VERDURAS Y LEGUMBRES CALIENTES

BETARRAGAS A LA NARANJA
6 betarragas medianas, cocidas, peladas y picadas en ruedas finas
2 C de mantequilla
Cáscara rallada de 1 naranja grande
Jugo de 1 naranja grande

PREPARACIÓN
En una sartén, derretir la mantequilla. Agregar la betarraga y el jugo de
naranja, y cocinar por unos 10 minutos. Agregar la cáscara rallada y servir
bien caliente.

ZANAHORIAS RELLENAS
Con Queso
Las zanahorias se cortan en trozos de unos 3 cm, se les cava el centro sin
perforar por completo, y se cocinan en agua con sal, sin que recocinen. Se
retiran y escurren. Se rellena el hueco con queso mozzarella rallado y
sazonado con sal, pimienta y orégano. Se ponen en una fuente engrasada en
el horno precalentado, hasta que derrita y gratine el queso.

Con Puré De Papas

Se procede igual que en la receta anterior, pero el hueco de las zanahorias
se rellena con un buen puré de papas; se le pinta con mantequilla derretida y
se espolvorea con queso parmesano rallado. Se lleva a gratinar al horno.

VAINITAS EN CREMA AGRIA

1/2 K de vainitas limpias y picadas al sesgo
1/2 T de crema agria
Sal y pimienta negra
1 pizca de nuez moscada rallada
1/2 c de semillas de alcaravea o dill (opcional)
4 C de mantequilla derretida
3/4 T de migas gruesas de pan blanco, fresco

PREPARACIÓN
Cocinar las vainitas en agua hirviendo con sal, durante 5 minutos y escurrir
muy bien. Sazonar la crema agria con sal, pimienta, nuez moscada y las
semillas. Mezclar las vainitas con la crema hasta que queden bien cubiertas
con ella.
Con un poco de la mantequilla, engrasar un molde refractario. Mezclar las
migas de pan con el resto de ella. Colocar las vainitas cubriendo el molde y
rociarle encima las migas de pan. Hornear en horno precalentado, a 350° F
durante 15-20 minutos, o hasta que la cubierta esté dorada y crocante. Servir
de inmediato.

ZANHORIAS PAISANA
1 cebolla grande picada finamente
2 tajadas de tocino de lomo en cuadritos
5 C. de mantequilla sin sal
1/2 - 1 T. de caldo de pollo
1 c. de azúcar
4 C. de crema de leche espesa
Sal
Perejil picado para decorar

PREPARACIÓN
Cocinar las zanahorias sin pelar, pero sin tallos ni raíces; durante 5 minutos
en agua hirviendo con sal, después colar y escurrir bien.
En una sartén grande, cocinar la cebolla y el tocino en la mantequilla, sólo
hasta que estén suaves y comiencen a cambiar de color. Añadir las zanahorias
y el caldo necesario para cubrirlas. Tapar y cocinar a fuego medio, hasta que
estén suaves. Retirar las zanahorias con cuidado, y mantenerlas calientes.
Hervir el líquido de la cocción hasta que reduzca a unas pocas cucharadas.
Añadir el azúcar y la crema, y sazonar con sal. Dejar hervir la salsa, destapada,
hasta que espese ligeramente.
Vierta la salsa sobre las zanahorias y salpique con perejil.

VAINITAS CON SALSA SABAYÓN

3/4 K de vainitas limpias pero enteras
Sal

Salsa:
2 yemas
2 C de vino blanco seco, endulzado con 1C de azúcar
1C de vinagre blanco

PREPARACIÓN
Cocinar las vainitas en agua hirviendo con sal, durante unos 4 minutos.
Escurrirlas muy bien y colocarlas en una fuente ligeramente honda; cubrirla con
papel aluminio y mantenerla caliente en horno a 250° F.
 Colocar todos los ingredientes de la salsa en una ollita, batirlos ligeramente
y ponerlos a baño maría, sobre agua hirviendo. Batir constantemente la salsa,
hasta que esté espesa y espumosa.
Vaciar la salsa sobre las vainitas y servir de inmediato. Este plato es un buen
acompañamiento para pescado y carnes.

VAINITAS MIMOSA
1/2 K vainitas
Sal
6 C de aceite de oliva
2 C de jugo de limón
1 huevo duro grande, para decorar

PREPARACIÓN
Cocinar las vainitas enteras y bien limpias, durante 3 - 4 minutos, en agua
salada hirviendo. Deben quedar crocantes. Escurrir y arreglar en una fuente
redonda, ligeramente honda, desde el centro hacia fuera.
Rociar las vainitas calientes, con el aceite mezclado con el jugo de limón, y
agregar más sal si es necesario. Dejar enfriar.
Separar la clara y la yema del huevo. Picar la clara y pasar la yema por un
colador. Decorar poniendo la clara al centro, formando un círculo, y la yema
formando rayas, que salgan desde la clara hacia el centro. Debe parecer una
flor.

ESPINACAS CON CHAMPIÑONES

6 C de mantequilla
Sal y pimienta negra
1 pizca de nuez moscada
250 grs. de champiñones limpios y sin tallos
4 C de harina
2 T de leche
1 T de queso Cheddar rallado

PREPARACIÓN
Quitar los tallos, lavar y saltar las espinacas en una sartén grande, salar
ligeramente y tapar. Cocinar, a fuego moderado, durante 5 -7 minutos; O hasta
que la espinaca esté suave. Escurrir y exprimir todo el líquido. Moler la
espinaca hasta obtener un puré espeso.
En una ollita, derretir 2 C. de mantequilla, añadir el puré y calentarlo
ligeramente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cubrir con él el fondo
de una fuente refractaria. Acomodar encima los champiñones, con la parte
redonda hacia arriba, y llevar al horno a gratinar (no muy cerca del gratinador).
 Con la mantequilla restante, la leche y la harina hacer una salsa blanca
suave. Sazonar y cocinar hasta que espese un poco. Añadir el queso y dejar
derretir por unos pocos minutos.
Vaciar la salsa sobre los champiñones, regresar al horno y gratinar hasta
que se forme una costra dorada y todo esté burbujeando.

BERENJENAS CON JAMÓN

2 berenjenas grandes
300 grs. de jamón en cubos
1/2 T de aceite de oliva
4 C de mantequilla
1 172 C de harina
1 1/4 T de leche
Sal y pimienta negra
Jugo de 1/2 limón
1 - 1 1/2 T de pan blanco, seco y molido

PREPARACIÓN
Cortar los tallos de las berenjenas y limpiarlas con un paño húmedo.
Botarlas a lo largo y sacarles la comida con una cuchara, cuidando de no
romper la piel. Picarlas en cuadros del mismo tamaño que el jamón.
Calentar el aceite en una sartén y freir las pieles de las berenjenas hasta
que doren, volteándolas con cuidado con una espátula. Escurrir sobre toallas
de papel.
En el mismo aceite, freir la berenjena picada, hasta que esté suave y
ligeramente dorada. Retirar y escurrir. En otra sartén, derretir la mitad de la
mantequilla y saltar el jamón hasta que dore.
Espolvorear la harina en la sartén donde se cocinó las berenjenas, y
mezclar bien hasta que absorba el aceite. Añadir la leche, poco a poco, hasta
tener una salsa blanca espesa. Mezclar con el jamón, las berenjenas picadas,
el jugo de limón y sazonar al gusto.
Rellenar las pieles con esta mezcla y colocarlas en una fuente refractaria
engrasada. Espolvorear con el pan rallado y salpicar con la mantequilla
restante. Gratinar en horno fuerte, precalentado, hasta que dore. Servir de
inmediato.

PEPINOS GRATINADOS
2 pepinos
1 1/2 T de queso Gruyere
Sal y pimienta negra
3 - 4 C de mantequilla
PREPARACIÓN
Pelar los pepinos y cortarlos en trozos de unos 6 centímetros. Cortar cada
trozo en mitad, a lo largo, y quitarles las semillas. Cocinar el pepino en agua
hirviendo con sal durante 10 minutos, después escurrirlos y secarlos bien.
En una fuente refractaria engrasada, colocar una capa de pepinos.
Espolvorear por encima 1/3 del queso, y sazonar con sal y pimienta. Repetir las
capas, terminando con el queso. Salpicar con trozitos de mantequilla.
Hornear en horno a 400° F, durante 30 minutos.

CHAMPIÑONES, ZANAHORIAS Y PIMIENTOS

150 grs. de tocino picado
1 C de harina
1 1/2 T de caldo
1/2 K de zanahorias en ruedas gruesas
2 pimientos grandes, en tiras
250 grs. de champiñones en tajadas gruesas
Sal y pimienta
1 ramo de hierbas aromáticas
1 cebolla en rajas

PREPARACIÓN
Dorar el tocino, retirarlo y mezclarlo con la harina. Aparte, en la grasa que
quedó de la fritura de tocino, freir las zanahorias, los pimientos, los
champiñones y las cebollas, durante unos minutos. Agregar el caldo y dejar
cocinar por 15 minutos.
Añadir la harina, condimentar con sal, pimienta y el ramito de hierbas. Seguir
cocinando durante 10 minutos más, a fuego lento y Probar para rectificar la
sazón. (Se debe revolver de vez en cuando, mientras cocina).
Servir en una fuente caliente, decorada a su gusto.

PAPAS AL GRATÉN
1 1/2 K de papas blancas en rodajas
Sal, pimienta, nuez moscada
4 huevos
1 tarro grande de leche evaporada
1 1/2 T de crema de leche
250 grs de queso Gruyere rallado
1 C de mantequilla

PREPARACIÓN
Sazonar las papas con sal, pimienta y 1 pizca de nuez moscada. Engrasar
un pyrex con la mantequilla mezclada con 1/2 c de ajo molido, y colocar encima
las papas. Mezclar los huevos con la leche y crema de leche, sazonar y vaciar
sobre las papas. Espolvorear con el queso y con trocitos de mantequilla.
 Hornear a 300°F, hasta que las papas estén cocidas.

RAICES GRATINADAS
2 betarragas peladas y cortadas en rodajas muy finas
2 camotes medianos, peladas y cortadas en rodajas muy finas
2 papas blancas, peladas y cortadas en rodajas muy finas
1 T de crema de leche
4 huevos
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 350º F. Colocar las rodajas de veterana cubriendo el
fondo de un pirex engrasado. Batir los huevos con la crema, sazonar con sal y
pimienta y rociar 1/3 de esta mezcla sobre la capa de betarragas. Luego
acomodar encima las rodajas de camote y rociar con otro tercio de la mezcla
de crema. Terminar colocando las rodajas de papa, rociándolas con la crema
restante.
Cubrir el pirex con papel aluminio, cerrando bien los bordes. Hornear
durante 40 minutos, retirar el papel aluminio y hornear durante 10 minutos
más.
Servir caliente. Rinde para 6-8 porciones.