PRACTICA # 8

TITULO: ELABORACIÓN DE GOMITAS INDUSTRIALES “GOMIOLAS”

Objetivos:

1. Elaborar gomitas industriales seleccionando las materias primas e ingredientes necesarios, realizando un
adecuado control de pesos y cantidades y mezclando las materias primas e ingredientes según dosis y
fórmulas predeterminadas.
2. Realizar el análisis organoléptico del producto que será determinante en cuanto a la evaluación final de la
calidad del mismo.

Bases conceptuales:

Las pastillas de goma se obtienen de soluciones concentradas de azúcar y/o azúcares a los que se incorporan uno
o varios gelificantes. Su aspecto final puede ser abrillantado o azucarado. Se incluyen los productos de forma o
espumoso duro.
Las gomas propiamente dichas son aquellas cuyo núcleo es goma y llevan cobertura azucarada.
Otra de las características de las gomitas es que se les añade grenetina (gelatina animal), goma arábiga u otros
geles que le darán la textura característica.
La receta base contiene todavía entre un 20 y un 30% de agua que se evapora durante el proceso de cocción, la
masa es solamente dulce, pegajosa y no tiene color.

Después viene el color y el sabor. Sólo en este momento se plantea la cuestión: ¿Qué color y que sabor debe
tener la gomita? Y según lo que se desea, se añaden a la mezcla aromas hierbas o colores.

Alta tecnología para este tipo de dulces. Al inicio de una instalación totalmente automática para la producción de
este y otro tipo de dulces está una unidad de báscula que crea la mezcla adecuada de agua, azúcar, glucosa, etc,
Los ingredientes básicos básicos se cuecen en calderas de acero inoxidable a temperaturas adecuadas según el
caramelo, en este momento se decide que consistencia deberá tener la golosina después. Cuanto más alta sea la
temperatura de cocción, tanta más agua se evapora en la máquina, y tanto más duro será el caramelo. Los ositos
de goma contienen hasta un 30 % de agua, y los caramelos masticables contienen todavía un 7%.

TIPOS DE ALMIBAR PARA LA ELABORACION DE CARAMELOS DUROS , BLANDOS, Y GOMAS.

Clasico Densid Temperatura Prueba Uso

ad

Sirope 18-20◦ 100 Forma película en la espumadera

Hebra 29◦ 103 Forma hebras si se enfria y estira Conservas de fruta

Perla 33-35◦ 105-110 Forma hebras si se enfria y estira Fondants y glaseados

Bola Floja 37◦ 110-115 Forma bola blanda entre los dedos Fondants y caramelos
blandos

Bola Dura 38◦ 116-119 Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros

Escarchado o lámina 39◦ 118- 120 La bola se pega a los dientes Fruta escarchada

Quebradizo 40◦ 121-126 La bola no se pega a los dientes Toffes

 Caramelo >40◦ 150-180

Las temperaturas pueden variar según la altura sobre el nivel del mar.
(Charley H. 1998)

Material
a. EQUIPOS.
 Termómetro de caramelo
 Espátula de metal
 Espátula plástica
 Guantes de calor
 2 pipetas de 10 ml.
 4 vasos de precipitación de 500 ml.
 Olla de acero inoxidable de 2L de capacidad
 Bol plástico de 1 L de capacidad.
 Balanza
 Moldes plásticos o metálicos.
 Brixómetro.
 Fundas de polietileno

GOLMINOLAS :

INGREDIENTES (%) g

Azúcar 43 215

Jarabe de glucosa 21 105

Agua 27.7 138.5

Saborizante (naranja, mandarina, limón) 0.1 0.5

Colorantes: verde rojo, tomate O.1 0.5

Grenetina 8.0 40

Acido Cítrico 0.1 0.5

TOTAL 100 500

Opcional: grageas de colores

Método:

Determine parámetros de calentamiento (desde el tiempo cero hasta que sea posible experimentalmente la
densidad, temperatura, ° Brix)

 Remojar la grenetina con la mitad del agua fría durante media hora
  Mezclar el azúcar y la otra mitad de agua en las proporciones indicadas hasta que tome consistencia de
jarabe. (En un bowl )
 Verter el contenido en una olla de acero inoxidable de 2 L de capacidad y lleve al fuego lento
 Se inicia el fuego hasta que rompa el hervor.
 Añadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva. (100)° C
 Limpiar los bordes de las impurezas (cristales de azúcar) que se habrán formado durante el calentamiento
con un pincel limpio.
 Hervir hasta la fase de hebra y perla; el punto en el que se determina la consistencia adecuada del
jarabe es cuando vierte una pequeña porción en un vaso con agua fría y la gotita del jarabe al llegar al
fondo mantiene su forma (FASE entre Hebra y Perla ) y (103-110°C)
 Experimental UTE 2010 ….105.5 ºC
 Retirar del fuego la mezcla y disuelva la grenetina remojada en el jarabe caliente.
 Agregar el saborizante y mueva con la cuchara hasta que se mezcle bien.
 Incorpore el colorante y el ácido cítrico.
 Mezclar bien todos los ingredientes.
 Dejar enfriar la masa cocida por 8 min, sin dejar que endurezca
 Verter sobre los moldes limpios y secos .
 Retirar y espolvorear con azúcar granulada , grajeas de colores
 Para elaborar gomiolas opacas, previamente prepare el molde con maicena; moldeaar la goma en
estos moldes, reposar 12 horas , y luego de desalojar toda la maicena abrillantarlas con aceite de
almendras .

Cuestionario de Investigación:

1. Determinar la ecuación de calentamiento del jarabe para elaboración de gomitas.

2. Elaborar un diagrama de flujo para el proceso. Indique cuales son los puntos críticos para la elaboración
de gomitas .
3. Elaborar el balance de masa correspondiente.
4. Investigar las características físicas, químicas y factores que influyen en la correcta disolución .de
grenetina; goma Xantán ; goma guar; goma arábiga y gelatina.
5. Calcular la actividad de gua en cada etapa del calentamiento de los jarabes , grafique la isoterma de
sorción : %H (eje Y) Vs. Aw (eje X) para cada jarabe y determine la Aw de los confites elaborados.

Bibliografía

1. Formoso 200 Procedimientos Industriales al alcance de todos. 13ª Edición. Ed. Limusa .1990
2. Roland Bilheux y Alain Escofier . Tratado de Pastelería artesana Ed. 1994. Otero Ediciones S.L.
3. Helen Charley tecnología de Alimentos. Ed. Acribia. Cap. VI , Pag 113-137.
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xLmiGnVKI
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