Microrganismos en El Yogurth

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA: EQUILIBRIO BIOLOGICO, MICROORGANISMOS DEL

YOGURTH
CURSO: TERMODINAMICA
DOCENTE: PhD. Mendoza Marín Florentino Lázaro
SEMESTRE: V
INTEGRANTES:
 CACERES AQUISE LEA STEFANY

 MARTINEZ BALBOA CESAR ANDERSON
 QUISPE MATUTE FLOR KATIA
 MUÑICO CARRASCO MARIA CRISTINA
 ROJAS CHACCHI JESUS ANGEL
ANDAHUAYLAS – APURÍMAC
PERÚ– 2023
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El equilibrio biológico desempeña un papel fundamental en la fermentación del
yogurt. La interacción entre las bacterias lácticas y las levaduras, junto con el control
adecuado de factores como el pH y la temperatura, permite el desarrollo de las
características sensoriales y nutricionales del yogurt (Tamime, 2007).
Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los

alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento
de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del
medio ambiente o de los mismos animales lecheros.
La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli

O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica,
bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y
brucella melitensis. (Oraganizacion de las naciones unidas para la alimentancion y la
agricultura(FAO), s.f.).
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
En el mercado existen productos tipo yogurt que declaran contener bacterias

ácidolácticas y microorganismos probióticos, dando un valor agregado al producto, la
palabra probióticos se utiliza para designar a las bacterias que tienen efectos
beneficiosos para los seres humanos (FAO/OMS, 2006).
Un bajo contenido de microflora intestinal en los seres humanos puede acarrear

problemas en la salud, de modo que genera una baja en las defensas del sistema
gastrointestinal, dando como resultado una fácil colonización de microorganismos
patógenos, ocasionando una susceptibilidad al sistema gastrointestinal hacia contraer
enfermedades por la producción de toxinas por parte de los agentes patógenos, es así
como un probiótico aporta una inmunidad al sistema gastro digestivo con su
crecimiento, una de las características más importantes para un probiótico es la
resistencia a las condiciones de sistema gastrointestinal, de modo que pueda adherirse
al epitelio intestinal y colonizarlo para un crecimiento óptimo. (Zamudio, Ramírez,
Toro, Cervantes, Zárate, Montijo, Cadena y Cázares, 2017).
La importancia del estudio pretende proveer información sobre la viabilidad de las
bacterias ácido lácticas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; y los
microorganismos probióticos: Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterias; aislados a
partir del yogurt, la característica que permitirá la atribución de los beneficios es la
capacidad de sobrevivir después del paso por el aparato digestivo, de modo que la
investigación contribuyó a determinar si los microorganismos presentes en yogures.
Formulación del problema.
¿Cuál será la viabilidad de las bacterias ácido-lácticas del yogurt al ser

sometidas a condiciones de temperaturas elevadas y bajas, aislados a partir de
muestras de yogurt que declaran contener bacterias ácido-lácticas y microorganismos
probióticos?
Preguntas.
 ¿Las bacterias ácido-lácticas y microorganismos probióticos

sobreviven las condiciones de temperatura bajo cero?
 ¿Qué relación de supervivencia existirá entre las bacterias
ácido-lácticas sometidas a condiciones de temperatura elevada con
condiciones bajas?
 ¿Cuáles bacterias ácido-lácticas y microorganismos probióticos
sobreviven las condiciones del de temperatura elevadas?
Objetivo Generales.
 Determinar Cuál será la viabilidad de las bacterias ácido-

lácticas del yogurt al ser sometidas a condiciones de temperaturas elevadas y
bajas, aislados a partir de muestras de yogurt que declaran contener bacterias
ácido-lácticas y microorganismos probióticos.
Objetivos Específicos.
 Identificar las bacterias ácido-lácticas y microorganismos

probióticos sobreviven las condiciones de temperatura bajo cero.
 Diferenciar que relación de supervivencia existirá entre las
bacterias ácido-lácticas sometidas a condiciones de temperatura elevada con
condiciones bajas.
 Comprobar cuáles bacterias ácido-lácticas y microorganismos
probióticos sobreviven las condiciones del de temperatura elevadas.
CAPITULO II
Justificación e Importancia
La presente investigación se realizó para determinar si lo microorganismos que se

encuentran presentes en el yogurt, tienden a ser capaces de sobrevivir a condiciones
de temperaturas bajas, para lo cual se recreó las condiciones de pH y temperatura bajo
0. Además, el equilibrio biológico garantiza la presencia de microorganismos
probióticos beneficiosos para la salud. Comprender y mantener este equilibrio es
esencial para la producción de yogurt de alta calidad y para aprovechar al máximo los
beneficios asociados con su consumo (Lopez, 2018).
Como hemos apuntado antes, el yogur es un probiótico esencial y por lo tanto

consumirlo ayudará a mantener la buena salud digestiva. “Los microorganismos que
encontramos en el yogur son capaces de regenerar la flora intestinal. Además, las
bifidobacterias presentes en el yogur también estimulan el sistema inmunitario”. Otra
de las propiedades nutricionales importantes que nos aporta un yogur es el calcio (100
g yogur entero contiene 123 mg). El calcio es el mineral más importante para
el crecimiento, el mantenimiento y la reproducción del cuerpo humano, y como no
ayuda al fortalecimiento de los huesos y los dientes. (NEUS PALOU, 2016)
El yogur contiene grasa (lípidos), en concreto 2 gramos y medio de grasa por

cada 100 gramos de yogur natural si no es desnatado. Los ácidos grasos saturados
constituyen el 60% de estas grasas, los ácidos mono insaturados el 25% y
los ácidos poliinsaturados entre el 2% y el 5%. Adicionalmente, contiene azúcares
o carbohidratos (3,9 gramos están presentes en 100 gramos de yogur natural). La
lactosa, un azúcar que solo se puede encontrar en la leche, es el azúcar principal que
encontramos. La lactasa, una enzima secretada por las células de la mucosa intestinal,
es necesaria para la descomposición de la lactosa.
Con la presente investigación se podría beneficiar a los consumidores de
yogurt, proporcionando información adecuada acerca de los microorganismos
probióticos que son capaces de resistir a la condición de temperaturas muy bajas.
Bibliografía
Lopez. (2018). Los fermentos lácticos: principios y aplicaciones. Elsevier España.
Mayo, B., & López, P. (2018). Los fermentos lácticos: principios y
aplicaciones. Elsevier España.
Raquel. (2011). Ley Cero de la Termodinámica . Arte y Ciencia:
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/17403/1/Ley%20Cero%20termodin
amica.pdf.
Tamime, A. Y. (2007). Yogurth. Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Yoghurt:
science and technology. CRC Press.
NEUS PALOU. (02 de Diciembre de 2016). ECOCLUB ALIMENTACIÓN. Obtenido

de ECOCLUB ALIMENTACIÓN:
https://www.lavanguardia.com/vivo/ecologia/20161202/412331701849/yogu
r-digestivo-probiotico-bacterias-flora-intestinal-nutricion.html
Oraganizacion de las naciones unidas para la alimentancion y la agricultura(FAO).
(s.f.). Obtenido de Oraganizacion de las naciones unidas para la alimentancion
y la agricultura(FAO): https://www.fao.org/dairy-production-
products/products/peligros-para-la-salud/es/
Sánchez Jiménez, J. J. (2020). Repositorio Digital . Obtenido de Repositorio Digital
: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/21958

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 CACERES AQUISE LEA STEFANY

Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los

La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli

En el mercado existen productos tipo yogurt que declaran contener bacterias

Un bajo contenido de microflora intestinal en los seres humanos puede acarrear

Formulación del problema.

¿Cuál será la viabilidad de las bacterias ácido-lácticas del yogurt al ser

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 Determinar Cuál será la viabilidad de las bacterias ácido-

 Identificar las bacterias ácido-lácticas y microorganismos

La presente investigación se realizó para determinar si lo microorganismos que se

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