UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRÁCTICA DE LABORATORIO

CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE: HARRY RICARDO YUCRA CONDORI

INFORME DE PRÁCTICA

PRACTICA N°: 08

TÍTULO: PROTEÍNAS: CAPACIDAD ESPUMANTE

INTEGRANTES:

Mamani Loza, Raquel Valentina - [email protected]

Vargas Portugal, Fernanda Patricia - [email protected]
Velasquez Hancco, Angeles Mayte - [email protected]

HORARIO DE PRÁCTICA: Miércoles de 15:50 a 17:30

SEMESTRE 2023 - A
AREQUIPA, PERÚ
2023
 PRACTICA Nro. 08: PROTEÍNAS: CAPACIDAD ESPUMANTE

I. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
● Evaluar la capacidad espumante de las proteínas.
● Evaluar la estabilidad de la espuma de albúmina y gelatina.
● Evaluar las espumas de albúmina al agregar distintas sustancias.

II. MARCO TEÓRICO

Una de las principales propiedades de las proteínas es su capacidad para formar
distintas estructuras en los alimentos como espumas (merengue), aunque son
estructuras con características muy diferentes todas tienen en común que al
ocurrir modificaciones las proteínas pierden su estructura nativa y se acomodan
para formar una nueva estructura, esto es lo que llamamos desnaturalización y es
gracias a esto que pueden ocurrir las diferentes funciones.
La formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos,
contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de
productos de textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la
preparación de merengues, dulces, suflés, tortillas y pasteles esponjosos. La
espuma de la clara de huevo es una suspensión coloidal formada por burbujas de
aire rodeadas por albumen sujeto a algún tipo de desnaturalización y las interfaces
líquido- aire. Esta desnaturalización, causada por la deshidratación y estiramiento
del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo
y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la formación de la espuma, el
volumen y la estabilidad de la espuma están afectadas por muchos factores,
incluyendo el método debatido, el tiempo, la temperatura, las
características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como
agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.
ESPUMAS
Las espumas son dispersiones de
burbujas de aire en una fase continua
que puede ser líquida como la espuma
de una cerveza, semisólida como un
merengue o sólida como un bizcochuelo.
La función que cumplen las proteínas en la formación de espumas es fundamental,
ya que durante el batido se despliegan (desnaturalizan) y se colocan en la interfase
aire-agua, orientando los grupos hidrofóbicos hacia el centro de las burbujas y los
grupos hidrofílicos hacia la fase continua acuosa, de esta manera, forma una
película resistente que rodea a la burbuja y la estabiliza.
La albúmina, por ejemplo, es una de las proteínas con mejores propiedades
espumantes, ya que puede incorporar mucho aire durante el batido y además la
espuma que forma es bastante estable en el tiempo.
Estas dos características de las proteínas, su capacidad para incorporar aire y para
estabilizar las espumas formadas, dependen, no solamente del tipo de proteína,
sino también de su concentración, de la presencia de otras sustancias en el
alimento (sales, ácidos, azúcares, polisacáridos y lípidos), de la temperatura y de
la forma de batido (potencia de la batidora, forma de las aspas, tiempo de batido,
forma del recipiente donde se realiza el batido, etc.).

PROPIEDAD ESPUMANTE DE ALBÚMINA (CLARA DE HUEVO)

La albúmina es una proteína natural que
podemos usar como agente aireante para
hacer espumas. Es notable su presencia en
el huevo de gallina donde representa hasta
un 65% del total de la proteína que
contiene la clara. (Cocinista.es s.f.)
La clara de huevo, aporta las dos terceras partes del peso total del huevo; su
composición comprende principalmente agua y proteínas. Tiene la capacidad de
formar espumas estables, debido a su contenido proteico. Cuando se somete la
clara a procedimientos mecánicos (batido), se le incorpora el aire y además se
desnaturalizan las proteínas. El aire es retenido en forma de burbuja por la
proteína desnaturalizada, que forman una película funcionando como agentes
espumantes. A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace
más espumosa y la capa de líquido alrededor de las burbujas se hace más fina. El
resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate y se hace más
blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes. (Natalia Victoria, 2017)

PROPIEDADES DE LA GELATINA
La gelatina es una proteína natural pura que está libre
de componentes GMO. No contiene gluten,
colesterol, grasas o hidratos de carbono, y por lo
tanto es libre de alérgenos. La gelatina es una
macromolécula con numerosas propiedades
importantes. Las más importantes son su fuerza de
gel, las temperaturas de gelificación y fusión y su viscosidad. Adicionalmente,
posee la capacidad de formar y estabilizar espumas en emulsiones. En las
aplicaciones, su pH y su punto isoeléctrico, son de valor considerable. La gelatina
es capaz de formar soluciones claras y transparentes, que al enfriarse se gelifican
y al calentarse se derriten. Ella aumenta también la viscosidad y la formación de
películas interfaciales. Una característica sobresaliente de la gelatina es su
capacidad de ligar el agua. (GELITA AG, s.f.)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIÓN Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

Para la formación de espumas influyen muchos factores que al modificar las
proteínas alteran la capacidad de espumado: pH, sales, azúcares, lípidos,
temperaturas elevadas, viscosidad, grado de ionización, etc. (Badui & Badui,
2016). A continuación, explicaremos algunas de ellas:
a) pH: diversos estudios han mostrado que las proteínas que estabilizan
espumas son más estables en el pH isoeléctrico de la proteína que en
cualquier otro pH, si no hay insolubilización. La clara de huevo presenta
buenas propiedades espumantes en un pH de 8-9 y su punto isoeléctrico es
en el pH de 4-5. En el pH isoeléctrico o cerca de éste, la reducida presencia
de interacciones de repulsión promueve interacciones favorables proteína-
proteína y la formación de una película viscosa en la interfase, lo que
favorece tanto la capacidad de espumado como la estabilidad de la espuma.
b) Sales: el efecto de las sales sobre las propiedades espumantes de las
proteínas depende del tipo de sal y las características de solubilidad de la
proteína en esa solución salina. La capacidad de espumado y la estabilidad
de la espuma de la mayoría de las proteínas globulares, como albúmina
sérica bovina, albúmina de huevo, gluten y proteínas de soya, aumentan
conforme se incrementa la concentración de NaCl. Este comportamiento se
atribuye generalmente a la neutralización de las cargas por los iones salinos.
c) Azúcares: la adición de sacarosa, Lactosa Y soluciones azucaradas pueden
perjudicar la capacidad espumante, pero mejorar la estabilidad de la
espuma, pues incrementan la viscosidad de la fase y reduce la viscosidad de
drenado del fluido.
d) Lípidos: especialmente los fosfolípidos como cuando se presentan en una
concentración mayor al 0.5% afectan desfavorablemente las propiedades
espumantes de las proteínas, debido a que su superficie más activa que la
de las proteínas, se absorben en la interfase aire-agua compitiendo con las
proteínas e inhiben su absorción durante la formación de la espuma.
e) Concentración de proteína: una mayor concentración da firmeza a la
espuma, esta firmeza se logra con un tamaño menor de burbuja y una
viscosidad coma al aumentar la viscosidad se facilita la formación de
multicapas cohesivas de la película de proteína en la interfase.
f) Temperatura: Una desnaturalización parcial de las proteínas puede
favorecer las propiedades espumantes Hasta cierto punto, Ya que si se
 sobrecalientan puede perderse al ocurrir reacciones proteína - proteína vía
intercambio de disulfuro o su reversión a sulfhídricos. En estas
circunstancias la integridad de la espuma depende de la gelación de la
proteína en la interfase, lo que permite desarrollar suficiente fuerza
mecánica para estabilizar la espuma. La gelatina, el gluten y la clara de huevo
tienen tanto la capacidad de espumado como gelificante, por lo que son
ingredientes adecuados para la aplicación en estos alimentos.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

● Claras de huevo
● Gelatina sin sabor
● Azúcar
● Jugo de limón
● Sal
● Probetas
● Beakers de 250 mL
● Batidora

C
B

A
G
D
E
F

Figura 1. (A) jarra medidora, (B) azúcar, (C) limón, (D) huevos, (E) gelatina sin sabor,
(F) probeta, (G) batidora eléctrica manual

IV. METODOLOGÍA
Capacidad espumante y estabilidad de espumas de albúmina y gelatina
● Colocar dos claras de huevo en un recipiente, preferentemente,
transparente y graduado.
● Medir el volumen de las claras (V LÍQUIDO).
● Batir con batidora eléctrica durante dos minutos (o con batidora de mano
 durante 5 minutos).
● Observar si se incorporó toda la clara de huevo en la espuma y medir el
volumen de espuma formada (V ESPUMA).
● Observar cuánto tiempo tarda la espuma en reducir su volumen a la mitad.
● Preparar una solución de gelatina sin sabor al 10%.
● Repetir todo el procedimiento realizado con la clara de huevo, utilizando el
mismo recipiente y la misma batidora.

ALBÚMINA: CAPACIDAD ESPUMANTE Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

Figura 2. Medición de la clara Figura 3. Batido a máxima velocidad de la

de huevo (ml) en la probeta clara de huevo en la jarra medidora

GELATINA: CAPACIDAD ESPUMANTE Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

Figura 4. Materiales para la Figura 5. 50 ml de agua Figura 6. 5 g de gelatina

solución de la gelatina destilada sin sabor

Figura 7. Calentamiento Figura 8. Adición de la Figura 9. Dilución de la

del agua gelatina gelatina en agua caliente
 Figura 10. Solución de Figura 11. Batido de la Figura 12. Obtención
gelatina al 10% solución de gelatina 30 ml del batido

Espumas de albúmina con agregado de distintas sustancias

Repetir el mismo procedimiento que en la actividad anterior (19), pero agregando
a la clara de huevo, antes del batido, las siguientes sustancias:
● 2 cucharadas de azúcar
● 1 cucharada de azúcar
● 3 cucharadas de jugo de limón
● 1 cucharada de sal

ESPUMA DE ALBÚMINA CON 1 CUCHARADA DE AZÚCAR

Figura 13. 28 ml de Figura 14. Batido de Figura 15. Espuma

albúmina albúmina + 1 cda. azúcar obtenida

ESPUMA DE ALBÚMINA CON 3 CUCHARADAS DE AZÚCAR

Figura 16. 33 ml de Figura 17. Batido de Figura 18. Espuma

albúmina albúmina + 3 cdas. azúcar obtenida
 ESPUMA DE ALBÚMINA CON 1 CUCHARADA DE LIMÓN

Figura 19. 33 ml de Figura 20. Batido de Figura 21. Espuma

albúmina albúmina + 1 cda. limón obtenida

ESPUMA DE ALBÚMINA CON 1/2 CUCHARADA DE SAL

Figura 22. 51 ml de Figura 23. Batido de Figura 24. Espuma

albúmina albúmina + 1/2 cdta. sal obtenida

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Capacidad espumante y estabilidad de espumas de albúmina y gelatina

● Calcular la capacidad espumante, como el volumen de espuma que se

forma a partir de 100 ml de dispersión proteica.

Capacidad espumante de albúmina

𝑉𝐸 175
× (100) = × (100) = 546,88
𝑉𝐿 32
 Capacidad espumante de gelatina

𝑉𝐸 30
× (100) = × (100) = 100
𝑉𝐿 30

● Establecer cuál de las proteínas estudiadas posee mayor capacidad para

formar espumas estables. Justificar.

- La albúmina posee mayor capacidad espumante pues su capacidad de

atrapar aire (OVERRUM) es de 546,88 siendo mayor que la gelatina cuyo
OVERRUM es de 100.
- Por lo que la albúmina al tener mayor capacidad de atrapar aire, es
capaz de formar espumas estables por su contenido proteico. El aire es
retenido en forma de burbuja por la proteína desnaturalizada, que
forman una película funcionando como agentes espumantes. A medida
que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace más
espumosa y la capa de líquido alrededor de las burbujas se hace más
fina. Es una proteína irreversible pues no vuelve al mismo estado que
tuvo antes de ser batido.
- En caso de la gelatina al tener menor capacidad de atrapar aire, se
observa que tiende a formar más geles viscosos que espumas debido a
su capacidad gelificante y su fuerza de gel. Es una proteína reversible,
ya que al enfriarse se gelifican como en lo obtenido en el análisis y al
calentarse se derrite y vuelve a su estado inicial antes del batido.

● Comparando el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire
incorporado

ESPUMA DE ALBÚMINA TIEMPO OBSERVACIONES

La pérdida de aire que

presentó fue mayor,
1 h 44 min teniendo como pérdida 10
ml en líquido y una espuma
final de 165 ml
 ESPUMA DE GELATINA TIEMPO OBSERVACIONES

La pérdida de aire que

presentó fue menor,
51 min teniendo como pérdida 0,01
ml en líquido y una espuma
final de 99,99 ml

● Determinar cuál es la que posee mayor estabilidad.

- La gelatina posee mayor estabilidad debido a que su pérdida de aire es
menor que la de la albúmina, esto se debe a que la formación de
espumas en realidad fue de un gel viscoso, por lo que, a pesar del
tiempo transcurrido, el líquido restante es mínimo (0,01 ml) a diferencia
de la albúmina (10 ml).
- El factor predominante que influye en la estabilidad de la albúmina y de
la gelatina es la temperatura, pues la gelatina al estar a una temperatura
ambiente no se derrite rápidamente que a estar sometida a
calentamiento donde vuelve a ser líquida.
- En caso de la albúmina, a temperatura ambiente y tras un tiempo
determinado tiende a formar un precipitado líquido más rápido siendo
menos estable.

Espumas de albúmina con agregado de distintas sustancias

● Calcular la capacidad espumante para cada caso

ESPUMA DE ALBÚMINA CON AGREGADO CAPACIDAD ESPUMANTE

𝑉𝐸 125
Clara de huevo + 1 cda de azúcar 𝑉𝐿
× (100) =
28
× (100) = 446,43

𝑉𝐸 160
Clara de huevo + 3 cdas de azúcar 𝑉𝐿
× (100) =
33
× (100) = 484,85

𝑉𝐸 200
Clara de huevo + 1 cda de jugo de limón 𝑉𝐿
× (100) =
33
× (100) = 606.06

𝑉𝐸 400
Clara de huevo + ½ cda de sal 𝑉𝐿
× (100) =
51
× (100) = 784,31
● Comparar el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire
incorporado.

- La espuma no perdió la mitad del aire incorporado; sin embargo, la

siguiente tabla recopila algunos tiempos y observaciones que se hizo a la
espuma durante dichos periodos.

ESPUMA DE ALBÚMINA
TIEMPO OBSERVACIONES
CON AGREGADO

Clara de huevo + 1 cda de

azúcar

La pérdida de aire que

presentó fue la menor de
52 MIN
todas a pesar de que fue la
primera en reposar.

Clara de huevo + 3 cdas de

azúcar La pérdida de aire que
presentó fue mínima a pesar
de que pasó un tiempo
44 MIN considerable; sin embargo,
esta fue mayor a la que
presentó la espuma que
contenía 1 cda de azúcar.

Clara de huevo + 1 cda de

jugo de limón
Es el que mayor pérdida de
aire muestra a pesar de no
34 MIN haber reposado durante
mucho tiempo como otras
espumas.

Presentó pérdida de aire a

pesar de que no transcurrió
Clara de huevo + ½ cda de
26 MIN mucho tiempo, no se veía a
sal
simple vista debido al
espesor de la espuma, pero
 si se volteaba un poco la
jarra se podía observar
como el líquido descendía.

● En base a estos resultados, determinar cómo influye el agregado de

azúcar, jugo de limón y sal de cocina en la capacidad y estabilidad de cada
una de las espumas.

ESPUMA DE ALBÚMINA
OBSERVACIONES
CON AGREGADO

La adición de sacarosa mejora la estabilidad

Clara de huevo + 1 cda de de la espuma, siempre y cuando ésta se vaya
azúcar adicionando paulatinamente durante el
batido, ya que incrementa la viscosidad de la
fase dispersante y se reduce la velocidad de
drenado del fluido.

La espuma generada en este caso tuvo un

volumen y estabilidad aceptable; sin
embargo, fue menor en comparación a la que
se realizó solo con clara de huevo, esto se
debe a que cuando se agrega azúcar a la clara
de huevo, las moléculas de azúcar pueden
interferir con las proteínas y debilitar la
estructura de la espuma, por eso se
recomienda que no sea añadida antes del
batido.

La cantidad de azúcar agregada juega un

papel importante en la capacidad espumante
Clara de huevo + 3 cdas de
de la clara de huevo, cuanto más azúcar se
azúcar
agregue, mayor será el impacto en la
formación y estabilidad de la espuma

En este caso la cantidad añadida de azúcar no

fue demasiada en comparación con la
anterior mezcla, por lo que la espuma no
presenta mucha diferencia con ella, aunque
lo que sí podemos resaltar es que este caso la
espuma presentó más brillo en comparación
 con la anterior.

El jugo de limón, debido a su acidez y

contenido de ácido cítrico, puede aumentar
Clara de huevo + 1 cda de la estabilidad y volumen de la espuma.
jugo de limón
Este agregado al ser ácido, puede disminuir el
pH de la clara de huevo, lo que fortalece las
interacciones entre las proteínas y ayuda a
retener el aire en la espuma, teniendo como
resultado una espuma más estable y
duradera; asimismo, al reducir el pH de la
clara de huevo, el ácido cítrico ayuda a
desnaturalizar y desplegar las proteínas más
rápidamente, lo que permite una formación
de espuma más rápida y eficiente.

También, permite una mayor retención de

aire y una mayor expansión de la espuma,
como podemos ver en la imagen, las burbujas
que forma son más grandes, esto hace que se
vea una mayor cantidad de espuma formada.

El efecto de las sales sobre las propiedades

espumantes de las proteínas depende del
Clara de huevo + ½ cda de tipo de sal y las características de solubilidad
sal de la proteína en esa solución salina.

En el caso de la albúmina de huevo, su

espuma aumenta en capacidad conforme se
incrementa la concentración de NaCl. Este
comportamiento se debe generalmente a la
neutralización de las cargas por iones, la
presencia de iones de sodio (Na+) y cloruro
(Cl-) de la sal afecta las interacciones
electrostáticas entre las proteínas de la clara
de huevo, estas interacciones ayudan a
estabilizar la espuma y permiten una mayor
 retención de aire, es decir, un mayor
volumen.

Asimismo, la sal tuvo un efecto endurecedor

en las proteínas de la clara de huevo,
haciendo que ésta sea más rígida y resistente
al colapso.

Otro factor que podemos considerar es que

la cantidad de clara de huevo utilizada para
generar la espuma fue mucho mayor en
comparación a las demás y que
probablemente haya provocado de por sí un
mayor volumen de espuma.

Comparación de las propiedades organolépticas de todas las espumas

preparadas

Textura: La clara batida tiene una textura

ligera, suave y esponjosa, la forma de su
espuma es suave y aireada que se mantiene
Clara estable por un tiempo corto.

Color: Adquiere un color blanco brillante y

opaco. El batido aérea la clara, por lo que
cambia su apariencia de translúcida a blanca.

Sabor: Tiene un sabor suave y neutro, no

aporta un sabor fuerte o distintivo por sí
misma, lo que la hace versátil para su uso en
diversas preparaciones.

Aroma: Su aroma es suave y neutral, similar al

de la clara de huevo cruda, sin ser dominante

Textura: Es suave y gelatinosa. La presencia de

la gelatina le confiere una consistencia más
firme y elástica en comparación con la clara
Gelatina batida sola.

Sabor: Es agradable, debido a la adición de

gelatina u otros ingredientes aromatizantes
que suelen acompañar a la gelatina. El sabor
de la clara de huevo en sí puede ser menos
 perceptible debido a los otros sabores
presentes.

Aroma: Es suave y agradable, dependiendo de

los ingredientes utilizados; sin embargo
puede variar según el tipo de gelatina que se
use.

Color: El color del batido de clara de huevo con

gelatina dependerá de los ingredientes
utilizados. La clara de huevo en sí tiene un
color blanco translúcido, mientras que la
gelatina puede aportar colores vibrantes y
variados.

Textura: El batido de clara de huevo con

azúcar tiene una textura suave y ligera. La clara
de huevo batida crea una consistencia
espumosa y esponjosa, mientras que el azúcar
ayuda a estabilizar la estructura y aporta una
sensación suave en la boca.
Clara + 1 cda de sacarosa
Sabor: El batido de clara de huevo con azúcar
tiene un sabor ligeramente dulce. El azúcar
agrega un toque de dulzura que equilibra el
sabor naturalmente neutro de la clara de
huevo. El nivel de dulzura puede variar según
la cantidad de azúcar utilizada.

Aroma: El batido de clara de huevo con azúcar

tiene un aroma sutil y fresco. La clara de huevo
en sí no tiene un aroma distintivo, pero el
azúcar puede aportar un aroma delicado y
agradable que se mezcla con el aroma neutral
de la clara de huevo.

Color: El batido de clara de huevo con azúcar

generalmente mantiene un color blanco
brillante y translúcido. El azúcar no afecta
significativamente el color de la clara de
huevo, lo que resulta en un batido de tono
claro.

Textura: El batido de clara de huevo con tres

cucharadas de azúcar tendrá una textura más
densa y cremosa en comparación con una
menor cantidad de azúcar. El azúcar actúa
 como un agente espesante y contribuye a una
consistencia más suave y untuosa.

Clara + 3 cdas de sacarosa Sabor: El batido de clara de huevo con tres

cucharadas de azúcar será más dulce en
comparación con una menor cantidad de
azúcar. El aumento en la cantidad de azúcar
proporciona un sabor más pronunciado y
dulce, lo cual puede ser agradable para
aquellos que prefieren postres más dulces.

Aroma: El batido de clara de huevo con tres

cucharadas de azúcar puede tener un aroma
más intenso debido al mayor contenido de
azúcar. El azúcar aporta notas aromáticas
dulces y puede realzar los aromas naturales
presentes en la clara de huevo.

Color: El batido de clara de huevo con tres

cucharadas de azúcar mantendrá un color
blanco brillante y translúcido, similar al batido
con menor cantidad de azúcar. El azúcar no
afecta significativamente el color de la clara de
huevo, por lo que el batido seguirá siendo de
tono claro.

Sabor: El batido adquirirá un sabor ácido y

refrescante debido al jugo de limón. El limón
Clara + 1 cda de limón aporta una acidez característica que puede
equilibrar el dulzor de la clara de huevo y
agregar un toque cítrico al sabor general del
batido.

Aroma: El batido tendrá un aroma fresco y

cítrico gracias al jugo de limón. El aroma
característico del limón puede ser estimulante
y brindar una sensación de frescura al batido
de clara de huevo.

Textura: La adición del jugo de limón puede

afectar ligeramente la textura del batido de
clara de huevo. El ácido del limón puede hacer
que la clara de huevo se coagule o se vuelva
más firme, lo que puede resultar en una
textura ligeramente más espesa o gelatinosa.
 Color: El color del batido de clara de huevo con
jugo de limón puede verse ligeramente
alterado debido a la tonalidad amarillenta del
limón. Sin embargo, la clara de huevo sigue
siendo de tono claro y el color del batido
puede ser una combinación de blanco y
amarillo pálido.

Sabor: El batido tendrá un sabor salado debido

a la adición de sal. La sal realzará el sabor
general del batido y aportará una nota salina.
Sin embargo, es importante tener en cuenta
Clara + 1/2 cda de sal que la sal puede modificar el sabor
naturalmente dulce de la clara de huevo.

Aroma: El batido no presentará un aroma

distintivo adicional debido a la sal. El aroma
seguirá siendo principalmente el de la clara de
huevo, sin influencia significativa de la sal.

Textura: La adición de sal puede afectar

ligeramente la textura del batido de clara de
huevo. La sal puede actuar como un agente
estabilizador, ayudando a que la clara de
huevo se espese y forme una textura más
densa y firme. Esto puede resultar en un
batido con una consistencia más rígida y
menos suave en comparación con una clara
batida sin sal.

Color: La sal no afectará significativamente el

color del batido de clara de huevo. El batido
seguirá siendo de tono claro, ya que la sal no
tiene un impacto notable en el color de la clara
de huevo.
VI. CONCLUSIONES

La albúmina tiene mayor capacidad de atrapar aire, es capaz de formar espumas

estables por su contenido proteico. Es una proteína irreversible pues no vuelve
al mismo estado que tuvo antes de ser batido. Es menos estable a temperatura
ambiente durante un tiempo determinado, formando un precipitado líquido.

La gelatina al tiene menor capacidad de atrapar aire, ya tiende a formar más

geles viscosos por su capacidad gelificante. Es una proteína reversible, ya que al
enfriarse se gelifica y al calentarse se derrite y vuelve a su estado inicial antes
del batido. Es más estable a temperatura ambiente.

La adición de sacarosa mejora la estabilidad de la espuma, siempre y cuando

ésta se vaya adicionando paulatinamente durante el batido, ya que incrementa
la viscosidad de la fase dispersante. Asimismo, hace que la espuma presente un
mayor brillo en su forma.

El jugo de limón, debido a su acidez y contenido de ácido cítrico, puede

aumentar la estabilidad, acelerar el proceso de batido y aumentar el volumen
de la espuma de clara de huevo.

La adición de sal a la clara de huevo tiene efecto positivo en el volumen de la

espuma debido a las interacciones electrostáticas, pues le proporciona una
mayor rigidez estructural.

El tiempo y la cantidad de agregados son un factor influyente en la capacidad

espumante, su estabilidad y voluminosidad.

La pérdida de aire y la disminución de la espuma son procesos naturales que se

dan debido a las características físicas y químicas de los ingredientes utilizados;
sin embargo, se le puede adicionar ingredientes como estabilizantes o agentes
espumantes que ayudan a prolongar la estabilidad de la espuma y reducir la
pérdida del aire.

VII. RECOMENDACIONES

Agregar el azúcar paulatinamente durante el batido de la clara de huevo para

obtener la consistencia deseada; de lo contrario, puede afectar negativamente
la capacidad para formar una espuma estable y firme.

Contar con un recipiente graduado no tan grande, de tal forma que se pueda
realizar una medición más exacta de los volúmenes.

Hacer el batido con la velocidad máxima para poder garantizar el incremento

de aire y las sustancias próximas a añadirse sean incorporadas
homogéneamente.

Hacer la solución de gelatina en agua caliente para su mejor disolución en

líquido. El batido debe realizarse con la solución de gelatina al 10% a una
 temperatura mediana, ni tan caliente, ni tan frío. Evitando una posible
gelificación antes de la formación de espuma.

Comparar todas las espumas obtenidas a un mismo nivel y con un mismo

recipiente, de manera que la evaluación de su volumen sea casi exacta.

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las proteínas presentes en la leche?
Caseína: Es la principal proteína presente en la leche, representando
aproximadamente el 80% de las proteínas totales. La caseína tiene
propiedades únicas que le permiten formar estructuras llamadas micelas,
las cuales ayudan a transportar y estabilizar otros componentes de la leche.
Proteínas del suero de la leche: Estas proteínas se encuentran en menor
cantidad en comparación con la caseína, pero también desempeñan un
papel importante. Incluyen proteínas como la lactoalbúmina, la
lactoglobulina y la lactoferrina, las cuales tienen diversas funciones, como la
regulación del sistema inmunológico y la entrega de nutrientes esenciales.
Proteínas de membrana: Estas proteínas se encuentran en la membrana
que rodea las células grasas de la leche. Ejemplos de estas proteínas son la
butirofilina y la xantina oxidasa.

2. ¿Cómo son las propiedades espumantes de estas proteínas en

comparación con las de albúmina y gelatina?
Albúmina: La albúmina, una proteína presente en la clara de huevo, es
conocida por sus excelentes propiedades espumantes. Tiene una alta
capacidad para formar y estabilizar espumas debido a su estructura
molecular y su capacidad para atrapar y retener el aire en las burbujas de la
espuma. Las espumas de albúmina son conocidas por ser firmes, estables y
con una textura suave.
Gelatina: La gelatina, una proteína derivada del colágeno, no tiene
propiedades espumantes tan destacadas como la albúmina. La gelatina
tiene una estructura molecular diferente que limita su capacidad para
formar y estabilizar espumas. Si bien puede formar espumas, estas tienden
 a ser menos estables y colapsar más rápidamente en comparación con las
espumas de albúmina. La gelatina es más utilizada en la preparación de
gelatinas y postres que requieren una textura gelatinosa.

3. ¿Cómo podría corroborar experimentalmente? (Tener en cuenta que la

concentración proteica de la leche es aproximadamente del 5%).
Preparación de las soluciones: Prepara soluciones de albúmina, gelatina y
leche con una concentración similar de proteínas. Puedes usar albúmina de
huevo en polvo y gelatina en polvo según las instrucciones del fabricante.
Diluye la leche en agua para alcanzar una concentración de proteínas del
5%.
Batido: Toma una porción de cada solución y bátela utilizando un batidor
manual o una batidora eléctrica. Asegúrate de batir cada solución de
manera similar y consistente para obtener resultados comparables.
Formación de espuma: Vierte cada solución batida en recipientes separados
y observa la formación de espuma. Evalúa la rapidez con la que se forma la
espuma, la estabilidad de la espuma y la textura general de la espuma para
cada solución.
Tiempo de retención de la espuma: Registra el tiempo que tarda cada
espuma en colapsar o desaparecer por completo. Puedes medir el tiempo
en segundos o minutos desde que se forma la espuma hasta que se reduce
significativamente.
Análisis visual y cualitativo: Observa y compara visualmente las
propiedades de la espuma formada por cada solución. Evalúa aspectos
como el volumen, la textura, la consistencia y la estabilidad de la espuma.
Análisis cuantitativo: Si deseas un análisis más cuantitativo, puedes medir la
altura y el volumen de la espuma formada en cada solución utilizando
instrumentos de medición adecuados.
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