MANUAL DE COCINA DUNA

ORGANIGRAMA GENERAL DEL RESTAURANTE DUNA

Propietarios

Chef Ejecutivo/Admin.
Luis Borda

Contabilidad

Departamento Departamento Departamento Departamento Departamento

de Almacén e de cocina de compras de de servicio
inventario mantenimiento

Jefe de Jefe de cocina Asistente de Ayudante de Jefe de piso

Almacén Chef Rodolfo Alimentos limpieza

Cocineros Vigilante Cajero y/o

cajera
Meseros
Anfitriona

Recepcionista

Mozo
lavas Cocinero de Cocinero de
traste
Mesa Mesa fría
caliente

Ayudante Ayudante
de cocina de cocina
Manual de funciones de cocina RESTAURANTE DUNA
Funciones del Chef DUNA

 Es el encargado de planificar el menú.

 Es el responsable del correcto funcionamiento de la cocina, guardando las

normas de calidad, seguridad y buen servicio.

 Guiar al personal de la cocina haciendo que estos cuiden su presencia y que los
trabajadores tengan disciplina e higiene.

 Es el encargado de supervisar la limpieza con los colaboradores del área de

cocina.

 Controla la calidad de los alimentos e insumos que llegan al area de la cocina.

 Se asegura que el producto que lo reciben los mozos se lleve a cabo según las
políticas de control establecidas.

 Programar los días de descanso del personal.

 Es el encargado de dictar las comandas

 Mantiene informadas al área de administración y almacén para conocer las

variaciones del costo por temporada de la materia prima.

 Inspecciona y controla las porciones, y decoración de los platillos de la carta

 Revisa, analiza y autoriza y controla los requerimientos de los alimentos e

insumos que los cocineros solicitan al almacén.

 Es el encargado de elaborar el Kardex diario de almacen

 Es el que elabora los egresos de gastos de la cocina

 Es el que controla los resultados del restaurante con el gerente de Alimentos y

Bebidas, administrador y maître.

 Si le hace falta mano de obra, es el encargado de reclutar el personal eventual

del area de cocina.

 Es el encargado de supervisar los inventarios.

  Es la persona encargada de renovar los platos de la carta

Funciones del Cocinero

 Colabora con el chef y cuando el chef está ausente el asume el control de la

cocina
 Conocer los tiempos de cocción de los alimentos a la perfección
 Sabe al pie de la letra la receta estándar de cocina
 Conoce y aplica técnicas para almacenar los insumos y alimentos.
 Evitar que la materia prima se desperdicie al momento de la preparación de un
platillo
 Estar en comunicación y coordinación con el almacenero.
 Es la persona que elabora la preparación de los platos principales de la carta.
 Es el encargado de controlar el trabajo y rendimientos de sus ayudantes.
 Mira que los trabajadores hagan correctamente la Mice en Place.
 Gestiona la distribución de las preparaciones dentro del horario fijado en la
empresa
 Hace el pedido de ingredientes en base a la cantidad de raciones estandarizadas.
 Gerencia la limpieza de la cocina y equipos de trabajos.

Funciones del Ayudante De Cocina

 Realiza el Mice en Place.
 Colabora en la producción de los platos.
Ayuda al mantenimiento de los equipos y a la limpieza de estos.
 Da a conocer errores en el area de la cocina al cocinero.
 Es el encargado de mantener desinfectada y en perfectas condiciones la cocina,
los equipos, utensilios de cocina y el mobiliario
 Sabe a la perfeccion el plato o la carta del dia
 Porciona los insumos de la elaboración de cada plato de la carta
 Controla las temperaturas de los equipos de frio
 Es el que recibe las ordenes y los pedidos del area de almacenamiento..
 Tiene como funciones el servicio y emplatado del producto.
 Elabora las guarniciones de los platos de la carta
 Funciones del Stewart

 limpia la cocina.
 Controla que no se rompa la vajilla.
 Bota la basura de la cocina.
 Lleva control de las roturas y pérdidas del equipo. verifica la limpieza de equipo de
cocina y demás materiales

Funciones de Limpieza

 Es la persona que se encarga de dejar todas las areas del restaurante limpias.
 Es la persona que realiza un informe diario de las condiciones de limpieza
 Es la persona que desecha la basura y desperdicios.
 Se encarga de que no falta en los baños.

Manual de BPM de Cocina

BPM COCINA

DESCRIPCION PROCEDIMIENTO TIEMPO

Los equipos y Deberán estar debidamente lavados y 30 min
utensilios desinfectados
Lavar con Ayudin y agua potable y
desinfectar con solución de agua y lejía.
Sumergirlos por 10 min.
Lavado y Antes de cualquier contacto con el alimento 10 min
desinfección de los trabajadores tendrán que desinfectarse
manos con jabón líquido y agua y luego alcohol en
gel.
Vestimenta Todo el personal entra correctamente 15 min
uniformado con:
Gorra (que cubra toda la cabeza).
Chaqueta blanca del restaurante
Delantal de tela
Pantalón
Calzado para uso solamente en el trabajo.
Hábitos de Todo el personal del restaurante debe dejar 5 min
higiene en gabeteros :
Aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes,
lapiceros o cualquier objeto que pueda
desprenderse durante la preparación o
transporte de los alimentos.
 Así también cigarros , bebidas , chicle .
Recepción Verificar su olor, textura, sabor, color, 20 min
productos en apariencia general, temperatura, fecha de
cocina caducidad y condiciones de empaque.
Si todo es correcto aceptar en cocina.
Lavado de Lavar todos los vegetales, incluyendo ajos y 30 min
productos cebollas, cuidadosamente.
alimenticios Usar agua potable y esponja de vajilla, e ir
realizándolo una por una cuando sean
piezas individuales como zanahorias,
limones y similares; en manojos pequeños,
cuando se trate de culantro, perejil, para
eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas
se lavarán hoja por hoja.
Desinfección de Realizar una solución de 10 gotas de cloro 15 min
verduras por cada litro de agua.
Dejar reposar las verduras en el agua
clorada por 15 minutos como mínimo.
Protegerlas de cualquier contamina ción
posterior y enjuagar con
agua potable
Desinfección de Realizar una solución de 10 gotas de cloro 15 min
frutas por cada litro de agua.
Dejar reposar las verduras en el agua
clorada por 15 minutos como mínimo.
Protegerlas de cualquier contamina ción
posterior y enjuagar con
agua potable
Pelado y cortado Emplear utensilios (cuchillo, tabla de picar) 40 min
exclusivos para esta actividad (verde) para
evitar la contaminación cruzada.
No se debe pelar hortalizas sobre la tabla
de cortar, hacerlo en bowl de inox.
No emplear los mismos utensilios para
cortar alimentos crudos y luego los cocidos.
Cocinado Estar muy atento con el cuidado de tiempo Tiempo necesario
y temperatura de los alimentos. cada preparación
Mientras se están cocinando, los alimentos
deben estar tapados, para evitar la
presencia de material extraño.
Probar las preparaciones con cucharilla y
por ningún motivo volver a introducirla.
Mezclado Para realizar mezclas en las ensaladas se 5 min
utilizara las manos pero cubiertas de
guante.
Así mismo cada vez que se sazone alguna
preparación se utilizara las mano pero con
su debido guante.
Servido No servir el alimento directamente con las 3 min
manos.
No introducir los dedos en el plato , dejando
 huellas dactilares
Decorar con guantes
Sacar a temperatura de 65-70°C
Control de plagas Cerrar puertas, ventanas , sumideros, Siempre
canaletas del restaurante cuando no se
esté en servicio y no abrir el desagüe.
Limpieza de Barrer el lugar de trabajo cada dos horas, 5 minutos
lugar de trabajo así se evitara cualquier contaminación y
accidente

Limpieza del personal

Higiene del personal

 El personal deberá venir limpio.
 El personal no llegar maquillado a su centro de trabajo.
 No ingresara con aretes reloj pulseras.

Limpieza de manos
 Descubrirse los antebrazos hasta el codo y moje sus manos hasta la misma altura.
 Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabón germicida para cubrir las
manos y antebrazos y frótelas con haciendo abundante espuma en dirección de la
mano al codo.
 Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo frotando
vigorosamente con movimientos circulares y con el cepillo, talle debajo de las
uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano.
 Enjuague al chorro del agua de la mano al codo, cuidando que no quede jabón.
Este proceso debe durar un mínimo de 30 segundos.
 Sacar el papel del despachador con un solo movimiento firme que haya regresar el
rodillo interior.
 Seque con toallas de papel desechable o con secador de aire.
 Deposita la toalla desechable DENTRO del bote de basura y NO FUERA No
debes tocar el bote, ya que toda la operación anterior sería en balde.
 Antes de entrar al área de proceso, aplica el gel sanitizante que encontrarás a la
entrada.
Utilizar el uniforme completo
El personal debe usar su uniforme de acuerdo al área de trabajo.

Cocina:
 Chaqueta
 Pantalón
 Zapatos suecos
 Mandil
 Malla
 Gorro
 Tapa bocas

Comedor:
 Pantalón
 Camisa
 Corbatilla
 Chaleco
 Zapatos negros
 Andarín

Limpieza:
 Mameluco de tela azul
 Zapatos negros
 Gorro

Almacén:
 Guardapolvo blanco
 Gorro
 Malla
 Zapatos negros
  Pantalón blanco
Administración:
 Pantalón
 Camisa
 Zapatos negros

Instalaciones Sanitarias
Servicios Higiénicos Del Personal y El Público
El establecimiento deberá contar con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y
mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de trabajadores y cliente
debidamente señalizados, los cuales deberán mantenerse operativos, en buen estado de
conservación e higiene, equipados con un material fácil de limpiar y desinfectar.

Así mismo deberán contar con buena i luminación y ventilación, natural o artificial
que permita la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento. Los servicios
higiénicos para hombres deberán contar con inodoros, urinarios, lavatorios y para mujeres
será similar a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.

Dichos lavatorios deberán estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y
medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automáticos de aire. Si se utilizan toallas desechables, habrá cerca de los lavatorios la
cantidad suficiente de dispositivos de distribución y depósitos de basura con tapa y bolsa
interna para su eliminación.

Así mismo deberán estar dotados en forma permanente de papel higiénico y de depósitos
de basura de material resistente al lavado y desinfección continuo con bolsas internas de
plástico, para facilitar la recolección de los residuos.

Vestimenta Del Personal

El personal de cocina deberá aportar con lo siguiente:

Saco
 Confeccionado en algodón no inflamable y permitir la absorción de la transpiración
de preferencia de color blanco.
  Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de
quemaduras.

Pantalón
 Debe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% poliéster).

Malla Protectora
 Para contener el cabello y evitar esa fuente de contaminación.

 Debe cubrir toda la cabellera, sirven para proteger del vapor, la grasa y los olores.

Mandil
 Pueden ser de tela para mayor protección.

 Colocar en sitio específico mientras no se use.

 El largo es hasta debajo de la rodilla.

Zapatos
 Cerrados, resistentes en caso de quemaduras y caídas de objetos.

 Tener antideslizante, confortables.

 De preferencia de color oscuro y en buen estado.

Guantes
 Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos.

 Ser impermeables, resistentes, desechables y facilitar el contacto con alimentos.

 El uso de guantes no exime la obligación de lavarse las manos.

Mascarilla
 Para evitar contaminación de la zona nasofaríngea.

 De material descartable.

 No quitarse mientras se preparan los alimentos.

Punto Del Lavado De Manos

¿Cuando Se Deben De Lavar Las Manos?
 Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
  Después de haber usado los servicios higiénicos.

 Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

 Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.

 Después de manipular cajas, envases y otros contaminantes.

 Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados.

 Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos,

limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario.

Prácticas de Higiene del Personal

 Los varones con cabello, patillas cortas, bien rasurado.

 Las mujeres llevar el cabello bien sujeto durante horas de labores.

 No deben llevar las uñas pintadas.

 No usar adornos en las manos, como relojes, anillos.

 No portar lápices, cigarrillos u otros en las orejas.

Zona Del Lavado De Equipos y Utensilios De Limpieza

El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección
de equipos, utensilios e implementos de limpieza. Es importante contar con los
implementos necesarios de limpieza.

Tales como detergente, desinfectante, escobillas entre otros, para facilitar la operación de
limpieza y desinfección de los mismos.

Características De Los Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines deben ser de
material resistente a la corrosión (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan
sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fácil limpieza y
desinfección, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso.
Las partes de los equipos que no están en contacto con el alimento, deben ser resistentes a la
corrosión y fácil de lavar y desinfectar. Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no
absorbente y de superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar. Es recomendable asignar tablas de
cortar de diferentes colores.

Lavado y Desinfección De Los Equipos

Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y superficies en
contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, etc.), utilizando toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar, por
ejemplo: paño de color amarillo para el uso de detergentes y paño de color celeste para
desinfectar, dichos paños deberán mantenerse en los recipientes.

Con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al
personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos deben lavarse al final de la
jornada, desmontando las partes removibles, así mismo, el lavado y desinfección por medio de
equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en
cantidad necesaria.

Ejemplo Equipo De Refrigeradora

Como los equipos pueden ser fuente de contaminación, se aconseja lavar y desinfectar
antes y después de las actividades para las cuales fueron utilizados; la concentración de
hipoclorito para aplicar en las superficies debe ser de 100 ppm.

Materiales y Equipos

 Agua caliente.

 Paños amarillos.

 Detergente neutro

 Guantes.

 Recipientes (Baldes).

Procedimiento
  Apague y desconecte el equipo.

 Prepare solución detergente neutro.

 Retirar los residuos sólidos depositados en las superficies internas y externas.

 En un balde con agua tibia añadir detergente neutro (20gr.) sumergir un paño
limpio en la solución y aplicarlo a las superficies.

 Retirar la espuma con otro paño limpio sumergiéndolo en agua limpia hasta
eliminar la totalidad de la espuma.

 Secar con un paño de un solo uso.

Lavado y Desinfección De Menajería

Se debe seguir los siguientes pasos:

 Retirar los residuos de comidas.

 Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y detergente (no utilizar esponjillas de
acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de preferencia utilizar esponjillas no
metálicas).
 Enjuagar con agua potable corriente.
 Desinfectar con cualquier producto químico autorizado para dicho uso o con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
 Enjuagar con agua potable si utilizó un desinfectante químico.
 Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en canastillas o similares,
de lo contrario con toallas, secadores o similares que deberán ser de uso exclusivo y
mantenerse limpios, en buen estado de conservación, en número suficiente conforme a la
demanda del servicio.

Almacenamiento De Equipos y Utensilios

Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes
precauciones para el almacenamiento y protección de los mismos:

 La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e
insectos.
 Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocándolos hacia abajo.
  Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado, seco
a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de
residuos.
 Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van a utilizarse inmediatamente
deben cubrirse.
 Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los cubiertos y
utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia arriba para que los
empleados los tomen de los mangos.

Mantelería
Deberán conservarse en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; la guardarán limpia en un
lugar exclusivo y cerrado, libre de polvo y humedad. Las servilletas de tela deben remplazarse
luego de ser utilizadas por los comensales.

Programa De Limpieza y Desinfección

Que se debe de limpiar

Todas las áreas que conforman el establecimiento, así como las superficies de las áreas de
trabajo, equipos y utensilios que tienen algún contacto con los alimentos.

Dicha labor se facilitará, si se elabora una lista, en orden de prioridades, de los trabajos que se
deben llevar a cabo. Los empleados deben ser responsables en sus propias áreas y deben limpiar y
desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precauciones para no
contaminar los alimentos.

Con que se debe de limpiar

Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas,
etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en áreas o compartimientos determinados, a fin
de evitar que contaminen los alimentos, utensilios, equipos u otros.

Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores según las diferentes áreas.

Abastecimiento de Calidad y Agua

Los restaurantes deberán contar con servicio de agua potable de la red pública manteniendo un
cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un registro de control de cloro residual diario.
El suministro será permanente y en cantidad suficiente, que permita atender las actividades del
establecimiento. Los restaurantes que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua,
deberán contar con la aprobación y vigilancia de la Dirección General de Salud Ambiental –
Ministerio de Salud.

Evacuación de Aguas Residuales

Las aguas residuales y del drenaje están contaminadas con bacterias, virus y parásitos, por lo tanto
el establecimiento debe contar con un sistema de drenaje adecuado para manejarlas aguas
residuales que se producen y soportar cargas máximas.

Dicho sistema de evacuación debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar

protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

Es necesario limpiar y quitar la grasa periódicamente, instalando trampas de grasa para prevenir la
acumulación de ésta y evitar que el drenaje se obstruya ya que podrían causar problemas de
contaminación y mal olor.

Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de evacuación de aguas
residuales y los tubos que llevan agua potable. Para facilitar las actividades de higiene en el área
de cocina, el piso deberá contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales.

Manejo y Disposición de Residuos Sólidos

Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con recipientes de material plástico a
prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o pedal para evitar todo contacto con las
manos, asimismo deberán tener una bolsa de plástico en el interior, de preferencia de color
negro, para remover la basura y hacer más fácil la limpieza.

Es recomendable que se utilicen recipientes diferenciados para residuos sólidos biodegradables

(desechos orgánicos) y residuos no degrádales (papel, cartón, vidrio, plástico).En la cocina,
comedor, servicios higiénicos y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos, deberán
colocarse recipientes en cantidad suficiente, y ubicarlos de manera adecuada para que no
contaminen los ambientes.

Los desechos se deberán retirar de las áreas de preparación, tan pronto como sea posible
para prevenir olores, plagas y una posible contaminación. Se contará con contenedores o
colectores con tapas, de tamaño suficiente para la eliminación de los residuos sólidos, ubicados en
un ambiente exclusivo. Dicha área no debe estar cerca de las áreas de preparación de comida o
de almacenamiento. Los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos
deberán lavarse y desinfectarse a diario.

Estado de Salud

La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de alimentos debe

ser óptima. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a
otras personas a través de los alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación de
alimentos.

Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su supervisor todo
síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas, irritación de garganta y cualquier
contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas.

Higiene y Comportamiento

El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, o quemadura,
cuando esté trabajando con comida o cerca de las superficies que entran en contacto con los
alimentos, posteriormente debe ser separado del área y reasignado temporalmente a tareas o
áreas que no requieran contacto con los alimentos.

Deben Evitarse Malos Hábitos

 Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación alimentos (a excepción de los
chef que prueban las comidas de manera apropiada).
 Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
 Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden partículas en
el alimento.
 Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y
utensilios como tenazas, papel film, etc.
 Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de esconder bacterias
pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al
consumidor.
  Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

Buenos Hábitos
 Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después de utilizarlos.
 Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir.
 Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y
tasas por el asa.
 Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor.
 Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
 Mantener limpias y desinfectadas las mesas de trabajo.
 Mantener el uniforme del personal limpio.

8.5 Manual de seguridad de cocina

Manual de seguridad de cocina

RIESGO/ PROCEDIMIENTO TIEMPO
PELIGRO
Incendio Mantener calma y alertar de inmediato. Inmediato
Si se extiende el fuego a la ropa no correr , echarse contra el
suelo.
Llamar a los bomberos
Si hay humo agacharse.
Utilizar el extintor dependiendo del fuego
Evacuación por Desconectar los aparatos eléctricos
sismo No correr
Actuar así: Proteger - avisar - socorrer
Cerrar las llaves de gas
Apagar y desenchufar todos los equipos
Retirarse del anaquel de vajilla y de las ventanas
 Ubicarse en las zonas seguras

Explosión por Cerrar todas las llaves de paso.

fuga de gas Ventilar el local
No producir llamas
No accionar los interruptores eléctricos

Quemaduras Aplica agua abundante sobre la zona quemada si es que no

se le desprende la piel no la daña , un mínimo de 15
minutos.
No reventar ampollas
Quítale la ropa, guantes , pulseras, , impregnadas de
líquidos calientes salvo que estén pegadas
Cubrir la quemadura con una gasa estéril.
Si es quemadura de segundo grado o más trasladarlo al
centro médico más próximo
Si salta aceite caliente a la cara u ojos no manipular los ojos
o frotar la cara , tapar la cara con gasa y trasladar al centro
de atención
Heridas , cortes No manipular la herida
Lavarla con agua y jabón
No echarle sal ni otros productos
Poner gasa y hacer presión hasta que se detenga el
sangrado.
Con otra gasa estéril tapar la herida
Si se vuelve a trabajar colocar guante y cambiarlo cada hora.
Electrocución En todos los casos, cortar la corriente.
Avisar a los equipos de urgencias sanitarias y si se está
capacitado, proporcionar de inmediato los primeros auxilios

Primeros auxilios BOCA A BOCA MASAJE CARDIACO:

El ritmo en el boca a boca y masaje cardíaco es 30
COMPRESIONES Y 2 INSUFLACIONES (100
COMPRESIONES POR MINUTO)
Mantener hacia atrás la cabeza del accidentado.
Mantener hacia arriba su mandíbula.
Aplicar los labios sobre la boca del accidentado e insufla
aire obturándole la nariz.
ATORO CON COMIDA maniobra de Heimlich :
Poner de pie a la víctima y asegurarse que no pueda respirar
Darle de palmadas en la espalda con el talón de la mano.
Parase detrás de la víctima con las piernas abiertas, para
formar una especie de trípode en caso que la víctima se
desmaye o pierda la conciencia.
 Abrazar a la víctima desde atrás, formado un círculo
alrededor del abdomen (estómago).
 Hacer un puño con la mano más fuerte. El pulgar del puño
debe apuntar hacia el puño. Colocar el puño justo encima del
ombligo de la víctima, debajo del esternón.
 Envolver la otra mano firmemente alrededor del puño.
Asegurarse de mantener el pulgar alejado del cuerpo de la
víctima, para evitar dañarla.
 Tirar con las manos hacia adentro y arriba, apretando el
abdomen de la víctima, con rápidos movimientos
ascendentes, empleando bastante fuerza. El movimiento
debe ser similar a la letra J – hacia adentro y luego hacia
 arriba.
 Hacer 5 compresiones abdominales en rápida sucesión.
Repetir la serie de compresiones hasta que el objeto sea
liberado y expulsado. Si la maniobra es exitosa la víctima
toserá expulsando el objeto que obstruye sus vías
respiratorias.

Plan de Contingencia
Objetivo General

Proveer a todos los colaboradores del Restaurante “Sabores de mi Tierra” SAC sea un
ambiente de trabajo seguro y saludable cumpliendo al mismo tiempo con todas las leyes y
regulaciones referidas a salud, seguridad.

Objetivos Específicos
 Capacitar permanentemente al personal en sanidad y seguridad.
 Capacitar al personal para situaciones de emergencia.
 Completar el equipo de protección personal (EPP) al personal.

Análisis y procedimientos de trabajo/tarea

El análisis del trabajo/tarea es una actividad crítica del programa, no sólo por la seguridad
y salud de los trabajadores, sino también por la de la organización misma.
Los Procedimientos y Prácticas de Tareas juegan un papel importante en el logro de un
desempeño correcto y constituyen la clave para lograr resultados efectivos de seguridad,
calidad, productividad y control de costos.

Los procedimientos son descripciones detalladas sobre cómo proceder para desempeñar
una tarea en forma correcta. Las prácticas son pautas para realizar un tipo de trabajo
específico en forma adecuada.
Un enfoque metódico para preparar y usar los procedimientos y prácticas, incluye los seis
aspectos siguientes:

1. Haga una identificación de peligros y evaluación de riesgos y control. Prepare una

lista con todas las tareas incluidas en cada ocupación o cargo.

2. Identifique los peligros, evaluando los riesgos. Considere factores tales como:
a. La gravedad de las pérdidas potenciales.
b. Con cuánta frecuencia realiza la tarea.
c. La probabilidad de pérdida cuando se realiza la tarea.

3. Haga una separación que identifique los pasos o actividades críticas importantes.

4. Identifique las exposiciones a pérdidas. Señale lo que podría fallar para cada paso
o actividad crítica importante. Considere todos los sub-sistemas, tales como:
personas - equipos - materiales - ambiente.

5. Practique una verificación de la eficiencia. Para cada etapa o actividad crítica

importante, formule y responda suficientes preguntas como para determinar si se
está ejecutando o no de la mejor manera. Considere a las personas, el equipo, el
material, el ambiente, el costo, la producción, la calidad y la seguridad.

6. Desarrolle controles. Especifique las acciones y precauciones que impedirán que

se produzcan pérdidas potenciales y que aseguren que el trabajo se realiza con el
máximo de eficiencia.

Desarrollar y tomar medidas correctivas

a. Reducir la probabilidad de ocurrencia.
b. Reducir la gravedad potencial de la pérdida.
c. Tomar medidas provisorias inmediatamente.
d. Documentar con informes escritos.
Sistemas y Equipos de Protección y Rescate
Debe realizarse una evaluación y análisis sistemático para identificar las necesidades de
protección en una emergencia, considerando así:

 Sistemas de extintores y protección contra incendios.

 Sistemas de alarmas y detección de peligros.
 Procedimientos y equipos para el control de emisiones y derrames.
 Iluminación y energía de emergencia.
 Equipos de rescate y otras emergencias, etc.

Los equipos de emergencia son establecidos para operar primeros auxilios de emergencia
básica, como por ejemplo: controlar el inicio de un incendio con la ayuda de extintores.

La preparación de los equipos de emergencia está basado en:

El Entrenamiento: Donde se imparte habilidad y conocimiento

Los Ejercicios: Donde se demuestran y evalúa conocimientos y habilidades

Puede considerarse aquí brigadas internas de incendio, equipos de rescate, búsqueda,

vigilancia, etc.

Equipos de Seguridad

 Botiquín de primeros auxilios.

 Equipos de protección personal (EPP).

 Extinguidores.

Seguridad en el Trabajo

Se llama seguridad en el Trabajo a las Técnicas que se encargan de la prevención

de los accidentes de trabajo.

Accidente
Es una lesión o daño físico originado cuando realizamos acciones inseguras.

Acciones Inseguras
Son aquellas acciones que pueden causar un riesgo de accidente o lesión. Todo lo que el
trabajador hace o deja de hacer:

 Trabajar sin autorización del jefe.

  Bromear en el trabajo.
 Correr y/o saltar en el trabajo.
 Usar en forma inadecuada herramientas y utensilios.
 No revisar sus elementos/objetos de trabajo.
 Conducir a exceso de velocidad.
 Cargar/transportar inadecuadamente.
 No usar elementos de seguridad.
 No revisar su lugar de trabajo.
 No mantener limpio su lugar de trabajo.
 No mantener ordenado su lugar de trabajo.
 Levantar objetos en forma incorrecta.
 Usar herramientas no aptas para el trabajo.
 Manipular distraídamente

¿De quién depende la Seguridad?

La Responsabilidad de la Seguridad en el trabajo es una tarea de equipo. Las

acciones inseguras corno tener el piso húmedo, dejar un cajón o la llave de gas
abierta, son realizados por el colaborador mal capacitado. Y son estas
acciones las que originan el 95% de los accidentes en el trabajo. Por ello si
ev itamos cometer acciones inseguras podemos prevenir casi la totalidad
de los accidentes.

Plan de contingencia en simulacros

Es una simulación de cómo se debe de actuar ante una emergencia.

Un simulacro pone a prueba la capacidad de respuesta de la población ante algún

desastre.

Objetivo

 Capacitar un nuestro colaboradores y ponerlo en práctica.

 Implantar la cultura preventiva ante cualquier desastre.

Tipo de simulacro que vamos a implantar

Simulacro con previo aviso

Es en los cuales los brigadistas y el personal conocen el tipo de incidente o

emergencia en la que se involucra, la fecha y la hora en la que se realizara el
simulacro.

Simulacro sin previo aviso

En estos no se informan ni la fecha ni la hora en que se efectuara el simulacro.

Etapas para la organización de un simulacro

 Planeación.

 Preparación.

 Ejecución.

 Evaluación.

Planeación

Los simulacros deben de ser planeados bajo un escenario simulado que incluya la
preparación de un guion que simule las circunstancias lo más apegadas a la realidad.

Preparación

En la organización del propio simulacro, se trata de que todos sepan que hacer.

Ejecución

En esta etapa consiste en llevar o ejecutar a la práctica todo lo que se planeo, es decir,
implica en llevar a cabo el simulacro.

Evaluación

Se refiere a la verificación, comparación y medición del desempeño

Para nuestro personal de comedor

Atragantamiento
Asfixia por obstrucción de las vías aéreas superiores causada por un cuerpo sólido: Se
origina, en general, por oclusiones accidentales durante las comidas.

Las causas más comunes son: alimentos mal masticados.

.2 Método Heimlich

 Levanta el diafragma y forza el aire de los pulmones para que se produzca una tos
artificial.

 Es sencilla y eficaz, puede ser dolorosa o incluso causar lesiones a la víctima.

Nota: En los bebés y en los niños pequeños se recomienda una técnica diferente de la
maniobra de Heimlich.

En un adulto

 Colócate por atrás de la persona y mete una de tus piernas entre sus piernas.

 Rodea con tus brazos la cintura y con el dedo índice ubícale su ombligo.

 Con tu otra mano forma un puño y coloca tu puño por arriba (pegado) al ombligo.
No retire su dedo índice hasta que se coloque el puño sobre el abdomen Deja tu
dedo índice sobre el ombligo.

 Ya colocado el puño retira tu dedo y con esa mano abraza el puño. Se realizarán
compresiones en dirección hacia adentro y hacia arriba las veces necesarias hasta
que arroje el cuerpo extraño.

Riesgo

Es la posibilidad de que ocurra un accidente o lesión durante las horas de trabajo.

Condiciones inseguras que se pueden presentar en nuestra empresa

 Piso resbaloso.
 Falta de iluminación en la cocina.
 Herramientas de trabajo en mal estado.
 Máquinas de producción en mal estado.
 Instalaciones en mal estado.
 Señalización inadecuada o ausente.
  Cables en mal estado.
 Falta de resguardo y protecciones.
 Congestión de personal de cocina y comedor.
 Pisos y muros en mal estado.
 Lugares estrechos.
 Ambiente inadecuados.

Tipos de riesgos que estamos expuestos en nuestra empresa

Estos son los riesgos más frecuentes que debemos evitar en nuestro trabajo:

a) Lesiones
Las caídas pueden causarse cuando el piso se encuentra húmedo durante
las horas de trabajo, o cuando limpias los pisos sin usar los zapatos suecos.

b) Excesivo Fuerzo

Cuando levantamos pesos que están por encima de nuestra capacidad y

levantamos en forma inadecuada estamos haciendo un excesivo esfuerzo que
puede ocasionarnos serios problemas a la columna.

c) Quemaduras

Las quemaduras ocurren cuando dejamos de usar nuestros implementos de

seguridad al momento de levantar o bajar ollas, manipular el fuego de la estufa y
equipos calientes. Los guantes protectores de calor, nos protegen de éste tipo de
quemaduras.

d) Exposición a Contactos Eléctricos

 Esto ocurre cuando el trabajador no desconectó un equipo de su fuente de energía
eléctrica y procedió a limpiarlo y desinfectarlo, o intentó realizar alguna
preparación por su cuenta.

e) Contacto con Sustancias Químicas

Ocasionado por descuido al emplear los productos químicos sin usar el equipo de
seguridad indicado.

f) Explosiones
Que ocurren si existen fugas de gas, o por un descuido al dejar prendido el horno.

g) Incendios
Por dejar material inflamable, como paños, aceite, agua y otros cerca del calor de
la cocina.

Elementos mal utilizados

Son ocasionados por el mal uso de los elementos cortantes en cual ocasiona cortes leves
o fuertes.

Combatir Incendios en restaurante

Fuego
Es una reacción química que se manifiesta en forma de luz y calor con la intervención del
oxígeno, el que es combustible en presencia de una fuente de calor.

Causas más frecuentes de incendio

- Cortocircuito.
- Basura acumulada.
- Mecheros.
- Fósforos.
- Colillas encendidas.
- Acumulación de grasa en campana.

Tipos de Extintores
 Extintor Clase Usar en
Agua presurizada Combustibles sólidos: maderas, fibras, alfombras,
Soda ácida A géneros
Espuma
Espuma Combustibles inflamables:
CO2 B Derivados del petróleo: bencina, parafina
Polvo químico seco Productos químicos: alcoholes
CO2 Fuegos de origen eléctrico
C
Recalentamiento de cables, enchufes componentes
de artefactos eléctricos por sobrecarga del circuito.

Espuma D Metales incandescentes, Fundiciones

Acetato de potasio E Aceite, grasas agua con grasa.

Prevenir un incendio
Atacando las causas:
 Verificando que no haya cables sueltos o pelados, ni muchos enchufes
conectados a un mismo interruptor.
 Prohibiendo fumar en las áreas de cocina y almacenes.
 Evitando dejar ningún material cercano a lo s equipos de altas
tem peraturas que pudiera inflamarse y prenderse.
 Verificando que los equipos se encuentren apagados y las llaves
de gas cerradas después de su uso.
 Verif icando que no existan fugas de gas. Etc.
 No exceder grasa en la campana y estufa.

Qué hacer si hay un incendio

 En el caso de alarma de incendio, deberá acudir a áreas de lucha contra incendio.
 Si el incendio es fuerte llamar a emergencia.
 Comience la acción inicial contra incendio más apropiado, tan pronto como se
conozca el lugar del incendio, Incluya el cerrado de toda la ventilación.
 Deberá desconectarse todo el equipo eléctrico que derive hacia el lugar del fuego.
 Aleje del fuego, todo material inflamable.
  Usar extintores de acuerdo al tipo de fuego.
 Cuando se extinga el fuego, haga una evaluación detallada de los daños
ocasionales.

Normas para prevenir accidentes en el área de cocina

 Ubicar los equipos de trabajo en posición estable.

 Colocarse guantes para tomar elementos que están calientes.
 Dar aviso a viva voz si transporta elementos con líquidos calientes.
 Secar constantemente el piso mojado.
 Evitar botar mermas en el piso.
 En caso del uso de utensilios como el cuchillo se debe seleccionar el cuchillo
adecuado de acuerdo al trabajo a realizare.
 Debe estar en buenas condiciones de uso.
 No traslade productos con el cuchillo en la mano.
 Guárdelo en sitio seguro, donde no sufra daño y no represente peligro.

Medidas para mejorar la seguridad en nuestro restaurante

Para hacer que nuestro trabajo sea seguro debemos:

1° Prestar atención a lo que hacemos y no distraernos.

2° Seguir los procedimientos que nos han indicado para ejecutar la tarea que vamos a
realizar.

3° Utilizar el equipo de seguridad indispensable de acuerdo a la tarea que vamos a

cumplir.

4° Emplear las herramientas adecuadas y que se hallen en buenas condiciones.

5° Leer las advertencias que figuran en las guías y procedimientos.

6° Cuidar el orden y la limpieza.

7° Podernos además colocar señales que nos indiquen la presencia de un peligro o riesgo
eléctrico.
Hasta ahora hemos visto las formas de evitar los accidentes y éste es nuestro principal
objetivo, sin embargo debemos también tener presente la forma de actuar frente a un
accidente.
Como actuar si el accidente ocurre dentro del restaurante

Si ocurre un accidente debemos:

 Permanecer tranquilos para actuar con seguridad.

 Actuar de forma rápida.
 Verificar si el peligro aún existe.
 Ayudar a los accidentados de acuerdo al grado de gravedad en que se
encuentren.
 Tranquilizar a la persona en todo momento, si es posible no dejarle ver
sus heridas o lesiones.
 Solicitar Atención médica.