en distintos cultivos que tiene la empresa, el resto se
desecha.
Por ello es necesario evaluar posible aprovechamiento de los residuos del fruto de
maracuyá (cáscara y semilla), en cuanto a la cáscara se puede obtener harina
con alto valor de fibra dietaria (FD) que complemente a los cereales,
principalmente el salvado de trigo, que es el principal componente de los
alimentos enriquecidos.
Esta realidad problemática específica presenta los siguientes detalles:
 En el Perú diversos residuos agroindustriales (cáscaras, semillas, bagazo,
frutas y vegetales deteriorados) involucran problemas medioambientales ya
que no existen políticas adecuadas para su tratamiento y en mayor parte son
expulsados a los botaderos. Estos residuos agroindustriales son generados en
grandes cantidades, la mayoría no se le brinda un aprovechamiento adecuado
que pueda generar recursos económicos, siendo utilizado para compost o en
cultivos como estiércol y sólo una pequeña parte se utiliza en la producción de
alimentos balanceados que presenta un valor agregado mínimo.
 Existe la tendencia de aumento en las exportaciones de jugo congelado de
maracuyá (630,73 T.M., en el año 2016 y 1080,09 T.M. en el 2017, según
AGRODATAPERÚ, 2019), y esto eleva la cantidad de cascara y semilla de
maracuyá, como residuos agroindustriales a ser utilizados para obtener
productos saludables de panificación.
 Por otro lado, la cáscara de maracuyá que son residuos agroindustriales
presenta compuestos fitoquímicos bioactivos, tales como fibra dietaria y
compuestos polifenólicos. Por eso, es de importancia valorar su uso en el
reemplazo de la harina de trigo para obtener alimentos saludables como panes
de molde y galletas fortificadas.
4
1.2. Antecedentes de la investigación
Arteaga y Silva (2015) en su investigación: “Sustitución parcial de la harina de
trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabillis sweet) y harina de
cascara de maracuyá (Passiflora edulis) en las características fisicoquímicas y
sensoriales de cupcakes”, de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional
del Santa, concluyeron los siguiente:
 “La mejor formulación de harinas de trigo, tarwi y de cascara de maracuyá fue
de: 83%, 5% y 12%, por medio del análisis organoléptico y cálculos
matemáticos”.
 “El envase adecuado para los cupcakes fueron las bolsas de polipropileno de
densidad No 2, ya que mantuvo mejor la humedad, color, sabor y textura”.
 “El tiempo de vida útil organoléptico del cupcake producido con harinas de
trigo, tarwi y de cascara de maracuyá fue de 12 días, evaluado con cálculos
matemáticos”.
 “En lo nutritivo los cupcakes obtuvieron un cómputo químico de fibra elevado,
por el aporte de fibra de la cáscara de maracuyá; y rica en proteínas que
proporcionó la harina de tarwi”.
Pinta (2015) realizó la investigación: “Utilización de diferentes niveles de harina de
cáscara de Passiflora edulis (maracuyá) y su efecto en la alimentación de conejos
neozelandés desde el destete hasta el inicio de la vida reproductiva” en la
Facultad de Ciencias Pecuarias del Instituto Superior Politécnica de Chimborazo.
Llegando a las siguientes conclusiones:
 “Utilizando harina de cáscara de maracuyá, hasta 30% en el destete e inicio de
la vida reproductiva, no presentó efectos negativos, su aporte nutritivo; en
cuanto a proteína fue de 7,70%, grasa 2,87%, y fibra 31,74%”.
 “En el factor sexo los conejos machos presentaron las mejores respuestas en
peso final, aumento de peso, uso de forraje, uso de balanceados, evolución
alimenticia y peso a la canal; mientras que las conejas hembras, tuvieron un
mejor rendimiento a la canal”.
 “En conejos machos y hembras, al usar el 30% de harina de cáscara de
maracuyá se obtuvo un beneficio de 42 centavos por cada dólar invertido
siendo el más rentable frente al resto de tratamientos”, esto demuestra que,
“con el empleo del 30% de harina de cáscara de maracuyá, presentaron los
mejores indicadores productivos y económicos, en tal virtud se recomienda
5
adicionar a la alimentación de conejos; de esta manera, enfocados a los
pequeños y medianos productores se logrará abaratar los costos de
producción”.
Murga y Sánchez (2013) investigaron el “Efecto de la adición de ácido ascórbico
de la calidad del pan de molde funcional con sustitución parcial de harina de
quinua (Chenopodium quinoa Willd)” en la Facultad de Ingeniería de la
Universidad Nacional del Santa, concluyendo lo siguiente:
 El ácido ascórbico incidió positivamente en las propiedades tecnológicas y
sensoriales del pan de molde funcional con reemplazo parcial de harina de
quinua, como resultado de lo cual se obtuvieron panes más voluminosos con
mejor textura y contribuyeron a una estructura alveolar de la miga, lo que da
una mejor textura al pan después de hornear.
 La evaluación sensorial realizada con panelistas no entrenados determinó las
tres mejores formulaciones como: F1 (4,64% de harina de quinua y 31,7 ppm
de ácido ascórbico), F3 (4,6% de harina de quinua y 88,3 ppm de ácido
ascórbico) y F9 (11% de harina de quinua y 60 ppm de ácido ascórbico).
 El ácido ascórbico tuvo un efecto positivo en la masa de la harina de la mezcla
evaluada en el Extensógrafo puesto que sin ácido ascórbico a mayor
fermentación de 90 min. este no tuvo resistencia, extensibilidad, energía,
resistencia a la extensibilidad y resistencia máxima, indicando así harina floja, a
su vez añadido el ácido ascórbico este tuvo resistencia a la extensibilidad,
energía, resistencia máxima puesto que este permite la unión entre cadenas de
proteínas que se da a través del amasado.
Moreno (2017) en su trabajo: “Influencia de la adición de harina de cáscara de
mango (Mangifera indica l.), variedad kent y ácido ascórbico sobre las
características tecnológicas del pan de molde”, concluyo lo siguiente:
 “Al adicionar porcentajes de harina de cáscara de mango (HCM) mayores a
6.5% se obtienen valores menores a 103 mm en altura del pan de molde”.
 “Al aplicar superficie de respuesta (RSM) el ácido ascórbico (AA) (20 a 100
ppm) no tuvo influencia estadísticamente significativa; y al adicionar harina de
cáscara de mango (de 5-15%) se obtienen volúmenes bajos (menores a 4,6
ml/g) en los panes de molde”.
 “Al adicionar porcentajes de harina de cáscara de mango mayores a 6.5% se
obtienen valores menores a 103 mm en altura del pan de molde”.
6
 “La superficie de respuesta muestra porcentajes de humedad mayores a 38%;
cuando se adicione concentraciones de 13.5 a 15% de HCM, también expresa
que el ácido ascórbico no tiene influencia estadística”.
 “El resultado de la capacidad de retención de agua de la harina de cascara de
mango fue de 11.089 g agua/g solido seco y de CAMO fue de 1.237 g aceite/g
solido seco”.
Ribeiro et al., (2018) en su trabajo: “Physicochemical and sensory characterization
of gluten-free fresh pasta with addition of passion fruit peel flour” concluyeron lo
siguiente:
 En cuanto a las propiedades tecnológicas, la adición de PPF (harina de
cáscara de maracuyá) a la pasta sin gluten aumentó el tiempo de cocción, la
pérdida de sólidos solubles y la absorción de agua y los parámetros de color
modificados en comparación con una formulación de control sin PPF agregado.
 La adición de 10% de PPF a la pasta aumentó el contenido de fibra (3,25%) y
cenizas (2,15%) y disminuyó el porcentaje de carbohidratos (41,19%); así como
el valor energético (223,26 kcal/80g).
 La harina de cáscara de maracuyá se puede usar como un ingrediente
alternativo para aumentar el valor nutricional de la pasta sin gluten,
recomendando una cantidad del 10% debido a que conduce a una formulación
más fácilmente aceptada entre los evaluadores.
Andrade et al., (2018) en su trabajo: “Harnessing passion fruit peel flour
(Passiflora edulis f. Flavicarpa) for the preparation of stuffed cookies” concluyeron
lo siguiente:
 Las galletas formuladas se sometieron a análisis sensoriales, que no revelaron
diferencias significativas al nivel del 5% en los atributos sensoriales, lo que
facilita el uso de la formulación con el uso de hasta un 10% de harina de
cáscara de maracuyá para enriquecer la galleta.
 A través del análisis físico y químico se observó que la harina tiene altos
niveles de fibra, proteínas y cenizas y la galleta con 10% de harina tiene un
mayor contenido de minerales, lípidos y fibra alimentaria en relación con la
galleta estándar preparada sin el empleo de la harina de cáscara de maracuyá.
7
Popov-Raljic et al., (2013) en la investigación “Sensory and color properties of
dietary cookies with different fiber sources during 180 days of storage”
concluyeron:
 Las propiedades sensoriales de las galletas dietéticas producidas con
diferentes fuentes de fibra dietética expresan el rango de diferencia más amplio
con respecto a la apariencia de los productos.
 El efecto principal en el que resulta el almacenamiento de galletas dietéticas
durante 180 días, independientemente de la fuente utilizada de fibra dietética,
es el deterioro de la textura del producto expresado como un mayor
desmoronamiento de los productos y la aparición de roturas en la superficie.
 Las galletas dietéticas, independientemente de la fuente de fibra dietética
utilizada, tienen el color del área de los colores naranja claro. Las galletas
producidas con la adición de copos de avena y la adición de inulina y
oligofructuosa tienden a tener un tono amarillo más expresado, mientras las
galletas producidas con la sustitución de harina integral de trigo y harina de
algarroba tienden a tener un tono rojo más expresado.
Obasi & Ifediba (2018) en su trabajo “Nutritional and Sensory Evaluation of High
Fiber Biscuits Produced from Blends of African Breadfruit, Maize and Coconut
Flours” tuvieron las siguientes conclusiones:
 “El resultado de esta investigación muestra que se pueden producir galletas
con alto contenido de fibra utilizando fuentes de harina de fruta africana de pan,
maíz y coco”.
 La credibilidad sensorial y nutricional comparativa justifica la necesidad de una
mayor investigación sobre el uso de diversos materiales agrícolas en la
producción de bocadillos que promoverán las necesidades nutricionales y de
salud del hombre.
 Se debe prestar atención para alcanzar los niveles de fibra para la digestión y
los beneficios para la salud sin comprometer las características de calidad de
los productos.
Kucerova et al. (2013), en la investigación “Influence of Dietary Fibre Addition on
the Rheological and Sensory Properties of Dough and Bakery Products”
concluyeron:
 Al evaluar las características investigadas en las mezclas de harina con una
adición de fibra, se encontró el mayor aumento del volumen específico al
8
examinar la fibra de manzana.
 La adición de fibra de manzana y trigo tuvo la mejor influencia en la elasticidad
del producto.
 Los productos con una adición de fibra de trigo y manzana tenían un sabor
significativamente mejor, también tenían el color marrón dorado de la corteza.
 El uso de fibra dietética en los productos de panadería aumentó su calidad
nutricional.
 Sin embargo, su uso influye en el procesamiento y la calidad del producto final,
aunque a los consumidores no les importa la baja adición de fibra a los
productos de panadería.
Papandreou (2015) en su revision “The Role of Soluble, Insoluble Fibers and Their
Bioactive Compounds in Cancer: A Mini Review” concluyen:
 Muestran una percepción positiva sobre el efecto beneficioso de la fibra
dietética para muchas formas comunes de cáncer.
 Dado que la fibra dietética mostró su propiedad quimioprotectora tanto en
soluble como en insoluble De acuerdo con los estudios, ninguno de los dos
tipos de fibra y sus compuestos bioactivos se superan entre sí.
 Por lo tanto, la preferencia por cada tipo de fibra puede cambiar, pero aún
podemos retener las bondades de la fibra dietética total para disminuir y
prevenir el cáncer.
 Por lo tanto, la ingesta de fibra debe ser adecuada y administrado a través de
la dieta para preservar y mantener la vida, incluso si no nos consideramos en
alto riesgo de cáncer.
Bertagnolli et al., (2014) en la investigación “Bioactive compounds and acceptance
of cookies made with Guava peel flour” concluyeron lo siguiente:
 “El uso de harina de cáscara de guayaba (GPF) para reemplazar parcialmente
la harina de trigo en la preparación de galletas tiene varias ventajas
nutricionales: disminución de los niveles de grasas y carbohidratos y aumento
de las cantidades de fibra y proteínas”.
 La GPF mostró un contenido significativo de polifenoles totales, licopeno y β-
caroteno, que se conservaron durante el procesamiento.
 El aumento en la cantidad de GPF resultó en un aumento del contenido de
fenol y β-caroteno en el producto.
9
 En términos de cualidades sensoriales, el aumento en los niveles de GPF no
resultó en diferencias en los parámetros de color, sabor y apariencia; mientras
que el sabor se vio afectado positivamente por el aumento en la cantidad de
GPF.
 “Los resultados presentados aquí indican que GPF puede usarse en galletas,
reemplazando parcialmente la harina de trigo para mejorar su calidad
nutricional sin afectar la calidad sensorial del producto”.
1.3. Formulación del problema de investigación

¿Qué influencia tendrá de la sustitución parcial de la harina de trigo con harina de
cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims) variedad amarilla y ácido ascórbico
en las características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales de pan tipo molde y
galleta fortificada?
1.4. Delimitación del estudio

El presente trabajo investigativo se desarrolló en la Región Ancash,
específicamente en las ciudades de Casma y Nuevo Chimbote.
En la ciudad de Casma (Planta Delicias y Sabores E.I.R.L) se recolectó la cascará
de maracuyá, para obtener harina; en Nuevo Chimbote (Universidad Nacional del
Santa) se realizó la elaboración de los productos saludables (pan de molde y
galletas fortificadas) y los análisis fisicoquímicos y sensoriales a dichos productos.
Los análisis fisicoquímicos y sensoriales sirvieron para determinar si los productos
elaborados con harina de cáscara de maracuyá y adición de ácido ascórbico
cumplen con la calidad nutritiva esperada y aceptabilidad de los consumidores,
todos estos análisis se realizaron en los laboratorios de la Universidad Nacional
del Santa.
El período en que se realizó esta investigación comprendió desde febrero de 2019
a mayo de 2021.
1.5. Justificación e importancia de la investigación

“Distintas frutas son utilizadas como materia prima para la agroindustria, a fin de
generar valor agregado para obtener jugos y pulpas”, no obstante, “de estos frutos
se aprovecha el zumo y la pulpa, así como también de las cáscaras y semillas y
se puede obtener aceite vegetal, fibra, aceites esenciales, como ingredientes
10
básicos en las industrias de alimentos, agronómica, perfumería y farmacéutica”
(Díaz, 2002).
“Lo importante de la fibra dietética en nutrición y la recomendación del mayor
consumo ha conllevado a la industria agroalimentaria a elaborar nuevos productos
fortificados con fibra como: el pan y las galletas”, además “las frutas por contener
valores resaltantes de fibra dietética también presentan compuestos polifenólicos
o bien llamados antioxidantes que son agentes reductores que protegen a las
células del desgaste oxidativo, siendo beneficiosos para la salud humana”.
(Periago et al., citado en Moreno, 2017).
“El uso de agentes oxidantes en panificación generalmente produce una mejora
de las propiedades de la masa y de la calidad del pan”. “Algunos autores sugieren
que esas mejoras que suceden se deben atribuir a la generación de uniones
disulfuro en la red del gluten”. “Uno de estos agentes oxidantes es el ácido
ascórbico que actúa en su forma reducida modificando las propiedades reológicas
de la masa”. “El ácido ascórbico reacciona en presencia de la enzima ácido-
ascórbicooxidasa de la harina, con pérdida de dos átomos de hidrógeno y
formación de agua y ácido dehidroascórbico que es el agente oxidante que
genera el aumento de elasticidad en la masa” (Miller y Hoseney, 1999; Nakamura
y Kurata, 1997; Lu y Seib, 1998; Kaid et al., 1997 y Every et al., 1996 citados en
Alasino et al. 2011)
“La harina de cáscara de maracuyá no contiene gluten”, por tanto, “la adición de
ácido ascórbico en productos de panificación mejora la tenacidad y elasticidad de
la masa, así como la capacidad de absorción de agua y mejora el volumen del
pan o la galleta” (Peñasco, citado en Murga y Sánchez, 2013)
Con el uso de cáscara de maracuyá como harina y ácido ascórbico en productos
saludables de panificación, se desea fundamentalmente mejorar el balance
nutricional y a la vez entregar mejores propuestas de alimentos a las personas.
Por tanto, la finalidad este trabajo se fundamentan en realizar la caracterización
física, química y funcional a la harina de cáscara que se obtendrá a partir del
maracuyá, y evaluar su sustitución parcial de harina de trigo con este componente
junto al ácido ascórbico en la obtención de alimentos saludables, como panes de
molde y galletas fortificadas; y así mejorar la composición nutritiva de estos
productos finales.
11
Con ello se pretende alcanzar una alternativa de brindarle valor agregado a
residuos agroindustriales procedentes del procesamiento del maracuyá (cáscara
de maracuyá), cuyo propósito es aprovechar la bondad nutricional que presenta
este residuo, por su gran contenido de fibra dietética y compuestos fenólicos y ser
utilizados en productos saludables, como pan de molde y galleta fortificada.
Con esta investigación se desea obtener un producto alimenticio saludable con
ingredientes que sean accesibles en los mercados y añadiendo residuos
agroindustriales procesados, y así poder consumir en cualquier momento, y a la
vez este producto se pueda acompañar con otros alimentos.
1.6. Objetivos de la investigación

1.6.1 Objetivo general
Obtener productos saludables de panificación, como pan de molde y galleta
fortificada, utilizando harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims),
variedad amarilla y ácido ascórbico.
1.6.2 Objetivos específicos
 Obtener harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims), var. amarilla y
determinar sus propiedades fisicoquímicas.
 Formular productos saludables de panificación (pan de molde y galletas
fortificadas) con harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims) y
ácido ascórbico usando un Diseño Central Compuesto Rotable mediante el
software STATISTICA v12.
 Determinar las características fisicoquímicas, tecnológicas (volumen específico
y análisis de perfil de textura), funcionales (fibra dietaria total (FDT), fibra
dietaria insoluble (FDI), fibra dietaria soluble (FDS), polifenoles totales y
capacidad antioxidante)
 Evaluar las características sensoriales e intención de compra del pan de molde
y galleta fortificada.
12
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Fundamentos teóricos de la investigación

2.1.1 Productos o alimentos saludables
“La alimentación es la ingesta de alimentos para aprovechar de ellos los
nutrientes necesarios que el cuerpo necesita para mantener o conservar la salud
o para cumplir las funciones vitales en el organismo”; “es un proceso voluntario y
consciente que incluye varias etapas: selección, preparación e ingestión de los
alimentos”. (Coronel y Villalva, 2011).
“Un alimento es un producto o una sustancia de origen vegetal o animal, sólidos o
líquidos, naturales o procesados susceptibles de ser ingerido y digerido, cuyas
características lo hacen apto y agradable al consumo”, está constituido por “una
mezcla de nutrientes que cumplen funciones esenciales en el organismo, tales
como: aporte de energía, crecimiento, regulación y placer y palatabilidad”.
(Carbajal, 2013).
Un producto o alimento saludable es aquel alimento que logre cubrir
adecuadamente las necesidades básicas, funcionales en el organismo, y debe
proporcionar una composición integral, equilibrada, completa, requerida, variada y
salubre que prevenga la aparición de enfermedades relacionadas con un aporte
escaso o excesivo de calorías y nutrimentos para un correcto crecimiento y
desarrolla las capacidades físicas e intelectuales; deben ser prioritariamente
reducidos en sal, grasas y azúcares añadidos. (Izquierdo et al., 2004).
Un producto o alimento saludable debe cumplir las siguientes características
(Mariño, Núñez y Gámez, 2015):
 “Completa: debe contener todos los micro y macronutrientes (Proteínas, grasa,
carbohidratos, vitaminas y minerales), agua, fibra y compuestos bioactivos”.
 “Equilibrada: debe incluir proporciones adecuadas de los grupos de alimentos,
los cuales al ser combinados aporten la energía y nutrientes para promover el
crecimiento y/o mantenimiento de la salud”.
“Proteínas: 10 a 15% de las calorías diaria total”.
“Grasas: 15 a 30%, la ingesta de ácidos grasos saturados no debe superar el
10%, monoinsaturados 15% y poliinsaturados 7%; es recomendable una
relación de ácidos grasos omega-6 y omega-3 de 5/1. Evitar el consumo de
13
grasas trans”.
“Carbohidratos: 55 a 75%, sus componentes deben estar presentes en
cantidades proporcionales, uno respecto a los otros, el consumo de fibra
dietética debe ser de 20 a 35 g” (Escudero y Gonzáles, 2006).
 “Suficiente: debe contener la cantidad de nutrientes que promueva el
crecimiento y mantenimiento del peso saludable en todas las etapas de la vida.
 Adecuada: debe ajustarse a los gustos, preferencias, costos y hábitos
alimentarios de las personas”.
 “Inocua: debe estar libre de componentes que no pongan en riesgo la salud
(exenta de microorganismos patógenos, sustancias tóxicas y contaminantes
xenobióticos)”.
2.1.2 Alimentación saludable

“La alimentación saludable es aquella que al consumir un alimento saludable
permite alcanzar y mantener un funcionamiento óptimo del organismo, conservar
o restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar un
crecimiento y desarrollo óptimos” (Carbajal, 2013).
2.1.3 El maracuyá (Passiflora edulis Sims)

2.1.3.1 Generalidades
García (2002) refiere que “el maracuyá (Passiflora edulis Sims) es una planta
originaria de la Amazonía brasileña, conocida con el nombre común de maracuyá,
parchita, calala, maracujá, yellow passion-fruit”.
“La palabra maracuyá proviene del portugués-brasileño maracuyá, de origen
indígena que significa: comida preparada en Totuma”. (Centro Experimental,
2002). “El maracuyá se cultiva mayormente en climas tropicales y subtropicales y
hay dos variedades: Passiflora edulis Sims var. flavicarpa, cuyos frutos son
amarillos, crece desde el nivel del mar hasta 1000 msnm; y, Passiflora edulis
Sims var. purpurea, con frutos color púrpura y que se adapta a zonas altas por
encima de 1200 msnm”. (Ministerio de Agricultura y Ganadería [MAG], 1991).
Cañizares y Jaramillo, (2015) refieren que “el maracuyá es una de las frutas que
más se comercializan en el mercado, tanto nacional como internacional, por ello
es transcendental conocer de donde proviene”. “Es una planta trepadora del
género Pasiflora, nativa de regiones cálidas de América del Sur; apreciada por su
14
fruto y flores es cultivada en ocasiones como ornamental. La infusión de sus hojas
y flores se utiliza como medicinales”.
2.1.3.2 Descripción botánica y morfológica

Rea (2017) describe “al maracuyá como una fruta globosa u ovoide de color rojo
intenso a amarillo cuando está maduro, las semillas con arilo carnoso muy
aromáticas, miden de 6 a 7 cm de diámetro y entre 6 a 12 cm de longitud”. El fruto
presenta tres divisiones:
“Epicarpio: es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está cubierto de cera natural
que le da brillo”.
“Mesocarpio: es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por
pectina, tiene grosor aproximadamente de 6 mm que, al contacto con el agua, se
reblandece con facilidad”.
“Endocarpio: es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo
oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante ácido, muy aromático y
de sabor agradable”.
Figura 1: Fruto de maracuyá y sus partes

Fuente: Rea, 2017.
15
2.1.3.3 Clasificación taxonómica
La clasificación taxonómica del maracuyá es como sigue:
2.1.3.4 Variedades
Existen dos variedades del maracuyá, “el púrpura de la especie botánica
Passiflora edulis var. purpúrea; y el amarillo variedad identificada botánicamente
como Passiflora edulis var. Flavicarpa, por tener un mayor rendimiento y ser más
resistente a enfermedades agronómicas en comparación a la variedad púrpura”.
(Agribusiness, citado en Zavaleta, 2016).
2.1.3.5 Composición del fruto de maracuyá
Tabla 1: Composición del fruto fresco de maracuyá (Passiflora edulis Sims)
16
2.1.3.6 Usos
“El maracuyá presenta cualidades farmacodinámicas y alimenticias de su jugo,
cáscara y semillas, la acción sedativa y tranquilizante se debe a la presencia de
flavonoides, lo cual ha sido comprobada en diversas investigaciones”. Además, “el
jugo puede ser industrializado para la elaboración de cremas, dulces, licores,
confites, néctares, mermeladas, refrescos, concentrados y pulpa”. “La fruta fresca
está compuesta por 20 a 30% de jugo, 50 a 60% de cascara y el restante es
semilla, la cáscara es utilizada para preparar raciones para alimentos de animales
por ser rica en proteínas, carbohidratos y pectinas”. “Las semillas contienen un
10% de proteínas y 20% de aceite comestible, que es de mejor calidad que el
aceite de algodón en relación con el valor alimenticio y digestibilidad”. (Olaya,
citado en Zavaleta, 2016).
2.1.4 Cáscara de maracuyá

Quintero (2013) refiere que “la cáscara de maracuyá es un subproducto de las
agroindustrias, siendo utilizado en la alimentación de los animales”. “Entre los
residuos orgánicos de mayor importancia y relevancia en el área hortofrutícola se
encuentran las cáscaras, las semillas, las pulpas entre otros”.
“Análisis de laboratorio demuestran que la cáscara de maracuyá contiene
aproximadamente 60% de fibra dietética en base seca, podría ser utilizado como
agente espesante que actualmente se utilizan en la industria de conservas como
la pectina y goma xanthan”. (Canteri et al., 2010)
2.1.4.6 Composición química

“Diversos estudios demostraron que la harina de cáscara de maracuyá disminuyó
los niveles de colesterol en mujeres entre 30 y 60 años (colesterol ≥ 200 mg/dL),
la corteza de esta fruta también es rica en niacina (vitamina B3), hierro, 5 calcio, y
fósforo”. (Quintero, 2013).
En la tabla 2 se presenta la composición química de la cáscara de maracuyá.
17
Tabla 2: Composición química de cáscara del maracuyá
“La cáscara de maracuyá contiene en su mayoría pectinas de alto metoxilo, que

es beneficiosa para los seres humanos porque ayudan a bajar la glucosa y
colesterol en la sangre”. (Addosio et al., 2005).
“La cáscara de maracuyá tiene un 55,42% de fibra dietética total, de los cuales el
41,19% es fibra dietética insoluble y el 9,04% es fibra dietética soluble; la fibra
dietética insoluble está conformada por: hemicelulosa A (2,35%), hemicelulosa B
(4,47%), celulosa (15%) y lignina (21,49%)”. (Cruz, Guamán, Castillo, Glorio y
Martínez, 2015).
“En la corteza del maracuyá, particularmente el endocarpio, es una de las
materias primas para la producción de pectina, cuyo contenido de pectina de la
corteza oscila entre el 12 a 15% del peso seco”. (Mazza, 2002 citado en
Escobedo, 2013).
2.1.5 Harina de cáscara del maracuyá

“La harina de cáscara de maracuyá contiene pectinas de valioso metóxilo que es
beneficiosa para los humanos; ayudan a disminuir la glucosa y colesterol en la
sangre, rica en niacina (vitamina B3), hierro, calcio, y fósforo; también contiene
compuestos fenólicos”. (Calderón y Noriega, 2017).
Plaza, Tarira y Terán (2010) indican que la pectina en la cáscara de maracuyá
favorece la disminución de la absorción de carbohidratos por parte del organismo
al formar un gel a nivel del estómago, que se utiliza para controlar la fibra
insoluble y los niveles de azúcar en sangre, la formación del bolo fecal, reducción
de toxinas y presión abdominal.
18
2.1.6 Harina de trigo
“Producto elaborado con trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o ambos, por medio de procedimientos de molienda en
los que se separa parte del salvado y del germen hasta obtener un producto con
la granulometría requerida”. (CANIMOLT, 2020).
Villanueva (2014) refiere que “la harina de trigo es un tipo de alimento crucial en la
alimentación global, se estima que al año se destinan al procesamiento de
productos para consumo humano más de 600 millones de toneladas”; a la vez “es
influenciado por factores como la variedad de trigo sembrado, el clima, el tipo de
suelo, las condiciones en las que se almacenan y procesan, los cuales se reflejan
en la calidad de la harina de trigo y que influyen durante el procesamiento y
características finales de los productos elaborados”.
2.1.6.6 Composición química

En la tabla 3 se presenta la composición proximal de la harina de trigo.
Tabla 3: Composición proximal de la harina de trigo
2.1.6.7 Clasificación de harinas de trigo

Magdalena (2013) señala que “una de las clasificaciones más usuales de las
harinas que podemos controlar por el etiquetado es aquella que se hace en base
a la cantidad de proteína precursora del gluten que contienen”, las que se citan:
“Harina fuerza: Proviene de los trigos duros, con alto contenido en gluten
(contenidos más altos de glutenina que de gliadinas), que le confieren una gran
19
resistencia al estirado”, además, “estas harinas deben tener al menos un 12% a
15% de proteínas y pueden absorber hasta 750 g de agua por kg”.
“Harina floja: Proviene de los trigos blandos, con bajo contenido en gluten inferior
a 10%, estas harinas absorben menos agua que la harina fuerza (500 g por kg),
aunque produce unos panes más tiernos pero que se endurecen más
rápidamente”.
“Harinas de media fuerza o panificable: El contenido de proteína está entre el
10-11%, puede conseguirse mezclando la mitad de la cantidad de harina
requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja”.
Tabla 4: Valores de proteína según tipo de harina de trigo
2.1.7 Fibra dietética (FD)

La AACC (2001) conceptualiza que: “La fibra dietética es la parte comestible de
las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y
absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en el
intestino grueso”. “La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y
sustancias asociadas de la planta, promueven efectos beneficiosos fisiológicos
como el laxante, y/o atenúa los niveles de colesterol en sangre y/o atenúa la
glucosa en sangre”, también “la fibra funcional o añadida incluye otros hidratos de
carbono absorbibles como el almidón resistente, la inulina, diversos
oligosacáridos y disacáridos como la lactulosa, por tanto, la fibra total sería la
suma de fibra dietética más fibra funcional”.
Saura-Calixto y Jiménez-Escrig (2001) citado por Ivana (2013) refieren que “la
importancia que ha adquirido el consumo de fibra dietética (FD) ha conllevado al
20
desarrollo de nuevos alimentos, más saludables y con un alto contenido de fibra
dietética, vitaminas y bajo tenor de colesterol”.
Según Rojas Hidalgo (1976) citado por Ivana (2013), “la fibra no es una sustancia
sino un concepto, más aún, una serie de conceptos diferentes en la mente del
botánico, químico, fisiólogo, nutriólogo o gastroenterólogo”.
Trowell y col. (1976) citado en Ivana (2013) consideran “fibra dietética a los
polisacáridos vegetales y a la lignina, los cuales son resistentes a la hidrólisis por
las enzimas digestivas del ser humano”.
“La FD son sustancias de origen vegetal, carbohidratos, excepto la lignina, que
resisten la hidrólisis por parte de las enzimas digestivas humanas y llegan intactos
al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y fermentados por la flora
colónica”. (Ivana, 2013).
2.1.7.6 Clasificación de la fibra dietética

Por su grado de solubilidad la fibra dietética se clasifica (Tabla 5) como: “fibra
dietética insoluble como celulosa, lignina y parte de la hemicelulosa; y fibra
dietética soluble, tales como las pectinas, gomas y mucílagos”. (Chawla y Patil,
2010; Westenbrink et al., 2013).
“También se puede clasificar de acuerdo al grado de fermentación por las
enzimas del intestino humano principalmente en el colon tal como se presentan
en la tabla 6 (no fermentables: <10%, parcialmente fermentables: 10 a 70% y los
fermentables: >70 por ciento” (Fuller et al., 2016).
“Todos los tipos de fibra a excepción de la lignina pueden ser fermentados por las
bacterias intestinales, aunque en general las solubles en mayor cantidad que las
insolubles”. Entonces, “los fructanos y los almidones resistentes tienen una
fermentación cercana al 100 por ciento; las pectinas, gomas y mucílagos con 80-
95%; mientras que la celulosa entre un 15 y 50%” (Redondo, 2002).
21
Tabla 5: Clasificación de fibra dietética por el grado de solubilidad acuosa
Tabla 6: Clasificación de fibra dietética por el grado de fermentación
“La fibra dietaria basada en su solubilidad en agua, debe ignorarse y puede

reemplazarse por viscosa y no viscosa, o fermentable y no fermentable, pues las
fibras solubles tienen la misma capacidad viscosa, como la inulina, que forma una
solución de baja viscosidad”. (Slavin, 2005).
A) Fibra dietética insoluble (FDI)
“La FDI incluye la celulosa, algunas hemicelulosas, lignina y otros polifenoles. A
diferencia de la fibra soluble, apenas es fermentada por las bacterias colónicas”.
“Presenta un importante papel en la formación y el tránsito intestinal del bolo
fecal, aumentando el volumen del mismo y disminuyendo su tiempo de tránsito”.
Sin embargo, se sabe que “algunas fibras insolubles son rápidamente
fermentadas y ciertas fibras solubles no afectan a la absorción de glucosa”. “Por
lo que la clasificación de los tipos de fibra se considera más compleja y
actualmente no se recomienda utilizar esta terminología”. (Slavin, 2013).
22
“Existe una gran variedad de componentes no convencionales asociados a la fibra
dietética, los cuales por su baja digestibilidad pueden contribuir con propiedades
semejantes”, en ese sentido, “su inclusión dentro de la fibra es motivo de
controversia, tal es el caso de los taninos, ceras, glicoproteínas, minerales,
compuestos de Maillard, quitina y formas provenientes del metabolismo digestivo
del hombre (polidextrosas)” (Pak, 1996 citado en Ivana, 2013).
“La naturaleza química de la FD varía entre las diferentes capas de una semilla.
Generalmente, en los cereales las capas externas son ricas en FDI mientras que
la fracción de FDS es mayor cerca del endospermo”, en tanto, “los procesos de
molienda pueden ser modulados para obtener fracciones ricas en FD y también
para incrementar la relación de FDS/FDI” (Vitaglione et al., 2008 citado en Ivana,
2013).
B) Fibra dietética soluble (FDS)
“La fibra soluble en contacto con agua forma un retículo donde ésta queda
atrapada, dando lugar a soluciones de gran viscosidad”. “Los efectos derivados de
la viscosidad de la fibra son los responsables de sus acciones sobre el
metabolismo lipídico, hidrocarbonado y en parte de su potencial
anticarcinogénico”. “Dada la capacidad de la FDS de formar geles, tiene la
propiedad de retardar la evacuación gástrica, lo que a su vez hace más eficiente
la digestión y absorción de los alimentos, generando una mayor sensación de
saciedad” (Tiwary y col., 1997 citado en Ivana, 2013).
“La FDS incluye el almidón resistente, pectinas, gomas, mucílagos, algunas
hemicelulosas y polisacáridos no amiláceos de reserva de la planta, son muy
hidratables que forman geles en el tracto digestivo”. “A esta característica se
deben muchos de sus efectos fisiológicos como son el retraso en el vaciamiento
gástrico o el enlentecimiento y disminución de la absorción de ciertos nutrientes
en el intestino delgado”. “Al llegar al colon, sufren un proceso de fermentación por
las bacterias allí presentes, produciéndose ácidos grasos de cadena corta
(acetato, propionato, butirato)”. (Slavin, 2013).
2.1.8 Propiedades funcionales de la fibra dietética

“Se denominan así por los efectos fisiológicos benéficos en el organismo,
conocidas como propiedades fisicoquímicas por su dependencia con la estructura
química de los polisacáridos y la influencia de factores como el tamaño de
23
partículas, pH, temperatura y fuerza iónica” (Fleury y Lahaye, 1991 citado en
Ivana, 2013), estas propiedades son:
2.1.8.1 Degradación bacteriana

“La FD no puede ser degradada enzimáticamente por el intestino delgado de los
mamíferos”, en tanto, “es fermentable en distinto grado en el intestino grueso,
tales como, pectinas, mucílagos y gomas resultan ser completamente
degradados, mientras que la celulosa, lo es sólo parcialmente”. (Valenzuela y
Maiz, 2006).
La degradación bacteriana presenta varios efectos resaltantes:
 “Las cadenas cortas de ácidos grasos producidas pueden influenciar las
respuestas fisiológicas de la fibra” (Pomare, Branch y Cummings, 1985),
 “Los procesos de fermentación pueden producir una disminución del pH del
intestino grueso y afectar el metabolismo microbiano”.
 “Las células bacterianas pueden contribuir significativamente al peso de la
materia fecal y, por consiguiente, al volumen de la materia fecal”.
2.1.8.2 Capacidad de retención de agua (CRA)

“La CRA expresa la cantidad máxima de agua a ser retenida por gramo de
material seco en presencia de agua y bajo la acción de una fuerza patrón y que se
encuentra en equilibrio con el medio de potencial químico conocido” (Thibaut,
Lahaye y Guillon, 1992).
“La capacidad que tiene la FD para retener agua es de suma importancia, en
relación con la formulación y el procesamiento de alimentos altos en fibra, ya que
de esta propiedad depende en gran medida el nivel máximo de incorporación de
la misma” (Ruiz, 2016).
“La CRA está influenciada por la naturaleza de la matriz fibrosa y por la forma en
cómo se encuentra ligada a las moléculas de agua” (Ruiz, 2016). “Es importante
por su grado de asociación con efectos saciantes, el aumento del tamaño del bolo
alimenticio, el peristaltismo intestinal y los incrementos del volumen y el peso de
las heces, además de su efecto laxante” (Ruiz, 2016). “La hidratación de las fibras
resulta en la formación de un gel, por lo tanto, la difusión de nutrientes para su
absorción puede disminuir debido a la partición de los mismos entre el gel y el
medio acuoso del intestino”, así como por el aumento de la viscosidad del
24
contenido fecal. “Cabe señalar que las pectinas, mucílagos y algunas
hemicelulosas poseen una gran capacidad de retención de agua” (Dello, 2003).
2.1.8.3 Capacidad de adsorción de aceite (CAAc)

“La capacidad de adsorción de aceite se denota como la cantidad de aceite
adsorbido por las fibras después de mezclado y centrifugado, bajo determinadas
condiciones de tiempo y temperatura” (Elleuch et al., 2011). “La unión entre el
aceite y la harina rica en fibra está relacionada con la composición nutricional y la
porosidad. En fibra con alta hidratación, el agua ocupa los espacios porosos y
reduce significativamente la unión con el aceite” (Tungland y Meyer, 2006). “La
alta capacidad de adsorción de aceite es importante porque favorece a la
estabilización de emulsiones en productos con alto contenido de grasa” (Elleuch
et al., 2011).
2.1.8.4 Intercambio de cationes

“La reducción de la disponibilidad de minerales y la absorción de electrolitos
asociado con algunas dietas ricas en fibra, son indudables debido a la unión de
minerales y electrolitos a la matriz de la misma”. “El número de grupos carboxilo
libres en los residuos de azúcar y el contenido de ácido urónico de los
polisacáridos parece estar relacionado con las propiedades de intercambio de
cationes de las fibras” (Fuller et al, 2016).
“La fibra rica en ácido urónico tiene facultad para fijar calcio, fósforo, cinc, hierro y
magnesio, por lo que puede alterar la absorción de los mismos. Si el aporte de
fibra se corresponde con las recomendaciones habituales no existirá ningún
problema carencial causado por el balance negativo de los minerales
mencionados”. (Ruiz, 2016).
2.1.9 Compuestos fenólicos

“Los compuestos fenólicos o polifenoles son metabolitos secundarios de origen
vegetal considerados como los principales antioxidantes en los alimentos, estos
son los más abundantes en nuestra dieta, por lo que mucho de los efectos
benéficos asociados al consumo de alimentos de origen vegetal, se atribuyen a
estos compuestos”. (Rinaldo et al., 2010).
25
“Los compuestos fenólicos se encuentran distribuidos en todas las plantas,
especialmente en frutas y hortalizas, y como consecuencia en sus derivados,
como la cerveza, el vino, el aceite de oliva, el zumo vegetal; también se
encuentran en leguminosas y cereales”. (Soriano, 2006 citado en Barea 2015).
Los compuestos fenólicos actúan como antioxidantes mediante dos mecanismos:
 “Por su facilidad para ceder un radical hidrógeno de un grupo hidroxilo
aromático a un radical libre, dada la posibilidad de deslocalización de cargas
en el sistema de dobles enlaces del anillo aromático”. (Duthie et al., citado en
Barea, 2015).
 “Por su facilidad para quelar iones metálicos (principalmente hierro y cobre) y
por tanto, inhibir la formación de radicales libres a través de reacciones de
Fenton”. (Khokhar et al., citado en Barea, 2015).
Según el aspecto químico, “los compuestos fenólicos se caracterizan por tener al

menos un anillo aromático con uno o más grupos hidroxilos unidos” (Figura 2).
“Se han identificado más de 8.000 estructuras fenólicas que se encuentran
ampliamente distribuidas en el reino vegetal”. “Los hay simples, de bajo peso
molecular con un único anillo aromático y complejos como los taninos y los
derivados polifenólicos”. (Martínez, Pierago y Ros, 2000).
Figura 2: Estructura simple de los compuestos fenólicos

Fuente: Martínez, Pierago y Ros, 2000
Terpinc et al., (2012) precisan que “los compuestos fenólicos se asocian al color,
las características sensoriales (sabor, astringencia, dureza), las características
nutritivas y las propiedades antioxidantes de los alimentos de origen vegetal”.
Por la gran variedad de sustancias fenólicas descritos, su estructura clasificativa
es un trabajo complicado. Waterhouse (2002) propone “una clasificación de los
fenoles en función de su estructura química básica” (tabla 7).
26
Tabla 7: Clasificación química de los compuestos fenólicos
“La concentración máxima de polifenoles totales en el liofilizado de maracuyá

determinados por el método de Folin- Ciocalteau, fue de 807,6 EAG (equivalentes
de ácido gálico) µg/µg ± 60,5 a una concentración de 500 µg/mL” (Barrantes y
Peche, 2018).
“El análisis fitoquímico cualitativo de los extractos de la pulpa del maracuyá
(Passiflora edulis), reveló la existencia de flavonoides, saponinas, fenoles y
taninos” (Pardo, 2015).
En la bibliografía consultada no existen reportes sobre el estudio de compuestos
fenólicos en cáscara de maracuyá.
2.1.9.1 Flavonoides
“Los Flavonoides representan el grupo de compuestos fenólicos más importante
por su gran variabilidad estructural y su presencia en la mayoría de alimentos de
origen vegetal” (Harborne & Williams, 2000).
“Se presentan en concentraciones considerables en la epidermis de las hojas y la
piel de las frutas y juegan un papel importante como metabolitos secundarios”.
27
“En las plantas se involucran en procesos tan diversos como la protección UV, la
pigmentación, la estimulación de los nódulos fijadores de nitrógeno y resistencia a
enfermedades” (Cartea et al., 2010).
“Los flavonoides se subdividen principalmente en flavonas, flavonoles, flavan-3-
oles, isoflavonas, flavanonas y Antocianidinas”. “Otros grupos de flavonoides, que
cuantitativamente se encuentran en menor número en la dieta, son los
dihidroflavonoles, flavan-3,4-dioles, cumarinas, chalconas, dihidrochalconas y
auronas”. (Biesaga, 2011).
“Los flavonoides se encuentran principalmente en el té, vino tinto, frutas y
hortalizas verdes. Los frutos rojos son ricos en antocianos, los cítricos en
flavanonas, la soja en isoflavonas, etc.” (Chun et al., 2007)
2.1.9.2 No Flavonoides
“Estos compuestos forman un amplio grupo dentro de los polifenoles, poseen
generalmente una estructura química más sencilla que la de los flavonoides”. “Los
principales no flavonoides presentes en la dieta son los ácidos fenólicos C 6 - C1,
sobre todo el ácido gálico, precursor de los taninos hidrolizables, los ácidos
hidroxicinámicos C6 - C3 y sus derivados conjugados, y los estilbenos C6 - C2 - C6”
(Landete, 2011).
“Los no flavonoides o ácidos fenólicos son abundantes en los alimentos. Los más
frecuentes son el ácido cafeico, y en menor medida el ácido ferúlico, que se
encuentra asociado a la fibra dietética mediante la formación de enlaces éster con
componentes de la hemicelulosa”. (Scalbert y Williamson, 2000).
2.1.10 Antioxidantes
“Son moléculas capaces de prevenir o retardar la velocidad de oxidación de las
sustancias autooxidables (perdida de uno o más electrones) de otras moléculas,
complejas como lípidos y proteínas”, en tanto, “al dar un electrón a los radicales
libres se desactivan, apagando el proceso de oxidación, y transformándose ellos
en radicales libres inactivos o flojos, todo ello evitan la pérdida de olores, sabores
y apariencia general de los alimentos” (Fennema, 2010; Reyes, Galicia y Carrillo,
2011).
“Un antioxidante debe cumplir dos condiciones básicas, la primera es que cuando
se encuentre en una concentración baja con relación al sustrato que va a ser
28
oxidado, puede retrasar o prevenir la autooxidación o la oxidación mediada por un
radical libre y la segunda, no puede actuar en oxidaciones posteriores” (Rice-
Evans et al., 1996).
“Los antioxidantes son compuestos o sistemas que retrasan la autooxidación
inhibiendo la formación de radicales libres o interrumpiendo la propagación del
radical libre por uno (o más) de varios mecanismos”. (Ángelo y Jorge, 2007).
“Los antioxidantes más efectivos son aquellos que interrumpen la reacción en
cadena de los radicales libres, generalmente contienen anillos aromáticos o
fenólicos, estos antioxidantes donan H• a los radicales libres formados durante la
oxidación”. (Brewer, 2011).
“Los radicales libres se producen como resultado de la oxidación celular, y su
número limitado y controlado resulta beneficioso para el organismo, por su papel
que desempeñan dentro del sistema inmunológico, dado que son capaces de
eliminar microorganismos”, pero, “cuando aumentan este se inestabiliza y produce
resultados negativos como es el caso de enfermedades degenerativas como
alteraciones en el aparato circulatorio, sistema nervioso, cáncer, SIDA o el
envejecimiento, debido a la alteración del ADN de las células”. (Kehrer, Robertson
y Smith, 2010).
“Los antioxidantes naturales son un grupo de vitaminas y otros compuestos
vegetales y enzimas que bloquean el efecto perjudicial de los radicales libres, se
refiere a aquellas sustancias que pueden ser extraídas de los tejidos de las
plantas y los animales”, y “a aquellos que se forman durante el cocinado o el
proceso de compuestos alimenticios de origen vegetal o animal”. (Yanishlieva,
Pokorny y Gordon, 2005).
“Los antioxidantes naturales se encuentran presentes en todas las plantas,
microorganismos, hongos e incluso en los tejidos animales. La mayoría son
compuestos fenólicos, entre los cuales los grupos principales son los tocoferoles,
los flavonoides y los ácidos fenólicos” (Yanishlieva, Pokorny y Gordon, 2005).
2.1.11 Capacidad antioxidante

“La capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos parece estar relacionado
con su propiedad de quelar metales, inhibir la lipoxigenasa y captar radicales
libres, aunque en ocasiones también pueden promover reacciones de oxidación in
vitro” (Decker, 1997).
29
“Cuando se neutralizan radicales libres, los compuestos fenólicos actúan como
donantes de hidrógeno o electrones debido a su bajo potencial redox, que les
hace termodinámicamente capaces de reducir radicales libres altamente
oxidantes como el radical superóxido, peroxilo, alcoxilo e hidroxilo en reacciones
de terminación que interrumpen las reacciones de oxidación en cadena” (Pietta,
2000).
“También la capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos parece estar
relacionada con su capacidad para inhibir ciertas enzimas implicadas en la
generación de especies reactivas del oxígeno”, también se ha descrito que
“ciertos flavonoides pueden inhibir la xantina oxidasa, ciclooxigenasa,
lipoxigenasa, glutatión S-transferasa, succinoxidasa mitocondrial y NADH
oxidasa”. (Hanasaki, Ogawa y Fukui, 1994).
“Los mecanismos de acción y particularidades por los que los fenoles presentan
actividad antioxidante son diversos. Cada fenol actuará por uno o más
mecanismos, según sus propiedades características. La explicación química de
estos mecanismos se conocen para determinados grupos de fenoles” (Montoro et
al., 2005).
“La ingesta de alimentos ricos en sustancias antioxidantes como vitaminas C y E,
carotenoides o compuestos fenólicos, previene o disminuye el desarrollo de
enfermedades en cuyo origen puede encontrarse el daño oxidativo” (Pietta, 2000).
“El daño o estrés oxidativo es un estado donde la célula está alterada la
homeostasis óxido-reducción intracelular, es decir, aumentando la velocidad de
generación de ROS (Especies reactivas de oxígeno) disminuyendo los
mecanismos de defensa”. “En esta situación de estrés oxidativo se manifiestan las
lesiones que producen los radicales libres al reaccionar con lípidos, proteínas,
carbohidratos, ADN y componentes de la matriz celular, desencadenando un daño
irreversible que puede llevar incluso a la muerte celular”. (Ziech et al., 2010).
2.1.12 Uso del ácido ascórbico en panificación

“Los agentes oxidantes son muy utilizados en la industria alimentaria; en el caso
de estructuras panarias se usan porque eliminan del sistema los grupos –S–H de
las proteínas solubles”. “El resultado es que se producen cambios en el equilibrio
de las reacciones de la glutenina que conducen a la formación de enlaces —S—
S— entre moléculas de glutenina y no enlaces —S—S— entre proteínas solubles
30
y gluteninas, dando lugar a una estructura más elástica”. “El efecto global es la
producción de una red de gluten más fuerte, estable y elástica, capaz de
expandirse sin rupturas durante el período de crecimiento rápido de los alvéolos
de gas en la fase más temprana del proceso de horneado” (Williams y Pullen,
1998).
“Uno de los agentes oxidantes más utilizados está el ácido ascórbico, y
mezclados con harina, reacciona en presencia de la ácido-ascorbicoxidasa, con
pérdida de dos átomos de hidrógeno y formación de agua y ácido
dehidroascórbico, que es el agente oxidante”. “En definitiva, la importancia
funcional del ácido L-ascórbico en la panificación se debe a su capacidad de
transformarse rápidamente en ácido dehidroascórbico, que es su forma oxidada”
(Quaglia, 1991 citado en Murga y Sánchez, 2013).
“El ácido ascórbico es una sustancia oxidante que mejora la masa, ya que
refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de
retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y
una miga más uniforme”. (Peñasco, 1999; citado en Murga y Sánchez, 2013).
“La dosis máxima autorizada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria española
es de 20 g por cada 100 kg de harina”. “El ácido ascórbico es un agente
antioxidante, que favorece la unión entre cadenas de proteínas, que, por acción
de la energía mecánica proporcionada a la masa durante el amasado, van
formando una red de gluten más y más fuerte”. “Este refuerzo de la malla de
gluten se traduce primero en una mayor tolerancia de las masas ya que son
menos pegajosas y, por tanto, más fácilmente manejables”. Además, “la malla
reforzada de gluten permite mejor retención de gases liberados en la fermentación
y que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido
dehidroascórbico, que a su vez durante la fermentación se transforma en ácido
ascórbico + oxígeno, actuando, así como oxidante”. (Peñasco, 1999; citado en
Murga y Sánchez, 2013).
“En 1935, Jorgensen observó que agregando entre 20 a 30 mg de ácido
ascórbico, en la harina de trigo, causaba un aumento pronunciado en la fuerza de
la masa y como consecuencia un aumento en el volumen del pan”. “Actualmente
es uno de los insumos más utilizados en los aditivos mejoradores de masa para la
industria de la panificación”. (Ribotta et al., 1999; citado en Moreno, 2017).
31
“Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante
se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al
gas, la retención será mejor”. “Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por
tanto más tenaz será la masa, no obstante, es preciso encontrar un equilibrio,
pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco
volumen”. (Peñasco, 1999; citado en Murga y Sánchez, 2013).
2.1.13 Pan de molde

“El pan de molde, pan lacteado, pan láctalo o pan de caja es un pan de corteza
blanda en cuya cocción se emplean moldes, suele conservarse mucho más
tiempo tierno en comparación al resto de los panes”. “Su contenido en grasas es
mayor que el pan común, ya que, a diferencia de este último, acostumbra llevar
grasas, leche y huevo”. (Quaglia, 1991).
“El pan de molde es más duradero que el pan común, los procesos son similares,
pero la formulación varía, luego la masa es moldeada para darle la forma
característica, se rebana y se embolsa, esta mantiene frescura en
aproximadamente dos semanas”. “ El valor energético del pan de molde es
parecido al del pan común, y será mayor según se le añada azúcar, aceite,
grasa, leche, mantequilla y otros ingredientes”. (Callejo, 2010).
Según Norma Legal 206.004:1988 - INDECOPI, define “al pan de molde, tanto
blanco como integral, como aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para
su cocción ha sido introducido en molde, se comercializa envasado en bolsas de
polipropileno”.
“La composición nutritiva del pan tipo molde puede variar según la presentación
(pan de molde blanco, pan integral, pan de molde tostada), además de otros
componentes que se pueden añadir para mejorar su calidad nutritiva” (Callejo,
2010)
La tabla 8 muestra la composición química del pan de molde tipo blanco, que es
el más comercial.
32
Tabla 8: Composición química del pan de molde blanco (En 100 g)
2.1.14 Galletas
“Las galletas son productos alimenticios elaborados a base de una mezcla de
harina, grasa, comestibles y agua, con la adición de a veces azúcares, aromas,
especias, etc.” “Al ser sometidas a un proceso de amasado y posteriormente un
proceso térmico, dan lugar a un producto de presentación muy variado
caracterizado por su bajo contenido de humedad” (Escobar, 2006).
“Las galletas son productos muy populares, elaborados de trigos duros y blandos
y se puede sustituir con harinas provenientes de materias primas no tradicionales
como tallos, cáscaras, inflorescencias y raíces y ser incorporadas para
incrementar fibra y proteínas”. (García y Pacheco, 2007)
Según INDECOPI (citado en Ocampo, 2015) las galletas se clasifican como sigue:
 “Galletas simples: son aquellas sin ningún agregado posterior”.
 “Galletas saladas: aquellas que tienen connotación salada”.
 “Galletas dulces: aquellas que tienen connotación dulce”.
 “Galletas wafer: producto obtenido a partir del horneo de una masa liquida
(oblea) adicionada un relleno para formar un sándwich”.
 “Galletas con relleno: Aquellas a las que se les añade relleno”.
33
 “Galletas revestidas o recubiertas: aquellas que exteriormente presentan un
revestimiento o baño. Pueden ser simples o rellenas”.
 “Galleta fortificada: Son galletas más versátiles clasificados como de
consumo masivo y pueden ser enriquecidas y/o fortificadas con vitaminas,
minerales y fibra” (López, 2007).
2.1.14.1 Composición química de galletas dulces

Las galletas dulces se caracterizan por su bajo contenido de humedad y su
aspecto crujiente. La composición química se detalla en la tabla 9.
Tabla 9: Composición química de galletas dulces (En 100 g)
2.1.15 Características reológicas de la masa de panificación

“Las propiedades reológicas de la masa de pan muestran el comportamiento
durante la manipulación mecánica, y también, porque afectan a los procesos que
determinan el crecimiento de las cavidades celulares y la estabilidad de la masa
durante el proceso de elaboración”. (Stojceska et al., 2008).
34
“El almidón, proteína y agua, influyen en estas propiedades, ya que parte de la
proteína de la harina es capaz de formar la red continua de gluten viscoelástico,
siempre que esté hidratado y haya energía mecánica para efectuar la mezcla”.
“Las características más importantes de la harina para los procesos de
panificación son: la tolerancia en el amasado, la maquinabilidad, la tolerancia en
la fermentación y que los parámetros reológicos se mantengan dentro de unas
constantes” (Grass et al., 2000).
Para evaluar las propiedades reológicas o calidad panadera de las masas de
panificación, se emplean los siguientes instrumentos:
Farinógrafo
Según Serna (2013) el farinógrafo “mide la consistencia de la masa mediante la
fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y absorción de agua
necesaria para alcanzar la consistencia, genera una curva que visualiza el
conjunto de características de la calidad de la harina”.
“La curva aumenta hasta un máximo de consistencia a medida que las proteínas
de la harina se desdoblan en gluten y caen, al perder resistencia por el amasado
continuo” (Pantanelli, 2009).
En suma, “el farinógrafo mide la resistencia que opone la masa al amasado y
consiste en determinar por medio de prueba y error la cantidad óptima de agua
para lograr la consistencia ideal de la masa (500 Unidades Brabender)” (Serna,
2013).
Las características que se evalúan son:
 “Tiempo de desarrollo (TdFar)”,
 “Absorción de agua (Abs, %)”,
 “Estabilidad (Est, min)”
 “Índice de tolerancia al amasado (ITA)”.
“El TdFar es el tiempo que tarda la masa en adquirir su consistencia óptima. La

estabilidad y el ITA son parámetros importantes en la industria de panificación, ya
que dan una idea de la calidad de la masa, si la misma es sobreamasada o
trabajada en exceso”. “La industria panadera prefiere harinas con alta absorción
de agua, tiempo promedio de mezclado y buena estabilidad o ITA” (Serna, 2013).
35
Figura 3: Comportamiento de la curvas del farinógrafo
Fuente: Loza, 2016
Extensógrafo
“El Extensógrafo mide y registra la resistencia a la extensión de la masa mientras
se estira a una velocidad constante, después de períodos de descanso también
mide su extensibilidad, que es importante para la retención de gas”. “Es usado
para trigos blandos y examina la influencia de algunos agentes mejorantes, como
el ácido ascórbico sobre la masa; también determina el cambio de tenacidad y
elasticidad de la masa con respecto al tiempo, principalmente en la etapa de
fermentación” (Oiiver y Allen, 1992 citado en Méndez, 2018; Brabender, 2011).
“En la farinografía se determina la forma en que se afectan las características de
la masa durante las distintas fases de maduración, la determinación se realiza en
el Extensógrafo Brabender”. “La medida de la extensibilidad de una masa es tan
importante como la medida de su fuerza”. “Después de obtener una masa de
consistencia estándar con harina, sal y agua según la absorción se somete a tres
periodos de reposo con sus respectivos estiramientos, lo cual nos da tres
extensógrafos de 30, 60 y 90 minutos, siendo el último usado para la evaluación”.
(Brabender, 2011).
Para interpretar los resultados extensográficos obtenidos se analizan los

siguientes parámetros (Montenegro y Ormenese, 2008; Surco y Alvarado, 2010):
 “Área del extensograma, fuerza de la masa, área bajo la curva del
extensógrama”.
36
 “Resistencia R, altura del extensograma (UE) correspondientes al punto de
base situado a 5 cm de distancia del comienzo de la curva”.
 “Resistencia R1 (UE), altura máxima de la curva”.
 “Extensibilidad E, corresponde a la longitud de la base desde el comienzo
hasta el final del extensograma (mm)”.
 “Extensibilidad E1, longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el
final del punto correspondiente a la máxima resistencia R1”.
 “La resistencia R/E, indica la relación entre la resistencia a la extensión y la
extensibilidad y expresa el equilibrio entre la fuerza del peso (resistencia a la
extensión) y su extensibilidad antes de romper. Si la relación R/E es grande la
masa será poco extensible”.
Figura 4: Parámetros en curvas de un extensograma

Fuente: Surco y Alvarado, 2010
Amilógrafo
“El amilógrafo es un instrumento que registra las variaciones de la viscosidad de
la suspensión agua-harina a medida que aumenta la temperatura, brinda
información de la calidad del almidón y el contenido de enzimas de una harina”,
además, “mide las características del horneado y el comportamiento de las
harinas, permite saber con anterioridad la estructura de la miga, la eventual
necesidad de añadir mejoradores, así como la vida útil del producto final”.
(Feldman et al., 2001 citado en Cruz, 2020).
“El valor del amilógrafo permite evaluar el efecto de la α-amilasa en el proceso de
elaboración de los productos de panificación. Brinda información referente a la
calidad del almidón y contenido de enzimas”. “La valoración de la propiedad
gelatinizadora de la harina permite saber con anterioridad a la estructura de la
37
miga, la necesidad de añadir harinas especiales, aditivos diastásicos, etc”.
“Valores correctos para panificación se sitúan entre 400-500 AU. Las harinas
procedentes de trigos germinados darán valores inferiores a 400 AU y no son
aptas para panificación”. (Charro, 2009).
“El sistema de medida mecánico fue sustituido por un sistema electrónico. El
resultado es el amilógrafo-E, equipo de medida computarizado y que cumple con
los estándares internacionales” (Brabender, 2011).
Figura 5: Amilogramas de la harina de trigo

Fuente: Pomeranz, 1988
2.1.16 Análisis de perfil de textura (TPA)

La textura se refiere al “conjunto de una serie de características mecánicas,
geométricas y de composición que pueden ser primarias o secundarias,
vinculadas al modo de reaccionar un alimento a un tipo de fuerza y que ofrecen
valores dentro de rangos muy amplios”. (Bello, 2000).
“La textura muestra características al alimento que identifiquen con facilidad y que
se podrían rechazar si no se adapta al patrón estándar tomado como referencia
para cada tipo de producto”; por ello, “es de importancia buscar formulaciones
adecuadas para obtener productos con unas características texturales lo más
próximas posibles e inalterables con el paso del tiempo”. (Fernández, 2013).
El análisis de perfil de textura (TPA) es la caracterización de la textura del
alimento, es una prueba que simula la acción de una mandíbula al morder un
alimento, esta simulación se da al comprimir la muestra en dos ocasiones. La
muestra se comprime hasta cierta deformación durante el primer ciclo, se libera la
presión y seguidamente se comprime la muestra por segunda vez. (Sánchez,
Borroso y Careche, 2011).
38
“La importancia de la textura en la calidad total varía ampliamente en función del
tipo de alimento, entre otros factores; así, por ejemplo, aquellos casos donde la
textura puede ser un factor crítico en la calidad de alimentos tales como los
productos crujientes”. “Se puede entender que de esta propiedad sensorial
depende el gusto del consumidor, por esto es indispensable conocer a través de
mediciones hechas por los equipos y pruebas, la textura de manera cuantitativa”.
(De Hombre, 2007 citado en Acevedo, Gonzáles y Torres, 2014).
“El instrumento más utilizado para determinar los parámetros requeridos de
textura es el Texturómetro, que recopila la mayoría de las pruebas en un solo
aparato y porque desarrolla una técnica de simulación, es decir, simula la
mordedura de un alimento” (De Hombre, 2007 citado en Acevedo, Gonzáles y
Torres, 2014).
“El esquema de fuerza-deformación (Figura 6) determina los parámetros de
dureza, fracturabilidad, cohesividad, adhesividad, elasticidad, masticabilidad y
gomosidad (dureza*cohesividad)” (Hleap y Velasco, 2010).
Figura 6: Esquema de fuerza-deformación del análisis de perfil de textura (TPA)

Fuente: Hleap y Velasco, 2010
2.1.17 Análisis sensorial

“El análisis sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y
otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y oído” (Anzaldúa-Morales, 1994).
39
Tabla 10: Parámetros del análisis de perfil de textura
“Esta disciplina comprende un conjunto de técnicas para medir las respuestas

humanas a los alimentos intentando aislar las propiedades sensoriales y aportar
información útil para el desarrollo de productos, control durante la elaboración,
vigilancia durante el almacenamiento”, entre otras; “el catador evalúa simplemente
40
el grado de aceptabilidad del producto y su preferencia” (Ramírez-Navas, 2012);
también “el resultado del análisis sensorial se puede correlacionar con los índices
fisicoquímicos” (Espinoza, 2007).
Existen tres tipos de pruebas en la evaluación sensorial, afectivas discriminativas
y descriptivas; pero solo dos son para panelistas no entrenados o semientrenados
(afectivas y discriminativas).
Tabla 11: Tipos de pruebas en el análisis sensorial de alimentos
Pruebas afectivas
Estas pruebas se realizan en personas no seleccionadas o capacitadas conocidas
como jueces afectivos, los jueces en este caso son consumidores ordinarios o
consumidores potenciales, en los que el juez expresa su reacción subjetiva al
producto, “los resultados obtenidos siempre permitirán conocer la aceptación,
rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es
importante que las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo más
reales posibles”. (Espinoza, 2007).
Estas pruebas se clasifican en tres tipos:
41
 Prueba de preferencia: estas pruebas “permiten a los consumidores
seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre
otra o si no tienen preferencia, la más sencilla es la prueba de preferencia
pareada; las pruebas de ordenamiento y de categorías también se utilizan
frecuentemente para determinar preferencia”. (Espinoza, 2007).
 Pruebas de aceptación: “se emplean para determinar el grado de aceptación
de un producto por parte de los consumidores, para determinar la aceptabilidad
se pueden usar escalas categorizadas, pruebas de ordenamiento y pruebas de
comparación pareada”. “La aceptabilidad de un producto generalmente indica
el uso real del producto (compra y consumo)”. (Ibáñez y Barcina, 2001).
 Pruebas escalares: Se utiliza para valorar más de dos muestras a la vez, se
utilizan escalas hedónicas que son las herramientas para medir las
sensaciones que produce el producto en el juez afectivo, sean agradables o
incómodas, y estas dependen de la edad del juez y el número de muestras a
evaluar. (Espinoza, 2007).
“Las escalas hedónicas se han desarrollado y se han utilizado con gran
variedad de productos y con bastante éxito, son fáciles de entender y de
realizar y pueden ser reproducibles con distintos grupos de sujetos”. (Ibáñez y
Barcina, 2001). “Se recomienda que contenga un número impar de puntos, de
tal modo que el punto medio corresponda a la opción: ni me gusta ni me
disgusta”. “Si bien el número máximo de puntos que pueden disponerse en
este tipo de escala es nueve (son posibles las escalas de 11 puntos) y el
mínimo de tres, son más apropiadas las escalas de cinco o siete puntos”. “Ello
se debe a que, en el caso de una escala de nueve o más puntos, los sujetos
tienen dificultades para decidir entre dos puntos sucesivos”. En tanto, “las
escalas de tres puntos, si bien resultan más sencillas, solo pueden aplicarse en
la evaluación de dos muestras como máximo”. “La escala hedónica de nueve
puntos es aplicable cuando se evalúan más de dos productos o cuando es
posible que dos productos generen la misma sensación (agradable o
desagradable)”. (Ibáñez y Barcina, 2001).
Pruebas discriminativas
“Las pruebas discriminativas más comúnmente empleadas son las siguientes:
Prueba de comparación apareada simple, prueba triangular, prueba dúo-trío,
42
prueba de comparaciones apareadas de Scheffé y prueba de ordenamiento”
(Espinoza, 2007).
2.2 Marco conceptual

Residuos agroindustriales: “Los residuos o subproductos se generan en
cualquier proceso productivo y usualmente no son de utilidad posterior como
materia prima para la cadena de producción”. (Ramírez, 2012).
Saval (2012) precisa que “la agroindustria produce residuos en estado sólido o
líquido obtenidos a partir del consumo directo de productos primarios o de su
industrialización, que ya no son de utilidad para el proceso que los generó”, en
tanto, “sí es aprovechable o transformable para obtener otros productos con valor
económico, comercial o social”.
Productos saludables: “Son aquellos alimentos que aportan los principios

nutritivos y el aporte energético que las personas requieren para mantenerse
saludables”. Estos son: “proteínas, carbohidratos, fibra, grasas, vitaminas,
minerales y agua”. “Son productos que previenen enfermedades como la
obesidad, la hipertensión, cardiovasculares, diabetes, anemia, osteoporosis y
algunos cánceres”. “El alimentarse con productos saludables mejorará la calidad
de vida del ser humano”. (FAO, 2015).
Fortificación: Se define como el “proceso tecnológico que adiciona uno o más

nutrientes a un alimento o producto alimentario con el propósito de elevar la
calidad nutricional de la dieta y por lo tanto el consumo de los nutrientes
adicionados”. (Piscoya, 2002).
Pan de molde: “es el producto obtenido por la cocción en moldes, de una masa
fermentada hecha básicamente con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar,
levadura y manteca, pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos”. “El
pan de molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy
blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde”. “Suele conservarse
mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los panes”. (INDECOPI,
citado en Távara, 2015).
43
Galleta fortificada: “Son galletas más versátiles clasificados como de consumo
masivo y pueden ser enriquecidas y/o fortificadas con vitaminas, minerales y fibra”
(López, 2007).
Ácido ascórbico: “Sustancia oxidante que mejora la masa, refuerza las
propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas
carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más
uniforme”. (Peñasco, 1999; citado en Murga y Sánchez, 2013).
44
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 Hipótesis central de la investigación

Al sustituir harina de trigo con 5-7% de harina de cáscara de maracuyá (HCMr),
150-250 ppm de adición de ácido ascórbico (AAs) y el uso de aceite de girasol
(8% en pan de molde y 20% en galletas) para reemplazar la manteca en la
formulación base, se obtendrá pan de molde y galleta fortificada con
características nutricionales, funcionales y saludables adecuadas, presentando
para ambos productos un 3-6% de fibra dietaria total (FDT), 100-200 mg AGE/100
g de polifenoles totales, 300-600 µmol ET/ml de capacidad antioxidante; y tendrán
aceptabilidad global.
3.2 Variables e indicadores de la investigación

La tabla 12 presenta la operacionalización de variables, donde se describe el tipo
de variable, la definición conceptual y operacional, y los indicadores.
3.3 Métodos de la investigación

3.3.1 Según el método científico
Investigación aplicada correlacional:
Méndez (2001) refiere que la investigación es aplicada porque “se basa en
responder a problemas concretos que se presentan en la investigación con el fin
de encontrar respuestas que puedan aplicarse de manera inmediata en casos
específicos”. Es correlacional, porque “mide el grado de relación que existe entre
dos o más variables, se pretende saber cómo se comporta una variable
conociendo el comportamiento de otra”.
En el caso de esta investigación, es aplicada porque el problema generado por los
residuos agroindustriales (cáscara de maracuyá) se aprovechará elaborando
productos saludables (galleta fortificada y pan de molde) para consumo humano.
Es correlacional porque se medirá el grado de relación de variables
independientes (HCMr y AAs) y las variables dependientes que participarán en la
producción de galletas fortificadas y pan de molde.
45
Tabla 12: Operacionalización de variables
Definición Definición
Variables Tipo indicadores
conceptual operacional
Elaboración de
La cáscara de productos
Harina de cáscara de maracuyá contiene saludables
maracuyá (Passiflora 55,42% de fibra (galletas
edulis Sims) (HCMr) dietética total, fortificadas y - Porcentaje de
además es pan de molde) sustitución: 2 a
Independiente
altamente nutritivo, con sustitución 10%
rico en vitamina C y parcial de - 11 formulaciones
A y, rico en harina de trigo
antioxidantes y por harina de
minerales. cascara de
maracuyá
El ácido ascórbico
es un agente Elaboración de
Ácido ascórbico (AAs) antioxidante, la productos
acción oxidante saludables (pan - Porcentaje de
favorece la unión de molde y adición: 50 a 250
Independiente
entre cadenas de galletas ppm.
proteínas que fortificadas) con - 11 formulaciones
durante el amasado adición de ácido
forma una red de ascórbico
gluten más fuerte.
Composición - Humedad,
fisicoquímica proteínas, grasa, y
 Humedad, proteínas, cenizas: %
grasa, cenizas - Volumen específico
Composición (mL/g).
tecnológica: - Perfil de textura:
 Volumen específico Las características Diversas
Dureza (N), firmeza
 Perfil de textura fisicoquímicas de determinaciones
(N), elasticidad (mm)
Composición funcional: y masticabilidad
los productos analíticas de
 Fibra dietética total Dependientes terminados acuerdo a
(mJ)
(FDT), Fibra dietética - Fibra dietética (%)
determinan la norma y
insoluble (FDI), Fibra - Contenido total de
calidad global del procedimientos
dietética soluble (FDS) polifenoles (mg/g)
producto. estandarizados.
 Contenido total de - Capacidad
polifenoles y capacidad antioxidante (mg/g)
antioxidante - Sabor, color, aroma,
 Evaluación sensorial textura y apariencia
general) e intención
de compra. (escala
hedónica)
3.3.2 Según el método frente al objeto de estudio

Experimental: Alarcón (2013) especifica que la investigación experimental se
caracteriza por: “equivalencia estadística de sujetos en diferentes grupos
formados al azar, comparación de dos o más grupos, manipulación directa de una
variable independiente, medición de cada variable dependiente, uso de
estadística inferencial y diseño que permita el máximo control de variables
extrañas”.
46
En este trabajo se utilizó el método experimental para analizar mediante técnicas
estandarizadas las características fisicoquímicas del residuo agroindustrial a
utilizar y también de los productos saludables obtenidos; luego se analizó los
resultados mediante el uso de la estadística inferencial de manera aleatoria.
3.4 Diseño o esquema de la investigación

El diseño empleado en este estudio fue el DISEÑO EXPERIMENTAL
FACTORIAL.
Hernández, Fernández y Baptista (2016) señalan que “el diseño orienta al
investigador que hacer para lograr objetivos planteados, responder las preguntas
formuladas y analizar la veracidad de las hipótesis, cuyos atributos son:
manipulación, donde el investigador interviene; grupo control o testigo y
aleatoriedad en la muestra”.
En el diseño factorial se puede manipular de dos a más variables de manera
paralela, se pueden probar distintas hipótesis en una experimentación y se puede
evaluar no solo los efectos principales, sino también la interacción entre las
variables estudiadas.
A continuación, se detalla el diseño empleado en esta investigación:
Uso del Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) en la evaluación
estadística de los datos
“El plan experimental se realizó a través del diseño factorial completo (DCCR)
que fue planteado por Box & Wilson como una opción al factorial 3k; que consiste
en un núcleo factorial 2, cuyos niveles de los factores se codifican con +1 y –1”,
así como “niveles a que pueden variar de acuerdo con el número de factores a
evaluar y garantiza, además, una propiedad estadística de rotabilidad”. (Mora,
2000)
En esta investigación se consideró dos variables: Harina de cáscara de maracuyá
(HCMr) (%) y ácido ascórbico (AAs) (ppm) (factores X1 y X2), el primer factor en
un rango desde 2 hasta 8% y el segundo desde 50 hasta 250 ppm.
Box & Wilson, citado en Mora, (2000) precisan que para obtener el nivel de
concentración del tratamiento se utiliza la ecuación siguiente:
…………..…………….. (1)
47
Dónde: Xr es el dato real esperado, Xc es el dato codificado, Vic es el dato mínimo
codificado, Vir es el dato real mínimo, Ir es el intervalo (valor máximo menos el
mínimo) e Ic es el rango para los niveles codificados.
En el caso de la variable HCMr se desea conocer el dato real Xr, cuyo dato
codificado (Xc) es 1; obteniéndose lo siguiente:
Vic = 2%, Ir = 1, Ic =1,4142, Xc = 8% y Vir = 5%; reemplazamos en la ecuación (1)
y se obtiene Xr = 7%.
En el mismo caso ahora se desea conocer el dato real Xr cuyo dato codificado
(Xc) es -1; obteniendo lo siguiente:
Vic = 2%, Ir = 1, Ic = ([1,414- (-1,414)] = 2,828), Xc = 5% y Vir = 0%; reemplazamos
en la ecuación (1) y se obtiene Xr = 3%
En el caso de la variable AAs, los cálculos se realizan de forma similar.
Los tratamientos totales y el nivel de concentración de la variable estará en

función de la siguiente ecuación: 2n +2n + 3 PC = 4 + 4 + 3 = 11 y se muestran en
las tablas 13 y 14 respectivamente.
Tabla 13: Niveles de variables independientes del diseño experimental (DCCR) 22.
Niveles
Variables independientes
-α -1 0 +1 +α
Harina de cáscara de maracuyá (%) 2 3 5 7 8
Ácido ascórbico (ppm) 50 80 150 220 250
Donde α= ±1.4142
Según el software STATISTICA v.12 y el diseño planteado fueron once

tratamientos realizados, cuatro factoriales, cuatro axiales y con tres repeticiones
centrales. En la tabla 14 se muestra los datos codificados y reales del diseño
experimental planteado.
48
Tabla 14: Datos codificados y reales del DCCR 22 con cuatro experimentos
factoriales, cuatro experimentos axiales y tres repeticiones centrales
Valores codificados Valores reales
Tratamientos X1 X2 Harina de cáscara Ácido ascórbico
de maracuyá (%) (ppm)
1 -1 -1 3 80
2 +1 -1 7 80
3 -1 +1 3 220
4 +1 +1 7 220
5 -α 0 2 150
6 +α 0 8 150
7 0 -α 5 50
8 0 +α 5 250
9 0 0 5 150
10 0 0 5 150
11 0 0 5 150
Para evaluar el efecto de las variables independientes (HCMr y AA) se utilizó el

software estadístico STATISTICA, versión 12, se determinó los coeficientes de
regresión, el diagrama de Pareto, el análisis de varianza (ANOVA) y las gráficas
de superficies de respuesta, con un nivel de significancia de 5% (p < 0.05).
3.5 Población y muestra

3.5.1 Población
En el procesamiento de maracuyá en la Empresa Delicias y Sabores E.I.R.L. el
rendimiento de pulpa es de 31 - 32% y de cáscara 50 - 51%, en un turno de 8
horas se procesan 20 - 25 TM de fruta obteniéndose aproximadamente 12000 kg
de cáscara por día.
3.5.2 Muestra
Las muestras de cáscara de maracuyá fueron tomadas después del proceso de
obtención de pulpa de maracuyá, estos se requirieron cada vez que se necesitó
en el trabajo, para las diferentes etapas de la fase experimental. Las cantidades
de muestra a recolectar para la investigación fueron de 50 kg, que representan un
0,42% de la producción diaria.
49
El ácido ascórbico fue obtenido de distribuidores autorizados, producto para fines
comestibles.
3.6 Actividades del proceso investigativo
A continuación, se detalla las actividades del proceso de la investigación:
3.6.1 Obtención de harina de cáscara de maracuyá
Para la obtención de harina a partir de cáscara de maracuyá se siguió el
procedimiento, detallado en el flujograma de la figura 7.
La cáscara de maracuyá recolectada en el laboratorio se lavó con abundante
agua corriente y se desinfectó con hipoclorito de sodio (5 ml/10 lt de agua),
después se cortó manualmente en trozos homogéneos de 3 x 3 cm, se escaldó a
ebullición por 4 minutos para inactivar enzimas responsables del pardeamiento
enzimático. Luego se deshidrató en el secador de bandejas a 70°C, con velocidad
de aire caliente de 15 m/s durante 8 horas, luego se efectuó la molienda en un
molino convencional y finalmente se tamizó con un juego de tamices N° 16, 20, 30
y 40 (380 µ) para obtener una harina homogénea.
Figura 7: Flujograma para obtener harina de cáscara de maracuyá
50
3.6.2 Proceso de elaboración de pan de molde y galletas fortificadas con
harina de cáscara de maracuyá y ácido ascórbico
Proceso para elaboración de pan de molde
El pan de molde y la galleta fortificada se elaboraron según la formulación base
utilizada por la Planta Piloto Agroindustrial UNS (2011), donde se modificó la
manteca vegetal reemplazando por aceite de girasol. La formulación base del pan
tipo molde se muestra en la tabla 15 (la manteca fue reemplazada con aceite de
girasol en 8%, se determinó este porcentaje en base a estudios preliminares), el
proceso inicia con una mezcla de insumos secos, luego se agrega el agua en que
están ya disueltas el azúcar y sal, una vez formada la masa recién se agrega la
manteca y emulsificante, continuando el amasado hasta obtener el punto liga
(etapa en la que el gluten ha logrado su máximo desarrollo). Obtenido el punto
liga, culmina el proceso de amasado para iniciar el de dosificación o corte en
masas de 650 g (necesarios para un molde de 10 cm * 10 cm * 30 cm); realizado
el corte, las masas se bolean y dejan reposar por 10 a 15 minutos para luego
pasar a laminar y envolver, dándole la forma de un tubo del largo del molde (esta
es la etapa de formado); colocadas las masas en los moldes, estos se dejan a
medio tapar (esto es con la finalidad de que la humedad de la cámara ingrese al
molde) y se hacen ingresar a la cámara de fermentación que está previamente
acondicionada a una temperatura de 30 °C y 70% de humedad relativa durante 90
min. aprox. (tiempo durante el cual debe alcanzar el 75% del volumen del molde),
luego el molde se cubre totalmente con la tapa y se procede a la etapa de
horneado (con el horno pre calentado), el cual se realiza a una temperatura de
140 °C por 45 minutos. Los panes ya horneados se dejan enfriar en un ambiente
fresco y limpio por un tiempo aproximado de 3 horas, periodo durante el cual el
centro del pan debe haber alcanzado la temperatura ambiente. Finalmente, los
panes ya fríos pasan a la rebanadora, luego de lo cual son envasados en bolsas
de polipropileno. El producto debe ser almacenado en ambientes frescos y secos.
51
Tabla 15: Formulación base de la producción de pan de molde.
Proceso para la producción de galleta fortificada

La formulación de la galleta fortificada se muestra en la tabla 16 (la manteca
vegetal fue reemplazada por aceite de girasol en 20%, se determinó este
porcentaje en base a estudios preliminares), el amasado inicia con el cremado,
donde ingresan la grasa, azúcar, glucosa, bicarbonato de amonio, esencia, agua,
estos ingredientes son batidos a velocidad alta hasta lograr la disolución del
azúcar, obteniéndose una emulsión; por separado y en paralelo se ha procedido a
realizar la mezcla uniforme de las harinas y polvo de hornear, los que se
incorporarán al cremado, esta última etapa del amasado se realiza manualmente
o en máquina a velocidad baja (el objetivo es formar la masa sin desarrollar red
de gluten).
Formada la masa, se procede a laminarla y realizar el troquelado de la misma
para luego pasar a las latas donde ingresarán a la etapa de horneado a 150°C por
15 min aproximadamente, continúa luego la etapa de enfriamiento por un tiempo
aproximado de 30 min hasta alcanzar temperatura ambiente, luego de lo cual
fueron empacadas en bolsas de polipropileno de densidad media y almacenadas
en ambientes fresco y seco.
52
Tabla 16: Formulación base para elaborar de galletas fortificadas.
Ingredientes Cantidad (%)
Harina de trigo 100
Manteca vegetal 25,65
Vainilla cremosa 0,25
Azúcar 29
Glucosa 6,7
Agua 21,68
Bicarbonato de amonio 0,66
Bicarbonato de sodio 0,34
Sal de mesa 0,59
Leche en polvo 1,68
Canela en polvo 0,25
*El %de Harina de trigo se calculó por diferencia (100% - % de sustitución). Ver tabla 14
En las figuras siguientes se presentan los flujogramas obtener pan de molde y

galletas fortificadas, con los controles en el proceso y que se viene usando por el
Laboratorio de Panificación de la Planta Piloto Agroindustrial de la UNS.
De los flujogramas se realizaron los distintos tratamientos para obtener y evaluar
el pan de molde y la galleta fortificada con HCMr y AAs.
53
Chek a los ingredientes RECEPCIÓN
Formular de acuerdo con el diseño

FORMULACIÓN
planteado
Mezclar los ingredientes secos MEZCLADO
Agregar agua con sal y azúcar AMASADO I
A la mezcla homogenea, agregar

AMASADO II
aceite de girasol y emulsionante
Seguir amasando hasta masa punto

AMASADO III
liga
Pesar masas de 0,65 Kg y se bolea.

DIVISIÓN Y BOLEADO
Se deja reposar de 10-15 min.
Se estira con rodillo, se enrolla

MOLDEADO
uniformemente y se coloca en el molde
A 35°C y 75% HR por 2 h. FERMENTADO
Hornear a 140°C por 45 min. COCCIÓN
Por 3 horas a T° ambiente. ENFRIADO
Se corta mecánicamente y se embolsa

CORTE Y EMBOLSADO
en bolsas de polipropileno
Figura 8: Flujograma para obtener pan de molde en la investigación

Fuente: Arroyave y Esguerra (2006)
54
Check a los Ingredientes
RECEPCIÓN
Formular de acuerdo con

FORMULACIÓN
el diseño planteado
Cremado y elaboración de
AMASADO
la masa
Con rodillos LAMINADO Galletas laminadas
Moldes TROQUELADO
150°c por 15 min HORNEADO
Temperatura ambiente ENFRIADO 30 min
Bolsas laminadas EMPACADO
A temperatura ambiente ALMACENAJE
Figura 9: Flujograma para obtener galletas fortificadas en la investigación
3.7 Técnicas e instrumentos de la investigación

3.7.1 Análisis diversos realizadas a la harina de cascara de maracuyá.
A. Caracterización fisicoquímica de la harina de cascara de maracuyá
Humedad: Por diferencia de pesos, se determinó por triplicado. (AOAC, 2006)
Proteínas: Método Kjeldahl, método 928.08. (AOAC, 2006).
Grasa: Se utilizó el equipo para extraer grasa marca FOSS tipo SOXTEC, usando
el solvente éter de petróleo, método 963.15. (AOAC, 2006).
Cenizas: Por incineración directa, método 923.03. (AOAC, 2006).
Carbohidratos: Se calculó por diferencia, con la fórmula siguiente:
%Carbohidratos = 100 – (%humedad + %cenizas + %proteínas + %grasa).
55
Valor energético: Este valor se calculó con el uso de la siguiente fórmula:
Valor energético (Kcal) = (%proteína * 4) + (%extracto etéreo * 9) + (%CHOs * 4).
Análisis granulométrico
Para determinar el tamaño de partícula de la HCMr se usó el equipo RETSCH”.
“Los tamices pesados previamente, se pasarán 50 g de harina durante 15 minutos
en cinco tamices redondos con mallas 28, 42, 60, 80, 115, 170 y 200 tipo Tyler y
lo retenido en cada tamiz se pesaron y se expresó en porcentaje”. Método citado
en Moreno (2017).
Fibra dietaria total (FDT), insoluble (FDI) y soluble (FDS)
“El procedimiento aplicado para la determinación de FDT, FDI y FDS de la HCMr
estuvo basado en el método AOAC 991.43” “Fibra Dietética Total, Soluble e
Insoluble en Alimentos” y el método AACC 3207 “Determinación de Fibra Dietética
Soluble, Insoluble y Total en Alimentos y Productos Alimenticios”. “Es una
modificación simplificada del método AACC 32-05 Fibra Dietética Total, y del
método AACC 32-21 Fibra Dietética Soluble e Insoluble para productos de
avena”. (Manual Megazyme, 2011).
Contenido total de polifenoles
Se utilizó el método de Folin-Ciocalteu descrito por Singleton y Rossi (1965)
citado en Jurado et al., (2016).
Capacidad antioxidante (DPPH): “La actividad antioxidante de los extractos se
evaluó mediante la capacidad captadora del radical DPPH” metodología
recomendada por Rojano et al., (2008) citado en Palomino et al., (2009).
B. Análisis de las características funcionales de la harina de cáscara de

maracuyá
Capacidad de retención de agua (CRA)
Se pesó 1 g de HCMr en base seca en un tubo para centrífuga previamente
pesado y dispersando en 10 mL de agua destilada con agitación constante
durante 1 min, las muestras se dejaron reposar por 30 min y se centrifugaron a
3000 RPM por 30 min, el agua liberada en la centrifugación se recuperó en
probetas de 10 mL. La capacidad de retención de agua se expresó en mL de
agua retenida por g de muestra. Método recomendado por Polanco (2017).
56
Capacidad de adsorción de aceite (CAA)
Se pesó 1 g de HCMr en un tubo de ensayo, se adicionó un volumen de aceite de
girasol de 5 mL y se agitó por 30 minutos; luego, se dejó en reposo por 24 h a
temperatura ambiente y se centrifugó por 10 min a 3000 RPM, el sobrenadante se
retiró y se pesó el sedimento (g). Método citado en Miguel (2008).
C. Análisis de la harina de trigo y de la masa producida por mezcla de

harinas de trigo y de cascara de maracuyá.
Caracterización de la harina de trigo.
La harina de trigo utilizada se caracterizó como sigue:
 Composición porcentual.
“El análisis de humedad, proteína y cenizas de la harina de trigo se realizaron
por el método Nº 44-15ª, AACC (1995), Nº 920.87, AOAC (2005) y 923.03,
AOAC (2005)”. “El extracto etéreo se determinó mediante el método 920.39C,
AOAC (2005)”. Los carbohidratos fueron determinados por diferencia (100% -
los otros componentes). Los análisis se realizaron por triplicado.
 Farinografía
“La capacidad de absorción de agua y las propiedades de la mezcla de harinas de
trigo se determinaron por el Farinógrafo Brabender” (AACC, 1995). “Los
parámetros por evaluar a partir de farinógrama fueron: absorción de agua, tiempo
de llegada, tiempo de desarrollo de la masa, retardo de salida, la estabilidad y el
índice de tolerancia al mezclado”.
 Extensografía
“Las propiedades de la harina de trigo se determinaron según el método de la
AACC (1995), utilizando el Extensógrafo Brabender”. “Los parámetros evaluados
fueron: resistencia a la extensión o elasticidad, resistencia a la rotura, la
extensibilidad y el número proporcional. También se determinó la extensibilidad
de la masa”.
57
 Fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria insoluble (FDI) y fibra dietaria
soluble (FDS)
“El procedimiento aplicado para la determinación de FDT, FDI y FDS estuvo
basado en el método AOAC 991.43 Fibra dietética total, soluble e insoluble en
alimentos” y el “método AACC 3207 Determinación de fibra dietética soluble,
insoluble y total en alimentos y productos alimenticios”. “Es una modificación
simplificada del método AACC 32-05 Fibra dietética total”, y del “método AACC
32-21 Fibra dietética soluble e insoluble para productos de avena” (Manual
Megazyme, 2011).
D. Análisis fisicoquímico del pan de molde y la galleta fortificada con

harina de cáscara de maracuyá y ácido ascórbico.
Volumen específico
“El volumen específico del pan de molde o galleta fortificada se determinó por el
método de desplazamiento de semillas de baja densidad (alpiste), una hora
después del horneado. El resultado se calculó dividiendo el volumen del pan de
molde (ml) sobre su masa (g)” (El Dash, Camargo y Díaz, citado por Moreno,
2017).
Análisis del perfil de textura
“Se realizó con el equipo TexturePro CT V1.4 Build 17, de Brookfield Engineering
Labs, Inc”. “El tipo de prueba fue el Análisis del Perfil de Textura (APT); la sonda
que se utilizó fue la TA4/1000; el objetivo de la penetración fue de 10.0 mm y la
velocidad de la prueba de 0.5 mm/s”. (Método citado en Moreno, 2017).
Fibra dietaria total (FDT), insoluble (FDI) y soluble (FDS) en galletas
fortificadas y pan de molde
Todos los tratamientos, así como el control y la HCMr, fueron sometidos para
evaluar la FDT, FDI y FDS, con el fin de conocer si el pan tipo molde y la galleta
fortificada se encuentran dentro del contexto de alimento ricos en fibra (>3%) o
muy ricos en fibra (>6%). “Para ello se utilizó el equipo FOSS Fibertec 1023 del
Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial de la Universidad Nacional
del Santa”. (Método citado en Moreno, 2017).
Contenido total de Polifenoles
Se uempleó el método de Folin-Ciocalteu descrito por Singleton y Rossi (1965)
citado en Jurado et al., (2016).
58
Capacidad antioxidante (DPPH)
“La actividad antioxidante de los extractos se evaluó mediante la capacidad
captadora del radical DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil)” utilizando la metodología
recomendada por Rojano et al., (2008) citado en Palomino et al., (2009).
Análisis sensorial e intención de compra
Se realizó el análisis sensorial del pan tipo molde y de las galletas fortificadas con
distintas concentraciones de HCMr, AAs y el control; se realizó con 80 jueces no
entrenados (hombres y mujeres) y edades distintas, que determinaron la
apreciación global del pan tipo molde y de la galleta fortificada, metodología
sugerida por (Anzaldúa-Morales, 1994).
Las respuestas obtenidas después de aplicar la prueba de apreciación global de
los tratamientos, con escala hedónica de nueve niveles fueron evaluadas con el
Software STATISTICA, versión 12, para comprobar si hay significancia
estadística, con una significancia de 5% (p < 0.05).
Las características que se evaluaron fueron: color, sabor, aroma, textura,
apariencia general e intención de compra.
Las muestras se codificaron. Los formatos de análisis organoléptico se
realizaron con una escala hedónica de 9 puntos (1=me disgusta muchísimo a
9=me gusta muchísimo). También se preguntó a los jueces sobre la intención de
compra, en caso de que el producto se venda, con una escala de 5 puntos.
Los formatos de evaluación sensorial se muestran en el anexo 1.
3.7.2 Instrumentos
Los equipos e instrumentos utilizados en esta investigación fueron los siguientes:
 Amilógrafo, marca BRANBENDER, Modelo 800250, procedencia Alemania.
 Extensógrafo, marca BRANBENDER, modelo 860723, procedencia
Alemania.
 Farinógrafo, marca BRABENDER, modelo SQ810161, procedencia
Alemania.
 Amasadora o sobadora, marca NOVA, modelo K23, capacidad, 40Kg.
 Cámara fermentativa, marca NOVA, modelo MAX 1000.
 Horno rotatorio por convección, marca NOVA, modelo MAX 1000.
 Rebanadora o cortadora de pan, marca NOVA, modelo Estándar.
 Texturómetro, marca Brookfield, modelo CT3-4500, USA.
59
 Equipo para proteína Kjeldalhl, marca VELP SCIENTIFICA.
 Equipo extractor de grasa Soxhlet, marca FOSS, modelo SOXTEC.
 Equipo determinador de fibra, marca FOSS, modelo FIBERTEC
 Estufa, marca Blue-M, modelo SW-17TC-1, Serie SW-1990.
 Mufla, marca Thermolyne, Serie 34703484.
 Vibrador de tamices, Marca RETSCH, Modelo AS 200.
 Balanza analítica marca Precisa, modelo LX220A, procedencia suiza.
 Secador de bandejas, marca Torrh, modelo SBT-10XL.
3.8 Procedimiento para la recolección de datos

3.8.1 Obtención y caracterización de la harina de cáscara de maracuyá
La cáscara de maracuyá procedente de la Planta Delicias y Sabores E.I.R.L. fue
recepcionada en el Instituto de Investigación Agroindustrial (IITA), luego se
pesaron para determinar rendimiento, lavados con agua corriente, desinfectados,
cortado en trozos, escaldado, deshidratados en secador convencional, molido,
tamizados, y por último envasados en polietileno de alta densidad.
En el anexo 2 se presenta el panel fotográfico para la obtención de harina a partir
de cáscara de maracuyá.
3.8.2 Análisis fisicoquímico, granulométrico y perfil reológico de las

harinas de trigo y de cáscara de maracuyá.
A las harinas de trigo y HCMr se realizaron análisis fisicoquímicos y
granulométricos.
Figura 10: Análisis fisicoquímico de las harinas de trigo y de cáscara de maracuyá
60
Se realizó el perfil reológico de las harinas de trigo.
Figura 11: Perfil reológico de las harinas de trigo
3.8.3 Obtención de los panes de molde

Se produjeron los panes de molde sustituidas con HCMr y con la adición de AAs,
de acuerdo a al diseño estadístico planteado, que consistieron en 11
formulaciones y el control. En el anexo 3 se muestra el panel fotográfico de la
producción del pan de molde.
3.8.4 Obtención de las galletas fortificadas

Se elaboraron las galletas fortificadas con HCMr y AAs, de acuerdo a al diseño
estadístico planteado, que consistió en 11 formulaciones y el control. En el anexo
4 se muestra el panel fotográfico de la elaboración de galletas fortificadas.
3.8.5 Análisis del volumen específico de pan de molde y galletas

fortificadas
Se realizó el análisis de volumen específico de los panes de molde y galletas
fortificadas obtenidos para las 11 formulaciones y el control.
61
Figura 12: Evaluación del volumen específico de los panes de molde y galletas
fortificadas
3.8.6 Análisis fisicoquímico del pan de molde y galletas fortificadas

Se deshidrataron los panes de molde y galletas fortificadas obtenidas de cada
tratamiento en el secador convencional de bandejas del IITA, se molieron y
tamizaron a fin de obtener muestras de harina. Las muestras de harina, tanto de
pan de molde y de galletas fortificadas sirvieron para determinar humedad (%),
proteínas (%), grasa bruta (%), cenizas (%), fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria
soluble (FDS) y fibra dietaria insoluble (FDI), polifenoles totales y actividad
antioxidante (DPPH).
Figura 13: Deshidratado de pan de molde y galletas fortificadas en el secador de

bandejas del IITA
3.8.7 Análisis del perfil de textura de pan de molde y galletas fortificadas

El perfil de textura se realizó con el equipo TEXTUREPro CT V1.4 Build17. Se
utilizó la sonda TA4/1000, la penetración fue de 10 mm y la velocidad de prueba
de 0,5 mm/s.
62
3.8.8 Análisis de la fibra dietaria total (FDT), insoluble (FDI) y soluble (FDS)
de pan de molde y galletas fortificadas
A la HCMr, los tratamientos y el control de pan de molde y galletas fortificadas se
les realizaron los análisis de FDT, FDS y FDI, a fin de conocer si estos productos
califican como productos ricos en fibra (>3%) o muy rico en fibra (>6%). Para este
análisis se usó el determinador de fibra FOSS Fibertec 1023 del IITA de la UNS.
En el anexo 5 se muestra el panel fotográfico del análisis de fibra dietaria.
3.8.9 Análisis de los polifenoles totales y actividad antioxidante de pan de

molde y galletas fortificadas
Se determinó la cantidad de polifenoles totales y actividad antioxidante del pan de
molde y de las galletas fortificadas de los 11 tratamientos y el control.
Figura 14: Evaluación del contenido total de polifenoles y capacidad antioxidante

en pan de molde y galletas fortificadas
3.8.10 Análisis organoléptico del pan de molde y galletas fortificadas

El análisis organoléptico se llevó a cabo con 80 jueces no capacitados de ambos
sexos y grupos de edad diferentes, las muestras se codificaron tanto para pan de
molde como para galletas fortificadas. Las propiedades evaluadas fueron: color,
apariencia general, textura, aroma y sabor, y también se evaluó la intención de
compra.
63
Figura 15: Análisis organoléptico de pan de molde y galletas fortificadas
3.9 Técnicas de procesamiento y análisis de datos

El procesamiento y evaluación de los datos del diseño estadístico de pan de
molde y galletas fortificadas se realizaron con el software STATISTICA v 12.0, con
estos valores calculados se evaluaron los efectos de las variables independientes
(HCMr y AAs) sobre las variables dependientes: características fisicoquímicas
(%humedad, %proteína, %grasa, %cenizas); tecnológicas (Volumen específico,
perfil de textura); funcionales (Fibra dietética total (FDT), Fibra dietética soluble
(FDS), fibra dietética insoluble (FDI), polifenoles totales, capacidad antioxidante) y
organolépticos (color, apariencia general, aroma, textura, sabor e intención de
compra).
Se calculó los coeficientes de regresión, diagrama de Pareto, análisis de varianza
(ANOVA) y se graficó las superficies de respuesta con un grado significativo de
5% (p<0,05).
Por medio de la gráfica de las superficies de respuestas para cada variable
dependiente se determinó una región óptima donde se obtenga un pan tipo molde
o una galleta fortificada con las mejores características fisicoquímicas,
tecnológicas, funcionales y organolépticas.
64
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Análisis fisicoquímico de la harina de trigo

4.1.1 Composición proximal
En la tabla 17 se presenta los resultados de los valores proximales de la harina de
trigo especial (para pan de molde) y pastelera (para galletas fortificadas).
Tabla 17: Composición proximal de la harina de trigo

Componentes Valores (%)
HTe HTp
Humedad 12,61 ± 0,089 13,04 ± 0,051
Proteína 11,86 ± 0,064 10,46 ± 0,066
Grasa 0,91 ± 0,025 0,75 ± 0,041
Cenizas 0,69 ± 0,026 0,86 ± 0,021
Carbohidratos 73,91 ± 0,065 74,85 ± 0,060
Fibra bruta 1,62 ± 0,023 1,56 ± 0,030
HTe: Harina de trigo especial (Para pan de molde)
HTp: Harina de trigo pastelera (Para galletas fortificadas)
Media de 3 repeticiones ± DS
Al observar la tabla 17, los valores de humedad de la harina de trigo especial

(HTe) y harina de trigo pastelera (HTp) se encuentran por debajo del límite
exigible por la NTP 205.027:1986. (15%). Los contenidos de proteína para HTe
(11,85%) y HTp (9,67) se encuentran dentro del rango reportado por Magdalena
(2013) y es superior a lo exigido por el CODEX Alimentarius 152-1985/2019
(7,0%). Los contenidos de grasa son ligeramente superior a (0,58%), valor
reportado por Arteaga y Silva (2015). Los valores de cenizas para HTe (0,69%) y
HTp (0,86%) cumplen con lo exigido por la NTP 205.027:1986 (0,64 – 1,0%). El
contenido de carbohidratos se encuentra dentro del rango (68 – 75%) reportado
por De la Cruz (2009). La fibra obtenida, tanto para HTe y HTp, están por debajo
de 2,7%, valor obtenido por Reyes (2017).
65
4.1.2 Análisis reológico
4.1.2.1 Análisis amilográfico
El análisis amilográfico sirve para determinar el grado de viscosidad, de
gelatinización, la actividad de la α-amilasa y la retrogradación del almidón de las
harinas de trigo utilizadas en esta investigación.
La tabla 18 muestra los parámetros amilográficos de las harinas de trigo
empleadas en la elaboración de productos saludables.
Tabla 18: Parámetros amilográficos de las harinas de trigo empleadas

Parámetros HTe HTp
Humedad (%) 14,0 14,01
Peso de la muestra 80 g/ 450 mL 80 g/ 450 mL
Inicial gelatinización (°C) 63,4 65,1
Final gelatinización (°C) 90,3 87,5
Máxima gelatinización (AU) 1349 1356
En las figuras 16 y 17 se presentan el amilograma de la harina de trigo especial

(HTe) y harina de trigo pastelera (HTp) respectivamente.
Figura 16: Gráfico de perfil amilográfico de la harina de trigo especial

Fuente: AMILOGRAFO-E de Brabender®.
Laboratorio de Análisis y Composición de productos agroindustriales - UNS.
66
Figura 17: Gráfico de perfil amilográfico de la harina de trigo pastelera
Fuente: AMILOGRAFO-E de Brabender®.
Observando las figuras 16 y 17, los amilogramas están en función de la

viscosidad y el tiempo. Para la HTe la temperatura inicial de gelatinización
asciende a 63,4°C llegando al valor máximo de gelatinización de 1355 AU a
90,3°C y para la HTp la temperatura inicial de gelatinización asciende a 65,1°C
llegando al valor máximo de gelatinización de 989 AU a 87,5°C.
La altura máxima de la curva amilográfica expresa el grado de gelatinización, lo
que significa que una curva con un índice de gelatinización bajo no asocia
completamente el almidón con el agua y parte del mismo queda libre, lo que da
lugar a la corteza del pan o galleta húmeda y gomosa. Una curva con alto índice
de gelatinización representa una buena capacidad del almidón para retener agua,
no quedan moléculas libres, el resultado es pan o galleta con corteza seca al
paladar. La HTp evaluada muestra un valor relativamente alto de índice de
gelatinización demostrando sus cualidades para elaborar galletas fortificadas.
Ramírez (2011), refiere que “la temperatura de formación de pasta depende de la

concentración de almidones, mientras que la temperatura de inicio está
relacionada a la naturaleza de las interacciones entre los componentes del
almidón”.
Badui (2006), precisa que “los almidones que dan picos altos, tienen la
característica de tener un alto poder de hinchamiento. Estos almidones que son
capaces de tener un alto grado de hinchamiento son también menos resistentes a
67
la desintegración durante la cocción y por lo tanto presentan una significativa
disminución de la viscosidad después de alcanzar el máximo valor”.
4.1.2.2 Análisis farinográfico

En la tabla 19 se muestra los parámetros farinográficos de las harinas utilizadas
en esta investigación.
Tabla 19: Parámetros farinográficos de las harinas de trigo utilizadas

Parámetro HTe HTp
Humedad (%) 14,02 14,00
Consistencia (FU) 702 676
Absorción (%) 64,3 57,1
Tiempo óptimo de desarrollo (min) 4,4 2,3
Estabilidad (min) 9,5 8,6
Índice de tolerancia (FU) 52,4 35,7
En la figuras 18 y 19 se presentan el perfil farinográfico de la harina de trigo

especial (HTe) y harina de trigo pastelera (HTp) respectivamente.
Figura 18: Gráfico de perfil farinográfico de la harina de trigo especial

Fuente: FARINOGRAFO-E de Brabender®.
68
Figura 19: Gráfico de perfil farinográfico de la harina de trigo pastelera
Fuente: FARINOGRAFO de Brabender®.
Al observar la tabla 19 y figura 18, se puede deducir que para la harina de trigo
especial el índice de tolerancia al mezclado se encuentra sobre el valor de 500
UB, cuyo valor de absorción fue de 64,3; este valor es cercano a lo reportado por
Recalde y Rodríguez (2003) cuyos valores de absorción fluctuaron entre 64,8% y
66,2% para una harina utilizada en panificación.
El valor de estabilidad de 9,5 minutos representa buena tolerancia al mezclado de
la harina especial. Recalde y Rodríguez (2003) muestran valores entre 9 y 16,2
minutos para una harina utilizada en panificación.
El tiempo de desarrollo fue de 4,4 minutos; valor que se encuentra dentro de lo
encontrado por Recalde y Rodríguez (2003) que fluctúan entre 2,5 y 4,7 minutos
para una harina utilizada en panificación.
Según Magaña et al., (2009) “el gluten es la fracción de proteínas que proporciona
la funcionalidad a la masa y se desarrolla en presencia de agua, requiriéndose un
tiempo de mezclado más extenso en harinas con mayor cantidad y calidad
proteica”, además “una harina fuerte presenta más estabilidad y consistencia en el
proceso de amasado”.
“Es recomendable utilizar harinas con tiempo de desarrollo óptimo y contenido de
proteína altos, y absorción menor para obtener panes de mayor volumen” (Dowell
et al., 2008).
Al observar la tabla 19 y figura 19, se deduce que para la harina de trigo pastelera
no supera los 500 UF, denotando que la masa no es resistente y presenta buena
69
absorción de agua, cuyo valor asciende a 57,1%. Se necesita un tiempo óptimo
de desarrollo de 2,3 minutos para que la mezcla tenga estructura física y
propiedades plásticas adecuadas.
Según Magaña et al., (2009) “los tiempos óptimos de desarrollo menores a 3
minutos son propiedades de harinas suaves”. Las harinas utilizadas para obtener
galletas requieren baja proporción de agua y tiempos cortos de mezclado.
El índice de tolerancia al mezclado muestra un valor de 35,7 esto expresa una
baja resistencia al proceso de mezclado.
Según Cazares (2011) “el índice de tolerancia representa el comportamiento de la

masa el cual permite diferenciar la tolerancia máxima al amasado de la misma”.
Estos parámetros obtenidos de la HTp consolidan para ser utilizada para galletas
y pasteles, valores similares encontraron Magaña et al., (2009).
Cazares (2011) refiere que “la absorción es la cantidad de agua requerida para
desarrollar una consistencia estándar de la masa de 500 UB (Unidades
Brabender) en el punto de máximo desarrollo de la curva”, “este porcentaje de
absorción depende de la granulometría de la harina, el contenido de proteína y
almidón, la humedad inicial y humedad relativa del ambiente”.
4.1.2.3 Análisis extensográfico

En la tabla 20 se muestra los resultados obtenidos en el análisis extensográfico
de las harinas empleadas.
Tabla 20: Parámetros extensográficos de las harinas de trigo utilizadas

Parámetros HTe HTp
30 min 60 min 90 min 30 min 60 min 90 min
Energía (cm2) 179±1,53 191±,58 183±1,53 83±0,57 96±1,53 81±0,57
R (UB) 918±1,53 986±1,53 1031±0,58 291±1,53 348±1,53 316±0,57
E (mm) 151±0,57 148±0,57 137±1,53 112±1,53 128±0,57 123±1,53
M (UB) 1131±1,53 1305±1,53 1244±1,53 374±1,53 441±1,53 417±1,53
R= Resistencia a la Extensión (UB) E=Extensibilidad (mm) M=Resistencia Máxima (UB)
70
En la figuras 20 y 21 se presentan el perfil extensográfico de la harina de trigo
especial (HTe) y harina de trigo pastelera (HTp) respectivamente.
Figura 20: Gráfico de perfil extensográfico de la harina de trigo especial

Fuente: EXTENSOGRAFO-E de Brabender®.
Analizando la tabla 20 y figura 20 se desprende que los parámetros y el

extensograma obtenido para la harina de trigo especial son característico para
una harina panadera, determinándose que la masa muestra resistencia y presenta
buena fuerza al amasado para producir panes tipo molde.
Los valores de energía obtenido indican que la masa evaluada de esta harina fue
de buena calidad panadera, Nitzke (2012) precisa que “cuanto mayor es la
energía ejercida mayor será la fuerza de la masa y harina, valores que deben
estar entre 100 y 170 cm2”.
Los valores de extensibilidad en los tiempos de fermentación evaluados

determinan que la masa alcanza buena resistencia a la extensión y adecuada
extensibilidad, con ello se obtendrá una masa suave y muy elástica. Moreira
(2014) asevera que “si el tiempo de fermentación de la masa es demasiado largo,
habrá rompimiento de la red proteica, dejando escapar el gas de fermentación,
perjudicando el desenvolvimiento del pan en el horno y el volumen final”.
71
Según López (2015), refiere que “la calidad de la harina de trigo determina la
reacción de la masa durante el amasado, fermentación y horneado del pan, ya
que es el gluten el que retiene el gas y hace que la masa se levante, reteniendo
así los olores, y textura típicos de los panes de molde”.
Figura 21: Gráfico de perfil extensográfico de la harina de trigo pastelera
Para el caso de la HTp, tabla 20 y figura 21, se deduce que los valores
encontrados en el extensograma de esta harina, como extensibilidad y energía
para los tiempos de fermentación referidos; son propios de la harina de trigo que
sea considerada elaborar galletas fortificadas. Esta afirmación se corrobora por
(Nitzke, 2012), donde precisa que “la extensibilidad debe encontrarse entre 120 y
160 mm y la energía o área debe ser menor a 100 cm2”, además precisa que “los
valores obtenidos son pequeños e indican que mayor es la tendencia de la masa
a estirarse sin romperse pues caso contrario mayor hubiera sido la tendencia de
la masa a estirarse y volver a su estado original”.
4.2. Tamaño de partícula de harina de cáscara de maracuyá variedad

amarillo
Para lograr la distribución granulométrica de la HCMr variedad amarilla, se
utilizaron tamices estandarizados y numerados en orden descendente. Se
tomaron 50 g de HCMr y se evaluó el tamaño de partícula en el tamiz RETSCH
durante 15 minutos, dichos resultados se muestran en la tabla 21.
72
Tabla 21: Distribución del tamaño de partícula de la harina de cáscara de
maracuyá variedad amarillo
Número de tamiz Tamaño de Cantidad Porcentaje de
(TYLER) partícula (µm) retenida (g) retención (%)
28 600 0,38 0,762
42 355 4,23 3,479
60 250 12,43 74,915
80 180 9,12 8,280
115 125 6,13 2,287
170 90 5,16 0,343
200 75 2,56 0,130
Base o plato - 9,88 9,804
El análisis granulométrico nos permite conocer el tamaño de partícula de la harina

y su diámetro aproximado para determinar qué tan fino es el producto.
Según las Normas CODEX STAN 152 (1995) el tamaño de partícula de la harina
de trigo debe pasar a través de un tamiz de N° 70 (212 μm) en un 98%. En el
tamizado de HCMr el porcentaje mayor de retención fue en el tamiz N° 60 (250
μm). Según Fuertes (1998) citado por Paucar (2014) “el tamaño ideal para este fin
se ubica en un rango de 50 a 500 μm”.
Al utilizar harina de los tamices de 250 μm y debajo de ellas, puede considerarse
adecuado para su sustitución en productos alimenticios.
“El tamaño de partícula junto con la estructura, porosidad y densidad son
características que podrían influir en algunas propiedades funcionales del residuo
fibroso tales como la absorción de agua y aceite”, además, “el área de contacto
de las partículas produce cambios en la velocidad de liberación de glucosa, por lo
que los residuos podrían atraparla y retardar la velocidad de absorción de la
misma” (Paucar, 2014).
4.3. Análisis fisicoquímico de harina de cáscara de maracuyá var. amarillo

4.3.1. Rendimiento
La tabla 22 muestra el rendimiento de cáscara de maracuyá, var. amarillo.
73
Tabla 22: Rendimiento de harina de cáscara de maracuyá, var. Amarillo.
Componente Porcentaje (%) Peso (Kg)
CMr 51a 50
CMr deshidratada 9,28 4,64
HCMr molida 98,71 4,58
HCMr tamizada 98,06 4,49
CMr: cáscara de maracuyá, HCMr: Harina de cáscara de maracuyá
Fuente: a Empresa Delicias y Sabores E.I.R.L.
De la tabla 22 se deduce que a partir de 50 kg de cáscara de maracuyá, se

obtuvo 4,64 kg de cáscara de maracuyá deshidratada y 4,49 kg de harina
tamizada con granulometría adecuada para producir los productos saludables.
El rendimiento de harina en función de cascara fresca fue de 8,98%; valores de
13,7% reportaron Chung et al (2019) de la variedad amarillo. Estas diferencias se
pueden deber al lugar de cultivo, condiciones de secado, grosor y tamaño de la
cáscara, entre otros.
“Uno de los residuos agroindustriales de gran importancia es la cáscara de
maracuyá, que contiene alrededor de 60% de fibra dietética en base seca; que de
ser aprovechados mediante procesos químicos, enzimáticos y físicos se ampliaría
su campo de acción”. (Quintero, 2013; Elleuch et al., 2011).
4.3.2. Composición proximal

Tabla 23: Composición proximal de la harina de cáscara de maracuyá
Componente Valores (%)
Humedad1 11,25 ± 0,035
Proteína 1 5,14 ± 0,015
Grasa 1 0,60 ± 0,017
Cenizas 4,93 ± 0,024
Carbohidratos 49,78
Fibra bruta1 28,33 ± 0,295
Fuente: 1COLECBI S.A.C (anexo 6)
La tabla 23 muestra el porcentaje de humedad de HCMr, var. amarillo, que fue de

11,25%, valores ligeramente mayores (12,04) y (12,17%) reportaron Arteaga y
Silva (2015) y Villanueva (2018) respectivamente; encontrándose en el rango
74
permisibles para harinas sucedáneas de trigo (15%) descritas en la NTP 205.040:
2016.
Los valores de proteína (5,14%), grasa (0,6%), cenizas (4,93%) y fibra (28,33%)
fueron ligeramente mayores a lo reportado por Villanueva (2018). Estas
variaciones se deben a condiciones de cultivo, grado de madurez, variedad del
fruto, lugar de cultivo y fechas de recolección.
La composición química proximal de la HCMr tuvo efectos en la composición final
de los productos saludables preparados (panes de molde y galletas fortificadas)
según diseño experimental, siendo relevante el aumento de fibra dietética.
4.3.3. Fibra dietética total (FDT), fibra dietética insoluble (FDI) y fibra
dietética soluble (FDS)
Tabla 24: Valores de FDT, FDI y FDS de la harina de cáscara de maracuyá.
Componente Valores (%)
FDT 63,88 ± 1,088
FDI 49,53 ± 1,214
FDS 14,76 ± 0,138
FDT: Fibra dietaria total, FDI: fibra dietaria insoluble, FDS: Fibra dietaria soluble
Observando la tabla 24, los resultados obtenidos de FDT, FDI y FDS representan
datos muy importantes en la HCMr y que su consumo en los productos
elaborados sustitutos contribuye a la salud humana. Cruz et al., (2015) reportaron
valores de FDT (52,42%), FDI (41,19%) y FDS (9,04%). Escudero y González
(2006) recomiendan “en adultos el consumo entre 20-35 g/día de fibra dietética, o
10-14 g por cada 1000 kcal; en forma general la fibra consumida debería tener
una proporción de 3/1 entre insoluble y soluble”.
“Por su capacidad de retener agua, la FDI es recomendada para mejorar el
volumen y mantener la frescura en productos de panificación” (Cruz et al., 2015).
La relación FDI/FDS fue de 3,32 valor menor a lo reportado por Cruz et al, (2015)
que fue de 4,62; este valor refleja la importancia del consumo de HCMr
adicionados a los productos saludables pues supera lo recomendado por la teoría
(3/1).
75
“El uso de subproducto alimentarios en la sustitución de harina de trigo mejora el
volumen de pan y la estructura de la miga, por la habilidad de las hemicelulosas
para liberar arabinoxilanos solubles en agua y participan junto al gluten” (Guillon F
& Champ, 2000).
“En productos de panificación no fermentables, el uso de este subproducto como
sustituto parcial de harina de trigo proporciona a los productos a una sensación
menos grasosa por su baja capacidad de retención de grasa” (Cruz et al., 2015).
4.3.4. Polifenoles totales y actividad antioxidante

Tabla 25: Valores de polifenoles y capacidad antioxidante de la harina de cáscara
de maracuyá, var. amarillo.
Componente Valores
Polifenoles totales (mg G.A.E./100 g) 504,75 ± 1,195
Capacidad antioxidante (µmol ET/100 g) 1520.49 ± 1,545
La tabla 25 muestra los valores de polifenoles y capacidad antioxidante de HCMr

que fueron de 504,22 mg G.A.E./100 g y 1520,49 µmol ET/100 g respectivamente,
valores de polifenoles totales inferiores reportaron Caballero y Escobedo (2019) a
temperatura de secado de 50°C, de 95 mg A.G./100 g y valores muy altos de
capacidad antioxidante de 9337,56 µmol ET/100 g. Estas diferencias se pueden
deber a la variedad del fruto, suelo, prácticas de cultivo, entre otros.
Los polifenoles presentan propiedades antirradicales, como consecuencia de su
naturaleza química, pues poseen uno o más grupos oxihidrilos (-OH) unidos a uno
o más anillos bencénicos, dándole la reactividad para inactivar radicales libres a
ser donadores de protones, cortando las reacciones en cadena que generan
estrés oxidativo y daño celular (Park et al., 2014). “Las frutas y hortalizas se
caracterizan por su alta capacidad antioxidante; compuestos tales como los
fenoles, pigmentos y vitaminas contribuyen a retardar los daños producidos a
nivel del sistema nervioso central, como consecuencia del envejecimiento de las
células” (Ochoa-Velasco et al., 2012).
76
4.4. Análisis de la capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de
adsorción de aceite (CAAc) de harina de cáscara de maracuyá
4.4.1. Análisis de capacidad de retención de agua (CRA)
Tabla 26: Valores de CRA de la harina de cáscara de maracuyá
Número de tamiz Tamaño de CRA*
(TYLER) partícula (mL agua retenida/g
(µm) muestra)
60 250 12,93 ± 0,15
80 180 11,81 ± 0,11
* Media de 3 repeticiones ± DS
Analizando la tabla 26 el valor de CRA de HCMr del tamiz N° 60 (250 µm) es el

más recomendable por tener valor mayor frente al tamiz N° 80 (180 µm).
Leterme et al., (1998) citado Núñez (2014) consideran que “la fibra de frutas
presentan una CRA mayor a 10 gramos de agua/g de harina”. Abarca (2010)
precisa que “a mayor fracción soluble en fibra de frutas mayor será la capacidad
de retención de agua”.
Orihuela y Matos (2011) refieren que “la harina de cáscara de maracuyá puede
ser utilizada en panificación porque alarga la vida útil brindando mejor volumen,
humedad, apariencia fresca y suavidad”.
4.4.2. Análisis de capacidad de adsorción de aceite (CAAc)

Tabla 27: Valores de CAAc de la harina de cáscara de maracuyá
Número de tamiz Tamaño de partícula CAAc*
(TYLER) (µm) (mL aceite retenido/g muestra)
60 250 2,89 ± 0,021
80 180 2,66 ± 0,018
* Media de 3 repeticiones ± DS
Analizando la tabla 27 el valor de CAAc de HCMr del tamiz N° 60 (250 µm) es el

más recomendable por tener valor mayor frente al tamiz N° 80 (180 µm).
Schweizer (1992) citado en Núñez (2014) precisa que “la capacidad de adsorción
de aceite en harinas de residuos de frutas y vegetales es menor a 2 g aceite/g de
harina y para cereales los valores fluctúan entre 2 a 4 g aceite/g harina”.
77
Los valores de CAAc encontrados en este estudio para tamices N° 60 (250 µm) y
N° 80 (180 µm), estuvieron entre 2,66 y 2,89 g aceite/g harina respectivamente,
valores ligeramente superiores a lo reportado por Matsuura (2005) que fue de 2,5
g aceite/g harina.
Abarca (2010) refiere que “la fracción insoluble de la fibra y la presencia de lignina
presente en las harinas de frutas y vegetales incide y facilita en una mayor
capacidad de adsorción de aceite debido al gran tamaño de sus moléculas”.
4.5. Evaluación de los panes de molde y galletas fortificadas producidos

con harina de cáscara de maracuyá y ácido ascórbico.
4.5.1. Evaluación del volumen específico del pan de molde obtenido.
En la figura 22 se presenta los panes de molde producidas con sus respectivas
alturas para cada tratamiento según el diseño planteado, con sustitución de HCMr
y adición de AAs.
Figura 22: Altura de los panes de molde producidas según diseño experimental
En la figura anterior se observa claramente que la sustitución con HCMr y adición

de AAs tuvo efectos en la altura de los panes tipo molde, comprobando que a
mayor sustitución con harina sucedánea menor es la altura, y esto se puede
comprobar con la determinación del volumen específico.
Según Osorio et al., (2009) “existe una relación inversamente proporcional entre
el porcentaje de sustitución y el volumen específico, dado que los panes con
78
sustituciones de harinas sucedáneas entre 5 y 10% fueron menores que los
elaborados solo con harina de trigo”.
López (2015) refiere que “la sustitución disminuye la cantidad de gluten presente
en la masa, reduciendo la fortaleza de su estructura dentro de la hogaza, así, ante
cambios súbitos de presiones internas de estructura cede, dejando escapar los
gases disminuyendo el volumen del pan”.
Tabla 28: Valores promedio de volumen específico del pan de molde y galletas
fortificadas según diseño experimental
HCMr ÁAs VEPM VEGF
Tratamientos (%) (ppm) (ml/g) (ml/g)
T1 3 80 4,84 ± 0,12 4,88 ± 0,09
T2 7 80 4,09 ± 0,09 4,26 ± 0,11
T3 3 220 5,28 ± 0,03 4,89 ± 0,10
T4 7 220 4,84 ± 0,05 4,38 ± 0,09
T5 2 150 5,10 ± 0,06 4,97 ± 0,07
T6 8 150 4,31 ± 0,07 4,29 ± 0,08
T7 5 50 4,89 ± 0,10 4,51 ± 0,06
T8 5 250 5,24 ± 0,10 4,61 ± 0,05
T9 5 150 4,90 ± 0,09 4,67 ± 0,08
T10 5 150 4,87 ± 0,06 4,70 ± 0,03
T11 5 150 4,83 ± 0,05 4,69 ± 0,08
Control 0 0 5,30 ± 0,04 5,29 ± 0,09
HCMr: Harina de cáscara de maracuyá, AAs: ácido ascórbico, VEPM: volumen especifico
de pan de molde, VEGF: volumen específico de galleta fortificada
4.5.2. Evaluación estadística del volumen específico de los panes de molde

La tabla 29 presenta los coeficientes de regresión lineal, regresión cuadrática y
correlación de ambas variables planteadas. La significancia de dichas variables se
constata en la figura 23 (Diagrama de Pareto). Estos coeficientes de regresión
indican el error estándar, valor de t-student (en relación de los grados de libertad y
el error experimental), y la probabilidad de los términos lineales (L), cuadráticos
(Q) y la correlación de las variables: HCMr (x1) y AAs (x2). La repetitividad del
diseño fue buena debido a la proximidad de los valores centrales obtenidos (T9,
T10 y T11)
79
.
Figura 23: Diagrama de Pareto para volumen específico de pan de molde
El nivel de significancia fue de 5%, es decir la probabilidad significativa se da a

valores menores que 0,05; por tanto los términos significativos (ver tabla 30 y
figura 23) en la respuesta volumen específico, fueron los términos lineales HCMr y
AAs. Esto implica que el volumen específico de los panes se ve influenciado por
la sustitución con HCMr y adición de AAs, a mayor sustitución con HCMr menor
fue el volumen específico y a mayor adición de AAs mayor fue el volumen
específico del pan de molde.
80
El valor r2 para el diseño planteado fue de 89,17%, este valor precisa que el
ajuste del modelo fue bueno. Si se excluye los términos no significativos (p>0,05),
el nuevo valor r2 fue de 78,34%; este valor ratifica el buen ajuste del diseño
planteado.
Tabla 30: ANOVA para variable respuesta volumen específico de pan de molde
Suma de Grados de Cuadrado
Factor F Valor p
cuadrados libertad medio
(1)HCMr (%)(L) 0,548923 1 0,548923 19.93965 0,006607
HCMr (%)(Q) 0,039498 1 0,039498 1.43478 0,284665

(2)ÁAs (ppm)(L) 0,345601 1 0,345601 12.55398 0,016507
ÁAs (ppm)(Q) 0,084524 1 0,084524 3.07034 0,140118

1L by 2L 0,019142 1 0,019142 0.69532 0,442361
Error 0,137646 5 0,027529
Total SS 1,270957 10
HCMr: Harina de cáscara de maracuyá, ÁAs: ácido ascórbico
Fuente: Statisitica v. 12.0
El ANOVA (tabla 30) comprueba la significancia estadística (p<0,05) de los

términos lineales HCMr y AAs, de esta manera se rechaza la hipótesis nula. El
valor de r2 fue de 0,8917 y se adecua al diseño, entonces, se puede construir una
relación matemática de este modelo ajustado (ecuación 3)
Volumen específico PM = 4,86-0,53 x1 -0,156x12 +0,133x1.x2................ (3)
Como el valor de r2 es superior a 70% fue posible graficar la superficie de

respuesta para el volumen específico (figura 24).
La figura 24 muestra la superficie de respuesta observando que conforme

aumenta la sustitución de HCMr (2-8%) menor es el volumen específico del pan
tipo molde; y cuando mayor es la adición de AAs (50-250 ppm) mayor es el
volumen específico. El tratamiento T3 obtuvo un valor de volumen específico de
5,276 ml/g valor cercano al patrón (5,302 ml/g).
81
Figura 24: Superficie de respuesta del volumen específico de los panes de molde
Silva (2016) refiere que “la sustitución de la harina de trigo con harinas
sucedáneas, disminuye el gluten, que son proteínas que dan elasticidad y
expansibilidad a los productos de panificación”. Esto se comprobó en este estudio
que si aumenta la sustitución con HCMr, el pan de molde disminuye su volumen.
López (2015) precisa que “las harinas sustituidas con altos niveles de fibras en
panificación, actúan como puntos de debilidad facilitando la ruptura física de la
matriz de gluten y por consiguiente perjudicando la expansión de la masa durante
la fermentación”.
“El ácido ascórbico es una sustancia oxidante que mejora la masa, ya que
refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de
retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y
una miga más uniforme”. (Peñasco, 1999; citado en Murga y Sánchez, 2013).
4.5.3. Evaluación estadística del volumen específico de la galleta fortificada

En la tabla 28 se visualiza los datos obtenidos del volumen específico de la galleta
fortificada según el diseño planteado, que se encuentran en el rango de 4,264
ml/g (T2) a 4,967 ml/g (T5). La repetitividad del diseño fue buena debido a la
proximidad de los valores centrales obtenidos (T9, T10 y T11).
En la tabla 31 se presenta los coeficientes de regresión lineal, regresión
cuadrática y correlación de variables independientes planteadas. La significancia
de estas variables se presenta en la Figura 25 (Diagrama de Pareto). Los
82
coeficientes de regresión indican el error estándar, valor de t-student (en relación
de los grados de libertad y el sesgo experimental), y la probabilidad de los
términos lineales (L), cuadráticos (Q) y la interacción de las variables: HCMr (x1) y
AAs (x2).
Tabla 31: Coeficientes de regresión de la respuesta volumen específico de galleta

fortificada
Coeficientes
Error estándar T(5) Valor p*
de regresión
Media 4,681998 0,029984 156,1517 <0,00001
X1(L) -0,498124 0,039292 -12,6774 0,000054
X1Q) -0,056986 0,043290 -1,3164 0,245158
X2(L) 0,018022 0,033607 0,5363 0,614774
X2(Q) -0,057859 0,023984 -2,4124 0,060687
X1.X2 0,022749 0,052729 0,4314 0,684115
X1=HCMr, X2=AAs, L=término lineal, Q=término cuadrático.
* Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).
El nivel de significancia fue de 5%, es decir la probabilidad significativa se da a

valores menores que 0,05; por tanto el término significativo (ver tabla 32 y figura
25) de la respuesta volumen específico, fue el término lineal HCMr.
Esto implica que el volumen específico de la galleta fortificada estuvo influenciada
por la sustitución de HCMr y no por la adición de AAs, a mayor reemplazo de
HCMr menor fue el volumen específico. El valor r2 para el diseño planteado fue de
97,39%, este valor precisa que el ajuste del modelo fue bueno. Si se excluye los
términos no significativos (p>0,05), el nuevo valor r2 fue de 94,78%; este valor
ratifica el adecuado ajuste del diseño planteado.
El ANOVA (tabla 32) comprueba la significancia estadística (p<0,05) del término

lineal HCMr, de esta manera se rechaza la hipótesis nula. El valor de r 2 se adecua
al diseño, por tanto se puede generar una ecuación de este modelo ajustado
(ecuación 4)
Volumen específico GF = 4.682-0.498x1 +0.057x12 -0.223x1.x2………. (4)
83
Figura 25: Diagrama de Pareto para volumen específico de galletas fortificadas
Tabla 32: ANOVA para variable respuesta volumen específico de galleta

fortificada
Suma de Cuadrado
Factor cuadrados GL medio F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 0,484689 1 0,484689 160,7155 0,000054
HCMr (%)(Q) 0,005226 1 0,005226 1,7329 0,245158
(2)ÁAs (ppm)(L) 0,000867 1 0,000867 0,2876 0,614774
ÁAs (ppm)(Q) 0,017550 1 0,017550 5,8195 0,060687
1L by 2L 0,000561 1 0,000561 0,1861 0,684115
Error 0,015079 5 0,003016
Total SS 0,523972 10
Como el valor de r2 fue de 0,9478 es posible construir la superficie de respuesta

para volumen específico de la galleta fortificada (figura 26).
En la figura 26 se muestra la superficie de respuesta donde se observa que

conforme aumenta la sustitución de HCMr (2-8%) menor es el volumen específico
de la galleta fortificada. El tratamiento T5 obtuvo un valor de volumen específico
de 4,967 ml/g ml/g valor cercano al patrón (5,064 ml/g).
84
Figura 26: Superficie de respuesta del volumen específico de la galleta fortificada
Cabe precisar que se reemplazó la manteca vegetal con aceite de girasol, en los
aceites vegetales predominan los ácidos grasos insaturados y poliinsaturados,
Cabeza (2009) refiere que “la grasa contribuye al aumento de longitud, reducción
del grosor y peso de las galletas caracterizadas por una estructura fácil de
romper”. Con esta aseveración, la disminución del volumen específico de la
galleta fortificada se vio influenciada por la sustitución con HCMr, también por la
baja capacidad de adsorción de aceite que presenta esta harina sustituta.
Cabeza (2009) precisa que “los ácidos grasos desempeñan una misión
antiaglutinante en las masas, contribuye a su plasticidad y su adición suaviza la
masa, actúan como lubricante, además juegan un papel importante en la textura
de las galletas, ya que disminuyen su dureza característica”.
Mugdil et al., (2017) refieren que “la relación entre la longitud y altura de las
galletas se podría atribuir a los niveles más bajos de proteínas disponibles para
retener el agua sujeto a la disminución de gluten por la sustitución con harinas
sucedáneas”. Esto se pudo comprobar en este estudio, porque la disminución del
volumen específico de la galleta, estuvo relacionado al aumento de la sustitución
con HCMr, por la baja proporción proteica que tiene esta harina.
85
4.5.4. Evaluación estadística de la humedad del pan de molde y galleta
fortificada
Tabla 33: Valores promedio de humedad del pan de molde y galleta fortificada
según diseño experimental
Tratamientos HCMr (%) AAs (ppm) HPM (%)1 HGF (%)1
T1 3 80 5,53 ± 0,03 2,56 ± 0,03
T2 7 80 6,44 ± 0,04 2,70 ± 0,02
T3 3 220 5,89 ± 0,03 2,54 ± 0,01
T4 7 220 6,63 ± 0,03 2,73 ± 0,04
T5 2 150 5,61 ± 0,02 2,46 ± 0,03
T6 8 150 6,37 ± 0,02 2,79 ± 0,04
T7 5 50 6,22 ± 0,03 2,67 ± 0,03
T8 5 250 6,06 ± 0,02 2,69 ± 0,03
T9 5 150 6,21 ± 0,02 2,68 ± 0,03
T10 5 150 6,17 ± 0,04 2,67 ± 0,02
T11 5 150 6,19 ± 0,04 2,68 ± 0,03
Control 0 0 5,58 ± 0,02 2,47 ± 0,04
HCMr: Harina de cáscara de maracuyá, AAs: ácido ascórbico
Fuente: 1COLECBI S.A.C. (Anexo 6)
4.5.4.1. Evaluación estadística de la humedad del pan de molde

En la tabla 34 se presenta los coeficientes de regresión lineal, regresión
cuadrática y correlación de las variables planteadas, se visualiza que la variable,
HCMr tuvo efecto significativo (p<0,05) en el término lineal y no en el término
cuadrático, la variable AAs no tuvo significancia en ninguno de los términos. La
significancia de las variables estudiadas se presenta en la Figura 27 (Diagrama de
Pareto). Los coeficientes de regresión indican el error estándar, el valor de t-
student (en relación de los grados de libertad y el error experimental), y la
probabilidad de los términos lineales (L), cuadráticos (Q) y la correlación de las
variables: Harina de cáscara de maracuyá (x1) y ácido ascórbico (x2). El valor de
r2 para el delineamiento experimental de la variable humedad asciende a
86,656%, excluyendo los términos no significativos (p>0,05), el nuevo valor r2 fue
de 73,312%; este valor ratifica el buen ajuste del diseño planteado por ser
superior a 70%. La repetitividad del diseño fue buena debido a la proximidad de
los valores centrales obtenidos (T9, T10 y T11).
86
Tabla 34: Coeficientes de regresión de humedad de pan de molde
Coeficientes
de regresión
Media 6,173679 0,094192 65,54346 <0,00001
X1(L) 0,653037 0,123435 5,29053 0,003217
X1Q) -0,144426 0,135993 -1,06201 0,336812
X2(L) 0,049600 0,105575 0,46981 0,658268
X2(Q) 0,014144 0,075346 0,18772 0,858477
X1.X2 -0016215 0,165644 -0,09789 0,925824

Figura 27: Diagrama de Pareto para la variable humedad de pan de molde
La tabla 35 muestra el análisis de varianza (ANOVA) en la que describe el modelo

para la variable respuesta humedad del pan de molde, el término lineal HCMr fue
estadísticamente significativo (p<0,05), además el valor de r2 fue de 0,865,
permitiendo la representación de la superficie de respuesta.
En virtud de los resultados de coeficientes de regresión y ANOVA obtenidos, se

construyó un modelo codificado expresado en la ecuación siguiente.
Humedad PM = 6.1736+0.653x1-0.144x12 -0.0162x1.x2 ……….. (5)
87
Tabla 35: ANOVA para variable respuesta humedad de pan de molde
Factor cuadrados libertad medio F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 0,833037 1 0,833037 27,98971 0,003217
HCMr (%)(Q) 0,033568 1 0,033568 1,12786 0,336812
(2)ÁAs (ppm)(L) 0,006569 1 0,006569 0,22072 0,658268
ÁAs (ppm)(Q) 0,001049 1 0,001049 0,03524 0,858477
1L by 2L 0,000285 1 0,000285 0,00958 0,925824
Error 0,148811 5 0,029762
Total SS 1,115200 10
HCMr: Harina de cáscara de maracuyá, ÁAs: ácido ascórbico
Figura 28: Superficie de respuesta de la humedad de los panes de molde
En la figura 28 se observa que a medida que aumenta la sustitución del pan de

molde con HCMr aumenta la humedad, esto se debe a la alta capacidad de
retención de agua que presenta esta harina, y también porque su humedad es
menor que la harina de trigo, además de presentar buena proporción de fibra
soluble, esta harina presenta la propiedad de retener agua durante el proceso de
horneado.
Según la Norma RM N° 1020-2010/MINSA el porcentaje de humedad en base
seca del pan de molde no debe exceder de 6%, los valores de humedad del pan
de molde de este estudio fluctuaron entre 5,53% (T1) y 6,37% (T6) este ligero
88
incremento se dio cuando la sustitución fue superior a 5% con HCMr, debido a
que esta harina tiene mayor capacidad de retención de agua; por lo tanto
conforme aumenta la sustitución mayor será el contenido de humedad.
Baños (2007), “al investigar la adición de fibra soluble en panes, observo que a
medida que se incrementaba la fibra soluble también aumenta la humedad de los
panes ya que este tuvo buena capacidad de retención de agua”.
“La fibra presente en harinas presenta mayor capacidad de retención de agua, lo
que ocasiona que por su acción osmótica capte agua y forme coloides tipo gel
imposibilitando su evaporación”. (Ivana, 2013).
4.5.4.2. Evaluación estadística de la humedad de la galleta fortificada

La tabla 36 muestra los coeficientes de regresión lineal, cuadrática y correlación
de las variables independientes estudiadas, se observa que la variable HCMr tuvo
efecto significativo (p<0,05) en el término lineal. El diagrama de Pareto (Figura 29)
muestra la significancia de las variables en estudio. Los coeficientes de regresión
expresan el error estándar, valor t-student (en relación de los grados de libertad y
el error experimental), y la probabilidad de los términos lineales (L), cuadráticos
(Q) y la correlación de las variables: HCMr (x1) y AAs (x2).
Tabla 36: Coeficientes de regresión de variable respuesta humedad de galleta

fortificada
Coeficientes de Error
T(5) Valor p*
regresión estándar
Media 2,672619 0,014392 185,7055 <0,00001
X1(L) 0,196725 0,018860 10,4309 0,000140
X1Q) -0,052514 0,020779 -2,5273 0,052702
X2(L) 0,004694 0,016131 0,2910 0,782735
X2(Q) 0,000144 0,011512 0,0125 0,990531
X1.X2 0,012310 0,025309 0,4864 0,647255

El diseño experimental de la variable humedad mostró un valor de r2 de

80,496%, este valor expresa que el ajuste del modelo fue adecuado en virtud
89
que este valor r2 fue superior a 70%. La repetitividad del diseño fue buena
debido a la proximidad de los valores centrales obtenidos (T9, T10 y T11).
Figura 29: Diagrama de Pareto para la variable humedad de galleta fortificada
La tabla 37 muestra el ANOVA donde describe que el modelo para la humedad de

la galleta fortificada el término lineal HCMr fue estadísticamente significativa
(p<0,05), además el valor de r2 fue de 0,865, permitiendo la representación de la
superficie de respuesta (figura 30).
Con los resultados obtenidos de coeficientes de regresión y ANOVA, se construyó
un modelo codificado expresado en la ecuación siguiente.
Humedad GF = 2.6726+0.21967x1-0.0525x12 +0.1231x1.x2………… (6)
Tabla 37: ANOVA para variable respuesta humedad de galleta fortificada

Factor F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 0,075597 1 0,075597 108,8040 0,000140
HCMr (%)(Q) 0,004438 1 0,004438 6,3873 0,052702
(2)ÁAs (ppm)(L) 0,000059 1 0,000059 0,0847 0,782735

ÁAs (ppm)(Q) 0,000000 1 0,000000 0,0002 0,990531
1L by 2L 0,000164 1 0,000164 0,2366 0.647255
Error 0,003474 5 0,000695
Total SS 0,075597 10
HCMr=Harina de cáscara de maracuyá, ÁAs=ácido ascórbico
90
Figura 30: Superficie de respuesta de la humedad de galleta fortificada
En la figura 30 se visualiza que conforme aumenta la sustitución de la galleta

fortificada con HCMr aumenta la humedad, esto se explica por la alta capacidad
de retención de agua que presenta esta harina.
Según la Norma RM N° 1020-2010/MINSA el porcentaje de humedad de galletas

debe exceder de 12%, valores que en la galleta fortificada fluctuaron entre 2,46%
(T5) y 2,79% (T6). Los valores menores de humedad encontrados en las galletas
fortificadas de este estudio se encuentran debajo de los valores permisibles
asegurando su mayor tiempo de vida útil si se utilizan empaques adecuados.
Kure et al., (1998) precisa que “contenidos de humedad por debajo del 10% en
galletas reduce la posibilidad de deterioro por microorganismos y por consiguiente
el aumento de la vida útil”.
4.5.5. Evaluación estadística de proteínas del pan de molde y galleta

fortificada
En la tabla 38 se presenta los valores de proteína del pan de molde y galletas
fortificadas según diseño experimental planteado.
91
Tabla 38: Valores promedio de proteína del pan de molde y galleta fortificada
Tratamientos HCMr (%) AAs (ppm) PPM (%)1 PGF (%)1
T1 3 80 11,16 ± 0,01 7,18 ± 0,02
T2 7 80 10,75 ± 0,03 6,92 ± 0,03
T3 3 220 11,14 ± 0,03 7,18 ± 0,01
T4 7 220 10,41 ± 0,04 6,81 ± 0,02
T5 2 150 11,60 ± 0,02 7,51 ± 0,03
T6 8 150 10,26 ± 0,07 6,94 ± 0,01
T7 5 50 10,92 ± 0,02 7,07 ± 0,02
T8 5 250 11,09 ± 0,03 7,17 ± 0,03
T9 5 150 10,42 ± 0,02 7,09 ± 0,02
T10 5 150 10,58 ± 0,01 7,01 ± 0,02
T11 5 150 10,45 ± 0,06 7,13 ± 0,03
Control 0 0 11,67 ± 0,04 7,64 ± 0,01
PPM: Proteínas pan de molde, PGF: Proteínas galleta fortificada

Fuente: 1COLECBI S.A.C (Anexo 6)
4.5.5.1. Evaluación estadística de proteínas del pan de molde

En la tabla 39 se presenta los coeficientes de regresión lineal, cuadrática
correlación de las variables independientes estudiadas, se visualiza que la
variable, harina de cáscara de maracuyá mostró diferencia estadística significativa
(p<0,05) en el término lineal sobre la respuesta proteína del pan de molde. La
significancia de las variables estudiadas se muestra en la figura 31 (Diagrama de
Pareto). Los coeficientes de regresión indican al error estándar, el valor de t-
student (en relación de los grados de libertad y el error experimental), y la
significancia de los términos lineales (L), cuadráticos (Q) y la interacción de las
variables: Harina de cáscara de maracuyá (x1) y ácido ascórbico (x2). El valor de
r2 para el delineamiento experimental de la variable proteína asciende a 86,762%,
excluyendo los términos no significativos (p>0,05) el valor r 2 fue de 73,523%, este
valor expresa que el ajuste del modelo fue adecuado en virtud que este valor r2
fue superior a 70%. La repetitividad del diseño fue buena debido a la proximidad
de los valores centrales obtenidos (T9, T10 y T11).
92
Tabla 39: Coeficientes de regresión de variable respuesta proteína de pan de
molde
Coeficientes Error
T(5) Valor p*
de regresión estándar
Media 10,54032 0,117364 89,80905 <0,00001
X1(L) -0,75905 0,153800 -4,93527 0,004340
X1Q) 0,37571 0,169448 2,21723 0,077397
X2(L) 0,11890 0,131547 0,90387 0,407501
X2(Q) 0,21437 0,093881 2,28338 0,071237
X1.X2 -0,08438 0,206393 -0,40884 0,699580
El análisis de varianza (ANOVA) de la tabla 40, describe que el modelo para

la proteína del pan de molde el término lineal, HCMr fue estadísticamente
significativo (p<0,05), además el valor de r2 fue de 0,7352, permitiendo la
representación de la superficie de respuesta (figura 32).
Figura 31: Diagrama de Pareto para la variable proteína de pan de molde

Proteína PM = 10.54-0.759x1+0.3757x12 -0.0843x1.x2………… (7)
93
Tabla 40: ANOVA para variable respuesta proteína de pan de molde
(1)HCMr (%)(L) 1,125446 1 1,125446 24,35685 0,004340
HCMr (%)(Q) 0,227157 1 0,227157 4,91613 0,077397

(2)ÁAs (ppm)(L) 0,037750 1 0,037750 0,81698 0,407501
ÁAs (ppm)(Q) 0,240912 1 0,240912 5,21381 0,071237
1L by 2L 0,007723 1 0,007723 0,16715 0,699580
Error 0,231033 5 0,046207
Total SS 1,870021 10

Figura 32: Superficie de respuesta de la proteína de los panes de molde
Se debe considerar que la HCMr presentó bajo contenido proteico por

consecuencia los niveles de proteína descienden conforme aumenta la
sustitución.
Se pudo comprobar que conforme aumenta la sustitución con HCMr el contenido
proteico desciende, dado que esta harina es pobre en este componente; además
se observó que a más sustitución con HCMr el pan de molde tiende a presentar
oscurecimiento por efecto de los azúcares presentes.
Los valores de proteína de pan de molde en base seca de este estudio fluctuaron
94
entre 10,26% (T6) y 11,60% (T5). El valor de proteína de pan blanco o pan de
molde según USDA (2018) es de 10,66% con una humedad de 39,60%. Según
Reyes et al., (2017) encontraron valores de 6,8% de proteína en un pan de molde
comercial. Los valores de proteína encontrados en este estudio se encuadran
dentro de los valores estándares para considerarse un producto saludable
proteico.
4.5.5.2. Evaluación estadística de proteínas de la galleta fortificada

de las variables planteadas, se visualiza que la variable, HCMr mostró efecto
estadístico significativo (p<0,05) en el término lineal; la variable ácido ascórbico
no presentó efecto significativo (p>0,05). La significancia de las variables
estudiadas se muestra en la figura 33 (Diagrama de Pareto). Los coeficientes de
regresión indican el error estándar, valor t-student (en relación de los grados de
libertad y el error experimental), y la probabilidad de los términos lineales (L),
cuadráticos (Q) y la correlación de las variables: HCMr (x1) y AAs (x2). La
repetitividad del diseño fue buena debido a la proximidad de los valores centrales
obtenidos (T9, T10 y T11).
El valor de r2 para el diseño experimental de proteína fue de 81,54%, excluyendo
los términos no significativos (p>0,05), el nuevo valor r2 fue de 63,08%; como este
valor está por debajo de 70% no fue posible determinar un modelo matemático
para construir la superficie de respuesta.
Tabla 41: Coeficientes de regresión para respuesta proteína de galleta fortificada

T(5) Valor p*
Media 7,054645 0,060912 115,8168 <0,00001
X1(L) -0,357462 0,079823 -4,4782 0,006530
X1Q) 0,088453 0,087944 1,0058 0,360683
X2(L) -0,003668 0,068273 -0,0537 0,959235
X2(Q) 0,004244 0,048725 0,0871 0,933964
X1.X2 -0,038015 0,107119 -0,3549 0,737152
95
Figura 33: Diagrama de Pareto para la variable proteína de galleta fortificada
Se puede deducir que conforme aumenta la sustitución de la galleta fortificada

con HCMr (2-8%) disminuye el contenido proteico. Los valores de proteínas de
galletas fortificadas de este estudio fluctuaron entre 6,92% (T2) y 7,51% (T5).
Valores similares reportaron Reyes et al., (2017) con 6% de proteínas en galletas
dulces y López (2007) reportó 8,39% de proteínas en galletas fortificadas con
harina de tarwi con 12% de sustitución y con una humedad de 4,34%. Los valores
encontrados se encuentran dentro de los estándares exigidos para galletas
fortificadas.
4.5.6. Evaluación estadística del contenido de grasa del pan de molde y

galleta fortificada
En la tabla 32 se presenta los alores promedio del contenido de grasa del pan de
molde y galleta fortificada según el diseño planteado en el estudio.
96
Tabla 42: Valores promedio del contenido de grasa del pan de molde y galleta
fortificada
Tratamientos HCMr (%) AAs (ppm) GPM (%)1 GGF (%)1
T1 3 80 6,69 ± 0,04 16,09 ± 0,03
T2 7 80 7,03 ± 0,02 16,17 ± 0,03
T3 3 220 6,87 ± 0,04 16,05 ± 0,01
T4 7 220 6,71 ± 0,03 16,21 ± 0,04
T5 2 150 6,82 ± 0,04 16,02 ± 0,04
T6 8 150 7,12 ± 0,02 16,06 ± 0,02
T7 5 50 7,06 ± 0,01 16,13 ± 0,04
T8 5 250 7,23 ± 0,02 16,11 ± 0,03
T9 5 150 7,18 ± 0,01 16,15 ± 0,02
T10 5 150 7,16 ± 0,02 15,99 ± 0,01
T11 5 150 7,21 ± 0,03 16,02 ± 0,02
Control 0 0 7,17 ± 0,03 16,18 ± 0,04
Fuente: 1COLECBI S.A.C
4.5.6.1. Evaluación estadística del contenido de grasa del pan de molde

En la tabla 43 se presenta los coeficientes de regresión lineal, cuadrática y
correlación de las variables independientes estudiadas, se observa que ningún
término, tuvieron efecto significativo (p<0,05), esto quedó demostrada en el
diagrama de Pareto (Figura 34). La repetitividad del diseño fue buena debido a la
El valor de r2 para el diseño experimental de la variable grasa fue de 57,56%
como este valor está por debajo de 70% no fue posible establecer un modelo
matemático para construir la superficie de respuesta.
Esto comprueba que el contenido de grasa no se vio influenciada en el pan de

molde con la sustitución de HCMr y ni la adición de AAs, porque no se pudo
establecer un modelo estadístico de variación de grasa del pan de molde; por ello
no fue posible la construcción de la superficie de respuesta.
97
Tabla 43: Coeficientes de regresión de variable respuesta %grasa de pan de
molde
Coeficientes Error T(5) Valor p*
Media 7,132127 0,100957 70,64551 <0,00001
X1(L) 0,094881 0,132300 0,71717 0,505369
X1Q) -0,266730 0,145760 -1,82993 0,126779
X2(L) -0,030203 0,113157 -0,26691 0,800195
X2(Q) -0,042999 0,080757 -0,53246 0,617212
X1.X2 -0,251952 0,177540 -1,41913 0,215082

Figura 34: Diagrama de Pareto para la variable %grasa de pan de molde
Los valores obtenidos de grasa del pan de molde en este estudio fluctuaron entre
6,69%(T1) y 7,23%(T8) en base seca, no se observa gran variación en el
contenido de este componente debido a que la HCMr es bajo en grasa. Moreno
(2017) encontró valores entre 9,4% a 10,03% de grasa en panes de molde
sustituidos con harina de cáscara de mango (5-15%). Navarro-Martínez y Pereira-
Jalilie (2020) reportaron valores de 9,43% de grasa en pan de molde con
sustitución de harina de quinua y chía reemplazando la grasa por aceite de oliva.
Estos valores ligeramente más bajos comparados con los reportados, se debe a
que se reemplazó en la formulación la grasa por aceite de girasol, considerando
así el pan de molde como saludable.
98
4.5.6.2. Evaluación estadística del contenido de grasa de la galleta fortificada
correlación de las variables independientes estudiadas, se observa que ninguno
de los términos, tuvieron efecto estadístico significativo (p<0,05), esto se pudo
comprobar observando la figura 36 (Diagrama de Pareto). La repetitividad del
T10 y T11).
El valor de r2 para el diseño experimental de la variable grasa fue de 42,57%
como este valor está por debajo de 70% no fue posible determinar un modelo
matemático para construir la superficie de respuesta
Tabla 44: Coeficientes de regresión de variable %grasa de galleta fortificada

Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 16,07177 0,040830 393,6312 <0,00001
X1(L) 0,08226 0,053505 1,5373 0,184818
X1Q) 0,00414 0,058949 0,0702 0,946723
X2(L) 0,02195 0,045764 0,4796 0,651777
X2(Q) 0,03409 0,032660 1,0439 0,344352
X1.X2 0,05510 0,071802 0,7674 0,477522
Figura 35: Diagrama de Pareto para la variable %grasa de galleta fortificada
99
El contenido de grasa de la galleta fortificada no tuvo influencia estadística por la
sustitución de HCMr (2-8%) y la adición de AAs (50-250 ppm), no pudiéndose
determinar un planteamiento matemático a fin de construir la superficie de
respuesta.
Se obtuvieron valores de grasa (16,02 a 16,21%) en base seca al reemplazar
aceite de girasol por manteca vegetal en la elaboración galleta fortificada, Hidalgo
y Pérez (2018) encontraron valores de 21,17% de grasa en galletas fortificadas
con harina de maca y kiwicha.
López (2007) encontró valores de 28,69% de grasa a una humedad de 4,34% en
galletas fortificadas con harina destoxificada de tarwi.
Los valores de grasa encontrados en las galletas fortificadas son menores a los
reportados en la bibliografía.
“El aceite de girasol contiene más de 85% de ácidos grasos insaturados,

representando los 2/3 el ácido linoleico (ω-6), además contiene tocoferoles,
esteroles y ésteres de esterol, fosfolípidos, ceras, carotenoides, clorofila y metales
traza”. (Izquierdo et al., 2009).
“El aceite de girasol presenta un alto contenido de α-tocoferol, así como ciertos
niveles de γ-tocoferol, los cuales le proporcionan protección frente a la
autooxidación lipídica”. (Nolasco, 2008)
Por la composición menor encontrada en grasa en estos productos y las
bondades que presenta el uso de aceite de girasol conllevó a aumentar el
porcentaje de ácidos grasos insaturados frente a los saturados; por lo que se
puede catalogar al pan de molde y galleta fortificada producida como un producto
saludable; además el uso del aceite en la formulación contribuyó con compuestos
bioactivos, tales como polifenoles y antioxidantes naturales.
100
4.5.7. Evaluación estadística de cenizas del pan de molde y galleta
fortificada
Tabla 45: Valores promedio de cenizas del pan de molde y galleta fortificada
Tratamientos HCMr (%) AAs (ppm) CzPM (%)1 CzGF (%)1
T1 3 80 2,92 ± 0,02 1,01 ± 0,04
T2 7 80 3,32 ± 0,02 1,06 ± 0,01
T3 3 220 3,08 ± 0,01 0,95 ± 0,02
T4 7 220 3,13 ± 0,02 0,99 ± 0,02
T5 2 150 2,97 ± 0,01 0,99 ± 0,02
T6 8 150 3,24 ± 0,03 1,08 ± 0,04
T7 5 50 3,14 ± 0,03 1,01 ± 0,01
T8 5 250 3,09 ± 0,02 0,84 ± 0,03
T9 5 150 3,16 ± 0,03 0,61 ± 0,02
T10 5 150 3,12 ± 0,02 0,82 ± 0,04
T11 5 150 3,11 ± 0,02 0,73 ± 0,04
Control 0 0 2,71 ± 0,03 0,53 ± 0,02
CzPM: Cenizas pan de molde, CzGF: Cenizas galleta fortificada
Fuente: 1COLECBI S.A.C (Anexo 6)
4.5.7.1. Evaluación estadística de cenizas del pan de molde

de las variables estudiadas, la variable HCMr tuvo efecto significativo (p<0,05) en
el término lineal, también tuvo efecto significativo la interacción lineal HCMr y AAs
sobre la respuesta cenizas del pan de molde. La significancia de las variables
estudiadas se muestra en la figura 31 (Diagrama de Pareto). Los coeficientes de
regresión indican el error estándar, el valor de t-student (en función de los grados
de libertad y el error experimental), y la probabilidad de los términos lineales (L),
cuadráticos (Q) y la interacción de las variables: HCMr (x1) y AAs (x2). La
repetitividad del diseño fue buena debido a la proximidad de los valores centrales
obtenidos (T9, T10 y T11).
El valor de r2 del diseño experimental de la variable proteína ascendió a 93,40%,

excluyendo los términos no significativos (p>0,05) el valor r2 fue de 86,79%, este
valor expresa que el ajuste del modelo fue adecuado en virtud que este valor r 2
fue superior a 70%.
101
Tabla 46: Coeficientes de regresión para cenizas de pan de molde
Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 3,124669 0,021865 142,9072 0,0000001
X1(L) 0,168872 0,028653 5,8936 0,002
X1Q) -0,020606 0,031568 -0,6527 0,542741
X2(L) -0,024485 0,024507 -0,9991 0,363615
X2(Q) -0,005802 0,017490 -0,3317 0,753538
X1.X2 -0,152549 0,038451 -3,9673 0,010665

X1=Harina de cáscara de maracuyá, X2=ácido ascórbico, L=término lineal, Q=término cuadrático.
El análisis de varianza (ANOVA) de la tabla 47, describe que el modelo para

cenizas del pan de molde donde el término lineal HCMr y la interacción de
ambas variables fue estadísticamente significativo (p<0,05), además el valor
de r2 fue de 0,8679, permitiendo la representación de la superficie de
respuesta (figura 32).
Figura 36: Diagrama de Pareto para la variable ceniza de pan de molde

Ceniza PM = 3.125-0.169x1-0.0206x12 -0.0245x1.x2………… (8)
102
Tabla 47: ANOVA para variable respuesta ceniza de pan de molde
Suma de Cuadrado
Factor cuadrados GL medio F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 0,055706 1 0,055706 34,73507 0,002000
HCMr (%)(Q) 0,000683 1 0,000683 0,42607 0,542741
(2)ÁAs (ppm)(L) 0,001601 1 0,001601 0,99819 0,363615
ÁAs (ppm)(Q) 0,000176 1 0,000176 0,11005 0,753538
1L by 2L 0,025242 1 0,025242 15,73959 0,010665
Error 0,008019 5 0,001604
Total SS 0,121455 10
Figura 37: Superficie de respuesta de cenizas del pan de molde
En la figura 37 se observa que conforme aumenta la sustitución del pan de molde

con HCMr aumenta el contenido de cenizas, esto se debe a la composición mayor
en minerales de esta harina comparada con la harina de trigo (ver tabla 17 y 22).
Según la Norma, RM N° 1020-2010/MINSA “el porcentaje de cenizas en pan de
molde no debe exceder de 4%, en base seca”, los valores de cenizas de pan de
molde en este estudio fluctuaron entre 2,92% (T1) y 3,32% (T2). Estos valores de
cenizas encontrados se encuentran dentro de las exigencias normativas para este
producto.
“Las sales minerales más predominantes en el pan de molde son el calcio,
magnesio, sodio y potasio”. (Reyes et al., 2017).
103
4.5.7.2. Evaluación estadística de cenizas de la galleta fortificada
La tabla 48 presenta los coeficientes de regresión lineal, cuadrática y correlación
de las variables estudiadas, la variable HCMr tuvo efecto significativo (p<0,05) en
el término cuadrático, esto se pudo comprobar con el diagrama de Pareto (Figura
38). La repetitividad del diseño fue buena debido a la proximidad de los valores
centrales obtenidos (T9, T10 y T11).
Tabla 48: Coeficientes de regresión de variable cenizas de galleta fortificada

T(5) Valor p*
Media 0,739613 0,054829 13,48935 <0,00001
X1(L) 0,051345 0,071852 0,71460 0,506825
X1Q) 0,302581 0,079162 3,82231 0,012344
X2(L) -0,008555 0,061455 -0,13921 0,894720
X2(Q) 0,100048 0,043859 2,28113 0,071437
X1.X2 -0,007538 0,096422 -0,07818 0,940720
El valor de r2 del diseño experimental de la variable cenizas fue de 77,14%,

excluyendo los términos no significativos (p>0,05), el nuevo valor r 2 fue de
54,29%; como este valor está por debajo de 70% no fue posible determinar un
modelo matemático para construir la superficie de respuesta.
Figura 38: Diagrama de Pareto para la variable cenizas de galleta fortificada
104
El porcentaje de cenizas de la galleta fortificada no tuvo influencia al sustituir
HCMr (2-8%) y adicionar AAs (50-250 ppm), no pudiéndose establecer un
planteamiento matemático para construir la superficie de respuesta.
Según la Norma RM N° 1020-2010/MINSA el porcentaje de cenizas en galletas no
debe exceder de 3%, e base seca, los valores de cenizas de galletas fortificadas
en este estudio fluctuaron entre 0,61% (T9) a 1,06% (T2). Estos valores de
cenizas encontrados se encuentran dentro de las exigencias normativas,
catalogándose al producto con composición moderada en sales minerales.
Rentería (2014) refiere que en la maracuyá el contenido mineral que se

encuentran en mayor proporción son el fósforo, magnesio, potasio, calcio y hierro
y cumplen funciones vitales en el organismo humano, como mantener la presión
osmótica, transporte de oxígeno por la sangre, forman la estructura de muchos
tejidos, forman la estructura ósea para dar soporte al cuerpo, estas sales se
encuentran en forma de ácidos y álcalis.
La sustitución con HCMr contribuyó en el valor nutricional del pan de molde y la

galleta fortificada respecto al contenido de sales minerales, eso se comprobó en
los valores encontrados con respecto al control.
En función a la evaluación proximal del pan de molde y galleta fortificada se

puede catalogar al pan de molde y galleta fortificada obtenida como un producto
saludable por encontrarse dentro de las normas exigidas, además al reemplazar
en la formulación la grasa por aceite de girasol disminuyó el contenido de este
compuesto en los productos obtenidos y también contribuir con mayor proporción
de ácidos grasos insaturados en su composición, con estas cualidades se les
puedes denominar como productos saludables.
4.5.8. Evaluación estadística del perfil de textura del pan de molde y galleta
fortificada
4.5.8.1. Evaluación estadística del perfil de textura del pan de molde
Al igual que el contenido de humedad y grasa, las propiedades mecánicas juegan
un rol importante en la textura de los productos de panificación durante el
procesamiento, almacenaje, distribución y consumo final.
105
Tabla 49: Valores obtenidos del perfil de textura del pan de molde
TTs HCMr AAsc Dureza (N) Firmeza Elasticidad Masticabilidad
(%) (ppm) (N) (mm) (mJ)
T1 3 80 4,42 ± 0,02 2,69 ± 0,04 8,71 ± 0,03 23,92 ± 0,05
T2 7 80 7,24 ± 0,03 3,56 ± 0,03 7,93 ± 0,05 29,37 ± 0,03
T3 3 220 4,23 ± 0,02 2,45 ± 0,03 8,65 ± 0,06 21,48 ± 0,03
T4 7 220 6,91 ± 0,01 3,71 ± 0,03 8,79 ± 0,05 31,15 ± 0,02
T5 2 150 3,78 ± 0,02 2,33 ± 0,01 8,86 ± 0,06 19,26 ± 0,02
T6 8 150 7,32 ± 0,03 4,07 ± 0,01 9,34 ± 0,03 32,14 ± 0,01
T7 5 50 4,36 ± 0,05 2,62± 0,02 9,05 ± 0,04 26,09 ± 0,03
T8 5 250 4,01 ± 0,04 2,49 ± 0,03 8,92 ± 0,02 22,46 ± 0,01
T9 5 150 3,46 ± 0,03 2,03 ± 0,02 8,73 ± 0,01 20,91 ± 0,03
T10 5 150 3,53 ± 0,06 2,11 ± 0,03 8,78 ± 0,02 21,07 ± 0,04
T11 5 150 3,49 ± 0,02 2,08 ± 0,05 8,76 ± 0,04 20,79 ± 0,06
Control 0 0 3,07 ± 0,01 2,39 ± 0,04 8,47 ± 0,06 18,65 ± 0,03
Fuente: Laboratorio de Análisis y composición de productos agroindustriales - UNS
Anexo 8
Dureza del pan de molde

de las variables estudiadas, la variable independiente HCMr, mostró efecto
estadístico significativo (p<0,05) en el término lineal y cuadrático. La significancia
de las variables estudiadas se muestra en la figura 39 (Diagrama de Pareto). Los
coeficientes de regresión indican el error estándar, el valor de t-student (en
función de los grados de libertad y el error experimental), y la probabilidad de los
AAs (x2). La repetitividad del diseño fue buena debido a la proximidad de los
valores centrales obtenidos (T9, T10 y T11).
Esto implica que la dureza del pan de molde se vio influenciado por la sustitución
con HCMr y no por la adición de AAs, a mayor adición de esta harina mayor fue la
dureza.
106
Tabla 50: Coeficientes de regresión para respuesta dureza de pan de molde
Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 3,483906 0,308150 11,30586 <0,0001
X1(L) 0,780369 0,403819 3,86495 0,011821
X1Q) 1,964522 0,444904 4,41561 0,006920
X2(L) 0,212519 0,345389 0,61530 0,565278
X2(Q) 0,308742 0,246494 1,25253 0,265768
X1.X2 0,125705 0,541907 0,23197 0,825758
El valor de r2 del diseño experimental de la variable dureza de pan de molde fue

de 87,68%, excluyendo los términos sin significancia (p>0,05), el nuevo valor r2
fue de 75,36%; este valor ratifica el buen ajuste del diseño planteado por ser
superior al 70%.
Figura 39: Diagrama de Pareto para la variable dureza de pan de molde
El análisis de varianza (ANVA) mostrado en la tabla 51, representa el modelo para

la variable respuesta dureza del pan de molde donde el término lineal y cuadrático
de la variable HCMr mostró evidencia estadística significativa (p<0,05), además el
valor de r2 fue de 0,7536 mayor a 70%, permitiendo la representación de la
107
Tabla 51: ANOVA para variable respuesta dureza de pan de molde
(1)HCMr (%)(L) 4,75827 1 4,758265 14,93780 0,011821
HCMr (%)(Q) 6,21075 1 6,210746 19,49763 0,006920
(2)AAs (ppm)(L) 0,12060 1 0,120598 0,37860 0,565278

AAs (ppm)(Q) 0,49973 1 0,499734 1,56883 0,265768
1L by 2L 0,01714 1 0,017140 0,05381 0,825758
Error 1,59269 5 0,318539
Total SS 13,19918 10
Figura 40: Superficie de respuesta para dureza de los panes de molde

Dureza PM = 3.717+0.780x1+1.964x12 +0.106x2+0.309x22+0.125x1.x2………… (9)
La superficie de respuesta de la figura 40 precisa la optimización del valor mínimo

de la dureza del pan de molde, por lo que puede calcularse los valores óptimos de
108
HCMr y AAs que se debe utilizar para lograr un pan de molde con el menor valor
de dureza.
Para obtener esas concentraciones derivamos la ecuación (8) en función de las
variables estudiadas, como se detalla:
Para el caso de la variable x1 (harina de cáscara de maracuyá):
Para el caso de la variable x2 (ácido ascórbico):
Teniendo en cuenta que x1 y x2 son valores codificados, por tanto se debe calcular
los valores reales utilizando el planeamiento estadístico mostrado en la tabla 13.
Los porcentajes para que el pan de molde presente mínimo valor de dureza
serían de 4,6% de HCMr y 144,9 ppm de AAs. Estos resultados se pueden
observar en la figura 38. Acevedo et al., (2014) precisan que “la dureza es la
fuerza necesaria para lograr una deformación determinada, y es la máxima fuerza
durante el primer ciclo de compresión”.
Acosta (2013) refiere que si la sustitución con más de 15% de harinas fibrosas en
el pan generan valores de dureza mayores a 10N, por lo que recomienda que se
debe tener cuidado en la dureza del pan para que los mismos no presenten
dureza similar a las galletas por lo que las pruebas sensoriales son las que
determinan si aprueban el atributo textura por medio de jueces.
Conforme aumenta la sustitución mayores son los valores de dureza, Bajaña y

Setti (2015) afirman que “por cada unidad de sustitución con harinas sucedáneas
implica un aumento en la fuerza para la deformación del pan”. Esto se corroboró
en este trabajo, por lo que la HCMr no presenta gluten, entonces, el pan obtenido
presenta la masa más dura o resistente conforme aumenta la sustitución.
109
Firmeza del pan de molde
correlación de las variables independientes estudiadas, se observa que ambas
variables, HCMr y AAs, tuvieron efecto significativo (p<0,05) en el término lineal y
cuadrático. La significancia de las variables estudiadas se muestra en la figura 41
(Diagrama de Pareto). Los coeficientes de regresión indican el error estándar, el
valor de t-student (en función de los grados de libertad y el error experimental), y
la probabilidad de los términos lineales (L), cuadráticos (Q) y la interacción de las
variables: HCMr (x1) y AAs (x2). La repetitividad del diseño fue buena debido a la
Tabla 52: Coeficientes de regresión para la respuesta firmeza de pan de molde

Coeficientes
de regresión
Media 2,079543 0,194125 10,71237 <0,0001
X1(L) 0,518210 0,254394 4,07408 0,009595

X1Q) 1,018161 0,280276 3,63271 0,015018
X2(L) 0,097857 0,217585 0,44974 0,671722
X2(Q) 0,281226 0,155284 1,81104 0,129898
X1.X2 0,066432 0,341385 0,19459 0,853370
La firmeza del pan de molde se vio influenciada por la sustitución con HCMr y no
por la adición de AAs. El valor de r2 para el diseño experimental de la variable
firmeza de pan de molde fue de 86,12%, excluyendo los términos no significativos
(p>0,05), el nuevo valor r2 fue de 72,24%; este valor ratifica el buen ajuste del
diseño planteado por ser superior al 70%.
110
Figura 41: Diagrama de Pareto para la variable firmeza de pan de molde
La tabla 53 muestra el análisis de varianza donde describe el modelo para la

variable respuesta firmeza del pan de molde visualizándose el término lineal y
cuadrático, HCMr con significancia estadística (p<0,05), además el valor de r2 fue
de 0,7224 mayor a 70%, pudiéndose realizar la representación de la superficie de
Tabla 53: ANOVA para variable respuesta firmeza de pan de molde

Factor F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 2,098269 1 2,098269 16,59816 0,009595
HCMr (%)(Q) 1,668256 1 1,668256 13,19658 0,015018
(2)ÁAs (ppm)(L) 0,025570 1 0,025570 0,20227 0,671722
ÁAs (ppm)(Q) 0,414628 1 0,414628 3,27987 0,129898
1L by 2L 0,004787 1 0,004787 0,03787 0,853370
Error 0,632079 5 0,126416
Total SS 4,843589 10

un modelo matemático expresado en la ecuación siguiente.
Firmeza PM = 2,079+0,518x1+1,018x12 +0,0978x2+0,281x22+0,066x1.x2………… (10)
111
Figura 42: Superficie de respuesta para firmeza de los panes de molde
La gráfica de superficie de respuesta de la figura 40 precisa la optimización del

valor mínimo de la firmeza del pan de molde, por lo que puede calcularse los
valores óptimos de HCMr y AAs que se debe emplear para lograr un pan de
molde con el menor valor de firmeza.
Para la variable x1 (HCMr):
Para la variable x2 (AAs):
Las variables x1 y x2 son valores codificados, por tanto se debe calcular los valores
reales utilizando el planeamiento estadístico mostrado en la tabla 13. Los
porcentajes para que el pan de molde presente mínimo valor de firmeza fueron de
4,5% de HCMr y 144,9 ppm de AAs. Esto se puede corroborar en la figura 40.
112
“La estructura y la firmeza del pan durante las primeras horas después del
horneado están dadas por la retrogradación o gelificación de la amilosa
solubilizada”. “La amilosa gelificada forma una red continua rodeando los gránulos
de almidón hinchados y deformes”. (Eliasson y Larsson, 1993 citado por Acosta,
2013).
Según Ahlborn et al., (2005) citado en García, (2021), “la firmeza es un factor
relevante en productos de panificación porque está fuertemente correlacionado
con la percepción de los consumidores sobre la frescura del pan”.
“Los principales cambios que se dan después del horneado son la redistribución
de la humedad, la retrogradación del almidón, aumento de la firmeza y pérdida de
aroma y sabor” (Quail 1996 citado en García, 2021).
Esto se pudo corroborar en este estudio, dado que a mayor sustitución con HCMr
mayor fue la firmeza del pan, por carencia de almidón de esta harina.
Elasticidad de pan de molde

correlación de las variables independientes estudiadas, se observa que ningún
término, tuvieron efecto significativo (p<0,05), esto quedó demostrada en la figura
43 (Diagrama de Pareto). Los coeficientes de regresión indican el error estándar,
el valor de t-student (en función de los grados de libertad y el error experimental),
y la probabilidad de los términos lineales (L), cuadráticos (Q) y la interacción de
las variables: HCMr (x1) y AAs (x2). La repetitividad del diseño fue buena debido a
la proximidad de los valores centrales obtenidos (T9, T10 y T11).
El valor de r2 para el delineamiento experimental de la variable grasa fue de

19,022% muy inferior a 70%.
113
Tabla 54: Coeficientes de regresión de la respuesta elasticidad de pan de molde
Coeficientes
de regresión
Media 8,623955 0,236597 36,44997 <0,00001
X1(L) 0,041085 0,155025 0,26502 0,801574
X1Q) 0,105302 0,170798 0,61653 0,564529
X2(L) 0,044076 0,132594 0,33241 0,753062
X2(Q) 0,067442 0,094629 0,71270 0,507899
X1.X2 0,149566 0,208037 0,71894 0,504366
Figura 43: Diagrama de Pareto para la variable elasticidad de pan de molde
Esto comprueba que la variable respuesta elasticidad no se vio influenciada en el

pan de molde con la sustitución con HCMr (2-8%) y la adición de AAs (50-250
ppm).
“La elasticidad se define como el grado en el que un alimento recupera su forma

original después de haber sido comprimido por los dientes” (CIAL 2011).
Según Acosta (2013) “la elasticidad es la capacidad de la masa de recobrar su
posición original tras una deformación”.
“El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, debido a la
presencia de las gliadinas y gluteninas, lo que permite su fermentación, así como
114
la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas”. (Arroyave
y Esguerra 2006).
Por tanto, la elasticidad está asociada al tipo de harina utilizada y al porcentaje de
sustitución utilizada en la producción de panes, en este caso los porcentajes
utilizados de sustitución de HCMr no influyeron sobre esta variable, ya que todos
los tratamientos son similares estadísticamente y se diferencien ligeramente con
el control.
Masticabilidad de pan de molde

correlación de las variables independientes estudiadas, se observa que la variable
HCMr tuvieron efecto significativo (p<0,05) en el término lineal y cuadrático la
variable AAs no tuvo efecto significativo estadístico en ninguno de los términos.
La significancia de las variables estudiadas se muestra en la figura 44 (Diagrama
de Pareto). Los coeficientes de regresión indican el error estándar, el valor de t-
student (en función de los grados de libertad y el error experimental), y la
probabilidad de los términos lineales (L), cuadráticos (Q) y la interacción de las
Tabla 55: Coeficientes de regresión de la respuesta masticabilidad de pan de

molde
La masticabilidad del pan de molde se vio influenciada por la sustitución con

HCMr y no por la adición de AAs, a mayor sustitución con esta harina mayor fue la
115
masticabilidad. El valor de r2 para el diseño experimental de la variable respuesta
masticabilidad fue de 90,212%, excluyendo los términos no significativos (p>0,05)
el valor r2 fue de 80,423%, este valor expresa que el ajuste del modelo fue
adecuado en virtud que este valor r2 fue superior a 70%.
Figura 44: Diagrama de Pareto para la variable masticabilidad de pan de molde
El análisis de varianza (ANOVA) de la tabla 56, describe el modelo para la

variable respuesta masticabilidad del pan de molde el término lineal y cuadrático
harina de cáscara de maracuyá con significancia estadística (p<0,05), además el

Masticabilidad PM = 20.042+4.04x1+7.193x12 +1.205x2+1.786x22+1.902x1.x2 ……. (11)
116
Tabla 56: ANOVA para variable respuesta masticabilidad de pan de molde
Factor F Valor p
(1)HCMr(%)(L) 127,5079 1 127,5079 22,84602 0,004972
HCMr (%)(Q) 83,2585 1 83,2585 14,91772 0,011852
(2)AAs (ppm)(L) 3,8809 1 3,8809 0,69535 0,442352
ÁAs (ppm)(Q) 16,7340 1 16,7340 2,99828 0,143903
1L * 2L 3,9252 1 3,9252 0,70329 0,439920
Error 27,9059 5 5,5812
Total SS 263,2124 10
Figura 45: Superficie de respuesta para masticabilidad de los panes de molde
La superficie de respuesta de la figura 45 indica la optimización del valor mínimo

de la masticabilidad del pan de molde, por lo que puede calcularse los valores
óptimos de HCMr y AAs que se debe emplear para lograr un pan de molde con el
menor valor de masticabilidad.
Para dichas concentraciones derivamos la ecuación (10) en función de las
117
reales utilizando el planeamiento estadístico mostrado en la tabla 13. Los
porcentajes para que el pan de molde presente mínimo valor de masticabilidad
fueron de 4,44% de HCMr y 144,9 ppm de AAs. Esto se puede corroborar en la
figura 45.
“La masticabilidad representa el trabajo necesario para desintegrar las muestras

de pan hasta que esté listo para ser deglutido”. (Franco y Hernández, 2016).
La textura experimental del pan es la consecuencia de la homogeneidad entre los

diferentes componentes de la masa y los procesos tecnológicos ejercidos en su
obtención (tanto mecánico y térmico).
“La corta vida útil del pan y la pérdida de frescura de la miga está
fundamentalmente asociada con la evolución de dos parámetros de textura: el
incremento de firmeza y pérdida de elasticidad”. Poinot (2008) citado en Acosta
(2013).
“El envejecimiento del pan se relaciona principalmente a la retrogradación del

almidón, intervienen factores como el transporte del agua, cambios en la firmeza
de la red de gluten y las interacciones entre sus componentes, resaltando el
aumento de la firmeza del pan”. Lassoued (2008) citado en Acosta (2013).
118
4.5.8.2. Evaluación estadística del perfil de textura de la galleta fortificada
Jang et al., (2016) argumentan que la dureza y la fracturabilidad son
características importantes de la textura instrumental en galletas, por ello se
determinó el análisis de dureza y fracturabilidad en las galletas fortificadas según
el diseño planteado.
Tabla 57: Valores del perfil de textura de la galleta fortificada

TTs HCMr AAs Dureza (N) Fracturabilidad (N)
(%) (ppm)
T1 3 80 21.67 ± 0,11 13.59 ± 0,14
T2 7 80 23.34 ± 0,12 15.43 ± 0,11
T3 3 220 22.01 ± 0,09 14.01 ± 0,10
T4 7 220 23.07 ± 0,08 15.12 ± 0,09
T5 2 150 21.93 ± 0,07 13.47 ± 0,08
T6 8 150 23.88 ± 0,11 15.83 ± 0,09
T7 5 50 21.57 ± 0,13 13.29 ± 0,11
T8 5 250 21.06 ± 0,11 13.36 ± 0,13
T9 5 150 20.23 ± 0,10 12.42 ± 0,11
T10 5 150 20.26 ± 0,09 12.47 ± 0,09
T11 5 150 20.31 ± 0,06 12.41 ± 0,14
Control 0 0 19,44 ± 0,14 12.23 ± 0,10
Fuente: Laboratorio de Análisis y composición de productos agroindustriales - UNS
Dureza de la galleta fortificada

independiente HCMr, tuvo efecto significativo (p<0,05) en el término lineal. La
significancia de la variable estudiada se muestra en la figura 46 (Diagrama de
Pareto). Los coeficientes de regresión indican el error estándar, el valor de t-
119
Tabla 58: Coeficientes de regresión para respuesta dureza de galleta fortificada
Esto demuestra que la dureza de la galleta fortificada tuvo influencia por la

sustitución con HCMr y no por la adición de AAs, a mayor sustitución con HCMr
mayor fue la dureza. El valor de r2 para el diseño experimental de esta variable
respuesta asciende a 89,45%, excluyendo los términos no significativos (p>0,05),
planteado por ser superior al 70%.
Figura 46: Diagrama de Pareto para la variable dureza de galleta fortificada
El análisis de varianza (ANOVA) de la tabla 59, representa el modelo para la

variable respuesta “dureza” donde el término lineal HCMr presenta evidencia
estadística significativa (p<0,05), además el valor de r2 fue de 0,8593 mayor a
70%, permitiendo la construcción de la superficie de respuesta (figura 45).
120
Tabla 59: ANOVA para variable respuesta dureza de galleta fortificada
Suma de Cuadrado
Factor GL F Valor p
cuadrados medio
(1)HCMr (%)(L) 3,16916 1 3,16916 9,37584 0,028038
HCMr (%)(Q) 10,48925 1 10,48925 31,03203 0,002567
(2)ÁAs (ppm)(L) 0,18396 1 0,18396 0,54424 0.493825

ÁAs (ppm)(Q) 1,54038 1 1,54038 4,55715 0.085886
1L by 2L 0,07819 1 0,07819 0,23134 0.650845
Error 1,69007 5 0,33801
Total SS 17,1501 10

un modelo codificado expresado en la siguiente ecuación.
Dureza GF = 20.48+0.637x1+2.553x12 +0.262x2+0.542x22-0.268x1.x2………… (12)
Figura 47: Superficie de respuesta para dureza de galleta fortificada
La superficie de respuesta de la figura 47 precisa la optimización del valor mínimo

de la dureza de galleta fortificada, por lo que puede calcularse los valores óptimos
de HCMr y AAs que se debe utilizar para lograr obtener una galleta fortificada con
el menor valor de dureza.
121
Para el caso de la variable x1 (HCMr):
Para el caso de la variable x2 (AAs):
Teniendo en cuenta que x1 y x2 son valores codificados, por tanto se debe calcular
Los valores para que la galleta fortificada presente mínimo valor de dureza fueron
de 4,76% de HCMr y 142,8 ppm de AAs. Esto se puede corroborar en la figura 45.
Rizello et al., (2014) citado en Moreno (2017) refiere que “la dureza expresa la
fuerza que realiza la prensa en la etapa inicial de deformación, con el cual el
producto se desmorona, cruje o se revienta”.
Penfield y Campbell, (1990) precisaron que “las galletas son tiernas y crujientes
puesto que se produce poco o nada de gelatinización del almidón y el azúcar”.
Fracturabilidad de la galleta fortificada

correlación de las variables estudiadas, se observa que la variable HCMr tuvo
efecto significativo (p<0,05) en el término lineal y cuadrático para la respuesta
fracturabilidad de la galleta fortificada. La significancia de las variables estudiadas
se muestra en la figura 48 (Diagrama de Pareto (). Los coeficientes de regresión
indican el error estándar, el valor de t-student (en función de los grados de libertad
y el error experimental), y la probabilidad de los términos lineales (L), cuadráticos
(Q) y la interacción de las variables: HCMr (x1) y AAs (x2). La repetitividad del
T10 y T11).
122
Tabla 60: Coeficientes de regresión para la respuesta fracturabilidad de galleta
fortificada
Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 12,71219 0,335562 37,88323 <0,00001
X1(L) 0,72587 0,439741 3,30134 0,021444
X1Q) 2,17320 0,484481 4,48562 0,006485
X2(L) 0,20813 0,376114 1,10672 0,318796
X2(Q) 0,44399 0,268422 1,65409 0,159015
X1.X2 -0,35569 0,590114 -0,60276 0,572964

La fracturabilidad de la galleta fortificada estuvo influenciada por la sustitución con

HCMr y no por la adición de AAs, a mayor adición de harina de cáscara de
maracuyá mayor fue el valor de fracturabilidad. El valor de r2 para el
delineamiento experimental para esta variable fue 89,738%, excluyendo los
términos no significativos (p>0,05), el nuevo valor r2 fue de 79,475%; este valor
ratifica el buen ajuste del diseño planteado por presentar un valor superior a 70%.
Figura 48: Diagrama de Pareto para fracturabilidad de galleta fortificada
El análisis de varianza (ANOVA) de la tabla 61, describe el modelo para la

variable respuesta fracturabilidad del pan de molde el término lineal y cuadrático
123
HCMr con significancia estadística (p<0,05), además el valor de r2 fue de 0,8973
mayor a 70%, permitiendo la representación de la superficie de respuesta (figura
47).
Tabla 61: ANOVA para variable respuesta fracturabilidad de galleta fortificada

Suma de Cuadrado
Factor GL F Valor p
cuadrados medio
(1)HCMr (%)(L) 4,11684 1 4,116839 10,89885 0,021444
HCMr (%)(Q) 7,60025 1 7,600254 20,12079 0,006485
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,46266 1 0,462660 1,22484 0,318796

ÁAs (ppm) (Q) 1,03348 1 1,033481 2,73602 0,159015
1L * 2L 0,13724 1 0,137235 0,36331 0,572964
Error 1,88866 5 0,377731
Total SS 15,23913 10

Fracturabilidad GF = 12,712+0,726x1+2,173x12 +0,208x2+0,444x22-0,355x1.x2..… (13)
Figura 49: Superficie de respuesta para fracturabilidad de galleta fortificada
La gráfica de superficie de respuesta de la figura 49 expresa la optimización del
124
valor mínimo de la fracturabilidad de galleta fortificada, por lo que puede
calcularse los valores óptimos de HCMr y AAs que se debe emplear para lograr
un pan de molde con el menor valor de fracturabilidad.
reales utilizando el planeamiento estadístico mostrado en la tabla 13. Los valores
para que la galleta fortificada presente mínimo valor de fracturabilidad fueron de
4,66% de HCMr y 143,1 ppm de AAs. Esto se puede comprobar en la figura 47.
Las características de textura de las galletas fortificadas con HCMr podrían ser
relacionadas al proceso de elaboración, horneado, los ingredientes utilizados y a
la variabilidad de la composición proximal, en especial el contenido de humedad.
Las galletas fortificadas con la harina estudiada y por ser un producto horneado
presentó una conformación con poca humedad que le confirió a ser muy
resistentes, duras, rígidas y compactas. Valores semejantes encontraron Barrera
et al. (2012) y Gani et al. (2014), en galletas horneadas, quienes indicaron que
“dentro de los factores que más contribuyeron e influyeron en los parámetros
texturales están la gelatinización de los almidones, la reducción de humedad del
producto durante el tratamiento térmico, la desnaturalización de las proteínas y la
cristalización del azúcar con la temperatura de horneado”
De simas et al., (2009) “evaluaron el perfil de textura en galletas horneadas y
encontraron que las muestras cuyo contenido de humedad fue mayor se
fracturaron más fácilmente; mientras que las de menor humedad fueron más
duras”.
125
4.5.9. Evaluación estadística de fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria
insoluble (FDI) y fibra dietaria soluble (FDS) del pan de molde y
galleta fortificada
4.5.9.1. Evaluación estadística FDT, FDI y FDS del pan de molde

En la tabla 62 se muestra los resultados de la FDT, FDI y FDS de los panes de
molde según el diseño experimental planteado.
Tabla 62: Valores FDT, FDI y FDS del pan de molde

TTs HCMr AAs
FDT (%) FDI (%) FDS (%)
(%) (ppm)
T1 3 80 4,22 ± 0,02 2,66 ± 0,06 1,56 ± 0,01
T2 7 80 6,61 ± 0,03 4,02 ± 0,03 2,59 ± 0,01
T3 3 220 4,16 ± 0,01 2,51± 0,04 1,65 ± 0,02
T4 7 220 6,69 ± 0,05 4,09 ± 0,05 2,60 ± 0,03
T5 2 150 4,03 ± 0,04 2,65 ± 0,03 1,38 ± 0,02
T6 8 150 7,98 ± 0,03 4,69 ± 0,01 3,29 ± 0,05
T7 5 50 6,13 ± 0,05 3,95 ± 0,05 2,18 ± 0,02
T8 5 250 6,22 ± 0,06 4,01 ± 0,06 2,21 ± 0,01
T9 5 150 6,06 ± 0,03 3,89 ± 0,05 2,17 ± 0,01
T10 5 150 5,94 ± 0,02 3,84 ± 0,04 2,10 ± 0,04
T11 5 150 5,91 ± 0,04 3,87 ± 0,03 2,04 ± 0,03
Control 0 0 1,37 ± 0,01 0,88 ± 0,02 0,49 ± 0,01
HCMr: Harina de cáscara de maracuyá, AAsc: ácido ascórbico
Fuente: Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial – UNS
Fibra dietética total (FDT) en pan de molde

independiente HCMr, tuvo efecto significativo (p<0,05) en el término lineal para la
FDT de pan de molde. La significancia de las variables estudiadas se muestra en
la figura 50 (Diagrama de Pareto). Los coeficientes de regresión indican el error
estándar, el valor de t-student (en función de los grados de libertad y el error
experimental), y la probabilidad de los términos lineales (L), cuadráticos (Q) y la
interacción de las variables: HCMr (x1) y AAs (x2). La repetitividad del diseño fue
126
buena debido a la proximidad de los valores centrales obtenidos (T9, T10 y T11).
El valor de r2 para el diseño experimental de la respuesta FDT de pan de molde
asciende a 93,556%, excluyendo los términos no significativos (p>0,05), el nuevo
valor r2 fue de 87,112%; este valor ratifica el buen ajuste del diseño planteado por
ser superior al 70%.
Tabla 63: Coeficientes de regresión para respuesta FDT de pan de molde

Coeficientes de Error T(5) Valor p*
Media 5,823504 0,239274 24,33821 <0,00001

X1(L) 2,558265 0,313559 8,15879 0,000449
X1Q) -0,139085 0,345461 -0,40261 0,703873
X2(L) -0,028753 0,268190 -0,10721 0,918790
X2(Q) 0,067425 0,191399 0,35228 0,738994
X1.X2 0,030694 0,420783 0,07295 0,944678
Con esto se demuestra que la FDT del pan de molde se vio influenciado por la
sustitución de harina de cascara de maracuyá y no por la adición de ácido
ascórbico, a mayor adición de harina de cáscara de maracuyá mayor fue la FDT.
Figura 50: Diagrama de Pareto para la respuesta FDT de pan de molde
127
Tabla 64: ANOVA para variable respuesta FDT de pan de molde
Suma de Cuadrado
Factor GL F Valor p
cuadrados medio
(1)HCMr (%)(L) 12,78439 1 12,78439 66,56590 0,000449
HCMr (%)(Q) 0,03113 1 0,03113 0,16209 0,703873
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,00221 1 0,00221 0,01149 0,918790
ÁAs (ppm) (Q) 0,02383 1 0,02383 0,12410 0,738994
1L * 2L 0,00102 1 0,00102 0,00532 0,944678
Error 0,96028 5 0,19206
Total SS 13,80286 10
El análisis de varianza (ANOVA) mostrado en la tabla 64, representa el modelo

para la variable respuesta FDT del pan de molde el término lineal HCMr con
evidencia estadística significativa (p<0,05), además el valor de r 2 fue de 0,8711
51).
Figura 51: Superficie de respuesta para FDT de los panes de molde
128
FDT (PM) = 5.823+2.5582x1-0.139x12 -0.0287x2+0.067x22+0.0306x1.x2………. (14)
La superficie de respuesta de la figura 51, muestra que la adición de AAs (50 a

250 ppm) no tuvo efecto estadístico significativo sobre la variación de FDT; y con
la sustitución con HCMr en el pan de molde mostraron valores de FDT entre
4,03% (T5) y 7,98% (T6). Estos valores FDT encontrados califican a este producto
como rico en fibra, por tener valores mayor a 3%.
Fibra dietética insoluble (FDI) en pan de molde

En la tabla 65 se observa que los valores de fibra dietética insoluble fluctuaron
entre 2 y 4%. Los tratamientos T9, T10 y T11 como puntos centrales presentaron
valores cercanos demostrando la aleatorización del trabajo.
En la tabla 62 se muestra los coeficientes de regresión lineal, cuadrática y
correlación de las variables independientes evaluadas, se observa que la variable
independiente HCMr, tuvo efecto altamente significativo (p<0,05) en el término
lineal para la FDI de pan de molde. La significancia de las variables estudiadas se
muestra en el diagrama de Pareto (Figura 52). Los coeficientes de regresión
(Q) y la interacción de las variables: HCMr (x1) y AAs (x2).
El valor de coeficiente de regresión (r2); para el delineamiento experimental de la
variable estudiada asciende a 88,62%. Este valor expresa el adecuado ajuste del
modelo, excluyendo los términos no significativos (p>0.05); el nuevo r2 para el
modelo ajustado fue de 77,24%; manteniendo su condición de buen ajuste.
Queda comprobada que la FDI del pan de molde estuvo influenciada por la
sustitución parcial con HCMr y no por la adición de AAs, porque a mayor
sustitución con HCMr mayor fue la FDI.
129
Tabla 65: Coeficientes de regresión para respuesta FDI de pan de molde
Media 3,749338 0,185168 20,24828 0,000005

X1(L) 1,437787 0,242656 5,92522 0,001953
X1Q) -0,309779 0,267344 -1,15873 0,298897
X2(L) -0,055805 0,207545 -0,26888 0,798762
X2(Q) 0,026785 0,148119 0,18084 0,863597
X1.X2 0,122885 0,325633 0,37737 0,721384
Figura 52: Diagrama de Pareto para la respuesta FDI de pan de molde

para la variable respuesta FDI del pan de molde el término lineal HCMr con
evidencia estadística significativa (p<0,05), además el valor de r2 fue de 0,7724
49).
130
Tabla 66: ANOVA para variable respuesta FDI de pan de molde
Factor F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 4,038111 1 4,038111 35,10821 0,001953
HCMr (%)(Q) 0,154431 1 0,154431 1,34265 0,298897
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,008316 1 0,008316 0,07230 0,798762
ÁAs (ppm) (Q) 0,003761 1 0,003761 0,03270 0,863597
1L * 2L 0,016380 1 0,016380 0,14241 0,721384
Error 0,575095 5 0,115019
Total SS 4,796094 10
Figura 53: Superficie de respuesta para FDI de los panes de molde
Con los resultados obtenidos de coeficientes de regresión y ANOVA, se diseñó un

modelo codificado expresado en la ecuación siguiente, esto implica que la FDI
puede ser estimada en función de la HCMr en los niveles empleado en este
trabajo.
FDI (PM) = 3.749+1.437x1-0.309x12 -0.0558x2+0.0267x22+0.123x1.x2………. (15)
131
250 ppm) no tuvo efecto estadístico significativo sobre la variación de FDI; y con
la sustitución de HCMr en el pan de molde mostraron valores de FDI entre 2,51%
(T3) y 4,69% (T6).
Fibra dietética soluble (FDS) en pan de molde

correlación de las variables estudiadas, se observa que la variable independiente
HCMr, tuvo efecto altamente significativo (p<0,05) en el término lineal para la FDS
de pan de molde. La significancia de las variables estudiadas se muestra en la
figura 54 (Diagrama de Pareto). Los coeficientes de regresión indican el error
interacción de las variables: HCMr (x1) y AAs (x2). Los tratamientos T9, T10 y T11
como puntos centrales o repeticiones presentaron valores cercanos demostrando
la aleatorización del trabajo.
El valor de coeficiente de regresión (r2); para el diseño experimental de la variable
estudiada ascendió a 97,01%. Este valor expresa el adecuado ajuste del modelo,
excluyendo los términos no significativos (p>0.05); el nuevo r2 para el modelo
ajustado fue de 94,03%; manteniendo su condición de buen ajuste.
Tabla 67: Coeficientes de regresión para respuesta FDS de pan de molde

T(5) Valor p*
Media 2,074166 0,071896 28,84943 <0,000001
X1(L) 1,120477 0,094217 11,89249 0,000074
X1Q) 0,170694 0,103803 1,64440 0,161013
X2(L) 0,027052 0,080585 0,33570 0,750724
X2(Q) 0,040640 0,057511 0,70664 0,511348
X1.X2 -0,092191 0,126435 -0,72915 0,498615
132
Comprobándose que la FDS del pan de molde tuvo influencia estadística
significativa por la sustitución con HCMr y no por la adición de AAs, porque a
mayor sustitución con HCMr mayor fue la FDS.
Figura 54: Diagrama de Pareto para la respuesta FDS de pan de molde
Tabla 68: ANOVA para variable respuesta FDS de pan de molde

Factor F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 2,452421 1 2,452421 141,4314 0,000074
HCMr (%)(Q) 0,046888 1 0,046888 2,7041 0,161013
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,001954 1 0,001954 0,1127 0,750724
ÁAs (ppm) (Q) 0,008659 1 0,008659 0,4993 0,511348
1L * 2L 0,009219 1 0,009219 0,5317 0,498615
Error 0,086700 5 0,017340
Total SS 2,605841
El análisis de varianza (ANOVA) de la tabla 68, expresa el modelo para la variable

respuesta FDS del pan de molde para el término lineal HCMr con evidencia
estadística significativa (p<0,05), además el valor de r2 fue de 0,9403 mayor a
70%, permitiendo la representación de la superficie de respuesta (figura 49).
133
Figura 55: Superficie de respuesta para FDS de los panes de molde

modelo codificado expresado en la ecuación siguiente, esto implica que la FDS
puede ser estimada matemáticamente en función de la HCMr en los niveles
empleado en este trabajo.
FDS (PM) = 2,0741+1,12x1+0,17x12 +0,027x2+0,0406x22-0,092x1.x2………. (16)
La superficie de respuesta de la figura 55, muestra que la adición de ácido

ascórbico (50 a 250 ppm) no tuvo efecto estadístico significativo sobre la variación
de FDS; y con la sustitución de HCMr en el pan de molde mostraron valores de
FDS entre 1,38% (T5) y 3,28% (T6).
Según el Codex Alimentarius (2010), describe que “la fibra dietaria son polímeros
de carbohidratos con diez o más unidades monoméricas, que no son hidrolizados
por enzimas endógenas en el intestino delgado de los seres humanos”.
El consumo de fibra en el Perú es de 50 % de lo recomendado (Lázaro y

Domínguez, 2019), lo que abre una buena alternativa para de desarrollar
productos con elevado contenido de fibra que conlleven a solucionar múltiples
problemas nutricionales y de salud.
134
Según Escudero y González, (2006) “la fibra participa en todas las funciones del
sistema digestivo, desde la masticación hasta la evacuación de las heces”.
Jones (2013) refiere que “la fibra dietaria proporciona mejoras en el intestino
(laxación, mejor tránsito y fermentación), control glicémico (glucosa en la sangre y
atenuación de la insulina), disminución de colesterol, control de peso y aumento
de absorción de minerales”.
Según la Comisión Europea (2006) “para que un alimento sea considerado como
fuente de fibra debe contener > 3% de este nutriente y cuando este valor es > 6%,
el alimento se estima alto en fibra”.
Por tanto, los panes de molde elaborados (T1 al T11) se pueden clasificar como
fuente rica en fibra por contener más de 3% de fibra dietaria total y que puede ser
consumido por hombres y mujeres entre niños, adultos y adultos mayores. Se
debe tener en cuenta que la fibra dietaria de la cáscara de maracuyá tiene la
capacidad de retener agua, baja adsorción de aceite y de mitigar el tiempo de
absorción de nutrientes.
Los contenidos de FDT, FDI y FDS encontrados en los panes de molde
sustituidos superan los valores respecto al control.
Díaz y Flores (2017) investigaron “la sustitución de harina de cáscara de
maracuyá en panes de molde encontrando valores de 5,28% de FDT para la
formulación de 6% de harina esta harina”.
4.5.9.2. Evaluación estadística de FDT, FDI y FDS de la galleta fortificada

En la tabla 69 se muestra los resultados de la FDT, FDI y FDS de la galleta
fortificada según el diseño experimental planteado.
135
Tabla 69: Valores FDT, FDI y FDS de la galleta fortificada
HCMr AAs
TTs FDT (%) FDI (%) FDS (%)
(%) (ppm)
T1 3 80 3,23 ± 0,03 2,04 ± 0,02 1,19 ± 0,03
T2 7 80 5,36 ± 0,04 3,25 ± 0,04 2,11 ± 0,05
T3 3 220 3,26 ± 0,03 1,97 ± 0,03 1,29 ± 0,02
T4 7 220 5,54 ± 0,02 3,41 ± 0,05 2,13 ± 0,03
T5 2 150 3,11 ± 0,05 2,05 ± 0,01 1,06 ± 0,01
T6 8 150 6,94 ± 0,03 4,13 ± 0,05 2,81 ± 0,03
T7 5 50 4,75 ± 0,02 3,06 ± 0,04 1,69 ± 0,06
T8 5 250 5,09 ± 0,07 3,29 ± 0,03 1,80± 0,05
T9 5 150 4,61 ± 0,05 2,98 ± 0,02 1,63 ± 0,03
T10 5 150 4,66 ± 0,03 3,02 ± 0,05 1,64 ± 0,01
T11 5 150 4,59 ± 0,02 3,01 ± 0,06 1,58 ± 0,03
Control 0 0 1,42 ± 0,01 0,93 ± 0,01 0,49 ± 0,02
Fibra dietética total (FDT) en galleta fortificada

independiente HCMr, tuvieron efecto significativo (p<0,05) en el término lineal
para la FDT de galleta fortificada. La significancia de las variables estudiadas se
presenta en la figura 56 (Diagrama de Pareto). Los coeficientes de regresión
T10 y T11).
El valor de r2 para el diseño experimental de la respuesta FDT de galleta
fortificada asciende a 93,649%, excluyendo los términos no significativos (p>0,05),
136
Tabla 70: Coeficientes de regresión para respuesta FDT de galleta fortificada
Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 4,520465 0,222461 20,32022 <0,00001
X1(L) 2,389653 0,291527 8,19703 0,000440
X1Q) 0,201839 0,321187 0,62841 0,557317
X2(L) 0,119463 0,249345 0,47911 0,652082
X2(Q) 0,110414 0,177950 0,62048 0,562127
X1.X2 0,001139 0,391216 0,00291 0,997790
Con esto se comprueba que la FDT de la galleta fortificada se vio influenciado por
la sustitución de HCMr y no por la adición de AAs, afirmando que a mayor
sustitución con HCMr mayor fue la proporción de FDT.
Figura 56: Diagrama de Pareto para la respuesta FDT de galleta fortificada

para la variable respuesta FDT de galleta fortificada donde el término lineal HCMr
tuvo evidencia estadística significativa (p<0,05), además el valor de r 2 fue de
0,8730 mayor a 70%, permitiendo la representación de la superficie de respuesta
(figura 57).
137
Tabla 71: ANOVA para variable respuesta FDT de galleta fortificada
Factor F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 12,78439 1 12,78439 66,56590 0,000449
HCMr (%)(Q) 0,03113 1 0,03113 0,16209 0,703873
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,00221 1 0,00221 0,01149 0,918790
ÁAs (ppm) (Q) 0,02383 1 0,02383 0,12410 0,738994
1L * 2L 0,00102 1 0,00102 0,00532 0,944678
Error 0,96028 5 0,19206
Total SS 13,80286
Figura 57: Superficie de respuesta para FDT de la galleta fortificada

FDT (GF) = 4.52+2.389x1-0.202x12 +0119x2+0.11x22+0.0011x1.x2………. (17)
138
250 ppm) no tuvo efecto estadístico significativo sobre la variación de FDT en la
galleta fortificada; mientras que con la sustitución con HCMr mostraron valores de
FDT entre 3,11% (T5) y 6,94% (T6).
Fibra dietética insoluble (FDI) en galleta fortificada

lineal para la FDI de galleta fortificada. La significancia de las variables estudiadas
se muestra en la figura 58 (Diagrama de Pareto). Los coeficientes de regresión
(Q) y la interacción de las variables: HCMr (x1) y AAs (x2). Los tratamientos T9,
T10 y T11 como puntos centrales presentaron valores cercanos demostrando la
aleatorización del trabajo.

estudiada ascendió a 89,446%. Este valor expresa el adecuado ajuste del
modelo, excluyendo los términos no significativos (p>0.05); el nuevo r2 para el
modelo ajustado fue de 78,89%; manteniendo su condición de buen ajuste.
Tabla 72: Coeficientes de regresión para respuesta FDI de galleta fortificada

T(5) Valor p*
Media 2,919554 0,166852 17,49788 0,000011
X1(L) 1,377549 0,218653 6,30017 0,001482
X1Q) -0,045979 0,240899 -0,19086 0,856140
X2(L) 0,052792 0,187015 0,28229 0,789035
X2(Q) 0,055523 0,133467 0,41600 0,694660
X1.X2 0,093980 0,293422 0,32029 0,761700
139
Con esto se comprueba que la FDI de galleta fortificada estuvo influenciada por la
sustitución con HCMr y no por la adición de AAs, porque a mayor sustitución con
esta harina mayor fue la FDI.
Figura 58: Diagrama de Pareto para la respuesta FDI de galleta fortificada
Tabla 73: ANOVA para variable respuesta FDI de galleta fortificada

Suma de Cuadrado
GL
Factor cuadrados medio F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 3,706832 1 3,706832 39,69214 0,001482
0,003402 1 0,003402 0,03643 0,856140

HCMr (%)(Q)
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,007442 1 0,007442 0,07969 0,789035
ÁAs (ppm) (Q) 0,016162 1 0,016162 0,17306 0,694660
1L * 2L 0,009580 1 0,009580 0,10259 0,761700
Error 0,466948 5 0,093390
Total SS 4,210366
140
para la variable respuesta FDI de galleta fortificada en el término lineal HCMr con
57).
Figura 59: Superficie de respuesta para FDI de galleta fortificada

modelo codificado expresado en la ecuación siguiente, esto implica que la FDI
puede ser estimada en función de la HCMr en los niveles empleado en este
trabajo.
FDI (GF) = 2,919+1,377x1-0,0459x12 +0,0527x2+0,0555x22+0,939x1.x2………. (18)
En la superficie de respuesta de la figura 57, se observa que la adición de AAs

(50 a 250 ppm) no tuvo efecto estadístico significativo sobre la variación de FDI
en la galleta fortificada; mientras que con la sustitución de HCMr los valores de
FDI fluctuaron entre 1,97% (T3) y 4,13% (T6).
141
Fibra dietética soluble (FDS) en galleta fortificada
lineal y cuadrático para la FDS de galleta fortificada. La significancia de las
variables estudiadas se muestra en la figura 60 (Diagrama de Pareto). Los
AAs (x2). Los tratamientos T9, T10 y T11 como puntos centrales o repeticiones
presentaron valores cercanos demostrando la aleatorización del trabajo.

estudiada fue de 96,954%, este valor expresa el adecuado ajuste del modelo.
Excluyendo los términos no significativos (p>0.05); el nuevo r2 para el modelo
ajustado fue de 93,91%; manteniendo su condición de buen ajuste.
Tabla 74: Coeficientes de regresión para respuesta FDS de galleta fortificada

Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 1,600912 0,066717 23,99540 <0,00001
X1(L) 1,012104 0,087431 11,57610 0,000084
X1Q) 0,247818 0,096326 2,57270 0,049871
X2(L) 0,066671 0,074780 0,89156 0,413469
X2(Q) 0,054891 0,053368 1,02854 0,350857
X1.X2 -0,092842 0,117328 -0,79130 0,464633
Con esto se comprueba que la FDS de la galleta fortificada tuvo influencia

estadística significativa por la sustitución con HCMr y no por la adición de AAs,
porque a mayor adición de harina de cáscara de maracuyá mayor fue la FDS.
El análisis de varianza (ANOVA) de la tabla 75, expresa el modelo para la variable

respuesta FDS de galleta fortificada para el término lineal y cuadrático de HCMr
142
con evidencia estadística significativa (p<0,05), además el valor de r 2 fue de
(figura 59).
Figura 60: Diagrama de Pareto para la respuesta FDS de galleta fortificada
Tabla 75: ANOVA para variable respuesta FDS de galleta fortificada

(1)HCMr (%)(L) 2,000964 1 2,000964 134,0060 <0,00001
HCMr (%)(Q) 0,098831 1 0,098831 6,6188 0,049871
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,011869 1 0,011869 0,7949 0,413469

ÁAs (ppm) (Q) 0,015796 1 0,015796 1,0579 0,350857
1L * 2L 0,009350 1 0,009350 0,6262 0,464633
Error 0,074659 5 0,014932
Total SS 2,211469 10

modelo codificado expresado en la ecuación siguiente, esto implica que la FDS de
la galleta fortificada puede ser estimada matemáticamente en función de la harina
de cáscara de maracuyá en los niveles empleado en este trabajo.
FDS (GF) = 1,6+1,012x1+0,248x12 +0,066x2+0,0549x22-0,0928x1.x2………. (19)
143
Figura 61: Superficie de respuesta para FDS de la galleta fortificada
En la superficie de respuesta de la figura 61, se observa que la adición de ácido

ascórbico (50 a 250 ppm) no tuvo efecto estadístico significativo sobre la variación
de FDS en la galleta fortificada; mientras que con la sustitución de HCMr los
valores de FDS fluctuaron entre 1,06% (T5) y 2,81% (T6).
4.5.10. Evaluación estadística del contenido total de polifenoles y capacidad

antioxidante del pan de molde y galleta fortificada
4.5.10.1. Evaluación estadística del contenido total de polifenoles y

capacidad antioxidante del pan de molde
En la tabla 76 se muestra los resultados del contenido total de polifenoles y
capacidad antioxidante del pan de molde según el diseño experimental planteado.
144
Tabla 76: Valores del contenido total de polifenoles y capacidad antioxidante de
pan de molde
TTs HCMr AAs CTP (mg GAE/ CA(µmol ET/
(%) (ppm) 100 g) 100 g)
T1 3 80 83,12 ± 0,82 387,68 ± 1,01
T2 7 80 187,23 ± 1,06 395,71 ± 0,41
T3 3 220 122,79 ± 0,90 379,11 ± 0,73
T4 7 220 155,64 ± 0,87 384,20 ± 0,97
T5 2 150 83,91 ± 0,92 373,16 ± 1,64
T6 8 150 132,18 ± 0,95 416,69 ± 0,65
T7 5 50 109,72 ± 0,45 411,52 ± 1,10
T8 5 250 105,20 ± 0,63 402,53 ± 0,82
T9 5 150 73,11 ± 0,77 398,39 ± 1,35
T10 5 150 72,50 ± 0,42 400,55 ± 0,80
T11 5 150 72,69 ± 0,59 395,73 ± 1,27
Control 0 0 60,77 ± 0,98 256,15 ± 0,94
CTP: Contenido total de polifenoles; CA: Capacidad antioxidante
Contenido total de polifenoles (CTP) en pan de molde

correlación de las variables independientes estudiadas, se deduce que ni el
término lineal ni cuadrático de las variables planteadas tuvieron efecto significativo
(p<0,05) sobre la variación de polifenoles totales en el pan de molde, esto se
comprueba con el diagrama de Pareto (Figura 62). Los coeficientes de regresión
T10 y T11).
145
Tabla 77: Coeficientes de regresión para contenido total de polifenoles de pan de
molde
Media 84,3333 17,33777 4,864136 0,004616

X1(L) 44,1639 22,72045 1,943797 0,109537
X1Q) 41,1662 25,03206 1,644540 0,160985
X2(L) 15,9217 19,43298 0,819313 0,449882
X2(Q) 18,1018 13,86875 1,305224 0,248650
X1.X2 -25,2036 30,48986 -0,826622 0,446091
El valor de r2 para el delineamiento experimental de la respuesta contenido total

de polifenoles fue de 64,915%, excluyendo los términos no significativos (p>0,05),
el nuevo valor r2 fue de 29,83%; como este valor está por debajo de 70% no fue
posible establecer un modelo matemático para construir la superficie de
respuesta.
Figura 62: Diagrama de Pareto para contenido total de polifenoles del pan de
molde
146
Con los resultados estadísticos obtenidos no fue posible establecer un modelo
que conlleve a evaluar la variación de polifenoles en el pan de molde, con ningún
porcentaje de sustitución con HCMr ni adición de AAs.
Los valores de polifenoles totales de pan de molde de este estudio fluctuaron
entre 72,5 (T10) a 187, 23 (T7) mg GAE/ 100 g.
Si se compara los valores de polifenoles totales con el control (60,77 mg GAE/
100 g) se puede deducir que hay un aumento de estos compuestos bioactivos en
el pan de molde, pero la sustitución con HCMr no muestra si uno o más
tratamientos se diferencian de los demás.
Capacidad antioxidante (CA) en pan de molde

correlación de las variables independientes estudiadas, donde se observa que ni
el término lineal ni cuadrático de las variables planteadas tuvieron efecto
significativo (p<0,05) sobre la variación de capacidad antioxidante en el pan de
molde, esto se comprueba con el diagrama de Pareto (Figura 63). Los
Tabla 78: Coeficientes de regresión para capacidad antioxidante de pan de molde

Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 394,8700 5,89682 66,96323 <0,00001
X1(L) 17,2315 7,72754 2,22988 0,076176
X1Q) -6,4531 8,51375 -0,75796 0,482650
X2(L) -6,4448 6,60943 -0,97509 0,374299
X2(Q) 3,0645 4,71696 0,64968 0,544561
X1.X2 -5,7456 10,37003 -0,55406 0,603404
147
El valor de r2 para el diseño experimental de la respuesta polifenoles totales fue
de 66,546%, excluyendo los términos no significativos (p>0,05), el nuevo valor r2
fue de 33,09%; como este valor está por debajo de 70% no fue posible establecer
un planteamiento matemático para construir la superficie de respuesta.
Figura 63: Diagrama de Pareto para capacidad antioxidante del pan de molde

que conlleve a evaluar la variación de capacidad antioxidante en el pan de molde,
con ningún porcentaje de sustitución de HCMr ni adición de AAs.
Los valores de capacidad antioxidante de pan de molde de este estudio fluctuaron
entre 373,16 (T5) a 416,69 (T6) µmol ET/ 100 g. Si se compara los valores de
polifenoles totales con el control (256,15 µmol ET/ 100 g) se puede deducir la
capacidad antioxidante en el pan de molde aumenta cuando se sustituye con
HCMr.
4.5.10.2. Evaluación estadística del contenido total de polifenoles y

capacidad antioxidante de la galleta fortificada
En la tabla 79 se muestra los resultados de la polifenoles totales y capacidad
antioxidante de la galleta fortificada según el diseño experimental planteado.
148
Tabla 79: Valores del contenido total de polifenoles y capacidad antioxidante de
galleta fortificada
HCMr AAs PT (mg GAE/ CA(µmol ET/ 100
TTs
(%) (ppm) 100 g) g)
T1 3 80 50,07 ± 0,90 333,36 ± 0,52
T2 7 80 65,82 ± 0,31 342,76 ± 0,72
T3 3 220 51,63 ± 0,49 338,81 ± 0,23
T4 7 220 71,89 ± 0,46 345,24 ± 1,62
T5 2 150 44,33 ± 0,59 331,63 ± 0,73
T6 8 150 70,25 ± 0,34 354,24 ± 1,10
T7 5 50 61,41 ± 0,82 342,59 ± 0,98
T8 5 250 53,97 ± 0,53 347,41 ± 1,09
T9 5 150 51,49 ± 0,96 349,08 ± 1,76
T10 5 150 52,37 ± 0,46 348,04 ± 0,83
T11 5 150 51,22 ± 0,50 350,21 ± 0,53
Control 0 0 33,12 ± 0,71 274,40 ± 0,71
HCMr: Harina de cáscara de maracuyá, AAsc: ácido ascórbico, CPT: contenido total de polifenoles
CA: Capacidad antioxidante
Contenido total de polifenoles (CTP) en galleta fortificada

correlación de las variables independientes estudiadas, se observa que el término
lineal de HCMr tuvo efecto significativo (p<0,05) sobre la variación de polifenoles
totales en la galleta fortificada, esto se comprueba con el diagrama de Pareto
(Figura 64). Los coeficientes de regresión indican el error estándar, el valor de t-
149
Tabla 80: Coeficientes de regresión para CTP de galleta fortificada
Coeficientes de Error T(5) Valor p*
Media 52,75960 3,140100 16,80188 0,000014

X1(L) 14,55560 4,114976 3,53723 0,016612
X1Q) 7,36973 4,533638 1,62557 0,164970
X2(L) 3,74184 3,519571 1,06315 0,336341
X2(Q) 4,27007 2,511815 1,69999 0,149878
X1.X2 -3,36524 5,522119 -0,60941 0,568879
El valor del coeficiente de correlación r2 para el delineamiento experimental de la

respuesta polifenoles totales de la galleta fortificada fue de 79,679%, excluyendo
los términos no significativos (p>0,05), el nuevo valor r2 fue de 59,357%; como
este valor está por debajo de 70% no fue posible establecer un modelo
matemático para construir la superficie de respuesta ni una ecuación para el
modelo ajustado.
Figura 64: Diagrama de Pareto para contenido total de polifenoles de galleta

fortificada
Con estos resultados obtenidos no fue posible establecer un modelo que conlleve
a evaluar la variación de polifenoles en la galleta fortificada, con ningún porcentaje
de sustitución de HCMr ni adición de AAs.
150
Los valores de polifenoles totales de galleta fortificada de este estudio fluctuaron
entre 44,33 (T5) a 70,25 (T6) mg GAE/ 100 g.
Si se compara los valores de polifenoles totales con el control (33,12 mg GAE/
100 g) se puede deducir que hay un aumento de estos compuestos bioactivos en
la galleta fortificada, además al observar el diagrama de Pareto de la figura 62 se
observa claramente que la sustitución con HCMr tiene influencia sobre la
variación de polifenoles, pero estadísticamente esta variación no determina que
tratamiento es el mejor o cuál de ellos se diferencian de los demás.
Capacidad antioxidante (CA) en la galleta fortificada

correlación de las variables independientes estudiadas, donde se observa que el
término lineal HCMr tuvo efecto significativo (p<0,05) sobre la variación de
capacidad antioxidante en la galleta fortificada, esto se comprueba con el
diagrama de Pareto (Figura 65). Los coeficientes de regresión indican el error
interacción de las variables: HCMr (x1) y AAs (x2). La repetitividad del diseño fue
buena debido a la proximidad de los valores centrales obtenidos (T9, T10 y T11).
Tabla 81: Coeficientes de regresión para capacidad antioxidante de galleta

fortificada
Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 347,8425 2,563729 135,6784 <0,00001
X1(L) 11,1189 3,359664 3,3095 0,021252
X1Q) -6,7706 3,701480 -1,8292 0,126903
X2(L) 0,9730 2,873547 0,3386 0,748660
X2(Q) -1,9452 2,050766 -0,9485 0,386427
X1.X2 -2,7665 4,508523 -0,6136 0,566302
151
El valor de r2 para el diseño experimental de la respuesta capacidad antioxidante
de galleta fortificada fue de 77,745%, excluyendo los términos no significativos
(p>0,05), el nuevo valor r2 fue de 55,49%; como este valor está por debajo de
70% no fue posible modelar matemáticamente para construir la superficie de
respuesta.
Figura 65: Diagrama de Pareto para capacidad antioxidante de galleta fortificada

que conlleve a evaluar la variación de capacidad antioxidante en la galleta
fortificada, con ningún porcentaje de sustitución de HCMr ni adición de AAs.
Los valores de capacidad antioxidante de galleta fortificada de este trabajo
fluctuaron entre 331,63 (T5) a 354,24 (T6) µmol ET/ 100 g. Si se compara los
valores de capacidad antioxidante con el control (274,40 µmol ET/ 100 g) se
puede deducir que esta aumenta con la sustitución con HCMr (figura 63), pero no
se pudo determinar que tratamiento o tratamientos se diferencian de los demás
para poder elegir el mejor.
La harina de cáscara de maracuyá es una fuente importante de compuestos

fenólicos y capacidad antioxidante, Ochoa-Velasco et al., (2012) refieren que “las
frutas y hortalizas se caracterizan por el alto contenido de compuestos con
capacidad antioxidante; tales como fenoles, pigmentos y vitaminas contribuyen a
retardar los daños producidos a nivel del sistema nervioso central, como
consecuencia del envejecimiento de las células”.
152
“El uso de residuos como fuente de polifenoles y antioxidantes puede tener
considerable beneficio económico para los procesadores de alimentos, así como
también son seguros y brindan beneficios de salud al consumidor”. (Suja et al.,
2017).
No se encontró reportes sobre valores de compuestos fenólicos y capacidad

antioxidante en productos de panificación, por lo que estos datos obtenidos
pueden servir de referencia para trabajos futuros.
4.5.11. Evaluación organoléptica del pan de molde y galleta fortificada

4.5.11.1. Evaluación organoléptica del pan de molde
En la tabla 82 se presenta los resultados promedio de la evaluación organoléptica
del pan de molde según diseño experimental.
Tabla 82: Valores obtenidos de la evaluación organoléptica de pan de molde

HCMr AAs Apariencia
TTs Color Aroma Textura Sabor
(%) (ppm) general
T1 3 80 5,93±0,03 6,09±0,02 6,05±0,05 6,57±0,10 6,09±0,08
T2 7 80 6,91±0,05 6,36±0,01 6,75±0,03 6,31±0,02 6,56±0,06
T3 3 220 5,61±0,07 5,97±0.05 6,17±0,07 6,91±0,05 6,11±0,05
T4 7 220 7,03±0,04 6,25±0,04 6,95±0,06 6,77±0,06 6,83±0,02
T5 2 150 4,46±0,03 5,67±0,06 5,19±0,05 6,19±0,06 5,76±0,04
T6 8 150 5,33±0,02 6,56±0,07 5,57±0,06 6,21±0,07 6,03±0,04
T7 5 50 6,86±0,01 6,37±0,08 7,29±0,03 6,37±0,06 7,07±0,07
T8 5 250 7,21±0,06 6,56±0,07 7,35±0,04 7,07±0,08 7,13±0,05
T9 5 150 7,06±0,04 6,17±0,05 7,16±0,04 6,81±0,09 6,93±0,07
T10 5 150 7,11±0,08 6,25±0,04 7,19±0,03 6,87±0,06 6,97±0,09
T11 5 150 7,13±0,09 6,19±0,06 7,15±0,04 6,83±0,05 6,99±0,09
Control 0 0 8,01±0,08 7,99±0,08 8,16±0,10 7,73±0,11 7,83±0,08
Fuente: Planta piloto agroindustrial – Módulos de evaluación sensorial - UNS
Anexo 9
153
Atributo color del pan de molde
correlación de las variables estudiadas, se observa que la variable independiente
HCMr tuvo efecto significativo (p<0,05) en el término lineal y cuadrático sobre el
atributo color del pan de molde. La significancia de las variables estudiadas se
muestra en el diagrama de Pareto (Figura 66). Los coeficientes de regresión
T10 y T11).
Tabla 83: Coeficientes de regresión para atributo color de pan de molde

Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 7,20215 0,139993 51,44656 0,000001
X1(L) 0,94035 0,183455 5,12577 0,003689
X1Q) -1,91275 0,202120 -9,46345 0,000223
X2(L) 0,09704 0,156910 0,61841 0,563382
X2(Q) -0,04856 0,111982 -0,43367 0,682603
X1.X2 0,32386 0,246189 1,31550 0,245432
Esto demuestra que el atributo color del pan de molde se vio influenciado por la
sustitución con HCMr y no por la adición de AAs. El valor de r2 para el
delineamiento experimental de la variable color de pan de molde fue de 96,241%,
92,483%; este valor ratifica el buen ajuste del diseño planteado por ser superior al
70%.
154
Figura 66: Diagrama de Pareto para el atributo color de pan de molde
Tabla 84: ANOVA para el atributo color de pan de molde

Factor F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 1,727290 1 1,727290 26,27347 0,003689
5,887720 1 5,887720 89,55694 0,000223

HCMr (%)(Q)
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,025142 1 0,025142 0,38244 0,563382
ÁAs (ppm) (Q) 0,012364 1 0,012364 0,18807 0,682603
1L * 2L 0,113771 1 0,113771 1,73054 0,245432
Error 0,328714 5 0,065743
Total SS 10

para la variable respuesta color del pan de molde el término lineal y cuadrático de
HCMr con evidencia estadística significativa (p<0,05), además el valor de r2 fue de
(figura 38).
155
Figura 67: Superficie de respuesta para color de los panes de molde

Color PM = 7,202+0,940x1-1,913x12 +0,097x2-0,0485x22+0,324x1.x2………… (20)
La superficie de respuesta de la figura 67 representa la optimización del valor

máximo de la puntuación del atributo color de pan de molde, por lo que puede
calcularse los valores óptimos de HCMr y AAs que se debe utilizar para lograr un
pan de molde con el mayor puntaje de color. Para obtener esas concentraciones
derivamos la ecuación (19) en función de las variables estudiadas, como se
detalla:
156
Teniendo en cuenta que x1 y x2 son valores codificados, entonces se debe calcular
Para que el pan de molde presente máximo puntaje del atributo color, los valores
óptimos fue de 5,5% de HCMr y 150 ppm de AAs. Estos valores se pueden
visualizar en la superficie de respuesta de la figura 65.
Atributo aroma de pan de molde

término lineal HCMr tuvo efecto significativo (p<0,05) sobre el atributo AROMA del
pan de molde, esto se comprueba con el diagrama de Pareto (Figura 68). Los
Tabla 85: Coeficientes de regresión para atributo aroma de pan de molde

Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 6,217943 0,086440 71,93323 <0,000001
X1(L) 0,431787 0,113277 3,81179 0,012477
X1Q) -0,118231 0,124802 -0,94735 0,386961
X2(L) 0,065634 0,096887 0,67743 0,528204
X2(Q) 0,096532 0,069145 1,39608 0,221509
X1.X2 -0,056840 0,152013 -0,37391 0,723799
Observando la tabla anterior se comprueba que el atributo aroma del pan de

molde tuvo influencia significativa por la sustitución con HCMr y no por la adición
de AAs. El valor de r2 para el delineamiento experimental de la variable color de
pan de molde fue de 81,045%, excluyendo los términos no significativos (p>0,05),
el nuevo valor r2 fue de 62,089%; como este valor está por debajo de 70% no fue
posible modelar matemáticamente para construir la superficie de respuesta.
157
Figura 68: Diagrama de Pareto para el atributo aroma de pan de molde

que conlleve a evaluar el atributo aroma en el pan de molde, con ningún
porcentaje de sustitución de HCMr ni adición de AAs. Si se compara los valores
de aroma con el control se puede deducir que la preferencia disminuye con la
sustitución con HCMr (ver tabla 82), pero no se pudo determinar estadísticamente
que tratamiento se diferencia de los demás para elegir el mejor u óptimo.
Atributo apariencia general de pan de molde

independiente HCMr mostró efecto significativo (p<0,05) en el término lineal y
cuadrático sobre el atributo apariencia general de pan de molde. La significancia
de las variables estudiadas se muestra en el diagrama de Pareto (Figura 69). Los
158
Tabla 86: Coeficientes de regresión para atributo apariencia general de pan de
molde
T(5) Valor p*
Media 7,19164 0,083941 85,6750 <0,00001
X1(L) 0,51028 0,110001 4,6389 0,005638
X1Q) -1,56977 0,121193 -12,9527 0,000049
X2(L) 0,12710 0,094085 1,3509 0,234630
X2(Q) 0,08559 0,067146 1,2747 0,258442
X1.X2 0,13189 0,147617 0,8934 0,412554
Observando la tabla 86 se comprueba que el atributo apariencia general del pan

de molde tuvo influencia estadística significativa por la sustitución con HCMr y no
por la adición de AAs. El valor de r2 para el delineamiento experimental de la
variable color de pan de molde fue de 97,919%, excluyendo los términos no
significativos (p>0,05), el nuevo valor r2 fue de 95,838%; este valor ratifica el buen
ajuste del diseño planteado por ser superior al 70%.
Figura 69: Diagrama de Pareto para el atributo apariencia general de pan de

molde
159
variable respuesta apariencia general del pan de molde el término lineal y
cuadrático de HCMr con evidencia estadística significativa (p<0,05), además el
Tabla 87: ANOVA para el atributo apariencia general de pan de molde

Factor F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 0,508639 1 0,508639 21,5192 0,005638
HCMr (%)(Q) 3,965543 1 3,965543 167,7719 0,000049
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,043137 1 0,043137 1,8250 0,234630

ÁAs (ppm) (Q) 0,038405 1 0,038405 1,6248 0,258442
1L * 2L 0,018868 1 0,018868 0,7982 0,412554
Error 0,118183 5 0,023637
Total SS 4,692775

Apariencia general PM = 7,1192+0,51x1-1,57x12 +0,127x2+0,085x22+0,1319x1.x2…….. (21)
Figura 70: Superficie de respuesta para apariencia general de los panes de molde
160
La superficie de respuesta de la figura 70 muestra la optimización del valor
máximo de la puntuación del atributo apariencia general de pan de molde, por lo
que puede calcularse los valores óptimos de HCMr y AAs que se debe utilizar
para lograr un pan de molde con el mayor puntaje de apariencia general
Para obtener esos valores derivamos la ecuación (21) en función de las variables
estudiadas, como se detalla:
Teniendo en cuenta que x1 y x2 son valores codificados, entonces se calculó los

valores reales utilizando el planeamiento estadístico mostrado en la tabla 13. Para
que el pan de molde presente mayor puntaje del atributo apariencia general los
valores óptimos de HCMr y AAs serán de 5,32% y 150 ppm respectivamente.
Atributo textura de pan de molde

de las variables independientes estudiadas, se observa que la variable HCMr
mostró efecto significativo (p<0,05) en el término cuadrático y la variable ácido
ascórbico en el término lineal sobre el atributo textura de pan de molde. La
significancia de las variables estudiadas se muestra en el diagrama de Pareto
(Figura 71). Los coeficientes de regresión indican el error estándar, el valor de t-
161
Tabla 88: Coeficientes de regresión para atributo textura de pan de molde
Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 6,912140 0,048469 142,6100 <0,000001

X1(L) -0,084165 0,063516 -1,3251 0,242465
X1Q) -0,547823 0,069979 -7,8284 0,000546
X2(L) 0,348386 0,054326 6,4129 0,001368
X2(Q) -0,046883 0,038771 -1,2092 0,280630
X1.X2 0,013666 0,085236 0,1603 0,878897
Al observar la tabla 81 se comprueba que el atributo textura de pan de molde

tuvo influencia significativa por la sustitución con HCMr y por la adición de AAs,
demostrándose que el uso de estos productos en el pan de molde influyeron
sobre la puntuación de textura por parte de los jueces. El valor de r2 para el
delineamiento experimental de la variable color de pan de molde fue de 95,917%,
91,83%; este valor ratifica el buen ajuste del diseño planteado por ser superior al
70%.
Figura 71: Diagrama de Pareto para el atributo textura de pan de molde
162
Tabla 89: ANOVA para el atributo textura de pan de molde
Factor F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 0,013837 1 0,013837 ,.75586 0,242465
HCMr (%)(Q) 0,482959 1 0,482959 61,28414 0,000546
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,324090 1 0,324090 41,12477 0,001368
ÁAs (ppm) (Q) 0,011523 1 0,011523 1,46223 0,280630

1L * 2L 0,000203 1 0,000203 0,02571 0,878897
Error 0,039403 5 0,007881
Total SS 0,872015 10

variable respuesta textura del pan de molde en el término lineal de HCMr con
72).
Figura 72: Superficie de respuesta para textura de los panes de molde

Textura PM = 6,912-0,084x1-0,548x12 +0,348x2-0,047x22+0,0137x1.x2…….. (22)
163
La superficie de respuesta de la figura 72 muestra el valor máximo de la
puntuación del atributo textura de pan de molde, por lo que puede calcularse los
valores óptimos de HCMr y AAs que se debe utilizar para obtener un pan de
molde con el mayor puntaje de textura.

que el pan de molde presenten mayor puntaje del atributo textura los valores
óptimos de HCMr y AAs serán de 5% y 150 ppm respectivamente.
Atributo sabor de pan de molde

independiente HCMr tuvo efecto significativo (p<0,05) en el término lineal y
cuadrático sobre el atributo sabor de pan de molde. La significancia de las
variables estudiadas se muestra en la figura 73 (Diagrama de Pareto). Los
164
Tabla 90: Coeficientes de regresión para atributo sabor de pan de molde
Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 6,936774 0,083163 83,41135 <0,00001
X1(L) 0,208427 0,108982 3,82497 0,012311
X1Q) -0,981766 0,120070 -8,17659 0,000445
X2(L) 0,083135 0,093213 0,89188 0,413315
X2(Q) 0,069266 0,066524 1,04122 0,345481
X1.X2 0,196258 0,146250 1,34194 0,237329
Observando la tabla 90 se comprueba que el atributo sabor del pan de molde

tuvo influencia significativa por la sustitución con HCMr y no por la adición de AAs.
El valor de r2 para el delineamiento experimental de la variable color de pan de
molde fue de 95,329%, excluyendo los términos no significativos (p>0,05), el
nuevo valor r2 fue de 90,66%; este valor ratifica el buen ajuste del diseño
Figura 73: Diagrama de Pareto para el atributo sabor de pan de molde
165
Tabla 91: ANOVA para el atributo sabor de pan de molde
(1)HCMr (%)(L) 0,339436 1 0,339436 14,63042 0,012311
HCMr (%)(Q) 1,551122 1 1,551122 66,85666 0,000445
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,018455 1 0,018455 0,79545 0,413315

ÁAs (ppm) (Q) 0,025153 1 0,025153 1,08413 0,345481
1L * 2L 0,041780 1 0,041780 1,80080 0,237329
Error 0,116004 5 0,023201
Total SS 2,09195 10

variable respuesta sabor del pan de molde el término lineal y cuadrático de HCMr
con evidencia estadística significativa (p<0,05), además el valor de r 2 fue de
(figura 74).
Figura 74: Superficie de respuesta para sabor de los panes de molde

Sabor PM = 6,937+0,208x1-0,982x12 +0,0831x2+0,069x22+0,1962x1.x2…….. (23)
166
La superficie de respuesta de la figura 74 muestra la optimización del valor
máximo de la puntuación del atributo sabor de pan de molde, por lo que puede
calcularse los valores óptimos de HCMr y AAs que se debe utilizar para lograr un
pan de molde con el mayor puntaje de sabor.

que el pan de molde presente mayor puntaje del atributo sabor los valores
óptimos de HCMr y AAs fueron de 5.2% y 150 ppm respectivamente.
Teniendo en cuenta los valores promedio de la evaluación organoléptica del pan

de molde, mostrados en el anexo 9, los tratamientos que presentaron los mayores
valores de los atributos color, aroma, apariencia general, textura y sabor fueron
T8 (con puntaje de 4,21 de intención de compra), T11 (4,11) y T10 (4,06), este
puntaje de intención de compra implica que los jueces determinaron al producto
como “posiblemente o ciertamente lo compraría”.
Según el software STATISTICA, al evaluar los resultados del análisis
organoléptico, para el atributo color de pan de molde, la mejor puntuación (7,21)
por parte de los jueces fue cuando se utilizó 5,5% de HCMr y 150 ppm de AAs,
que corresponde entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”.
Para el caso del atributo aroma, la selección de cualquier tratamiento con sus
respectivos niveles de harina de cáscara de maracuyá y ácido ascórbico no
167
conllevará a una diferencia estadística en el producto elaborado.
Para el atributo apariencia general, la mejor puntuación (7,35) por parte de los
jueces fue cuando se utilice 5,32% de HCMr y 150 ppm de AAs, que corresponde
entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”.
Para el caso del atributo textura, la mejor puntuación (7,07) por parte de los
jueces fue cuando se utilice 5% de HCMr y 150 ppm de AAs, que corresponde
entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”.
Para el caso del atributo sabor, la mejor puntuación (7,13) por parte de los jueces
fue cuando se utilice 5,2% de HCMr y 150 ppm de AAs, que corresponde entre
“me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”.
Con lo descrito y el análisis estadístico realizado con el software STATISITCA se

puede inferir que pan de molde tiene aceptabilidad por parte de los consumidores
por la puntuación obtenida organolépticamente.
Además los valores fisicoquímicos encontrados como volumen específico,
humedad, proteína, grasa, cenizas, fibra dietaria total, fibra dietaria insoluble, fibra
dietaria soluble, perfil de textura experimental, polifenoles totales y capacidad
antioxidante evaluados le confieren al pan de molde obtenido como adecuado,
muy nutritivo y saludable, al haber utilizado aceite de girasol en reemplazo de
manteca.
Stávková et al., (2008) concluyen que “la calidad del pan se determina
principalmente por atributos sensoriales y fisicoquímicos, teniendo influencia en el
consumidor final; estas características están ligadas a la frescura y la forma, por
ello las evaluaciones se deben realizar lo más pronto posible”.
168
4.5.11.2. Evaluación organoléptica de la galleta fortificada
Tabla 92: Valores obtenidos de la evaluación organoléptica de galleta fortificada

HCMr AAs Apariencia
(%) (ppm) general
T1 3 80 5,91±0,05 5,77±0,06 5,97±0,07 5,91±0,05 5,88±0,08
T2 7 80 6,86±0,04 6,29±0,04 6,68±0,06 5,86±0,05 6,34±0,07
T3 3 220 5,79±0,03 5,85±0,01 6,09±0,08 5,47±0,03 5,91±0,06
T4 7 220 7,01±0,03 6,35±0,03 6,89±0,08 6,03±0,04 6,64±0,05
T5 2 150 4,91±0,04 5,71±0,08 5,83±0,05 5,68±0,03 5,83±0,04
T6 8 150 5,41±0,05 6,67±0,05 5,48±0,04 5,16±0,06 5,97±0,07
T7 5 50 6,83±0,03 6,29±0,06 7,19±0,06 5,69±0,08 6,43±0,08
T8 5 250 7,09±0,03 6,61±0,06 7,23±0,03 5,91±0,07 6,67±0,02
T9 5 150 6,96±0,02 6,46±0,04 7,07±0,05 6,06±0,05 6,71±0,01
T10 5 150 6,99±0,03 6,49±0,05 7,12±0,03 6,11±0,06 6,73±0,04
T11 5 150 6,93±0,05 6,51±0,06 7,14±0,02 6,17±0,05 6,77±0,03
Control 0 0 7,33±0,08 7,15±0,09 7,29±0,07 6,48±0,09 7,07±0,08
Fuente: Planta piloto agroindustrial – Módulos de evaluación sensorial - UNS
Anexo 9
Atributo color de galleta fortificada

En la tabla 93 se muestra los coeficientes de regresión lineal, cuadrática e
interacción de las variables independientes estudiadas, se observa que la variable
cuadrático sobre el atributo color de la galleta fortificada. La significancia de las
variables estudiadas se muestra en el diagrama de Pareto (Figura 75). Los
169
Tabla 93: Coeficientes de regresión para atributo color de galleta fortificada
Co ello se comprueba que el atributo color de la galleta fortificada tuvo influencia

estadística por la sustitución con HCMr y no por la adición de AAs. El valor de r2
para el delineamiento experimental de la variable color de pan de molde fue de
93,32%, excluyendo los términos no significativos (p>0,05), el nuevo valor r 2 fue
de 86,64%; este valor ratifica el buen ajuste del diseño planteado por ser superior
al 70%.
Figura 75: Diagrama de Pareto para el atributo color de galleta fortificada

para la variable respuesta color de galleta fortificada al término lineal y cuadrático
de HCMr con evidencia estadística significativa (p<0,05), además el valor de r2 fue
de 0,8664 mayor a 70%, permitiendo la representación de la superficie de
170
Tabla 94: ANOVA para el atributo color de galleta fortificada
Factor F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 1,166532 1 1,166532 14,56961 0,012411

HCMr (%)(Q) 3,803474 1 3,803474 47,50415 0,000984
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,032506 1 0,032506 0,40599 0,552039
ÁAs (ppm) (Q) 0,000856 1 0,000856 0,01069 0,921659

1L * 2L 0,108239 1 0,108239 1,35186 0,297424
Error 0,400331 5 0,080066
Total SS 5,508938
Figura 76: Superficie de respuesta para color de la galleta fortificada

Color GF = 7,042+0,386x1-1,537x12 +0,110x2-0,128x22+0,316x1.x2………… (24)

máximo de la puntuación del atributo color de galleta fortificada, por lo que puede
calcularse los valores óptimos de HCMr y AAs que se debe utilizar para lograr una
galleta fortificada con el mayor puntaje de color.
171

Para que la galleta fortificada presente mayor puntaje del atributo color los valores
óptimos de HCMr y AAs serán de 5,24% y 150 ppm respectivamente.
Atributo aroma de galleta fortificada

independiente HCMr tuvo efecto significativo (p<0,05) en el término lineal sobre el
atributo aroma de la galleta fortificada. La significancia de las variables estudiadas
se muestra en el diagrama de Pareto (Figura 77). Los coeficientes de regresión
T10 y T11).
172
Tabla 95: Coeficientes de regresión para atributo aroma de galleta fortificada
Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 6,437429 0,117626 54,72791 0,000001
X1(L) 0,571497 0,154144 3,70754 0,013890
X1Q) -0,348191 0,169827 -2,05027 0,095610
X2(L) 0,062180 0,131841 0,47163 0,657052
X2(Q) -0,037326 0,094091 -0,39670 0,707952
X1.X2 -0,034599 0,206855 -0,16726 0,873719
Observando la tabla 95 se comprueba que el atributo aroma de la galleta

fortificada tuvo influencia estadística por la sustitución con HCMr y no por la
adición de ácido ascórbico. El valor de r2 para el delineamiento experimental de la
respuesta aroma de galleta fortificada fue de 80,077%, excluyendo los términos
no significativos (p>0,05), el nuevo valor r2 fue de 60,154%; como este valor está
por debajo de 70% no fue posible modelar matemáticamente para construir la
superficie de respuesta.
Figura 77: Diagrama de Pareto para el atributo AROMA de galleta fortificada

que conlleve a evaluar el atributo AROMA en la galleta fortificada, con ningún
173
de aroma con el control se puede deducir que la preferencia disminuye con la
sustitución con HCMr (ver Tabla 92), pero no se pudo determinar que tratamiento
se diferencian de los demás para determinar estadísticamente el mejor u óptimo.
Atributo apariencia general de galleta fortificada

En la tabla 96 se muestra los coeficientes de regresión lineal, cuadrática e
interacción de las variables independientes estudiadas, se observa que la variable
independiente HCMr tuvo efecto significativo (p<0,05) en el término cuadrático
sobre el atributo apariencia general de la galleta fortificada. La significancia de las
Tabla 96: Coeficientes de regresión para atributo apariencia general de galleta

fortificada
Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 7,09117 0,171076 41,45033 <0,000001
X1(L) 0,28141 0,224189 1,25524 0,264863
X1Q) -1,31073 0,246998 -5,30664 0,003175
X2(L) 0,08364 0,191750 0,43619 0,680892
X2(Q) 0,05714 0,136847 0,41751 0,693625
X1.X2 0,23444 0,300852 0,77924 0,471092

Observando la tabla 96 se comprueba que el atributo apariencia general de la

galleta fortificada tuvo influencia estadística por la sustitución de HCMr y no por la
adición de AAs. El valor de r2 para el delineamiento experimental de la variable
color de pan de molde fue de 88,09%, excluyendo los términos no significativos
(p>0,05), el nuevo valor r2 fue de 76,18%; este valor ratifica el buen ajuste del
diseño planteado por ser superior al 70%.
174
Figura 78: Diagrama de Pareto para el atributo apariencia general de galleta
fortificada

para la variable respuesta apariencia general de galleta fortificada al término
Tabla 97: ANOVA para el atributo apariencia general de galleta fortificada

Factor F Valor p
(1)HCMr (%)(L) 0,154692 1 0,154692 1,57562 0,264863
HCMr (%)(Q) 2,764745 1 2,764745 28,16039 0,003175
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,018679 1 0,018679 0,19026 0,680892
ÁAs (ppm) (Q) 0,017114 1 0,017114 0,17432 0,693625
1L * 2L 0,059616 1 0,059616 0,60722 0,471092
Error 0,490893 5 0,098179
Total SS 3,505739 10
175
Figura 79: Superficie de respuesta para apariencia general de la galleta fortificada

Apariencia general GF = 7,097+0,281x1-1,311x12+0,084x2+0,057x22+0,0234x1.x2… (25)

máximo de la puntuación del atributo apariencia general de galleta fortificada, por
lo que puede calcularse los valores óptimos de HCMr y AAs que se debe utilizar
para lograr una galleta fortificada con el mayor puntaje de apariencia general.
176
Para que la galleta fortificada presente mayor puntaje del atributo apariencia
general los valores óptimos de HCMr y AAs serán de 5,22% y 150 ppm
respectivamente.
Atributo textura de galleta fortificada

término cuadrático HCMr tuvo efecto significativo (p<0,05) sobre el atributo textura
de la galleta fortificada, esto se comprueba con el diagrama de Pareto (Figura 80).
Los coeficientes de regresión indican el error estándar, el valor de t-student (en
Tabla 98: Coeficientes de regresión para atributo textura de galleta fortificada

Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 6,148771 0,093280 65,91741 <0,000001
X1(L) 0,020889 0,122240 0,17089 0,871011
X1Q) -0,602074 0,134676 -4,47052 0,006576
X2(L) -0,047054 0,104553 -0,45005 0,671512
X2(Q) -0,167271 0,074616 -2,24176 0,075049
X1.X2 0,398644 0,164040 2,43016 0,059369
El valor de r2 para el delineamiento experimental de la respuesta textura de

galleta fortificada fue de 84,168%, excluyendo los términos no significativos
(p>0,05), el nuevo valor r2 fue de 68,337%; como este valor está por debajo de
70% no fue posible modelar matemáticamente para construir la superficie de
respuesta.
177
Figura 80: Diagrama de Pareto para atributo textura de galleta fortificada

que conlleve a evaluar el atributo textura en la galleta fortificada, con ningún
de textura con el control se puede deducir que la preferencia disminuye con la
sustitución con HCMr (ver tabla 92), pero no se pudo determinar que tratamiento
se diferencian de los demás para determinar estadísticamente el mejor u óptimo.
Atributo sabor de galleta fortificada

cuadrático sobre el atributo SABOR de la galleta fortificada. La significancia de las
178
Tabla 99: Coeficientes de regresión para atributo sabor de galleta fortificada
Coeficientes Error
T(5) Valor p*
Media 6,711811 0,098337 68,25316 <0,000001
X1(L) 0,188254 0,128867 2,92168 0,032949
X1Q) -0,774117 0,141978 -5,45238 0,002821
X2(L) 0,065046 0,110221 0,59015 0,580754
X2(Q) -0,086716 0,078661 -1,10240 0,320501
X1.X2 0,222397 0,172934 1,28603 0,254766
Observando la tabla 99 se comprueba que el atributo sabor de la galleta

fortificada tuvo influencia estadística por la sustitución de HCMr y no por la adición
de AAs, a mayor sustitución con HCMr menor fue la preferencia en sabor el valor
de r2 para el diseño experimental de la variable sabor de galleta fortificada fue de
88,98%, excluyendo los términos no significativos (p>0,05), el nuevo valor r2 fue
de 77,97%; este valor ratifica el buen ajuste del diseño planteado por ser superior
al 70%.
Figura 81: Diagrama de Pareto para el atributo sabor de galleta fortificada
179
Tabla 100: ANOVA para el atributo SABOR de galleta fortificada
Grados
Suma de Cuadrado
Factor de F Valor p
cuadrados medio
libertad
(1)HCMr (%)(L) 0,276909 1 0,276909 8,53623 0,032949
HCMr (%)(Q) 0,964368 1 0,964368 29,72847 0,002821
(2)ÁAs (ppm) (L) 0,011298 1 0,011298 0,34827 0,580754

ÁAs (ppm) (Q) 0,039423 1 0,039423 1,21528 0,320501
1L * 2L 0,053650 1 0,053650 1,65386 0,254766
Error 0,162196 5 0,032439
Total SS 1,507844 10

para la variable respuesta sabor de galleta fortificada al término lineal y
Figura 82: Superficie de respuesta para sabor de galleta fortificada

Sabor GF = 6,711+0,188x1-0,774x12 +0,065x2-0,087x22+0,222x1.x2………… (26)
180
máximo de la puntuación del atributo sabor de galleta fortificada, por lo que
puede calcularse los valores óptimos de HCMr y AAs que se debe utilizar para
lograr una galleta fortificada con el mejor puntaje de sabor.
Para el caso de la variable x1 (harina de cáscara de maracuyá):
Para el caso de la variable x2 (ácido ascórbico):

Para que la galleta fortificada presente mayor puntaje del atributo sabor los
valores óptimos de HCMr y AAs serán de 5,24% y 150 ppm respectivamente.
Teniendo en cuenta los valores promedio de la evaluación organoléptica de la

galleta fortificada, mostrados en el anexo 9, los tratamientos que presentaron los
mayores puntajes de los atributos color, aroma, apariencia general, textura y
sabor fueron T8 (con puntaje de 4,03 de intención de compra), T11 (3,95) y T10
(3,91), este puntaje de intención de compra implica que los jueces determinaron al
producto como “posiblemente lo compraría”.
Según el software STATISTICA, al evaluar los resultados del análisis

organoléptico, para el atributo color de galleta fortificada, la mejor puntuación
(7,09) por parte de los jueces fue cuando se utilizó 5,24% de HCMr y 150 ppm de
AAs, que corresponde entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”.
En el atributo aroma, la selección de algún tratamiento con sus respectivos
niveles de HCMr y AAs no conllevará a una diferencia estadística en el producto
181
elaborado.
Para el atributo apariencia general, la mejor puntuación (7,23) por parte de los
jueces fue cuando se utilice 5,22% de HCMr y 150 ppm de AAs, que corresponde
entre “me gusta moderadamente”.
Para el caso del atributo textura, la selección de algún tratamiento con sus
respectivos niveles de HCMr y AAs no conllevará a una diferencia estadística en
la galleta fortificada elaborada.
Para el caso del atributo sabor, la mejor puntuación (6,77) por parte de los jueces
fue cuando se utilice 5,24% de HCMr y 150 ppm de AAs, que corresponde entre
“me gusta moderadamente”.
Con lo descrito y el análisis estadístico realizado con el software STATISITCA se
puede deducir que la galleta fortificada tiene aceptabilidad general por parte de
los consumidores por la puntuación obtenida organolépticamente.
Además los valores fisicoquímicos encontrados como volumen específico,
humedad, proteína, grasa, cenizas, fibra dietaria total, fibra dietaria insoluble, fibra
dietaria soluble, perfil de textura experimental, polifenoles totales y capacidad
antioxidante evaluados le confieren a la galleta fortificada como adecuada, muy
nutritivo y saludable, al haber utilizado aceite de girasol en reemplazo de
manteca.
“El grado de satisfacción o aceptabilidad de un producto es medido a partir de las
características: color, olor, sabor y textura pero sobre todos es la valoración que el
consumidor realiza de acuerdo a su propia escala interna de apreciación al
producto” (Anzaldúa, 1994).
En la industria alimentaria se está empleado algunas técnicas para adicionar otras
harinas, mejorando los atributos organolépticos (textura, sabor, olor, color) del
producto elaborado, tal es el caso de adicionar harina de frutas para enriquecer el
contenido de fibra en la elaboración de galletas y otros productos de panificación
(Torres-González et al., 2014).
182
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
 Los valores fisicoquímicos de la harina de cáscara de maracuyá (HCMr)
variedad amarillo fueron: humedad (11,25% ± 0,035), proteína (5,14% ±
0,015), grasa (0,60% ± 0,017), cenizas (4,93% ± 0,024), Fibra dietaria total
(63,88% ± 1,088), fibra dietaria insoluble (49,53% ± 1,214), fibra dietaria
soluble (14,76% ± 0,138), polifenoles totales (504,75 mg G.A.E./100 g ±
1,195), capacidad antioxidante (1520.49 µmol ET/100 g ± 1,545).
 La capacidad de retención de agua (CRA) de la harina de cáscara de
maracuyá variedad amarillo con tamaño de partícula de 250 µm fue de 12,93
mL agua retenida/g muestra ± 0,015.
 La capacidad de adsorción de aceite (CAAc) de la harina de cáscara de
maracuyá variedad amarillo con tamaño de partícula de 250 µm fue de 2,89
mL aceite retenido/g muestra ± 0,021.
 Los análisis reológicos de la harina de trigo especial para pan de molde
determinaron una harina fuerte para soportar el amasado y así medir el índice
de tolerancia que presente el gluten; y de la harina pastelera para galleta
fortificada comprobaron alto índice de gelatinización, masa no resistente con
buena absorción de agua y con tendencia a estirarse y volver a su estado
original, y con facilidad de romperse.
 Los tratamientos T5 (2% HCMr y 150 ppm AAs) y T3 (3% HCMr y 220 ppm
AAs) con alturas de 95,4 mm y 94 mm respectivamente, son los más
cercanos al tratamiento control (97,2 mm); esto comprueba que la HCMr
influyó en altura y volumen de los panes de molde.
 Según la evaluación estadística por el método de superficie de respuesta se
comprobó que la sustitución con harina de cáscara de maracuyá en la
producción de panes de molde y galletas fortificadas tuvo influencia
significativa (p<0,05) y el uso de porcentajes superiores a 5% los valores de
volumen específico descienden considerablemente; al adicionar ácido
ascórbico el volumen específico tuvo influencia significativa en los panes de
molde y no en galletas fortificadas.
 La metodología de superficie de respuesta demuestran evidencia estadística
en los panes de molde y galletas fortificadas cuando se utilizó porcentajes
183
mayores a 5% de HCMr aumentando los valores de humedad, la adición de
ácido ascórbico no tuvo influencia.
 Para los panes de molde los valores de proteína fueron mayores a 10,9% y
cenizas entre 3 a 3,4% cuando se utilizaron 3 a 5% de HCMr y 120 a 250 ppm
de AAs; para grasa los niveles de HCMr y la adición de ácido ascórbico no
tuvieron diferencias significativas.
 Para galleta fortificada los valores de proteína, grasa y cenizas los niveles de
HCMr y la adición de ácido ascórbico no tuvieron influencia estadística que
condujera a una diferencia en el producto final.
 El menor valor de dureza de los panes de molde fue cuando se utilizó 4,6%
de HCMr y 144,9 ppm de AAs y para galleta fortificada fue con 4,76% de
HCMr y 142,8 ppm de AAs
 El menor valor de firmeza de los panes de molde fue cuando se utilizó 4,5%
de HCMr y 144,9 ppm de AAs y el menor valor de masticabilidad de los panes
de molde fue cuando se utilizó 4,44% de HCMr y 144,9 ppm de AAs.
 El mínimo valor de fracturabilidad de la galleta fortificada fue cuando se
empleó 4,66% de HCMr y 143,1 ppm de AAs.
 En lo que respecta a fibra dietética total (FDT) en panes de molde el uso de
harina de cáscara de maracuyá tuvo influencia significativa pues con valores
mayores a 5% de esta harina se obtienen valores superiores a 5,75%; y en
galletas fortificadas con 5% de HCMr se obtiene valores mayores a 4,75%.
Con esto se puede catalogar a los productos elaborados como ricos en fibra
dietaria.
 Los valores del contenido total de polifenoles fueron mayores a 109,72 y 61,4
mg GAE/100g, capacidad antioxidante valores mayores a 411,52 y 342,6
µmol ET/100g para pan de molde y galletas respetivamente con sustituciones
mayores a 5% de HCMr, pero estadísticamente no hubo significancia que
evidenciaron una diferencia de estos componentes en ambos productos
elaborados; la adición de ácido ascórbico no mostró influencia estadística.
 Para el atributo color del pan de molde la mayor puntuación sensorial se logró
con la concentración óptima de 5,5% HCMr y 150 ppm AAs, cuyo valor fue de
7,21 y según la escala hedónica corresponde a “me gusta moderadamente”; y
para galleta fortificada con la concentración óptima de 5,24% HCMr y 150
184
ppm AAs, cuyo valor fue de 7,09 y según la escala hedónica corresponde a
“me gusta moderadamente”
 Para el atributo aroma, la puntuación del panel no conllevo a diferencia
estadística significativa entre tratamientos, por tanto no existió diferencia en el
producto final en este atributo, tanto para pan de molde y galleta fortificada.
 Para el atributo apariencia general del pan de molde la mayor puntuación
sensorial se logró con la concentración óptima de 5,32% HCMr y 150 ppm
AAs, cuyo valor fue de 7,35 y según la escala hedónica corresponde a “me
gusta moderadamente”; y para galleta fortificada con la concentración óptima
de 5,22% HCMr y 150 ppm AAs, cuyo valor fue de 7,23 y según la escala
hedónica corresponde a “me gusta moderadamente”.
 Para el atributo textura del pan de molde la mayor puntuación sensorial se
logró con la concentración óptima de 5% HCMr y 150 ppm AAs, cuyo valor fue
de 7,07 y según la escala hedónica corresponde a “me gusta
moderadamente; y para galleta fortificada la puntuación del panel no condujo
a diferencia estadística de este atributo.
 Para el atributo sabor del pan de molde la mayor puntuación sensorial se
logró con la concentración óptima de 5,2% HCMr y 150 ppm AAs, cuyo valor
fue de 7,13 y según la escala hedónica corresponde a “me gusta
moderadamente”; y para galleta fortificada de con la concentración óptima de
5,24% HCMr y 150 ppm AAs, cuyo valor fue de 6,77 y según la escala
hedónica corresponde a “me gusta moderadamente”.
 Los productos elaborados tuvieron aceptabilidad sensorial que según la
escala hedónica corresponde a “me gusta moderadamente” y la intención de
compra “ciertamente lo compraría”, además los parámetros fisicoquímicos
encuadran al producto como nutritivo y saludable, que puede ser consumido
por niños y adultos.
 La sustitución de los panes de molde y galletas fortificadas con HCMr, adición
de AAs y el uso de aceite de girasol en reemplazo de manteca en las
formulaciones base conllevaron a mejorar las características sensoriales; eso
se evidenció con los resultados obtenidos.
185
5.2. Recomendaciones
 Para profundizar su evaluación estricta de compuestos bioactivos de la harina
de cáscara de maracuyá se debe investigar este producto como liofilizado en
la sustitución de productos de panificación y similares.
 Se puede estudiar la sustitución de productos de panificación con esta harina
de cáscara de maracuyá y con otra harina de un seudocereal, a fin de evaluar
su comportamiento proteico y de fibra dietaria.
 Para que el producto de panificación sea completamente saludable y no
contener octógonos en su etiqueta, se debe limitar el uso de azúcares y en
reemplazo adicionar edulcorantes, también reemplazar manteca por aceite de
oliva, por su importante composición de ácidos graso monoinsaturados.
 El reemplazo de manteca por aceite de girasol en productos de panificación,
conllevaría a evaluar el perfil lipídico del producto elaborado para determinar
su composición de ácidos grasos y evaluar su calidad final.
186
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206
ANEXOS
207
ANEXO 1
FORMATOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE PAN DE MOLDE Y
GALLETAS FORTIFICADAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA DE POSGRADO
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE PAN DE MOLDE

Nombre:.....................................................................................................................
Edad:…....
I. Estás recibiendo muestras codificadas de PAN DE MOLDE. Por favor, indique según la escala
abajo indicada, cuánto le gustó o disgustó el COLOR de la muestra:
Erro! Indicador não COLOR
Muestra definido.
T1
9. Me gusta muchísimo T2
8. Me gusta mucho T3
7. Me gusta moderadamente T4
6. Me gusta poco T5
5. Ni me gusta/ni me disgusta T6
4. Me disgusta poco T7
3. Me disgusta moderadamente T8
T9
2. Me disgusta mucho
T10
1. Me disgusta muchísimo
T11
T12
II Por favor, ahora pruebe la muestra e indique según la escala de abajo, cuánto le gustó o
disgustó el SABOR de la muestra:
Muestra SABOR
6. Me gusta poco T4
T5
5. Ni me gusta/ni me disgusta
T6
4. Me disgusta poco
T7
2. Me disgusta mucho T9
1. Me disgusta muchísimo T10
T11
T12
III. Por favor, indique según la escala de abajo, cuánto le gustó o disgustó el AROMA de la
muestra.
Muestra
Erro! AROMA
Indicador não definido.
T1
T4
7. Me gusta moderadamente
T5
6. Me gusta poco
T6
T12
208
IV. Por favor, pruebe nuevamente la muestra e indique según la escala abajo indicada en cuánto le
gusta o disgusta la TEXTURA de la muestra:
Muestra TEXTURA
T1
6. Me gusta poco T5
T7
4. Me disgusta poco
T8
3. Me disgusta moderadamente
T9
T12
V. Por favor, pruebe nuevamente la muestra e indique según la escala abajo indicada en cuánto le
gusta o disgusta la APARIENCIA GENERAL de la muestra:
Muestra APARIENCIA
GENERAL
6. Me gusta poco T4
T9
T10
T11
T12
VI. En base a su opinión sobre esta muestra de PAN DE MOLDE, indique según la escala abajo
indicada, su actitud si la muestra estuviese a la venta:
Muestra INTENCIÓN
DE COMPRA
T1
5. Ciertamente lo compraría T2
4. Posiblemente lo compraría T3
3. Talvez compraría / talvez no compraría T4
2. Posiblemente no lo compraría T5
1. Ciertamente no lo compraría T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
......................................
FIRMA
209
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
ESCUELA DE POSGRADO
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE GALLETAS FORTIFICADAS

Nombre:.....................................................................................................................
Edad:............
I. Estás recibiendo muestras codificadas de GALLETA FORTIFICADA. Por favor, indique según
la escala abajo indicada, cuánto le gustó o disgustó el COLOR de la muestra:
Erro! Indicador não COLOR
Muestra definido.
T1
6. Me gusta poco T5
T9
T10
T11
T12
II. Por favor, ahora pruebe la muestra e indique según la escala de abajo, cuánto le gustó o
disgustó el SABOR de la muestra:
Muestra SABOR
T4
6. Me gusta poco
T5
5. Ni me gusta/ni me disgusta
T6
4. Me disgusta poco
T7
T11
T12
III. Por favor, indique según la escala de abajo, cuánto le gustó o disgustó el AROMA de la
muestra.
Muestra
Erro! AROMA
Indicador não definido.
T1
T4
7. Me gusta moderadamente
T5
6. Me gusta poco
T6
T12
210
IV. Por favor, pruebe nuevamente la muestra e indique según la escala abajo indicada en cuánto le
gusta o disgusta la TEXTURA de la muestra:
Muestra TEXTURA
T1
6. Me gusta poco T5
T9
T10
T11
T12
V. Por favor, pruebe nuevamente la muestra e indique según la escala abajo indicada en cuánto le
gusta o disgusta la APARIENCIA GENERAL de la muestra:
Muestra APARIENCIA
GENERAL
6. Me gusta poco T4
T9
T10
T11
T12
VI. En base a su opinión sobre esta muestra de GALLETA FORTIFICADA, indique según la
escala abajo indicada, su actitud si la muestra estuviese a la venta:
Muestra INTENCIÓN
DE COMPRA
T1
5. Ciertamente lo compraría T2
4. Posiblemente lo compraría T3
3. Talvez compraría / talvez no compraría T4
2. Posiblemente no lo compraría T5
1. Ciertamente no lo compraría T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
......................................
FIRMA
211
ANEXO 2
PANEL FOTOGRÁFICO DEL PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE
HARINA A PARTIR DE CÁSCARA DE MARACUYÁ var. Amarillo
Fotografía 2.1: Recepción de cáscara de maracuyá en el IITA
Fotografía 2.2: Lavado y desinfectado de cáscara de maracuyá
Fotografía 2.3: Cortado y escaldado en trozos de cáscara de maracuyá
212
Fotografía 2.4: Deshidratado de cáscara de maracuyá
Fotografía 2.5: Molienda de cáscara de maracuyá deshidratada
Fotografía 2.6: Harina de cáscara de maracuyá
213
ANEXO 3
PANEL FOTOGRÁFICO DE LA OBTENCIÓN DE PAN DE MOLDE CON
HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ Y ÁCIDO ASCÓRBICO
Fotografía 3.1: Pesado de los insumos para pan de molde de las 11 formulaciones
Fotografía 3.2: Mezcla de los harinas e insumos para pan de molde
Fotografía 3.3: Boleado y moldeado de pan de molde
214
Fotografía 3.4: Fermentado y horneado del pan de molde
Fotografía 3.5: Pan de molde obtenido para su posterior evaluación
215
ANEXO 4
PANEL FOTOGRÁFICO DE LA OBTENCIÓN DE GALLETA FORTIFICADA CON
HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ Y ÁCIDO ASCÓRBICO
Fotografía 4.1: Pesado de los insumos para galletas fortificadas
Fotografía 4.2: Mezcla de los harinas e insumos para galletas fortificadas
Fotografía 4.3: Laminado y troquelado de galletas fortificadas
216
Fotografía 4.4: Horneado y enfriado de galletas fortificadas
Fotografía 4.5: Empacado de galletas fortificadas para su posterior evaluación
217
ANEXO 5
PANEL FOTOGRÁFICO DEL ANÁLISIS DE FIBRA DIETARIA DE LA HARINA
DE CÁSCARA DE MARACUYÁ, DEL PAN DE MOLDE Y GALLETA
FORTIFICADA
Fotografía 5.1: Enzimas utilizadas en la determinación de fibra dietética
Fotografía 5.2: Incubación a 80°C de las muestras conteniendo α-amilasa y buffer

fosfato
Fotografía 5.3: Ajuste del pH de las muestras y adición de enzimas proteasa y

amiloglucosidasa e incubación a 60°C.
218
Fotografía 5.4: Filtración de las muestras en crisoles FOSS
Fotografía 5.5: Crisoles FOSS con fibra dietética y determinación de cenizas
219
ANEXO 6
CERTIFICADOS DE ANÁLISIS COLECBI S.A.
220
221
222
ANEXO 7
RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO TOTAL DE
POLIFENOLES PARA PAN DE MOLDE Y GALLETA FORTIFICADA
StdCurve
1.400
1.200
1.000
0.800
760
0.600
0.400
0.200
0.000
-0.050 0.000 0.050 0.100 0.150 0.200 0.250 0.300 0.350 0.400 0.450
<Concentrations/Dilutions>
Curve
Curve Name A B R2
Formula
StdCurve Y=A*X+B 2.86 0.145 0.997
CONTENIDO TOTAL DE POLIFENOLES EN PAN DE MOLDE

Contenido total de
MUESTRA Polifenoles
(mg GAE/100 g m.s.)
T1 83,12 ± 0,82
T2 187,23 ± 1,06
T3 122,79 ± 0,90
T4 155,64 ± 0,87
T5 83,91 ± 0,92
T6 132,18 ± 0,95
T7 109,72 ± 0,45
T8 105,20 ± 0,63
T9 73,11 ± 0,77
T10 72,50 ± 0,42
T11 72,69 ± 0,59
CONTROL 60,77 ± 0,98
223
CONTENIDO TOTAL DE POLIFENOLES EN GALLETA FORTIFICADA
Contenido total de
MUESTRA Polifenoles
(mg GAE/100 g.m.s.)
T1 50,07 ± 0,90
T2 65,82 ± 0,31
T3 51,63 ± 0,49
T4 71,89 ± 0,46
T5 44,33 ± 0,59
T6 70,25 ± 0,34
T7 61,41 ± 0,82
T8 53,97 ± 0,53
T9 51,49 ± 0,96
T10 52,37 ± 0,46
T11 51,22 ± 0,50
CONTROL 33,12 ± 0,71
224
ANEXO 8
RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
EN PAN DE MOLDE Y GALLETA FORTIFICADA
StdCurve
1.050
1.000
0.950
0.900
515
0.850
0.800
0.750
0.700
0.650
-100.000 0.000 100.000 200.000 300.000 400.000 500.000 600.000
<Concentrations/Dilutions>
Curve
Curve Name A B R2
Formula
StdCurve Y=A*X+B -0.00059 0.989 0.996
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN PAN DE MOLDE

Polifenoles totales
MUESTRA
(mg GAE/100 g m.s.)
T1 387,68 ± 1,01
T2 395,71 ± 0,41
T3 379,11 ± 0,73
T4 384,20 ± 0,97
T5 373,16 ± 1,64
T6 416,69 ± 0,65
T7 411,52 ± 1,10
T8 402,53 ± 0,82
T9 398,39 ± 1,35
T10 400,55 ± 0,80
T11 395,73 ± 1,27
CONTROL 256,15 ± 0,94
225
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN GALLETA FORTIFICADA
Polifenoles totales
MUESTRA
(mg GAE/100 g m.s.)
T1 333,36 ± 0,52
T2 342,76 ± 0,72
T3 338,81 ± 0,23
T4 345,24 ± 1,62
T5 331,63 ± 0,73
T6 354,24 ± 1,10
T7 342,59 ± 0,98
T8 347,41 ± 1,09
T9 349,08 ± 1,76
T10 348,04 ± 0,83
T11 350,21 ± 0,53
CONTROL 274,40 ± 0,71
226
ANEXO 9
RESUMEN DE RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL E
INTENCIÓN DE COMPRA DE PAN DE MOLDE Y GALLETA FORTIFICADA
PAN DE MOLDE
TTs Color Aroma Apariencia Textura Sabor Intención
general de compra
T1 5,93±0,03 6,09±0,02 6,05±0,05 6,57±0,10 6,09±0,08 3.86±0.02
T2 6,91±0,05 6,36±0,01 6,75±0,03 6,31±0,02 6,56±0,06 3.43±0.04
T3 5,61±0,07 5,97±0.05 6,17±0,07 6,91±0,05 6,11±0,05 3.59±0.03
T4 7,03±0,04 6,25±0,04 6,95±0,06 6,77±0,06 6,83±0,02 3.46±0.03
T5 4,46±0,03 5,67±0,06 5,19±0,05 6,19±0,06 5,76±0,04 3.05±0.05
T6 5,33±0,02 6,56±0,07 5,57±0,06 6,21±0,07 6,03±0,04 2.71±0.04
T7 6,86±0,01 6,37±0,08 7,29±0,03 6,37±0,06 7,07±0,07 3.18±0.06
T8 7,21±0,06 6,56±0,07 7,35±0,04 7,07±0,08 7,13±0,05 4.41±0.04
T9 7,06±0,04 6,17±0,05 7,16±0,04 6,81±0,09 6,93±0,07 4.16±0.07
T10 7,11±0,08 6,25±0,04 7,19±0,03 6,87±0,06 6,97±0,09 4.21±0.05
T11 7,13±0,09 6,19±0,06 7,15±0,04 6,83±0,05 6,99±0,09 4.09±0.04
Control 8,01±0,08 7,99±0,08 8,16±0,10 7,73±0,11 7,83±0,08 4.86±0.08
GALLETA FORTIFICADA
Apariencia Intención
general de compra
5,91±0,05 5,77±0,06 5,97±0,07 5,91±0,05 5,88±0,08 3,06±0.03
T1
6,86±0,04 6,29±0,04 6,68±0,06 5,86±0,05 6,34±0,07 3,72±0.08
T2
5,79±0,03 5,85±0,01 6,09±0,08 5,47±0,03 5,91±0,06 3,56±0.06
T3
7,01±0,03 6,35±0,03 6,89±0,08 6,03±0,04 6,64±0,05 3,52±0.05
T4
4,91±0,04 5,71±0,08 5,83±0,05 5,68±0,03 5,83±0,04 3,81±0.08
T5
5,41±0,05 6,67±0,05 5,48±0,04 5,16±0,06 5,97±0,07 3,63±0.06
T6
6,83±0,03 6,29±0,06 7,19±0,06 5,69±0,08 6,43±0,08 3,06±0.03
T7
7,09±0,03 6,61±0,06 7,23±0,03 5,91±0,07 6,67±0,02 4,35±0.01
T8
6,96±0,02 6,46±0,04 7,07±0,05 6,06±0,05 6,71±0,01 4,17±0.02
T9
6,99±0,03 6,49±0,05 7,12±0,03 6,11±0,06 6,73±0,04 3,13±0.04
T10
6,93±0,05 6,51±0,06 7,14±0,02 6,17±0,05 6,77±0,03 3,41±0.05
T11
7,33±0,08 7,15±0,09 7,29±0,07 6,48±0,09 7,07±0,08 4,49±0.09
Control
227
“OBTENCIÓN DE PRODUCTOS SALUDABLES DE PANIFICACIÓN
UTILIZANDO HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ (Passiflora
edulis SIMS), VARIEDAD AMARILLA Y ÁCIDO ASCÓRBICO”
INFORME DE ORIGINALIDAD
21 %
INDICE DE SIMILITUD
22%
FUENTES DE INTERNET
1%
PUBLICACIONES
3%
TRABAJOS DEL
ESTUDIANTE
FUENTES PRIMARIAS
1
repositorio.uns.edu.pe
Fuente de Internet 13%
2
core.ac.uk
3
repositorio.unjfsc.edu.pe
4
repositorio.unfv.edu.pe
Fuente de Internet <1 %
5
repositorio.unsch.edu.pe
6
repositorio.unajma.edu.pe
7
idoc.pub
8
repositorio.undac.edu.pe
9
repositorio.lamolina.edu.pe
10
rus.ucf.edu.cu
11
es.scribd.com
12
repositorio.uncp.edu.pe
13
dspace.utpl.edu.ec
14
congreso-de-nixtamalizacion.org
15
myslide.es
16
www.fcb.uanl.mx
17
www.scribd.com
18
Submitted to Universidad Cesar Vallejo
Trabajo del estudiante <1 %
19
riunet.upv.es
20
repositorio.upeu.edu.pe
<1 %
21
Submitted to Universidad Privada Boliviana
Trabajo del estudiante
22
www.archive.org
23
www.tdx.cat
24
repositoriouba.sisbi.uba.ar
25
es.slideshare.net
26
repositorio.unap.edu.pe
27
sedici.unlp.edu.ar
28
vector.ucaldas.edu.co
29
repositorio.upagu.edu.pe
30
Submitted to Universidad Nacional de San
Cristóbal de Huamanga
<1 %
31
innovacionumh.es
32
repositorio.uta.edu.ec
Fuente de Internet
<1 %
33
digital.bl.fcen.uba.ar
34
repositorio.unsa.edu.pe
35
www.clubensayos.com
36
Submitted to Universidad Nacional Jose
Faustino Sanchez Carrion
<1 %
37
Submitted to Universidad Nacional
Intercultural de la Amazonía
<1 %
38
Submitted to Universidad Nacional del Santa
39
repositorio.unheval.edu.pe
40
riubu.ubu.es
41
Submitted to Universidad de Burgos UBUCEV
42
www.regionjunin.gob.pe
43
repositorio.unal.edu.co
44
pt.scribd.com
45
jupiter.utm.mx
46
repositorio.uss.edu.pe
47
repositorio.utn.edu.ec
48
cires.org.ve
49
studylib.es
50
www.alimentacion-sana.org
51
biblioteca.uns.edu.pe
52
dspace.espoch.edu.ec
53
Submitted to Pontificia Universidad Catolica
del Peru
<1 %
54
agro.unc.edu.ar
<1 %
Fuente de Internet
55
ri.uaemex.mx
Excluir citas Activo Excluir coincidencias < 15 words

Excluir bibliografía Activo

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“OBTENCIÓN DE PRODUCTOS SALUDABLES DE PANIFICACIÓN

UTILIZANDO HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ (Passiflora

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

CONSTANCIA DE ASESORAMIENTO DE LA TESIS DOCTORAL

Yo, Ora. Luz María Paucar Menacho, mediante la presente certifico mi

Nuevo Chimbote, 04 de octubre de 2021

Dra. Luz M. Paucar nacho

CONFORMIDAD DEL JURADO EVALUADOR

"OBTENCIÓN DE PRODUCTOS SALUDABLES DE PANIFICACIÓN UTILIZANDO

TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE DOCTOR EN INGENIERÍA

Revisado y Aprobado por el Jurado Evaluador:

The ﬁrst page of your submissions is displayed below.

Submission author: Saúl Ricardo Chuqui Diestra

Copyright 2021 Turnitin. All rights reserved.

Al Divino creador, fuente de vida

A la memoria de mis Padres

Daniel y Aquilina, que en vida

me brindaron todo sin esperar

nada a cambio y por sus sabios

consejos para ser una buena

A mis hijas Alessandra y Cielito,

por ser fuentes de motivación e

inspiración y seguir luchando por

A mis hermanas Lucía y

Rocío y mi hermano Eber, que

siempre me brindaron apoyo

moral para obtener éxitos en mi

vida personal y profesional.

A mi alma mater la Universidad Nacional del Santa por los conocimientos

Al Instituto de Investigación Agroindustrial (IITA) de la UNS por haberme brindado

Al Dr. Ing. César Moreno Rojo, por su amistad, apoyo y facilidades en el

Al Ing. Pedro Ayala, por su apoyo en la elaboración de los productos de

A todos, gracias infinitas.

Anexo 1 FORMATOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE PAN DE

MOLDE Y GALLETAS FORTIFICADAS 208

Anexo 2 PANEL FOTOGRÁFICO DEL PROCEDIMIENTO PARA LA

Anexo 3 PANEL FOTOGRÁFICO DE LA OBTENCIÓN DE PAN DE MOLDE

Anexo 4 PANEL FOTOGRÁFICO DE LA OBTENCIÓN DE GALLETA

Anexo 5 PANEL FOTOGRÁFICO DEL ANÁLISIS DE FIBRA DIETARIA DE

Anexo 6 CERTIFICADOS DE ANÁLISIS COLECBI S.A 220

Anexo 7 RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO

Anexo 8 RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD

Anexo 9 RESUMEN DE RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN

Palabras clave: Análisis sensorial, compuestos bioactivos, fibra dietética,

Debido al cambio demográfico y al estilo de vida, cuyas consecuencias son el

1.1. Planteamiento y fundamentación del problema de investigación

1.3. Formulación del problema de investigación

1.4. Delimitación del estudio

1.5. Justificación e importancia de la investigación

1.6. Objetivos de la investigación

2.1 Fundamentos teóricos de la investigación

2.1.2 Alimentación saludable

2.1.3 El maracuyá (Passiflora edulis Sims)

2.1.3.2 Descripción botánica y morfológica

Figura 1: Fruto de maracuyá y sus partes

2.1.3.5 Composición del fruto de maracuyá

Tabla 1: Composición del fruto fresco de maracuyá (Passiflora edulis Sims)

2.1.4 Cáscara de maracuyá